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UNIVERIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO”
DIRECCIÓN UNIVERSITARIA DE INVESTIGACIÓN

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO”
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUÍMICA
ELABORACIÓN Y ESTUDIO DE LA VIDA MEDIA DE

MERMELADA DE PIÑA CON ADICION DE PECTINA
OBTENIDA DE LA CASCARA DE PACHIO (Passiflora
cincinata)
INVESTIGADORES: GONZÁLEZ GALÁN, A.

LANDIVAR MÉNDEZ, M.R.
CANAZA SIQUELI, D.
Santa Cruz – Estado Plurinacional de Bolivia

Octubre, 2014
i
DATOS DE LOS INVESTIGADORES
ELABORACIÓN Y ESTUDIO DE LA VIDA MEDIA DE MERMELADA DE PIÑA CON

ADICION DE PECTINA OBTENIDA DE LA CASCARA DE PACHIO (Passiflora
cincinata)
González Galán, A. 1; Landivar Méndez, M.R. 2; Canaza Siqueli, D.2
1
Dr. en Ciencias de los Alimentos. Docente-Investigador. Laboratorio de Bromatología y Nutrición
IIFCFB-UAGRM
2
Lic. Bioquímica – FCFB -UAGRM
i
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO”. DIRECCIÓN UNIVERSITARIA DE INVESTIGACIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICAS. CARRERA DE FARMACIA
SANTA CRUZ, ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA
ii
AGRADECIMIENTO
Al instituto de investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas de

la UAGRM por abrir sus puertas y financiar la realización de este proyecto.
iii
iv
RESUMEN
La elaboración de una buena mermelada está condicionada a la utilización de fruta,

pectina y ácido la cual permitirá obtener la consistencia ideal de este producto. La
mermelada artesanal elaborada sin la adición de aditivos conservantes puede presentar
una durabilidad variable que también puede ser modificada por la utilización de una
fuente diferente de pectina. En esta investigación se quiere verificar el aprovechamiento
de la utilización de harina de harina del albedo (parte blanca y esponjosa de la cascará)
ya que contiene una destacable composición de pectina, en la elaboración de
mermelada de piña en diferentes concentraciones en reemplazo de la pectina comercial
así como también determinar la vida media de la mermelada mediante el monitoreo de
las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de 5 lotes de producto
en un periodo de 9 semanas. Durante la evaluación de las diferentes formulaciones, se
quiere obtener una formulación que presente una textura y consistencia adecuada, los
parámetros evaluados fueron los que indica la NB-421 con los parámetros: Acidez, pH,
ºBrix, humedad, glúcidos Totales, Mohos y levaduras, Coliformes Totales, Color, sabor-
Aroma y aspecto del producto. La sustitución de la pectina acida por el albedo de
pachio, tanto la utilización del A2 extracto, como de la B2 harina y las otras
formulaciones son favorables al gusto de las personas que evaluaron el producto, es
decir no presenta diferencia significativa en la evaluación de análisis sensorial. En
cuanto al análisis fisicoquímico de las diferentes formulaciones de mermelada de piña
los valores obtenidos son similares, con variaciones poco considerables de los
requisitos que establece la N.B.-421. Con relación a los resultados para el estudio de
vida útil indican que la mermelada mantiene sus características microbiológicas y
sensoriales por lo que se consideran actas para consumo humano. Ya las
características fisicoquímicas muestran variaciones propias de productos azucarados
siendo que la humedad, el pH y la acidez decrecen a medida que transcurre el periodo
de ensayo, lo contrario sucede con los ºBrix y los glúcidos totales que aumentan.
Palabras Claves: Albedo de pachio, Vida útil, mermelada, pectina de pachio, Producto
artesanal.
v
vi
ÍNDICE
Pág.
DATOS DE LOS INVESTIGADORES ...................................................................... i

AGRADECIMIENTO ................................................................................................ iii
RESUMEN .............................................................................................................. v
ÍNDICE ................................................................................................................... vii
LISTA DE TABLAS................................................................................................ viii
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................... ix
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
2. METODOLOGÍA DEL TRABAJO .................................................................... 3
2.1 Elaboración de la mermelada ................................................................. 3
2.1.1 Materia prima ............................................................................... 3
2.1.2 Elaboración de mermelada de piña ............................................. 3
2.2 Análisis fisicoquímico ............................................................................. 5
2.3 Vida útil de la mermelada ....................................................................... 6
2.4 Análisis Fisicoquímicos .......................................................................... 7
2.5 Análisis Sensorial ................................................................................... 9
3. RESULTADOS Y DISCUSION ..................................................................... 11
3.1 Característica de la fruta ...................................................................... 11
3.2 Características del producto ................................................................. 11
3.3 Humedad .............................................................................................. 12
3.4 Glúcidos totales .................................................................................... 13
3.5 Acidez titulable ..................................................................................... 14
3.6 Análisis sensorial .................................................................................. 15
3.7 Para el estudio de la vida útil ................................................................ 18
4. CONCLUSIONES ......................................................................................... 23
REFERENCIA ....................................................................................................... 25
vii
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla Nº 1. Calidad de las mermeladas ......................................................................... 2

Tabla Nº 2. Elaboración del producto............................................................................. 5
Tabla Nº 3. Requisitos para mermelada según NB- 421 ................................................ 6
Tabla Nº 4. Distribución de lotes de mermeladas elaboradas en el estudio. .................. 6
Tabla Nº 5. Requisitos organolépticos según la N.B.-421 .............................................. 10
Tabla Nº 6. Características de la fruta ......................................................................... 11
Tabla Nº 7. Características del producto ...................................................................... 12
Tabla Nº 8. %Humedad de las diferentes formulaciones ............................................. 13
Tabla Nº 9. Glúcidos totales de mermelada de piña .................................................... 14
Tabla Nº 10. Acidez titulable de las diferentes formulaciones ........................................ 15
Tabla Nº 11. Resultado de análisis de atributos. ............................................................. 16
Tabla Nº 12. Resultado de análisis de atributos .............................................................. 16
Tabla Nº 13. Resultado de la Prueba Sensorial de Evaluación Global ........................... 17
Tabla Nº 14. Valores de % Humedad, Solidos solubles Totales (°Brix) y % Glúcidos Totales en
mermeladas de piña con adición de harina de pachio. .............................. 18
Tabla Nº 15. Resultados de las pruebas para pH y Acidez Total expresados en ácido cítrico de
mermeladas de piña durante el periodo de almacenamiento..................... 21
Tabla Nº 16. Resultados de las pruebas para mohos y levaduras de las mermeladas de piña
durante el periodo de almacenamiento. .................................................... 22
Tabla Nº 17. Resultados de las pruebas para Coliformes Totales de las mermeladas de piña
durante el periodo de almacenamiento. .................................................... 22
Tabla Nº 18. Resultados de las sensoriales de las mermeladas de piña durante el periodo de
almacenamiento. ....................................................................................... 23
viii
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura Nº 1. Curva y ecuación de regresión representativa de la humedad

de los diferentes Lotes de mermelada. IIFCFB - UAGRM, 2013. .............. 19
Figura Nº 2. Curva y ecuación de regresión representativa de los °Brix de los

diferentes lotes de mermelada. IIFCFB - UAGRM, 2013. .......................... 20
Figura Nº 3. Curva y ecuación de regresión representativa de los glúcidos

totales de los diferentes lotes de mermelada. IIFCFB - UAGRM, 2013. .... 20
ix
x
1. INTRODUCCIÓN
La piña el fruto de la piña (Ananas comosus) es una de las frutas tropicales más
populares debido a su aroma y sabor agradable (THÉ, 2007). Dentro de sus
cualidades presenta una acentuada composición de ácidos cítrico y málico, que
resalta sus características sensoriales deseable y la convierte en una materia
prima adecuada para la fabricación de mermeladas (Silva, 2006).
La piña es una fruta con baja proporción de pectina como indica varios autores,
Pinhero y Vilas Boas (2005) informaron que la variedad Pérola presento 0,10
g/100 g de producto. En otros estudios Maia (1997) y Morais (2000) analizaron
pulpa de piña y verificaron que esta presentó una pulpa pobre en pectina ya que al
ser analizadas presentaron coágulos que se rompieron en diversos pedazos.
El pachío es una palabra chiquitana que significa “eso es amor” según el

diccionario de don "Chichi" Coimbra. Su nombre científico es Passiflora cincinnata,
pero es comúnmente llamado como maracuyá del monte según el investigador Dr.
Abel González publicado en el periódico el SOL.
Según Torrez y González (2013), el pachio es una fruta de la cual se puede

obtener una pectina con rendimiento de 19.18 %. Con respecto a la calidad y
pureza de la pectina esta presenta un porcentaje de grupos metoxilos de 14.13%,
ácido galacturónico de 88.33% y grados de esterificación de 88.47%. Lo que
indica una pectina de buena calidad por que cumple con las características de
pectina de calidad USP.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto (IBNORCA, 1981).
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares

para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando

el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Elaborar una buena mermelada es un proceso complejo, que requiere de un

óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
1
Las mermeladas deben prepararse con frutas que contengan suficiente pectina y
ácido, a fin de dar una consistencia sólida o semisólida a las mismas. Las
propiedades que deben tener las mermeladas en particular para ser un buen
producto alimenticio, incluyen entre otras: Sabor asociado a la fruta, Acidez media,
Consistencia y aspecto agradable, Color acorde a la fruta, Aroma agradable.
La TABLA N°2 muestra las diferentes calidades de mermeladas
Tabla Nº 1. Calidad de las mermeladas
CALIDAD FRUTA % AZUCAR %
Primera 50 50
Segunda 45 55
Tercera 35 65
Fuente: Meyer y Gaetano, 1999.
La Norma E2454 (2005) define vida útil, como: “El tiempo durante el cual las
características y desempeño del producto se mantienen como fueron proyectados
por el fabricante. El producto es consumible o usable durante este periodo,
brindándole al usuario final las características desempeño, seguridad y beneficios
sensoriales esperados. Cuando cualquier atributo se pierde, se termina
inevitablemente la vida útil del alimento.
Casos en la que se desarrolla la vida útil Según Torres (2010) en el desarrollo de

nuevos productos y reformulaciones. Cambios en las instalaciones de la planta o
la producción de nuevos procesos y modificación del sistema de envasado del
producto, cuando no existen estudios previos de vida útil.
El tiempo de vida útil depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el

producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que
ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua,
humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases, potencial redox, presión
y presencia de iones (Brody, 2003).
Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales a

saber: la formulación, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento.
Para predecir la vida útil de un producto es necesario en primer lugar identificar

y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor
2
meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003), por ejemplo, en
algunos casos esta variable puede ser el olor, cambios en el color, sabor o textura,
o inclusive la aparición de poblaciones inaceptables de microorganismos.
Es importante recalcar que la vida útil no es función del tiempo en sí, sino de las
condiciones de almacenamiento del producto y los límites de calidad establecidos
tanto por el consumidor como por las normas que rigen propiamente los alimentos
(Labuza, 1982).
La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo crítico de gran

importancia que no sólo previene el mal uso del producto (Charm, 2007) sino que
permite entregar al consumidor un producto de calidad y evitar pérdidas
generadas por falta de rotación en el puesto de venta, que se origina por
desconocimiento de los empleados mismos.
Para la determinación de la vida útil de un alimento deberán considerarse las

variables microbiológicas, físico-químicas y sensoriales que mayor influencia
tendrán sobre la calidad del producto.
Factores de deterioro del alimento según Carnicero (2012):
 Cambios Microbiológicos: presencia de hongos y levaduras
 Cambios Fisicoquímicos: separación/mezcla de fases,

cristalización/disolución, pérdida/ganancia de humedad, cambios de color.
2. METODOLOGÍA DEL TRABAJO
2.1 ELABORACIÓN DE LA MERMELADA
2.1.1 MATERIA PRIMA

Se utilizó harina de la cascara interna de pachio obtenida en el tamiz
0.25mm, pulpa de piña, azúcar blanca y ácido cítrico.
2.1.2 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

Selección. En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado
de podredumbre. La calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
3
Lavado. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta.
Pelado. Se puede hacer en forma manual, empleando cuchillo.
Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo. Esta operación se

realiza a nivel industrial en pulpeadoras, a nivel semi-industrial o
artesanal se puede licuar o no al fruto.
Pre- cocción de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes

de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para
romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
Cocción. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran

importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una
excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido
a la caramelización de los azucares.
Adición del azúcar y ácido cítrico. Una vez que el producto está en
proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se
procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa. La cantidad total del azúcar a añadir en la formulación se
calcula teniendo en cuenta la pulpa de fruta.
Calculo ácido cítrico: La acidez debe estar entre 5.5-8.3 gr de ácido

por 1Kg de azúcar adicionando, al que corresponderá a una acidez
entre 0.5-0.75%. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto
garantiza la conservación del producto.
Punto de gelificación: Finalmente la adición de la pectina se realiza

mezclando con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la
formación de grumos.
En la Tabla N°2 se muestran las diferentes formulaciones utilizadas para la

obtención de las mermeladas de piña con extracto de pachio y harina de
pachio.
4
Tabla Nº 2. Elaboración del producto
Fórmula Fruta (gr) Azúcar (gr) Fuente de Ácido Agua (ml)

Pectina cítrico (gr)
A control 1000.06 700.07 3.7612 4.6145 200

3
A1extracto 1058.52 700.30 20.2321 4.6100 200
4
A2extracto 701.59 998.33 24.9266 4.3231 200
B control 701.260 1001.06 4.9118 4.3283 200
B1 harina 1000.98 700.87 20.2315 4.6148 200
B2 harina 701.00 1003.96 25.0018 4.3209 200
Fuente: Elaboración propia U.A.G.R.M-2013
2.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Según la Norma Boliviana al momento no existe norma específica para la
mermelada de piña, en este trabajo tomamos como referencia la Norma para
mermelada de frutilla y de durazno, ya que ambas presentan los mismos
valores de referencia.
Por lo que, la mermelada de piña cumplirá con los siguientes requisitos

establecidos por la norma boliviana.
3
Se utilizaron gr de harina de la cascara de pachio para hacer una extracción acuosa en 400 mL que
luego fue concentrada hasta 200 mL
4
Idem.
5
Tabla Nº 3. Requisitos para mermelada según NB- 421
Requisito Unidad Max. Min. Método de ensayo
Humedad %(m/m) 25 N.B.-10.6-036
Azúcares %(m/m) 60 N.B.-10.6-033

totales
Acidez iónica pH 3.0 3.8 N.B.-10.6-020
sólidos %(m/m) 65 N.B.-10.6-0.22

solubles
Fuente: Elaboración propia U.A.G.R.M-2013
2.3 VIDA ÚTIL DE LA MERMELADA

Fue elaborada la formulación de mermelada de piña con sustitución de la
pectina cítrica por la presente en la harina de la cascara de pachio para
luego ser distribuidas en 5 lotes de mermelada de piña elaboradas en el
Laboratorio de Investigación de Bromatología y Nutrición de la FCFB -
UAGRM y acondicionadas en frascos de vidrio con tapa metálica con cierre
hermético con capacidad de 24 onzas según se muestra en el Tabla N° 3;
cada lote conteniendo 6 repeticiones de las cuales 1 para análisis
microbiológico, 3 para fisicoquímico, 2 para sensorial.
Tabla Nº 4. Distribución de lotes de mermeladas elaboradas en el estudio.
Lote/Días 0 Días 15 Días 30 Días 45 Días 60 Días 75 Días

0 X
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6
FUENTE: Elaboración Propia. IIFCFB - UAGRM-2013
Luego de elaborar la mermelada se procedió al llenado en caliente de los

frascos previamente esterilizados, cerrados y colocados boca abajo para su
esterilización por contacto con la muestra caliente hasta su enfriamiento total.
Se dejaron en reposo durante toda la noche para ser colocados en la estufa
de estabilidad.
La Estufa de estabilidad utilizada fue de la marca Memmert modelo ICH 256

la que se programó a modo de funcionamiento normal a temperatura de
30°C, con circulación de viento máximo, 0 % de humedad. (Anexo A).
2.4 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Los métodos aquellos que exige la Norma Boliviana NB 421:
a) Humedad
Se realizó según el manual del equipo Analizador de Humedad (RAWAD)
 Se calibra el equipo
 Luego se coloca 2 gr de muestra en el platillo del equipo
 Y se espera hasta que el equipo seque la muestra y de los valores.
 Y anotar los resultados
b) Acidez Total expresado en ácido cítrico
Se realizó de acuerdo al manual de procedimientos INLASA para

alimento
 Se pesó 2 gr de muestra en un matraz Erlenmeyer
 Agregar 100 ml de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína 1%
 Titular con hidróxido de sodio 0.09N
𝑉𝑜 𝑥 𝐹𝑐 𝑥 𝐹𝑡
Acidez titulable % = x 100
𝑃𝑜
Donde:
7
𝑉𝑜 = Volumen gastado
𝐹𝑐 = Concentración de NaOH
𝐹𝑡 = Factor de transformación para ácido cítrico
𝑃𝑜 = Peso de muestra
c) Glúcidos totales
Se realizó de acuerdo al manual de procedimientos del INLASA para

alimentos.
 Realizar la muestra en duplicado.
 Pesar 5 a10 gramos de muestra. Po
 Colocar en un Erlenmeyer de 250 ml.
 Llevar a volumen con agua destilada aproximadamente 100ml,

agregar 10 ml de ácido clorhídrico concentrado y luego llevar a
refrigerante a reflujo durante 2 horas.
 Sacar del refrigerante, enfriar y alcalinizar con hidróxido de sodio al

40% en frío comprobando la reacción con papel de tornasol. Llevar a
volumen con agua destilada a 200 ml. Registrar el volumen Vo, y
filtrar con la ayuda de papel filtro.
 Con el filtrado cargar la bureta y titular con Fehling, usando como

indicador solución de azul de metileno (Colocar 5ml de sol. A + 5 ml
de sol. B) y añadir 100 ml. de agua destilada.
 Observar el punto final de la titulación en el momento del viraje de

color azul a rojo ladrillo. Anotar el volumen gastado V1.
𝐹𝑓 𝑥 𝑉𝑜
%GT = x 100
𝑃𝑜 𝑥 𝑉1
Donde:
GT = Glúcidos totals en porcentaje
𝑉𝑜 = Volumen llevado
𝑉1 = Volumen gastado
𝐹𝑐 = Concentración de NaOH
𝐹𝑡 = Factor de Fehling
𝑃𝑜 = Peso en gramos de la muestra
d) pH
8
Se realizó el procedimiento según el manual del equipo pH-metro
(OAKLON)
 Se debe calibrar el equipo
 Colocar un poco de la muestra en un vaso precipitado e introducir el

electrodo a la muestra y esperar que este lea.
e) º Brix
Se realizó según el procedimiento del equipo Refractómetro (SCHMIOT

HAENSCH)
 Se debe calibrar el equipo con una gota de agua destilada y luego

limpiar con un papel absorbente.
 Luego se colocar una gota de la muestra si la muestra está muy

concentrada se realiza una dilución.
 Luego leer en el refractómetro
f) Análisis Microbiológicos
a) Bacterias Coliformes totales
Se realizó de acuerdo a Norma Boliviana -657-95
b) Mohos y levaduras
Se realizó de acuerdo M.K. Refal. Manuales para el control de

calidad de los alimentos. Tomo 4 Análisis microbiológico. FAO. Roma
1981.
2.5 ANÁLISIS SENSORIAL

Para la selección de la mejor mermelada según el tipo de hidrocoloide utilizado
se realizó mediante la siguiente prueba sensorial (Tabla N°4):
Para la aceptación de la mermelada de piña fueron invitadas 100 personas a

quienes se les indicó la forma de evaluación. Se utilizó una ficha de evaluación.
En la que para apariencia, sabor, color, textura y olor se utilizó una escala
estructurada de 5 puntos donde (1=pésimo, 2=regular, 3=bueno, 4=muy bueno,
5=excelente).
9
En la evaluación global de cómo considera el producto se utilizó una escala
estructurada de 9 puntos donde (9 = altamente agradable, 8 = muy agradable,
7 = moderadamente agradable, 6 = ligeramente agradable, 5 = ni agradable ni
desagradable, 4 = ligeramente desagradable, 3 = moderadamente
desagradable 2 = muy desagradable, 1 = altamente desagrada).
También se hizo una pregunta ¿Que producto compraría?
Tabla Nº 5. Requisitos organolépticos según la N.B.-421
Característica Calidad A extra Calidad B especial
Consistencia Buena Aceptablemente buena
Color Bueno Aceptablemente buena
Sabor y aroma Buenos Aceptablemente buena
Apariencia Buena Aceptablemente buena
FUENTE: Elaboración propia U.A.G.R.M-2013
Para el estudio de la vida útil, las características sensoriales fueron también

evaluados según los requisitos organolépticos exigidos por la NB-421 que se
observa en el misma Tabla N° 4, pero utilizando un panel de 10 probadores
semientrenados.
Análisis de Datos: Para la presentación de los datos analizados se

presentan la media de dos valoraciones. En la Prueba estadística se utilizó el
programa computacional SISVAR® (2010) donde se analizaron las medias
según la prueba de Tukey.
10
3. RESULTADOS Y DISCUSION
Para la selección de la mejor formulación en la elaboración de la mermelada los

resultados son los siguientes:
3.1 CARACTERÍSTICA DE LA FRUTA

Los resultados de la caracterización de los valores de pH y °Brix de las piñas
utilizadas en la elaboración de las diferentes mermeladas se presentan en la
Tabla N°5.
Tabla Nº 6. Características de la fruta
Fórmula pH °Brix
A control 4.64 10
A1 extracto 4.57 10
A2 extracto 4.76 9
B control 4.63 9
B1 harina 4.51 9.5
B2 harina 4.45 8.5
Con relación al pH se puede observar una variación de pH de 4,45 a 4,76 lo

que indica que las frutas están en grado de madurez semejante al igual que
los ªBrix que variaron de 8,5 a 10.
3.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Los resultados obtenidos de las características del producto pH, °Brix y el
peso del producto se observa en la Tabla N°5.
11
Tabla Nº 7. Características del producto
Fórmula pH °Brix Peso
A control 4.10 70 1261.90
A1 extracto 4.30 61 1351.41
A2 extracto 3.98 68 1300.96
B control 3.80 53 1356.07
B1 harina 4.12 57 1318.37
B2 harina 4.15 63 1559.41
Según la NB-421 en cuanto al pH se encuentra por encima de los valores

establecidos a exección del B control, en cuanto al °Brix existe una variación
de 53-70 no cumpliendo con lo establecido (A control=70, A2 extracto=68).
3.3 HUMEDAD
Los resultados del % de humedad de cada formulación de mermelada de
piña se presentan en la Tabla N°6.
12
Tabla Nº 8. %Humedad de las diferentes formulaciones
Fórmula Repeti- Capsula Capsula + Muestra Capsula + Humedad

ciones vacía muestra muestra seca
%
A control I 51.954 62.141 10.187 58.484 35.90

II 54.662 64.843 10.181 61.182 35.96
A1 I 54.663 64.956 10.293 62.767 21.27

extracto II 53.250 63.344 10.094 60.857 24.64
A2 I 51.735 61.786 10.051 60.955 8.27

extracto II 48.348 58.801 10.453 58.022 7.45
B control I 46.113 56.479 10.367 55.646 8.04

II 53.323 63.342 10.019 62.416 9.24
B1 harina I 61.052 71.306 10.254 68.510 27.27

II 48.311 58.328 10.017 55.669 26.54
B2 harina I 46.111 56.241 10.129 54.480 17.37

II 53.036 63.105 10.068 61.342 17.51
Según la N.B.-10.6-036 con relación al %humedad existe una variación en la

diferente formulaciones de mermelada de piña, observándose en A2 extracto
y B control muy bajo, en A control y B1 harina por encima de lo establecido.
3.4 GLÚCIDOS TOTALES

Los resultados del % de glúcidos totales de cada formulación de mermelada
de piña se presentan en la Tabla 7.
13
Tabla Nº 9. Glúcidos totales de mermelada de piña
Fórmula Repeticiones Peso Volumen Glúcidos totales

gastado
(gr) (ml) %
A control I 2.540 2.05 55.69

II 2.570 2.10 53.73
A1 extracto I 2.516 2.00 42.58

II 2.528 2.15 42.35
A2 extracto I 2.573 1.95 57.63

II 2.564 2.05 53.35
B control I 2.570 2.65 57.79

II 2.490 2.75 55.17
B1harina I 2.562 1.80 62.88

II 2.530 1.90 60.33
B2 harina I 2.557 1.95 58.16

II 2.569 2.00 56.44
Según la N.B.-10.6-036 con relación al % glúcidos totales se observa que la

formulaciones cumplen con lo establecido, con exección la muestra b1 harina
que se encuentra por encima del valor máximo.
3.5 ACIDEZ TITULABLE

Los resultados del % de acidez titulable de cada formulación de mermelada
de piña se presentan en la Tabla 8.
14
Tabla Nº 10. Acidez titulable de las diferentes formulaciones
Fórmula Repeticiones Peso de Volumen Acidez titulable

muestra gastado
(gr) (ml) % ácido cítrico
A control I 2.094 2.00 0.87

II 2.121 1.95 0.84
A1 extracto I 2.110 1.50 0.65

II 2.164 1.60 0.68
A2 extracto I 2.141 1.30 0.55

II 2.021 1.30 0.58
B control I 2.082 1.40 0.61

II 2.141 1.40 0.60
B1 harina I 2.055 2.10 0.93

II 2.076 2.15 0.95
B2 harina I 2.062 1.80 0.80

II 2.132 1.90 0.81
La acidez debe estar entre 0.5-0.75%, se observa una variación en la

muestra A control, B1 harina y B2 harina se encuentran por encima del valor
establecido
3.6 ANÁLISIS SENSORIAL

Los resultados para el análisis sensorial se presentan en la Tabla N°9.
15
Tabla Nº 11. Resultado de análisis de atributos.
Fórmula Apariencia Color Olor Sabor Textura
A control 2.94 a 3.06 a 3.52 b 3.74 a 2.84 a
A1 extracto 2.98 a 3.28 a b 3.08 a 3.44 a 3.04 a b
A2 extracto 3.26 a 3.54 b 3.26 a b 3.72 a 3.34 b
FUENTE: Elaboración Propia – UAGRM 2013
Las medias seguidas de letras iguales no difieren estadísticamente al nivel de

5% de probabilidades por el método de Tukey.
Apariencia. No hay variación en cuanto apariencia.
Color. Existe una variación entre A control y A2 extracto presentando mayor

aceptación A2 extracto, ambos tienen similitud con el A1 extracto.
Olor. Presenta una variación en cuanto a olor entre A control y el A1 extracto

teniendo una mayor aceptación él A control.
Sabor. No existe variación mediante a sabor.
Textura. Presenta una variación entre A control y A2 extracto, teniendo una

mayor aceptación A2 extracto, ambos no tiene diferencia significativa con el
A1 extracto.
Tabla Nº 12. Resultado de análisis de atributos
Fórmula Apariencia Color Olor Sabor Textura
B control 2.60 a 2.66 a 2.88 a 3.32 a 2.66 a
B1 harina 2.98 a 3.24 b 3.00 a b 3.58 a 3.00 a b
B2 harina 3.54 b 3.76 c 3.40 b 4.08 b 3.38 b
16
Las medias seguidas de letras iguales no difieren estadísticamente al nivel de

5% de probabilidades por el método de Tukey.
Apariencia. El B control y B1 harina no presenta variación, ambos son

diferente al B2 harina el cual tiene mayor aceptación
Color. Existe una variación entre B control, B1 harina y B2 harina presenta

mayor aceptación B2 harina
Olor. Presenta una variación en cuanto a olor entre B control y el B2

harina, teniendo una mayor aceptación B2 harina. Ambos tienen similitud
con el B1 harina.
Sabor. Se observa variación del B2 harina, con el B control y B1 harina
Textura. Presenta una variación entre B control y B2 harina, teniendo una

mayor aceptación B2 harina, ambos no tiene diferencia significativa con el
B1 harina.
Tabla Nº 13. Resultado de la Prueba Sensorial de Evaluación Global
Fórmula Media
Control 7.02 a b
Extracto 1 6.86 b
Extracto 2 7.00 a b
Harina 1 6.72 b
Harina 2 7.60 a
Las medias seguidas de letras iguales no difieren

estadísticamente al nivel de 5% de probabilidades por el
método de Tukey.
17
Se presenta diferencias entre las muestras, indicando una similitud en cuanto a
la aceptación el control, con el extracto 2 y una diferencia marcada de la
muestra harina 2 siendo muy agradable en la respuesta personal
3.7 PARA EL ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL

Los resultados son los siguientes:
Los resultados obtenidos de las características del producto % de Humedad,

°Brix y Glúcidos Totales se observan en el Tabla N°12
Tabla Nº 14. Valores de % Humedad, Solidos solubles Totales (°Brix) y % Glúcidos

Totales en mermeladas de piña con adición de harina de pachio.
Lotes % Humedad º BRIX % GLUCIDOS

TOTALES
0 19,23 50 55,81
1 18,50 50 58,72
2 10,16 55 58,46
3 8,43 60 58,55
4 6,76 60 60,70
5 4,57 60 62,02
Con relación a la humedad de los diferentes lotes de mermelada se puede

observar una disminución de misma con el tiempo que presenta una curva de
regresión lineal que indica que a medida que transcurre el tiempo de vida la
humedad disminuye de acuerdo a la ecuación Y = -3,15 x + 19,15 (Figura 1).
18
% Humedad
25 y = -3,15x + 19,15
R² = 0,9131
20
% Humedad
15
10
0
0 1 2 3 4 5 6
Lotes
Figura Nº 1. Curva y ecuación de regresión representativa de la humedad de los

diferentes Lotes de mermelada. IIFCFB - UAGRM, 2013.
Según los resultados observados en el TABLA N° 5 hubo un incremento de

los ºBrix y el % de Glúcidos Totales debido posiblemente a la disminución
que hubo en el % de humedad. Que se reflejan en sendas curvas de
regresión lineal que aumentan con el transcurso de tiempo de
almacenamiento.
º BRIX
65
60
55
º BRIX
y = 2,4286x + 49,762
50 R² = 0,8542
45
40
0 1 2 3 4 5 6
Lotes
19
Figura Nº 2. Curva y ecuación de regresión representativa de los °Brix de los diferentes
lotes de mermelada. IIFCFB - UAGRM, 2013.
%Glucidos Totales
63
62 y = 1,0594x + 56,395
R² = 0,8635
61
60
% Glucidos
59
58
57
56
55
0 1 2 3 4 5 6
Lotes
Figura Nº 3. Curva y ecuación de regresión representativa de los glúcidos totales de los

diferentes lotes de mermelada. IIFCFB - UAGRM, 2013.
En Varios estudios consultados, han reportado un aumento de solidos

solubles totales en mermeladas, durante el periodo de almacenamiento.
Figueiredo et al. (1986) estudiaran la estabilidad físico-química y
microbiológica de la mermelada de jenipapo (Genipa americana) durante
cinco meses y verificaron que los SST permanecieron relativamente estables
en el tiempo de almacenamiento, pero que, a los dos meses de estos valores
fueron mayores.
Assis et al. (2007) evaluaron la estabilidad de la mermelada de cajuil durante

cuatro meses y verificaron que la cantidad de solidos solubles totales varió
significativamente de 70,20 °Brix a 71,63° Brix. Policarpo et al. (2007)
también verificaron un aumento significativo en los teores de SST al final de
un experimento de tres meses. Con estas informaciones podemos visualizar
que le almacenamiento influye en el producto final.
Se puede observar en general una disminución lineal en la humedad y

consecuente aumento lineal de los glúcidos totales y los ° Brix que según
Vilela (2010) la hidrólisis de azucares no reductores son más depresores de
la actividad higroscópica (Vilela 2010) también probablemente debido a la
evaporación de agua durante el almacenamiento o a la permeabilidad del
20
material de envasado (Mesa y Multon, 1995), permiten la migración de agua
al medio ambiente.
Los resultados obtenidos de las características del producto pH, y Acidez

100g-1 expresados en ácido cítrico se lo observa en el Tabla N° 15
Tabla Nº 15. Resultados de las pruebas para pH y Acidez Total expresados

en ácido cítrico de mermeladas de piña durante el periodo de
almacenamiento.
LOTES pH ACIDEZ TOTAL 100g-1

0 4,32 a 0,57 a
1 4,12 ab 0,46 b
2 3,92 ab 0,44 b
3 3,90 ab 0,42 b
4 3,85 b 0,41 b
5 3,81 b 0,39 b
FUENTE: Elaboración propia IIFCFB – UAGRM – 2013
Medias seguidas por las mismas letras en la columna no presentan

diferencia significativa al nivel de 5% de significancia por el Método de
Tukey.
Los resultados de la acidez total se pueden notar una disminución

significativa entre el lote con tiempo cero y el resto de los lotes, pero no se
muestra diferencia estadísticamente significativa en el valor del pH y la
acidez a medida que transcurre el tiempo.
Unai, Nassar y Semprum (2006) en un estudio de vida útil de mermelada de

cardón dato (Stenocereus griseus, Cactaceae) observaron disminución de
los valores de pH y acidez e indicaron que los cambios presentados en el pH
de las mermeladas parecen estar asociados con variaciones en la
concentración de los ácidos presentes, quizá relacionadas con cambios en el
equilibrio ácido-base durante el almacenamiento. No obstante los cambios
antes mencionados, la consistencia del producto no se vio afectada durante
los tres meses de almacenamiento en ninguna de las mermeladas.
Según la Norma Boliviana NB-421, los resultados de Acidez se encuentran

dentro de los límites permitidos para este tipo de producto.
21
Los resultados obtenidos en el análisis microbiológico de Mohos y
Levaduras, Coliformes Totales se lo observa en el Tabla Nº 16 y Tabla Nº 17
Tabla Nº 16. Resultados de las pruebas para mohos y levaduras de las mermeladas de
piña durante el periodo de almacenamiento.
Mohos y Levaduras Condición
Lote 0 < 10 UFC.g-1 cumple

-1
Lote 5 < 10 UFC.g cumple
Los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos observados en el TABLA N° 14

y Tabla N° 15 nos indican que están dentro de los parámetros exigidos por la NB-421
mostrando que el producto final es acto para consumo humano hasta los 75 días.
Tabla Nº 17. Resultados de las pruebas para Coliformes Totales de las mermeladas de
piña durante el periodo de almacenamiento.
Coliformes Totales Condición
Lote 0 0 UFC en 25 g cumple

22
López et al. (2000) evaluando microbiológicamente tres mermeladas comerciales de

guayaba (Psidium guajava L.) encontraron que las poblaciones de mohos, levaduras y
mesófilos aerobios fueron inferiores a 10 UFC/g, las cuales se encuentran por debajo
del límite mínimo establecido por la Comisión Venezolana de Normas Industriales
(COVENIN).
Los resultados obtenidos en las características organolépticas se observan en el

TABLA N° 18
Tabla Nº 18. Resultados de las sensoriales de las mermeladas de piña durante el

periodo de almacenamiento.
Lotes Consistencia Color Sabor y aroma Apariencia
0 Bueno Bueno Bueno Buena

4 Aceptablemente Bueno Bueno Aceptablemente
buena Buena
5 Aceptablemente Bueno Bueno Aceptablemente
buena Buena
Según la NB-421 el producto cumple con los requisitos organolépticos.
4. CONCLUSIONES
La sustitución de la pectina acida por el albedo de pachio, tanto la utilización del

A2 extracto, como de la B2 harina y las otras formulaciones son favorables al
23
gusto de las personas que evaluaron el producto, es decir no presenta diferencia
significativa en la evaluación de análisis sensorial.
En cuanto al análisis fisicoquímico de las diferentes formulaciones de mermelada

de piña los valores obtenidos son similares, con variaciones poco considerables
de los requisitos que establece la N.B.-421
Después de los 75 días de estudio del producto realizado se pudo observar en los
análisis fisicoquímicos que los valores obtenidos en las diferentes pruebas son
similares a los que exige la NB-421 con pequeñas variaciones. Y en los análisis
microbiológicos realizados se pudo observar que son relativamente estables.
Se pudo concluir con los resultados observados que la mermelada de piña con
adición de pectina de pachio microbiológicamente puede durar más, pero
fisicoquímicamente tuvo cambios como ser el aspecto más denso y más dulce por
la disminución de la humedad y el aumento de los glúcidos.
24
REFERENCIA
ASSIS, M. M. M.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, E. A. T. de; FIGUEIREDO, R. W. de;

MONTEIRO, J. C. S. Processamento e estabilidade de geléia de caju. Revista
Brasileira de Ciência Agronômica, Fortaleza, v.8, n.1, p. 46-51, 2007.
BLANCO, M.; QUIRÓS, R. Guía Técnica para la elaboración de mermelada de guayaba.

Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. San José. 24 p.
EMALDI, U.; NASSAR, J. M. y SEMPRUM, C. Pulpa del fruto del cardón dato
(Stenocereus griseus, Cactaceae) como materia prima para la elaboración de
mermelada. ALAN [online]. 2006, vol.56, n.1, pp. 83-89.
FIGUEIREDO, R. W.; MAIA, G. A.; HOLANDA, L. F. F. de; MONTEIRO, J. C. S.;

TEIXEIRA, E. A. M. Estudo do processamento e estabilidade da geléia de jenipapo
(Genipa Americana L.). Revista Brasileira Ciência e Agronômica. Fortaleza, 17 (1):
p. 117-123 – Junho, 1986.
GONZÁLEZ-GALÁN, A. Estudo da farinha e da goma de algaroba (Prosopis ssp.) Tese

de Doutorado – Lavras: UFLA, 2009. 164 p.: il.
LOPEZ G., R.; RAMIREZ M., A. O. y GRAZIANI DE FARINAS, L. Evaluación

fisicoquímica y microbiológica de tres mermeladas comerciales de guayaba
(Psidium guajava L.). ALAN [online]. 2000, vol.50, n.3, pp. 291-295.
MAIA, L. L. M. Curso de Processamento de Frutas: Geléia e doce em massa. Programa

de Capacitação Tecnológica Sebrae/Embrapa, 23 a 27 de junho de 1997 - Rio de
Janeiro, 1997.
MORAIS, J. Como montar e operar uma pequena fábrica de Doces e Geléias.
Viçosa, Manual nº 207, Centro de Produções Técnicas, 2000.
PINHEIRO, A. C. M.; VILAS BOAS, E. V. B. Influência do CaCl2 sobre a qualidade
pós-colheita do abacaxi cv. Pérola. Ciência de Alimentos, Lavras, v. 25(1), p. 32-
36, jan.-mar, 2005.
POLICARPO, V. M. N.; BORGES, S. V.; ENDO, E.; CASTRO, F. T.; ANJOS, V. D.;
CAVALCANTI, N. B. Green umbu (Spondias Tuberosa Arr.Cam.) preserve:
phyisical, chemical and microbiological changes during store. Journal of Food
Processing and Preservation 31. Canada, p.201-210, 2007.
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para
la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar.
SILVA, A.C.A. SBRT – Serviço Brasileiro Resposta Técnica. Senai – RS. Porto Alegre.
2006.
25
THÉ, P.M.P. Quais as propriedades medicinais do abacaxi? Revista Ciência Hoje,
Ceará, V. 39, n. 229, p.4, jan/fev 2007.
TORRES, M. Vida útil en anaquel apoyando el etiquetado de alimentos. GCL. Empresa

Fundación Chile. in: http://www.inofood.cl/neo_2011/pdf/ PRE_PDF/
MARTES_TARDE_2.pdf fecha de acceso: 1-11-2013
26

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UNIVERIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO”

DIRECCIÓN UNIVERSITARIA DE INVESTIGACIÓN

ELABORACIÓN Y ESTUDIO DE LA VIDA MEDIA DE

INVESTIGADORES: GONZÁLEZ GALÁN, A.

Santa Cruz – Estado Plurinacional de Bolivia

ELABORACIÓN Y ESTUDIO DE LA VIDA MEDIA DE MERMELADA DE PIÑA CON

González Galán, A. 1; Landivar Méndez, M.R. 2; Canaza Siqueli, D.2

Al instituto de investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas de

La elaboración de una buena mermelada está condicionada a la utilización de fruta,

DATOS DE LOS INVESTIGADORES ...................................................................... i

Tabla Nº 1. Calidad de las mermeladas ......................................................................... 2

Figura Nº 1. Curva y ecuación de regresión representativa de la humedad

Figura Nº 2. Curva y ecuación de regresión representativa de los °Brix de los

Figura Nº 3. Curva y ecuación de regresión representativa de los glúcidos

El pachío es una palabra chiquitana que significa “eso es amor” según el

Según Torrez y González (2013), el pachio es una fruta de la cual se puede

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando

Elaborar una buena mermelada es un proceso complejo, que requiere de un

La TABLA N°2 muestra las diferentes calidades de mermeladas

Tabla Nº 1. Calidad de las mermeladas

CALIDAD FRUTA % AZUCAR %

Fuente: Meyer y Gaetano, 1999.

Casos en la que se desarrolla la vida útil Según Torres (2010) en el desarrollo de

El tiempo de vida útil depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el

Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales a

Para predecir la vida útil de un producto es necesario en primer lugar identificar

La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo crítico de gran

Para la determinación de la vida útil de un alimento deberán considerarse las

Factores de deterioro del alimento según Carnicero (2012):

 Cambios Microbiológicos: presencia de hongos y levaduras

 Cambios Fisicoquímicos: separación/mezcla de fases,

2. METODOLOGÍA DEL TRABAJO

2.1 ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

2.1.1 MATERIA PRIMA

2.1.2 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

Pelado. Se puede hacer en forma manual, empleando cuchillo.

Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo. Esta operación se

Pre- cocción de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes

Cocción. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran

Calculo ácido cítrico: La acidez debe estar entre 5.5-8.3 gr de ácido

Punto de gelificación: Finalmente la adición de la pectina se realiza

En la Tabla N°2 se muestran las diferentes formulaciones utilizadas para la

Fórmula Fruta (gr) Azúcar (gr) Fuente de Ácido Agua (ml)

A control 1000.06 700.07 3.7612 4.6145 200

B control 701.260 1001.06 4.9118 4.3283 200

B1 harina 1000.98 700.87 20.2315 4.6148 200

B2 harina 701.00 1003.96 25.0018 4.3209 200

Fuente: Elaboración propia U.A.G.R.M-2013

2.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Por lo que, la mermelada de piña cumplirá con los siguientes requisitos

Requisito Unidad Max. Min. Método de ensayo

Humedad %(m/m) 25 N.B.-10.6-036

Azúcares %(m/m) 60 N.B.-10.6-033

Acidez iónica pH 3.0 3.8 N.B.-10.6-020

sólidos %(m/m) 65 N.B.-10.6-0.22

Fuente: Elaboración propia U.A.G.R.M-2013

2.3 VIDA ÚTIL DE LA MERMELADA

Tabla Nº 4. Distribución de lotes de mermeladas elaboradas en el estudio.

Lote/Días 0 Días 15 Días 30 Días 45 Días 60 Días 75 Días

Luego de elaborar la mermelada se procedió al llenado en caliente de los

La Estufa de estabilidad utilizada fue de la marca Memmert modelo ICH 256