UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIDAD DE APRENDIZAJE:
TALLER DE METODO DE ANALISIS DE ALIMENTOS
TEMA:
Determinación de Humedad en Arroz (Oryza sativa)
Nombre:
Christian Alberto Villegas Baquero
Anderson Ulises Pin Peralta
Jasón Roberto Cortez Vera
Darlington José Posligua Gonzalez
DOCENTE:
Ing. Flor María Marina Fon Fay Vásquez
MODULO:
III SEMESTRE

PARALELO
“A”

PERIODO ACADEMICO:

2018-2019

QUEVEDO-LOS RIOS-ECUADOR
 INTRODUCCION
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso
en el procesamiento, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de
los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo,
la leche fluida posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, el perro caliente (67%), las
carnes frescas (60-75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el
arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta 12%.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad

del producto, puesto que existe una relación, aunque imperfecta, entre el contenido de
agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los procesos de deshidratación y
concentración se emplean primariamente con el objetivo de reducir el contenido de
agua en un alimento incrementando simultáneamente la concentración de los solutos y
disminuyendo de este modo su alterabilidad, dado que altos contenidos de humedad
aceleran procesos de degradación hidrolítica de los componentes de los alimentos y
propician el desarrollo de microorganismos.

De ahí que el tiempo de almacenamiento de un producto, el procesamiento y las

condiciones de empaque y conservación se vean influidas por el contenido de humedad
del producto.
 MARCO TEORICO

La humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como el

molinado de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan,
etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia
conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el
producto y evaluar las pérdidas durante el procesamiento.

De los diferentes métodos de determinación de humedad, el más barato, rápido y

ampliamente utilizado es el método indirecto por volatilización, el cual se basa en la
separación del agua del alimento por secado en estufa a temperaturas superiores a
100°C. (Vásquez, 2006)Visto esquemáticamente:

MATERIALES UTILIZADOS
 Vaso de precipitados.
 Muestras de Arroz.
 Balanza de precisión 0,1 mg como mínimo.
 Desecador provisto de gel de sílice con indicador higrométrico.
 Estufa de desecación a 102+/‐2ºC.
 Cápsulas de desecación.
 Espátula.
 Crisoles.
PROCEDIMIENTO:

• Lavado del crisol.- se lava el crisol con detergente y abundante

agua, se lo paso por agua destilada
• Se lo pone de 15 a 20 min en la estufa,
• Se codifican los crisoles (crisol 1,1 y crisol 1,2 )
• Se retira y se lo pone en el desecador con cilicagel
• Pesa el crisol vacío en balanza analítica
• Se lo vuelve a pesar y cuando los dos pesos estén iguales se los
puede utilizar.
• Se coloca 1 g de muestra en el crisol con aproximación al 0,001 g
• Se pesa la muestra, luego se las coloca en la estufa por dos horas
• Se pone en el desecador para enfriarlos.
• Se vuelve a pesar para conocer su peso sin humedad.

RESULTADO:

Crisol vacío Muestras Peso del crisol

más la muestra (g)
2.1 26.454 1.002 26.242

2.2 25.316 1.001 25.210

FORMULA
𝒘𝟐 − 𝒘 𝟏
𝑯= × 𝟏𝟎𝟎
𝒘𝟎
Muestra 2.1
W0 = 1.002 gr
W1 = 26.242 gr
W2 = 26.454 gr

𝟐𝟔.𝟑𝟐𝟒−𝟐𝟔.𝟐𝟒𝟐
𝑯= × 𝟏𝟎𝟎
𝟏.𝟎𝟎𝟐
𝑯 = 𝟎. 𝟎𝟖𝟐 × 𝟏𝟎𝟎
𝑯 = 𝟖. 𝟐%
Muestra 2.2
W0 = 1,001 gr
W1 = 25.210 gr
W2 = 25.316 gr

𝟐𝟓.𝟑𝟏𝟔−𝟐𝟓.𝟐𝟏𝟎
𝑯= × 𝟏𝟎𝟎 𝑯 = 𝟎, 𝟏𝟎𝟓 × 𝟏𝟎𝟎 𝑯 = 𝟏𝟎. 𝟓%
𝟏,𝟎𝟎𝟏

Desecador Espátula
Balanza Horno Pinzas
Muestra de
Arroz
Muestra de
Arroz