Plan Horticola Nacional PDF

TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN
1. ENTORNO MUNDIAL 13
1.1 Producción mundial de hortalizas 16

1.2 Comercio internacional 18
1.3 Tendencia en el consumo 21
1.4 Demanda de Estados Unidos 26
1.4.1 Importaciones de hortalizas 30

1.4.2 Importaciones de plantas condimentarias 35
2. ENTORNO NACIONAL 39
2.1 Producción de hortalizas 41

2.2 Producción por departamentos 44
2.3 Producción de plantas aromáticas 45
2.4 Consumo nacional de hortalizas frescas 48
2.5 Consumo nacional de hortalizas procesadas 51
2.6 Balanza comercial 52
2.7 Cadena Productiva Nacional 56
2.7.1 Productor 58
2.7.2 Intermediario 60
2.7.3 Mayorista 69
2.7.4 Industrial y exportador 74
2.7.5 Minoristas 81
2.7.6 Otros minoristas 85
2.7.7 Consumidor final 86
3. ENTORNO INSTITUCIONAL Y EMPRESARIAL 89
3.1 Institucionalidad relacionada con el sector hortícola 91
3.1.1 Acuerdos comerciales 91

3.1.2 Regulaciones y certificaciones 95
3.1.3 Instrumentos de política nacional 103
3.1.4 Entidades de apoyo y relacionadas con el subsector hortícola 111
3.2 Elementos para analizar la competitividad en las regiones 115
3.2.1 Variables del análisis de competitividad 118

3.2.2 Competitividad por departamentos 120
3.3 Ámbito empresarial 122
3.3.1 Casos empresariales internacionales 122

3.3.2 Estrategias para el fortalecimiento empresarial 128
4. SISTEMA DE INFORMACIÓN SECTORIAL 133
5. PROCESOS TECNOLÓGICOS 141
5.1 Producción 143
5.1.1 Sistemas de producción de hortalizas en Colombia 144

5.1.2 Elementos para una mayor productividad en Colombia 149
5.1.3 Departamentos y competitividad 152
5.1.4 Antena Tecnológica para la producción de hortalizas en Colombia 152
5.2 Agroindustria y agregación de valor 159
5.2.1 Procesos de agregación de valor 162

5.2.2 Descripción de las operaciones básicas para procesado 164
5.2.3 Descripción de los procesos agroindustriales de agregación de valor 168
5.2.4 Tecnologías de punta para el procesamiento 176
6. CAMPAÑA DE CONSUMO 183

7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL 191
• AJI
• ALBAHACA
• ALCACHOFA
• BERENJENA
• BROCOLI
• CEBOLLA DE BULBO
• CILANTRO
• CURCUMA Y JENGIBRE
• ESPÁRRAGO
• ESPINACA
• GUISANTES
• HABICHUELIN
• LECHUGAS GOURMET
• OREGANO
• ROMERO
• SALVIA
• TOMATE LARGA VIDA
• TOMILLO
• ZANAHORIA
8. METAS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL 495
8.1 Objetivo general 500

8.2 Objetivos específicos 500
8.3 Metas a 2015 500
BIBLIOGRAFÍA 511
ANEXO A
ANEXO B
ANEXO C
PRESENTACIÓN
Me complace presentar al país el Plan Hortícola Nacional –PHN– elaborado por la Corpo-
ración Colombia Internacional –CCI–, que surge de la necesidad de buscar un posiciona-
miento para la oferta agropecuaria del país en subsectores promisorios en los que Colombia
no ha logrado una participación importante. El potencial del país que, entre otros, se mani-
fiesta por sus condiciones agro climáticas y geográficas, puede lograr un desarrollo en áreas
y volúmenes de producción, mayor capacidad de consumo local y obviamente mayor
capacidad exportadora.
En este sentido, la iniciativa de adelantar el PHN tiene un marco en el Plan Nacional de De-
sarrollo 2006 – 2010, así como en la Visión 2019 formulada por el Gobierno Nacional, cuyas
metas son claras sobre la proyección del país para el año 2019 en paralelo con la Apuesta
Exportadora del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. En este contexto se tiene en cuen-
ta cómo las puertas se abren a este subsector por medio de la firma del Tratado de Libre
Comercio con Estados Unidos.
El presente trabajo tuvo en cuenta la horticultura en general incorporando hortalizas y plan-

tas aromáticas de uso condimentario cuyo contenido se encuentra en ocho (8) capítulos: I)
Entorno Internacional, II) Entorno Nacional, III) Entorno Institucional y Empresarial, IV) Sistema
de Información Hortícola, V) Procesos Tecnológicos, VI) Campaña de Consumo, VII) Canasta
de productos del PHN y VIII) Metas y Estrategias.
El contenido del Plan Hortícola Nacional demuestra que el mercado mundial de hortalizas
frescas ha venido creciendo a una tasa promedio anual de 5%, representado en exporta-
ciones mundiales por más de 122 millones de toneladas para 2005. Particularmente, Estados
Unidos, principal importador mundial de hortalizas, compró en 2005 más de US$ 4.7 billones
de estos productos, liderado principalmente por tomate en diferentes presentaciones. Así
mismo, este país importó más de US$ 4.3 billones en frutas y hortalizas procesadas donde se
ha venido posicionando el mercado de productos convenientes de alto valor agregado.
PRESENTACIÓN
Con relación a las plantas aromáticas, las importaciones mundiales muestran una cifra re-
lativamente baja en valor –US$ 2.9 billones–, pero alta en volumen, crecimiento y diversifica-
ción de productos. Es clara la participación en el mercado hortícola del tomate, la cebolla
y la zanahoria como principales productos con alto valor y volumen en el mercado; pero
también se destaca la participación del ají y demás frutos del género capsicum seguidos
por el espárrago, las hortalizas de hoja como espinaca, las lechugas gourmet, el brócoli y los
guisantes, que han mostrado alto crecimiento en valor en los últimos años. También se obser-
va el posicionamiento de las especias, particularmente de la páprika, el jengibre, el tomillo y
la albahaca, que han mostrado alto valor y crecimiento en el mercado de Estados Unidos.
Es claro que el suministro de hortalizas hacia Estados Unidos se origina principalmente de

México, con casi la mitad del valor importado, seguido por Perú y Ecuador, en donde la
participación de Colombia es de 0.13%. En relación con el mercado de Europa es clara la
dependencia de estos productos de origen Israelí, tailandés y suministro fuerte a la comuni-
dad por parte de España e Italia.
Así mismo, se revisó en el entorno internacional, la situación del consumo interno, verificando
que el consumo de hortalizas en Estados Unidos por persona es de 108 kilogramos al año
aproximadamente; en países de Europa, como Italia, el consumo es superior al americano,
alcanzando hasta 245 kilos per cápita al año. Teniendo en cuenta que el consumo de hor-
talizas es creciente y que la participación de las importaciones para suplir sus necesidades
internas es alta, además de los problemas sanitarios presentados con la producción de
hortalizas en Estados Unidos se evidencia una clara oportunidad de acceder a dicho mer-
cado americano con productos con valor agregado y fresco por las ventajas logísticas por
sus costos de fletes siempre y cuando se consigan desarrollos productivos y agroindustriales
competitivos partiendo de las productividades que se obtengan en Colombia.
En ese sentido, en el capítulo de Entorno Nacional se revisó la cifra de 2006 en relación con
el área de producción en Colombia, así como la variedad de productos ofrecidos para
exportación, en donde la participación del país en el mercado internacional es mínima, no
superando los US$ 14.5 millones de ventas al exterior incluyendo hortalizas frescas, procesa-
das y plantas aromáticas. Así mismo, es claro que el consumo nacional también presenta
cifras ínfimas comparadas con las internacionales, siendo el promedio de consumo 37 kg
año por persona equivalente a un consumo per cápita diario de 100 gramos. Es así como
se ve la necesidad de aumentar el área de cultivo y particularmente validar el desarrollo de
agroindustria que ofrezca no solo generación de empleo en el cultivo sino en procesos de
agregación de valor que cumplan con las especificaciones exigidas por el mercado global
en materia de calidad e inocuidad.
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN -
Se tuvo en cuenta la institucionalidad actual del sector hortícola en Colombia evidencian-

do que hay varias instituciones que intervienen, las cuales en su mayoría reflejan debilidad
obedeciendo al bajo nivel de desarrollo sectorial; sin embargo, es clara la participación del
gremio hortofrutícola: Asohofrucol, con un énfasis en pequeños productores contando con
22 comités departamentales; en materia de investigación y desarrollo tecnológico participa
Corpoica y el CIIA de la Fundación de la Universidad Jorge Tadeo Lozano y el CIAT con algu-
nos frutales. Sin embargo, se requiere un fortalecimiento real en lo relacionado a investiga-
ción, adaptación de tecnologías de punta, producción con estándares de calidad exigida
por el mercado, aumento de la productividad y aumento de la oferta sobre la base de los
productos priorizados en el presente PHN. De los temas relevantes del capitulo empresarial es
la presentación de las variables de competitividad del cluster productivo, así como la visión
departamental de este subsector en dónde se reflejan los casos empresariales exitosos co-
lombianos e internacionales sobre la visión del fortalecimiento empresarial nacional.
Otro capítulo que se incorporó en el PHN fue el montaje de una estructura de sistema de
información para las hortalizas y aromáticas de Colombia en donde se tiene en cuenta el
sistema de precios nacionales, internacionales, costos de producción, abastecimiento y la
información de oferta agropecuaria con área, producción y rendimientos por producto y por
departamento priorizado.
El capítulo V contiene las variables tecnológicas existentes en los sistemas de producción de

hortalizas en Colombia incorporando los elementos para una mayor productividad por de-
partamentos y el análisis de tecnologías de punta internacionales resaltando la experiencia
de Israel, Tailandia, Perú y México, entre otras. No solo se trabajó el tema productivo sino el
relacionado con el futuro de las hortalizas en Colombia, que es la incorporación de valor
agregado para generar empleo y utilidades reales a la cadena, que es lo que está buscan-
do el mercado; se analizaron los procesos de agregación de valor, sistemas de proceso con
tecnologías de punta desarrolladas en diversos proyectos productivos internacionales.
Conociendo la realidad de consumo en Colombia, que es de las más bajas a nivel interna-
cional, se realizó un estudio profundo para aumentar el consumo local máxime con el nivel
de población del país. Es así como la CCI registró la marca 5 al día para poder posicionar
este programa en el país a través de los comercializadores, departamentos, alcaldías y de-
más instituciones que podamos aunar esfuerzos para aumentar los niveles de consumo con
metas a mediano y largo plazo. La visión se maneja partiendo de una estrategia con los niños,
que es lo que garantiza a futuro la consolidación de hábitos de consumo indicando efectos
de salud de la población. Esta campaña tendrá su lanzamiento en el Foro “Más hortalizas,
Más Salud” Hortalizas para el mercado de Estados Unidos a realizarse el Abril de 2007.
10 PRESENTACIÓN
Con todo lo anterior la CCI realizó la priorización de la canasta de productos del PHN sobre
la cual se realizó una ficha por producto que incluye sistemas de cultivo, agregación de
valor, las zonas de producción, las condiciones requeridas para el desarrollo, costos de pro-
ducción, mercado nacional e internacional, teniendo fichas técnicas por cada uno de los
productos. En este sentido y teniendo en cuanta la priorización de los productos de la Visión
2019, la Apuesta Exportadora, la información de la Cadena Hortícola del Ministerio de Agri-
cultura y Desarrollo Rural así como los requerimientos de producto del mercado internacional
y sobre el cual existe acceso real del producto. Es así que con más de 40 variedades de hor-
talizas existentes en el país se logró focalizar productos competitivos llegando a identificar la
canasta: Hortalizas con 15 productos: AJI, ALCACHOFA, ARVEJA (GUISANTES), BERENJENA, BRO-
COLI, CEBOLLA DE BULBO, ESPÁRRAGO, ESPINACA, HABICHUELIN, LECHUGAS GOURMET, TOMATE
LARGA VIDA y ZANAHORIA. Para el caso de Plantas Aromáticas se priorizaron las siguientes
aclarando que la comercialización solo se da exportando las 21 variedades de las que en su
mayoría son pequeñas cantidades excepto las contempladas en el PHN a saber: ALBAHACA,
CILANTRO, CURCUMA - JENGIBRE, OREGANO, ROMERO, SALVIA y TOMILLO.
Para todo lo anterior en las fichas y en el mismo PHN mediante la realización de encuestas y
análisis estratégico de DOFA se fijaron las metas y estrategias del presente plan con los ac-
tores que deben estar involucrados esperando que la implementación del Plan involucre el
compromiso del Gobierno Nacional fijando una política de apoyo a este sector promisorio
para el país y el sector privado fortalezca el desarrollo productivo del país conociendo que
son tanto el sector de hortalizas como el de frutas los llamados a realizar la reconversión del
campo por sus posibilidades de mercado global y por los ciclos de producción del sector.
El Plan Hortícola Nacional (PHN) goza de una pertinencia sine qua non para el desarrollo
de la política agropecuaria colombiana. La nueva dinámica del comercio mundial carac-
terizada por la conformación de bloques comerciales regionales y el fortalecimiento de
relaciones bilaterales enmarcadas en acuerdos de libre comercio obliga a los países, de
un lado, a adecuar sus sistemas productivos y a ajustar su capacidad de competir en el
mercado internacional, y del otro, a mejorar sus indicadores de competitividad y calidad
para el consumo interno.
La información actual disponible sobre la materia muestra un significativo incremento en la

preferencia de los consumidores en el mundo entero, por productos cada vez más natura-
les, favorecedores de su salud; es decir, que cumplan en forma estricta con las regulaciones
sobre su inocuidad, y ojalá exentos de preservantes o colorantes artificiales.
PLAN HORTÍCOLA NACIONAL - PHN - 11
El comercio internacional de productos alimentarios incluyendo en ello de manera muy so-

bresaliente a las hortalizas, en especial en aquellas presentaciones que incorporan mayor
valor–, se ha expandido de manera considerable en las últimas décadas, catalizado, no
solo por el cambio mencionado en gustos y actitudes, sino también por los avances en los
modelos de producción y los sistemas de transporte, lo mismo que en la técnica y metodo-
logía adoptada por las cadenas de suministro.
Por eso, en el caso colombiano, resultaba impostergable la formulación de un instrumento

que permita dinamizar y focalizar una estrategia-país, tendiente a obtener en corto plazo
resultados de oferta de hortalizas determinando acciones concretas que hagan posible su
inserción en un escenario de comercio globalizado como el que vivimos y con el aprove-
chamiento integral de sus ventajas comparativas y competitivas.
En consecuencia, el PHN, más que un registro estadístico actualizado, pretende ser un catá-
logo de perspectivas y posibilidades sobre la realidad hortícola colombiana, que traducido
en un sistema de información sobre el sector, actualizable y sostenible, direccione y apoye
los esfuerzos empresariales que puedan establecerse en el país, promueva el uso articulado
de los recursos financieros, públicos, privados y de cooperación internacional y sirva como
un referente y guía en la búsqueda de propósitos comunes.
Segura de la realidad del sector hortícola del país con sus posibilidades de crecimiento y
de inversión competitiva en favor del sector agropecuario nacional espero la real imple-
mentación del Plan Hortícola Nacional, para lo cual la CCI se compromete a jalonar con-
juntamente con las diferentes instituciones del país la ejecución de las metas y estrategias
contempladas en el presente documento.
Cordialmente,
ADRIANA SENIOR MOJICA

Presidente
Corporación Colombia Internacional
1.
Entorno
mundial
1. ENTORNO MUNDIAL
El negocio de las hortalizas es un gran generador de divisas; esto lo demuestra el desem-

peño de países que comparten la franja ecuatorial con Colombia, como Perú, Tailandia y
Ecuador; estos tres, en pocos años han logrado posicionarse en los mercados como líderes
indiscutibles. A pesar de las ventajas logísticas y agro ecológicas de Colombia, el rezago
frente a los anteriores ejemplos es evidente.
Sólo en algunos productos hortícolas frescos, Perú genera aproximadamente 345 millones
de dólares al año y hoy en día es el primer exportador mundial de espárragos. Por otro lado,
Tailandia exporta más de 302 millones de dólares en hortalizas frescas, convirtiéndose en
líder de los vegetales mixtos, lo que ha posicionado al país como “la cocina del mundo”. Por
su parte, Ecuador se destaca por las exportaciones de brócoli congelado a Estados Unidos.
GRÁFICA 1
Valor de las Exportaciones de Algunas Hortalizas 2005
Colombia
Ecuador
Tailandia
Perú
0 50 100 150 200 250 300 350 400

US$ millones año
Fuente: FAO, 2005. Se incluyen alcachofas, espárragos, brócoli-coliflor, zanahorias, coles, jengibre, cebollas, puerros,
pepinos, ajos, leguminosas, lechugas, guisantes verdes y secos, especias, espinacas, tomates y otros vegetales .
Colombia cuenta con grandes ventajas para la exportación, no sólo por la mega diversidad
en todos los niveles, sino por las ventajas logísticas que le proporcionan su estratégica ubica-
ción geográfica. A Estados Unidos se puede acceder en tres días por barco y tres horas por
avión. A Europa, en once días aproximadamente vía marítima. Estas ventajas en costo de
flete de transporte no las tienen Perú, Ecuador ni Tailandia.
16 1. ENTORNO MUNDIAL
1.1 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE HORTALIZAS
El conjunto de hortalizas que se consideran en este documento corresponde a la agrupa-

ción de productos que en la FAO se denomina vegetales u hortalizas. La clasificación hecha
por la FAO incluye sandías y melones que, para efectos de análisis, se restaron del total.
Otra aclaración pertinente con respecto a los productos que la FAO denomina vegetales u
hortalizas y que también aplica al análisis de comercio que se realiza posteriormente es la
inclusión del maíz verde, excluyendo cualquier otro tipo de maíz y de los granos en los que
se incluyen solo producto verde: fríjol y guisantes verdes.
La producción mundial de hortalizas en 2005 sumó un total de 763 millones de toneladas

aproximadamente, las cuales se cosecharon en un área de 47.6 millones de hectáreas.
Tanto el área dedicada a la producción de hortalizas como los volúmenes generados au-
mentaron en forma constante durante los últimos años. Así, mientras el área de producción
creció a un ritmo de 3.2% promedio anual en el período que va de 2005 a 2006, el volumen
se incrementó a razón de 3.4% promedio anual. El mayor crecimiento del volumen de pro-
ducción frente al área dedicada al cultivo de hortalizas es un indicador del crecimiento de
la productividad promedio de este tipo de cultivos.
El tomate es sin duda el cultivo más expandido en el mundo pues es un producto de consu-
mo masivo y tradicional. En 2005 se dedicó un total de 4.5 millones de hectáreas al cultivo
de esta hortaliza y se produjeron 124 millones de toneladas. El tomate concentra 16.3% del
volumen total de hortalizas producidas y 9.6% del área dedicada a la producción hortícola
en el mundo. El segundo lugar en la producción mundial de hortalizas después del tomate
lo ocupa la cebolla, que representa 7.8% del volumen de la producción hortícola y 6.6%
del área cosechada de estos productos. Como el tomate, la cebolla constituye uno de los
alimentos de mayor peso en la canasta familiar de la mayoría de los países en el mundo, lo
que se refleja en la importancia que tiene en la producción y en el comercio hortícola.
Para no ser exhaustivos en el análisis de la producción hortaliza por hortaliza se anexaron los
cuadros, en los que se discrimina la información de producción en área cosechada y volu-
men de producción, producto por producto, desde el año 2000 hasta el año 2005.
En términos del dinamismo de la producción, algunas hortalizas se destacan por superar la

tasa de crecimiento promedio que presentó el conjunto de hortalizas entre 2005 y 2006; es
el caso del espárrago, la espinaca, las lechugas, el brócoli y el coliflor, cuyas áreas y volú-
menes de producción se incrementaron significativamente.
El comportamiento de la producción de estas hortalizas está ligado a una mayor demanda

del mercado. Se trata de productos que se han visto beneficiados por las tendencias que
orientan el consumo de alimentos en los últimos años. Este es el caso de las lechugas y del
espárrago, cuya demanda ha sido impulsada por el boom de los productos gourmet e in-
cluso por el desarrollo de productos listos para consumir como las ensaladas empacadas
y los precortados. De otra parte, la preocupación por la salud y por la prevención de enfer-
medades ha influido en el crecimiento de la demanda de otros productos como el brócoli,
el coliflor y la espinaca.
CUADRO 1
Producción Mundial de Hortalizas (Miles de toneladas)
% Crec
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2000-2005
Tomate 108,388 106,635 114,749 117,234 126,080 124,663 3.5
Repollo (y otras brásicas) 58,039 60,086 60,559 65,490 66,693 68,133 3.4
Cebolla, seca 49,798 51,691 53,557 54,815 58,570 59,512 3.7
Pepinos y pepinillos 34,300 35,896 39,265 41,184 41,601 42,639 4.5
Berenjena 27,213 26,892 29,158 29,350 30,424 30,821 2.9
Zanahoria y nabo 21,033 21,423 21,948 23,671 25,359 24,941 4.1
Ajíes y pimientos 20,712 21,300 22,383 24,208 24,450 24,744 3.9
Lechuga y achicoria 18,279 18,672 20,010 21,229 21,944 22,399 4.5
Calabaza 17,681 17,932 19,185 19,752 20,439 20,385 3.2
Coliflor y brócoli 14,725 14,930 15,486 16,357 17,720 17,662 4.2
Ajo 11,097 11,498 12,560 13,694 14,161 14,596 5.9
Espinaca 9,443 9,172 10,816 11,938 12,788 12,999 7.7
Maíz, verde 8,564 8,722 8,758 9,545 9,308 9,271 1.9
Guisantes, verdes 8,383 8,195 7,333 8,794 8,861 8,929 2.1
Espárrago 4,573 4,938 5,719 6,233 6,555 6,657 8.0
Fríjol, verde 5,567 5,611 5,849 6,220 6,390 6,375 3.2
Ocra 4,968 4,891 4,910 5,172 5,226 5,201 1.4
Cebolla, verde 3,256 3,234 3,281 3,451 3,635 3,763 3.2
Champiñones 2,577 2,804 2,898 3,190 3,251 3,290 5.0
Habichuela 1,664 1,594 1,699 2,173 2,386 2,394 9.4
Puerro 1,462 1,418 1,457 1,649 1,811 1,810 5.5
Leguminosas no especificadas 988 1,056 1,090 1,181 1,286 1,322 6.1
Alcachofa 1,330 1,303 1,275 1,276 1,361 1,263 -0.4
Raíces de achicoria 985 835 845 1,015 894 0.5
Hojas de yuca 45 46 47 49 50 52 2.9
Vegetales no especificados 217,085 232,406 232,332 242,632 245,624 248,421 2.5
Total 652,154 673,182 697,168 731,415 756,987 763,136 3.4
Fuente: FAO. Cálculos: Corporación Colombia Internacional.
CUADRO 2
Producción Mundial de Hortalizas (Miles de hectáreas)
% crec
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2000-2005
Tomate 3,972 3,963 4,116 4,218 4,559 4,599 3.4
Repollo (y otras brásicas) 2,750 2,976 2,991 3,102 3,063 3,127 2.2
Cebolla, seca 2,832 2,935 2,991 3,053 3,142 3,215 2.5
Pepinos y pepinillos 2,056 2,134 2,223 2,273 2,430 2,485 3.9
Berenjena 1,525 1,538 1,627 1,662 1,729 1,779 3.3
Zanahoria y nabo 970 979 999 1,079 1,144 1,132 3.8
Ajíes y pimientos 1,562 1,548 1,621 1,676 1,632 1,640 1.2
Lechuga y achicoria 839 861 908 939 1,025 1,024 4.4
Calabaza 1,433 1,436 1,472 1,501 1,573 1,522 1.7
Coliflor y brócoli 762 784 822 877 966 973 5.5
Ajo 1,086 1,100 1,125 1,144 1,128 1,136 0.9
Espinaca 666 700 760 785 818 829 4.6
Maíz, verde 1,029 1,027 1,027 1,073 1,064 1,062 0.9
Guisantes, verdes 1,015 1,042 1,047 1,142 1,117 1,132 2.4
Espárrago 1,056 1,105 1,183 1,217 1,292 1,299 4.4
Fríjol, verde 844 838 861 883 893 891 1.4
Ocra 812 812 817 823 827 822 0.4
Cebolla, verde 190 191 189 194 200 204 1.5
Champiñones 9 10 12 13 13 13 7.3
Habichuela 212 205 212 254 275 291 7.6
Puerro 86 83 90 95 95 95 2.9
Leguminosas no especificadas 189 194 187 197 213 214 2.7
Alcachofa 123 120 121 123 122 125 0.4
Raíces de achicoria 26 25 23 28 29 28 2.7
Hojas de yuca 5 5 5 5 5 5 2.8
Vegetales no especificados 14,877 15,889 15,892 17,259 17,830 18,055 4.0
Total 40,927 42,498 43,321 45,617 47,183 47,696 3.2
1.2 COMERCIO INTERNACIONAL
Para realizar el análisis del comercio mundial de hortalizas se acogió la misma clasificación o
agrupación de la FAO, que se utilizó en la parte de producción. Las cifras de comercio que
reporta la FAO tanto en importaciones como en exportaciones solo registran volúmenes tran-
sados, por lo que no hay información disponible de los valores de los flujos de comercio.
Importaciones Mundiales
De acuerdo con la FAO, en 2005 se importó un total de 116 millones de toneladas de ve-
getales u hortalizas en el mundo. El comercio de estos productos se concentra de manera
importante en las importaciones de tomate, que representan casi 25% del total de las im-
portaciones de hortalizas. Esto se explica, obviamente, por la importancia que tiene este pro-
ducto en la dieta de la mayoría de las poblaciones, en las que es una hortaliza de consumo
básico. Algo similar ocurre con la cebolla que, aunque con una participación más discreta
que la del tomate, se destaca por el peso significativo que tiene en el comercio internacio-
nal. La participación de la cebolla en las importaciones hortícolas totales es de 9%, lo que
equivale a un total importado de 10.5 millones de toneladas en 2005.
Con respecto al comportamiento de las importaciones mundiales de hortalizas, las cifras

muestran un decrecimiento promedio anual de 3.2% en el periodo que va de 2000 a 2005.
No obstante, es importante señalar que este resultado se da por el efecto que tuvo el com-
portamiento de las importaciones de los denominados por la FAO como vegetales no espe-
cificados sobre el total de las importaciones, especialmente en el último año, en el que los
volúmenes de dicho rubro cayeron drásticamente. No sobra decir que la repercusión que
tuvo el comportamiento de este grupo de productos en el comportamiento del total de las
importaciones de hortalizas es tal debido a la participación que tiene en las importaciones
totales, que asciende a 36%. Aclarado este punto, vale la pena mencionar que el creci-
miento de las importaciones de hortalizas, descontando el rubro de las no especificadas, es
de 5% promedio anual, crecimiento que se puede calificar como bastante dinámico e inte-
resante, aparte de que muestra una evolución positiva de la demanda de estos productos.
Si se observa el comportamiento de la mayoría de las hortalizas (vistas individualmente), to-

das, con excepción del champiñón, los guisantes verdes y la alcachofa, cuyas importacio-
nes se redujeron en el periodo de análisis, presentaron tasas de crecimiento mayores a 3%.
La tendencia al aumento de las importaciones de hortalizas en general constituye un in-

dicador del crecimiento de la demanda tanto para productos básicos (tomate, cebolla,
fríjol, etc.), como para productos preferidos por segmentos de la población de mayores
ingresos (lechuga, coliflor y brócoli, espinaca, espárrago, etc.).
CUADRO 3
Importaciones Mundiales de Vegetales y Hortalizas (Miles de toneladas)
% Crec
2000 2001 2002 2003 2004 2005
2000-2005
Tomate 23.767 25.900 27.069 28.790 32.484 28.053 4,5
Cebolla 7.188 8.148 8.197 10.187 9.958 10.526 7,8
Ají y pimiento verde 2.549 2.745 3.057 3.134 3.374 3.716 7,2
Pepino y pepinillo 2.433 2.625 2.698 2.829 2.964 3.278 5,4
Repollo (y otras brásicas) 2.548 2.607 2.528 2.656 2.790 3.225 4,1
Zanahoria y nabo 2.541 2.790 2.763 3.059 2.926 3.209 4,0
Lechuga y achicoria 2.606 2.724 2.986 3.006 3.050 3.109 3,5
Ajo 1.538 1.752 2.315 2.554 2.570 2.805 12,2
Otros Vegetales 115.955 126.601 140.906 140.670 146.507 58.407 -1,2
Total 161.124 175.891 192.519 196.885 206.623 116.330 -3,2

Exportaciones mundiales
Vale la pena señalar que las exportaciones son la contraparte de las importaciones, y que en
teoría deberían coincidir. Sin embargo, esto no ocurre la mayoría de las veces por cuestión
de metodologías de registro de la información, tiempo de captura de la información y otros
eventos, que hacen que haya diferencias, aunque pequeñas como se puede observar si se
comparan los cuadros de importaciones y exportaciones mundiales.
En 2005 se exportó un total de 122 millones de toneladas de hortalizas o vegetales, lo que re-
presentó un incremento de 5.2% promedio anual dentro del periodo que se está analizando
(descontando vegetales no especificados). Como ocurre en las importaciones, el tomate y
la cebolla concentran buena parte de las exportaciones de hortalizas, prácticamente en la
misma proporción, 25% y 9%, respectivamente. Obviamente, puesto que es lo que ocurre
con las importaciones, las exportaciones muestran un comportamiento dinámico y tendien-
te a incrementarse. Los productos con los mayores incrementos (por encima del crecimiento
promedio) coinciden con los más dinámicos en materia de importaciones; estos son el ajo,
cuyas ventas aumentaron 15%; la cebolla, que lo hizo al 8.5%, y los ajíes y pimientos verdes,
que se incrementaron en 7.5% promedio anual. Sólo aparecen mayores incrementos en
relación con las importaciones, en zanahoria y nabo, cuyas ventas crecieron 8.6% promedio
anual, y repollo, en el que la tasa fue de 6%.
Exportaciones mundiales de vegetales y hortalizas (Miles de toneladas)
% Crec
2000 2001 2002 2003 2004 2005
2000-2005
Tomate 26.949 29.748 31.311 32.790 34.962 31.262 3,6%
Cebolla 8.380 9.091 10.586 10.661 11.289 8,5%

7.409
Ají y pimiento verde 2.873 3.226 3.592 3.966 7,5%
2.710 3.439
Pepino y pepinillo 2.826 3.015 3.300 3.350 4,2%
2.771 3.164
Repollo (y otras brásicas) 1.859 2.046 1.974 2.249 2.610 6,0%

2.221
Zanahoria y nabo 2.116 2.392 2.521 2.953 3.289 8,6%

3.037
Lechuga y achicoria 2.655 2.787 2.940 3.209 3.226 4,0%
2.955
Ajo 1.467 1.726 2.693 2.897 3.019 15,0%
2.900
Otros Vegetales 106.037 117.615 122.390 131.953 138.564 60.230 -6,5%
Total 153.973 170.393 179.161 193.045 202.387 122.241 5,2%

1.3 TENDENCIA EN EL CONSUMO
El consumo per cápita promedio mundial de hortalizas pasó de 78.6 kilogramos a 117 kilogra-
mos al año entre 1992 y 2005, según cifras de la FAO; este incremento, 3.7%, es superior al creci-
miento en el consumo de frutas, que para el mismo periodo tuvo una tasa promedio de 1.3%.
Gran parte del crecimiento en el consumo de frutas y hortalizas en los últimos años se debe a
la mayor preocupación de la población por temas de salud y bienestar (generados por mayor
información y educación). La difusión de estudios que muestran los beneficios del consumo
de algunos productos como el brócoli y la espinaca, entre otros, han impulsado la demanda,
al igual que campañas de consumo como la de “5 al día”, la Pirámide de la alimentación, la
difusión de la dieta Low Carb, etc., han tenido un efecto positivo en el consumo.
De acuerdo con diversos análisis de tendencia en el consumo la preferencia en el consumo

está orientada a los productos frescos, orgánicos, con bajos niveles de aditivos, sal, azúcar
y grasas saturadas. De igual forma se destacan los alimentos convenientes, que incluyen
aquellos listos para consumir, los congelados, los que se pueden preparar en microondas y
los que se sirven en porciones individuales, así como los productos étnicos que hacen parte
de la gastronomía internacional.
Esta tendencia ha estado acompañada de mayores exigencias en la parte de sanidad y

seguridad de los alimentos. Incidentes como el de la contaminación de espinaca con la bac-
teria E. Coli en el mercado mayorista de California, EEUU, a finales de 2006, entre muchos otros
antecedentes, han alertado a los consumidores y a los gobiernos a fortalecer las medidas
para controlar el riesgo de contaminación en los alimentos exigiendo el cumplimiento de es-
quemas de aseguramiento de la calidad, así como la adopción de sistemas de trazabilidad.
Mercado de orgánicos y comercio justo
Es importante destacar el nicho de mercado que hoy constituyen los productos orgánicos y los
productos de comercio justo para las frutas y las hortalizas. El comercio justo propende por mejo-
rar las condiciones de vida de los pequeños productores de países en vía de desarrollo, a través
del mercadeo de sus productos, asegurando que se remuneran con precios justos y que el tra-
bajo se realiza en condiciones dignas y con sostenibilidad ambiental. Hoy en día los productos
certificados como comercio justo, que se mercadean en tiendas especializadas, en supermer-
cados y en el segmento institucional, tienen una prima, por encima del precio de mercado, que
financia proyectos de desarrollo social, económico y ambiental de las comunidades rurales.
Corporación Colombia Internacional, 2005. www.cci.org.co . Manual del Exportador.

Para profundizar en comercio justo consultar: www.flo.net, www.ifat.org, www.news.org, www.efta.
org, entre otras.
Europa, por ser cuna del comercio justo –fair trade–, es donde se encuentra más desarro-
llado este nicho de mercado. En 2004 el valor de ventas de estos productos alcanzó 660
millones de euros en los 25 países de la Unión Europea, de los cuales se destaca el Reino
Unido como el país donde mayor valor se transa en este nicho de mercado (206 millones
de euros). El valor total de ventas ha crecido significativamente en los últimos cinco años,
aproximadamente 20% promedio anual, ya que en 2000 las ventas eran de 260 millones de
euros. Por otro lado, Suiza es donde se encuentra el valor per cápita más alto en compras
de estos productos.
Los productos que más se comercializan por este nicho de mercado son café, cacao, té,
entre otras. Las frutas también tienen una participación muy importante, sobre todo con el
banano que es el principal producto frutícola transado; no obstante, desde 2002 se comer-
cializan otras frutas frescas (mango, maracuyá y otros), ya que antes de esta fecha domi-
naban los productos procesados. Por su parte, las plantas aromáticas también tienen un
espacio que ha venido creciendo; desde 2005 se aprobó el estándar para importar hierbas
y especias que se han introducido sobre todo a Francia, Reino Unido y Estados Unidos. De
éstas, la más destacada es la vainilla, por su gran peso en el mercado, pero también se
destacan: pimienta, jengibre, limonaria, menta, orégano, apio y té.
Los productos orgánicos implican que en el proceso de producción no se utilicen pesticidas

convencionales, fertilizantes sintéticos, lodos residuales, técnicas de bioingeniería o radiación
por ionización. La Unión Europea está considerada como el mercado más importante del
mundo con ventas que superarán los 12 mil millones de dólares, mientras que en Estados
Unidos esta cifra sobrepasará los US$ 10.000 millones. La venta de productos orgánicos cre-
ce a un ritmo de entre 20 y 50% anual dependiendo del tipo de alimento, por lo que ana-
listas y expertos aseguran que este mercado tendrá un valor de más de cien mil millones de
dólares para cuando termine 2010.
Durante 2005, el comercio de alimentos ecológicos en el Reino Unido representó 1.2% del
total de ventas del sector, con un valor cercano a 1.2 billones de libras (en 1994 era de 105
millones de libras). En general, el consumidor europeo se caracteriza por privilegiar cada vez
más la calidad del producto frente a su precio.
Por otro lado, entre 1997 y 2003, el mercado de productos orgánicos en Estados Unidos cre-
ció a una tasa promedio anual de 23%, y en este último año representó un valor en ventas
de más de US$10.000 millones; las ventas se concentran principalmente en frutas y verdu-
ras, con más de 43% de participación en todas las ventas de productos orgánicos.
KRIE, Jean Marie, Fair Trade in Europe, 2005. Facts and figures on fair trade in 25 European countries.
Organic Consumer Association, consultar en: www.organiconsumers.org
Corporación Colombia Internacional, 2007, “Caracterización del mercado hortícola en Reino Uni-
do”. Dirección de Mercados – documento interno.
Organic Trade Association, consutar en: www.ota.com
Producción y comercio mundial de plantas aromáticas de uso culinario
De acuerdo con la categoría de especias o spices de la FAO, la producción mundial en 2005

fue de 1.9 millones de toneladas. En esta categoría se encuentran, entre otros, pimienta, ají,
tomillo, laurel, albahaca, cilantro, comino, anís, cardamomo, canela, jengibre y otras especias.
El principal productor, que concentra 83% de las toneladas producidas en este año fue India.
Los principales productores son asiáticos, como se puede observar en el siguiente cuadro:
CUADRO 4
Principales Productores de Especias y Plantas Aromáticas
Volumen de producción
País
(toneladas)
India 1,600,000
China 69,000
Turquía 61,560
Bangladesh 48,000
Pakistan 41,500
Otros 96,275
Total 1,916, 335
Fuente: FAO, 2005.
Importaciones
El grupo de especias incluye: pimienta, capsicum (ají, paprika), vainilla, canela, clavos, nuez
moscada, cardamomo, semillas (cilantro y otras), jengibre, tomillo, azafrán, laurel y otras es-
pecias no especificadas.
En el año 2004, las importaciones de especias alcanzaron un volumen de 1.547 millones de

toneladas equivalentes a US$ 2.97 billones. La dinámica ha sido creciente desde 2002, año en
el que la caída abrupta en valor se explica por crisis en la pimienta. (ver gráfica 2 página siguiente)
El principal importador de especias es Estados Unidos, que en 2004 importó un valor de

US$ 624 millones; le siguen en importancia la Unión Europea, Japón, Singapur, Arabia
Saudita y Malasia. (ver cuadro 5 página siguiente)
GRÁFICA 2
Importaciones de Especias en 2004
1800 3100
1600 3000
1400 2900
1200 2800
US$ millones
tons 1.000
1000 2700
800 2600
600 2500
400 2400
200 2300
0 2200
2000 2001 2002 2003 2004
Volumen importado (miles toneladas) Valor (US$ millones)
Fuente: Centro de Comercio Internacional: “World Markets in the Spice Trade 2000-2004”.
especias, espinacas, tomates y otros vegetales. Calculos: CCI
CUADRO 5
Principales Importadores de Especias – Plantas Aromáticas de uso culinario
País Valor (US$ millones)
Estados Unidos 624

Alemania 217
Holanda 122
Francia 117
Reino Unido 110
Otros Europa 348
Japón 241
Singapur 128
Resto del Mundo 1067
Fuente: Centro de Comercio Internacional: “World Markets in the Spice Trade 2000-2004”.. Calculos: CCI
Exportaciones
El principal exportador es China ya que en 2004 exportó más de US$ 392 millones. Los países
que siguen en importancia son India, Madagascar, Indonesia y Vietnam.
CUADRO 6
Principales Exportadores de Especias – Plantas Aromáticas de uso culinario
País Valor (US$ millones)
China 392
India 255
Madagascar 242
Indonesia 216
Vietnam 150
Brasil 123
España 93
Guatemala 83
Sri Lanka 82
Otros 1.334
Total 2.973
Fuente: Centro de Comercio Internacional: “World Markets in the Spice Trade 2000-2004”.. Calculos: CCI
Las principales especias del comercio mundial en el mismo período se encuentran en el

siguiente cuadro. La categoría otras especias y mezclas incluye cúrcuma, curry, laurel, enel-
do, semillas de alholva, etc. (ver cuadro 7 página siguiente)
CUADRO 7
Importaciones de Especias 2000-2004
Especias Cantidad (toneladas métricas) Valor ( millones de dólares US$)
Año 2000 2001 2002 2003 2004 2000 2001 2002 2003 2004
Pimienta entera 216.1 228.9 246.6 228.8 237.0 854.3 492.3 402.4 425.1 394.6
Pimienta grano molida 23.7 22.1 27.4 30.5 32.4 95.0 72.1 75.4 92.3 99.5
Total pimienta 239.8 251.0 274.0 259.3 269.4 949.3 564.4 477.8 517.4 494.1
Pimiento (incluye chiles, ají, páprika) 230.7 273.1 324.8 350.1 371.0 370.6 426.1 453.5 492.0 590.4
Vainilla 4.3 4.4 6.8 5.0 3.5 108.2 240.7 308.5 535.9 394.9
Canela entera 73.4 68.3 78.4 70.4 75.2 108.6 108.1 106.5 100.1 105.6
Canela molida 9.8 10.1 13.4 13.0 13.2 16.7 16.2 20.2 20.6 22.6
Total canela 83.2 78.4 91.8 83.4 88.4 125.3 124.3 126.7 120.7 128.2
Clavos enteros y tallo 50.3 53.1 29.5 50.3 43.9 148.2 210.0 124.1 101.2 115.9
Nuez moscada, macis, cardamomo 42.2 41.9 46.3 50.1 47.5 279.9 263.1 236.9 215.6 204.4
Especias en semillas 201.2 186.4 207.0 213.8 220.3 207.8 253.0 207.0 201.3 207.5
Jengibre (excepto preservado) 213.7 234.1 236.2 313.8 284.1 206.6 191.4 143.1 177.9 305.3
Tomillo, azafrán, hojas de laurel (bay leaves) 15.3 17.9 18.3 20.1 20.6 77.9 79.6 80.0 95.9 105.9
Otras especias y mezclas. 173.5 249.2 202.0 189.5 198.4 292.7 301.7 321.6 383.3 427.3
Total especias importadas 1,254.2 1,389.5 1,436.7 1,535.4 1,547.1 2,766.5 2,654.3 2,479.2 2,841.2 2,973.9
Fuente: Centro de Comercio Internacional: “World Markets in the Spice Trade 2000-2004”. Calculos: CCI
1.4 DEMANDA DE ESTADOS UNIDOS
El tomate en Estados Unidos coincide con la tendencia mundial y se consolida como la

reina de las hortalizas pues es la más consumida. De hecho, en 2005 el tomate en fresco
tuvo ventas por un valor de US$ 4.577 millones y participó en el total de ventas de productos
perecederos con 8.5% en este mismo año. Lo siguen la cebolla, con ventas de US$ 2.234
millones; la lechuga, con US$ 2.216 millones; los pimientos, con US$ 1.720 millones; la zana-
horia, con US$ 1.712 millones, y el brócoli, con US$ 1.021millones, entre otras hortalizas que se
encuentran ordenadas por valor en el siguiente cuadro: (Cuadro 8 en página siguiente)
El gasto anual del consumidor estadounidense por hortalizas es muy similar al gasto por fru-
tas. En 2004 el consumidor gastó US$ 356 en frutas y verduras, con participaciones equiva-
lentes. Es decir, en promedio un estadounidense gastó US$ 178 al año por hortalizas en 2004.
CUADRO 8
Ventas de hortalizas frescas en Estados Unidos (US$ millones) - 2005
% del total de ventas

Hortaliza Ventas 2004 (US$ millones) Ventas 2005 (US$ millones)
productos perecederos 2005
Tomate 3,868 4,577 8.5
Papas
Papas 2,631 3,153 5.8
Cebolla 1,911 2,234 4.2
Lechuga 1,903 2,216 4.1
Pimientos – aji 1,536 1,720 3.2
Zanahoria 1,397 1,712 3.2
Champiñones
Champiñón 953 1,192 2
Otros vegetales 351 1,119 1.9
Brócoli 889 1,021 1.9
Pepino Cohombro 818 927 1.8
Apio 708 830 1.6
Espárrago 601 688 1.3
Coliflor 346 389 0.7
Repollo 342 386 0.7
Espinaca 460 359 0.7
Ajo 209 200 0.4
Guisantes 106 143 0.3
Berenjena 113 130 0.2
Alcachofa 90 129 0.3
Calabaza 90 99 0.2
Puerros 28 37 0.1
Fuente: Fresh Look Marketing, www.freshlookmarketing.com. Tomado de PMA Retail Fresh Produce Industry Sales, 2006. Calculos: CCI
Sin embargo, en la dinámica histórica el consumidor generalmente gasta más en frutas que
en hortalizas, como muestra la siguiente gráfica: (ver gráfica 3 página siguiente)
En 1992 se gastó aproximadamente 128 dólares, y de acuerdo con las fluctuaciones en los
siguientes años, se estimo un crecimiento promedio anual de 6% entre 1992 y 2004.
GRÁFICA 3
Gasto en Frutas y Hortalizas en Estados Unidos
190
180
170
160
US $
150
140
130
120
1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004
gasto hortaliza gasto frutas
Fuente: Consumer Expenditures Survey, Bureau of Labor Statistics. Tomado de PMA Retail Fresh Produce Industry
Sales, 2006. Calculos: CCI
Mercado de productos convenientes (convenience foods)
Una de las grandes tendencias del mercado de alimentos es la “conveniencia”, que impli-
ca ahorro de tiempo en la preparación y el consumo de alimentos, facilidad de consumo
por porciones, minimización del uso de utensilios, etc., asociados a un moderno estilo de
vida. En esta categoría se incluyen “productos listos para consumir” (alimentos congelados,
precortados, etc.) “productos listos para preparar o cocinar”, productos con empaques di-
señados “para llevar”, etc.
Actualmente en Estados Unidos existe la Asociación Internacional de Frutas y Verduras Precor-

tadas (United Fresh Produce Association), que responde al gran dinamismo que han tenido en
el mercado estos productos gracias a la investigación y al desarrollo de tecnologías, especial-
mente en materia de empaques. Las ventas de estos productos en los últimos diez años se han
quintuplicado, encontrándose hoy en día en alrededor de 10.5 mil millones de dólares.
GRÁFICA 4
Ventas de Productos Precortados en Estados Unidos
12
10
US$ miles de
6
millones
0
1994 1997 1998 1999 2000 2002 2003 2005
Fuente: PMA, Respondiendo a las Tendencias Globales, http://www.pma.com/sobrePMA. Calculos: CCI
Las ensaladas empacadas han ganado un lugar muy importante en las ventas de supermer-
cado, ya que concentran más de la mitad de las ventas de precortados en estos estable-
cimientos. Existe información que indica que han superado en ventas al banano, a la uva,
a la manzana, al melón y a la naranja, entre otros productos de fruver. En el portafolio de
ensaladas empacadas sobresalen las mezclas compuestas por lechugas iceberg (batavia),
romana y de otras variedades, repollo, espinaca, zanahoria y arveja. En segundo lugar están
las ensaladas verdes, hechas a base de lechuga y repollo principalmente. También sobre-
salen los kits, que son los productos más innovadores, en los que se ofrecen al consumidor
ensaladas listas para servir, que incluyen los aderezos necesarios para su preparación como
la vinagreta o el aceite de oliva y otros que se adicionan para exaltar el gusto como nueces
o trozos de frutas. (ver cuadro 9 página siguiente)
Los restaurantes y las cadenas de comida rápida también han reaccionado frente a esta
nueva tendencia de consumo, ofreciendo cada vez más opciones que involucran ensala-
das y comida sana. Vale la pena mencionar que en 2004 McDonald’s lanzó al mercado
el Happy Meal para adultos, que incluye una ensalada Premium, una botella de agua, un
medidor de pasos (se adhiere a la cintura y contabiliza los pasos que da la persona durante
el día) y un folleto con consejos prácticos para ejercitarse.
CCI, “Manual del Exportador”, 2005. Tomado de Information Resources INC (IRI).
CUADRO 9
Ventas de ensaladas en Estados Unidos
Tipo de ensalada Ventas (us$ millones) Participación en ventas - 2003
Mezclas 1.040 42%

Ensaladas Verdes 703 29%
Kits 284 12%
Ensaladas orgánicas 145 6%
Espinaca 108 4%
Corazones de lechuga romana 107 4%
Tiras de lechuga o repollo 79 13%
Total 2.466 100%
Fuente: Information Resource Inc, IRI. Tomado del Manual del Exportador – CCI.
1.4.1 IMPORTACIONES DE HORTALIZAS
Los principales proveedores de hortalizas de Estados Unidos procedentes de Latinoamérica

son México, Perú y Costa Rica. Tan sólo México concentró, en 2005, 57% del valor de todas
las importaciones de Estados Unidos del Capítulo 7 del Sistema Armonizado de Aranceles
correspondiente a hortalizas en fresco (incluye papa, fríjol, yuca, lentejas, garbanzos y otros).
Estados Unidos importó un total de US$ 4.7 billones y México participó con US$ 2.7 billones.
CUADRO 10
Importaciones de Hortalizas Frescas de Estados Unidos
País Valor importado hortalizas 2005 – us$ Participación (%) en total 2005
millones
México 2,704 57.08%

Perú 244 5.16%
Costa Rica 86 1.82%
Ecuador 34 0.73%
Chile 32 0.69%
Colombia 6 0.13%
Tailandia 5 0.11%
Demás países 1,623 34.26%
Total 4,736 100%
Fuente: USITC – Cálculos CCI..
El capítulo 7 corresponde a “Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios”.

Colombia apenas logra una participación marginal, muy por debajo de Ecuador, con un valor
importado de origen colombiano de US$ 6 millones de dólares, que representan 0.1% del total.
GRÁFICA 5
Participación en Importaciones de Estados Unidos por País de Origen
Perú
Colombia 5% Ecuador
0% 1%
Tailandia
0%
Demás paises
37%
Mexico
57%
Fuente: USITC – Cálculos CCI.
Por otro lado, las importaciones de frutas y hortalizas procesadas correspondientes al capí-
tulo 20 del Sistema Armonizado de Aranceles de Estados Unidos en valor son muy similares
al producto en fresco; en 2005 totalizaron US$ 4.3 billones. Disminuye significativamente la
participación de México, ya que de este origen se importó US$ 510 millones correspondiente
a 11%. Se incrementa la participación de Tailandia (7%) y de Chile (2%).
CUADRO 11
Importaciones de hortalizas procesadas de Estados Unidos
País Valor importado frutas y hortalizas Participación (%) en total 2005

procesadas en 2005 – us$ millones
México 509 11.74%
Tailandia 305 7.04%
Chile 110 2.55%
Perú 72 1.65%
Costa Rica 59 1.37%
Ecuador 37 0.86%
Colombia 17 0.39%
Demás países 3,229 74.39%
Total cap 20 4,340 100.00%
Fuente: USITC – Cálculos CCI..

Para el análisis de importaciones de Estados Unidos, se obtuvieron registros oficiales de del

Departamento de Agricultura de Estados Unidos específicamente de la Comisión de Comer-
cio Internacional de Estados Unidos (USITC por sus siglas en inglés) desde 2001 hasta 2006
(octubre) tanto en volumen como en valor de los siguientes productos:
CUADRO 12
Listado de Partidas Arancelarias por Producto Hortícola
Producto hortícola Capitulo 7 Capitulo 20
1. Ají 4 partidas arancelarias 4 partidas arancelarias

2. Alcachofas 1 partida arancelaria 2 partidas arancelarias
3. Brócoli 5 partidas arancelarias
4. Cebolla bulbo 5 partidas arancelarias 2 partidas arancelarias
5. Coliflor 4 partidas arancelarias
6. Espárragos 3 partidas arancelarias 1 partida arancelaria
7. Espinaca 2 partidas arancelarias
8. Guisantes 6 partidas arancelarias 1 partida arancelaria
9. Lechugas 2 partidas arancelarias
10. Berenjena 2 partidas arancelarias
11. Mezclas de hortalizas 3 partidas arancelarias
De esta manera se analizaron más de 37 partidas arancelarias de productos hortícolas del

capítulo 7 y del capitulo 20 del Arancel Armonizado se analizaron 9 partidas arancelarias. En
total, el universo arancelario estudiado fue de 46 partidas arancelarias.
El análisis por partida arancelaria para estudiar los productos es de gran importancia, pues
orienta con precisión al exportador sobre las características y las dinámicas de cada presen-
tación de producto y la forma de acceso del mismo. Por esta razón es común encontrar para
un solo producto varias partidas arancelarias, que indican énfasis en presentación, principales
orígenes, ventana de acceso por temporada y precios, entre otros. Para cada partida aran-
celaria se analizó el crecimiento promedio anual del valor de las importaciones entre 2001 y
2005, el promedio de valor y el volumen en el mismo periodo y por último los precios implícitos.
Estas tendencias generales indican oportunidades de mercado para los exportadores, que,
aunque cambiantes como cualquier dinámica de mercado, son alertas con un grado de ob-
jetividad, sobre lo que hoy en día esta sucediendo en las importaciones de Estados Unidos.
En general, todos los productos contemplados muestran una tendencia creciente en valor y
volumen importado exceptuando algunas partidas arancelarias de tomate, ají, brócoli, coli-
flor y cebolla. El tomate es sin duda el producto hortícola de mayor importancia en EEUU, tan-
to en tamaño de mercado como en variedad de presentaciones en fresco y procesado.
Análisis comparativo de hortalizas: priorización de productos
En este apartado se compara el desempeño de cada uno de los productos descritos (46
partidas arancelarias) con los indicadores de crecimiento promedio anual y promedio del
valor de las importaciones. Para profundizar en el desempeño por producto, con su respec-
tiva partida arancelaria y país de origen, se sugiere avanzar en el documento hasta el capí-
tulo 7 “Canasta de productos del Plan Hortícola Nacional”. Es importante resaltar que de este
análisis se excluyó al tomate, por ser la hortaliza líder indiscutible en todos los indicadores, lo
que distorsionaría el desempeño de las demás.
En la gráfica inferior se ordenaron los productos en un plano cartesiano donde el eje hori-
zontal (X) muestra el valor promedio anual de los productos hortícolas entre 2000 y 2005 y el
eje vertical (Y) muestra la tasa de crecimiento promedio anual por producto. El eje Y lo corta
una recta que corresponde al promedio de crecimiento de todos los productos (15%) y al
eje X lo corta otra recta que corresponde al promedio de valor de todos los productos. De
esta manera se forman cuatro cuadrantes, en el que el superior derecho muestra los pro-
ductos Altamente Atractivos, el cuadrante inferior derecho muestra productos Potenciales, el
cuadrante superior izquierdo muestra productos Promisorios y por último el cuadrante inferior
izquierdo muestra productos No Atractivos.
Se observa que los productos hortícolas que se encuentran en el cuadrante superior dere-
cho, los Altamente Atractivos en el mercado de Estados Unidos, son ají y frutos del género
capsicum; éstos productos son los que tienen las más altas tasas de crecimiento y el mayor
valor respecto al promedio de las demás. De éstos, los que concentran el mayor valor son los
provenientes de invernadero, los no específicados (NESOI) y los frescos/refrigerados.
En el cuadrante inmediatamente inferior, se encuentran los productos Potenciales, que tie-

nen un alto valor en el mercado pero tasas de crecimiento inferiores a las del promedio.
Estos productos son: cebollas y chalotes, espárrago no reducido en tamaño y brócoli Nesoi;
éstos tres tienen tasas de crecimiento positivas pero por debajo del promedio, lo que les da
un carácter de mercado maduro, poco dinámico, en el cual es necesario invertir en diferen-
ciar el producto para que sea una oportunidad de mercado.
En el cuadrante superior izquierdo se encuentran los productos Promisorios, que se carac-

terizan por tener altas tasas de crecimiento, por encima del promedio, pero bajo valor. En
este cuadrante se encuentran productos como: cebollas preservadas, harina de cebolla,
brócoli-coliflor y cebollas deshidratadas.
En el cuadrante inferior izquierdo se encuentran los productos que no son atractivos en los
mercados ya que tienen tasas de crecimiento inferiores a las del promedio y bajo valor.
GRÁFICA 6
Priorización por producto hortícola fresco en el mercado de Estados Unidos
120%
Cebollas preservadas
100% impropias para la
alimentación
80%
Frutos del
Polvo/harina de genero
60%
cebolla capsicum
Aji frescos o Frutos del genero
40% Coliflor - refrigerados capsicum
Cebolla seca invernadero
20%
0% Cebollas y chalotes
NESOI
Brócoli Espárrago no
-20%
reducido de tamaño
-40% sept 15 a nov 15
-60%
-80%
$- $50,000,000 $100,000,000 $150,000,000 $200,000,000 $250,000,000
Valor promedio de importaciones 2000-2005 US$
Fuente: USITC, Calculo CCI .
En cuanto a los productos procesados, del capítulo 20 del Sistema Armonizado del Arancel
se pudo establecer que en el cuadrante de Altamente Atractivos (altas tasas de crecimiento
anual promedio y valor) se encuentra la partida arancelaria correspondiente a los frutos del
género cápsicum nesoi preparados o preservados.
En el cuadrante de productos Potenciales (alto valor, crecimiento por debajo del promedio)
se encuentran dos partidas arancelarias de la alcachofa: la de mayor valor corresponde a
alcachofa preparada o preservada nesoi; la siguiente es la alcachofa preservada en vina-
gre o ácido acético; así mismo, en este cuadrante también se encuentra la partida corres-
pondiente a pimientos, sin embargo ésta muestra una tasa de crecimiento muy baja.
En el cuadrante de productos Promisorios (alto crecimiento, valor por debajo del promedio)
se encuentra principalmente la partida correspondiente a espárragos preparados nesoi no
congelados; le sigue la partida correspondiente a ají sweet bell, jengibre dulce y finalmente
cebollas preparadas.
GRÁFICA 7
Priorización por producto hortícola procesado en Estados Unidos

Espárragos prep
60%
o preserv nesoi
no congelados
50%
Frutos del género

40% cápsicum nesoi
Ají sweet prep o preser
30%
Jengibre dulce
Cebollas prep
20%
o preserv nesoi
jenjibre
10% cebollas
zanahorias Alcachofas prep o Alcachofas prep
Pimiento Pimientos prep preserv en vinagre o preserv nesoi
0% o preserv nesoi o ácido acético
-10%
zanahorias
-20%
0 10,000,000 20,000,000 30,000,000 40,000,000 50,000,000 60,000,000 70,000,000
Valor promedio US$ 2000-2005
1.4.2 IMPORTACIONES DE PLANTAS CONDIMENTARIAS
Estados Unidos importó más de 3 billones de dólares del Capítulo 9 del Sistema Armonizado
del Arancel que incluye café, té, yerba mate y especias. Tan sólo el café concentró 72% de
las importaciones (US$ 2.1 billones). Las especias en total representaron un valor de US$ 626
millones de importaciones, que incluye: pimienta, páprika, vainilla, canela, clavos, nuez mos-
cada, macis, anomos-cardamomos, semillas de anís, cilantro, comino, alcaraven, enebro,
jengibre, azafrán, cúrcuma, tomillo, curry, mezclas y otras no clasificadas.
Para efectos del análisis en el Plan Hortícola Nacional, se estudiaron siete productos, que
mostraron alto valor y tasas de crecimiento frente a otros condimentarios. Estos representan
18 partidas arancelarias del Capitulo 9 y 12, como se puede apreciar en el siguiente cuadro:
(Cuadro 13 en página siguiente)
CUADRO 13
Listado de Partidas Arancelarias por Planta Aromática
Producto condimentario Capitulo 9 Capitulo 12 o 20
1. Jengibre 1 partida arancelaria 2 partidas arancelarias del capítulo 20

2. Páprika 7 partida arancelaria
3. Tomillo 3 partidas arancelarias
4. Orégano 2 partidas arancelarias
5. Albahaca 1 partida arancelaria
6. Salvia 1 partida arancelaria
7. Curcuma 1 partida arancelaria
Estas partidas arancelarias en promedio totalizan un valor de importaciones de 225 millones

de dólares. Cabe resaltar que, a diferencia de los productos hortícolas, en los productos
condimentarios se destaca Colombia como un jugador importante especialmente en la
partida arancelaria más importante de tomillo.
Análisis comparativo de plantas aromáticas: priorización de productos
Los productos que muestran un comportamiento Altamente Atractivo (alto valor y crecimien-
to) son en su orden: páprika, jengibre, tomillo y albahaca; en estos dos últimos productos,
Colombia participa dentro de los principales países de origen de importaciones.
Los productos Promisorios (alto crecimiento, valor por debajo del promedio) son salvia, cúr-
cuma y el jalapeño por sus altas tasas de crecimiento. En el cuadrante de productos Poten-
ciales se encuentran pimientos secos en tres partidas arancelarias diferentes. En el cuadran-
te de productos No Atractivos se encuentran dos partidas arancelarias de tomillo, el orégano
no especificado (NESOI), el orgégano lippia y el pimiento anaheimand.
GRÁFICA 8
Priorización por planta aromática en Estados Unidos
20%
Tomillo Paprika
Curcuma
15% Jalape–o Jengibre
Salvi
Albahaca
10% Mezclas de pimientos (red hot)

Otros capsicum secos
Tomillo nesoi Tomillo y laurel
5% Pimiento Otros pimientos
Las demás Anaheimand
Pimientos bell secos
0%
-5%
-10% Oregano nesoi

Oregano (lippia) -11%
-15%
5,000,000 10,000,000 1 5,000,000 2 0,000,000 2 5,000,000 3 0,000,000 3 5,000,000 4 0,000,000
valor promedio de importaciones 2000-2005 US$

2.
Entorno
nacional
2. ENTORNO NACIONAL
2.1 PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS
De acuerdo con la Encuesta Nacional Agropecuaria para 2006 el panorama de producción

de hortalizas a nivel nacional es el siguiente:
CUADRO 14
Área y Producción de hortalizas en Colombia, 2006
Area sembrada Área cosechada Volumen producido
Hortalizas
(has) (has) (tons)
Acelga 740 740 17.010

Ahuyama 5.699 5.750 51.066
Aji 216 808 7.735
Ajo 508 454 10.326
Alcachofa 44 45 161
Apio 251 90 1.708
Aromáticas 2.270 1.385 3.447
Arveja 33.933 31.871 111.976
Berenjena 260 257 2.881
Brócoli 134 106 1.201
Calabaza 266 283 1.720
Cebolla cabezona 15.718 15.440 279.160
Cebolla larga 12.191 11.633 271.975
Cilantro 1.683 1.652 11.745
Col 4 4 30
Coliflor 334 268 6.804
Espinaca 246 246 1.353
Habichuela 6.282 6.016 49.700
Huertos hortícolas 807 65 80
Lechuga 1.534 1.520 45.015
Pepino cohombro 828 788 8.292
Pepino guiso 667 662 6.015
Perejil 119 119 285
Pimentón 1.131 1.180 17.612
Remolacha 700 665 13.222
Repollitas de bruselas 27 27 238
Repollo 2.186 2.150 50.767
Tomate 10.070 8.688 241.987
Zanahoria 8.940 8.748 171.263
Zapallo 160 160 1.011
Total general 107.950 101.819 1.379.842
Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria, 2006. CCI – Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
La ENA 2006 fue realizada por CCI en convenio con Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. En
este cuadro se excluye productos como melón, sandia, rábano, guatila entre otros.
42 2. ENTORNO NACIONAL
En total se cosecharon 101.819 hectáreas con un volumen de producción de 1.379.842 to-

neladas. Continuando con la tendencia histórica, la cebolla de bulbo domina la producción
con un aproximado de 279 mil toneladas, seguida por la cebolla larga, el tomate y la zana-
horia. Por su parte, la arveja domina en área de producción, con un aproximado de 31 mil
hectáreas, seguida por la cebolla de bulbo, la cebolla larga y el tomate.
Los productos que han mostrado mayores tasas de crecimiento entre 2000 y 2006 en área
cosechada son perejil, apio, aromáticas, ajo, pepino, acelga y brócoli, que están por en-
cima de 10%. En el siguiente cuadro se muestra el área cosechada (hectáreas) de 2000,
2002, 2004 y 2006 para analizar la tendencia por producto.
CUADRO 15
Área (has) de Producción por Producto 2000-2006

Crecimiento Area
PRODUCTO 2000 2002 2004 2006
cosechada: 2000-2006
ACELGA 130 44 23 740 14%

AHUYAMA 3,470 2,23 3,606 5,10 4%
AJI 1,552 2,010 1,33 808
AJO 22 121 322 454 17%
APIO - 27 28 0 23%
AROMATICAS 358 42 484 1,385 18%
ARVEJA 24,620 25,66 25,66 31,871 3%
BERENJENA 18 135 87 257 1%
BROCOLI 71 140 206 106 10%
CALABAZA - 13 130 283 4%
CEBOLLA CABEZONA 12,424 10,4 12,14 15,440 4%
CEBOLLA JUNCA 11,854 7,524 8,141 11,633
CILANTRO 1,067 1,066 1,565 1,652 7%
COL 17 35 50 4
COLIFLOR 381 347 400 268
ESPINACA 500 106 174 246
HABICHUELA 4,563 4,184 4,332 6,016 4%
LECHUGA 1,04 1 27 1,520 3%
PEREJIL - 5 5 11 43%
PEPINO 585 41 662 2%
PEPINO COHOMBRO 67 145 5 788 16%
PIMENTON 1,147 2,464 2,204 1,180
REMOLACHA 546 876 71 665
REPOLLO 3,44 2,03 3,176 2,177
TOMATE 17,264 16,75 15,102 8,688
ZANAHORIA 6,372 5,478 6,373 8,748 5%
TOTAL CULTIVOS 3,552 87,553 0,164 101,81
Fuente: Evaluaciones Agropecuarias, Cálculos CCI.

En cuanto al volumen de producción (toneladas), los productos que han mostrado mayores
tasas de crecimiento promedio anual entre 2000 y 2006 son ajo, apio, arveja, acelga, pepi-
no y lechuga, por encima de 8% anual.
CUADRO 16
Volumen (tons) de Producción por Producto 2000-2006

Tasa de crecimiento anual
PRODUCTO 2000 2002 2004 2006
promedio %; 2000-2006
ACELGA 2,50 585 316 17,010 16%

AHUYAMA 58,263 50,137 58,782 51,226
AJI 12,24 16,055 15,80 7,735
AJO 2,135 1,224 2,62 10,326 24%
APIO - 540 568 1,708 21%
AROMATICAS 1,675 3,156 4,265 3447 6%
ARVEJA 27,378 2,757 31,57 111,76 16%
BERENJENA 2,84 3,04 1,620 2,881
BROCOLI 1,201 2,65 4,170 1,201 7%
CALABAZA - 3,040 2,860 1,720
CEBOLLA CABEZONA 276,300 221,738 262,862 27,160 2%
CEBOLLA JUNCA 474,483 17,234 202,11 266,033
CILANTRO 13,758 11,85 14,755 11,745
COL 126 23 345 30
COLIFLOR 6,86 5,708 7,731 6,804 3%
ESPINACA ,52 1,600 2,631 1,353
HABICHUELA 44,557 42,814 43,447 4,700 2%
LECHUGA 18,774 14,716 15,75 45,015 8%
PEREJIL - 45 44 285
PEPINO ,15 8,481 6,662 6,015
PEPINO COHOMBRO 1,213 3,154 1,1 8,22 11%
PIMENTON 16,532 54,683 31,666 17,612
REMOLACHA 12,330 15,41 12,740 13,222
REPOLLO 128,776 122,603 135,456 51,004
TOMATE 375,082 415,70 388,845 241,87
ZANAHORIA 185,317 152,448 184,322 171,263 1%
Total Cultivos 1,61,54 1,31,085 1,447,170 1,37,842
Fuente: Evaluaciones Agropecuarias, Cálculos CCI.

2.2 PRODUCCIÓN POR DEPARTAMENTOS
En la siguiente tabla se muestra la participación de los departamentos en la producción

(área y toneladas) de hortalizas en el país. El departamento líder en hectáreas cosechadas
es Cundinamarca, con 28% de la participación en 2006; así mismo es el segundo en impor-
tancia en toneladas cosechadas, con 28% del volumen producido en ese mismo año. Le si-
gue en importancia Boyacá, con 22% de la participación en área y 32% de la participación
en volumen de producción. Nariño participa –con 12% del área cosechada– con un tercer
lugar en importancia, y Antioquia participa con 10% del volumen producido.
CUADRO 17
Producción Hortícola por Departamento
Departamento Área Cosechada (has) Participación en area Volumen (tons) Participación

en volumen
Antioquia 7,037 7% 134,561 10%
Arauca 26 0% 16 0%
Atlántico 3 0% 31 0%
Bolivar 6 0% 15 0%
Boyacá 22,082 22% 438,25 32%
Caldas 1,164 1% 37,037 3%
Caquetá 54 0% 0 0%
Cauca 3,644 4% 1,03 1%
Cesar 450 0% 4,708 0%
Chocó 10 0% 202 0%
Córdoba 312 0% 3,187 0%
Cundinamarca 27,548 28% 384,303 28%
Huila 74 1% 7,865 1%
Guajira 12 0% 6,333 0%
Magdalena 28 0% 5,44 0%
Meta 14 0% 2,064 0%
Nariño 11,70 12% 80,474 6%
Norte de Santander 6,76 7% 82,238 6%
Putumayo 7 0% 0 0%
Quindío 466 0% 8,704 1%
Risaralda 1,778 2% 10,171 1%
Santander 4,384 4% 45,565 3%
Sucre 233 0% 2,017 0%
Tolima 6,8 7% 42,221 3%
Valle del Cauca 3,412 3% 58,043 4%
Otros 2 0% 7 0%
Total* ,842 100% 1,372,60 100%
Fuente: ENA, 2006. Corporación Colombia Internacional - Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
* no incluye plantas aromáticas
2.3 PRODUCCIÓN DE PLANTAS AROMÁTICAS
De acuerdo con la Encuesta Nacional Agropecuaria 2006, la producción de plantas aromá-

ticas muestra los siguientes datos:
CUADRO 18
Área y Producción de plantas aromáticas en Colombia
Cultivo Área Cosechada (has) Volumen (tons)
Poleo 4 567
Tomillo 184 553
Manzanilla 1 341
Albahaca 61 150
Mafafa, rascadera, tartago 12 135
Orégano 4 132
Pimienta negra o pimienta larga 18 130
Salvia 14 61
Ruda 3 54
Limonaria o limoncillo 16 3
Romero 182 37
Achiote 80 28
Hinojo 1 25
Hierbabuena o menta * nid nid
Jojoba * nid nid
Toronjil * nid nid
Vainilla * nid nid
Total 84 2.253
Fuente: ENA, 2006. Corporación Colombia Internacional - Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural.* no información disponible (nid)
Como se observa en los siguientes cuadros, el área cultivada y el número de toneladas

producidas de plantas aromáticas, según las Evaluaciones Agropecuarias del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, ha venido incrementándose progresivamente en los últimos
años, pasando de 194 en 1997 a 713 en 2005 en área, y de 1.303 toneladas a 3.257 en
producción. Cundinamarca es el departamento que domina la producción, seguido por el
Valle del Cauca. (ver cuadro 19 y 20 página siguiente)
CUADRO 19
Área Sembrada (has) de Plantas Aromáticas por Departamento: 1997-2005
Departamento 17 18 1 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Boyacá 5 15 15 18
Cauca 28 30 60 160
Cundinamarca 142 140 170 10 280 28 316 331 354
Norte Santander 16 15 10 10 10 10 10 16 16
Risaralda 8 8 8 8 11 17 15 23
Valle del Cauca 23 107 116 120 103 116 120 114 165
TOTAL 14 285 347 358 404 42 461 484 713
Fuente: www.agronet.gov.co. Calculos: CCI
CUADRO 20
Producción (tons) de Plantas Aromáticas por Departamentos: 1997-2005
Departamento 17 18 1 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Boyacá 31 0 0 0 10
Cauca 28 30 60 80
Cundinamarca 828 13 1,077 1,113 3,78 2,217 2,711 2,24 15
Norte Santander 344 300 200 200 100 88 100 151 211
Risaralda 30 30 40 32 58 172 177 27
Valle del Cauca 70 274 24 300 535 61 674 1,541 41
TOTAL 1,303 1,607 1,72 1,675 5,022 3,156 3,662 4,265 3,237
Fuente: www.agronet.gov.co. Calculos: CCI
Productos procesados
De acuerdo con la Encuesta Nacional Manufacturera 2004, el sector de la agroindustria de

los productos analizados en el PHN tuvo ventas por más de 167 millones de pesos, represen-
tados en más de 35 mil toneladas. Frente al total de productos agroindustriales representa
34%. Frente a 2003, hubo un incremento en 22 mil millones de pesos y 4 mil toneladas, lo que
muestra el gran dinamismo del sector, que se refleja en cambios de los hábitos de consumo.
Como se observa en el cuadro, el gran dominador del procesamiento de hortalizas y plantas

aromáticas es el tomate, representado industrialmente en la salsa de tomate y en la pasta
de tomate, tanto en volumen como en valor, con más de 50% en el volumen de la produc-
ción y un 50% en el valor.
CUADRO 21
Producción Industrial Nacional 2004 en Kilogramos y Valor
Producto Procesado hortícola Cantidad kg Valor total $
Salsa de tomate 1 148 11 81 656 567

Sopas secas de legumbres y hortalizas mezcladas 3 417 62 33 87 05
Salsa de ají y otras salsas picantes 2 627 271 12 055 33
Arvejas en conserva 3 88 11 847 272
Hojas y plantas elaboradas para infusión 821 57 6 783 6
Maíz envasado 77 123 4 238 07
Legumbres en conserva n.c.p. 1 023 537 3 466 055
Ají industrial semielaborado 1 888 224 3 08 136
Pasta de tomate 8 483 3 065 837
Espárragos en conserva 41 147 2 134
Ajos elaborados 317 838 1 673 872
Cebollas en conserva 187 58 38 221
Pasta de legumbres y hortalizas 57 4 85 428
Ajíes y pimientos deshidratados 5 345 68 81
Cebollas y ajos deshidratados 131 382 673 820
Hortalizas en conserva n.c.p. 85 241 624 28
Sopas de legumbres envasadas 44 776 343 880
Sopas secas de legumbres 37 55 165 660
Legumbres deshidratadas 2 11 612
Extractos de vegetales n.c.p. 2 357 56 818
Habichuelas en conserva 18 674 27 451
Subtotal productos hortícolas 35 85 707 167 387 388
Total general 67 07 01 484 04 17
Fuente: Encuesta Anual Manufacturera, DANE, CIIU Revisión 3. Cálculos: Corporación Colombia Internacional.
Le siguen el ají, representado en la salsa de ají y el ají industrial semielaborado, con un volu-
men de producción alrededor de 12% del total y en valor superiores a 9%. El tercer producto
es la arveja en conserva con volúmenes cercanos a 11% y ventas cercanas a 6%; en este
caso se evidencia el uso de materia prima importada, como se verá más adelante.
Ganan un espacio interesante las mezclas de hortalizas representadas en las sopas secas
de legumbres y hortalizas y las legumbres en conserva, con una producción cercana a 13%
del total y unas ventas interesantes cercanas a 23% del total en valor.
Es importante resaltar el posicionamiento en el valor de la producción que tienen las hojas y

plantas elaboradas para infusión, con 4% en valor. El espárrago en conserva y las cebollas
en conserva mantienen una baja participación, siendo la de espárrago de 2% del valor de
la producción total.
2.4 CONSUMO NACIONAL DE HORTALIZAS FRESCAS
Para 2006, el consumo nacional aparente de hortalizas de hoja en Colombia fue de

1.494.400 toneladas 10. En los últimos diez años todos los indicadores anteriores han man-
tenido un leve crecimiento, el más destacado es el de las exportaciones, cuyo crecimiento
promedio anual durante este periodo fue de 8%.
GRÁFICA 9
Producción, Importaciones, Exportaciones y Consumo Aparente
de Hortalizas Frescas en Toneladas (1997-2006)
2,000,000
1,800,000
1,600,000
1,400,000
1,200,000
Ton
1,000,000
800,000
600,000
400,000
200,000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Producción Nacional Impo Expo Consumo Aparente
Fuente: Ministerio de Agriculura y Desarrollo Rural Agronet – Cálculos Corporación Colombia Internacional.
Esto indica que para 2006 el promedio per cápita de consumo de hortalizas de hoja en
Colombia fue de 35 kilos por persona al año, lo que representa un consumo promedio diario
de 100 gramos aproximadamente por persona. Con relación a otros países, el consumo en
Colombia se encuentra por debajo de Perú, Estados Unidos e Italia.
10 El consumo nacional apartente surge de sumar el volumen de la producción nacional más las
importaciones de ese año y restar el volumen de las exportaciones: Volumen Producción + Volumen
Importaciones – Volume Exportaciones.
CUADRO 22
Consumo Per Cápita de Hortalizas de Hoja en Otros Países
PAIS CONSUMO PER CAPITA (Kg)
Italia 245
Estados Unidos 108
Perú 72
Tailandia 42
Colombia 37
Ecuador 22
Fuente: FAO, 2005.. Calculos: CCI
De igual forma, en el caso de las frutas, el consumo promedio per cápita en el mismo pe-
riodo fue de 32 kilos al año, que representa un consumo de 90 gramos al día por persona,
aproximadamente. De esta manera se asume que entre frutas y hortalizas un colombiano
consume en promedio 190 gramos al día.
Este indicador, aunque agregado, muestra una clara deficiencia frente a los estándares in-
ternacionales recomendados. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización
Panamericana de la Salud (OPS) recomiendan consumir 400 gramos de frutas y hortalizas
cada día para prevenir enfermedades crónicas, incluyendo las cardiovasculares, el cáncer,
la diabetes tipo 2 y la obesidad. Según datos de la OMS, el déficit en la alimentación de
frutas y verduras provoca cada año 2.7 millones de muertes y se encuentra entre los diez
factores de riesgo que contribuyen a la mortalidad.
De acuerdo con la Encuesta Nacional de Situación Nutricional del país (ENSIN) llevada a
cabo por el Instituto de Bienestar Familiar (ICBF-2005), 28% de las personas no consume
hortalizas diariamente11 y 35% no consume frutas diariamente. Esto muestra que casi uno
de cada tres colombianos no consume frutas ni hortalizas al día; sin embargo, en la dieta
normal del colombiano se consume más hortalizas que frutas.
Por otro lado, la encuesta mostró que 32% de la población tiene deficiencia de Vitamina A
y 23% de Vitamina C, nutrientes que se encuentran en frutas y hortalizas. De acuerdo con
la Organización Mundial de la Salud (OMS), la vitamina A mantiene la salud de la vista y la
inmunidad contra las infecciones, el potasio favorece el funcionamiento adecuado del sis-
tema nervioso y los músculos. Otros micronutrientes que hay en frutas y verduras tienen mu-
chas propiedades antioxidantes que protegen al organismo contra agentes cancerígenos.
La vitamina C, por ejemplo, puede incrementar la absorción de calcio, un mineral esencial
para la salud ósea y dental.
11 Encuesta realizada a 39.861 personas de 2 a 64 años con un nivel de respuesta del 91.9%. Para
mayor información consultar www.icbf.gov.co.
En el siguiente cuadro se muestra, según datos de la ENSIN, que el consumo más alto de
hortalizas en el país, por porcentaje de consumo diario de las personas, se encuentra en los
Santanderes, Arauca y Cesar. La deficiencia en el consumo de hortalizas más arraigada se
encuentra en Sucre, Chocó, Antioquia, Cauca y Valle.
CUADRO 23
Consumo de Hortalizas y Deficiencia de Vitaminas por Departamento
% de individuos
% deficiencia % deficiencia
Región que no consumen
Vitamina C Vitamina A
diariamente hortalizas
Sucre 41. 22.4 13.4
Chocó 40.5 32 16
Antioquia 37.5 27. 37.5
Cauca 37.3 21 45
Amazonas 32 51.5 2.2
Valle 31.5 32 24
San Andrés 30.6 30.1 34.6
Córdoba 30 26.4 17.1
Tolima 26 28. 23.
Cundinamarca 25.2
Guajira 25.2 26.2
Magdalena 25.2 51.5 25.1
Caquetá 24.7 22.3 13.3
Bogotá 24
Caldas 24 13 25.4
Atlántico 20 26
Norte de Santander 1.7 25.1 10.8
Cesar 1.6 27. 14
Santander 15 30
Arauca 12 20.1
Fuente: ENSIN - ICBF, 2005.
De hecho, dentro de los 15 productos de mayor preferencia para los colombianos en su

canasta alimenticia diaria se encuentran el tomate, la cebolla cabezona y la zanahoria. El
tomate es la hortaliza más consumida con 38% de preferencia y una cantidad diaria de
aproximadamente 45 gramos; la cebolla cabezona es la siguiente con 30% de preferencia
y una cantidad diaria de aproximadamente 31.8 gramos, y por último, en esta escala, se en-
cuentra la zanahoria con un nivel de preferencia de 28% y una cantidad diaria de aproxima-
damente 30 gramos. Dentro de este grupo de 15 productos no se encuentra ninguna fruta.
Como conclusiones generales, la ENSIN 2005 ratifica la necesidad de transformar la disponi-
bilidad de alimentos, el acceso a ellos y las condiciones de salud de las personas, de tal ma-
nera que se garantice el derecho a la alimentación a toda la población en condiciones de
equidad. Demuestran la relación entre pobreza y desnutrición encontrando que los problemas
alimentarios y nutricionales y la inseguridad alimentaria en el hogar son más graves en el nivel 1

del SISBEN; de igual forma, esta situación es más acentuada en el área rural que en la urbana.
Manifiestan que la anemia y la deficiencia de hierro son problemas de salud pública en

Colombia afectando a todos los grupos poblacionales estudiados. De hecho, muestran que
la dieta de la población colombiana es desbalanceada, con un consumo excesivo de
carbohidratos con respecto al valor calórico total. Enfatizan que el consumo diario de frutas,
verduras, carnes y lácteos, es deficiente en todas las edades.
2.5 CONSUMO NACIONAL DE HORTALIZAS PROCESADAS
Las hortalizas procesadas que se registran en las estadísticas del país bajo la Encuesta Anual
Manufacturera tienen aproximadamente 21 presentaciones. El consumo nacional aparente
de estos productos en 2004 fue de 45.7 millones de kilos. Esto significa que cada colombia-
no consumió más de un kilo al año de estos productos. A pesar del bajo consumo nacional,
desde el año 2000 la producción ha crecido aceleradamente a una tasa promedio anual
de 49%; de igual forma, las exportaciones de productos hortícolas procesados han crecido
a una tasa promedio anual de 23%. Aunque las importaciones han crecido, su porcentaje
es muy bajo con respecto a los otros dos indicadores: 6% promedio anual.
GRÁFICA 10
Producción, Importaciones, Exportaciones y Consumo Aparente
de Hortalizas Procesadas en Toneladas, 2000 - 2004
50.000
45.000
40.000
35.000
30.000
Tons
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
2.000 2.001 2.002 2.003 2.004
Producción Nacional Impo Expo Consumo Aparente
Fuente: Encuesta Anual Manufacturera - 2004, Cálculos Corporación Colombia Internacional.

2.6 BALANZA COMERCIAL
La balanza comercial de productos hortícolas ha sido deficitaria en Colombia a lo largo de

los últimos años. En la siguiente gráfica se muestra el comportamiento de las importaciones
y exportaciones de las hortalizas de hoja del país.
GRÁFICA 11
Balanza Comercial de Hortalizas Frescas en Colombia, 2001-2006
$ 40,000,000
$ 30,000,000
$ 20,000,000
$ 10,000,000
US$ $-
$ -10,000,000
$ -20,000,000
$ -30,000,000
$ -40,000,000
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Importaciones Exportaciones Deficit
Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo - BACEX, Cálculos Corporación Colombia Internacional.
En esta gráfica se tuvo en cuenta el total de las partidas arancelarias del capítulo 7 del
Sistema Armonizado del Arancel exceptuando productos como: fríjol, papa, lentejas, gar-
banzos, yuca y setas.
Los productos importados de mayor peso en valor en 2006 fueron cebollas, arvejas, ajos y
maíz dulce, como se puede apreciar en el siguiente cuadro.
CUADRO 24
Valor de las importaciones de hortalizas frescas por partida arancelaria
DESCRIPCIÓN DE PARTIDA ARANCELARIA Valor US$ FOB Participación en total
CEBOLLAS Y CHALOTES FRESCAS O REFRIGERADAS ,26,317.40 27%

DEMAS ARVEJAS,EXCEPTO PARA SIEMBRA 6,71,87.67 20%
AJOS FRESCOS O REFRIGERADOS, PARA LA SIEMBRA 6,625,827.14 1%
MAIZ DULCE, AUNQUE ESTE COCIDO EN AGUA O VAPOR, CONGELADO 3,403,086.02 10%
MEZCLAS DE HORTALIZAS, AUNQUE ESTEN COCIDAS EN AGUA O VAPOR, CONGELADAS 3,045,007.00 %
ARVEJAS (GUISANTES,CHICHAROS),INCLUSO DESVAINADAS 1,243,33.23 4%
CEBOLLAS SECAS 1,171,383.21 3%
AJOS SECOS 1,147,6.31 3%
LAS DEMAS 707,76.66 2%
DEMAS HORTALIZAS SECAS, CORTADAS … 575,777.4 2%
TOMATES FRESCOS O REFRIGERADOS 155,04.00 0%
DEMAS HORTALIZAS DE VAINA SECAS 3,553.10 0%
ZANAHORIAS Y NABOS, FRESCOS O REFRIGERADOS 3,260.00 0%
ESPARRAGOS, FRESCOS O REFRIGERADOS 11,715.60 0%
ARVEJAS (GUISANTES,CHICHAROS) 14.5 0%
ESPÁRRAGOS 00 0%
DEMAS HORTALIZAS MEZCLAS DE HORTALIZAS 275 0%
LAS DEMAS HORTALIZAS (INCLUSO SILVESTRES), FRESCAS O REFRIGERADAS 35.4 0%
TOTAL 34,364,140.27 100%
Fuente: BACEX. Cálculos Corporación Colombia Internacional.
El grupo de productos priorizados por el Plan Hortícola Nacional representa 67% del total de
las importaciones de la canasta de hortalizas mostrada (exceptuando leguminosas, tubér-
culos, raíces y hongos).
Si bien el país se ha caracterizado por tener una balanza comercial deficitaria para el caso
de las hortalizas, las exportaciones presentan un comportamiento interesante especialmente
en el valor exportado, el cual se ha incrementado desde el año 1996 de manera sostenida.
El volumen de las exportaciones presenta una tendencia más estable, lo que refleja un ma-
yor movimiento en aquellos productos con un mayor valor agregado que presentan algún
grado de procesamiento.
En 2006, los productos de mayor importancia en valor exportado fueron las mezclas de hor-
talizas, las cebollas, las arvejas, los espárragos y las hortalizas que no están específicadas y
se encuentran en partidas arancelarias denominadas “las demás”.
CUADRO 25
Valor de las Exportaciones de Hortalizas Frescas por Partida Arancelaria
DESCRIPCIÓN DE PARTIDA ARANCELARIA Valor US$ FOB Participación % en total
DEMAS HORTALIZAS, MEZCLAS CONSERVADAS 1,53,486 20%

CEBOLLAS Y CHALOTES FRESCAS O REFRIGERADAS 1,455,066 1%
DEMAS ARVEJAS, EXCEPTO PARA SIEMBRA… 1,31,833 18%
ESPARRAGOS, FRESCOS O REFRIGERADOS 1,007,118 13%
LAS DEMAS HORTALIZAS (INCLUSO SILVESTRES), FRESCAS O REFRIGERADAS 86,72 13%
TOMATES FRESCOS O REFRIGERADOS 322,74 4%
PUERROS Y DEMAS HORTALIZAS ALIACEAS, FRESCAS O REFRIGERADAS 174,425 2%
LECHUGAS REPOLLADAS, FRESCAS O REFRIGERADAS 132,05 2%
MEZCLAS DE HORTALIZAS, AUNQUE ESTEN COCIDAS EN AGUA O VAPOR, CONGELADAS 113,606 1%
FRUTOS DE LOS GENEROS CAPSICUM O PIMIENTA, FRESCOS O REFRIGERADOS 10,772 1%
LAS DEMAS LECHUGAS, FRESCAS O REFRIGERADAS 108,257 1%
LAS DEMAS HORTALIZAS (INCLUSO SILVESTRES), FRESCAS O REFRIGERADAS 105,415 1%
ZANAHORIAS Y NABOS, FRESCOS O REFRIGERADOS 70,580 1%
ALCACHOFAS (ALCAUCILES), FRESCAS O REFRIGERADAS 58,822 1%
AJOS FRESCOS O REFRIGERADOS, PARA LA SIEMBRA 47,580 1%
DMS COLES, COLINABOS Y PTOS COMESTIBLES SIMILARES DEL GEN BRASSICA,FRESCS O REFRIGER 34,177 0%
DMS HORTALIZAS(INCL SILVESTRES)SECAS,BIEN CORTADAS N TROZOS O ROD,TRITURADS,SN OTRA " 2,745 0%
AJOS SECOS,BIEN CORTADOS EN TROZOS O RODAJAS,BIEN TRITURADOS 25,186 0%
COLES (REPOLLITOS) DE BRUSELAS, FRESCOS O REFRIGERADOS 15,742 0%
REMOLACHAS PARA ENSALADA, SALSIFIES, APIONABOS, RABANO 14,40 0%
APIO, EXCEPTO EL APIONABO, FRESCO O REFRIGERADO 11,188 0%
COLIFLORES Y BRECOLES ("BROCCOLI") FRESCOS O REFRIGERADOS 5,644 0%
LOS DEMAS 4,658 0%
BERENJENAS, FRESCAS O REFRIGERADAS 4,58 0%
MAIZ DULCE, AUNQUE ESTE COCIDO EN AGUA O VAPOR, CONGELADO 3,063 0%
ARVEJAS (GUISANTES, CHICHAROS), AUNQUE ESTEN DESVAINADAS,FRESCAS O REFRIGERADAS 2,655 0%
DEMAS HORTALIZAS (INCL SILVESTRES) FRESCAS O REFRIGERADAS 1,866 0%
ARVEJAS(GUISANTES,CHICHAROS) CONGELADAS 118 0%
DEMAS HORTALIZAS (INC SILV) DE VAINA SECAS DESVAINADAS 30 0%
MAIZ DULCE PARA LA SIEMBRA 0 0%
TOTA L 7.777.784 100%
Fuente: BACEX. Cálculos Corporación Colombia Internacional.
Por su parte, el grupo de hortalizas priorizada por el Plan Hortícola Nacional representa 92%
de las exportaciones, lo que muestra su vocación claramente exportadora.
Por otro lado, las plantas aromáticas del capitulo 9 del Sistema Armonizado del Arancel (más
orégano), en 2006 generaron US$ 5.5 millones de exportaciones para el país que equivalen
a 2.767 toneladas, lideradas por los frutos del genero cápsicum secos y por el tomillo, como
se puede apreciar en el siguente cuadro.
CUADRO 26
Valor de las Exportaciones de Plantas Aromáticas por Partida Arancelaria
PRODUCTO US$ FOB
FRUTOS DEl GÉNERO CAPSICUM SECOS TRITURADOS O PULVERIZADOS 2,067,640

TOMILLO; HOJAS DE LAUREL 1,87,471
AMOMOS Y CARDAMOMOS 751,8
OREGANO* 578,270
LAS DEMÁS 117,828
TÉ NEGRO (FERMENTADO) 62,870
PIMIENTA 46,60
JENGIBRE 31,113
TÉ VERDE (SIN FERMENTAR) 24,51
MEZCLAS 17,661
CURRY 2,37
TÉ NEGRO (FERMENTADO) EN ENVASES 3 KG 2,646
SEMILLAS DE COMINO 483
SEMILLAS DE CILANTRO 302
NUEZ MOSCADA 246
CLAVO (FRUTOS CLAVILLOS Y PEDÚNCULOS) 7
SEMILLAS DE ANÍS O DE BADIANA 1
TÉ VERDE (SIN FERMENTAR) ENVASES 3 KG 10
VAINILLA 1
TOTAL GENERAL 5,587,363
Fuente: DANE, Calculos CCI. * El orégano pertenece al Capítulo 12 de Sistema Armonizado del Arancel
Las importaciones de estas mismas partidas arancelarias, en 2006, alcanzaron un valor de

US$ 8.7 millones de dólares equivalentes a 3.200 toneladas; principalmente este valor se
concentró en la partida arancelaria de “canela y flores sin triturar” que logró un valor de US$
4 millones procedente principalmente de Sri Lanka.
Por otro lado, los productos hortícolas procesados siguen la misma tendencia de balanza
comercial deficitaria. En 2006, Colombia exportó más de US$ 1 millón, en productos hortíco-
las procesados12; el mayor valor se concentró en “las demás hortalizas y frutos y demás par-
tes comestibles” con cerca de US$ 330 miles, seguido por “mezclas de hortalizas” con US$
241 miles. Por su parte, las importaciones de estas mismas partidas arancelarias alcanzaron
US$ 8.7 millones de dólares.
12 Capítulo 20 del Sistema Armonizado del Arancel: Productos hortofrutícolas procesados. Incluye
pepinos, cebollas, las demás hortliazas, tomates, los demás tomates, mezclas de hortalizas, hortalizas
homogenizadas, arvejas, espárragos, maíz dulce, alcachofa, hortlaizs con azúcar, jugo de tomate y
jugo de una sóla hortaliza.
2.7 CADENA PRODUCTIVA NACIONAL
Este aparte tiene como propósito presentar los distintos actores de la cadena hortícola y de
plantas aromáticas de uso culinario, resaltando las principales características que se en-
cuentran asociadas a su participación en la dinámica de la cadena. Cabe registrar que a
nivel organizacional de las Cadenas Productivas, según las Políticas del Ministerio de Agricul-
tura y Desarrollo Rural, estos actores se vinculan a dos cadenas independientes, en el marco
de los Acuerdos Sectoriales de Competitividad, que corresponden a la Cadena de Hortalizas
y a la Cadena de Plantas Aromáticas.
Pero teniendo en cuenta los objetivos del Plan Hortícola Nacional, así como el hecho de que
la dinámica de mercado, la comercialización y el destino final de los productos hortícolas y
de plantas aromáticas de uso culinario son similares y utilizan los mismos canales, la agrupa-
ción en una sola cadena es válida.
De otra parte cabe anotar que en varios medios y estadísticas, incluyendo el Centro de Co-
mercio Internacional CCI –agencia de la Conferencia de Naciones Unidas sobre Comercio
y Desarrollo y la Organización Mundial de Comercio OMC–, se utiliza la denominación de
hierbas de especias, algunos la llaman especies, para agrupar la mayoría de las plantas
aromáticas que tienen usos como condimentarias en el consumo humano, incluyendo es-
pecies como el cilantro, que algunos lo clasifican como hortaliza; caso similar se presenta
con la páprika y la cúrcuma, entre otras.
Descripción y estructura de la cadena
La huerta casera constituye el entorno principal en el cual se desarrolló la horticultura y la

producción de plantas aromáticas en el país.
A pesar de la gran riqueza en biodiversidad vegetal natural, la mayoría de legumbres y

hortalizas, así como de plantas aromáticas de uso culinario que se producen y utilizan, no
son originarias del continente, sino que proceden de otros y llegaron principalmente con los
españoles, aunque recientemente se vienen introduciendo nuevas variedades de la cocina
asiática. Pero se debe resaltar que hay aportes del continente, como es el caso del tomate,
principal hortaliza de consumo en el mundo, el pimentón, los ajíes o chiles y varios tubérculos,
incluyendo la papa, que es considerada también hortaliza por varios autores y entidades; el
maíz, y la ahuyama, conocida también como zapallo o calabaza, entre otros.
Con el paso del tiempo las hortalizas salieron de las huertas caseras y se fueron constituyendo
en explotaciones de diferente tamaños, en relación con los mercados próximos a atender,
por lo perecible de la mayoría de los productos y las condiciones agronómicas que exige su
producción, principalmente respecto a pisos térmicos. De otra parte, la característica princi-
pal de los productores hortícolas, salvo algunas especies, es que se desarrollan en espacios
de 1 a 2 hectáreas, y en muchos casos menores. Cultivos que exigen por rentabilidad ma-
yores extensiones se localizan en el rango 2.1 a 5 hectáreas.
En plantas aromáticas, la mayoría de explotaciones se desarrollan en áreas menores a una

hectárea y generalmente integran dos o más especies.
A partir de la década de los ochenta, los mercados en el mundo comenzaron a demandar

en forma creciente productos naturales, limpios, nuevos y frescos, tanto para el uso alimen-
tario como en otras aplicaciones. Esta tendencia llevó a que en esa década surgieran las
primeras industrias de procesamiento de plantas aromáticas –secado y empacado–, en
forma de tisanas, para ser comercializadas en el mercado nacional y buscando opciones
de llegar a mercados externos.
La misma tendencia llevó a que tomara fuerza la producción orgánica, producción ecoló-
gica y sostenible tanto en productos hortícolas como en plantas aromáticas. Y desde finales
de los noventa comenzó el surgimiento de industrias para obtener productos hortícolas mí-
nimamente procesados, para atender mercados nacionales y buscando oportunidades de
exportación en fresco.
Cabe resaltar que en el contexto americano, a pesar de que Colombia ocupa el segundo
lugar en biodiversidad vegetal a nivel mundial –45 a 50 mil fanerógamas–, otros países
presentan un mayor desarrollo en la producción e industrialización de plantas aromáticas,
principalmente con productos de exportación, desde plantas en fresco, pasando por pro-
ductos deshidratados, molidos y empacados, hasta aceites esenciales, extractos y medi-
camentos.
Las hortalizas y plantas aromáticas de uso culinario, junto con frutas y tubérculos, han pre-
sentado escasa transformación en el contexto de otros bienes agrícolas transables en los
últimos veinte años; la evolución de los cultivos ha dependido de la dinámica de confor-
mación y modernización de los mercados internos, sin apalancamiento en políticas secto-
riales. La mayoría de estos bienes se caracteriza por su alcance regional, con escasas rela-
ciones de integración entre regiones. Dependen de economías básicamente campesinas.
Pero a pesar de ello, se observan progresos tecnológicos en la producción y el manejo
de perecederos y en la organización de los procesos de comercialización, así como en la
ampliación de la oferta13.
13 BALCÁZAR, Álvaro, Transformaciones en la Agricultura Colombiana entre 1990 – 2002. Revista de
Economía Institucional. Vol. 5, No. 9. Segundo Semestre 2003. Universidad Externado de Colombia,
Bogotá. D.C.
2.7.1 PRODUCTOR
El primer actor de la cadena corresponde al cultivador, responsable de adelantar los proce-

sos de producción en distintas etapas o actividades principales. Según el tipo de cultivo y la
zona, presenta algunas características distintas respecto a las prácticas o técnicas utilizadas.
En su mayoría son cultivadores tradicionales, con varios años de experiencia en el cultivo, en

el caso de quienes suministran productos de frutas y verduras para el consumo alimentario
a Bogotá, 95% pertenece a esta categoría, mientras que 5% corresponde a productores
tecnificados14. En el caso de las hortalizas y las plantas aromáticas de uso culinario, la mayo-
ría, por el tipo de productos, utilizan semillas de híbridos importadas, pero en las técnicas de
producción, por buscar disminución de costos o por falta de capacitación técnica, el uso
de otras tecnologías es reducido, aunque en algunos cultivos, como el tomate, se vienen
adoptando tecnologías de avanzada y producción en invernadero15.
En este contexto, se ubican las 44 organizaciones de productores de hortalizas que hoy en

día son de gran importancia en el país, de acuerdo con la Secretaría Técnica Nacional de
la Cadena Hortícola.
(ver cuadro 27 página siguiente)
El 27% son de Cundinamarca, 20% de Boyacá y 11% de Antioquia.
En general los productores reciben escasa asistencia técnica y citan como fuente de in-
formación a las casas importadoras y distribuidoras de semillas y agroquímicos, y en po-
cos casos algunas ONG’s. Se entrega al intermediario seleccionado y empacado, según
requerimiento del comercializador quien, especialmente en el caso de canastillas, llega a
suministrar el empaque.
El cultivador hortícola está sujeto al precio de oferta, determinado por el intermediario, en

parte porque tiene que vender el día de madurez del producto, debido a que no cuenta
con posibilidades de almacenamiento. En algunos productos como vegetales de hoja, to-
mate, plantas aromáticas de uso culinario y otros, el cultivador puede actuar como interme-
diario, manejando las relaciones con mayoristas, pero en casi todos los casos, cuando sus
productos se dirigen a centrales mayoristas, vende en puerta de finca y en menor nivel a
plazas de mercado.
14 Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos para el Distrito Capital y la Región Definida PMAAB.
Consorcio CPT-CIPEC 2003.
15 Encuestas a Productores –Plan Hortícola Nacional– CCI.
CUADRO 27
Organizaciones de Productores Hortícolas por Departamento
Organización de productores Departamento
Acopeñon Antioquia
Agropaisa Antioquia
Asphorta Antioquia
Asocampo Antioquia
Coagroiscala Antioquia
Colago Boyacá
Hortifresh Boyacá
SAT Samaca Boyacá
Asoprost Boyacá
Tomates de S. Sofía Asoc Int productores Boyacá
Cooperativa Primero Col Boyacá Boyacá
Grupo Sutamarchan Boyacá
Usochicamocha. Boyacá
Fruchic SAT Boyacá
Agropetafi Caldas
Mini cadena Berenjena Cordoba
ASoagro Cordoba
Coophorticota Cundinamarca
Iagro Cundinamarca
Huertos Cooperativa Trabajo Asociado Cundinamarca
Hortifresco Ltda. Cundinamarca
Grupo Agricultores Madrid. Cundinamarca
Grupo Eurofresh Cundinamarca
Hogares Juveniles Campesinos Cundinamarca
De Frescura Cundinamarca
Coomagro Cundinamarca
Albesa Cundinamarca
Acupimed. Asoc. Productores medicinales y hort.Cundinamarca
Asociación productores APAC Cundinamarca
Aso Riofrío Guajira
UDRAR (Distrito Ranchería) Guajira
Cooperativa de productores Dibulla Guajira
Comité Cafeteros del Magdalena Magdalena
Asohofrucol Magdalena Magdalena
Asprosac. Magdalena
Agrónomos Prod. Magdalena
Fedeasur Nariño
Asociación cultivadores cebolla de Abrego. ACCA.
Norte de Santander
Procomfruhort Norte de Santander
Asudra Norte de Santander
Asohofrunorte Norte de Santander
Cooperativa ASOJULIA Quindío
Asproctomate Santander
Coop. Autónoma Reg. de Cajamarca Tolima
Fuente: Secretaría Técnica Nacional de la Cadena Productiva de Hortalizas, 2006.

El intermediario, en algunos productos, suministra, además del empaque, otros insumos

como semillas y agroquímicos, lo que lleva a crear una mayor dependencia del cultivador
con este agente en la cadena. En algunos productos como la cebolla de bulbo, el suminis-
tro puede proceder directamente del mayorista.
2.7.2 INTERMEDIARIO
En segundo lugar aparece el intermediario, que actúa como acopiador, quien puede ser
un productor. Con base en la encuesta que se aplicó a comerciantes o intermediarios de
la cadena hortícola, se caracteriza a estos actores como proveedores de los principales
productos hortícolas y de plantas aromáticas de uso culinario en las ciudades de Bogotá,
Medellín, Cali, Bucaramanga, Barranquilla, Ibagué, Cúcuta, Cartagena, Santa Marta, Pereira,
Riohacha, Tunja, Neiva, Villavicencio y Barrancabermeja, entre otras.
El siguiente cuadro registra el número de productos que manejan los comerciantes.
CUADRO 28
Número de Productos que Manejan los Comerciantes Encuestados
NUMERO DE PRODUCTOS COMERCIALIZADOS
Productos Comerciantes Porcentaje
1 75 4.0%
2 26 17.0%
3 21 13.7%
4 17 11.1%
5 5 3.3%
8 1 0.7%
Plantas Aromáticas 8 5.2%
Total encuestados 153 100%
Fuente: Encuestas PHN
Como se pudo corroborar con las encuestas aplicadas y en referencia a otras fuentes de
información, existen dos categorías principales de comerciantes: por una parte, aquellos
que actúan como comercializadores de un solo producto hortícola (49%), en varios de los
casos en volumen representativo, sea cultivador del mismo (30.1% de los encuestados) o
no, y de otra parte, aquellos que negocian con dos o más productos hortícolas (51%), en
la mayoría de los casos afines, donde también se encuentran algunos que son cultivado-
res de los productos comercializados; en el caso de comerciantes de varios productos se
incluyen aquellos que negocian también con productos de otro tipo como papa y otros
tubérculos (12.4%), y frutas (17%).
La lista de productos comercializados y la representación por peso de ellos tomando el nú-

mero de comerciantes que manejan estos productos se encuentra en el siguiente cuadro.
CUADRO 29
Productos Comercializados por Comerciante
PRODUCTO COMERCIANTES REPRESENTA
TOMATE 28 8.%
LECHUGA 20 6.4%
ARVERJA 20 6.4%
BROCOLI 18 5.7%
CEBOLLA CABEZONA 18 5.7%
HABICHUELA 17 5.4%
COLIFLOR 16 5.1%
PIMENTON 16 5.1%
ZANAHORIA 16 5.1%
CILANTRO 14 4.5%
APIO 13 4.1%
ACELGA 2.%
AJO 2.%
CEBOLLA LARGA 2.%
PEPINO COHOMBRO 2.%
ALBAHACA 8 2.5%
ESPINACA 8 2.5%
ROMERO 8 2.5%
REPOLLO 7 2.2%
FRIJOL VERDE 6 1.%
PEREJIL CRESPO 6 1.%
REMOLACHA 6 1.%
SALVIA AGRIA 6 1.%
AHUYAMA 4 1.3%
MANZANILLA 4 1.3%
AJI 3 1.0%
PEPINO GUISO 3 1.0%
SABILA 3 1.0%
CALENDULA 2 0.6%
TOMILLO 2 0.6%
TORONJIL 2 0.6%
HABA 1 0.3%
JENGIBRE 1 0.3%
PEREJIL LISO 1 0.3%
RABANO 1 0.3%
TOTAL BASE RANGO 314
El 30.1% de los comerciantes afirma cultivar alguno de los productos que comercializa; 56.5%
de ellos, más de la mitad, sólo comercializan los productos que cultivan; en otras palabras,
17% de los comerciantes no actúa como intermediario, sino como comercializadores de sus
propios productos, rompiendo el eslabón del intermediario entre el cultivador y el mayorista;

70.6% de ellos sólo maneja productos hortícolas, mientras que 12.4% también comercializa
tubérculos (papa y arracacha) y 17% combina los productos hortícolas con frutas.
La experiencia de los comerciantes o intermediarios en 69.3% de los casos supera los seis
años de actividades, y se distribuyen como muestra el siguiente cuadro.
CUADRO 30
Tiempo de Experiencia de los Comerciantes
AÑOS DE EXPERIENCIA COMO COMERCIANTE
No declara 16 10.5%
1 a 2 años 6 3.%
3 a 5 años 25 16.3%
6 a 10 años 41 26.8%
11 a 20 años 44 28.8%
21 y más años 21 13.7%
Total 153
El gremio está integrado en su mayoría (69.3%) por comerciantes con más de seis años
de experiencia en la actividad, mostrando una consolidación entre quienes ejercen esta
actividad, la cual seguramente está asociada al manejo del capital de trabajo requerido;
solamente 3.9% se está iniciando con menos de dos años de experiencia, lo que indica que
más de 85.6% de los comerciantes e intermediarios tiene más de tres años de experiencia
en las actividad como comerciantes de productos hortícolas.
Guarda relación con lo anterior que el ejercicio del comercio tiene como elemento la in-
formalidad jurídica y de organización, dado que 94.1% ejerce la actividad como personas
naturales; solamente 5.9% está organizado a nivel de empresa jurídica.
El lugar de compra o abastecimiento de los productos se hace en:
CUADRO 31
Lugar de Compra de las Hortalizas
LUGAR DE COMPRA %
Puerta de Finca – terceros 37.%

Plaza de Mercado 31.1%
Centro de Acopio 16.5%
Bodega Propia 5.2%
Finca Propia 32.4%

El abastecimiento o compra de los productos se hace principalmente en la propia finca

o en puerta de finca de los cultivadores (70.3%); algunos incluyen la compra en plaza de
mercado o centro de acopio (13.1%) para completar su oferta ante mayoristas u otros clien-
tes. El segundo lugar de adquisición es la plaza de mercado (31.1%), que se convierte en
sitio de negociación, principalmente en municipios donde existe oferta de cultivadores y no
hay especialización en centros de acopio, que es el tercer punto de adquisición (16.5%), y
que se encuentra en municipios donde hay gran oferta de cultivadores de los productos. La
compra en bodega propia implica una alta especialización del intermediario o comercian-
te; 5.2% de los productos trazan entre el cultivador y el comerciante en estos puntos, y que
en la mitad de los casos corresponden a empresas jurídicamente constituidas.
El tipo de empaque utilizado para los productos comercializados se registra en el siguiente

cuadro. Algunos productos pueden ser comercializados en dos a más tipos de empaque.
CUADRO 32
Tipo de Empaque Utilizado en la Comercialización de Hortalizas
EMPAQUES %
Costal fibra sintética 22.7%

Costal fibra natural – fique 20.4%
Canastilla 18.4%
Guacal de Madera 14.6%
Atado 22.0%
Granel 3.2%
El tipo de empaque está relacionado con el producto; 43.1% de los productos se comer-
cializa en sacos de fibra natural –fique–, o artificial; 18.4% se hace en canastillas plásticas;
14.6%, en guacal de madera; 22% en atados, y 3.2% sin ninguna forma de empaque.
La frecuencia de compra o aprovisionamiento de los productos por parte del intermediario

se registra así:
CUADRO 33
Frecuencia de Compra de los Intermediarios
FRECUENCIA DE COMPRA %
Diaria 2.8%
4 veces a la semana 6.5%
3 veces a la semana 22.0%
2 veces a la semana 13.%
1 vez a la semana 12.%
1 vez al mes 0.6%
Los produce y no compra 11.3%
No declara 2.%
El 58.3% de los productos los adquiere el comerciante durante tres o más días de la sema-
na, la mitad de ellos se compran todos los días, mientras que 26.8% lo hace uno o dos días
a la semana. El 11.3% son cultivadores exclusivos –no adquieren de otros proveedores–.
El 27.2% de los comerciantes se autoabastecen de ellos mismos como cultivadores, o de

un sólo proveedor, en 38.8% de los casos. El 54.7% tiene hasta diez proveedores y el resto
más de 11.
CUADRO 34
Número de Proveedores de los Intermediarios

NÚMERO DE PROVEEDORES %
Los produce y no compra 11.3%

1 proveedor 15.%
2 proveedores 10.0%
3 proveedores 14.%
4 proveedores 14.2%
5 proveedores 7.4%
6 a 10 proveedores 8.1%
11 a 15 proveedores 3.2%
16 y más proveedores 3.%
No declara 11.0%
El siguiente cuadro registra los componentes de los acuerdos declarados, los cuales están
generalmente relacionados con los productos que comercializa.
CUADRO 35
Tipo de acuerdo de compra de intermediarios con proveedores

ACUERDO DE COMPRA %
Empaque 45.3%
Pago 3.5%
Calidad 31.4%
Frecuencia 26.7%
Exclusividad 11.6%
Cantidad 10.5%
Insumos 8.1%
Peso 5.8%
Tamaño 4.7%
Transporte 4.7%
Precio 1.2%
Un 31.4% de los productos se comercializa con acuerdo de compra entre el comerciante y

el cultivador. Estos acuerdos hacen principalmente referencia al empaque (45.3%), en parti-
cular al tipo y la forma de empaque, o del suministro de estos por el comprador; a la forma
de pago por parte del comprador (39.5%), donde se especifica si es al contado o en días
de crédito; a la calidad del producto (31.4%), y a la frecuencia del suministro (26.7%). Existen
también acuerdos de exclusividad y cantidad 11.6% y 10.5%, respectivamente; los otros
puntos hacen referencia al suministro de insumos por parte del comprador, peso o tamaño
del producto, y transporte. Solamente uno declara tener acuerdo de precio.
La compra de los productos por parte de los comerciantes se hace:
CUADRO 36
Formas de compra de los intermediarios

FORMA DE COMPRA %
Oferta individual 5.5%
Frente a otros compradores 24.8%
Subasta abierta 10.%
En los precios de venta, 13.5% de los productos se venden con precios preestablecidos; en
18.6% de las veces el precio lo fija el comprador; en 62.3% de los casos, se fija el precio
a través de mecanismos de oferta y demanda; 18.8% lo hace frente a varios oferentes,
principalmente en las centrales de abastos, y los otros utilizando información de referencia
y aceptación del comprador.
Las pérdidas estimadas en los productos comercializados las registran entre 1% y 5% en 44%
de los productos, como se ve en el siguiente cuadro.
CUADRO 37
Porcentaje de pérdidas de los productos hortícolas comercializados

PORCENTAJE DE PERDIDAS De los%
productos
1% a 3% 30.1%
4% a 5% 13.%
6% a 10% 13.3%
11% a 20% 11.3%
21% a 40% 4.2%
41% y más 2.6%
No declara 24.6%

El comerciante declara que tiene pérdidas en 44% de los productos entre el 1% y el 5%;
24.6% hasta del 20%, y 9% pérdidas mayores. El resto no registra pérdidas. Un número de co-
merciantes señala que las pérdidas se reducen porque venden productos rechazados por me-
nor calidad a clientes con menores exigencias, por ejemplo minoristas en barrios periféricos.
El 22.7% de los productos comercializados se hacen con acuerdo de venta; los componen-
tes de estos convenios hacen referencia a:
CUADRO 38
Tipo de Acuerdo de Venta de Intermediario con Cliente

ACUERDOS DE VENTAS %
De los productos
Empaque 51.4%
Pago 51.4%
Calidad 41.4%
Frecuencia 32.%
Cantidad 14.3%
Tamaño 5.7%
Precio 4.3%
Los elementos de estos acuerdos son similares a los que tiene el intermediario con el culti-
vador en su contenido; 51.4% hace referencia a empaques y en igual porcentaje a forma
de pago; 41.4% a calidad, 32.9% a frecuencia de entrega, y en número menor a calidad
(14.3%), cantidad y precio.
El precio de venta para los productos se hace por mecanismos de oferta y demanda, con
62.3% de los productos al agrupar las opciones de varios oferentes, oferta y demanda y re-
ferencia de la central de abastos.
CUADRO 39
Formas de establecimiento de precios de venta a mayoristas

PRECIO DE VENTA De los%
productos
Preestablecidos 13.5%
Fija el comprador 18.6%
Por varios oferentes 18.8%
Oferta y demanda 41.2%
Referencia central abastos 2.3%
No declara 5.6%

En 13.5% de los casos, los productos se venden con precios preestablecidos en acuerdo
entre las partes, y en 18.6% de las ocasiones, el precio lo fija el comprador.
El tiempo de recorrido del vehículo por carretera desde el municipio de embarque hasta el
municipio de destino es:
CUADRO 40
Tiempo de recorrido desde el municipio de embarque hasta el mercado destino

TIEMPO DE RECORRIDO %
De los productos
1 horas 20.4%
2 horas .1%
3 horas 6.1%
4 horas 12.0%
5 horas 8.4%
6 horas 6.1%
7 horas 1.%
8 a horas 4.5%
10 a 15 horas 4.5%
16 a 20 horas 0.0%
21y más 3.2%
No declara 23.6%
La distancia del transporte desde el municipio de origen al destino principal tiene de 1 a 2 horas
en 29.4% de los productos, de 3 a 4 horas en 18.1% de los productos, de 5 a 6 horas en 14.6%
de los productos, de 7 a 15 horas en 11% y más de 21 horas en 3.2% de los productos.
El tiempo de permanencia de la carga en el vehículo, desde el primer producto cargado

hasta el último entregado se registra en el siguiente cuadro.
CUADRO 41
Tiempo de Permanencia en el Vehículo
TIEMPO DE RECORRIDO %
De los productos
1 horas 7.1%
2 horas 8.1%
3 horas 4.5%
4 horas 6.8%
5 horas 4.2%
6 horas 2.6%
7 horas 3.2%
8 a horas 6.5%
10 a 15 horas 23.0%
16 a 20 horas 2.6%
21y más .1%
No declara 22.3%
El tiempo de permanencia de los productos en el vehículo aumenta significativamente,

tomando como referencia el tiempo entre el primer producto embarcado hasta el último
descargado, dado que entre 1 y 2 horas se encuentran 15.2% de los productos; entre 3 y 4
horas, 11.3%; entre 5 y 6 horas, 6.8% de los productos; entre 7 y 15 horas, 32.7%, y más de
16 horas, 11.7%.
El 52.3% de los comerciantes declara poseer vehículo propio. Los vehículos utilizados para
el transporte de los productos varían significativamente de capacidad de carga, encon-
trándose desde camperos y camionetas de una tonelada hasta camiones con capacidad
de veinte toneladas (doble troque); la capacidad está relacionada con los productos y el
volumen de carga que manejan, los destinos y la periodicidad de las negociaciones.
El tipo de carrocería de los vehículos corresponde:
CUADRO 42
Tipo de Vehiculo Transportador de Hortalizas

TIPO DE CARROCERÍA %
Por comerciante
Estacas 74.5%
Platón 2.0%
Furgón ventilado 6.5%
Furgón con aire acondicionado 0.7%
No declara 16.3%
La forma de transportar la carga:
CUADRO 43
Sistema de Carga de Productos Hortícolas

SISTEMA DE CARGA %
A granel 11.1%
Apilado 51.6%
Estantería 0.7%
Estibas 2.6%
Amarre 6.5%
No declara 27.5%
Estas características muestran aspectos relacionados con los principales problemas de logís-
tica en transporte del sector, para garantizar la calidad en el manejo de los productos.
2.7.3 MAYORISTA
En la cadena de hortalizas y plantas aromáticas de uso culinario se identifica como tercer

actor en importancia el comerciante mayorista, localizado principalmente en las centrales
de abastos y que establece sus relaciones comerciales generalmente con el comerciante
intermediario y en algunos casos directamente con el productor.
Se tomaron encuestas en las ciudades de Bogotá, Barranquilla, Medellín, Bucaramanga,

Cali, Ibagué, Villavicencio, Pereira, Manizales y Neiva.
Del total de encuestados, 27 comercializan al por mayor plantas aromáticas de uso culina-
rio, y corresponde a 9.6%, en la mayoría de los casos registrando 4 y 5 productos. El siguiente
cuadro muestra la distribución.
CUADRO 44
Número de Productos Comercializados por Mayorista

NUMERO DE PRODUCTOS COMERCIALIZADOS
Productos Mayoristas Porcentaje
1 111 3.6%
2 44 15.7%
3 43 15.4%
4 40 14.3%
5 4 14.3%
6 y más 2 0.7%
Total encuestados 280 100%
Un grupo significativo (39.6%) maneja un solo producto en sus actividades de comercio;

31.1%, dos y tres productos, y 29.3% más de cuatro productos hortícolas, en la mayoría de
los casos afines.
Se presentó el caso de dos mayoristas de hortalizas que comercializan más de seis produc-
tos. De otra parte, cabe anotar que hay nueve comerciantes que manejan también papa y
siete que manejan mazorcas junto con productos hortícolas (5.7% de los encuestados). Se
observa que 85% de los mayoristas negocian como máximo hasta con cuatro productos,
generalmente relacionados.
El siguiente cuadro registra los 44 productos hortícolas y de plantas aromáticas de uso culina-
rio que señalaron manejar los mayoristas; el cuadro muestra el número de comerciantes que
comercializan cada producto y el porcentaje que se obtiene sobre el total de respuestas
para establecer el peso del producto.
CUADRO 45
Productos Hortícolas Comercializdos por Mayoristas

PRODUCTO COMERCIANTES REPRESENTA
TOMATE 61 8.8%
CEBOLLA CABEZONA 57 8.2%
ZANAHORIA 48 6.%
ARVERJA 45 6.5%
HABICHUELA 42 6.1%
LECHUGA 3 5.6%
PIMENTÓN 34 4.%
AHUYAMA 27 3.%
BRÓCOLI 26 3.8%
COLIFLOR 26 3.8%
APIO 25 3.6%
REPOLLO BLANCO 25 3.6%
CILANTRO 23 3.3%
REMOLACHA 20 2.%
PEPINO COHOMBRO 16 2.3%
ACELGA 18 2.6%
AJO 16 2.3%
ESPINACA 14 2.0%
CEBOLLA LARGA 14 2.0%
FRIJOL VERDE 13 1.%
ALBAHACA 11 1.6%
SÁBILA 1.3%
ROMERO 8 1.2%
AJÍ 7 1.0%
PEREJIL CRESPO 7 1.0%
PEPINO GUISO 6 0.%
CALÉNDULA 6 0.%
HIERBABUENA 5 0.7%
REPOLLO MORADO 5 0.7%
RUDA 5 0.7%
LIMONARIA 4 0.6%
SALVIA AGRIA 4 0.6%
ALTAMISA 3 0.4%
CALABAZA – CALABACÍN 3 0.4%
CEBOLLÍN 3 0.4%
TOMILLO 3 0.4%
TORONJIL 3 0.4%
BERENJENA 2 0.3%
HABA 2 0.3%
LAUREL 2 0.3%
MANZANILLA 2 0.3%
PEREJIL LISO 2 0.3%
CARDAMOMO 1 0.1%
GUASCA 1 0.1%
TOTAL BASE RANGO 63

El rango de posición de los 44 productos, respecto al número de los comerciantes que los
manejan, refleja la importancia y el volumen de estos en el mercado nacional y su consumo.
Se ve el peso del tomate en sus distintas variedades, en 8.8% de los comerciantes que lo
tienen en sus actividades de negocios, producto único, o asociado a otros; lo sigue en impor-
tancia la cebolla cabezona, manejada por 8.2% de los mayoristas, y la zanahoria en 6.9%.
Con porcentajes en el mismo rango de 6% a 6.9% se encuentran la arveja y habichuela;

sigue la lechuga con 5.6% y el pimentón (4.9%); en el rango de 3% a 3.9% se encuentran
la ahuyama, el brócoli, el coliflor, el apio, el repollo blanco y el cilantro, que es la principal
especia como condimento en fresco.
Las plantas aromáticas alcanzan 65 registros, correspondiente a 9.4% de la base total para
establecer el rango. En general son las de menor posicionamiento en el rango de productos
a nivel individual.
La frecuencia de compra de los productos en la semana se relaciona en el siguiente cua-

dro; está asociada también con disposición de productos por parte del comerciante, así
como con la demanda del mercado y la oferta de productores; en varias centrales de
abasto corresponde a los días acostumbrados de mercado para productos específicos, por
ejemplo domingos, miércoles y viernes para hortalizas de hoja y entrega en la noche.
CUADRO 46
Frecuencia de Compras de los Mayoristas

FRECUENCIA DE COMPRAS De los productos
5 o más veces 30.0 %

3 - 4 veces a la semana 43.7 %
2 veces 21.5 %
1 vez 4.%
Los volúmenes de compra semanal de los productos, así como la frecuencia, están relacio-
nados con los tipos de productos y el tamaño del mayorista. El 73.7% de los productos son
adquiridos por los mayoristas con frecuencia de cuatro días a la semana o más; 21.5% lo
hace tres días en la semana y el resto (4.9%) una o dos veces por semana.
El volumen semanal de compras declarado por los mayoristas en hortalizas y plantas aromá-
ticas de uso culinario se presenta en el siguiente cuadro:
CUADRO 47
Volumen Semanal de Compras de los Mayoristas

CANTIDAD EN KILOS DE COMPRAS SEMANALES De los productos
Hasta 100 kilos 1.3%

De 101 a 250 11.%
De 251 a 500 13.3%
De 501 a 1.000 16.1%
De 1.001 a 2.000 11.%
De 2.001 a 3.000 6.6%
De 3.001 a 4.000 5.4%
De 4.001 a 5.000 5.3%
De 5.001 a 10.000 5.0%
De 10.001 a 25.000 2.%
De 25.001 a 50.000 1.2%
De 50.001 a 100.000 0.8%
De 100.001 y más 0.3%
El 44.5% de los productos se compra en cantidades hasta de mil kilos semanales por parte
de los comerciantes; 40.1% se compra en cantidades que van de los mil a los cinco mil kilos;
10.3% hasta 10 mil kilos semanales, y 5.1% en cantidades que superan las diez toneladas
semanales de compra del producto por parte del comerciante. Los mayoristas de mayor
volumen con relación al tipo de producto se constituyen en proveedores de cadenas de
almacenes y otras centrales de abastos y plazas de mercado. Esto desde el caso de plantas
aromáticas de uso culinario hasta en productos como cebollas y zanahorias, pasando por
las hortalizas de hoja.
Los comerciantes consideran que las compras, en 50.9% de los productos, se las hacen
directamente a cultivadores o productores, y 57.1% a intermediarios, mostrando que 8%
compra tanto a productores como a intermediarios. Estas cifras contrastan con la informa-
ción y el perfil de los comerciantes intermediarios, donde solamente 17% son cultivadores y
establecen una relación directa con los mayoristas.
De otra parte, 33.6% de los productos se negocian con algún tipo de acuerdo de los ma-
yoristas con los proveedores. Estos acuerdos hacen referencia a los elementos que registra
el siguiente cuadro.
CUADRO 48
Tipo de Acuerdo de Compra de los Mayoristas con su Proveedor

Elemento del acuerdo Referencia en total de acuerdos
Empaque 45.%
Pagos 32.2%
Calidad 2.6%
Frecuencia 12.0%
Empaque Mayorista 6.4%
Limpio y lavado 5.2%
Suministros 5.2%
Volumen – cantidades 4.7%
Seleccionado 3.0%
Tamaño 2.1%
Sitio de entrega 2.1%
Anticipos 1.7%
Precio 1.3%
Los acuerdos de compra con los intermediarios se dan en forma general, casi la mitad de
ellos hacen referencia a empaques, seguidos por la forma de pago –crédito o contado– y
calidad. A partir de acuerdos que impliquen frecuencia se tiene un mayor compromiso, lle-
gando en varios casos a establecer el suministro de insumos agrícolas (5.2%), e incluyendo
anticipos por parte del mayorista, lo que garantiza la compra a futuro, cancelando al final
de la cosecha. Se registran acuerdos de este tipo en cebolla cabezona, zanahoria, habi-
chuela, arveja, e incluso un caso de hortalizas de hoja. Cabe también observar que existen
acuerdos de preselección, limpieza y lavado (5.2%), relacionados con aquellos mayoristas
que tienen convenios de suministro a supermercados.
Entre los de forma de pago y calidad existen algunas relaciones, dado que aparentemente
en ciertos casos a menor calidad, el intermediario concede algún tiempo de crédito.
Los acuerdos con frecuencia de suministro, el empaque suministrado por el mayorista, así
como en algunos de ellos otros tipos de insumos como abonos y fitosanitarios, anticipos y
volumen, implican un mayor nivel de compromiso y se cruzan en algunos de los elementos
entre sí y con forma de pago.
Los que suministran insumos y anticipos ordinariamente acuerdan compra de la cosecha y

se da en productos como cebolla cabezona, arveja, habichuela, zanahoria, aunque apa-
rece un caso de hortalizas de hoja, con pago al final de la cosecha.
Así mismo existe relación entre los mayoristas que tienen acuerdos con elementos más defi-
nidos con los proveedores y que ellos a la vez suministran a supermercados. Es usual que los
grandes mayoristas también sean proveedores, a través de acuerdos, a mayoristas de otras
centrales de abasto y plazas de mercado de otras ciudades.
Los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Norte de Santander, Santander y Tolima son

los que ofrecen una mayor variedad de productos hortícolas según la información y la per-
cepción de quienes respondieron las encuestas, y brindan suministro a diferentes regiones
del país. Antioquia, Risaralda y, en menor volumen, Caldas, ofrecen variedad, con orienta-
ción hacia los propios mercados próximos; los otros departamentos con oferta a mayoristas
como Valle, Huila, Magdalena, Nariño, Caldas y Cesar, tienen oferta restringida, con produc-
tos especializados hacia otros mercados.
Los principales problemas que registran los comerciantes mayoristas, teniendo en cuenta la
característica inherente de los productos hortícolas, que son altamente perecibles, se registra
en el siguiente cuadro. (ver cuadro 49 página siguiente)
Salvo excepciones, como el caso del ajo, o productos como la calabaza y la ahuyama, que
tienen una mayor vida, los productos hortícolas son altamente perecibles, y a esta condición
hacen referencia la mayoría de observaciones de los comerciantes, excepto el tomate,
donde añaden problemas de manipulación por lo delicado del producto.
De otra parte, se puede observar en la realización de las encuestas, que los mayoristas de
las centrales de abastos no cuentan con instalaciones adecuadas para el manejo de pro-
ductos perecederos. En casos excepcionales existen algunas facilidades para manejo en
frío, sin que esto suponga continuidad de cadena. Las basuras y los desechos contaminan
el entorno y en muchos casos las vías de acceso y los patios de negociación muestran un
deterioro, al igual que las bodegas.
2.7.4 INDUSTRIAL Y EXPORTADOR
La cadena hortícola entre los agentes principales, antes de llegar al consumidor final, integra
dos actores que presentan relaciones con los productores, los intermediarios y los mayoristas,
independientemente con uno de ellos, o con varios. Estos son los procesadores o industriales
de hortalizas y plantas aromáticas de uso culinario, y los exportadores; en algunos casos, los
industriales pueden ser directamente exportadores, y también se identifican, industriales y
exportadores que son productores.
Los procesadores o industriales aportan en la cadena procesos de valor agregado, carac-

terizados en las distintas “gamas” según resultado final de las operaciones: II para productos
enlatados y encurtidos; III para productos congelados; IV vegetales y verduras frescos lava-
dos, troceados, empacados bajo atmósfera protegida, listos para consumo; V para produc-
tos esterilizados, pasteurizados y empacados bajo vacío, y VI plato cocido, preparado, de
larga vida, empacado bajo alto vacío o con conservantes.
CUADRO 49
Principales Problemas de Mayoristas

PRODUCTO COMERCIANTES
Descomposición –condiciones climáticas–, delicado para su
TOMATE manejo desde la cosecha hasta la venta.
CEBOLLA CABEZONA En volumen grande hay problemas de manejo de humedad que

genera descomposición y hongos.
ZANAHORIA Deshidratación y descomposición.

ARVERJA Pudrición de la corteza, escasa selección por parte del cultivador.
HABICHUELA Deshidratación –se vuelve leñosa–.
LECHUGA Deshidratación –marchitamiento–.

PIMENTÓN Deshidratación –descomposición–.
BRÓCOLI Deshidratación, baja rotación, en clima cálido pierde rápidam-

ente textura.
COLIFLOR Deshidratación, en clima cálido pierde rápidamente textura y

color.
APIO Deshidratación, se marchita en poco tiempo.
REPOLLO BLANCO Deshidratación, marchitamiento.
Delicado, corta vida y alta deshidratación y pudrimiento del tallo.

CILANTRO Quemaduras y amarillamiento.
ACELGA Deshidratación –corta vida–.
ESPINACA Corta vida, se deshidrata en corto tiempo.
CEBOLLA LARGA Deshidratación – pérdida de color y la textura–.
FRIJOL VERDE Pudrición de la corteza, escasa selección por parte del cultivador.
Picado del grano.
PLANTAS AROMÁTICAS Deshidratación.
Perecible rápidamente cuando está maduro –baja resistencia a

AJÍ climas cálidos–.
PEREJIL CRESPO Deshidratación, se marchita muy rápido.
PEPINO GUISO Delicado para su manejo.

Existe un grupo de productos hortícolas y de plantas aromáticas de uso culinario, que no se

encuentran clasificados en las gamas anteriores: los deshidratados, utilizados en procesos
para la producción de tisanas en plantas aromáticas y té, así como también para sopas y
fabricación de otras presentaciones en especias y condimentos.
Productos
La industria más amplia en volumen de recursos, ventas y número de empresas es la gama

II y la de productos deshidratados, que a la vez es la de mayor antigüedad.
Las principales empresas ofrecen productos similares, aparecen en el siguiente cuadro: (ver
cuadro 50 página siguiente)
Empresas como Frigoríficos de la Costa S.A. que tiene la marcas Al’fresco y Campo Verde
presta servicios de maquila a otras empresas y marcas como Dos Hermanos, Comestibles
Alfa, PIN. Este tipo de servicios lo ofrece también Conservas California S.A. y otras empresas.
Conservas Gran Unión aprovecha ventajas de zona franca en Bogotá, con productos enla-
tados y envasados para atender con esta marca el mercado nacional. Bajo la línea Arexgo
Internacional, con la marca Buffet, atienden mercado internacional con otros productos,
además de dulces en conserva, como jalapeños, pepinillos en vinagre, pepinillo agridulce,
zanahoria al natural y pimentón al natural.
Exotic Sauces es también exportadora con varios productos a partir de mezclas y combina-
ciones con frutas; Comexa S.A desarrolla productos a partir de ajíes para distintas firmas ex-
ternas y para su marca Amazon Pepper con planta de producción en Cartagena, y atiende
mercados de los Estados Unidos, Europa, Centro América, Chile, Japón y Arabia Saudita. De
la Provincia, con varias salsas y aderezos con ají y frutas tropicales.
Hay empresas importadoras de varios de los productos producidos localmente como Del
Monte Colombiana S.A., y Dos Hermanos, que también desarrolla producción en el país.
Existen también marcas de pequeñas empresas que atienden mercados locales en varios
de los productos anteriores como Sasson, Huerta de Cajicá, etc.
En plantas aromáticas de uso culinario hay varias productoras nacionales, principalmente de

tisanas, que en muchos de los casos también son exportadoras; algunas de ellas se dedican
exclusivamente al negocio de plantas aromáticas, otras pueden ser una línea de empresas
con varios negocios. Sobresale Morenos Ltda., que tiene varias líneas, incluyendo diversos tés
con la marca Twinings, y que es exportador e importador.
CUADRO 50
Productos Procesados por Empresa

Producto Empresa
Salsa y Pasta de Tomate Conservas California, La C onstancia, Doña Paula, Frutera

Colombiana S.A. FRUCO, Conservas la Gran Unión S.A.,
Productos El Rey, El Tomatico Ltda.
Producto de mayor antigüedad
Tomates en Conserva Productos e Insumos Naturales PIN S.A.
Arvejas en conserva California, La Constancia, San Jorge o frece t ambién arveja

tierna, petit pois y habanera, Del Campo, La Coruña, Respin,
Doña Paula, Frigorífico de la Costa S.A. con la marca
Al’Fresco, incluye petit pois , Zenú del Grupo Nacional de
Chocolates, L a Huerta d e Oriente L tda. y m arcas propias de
varias cadenas: Carulla, Éxito, Olímpica.
Se hacen importaciones de Chile, Venezuela, Estados Unidos y
España, aunque de este último país han disminuido
Arveja y Zanahoria en Conserva Doña Paula, Zenú, Conservas la Gran Unión S.A.
Vegetales mixtos Al’fresco, Provisiones Macedonia S.A.
Habichuela en conserva Conservas la Gran Unión S.A.
Ensalada de Legumbres en conserva Doña Paula
Ensalada de Vegetales Zenú, Conservas la Gran Unión S.A.
Cebollitas en conserva La Huerta de Oriente Ltda., Conservas la Gran Unión S.A.
Encurtidos La Huerta de Oriente Ltda., Provisiones Macedonia, Conservas

la Gran Unión S.A.
Pimiento dulce La Huerta de Oriente Ltda.
Pepinillos distintas variedades La H uerta de O riente L tda., C.I. C arachos Ltda. Exportadora,
Provisiones Macedoni, Conservas la G ran Unión S.A. con la
marca Buffet de Arexgo exporta distintas presentaciones.
Espárragos La Huerta de Oriente L tda. P IN S .A .,C .I . Carachos L tda.,

Conservas la Gran Unión S.A.
Palmitos PIN S.A., C.I. Carachos Ltda., Conservas la Gran Unión S.A.
Siguiente Página
En los productos de las otras gamas como congelados III, esterilizados, lavados y empa-
cados bajo vacío V, y platos cocidos, larga vida, empacados al vacío o con conservantes,
junto con algunos productos mínimamente procesados, en que no se garantiza el empaque
al vacío para atmósfera protegida, algunas de las industrias participan en diferentes líneas
de negocios, constituidas en medianas y grandes empresas, pero la mayoría se encuentra
al nivel de pequeñas empresas.
Empresas como Defrescura Ltda., que desarrolla productos orgánicos certificados además
de convencionales, atiende cadenas de supermercados y mercado institucional posiciona-
do como El Corral, Crepes & Wafles, Kokorico y Archie’s Pizza.
Hortifresco desarrolla producción propia convencional y orgánica certificada, y atiende

principalmente supermercados.
En esta categoría hay exportadores como C.I. Frutas & Vegetales Tropicales Ltda. que,
además de atender cadenas de supermercados exporta a islas del Caribe como Aruba,
Curazao y Martinica.
C.I. Colexagro S.A., empresa que mediante contratos con los proveedores de los distintos
productos y a través de órdenes fijas para los despachos, establece las exportaciones para
abastecer a clientes en las Islas del Caribe y Panamá vía aérea. Es la principal exportadora
hacia estos mercados de vegetales frescos.
Erupción S.A. exportadora, integra mediante convenio a 64 productores de Caldas, Risaral-

da, Cauca y Antioquia, para entrega semestral de 100% de la cosecha, para exportaciones
a los Estados Unidos y Europa.
Huerta del Oriente Ltda. tiene más de cuarenta años en la producción de alimentos y 25
en raciones de campaña que suministra a las fuerzas armadas de Colombia, Chile, Perú y
Ecuador; la planta procesadora esta aprobada por la F.D.A. de los Estados Unidos.
En plantas aromáticas es frecuente que el industrial, especialmente el dirigido a productos

de exportación, adquiera directamente del cultivador el material vegetal puesto en puerta
de industria, aunque algunos lo consiguen en plaza de mercado o central de abastos y va-
rios de ellos tienen algún nivel de producción, especialmente los dedicados a productos de
uso culinario o para bebidas.
El transformador industrial en el país se puede clasificar en dos: a) los dedicados a la pro-

ducción y la comercialización de productos en fresco o deshidratados en distintas presenta-
ciones y tamaños –incluye bolsas plásticas y de celofán, sobres de tisanas, envases hermé-
ticos, etc.– y b) los laboratorios de medicamentos y productos naturales. La adquisición de
material por parte de los transformadores, según diferentes fuentes y encuestas del PHN, es
irregular y variable tanto en cantidades como en frecuencia de compras.
La producción de extractos y aceites esenciales se encuentra a nivel no industrial; por su

volumen no tienen posicionamiento en los mercados internacionales, siendo el de mayor
volumen y trayectoria el aceite de eucalipto, cuya producción se encuentra cercana a las
diez toneladas por año, y atiende solamente parte de la demanda interna.
Existe un gran interés por el desarrollo de esta industria, pero los procesos no se han conso-
lidado, aunque hay agentes facilitadores, como es la experiencia del Centro de Investiga-
ción de Excelencia CENIVAM, constituido por la unión temporal de cinco universidades, con
el liderazgo de la Universidad Industrial de Santander, así como también el interés de otras
universidades y sectores.
Facilidades e instalaciones
Las empresas dedicadas a la fabricación de los distintos productos de su portafolio cuen-

tan con instalaciones propias, excepto aquellos que utilizan los servicios de maquila para
desarrollar sus marcas, principalmente en el caso de las cadenas de supermercados que
tienen marcas propias. En general, quienes atienden producción de la gama II cuentan
con tecnología adecuada en las plantas de producción, lo mismo que quienes manejan
atmósfera protegida y congelación. El tamaño de la industria está relacionado con el tipo
y la tecnología que manejan y con la adopción de normas técnicas de calidad, según los
mercados que atienden.
En el caso de quienes ofrecen productos mínimamente procesados, las labores son esen-
cialmente manuales, y el equipamiento reducido.
En la mayoría de las empresas adoptan manejo de sistemas de refrigeración y cuartos fríos

para prolongar la durabilidad de los productos, mientras se desarrollan los procesos de trans-
formación.
Los principales problemas de los industriales están referidos a temas de oferta, por calidad,
tamaño, condiciones fitosanitarias, inocuidad por agroquímicos utilizados en los cultivos y
manejo de poscosecha.
Los de exportación, al cumplimiento de certificaciones que exigen los distintos mercados y

las inspecciones de ingreso.
Las principales recomendaciones para los industriales es que sus productores deben adoptar
BPA’s y obtener certificaciones de calidad que permitan hacer seguimiento de trazabilidad
de los productos.
Es necesario mejorar la oferta en cantidad y calidad, para ser competitivos en exportaciones;

a menor oferta, los productos se orientan hacia mercados en fresco por más altos precios
por la demanda insatisfecha. Hay que buscar estrategias que permitan integrar principales
actores de la cadena con visión exportadora.
Desarrollar normatividad que mejore el manejo de los productos perecederos en las centra-
les de abasto y las plazas de mercado.
Estándares de empaques, transporte y calidad.
Contar con mejores sistemas de información sobre el sector hortícola en general y por pro-
ductos, oferta, demanda, precios, condiciones de producción, etc.
Apoyo por parte de las entidades de gobierno para generar asociaciones, conocimiento de
los mercados externos, imagen en los países de destino.
2.7.5 MINORISTAS
La comercialización final o de minoristas en el caso de los productos perecederos, inclu-

yendo las hortalizas, se hace a través de canales que algunos autores determinan en dos
categorías: tradicionales y modernos; en los primeros se encuentran las plazas de mercado,
las tiendas de vecindario; en los segundos los super e hiper mercados de cadena. Se utilizará
para caracterizar estos actores la clasificación de cadenas de supermercados, y la de otros
minoristas, en que se incluye a los tradicionales, mas nuevas expresiones que han surgido
como son los autoservicios y superetes, y tiendas especializadas.
Cadenas de supermercados
Las cadenas de supermercados son de los principales actores en la comercialización de

productos hortícolas y de plantas aromáticas de uso culinario, dado por una parte al volu-
men de compras que manejan y por otra, a que alcanzan al consumidor final con su oferta,
llegando hoy en día en las principales ciudades del país, a población de los estratos tres
hacia arriba, en el comercio minorista.
Los supermercados han sido agentes de cambio en la adopción de prácticas alimenticias

y costumbres de compra para los hogares de los segmentos de mercados donde localizan
sus puntos de venta, y en el caso de los productos hortícolas, algunas cadenas se han ca-
racterizado por mejorar y diversificar la oferta, y promover un mayor consumo.
La consolidación de las cadenas colombianas, que han pasado del ámbito local a un cu-
brimiento regional, e incluso hoy en día nacional, principalmente a través de la adquisición
de cadenas regionales por parte de las grandes nacionales: Carulla, Éxito, Olímpica y la
fusión entre ellas, Carulla-Vivero, así como también, la llegada de cadenas multinacionales
con nuevos formatos de atención y servicios como Carrefour y Makro, han dinamizado los
mercados en distintos sectores del consumo de los hogares, e incluso a nivel institucional,
impulsando a productores e industriales a mejorar la calidad de los productos, a regular la
oferta y a innovar las presentaciones.
El desarrollo de distintos formatos en el modelo de operación y orientación del servicio en el

caso de los productos hortícolas, ha generado experiencias como la de Pomona, hoy en día
integrada al grupo de Almacenes Éxito, con orientación a segmentos altos, que en sus inicios en
Bogotá se dirigió exclusivamente a productos de huerta y frescos y cuenta a la fecha con 12 al-
macenes en Bogotá, Medellín, Cali y Barranquilla; en los últimos años también ha aparecido la
de Surtifruver de la Sabana, nacida en Chía en 1997 y que ha establecido cinco nuevos puntos
en la capital, manteniendo un formato de oferta amplia de frutas y verduras para sus clientes.
A nivel regional cabe también anotar el papel de las cajas de compensación familiar con el
desarrollo del mercadeo social, generando cadenas de almacenes con formatos que incluyen
principalmente las secciones de supermercados, donde el cubrimiento y el posicionamiento de
algunas de ellas es significativo y de gran competencia con las grandes cadenas nacionales,
caso de Cafam y Colsubsidio en Bogotá, posicionados entre las grandes empresas del sector.
Productos
El portafolio es variado, cubriendo los productos hortícolas de más alta rotación y demanda,
teniendo en cuenta la ubicación de los puntos de venta y preferencias del mercado, según
segmentos.
El siguiente cuadro refleja, según la opinión de los jefes de compra de las cadenas entrevis-
tadas, la importancia por volumen de compras de los principales productos hortícolas y los
departamentos de procedencia.
CUADRO 52
Procedencia de Productos Hortícolas en Supermercados

PRODUCTO PROCEDENCIA
TOMATE chonto Caldas – Antioquia – Huila – Risaralda

TOMATE larga vida Boyacá – Cundinamarca - Quindío – Antioquia
CEBOLLA bulbo Boyacá
ZANAHORIA Boyacá – Cundinamarca – Antioquia – Nariño
LECHUGA Batavia Cundinamarca – Antioquia
ARVERJA Cundinamarca
HABICHUELA Cundinamarca - Tolima -
PIMENTÓN Santander – Valle
ESPINACA Cundinamarca
APIO Cundinamarca
REPOLLO BLANCO Cundinamarca
CILANTRO Cundinamarca
BRÓCOLI Cundinamarca – Boyacá
COLIFLOR Cundinamarca
PEPINO COHOMBRO Santander – Antioquia
CEBOLLA LARGA Boyacá – Cundinamarca
REMOLACHA

La mayoría de productos llega de proveedores con los cuales se tiene acuerdo de compra
y se prefiere a productores directos antes que a intermediarios en las grandes cadenas.
Estos acuerdos en algunos casos son verbales e incluyen aspectos de empaque, calidad,
tamaño y peso, frecuencia, precio y pago. En aspectos de calidad no son restrictivos o ex-
cluyentes, debido a que por condiciones de la oferta global pueden presentar característi-
cas diferentes a las esperadas y se llega a modificaciones en cuanto a precio.
En general se tiene para todos los productos compras diarias, salvo en algunas cadenas, en
productos que no se ven afectados en muy corto tiempo y por acuerdo con proveedores,
para suministros máximo día de por medio.
Esto ocurre también en ciudades donde los puntos de venta de una cadena por razones de
logística tienen que ser atendidos directamente por los proveedores en el sitio, lo que lleva a
que se tengan proveedores de la zona con las mismas condiciones de la central.
Facilidades logísticas y manejo
Las grandes cadenas han desarrollado las plataformas de perecederos para el manejo
logístico de frutas y verduras, siendo las últimas las de más corta vida, y atender los distintos
puntos de venta a partir de estas plataformas. Por ejemplo, Almacenes Éxito cuenta con
plataformas en Medellín, Bogotá y Cali y centro de operaciones fruver en Bucaramanga;
Carrefour, en Bogotá. En algunos productos, como las plantas aromáticas de uso culi-
nario en fresco, y también algunas hortalizas especiales, estas cadenas han optado por
esquemas de mantenimiento bajo responsabilidad del proveedor, como ocurre con los
productos lácteos.
Los puntos de venta tienen la infraestructura requerida para el adecuado manejo de los
productos: cuartos fríos regulados, bandas transportadoras, carretillas para manejo de es-
tibas y estantes de ambientes controlados cuando el producto y las condiciones ambien-
tales lo exigen.
La característica de ser productos perecibles, con distintos tiempos de vida, determinan

complejidad en el manejo para garantizar la calidad. La durabilidad del producto se ve en
muchos casos afectada por deficiencias en el manejo de poscosecha por parte de los pro-
ductores y los proveedores. La deshidratación y los cambios de color, textura y apariencia,
hacen que la operación considere niveles de rotación y mantenimiento de los estantes o
vitrinas al públicos con supervisión permanente.
Algunas cadenas en sus plataformas desarrollan procesamiento en algunos productos, des-

de lavado y selección, hasta corte, empaque y elaboración de mixturas.
Precios
En el marco de los acuerdos, donde es posible determinar condiciones de referencia, fran-

jas y períodos, se establecen los precios con chequeos en plazas de mercado, reportes de
SIPSA y referencias en la competencia.
Los productos sujetos a ciclos de temporada afectan el suministro ya sea por escasez o
sobre oferta, donde algunas cadenas hacen manejo especial de la situación, publicitando
sustitutos o estimulando un mayor consumo.
El ingreso de tecnologías en la agricultura para el rompimiento de ciclos, que se tiene en

algunos productos de hortalizas de hoja y se está introduciendo en otros como el tomate,
permitirá atender en forma más estable a la demanda, principalmente en aspectos de
calidad y precios.
Productos importados
A las cadenas llegan usualmente productos importados a través de mayoristas o agentes

especializados, como es el caso del ajo y la cebolla bulbo. En productos congelados o de
cadena en frío se obtiene la zanahoria baby, las arvejas, el maíz, las habichuelas y las mix-
turas y el espárrago.
Campañas para el incremento del consumo
Algunas cadenas desarrollan ofertas y promociones de acuerdo con la temporada, otras han
institucionalizado días con descuento especial para los productos de frutas y verduras. Carulla-
Vivero como programa ha venido divulgando y promocionando la campaña del 5 al día.
Productos promisorios en el entorno nacional
Los productos orgánicos conllevan un interés especial por la demanda creciente en seg-
mentos del mercado, teniendo tanto posibilidades en los existentes, como en ampliación de
la variedad de la oferta de productos.
Así mismo son interesantes para segmentos especiales los productos de IV gama, que han
venido penetrando en el mercado y permiten nuevas variedades, tanto en productos como
aderezos y presentaciones.
Productos de baja demanda, pero que en otros mercados son apetecidos como la alca-
chofa, los espárragos y las setas, abren posibilidades nuevas, siempre y cuando exista oferta
que permita desarrollar el mercado.
Recomendaciones de las cadenas
Asistencia técnica a los cultivadores y acompañamientos en todas las etapas del proceso a
los distintos actores hasta la comercialización final.
Capacitación y formación empresarial de los productores para mejorar sus capacidades

de comprensión y manejo de la cadena, adopción de BPA y otras prácticas de producción
limpia, pre y poscosecha, cadena de frío, almacenamiento, mercadeo, etc.
Definir y divulgar estándares de embalaje, transporte, empaques de los productos.
Establecer campañas institucionales para fomentar el consumo en pro de la salud.
Desarrollo de proyectos, muchos de los cuales están suficientemente estudiados, pero no

arrancan, para mejorar diferentes condiciones de la oferta en los productos hortícolas, y que
vinculan a distintos actores de la cadena
2.7.6 OTROS MINORISTAS
Con un mayor cubrimiento por el número que existe y la población que a ellos acceden
aparecen otros tres tipos de puntos para alcanzar a los consumidores finales. Por una parte,
el canal más tradicional de las hortalizas, las plazas de mercado, atienden tanto en grandes
ciudades como en cabeceras municipales, en aquellas poblaciones donde la demanda
lo exige, con ventas todos los días de la semana. También existen pequeñas plazas, usual-
mente con uno o dos días de ventas, a las que acude un tipo de intermediario distinto, que
se traslada a cinco o más mercados vecinos. A algunas plazas acuden minoristas o los
productores próximos; cuando los mercados abren todos los días se presenta un grupo de
minoristas de plaza estable, que compra a intermediarios o productores, y a los campesinos
que viven cerca y salen con parte de su producción a la venta.
En general las plazas de mercado no brindan condiciones adecuadas e higiénicas para

el manejo de los productos perecederos, y tampoco cuentan con las facilidades mínimas
para atender a los clientes. Incluso llegan a ser agentes contaminadores del medio ambien-
te y el entorno en que se encuentran.
La otra categoría que aparece en ciudades intermedias y grandes es la de los supermerca-

dos, autoservicios, o superetes, que tienen una pequeña sección de hortalizas, en algunos
casos excepcionales con sistemas de refrigeración para algunos de los productos, que lo
exigen. Han aparecido en las grandes ciudades algunos pequeños puntos especializados
en hortalizas y frutas, que incluyen a veces otros productos como huevos y quesos, localiza-
dos en barrios de estratos medios –3 y 4–.
Finalmente aparecen las tiendas de vecindario que, surtidas con productos de consumo
diario, incluyen algunas verduras. Según Nielsen, en Colombia existe una tienda por cada
150 habitantes, lo que equivale a 280 mil establecimientos en el país (CCB, 2005). Cabe
anotar que no todas ellas venden hortalizas o frutas. La tienda que vende hortalizas y frutas
se encuentra mayormente en los estratos 1 y 2, donde la población adquiere varios de los
productos a diario, según disponibilidad de recursos.
Con base en los resultados del estudio del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos
para el Distrito Capital, PMAAB (2003), se puede estimar que las tiendas de vecindario, plazas
de mercado, y tiendas especializadas, que atienden entre 60% y 65% de los consumidores
finales, se abastecen casi en 100% de los productos perecederos en la Central de Abastos,
Corabastos, directa o indirectamente, dado que ha surgido un tipo de intermediario que,
comprando en Corabastos, abastece algunas tiendas de vecindario y especializadas16.
Los supermercados de cadena atienden entre 35% y 40% de los consumidores finales, y se
abastecen a través de acuerdos directos con productores o intermediarios especializados, y
en algunos productos, con mayoristas de Corabastos.
2.7.7 CONSUMIDOR FINAL
La última etapa de la cadena y la que determina las demás es el consumo. Es el acto de com-
pra del producto final que genera los ingresos que se distribuyen a lo largo de la cadena.
El consumidor, como agente final de la cadena, se clasifica en dos categorías: consumido-

res institucionales (clínicas, cárceles, centros educativos, hoteles y restaurantes) y consumi-
dores directos o domésticos. Los primeros adquieren los productos para procesarlos hacia
consumo en recetas o platos, que se venden en volumen a clientes o servicios finales, y los
segundos para procesarlos para la alimentación diaria en el hogar.
Los hábitos y lugares de compra son distintos según el fin y la categoría. Los consumidores
institucionales optan por adquirirlos en la Central de Abastos o con proveedores institucio-
nales, donde existen diferentes tipos, desde cultivadores e intermediarios, que llegan tanto
a mayoristas como a industriales o procesadores, hasta cadenas de supermercados que
tienen divisiones para la atención a clientes institucionales.
16 Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos para el Distrito Capital y la Región Definida PMAAB.
Consorcio CPT-CIPEC 2003.
Los pequeños clientes institucionales acuden a la central mayorista y las plazas de mercado,
dado que los precios son menores que en los otros agentes, con diferencias significativas
para el negocio.
En los clientes directos, domésticos o familiares, los hábitos de compra se caracterizan según
el estrato socio-económico. Los de estrato 1 y 2 por razón de sus ingresos bajos e irregula-
res, las compras se hacen especialmente a diario o ínter diario, y el principal punto son las
tiendas de vecindario. A mayor regularidad en los ingresos se observa una costumbre hacia
compras que provean más días de consumo, y en sitios que ofrezcan mejores precios, “más
barato”, usualmente en plazas de mercado o tiendas especializadas de vecindario.
El estrato tres, según el desarrollo del sector, acude a tiendas de vecindario, tiendas especia-
lizadas, autoservicios o superetes del sector. Un segmento de este estrato se desplaza hacia
las cadenas de supermercados, sean estos de las cajas de compensación –mercadeo so-
cial– o de cadenas, que han desarrollado esquemas para atender esta población. Pueden
tener hábitos de compra diaria o semanal, pero las facilidades del sector influyen en parte
en el desarrollo de los hábitos. Algunos llegan también a los almacenes de grandes superfi-
cies o hipermercados.
Del estrato 4 en adelante usualmente encuentran en el sector de vivienda puntos de cade-

nas de supermercados, donde realizan sus compras, o con un mayor desplazamiento llegan
a los hipermercados. Algunos acuden a los mercados de las cajas de compensación. El
hábito de compra en productos hortícolas y de frutas es semanal, dado lo perecible de los
productos, mientras que otros tipos de productos llega a ser quincenal o mensual. Esto ha
llevado a que las grandes cadenas en días determinados de la semana desarrollen des-
cuentos especiales para los productos perecederos.
3.
Entorno
institucional
y empresarial
3. ENTORNO INSTITUCIONAL Y EMPRESARIAL
A continuación se expondrán los elementos de política y otros mecanismos comerciales

que influyen en el entorno institucional y empresarial del sector. El análisis del entorno institu-
cional parte desde el impacto del mercado internacional en el sector hortícola en el marco
de Acuerdos y Tratados de Libre Comercio; como complemento a este contexto internacio-
nal se expondrán las certificaciones como mecanismos para penetrar y mantenerse en los
mercados. Luego se introducirán elementos de política nacional relacionados con el sector
hortícola, exponiendo un panorama de gestión a largo plazo y de instrumentos de apoyo.
Posteriormente, se brindarán elementos para un análisis de competitividad y zonificación
por departamento.
El análisis del entorno empresarial se iniciará con una recopilación de casos internacionales
como referencia exitosa en el sector hortícola. Posteriormente se hará una breve descripción
de la situación empresarial en el país y en el sector hortícola. Por último se expondrá una
estrategia de fortalecimiento empresarial y organizacional.
3.1. INSTITUCIONALIDAD RELACIONADA CON EL SECTOR HORTÍCOLA
3.1.1 ACUERDOS COMERCIALES17
Dentro de un contexto globalizado, inicialmente se hará una breve descripción del sistema
internacional de comercio para comprender el contexto del Tratado de Libre Comercio con
Estados Unidos, entre otros acuerdos comerciales negociados por Colombia.
El sistema internacional del comercio se ha transformado notablemente en los últimos treinta

años. Desde el punto de vista multilateral, la creación de la Organización Mundial del Comer-
cio (OMC) en 1994 brindó un marco normativo más amplio sobre las disciplinas que regirían el
comercio mundial y permitió dar avances significativos en temas cruciales para los países en
desarrollo, principalmente los relacionados con el Acuerdo sobre la Agricultura y el Acuerdo
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias. Sin embargo, estos constituyeron sólo un primer paso
para lograr que los países desarrollados abrieran sus puertas a los productos agrícolas prove-
nientes de los países en desarrollo haciéndose evidente una trilogía, por ahora, insalvable:
17 Dirección de la Unidad de Frutales, Hortalizas y Cadena de Frío - CCI, Enero 2007.
92 3. ENTORNO INSTITUCIONAL Y EMPRESARIAL
1. El acceso a los mercados de países en desarrollo es obstaculizado dados sus altos

niveles arancelarios.
2. Las ayudas internas aplicadas por países que cuentan con suficientes recursos para
utilizarlas son altas.
3. Los subsidios, que son los principales focos de distorsión para la competencia en los
mercados internacionales.
El fracaso de la Ronda de Doha evidenció la dificultad de conciliar esta trilogía y dejó en un

punto muerto el logro, por la vía multilateral, de los intereses de acceso real para los países
en desarrollo, quedando claro que la segunda opción sería fortalecer lazos con los princi-
pales socios comerciales bajo un esquema bilateral o sub-regional. Es por esto que los años
noventa estuvieron caracterizados por una creciente ola de acuerdos de libre comercio y
acuerdos de asociación en paralelo con las negociaciones en la OMC.
Naturalmente, Colombia no ha sido ajena a esta realidad y en este sentido su estrategia de

desarrollo ha estado constantemente relacionada con una visión progresiva de inserción en
el mercado internacional. A comienzos de los años noventa el proceso de apertura fue un
primer intento para que Colombia enfrentara la competencia internacional básicamente
a través de la reducción unilateral de sus aranceles y la eliminación de licencias de impor-
tación. Sin embargo, el carácter unilateral de estas medidas trajo consigo un boom de im-
portaciones que redundó en un desajuste de la balanza de pagos y en una profunda crisis
económica en 1999. Luego de este primer intento, el país aprendió que la reciprocidad es
un componente fundamental en los procesos de inserción internacional y en atención a ello
la política comercial colombiana se ajustó a partir del año 2000.
El TLC con los Estados Unidos y el Acuerdo CAN-MERCOSUR
Motivado por la necesidad de fortalecer vínculos con sus principales socios, el gobierno co-
lombiano emprendió acciones diplomáticas en 2003 para adelantar negociaciones de un
Acuerdo de Libre Comercio con los Estados Unidos. Este mercado representa para Colom-
bia 40% de sus exportaciones y es el origen de 40% de sus importaciones, siendo entonces
de superlativa importancia para el empresariado colombiano asegurar la estabilidad en
las relaciones bilaterales. Las negociaciones fueron lanzadas el 18 de mayo de 2004 en la
primera ronda de Cartagena y finalizaron a comienzos del año 2006 luego de 21 rondas
de negociación y cientos de reuniones con el sector privado y los principales actores de la
sociedad civil colombiana.
La preferencias unilaterales otorgadas por los Estados Unidos a Colombia desde 1991 cono-
cidas como ATPA (Andean Trade Preferences Act) y posteriormente como ATPDEA (Andean
Trade Preferences and Drugs Enforcement Act) han sido insuficientes, en la medida en que
no cubren todo el universo de productos y se limitan a aspectos arancelarios y a la exigencia
de normas de origen no siempre ajustadas a las condiciones de nuestra producción. En este
tipo de preferencias unilaterales se desconoce que para garantizar el acceso a los merca-
dos no es suficiente con tener condiciones arancelarias favorables, pues al final las barreras
no arancelarias son las que definen dicho acceso.
El TLC con los Estados Unidos no es en sí mismo un objetivo de política comercial; es un ins-
trumento que el gobierno colombiano entrega al empresariado colombiano para ser apro-
vechado o no. Es un instrumento en la medida en que asegura un marco jurídico estable,
reglas creíbles, claras y de largo plazo, teniendo como resultado esperado el incremento en
la Inversión Extranjera Directa (IED) y un mayor dinamismo en el comercio de bienes entre los
países signatarios. En la medida en que el país logre tener el TLC en vigor, éste no solo podría
incrementar la IED de estadounidenses en Colombia sino la IED de inversionistas extranjeros
provenientes de múltiples regiones del mundo, quienes, observando estabilidad en las reglas
de juego, podrían ver en Colombia una buena plataforma para el desarrollo de proyectos
productivos. En este sentido, los acuerdos de libre comercio pueden tener dos efectos es-
perados: promueven la expansión del comercio a través de la ampliación de la demanda
agregada y atraen inversión extranjera de largo plazo, oportunidades que, por supuesto,
deberán ser aprovechadas por el sector hortícola colombiano.
Los Acuerdos de Libre Comercio son parte de los instrumentos de desarrollo económico de
los países, pero no tienen impactos significativos si no se combinan con una agenda interna
que promueva el incremento en la capacidad productiva de las regiones, el fortalecimiento
de las redes de transporte e infraestructura y políticas agresivas de investigación y desarrollo
tecnológico. Los acuerdos internacionales son política del nivel nacional de aplicabilidad
local. Bajo esta percepción, el presente Plan Hortícola busca articular las oportunidades que
implica la nueva dinámica comercial con aspectos internos de desarrollo para lograr incre-
mentar la capacidad productiva en las regiones y dar respuesta a la necesidad de poner en
perspectiva el desarrollo de políticas sectoriales para el sector agrícola colombiano.
Cabe señalar que el TLC con los Estados Unidos no es ni el primero ni el único de los acuerdos
que Colombia ha suscrito dentro de esta dinámica. El Acuerdo de Complementación Econó-
mica No. 59 (ACE 59), conocido como el Acuerdo CAN-MERCOSUR, es un antecedente a las
negociaciones del TLC. Este es un acuerdo que propende por los mismos objetivos que el TLC,
pero que estructuralmente se diferencia en términos del balance y la estrategia de negocia-
ción. No es lo mismo negociar con un socio que, si bien nos supera en una proporción de mas
de 100 a 1 en términos del tamaño de las economías, implica un complemento a nuestra es-
tructura productiva 18, que negociar con países con estructuras productivas y ofertas exporta-
bles similares. Este concepto de sustituibilidad vs. complementariedad se reflejó en las ofertas
18 El 93% de las importaciones provenientes de Estados Unidos corresponden a bienes de capital o
insumos para la producción.
de desgravación para productos agrícolas e industriales y particularmente para el caso de los

productos del Plan Hortícola Nacional la expresión de esta diferencia fue notable.
En el Acuerdo CAN-MERCOSUR, los productos incluidos dentro del Plan Hortícola Nacional
sufrirán una desgravación arancelaria de entre ocho y diez años, a excepción de algunos
productos como puerros para siembra, jengibre, cúrcuma, tomillo y hojas de laurel, orégano,
y cebollas en vinagre, que fueron desgravados de forma inmediata en el momento en que
entró en vigor el Acuerdo. Esto contrasta con la desgravación que tendrán los productos del
PHN en el marco del TLC con Estados Unidos, para los cuales la desgravación será de forma
inmediata y recíproca una vez entre en vigor el Acuerdo. Los aranceles de estos productos
en los Estados Unidos son en la actualidad en su mayoría aranceles específicos que van
desde los 0.14 centavos de dólar/kg, a 10 centavos de dólar/kg o aranceles combinados
(aranceles ad valorem + aranceles específicos), mientras que en el caso colombiano el
arancel varía entre 10% y 20% ad valorem. Este acuerdo refleja que los Estados Unidos no
implica un riesgo significativo para los productos hortícolas colombianos (sin papa), mientras
que Colombia podría aprovechar estas condiciones preferenciales para ocupar una propor-
ción mayor en el mercado estadounidense.
Naturalmente, la competencia que pueden implicar productos provenientes de Brasil o Ar-

gentina puede ser mucho más difícil de contrarrestar en comparación con productos pro-
venientes de EEUU, pues las condiciones agro-ecológicas, la cercanía y las condiciones
logísticas en estos países son similares a las del Colombia. La realización de ejercicios de
comparación de mercados (benchmarking) sería muy útil para emprender acciones espe-
cíficas que conduzcan al fortalecimiento del sector en los mercados internacionales.
En cuanto a la balanza comercial, el principal origen de las importaciones que realiza Co-
lombia de hortalizas frescas es Canadá con US$ 37 millones (promedio 2000-2005), segui-
do de Ecuador con US$ 10 millones y China con US$ 9.8 millones. Estados Unidos ocupa el
cuarto lugar con US$ 2.8 millones. En productos procesados, las importaciones provienen
principalmente de Reino Unido con US$ 10.3 millones, y de Chile y Venezuela cada uno con
un promedio de importaciones 2000-2005 cercano a los US$ 8 millones.
Del lado de las exportaciones, el principal comprador de hortalizas frescas de Colombia es

Venezuela por un valor cercano a los US$ 20 millones para el año 2005, seguido por Esta-
dos Unidos (incluyendo Puerto Rico) con US$ 8 millones, seguidos a su vez muy de lejos por
Costa Rica con US$ 670 mil. En el caso de alimentos procesados, el principal comprador es
Ecuador con cerca de US$16 millones en 2005, seguido por Venezuela y Perú, cada uno con
US$ 8 millones. Estas cifras muestran una condición persistente de la estructura comercial de
Colombia, caracterizada por concentrar en uno o dos países sus mercados de exportación.
Frente a estos datos, se evidencia la necesidad de emprender acciones para diversificar
clientes y proveedores; nunca será un opción recomendable para ningún país depender de
uno o dos socios para vender sus productos, así como depender de pocos proveedores. El
desafío consiste en gran medida en intentar explorar nuevos mercados y diversificar nuevos
nichos dentro de éstos.
La política comercial llevada a cabo por el gobierno nacional es consistente con el objetivo
de diversificar el portafolio de países compradores de productos colombianos a través de la
suscripción de acuerdos preferenciales. La Unión Europea es uno de estos grandes desafíos;
lograr acceso real a un mercado tan importante como el europeo es fundamental en la
consolidación del sector hortícola exportador colombiano. Con un ingreso per cápita que
alcanza los US$ 80.000 (Luxemburgo), el poder de compra europeo es lo suficientemente
atractivo como para emprender todas las medidas que sean necesarias para lograr el ac-
ceso de los productos.
El libre comercio y la estandarización de productos
La exigencia de nuevos estándares internacionales, la competencia vía precio-calidad y el

crecimiento en los niveles de vida mundiales, han tenido como consecuencia que la cali-
dad de los productos para consumo interno no se diferencie de los productos que se desti-
nan a mercados de exportación y en esta medida la calidad de los productos ha tenido una
relación directa con la calidad de vida de los ciudadanos en estos países.
Para el caso colombiano, no es extraño encontrar grandes diferencias entre los productos
para exportación y aquellos que se destinan a consumo interno. Los productos para exporta-
ción generalmente deben cumplir con estándares fitosanitarios, buenas prácticas agrícolas,
de manufactura, etc. para lograr ser vendidos en otros mercados, mientras que los produc-
tos que se consumen en el país no cumplen muchas veces con condiciones mínimas de
inocuidad, poniéndose en riesgo la salud y la debida alimentación de los colombianos. Este
es uno de los elementos fundamentales que deben derivarse del posicionamiento de las
hortalizas en el país: no debe haber diferencia entre las exigencias que se hacen para pro-
ductos de exportación frente al producto para consumo interno. Los colombianos tenemos
derecho a consumir productos sanos y de buena calidad.
3.1.2 REGULACIONES Y CERTIFICACIONES
En los últimos años ha crecido la importancia y la preocupación por parte de los consumi-
dores por exigir calidad y seguridad de los alimentos (inocuidad). Esto ha obligado a los go-
biernos a fortalecer las medidas para controlar el riesgo de contaminación en los alimentos
implementando medidas sanitarias y fitosanitarias, exigiendo el cumplimiento de esquemas
de aseguramiento de la calidad, así como la adopción de sistemas de trazabilidad. De igual
forma, los establecimientos de comercio (cadenas de supermercados, grandes superficies
o tiendas especializadas) cada vez más ofrecen productos certificados por un ente neutral,
generador de confianza en el público, para garantizar el origen inocuo de los productos, su
calidad y, en algunos casos, su impacto social y ambiental.
Aunque las certificaciones son de carácter voluntario, cada vez más son un requisito para
penetrar y mantenerse en los mercados. Debido a que existen distintos sistemas de calidad,
tanto los consumidores como los productores deben distinguir cada uno de ellos. Los pro-
ductores deben tener en cuenta el mercado al que requieren acceder y las exigencias por
parte de éste para implementar el sistema de calidad adecuado para su producto y mer-
cado objetivo. Además, es necesario conocer los distintos organismos de certificación para
que una vez implementado el sistema pueda certificarse.
A continuación se exponen diferentes tipos de certificaciones asociadas a la producción

agrícola:
• EUREP GAP (Good Agricultural Practices - Buenas Prácticas Agrícolas).

• CERTIFICACIÓN ORGÁNICA.
• TESCO NATURE’S CHOICE.
• RAINFOREST ALLIANCE - Alianza para Bosques (café, banano).
Las relacionadas con manipulación, procesado y envasado de los productos hortícolas son:
• HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points.

• BRC - British Retail Consortium.
• IFS - International Food Standard.
• ISO 22000 - Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
• SQF 2000 - Sistema de Gestión de Riesgos de Seguridad y Calidad Alimentaria.
Las relacionadas con el impacto del comercio en el entorno social, económico y ambiental
en comunidades locales de pequeños productores:
• FAIR TRADE - Comercio Justo.
Códigos de responsabilidad social:
• Código ETI - Inglaterra.
A continuación se muestra en detalle el objeto y ámbito de aplicación de la certificación, los

mercados destino y los certificadores en Colombia:
a. Certificaciones asociadas a la producción agrícola

CUADRO 53
Certificaciones Asociadas a la Producción Agrícola

Objeto y ámbito Mercados: Organismos Certificadores
Nombre de aplicación Minoristas y servicios. en Colombia
EUREP GAP El objetivo es asegurar la Es de carácter voluntario para ICONTEC

(Buenas Prácticas Agrícolas) integridad, la transparen - acceder al mercado europeo d e www.icontec.org.co
www.eurep.org cia y la armonización de manera competitiva . BCS Colombia
las normativas agrícolas Wm Morrisons, Waitrose, Trade BVQI Colombia LTDA
globales. Esto incluye los Service Netherlands, Tesco, tegut... CERES-Colombia
requisitos sobre Gutberlet Stiftung & Co., Superunie, Control Union Columbia
inocuidad de los Spar Austria, Somerfield, Schuitema, Integra Colombia
alimentos considerados Sainsburys, Plus Warenhandelsgesell- SGS Columbia
en su producción, schaft, Musgraves Supervalu Centra, http://www.co.sgs.com
respetando la salud, la Migros, Metro Group, McDonald s
seguridad y el bienestar Europe, Marks and Spencers, Lidl
de los trabajadores, así Stiftung & Co. KG, Laurus, Kesko,
como el bienestar animal Globus SB Warenhaus Holding,
y del medio ambiente. Eroski, EDEKA Fruchtontor, DRC /
Belgium Retail Association, Delhaize,
Coop Norden, Coop Switzerland,
CBL, ASDA Group Plc., Aldi GmbH &
Co. , Unternehmensgruppe ALDI
SÜD, Albert Heijn, Ahold, Aeon Co.,
Ltd.
CERTIFICACIÓN “Reglamento para la Es de carácter voluntario para CORPORACIÓN COLOMBIA

ORGÁNICA producción primaria, acceder a mercados especiales de INTERNACIONAL – CCI,
Resolución Número procesamiento, manera competitiva.. http://www.cci.org.co,
00187 de 2006 empacado, etiquetado, BCS Colombia
almacenamiento, CERES-Colombia
Homologaciones con: certificación, importación Control Union Columbia
y comercialización de SGS COLOMBIA S.A.
REGLAMENTO (ECC) No. Productos Agropecuarios http://www.co.sgs.com
2092/91 DEL CONSEJO Ecológicos“. CONTECNA S.A.
de 24 de junio d e BIOTRÓPICO
1991. ECOCERT
Unión Europea
USDA NOP
Estados Unidos de
América
Ministerio de Agricul -
tura
JAS - Japan Agricultural

Standards For Organic
Agricultural Products
(Estándares agrícolas
de Japón para los
productos agrícolas
orgánicos)
Siguiente Página
CUADRO 53
Certificaciones Asociadas a la Producción Agrícola

TESCO NATURE’S Este estándar se ha TESCO CONTROL UNIÓN

CHOICE diseñado especialmente www.tesco.com http://www.controlunion.com
www.tesco.com para los proveedores de
Tesco de frutas y Es de carácter voluntario para
hortalizas. El estándar es proveedores de TESCO.
técnico similar al
estándar de las frutas y
hortalizas de EUREPGAP,
pero es más riguroso en
varios puntos. Los
principios de Tesco son
proteger el ambiente y
elevar los estándares en
la industria.
b. Certificaciones asociadas a la manipulación, procesamiento y envasado de pro-

ductos hortícolas
CUADRO 54
Certificaciones Asociadas a la Manipulación, Procesamiento y Envasado de Productos Hortícolas

HACCP Hazard Analysis El sistema es un Es de carácter SGS Colombia

Critical Control Points. enfoque científico voluntario para http://www.co.sgs.com
para tratar el control acceder al mercado ICONTEC
Análisis de Riesgos, del proceso. Está de Estados Unidos,
Identificación y Control diseñado para prevenir Europa y Japón de
de Puntos Críticos . la incidencia de manera competitiva.
problemas al asegurar
la aplicación de
controles en cualquier
punto de un sistema
de producción de
alimentos donde
pudieran surgir
situaciones riesgosas o
críticas. Los riesgos o
peligros incluyen la
contaminación
biológica, química o
física de los productos
alimenticios.
SGS Colombia Se trata de un Es de carácter voluntario SGS Colombia

http://www.co.sgs.com reglamento técnico de para acceder al http://www.co.sgs.com
ICONTEC Buenas Prácticas de mercado europeo de
manipulación, manera competitiva .
procesado y envasado
de los productos
agroalimentarios para
empresas suministradoras
de los mismos.
IFS (International Food distribución alemanas al mercado de manera Ecocert Colombia Ltda
Standard) y francesas que regula competitiva. c/ 140 no 28_46/48,
http://www.food-d- los sistemas de gestión Alemania: Lidl, Spar, officina 201
care.info de la calidad, en ALDI, AVA, Metro AG, E-mail:
empresas del sector REWE, EDEKA, office.colombia@ecoc
de la alimentación, Tengelmann, Globus y ert.com
con el objetivo de Markant. Bogota DC Barrio
lograr la máxima Cedritos
seguridad en los Francia: Carrefour, Colombia
procesos de System U y Monoprix.
fabricación y/o
manipulación de Suiza: Migros y COOP .
alimentos.
Siguiente Página
CUADRO 54
Certificaciones Asociadas a la Manipulación, Procesamiento y Envasado de Productos Hortícolas

ISO 22000 Sistema de La norma ISO 22000 Es de carácter voluntario ICONTEC

gestión de inocuidad especifica los requisitos para acceder al http://www.icontec.org.co
alimentaria. para un sistema de mercado de manera SGS Colombia
gestión de inocuidad competitiva.
alimentaria y se puede
aplicar cuando una
organización necesita
demostrar su
capacidad para
controlar los peligros
que puedan afectar la
inocuidad alimentaria.
SQF 2000 Estándar de SQF (Safety Quality Food) Es de carácter voluntario SGS Colombia
seguridad alimentaria. es un estándar de para acceder al http://www.co.sgs.com
seguridad alimentaria mercado de manera
que especifica los competitiva.
requisitos necesarios en
un sistema de gestión de Hasta el momento, este
la calidad para programa ha sido
identificar los riesgos de implementado por
seguridad y calidad, así aproximadamente 4.000
como para validar y firmas –compañías que
comprobar el funciona - operan en el área
miento de las medidas Asia-Pacifico, Medio
de control. Oriente, Estados Unidos,
El Código de Calidad Europa y Suramérica–.
SQF 2000 es un sistema
de gestión de riesgos de
seguridad y calidad
alimentaria basado en el
modelo del APPCC
(Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico),
c. Certificaciones asociadas a la ética en comercio

CUADRO 55
Certificaciones Asociadas a la Ética en el Comercio

FAIR TRADE – Comercio El objetivo de esta Tiendas especializadas FLO-Cert es el certificador

Justo iniciativa es lograr que (world shops) en más grande del mundo y
www.fairtrade.net los pequeños y Europa, Estados es responsable por:
medianos productores Unidos, Japón y
ubicados en los países Australia, entre otros. Certificación:
en vías de desarrollo, Adicionalmente, en Inspecciona y certifica a
logren obtener mejores supermercados y otros los productores de
condiciones comercia- canales institucionales. acuerdo con los
les, entre las que se estándares fairtrade
incluyen un mejor FLO es la organización definidos por la FLO
precio por sus central del comercio International
productos, contratos a justo a nivel mundial Auditoría Comercial:
largo plazo con con sede en Bonn, Monitorea el comercio de
precios de compra Alemania, que trabaja los productos primarios y
pre-establecidos que con más de 465 semi-acabados para
les permitan organizaciones de asegurarse de que
protegerse de las productores de 58 cumplen con los requisitos
fluctuaciones del países en vías de establecidos por FLO
mercado internacional desarrollo que International.
y a su vez planear representan cinco
inversiones con el millones de personas
objetivo de mejorar la –productores,
infraestructura de la trabajadores y sus
comunidad y dependientes–.
finalmente tener un
contacto mas directo
con los consumidores
finales de los
productos.
CODIGO ETI – Código ETI es una alianza de Voluntaria para acceso INTECTEK
de Ética empresas, organizacio- al mercado de Reino http://www.intertek-k-
http://www.ethicaltrade nes sindicales y Unido. labtest.com
.org organizaciones no SGS Colombia
gubernamentales ASDA, Cadena de http://www.co.sgs.com
(ONGs), comprometida a Supermercados, Bureau Veritas
trabajar para identificar y Tesco, Sainsbury's, Marks www.bureauveritas.com.co
fomentar una buena & Spencer, Marshalls,
práctica en la implemen - Co-operative Retail,
tación de códigos de Cadena de Supermerca -
prácticas laborales, dos otros .
incluida la monitorización
y la verificación del
cumplimiento de las
disposiciones del código.
d. Certificadoras de Sistemas de Gestión de Calidad en Estados Unidos
En el siguiente cuadro se mostrarán algunas de las compañías auditoras de sistemas de

aseguramiento de calidad en el mercado de Estados Unidos, que para productos “listos
para consumir” y por solicitud de clientes específicos (almacenes de cadena), validan las
certificaciones de origen de países que exportan hacia este mercado (sistemas de trazabi-
lidad y HACCP, entre otros). Como todas las certificaciones, ésta también es voluntaria, pero
en la práctica se convierte en una condición previa para poder realizar la venta en ciertas
cadenas de supermercados.
CUADRO 56
Información General de los Auditores
GAP, Packing, and Processing TPAs
A•A•C Consulting Group Davis Fresh Technologies The SQF Institute

Contacto: Edward Steel e Contacto: Devon Zagor y Contacto: Paul Rya n
361 Calhoun Place 129 C Street, Suite # 4 655 15th Street, N W
Rockville, MD 20855 Davis, CA 95616 Washington, DC 20005
(301) 838-3120 (530) 756-2720 (202) 220-0622
esteele@aacgroup.com dzagory@davisfreshtech.com pryan@fmi.org
PrimusLabs.com Scientific Certification Systems USDA Fed-State Program

Contacto: Brian Mansfield Contacto: Lenin Ovando Contacto: Leanne L. Skelto n
2810 Industrial Parkway 2000 Powell Street, Suite 1350 1400 Independence Ave., S.W .
Santa Maria, CA 93455 Emeryville, CA 94608 Room 2058-S
(805) 922-0055 (510) 452-8012 Washington, DC 20250-0240
brian@primuslabs.com lovando@scscertified.com (202) 720-2482 / (800) 811-2373
leanne.skelton@usda.gov
Processing TPAs Only
ABC Research Corp . AIB International NFPA – SAF E

Troy Ayers Jeanna Umscheid Contacto: Christy Jones
3437 SW 24th Av e PO Box 3999 1350 I Street, NW Suite 300
Gainesville, FL 32607 Manhattan, KS 66505 Washington, DC 20005
(352) 372-0436 (800) 633-5137 (202) 639-5908
troy@abcr.com jumscheid@aibonline.org cjones@nfpa-food.org
NSF Cook & Thurber Silliker Laboratories

Contacto: Christy Jones Contacto: Bethany Payne
789 N. Dixboro R d 900 Maple Road
Ann Arbor, MI 48105 Homewood, IL 60430
(866) 299-5695 (708) 957-7878
Gipple@nsf.org bethany.payne@silliker.com
Fuente: Albertsons.
3.1.3 INSTRUMENTOS DE POLÍTICA NACIONAL
La formulación del Plan Hortícola Nacional, PHN, se hace en un momento oportuno para
la política agrícola nacional. Hoy en día, los sectores rural y agrario cuentan con atención
especial, teniendo en cuenta su importancia para los tratados de libre comercio que se ne-
gocian en la actualidad y por su aporte en la construcción de la paz del país.
En este capítulo se quiere hacer un resumen de los principales planes y programas que
enmarcan al sector agrario actualmente, para tener una idea de la posición estratégica
del sector hortícola dentro de los instrumentos y los mecanismos adoptados por el gobierno
nacional, y cómo pueden ser una oportunidad para la implementación de las diferentes
metas y proyectos del PHN.
La descripción se hará de los planes de nivel nacional, siguiendo después con los pro-
gramas principales con que cuenta el sector agrario para los próximos años, y por último
llegando a las propuestas del gremio hortícola incluidas en el borrador del Acuerdo de
Competitividad del sector.
PLANES NACIONALES
Visión 2019
El documento “Visión Colombia, Segundo Centenario” es un esfuerzo institucional por poner

un derrotero de largo plazo al desarrollo económico y social del país. Está perfilado como
la carta de navegación de los sucesivos gobiernos de aquí hasta 2019, y al mismo tiempo
es referente obligado de toda la institucionalidad de gobierno que piense en proyectar su
gestión en las diferentes administraciones.
En este sentido, cobran mayor importancia las orientaciones que en él se definen para los
sectores rural y agrario, las cuales inciden en el sector hortícola del país. Las propuestas de los
sectores rural y agrario se encuentran consignadas en el aparte: Aprovechar las potencialida-
des del campo, dentro del capítulo: Una economía que garantice mayor nivel de bienestar.
Las metas que se plantean están orientadas a desarrollar el potencial productivo y diversificar
las exportaciones del país. Dentro de los productos hortícolas identificados con potencial
exportable a 2019 se encuentran: ají, brócoli, cebolla, espárragos, pimentón, lechuga y
alcachofa; los identificados como potenciales para el mercado doméstico son: tomate,
ajo, arveja, habichuela, zanahoria, ahuyama y guisantes. Se espera que todos los productos
incluidos en la Visión 2019, dentro de los que se encuentran las hortalizas mencionadas ante-
riormente, amplíen el área sembrada en más de dos millones de hectáreas, incrementen la
producción en 27.3 millones de toneladas y generen casi tres millones de nuevos empleos.
Del mismo modo, se proponen otras metas cuyo cumplimiento de manera directa contribui-
rá positivamente al desarrollo del sector hortícola. Dentro de las principales se encuentran:
el desarrollo de una oferta de servicios financieros que responda a las necesidades de la
población rural, promover la capacidad de innovación tecnológica, fortalecer el sistema de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), abrir los mercados para la producción agropecua-
ria asegurando su permanencia y fortalecer las instituciones y diseñar o ajustar las reglas de
juego que permitan un desempeño eficiente de los mercados del sector rural.
Lo consignado en el documento Visión 2019 comienza ya su implementación en la propues-

ta del plan de desarrollo 2006-2010, el cual se analiza a continuación para ver los aspectos
que pueden contribuir directamente con el fortalecimiento del sector hortícola.
Plan Nacional de Desarrollo 2006-2010
Los planes de desarrollo son los pilares de inversión y de política más importantes con los
que cuentan las administraciones de gobierno. En la actualidad se encuentra en discusión
la propuesta del plan de desarrollo del presente gobierno, la cual debe ser aprobada por el
Congreso, a más tardar, en el primer trimestre del año. La propuesta del plan se titula Estado
Comunitario: Desarrollo Para Todos, y del mismo se presentarán las propuestas más relevan-
tes para el sector hortícola.
Como se recoge del documento Visión 2019, el sector agropecuario constituye uno de los
ejes primordiales de crecimiento y desarrollo del país en el largo plazo. El plan de desarrollo
recoge las metas allí planteadas y, partiendo de un diagnóstico detallado, las proyecta para
estos cuatro años.
Se parte de comprobar un mayor dinamismo del sector agropecuario expresado en las ci-
fras de los últimos cinco años, que muestran un mayor crecimiento y una recuperación del
sector, expresado en el número de hectáreas, toneladas producidas y empleos generados.
Lo anterior se expresa también en una recomposición de la producción agropecuaria. Lo
que se evidencia en el comportamiento de las exportaciones, con un incremento impor-
tante de la participación de nuevos productos (high value products) principalmente frutas,
hortalizas, peces y crustáceos y cafés especiales.
El plan enfoca la apertura de nuevos mercados a aquellos productos incluidos en la Apues-

ta Exportadora Agropecuaria19, siendo éstos en los que se focalizarán los mayores esfuerzos
gubernamentales, dentro de los que se encuentran instrumentos tales como: líneas preferen-
ciales de crédito, desarrollo de nuevos rubros de ICR, desarrollo de agendas de investigación
incluyendo estudios de mercado, estímulo al uso de Buenas Prácticas Agrícolas, Ganaderas,
etc. y el estímulo al desarrollo de núcleos productivos (clusters).
19 Programa del Ministerio de Agricultura sobre el que se enfatizará posteriormente.

El plan define como meta para 2010 elevar en 67% el número de toneladas producidas y
en 72% el número de hectáreas actuales de los productos hortícolas que se encuentran in-
cluidos en la Apuesta Exportadora: espárrago verde, cebolla bulbo, brócoli-coliflor, lechuga,
alcachofa y ají.
Uno de los principales retos del gobierno es proteger los ingresos de los productores y mejorar
la competitividad de la producción. Con miras a lograrlo, el plan propone el programa Agro
Ingreso Seguro, AIS, el cual fue lanzado por el Gobierno Nacional para el periodo actual. Los
dos grandes componentes del programa son: los apoyos monetarios directos, especialmen-
te para aquellos cultivos que por cambios drásticos en las políticas comerciales se verán
más expuestos a la competencia, y un conjunto de apoyos disponible para todos los pro-
ductores, especialmente pequeños y medianos, orientados a la mejora de la productividad
y la competitividad.
Con el fin de reducir los costos de producción, el Plan busca trabajar en los siguientes frentes:
una política para asegurar la libre competencia en el mercado de los insumos agropecuarios;
el fomento a la producción, la comercialización y el uso de insumos agroquímicos genéricos;
el desarrollo y la comercialización de bioinsumos: equipamiento agrícola; el fomento al uso
eficiente de los insumos, y el mejoramiento de la infraestructura de poscosecha y transporte.
Con el fin de impulsar los procesos de investigación, innovación y transferencia de tecnolo-

gía a nivel de la finca, el plan desarrollará las siguientes acciones: el desarrollo de agendas
de investigación; el fortalecimiento de las instituciones de investigación sectoriales; la incor-
poración de nuevas tecnologías en los sistemas productivos, en especial las tecnologías
limpias; el fortalecimiento de los Centros Provinciales de Gestión Agroempresarial –CPGA–, y
el fomento al uso de semilla certificada y material reproductivo de alta calidad.
Buscando mejorar el estatus sanitario de la producción agroalimentaria colombiana, y si-

guiendo los lineamientos de política establecidos en los CONPES 337520 y 3376, otros de los
objetivos del plan proponen: el fortalecimiento institucional del Sistema de Medidas Sanita-
rias y Fitosanitarias –SMSF–, el mejoramiento de la capacidad técnica, operativa y científica
y la gestión de la admisibilidad sanitaria.
Por último, y con el fin de mejorar el financiamiento de las actividades agropecuarias y rura-
les, el plan propone: un fondo de capital de riesgo; profundización del financiamiento para
el sector; mejoramiento del acceso a través de mayores colocaciones y del fortalecimiento
del Fondo Agropecuario de Garantías –FAG–; fortalecimiento de los instrumentos de la Bolsa
Nacional Agropecuaria –BNA–, y fortalecimiento de las inversiones forestales.
20 Conpes 3375. Política nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos para el sistema
de medidas sanitarias y fitosanitarias, y Conpes 3376. Política sanitaria y de inocuidad para las cadenas
de la carne bovina y de la leche.
PLANES SECTORIALES
Apuesta Exportadora Agropecuaria 2006-2010
La Apuesta Exportadora es resultado de un proceso de concertación liderado por el Ministe-

rio de Agricultura como apuesta al libre comercio y a la expansión del mercado de produc-
tos agropecuarios y como una herramienta fundamental para el desarrollo rural sostenible.
Productos de esta concertación son: la selección de los productos promisorios exportables;
la priorización de regiones para el desarrollo de núcleos productivos; el establecimiento de
metas por producto a cinco, diez y 15 años, expresadas en área y/o producción, y la iden-
tificación de los instrumentos de política necesarios para aumentar la competitividad de los
productos seleccionados. En el siguiente cuadro se presentan los productos hortícolas y los
departamentos priorizados en la Apuesta Exportadora.
CUADRO 57
Productos de la Apuesta Exportadora por Departamento
PRODUCTO DEPARTAMENTOS PRIORIZADOS
Espárrago verde Antioquia, Santander, Boyacá,

Caldas, Risaralda, Quindío,
Huila, Valle del Cauca
Cebolla de bulbo Atlántico, Antioquia, Boyacá,

Cundinamarca, Norte de
Santander, Santander, Caldas y
Nariño
Brócoli – Coliflo r Antioquia, Boyacá,

Cundinamarca, Norte de
Santander, Santander, Caldas,
Nariño
Lechuga Antioquia, Cundinamarca,

Boyacá
Alcachofa Cundinamarca, Boyacá
Ají
Atlántico, Bolivar, Córdoba,
Magdalena, Sucre, Cesar,
Antioquia, Santander, Caldas,
Risaralda, Quindío, Valle del
Cauca
Fuente: Apuesta Exportadora Agropecuária – Ministério de Agricultura y Desarrollo Rural7

Es importante tener en cuenta que estos productos tendrán consideraciones especiales, a

través de financiamiento y cobertura de riesgos, investigación, innovación y transferencia
tecnológica, manejo sanitario y fitosanitario y desarrollo de mercados.
Agro Ingreso Seguro (AIS)
Con la entrada en vigencia de los recientes tratados de comercio, Colombia debe adelantar
una progresiva disminución de la protección en frontera. En respuesta, el Gobierno Nacional
ha diseñando una política pública interna que le permita al sector productivo agropecuario
enfrentar los retos derivados de la mayor exposición a la competencia externa, y al mismo
tiempo promover el desarrollo rural sostenible, generando las condiciones para que existan
fuentes de ingreso estables para los productores rurales.
El programa Agro, Ingreso Seguro –AIS– tiene como objeto mejorar la competitividad de todo
el sector agropecuario nacional, con ocasión de la internacionalización de la economía
colombiana, y fortalecer los ingresos de los productores que lo requieran ante las distorsiones
derivadas de los mercados externos.
Agro Ingreso Seguro se sustenta en dos grandes componentes:
1. Los Apoyos Para la Competitividad (APC).

2. Los Apoyos Económicos Sectoriales (AES).
Para el primer año se implementarán seis instrumentos:
1. Mecanismo concursal para sistemas de riego.

2. Línea especial de crédito de reconversión productiva.
3. Fortalecimiento del ICR.
4. Subasta absorción de cosecha.
5. Apoyos Inversiones de Capital de Riesgo.
6. Trazabilidad.
La Línea Especial de Crédito permitirá financiar proyectos destinados a la reconversión a

cualquier actividad agrícola o pecuaria que forme parte de la Apuesta Exportadora Agro-
pecuaria o al mejoramiento productivo de todo el sector agropecuario. Como parte de la
Apuesta Exportadora están incluidas las hortalizas: ají, espárrago verde, cebolla bulbo, bró-
coli, coliflor, lechuga gourmet y alcachofa.
En el cuadro que sigue se muestra la diferencia entre las tasas de redescuento (tasa cobra-
da por FINAGRO al intermediario financiero) y las tasas de colocación (tasa cobrada por el
intermediario financiero al beneficiario del crédito) de la línea ordinaria FINAGRO y la línea
especial de crédito del programa Agro Ingreso Seguro:
CUADRO 58
Tasas de Redescuento y Colocación AIS

Tasa de Redescuento
Tipo de productor Línea Ordinaria Línea AIS
Pequeño DTF e.a. - 3.5 % DTF e.a. - 3.5 %

Mediano y Grande DTF e.a. + 1 % DTF e.a. - 2 %
Tasa de Colocación
Tipo de productor Línea Ordinaria Línea AIS
Pequeño DTF e.a. + 4 % DTF e.a. - 2 %

Mediano y Grande DTF e.a. + 8 % DTF e.a. - 2 %
Fuente: Agro Ingreso Seguro – Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Acuerdo de competitividad de la cadena productiva de hortalizas21
Este acuerdo surge como desarrollo de la Ley 811 de 2003 que crea el marco legal para
la creación y organización de las Cadenas Productivas en Colombia. El objetivo funda-
mental del acuerdo es contribuir al fortalecimiento de la Cadena Productiva de Hortalizas
en Colombia, para que se convierta en un sector fuerte, organizado y competitivo en los
diferentes mercados.
La visión de la cadena plantea que: en el año 2010, la horticultura en Colombia es un ne-

gocio rentable y sostenible, la Cadena comercializa sus productos en un mercado trans-
parente, bajo estrictas normas de calidad, pactando desde antes de la siembra volúme-
nes y precios de venta.
Los canales de comercialización nacional y de exportación, en fresco y procesado, se han

diversificado y están en constante crecimiento gracias a los precios competitivos, la calidad
e inocuidad de sus productos.
Las líneas de acción con cada uno de los compromisos asumidos por la cadena están re-
lacionadas a continuación:
• Comercialización
1. Buenas Prácticas Comerciales: realizar convenios entre diferentes actores de la cadena

(productores, comercializadores, agroindustriales) para conseguir reglas de juego claras y
relaciones comerciales seguras, que le den viabilidad y sustentabilidad a los negocios.
21 Este Acuerdo fue firmado en junio de 2006.

2. Normas de Calidad en productos, pesos, medidas y empaques: se priorizarán anual-

mente los productos a normalizar y por otra parte se estarán revisando de manera per-
manente los esfuerzos realizados.
3. Disminución de Riesgos de la Comercialización: trabajar en el desarrollo de los contratos
a cosecha, utilizando la Bolsa Nacional Agropecuaria, resolviendo los problemas rela-
cionados con la perecibilidad y la garantía de las operaciones.
4. Zonificación de la Producción: financiar y ejecutar el proyecto de zonificación, que per-
mitirá de acuerdo con los mercados, conocer las mejores zonas para la producción
hortícola, teniendo en cuenta su vocación agroecológica, infraestructura, etc.
5. Campañas orientadas a aumentar el consumo de hortalizas en Colombia: el objetivo
es que Colombia pueda aumentar los consumos de hortalizas partiendo de los 38 kilos
por cabeza año actuales, a los 50 kilos en el año 2010.
6. Desarrollar la comercialización productos agroindustriales: conseguir por parte del Ministe-
rio de Agricultura la expedición de una ley marco sobre agroindustria, que abarque temas
como capacitación, financiación, incentivos, sistema de información de mercados, etc.
7. Apoyo Planes Exportadores: en primer lugar se trabajará en la zonificación de los pro-
ductos potenciales priorizados; brócoli, ají, espárrago, pimentón, lechugas y alcachofa.
Se revisará la brecha tecnológica comparándola con los competidores internacionales
y de esa forma identificar estrategias que permitan superarla.
8. Planeación de la Oferta de acuerdo con la demanda: La comercialización hortícola debe
brindar seguridad a todos los miembros de la Cadena en el sentido en que van a tener in-
gresos que respondan a los esfuerzos efectuados y que además sean en forma sostenible.
9. Utilización de “economías de escala” en la comercialización de insumos y servicios.
• Investigación y transferencia de tecnología
1. Regionalización: el primer paso es ejecutar el componente tecnológico del estudio de

zonificación.
2. Recursos genéticos: concertar con el ICA y Corpoica, importadores de semillas y plan-
tuladores, las disposiciones y regulaciones sobre materiales de siembra. A continuación,
poner en marcha un programa nacional de evaluación de semillas.
3. Manejo integrado del cultivo: buscar productos competitivos por precio y calidad, tra-
bajando el recurso hídrico en lo relacionado a calidad y cantidad, el manejo de plagas
y enfermedades, la producción y el manejo de bioinsumos, el manejo de nutrición y
recurso del suelo, el manejo de poscosecha, el manejo de modelos predictivos, desa-
rrollos tecnológicos y otros.
4. Transferencia y capacitación en tecnología: la cadena procurará que todos los pro-
yectos tengan involucrado el componente de transferencia, que es el producto que en
últimas se les entrega a los agricultores.
5. Desarrollo agroindustrial de la cadena hortícola: el primer objetivo puntual de la cadena es
ejecutar la encuesta nacional agroindustrial hortícola, para conocer de “primera mano”
las necesidades de ciencia e innovación de este subsector de la cadena hortícola.
6. Acceso real a los mercados: establecer cada año el programa anual de proyectos del
sector fitosanitario y controlar y realizar seguimiento anual de los logros conseguidos de
acuerdo con los objetivos fijados.
7. Agricultura protegida: realizar el Encuentro Nacional de Agricultura Protegida para fijar
objetivos y priorizar especies de acuerdo a herramientas tecnológicas y mercado.
8. Certificación: los eslabones de la cadena se comprometen a desarrollar proyectos de
implementación de protocolos de Agricultura Limpia que permitan la certificación de la
producción, desarrollando en lo posible modelos asociativos de certificación.
• Fortalecimiento gremial y empresarial
1. Creación de empresas hortícolas: establecer alianzas estratégicas con instituciones de

apoyo, como el SENA y las universidades, para el desarrollo del emprendimiento en di-
versos niveles.
2. Conocimiento real de la oferta hortícola: celebrar reuniones con el Ministerio de Agri-
cultura y las Secretarías de Agricultura en todas las regiones para revisar e implementar
nuevos sistemas de recolección de información regional de las áreas sembradas que le
den confiabilidad al sistema.
3. Desarrollo del capital social (activos del conocimiento): desarrollo de proyectos enfoca-
dos a la conectividad, que permitan expandir el conocimiento en las diferentes activi-
dades de la cadena.
4. Visión prospectiva: organizar talleres para capacitar a los diferentes eslabones en visio-
nes de largo plazo, construyendo redes compartidas y dándoles las herramientas para
ponerlas a funcionar.
5. Formación de clústeres: a partir del proyecto de zonificación hortícola a nivel regional,
es necesario identificar clústeres o nodos donde se van a implementar los proyectos
modelo agroindustriales.
6. Fortalecimiento gremial: apoyar decididamente a ASOHOFRUCOL, para fortalecer la
presencia proactiva de los productores hortícolas en los diferentes espacios para la
concertación.
7. Disminuir informalidad en la comercialización: involucrando a los comerciantes de las
Centrales de Abasto en la cadena, desarrollando proyectos conjuntos en temas como
incremento en la producción, posicionamiento de los productos limpios, creación de
campañas de consumo, reducción pérdidas en poscosecha, etc.
8. Organización de la cadena: conformación de las Mesas Temáticas de la cadena, para
trabajar en la identificación e implementación de las líneas de acción, como una res-
puesta a las problemáticas planteadas en los DOFAS y de acuerdo a los parámetros de
la Ley 811 del 2003.
El camino a recorrer, después de firmado el Acuerdo de Competitividad, es conformar el

Consejo Hortícola Nacional y los Consejos Hortícolas Regionales, que deben convertirse en
asesores de las políticas e inversiones del Ministerio en el sector.
3.1.4 ENTIDADES DE APOYO Y RELACIONADAS CON EL SUBSECTOR HORTÍCOLA
A nivel nacional y regional existe un conjunto de entidades oficiales y particulares, que por
razón de las funciones que cumplen o las actividades que adelantan, tienen relaciones con
el sector hortícola, principalmente en referencia a los procesos productivos o directamente
con los productores. A varias de estas entidades se dirigió la Corporación Colombia Interna-
cional (CCI) para conocer aspectos de las acciones llevadas a cabo y sugerencias o apor-
tes con relación al Plan Hortícola Nacional. Con base en la información que ofrecieron estas
entidades se ha preparado el siguiente aparte:
Un lugar de relevancia lo ocupa la Asociación Hortifrutícola de Colombia - Asohofrucol-,

que administra el Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola, financiado por la cuota de
fomento de los asociados (1% de las ventas de frutas y hortalizas). Asohofrucol, a través de
Comités Departamentales, actúa como el gremio de los productores de frutas y hortalizas
donde se toman las decisiones más importantes en términos de asociatividad y de eje-
cución de proyectos relacionados con el sector, En 2006 esta Asociación ejecutó más de
$2.664 millones en 18 proyectos con impacto nacional y regional. Diez proyectos estuvieron
relacionados con frutas principalmente, cuatro con papa y uno con hortalizas, el Plan Hortí-
cola Nacional. Actualmente trabaja en un novedoso proyecto de páprika, que es de gran
interés e importancia por el mercado de exportación que implica. Este proyecto se trabaja
en conjunto con un comercializador internacional y la CCI.
Corpoica, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, es la entidad dirigida

a la investigación y el desarrollo de conocimiento científico y de innovación tecnológica en
agricultura, así como su transferencia. Su organización se descentraliza a través de regiona-
les, a las cuales están adscritas centros de investigación, donde se abordan temas propios
de la región. En hortalizas cuenta con una gerencia nacional, que coordina las actividades
que se llevan a cabo a nivel regional. Como herramienta de articulación y orientación téc-
nica al interior de la entidad existe el Plan Nacional de Hortalizas, en el cual se han definido
ocho áreas temáticas.
• Recursos genéticos.
• Manejo agronómico.
• Manejo integrado de suelos y aguas.
• Manejo integrado de plagas.
• Ecofisiología vegetal.
• Poscosecha.
• Transferencia de tecnología.
• Información tecnológica.
En estas áreas se desarrollan los proyectos acorde con los presupuestos de la entidad y la
financiación por fuentes externas a la institución, en cada una de las regionales, en varios
casos en alianzas con otras entidades, principalmente de carácter universitario o asociativo,
o a través del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Además, en los centros de investigación se prestan servicios de laboratorios para análisis de

aguas, suelo y foliar; microbiología molecular; física de suelos demandados por el agricultor
u otras entidades.
Existen varios aportes de la entidad en investigaciones y manuales referentes a productos

hortícolas como son los relacionados a tomate, cebollas bulbo y rama, ajo, en distintos te-
mas; identificación de variedades promisorias en lechuga, coliflor, brócoli, cilantro, rábano,
zanahoria, ajíes, arveja, habichuela, etc. Así como análisis de problemas o alternativas rela-
cionadas con procesos productivos y manejo de suelos, fertilizantes, plagas y aguas, asocia-
dos a los productos hortícolas.
Corpoica está formulando el Plan Nacional de Investigación, Innovación, Capacitación,

Transferencia y Desarrollo Tecnológico para el mejoramiento de la competitividad y la
sostenibilidad de las hortalizas. Este Plan tiene tres directrices: Investigación, Innovación y
Transferencia, a ser desarrolladas en las principales regiones hortícolas con apoyo del Fondo
Nacional de Fomento Hortifrutícola.
El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, en correspondencia con su misión institucional

en el marco de la Constitución y las políticas del Estado, ofrece programas de formación
en campos específicos de la horticultura, a través de dos líneas estratégicas: 1. capaci-
tación, recalificación y actualización del recursos humano y 2. promoción y desarrollo de
proyectos productivos, a partir de las acciones sobre la innovación en el desarrollo tecno-
lógico y el emprendimiento.
En formación profesional, los programas ofrecen los títulos de operario (hasta 1.100 horas),
técnico (hasta 2.000 horas), técnico profesional (hasta 3.000 horas) y tecnólogo (más de
3.000). La oferta responde a la demanda del mercado y a políticas de desarrollo sectorial.
Los programas relacionados con la horticultura se enmarcan en propuestas generales como

Producción Agrícola, Producción Agrícola Ecológica, Procesamiento de Alimentos Perece-
deros, Promoción para el Desarrollo Empresarial Rural o particulares como los de Producción
Agrícola con Énfasis en Cultivos de Frutas y Hortalizas, Procesos de Frutas y Hortalizas con
Énfasis en Adecuación, Manejo de Poscosecha y Comercialización de Frutas y Hortalizas,
Inspección de Calidad de Frutos y Hortalizas y Supervisión de Productos Procesados de Frutas
y Hortalizas. A nivel nacional, esta oferta se desarrolla en los Centros de Formación de las
distinta regiones, y para el segundo trimestre de 2007 alcanza a 25 cursos, de los cuales 12
hacen referencia directa a frutas y hortalizas.
Un programa de gran impacto en el campo es el de Jóvenes Rurales, que se inició en 2003

y que ha capacitado en cursos de 600 horas a mas de 220 mil jóvenes en diversas activida-
des, incluyendo la producción productos hortícolas.
Su estructura organizacional responde a los departamentos del país y el distrito capital, cons-
tituidas como regionales, y a su interior se encuentran centros de formación, que brindan
los programas en correspondencia a las necesidades y condiciones propias del entorno
próximo en que actúan.
Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario, FINAGRO. Banco de segundo piso
que, a partir de políticas nacionales, orienta los recursos para financiar programas y proyec-
tos a través de los bancos de primer piso. A estos recursos tienen acceso proyectos hortícolas
que se enmarquen en los objetos de los programas establecidos, líneas o tipos de créditos.
La colocación de crédito se encuentra muy rezagada para el sector hortícola. Hoy en día la
colocación del crédito FINAGRO en el sector está muy por debajo de años anteriores, como
se puede apreciar en la siguiente gráfica. En 2006 se colocaron más de $1.000 millones de
pesos en crédito a producción de hortalizas, pero en 2004 se colocaron casi $8.000 millones.
GRÁFICA 12
Créditos para el sector Hortícola
$ 9.000
$ 8.000
MILLONES DE $
$ 7.000
$ 6.000 CREDI TOS
$ 5.000
$ 4.000
$ 3.000
$ 2.000
$ 1.000
$-
2003 2004 2005 2006
AÑOS
Fuente: www.finagro.com.co .
Bolsa Nacional Agropecuaria, BNA. Esta entidad tiene como propósito desarrollar el mer-
cado de productos, bienes y servicios agropecuarios, sin la presencia física de ellos, presen-
tándolos para su comercialización y al mercado de capitales e inversionistas a través de
diferentes mecanismos de operación bursátil. Opera en Bogotá y cuenta con seis agencias
regionales, localizadas en Barranquilla, Bucaramanga, Cali, Ibagué, Manizales y Medellín.
Instituto Colombiano Agropecuario, ICA. Actualmente la entidad está orientada a contribuir

al desarrollo agropecuario a través de funciones de prevención, control y disminución de pro-
blemas y riesgos sanitarios, biológicos y químicos, que afecten la producción agropecuaria
y al hombre. En este marco actúa en la protección sanitaria agropecuaria, el control y la su-
pervisión de insumos y el registro de obtentores de variedades vegetales. El ICA es la entidad
oficial y reconocida internacionalmente para avalar la sanidad agropecuaria de Colombia.
Es responsable de los procesos de protección y regulación agrícola mediante activida-

des de prevención de riesgos fitosanitarios, diagnóstico fitosanitario, epidemiología agrí-
cola, control y erradicación de riesgos fitosanitarios; evaluación agronómica y control en
la comercialización de semillas, derecho de obtentores de variedades y producción de
semillas; regulación y control de plaguicidas, químicos, bioinsumos agrícolas, fertilizantes
y acondicionadores de suelos; prevención y control de riesgos biológicos, e inocuidad en
las cadenas agroalimentarias agrícolas.
Brinda servicios a través del Laboratorio Nacional de Insumos Agrícolas, LANIA, cuyas instala-
ciones permiten verificar la calidad de los insumos agrícolas y validar el registro de laborato-
rios que presten servicios en el análisis de insumos. Presta servicios al público para análisis de
residuos de plaguicidas, fertilizantes y agrobiológicos.
Centros provinciales de gestión agroempresarial
Constituyen un mecanismo interesante para el desarrollo provincial, donde es posible vincu-

lar, de acuerdo con las características propias del entorno, a distintos actores, en el desarrollo
de proyectos que alcancen un cubrimiento significativo para establecer niveles de compe-
titividad en distintos campos de acción.
Como mecanismo permite vincular la voluntad del sector público, representada principal-
mente en las gobernaciones y alcaldías, con los intereses y las voluntades del sector empre-
sarial rural, desde el mismo productor. Es un programa bandera del Ministerio de Agricultura,
que brinda un esquema de trabajo para propuestas de desarrollo de la horticultura, con
visión integral y el desarrollo de los clusters, que se requieren a nivel local y regional; en los
principios bases de su organización y constitución permiten generar la sinergia que se requie-
re entre los distintos sectores y actores, y niveles territoriales.
A nivel regional y departamental existen varias entidades y organizaciones relacionadas con

propuestas del sector hortícola, donde se vinculan a nivel de proyectos, en algunos casos en
líneas específicas de acción.
Algunos organismos son: La Universidad Nacional de Colombia, tanto en sus sedes de

Bogotá como de Palmira, con grupos de investigación en hortalizas y plantas aromáticas,
donde cabe resaltar el proyecto de la sede en Bogotá de Hierbas Aromáticas Culinarias
para Exportación en Fresco.
Se destaca la importancia de otras instituciones como: la Universidad Jorge Tadeo Lozano

con el Centro de Investigaciones y Asesorías Agroindustriales (CIAA), donde se han desa-
rrollado varios trabajos sobre hortalizas; además esta Universidad es una de las promotoras
de la Sociedad Colombiana de Ciencias Hortícolas SCCH. El CIAA tiene el propósito de con-
tribuir al desarrollo de la horticultura colombiana a través de innovaciones que aporten nue-
vos procesos y productos a la agroindustria. El CIAA ha sido el pionero en fomentar modelos
de producción de hortalizas de hoja (lechugas gourmet) implementando esquemas de cali-
dad y posicionando marcas como “EUROFRESH” o “ECOSECHA” en el mercado colombiano.
Este proceso permitió abonar el terreno para diferenciar productos tradicionales, a partir de
calidad e innovación, vinculando productores de base.
3.2 ELEMENTOS PARA ANALIZAR LA COMPETITIVIDAD EN LAS REGIONES
El marco teórico principal para el análisis de competitividad parte de las propuestas de

Michael E. Porter22 con los distintos grupos de Harvard que han trabajado sobre competi-
tividad y por otro lado la propuesta de René Villareal23. De otra parte, estas visiones fueron
enriquecidas por las apreciaciones y consideraciones que resultaron del Taller de Nataima,
en noviembre 26 de 2006, que contó con los aportes y colaboración de CORPOICA y otros
expertos, para establecer el peso de diferentes variables en la propuesta de zonificación
competitiva para el Plan Hortícola Nacional.
Ventaja competitiva de las naciones
En los estudios de Porter, se resalta la importancia de recordar que quienes compiten son las
empresas, no los países. Estos pueden ofrecer ventajas comparativas, y desarrollar y ofrecer
factores asociados a la competitividad, incluso influir en la búsqueda de la ventaja compe-
titiva en campos determinados para alcanzar niveles y tasas de crecimiento de la producti-
vidad, en sectores donde las empresas de la región están o entren a competir.
En este sentido, las ventajas competitivas solamente residen al interior de las empresas y
parcialmente en la ubicación donde deciden desarrollar sus actividades. En consecuen-
cia, el papel del Estado es el de facilitador y motivador para crear condiciones favorables
para que las empresas y los sectores puedan ser competitivos, en la globalidad de los
mercados actuales.
Bajo este enfoque, la competitividad de una nación, que se puede extrapolar en algunos
aspectos a una región, depende de la capacidad de su industria para innovar y mejorar,
algo que ocurre al enfrentarse con mejores competidores, contar con proveedores dinámi-
cos cercanos y clientes nacionales exigentes. Según Porter, “La ventaja competitiva se crea
22 Porter, Michael, La ventaja competitiva de las naciones, 1990.

23 Villareal, René, América Latina frente al reto de la competitividad: crecimiento con innovación, 2002.
y mantiene a través de un proceso muy localizado”, en un entorno geográfico, en que se

encuentran facilidades reales para soportar el desarrollo y la sostenibilidad de una ventaja
competitiva de una industria y un sector. La ventaja de una nación con respecto a otra no se
basa en la dotación de los factores y los costos comparativos, sino en las decisiones estraté-
gicas y en la capacidad de las industrias para innovar y mejorar.
Los estudios de Porter sobre la “Ventaja competitiva de las naciones”, lo llevaron a sintetizar
la propuesta en lo que se conoce como el “rombo o diamante de la ventaja nacional”, que
facilita el análisis y la formulación de estrategias, con respecto al entorno en que se define,
se mantiene y se mejora una ventaja competitiva. Cada uno de los cuatro vértices del rom-
bo constituye un conjunto de atributos, que individualmente o como sistema conforman el
campo de juego que cada nación –región– establece para sus sectores.
GRÁFICA 13
Rombo o diamante de la ventaja nacional
Estrategia,
estructura
y rivalidad entre
empresas
Condiciones de Condiciones de la
los factores demanda
Sectores afines y
auxiliares
El crecimiento económico impulsado por la innovación
El estudio de René Villareal tiene como característica principal el reconocimiento de la

era del conocimiento y está sumamente ligado a los altos índices de educación de la
sociedad (aprendizaje basado en ciencia), principalmente en áreas científicas e ingenie-

riles que permitan tener habilidad de cambiar rápidamente a nuevas tecnologías de ma-
nera permanente; esto es, entrar en el proceso de innovación continua y mejoramiento
de procesos y productos.
Villareal (2002) plantea que la organización industrial se produce a través de una red de
distribuidores (compradores y proveedores) entrelazados en la cadena global de valor, con
acuerdos flexibles, los cuales facilitan la innovación. Las compañías dentro de un sector in-
dustrial son más interactivas en clusters industriales caracterizados por una sofisticada división
del trabajo y una mezcla de competencia feroz y cooperación entre las empresas dentro
del mismo. Se acepta que la competencia ya no es empresa versus empresa sino cluster
versus cluster e incluso polo industrial versus polo industrial.
Las empresas llegan a ser menos jerárquicas, con mayor delegación de responsabilidades
y autoridad a las subdivisiones. Además, tienen como política esencial la formación de ca-
pital humano con grandes inversiones en la capacitación de sus trabajadores. El modelo de
Competitividad Sistémica propuesto por Villareal (2002) está basado en seis niveles y diez
capitales, a saber:
1. Microeconómico.
2. Mesoeconómico.
3. Macroeconómico.
4. Internacional.
5. Institucional.
6. Político-Social.
Villareal (2002) plantea que la Competitividad Mesoeconómica está apoyada en tres capi-
tales fundamentales:
• El Capital Organizacional, que permite generar las economías de la aglomeración (a

diferencia de las economías de escala en la era de la producción masiva).
• El Capital Logístico, que permite el desarrollo de la competitividad a través de la inte-
gración de ejes de infraestructura integrales en sus tres dimensiones: transporte multi-
modal, telecomunicaciones y energía.
• El Capital Intelectual, que es el nuevo factor de competitividad en la era del cono-
cimiento y que requiere ir más allá del concepto tradicional de desarrollo científico y
tecnológico, para enfocar éste en la capacidad creativa sistémica para promover la
innovación en los diferentes campos, a través de un Sistema Nacional de Innovación
apoyado en nuevos enfoques de educación (tanto formal como en la empresa) que
enfaticen el “aprender a aprender”, el “aprender a emprender” y el “aprender hacien-
do” en los propios procesos del trabajo productivo.
Escala de zonificación
Colombia presenta una marcada división político-administrativa en las decisiones de inver-

sión que se toman a nivel departamental. Han existido esfuerzos por trabajar de manera
provincial o regional integrando más de un departamento, pero dichas propuestas son aún
débiles en términos competitivos, dadas las grandes barreras que existen para juntar pro-
puestas a partir de la planificación y la ejecución de planes, programas y proyectos.
El Plan Hortícola Nacional se ha de enfocar a una escala meso-económica equivalente a

una región, que en este caso puede estar definida por un departamento. En ese sentido,
parte de las variables que definen la competitividad a este nivel son: el capital organiza-
cional, el logístico y el intelectual. Para el análisis de competitividad se tomaron los diez de-
partamentos que presentan los mayores volúmenes de producción y área sembrada en los
últimos diez años: Cundinamarca, Boyacá, Norte de Santander, Antioquia, Nariño, Santander,
Valle del Cauca, Huila, Tolima y Cesar.
3.2.1 VARIABLES DEL ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD24
Definida la escala a la cual se desarrollará el análisis de competitividad, es muy importante

identificar los grupos de variables sobre los cuales se evaluará la competitividad. Resulta cla-
ro que, dado que se trabajará a escala meso-económica, el primer grupo de variables lo
conforman los capitales organizacional, logístico e intelectual. Dichas variables serán agru-
padas como sociales, económicas e institucionales.
Sin embargo, es claro que, según el principio de las ventajas comparativas y teniendo en
cuenta que estamos hablando de productos agrícolas, las variables que determinan dichas
ventajas están mediadas por la oferta ambiental. Este constituye el segundo grupo de varia-
bles que nos permiten diferenciar una región de otra.
El país cuenta con marcadas diferencias regionales frente a las culturas agrícolas que se han
desarrollado y que la dotan de aprendizajes diferentes frente al uso que han hecho de sus
suelos. Tenemos regiones marcadamente agrícolas, otras ganaderas, pesqueras y forestales.
Reconociendo el nivel de aprendizaje que tiene una región por la siembra de cultivos hor-
tícolas, es importante reconocer dicho aprendizaje como el tercer grupo de variables, que
se denominarán “de tendencia de productos hortícolas” y le dan cierta ventaja frente a otra
región que no cuenta con dichos aprendizajes.
24 Para el análisis de competitividad se utilizará el desarrollo de la CEPAL, Escalafón de la competitivi-

dad de los departamentos en Colombia, para algunas de las variables analizadas.
Por último, y teniendo en cuenta la expresión que puede tener un cultivo en una región
particular y con unos arreglos institucionales dados, se encuentran las variables agronó-
micas, que definitivamente determinan qué tanto se expresa un cultivo en determinadas
condiciones, y cómo la institucionalidad ha desarrollado una capacidad para atender
dicho cultivo, no solamente frente a su posible rendimiento sino ante las posibles plagas
y enfermedades que lo amenazan. Este grupo de variables depende del producto, del
proyecto y de la subregión.
Estos cuatro grupos de variables se presentaron ante un panel de expertos de Corpoica y de

otras instituciones para validarlas y ponderar el peso que ha de tener cada una si se quiere
medir competitividad. Del mismo modo, se definieron las variables en particular que han de
componer cada grupo; de ahí surge entonces la siguiente propuesta de grupos de variables
y sus ponderaciones de acuerdo al taller de Corpoica:
1. Variables Económicas Sociales e Institucionales (40%):
a) Nivel de Capital Organizacional (Gestión Empresarial) (40).

b) Nivel de Capital Logístico (Infraestructura y TIC’s) (30).
c) Nivel de Capital del Conocimiento (Ciencia y Tecnología) (30).
2. Variables ambientales (25%):
a) Nivel de Oferta Ambiental (Medio Ambiente) (100).
3. Variables Tendenciales y de tradición de productos hortícolas (10%):
a) Nivel de Tradición de Producto y Productores (100).
4. Variables Productivas Agronómicas (25%): (se aplica para cada producto hortícola):
a) Nivel de Expresión Agronómica de productos hortícolas (50).

b) Nivel tecnológico en el manejo de producto específico o relacionado (20).
c) Nivel de manejo epidemiológico y fitosanitario de plagas y enfermedades (30).
El grupo de variables 1, 2 y 3 estarán determinadas independientemente del producto hor-

tícola que se escoja; son la línea base con la que cuenta el departamento para determinar
sus ventajas competitivas y comparativas frente a los otros. El grupo de variables 4 depen-
derá de cada proyecto, en particular de los diferentes productos hortícolas en dicho de-
partamento, y expresa ventajas comparativas y competitivas del producto y su proyecto en
particular en dicho departamento.
3.2.2 COMPETITIVIDAD POR DEPARTAMENTOS
Para el análisis de competitividad por departamentos se consideraron las variables ya prioriza-

das y un ejercicio realizado por la Comisión Económica para América Latina y el Caribe25. En
el ejercicio se ponderó de acuerdo con la valoración de los tres primeros grupos de variables:
económicas, sociales e institucionales; ambientales, y tendenciales, y con los diez departa-
mentos con los mayores volúmenes de producción y la mayor cantidad de áreas sembra-
das de hortalizas para el año 2005. Las variables productivas agronómicas no se tendrán en
cuenta en este análisis departamental y su aplicación depende de cada caso en particular.
La ponderación se hizo teniendo en cuenta tres rangos: alto, medio y bajo, y se valoró de
acuerdo con los porcentajes presentados arriba para cada uno. En el cuadro 59 se pueden
observar los resultados del ejercicio para los departamentos seleccionados. El departamen-
to más competitivo según la ponderación utilizada es Antioquia, seguido de Cundinamarca,
Valle del Cauca y Santander; en un segundo grupo le siguen Norte de Santander, Huila, Ce-
sar y Boyacá, y en un tercer grupo al final están Tolima y Nariño.
Es importante señalar que dicha calificación fue hecha con base en estudios de compe-
titividad y no representa ningún juicio de valor; identifica aquellos departamentos que han
desarrollado mayores ventajas para competir de acuerdo con las demandas que tienen los
mercados hoy en día.
El plan recoge información y la prioriza de acuerdo con un momento de tiempo particular,

determinado por unas condiciones de mercado y de políticas que le dan una naturaleza
única al momento de formularlo.
El sector hortícola, al igual que todo el sector agrario, se encuentra en un momento crítico
de integración comercial del país. Muchos de los aspectos que definen la competitividad,
como se ha visto, no dependen del sector como tal, sino que están en cabeza del gobierno,
que es quien debe facilitar las condiciones para construir ventajas competitivas. Sin embar-
go, las que compiten son las empresas, no las naciones; y aún así, las actuaciones del gre-
mio y del sector no son, ni mucho menos, pasivas, y tienen muchas responsabilidades frente
a la competitividad que puedan construir.
En el siguiente capítulo se recoge la visión estratégica que apunta a construir un sector

hortícola competitivo con miras a integrarse al mercado global. La responsabilidad en el
cumplimiento del plan es interinstitucional y requiere la participación tanto de los actores del
gremio como del gobierno.
25 CEPAL, 2002. “Escalafón de la competitividad de los departamentos en Colombia”

CUADRO 59
3. Variables
2. Variables Tendencialesy de
1. Variables Económicas Sociales e Institucionales (40%) 4. Variables Productivas Agronómicas (25%) TOTAL
ambientales (25%) tradición de productos
hortícolas(10%)
Departamento a) Nivel de Capital b) Nivel de Capital c) Nivel de Capital del a) Nivel de Oferta a) Nivel de Tradición a) Nivel de Expresión b) Nivel tecnológico en c) Nivel de manejo
Organizacional (40%) Logístico (30%) Conocimiento (30%) Ambiental de Producto y Agronómica de el manejo de producto epidemiológico y
Productores productos hortícolas específico o fitosanitario de plagas
(50%) relacionado (20%) y enfermedades (30%)
Antioquia
16,0 8,0 12,0 16,7 10,0 Por producto Por producto Por producto 63
Cundinamarca
Valle del Cauca
Santander
Norte de Santander
Huila
Cesar
Boyacá
Tolima
Nariño
Fuente: Taller Corpoica con información del CEPAL Escalafón de la competitividad de los departamentos en Colombia, Corporación Colombia Internacional.
121
3.3 ÁMBITO EMPRESARIAL
3.3.1 CASOS EMPRESARIALES INTERNACIONALES
Esta sección pretende sintetizar algunas experiencias internacionales exitosas en comerciali-

zación, ya sea por gestión de empresas o gremios exportadores, como en los casos perua-
no, guatemalteco y chileno o por estrategias a nivel país que han abierto posibilidades de
mercado internacional, como en el caso tailandés. De esta manera, se pretende que esta
referencia competitiva logre extraer algunos elementos de gestión empresarial y a nivel país,
a tener en cuenta en el caso colombiano.
Tailandia
Este país se ha caracterizado por su posicionamiento a nivel internacional, como el déci-

mo quinto exportador mundial de productos agrícolas y el segundo de Asia. Tailandia tiene
en común con Colombia la franja ecuatorial compartiendo la diversidad de climas, pisos
térmicos, fauna y flora; sin embargo, los tailandeses son muchos más que los colombianos
(64 millones de personas), en la mitad del territorio (514 mil km2), y con un poder adquisitivo
mucho más alto (US$ 6.000 PIB per cápita).
Tailandia comenzó su moderna historia agrícola en los años setenta, con políticas de co-
mercio exterior, que hoy en día la incluyen entre los más grandes exportadores agrícolas de
caucho, piña enlatada, atún enlatado, arroz, camarón y pollo enlatado, entre otros.
Este es el resultado de un consenso nacional donde la principal política para generar ingre-
sos ha sido el estímulo exportador, facilitando todas las condiciones para que esta actividad
esté al servicio del desarrollo. Antes de 1986 había cuatro impuestos directos e indirectos que
castigaban la exportación, que fueron gradualmente desmantelados. Luego, en los noven-
ta, se abrió la economía al mercado y la inversión extranjera.
Este posicionamiento como país ha partido de la campaña “Thailand: The kitchen of the
World” (la cocina del mundo) mundialmente conocida y donde se reconoce y resalta el
origen del producto. Para ello fue necesario garantizar la seguridad (calidad e inocuidad)
de la comida exportada mediante la implementación de sistemas de calidad como las
Buenas Prácticas Agrícolas, Trazabilidad y HACCP, entre otras certificaciones, para penetrar y
sostenerse en los mercados.
Cabe resaltar que la noción de cluster está muy arraigada en las empresas exportadoras,
reconociendo el enorme papel que juega el sector público como facilitador de condiciones
de competitividad y por otro lado, la academia y el sector investigador como orientadores
de la innovación. A las empresas, que son los actores principales del cluster, hay que reco-
nocerles su potencial emprendedor, integrador y generador de empleo.
El gobierno tailandés ofrece un paquete de “solución total” o servicio de exportación de una

sola parada para proteger los productos y garantizar su rápida colocación en los mercados.
Para ello existen 58 oficinas en diversos países y un sistema de alertas tempranas de merca-
do basado en actividades preactivas de inteligencia de mercados. Esto se articula a socios
de negocios oriundos de los lugares de distribución y una actividad constante de promoción
de negocios en el extranjero, que incluye el montaje de logísticas eficaces de importación
en los lugares de destino.
En 2005, las exportaciones de Tailandia de vegetales y frutas frescas congeladas o enlatadas

alcanzaron un valor de US$ 1.500 millones. La industria agroalimentaria constituyó 14% del
total de exportaciones del país en 2003 y provee empleo para 20 millones de personas.
Perú
El caso de la Asociación Civil Frío Aéreo de Perú es una referencia de gran importancia por
ser un éxito empresarial de la región, que consolida el liderazgo de este país como princi-
pal exportador de espárrago en el mundo. Esta alianza público-privada ha garantizado la
calidad y la eficiencia y ha mejorado la logística internacional y la cadena de frío que ha
llevado a posicionar exitosamente el espárrago peruano.
Este proceso surge del problema en común que tenían los exportadores: la ruptura de la
cadena de frío durante la logística internacional, que estaba asociada a la ausencia de
instalaciones refrigeradas en el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez. Este hecho, que
traía consigo problemas frecuentes de calidad en destino, entre otros, no era tan sencillo
de solucionar porque requería una inversión demasiado alta como para ser afrontada por
una sola empresa.
Un pequeño grupo de empresarios, inicialmente nueve, inició el proceso compartiendo in-

versión y logrando apoyo del Estado con instituciones como el Ministerio de Agricultura, Mi-
nisterio de Transporte, Comisión para la Promoción de las Exportaciones del Perú (PROMPEX) y
apoyo del sector privado como la Asociación de Exportadores del Perú (ADEX).
Frío Aéreo ofrece servicios de almacenaje refrigerado en el aeropuerto con control per-
manente de temperaturas, incluyendo todas las inspecciones antidrogas y de aduanas;
de igual forma ofrece paletizado en ambientes refrigerados, distribución de carga según
instrucciones de la aerolínea y servicios de mantas refrigeradas para la etapa previa al em-
barque, entre otros. Para estos servicios establecen ranking de temperatura por exportador
y por aerolínea. Otro servicio de gran importancia es el control de calidad del producto
siguiendo las Normas Técnicas Peruanas de Muestreo y del Espárrago Fresco y establecen
un ranking de calidad para exportadores en comparación con la industria. También ofrecen
el servicio información con reportes diarios de las exportaciones a los principales destinos y
tienen un programa de compras conjuntas para negociar por volumen generando ahorros
importantes para el exportador. Por último, ofrecen financiamiento de estudios en búsqueda

de nuevos tratamientos cuarentenarios para el espárrago fresco, entre otros apoyos, dentro
del programa de Manejo Integrado de Plagas del Espárrago.
Por otro lado, esta empresa cuenta con la Certificación ISO 9001, la Certificación de la Di-
rección General de la Aeronáutica Civil y la Certificación Antidrogas US CUSTOMS (Business
Anti-Smuggling Coalition).
Los resultados son evidentes. En 1996 se exportaban 13.800 toneladas de espárrago por vía
aérea, que representaban US$ 26 millones de dólares en ingresos. En 2004 se exportaron 72
mil toneladas de espárrago, de las cuales 66 mil fueron por vía aérea, y que representaron
US$ 139 millones de dólares26.
Guatemala27
Actualmente Guatemala es el principal exportador de arveja china (snow pea) a nivel mun-
dial. También ha incursionado en la siembra de arveja dulce (sugar snap), habichuelín (ejote
francés) y mini vegetales. En total, se siembran alrededor de 9 mil hectáreas de todos estos
cultivos, siendo su principal mercado el de Estados Unidos, aunque también se exporta a
mercados europeos, principalmente al Reino Unido. En Guatemala la arveja china (snow
pea) se empezó a sembrar a mediados de los años ochenta, extendiéndose rápidamente
en todo el altiplano occidental.
Es interesante resaltar el modelo productivo que se ha implementado en este país con estos
productos, ya que integra proveeduría organizada de pequeños productores indígenas que
cumplen rigurosamente los estándares de calidad, la frecuencia y el volumen requerido en los
mercados estadounidense e inglés. Este es el caso de la empresa Servicios Internacionales de
Exportación –SIESA– que integra a más de siete organizaciones de base con impacto en más
de 500 agricultores indígenas. De esta manera, el cultivo de arveja china se ha convertido en
una importante fuente de ingresos para los pequeños agricultores, los cuales han encontrado
una buena alternativa para la rotación con cultivos tradicionales como maíz y frijol.
Tanto el mercado americano como el inglés exigen una serie de normas relacionadas con
el cumplimiento de estándares de calidad e inocuidad. En el caso de Estados Unidos, exi-
gen cumplir con las normas GAP (Good Agricultural Practices –Buenas Prácticas Agrícolas–)
y el mercado inglés exige el cumplimiento de la norma Eurep Gap (EG) para la mayoría de
supermercados, y específicamente el supermercado Tesco, que es donde venden principal-
26 Asociación de Exportadores de Perú, 2005.

27 Tomado de Edgar García, Febrero de 2007, Gerente de Producción y Tecnología de “Servicios
Internacionales de Exportación” –SIESA–.
mente, exige cumplir con la norma Tesco Nature’s Choice (TNC). El cumplimiento de estos
exigentes estándares se dificulta cuando se integran muchos pequeños agricultores, debido
a que las áreas son pequeñas y muchas veces no se encuentran en un mismo lugar. Por la
dificultad de certificar a agricultores individuales, SIESA optó por la certificación de grupos de
productores, que pueden ser de 50 hasta 150 agricultores en algunos casos.
SIESA ha contactado grupos ya organizados de pequeños agricultores, los cuales están for-
mados por una Junta Directiva y tienen personería jurídica. Los siete grupos de productores
con los que trabajan ya están acreditados EG y TNC y otros tres grupos nuevos también están
acreditados con EG.
A continuación se describe el interesante proceso por el cual SIESA ha logrado certificar a

las organizaciones de pequeños productores indígenas con los que trabaja, consolidando a
Guatemala como el principal exportador de arveja. De acuerdo con el Gerente de Produc-
ción de esta empresa, para lograr estas acreditaciones, se divide el grupo de productores
en subgrupos de cinco a diez agricultores, y las siembras se dividen en etapas. Si por ejemplo
se tienen seis etapas de siembra en la temporada, cada etapa de siembra se hace en una
misma semana y esto permite llevar un registro de trazabilidad y un registro de aplicación de
agroquímicos y fertilizantes por etapa de siembra y serán en total seis registros de cada acti-
vidad para todo el grupo. SIESA contrata a un bodeguero, quien se encarga de llevar todos
los registros del grupo y de manejar la bodega de agroquímicos y fertilizantes.
Para evitar que los agricultores fumiguen y que tengan agroquímicos en su casa, SIESA ha
construido centros de acopio con la siguiente infraestructura:
1) Bodega de agroquímicos: debe construirse de acuerdo con la norma EG. El bode-

guero es el encargado de llevar el inventario y kardex de productos. Tamaño de esta
bodega: depende del tamaño del grupo, pero un cuarto de no más de 3 x 4 m.
2) Bodega de fertilizantes: tanto químicos como orgánicos. Tamaño de esta bodega:
aproximadamente 4 x 5 m.
3) Área para equipo de fumigación y equipo de protección para los fumigadores. Tama-
ño de esta área: 3 x 3 m.
4) Area de triple lavado: un área especial para lavado de equipo de fumigación, lavado
de equipo de protección y para triple lavado de envases vacíos. Tamaño de esta área:
3 x 3 m.
5) Sanitario con lavamanos y ducha: para uso del bodeguero y los fumigadores.
6) Un área para recepción de producto: se recibe el producto y si es necesario se clasifi-
ca. Tamaño de esta área: 6 x 10 m.
7) Cuarto frío: no es necesario si el sitio se encuentra cerca de la planta de empaque,
pero si está lejos, es necesario contar con un cuarto frío del tamaño suficiente para la
producción del grupo.
Para las fumigaciones, SIESA selecciona aproximadamente diez personas del mismo grupo
que tengan cierto grado de escolaridad (al menos nivel primario) y se conforma un equipo de
fumigadores. A estos fumigadores se les da capacitación en manejo seguro de plaguicidas,
calibración de bombas, mezclas de agroquímicos, etc. En Guatemala, esta capacitación la
imparte la Asociación del Gremio Químico Agrícola (Agrequima), quien les extiende un certifi-
cado como fumigadores. De esta manera, no es necesario invertir en demasiado equipo de
fumigación ni equipo de protección y se garantiza la capacitación de los fumigadores. Estos
fumigadores reciben un pago cada vez que fumigan, el cual se carga al agricultor dueño de
la parcela fumigada. El costo de la fumigación incluye el valor del producto más el servicio
de fumigación; esto ha resultado efectivo porque el agricultor no tiene que comprar un en-
vase completo de producto, sino que solo le cobran el que se le aplica a su parcela.
El agrónomo de SIESA, junto con el bodeguero, son los encargados de mantener todo el sis-
tema en el grupo. El agrónomo hace la orden de fumigación de acuerdo con los problemas
observados en el campo y el bodeguero les despacha el producto a los fumigadores con el
listado de parcelas a fumigar y les anota su cargo a los agricultores dueños de las parcelas.
Los fumigadores regresan por la tarde, devuelven los envases vacíos para su triple lavado y
posterior eliminación y lavan sus equipos de aplicación y de protección. Posteriormente se
bañan en la ducha.
Es de esta manera como se ha logrado acreditar a todos los grupos de SIESA, pues el agri-
cultor únicamente se debe de preocupar de las labores culturales de su cultivo.
Chile
ASOEX es la Asociación de Exportadores de Chile que, con una tradición de más de setenta
años, ha posicionado el sector hortofrutícola exportador de este país de forma exitosa. Su
objetivo principal es fomentar, promover y defender el comercio de las exportaciones de
hortalizas y frutas con un lema que deja entrever su poder de negociación: “juntos nuestras
frutas valen más”.
Una de sus principales actividades es la difusión de información estratégica del sector para
una mejor toma de decisiones. Cuenta con publicaciones de los siguientes temas, algunas
de acceso gratuito otras sólo dirigidas para miembros:
• Pesticidas: límites máximos de residuos y plazos de seguridad para frutas y hortalizas

frescas.
• Embalajes: descripción de todos los parámetros de calidad y normas técnicas.
• Seguridad: en los procesos de producción y exportación.
• Estadísticas de exportación, por exportador, volumen, valor, importaciones, especies,
variedades y temporalidad, entre otros. Se ha estructurado un Sistema de Inteligencia
de Mercados que responde a los intereses y las necesidades de los exportadores.
Permanentemente ASOEX invita a los exportadores a ferias internacionales, misiones comer-

ciales y negociaciones con agentes navieros, entre otros eventos de gestión y capacitación
(estudios, visitas, entre otros). Cuenta con una variada gama de boletines de diferente fre-
cuencia, de distribución gratuita o para socios, con información de gran importancia para
los exportadores de manzanas y peras, entre otros productos. La información que brinda está
relacionada con las características de los países productores de los mismos productos que
exportan, competidores, información de supermercados destino, precios de la competen-
cia y, sobre todo, información de la Asociación Mundial de Peras y Manzanas, información
de entidades importadoras como “Freshfel Europa” con datos actualizados sobre la dinámi-
ca del sector de productos frescos, legislación europea, pronóstico de siembra y cosecha
en países compradores, entre otros.
De igual forma, los boletines también tratan sobre todo el tema regulatorio en cuanto a
ingreso a mercados, requerimientos, normativas por producto y país, últimos informes de
APHIS, etc.
Vale la pena mencionar que en este país también existe la Fundación Chile que en estos
30 años ha sido un facilitador de procesos tecnológicos y de innovación en sectores pro-
ductivos basados en recursos naturales renovables: agroindustria, recursos marinos, bosques,
entre otros. Esta institución fue creada en 1976 por el gobierno chileno con apoyo de coope-
ración internacional estadounidense. Hoy día son líderes en procesos tecnológicos creando
y promoviendo empresas y negocios innovadores. Actualmente la Corporación Colombia
Internacional mantiene un vínculo estrecho con el esquema de trabajo de la Fundación y
pretende adaptar los procesos exitosos al caso colombiano.
Con los casos chileno y peruano se logran evidenciar los resultados exitosos de un fuerte
gremio hortofrutícola dedicado a la promoción de las exportaciones del sector. Es con estos
casos que se resalta la importancia del estímulo y el fortalecimiento empresarial con voca-
ción exportadora, donde actuar en gremio aumenta el poder de negociación, mejora el
acceso a información estratégica y la oportunidad en el acceso a los mercados. De igual
forma se resalta la necesidad de cubrir el proceso de logística de exportación y de cadena
de frío, donde asegurar calidad, temperatura y cumplimiento de estándares de seguridad
es un servicio integral para los exportadores en beneficio del aumento de la vida útil del pro-
ducto y del posicionamiento de la imagen del país.
En el caso guatemalteco se resalta el modelo de producción que integra pequeños pro-

ductores indígenas, que cumplen con rigurosos estándares de calidad para acceder al
mercado estadounidense e inglés. Esto muestra que con un alto grado de organización,
promovida por la comercializadora internacional, los ingresos generados por la exportación
pueden distribuirse a los pequeños de forma equitativa. El impacto social y económico es
muy importante, ya que promueve la organización social del grupo productor, porque la
integración con la empresa exportadora se hace a través de pequeñas asociaciones y per-
mite mejorar los ingresos de la economía familiar integrando seguridad alimentaria, porque
el cultivo de arveja se rota con fríjol y maíz.
El caso tailandés es una referencia importante al hablar de una estrategia país para posicio-
nar el origen del producto y la especialización agroindustrial, con una política de estímulo
exportador. El tema de incentivos tributarios y de visión de gestión regional y especializada
tipo cluster cubre de forma estratégica todos los eslabones de la cadena de producción y
comercialización. Se resalta permanentemente el papel del Estado y de la academia como
facilitadores de las relaciones comerciales y fuentes de innovación permanente, en alianza
con los empresarios exportadores. También se destaca permanentemente la importancia
de las certificaciones, no sólo para acceder a los mercados sino para mantenerse.
3.3.2 ESTRATEGIAS PARA EL FORTALECIMIENTO EMPRESARIAL
El sector hortícola se caracteriza por el bajo nivel de asociatividad de los productores, la

dispersión en la producción y la volatilidad en los precios, donde los intermediarios y ma-
yoristas son los que ponen las condiciones en el mercado. De igual forma, las relaciones al
interior de la cadena son inequitativas para los actores que participan en los primeros esla-
bones, especialmente para los pequeños productores, quienes, por no estar agremiados,
ni con una producción planeada, no tienen herramientas para enfrentar la incertidumbre
del mercado.
Por otro lado, el empresariado exportador debe cumplir con una serie de requisitos para
acceder a los mercados internacionales, empezando por las certificaciones de calidad, de
compromiso ambiental y/o social, optimizar la logística exportadora, garantizar la cadena
de frío, contar con empaques y embalajes que cumplan con normas técnicas internaciona-
les y que además sean atractivos para el consumidor, entre otros.
El estímulo emprendedor no ha sido suficiente y debe ser permanente en el sector para

aprovechar las oportunidades de mercado que tiene el país, tomando como referencia
otros casos nacionales e internacionales que han logrado aprovechar las oportunidades. Es
por esto que es necesario plantear estrategias de fortalecimiento empresarial para el sector,
que conjuguen elementos técnicos, administrativos, gerenciales, de prospectiva y negocia-
ción para los empresarios actuales y futuros.
El propósito de las estrategias es ofrecer al gremio hortícola elementos para el fortaleci-

miento en la gestión empresarial, relaciones asociativas y de análisis de mercados a partir
de modelos exitosos de países con elementos comunes que pueden ser implementados
prioritariamente en los departamentos con vocación y tradición hortícola.
Objetivo
Brindar un conjunto de herramientas para mejorar la gestión empresarial del sector hortícola
aprovechando las oportunidades de mercados que tienen productos hortícolas colombia-
nos en el mercado global.
Objetivos específicos
1. Promover la planeación en negocios con visión internacional, la creación y el fortaleci-

miento de empresas hortícolas, especialmente en los departamentos y productos con
mayores condiciones de competitividad.
Como meta se espera que mínimo 15 organizaciones hortícolas formulen y sustenten

planes de negocios ante inversionistas o agentes, con los que se concreten negocios en
el ámbito nacional e internacional, en los próximos tres años. De igual forma, se espera
que el sector público, en las regiones respectivas, actúe como un facilitador de condi-
ciones de competitividad prestando los servicios de apoyo al empresario.
2. Implementar con las entidades relacionadas con el subsector eventos que mejoren la
competencia y la capacidad empresarial, que se realicen al menos diez eventos al
año en el entorno nacional de capacitación, motivación en gestión empresarial, con
expertos nacionales e internacionales. Estas capacitaciones deben estar ligadas y ser
complementarias al desarrollo de proyectos empresariales en marcha
Este objetivo se desarrollará principalmente con entidades como Centros Provinciales de

Gestión Agroempresarial, SENA, Asohofrucol y CCI.
3. Desarrollar esquemas de abastecimiento a los mercados actuales con la vinculación

de pequeños productores que obtengan beneficios en la disminución de márgenes de
intermediación y mejoren la cultura empresarial del pequeño productor.
Promover y estructurar cinco cadenas de abastecimiento entre pequeños productores y

agentes mayoristas o industriales en productos de alto impacto para el mercado global.
3. Incubar empresas que cumplan con criterios de competitividad con mayor factibilidad
de mercados con socios e inversionistas nacionales e internacionales.
Incubar, en un espacio de tres años, cuatro empresas de alto impacto en el desarrollo

del sector con visión exportadora. Este objetivo se desarrollará con la vinculación de Fon-
dos de Capital de Riesgo, inversionistas, entre otros, y el acompañamiento de entidades
como CCI, SENA, ONG especializadas, Cámaras de Comercio, entre otras.
4. Promover Fondos de Inversión de Riesgo y acceso a los existentes, así como créditos de
fomento, para el emprendimiento de proyectos empresariales del sector.
Como meta se pretende, en un horizonte de tres años, vincular inversionistas a nuevos

fondos o recursos de fondos existentes con capital significativo, que apalanquen inver-
siones de capital de 5 mil a 8 mil millones de pesos.
Generar vinculación de entidades financieras del agro en proyectos empresariales con

recursos de crédito de fomento dirigidos específicamente hacia el sector hortícola. Esta
meta está ligada a la concertación de un marco regulatorio que permita a los fondos
de inversión asumir otros riesgos en su portafolio.
5. Diseñar un sistema de seguimiento y monitoreo que pueda divulgar experiencia y

resultados.
Con la implementación de estos cinco objetivos se espera que las empresas del sector hor-
tícola cuenten con mayores herramientas de respuesta frente a las exigencias del mercado
en términos de planeación, trabajo en equipo, negociación, administración y financiación.
Actividades
• Selección de los casos de apoyo de acuerdo con criterios de competitividad.
• Estudios de mercado y definición de producto que sustenten la formulación de planes

de negocio.
• Desarrollo de esquemas de abastecimiento organizado, con base en el acceso direc-

to de pequeños productores a mayoristas o industriales.
• Capacitación en gestión empresarial, apertura de mercados, figuras asociativas y co-

merciales de integración horizontal y vertical, interpretación de información de oferta y
demanda, promoción y estrategias de mercadeo, cadena de frio, entre otros compo-
nentes de logística, al gerente de la empresa y otros integrantes de la misma.
• Intercambio de experiencias con otras empresas nacionales e internacionales, con-

tacto con expertos de otras regiones, misiones comerciales y de referenciamiento
competitivo, apreciación de otros modelos de gestión.
• Evaluación de planes de negocio y esquema de apalancamiento de recursos para el

desarrollo de empresas y negocios.
• Acuerdos o convenios entre sector privado y el público, inversionistas, productores y en-

tidades facilitadoras para la puesta en marcha de negocios con la empresa creada.
• Contacto con fondos de inversión y capital de riesgo, e inversionistas potenciales para

la promoción de negocios, que apalanquen la puesta en marcha de los planes de
negocios relacionados con el sector hortícola.
• Acompañamiento por un periodo de tiempo a las empresas y los negocios estableci-

dos.
• Difusión de lecciones aprendidas con otros grupos de empresarios interesados en una

segunda etapa de fortalecimiento empresarial.
• Fortalecer la relación de los centros de investigación, agentes comerciales y consumi-

dores, para lograr una verdadera sostenibilidad a mediano y largo plazo de las inver-
siones tecnológicas y de mejoramiento productivo.
• Concertar un marco regulatorio en materia fiscal que incentive el desarrollo de iniciati-

vas agroempresariales de gran envergadura.
4.
Sistema de
información
hortícola
4. SISTEMA DE INFORMACIÓN HORTÍCOLA
Debido a los cambios políticos y económicos que ha sufrido el mundo en los últimos tiem-
pos, expresados en una economía cada vez más integrada, es necesario contar con infor-
mación de calidad y oportunidad que apoye la toma de decisiones de los agentes. Esta
información debe contribuir a la consolidación de agronegocios y a la formulación y ejecu-
ción de políticas que tiendan por el desarrollo del sector y que inviten a la inversión de los
diferentes agentes económicos.
Específicamente para los productores hortícolas es vital contar con información actualizada
para tomar decisiones acerca de qué, cuándo, cómo, dónde producir y a quién vender.
Para responder estos interrogantes, es necesario conocer, con el menor rezago en el tiempo,
variables como:
• Información de mercados: valor, volumen, precios, competidores, orígenes, requisitos

de acceso (sistemas de aseguramiento de calidad, certificaciones, etc), entre otros
• Tendencias y preferencias de los consumidores
• Costos de producción y todos los insumos y factores asociados a la producción
• Regiones donde se concentra la producción y con potencial productivo
• Area, producción y rendimiento por producto
Un factor determinante en la demanda actual es la aplicación de buenas prácticas agrí-

colas o de manufactura que generen productos más sanos, con alto nivel de confiabilidad.
Este es un elemento para comprender las condiciones de acceso al mercado exterior, nive-
lando estándares de producción.
También es necesario tener en cuenta las nuevas tendencias de los consumidores, ya que
el consumidor global (colombiano y extranjero) está evolucionando todos los días, lo que
hace que la producción tenga que ser muy dinámica y se adapte rápidamente a dichos
cambios. Es así como en la actualidad es fácil encontrar en las góndolas de las cadenas de
supermercados productos mejor presentados, precortados y en porciones individuales.
La información de insumos y factores asociados a la producción busca servir de herramien-

ta de análisis para optar por mejores opciones de mercado en relación con el uso de ferti-
lizantes, enmiendas, acondicionadores de suelo, funguicidas, insecticidas, herbicidas, regu-
ladores fisiológicos, molusquicidas y adherentes o coadyuvantes y semillas al referenciar el
comportamiento del precio en el tiempo y por región. También se cuenta con información
acerca de los demás factores que intervienen en el proceso productivo como es el valor
del jornal, el arriendo y los servicios públicos, que intervienen de forma directa e indirecta
en las labores de producción.
136 4. SISTEMA DE INFORMACIÓN HORTÍCOLA
Igualmente, para los productores es necesario contar con información de precios y volú-
menes de abastecimiento, pues a través de estos se tiene un mayor conocimiento de los
mercados nacionales y regionales y se puede identificar y analizar las variables que afectan
la comercialización de alimentos a nivel nacional. De esta forma, es posible determinar cuá-
les serían los destinos más favorables en cuanto a precio y distancia para el transporte, así
como de dónde están llegando los productos y las zonas en las que se podría producir.
En cuanto a la oferta agropecuaria, sirve para dar indicios a productores de dónde está
concentrada la producción de sus productos y las zonas potenciales de siembra, así como
de los rendimientos que puede llegar a obtener si decide sembrar uno u otro producto y las
variedades de hortalizas que puede utilizar.
Como se ha mencionado anteriormente, en los últimos años ha crecido la demanda por

calidad y la seguridad de los alimentos que se manifiesta a través de regulaciones fitosa-
nitarias y certificaciones, que terminan siendo determinantes en la competitividad de los
productos hortícolas. Además, existen otras variables determinantes que se deben tener
en cuenta en ciertos nichos de mercado como el impacto social y ambiental. Entonces
es necesario que los productores tengan en cuenta el mercado al que requieren acceder
junto con sus exigencias, para así implementar un sistema de calidad adecuado para su
producto y mercado objetivo. Además, conocer los distintos organismos de certificación
para que una vez implementado el sistema pueda ser certificado. En general, es necesario
que los productores busquen asegurar la integridad, transparencia y armonización de las
normativas agrícolas globales, incluyendo los requisitos sobre inocuidad de los alimentos,
respetando la salud, la seguridad y el bienestar de los trabajadores, así como también el
bienestar animal y del medio ambiente.
Dado todo lo anterior, articulado con la información de las mejoras en tecnología dispo-
nibles, la planeación de los periodos de siembra, los costos productivos y los precios del
mercado se puede establecer cuál es el mejor momento para entrar al mercado y cómo
producir bajo las condiciones requeridas, además de tener elementos de juicio al momento
de la negociación, la producción, la poscosecha y la comercialización.
En general, el Sistema de Información Hortícola busca poner a disposición de todas aque-

llas personas y entidades relacionadas con el sector, y en especial de los agricultores,
la información relacionada con la producción agrícola, dando las bases para proyec-
tar, controlar, organizar y verificar los procedimientos y procesos productivos con el fin de
mejorar las unidades de producción, comercialización y mercadeo. Se busca también
apoyar la producción agrícola nacional y transformar la agricultura tradicional en una agri-
cultura eficientemente productiva, competitiva y generadora de beneficios económicos,
financieros y sociales.
Objetivo general
Articular toda la información relacionada con la producción y consumo hortícola con el fin
de que el productor de hortalizas y aromáticas cuente con información actualizada, clara y
suficiente para la mejor toma de decisiones comerciales.
• Informar a los agentes que intervienen en la producción, distribución y consumo de hor-

talizas sobre todas las características de la oferta y demanda, para mejorar la toma de
decisiones comerciales y lograr mejores herramientas de negociación en la cadena.
• Generar una cultura de producción planificada hacia el mercado cumpliendo con
características de competitividad y estándares de calidad que facilite la estandari-
zación de las presentaciones de las hortalizas en las góndolas y en el mercado en
general. De igual forma generar una cultura de consumo que priorice calidad y dieta
saludable
• Facilitar las oportunidades de negocio en aquellos agentes que no tienen conocimien-
to del sector
Características del sistema
Se busca que el Sistema sea útil y sencillo que la información que genere sea de gran cre-
dibilidad y ayude a orientar las decisiones de los agentes participantes de la cadena, espe-
cíficamente de los productores y consumidores
Inicialmente se espera hacer una prueba piloto en un departamento y en una cadena de

supermercados específica y simultáneamente difundir la campaña 5 al día, para ver el
impacto que ésta está teniendo en el consumo de hortalizas. Se espera que desde el mon-
taje del sistema exista un plan de divulgación que cuente con indicadores de desempeño,
seguimiento y monitoreo.
Es importante resaltar que se cuenta con el apoyo de todos los agentes que participan en el
proceso de comercialización, especialmente los supermercados, en cuanto al suministro de
la información, pues ésta es muy importante al momento de acceder a éste mercado. Es
necesario que las cadenas de supermercados aporten información cuantitativa, y también
la referente a los productos y presentaciones requeridas.
Se espera realizar estudios especializados que acompañen la información de precios, abas-

tecimiento y zonas productoras, haciendo análisis por cultivo y teniendo en cuenta los pro-
ductos priorizados.
138 4. SISTEMA DE INFORMACIÓN HORTÍCOLA
Igualmente, es necesario hacer un plan de divulgación nacional dirigido a los medios (radio,
prensa y televisión), así como una estrategia de capacitación a los usuarios que les enseñe
a utilizar la información del Sistema y sacarle el mayor provecho posible.
GRÁFICA 14
Estructura del Sistema de Información por eslabones de cadena
Eslabones de la Cadena Productiva
PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN CONSUMO
Área, Producción , Rendimiento, Volúmenes Volúmenes

Costos de producción Precios Precios
(Transados y stock) (percápita y total)
Registro Registro Muestreo -

Muestreo Censo Registro Registro
Administrativo Administrativo
Administrativo
Resultados
Se busca que el Sistema apoye la gestión comercial de los agentes del sector, principalmen-
te de los productores y consumidores hortícolas.
PRODUCTOR CONSUMIDOR
• Tendencia e indicadores Mercado • Beneficios del consumo de frutas y

Internacional hortalizas – articulación con campaña
• Mercado nacional: supermercados de consumo “5 al día”
y mayoristas • Precios semanales y ahorro por
• Precios y costos de producción temporada en mercado
• Área – producción y rendimiento • Conciencia de exigir calidad
• Necesidad de cultivar con BPA • Conciencia de impacto en pequeños
• Requerimiento del mercado: productores, generación de empleo e
calidad, presentación, oportunidad ingresos en cadena productiva
La información será divulgada por los diferentes medios de comunicación: radio, prensa y
televisión. Igualmente, el Sistema generará reportes mensuales y se busca que estos recojan
un mayor conocimiento sobre los procesos productivos.
En cada boletín mensual se publicará información acerca de insumos agrícolas, abasteci-

miento a los mercados, precios mayoristas, notas sobre buenas prácticas agrícolas y otros
textos de interés para los productores. Así mismo, se pueden incluir los costos de producción
por cultivo específico y cambiarlo cada mes; trimestralmente se incluirá la información de
comercio internacional y semestralmente la información de área, producción y rendimiento.
Es importante hacer énfasis en la información de las buenas prácticas agrícolas, pues esto
le ayuda al agricultor al momento de llevar el producto a los supermercados, ya que puede
ofrecer una mayor calidad, además de cumplir con los requerimientos de los consumidores
en lo referente a empaques, presentaciones y valor agregado.
Usuarios
Los principales usuarios de los reportes serían los productores de hortalizas, aromáticas,
medicinales y especies culinarias en todo el país. También se beneficiarían comerciantes,
consumidores, intermediarios y todos los demás agentes e instituciones relacionados con
el sector hortícola.
5.
Procesos
tecnológicos
5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
En este capitulo se caracterizará, por un lado, la estructura de la producción hortícola en

Colombia con los diferentes niveles tecnológicos que implica y la tipología de sistemas de
producción. De igual forma, se mencionarán elementos tecnológicos que determinan una
mayor productividad del sector. Así mismo, se destacarán los departamentos productores
priorizados por vocación agroecológica y competitiva.
Por otro lado, el capitulo se complementa con los procesos tecnológicos agroindustriales,
que describen las diferentes opciones de agregación de valor para los productos hortícolas.
5.1 PRODUCCIÓN
Las hortalizas se encuentran en el grupo de productos agrícolas que presenta mayor riqueza
y diversidad en especies y variedades comerciales y en el tipo de tecnologías para alcanzar
mejores rendimientos y calidades de productos. Este dinamismo ha tenido su origen en la exi-
gencia actual de los consumidores en la presentación e inocuidad de los productos, lo que
ha obligado a los expertos en fitomejoramiento vegetal, ingeniería agrícola, agroindustrial, pos-
cosecha y mercadeo, a desarrollar innovaciones constantes para contar con productos que
lleguen a la mesa de los consumidores finales en un menor tiempo y con la máxima calidad.
Colombia no ha estado ajena a estas innovaciones, no obstante ser un país principalmente

receptor de la transferencia tecnológica más que generador de la misma. Las debilidades
que experimenta el país en ciencia, tecnología e innovación en el sector hortícola son altas
frente a los desarrollos mundiales y a las exigencias del mercado. Nos hemos caracterizado
por ser receptores de semillas y material vegetal mejorado y paquetes tecnológicos. Si bien
la generación de conocimiento es pobre, el país cuenta con la infraestructura y algunas
experiencias que permitirían, en el momento de tomar dinamismo el sector, absorber la in-
vestigación que se requiere para un mayor desarrollo de la horticultura.
En otro sentido, los campesinos y agricultores colombianos han sido resistentes al cambio,
y la penetración de nuevas tecnologías e innovaciones es muy lenta. La administración,
gerencia y planificación de la agricultura siguen siendo temas lejanos, lo que se traduce
en unos altos costos de producción y bajas productividades, haciendo el mercado del país
vulnerable comparado con los países que han logrado reducir sus costos de producción a
través de innovación y desarrollo.
Los campesinos y agricultores del país dedicados a las hortalizas en la mayoría de los casos
lo han hecho por años y generaciones, y sobrevivieron gracias a la poca dinámica que en-
144 5. PROCESOS TECNOLÓGICOS
frentaba el mercado nacional por una política económica proteccionista. Esto ha venido
cambiando y el horticultor de cualquier región del país ha de competir hoy en día con el de
Ecuador, Perú, Chile, EEUU, Italia y China, entre otros. No obstante contar con unos produc-
tores en su mayoría tradicionales, existen experiencias innovadoras, no sólo en los sistemas
de producción utilizados, sino en la articulación a nichos especializados de mercado; sin
embargo, estos siguen siendo la excepción y no la regla.
La caracterización de los sistemas de producción de los productos hortícolas utilizados en el

país nos lleva a encontrarnos desde los más tradicionales en uso de material vegetal, riego
y fertilización, hasta los que utilizan tecnologías avanzadas con uso de semillas mejoradas,
fertirrigación e invernaderos.
A continuación se presentará una caracterización general de los sistemas de producción

utilizados en el país, incluyendo los tradicionales y los de tecnología avanzada, utilizados de
acuerdo con las condiciones particulares que enfrenta el sector. Lo anterior sirve de intro-
ducción a las fichas que se han construido para cada producto caracterizado en el PHN,
donde se sintetiza la mayor cantidad de información útil para los interesados en conocerlos
en mayor profundidad y que hacen parte anexa del PHN.
5.1.1 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS EN COLOMBIA
Para analizar la producción en cultivos hortícolas en Colombia se hará referencia al nivel de

tecnología utilizada y a la modalidad o tipo de producción.
En cuanto a la tecnología, se habla de tres niveles tecnológicos según el desarrollo y la com-
plejidad de los mismos:
I. Tecnología Tradicional: referida a costumbres en técnicas empleadas, con escasa in-

novación a través del tiempo, baja utilización de equipamiento y mecanización, fertili-
zantes, prácticas de riego y variedades no mejoradas.
II. Tecnología Media: se incluye el uso de variedades seleccionadas, utilización de agro-

químicos y fertilizantes en general, prácticas de siembra y mantenimientos sistemáticos
y rudimentarios para controlar variables de producción, uso de equipos y maquinaria
para procesos agronómicos de preparación, cosecha y poscosecha .
III. Tecnología Avanzada: Se fundamenta en la innovación y la adopción de prácticas

sobre las cuales hay mayor control de variables claves e introducción de prácticas
asociadas. Es impulsada por la investigación y el desarrollo en distintos campos del
conocimiento, razón por la cual algunos autores la refieren a tecnología de punta.
En ésta se incluye la oferta biotecnológica para reproducción vegetal y control de enfer-

medades; uso de instalaciones y equipos para el manejo y control de factores de clima y
procesos biológicos del desarrollo, tales como invernaderos, fertirriego, y automatización.
Y en cuanto al tipo o modalidad productiva se habla de dos sistemas productivos que no se

relacionan con el nivel tecnológico; estos son: Producción orgánica y Producción limpia.
Producción orgánica
La producción orgánica está reglamentada en Colombia por la Resolución que reglamenta

la producción de productos ecológicos y el proceso de certificación de los mismos, expe-
dida por el Ministerio de Agricultura en 2002, Resolución 0074, que remplazó la Resolución
0544/ 95.
Esta establece el reglamento para la producción primaria, el procesamiento, el empacado,

el etiquetado, el almacenamiento, la certificación, la importación y la comercialización de
productos agropecuarios ecológicos.
Los procesos y los costos para certificar un producto ecológico varían según la certificadora
escogida y las condiciones del producto que se quiere certificar. Sin embargo, el proceso
de certificación, que implica la revisión de todo el proceso productivo, tiene en general dos
etapas: inspección y certificación.
En la inspección se evalúa si los procesos productivos cumplen o no los requisitos de la

agricultura ecológica, para determinar si puede ser certificado dicho proceso productivo.
Si el producto es certificado, éste se seguirá revisando durante el período de validez de la
certificación para corroborar que los requisitos se sigan cumpliendo con visitas programadas
e inesperadas a la finca.
La primera entidad certificadora en Colombia es la Corporación Colombia Internacional,

que presta el servicio de certificación desde 1994, acreditada por la Superintendencia de
Industria y Comercio.
Actualmente cuenta con 96 empresas certificadas, de las cuales en la producción de hor-

talizas sobresalen: Defrescura, Hortifresco y Huertos Verdes en la Sabana de Bogotá; Huerta
Biológica en Santander, y Tana en el Chocó, con la producción de plantas aromáticas
deshidratadas.
Los costos de certificación varían de acuerdo con el tamaño y la ubicación de los predios a
certificar. Pero si la certificación se quiere gestionar de manera colectiva, por una determina-
da asociación de productores que estén localizados en una misma área, el costo final para
cada productor va a ser mucho menor (dependiendo del número de asociados).
Los productos hortícolas con mejores perspectivas para la producción de orgánicos son:
lechugas, brócoli, coliflor, zanahoria, cilantro, perejil y rábano, porque la mayoría tiene un ciclo
corto y se cultiva en climas fríos donde hay menor incidencia de plagas y enfermedades.
Producción limpia
Aunque el origen del concepto “Producción limpia” no es lo suficientemente claro, éste nace
con la necesidad de tener o conseguir alimentos seguros para el consumo humano.
Éste tipo de producción se concibe como un conjunto de normas que exigen la aplicación
de estrategias en procesos con carácter preventivo para tener productos seguros y procesos
sostenibles y respetuosos del medio ambiente. Una herramienta básica para implementar
la producción limpia es la Norma Técnica Colombiana NTC5400 BPA, la cual proporciona
requisitos generales y recomendaciones en el contexto colombiano, para garantizar la ino-
cuidad en la producción de hortalizas.
El Decreto 1594 del 26 de junio de 1984 reglamenta el uso del agua y residuos líquidos.
Los programas de producción limpia buscan satisfacer las demandas por alimentos produ-
cidos responsablemente. Esto significa:
• Alimentos inocuos y capacidad de cumplir procesos de certificación y trazabilidad.

• Monitoreo de residuos químicos y bacteriológicos.
• Disminución del uso de agroquímicos.
• Evitar el desarrollo de resistencia en plagas y enfermedades.
• Evitar la pérdida de especies deseables benéficas.
• Eliminar el riesgo de los agroquímicos para las personas y el ambiente. Límites máximos
de residuos.
• Asegurar productos limpios para los consumidores.
• Proveer ventajas de mercado.
Aunque la tendencia de la producción de orgánicos sigue creciendo en el mundo, ya no

genera el mismo impacto que hace unos años. La tendencia de producción de hortalizas
hoy en día está enfocada en producir alimentos seguros cumpliendo unas determinadas
normas y estándares de calidad.
Tecnología tradicional y convencional en la producción hortícola del país
Para caracterizar las tecnologías existentes en el país en la producción hortícola, se hará re-
ferencia por grupos de productos que tienen características similares ya sea por pertenecer
a la misma familia, por ser del mismo tipo (de hoja, de tallo, etc.) o por estar en el mismo
nivel de desarrollo. En términos generales se puede mencionar que las tecnologías de pro-
ducción por grupos de hortalizas se caracterizan de la siguiente forma:
a. Los sistemas productivos de tomate, berenjena, pimentón y ají:
1 Alto y excesivo uso de agroquímicos.

2 Ausencia de plantulación en algunos casos.
3 Mal manejo de las distancias de siembra, usualmente altas densidades de siembra
(tomate).
4 Desconocimiento de la relación entre las etapas de desarrollo del cultivo y el manejo
cultural y de plagas y enfermedades.
5 Ausencia de análisis de suelos, mal manejo de la fertilización, desconocimiento de
dosis de aplicación y momentos oportunos de fertilización.
6 En productos como berenjena y en algunas zonas de producción de tomate, no hay
uso de semillas certificadas y usualmente no se siembran materiales híbridos con resis-
tencias a enfermedades y de altos rendimientos.
7 En berenjena en la Costa Atlántica se siembra con distancias de siembra inadecuadas.
Cabe destacar que actualmente la producción de estas hortalizas enfrenta un problema

fitosanitario derivado de las virosis ocasionadas por las altas poblaciones de mosca blan-
ca, convirtiéndose en una plaga determinante en la producción local.
b. Los sistemas productivos de brócoli, lechugas gourmet, espinaca y zanahoria se encuen-

tran en la Sabana de Bogotá, el Oriente y el Norte antioqueños, Boyacá y Nariño, princi-
palmente en zonas agroecológicas aptas.
En estos cultivos la brecha tecnológica con los países competidores de los mercados ob-
jetivos de Colombia no es tan amplia como en otros cultivos, y los esfuerzos productivos
hay que dirigirlos a la mecanización, la modernización de los sistemas de riego y fertiliza-
ción, y el control de heladas, principalmente.
Como problema común se destaca la falta de implementación de sistemas y protocolos

de calidad (BPA, HACCP, entre otros) para asegurar la calidad en la producción.
c. Los sistemas de producción de espárrago y alcachofa son relativamente nuevos en el

país, y por lo tanto no hay una tradición productiva.
Las condiciones agroecológicas para producción de alcachofa son adecuadas en zo-

nas como la Sabana de Bogotá, Boyacá y el Oriente y el Norte antioqueños. En espárra-
go hay que enfocar la investigación de la producción a otras zonas más cálidas y secas
como en el municipio de Abrego en Norte de Santander, y el departamento de Cesar
en sus zonas secas.
d. El cultivo de cebolla de bulbo ocañera se realiza bajo un sistema tradicional, de mini-

fundio, el sistema de riego es manual (ramillón) y consiste en regar con una totuma en
el extremo de una vara.
La propagación es asexual por medio de bulbillos, los cuales se extraen del mismo cultivo
propagando las enfermedades existentes en él, como la raíz rosada, que es una enfer-
medad limitante en este cultivo.
La fertilización orgánica es excesiva, no corresponde a un análisis de suelo, llegándose a

aplicar hasta 120 toneladas por hectárea.
Se utilizan grandes cantidades de cobertura vegetal (mulch) para mantener la humedad

del suelo y permitir la germinación; esta práctica causa que se erosionen grandes áreas
ya que para una hectárea de cebolla se requieren veinte hectáreas de paja.
Paquetes tecnológicos existentes con tecnología avanzada
En tomate se destacan los esfuerzos productivos de las zonas del Alto Ricaurte (Santa Sofía,
Ráquira, Villa de Leyva) y de la provincia de Lengupá en Boyacá, y en Cundinamarca la
producción en la provincia de Oriente (Fómeque, Choachí) y en la provincia del Sumapaz
(Pasca, Fusa, Arbeláez), donde se han incorporado paquetes productivos para producción
en invernadero con relativo éxito. Estos paquetes tecnológicos han sido reproducidos en
otras zonas del país como la Zona Cafetera, el Oriente antioqueño, Santander y Cauca.
Aunque las zonas donde se localizan esos cultivos tienen en general condiciones agroclimá-
ticas adecuadas y la producción se desarrolla de manera continua, se necesita establecer
regulaciones para el manejo de la producción en cuanto al uso del agua, aplicaciones de
agroquímicos, Manejo Integrado de Plagas MIP y manejo de residuos como problemas prin-
cipales, y, por supuesto, la implementación de sistemas y protocolos de calidad (BPA, HACCP
y otros) para asegurar la calidad en la producción.
Esas tecnologías aplicadas han sido consolidadas, entre otros, por el centro de Investiga-
ción y Asesorías Agroindustriales CIIA de la Universidad Jorge Tadeo Lozano haciendo énfasis
en la producción en invernadero, el uso de la fertirrigación, el manejo cultural y el manejo
integrado de plagas.
Para lechugas gourmet se destaca la existencia de tecnología disponible también conso-

lidada por el centro de Investigación y Asesorías Agroindustriales CIIA, donde se destaca el
uso de invernaderos, fertirriego, acolchados y MIP, que ha sido replicada en Cundinamarca
en varios proyectos de producción exitosos (Eurofresh, Defrescura, Hortifresco).
En el caso de la producción de las plantas aromáticas y condimentarias se destacan los

paquetes tecnológicos que han sido sintetizados por la Universidad Nacional de Colombia,
concretamente en albahaca, romero, tomillo y salvia, y que están empezando a ser replica-
dos en todo el país. Para la producción de albahaca se destacan los esfuerzos productivos
de los cultivadores del Tolima y Cundinamarca, con producción tecnificada a campo abier-
to y en invernadero en la Sabana de Bogotá.
El concepto de tecnología avanzada en la producción de hortalizas usualmente involucrará

sistemas productivos con mayores costos: biotecnología, sistematización, automatización
de procesos para el manejo de factores climáticos, estructuras de invernadero y materiales
de construcción costosos y operarios altamente capacitados, pero a su vez un aumento en
los rendimientos.
5.1.2 ELEMENTOS DE LA PRODUCCIÓN PARA UNA MAYOR PRODUCTIVIDAD EN

COLOMBIA
A continuación se presentan algunos elementos generales de la producción de hortalizas en

el país. La profundización por cultivo o por tema se puede observar detalladamente en las
fichas por producto como parte anexa del PHN.
Material vegetal
En Colombia la incorporación de variedades con mayor productividad, con resistencias y

tolerancias a plagas y enfermedades y características más apreciadas por el mercado, se
ha venido realizando paulatinamente por parte de las casas comerciales de semillas.
Hoy en día existen híbridos de tomate con resistencias o tolerancias a los diferentes tipos
de virus, limitantes extremos de la producción. En ajíes y páprikas, las variedades más im-
portantes son: cayenne, tabasco, habanero y jalapeño para ají, y papriqueen y papriking
para páprika.
En el brócoli existen materiales híbridos con potencialidad de ser usados exitosamente para
procesamiento como son los materiales Marathon y Legacy. Sin embargo, una limitante im-
portante para el desarrollo de proyectos productivos es la aparición de la enfermedad de la
hernia de las crucíferas, la cual puede ser determinante en el momento de seleccionar los
sitios de siembra, y para lo cual hay que hacer estudios sobre esta patología en el medio.
Para alcachofa y espárrago, los materiales a sembrar deberán ser escogidos de acuerdo al
mercado: fresco o procesado. En el caso concreto del espárrago hay híbridos adaptados
a condiciones de producción con climas cálidos y que producen 100% machos, lo cual se
traduce en mayores rendimientos.
En cebolla de bulbo hay excelentes materiales adaptados para zonas cálidas como son
los Yellow Granex de varias casas comerciales. En lechugas y espinacas, los materiales
sembrados tienen una muy buena adaptabilidad a las zonas en las que se desarrollan
estos cultivos (Sabana de Bogotá en los municipios de Tabio, Tenjo, Cota, Madrid, Mos-
quera y Bojacá).
Una cuestión importante relacionada con el material vegetal es que cada vez es más fre-
cuente que el agricultor obtenga directamente las plántulas que va a sembrar de viveros
especializados. Esto asegura y garantiza parcialmente que los cultivos sean exitosos desde
un comienzo.
Control de plagas y enfermedades
Para la obtención de buenos rendimientos y calidad en la producción de hortalizas es de vital

importancia el control de plagas y enfermedades. Las densidades de siembra elevadas, las
condiciones agroclimáticas desfavorables, la falta de limpieza en los cultivos, bordes y caminos,
entre otros factores, provocan que la incidencia de plagas y enfermedades sea más alta.
En las solanáceas y las hortalizas de vaina, un aspecto determinante en general son los virus
transmitidos por insectos chupadores, donde hace falta caracterizar las plagas vectores de
los virus y estudiar su real incidencia en los rendimientos, especialmente en los cultivos de
tomate, ají, berenjena, pimentón y habichuela.
A nivel general y específicamente en las regiones de clima cálido y suelos sueltos y en culti-
vos de tomate, berenjena, ají y albahaca, los nemátodos son una limitante de primer orden
de la producción. Para el manejo de este problema es necesario realizar análisis específicos
de suelos para determinar la presencia de esta plaga antes de sembrar. También es impor-
tante dirigir la investigación hacia la síntesis de métodos con varias opciones de rotación de
cultivos.
La horticultura protegida
En el contexto productivo colombiano, la horticultura protegida se convierte en la alternativa

a la baja productividad de la mayoría de hortalizas que se cultivan en campo abierto.
Esta permite incrementar el rendimiento y la calidad de los productos. Además, las prácticas
de producción bajo el esquema de horticultura protegida tienden a ser amigables con el
medio ambiente.
Dentro de las técnicas y los sistemas de producción que constituyen la horticultura protegida
se pueden mencionar:
• La fertirrigación.
• El acolchamiento del suelo (mulch).
• La producción en cubiertas flotantes (micro túneles- Agribón).
• La producción basada en estructuras de protección como túneles bajos e invernaderos.
• El cultivo de plantas sin suelo o hidroponía.
• Los sistemas de sombreo.
La producción de tomate en zonas productoras de Boyacá, Cundinamarca, Norte de

Santander, Santander y Valle, utiliza invernaderos como herramienta para controlar las llu-
vias o las bajas temperaturas, pero en un sistema de horticultura protegida correctamente
diseñado se pueden también obtener ventajas para el control de varios factores am-
bientales (vientos fuertes, insolación, humedad relativa, excesos de humedad edáfica) y
de plagas y enfermedades (barreras físicas contra plagas y vectores de virus) y además
multiplicar los rendimientos.
Actualmente se está desarrollando en Buga, Valle, un ensayo de horticultura protegida con

énfasis en el ensayo de cubiertas plásticas térmicas para el trópico, donde se involucra La
Universidad de Almería y la Empresa Productos Químicos Andinos PQA.
La fertirrigación es un complemento a la horticultura protegida, dado que si a la producción

en invernaderos se le suma el control nutricional en los cultivos, se pueden lograr beneficios
económicos importantes derivados de los siguientes aspectos:
1 Mayor seguridad de producción de especies de valor económico.

2 Mayores rendimientos y calidad, lo que facilita el acceso a mercados y mejores pre-
cios en el ámbito nacional e internacional.
3 Varios ciclos de producción por año.
4 Programación de las cosechas para obtener mejores precios.
5 Obtención de productos más sanos y saludables, lo que de acuerdo a la normatividad
de inocuidad alimentaría se traduce en productos con una mayor demanda y con
mejor precio que los obtenidos de forma convencional.
En cultivos como berenjena, ají, tomate, habichuelín, tecnologías menos costosas y so-
fisticadas, como los acolchados, acompañadas de fertirriego, permitirán también el
control de malezas, las condiciones climáticas y las condiciones edáficas en que se
desarrollan los cultivos.
Los túneles que está introduciendo la empresa Pavco S.A. son una alternativa más econó-
mica dentro de las estructuras de protección para desarrollar cultivos como habichuelín,
guisantes, espárragos y además cilantro, lechugas gourmet, espinaca y plantas aromáticas
y condimentarias.
Todas estas prácticas que componen la horticultura protegida cobran la mayor importancia
con los tratados de libre comercio y las demandas de calidad fitosanitaria y de inocuidad
alimentaria que están imponiendo los consumidores de hortalizas.
5.1.3 DEPARTAMENTOS Y COMPETITIVIDAD
De acuerdo con el ejercicio expuesto en el aparte 3.2.2 “Competitividad por departamen-

tos” en el que se realizó un ranqueo de acuerdo con el cumplimiento de variables Económi-
cas, Ambientales y de Tendencia, en el presente aparte se retoman los diez departamentos
analizados desde el punto de vista productivo incluyendo los siguientes parámetros:
• Condiciones agro ecológicas.
Se tuvieron en cuenta estudios de varias instituciones como el Instituto Geográfico Agus-

tín Codazzi, el Instituto de Hidrología, Meteorología y estudios Ambientales IDEAM, y las
Corporaciones Autónomas Regionales teniendo en cuenta la disponibilidad del recur-
so hídrico; el uso actual y potencial del suelo; los factores climáticos como pluviosidad,
humedad relativa, temperaturas máximas y mínimas, y la luminosidad, como factores
definitivos para la producción.
• Tradición productiva.
La tradición productiva de cada región se obtuvo analizando desde el punto de vista

histórico los orígenes de los productos que llegan a las Centrales de Abastos, contando
con la ayuda del sistema de información de precios Sipsa de la Corporación Colombia
Internacional y de la Encuesta Nacional Agropecuaria ENA 2006, desarrollada por CCI.
• Rendimientos de las variedades cultivadas.
Los datos de rendimientos de los productos hortícolas obtenidos de la Encuesta Na-

cional Agropecuaria ENA 2006 CCI - Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural fueron
una herramienta muy importante en el momento de tomar decisiones sobre los pro-
ductos a elegir.
(ver gráfica 15 página siguiente)
5.1.4 ANTENA TECNOLÓGICA PARA LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS EN

COLOMBIA
Una antena tecnológica debe llegar a ser un sistema de inteligencia que reúna información
sobre instituciones, iniciativas de innovación e investigación, especialistas y eventos técnicos
de interés para, en este caso, el desarrollo de la horticultura en Colombia.
Dentro de este contexto hay que señalar la labor de COLCIENCIAS en su programa Red
ScienTI Colombia, un mecanismo organizativo a través del cual se viabiliza la colaboración
GRÁFICA 15
Prospectiva de la Producción Hortícola con Relación a Condiciones Agroecológicas en Colombia
Cesar
Aj í, albahaca, berenjena,
cebolla de bulbo,
espárrago, jengibre,
tomate (industrial) .
Antioquia
Alcachofa, brócoli, cilantro, Norte de Santander

espinaca, lechugas Cebolla de bulbo,
gourmet, guisantes, espárrago, habichuelí n,
tomate .
habichuelí n, tomate,
zanahoria.
Santander
Habichuel í n,
tomate.
Valle del Cauca
Aj í, albahaca, cilantro,
espárrago, jengibre,
Plantas aromáticas. Boyacá
tomate.
Alcachofa, cebolla de bulbo,
brócoli, espinaca, lechugas
gourmet, guisantes,
Tolima tomate.
Aj í , albahaca, jengibre,
curcuma.
Nariño Cundinamarca
Br ócoli, Alcachofa,brócoli, cilantro,
zanahoria. espinaca, lechugas
gourmet, guisantes,tomates,
zanahoria. Plantas aromáticas .
.
Huila
Aj í , albahaca, jengibre,
curcuma .
153
entre organismos nacionales e internacionales de Ciencia y Tecnología para el desarrollo

de metodologías y herramientas en apoyo a la gestión de la actividad científica y de inno-
vación tecnológica de los países miembros de la red.
Los objetivos de este aparte son:
• Resaltar procesos de innovación en productos y procesos de producción.

• Proporcionar información sobre mejoras tecnológicas en los procesos de producción
de hortalizas en otros países.
Para lograr esto, se destacarán algunos casos de países que tienen un desarrollo tecnológi-
co en horticultura sobresaliente en diferentes aspectos.
La horticultura en Israel
La producción de hortalizas en Israel ocupa 24% del total de la producción agrícola del
país, y está basada en producir ininterrumpidamente para el mercado de producto fresco
de consumo local, para el mercado de Estados Unidos y la Unión Europea y para la industria
de procesamiento y enlatados.
El valor estimado del sector de hortalizas es cercano a un billón de dólares. En 2005 la pro-
ducción sobrepasó las dos millones de toneladas.
Todo esto se ha logrado teniendo en cuenta lo siguiente:
• Producción en diferentes regiones.

• Producción en condiciones protegidas.
• Explotación de condiciones climáticas de acuerdo con las diferentes regiones y pro-
ducción en todos los periodos del año (estaciones).
• Introducción de producción de cultivos nuevos y nuevas variedades.
La horticultura en condiciones protegidas cubre hoy en día alrededor de cinco mil hectáreas
en Israel. Los principales productos son: tomates para mesa (larga vida), tomates cherry, pi-
mentones, hierbas aromáticas y berenjenas.
Esta producción se ha venido desarrollando a través de los años teniendo en cuenta los
siguientes aspectos específicos:
• Introducción de nuevas variedades con altos rendimientos y calidad, las cuales son
resistentes a enfermedades.
• Mejoramiento y control de condiciones climáticas a través de sistemas de horticultura
protegida.
• Introducción de métodos modernos de riego basados en el control del suministro del

agua y los fertilizantes de acuerdo con cada tipo de hortaliza.
• Aplicación de tecnologías de cultivo en diferentes sustratos en regiones donde los sue-
los no son aptos (hidroponía).
• Desarrollo de tecnologías de ahorro de mano de obra (mecanización) para cultivos a
campo abierto.
• Implementación de Manejo Integrado de Plagas (MIP) en la producción hortícola.
• Aplicación de tecnologías en poscosecha encaminadas a alargar la vida en anaquel
de las hortalizas y prevenir el decaimiento y las pudriciones.
Dentro de todo este universo de tecnologías, todas a implementar y desarrollar en el país,

se destaca el concepto de Horticultura protegida, que implica un desarrollo inmenso de la
plasticultura como elemento vital y por supuesto de las técnicas de cultivo en invernadero.
Análisis de la producción en invernadero desde el punto de vista de costos de

producción
Uno de los puntos clave que cualquier agricultor nuevo debe saber es que los costos de pro-
ducción de hortalizas en invernadero son altos. Es costosa la instalación de un invernadero
con alta tecnología y además es costosa su operación y su mantenimiento.
Claro que los costos de toda la operación van a depender de factores como el tamaño y el
número de invernaderos a construir, el tipo de sistema de producción a implementar, y del
factor mercadeo y sus facilidades asociadas como bodegas para empaque y comerciali-
zadoras, vías de comunicación y vehículos; y por otro lado, de la disponibilidad de insumos
en general y mano de obra calificada.
Los costos de inversión por hectárea de invernadero con tecnología avanzada están hoy en
día entre $1.100 millones y $1.800 millones de pesos. Eso significa entre $110 mil y $180 mil
pesos metro cuadrado.
Analizando concretamente la producción de tomate y tomando como costo promedio

$1.500 millones/ha, si se deprecia todo el invernadero en promedio a cinco años, o sea
a diez ciclos de producción, tenemos que por ciclo el costo va a ser de $150 millones de
pesos. Si se le suman $20 millones de costos de mantenimiento y operación por ciclo, da un
total en los costos de producción de 170 millones de pesos/ha por ciclo.
Si la productividad por planta se establece en 12 kg. y se siembran 25 mil plantas por ha. se
tendrán 300 mil kg/ha por ciclo.
Con un precio promedio de $800 pesos por kg. quiere decir que se tendrá un ingreso de
$240 millones/ha y unos costos de $170 millones/ha.
CUADRO 60
Análisis Costo-Beneficio de Tres Escenarios de Producción deTomate con Diferentes
Niveles de Desarrollo Tecnológico
Escenario de Producción Escenario de producción Escenario de producción
actual Colombia con tecnología disponible con tecnología Avanzada
(tradicional) en Colombia ( Israel )
Rendimientos Ton / ha. 26 ton/ha. 100 ton / ha 300 ton / ha.

Costos por ha. 12 millones 52 millones 170 millones
Costo por Kg. 461 pesos 520 pesos 566 pesos
Precio de venta por Kg. 500 pesos 700 pesos 800 pesos
Relación Beneficio/costo 1.08 1.34 1.41
En la anterior tabla se describen tres escenarios de producción de tomate:
El de producción tradicional en Colombia, el de producción con tecnología disponible en

Colombia y el de tecnología avanzada o de punta (Israel).
Se concluye que en el esquema tradicional, por cada peso que se invierte se obtienen 1.08 pesos.
En el esquema de producción tecnificada con tecnología disponible en Colombia, por

cada peso que se invierte se obtienen 1.34 pesos.
En el esquema de producción con tecnología avanzada, por cada peso que se invierte se
obtienen 1.41 pesos.
PERÚ: PRODUCCIÓN DE ESPÁRRAGOS, PÁPRIKA Y ALCACHOFA
Espárrago28
En la actualidad, Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo, habiendo

logrado desplazar a importantes países productores como China y Estados Unidos, y ser re-
conocido mundialmente por la calidad de su producto.
Los esfuerzos más importantes en la atención de los problemas de la cadena agroproductiva

del espárrago han sido orientados al establecimiento de los mecanismos de cooperación,
incentivados por el Gobierno y la iniciativa privada. Fue así como se conformaron las dos
organizaciones más importantes del sector esparraguero: el Instituto Peruano del Espárrago
y Frío Aéreo, Asociación Civil.
28 Fuente: Mejorando la competitividad y el acceso a los mercados de exportaciones agrícolas por
medio del desarrollo y aplicación de normas de inocuidad y calidad. El ejemplo del espárrago pe-
ruano. IICA. 2004.
En la actualidad el área total dedicada al espárrago en el Perú es aproximadamente de 20

mil a 25 mil hectáreas, alrededor de 50% de las cuales corresponde a espárrago blanco
y 50% a espárrago verde. Como se observa en el siguiente mapa, Ica, Lima y La Libertad
concentran más de 95% de la producción nacional.
El éxito de la producción peruana de espárrago está basado por supuesto en unas condi-
ciones agroecológicas excepcionales para el desarrollo del cultivo, en el desarrollo e imple-
mentación de la mejor tecnología disponible económicamente viable basada en: selec-
ción adecuada de materiales altamente productivos, sistemas de fertirrigación versátiles y
en la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas; todo esto con una visión integral de cluster
productivo.
Páprika29
El páprika es un ají (pimiento) dulce rojo que se produce de marzo a julio en la región de la
costa, donde las condiciones son óptimas para la obtención de un producto de calidad.
Su período vegetativo es de 6 a 7 meses dependiendo de la variedad, la tecnología y la
zona de cultivo, y cerca de un mes más para su comercialización en seco. Las principales
zonas de producción en el Perú son: Arequipa, Ica, Lima, Ancash, Lambayeque y Piura. Con
tecnología baja se obtiene un rendimiento de hasta 10 ton/ha en fresco y 2 toneladas en
seco, con tecnología media hasta 15 to/ha en fresco y de 2 a 3 toneladas en seco, y con
tecnología de punta hasta 25 ton/ha en fresco y de 4 a 5 toneladas en seco. Los costos de
producción varían de acuerdo con el tipo de tecnología usada y van desde US$1.700 hasta
US$3.000. El páprika del Perú es muy cotizado en el mercado internacional ya que tiene un
alto contenido de color (valor ASTA). La participación de los mercados a los que se exporta
son: España 85%, EEUU 7% y Alemania 4%.
Las variedades utilizadas son:
A) PAPRI KING: El fruto producido por esta variedad de páprika tiene una longitud prome-
dio de 15.2 a 20.3 cm. Es de paredes delgadas con un excelente color rojo y poco
picante en la mayoría de las condiciones de cultivo. La capacidad para secado es
muy buena. Papri King ofrece niveles ASTA 220/280 u.
B) PAPRI QUEEN: Produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente menor que
Papri King pero de hombro mucho más ancho; de buena capacidad de secado.
Ofrece niveles 200/300 u ASTA con menos de 500 grados Scoville.
29 ASTETE ORIHUELA, CYNTHIA, Exportación de páprika y sus derivados [documento electrónico]. Lima,
Perú, 2006. (Citado: 28 febrero 2007). http://www.monografias.com/trabajos35/exportacion-paprika/
exportacion-paprika.shtml.
PORTAL AGRARIO REGIONAL ICA. Información de cultivos en el Valle del ICA. Cultivo de Páprika. (Citado:
28 Febrero 2007). Disponible en la World Wide Web: <http://www.agroica.gob.pe/paprika.shtml>
C) SONORA: Pimiento tipo Anaheim caracterizado por excelentes cosechas de frutos

grandes y uniformes. Produce frutos de 20.3 x 3.8 cm. con dos celdas lisas y de pare-
des gruesas. Es una planta erecta, de tamaño mediano, con madurez precoz. El fruto
madura hacia el rojo oscuro y tiene muy altos niveles de ASTA. Es excelente para pro-
cesamiento con 300 a 600 Scoville.
La duración del periodo vegetativo para páprika desde el momento de la siembra hasta la pri-
mera cosecha es de cinco meses prolongándose la cosecha por sesenta días. La exitosa pro-
ducción de páprika en Perú está basada en condiciones agroecológicas aptas, sobre todo
para el periodo de secado, y en la aplicación de sistemas de riego y manejo adecuado.
Alcachofa30
La producción y el área de cultivos de alcachofa en Perú ha venido aumentando conside-

rablemente en los últimos años. Para el año 2005 se hablaba de 5 mil hectáreas sembradas,
y se proyectaban 3 mil hectáreas más para 2006.
Los rendimientos promedio en TM por Ha. (TM/Ha), están muy por encima de los rendimientos
promedio de los principales países productores mundiales (especialmente los mediterrá-
neos). Así pues, en la costa, se obtienen rendimientos promedio (con uso de alta tecnología)
de 18 TM/Ha; y en la sierra rendimientos promedio (con tecnología intermedia) del orden de
las 12 a 15 TM/Ha.
A nivel mundial, Perú se ubica en el puesto 12 de producción de alcachofa. Para el cultivo

se utiliza alta tecnología, implementando riego por goteo y fertilizaciones oportunas. Este
producto se cultiva principalmente en Ica, La Libertad, Ancash, Lima, Ayacucho, Junín y
Cajamarca. También se cosecha en Arequipa y Abancay. El 90 por ciento de la exportación
de alcachofa está comprendido por los fondos y corazones de alcachofa que exporta prin-
cipalmente en frascos. Sólo 10% se exporta como alcachofa verde en cajas de 10 kilos.
Producción hortícola en Almería31
Almería ha desarrollado durante los últimos treinta años modelos tecnológicos productivos
de agricultura intensiva que le ha permitido pasar de ser una zona desértica marítima a una
de las regiones más ricas de España y una de las despensas de Europa en materia de to-
mates y otras hortalizas.
30 DÍAZ RODRÍGUEZ, Alejandra y O’BRIEN, Tim M. Comisión para la promoción de exportaciones
–Prompex y Interamerican Institute for Cooperation on Agriculture– IICA. Mejorando la competitividad y
el acceso a los mercados de exportaciones agrícolas por medio del desarrollo y aplicación de normas
de inocuidad y calidad. El ejemplo del espárrago peruano [documento electrónico]. Lima, Coronado.
Julio, 2004. Citado: 28 febrero 2007). http://infoagro.net/shared/docs/a3/esparrago_peru.pdf.
31 ZARRILLI, Adrián, La Huerta de Europa. Mundo Agrario. [Documento electrónico]. jul./dic. 2003,
vol.4, no.7 (Citado: 28 Febrero 2007). Disponible en la World Wide Web:
Está conformada por un grupo de cultivos bajo plástico de 70 x 15 km. donde se concentra
la mayor producción de hortalizas del mundo: la cosecha anual es de unos tres mil millones
de kilos, con una producción valorada en 1.800 millones de euros. Son casi 30 mil hectáreas
de invernaderos repartidas entre 16 mil pequeños propietarios agrícolas.
La mayor parte de los invernaderos se concentra en nueve municipios del litoral almeriense.
De las cerca de 200 mil personas censadas como población activa hacia el año 2000, 115
mil están empleadas en la agricultura y sus industrias afines. La región pasó de ser una de las
más pobres de España a aportar significativamente al PIB del país. Es un importante foco de
inmigración desde los años noventa y presenta la tasa de desempleo mas baja de la región.
El modelo de agricultura almeriense está comenzando a ser replicado con éxito en el de-
sierto de Arica, en el norte de Chile, en donde ya se han hecho grandes avances en riego y
diversificación productiva. Actualmente Arica recibe ingresos anuales por cerca de US$2 mil
millones por concepto de 60 mil toneladas de tomates, 30 mil de pimentón, 22 mil de acei-
tunas y 14 mil de mango. Se han incorporado a la producción 350 nuevas hectáreas gracias
a redes de bombas y conductos de riego por goteo y comienzan a aparecer las primeras
fincas adecuadas con sistemas de agricultura protegida en invernaderos, similares a las de
Almería, cuyo costo inicial es alto pero que se ve amortizado en el tiempo por el aumento
de la productividad y el descenso en la demanda de agroinsumos.
El invernadero inteligente
Los suelos enarenados se sustituyen por barras de lana de roca o perlita, sustratos artificiales
que acogen la planta y son alimentados gota a gota por una mezcla de agua y nutrientes
controlados por ordenador. Supone el mantenimiento de la planta en las condiciones idó-
neas para crecer y/o producir las 24 horas del día durante los 365 días del año.
Este salto tecnológico ha significado un avance en cuanto a calidad (control de plagas,

disminución en el consumo de fitosanitarios y agua de riego) pero también un fuerte incre-
mento de la inversión necesaria.
5.2 AGROINDUSTRIA Y AGREGACIÓN DE VALOR
Un eslabón importante en la cadena productiva de las hortalizas y las plantas aromáticas

de uso culinario es la transformación del producto para otorgar valor agregado. Aunque
los productos frescos poseen gran demanda en el mercado local, la agroindustria requiere
que los productos procesados cuenten con especificaciones y calidades óptimas para que
el producto final cumpla con los estándares mínimos de inocuidad y sanidad. Contrario al
concepto errado de procesar los saldos de las cosechas o los productos de calidades infe-
riores, la tendencia está cada vez más enfocada hacia el procesamiento de productos con
vocación agroindustrial, principalmente.
Los contenidos nutricionales y el manejo de riesgos a la salud generado por los productos
agrícolas se consideran actualmente como factores principales de competitividad en la
producción de los países en desarrollo, especialmente en los productos de alto valor agre-
gado32. Los consumidores están demandando productos más saludables y mejores alterna-
tivas de alimentación que les permitan llevar el ritmo de vida de hoy.
El Ministerio de Protección Social, con el apoyo de entidades como el ICBF, ICONTEC e IN-
VIMA, entre otros, es el administrador en Colombia de la normatividad con respecto a los
alimentos procesados. Su principal objetivo es garantizar que la calidad de los productos sea
apta para su comercialización y consumo.
Varias industrias demandan hortalizas y plantas aromáticas de uso culinario para fabricar
alimentos; aunque hay algunas no alimentarias, como la farmacéutica y la homeopá-
tica, que han empezado a consumir recientemente productos frescos y procesados a
pequeña escala33.
En la industria alimentaria se aplican diversos métodos de conservación de hortalizas, entre

los que se destacan deshidratación, salado y salmuera, encurtido, pasteurización, utilización
de conservantes, empaque en atmósferas controladas y modificadas y conservación por
descenso de la temperatura, entre otras, que tienen como objetivo garantizar la calidad y
alargar la vida útil del producto.
Los procesos de conservación y/o agregación de valor se pueden clasificar en: 1) procesos
calientes: incluyen escaldado y pasteurización, y se aplican según el producto, el tipo de
envase y la vida útil requerida; y 2) Los procesos en frío, como almacenamiento refrigerado,
almacenamiento congelado, congelamiento rápido individual (IQF por sus siglas en inglés)
y Ultracongelación 34.
Estos procesos pueden ser de alto, medio o bajo nivel tecnológico independientemente
del producto procesado. Sin embargo, el valor agregado está de acuerdo con el nivel de
tecnología usado en el proceso.
El producto obtenido se clasifica en gamas según el tipo de procesamiento aplicado y el

resultado final de la operación. La siguiente es la categorización:
32 BANCO MUNDIAL, Rising Food Safety and Agricultural Health Requirements: Challenges and Oppor-
tunities for Developing Country Exports. Sep. 2004.
33 COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, Documento de trabajo No 82: La
industria procesadora de Frutas y Hortalizas en Colombia. Observatorio de Agrocadenas en Colombia,
2005.
34 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Documento de trabajo No 82: La industria proce-
sadora de Frutas y Hortalizas en Colombia. Observatorio de Agrocadenas en Colombia, 2005.
CUADRO 61
Clasificación de los productos procesados según el resultado
final de las operaciones
Gama Descripción del producto obtenidol)
I Productos frescos enteros

II Productos enlatados y encurtidos
III Productos congelados
Verduras y vegetales frescos, troceados, lavados y empacados bajo
IV
atmósfera modificada pasiva o activa y listos para el consum o
V Producto esterilizado, pasteurizado y empacado bajo alto vací o
VI Plato cocido preparado listo larga vida, empacado bajo alto vacío o
con conservantes.
Fuente: Fundación para la innovación agraria. Gobierno de Chile, 2005.
Cada una de las gamas representa un nivel de agregación de valor que no necesariamente
es mayor mientras más alta sea la gama. Existen procesos de congelamiento como el IQF
que alarga la vida útil de los vegetales desde seis meses hasta un año, de acuerdo con el
producto y a la conservación de la cadena de frío; este proceso incluye costos significativos
para conferir una mayor durabilidad al producto; al contrario, el proceso para obtener pro-
ductos de IV gama es más sencillo y por lo tanto no tiene los mismos costos.
CUADRO 62
Niveles de Agregación de Valor Según el Proceso Aplicado
Máximo
Plato listo
empacado al
vacío
Hortalizas En
Atm. Modificada
Hortalizas
precocidas
refrigeradas
Variedades Hortalizas
Exóticas precortadas
Envasados en
Vidrio
Hortalizas Productos
Seleccionadas secos.
Enlatados Congelados IQF
Hortalizas
Frescas
Congelados
Mínimo Convencional
Fresco Conservas Deshidratado Congelados Precortado Precocido
Fuente: Elaborado por CCI .

5.2.1 PROCESOS DE AGREGACIÓN DE VALOR
La tradición del país está básicamente orientada al consumo de hortalizas en fresco, lo mis-
mo que de varias de las plantas aromáticas de uso culinario. En estas, se ha observado en los
últimos treinta años el uso de plantas secas y deshidratadas ya sea para su consumo en bebi-
das aromáticas o culinario como especia, como es el caso de la albahaca,el romero, etc.
El crecimiento de este mercado en el subsector de plantas aromáticas ha llevado al desarrollo

de empresas como Kiska, Labfarbe, Laboratorios Medick, Phitother, QYB, entre otras, que han
logrado penetrar mercados en otros países vía exportación, incluso con una diversificación en
los productos ofrecidos por variedad y por presentaciones que pueden tener un mayor valor
agregado, por ejemplo las aromáticas endulzadas y algunos ensayos en aceites esenciales.
De otra parte, el consumo de algunas hortalizas procesadas históricamente ha estado aso-

ciado a las envasadas y enlatadas con procesos de II gama, que ha sido atendido por
industrias tradicionales como La Constancia, San Jorge, California, Disa S.A., y algunas na-
cientes a nivel de pequeñas empresas como Rialto, Agropiave, Doña Paula, Al Natural, etc.
Las grandes empresas ofrecen variedad de productos, muchos de ellos con materia vegetal
importada dado que la orientación del consumo nacional y el desarrollo del mercado en
oferta-demanda tiende a mantenerse en niveles de auto regulación por precio, lo que ha
impedido que se tenga producción a partir de cultivos extensos para atender con precios
adecuados las exigencias industriales.
CUADRO 63
Productos Enlatados y Envasados Nacionales

La obtención de productos de gama II se hace por medio de lavado, selección,
reducción de tamaño o pulpado (cuando aplique), empacado y esterilización.
Producto Caracterización del producto
Vegetales desgranados y/o Envasados en lata o vidrio, en salmuera generalmente

mezclas de precortados con peso entre 250 y 600 g.
Salsas y pastas de vegetales Envasadas en frasco de vidrio o empaque flexible

(Doy pack) entre 200 y 1000 g.
A pesar de existir industria de congelamiento nacional donde se tiene como oferta papa y
yuca entre otros, no existe experiencia nacional en productos hortícolas. Aunque en el mer-
cado se encuentran alverjas, mixturas, maíz, etc. de procedencia externa, importados por
comerciantes especializados, comerciantes de marca y grandes superficies.
Existen en el mercado productos importados similares a los producidos nacionales o que

complementan la oferta, que son traídos por los mismos fabricantes, por importadores espe-
cializados y cadenas de supermercados.
CUADRO 64
Productos congelados
Los productos congelados se seleccionan, se lavan y se procesan en túneles o cámaras especiales
hasta bajar la temperatura a 4°C o menos en el producto. Posteriormente se empacan.
Vegetales Seleccionados Empacados en materiales flexibles entre 500 y 2500 g.

se debe establecer cadena de frío .
En los últimos años ha surgido la oferta de productos hortícolas mínimamente procesa-

dos, sean estos desarrollados por los cultivadores o por pequeñas industrias que se han
venido desarrollando para atender principalmente mercados institucionales y cadenas
de supermercados. En la oferta de estos productos se encuentran marcas como Horti-
fresco, De frescura, CEPAV y El Huerto. Esta últilma se caracteriza por atender mercados
eminentemente locales
CUADRO 65
Productos Precortados
La obtención de productos de gama IV se hace por medio de lavado,
selección, y empacado en materiales especiales o con atmósferas modificadas.
Hortalizas Precortadas Hortalizas desgranadas, cortadas y empacadas en

materiales específicos y/o con atmósferas
Ensaladas especiales modificadas. Generalmente en presentaciones de
200 a 500 g.
Variedades de lechugas, espinacas y vegetales de
hoja empacados en materiales termoformados.
Presentaciones personales de 200 a 400g.

Las gamas quinta y sexta correspondientes a productos preparados y empacados tienen

escaso desarrollo en el país y la oferta existente está dirigida a mercados institucionales, caso
del Ejército Nacional, aunque al interior de algunas empresas se ha generado el proceso
para atender la demanda a su mercado, como es el caso de cadenas de restaurantes y
algunos supermercados, donde se encuentran Avesco y Zenú entre otros.
CUADRO 66
Productos precortados
La obtención de productos listos para el consumo que necesiten o no refrigeración requiere
procesos de selección,pelado, blanqueamiento, cocción, esterilización y
empacado con materiales especiales.
Plato Listo precocido Platos tradicionales o especiales que necesitan

refrigerado terminar el proceso de cocción o sólo calenta-
miento. Se deben mantener refrigerados.
Empacados en materiales aptos para el calenta-
miento por microondas .
Plato listo larga vida Platos tradicionales o especiales que no necesitan

refrigeración. Empacado en materiales especiales
y resistentes a la degradación hasta por 1 año.
5.2.2 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES BÁSICAS PARA PROCESADO
El procesamiento de productos hortícolas puede llevarse a cabo con procesos calientes,

que cambian en algún grado las propiedades organolépticas del producto procesado,
como la pasteurización y la deshidratación con aire caliente y seco. O procesos en frío
que mantienen la mayoría de las propiedades físicas del producto pero confieren menor
vida útil al producto final.
Todos los productos hortícolas y plantas aromáticas de uso culinario son susceptibles de
ser transformados con operaciones unitarias básicas similares para todos, pero que difieren
en sus condiciones de temperatura, presión, tiempo, composición, etc. El resultado final al
que se quiera llegar con cada uno de los procesos aplicados indicará las propiedades del
proceso. Igualmente, la vida útil del producto terminado estará relacionada con la mayor o
menor intensidad de cada proceso aplicado.
El esquema de operaciones para la transformación de hortalizas y de plantas aromáticas

de uso culinario es básico para todos los productos y se presenta de manera general. Sin
embargo, algunas de las operaciones pueden presentarse primero que otras, como el
caso de las hortalizas de hoja, que deben seleccionarse antes de lavarse para evitar a
contaminación de las hojas internas.
GRÁFICA 16
Esquema de las operaciones para la transformación de productos hortícolas
Limpieza y preparación Blanqueado
Limpieza e Inspección Pulpado o colado
Trozado, deshuesado, Mezclado e incorporación

eliminación de fallas y cortado de aditivos
Pelado Inspección Final y envasado
Preparación y transporte Proceso térmico
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2005.
a. Limpieza y preparación preliminar
Constituye una operación esencial para garantizar la calidad de los productos proce-
sados en relación a la asepsia, la salud del consumidor y la integridad del producto35.
Todos los productos para ser procesados deben ser liberados de la tierra y de productos
diferentes provenientes de la cosecha. Generalmente se realiza con agua por aspersión
a presión mientras el producto se traslada sobre cintas transportadoras vibratorias. Para los
productos hortícolas de hoja, esta operación se realiza después de la inspección, con el
fin de no dispersar los agentes contaminantes sobre las hojas internas.
b. Limpieza e inspección
Los productos son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material daña-
do. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez, peso, calidad u otras caracte-
rísticas. Se usan procesos secos y húmedos, así como operaciones mecánicas y manua-
les. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual, los tamices, los chorros de aire y
35 Manejo y poscosecha y procesamiento de frutas y hortalizas., Programa Formación de Educado-

res. Seminario Taller III. Universidad del Tolima. Dic 2002.
cintas y los rodillos transportadores; en cuanto a métodos húmedos, está la aspersión de

agua, la flotación, la inmersión y el arrastre en canales.
Una limpieza efectiva está integrada por labores de lavado y desinfección para separar
efectivamente los contaminantes orgánicos, inorgánicos y biológicos; desechar los agen-
tes contaminantes; dejar las superficies limpias y en las condiciones deseadas, y limitar al
máximo la recontaminación.
c. Trozado, deshuesado, eliminación de fallas y cortado
Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos; los sobrantes pueden
utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El des-
huesado, la eliminación de fallas y el cortado son normalmente procesos mecánicos.
d. Pelado
Ésta una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento

de productos que tienen como fin el procesamiento industrial. Sus objetivos son: retirar la
cáscara de acuerdo con las exigencias del producto a procesar, minimizar las pérdidas
ocasionadas por la operación y racionalizar el uso de energía y agentes químicos.
Existen diferentes sistemas de pelado que emplean métodos mecánicos, fisicoquímicos

y térmicos; entre ellos están:
• Pelado por lejía o ácido.

• Pelado por flameado.
• Pelado por abrasión.
• Pelado por inmersión en aceite caliente.
• Pelado con agua caliente o vapor.
• Pelado mecánico.
Para elegir el proceso indicado, se deben tener en cuenta las características del pro-
ducto como grosor de la corteza, tamaño, forma, resistencia y composición, entre otros.
Es importante tener en cuenta las características que se quieren conservar del producto
(presentación, color, homogeneidad, etc.) su sensibilidad, rendimiento y costos36.
e. Preparación y transporte
Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad.
En la planta, el transporte se efectúa mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.
36 Manejo y poscosecha y procesamiento de frutas y hortalizas. Programa Formación de Educadores.

Seminario Taller III. Universidad del Tolima. Dic 2002.
Operaciones finales
a. Blanqueo o escaldado
Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. Se utiliza
agua caliente para vegetales que van a ser enlatados y vapor para hortalizas congeladas
y deshidratadas. El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción
de bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida de calidad. Adicionalmente
se obtiene un ablandamiento de los tejidos, aumento de los rendimientos, disminución
de la contaminación superficial, coagulación del látex exudado por algunos productos y
fijación del color. Después del blanqueo, el producto se enfría rápidamente para prevenir
el deterioro del sabor y del color.
b. Pulpado y colado
Esta operación se aplica a productos que por sus características organolépticas permitan
la presentación en pulpas, por ejemplo frutas y algunas hortalizas de fruto. Consiste en la
molienda de la fruta y/o verdura en molinos de martillo de alta velocidad y tamices dife-
rentes o picadores con un número significativo de cuchillas giratorias.
c. Cocción
La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se efectúan en

casos específicos como la pasta de tomate. Consiste en la elevación de la temperatura
de un producto confinado con el fin de destruir los microorganismos que pueda tener.
Adicionalmente se transforma la textura y, en casos determinados, la composición por
desdoblamiento o modificación de enzimas, vitaminas y proteínas.
d. Mezclado e incorporación de aditivos
En el más amplio sentido de la palabra, un aditivo es una sustancia añadida a un ali-

mento. Legalmente, la palabra se refiere a cualquier sustancia cuyo uso “resulta o puede
razonablemente esperarse que directa o indirectamente al convertirse en un compo-
nente afecte las características de cualquier alimento”37. Esta definición incluye cualquier
sustancia usada en la producción, tratamiento, empaquetado, transporte o almacena-
miento de alimentos.
Algunos componentes específicos, como saborizantes o preservantes, se agregan al pro-

ducto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal y jarabes, entre otros.
37 Aditivos en los alimentos. Consejo internacional de información de alimentos. FDA. Enero 1992.
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/sfoodadd.html
El Ministerio de la Protección Social es la entidad encargada de regular el componente

y la cantidad de sustancia que se adiciona a los alimentos. Para este propósito cuenta
con la resolución 00074 de 2002. Sin embargo, muchas de las sustancias permitidas en la
legislación colombiana están restringidas en los mercados norteamericanos y europeos,
razón por la cual deben tenerse en cuenta al momento de transformar productos con
destino internacional.
e. Inspección final y envasado
Una vez terminados los procesos de transformación del producto se toman muestras que
deben ser analizadas con el fin de asegurar la calidad y la inocuidad del producto. Sis-
temas como BPM y HACCP determinan los puntos y métodos de muestreo de producto,
así como los procedimientos adecuados tanto para el manejo como para el análisis de
productos.
Después de la inspección final, los productos se envasan en latas metálicas, botellas de vi-
drio o tambores. Luego, el exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente.
f. Proceso térmico
El proceso térmico garantiza que los microorganismos y las esporas presentes en un pro-
ducto se reduzcan de manera dramática asegurando la inocuidad del producto. Este
tratamiento también puede cambiar las características del producto en su color, tamaño
y algunas veces su composición, debido al desdoblamiento de enzimas y la desnaturali-
zación de proteínas.
La esterilización de productos envasados se realiza dentro de las latas o frascos de vidrio,

mientras que en los productos envasados en cajas de tetrabrick se hace justo antes de
llenar el envase.
5.2.3 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES DE AGREGACIÓN DE

VALOR
Deshidratación de productos hortícolas y plantas aromáticas de uso culinario
La operación de deshidratación o secado es una operación de transferencia de masa de

contacto gas-sólido, en la cual la humedad contenida en el sólido se transfiere por evapo-
ración hacia la fase gaseosa, con base en la diferencia entre la presión de vapor ejercida
por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas
dos presiones se igualan, se dice que el sólido y el gas están en equilibrio y el proceso de
secado cesa.
La mayor parte del agua contenida en los vegetales puede extraerse de manera mecánica
(filtración o centrifugación). Sin embargo, la eliminación más completa de la humedad se hace
por evaporación y eliminación de los vapores formados, es decir, mediante el secado térmico.
El contenido de agua en los productos vegetales hace de ellos un medio propicio para la
actividad microbiana. Las malas prácticas de manipulación de alimentos y lugares inade-
cuados para el procesamiento hacen que la cantidad de agua en el producto se convierta
en un medio de cultivo de bacterias como el E. coli (Escherichia coli), la Salmonella y la
Yersinia enterocolitica, entre otras.
El agua está contenida en los materiales vegetales de tres formas fundamentales: enlaces
químicos, fisicoquímicos y fisico-mecánicos. Estos tres tipos de enlace pueden estar presen-
tes al tiempo en el producto, determinando la duración del procesamiento para alcanzar
niveles de humedad que inhiban el crecimiento de microorganismos.
La operación de secado se puede hacer en forma continua o discontinua. En las operacio-

nes continuas, tanto el producto a secar como la corriente de secado pasan por el equipo
continuamente; en la discontinua, el producto está durante un tiempo determinado en el
equipo mientras la corriente de secado pasa a través de él.
Los productos que van a ser secados se lavan, se pelan y se eliminan las partes no de-
seadas. Luego se acondicionan (troceado, cortado en cubos o rodajas) y se someten a
escaldado para inactivar enzimas que los deterioren. Posteriormente, se desecan hasta una
humedad de 4% a 8% con temperaturas de 55°C a 60°C. Estos productos deben prehidra-
tarse antes de consumirlos.
Existen varias formas de llevar a cabo el proceso de deshidratación, por lo que es muy im-
portante elegir el método de deshidratación mas adecuado para cada tipo de alimento,
siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por rocío, por corriente de aire ca-
liente, al vacío y por congelación. También es vital conocer la velocidad a la que va a tener
lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas
externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca
la correcta deshidratación del producto38.
Deshidratación al aire libre
La deshidratación de vegetales al aire libre es uno de los procesos menos costosos en la

conservación de alimentos. Sin embargo, es susceptible de contaminación por ser un pro-
ceso que se realiza en condiciones no controladas. Se lleva a cabo en bandejas expuestas
38 INFORMACIÓN AGRÍCOLA, Procesado de Hortalizas, Otros métodos distintos del enlatado., http://
www.infoagro.com/conservas/metodos.asp (Consultado oct 2006).
al aire libre, en las cuales el producto se esparce formando una capa delgada. La deshi-
dratación por este método puede tomar tiempos prolongados dependiendo del contenido
inicial de agua en el producto.
Este proceso está limitado a las regiones templadas o cálidas en donde la velocidad del
viento y la humedad del aire son adecuadas. Generalmente se aplica a frutas y semillas,
aunque se puede aplicar a hortalizas, como el pimentón y el tomate.
Deshidratación por corriente de aire
La deshidratación por aire puede hacerse de dos formas: por baches o continua, depen-
diendo de la disponibilidad de equipos y de la cantidad de producto a procesar. Los equi-
pos para esta deshidratación están diseñados de manera que suministren un elevado flujo
de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza
el producto. Así, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con
una velocidad de 180 a 300 metros por minuto, con temperaturas, en el aire del bulbo seco
del termómetro, de 90 °C a 100 °C y, en el bulbo húmedo, inferiores a 50 °C.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la veloci-

dad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55 ºC e incluso menos,
hasta que el contenido de humedad resulta inferior a 6%.
Este proceso es aplicable a vegetales de hoja o frutos y es de gran utilidad en las plantas aro-
máticas. Es una tecnología de mediano costo dependiendo de los volúmenes a procesar.
Deshidratadores de rocío
El principio de la deshidratación por rocío está en el tamaño reducido de la partícula a se-

car. Para ello es necesario un aspersor que reduzca el producto fluidizado a un rocío que se
encuentra disperso en una corriente de aire caliente y seco que deshidrata las gotas hacien-
do que caiga el producto seco en el fondo de la cámara.
Una vez el producto seco cae al fondo de la cámara es necesario contar con mecanis-
mos de extracción del producto para evitar su rehidratación. Este proceso es apropiado
para la obtención de condimentos en polvo o para extractos de vegetales, luego de un
proceso de pulpado.
Deshidratación al vacío
Dado que la temperatura de evaporación del agua desciende cuando la presión disminu-
ye, al deshidratar productos contenidos en cámaras de vacío se logra desplazar el agua del
producto a menor temperatura conservando las propiedades nutricionales y organolépticas
del mismo. Sin embargo, los costos de un equipo de vacío son altos, por lo que se requieren
importantes volúmenes de producción para que sea rentable el proceso.
La deshidratación al vacío se puede hacer en continuo o por lotes, dependiendo de los equi-
pos utilizados. Al igual que el secador de rocío, este método es apropiado para la obtención
de extracto seco de plantas aromáticas y condimentos en polvo, a base de hortalizas.
Deshidratación por congelación (crioconcentración)
La sublimación es una propiedad física del agua que permite el paso de este compuesto
desde su estado sólido al estado gaseoso directamente, sin pasar por el estado liquido. Se
puede realizar manteniendo el producto en el punto triple del agua donde están en equili-
brio los 3 estados (0.0098°C) a presión normal. Con este método se reducen las alteraciones
generadas por el cambio de volumen del agua en su paso desde el sólido hasta el líquido,
previniendo el daño de estructuras del producto por el cambio de volumen.
Para el proceso de secado por este método el producto se confina en cámaras a baja tem-
peratura (cercanas a 0°C) y por el tiempo que permita la deshidratación. Este método de
secado se adapta muy bien a las hortalizas de hoja y a las plantas aromáticas.
Deshidratación osmótica
Es un método moderno de deshidratación basado en las diferencias de concentración del

agua en dos fluidos que entran en contacto, donde uno es el producto a procesar y el otro
el medio desecante. Este método de deshidratación permite procesar productos que con
los incrementos de temperatura pierden sus propiedades organolépticas o sus caracterís-
ticas de color, sabor y aroma, pues se puede llevar a cabo a temperaturas inferiores a los
50°C39.
Este tipo de deshidratación es una técnica que aplicada a los productos hortofrutícolas
permite reducir el contenido de humedad (hasta un 50% en base húmeda) e incrementar
el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conser-
vación, su composición química permite obtener, después de un secado con aire caliente
o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica40.
39 GENINA SOTO, Próspero, Deshidratación osmótica, alternativa para la conservación de frutas tropi-
cales. Centro de recursos documentales e informáticos CREDI., Revista electrónica Avance y perspec-
tiva. Vol. 21., Sep – Oct 2002. http://www.oei.es/n7423.htm
40 SPIAZZI. E. y MASCERONI. R. Modelo de Deshidratación osmótica de productos vegetales. CIDCA.
2001.
Equipos para deshidratación
Los equipos para el proceso de secado se clasifican de acuerdo con el tipo de operación
(continua o discontinua) y a la forma de calentamiento. En el siguiente cuadro se exponen
los principales tipos.
CUADRO 67
Tipos de equipo para la operación de secado
Continuos Discontinuos
Calentamiento directo De tunnel Bandejas con corriente de aire

Neumáticos De cama fluidizada
Ciclónicos Circulación a través del lecho
De cama chorreada sólido
De cama vibratoria
De cama fluidizada
Spray
Tipo turbine
Rotatorios
Calentamiento Indirecto De tambor Bandejas de vací o

Circulación a través del Bandejas a presión atmosféric a
lecho Por congelación
Fuente: FAO, 1996.
Congelación de productos hortícolas
La congelación es un importante método en la conservación de alimentos a partir de la

solidificación del agua que contienen. Es más costoso que el proceso de enlatado o el de
secado, pero es el más apropiado para preservar las propiedades organolépticas del ali-
mento, mientras se mantenga la cadena de frío.
La congelación depende de dos variables: la temperatura de proceso y la velocidad con

la cual el producto pierde calor. La calidad final de un producto congelado depende prin-
cipalmente de la velocidad a la que es congelado, entendiendo la velocidad de congela-
ción de un producto como el cambio en la distancia mínima entre la superficie congelada
y el punto crítico del producto en la unidad de tiempo.
Según estas variables, el proceso se puede dividir en congelación lenta, media y rápida:
• Lenta: menos de 1cm/h, por ejemplo congelamiento en equipo doméstico con aire
inmóvil a -18°C.
• Media: 1 a 5 cm/h, por ejemplo en túnel de aire frío a 20Km/h y -40°C.
• Rápida: más de 5cm/h, por ejemplo congelación por inmersión en Nitrógeno líquido.
La conservación de la cadena de frío en este tipo de productos es necesaria e imprescindi-

ble para asegurar el tiempo de vida útil que se consigue con el proceso de congelación. A
continuación se escriben las temperaturas de almacenamiento y de transporte de los pro-
ductos según el proceso de congelación.
CUADRO 68
Temperaturas de los productos congelados en los procesos

Producto Almacenamiento Transporte Punto de Venta
Ultracongelados -20°C -19°C -18°C

Congelados -20°C -19°C -18°C
Helados -20°C -21°c -18°c
Fuente: Asociación Española para la Codificación Comercial, AECOC, 1997.
Proceso de Congelamiento Rápido Individual (IQF)
El congelamiento rápido individual es un proceso relativamente nuevo que permite el des-

censo acelerado de la temperatura del producto. Los alimentos que son sometidos a este
proceso se deben seleccionar y limpiar antes de su aplicación. Para garantizar la inocuidad
se realiza un escaldado breve del producto antes de entrar a la cámara.
El proceso de congelamiento individual se lleva a cabo en cámaras especiales o túneles

que emiten aire a -45°C sobre el producto, logrando que los cristales de hielo que se forman
en su interior sean más pequeños que los producidos con el congelamiento convencional o
por inmersión. Gracias al reducido tamaño de los cristales no se generan daños en la estruc-
tura del producto permitiéndole conservar las propiedades organolépticas propias. Dadas
las condiciones de temperatura del producto no es necesaria la adición de preservantes,
mientras se pueda asegurar la continuidad de la cadena de frío.
Uno de los inconvenientes que presenta este método es la poca versatilidad, dada la restric-
ción del tamaño del producto y el alto costo de energía y mantenimiento de los equipos. En
la actualidad se usa el proceso IQF para la preservación de floretes de brócoli, zanahoria en
cubos, arvejas al granel y trozos de frutas.
Proceso de enlatado de productos hortícolas
El proceso de enlatado o appertización se define como la conservación de alimentos en

recipientes cerrados, donde el más usado es la hojalata, seguido del envase de vidrio. Para
la conservación del producto se realiza un tratamiento térmico como factor primordial para
prevenir las alteraciones. Este método de envasado genera productos seguros y con una
vida prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente, manteniendo los
valores nutritivos de los alimentos.
El proceso de conservación de alimentos por medio de envasado comenzó a hacerse en

1809 por Nicolas Francois Appert. Inicialmente se destinó al ejército y poco a poco se fue
difundiendo hasta lo que ahora es. Los productos enlatados o envasados en otro tipo de
envase hermético tienen tiempos de vida útil muy extensos llegando hasta los dos años.
Los adelantos obtenidos en el proceso de enlatado se deben principalmente a los métodos

de tratamiento térmico, a la construcción de envases y al cálculo del tratamiento reque-
rido. El envase de hojalata (lata férrica estaño-chapada) fue patentado por Peter Durand
en Inglaterra en 1810 y ha venido perfeccionándose desde entonces, no sólo en tamaños,
construcción y especificaciones sino también en equipos para su fabricación.
El producto que se va a enlatar se somete a una preparación previa; cortado, troceado, la-
vado y acondicionamiento, luego es envasado en recipientes limpios e inertes y sellado bajo
un chorro de vapor para retirar el oxígeno y generar vacío en el empaque para dejarlo her-
méticamente cerrado. La esterilización se realiza en autoclaves continuas o discontinuas.
Para el establecimiento de las condiciones del proceso de esterilización se tiene en cuenta

la temperatura y el tiempo al cual puede ser sometido el producto en función de las varia-
bles de la alta o baja acidez del mismo. Después del calentamiento, el producto se somete
a enfriamiento; este tratamiento térmico garantiza la destrucción de organismos que pue-
dan causar trastornos a la salud de los seres humanos.
Los productos que se procesan con esta tecnología generalmente son arvejas, zanahorias,
habichuelas o mezclas de los anteriores, espárragos, cebollas, setas y cereales, entre otros.
Obtención de productos IV gama
Los productos de IV gama o precortados, también conocidos como listos para consumo
(Ready to eat) han evolucionado recientemente en los países industrializados, debido a la
demanda de alimentos saludables y de mínimo proceso. Estos productos hortícolas se ela-
boran en plantas procesadoras cercanas al cultivo o por compañías que cuentan con pro-
veeduría organizada para asegurar la calidad del insumo.
Para la obtención de productos se adelantan procesos de acondicionamiento como se-

lección, lavado, deshojado, partido, troceado y rayado, entre otros. Además, el producto
se empaca en recipientes de diferentes tipos de materiales, generalmente plásticos, para
el uso de atmósferas modificadas o controladas y el establecimiento de barreras contra el
ataque de microorganismos por contacto y manipulación. Estos procesos alargan la vida útil
del producto hasta por 14 días dependiendo del tipo de alimento.
El empaque de productos precortados en atmósferas modificadas proporciona la prolonga-

ción del periodo óptimo de conservación entre 40% y 60%, con respecto a la conservación
en atmósfera normal. Además de esto, permite el almacenamiento a temperaturas superio-

res a la congelación, lo que reduce los costos y mejora la disponibilidad en regiones donde
la cadena de frío es difícil de mantener.
Las plantas para el procesamiento de productos de IV gama requieren establecer la ca-

dena de frío y asegurar la calidad con todo lo que ello conlleva (inocuidad, trazabilidad,
BPM, HACCP, etc.
Las hortalizas de IV gama mas frecuentes en el mercado son:
Las hortalizas de IV gama más frecuentes en el mercado son
Acelga Coles Lechugas Gourmet

Alcachofa Coliflor Puerros
Apio Espárrago Rábano
Auyama Espinaca Tomate
Brócoli Guisantes Zanahorias
Cebolla Junca y Bulb o Habichuelas
Productos V gama
Los alimentos de V gama se pueden obtener en los supermercados y refrigerar para con-
sumir fácil y rápidamente, favoreciendo una dieta saludable y balanceada. “Son alimentos
cocinados de caducidad corta que requieren de calentamiento previo, generalmente en
horno convencional o de microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones”41.
Estos alimentos surgieron de la necesidad del consumidor de tener comidas balanceadas y

sanas que no requieran tiempo ni esfuerzo para su preparación. El consumidor final deman-
da comida previamente elaborada y lista para el consumo.
Las hortalizas que generalmente se usan para la preparación de productos de V gama son:
zanahoria, cebolla, arveja, habichuela, brócoli, tomate (chonto) y plantas condimentarias
para realzar el sabor del producto.
La vida útil de estos productos depende de la cadena de frío y de los materiales de empaque
que permitan la conservación de las propiedades organolépticas y nutritivas. Igualmente, se
debe asegurar la barrera contra agentes patógenos como la Listeria monocytogenes.
41 RODRÍGUEZ JEREZ, José Juan, Los alimentos de quinta gama como alternativa a la comida rápida.
www.consumaseguridad.com. Junio 2002. http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_
consumo/2002/06/12/2305.php
Este tipo de productos ha entrado en los últimos cinco años a las góndolas refrigeradas
de los supermercados de manera tímida pero sostenida. La mayoría de ellos se presenta
en empaques plásticos termoformados óptimos para el calentamiento por microondas, y
son producidos por grandes compañías que existían en el sector dedicadas a la industria
alimenticia que quieren acercarse a nichos de mercado específicos con productos de
alto valor agregado.
Productos VI gama
La diferencia con los productos de V Gama es la composición del producto listo y la adición
(opcional) de conservantes que proporciona larga vida útil, sin necesidad de refrigeración ni
almacenamientos especializados.
Este tipo de productos, generalmente utilizados por el ejército para los soldados en cam-
paña, ha evolucionado hasta el punto que es posible tener una comida completa en
pocos minutos.
Una de las principales barreras para este tipo de productos en el mercado internacional es
la fitosanitaria, debido al control de los componentes por separado. Por ejemplo, los pre-
parados con productos cárnicos presentan inconvenientes para entrar al mercado de los
Estados Unidos.
5.2.4 TECNOLOGÍAS DE PUNTA PARA EL PROCESAMIENTO
La innovación en los procesos de agregación de valor a los productos hortícolas se centra

básicamente en el aseguramiento de la calidad y el mínimo cambio en sus características
organolépticas y nutracéuticas. Siguiendo la tendencia de procesamiento por producto y no
por tipo de operación unitaria, las nuevas tecnologías tienen en cuenta las características de
la materia prima y las exigencias del consumidor final.
“Tecnologías tales como el procesamiento de alta presión, la luz ultravioleta e irradiación

pueden ser más rápidas, más baratas y menos perjudiciales a la calidad de los alimentos
que los procesos térmicos tradicionales para matar los microbios que contaminan los pro-
ductos alimenticios”42.
42 McGINNIS, Laura, Métodos prometedores del procesamiento alimentario no térmico., 18 Oct 2006.
USDA., http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2006/061018.es.htm
Altas presiones
La inactivación de microorganismos puede darse por varios métodos, pero esencialmente

lo que se busca es la destrucción de las membranas que los recubre. En investigaciones
hechas por el Centro de Investigación de la Región Oriental en Pensilvania, se ha descubier-
to que someter productos a altas presiones por cinco minutos inactiva los microorganismos
contenidos en él43. Estas presiones son del orden de ochenta mil a ciento treinta mil libras por
pulgada cuadrada.
Uno de los principales inconvenientes de este proceso es la especialización de los materiales

con los que se hacen los equipos, pues las presiones necesarias para la aplicación de esta
tecnología se logran en cámaras muy pequeñas hechas con grandes cantidades de mate-
rial costoso como el titanio o el acero reforzado.
El principal beneficio de este tipo de tecnología es la de poder procesar productos termo-

lábiles a temperaturas que no degradan sus componentes, conservando la apariencia de
frescura, valor nutricional, características sensoriales y textura, y logrando el alargamiento de
la vida útil44.
Los productos con mayor potencial para ser procesados bajo esta nueva tecnología son:
salsas, jugos, mermeladas, jaleas, yogures, quesos, productos del mar, carnes frías y platos
listos, entre otros.
Ultrasonidos
La aplicación de sonido de frecuencias inaudibles (ultrasonidos) a productos alimenticios

ha desarrollado dos corrientes de investigación: el procesamiento con ultrasonidos de alta
frecuencia (10-1.000 W cm-2, <0.1 MHz), y el análisis de composición con ultrasonidos de
baja frecuencia (<1 W cm-2, 0.1-20 MHz)45.
Los ultrasonidos de alta frecuencia representan una nueva herramienta cada vez más utilizada
en la industria alimentaria ya que los efectos inducidos no afectan las principales característi-
cas y la calidad de los productos. En procesos de secado de alimentos la energía ultrasónica
puede ser aplicada sola o combinada con algún otro tipo de energía, como aire caliente.
43 Idem.
44 PARDO, Mauricio, Nuevas tecnologías en la industria aimentaria. Presentación para el Seminario de
Agroindustria de la Universidad San Buenaventura. Universidad de la Sabana, octubre 2006.
45 VILLAMIEL, Mar, Aplicación de ultrasonidos en alimentos, Investigación, Tecnología Alimentaria, 10
de mayo de 2006. http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2006/05/10/23462.php
El efecto de los ultrasonidos sobre los microorganismos y enzimas es débil, por lo cual esta
tecnología no representa un método eficaz de conservación de productos hortícolas. Sin
embargo, como se dijo anteriormente, se puede hacer una combinación de ultrasonidos
con procedimientos convencionales de conservación atenuados en tiempo o intensidad.
Para que esto sea posible es necesario seguir profundizando en el estudio de factores clave
del diseño de los equipos y su posterior escalado, así como sobre el efecto de esta tecno-
logía en los componentes de los alimentos. Por otro lado, los conocimientos existentes pa-
recen indicar que la deshidratación mediante ultrasonidos posee numerosas aplicaciones
potenciales en el campo de la tecnología de alimentos. Las plantas aromáticas de hoja
tienen un gran potencial para ser transformadas por medio de esta tecnología.
Campos eléctricos
Es una tecnología no térmica con la cual se somete a un producto (fluido generalmente) a

la acción de un campo eléctrico generado por electrodos con alto voltaje (10 a 18 KV).
La tecnología basada en el campo eléctrico pulsado (PEF por sus siglas en inglés) es también
un tratamiento en el que no hay calentamiento de los alimentos y con el cual se busca in-
activar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reducción de la actividad
biológica con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto.
El PEF se basa en ubicar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cámara
de tratamiento. Cuando se introduce el alimento a esta cámara se le suministran pulsos
eléctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las
células microbianas. No obstante, sólo se pueden tratar en la actualidad alimentos líquidos.
Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido, quizá, a lo relativamente
reciente de su aplicabilidad. Por el momento aún está en fase experimental.
La aplicación de campos eléctricos sobre alimentos con demasiada carga microbiana

resulta inoperante dadas las características de las membranas de los microorganismos. Al
igual que los ultrasonidos, se puede pensar en combinaciones de aplicación de campo
eléctrico con algún procedimiento de conservación convencional que proporcione mayor
efectividad sobre los microorganismos presentes en el producto.
Secado con aire enfriado
Los métodos de secado con aire generalmente usan aire limpio a temperaturas entre 60°C
y 80°C y humedad relativa, menor a la humedad del aire y a la temperatura del producto.
Este aire calentado genera un incremento en la temperatura del producto que desnaturaliza
las vitaminas y las enzimas, cambiando algunas propiedades organolépticas del alimento.
El secado con aire enfriado permite que la temperatura del producto no se eleve, evitando
así la degradación de componentes termolábiles contenidos en el producto. El procedi-
miento consiste en enfriar el aire y deshumidificarlo, hasta obtener la humedad apropiada;
luego se calienta nuevamente (40°C) y se aplica al proceso para que absorba la humedad
del producto a una menor temperatura de bulbo húmedo.
Esta tecnología de secado requiere una inversión en equipos muy alta, razón por la cual aún
se encuentra en fase experimental.
El siguiente cuadro presenta las diferentes maneras de obtener aire deshumidificado, algu-
nas más costosas que otras pero con resultados similares.
GRÁFICA 17
Diferentes Tipos de Secado del Aire
Métodos de Secado
Condensación Adsorción / Absorción Difusi ón
Secado Sobre – Secador de Adsorción Secadorde Secadorde

por fr ío Compresión. (Agente sólido) Absorción Membrana
Sin Agente Calentamientodel Agente Agente

calor Calentado aire regenerado Líquido delincuescente
Fuente: Documentación para usuarios de FESTO.

http://a1989.g.akamai.net/f/1989/7101/1d/www.festo.com/INetDomino/files/sample_compressed_air_es.pdf. Consultado 20 dic. 2006.
Empaques especiales y atmósferas modificadas
Una de las maneras más efectivas de conservación de alimentos frescos o procesados es

el empaque, pues para acceder a mercados tanto locales como remotos es necesaria
la protección contra agentes externos que puedan deteriorar la calidad de los productos.
Igualmente, la seguridad que otorga un empaque contra sustracción de producto hace
que tanto el productor como el comprador se sientan satisfechos.
Cuando la distancia entre la producción y el consumo son considerables y el transporte del

producto representa riesgos a la calidad y la cantidad del producto, no sólo es suficiente la
refrigeración sino que se necesita un empaque que modifique la atmósfera en su interior de

manera que retarde la maduración46.
Los materiales usados para el empaque de productos hortícolas o plantas aromáticas de-
ben tener propiedades inertes para evitar la contaminación y el traspaso de sabores o co-
lores indeseables en el producto. Adicionalmente deben proteger el contenido de mermas
por hurto, deshidratación o degradación. Los desarrollos en materiales para empaque se
centran en las propiedades de permeabilidad a los gases y apariencia, para hacerlos atrac-
tivos al consumidor y altamente eficientes en el manejo del producto.
La calidad de los productos debe asegurarse antes de la etapa de empacado. Un empa-

que garantiza que la calidad del producto al ser empacado tendrá un deterioro mínimo en
comparación con el mismo producto que no esté empacado. Adicionalmente, si se mo-
difica su atmósfera, la maduración se ve retardada por los cambios en la composición del
medio donde se encuentra el producto. Un producto fresco empacado continúa viviendo y
consume oxígeno. Al reducir la cantidad de oxígeno disponible se reduce la respiración del
producto y por ende la maduración del mismo.
Las atmósferas modificadas pueden generarse por diferentes métodos, pero principalmente
se reducen a materiales que permiten el intercambio específico de algunos gases, como
el etileno, el amoniaco y el sulfuro de hidrógeno, que reducen las tasas respiratorias del pro-
ducto empacado por concentrar el gas carbono.
Los productos hortícolas no tienen tasas iguales de respiración, lo cual hace que para cada
producto se tenga una permeabilidad del material específica. Las mezclas de productos tam-
bién representan un inconveniente al momento de decidir un tipo de empaque, pues debe
ajustarse la permeabilidad del material a la tasa promedio de respiración de la mezcla.
TIPOS DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Atmósfera modificada pasiva o Atmósfera modificada por la película
Es uno de los mas fáciles de obtener, se aplica a productos que por su estructura puedan
presionarse levemente al momento de ser empacados (vacío de pecho). Un ejemplo de
productos empacados con este tipo de atmósferas son los vegetales de hoja precortados.
El producto empacado consume el oxígeno que queda dentro de la bolsa sellada y es re-
emplazado por dióxido de carbono producto de la respiración aeróbica. El material usado
para el empaque restringe el paso de los gases que entran y salen de la bolsa sellada debi-
46 RODRIGUEZ, Isabel, Empaques largavida para productos. Boletín Protocolo Agricultura. 1 junio de
2004. Número 46.
do a su permeabilidad selectiva al oxígeno y al dióxido de carbono. Con el tiempo, el siste-

ma alcanza una atmósfera modificada en equilibrio con un porcentaje de oxígeno menor
al que se encuentra en el aire (20.9%) y una concentración de dióxido de carbono mayor a
la que hay normalmente en el aire (0.03%).
Atmósfera modificada activa
Es generada por equipamiento especial donde se tiene bajo compresión gas de Nitrógeno,
el cual es introducido en el empaque junto con el producto desplazando la mayor cantidad
posible de oxígeno. Con esto se acelera el proceso para alcanzar una atmósfera modifica-
da en equilibrio.
Empacado al vacío
Al igual que la aplicación de atmósferas modificadas activas, esta es generada por equipos
que, sin necesidad de presionar el producto, producen vacío en el empaque antes de ser
sellado. Esto reduce la cantidad de aire dentro del empaque y se acelera el proceso de
alcanzar una atmósfera modificada en equilibrio.
Las presentaciones de los productos que se empacan con atmósfera modificada difieren
en relación con el mercado al cual se dirigen o al tipo de transporte y manipulación a los
cuales van a ver sometidos.
Empaque individual
Se empacan porciones individuales de producto para ser comercializadas generalmente en

cadenas de supermercados o para la línea institucional. Los materiales presentan microper-
foraciones que permiten la modificación de la atmósfera y pueden ser del tipo termoenco-
gible para que al someterse a una corriente de aire caliente se adhieran al producto como
una segunda piel.
Los fabricantes de máquinas de empacado con atmósferas modificadas garantizan alta ino-
cuidad del procedimiento con impacto térmico mínimo sobre el producto, además de alta
eficiencia, llegando hasta los 100 paquetes por minuto. En Colombia, empresas como CE-
PAV empacan frutas precortadas, coliflores y brócolis entre otros, para la línea institucional.
Empaque colectivo
Para los productos de exportación hacia comercializadores mayoristas se usan bolsas de

material especial semipermeable que pueden almacenar mayor cantidad de producto.
Además de ello se adicionan con el producto absorbedores de gases como etileno, que
retardan la maduración del producto.
Los vegetales que generalmente se comercializan en este tipo de empaque son espárragos,
brócoli, coliflor, zanahoria, calabazas, hortalizas de hoja, plantas aromáticas y una amplia
variedad de frutas. Teniendo en cuenta que no se deben mezclar tipos diferentes de vege-
tales por las diferencias en las tasas de respiración.
6.
Campaña
de consumo
6. CAMPAÑA DE CONSUMO
En el contexto nacional se conjugan varios elementos que hacen necesario y oportuno

promover el consumo de los productos hortofrutícolas. Por un lado, la situación de inseguri-
dad alimentaría y desnutrición que padece gran parte de la población colombiana, donde
como se describió anteriormente, aproximadamente el 28% de los colombianos no consu-
me diariamente hortalizas y el 35% no consume diariamente frutas. En el mismo sentido, la
deficiencia en vitaminas es alarmante (32% de la población tiene deficiencia de vitamina A
y 23% de vitamina C, entre otros). Por otro lado, los hábitos alimenticios de la población con
acceso a los alimentos no incluyen frutas ni hortalizas y enfermedades como la obesidad
han ganado un espacio muy importante en la población juvenil urbana.
De igual forma, el consumo de frutas y hortalizas frescas per cápita es muy inferior al reco-
mendado por la Organización Mundial de la Salud (400 gramos al día por persona), espe-
cialmente en los niños y familias jóvenes, de estratos bajos y de áreas rurales en Colombia.
Hacia 2005 el promedio per cápita de consumo de hortalizas fue de 37 kilos por persona al
año. Esto representa un consumo promedio diario de 100 gramos aproximadamente.
Un millón 289 mil 875 niños colombianos de 0 a 6 años presentan necesidades básicas
insatisfechas, situación que ocasiona problemas nutricionales que impiden un adecuado
crecimiento y desarrollo de los menores. Esta situación es preocupante, ya que éste índice
representa que la situación se puede volver un círculo vicioso de pobreza, desnutrición y
deficiencias en el desarrollo de las nuevas generaciones.
En materia de malnutrición, los niños de las zonas rurales son los más afectados por la falta de
una óptima alimentación. Entre las zonas del país más golpeadas por la desnutrición figuran
la Costa Pacífica y la Atlántica. La desnutrición afecta el crecimiento y el desarrollo de diversos
órganos, lo que trae como consecuencia una menor talla y contextura física, menor capaci-
dad intelectual, menor masa muscular y aparición de enfermedades ocasionadas por defi-
ciencias de nutrientes, lo cual se traduce en problemas sociales y conflictos económicos.
Por otro lado, el consumidor colombiano no es indiferente a la tendencia mundial de cuida-

do de la salud y de la apariencia física. El mensaje trasmitido por especialistas, sugiriendo
que una dieta saludable es necesaria para disminuir los riesgos de contraer enfermedades,
mantener un físico apropiado y conservar una buena salud es cada vez más generalizado y
está más presente en las personas. Esto hace que exista un ambiente propicio para promo-
ver los hábitos alimenticios saludables que incluyen frutas y hortalizas.
Por último, es muy importante resaltar el efecto del incremento del consumo en la cadena
productiva nacional ya que el beneficio es para todos los agentes y la economía en gene-
186 6. CAMPAÑA DE CONSUMO
ral. De esta manera, en un escenario hipotético, el incremento de 30 gramos diarios por co-
lombiano en el consumo de hortalizas y frutas, tiene implicaciones muy interesantes para el
sector. Por un lado, esto significa 10 kilos por persona al año, es decir, 440 mil toneladas adi-
cionales de consumo. Si este total es abastecido por la producción nacional, esto implica:
• Impacto en 26 mil hectáreas de producción (dado que el rendimiento promedio por

hectárea son 16 toneladas).
• Impacto en más de 4 millones de jornales al año (por hectárea en promedio se ne-
cesitan 150 jornales). Esto implica más de 15 mil empleos nuevos en agricultura (dado
que aproximadamente 260 jornales hacen un empleo).
• $220 mil millones al año por ingresos al sector, si en promedio el precio por kilo es de
$500.
6.1 GENERALIDADES DE LA CAMPAÑA
El desarrollo de la campaña “ 5 al día” se fundamenta principalmente en la promoción del

consumo de frutas y hortalizas frescas en mínimo 5 porciones al día; al mismo tiempo esta
campaña busca informar sobre los beneficios que aporta el consumo de estos alimentos
a la salud y promover hábitos alimenticios saludables. De esta manera se espera lograr un
aumento paulatino de la demanda de este grupo de alimentos y a la vez el mejoramiento
de la salud y la calidad de vida de las personas.
Este programa nace en Estados Unidos en 1991, a fin de contribuir en la prevención de la

incidencia de cáncer y otras enfermedades crónicas asociadas con la alimentación, ya que
para entonces existía suficiente información científica que asociaba el consumo de verduras
y frutas con la salud. Las estadísticas locales indicaban que sólo 32% de la población con-
sumía cinco o más porciones de verduras y frutas y que el consumo promedio era de 2.5
porciones por día.
Esta iniciativa es la mayor estrategia de promoción de frutas y hortalizas del mundo, en un

contexto donde se ha aumentado considerablemente el interés de los consumidores por
conocer la relación existente entre la dieta y la salud, ya que se reconoce que llevar un estilo
de vida saludable, con un dieta rica en la ingesta de frutas y hortalizas, puede contribuir a
reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias. Hoy en día la campaña existe en
más de 40 países en el mundo, y en Latinoamérica se encuentra en Argentina, Chile, Perú,
Venezuela, México y Brasil, entre otros.
En general la campaña “5 al día” es liderada por instituciones públicas, que con frecuencia
son Ministerios u otras entidades semejantes, integrando una gran variedad de actores como
empresas privadas, ONG, productores, comercializadores (mayoristas, minoristas), distribui-
dores, organizaciones privadas o de carácter público, así como personas naturales, que
compartan la preocupación por mejorar la salud y los hábitos alimenticios, al igual que in-
centivar una cultura que promueva una alimentación equilibrada, natural y saludable, para
mejorar el bienestar social.
Esta campaña cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la OMS (Organiza-
ción Mundial para la Salud) y la Organización Internacional para la Investigación del Cáncer,
entre otros; hoy en día la OMS recomienda consumir unos 400 gramos de frutas y hortalizas
cada día como ayuda para prevenir enfermedades crónicas, incluyendo las cardiovascula-
res, el cáncer, la diabetes tipo 2 y la obesidad.
Según datos de la OMS, el déficit en la alimentación de frutas y verduras provoca cada año
2.7 millones de muertes y se encuentra entre los diez factores de riesgo que contribuyen a
la mortalidad. Para la OPS (Organización Panamericana de la Salud) /OMS la evidencia cre-
ciente muestra que un consumo suficiente de verduras y frutas ayuda a prevenir numerosas
enfermedades.
Corresponde al programa público/privado de mayor envergadura de los últimos años y es la

principal estrategia de promoción del consumo de verduras y frutas en el mundo, contando
con el apoyo de los departamentos de salud de la mayoría de los países de Norteamérica
y Europa, quienes destinan importantes recursos para las acciones de promoción, entre las
que destacan campañas publicitarias a través de los medios de comunicación y actividades
específicas en escuelas, lugares de trabajo, organizaciones comunitarias o supermercados.
En general, se entrega información específica acerca de cómo incorporar más porciones
de frutas y verduras en la dieta habitual.
En la actualidad, más de cuarenta países implementan el programa, respaldados por or-

ganismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud, La Asociación Inter-
nacional para la Investigación del Cáncer, La Organización Panamerica de la Salud, IFAVA
(International Fruit and Vegetable Alliance), PBH (Produce for Better Health), entre otras.
Componentes del programa
1. Medios de comunicación: La difusión a través de estos medios aumenta el alcance

de los mensajes, la solidez del programa y la cobertura del mismo.
2. Puntos de venta: Es el componente clave del programa porque incluye a las industrias
y los consumidores. La alianza entre las instituciones de los sectores público y privado
en los supermercados potencia el mensaje y el cumplimiento del mismo por parte de
los consumidores.
3. Nivel comunitario: A nivel internacional el programa funciona con los fondos asignados
por el gobierno (Salud y Agricultura) para nutrición y salud pública, y el aporte del sector
188 6. CAMPAÑA DE CONSUMO
privado. Por su parte, los programas a nivel comunitario se basan en los modelos de
cambios de conducta en salud: teoría social cognitiva, modelo de las creencias en
salud, marketing social y modelo de las etapas de cambio.
4. Investigación: Es un componente esencial para el éxito a largo plazo del programa

e implica la evaluación de las intervenciones en las cuales se miden los cambios de
conducta en los consumidores.
La evaluación realizada en EEUU47 en los últimos años revela resultados positivos. Al inicio del
programa sólo 8% de la población sabía que tenía que consumir 5 porciones y al año 1994
este porcentaje aumentó a 36%. Más significativo aún es que se encontró que los america-
nos aumentaron de un promedio de consumo de 3.9 porciones diarias de verduras y frutas
en 1991 a un promedio 4.4 porciones diarias después de cuatro años de implementado el
programa, lo que significa un valor cercano a la recomendación.
6.2 OBJETIVOS DE LA CAMPAÑA EN COLOMBIA
En Colombia hay experiencias aisladas en la implementación de estrategias de consumo

de frutas y hortalizas, que por su carácter desarticulado no ha tenido gran recordación e
impacto en el público. Como pionera se puede desatacar la experiencia de Carulla con la
implementación de los mensajes “5 al día”, que aún hoy tiene su expresión gráfica (pendo-
nes y avisos) en la sección de frutas y verduras del almacén. Se destaca también el esfuerzo
de algunas Centrales Mayoristas como la de Antioquia y Santander, con campañas de pro-
moción de consumo de frutas y hortalizas.
La campaña “5 al día” es liderada por el sector público en la mayor parte del mundo, ya
que es una estrategia que busca el bienestar social de la población. Por sus objetivos socia-
les, en Colombia debe ser liderada por una institución neutral en la cadena, desligada al
objetivo único del incremento en ventas. De igual forma, por las características propias de
la situación económica y social colombiana, la campaña debe contemplar, aspectos bási-
cos de seguridad alimentaria, aseguramento de la calidad del producto en toda la cadena
productiva, además de las consideraciones de salud propias de la misma.
Objetivo general
Aumentar el consumo interno de frutas y hortalizas en la población colombiana, estimulan-

do el hábito de consumir por lo menos 5 raciones al día de estos alimentos.
47 Tomado de http://www.inta.cl/5aldia/programa.asp

Meta: Aumentar en el marco de un periodo de 8 años (2007-2015) después de implemen-

tada la campaña, 30 gramos diarios de frutas y hortalizas, pasando de 190 gramos a 210
gramos diarios.
1. Difundir y promocionar las ventajas y beneficios de una dieta rica en ingesta de frutas
y hortalizas facilitando un cambio de hábitos alimenticios que permita la implantación
en la sociedad del concepto de la campaña “5 al día”.
Se proyecta como meta el lanzamiento de la campaña publicitaria “5 al día” en Colombia

de forma masiva durante 2007 y de una manera especializada por cada nicho de consumo
o actores sociales.
2. Promover permanentemente el concepto de alta calidad en el sector hortofrutícola

y en toda su cadena productiva, generando confianza por parte del consumidor en
este grupo de alimentos.
Como meta se espera que el consumidor colombiano valore la calidad del producto hortí-
cola y la exija en los espacios de comercialización. De igual forma, se espera que los alma-
cenes de cadena, las grandes superficies y las centrales de abastos implementen sistemas
de control que aseguren el cumplimiento de los estándares legales de inocuidad.
3. Dinamizar la cadena productiva del sector hortofrutícola, articulando a todos los es-
labones sobre los beneficios de la participación en la campaña e ir impulsando el
crecimiento económico del sector.
Se espera socializar a un gran número de actores las ventajas y beneficios de ser parte de la
campaña “5 al día” a través de talleres, conferencias, capacitaciones, etc. De igual forma,
se espera contar con un gran número de miembros y socios de esta que permitan difundir
y promocionar permanentemente el concepto de la misma, y proporcionen recursos para
su sostenimiento en el tiempo.
7.
Canasta de
productos del
Plan Hortícola
Nacional
7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN

HORTÍCOLA NACIONAL
Este capítulo profundiza en los productos priorizados para la primera versión del Plan Hortícola
Nacional. Esto implica que con el tiempo, la canasta de productos se vaya incrementando
y actualizando de acuerdo a las tendencias y oportunidades del mercado y al acceso de
información productiva y agronómica de los mismos.
La primera versión del Plan Hortícola Nacional (2007) incluye información de 21 productos, 14
hortalizas y 7 plantas aromáticas de uso culinario. Para las hortalizas se contemplaron las prio-
rizadas por la Apuesta Exportadora Agropecuaria y otras contemplados por la Visión 2019 del
país. Estas son: Ají, Alcachofa, Berenjena, Brócoli, Cebolla Bulbo, Espárrago y Lechugas; este
grupo de hortalizas ha demostrado tener una vocación exportadora evidente, ya sea por la
tendencia histórica de exportación del país en estos productos y por la creciente demanda
internacional de los mismos.
De igual forma, en hortalizas también se contemplaron las arvejas (incluido guisante y arveja
dulce), Berenjena, Habichuelín, Espinaca, Tomate y Zanahoria. Algunos de estos productos,
han sido priorizados por la Visión 2019 del país por su posición competitiva y de alta demana
a nivel nacional (tomate, zanahoria, arvejas) los otros han mostrado tener alto impacto en
nichos especializados de mercado internacional.
Por otro lado, se profundizó en el análisis de las siguientes plantas aromáticas: Albahaca, Ci-
lantro, Jengibre, Orégano, Romero, Salvia y Tomillo. Este grupo de plantas se seleccionó con
base en su dinámica exportadora y su demanda en Estados Unidos. Para el caso del cilantro
se destaca su importancia a nivel nacional, en el mercado mayorista.
Cada producto incluye los siguientes apartados, sin embargo, no todas tendrán el mismo
grado de información:
• Caracterísiticas de la producción: se describe el origen del cultivo, superficie cultivada

y distribución geográfica, requerimientos edafoclimáticos, variedades, prácticas para
el manejo del cultivo, principales plagas y enfermedades, características de cosecha
y poscosecha, costos de producción, análisis beneficio – costo, usos, propiedades nu-
tritivas, tecnología de producción de avanzada, medidas sanitarias y fitosanitarias para
exportación, metas de producción y características de la agregación de valor.
• Mercado Nacional: se describe la estacionalidad de los precios, consumo aparente,

importaciones, exportaciones (valor, volumen, destinos, orígenes)
194 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL
• Mercado de Estados Unidos: se expone una matriz comparativa con las distintas parti-
das arancelarias que conforman las importaciones de cada producto, en esta se re-
seña la tasa de crecimiento promedio anual del valor de las importaciones entre 2000
y 2005, el promedio del valor y volumen en este mismo periodo y el precio implícito.
Posteriormente, para cada partida arancelaria se muestra su dinámica en gráficos y
tablas reseñando principales orígenes; en esta sección los datos van hasta noviembre
de 2006. Así mismo se muestran los precios en supermercado a junio de 2006 y precios
de mayoristas en junio y diciembre de 2006.
• Mercado Internacional: en este apartado se muestra una tendencia general de pro-

ducción en el mundo, entre 1999 y 2005 así como de importaciones y exportaciones
AJÍ
Capsicum annuum
Familia: Solanaceae
CARACTERÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN
El ají tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, las es-
pecies más cultivadas son Capsicum annuum, Cpsicum frutescens, Capsicum chinense y
Capsicum pubescens.
Superficie cultivada y distribución geográfica

Producción nacional de ají 2006 Participación nacional (has)
Área cos. Produc. Rend. Otros deptos Valle del

Departamento (has) (ton) (ton/ha) 13% Cauca
Córdoba 56%
Valle Del Cauca 450 5,679 13.5
14%
Sucre 132 935 7.1
Córdoba 112 487 4.3
Otros Departamentos 108 634 11.9 Sucre
Total Nacional 803 7,735 17%
Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria - ENA 2006. Corporación Colombia Internacional - CCI - Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural.2000-2004”..
Departamentos potenciales
Cesar, Huila, Tolima, Guajira y Valle del Cauca.

196 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ AJÍ
Requerimientos edafoclimáticos
Temperatura Mínima: 16 °C
Temperatura Máxima: 30 °C
Temperatura Óptima: 20-28 °C
Humedad Relativa: 55-90 °C
Requerimiento del Suelo: franco-arcilloso, franco-arenoso. Suelos profundos y bien drenados.
PH: 5,8 - 7, medianamente sensible a la acidez y a la alcalinidad.
Altitud: 0-1000 msnm
Variedades
Material Características Generales
Cayenne Frutos largos y delgados, tamaño de 25 cm.

posee de 35.000 a 40.000 grados scoville.
Tabasco Para producción de salsa “Tabasco”. Frutos de crecimiento

erecto. Maduración de color amarillo hasta naranja, muy
picante. Posee de 30.000 a 50.000 grados scoville.
Habanero Posee de 300.000 a 400.000 grados scoville. Es uno de los

más picantes.
Red Devil híbrido f-1u.g. Frutos largos y delgados, tamaño de 25 cm. posee d
35.000 a 40.000 grados scoville.
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del terreno: Realizar una labor de arado y dos rastrilladas e incorporara el abo-
no orgánico (descompuesto).
Ciclo del cultivo: Realizar la plantulación en bandejas de 128 a 162 alvéolos, la germina-
ción se produce entre los 15 y 17 días después de la siembra. El transplante se realiza entre
los 45 y 60 días, la floración ocurre a los 60 a 120 días después del transplante.
Transplante: Realizar el transplante cuando las plántulas alcancen 15 cm de altura y posean

de 4 a 5 foliolos, se recomienda que un día antes del transplante se suspenda el riego y pos-
terior al transplante se riegue.
Establecimiento
Surco sencillo: 80 cm entre surco y 50 cm entre plantas.
Surco doble: Ancho del surco de 0,9 a 1 m, distancia entre surcos de 0,8 m a 1 m, distancia
entre plantas de 50 a 60 cm.
Densidad otras variedades
Variedad Cayenne: 80 cm entre surcos y de 30 a 25 cm entre plantas, densidad

entre 41.000 a 50.000 pt/ha.
Variedad Habanero: 80 cm entre surcos y 50 a 60 cm entre plantas, densidad entre

25.000 a 20.000 pt/ha.
Variedad Tabasco: 1 metro entre surcos y 80 cm entre plantas, densidad de siembra

12.500 pt/ha.
Densidad Promedio: 30.000 pt/ha.
Labores culturales: Con el fin de obtener una mayor producción y evitar la incidencia de pla-
gas y enfermedades, es recomendable realizar una buena fertilización de acuerdo al análisis
de suelo, raleo de frutos en mal estado y deformes, podas de hojas senescentes, y tutorado.
Tutorado: Permite guiar y mantener erguida la planta para que las ramas y frutos no entren
en contacto con el suelo.
Control de malezas: Mantener limpio el cultivo de malezas, si el deshierbe se realiza de

forma manual se debe tener cuidado de no dañar la raíz.
Fertilización: Los abonos orgánicos (descompuestos) deben ser incorporados en el terreno

antes de la siembra. El ají es exigente en Fósforo y Nitrógeno. El Nitrógeno se divide en dos
partes, una luego del transplante y otra durante la floración.
La deficiencia de Boro causa enanismo en las plantas, estas deficiencias se pueden suplir
con abonos foliares.
Riego: Suministrar los volúmenes adecuados de agua a la planta durante el transplante,

floración y cuajado del fruto. De lo contrario se presentará estancamiento en el desarrollo de
la planta y en casos críticos pudrición interna del fruto.
Desordenes fisiológicos
Golpe de sol: daño causado por exposición directa al sol, los frutos presentan decoloración
y ablandamiento del tejido.
Pudrición apical: la pudrición negra en el ápice del fruto es un síntoma típico de deficiencia
de Calcio, Boro, exceso de sales, bajo pH o sequías cuando se encuentra en formación el
fruto.
Rotaciones:
Ciclo 1 Ciclo 2 Ciclo 3 Ciclo 4
Abono verde Fríjol

Ají Maíz Dulce
Crotolaria Habichuela
Plagas y enfermedades
Mosca blanca, Trips, Minadores, Colletotrichum, Cercospora, Phytophthora, Fusarium, Virosis.
Cosecha y poscosecha
De acuerdo a las condiciones agroecológicas y la variedad, la cosecha se realiza de los

80 a los100 días. La cosecha es de forma manual en los siguientes estados de madu-
ración: verde, rojo y para la industria (con la máxima cantidad de color y se dejan que
maduren en la planta)
Se recomienda transportarlos y almacenarlos de 7 a 10 ºC y humedad relativa de 95%, se

debe tener en cuenta que son susceptibles a daños por bajas temperaturas (menos de 7ºC).
El empaque dependerá del mercado, si es fresco o industrial.

Calendario de cosechas y procedencias
En Colombia se cultiva ají para mercado fresco todo el año. Sin embargo, la producción
varía de acuerdo con las épocas secas o de lluvias
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Agos Sept Oct Nov Dic
producción regular
Fuente: Corporación de Abastos de Bogotá S.A.
Costos de producción
Departamento: Bolívar Municipio: San J. De Nepomuceno

Cultivo: Ají Variedad: Pimentón (Chino, Blanco)
Ciclo Cultivo: 14 Meses Rendimiento: 33.6 Ton/Ha
No. Plantas/Ha: 25000 Elaboración: Jul 2006
Departamento: Sucre Municipio: Ovejas

Cultivo: Ají Variedad: Tabasco
Ciclo Cultivo: 2 Años No. Plantas/Ha: 10.000
Rendimiento: 18 Ton/Ha Elaboración: Jul 2006
Costos de Producción del Cultivo de Ají

Pimentón (Chino, Blanco)
Costos Directos Valor Total % Jor.
Adecuación terreno 560.000 5.81 56

Adecuación 560.000 5.81 56
Siembra 200.000 2. 20
Mantenimiento del cultivo 7.120.000 07 712
Labores culturales 3.520.000 73.8 352
Aplicación insumos 2.640.000 36.5 264
Cosecha 960.000 27.4 96
Insumos 1.616.150 9.95 unid.
Material De propagación 250.000 16.8 25.000
Fertilizantes 522.560 2.59 744
Control fitosanitario 459.590 5.42 30
Materiales 384.000 4.76
Total costos directos 9.496.150 3.98
Costos Indirectos 98.4
Arriendo 150.000
Total Costos Indirectos 150.000 1.56
Total Cultivo 9.646.150 1.56
100
Continúa siguiente página.
Costos de Producción del Cultivo de Ají

Tabasco
Costos Directos Valor Total % Jor.
Adecuación terreno 7.38 30

Adecuación 300.000 4.18 30
Siembra 3.2
Mantenimiento del cultivo 1.95 14
Labores culturales 5.065.385 70.6 487
Aplicación insumos 2.600.000 36.2 240
Cosecha 700.000 9.75 70
Insumos 24.6 177
Material De propagación 17.3 unid.
Fertilizantes 4.18 10.000
Control fitosanitario 10.8 750
Materiales 2.31 6
Total costos directos 97.2
Costos Indirectos
Arriendo 2.79
Total Costos Indirectos 2.79
Total Cultivo $7.178.469 100
Fuente: CCI, Sistema de Información de Precios - Insumos y Factores asociados a la Producción, 2006.
Análisis costo beneficio según tecnología
Escenario de Producción Escenario de Producción Con

Aji Actual Colombia (Tradicional) Mejor Tecnología Disponible
Rendimientos
Ton / Ha. 18 ton/ha. 50 ton/ ha
Costos por Ha. 7.200.000 30.000.000
Costo por Kg. $ 400 $ 600
Precio de Venta por Kg. $ 1200 $ 1200
Ganancia Neta / Ha $ 14. 400. 000 $ 30.000.000
Relación Beneficio/Costo 3 2
Fuente: CCI, Plan Hortícola Nacional.
Propiedades nutritivas
El ají posee muchas propiedades nutricionales y saludables, es rico en Vitaminas A y C y

Potasio, también contiene hierro y magnesio. Estimula el metabolismo, ayuda a la diges-
tión, aumenta la producción de jugos gástricos, reduce el colesterol, anticoagulante natural,
cualidades antioxidantes.
MEDIDAS SANITARIAS y FITOSANITARIAS
Estados Unidos
Base Legal y Autoridad de

Producto Descripción Tipo de Medida
Aplicación en EE.UU.
Ají Fitosanitaria / Inocuidad Reglamentado por IR -4 EPA

AMSF de la OMC APHIS - USDA
Base legal y autoridad de aplicación en Colombia: ICA. Ley 101/93, artículo 65 y decreto
1840 del/94, artículo 6-literal a
Situación de Colombia
Fitosanitaria: Sin autorización de ingreso. Aun no se ha iniciado el análisis de riesgos de

plagas -ARP-
Inocuidad: Ausencia de límites máximos de residuos -LMR-, para algunos plaguicidas sin
registro, utilizados en Colombia para cultivos menores
Posible solución:
•Inicio de ARP y posterior aprobación en Estados Unidos.

•Adopción de Buenas Prácticas Agrícolas, con énfasis en el buen uso de plaguicidas.
•Registro de plaguicidas para cultivos menores (en proyecto).
•Certificación de áreas de escasa prevalencia con aceptación en Estados Unidos.
•Alternativas de tratamientos en puerto de destino (Anexo A).
Metas en producción
En este apartado se retoma la meta de la Apuesta Exportadora para el año 2015 y se expo-
ne las cifras adicionales con respecto a la situación de 2006. De igual forma, se anexa los
avances del PHN en su formulación.
Concepto Meta 2015 AEA Adicional frente a 2006 Proyectos productivos PHN 2007
Área (has) 6,668 5,885 400

Producción (tons) 107,000 99,265 6,400
Fuente: Apuesta Exportadora Agropecuaria 2015. ENA,2006. Cálculos CCI
Los proyectos contemplados en el Plan Hortícola Nacional, en la etapa productiva, después

de cumplir con la etapa de investigación y validación tecnológica, pretenden generar 400
has de producción de páprika principalmente en la Guajira. Este proyecto se está estructu-
rando en conjunto con Asohofrucol y productores asociados locales.
Agregación de valor
Entre los principales usos que se otorgan al ají se pueden destacar el aderezo o saborizante
en comidas. En cuanto al uso medicinal, en la elaboración de parches paliativos de dolor,
por el alto contenido de acido ascórbico (diez veces mayor a los cítricos). La industria de los
cosméticos lo usa en la elaboración de tintes naturales utilizados en las sombras de color y
lápices labiales, en especial las especies dulces de colores intensos.
Uno de sus usos más antiguos lo constituyen los colorantes que, al ser casi naturales, por
la poca o ninguna influencia de agentes químicos, presentan un mercado importante, en
especial para variedades nativas o endémicas. Igualmente, otro de los usos no comestibles
del ají está en la industria de la defensa personal. El uso de sprays con líquidos comprimidos
en base en ají y pimienta en pequeños envases portátiles como llaveros y bolígrafos, se está
difundiendo cada vez más como un artefacto necesario para la defensa, evitando de esta
manera causar daño al atacante al aturdir sus sentidos de olfato y visión.
Producto Proceso Precio 1
Pasta de Ají Pulpado $11.69/g
Especificaciones del proceso:

Para la obtención de pulpa de ají, el producto se recibe en la planta procesadora en estado maduro, sano, firme sin
pedúnculo. Si se almacena debe ser por corto tiempo sobre estibas para evitar ponerlo sobre el suelo. El producto debe
procesarse el mismo día de llegada o a más tardar el día siguiente. (Tomado de: Murillo O., Ficha técnica de industrial-
ización del chile picante. Concejo Nacional de Producción, Costa Rica., http://www.mercanet.cnp.go.cr)
El lavado se lleva a cabo con agua turbulenta para aflojar la tierra y los materiales extraños. En este mismo paso se hace
la s elección del p roducto de m ala calidad aprovechando l a flotabilidad. S eguido a l lavado s e pasa el a jí s obre una
banda perforada para facilitar el escurrido del exceso de agua.
La molienda se hace en un molino coloidal donde se incorpora la sal en un 3% a 4% en peso. El tiempo de molienda se
establece en función del tamaño de partícula para asegurar la consistencia deseada.
Una vez terminada la molienda se empaca el producto en bolsas de polietileno, donde se almacena el producto por un
tiempo que asegure la fermentación. El pH indicado es cercano a 3.5, donde las bacterias no pueden establecerse ni
desarrollarse. La fermentación puede originarse a partir de la flora normal del producto, o bien se puede añadir algún tipo
de cultivo láctico, de cepas seleccionadas, para que esto ocurra.
Ají en Polvo Deshidratación y Molienda $144.50/g

El ají cosechado debe seleccionarse, limpiarse, extraerle las semillas y secarse para su posterior molienda. El producto de la
molienda se pasa por un tamiz no 8 para homogenizar el color y la textura del producto final.
1
Producto Proceso Precio
Ají entero Seco Secado $146.33/g

Generalmente aplicado a los ajíes jalapeños, una vez cosechados se seleccionan, se limpian y se escaldan para luego
ponerlos en bandejas y someterlos dentro de una cámara de secado por aire a una corriente a de aire a 70°c de
temperatura de bulbo seco.
2
Extracto de uso medicinal Extracción $ 2265/g.
Especificaciones del proceso

La extracción de la capsaicina se puede hacer por lixiviación, por maceración y filtrado o por
extracción con solventes (etanol 80%). una vez obtenido el producto de la extracción se realiza
la evaporación del etanol resultando un compuesto semisólido que se usa en la industria de los
colorantes o, si es de muy buena calidad, en la industria farmacéutica.
1 Precio promedio de venta al público en los principales supermercados de cadena de Bogotá., dic 2006.
2
Solicitud de oferta no 015 – disan – 2006. “adquisición de medicamentos de uso ambulatorio y hospitalario”
MERCADO NACIONAL
Estacionalidad en los precios
La única ciudad Colombiana donde se comercializa de forma mayorista el ají picante es

Medellín. Los precios de este producto muestran un comportamiento bastante marcado:
entre enero y marzo se da una caída, para luego subir hasta abril. A partir de este momento
y hasta agosto los precios vuelven a caer y suben desde ahí hasta diciembre. Es importante
destacar el alza de los precios en la parte final del año, pues es la más marcada del año.
Estacionalidad de los precios del ají año tipo
0.6
índice
0.5 Medellín
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Oct
Feb
May
Dic
Jun
Mar
Jul
Nov
Ene
Ago
Sep
Abr
-0.1
-0.2
-0.3
Fuente: SIPSA. Cálculos: Corporación Colombia Internacional

Consumo Aparente
18000
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Impo (Ton) Exportación

Producción (Toneladas) Consumo Aparente
Importaciones y exportaciones
Dinámica de las importaciones en volumen y en valor de Ají Fresco y Procesado.

Periodo 2000-2005
Año Toneladas US$ CIF US $ / Ton
2000 35.52 118,756 3,343

2001 51.83 95,064 1,834
2002 39.12 76,556 1,957
2003 33.92 65,538 1,932
2004 83.25 189,466 2,276
2005 71.80 182,068 2,536
Fuente: DANE, Cálculos Corporación Colombia Internacional
Importaciones en Volumen y en Valor de Ají fresco y Prcesado 2000 - 2005
90.00 200,000
80.00 180,000
70.00 160,000
140,000
60.00
120,000
50.00
Dólares
100,000
Ton
40.00
80,000
30.00
60,000
20.00 40,000
10.00 20,000
0.00 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas US$ CIF
Principales Orígenes de las Importaciones

de Ajíes - % Volumen 2005 -
Perú 65%
España 21%
Estados Unidos 6%
México 4%
Dinámica de las exportaciones en volumen y en valor de Ají fresco y procesado

Periodo 2000-2005
Año Toneladas US$ FOB US $ / Ton
2000 1,357.67 965,296 711

2001 3,056.15 2,654,560 869
2002 2,537.06 2,426,738 957
2003 2,587.81 2,322,089 897
2004 4,102.15 3,186,561 777
2005 3,127.21 2,615,003 836

Exportaciones en Volumen y en Valor de Ají fresco y Prcesado 2000 - 2005
4,500.00 3,500,000
4,000.00
3,000,000
3,500.00
2,500,000
3,000.00
2,500.00 2,000,000
Ton Dólares
2,000.00 1,500,000
1,500.0
1,000,000
1,000.00
500.00 500,000
0.00 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas US$ FOB
Principales destinos de las Exportaciones

de Ají - % Volumen 2005 -
Estados Unidos 52%

Arabia Saudita 46%
Canadá 1%
Antillas Holandesas 1%
MERCADO INTERNACIONAL GENERALIDADES
En este apartado se encontraron dos tipos de pimientos (chillie peppers): secos y verdes.
El principal productor de ají seco en 2005 fue la India, seguido por China; así mismo son
los principales exportadores, donde entra a participar Perú de cuarto puesto. Para los pi-
mientos verdes en el año 2005, los mayores productores son China con una 12 millones de
toneladas, seguido por Turkia y México. Este último país se convierte en el principal expor-
tador de ají verde, seguido de España. El mayor importador de ají tanto de seco como de
verde es Estados Unidos. A continuación se muestra en detalle producción, importaciones
y exportaciones.
Producción chillies / peppers secos (ton)
PRODUCCION CHILLIES / PEPPERS SECOS -AÑO 2005-
1,200,000
1,000,000
800,000
600,000
400,000
200,000
0
India
China
Bangladesh
Pakistan
Etiopia
Vietnam
Myanmar
Hungria
Nigeria
Egipto
Thailand
Republica
de Congo
Herzegovina
Romania
Ghana
Bosnia y
Fuente: FAO, Cálculos Coporación Colombia Internacional.
Producción Chillies / peppers verdes (ton)
PRODUCCION CHILLIES / PEPPERS VERDES -AÑO 2005-
14,000,000.00
12,000,000.00
10,000,000.00
8,000,000.00
6,000,000.00
4,000,000.00
2,000,000.00
0.00
Korea
China
Turkia
Mexico
Spain
EE.UU
Indonesia
Nigeria
Egipto
Netherlands
Ghana
Tunisia
Algeria
Romania
Republic of Italy

Importaciones chillies / peppers secos (ton)
IMPORTACIONES CHILLIES / PEPPERS SECOS 2005
100,000
90,000
80,000
70,000
60,000
50,000
40,000
30,000
20,000
10,000
0
Mexico
Singapur
Canadá
EE.UU
Malasia
España
Tailandia
Japón
Sri Lanka
Alemania
corea
Holanda
Reino Unido
Indonesia
Emiratos Arabes Unidos

Producción Chillies / peppers verdes (ton)
IMPORTACIONES CHILLIES / PEPPERS VERDES 2005
600,000.00
500,000.00
400,000.00
300,000.00
200,000.00
100,000.00
0.00
EE.UU
Alemania
Reino Unido
Francia
Canadá
Holanda
Rusia
Austria
Czech Republic
Sweden
Japón
Polonia
Suiza
Dinamarca
Italy

Exportaciones chillies / peppers secos (ton)
EXPORTACIONES CHILLIES / PEPPERS SECOS -AÑO 2005-
140,000
120,000
100,000
80,000
60,000
40,000
20,000
0
India
China
China,
Mainland
Peru
Malasia
Spain
Myanmar
Mexico
Brasil
EE.UU
Chile
Tunisia
Netherlands
Zimbabwe
Germany
Exportaciones chillies / peppers verdes (ton)
EXPORTACIONES CHILLIES / PEPPERS VERDES -AÑO 2005-
600,000
500,000
400,000
300,000
200,000
100,000
0
Mexico
España
Holanda
EE.UU
Israel
Turkia
Canadá
China
China, Mainland
Hungria
Morocco
Austria
Slovakia
Belgium
Francia

MERCADO DE ESTADOS UNIDOS
El Ají representa un producto de un importante consumo en Estados Unidos destacándose por su

tasa de crecimiento positiva desde 2001 y por el tamaño y valor de mercado que representa.
Para este análisis se encontraron cuatro partidas arancelarias de ají (pimientos y frutos de gene-
ro capsicum) fresco y mínimamente procesado, que en promedio representan más de 652 mi-
llones de dólares en importaciones al año equivalente a más de 434 millones de kilos al año.
En el siguiente cuadro se muestra que la partida arancelaria de mayor importancia en las

importaciones de ají fresco de Estados Unidos es la 07.09.60.40.10 que corresponde a “fru-
tos del género capsicum NESOI bajo invernadero frescos o refrigerados”. Esta sola partida
representa más de 218 millones de dólares (34% de las importaciones en fresco de ají) con
un precio promedio de US$ 2.8 por kilo.
Tasa d
Promedio Valor Promedio Precio
Partida Crecimiento
Producto - U S $ 2001- Volumen - Kg Implícito
Arancelaria Promedio
2006 2001-2006 U S $ / Kg
Anual – Valor
frutos del genero

capsicum nesoi,
07.09.60.40.10 bajo invernadero 25% $218,976,656 76,293,963 2.87
frescos o
refrigerados
frutos del genero

capsicum nesoi
07.09.60.40.90
frescos o
28% $194,353,549 154,921,949 1.25
refrigerados
otros pimientos
07.09.60.20.90 frescos o 33% $169,194,287 154,548,672 1.09
refrigerados
pimientos frescos
07.09.60.20.00
o refrigerados
-62% $69,639,914 48,781,311 1.43
Fuente: USITC, Cáculos CCI
El precio implícito promedio más bajo se encontró en la partida arancelaria denominada

“otros pimientos frescos o refrigerados” con US$ 1.09 kg, sin embargo es la de mayor creci-
miento anual promedio.
Como una generalidad México es el principal origen de ají fresco importado de Estados
Unidos, con participaciones de 90% en valor y volumen en promedio.
En cuanto al ají procesado, se encontraron 4 partidas arancelarias donde la que más se

destaca es la correspondiente a “pimientos preparados o preservados Nesoi por encima de
227 gramos” ya que alcanza un promedio en valor importado en el último quinquenio de
15 millones de dólares con un precio implícito promedio de US$ 1.1 kg. Para los “Pimientos
Valor Volumen
Crecimiento Anual Precio
Partida Promedio Promedio
Producto Promedio Del Implicito
Arancelaria (Us$) 2001 - (Kg) 2001 -
Valor 2001 - 2006 (Us$/Kg)
2006 2006
Pimientos
(capsicum etc)
20.05.90.05.20 8% $4,453,609 2,411,824 1.8
prep/preservados
nesoi ctr nov 227g
Pimientos del tipo

sweet bell prep o
20.05.90.55.10 26% $5,040,300 4,574,766 1.1
preservado nesoi
sin congelr
Pimientos frutos del

genero capsicum
20.05.90.55.90 39% $13,803,251 12,710,832 1.1
nesoi prep o
preservados
Pimientos
(capsicum etc) prep
20.05.9 0.50.40 1% $15,051,734 $13,407,023 1.1
o preservados
nesoi ctrs ov 227g
Fuente: USITC, Cálculos Corporación Colombia Internacional
(Capsicum etc) prep o preservados Nesoi CTRS OV 227G” el principal origen es España 52%,
seguido por Turquía 17% y Perú 8%. Para Pimientos frutos del genero capsicum NESOI pre-
parados o preservados los principales orgienes son Australia con 34% y China con el mismo
porcentaje. Para Pimientos del tipo Sweet Bell prep o preservado NESOI sin congelar el prin-
cipal origen es Turquía con 46%, seguido por Chile con el 32% y Perú con el 12%. Por último
para Pimientos (Capsicum etc) Prep/preservados NESOI CTR NOV 227G, el principal origen es
España con el 85% y Perú con 9%.
DINÁMICA POR PARTIDA ARANCELARIA
Partida 07.09.60.20.90., otros pimientos frescos o refrigerados, del periodo

2001-2006.
Año Volumen (Kg.) Valor (US$)
2002 69,450,003 $ 45,272,831

2003 157,681,768 $ 170,524,443
2004 171,270,863 $ 198,961,674
2005 186,083,470 $ 232,425,572
2006 188,257,258 $ 198,786,917
Tasa de
Crecimiento Anual 22% 33%
Promedio 154548672.4 169194287.4
l Colombia Internaciona
Fuente: USITC, Cálculos Corporación
Dinámica de las Importaciones a EUA de Otros Pimientos Frescos o Enfriados -periodo 2002 2006-
200,000,000 $ 250,000,000
$ 200,000,000
150,000,000
$ 150,000,000
Dolares
100,000,000
Kg
$ 100,000,000
50,000,000
$ 50,000,000
0 $0
2002 2003 2004 2005 2006
Volumen (Kg) Valor (Dolares)
Fuente: USITC, Cálculos Corporación Colombia Internaciona
Principales orígenes: El principal origen es México con participaciones mayores o iguales

del 99% en el periodo 2002 – 2006.
Partida 07.09.60.20.00., de otros pimientos frescos o refrigerados, del periodo

2001-2006.
2001 150,904,788 $ 186,659,439

2002 89,087,138 $ 127,761,025
2003 22,783,343 $ 44,990,361
2004 16,655,394 $ 35,392,554
2005 6,860,214 $ 12,652,888
2006 6,396,991 $ 10,383,218
Tasa de
Crecimiento Anual -68% -62%
Promedio 48781311.33 69639914.17
Dinámica de las Importaciones a EUA de Pimientos Frescos o Enfriados periodo 2001 2006-
160,000,000 $ 200,000,000
140,000,000 $ 180,000,000
$ 160,000,000
120,000,000
$ 140,000,000
100,000,000 $ 120,000,000
Dólares
Kg
80,000,000 $ 100,000,000
60,000,000 $ 80,000,000
$ 60,000,000
40,000,000
$ 40,000,000
20,000,000 $ 20,000,000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Volumen (Kg) Valor (Dolares)

del 72% en el periodo 2001 – 2006
Partida 09.04.20.60.90., de otros frutos del Genero Capsicum secos, de periodo

2001-2006.
2001 24,316,700 $ 33,085,781

2002 26,261,206 $ 35,873,292
2003 24,189,385 $ 33,028,450
2004 29,114,077 $ 46 ,477,094
2005 25,633,337 $ 40,764,184
2006 20,635,589 $ 32,405,767
Tasa de
Crecimiento Anual -2% 2%
Promedio 25,025,049 36,939,094
Dinámica de las Importaciones a EUA de otros Frutos del Genero Capsicum secos. Periodo 2001-2006.
35.000.000 $ 50.000.000
$ 45.000.000
30.000.000
$ 40.000.000
25.000.000 $ 35.000.000
$ 30.000.000
Dólares
20.000.000
Kg.
$ 25.000.000
15.000.000 $ 20.000.000
10.000.000 $ 15.000.000
$ 10.000.000
5.000.000
$ 5.000.000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
VOLUMEN (Kg) VALOR (US$)
Principales Origenes a EUA de Otros Frutos del

Genero Capsicum Secos -Año 2005 % Volumen-
China 36%
India 30%
México 21%
Perú 8%
Partida 09.04.20.60.10, Pimientos tipo cuadrado (género capsicum), secos, no tri-

turados. Periodo 2001-2006.
Año Volumen (Kg.) Valor (US $)
2001 3,398,325 $ 12,638,742

2002 3,857,444 $ 13,931,337
2003 4,156,868 $ 14,079,121
2004 4,566,807 $ 13,556,301
2005 4,819,485 $ 15,234,489
2006 3,880,441 $ 13,357,293
Tasa de
Promedio 4,113,228 13,799,547
Dinámicas de las importaciones de EUA de Pimientos tipo cuadrado

(género capsicum), secos, no triturados. Periodo 2001-2006
.
6.000.000 $ 16.000.000
$ 14.000.000
5.000.000
$ 12.000.000
4.000.000
$ 10.000.000
Dólares
Kg.
3.000.000 $ 8.000.000
$ 6.000.000
2.000.000
$ 4.000.000
1.000.000
$ 2.000.000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Principales Origenes a EUA de Pimientos tipo

(género capsicum), secos, no triturados.
cuadrado (genero
-Año 2005 % Volumen-
China 73%
Chile 16%
Alemania 5%
Partida 09.04.20.73.00, de mezcla de pimientos Nesoi. Periodo 2001-2006.

2001 16,832,076 $ 11,212,704

2002 24,295,377 $ 18,750,155
2003 2 4,849,388 $ 18,777,813
2004 23,646,074 $ 18,316,070
2005 21,201,319 $ 18,416,962
2006 22,625,964 $ 18,510,686
Tasa de
Promedio 22,241,699 17,330,731
Dinámica de las Importaciones a EUA de de Mezcla de Pimientos Nesoi. Periodo 2001-2006
30.000.000 $ 20.000.000
$ 18.000.000
25.000.000
$ 16.000.000
$ 14.000.000
20.000.000
$ 12.000.000
Dólares
Kg.
15.000.000 $ 10.000.000
$ 8.000.000
10.000.000
$ 6.000.000
$ 4.000.000
5.000.000
$ 2.000.000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Principales Orígenes A EUA de Mezcla de

Pimientos Nesoi-Año 2005 % Volumen-
México 59%
Colombia 13%
China 7%
Partida 09.04.20.40.00, de Pimientos Anaheim y Ancho (género capsicum) Dr,Cr,Gr.

Periodo 2001-2006.
2001 2,329,400 $ 4,841,769

2002 3,127,317 $ 7,581,623
2003 3,038,444 $ 6,608,053
2004 2,578,858 $ 5,762,389
2005 3,172,409 $ 7,776,121
2006 3,517,657 $ 7,059,474
Tasa de
Promedio 2,960,680 6,604,904
Dinámica de las Importaciones a EUA de Pimientos Anaheim y Ancho (género capsicum)

Dr,Cr,Gr. Periodo 2001-2006.
4.000.000 $ 9.000.000
3.500.000 $ 8.000.000
3.000.000 $ 7.000.000
$ 6.000.000
2.500.000
Dólares
$ 5.000.000
Kg.
2.000.000
$ 4.000.000
1.500.000
$ 3.000.000
1.000.000 $ 2.000.000
500.000 $ 1.000.000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006

del 98% en el 2005.
Partidad 09.04.20.60.20, de Pimiento Jalapeño (género capsicum), secos. No tritu-

rados. Periodo 2001-2006.
2001 299,398 $ 997,101

2002 242,482 $ 1,001,862
2003 359,797 $ 1,634,829
2004 592,574 $ 1,945,732
2005 478,125 $ 1,490,067
2006 271,623 $ 898,076
Tasa de
Dinámica de las Importaciones de Pimiento Jalapeno (género capsicum),

secos. no triturados. Periodo 2001-2006
700.000 $ 2.500.000
600.000
$ 2.000.000
500.000
$ 1.500.000
Dólares
400.000
Kg.
300.000 $ 1.000.000
200.000
$ 500.000
100.000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Principales Orígenes EUA de Pimiento Jalapeño

(géneroCapsicum),
(Genero capsicum), Secos, no Triturados,
Chile 37%
India 15%
Chile 3%
Mexico 15%
Peru 27%
Partida 09.04.20.20.00, de Páprika. Periodo 2001-2006

2001 9,549,495 $ 19,087,009

2002 12,405,921 $ 22,214,945
2003 12,426,481 $ 22,240,939
2004 14,134,933 $ 28,212,286
2005 21,343,345 $ 47,190,969
2006 19,822,848 $ 40,760,041
Tasa de
Promedio 14,947,170 29,951,031
Dinámica
Partida
de las
09.04.20.20.00,
ImportacionesdeenPáprika.
EstadosPeriodo
Unidos de
2001-2006
Páprika 2001-2006
25,000,000 $ 50,000,000
$ 45,000,000
20,000,000 $ 40,000,000
$ 35,000,000
15,000,000 $ 30,000,000
Dólares
Kg.
$ 25,000,000
10,000,000 $ 20,000,000
$ 15,000,000
5,000,000 $ 10,000,000
$ 5,000,000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Principales Orígenes a EUA de Páprika

Perú 63%
España 17%
Israel 7%
PRECIOS EN ESTADOS UNIDOS
Ají fresco
Precios al consumidor cotizados en supermercados de Miami, Florida.

Diciembre 2006 (precios en US$)
Variedad o Presentación Precio Mercado Origen Cadena
Scotch Bonnet Bandeja $2.69/Lb. Miami Estados Unidos Amigo Supermarket

de Icopor recubiertas en plástico
Fuente: Monitores CCI Localizados en Miami
Precios mayoristas de Ají Fresco en Estados Unidos según mercado.

(Precio en US$ por cajas de 10 Libras)
Mercado Variedad Origen Precio Promedio Diciembre
Atlanta Anaheim Caja X 20 Lbs Florida 31.5

Atlanta Habanero Caja X 30 Lbs Mexico 32.5
Chicago Anaheim Caja X 10 Lbs California 42
Chicago Habanero Caja X 8 Lbs Mexico 16
New York Jalapeños Caja X 10 Lbs California 17.1
Dallas Fresno Red Caja X 10 Lbs Mexico 36.3
Fuente: Today’s Market Prices
Ají procesado
Precios al consumidor cotizados en supermercados de Miami. Diciembre 2006

(Precios en us$)
Variedad Origen Mercado Precio en us$ Marca Cadena
ajíes congelados China Miami 2.79 nd wild oats

10 onzas
Fuente: Monitor CCI localizado en Estados Unidos.

Presentaciones de Ají
producto A jí
presentación deshidratado
variedad red pepper
marca mc cormick
procedencia empacado usa
precio
detallista $1.69 usd
tamaño 1.5 onzas
producto A jí
presentación Salsa
variedad red pepper
marca kahlners
procedencia Local
precio
tamaño 6 onzas (177 ml)
producto A jí
presentación deshidratado y molido
variedad red pepper
marca mc cormick
procedencia empacado usa
precio
tamaño 1 onza
producto A jí
presentación Salsa
variedad jalapeño
marca kahlners
procedencia Local
precio
ALBAHACA
Ocimun basilicum
Familia: Lamiaceae (labiatae)
La albahaca es originaria de India y fue introducida en Europa por los griegos y los romanos
desde el siglo XVI. Es una planta herbácea de tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm,
posee hojas de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior, las hojas nue-
vas son las más perfumadas; las flores son pequeñas y de color blanco. Es una planta anual.

Producción nacional de Albahaca Participación nacional (has)
C/marca Antioquia
Área cos. Produc. Rend. 6% 2%
Departamento (has) (ton) (ton/ha)
Valle del
Boyacá 44 25 0.6 Cauca
Valle Del Cauca 12 954 79.8 19%
Cundinamarca 4 4 1.0
Antioquia 1 20 17.5
Boyacá
Total 61 1,004
73%
.
Cesar, Huila, Tolima, Valle del Cauca.

224 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ ALBAHACA
Clima Cálido, templado-cálido, (no resiste heladas ni temperaturas inferiores a 0°c).

Humedad Relativa Media 60-70 %
Suelos Sueltos y bien drenados.
Altitud
0-1000 msnm climas cálidos y secos.
En Colombia se siembra Albahaca bajo invernadero en pisos térmicos
más altos
Variedades
Material Características Ton/Ha

Genovese El color de la hoja es más oscuro, hojas más pequeñas, 18-20
planta de porte más bajo que nufar f-1. Excelente
contenido de aceites esenciales, especial para el
mercado europeo. Rendimientos 400 gr / m2 / corte.
Híbrida nufar f1 Planta de porte más vigoroso, mayor productividad que 18-20
la variedad genovesa. Adaptabilidad: 1200-1800 msnm.
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del terreno: Realizar una labor de arado y dos rastrilladas. Es necesario dejar el
terreno mullido y esponjoso.
Método de siembra: La siembra puede ser directa o por transplante, siendo esta última la
más utilizada en cultivos comerciales.
Se transplanta a los 21 días de estar en semillero, cuando la planta tiene dos pares de hojas
verdaderas.
La poda apical se realiza a los 30 días después del transplante.
Densidad: Las densidades más utilizadas son 50 mil, 60 mil y 100 mil plantas por hectárea;
Para presentación en fresco se siembra a doble surco.
Rendimientos: Los rendimientos de albahaca son de 18-20 ton/ha en fresco; deshidratada se

puede obtener unas 10 ton/ha de albahaca seca y cerca de 80 kg/ha de aceite esencial.
Fertilización: Los abonos orgánicos (descompuestos) deben ser incorporados en el terreno

antes de la siembra.
Tanto los abonos orgánicos como los compuestos se deben aplicar de acuerdo al análisis
de suelo.
Control de malezas: Se recomienda el uso de Mulch o cobertura plástica, que permite ace-
lerar el desarrollo de las plantas, disminuir el consumo de agua, proteger el suelo de la erosión,
evitar el crecimiento de malezas y aumentar la intensidad de luz alrededor de la planta.
Enfermedades: Punto negro o “Mancha negra” Pseudomonas viridiflava asociada con Co-
lletotrichum gleosporoides, Fusarium oxysporum var. Vasilici, Moho gris Botrytis cinerea.
Plagas:
Trozadores: Trichoplusia ni, Spodoptera frugiperda, Alabama argillacea, Heliothis virescens.

Minadores: Liriomyza spp.
Raspadores: Empoasca Kraemeri, Chupadores, Mosca blanca, Trips.
Coleopteros: Diabrotica sp, Hormigas.
Nemátodos del género Meloidogyne
Se recomienda que la cosecha se realice muy temprano en la mañana para obtener pro-
ducto turgente, los tallos se cortan entre 15 y 20 cm., se depositan en canastillas plásticas
con una capacidad máxima de 2.5 kilos para evitar maltrato del producto; éstas canastillas
deben contener líquidos hidratantes para favorecer la conservación del producto y evitar
que suba la temperatura.
El producto debe ser preenfriado por seis horas antes de la selección, a temperatura de
10°C y humedad relativa de 80%.
El producto se empaca dependiendo del mercado, que puede ser nacional, EEUU ó UE.
Para EEUU se envía en dos presentaciones de 12 ramilletes de 42 gr. ó 24 ramilletes de 21 gr.;
luego son colocadas en cajas de cartón corrugado con una capacidad de 10 libras.
Para una buena conservación del producto no se debe romper la cadena de frío. La vida útil
de la albahaca es de 14 días.
Estados Unidos
Producto Tipo de Medida Descripción
Aplicación en EE.UU
Albahaca
Fitosanitaria / Reglamentado por IR 4 - EPA
(Ocimum
Inocuidad AMSF de la OMC APHIS - USDA
basilicum)
Base legal y autoridad de aplicación en Colombia: ICA. ley 101/93, artículo 65 y decreto
Fitosanitaria: Acceso por todos los puertos, no obstante el producto debe estar libre de plagas
Inocuidad: Ausencia de LMR para algunos plaguicidas sin registro ante IR-4, utilizados en
Colombia para cultivos menores
Posible solución:
• Adopción de Buenas Prácticas Agrícolas, con énfasis en el buen uso de plaguicidas.

• Registro de plaguicidas para cultivos menores (en proyecto).
• Certificación de áreas de escasa prevalencia con aceptación en Estados Unidos.
• Alternativas de tratamientos en puerto de destino (Anexo A).
Agregación de Valor
Es una de las plantas aromáticas más apreciadas en cocina, es considerada insustituible

por un gourmet. Tiene un gusto dulce y fragante. Las hojas más perfumadas son aquellas
que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de
sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un
sabor más picante.
De la albahaca se usan las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o pi-
cadas finas. El aceite esencial de albahaca es rico en estragol, un potente carcinógeno y
genotoxico. Sin embargo, No se ha determinado directamente la carcinogenicidad ni la
teratogenicidad de la albahaca en la dieta humana.
1
Hojas de albahaca frescas iv gama us$ 71.1/kg.

Las hojas d e albahaca cosechadas s e seleccionan y s e limpian para luego s er e mpacadas e n bolsas
micro-perforadas que permiten atmósfera modificada por la película.
1
Albahaca seca Secado us$ 34.69/kg.

Las hojas de albahaca seleccionadas y limpias se secan al sol o en secadores por aire a 70°c de tempera-
tura de bulbo seco. Se empacan y se comercializan.
aceite esencial Extracción 32.5 € / 15 ml.

El extracto se obtiene por destilación al vapor de la planta en flor. el aceite extraído contiene linalol, acetato
de linalilo, cineol, estragol, pineno, eugenol, alcanfor y taninos. esta contraindicada la ingesta de este aceite.
1 Precio promedio de venta al público en supermercados de Miami. dic 2006.

2
Precio promedio de venta al público en Taragoa, La Coruña España., dic 2006.
MERCADO NACIONAL
No se cuenta con información de precios para estimar la estacionalidad en mercado mayoris-

ta. Tampoco se encuentra información suficiente para estimar consumo nacional aparente.
Importación y exportaciones de albahaca (partida arancelaria “las demás”)
La albahaca no tiene una partida arancelaria definida en Colombia. Esta se incluye dentro de
la partida arancelaria “las demás plantas y partes de plantas, semillas y frutos de las especias”
del Capitulo 12 del arancel.
Dinámica de las Importaciones en volumen y en valor de las demás plantas. Periodo

2000-2006
Año US$ CIF Toneladas US $ / ton
2001 606.770 211 2.876

2002 469.090 194 2.418
2003 606.180 218 2.781
2004 562.540 242 2.325
2005 749.230 317 2.364
2006 723.890 282 2.567
Dinámica de las Importaciones de las demás plantas
800.000 350
700.000 300
600.000
250
500.000
200
Tons
US$
400.000
150
300.000
100
200.000
100.000 50
- 0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
US$ CIF Toneladas
Principales origenes de las importaciones de

“las demás plantas y partes de plantas…” 2006
Volumen
India 30%
Chile 18%
Ecuador 12%
Alemania 12%
Dinámica de las Exportaciones en volumen y en valor de las demás plantas (Albahaca).

Periodo 2000-2006
Año US$ FOB Toneladas US $ / ton
2001 572.020 278 2.058

2002 743.950 285 2.610
2003 1.657.110 550 3.013
2004 3.029.040 776 3.903
2005 5.553.870 1461 3.801
2006 5.953.780 1620 3.675
Fuente: DANE, Cálculos Corporación Colombia Internaciona
Dinámica de las Exportaciones de las demás plantas
7.000.000 1800
6.000.000 1600
1400
5.000.000
1200
4.000.000 1000
Tons
US$
3.000.000 800
600
2.000.000
400
1.000.000 200
- 0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
US$ FOB Toneladas
Principales destinos de las exportaciones de “las demás

plantas y partes de plantas…” 2006 Volumen
Estados Unidos 69%

Canadá 19%
MERCADO EN ESTADOS UNIDOS
Se analizó una partida arancelaria, que alcanza un valor promedio de importación en los
últimos cinco años de casi 17 millones de dólares equivalentes a 7.8 millones de kilos, lo que
muestra un precio implícito promedio de us$ 2.15 kilo.
Partida Tasa de Crecimiento Promedio Valor - Promedio Volumen Precio Implícito

Producto
Arancelaria Promedio Anual – Valor US$ 2001-2006 - Kg 2001-2006 US$ / Kg
12.11.90.90.40 albahaca 13% $16,962,216 7,894,326 2.15
Fuente: USTIC, cálculos Corporación Colombia Internacional
El principal origen de la albahaca que se importa en Estados Unidos es mexicano ya que

este país concentró el 49% del valor de las importaciones en 2005. Le sigue en importancia
Israel con 20%, Egipto con 18% y con participaciones del 3% aparecen Colombia y Perú.
Partida 12.11.90.90.40 de albahaca fresca y deshidratada
Año Volumen (Kg) Valor (Us$)
2002 4,908,346 $ 11,554,849

2003 4,726,354 $ 14,861,063
2004 5,521,520 $ 17,949,284
2005 6,185,048 $ 22,315,522
2006 18,130,362 $ 18,130,362
Tasa de
Promedio 7,894,326 16,962,216

Dinámica de las Importaciones de Estados Unidos de Albahaca, 2002 - 2006
20000000 $ 25,000,000
18000000
16000000 $ 20,000,000
14000000
Dolares
12000000 $ 15,000,000
Kg
10000000
8000000 $ 10,000,000
6000000
4000000 $ 5,000,000
2000000
0 $0
2002 2003 2004 2005 2006
Principales Origenes
Orígenes a Estados Unidos
de la Albahaca -Año 2005 % Volumen-
México 49%
Israel 20%
Egipto 18%
Precios en Estados Unidos
producto aromáticas
presentación fresco
variedad albahaca
marca wegmans
procedencia local
Mercado mayorista
Precio Precio
Mercado Origen Empaque mínimo US$ máximo US$
Miami Colombia Bolsas de 1 lb 3 5

México por aire Bolsas 2 lb 7 9
Bolsas de 1 lb 3.5 5
Philadelphia Israel Cajas de 1 Kg 11.1 12
Boston Caja de 1 Kg 11.5 12
Baltimore Bolsas de 1 lb 12 13
New York Cajas de 1 Kg 11 12
Los Angeles California Bolsa de 1 lb 2.5 3.5
ALCACHOFA
Cynara scolimus l.
Familia: Compositae
La alcachofa es originaria del norte de África y el sur de Europa. Posee tallos erguidos y grue-
sos que alcanzan hasta un metro de altura; sus flores terminales son gruesas y recubiertas
por escamas, y constituyen la parte comestible; los frutos se utilizan como semilla y pesan
alrededor de 600 a 610 gramos.
Producción nacional de Alcachofa
Cundinamarca
51%
Departamentos potenciales:
Cundinamarca, Boyacá, Antioquia, Risaralda, Caldas, Quindio.

234 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ ALCACHOFA
La alcachofa es una hortaliza de invierno, su floración es

Temperatura inducida por el frío (vernalización).
Óptima Desarrollo: 12 - 20 ºC diurnas, de 13º C nocturnas.
Cosecha: 7 - 29º C (libre de heladas).
Suelo Prefiere suelos profundos, arenosos, fértiles y bien drenados.
Humedad Relativa 60-80%

PH ligeramente alcalino, resiste a la salinidad, pero un
PH
exceso ocasiona necrosis en las brácteas.
Altitud 2200 - 2800 msnm
Variedades
Materiales Características
Cabeza globosa, brácteas brillosas, cerradas hacia dentro, color verde

Imperial Star
a verde grisaceo, ligeramente más dulce que la green globe.
Cabezuela grande, globosa, brácteas cerradas, color verde a verde

Green Globe
oscuro, comestible en toda su extensión, sabor dulce, textura blanda.
Cabeza globosa, brácteas brillosas, cerradas hacia dentro, color verde

Imperial Star
a verde grisaceo, ligeramente más dulce que la green globe.
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del terreno: El suelo se prepara mediante labores profundas, que aseguren
una buena permeabilidad y aireación del suelo en profundidad; posteriormente se efec-
túan dos pases de rastrillo. Las camas tendrán 1.8 m. de ancho x 0.6 m. entre plantas.
Propagación: Transplante cuando la propagación es por semillas, aumenta la densidad de la

plantación. Otros tipos de multiplicación son por hijuelos, esquejes y cultivo de meristemos.
Cantidad de semilla: Se requieren aproximadamente 27 mil semillas por hectárea (1 kg.), y

5 mil a 12 mil hijuelos para propagación vegetativa.
Fertilización: Se recomienda aplicar un mínimo de 20 toneladas de abono orgánico por

hectárea cada año, dependiendo del análisis de suelo.
La extracción de nutrientes promedio es de N-P-K: (Nitrogeno, Fosforo y Potasio)160-100-100

Kg/ha (Sanconet).
Control de malezas: Es recomendable el uso de Mulch o cobertura plástica que permite ace-
lerar el desarrollo de las plantas, disminuir el consumo de agua, proteger el suelo de la erosión,
evitar el crecimiento de malezas y aumentar la intensidad de luz alrededor de la planta.
Riego: El riego se puede efectuar mediante aspersión o goteo. Es importante realizar un

riego antes de la plantación, que proporcione suficiente humedad para conseguir un
buen arraigado.
El cultivo de alcachofa requiere riego frecuente durante el periodo de crecimiento; la caren-

cia de riego provoca una mala calidad de los frutos.
Las plantas de alcachofa son susceptibles a la podredumbre de la raíz si el riego es excesivo.
Poda: En las variedades semiperennes es necesario realizar una poda para estimular la emi-
sión de brotes laterales en la coranoa de la raíz; se recomienda realizar un corte a unos 5 a
7 cm. bajo en nivel del suelo (California), para favorecer el brote de hijuelos, y 5 cm. sobre
el nivel del suelo (España).
El número de brotes depende de la variedad, el suelo y el manejo del cultivo. En las varieda-
des semiperennes el número de brotes varía entre cuatro y seis, cuando la propagación ha
sido por semilla son muy escasos.
Rotaciones: La rotación de cultivos permite renovar el suelo, eliminando plagas y enferme-

dades residentes. La alcachofa por ser de ciclo largo generalmente no se rota
Enfermedades: Marchitez fungosa ocasionada por hongos del género Fusarium, Oidio - Oi-
dium cynarea, Curly dwarf (virus), pudrición del capítulo: Botrytis cynarea, pudrición húmeda
de la corona, ocasionada por la bacteria Erwinia carotovora.
Plagas: Barrenador de la alcachofa: Hydroecia xanthenes, Gortyna xanthenes, Babosas

Agriolimax reticulatus, Caracoles Helix aspersa, Larvas de Lepidópteros: familia Noctuidae,
Agrotis, Feltia, Spodoptera, Pseudoplusia, Copitarsia, Heliothis.
Pulgones Aphis fabae y Myzus persicae, Nemátodos Meloidogyne incognita, Moscas mina-
doras: familia Agromyzidae, Agromyza sp.-Liriomyza huidobrensis, Moscas blancas Bemisia
tabaci, Bemisia argentifolii, Escarabajos Coleópteros, F. Scarabaeidae, género Anomala,
Arañitas rojas Tetranychus.
En las variedades semiperennes la primera cosecha se inicia aproximadamente a los cuatro

meses del trasplante de los hijuelos y cinco meses cuando se emplean plántulas. La siguien-
te cosecha se produce a partir de los cuatro meses del brote.
El tiempo que transcurre desde la emisión del botón floral hasta su desarrollo es de 12 a 18
días (inicio de la soltura de las brácteas).
El período de cosecha depende del clima y del estado del cultivo y varía entre 4 y 5 meses.
Para mercado fresco se da dos pases cada semana y hasta tres en los picos de producción
y cuando es para industria se hace día de promedio.
La cosecha es manual y debe realizarse con guantes; se hace con un cuchillo en forma
curva bien afilado, dejando 10 cm. de tallo.
En las variedades perennes el número de ciclos y cosechas varía de acuerdo con el manejo
del cultivo (riego - fertilización) y el aspecto sanitario (hongo Fusarium y la bacteria Erwinia).
En las variedades anuales no es rentable hacer más de dos ciclos.
La conservación del producto se realiza a 0 °C y 95-100% de humedad relativa, proporcio-

nando una vida útil de 2 a 3 semanas.
Rendimientos:
Densidad Peso
País Unidades Kilos / Hectárea
Plantas / Hectárea Promedio / Unidad
Italia, Francia, España 8.000-12.000 50.000-60.000 170 - 240 gr 7.000-12.000
Chile 30.000 278-333 gr 9.000
industria de corazones 70.000 100 gr 7.000
california 12.000-14.000
Perú (sin espinas) 100.000 200 gr 20.000
Variedad Green Globe 100-120 gr 12.700
Imperial Star 10.800
Propiedades nutritivas: Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3, en cantida-
des poco significativas comparadas con otros vegetales.
Los minerales más abundantes son el potasio, magnesio, fósforo, calcio y cantidades me-
dias de sodio.
Lo más destacable en su composición son las sustancias de efectos fisiológicos como: co-
lerético, diurético y antioxidante.
Costos de producción:
Valor Año 0 Año 1 Año 2 Ciclo

Actividad Unidad Unitario Cant. Valor Total Cant. Valor Total Cant. Valor Total Cant. Valor Total
Arada H/Maq 26000 4 104,000 4 104,000
Rastrillada H/Maq 26000 4 10 4,000 4 104,000
Surcada H/Maq 24000 2 48,000 2 48,000
Aplicación
Correctivos Jornal 18000 2 36,000 2 36,000
Colinos Unidad 750 7000 5,250,000 7000 5,250,000
Siembra Jornal 18000 5 90,000 5 90,000
Resiembra Jorna l 18000 1 18,000 1 18,000
Fertilización Jornal 18000 8 144,000 5 90,000 5 90,000 18 324,000
Control
Malezas Jornal 18000 3 54,000 1 18,000 11 198,000 15 270,000
Control
Sanitario Jornal 18000 15 270,000 15 270,000 15 270,000 45 810,000
Riego Jo rnal 18000 3 54,000 2 36,000 2 36,000 7 126,000
Deshije Jornal 18000 6 108,000 6 108,000 6 108,000 18 324,000
Cosecha Y
Empaque Jornal 18000 20 360,000 30 540,000 30 540,000 80 1,440,000
Insumos 1,682,186 1,252,621 1,252,621 4,187,428
Total
Costos
Directos 8,322,186 2,314,621 2,494,621 13,131,428
Arriendo Mes 100000 12 1,200,000 12 1,200,000 12 1,200,000 36 3,600,000
A. Técnica
Y Admon. C.D. 0.15 1,248,328 0.15 347,193 0.15 374,193 1,969,714
Imprevistos C.D. 0.05 416,109 0.05 115,731 0.05 124,731 656,571
Análisis De
Suelos Unidad 42000 1 42,000 1 42,000 1 42,000 3 126,000
Anális
Foliar Unidad 54400 0 1 54,400 1 54,400 2 108,800
Total
Costos
Indirectos 2,906,437 1,759,324 1,795,324 6,461,086
Costo Total 11,228,623 4,073,945 4,289,945 19,592,514
Variable precio material vegetal $750 por colino.

Fuente: CCI, Sistema de Información de Precios - Insumos y Factores asociados a la Producción, 2006. .

Escenario de producción Escenario de producción
Alcachofa Actual Colombia con Mejor Tecnología
(Tradicional) Disponible (Perú)
Rendimientos Ton / Ha. 7 Ton / Ha 15 Ton/Ha

Costos por Ha./ Año $ 7.000.000 $ 11.000.000
Costo por Kg. $1.000 $ 733
Precio de Venta Por Kg. $ 1.500 $ 1.500
Ganancia Neta / Ha $ 3.500.000 $ 11.500.000
Relación Beneficio/Costo 1.5 2
Estados Unidos
Producto Tipo de Medida Descripción Aplicación en EE.UU.
Alcachofa Fitosanitaria / Inocuidad Reglamentado por IR -4 EPA

( Cynara Scolymus )
Base legal y autoridad de aplicación en Colombia: ICA. Ley 101/93, artículo 65 y el de-
creto 1840 del/94, artículo 6-literal a
Fitosanitaria: Acceso por todos los puertos, no obstante se debe tener condiciones de asep-
sia de plagas en general,
Inocuidad: Ausencia de LMR para algunos plaguicidas sin registro, utilizados en Colombia
para cultivos menores
Posible solución
• Adopción de Buenas Prácticas Agrícolas, con énfasis en el buen uso de plaguicidas

• Registro de plaguicidas para cultivos menores (en proyecto)
• Certificación de áreas de escasa prevalencia con aceptación en Estados Unidos
• Alternativa de tratamientos en puerto de destino (Anexo a)
Meta de Producción
Adicional Proyectos productivos

Concepto Meta 2015 AEA frente a 2006 PHN 2007
Área (has) 685 641 200
Producción (tons) 17.628 17.467 2,000
Fuente: Apuesta Exportadora Agropecuaria. ENA, 2006. Cálculos. CCI
Los proyectos productivos formulados durante la ejecución del Plan Hortícola Nacional pre-
tenden generar 200 has de alcachofa principalmente en Antioquia, Cundinamarca y Eje
cafetero, después de validar variedades europeas a través de proyectos de investigación.
La parte comestible de la alcachofa es el cúmulo de brácteas que recubren la inflorescen-

cia, se pueden consumir en conserva o cocidos, como entrada y en guisos muy variados.
La alcachofa es una hortaliza con alta taza respiratoria, lo que obliga a enfriar rápido los
capítulos destinados a la exportación en fresco para quitarles el calor del campo. Los
enfriadores usados pueden ser de tipo ducha sobre banda transportadora, inmersión en
agua fría y enfriadores de vacío. Siendo estos últimos los menos eficientes para este pro-
ducto y los mas costosos.
Este producto es usado en la agroindustria para elaboración de fondos y corazones con-

gelados, deshidratados, enlatados, conservas en aceite, etc.. La versatilidad de usos de
la especie permiten que se consuman los pecíolos y tallos jóvenes igual que en cardo, las
hojas se utilizan como forraje en la alimentación de ganado y para la obtención de un licor
llamado Cynar, que se usa como aperitivo amargo o “bitter”, etc.. También debe destacarse
que la especie ha sido usada históricamente para fines medicinales, extrayéndose de ella
diversos compuestos de uso farmacológico que poseen características aperitivas, antihel-
mínticas, antiglicémicas, diuréticas y laxativas, entre otras. (ver cuadro página siguiente)
1
$38.44/g enlatados
Corazones de alcachofa en conserva conservería
$68.70/g frasco de vidrio

Una v ez cosechadas l as a lcachofas s e someten a un p roceso de cocción i nicial, luego s e
seleccionan, se limpian, se cortan y se pelan hasta dejar el fondo o corazón. Posteriormente se
envasan. E n el envasado s e adiciona e l líquido d e gobierno que para el caso alcachofas
cocidas consiste en salmuera, y para el caso de alcachofas marinadas puede ser una mezcla
de ajo, orégano, pimentón entre otros. También se pueden cortar en cuartos o mitades según
sean las especificaciones del cliente.
1
Alcachofas congeladas Congelamiento 0.50 € / unidad.

Luego de la selección de productos de óptima calidad, se limpian, se separan los capítulos
externos y s e parten en cubos, mitades o cuartos según las especificaciones del c liente. s e
someten a congelamiento por contacto o por p roceso IQF y se e mpacan para su posterior
almacenamiento.
1 Precio promedio de venta al publico en los principales supermercados de cadena de Bogotá., enero 2007
1 Precio al comprador de lotes para importación desde Perú.
MERCADO NACIONAL
No se cuenta con información suficiente para estimar la estacionalidad de precios en el
mercado nacional, tampoco para estimar el consumo nacional aparente.
Balanza Comercial
140
120
100
80
60
40
20
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Expo Volumen Impo Volumen
Fuente: DANE, Cálculos Corporación Colombia Internacional.

Importaciones y Exportaciones:
Dinámica de las importaciones por volumen y por valor de alcachofas. Periodo 2000-2005.
Año Toneladas US$ CIF US $ / Ton
2000 19.02 46,305 2,434

2001 25.63 58,681 2,289
2002 13.06 28,865 2,211
2003 10.03 35,617 3,551
2004 11.42 43,113 3,775
2005 14.67 47,980 3,271
Importaciones en Volumen y en Valor de Alcachofas 2000-2005
30.00 70,000
25.00 60,000
50,000
20.00
Dólares
40,000
Ton
15.00
30,000
10.00
20,000
5.00 10,000
0.00 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas US$ CIF

Dinámica de las exportaciones por volumen y por valor de alcachofas. Periodo 2000-2005.
Año Toneladas US$ FOB US $ / Ton
2000 79.19 129,776 1,639

2001 29.45 24,197 822
2002 28.20 35,97 3 1,276
2003 19.65 31,784 1,617
2004 15.64 27,006 1,727
2005 219.58 165,094 752
Exportaciones en Volumen y en Valor de las Alcachofas 2000-2005

Ton Dólares
250.00 180,000
160,000
200.00 140,000
120,000
150.00
100,000
80,000
100.00
60,000
50.00 40,000
20,000
0.00 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas US$ FOB
MERCADO MUNDIAL GENERALIDADES
El principal productor de alcachofa en 2005 fue Italia con más de 450 mil toneladas, segui-
do por España; así mismo son los principales exportadores, son España e Italia y entra a jugar
Egipto. El mayor importador de alcachofa es Francia e Italia. A continuación se muestra en
detalle producción, importaciones y exportaciones.
Producción alcachofa (ton)
PRODUCCIÓN ALCACHOFA, AÑO 2005

500,000
450,000
400,000
350,000
300,000
250,000
200,000
150,000
100,000
50,000
0
Tunez
Turquia
Marruecos
Italia
España
Argentina
Egipto
Peru
China
Francia
EE.UU
Algeria
Grecia
Chile
Iran
Importaciones alcachofa (ton)
IMPORTACIONES DE ALCACHOFA, AÑO 2005
25,000.00
20,000.00
15,000.00
10,000.00
5,000.00
0.00
Bélgica
Francia
Italia
Holanda
Canadá
Alemania
Vietnam
Reino Unido
EE.UU
Suecia
Dinamarca
Grecia
Austria
España
Suiza

Exportaciones alcachofa (ton)
EXPORTACIONES DE ALCACHOFA, AÑO 2005
25,000
20,000
15,000
10,000
5,000
0
Tunez
México
Marruecos
Indonesia
Alemania
Holanda
Belgica
España
Francia
Egipto
China
EE.UU
Chile
India
Italia
Se destaca que el mercado de alcachofa más interesante en las importaciones de Estados

Unidos es el de producto procesado correspondiente al capítulo 20 del Sistema Armonizado
de Aranceles, a diferencia de los anteriores productos mencionados donde el producto fres-
co es el de mayor importancia.
Para este análisis se encontró una partida arancelaria de alcachofa fresca, que en promedio
representa más de 1.4 millones de dólares en importaciones al año equivalente a más de
884 miles de kilos al año y dos de alcachofa procesada que en promedio representan más
de US$ 96 millones en importaciones al año equivalentes a más de 54 millones de kilos.

importaciones de alcachofa procesada de Estados Unidos es la 20.05.80.90.00 que corres-
ponde a “alcachofas preparadas o preservadas no congeladas NESOI”. Esta sola partida
representa más de 64 millones de dólares (64% de las importaciones de alcachofa) con un
precio promedio de US$ 1.6 por kilo.
Tasa d e Promedio Promedio Precio

Partida Crecimiento Volumen -
Producto Valor - US$ Implícito
Arancelaria Promedio Anual 2001-2006 Kg 2001- US$ / Kg
– Valor 2006
Alcachofas preparadas
o preservadas nesoi
20.05.90.80.00 10% $64,044,404 38,072,857 1.68
no congeladas
Alcachofas preparadas
20.01.90.25.00 o preservadas en vinagre 12% $32,489,418 16,009,452 2.03
o acido acético
Globos de alcahofas
07.09.10.00.00 7% $1,428,153 857,775 1.66
frescas o refrigeradas
La partida arancelaria correspondiente a “alcachofas preparadas o preservadas en vinagre

o acido acético” es la que mejores precios registra (US$ 2.03) y mayor crecimiento anual
promedio (12%).
Alrededor de 97% del valor y volumen importado de alcachofas frescas de Estados Unidos
proviene de México. Las alcachofas preservadas en vinagre provienen principalmente de
España (66% del volumen 2005) y de Perú (12%) de igual forma, las alcachofas preservadas
NESOI provienen principalmente de España (57% del volumen 2005) y de Perú 23%.
Capitulo 07
Partida 07.09.10.00.00, de alcachofas frescas o refrigeradas.
Año Volumen(Kg) Valor(US$)
2001 1,006,186 $ 1,154,901

2002 1,065,760 $ 1,855,308
2003 632,093 $ 926,404
2004 579,580 $ 1,054,415
2005 766,477 $ 1,481,759
2006 1,096,552 $ 2,096,128
Tasa de
Promedio 857,774 1,428,152
Dinámica de las Importaciones en EUA de Globos de Alcachofas Frescas o

Enfriadas-periodo 2001 2006-
1,200,000 2,500,000
1,000,000 2,000,000
800,000
Dolares
1,500,000
Kg
600,000
1,000,000
400,000
200,000 500,000
- -
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Volumen(Kg) Valor (Dolares)
Principales orígenes de globos de Principales orígenes de globos de

alcachofas frescas o refrigeradas alcachofas frescas o refrigeradas
-año 2006% volumen- -año 2006% valor-
Mexico 98% Mexico 98%

Los Demás 2% Los Demás 2%
Capítulo 20
Partida 20.01.90.25.00, alcachofas preparadas o preservadas en vinagre o ácido

acético.
2001 18,741,969 $ 9,783,769

2002 26,402,869 $ 12,152,943
2003 35,481,918 $ 28,990,682
2004 41,749,546 $ 16,407,783
2005 40,642,896 $ 16,056,962
2006 31,917,311 $ 12,664,570
Tasa de
Promedio 32,489,418 16,009,452
Dinamica
Dinámica de las Importaciones en Estados Unidos de las
Alcachofas Preparadas o Preservadas 2001-2006
45,000,000 $ 35,000,000
40,000,000 $ 30,000,000
35,000,000
$ 25,000,000
30,000,000
Dólares
25,000,000 $ 20,000,000
Kg.
20,000,000 $ 15,000,000
15,000,000
$ 10,000,000
10,000,000
5,000,000 $ 5,000,000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Valor Volumen
Principales Orígenes de Alcachofas Preparados o Preservados

Nesoi no Congeladas - Año 2006 % Volumen y Valor -
Chile 15%
Perú 30%
España 45%
Los demás 10%
Partida 20.01.90.25.00, Alcachofas preparadas o preservadas nesoi no congeladas
22001 42,190,492 $ 28,929,906

2002 54,269,264 $ 31,765,629
2003 68,313,423 $ 68,123,170
2004 74,648,078 $ 33,592,059
2005 75,771,364 $ 34,797,239
2006 69,073,805 $ 31,229,137
Tasa de
Promedio 64,044,404 38,072,857
Dinamica
Dinámica de las Importaciones en Estados Unidos de Alcachofa
Prep o Preserv en NESOI no congelada. 2001-2006
Kg. Dólares
80,000,000 $ 80,000,000
70,000,000 $ 70,000,000
60,000,000 $ 60,000,000
50,000,000 $ 50,000,000
40,000,000 $ 40,000,000
30,000,000 $ 30,000,000
20,000,000 $ 20,000,000
10,000,000 $ 10,000,000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Valor Volumen
Principales Orígenes de Alcachofas Preparados o Preservados

Nesoi no Congeladas - Año 2006 % Volumen y Valor -
Chile 15%
Peru 30%
España 45%
Los demás 10%
Alcachofa fresca:
Precios mayoristas de alcachofa fresca en Estados Unidos según mercado de California. Diciembre 2006
Precio Promedio
Mercado Variedad Presentación Tamaño Origen US$ / Presentación
Alcachofas Tipo 12
Los Ángeles Cajas Unidades California 26,00
Globo Torneadas
Alcachofas Tipo 18
Los Ángeles Cajas California 32,03
Globo Torneadas Unidades
Alcachofas Tipo 24
Globo Torneadas
Alcachofas Tipo 30
Globo Torneadas
Alcachofas Tipo 36
Los Ángeles Cajas Unidades Californi
a 13,95
Globo Torneadas
Alcachofas Tipo 18
Miami Cajas Unidades California 47,33
Globo
Alcachofas Tipo 24
Miami Globo Cajas Unidades California 38,00
Alcachofas Tipo 18
Nueva York Cajas Unidades California 47,50
Globo Torneadas
Alcachofas Tipo 24
Globo Torneadas
Alcachofas Tipo 30
Globo Torneadas
Alcachofas Tipo 36
Globo Torneadas
Precios de la alcachofa fresca cotizados en supermercados de Miami. Diciembre 2006
Variedad o Presentación Precio Diciembre

Origen Distrito Marca Cadena
Cotizada Us$/Unidad
Miami,
Alcachofa Fresca Larga California 5.99 Nd Wild Oats
Florida
Miami,
Alcachofa Fresca Pequeña USA 5.99 Nd Wild Oats
Flor ida
Fuente: Monitores CCI localizados en Estados Unidos .

Alcachofa procesada
Precios de alcachofa preparada cotizados en supermercados de Miami. Diciembre 2006
Variedad o Presentación Precio Diciembre

Origen Distrito Marca Cadena
Cotizada Us$/Unidad
Miami,
Corazones de Alcachofa Ecuador 3.79 native forest wild oats
Florida
Enlatados. Frasco De 14 Onzas
Miami,
Corazones de Alcachofa España 4.99 marin wild oats
Flor ida
Enlatados. Frasco de 11.5 Onzas
Fuente: Monitores CCI localizados en Estados Unidos.
Supermercado: Wegmans
Gama: Especializado
producto A lcachofa
presentación Fresco
variedad Baby
marca ocean mist
procedencia Local
precio detallista US$ 3.99
tamaño bandeja por 12 unidades
producto Alcachofa
presentación conserva mezcla
variedad n/a
marca Grandeza
procedencia España
tamaño 12 onzas
producto A lcachofa
presentación conserva corazones
variedad n/a
marca Grandeza
procedencia España
tamaño 12 onzas
BERENJENA
Solanum Melongena l.
Familia: Solanaceae
La berenjena es originaria de la India y China. Es un ingrediente muy importante en la cocina

Oriental y Mediterránea. Es buena fuente de Calcio y Fósforo.

Producción nacional de Berenjena Participación Nacional (Has)
Otros
Departamento Área Cos. Produc. Rend. 9%
(Has) (Ton) (Ton/Ha) Tolima
Córdoba 142 1,364 9.6 11%
Sucre 66 1,203 18.2 Córdoba
Tolima 29 145 5.0 54%
Otros Departamentos 22 169 7.1 Sucre
Total 258 2,881 26%
Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria - ENA 2006. Corporación Colombia Internacional - CCI - Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural .
Cesar, Tolima, Valle del Cauca y Guajira.

252 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ BERENJENA
Temperatura Mínima 18 º C
Temperatura Máxima 35 º C
Temperatura Óptima 25 º C - 30 º C
Humedad Relativa media: 60 - 75 %
Requerimeinto de Suelo franco arenosos, sueltos y con buen drenaje.
PH 5.5 - 6.8, tolera los suelos ligeramente ácidos.
Variedades
Materiales Color Características

Night Shadow Negro Oscuro Tipo bombillo, planta con buena cobertura.
Florida Market Violeta Tipo bombillo, planta con buena cobertura
y de porte bajo.
Tasca Negro Oscuro Tipo bombillo, frutos grandes.
Epic Negro Intenso Tipo bombillo, amplia adaptación.
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del terreno: Realizar una labor de arado y dos rastrilladas, es necesario dejar el
terreno mullido y esponjoso. Incorporar el abono orgánico.
Control de malezas: En pre-transplante incorporar herbicidas como trifluralina.
Siembra: La propagación es sexual, realizar plantulación en bandejas de 128 o 162 alvéo-

los. Se requiere aproximadamente de 150 gr. de semilla para una hectárea.
Transplante: Se transplanta a los 20 días de estar en semillero.
La densidad por hectárea es de 20.000 plantas, a una distancia de 0.4 m entre plantas y
1.35 m entre surcos.
Tutorado: Durante el ciclo se debe realizar varios amarres para evitar que la planta se caiga
y se desgaje.
Aporque: Favorece la formación de raíces precoces y el arraigamiento de la planta.
Fertilización: De acuerdo a análisis de suelo. Extracción de nutrientes: 300 kg./ ha de nitro-

geno, 120 kg./ ha de fósforo, 300 kg./ha de potasio.
Deshierbes: Se debe mantener limpio el cultivo de malezas. Si el deshierbe se realiza de

forma manual se debe tener cuidado de no dañar la raíz.
Riego: Para la aplicación del riego se tomará en cuenta la época del año.
El consumo de agua del cultivo va desde 1 a 6 litros por metro cuadrado día, dependiendo
del estado fenológico del cultivo.
Rotaciones: Se debe realizar rotaciones para evitar problemas de nemátodos.
Berenjena Abo.verde Maíz dulce Fr íjol

Crotralaria
Plagas: Nemátodos, mosca blanca, trips, gusanos barrenadores.
Enfermedades: Botrytis, marchitez bacterial (Bacterium solanacearum), podedrumbre

(Esclerotinia).
El momento de la cosecha es cuando el fruto esta brillante y firme. La cosecha puede durar
de 14 a 20 semanas, recolectando dos veces por semana. El fruto debe recolectarse antes
de que las semillas se empiecen a engrosar.
La cosecha debe realizarse en las horas de la mañana. El fruto se cortará con pedúnculo de
1 cm de largo.
La calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, brillo, firmeza y color de la piel (violeta

o negro oscuro). El enfriamiento debe ser inmediatamente después de la cosecha, para
mantener la calidad y reducir la deshidratación del fruto. Las condiciones de almacena-

miento: 10 a 12 ° C y 90 a 95 % humedad relativa. El periodo de almacenamiento de la
berenjena no puede ser superior a los 10 a 12 días, pues tiende a deshidratarse fácilmente.
Calendario de cosechas y procedencias: En Colombia se cultiva ají para mercado fresco

todo el año. Sim embargo, la producción varía de acuerdo con las épocas secas o de llu-
vias
Comparativo Regional de Costos de Producción
Sucre Córdoba Valle Del Cauca

Ítem Valor Valor
% Jor. % Jor. Valor Total % Jornales
Total Total
Costos Directos
Adecuación Terreno 265,000 5.7 5 120,000 3.2 0 200,000 1.6 0
Siembra 190,000 4.1 18 60,000 1.6 6 234,375 1.9 16
Mantenimiento del Cultivo 2,344,833 50.1 214 1,250,476 33.6 125 4,429,031 35.2 295
Insumos 1,706,914 36,5 Unid 1,694,187 45,5 Unid 6,095,983 48,5 Unid
Material de Propagación 163,335 3.5 500,000 13.4 9000 76,925 0.6 15385
5,445
Fertilizantes 220,149 4.7 608,040 16.3 720 361,143 2.9 204
160
Control Fitosanitario 832,564 17.8 276,147 7.4 9 4,220,190 33.5 241
11
Materiales 490,867 10.5 310,000 8.3 1,437,725 11.4
Total Costos Directos 4,506,747 96.3 3,124,663 83.9 10,959,389 87.1
Costos Indirectos
Arriendo 175,000 3.7 600,000 16.1 900,000 7.2
Energía Eléctrica 0 720,000 5.7
Total Costos Indirectos 175,000 3.7 600,000 16.1 1,620,000 12.9
Total Cultivo 4,681,747 100 3,724,663 100 12,579,389 100
Producción Anual Producción Anual Producción Anual

(Kg/Ha) 19,280 (Kg /Ha) 12,400 (Kg/Ha) 38,000
Costo Unitario d e Costo Unitario de Costo Unitario d e
Producción 243 Producción 300 Producción 331
.
Escenario de Producción Actual Escenario de Producción con

Berenjena Colombia (Tradicional) Mejor Tecnología Disponible
Rendimientos Ton 20 Ton/ Ha. 45 Ton/Ha.
/ Ha .
Costos por Ha./ 7.000.000 17.000.000
Ciclo
Costo p or
o Ha./. $ 350 $ 377
Precio d e Venta
Por Kg. $ 550 $ 550
Ganancia Neta /
$ 4.000.000 7.785.000
Ha
Relación
1.57 1.46
Beneficio/ Costo
Valor Nutricional
Por su escaso valor calórico puede formar parte de cualquier dieta de adelgazamiento. Tie-
ne una elevada cantidad de agua y escaso porcentaje de hidratos de carbono, proteínas,
grasas y fibra, es rica en potasio y aporta calcio, magnesio y fósforo.
Estados Unidos
Base Legal y Autoridad

de Aplic. En E E.U U
Berenjenas Fitosanitaria / Reglamentado por IR-4 - EPA

(Solanum melongena l.) Inocuidad AMSF de la OMC APHIS - USDA
Fitosanitaria: Autorización de ingreso en el Atlántico norte, sur y golfo, no obstante el produc-

to debe estar libre de plagas y enfermedades
Inocuidad: Ausencia de límites máximos de residuos -LMR-, para algunos plaguicidas sin
registro, utilizados en Colombia para cultivos menores
Posible solución
• Solicitud de entrada por los demás puertos de Estados Unidos.

• Adopción de Buenas Prácticas Agrícolas, con énfasis en el buen uso de plaguicidas
• Registro de plaguicidas para cultivos menores (en proyecto)
• Certificación de áreas de escasa prevalencia con aceptación en Estados Unidos
• Alternativas de tratamientos en puerto de destino (Anexo A)
Sus frutos (bayas) se consumen cocidos, fritos, asados o en escabeches. En algunos países,
como Italia, se preparan dulces. El fruto está dotado de compuestos útiles a muchas funcio-
nes del metabolismo humano y su uso como alimento es antiquísimo
La elaboración de las berenjenas comprende procesos de cocción, fermentación, aliño y

envasado. Suelen aparecer aliñadas, rellenas, a las que se les hace un corte en su parte
superior y se rellena de un guiso de pimiento natural o troceado para darle sabor a muchas
ensaladas o guisos.
Producto Proceso Precio1

berenjenas en aceite conservería $24.74/g
Las berenjenas seleccionadas y limpias se someten a escaldado por 5 minutos. Se cortan las berenjenas en
rodajas y se procede a un tratamiento leve de secado por salazón o por aire caliente. Se envasan y se llena el
espacio con aceite vegetal a alta temperatura (106°C) para luego sellar completamente en envase y dejarlo
enfriar a temperatura ambiente.

rodajas de berenjena deshidratada Secado
Las berenjenas seleccionadas se limpian y se cortan en rebanadas de aproximadamente 5 mm de espesor, se
adiciona sal, ajo en polvo y/o pimienta. Se secan con aire caliente a 70°C (t de bulbo seco). Se empacan en
bolsas de tamaños según especificaciones del cliente y se sirven como snack.
precio promedio de venta al público en los principales supermercados de cadena de Bogotá., dic 2006.
1
MERCADO NACIONAL
No se encontró suficiente información para establecer la estacionalidad de precios ma-

yoristas. Aproximadamente el consumo nacional aparente de berenjena es de 2.880
toneladas al año.
Importaciones y exportaciones colombianas
Dinámica de las importaciones en volumen y en valor de Berenjena.

Periodo 2000-2005
Año Toneladas US $CIF US$ / Ton

2000 0.00 0 0
2001 0.02 86 4,300
2002 0.00 0 0
2003 0.24 801 3,310
2004 0.00 0 0
2005 0.00 0 0
Importaciones en Volumen y en Valor de Berenjenas 2000 -2005
0.30 900
800
0.25
700
0.20 600 Dólares
Ton 500
0.15
400
0.10 300
200
0.05
100
0.00 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas US$ CIF

Dinámica de las exportaciones en volumen y en valor de Berenjena.

Periodo 2000-2005
Año Toneladas US$ FOB US$ / Ton

2000 0.09 72 766
2001 0.68 620 909
2002 0.21 351 1,696
2003 0.45 364 807
2004 0.68 1,318 1,930
2005 2.19 2,519 1,148
Exportaciones en Volumen y en Valor de Berenjenas 2000 -2005
2.50 3,000
2.00 2,500
Dólares
2,000
Ton 1.50
1,500
1.00
1,000
0.50 500
0.00 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas US$ FOB
Principales destinos: El principal destino en 2005 fue Canadá y Antillas Holandesas. En 2006
fue Antillas Holandesas.
El principal productor de berenjena en 2005 fue la China, con más de 16 millones de tone-
ladas; seguido por la India. Los mayores exportadores son España y México. El mayor impor-
tador es Estados Unidos. A continuación se muestra en detalle producción, importaciones y
exportaciones.
Producción berenjena (ton)
PRODUCCIÓN BERENJENA, AÑO 2005
18,000,000
16,000,000
14,000,000
12,000,000
10,000,000
8,000,000
6,000,000
4,000,000
2,000,000
0
China
India
Egipto
Turkia
Iraq
Japón
Italia
Indonesia
Sudan
Filipinas
España
República
árabe
Iran
Romania
Jordania

Importaciones berenjena (ton)
IM PORTACIONES BERENJENA -AÑO 2005-
60,000.00
50,000.00
40,000.00
30,000.00
20,000.00
10,000.00
0.00
EE.UU
Francia
Alemania
Iraq
Reino Unido
Canadá
Rusia
Italia
Holanada
Singapur
Austria
Emiratos Arabes
Unidos
Belgica
China
Siria
Exportaciones berenjena (ton)
EXPORTACIONES BERENJENA, AÑO 2005
90,000.00
80,000.00
70,000.00
60,000.00
50,000.00
40,000.00
30,000.00
20,000.00
10,000.00
0.00
Mexico
China
Italia
Mainland
Irán
Holanada
Bélgica
Jordania
Francia
Malasia
España
Austria
Turquia
Honduras
China,
EE.UU

Para este análisis se encontraron dos partidas arancelarias de berenjenas en fresco, que en
2005 representaron 41.7 millones de dólares y 46 millones de kilos en importaciones.

importaciones de berenjenas de Estados Unidos es la 07.09.30.40.00 que corresponde a
“berenjenas frescas entrando dic 1 a marzo 31”. Esta sola partida representa más de 25
millones de dólares al año (60% del valor importado en este producto) con un precio pro-
medio de US$ 0.84 por kilo. Sin embargo, la partida de mayor crecimiento y precio es la que
corresponde a las berenjenas frescas que entran entre abril y noviembre.
Tasa de Promedio
Promed io Precio
Partida Crecimiento Volumen -
Producto Valor - US $ Implícito
Arancelaria Promedio Anual – Kg 2001 -
2001 -2006 US $ / Kg
Valor 2006
berenjenas frescas
o refrigeradas
07.09.30.40.00 10% $25,098,768 29,990,478 0.84
entrada dic 1 a
marzo 31
Berenjenas frescas
o refrigeradas
07.09.30.20.00 18% $16,668,798 16,076,404 1.04
entrada abril 1 a
nov 30
El principal origen de la berenjena fresca es mexicano con participaciones superiores a

70% del valor de las importaciones correspondientes ala berenjena que entra entre abril y
noviembre; esta seguido por Honduras con 15% y Holanda con 10% de participación del
valor. De igual forma, para la berenjena que entra entre diciembre y marzo, México parti-
cipa con el 89% del valor importado en 2005, seguido por Honduras con el 5% y Holanda
con el 4% de participación.
Partida 07.09.30.20.00, berenjena fresca entrando 4/1-11/30.

Año Volumen (Kg.) Valor (Us$)
2001 13,146,920 $ 12,349,462
2002 12,100,740 $ 11,924,394
2003 15,51 6,113 $ 13,194,645
2004 19,873,605 $ 23,964,769
2005 19,744,644 $ 21,910,718
2006 14,073,704 $ 15,606,587
Tasa de
Promedio 15,742,621 16,491,762
Dinámica de las Importaciones de Berenjena -periodo 2001 2006-
25,000,000 30,000,000
20,000,000 25,000,000
20,000,000
15,000,000
Dolares
15,000,000
Kg
10,000,000
10,000,000
5,000,000 5,000,000
- -
2001 2002 2003 2004 2005 2006
VOLUMEN (Kg) VALOR (DOLARES)
Principales Orígenes de la Principales Orígenes de la

Berenjena - Año Berenjena -Año
2006 % Volumen - 2006 % Valor-
Honduras 24% Honduras 12%
México 6 9% México 68%
Holanda 3% Holanda 10%
Los De más 4% Los De más 10%
Partida 07.09.30.40.00, berenjena fresca, entrando el 12/1 al 3/31
Año Volumen (Kg) Valor (US$)

2001 28,110,993 $ 21,365,104
2002 28,421,922 $ 21,730,743
2003 29,177,787 $ 22,547,082
2004 29,895,619 $ 30,302,189
2005 34,346,068 $ 29,548,723
2006 23,014,965 $ 17,894,499
Tasa de
Promedio 28,827,892.33 23,898,056.67
Dinámica de las Importaciones en EUA de Berenjena -periodo 2001-2006
40,000,000 35,000,000
35,000,000 30,000,000
30,000,000 25,000,000
25,000,000
20,000,000
Dolares
20,000,000
Kg
15,000,000
15,000,000
10,000,000 10,000,000
5,000,000 5,000,000
- -
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Principales Origenes de la Principales Orígenes de la

Berenjena - Año 2005 Berenjena - Año 2005
% Volumen- % Valor-
Honduras 9% Honduras 6%
México 90% México 89%
Los De más 1% L os De más 5%
Producto B erenjena
Presentación F resco
Variedad B aby
Marca A ll natural
Procedencia L ocal
precio detallista $2.99 US
Tamaño 454 gr. (1 lb)
Fresco (morada) México
Precio detallista: US$1.49

Tamaño: 454 gr. (1 lb)
Procesado España
Precio detallista: US$2.99

Tamaño: frasco 12 oz
Procesado (mezcla) España
Precio detallista: US$ 3.49

Tamaño: frasco 12 oz
BRÓCOLI
Brassica oleraceae l. var. Italica
Familia: Cruciferae
El centro de origen del brócoli es la zona noreste del mediterráneo (Grecia a Siria). En Asia
se produce en varios países como: Japón donde han realizado mejoramiento genético
de la variedad.
Producción Nacional de Brócoli 2006 Participación nacional (has)
Área Rend. B o yacá

A nt io quia
4%
Departamento Cos. (Ton/Ha)
(Ton) 6%
(Has)
N ariño
Cundinamarca 76 861 11.3 18 %
Nariño 19 117 6.0
Boyacá 7 142 21.7
C / marca
Antioquia 5 80 17.4 72 %
Total 106 1,201

Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria - ENA 2006. Corporación Colombia Internacional - CCI - Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
266 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ BRÓCOLI
Antioquia, Cundinamarca, Boyacá y Nariño.
Temperatura Mínima Tolera ligeramente las heladas, especialmente cuando están forma-
das las inflorescencias.
Temperatura Máxima En floración las temperaturas superiores a 20°C producen acelera-
ción en el crecimiento.
Temperatura Promedio 14ºC a 20 °C, climas fríos y secos.
Temperatura Óptima 17°C
Humedad Relativa 60-75%
Suelos Suelos francos, franco-limosos o franco-limoso, profundos y bien dre-
nados, ricos en materia orgánica.
PH 6 a 7 tolera ligeramente la acidez y medianamente la salinidad.
Variedades
(ver cuadro página siguiente)
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del terreno: La preparación del suelo se recomienda realizarla con 30 días
de anticipación, a una profundidad de 25 a 30 cm.
Semillero: Para la germinación las semillas requieren una temperatura de 21°C a 24°C, el
lugar donde están las plántulas debe proporcionar buena luminosidad y humedad del suelo.
El transplante debe realizarse cuando la plántula tenga de tres a cuatro hojas verdaderas.
Son necesarios de 250 a 300 gr. de semillas para una hectárea.
Transplante: Para el trasplante se debe tener en cuenta que las plántulas estén vigorosas
sin indicios de plagas o enfermedades.
Las plántulas se deben sembrar hasta la mitad del tallo para evitar su volcamiento.
Material Características
Sistema de cultivo: libre exposición. Adaptabilidad: 1200 a 2800 msnm.
Walthman
Rendimientos de 12 a 15 ton/ha.
Híbrido de Peto Seed Co. De EU, utilizado para producción de florets. De buena
Pirata adaptación a condiciones adversas. Facilita el corte de spears y de florets de
varios tamaños. Rendimientos de 16 a 22 ton/ha.
El Brócoli estándar de la industria, Marathon, tiene una amplia adaptación. Desde
California a Arizona, hasta México y Centroamérica, esta variedad produce
Marathon rendimientos con resultados sobresalientes para manojos, proceso y el creciente
mercado de corte de corona. Desarrollado para lograr uniformidad y tamaño en
frío. Mercado fresco y proceso.
Color verde azul, buena adaptación a climas fríos y medios. Las cabezas tienen
Centauro F1 buen peso, grano fino verde azul, puede ser usado para procesamiento. Planta
vigorosa y tolerante a Mildeo velloso.
Planta vigorosa de ciclo medio. Pella pesada de grano medio fino y en forma
Altar F1 de domo de medio kilo aprox. Excelente alternativa contra el tallo hueco. Ciclo
medio. Adaptado para producción de época seca.
Días relativos a madurez: 85, habito de planta: Alto, recto. 71 cm., Tipo de
cabeza: Domo alto, Color: verde oscuro, Resistencia: Intermedia a mildeo velloso,
características: Híbrido de gran versatilidad y calidad uniforme
Híbrido de buena adaptación en climas fríos y medios. Las cabezas tienen un

Centenario peso de 2,5 kg, pella suave de color verde azulado, puede ser usado para
F1 procesamiento. La planta es vigorosa y tolerante a mildeo velloso. Madura a los
90-100 días después del transplante.
Apreciado para congelación en spears, tiene cabeza de domo formada por
retoños pequeños y apretados. De color verde intenso cuando se escalda. Las
Shogun
plantas son uniformes, abiertas de 60 cm. de estatura y las cabezas de 18-25 cm.
de diámetro.
Ligramente más alto que Greenbelt pero con mejor color. Ideal para manojos,
Patriot
Corte de corona y para congelado.
Ligeramente más tardío que Patriot, cabezas muy uniformes y pesadas. Ideal para
Patron
temporada de transición. Tanto proceso como mercado fresco.
Buena uniformidad de tamaño y madurez en clima frío. Atractivo para manojos.
Legend
Mercado fresco.
Adaptado para todas las temporadas, especialmente diseñado para las
Arcadia
ventanas de ligero calor en el Invierno.
Variedad adaptada a la producción en fresco y procesado. Una de las
Legacy
variedades mas cultivadas actualmente.
Triathlon Terso, con buena forma de domo, mercado fresco de coronas.
Decathlon Tolerante a frío y calor. Bueno para manojos y proceso.

Densidad de siembra: Las densidades dependen del tipo de suelo, la luminosidad y el

material a sembrar.
p
p
p
p
A medida que disminuye la distancia los rendimientos aumentan y el peso de la pella dis-
minuye; además, reduce los tallos huecos y retarda la madurez, la influencia no es igual en
todas las variedades.
La densidad del cultivo es una decisión financiera del productor, debe realizar varios ensayos
en distintas épocas el año.
Control de malezas: Se realiza de forma manual cuando las arvenses han iniciado su cre-
cimiento y luego con el aporque.
Aporque: Es necesario realizar el aporque al mes y medio del transplante para evitar el vol-
camiento de las plantas.
Fertilización: Para realizar la fertilización tanto orgánica como química se debe tomar en
cuenta el análisis de suelo.
Los abonos orgánicos (descompuestos) deben ser incorporados en el terreno antes de

la siembra.
El brócoli es susceptible al exceso de nitrógeno produciendo tallos huecos, este debe ser
aplicado en la etapa inicial, es sensible a las deficiencias de boro y molibdeno.
Responde bien a las aplicaciones de molibdeno y hierro, y una media a manganeso y cobre.
Riego: Durante las primeras cuatro semanas la humedad del suelo debe mantenerse en un
80% sobre el punto de marchites permanente (80% capacidad de campo), nunca debe
bajar del 60, luego se debe regar día de por medio hasta las tres últimas semanas donde se
debe proporcionar riego constante.
Rotaciones: Se puede rotar con arveja, papa, cebolla, maíz, zanahoria, lechuga, apio, ajo re-
molacha. Evitar las rotaciones con otras crucíferas como rábano, repollo, nabo.
Enfermedades: Rizocthonia solani, mildeo velloso (Peronospora parasitica), Fusarium, hernia

de las crucíferas (Plasmodiophora brassicae), pudrición negra o tizón bacteriano (Xanthomo-
nas campestres).
Plagas: Babosas (Agriolimax reticulatum), Trozador negro, Rosquilla (Agrotis ipsilon), Pulgón
Harinoso o Afido de las Crucíferas (Brevicoryne brassicay), Falsos medidores (Trichoplusia ni.
Spodoptera frugiperda).
Desordenes fisiológicos
Tallo hueco: Se presenta por falta de boro, el tallo presenta un hueco en el centro, con co-
loraciones o manchas oscuras en la cabeza.
Cola de látigo: Se presenta por falta de molibdeno, algunas hojas presentan solamente la
nervadura principal.
El tiempo de cosecha es cuando las inflorescencias están bien desarrolladas, compactas y

con las yemas sin abrir. El tiempo que transcurre desde el transplante hasta la cosecha de-
pende de la variedad, condiciones edáficas y época el año, es aproximadamente a los 60
días. La cosecha se realiza de forma manual cortando la inflorescencia con 2 cm de tallo, se
deposita en canastillas plásticas con una capacidad para 25 pellas de 300 gr. cada una.
Es conveniente que los lotes se encuentren identificados, con el fin de ubicar las canastillas
procedentes de bloques con problemas fitosanitarios.
Características para cosecha
• Botones cerrados no mayores a 3 mm.

• Crecimiento homogéneo de los botones en forma de domo.
• Color verde o verde-gris-azulado brillante.
• Cabezas apretadas compactas unidas entre si.
• El periodo de cosecha es breve, unos dos días aproximadamente, especialmente en

días calurosos.
• Se puede obtener una segunda cosecha de retoños laterales (rebrotes); estas peque-
ñas cabezas son buenas para la congelación.
Debido a las exigencias de los mercados internacionales, cada vez es más prioritario un buen
manejo del producto cosechado. La poscosecha comprende desde el momento de la reco-
lección del producto en el campo, la manipulación (empaque), el transporte hasta la planta
poscosecha y el proceso de empaque final, el que dependerá de su destino de exportación
o mercado local. Este manejo debe garantizar que el producto no pierda la calidad.
El proceso más eficiente para el brócoli es congelación rápida en unidades IQF (Individual
Quick Freezing).
El producto se empaca en cajas de cartón corrugado en cuyo interior se halla una bolsa
plástica, con una capacidad de 10 a 12 kg dependiendo del calibre del producto.
El producto se almacena en una cámara fría con una temperatura de -18 a -20ºC y una
humedad relativa del 95-100%.
Es fuente de vitamina C, ácido fólico y niacina, y provitamina A (beta-caroteno), vitaminas

B1 y E. En su contenido mineral sobresale el potasio y cantidades significativas de calcio,
magnesio, zinc, yodo y hierro. Posee una serie de elementos fitoquímicos cuyos potenciales
efectos en la prevención de diversos tipos de cáncer y otras enfermedades justifica el cre-
ciente interés en su consumo, tanto como producto fresco como congelado. Muchas de
sus virtudes se atribuyen a diversos compuestos entre los que destacan los glucosinolatos,
isotiocianatos, índoles o fibra, entre otros. Muchos de estos compuestos son azufrados y son
responsables del fuerte olor que desprende esta verdura durante su cocción.
Municipio: Cota Municipio: Cajicá Municipio: Duitama

Variedad: hib. Legacy Variedad: hib. legacy Variedad: hib. legacy
No. plantas/ha: 65000 No. plantas/ha: 56.256 No. plantas/ha: 45000

Ítem Cota Cajicá Duitama

Valor Total % Jornales Hr/Maq Valor Total % Jornales Hr/Maq Valor Total %
Costos
Directos
A de cuación
225,000 2 0 9 484,000 4.5 6 13 334,000 3.9
Terreno
Siembra 260,000 2 13 390,000 3.6 19.5 250,000 2.9
Mantenimiento
3,640,000 34 152 0 4,922,000 46.1 198 0 1,854,060 22.1
de l Cultivo
Labores
700,000 7 5 2,232,000 20.9 71 468,000 5.6
Culturales
Aplicación
1,500,000 14 75 1,040,000 9.7 52 195,000 2.3
Insumos
Cosecha 1,440,000 14 72 1,650,000 15.4 75 1,191,060 14.2
Unidades Unidades
Insumos 6,096,738 57 4,320,649 40.5 4,009,889 47.8
Emple. Emp.
Material de
2,275,000 21 65,000 Unid 1,968,960 18.4 56,256 Unid 1,350,000 16.1
Propagación
Fertilizantes 1,092,840 10 1,040 1,199,614 11.2 4807 1,338,752 15.9
Control
2,478,898 23 46 1,152,075 10.8 69.95 462,901 5.5
Fitosanitario
Materiales 250,000 2 0 0 0 0
Otros 0 0 0 0 858,236 10.29
Total Costos
10,221,738 96 10,116,649 94.8 6,447,949 76.8
Directos
Costos
0 0 0
Indirectos
Análisis d e
0 0 0 0 184,000 2.2
Suelos
Arriendo 400,000 4 550,000 5.1 312,498 3.7
Asistencia
0 0 0 0 244,320 2.9
Técnica
Combustible
0 0 0 0 290,000 3.5
para Riego
Transporte d e
0 0 0 0 372,000 4.4
Personal
Imprevistos 0 0 0 0 363,690 4.3
Lavado d e
0 0 0 0 180,000 2.1
Canastillas
Maquinaria
0 0 0 0 0 0
para Riego
Gastos Varios 0 0 0 0 0 0
Total Costos
400,000 4 550,000 5.1 1,946,508 23.2
Indirectos
Total Cultivo -
10,621,738 100 10,666,649 100 8,394,457 100
Ciclo
Producción
21,613 18,705 18,252
Kilos/ Ha
Costo Kg 491 570 459.9
. 2006.
Fuente: CCI, Sistema de Información de Precios - Insumos y Factores asociados a la Producción,
Escenario de Producción Escenario de Producción

Brócoli Actual Colombia con Mejor Tecnología
(Tradicional) Disponible
Rendimientos Ton / Ha. 20 Ton/ Ha. 30 Ton/ Ha
Costos por Ha./ Ciclo $ 10.000.000 $ 12.000.000
Precio de Venta Por Kg. $ 700 $ 700
Ganancia Neta / Ha 3.000.000 9.000.000
Relación Beneficio/ Costo 1.4 1.75
Estados Unidos

Producto Tipo de Medida
a Descripción
Aplicaciónen EE.UU
Brócoli (Brassica Fitosanitaria / Reglamentado por IR-4-EPA
Oleracea) Inocuidad AMSF de la OMC APHIS-USDA
Fitosanitaria: Autorización de ingreso en el Atlántico Norte, Sur y el golfo, no obstante el pro-

ducto debe estar libre de plagas y enfermedades
Inocuidad: Ausencia de Límites Máximos de Residuos –LMR´s–, para algunos plaguicidas sin
registro ante IR -4, utilizados en colombia para cultivos menores
Posible solución

Meta de producción
Adicional Proyectos
Concepto Meta 2015 AEA frente a productivos
2006 PHN 2007
Área (has) 1,511 1,405 300
Producción
(tons) 30,580 29,380 4,500
Fuente: Apuesta Exportadora Agropecuaria Meta 2015. ENA, producción 2006. Cálculos Corporación
Los proyectos productivos contemplados en el Plan Hortícola Nacional van a generar 300 Ha
de producción de Brócoli principalmente en Boyacá y Antioquia. En Boyacá se esa gestan-
do una iniciativa de cluster para exportar brócoli congelado a Estados Unidos.
El brócoli es un vegetal duro de la familia del repollo con altos contenidos de vitaminas A y D.
es una planta herbácea de unos 70 cm. de altura formada por tallos carnosos y gruesos; las
hojas son grandes, erguidas, dentadas, verdes oscuras, cerosas, con entrenudos cortos que
dan forma de roseta a la planta. El tallo no presenta ramificaciones, es único y suculento. La
formación floral son inflorescencias, pedicelos largos con yemas florales verdes que forman
una pella. Los frutos son silicuas.
Ecuador es un fuerte productor de brócoli en América latina. Su agroindustria es principal-

mente el proceso IQF; sin embargo, el consumo se puede hacer en fresco, troceado y em-
pacado en atmósfera modificada o envasado en salmuera.
Producto Proceso 1
Precio
Brócoli IQF Ultracongelación US $ 3.64/kg.
E specificaciones del proceso
Las cabezas de b rócoli c osechadas se l levan a la p lanta procesadora p ara seleccionarlas,
trocearlas y disponerlas para el proceso d e congelamiento individual. Una vez congelados se
empacan s egún las especificaciones del cliente y se almacenan y t ransportan conservando
la cadena de frío.
Proceso 1
Producto Precio
Cápsulas de B rócoli Deshidratación y Molienda US $ 5.21/kg
E specificaciones del proceso

Los floretes d e brócoli se seleccionan y se someten a un proceso de liofilización y molienda
criogénica para obtener un polvo que se encapsula. Este producto es apto para el consumo
humano y se usa g eneralmente en comunida des naturistas.
Igualmente s e pue de s ecar p or p rocesos menos complicados como a ire forzado. e n este
caso s e seca h asta un 6% d e humedad y s e muele hasta obtener un p olvo f ino el c ual es
empacado para uso en la elaboración de sopas y c remas.
1Precio promedio de venta al público en supermercados de San Diego. Oct 2006.

2Precio promedio de venta al público de las cremas enlatadas de brócoli en Miami. Dic 2006.
MERCADO NACIONAL
Estacionalidad de Precios
En los mercados de Bogotá y Cali las cotizaciones mayoristas del brócoli muestran un com-
portamiento muy similar a lo largo de todo el año. Se puede observar que el comportamien-
to se repite dos veces a los largo del año. En el primer y el tercer trimestre caen los precios
y en el segundo y cuarto suben. Esta situación obedece, en parte, a que es un cultivo de
ciclo corto con zonas de producción bastante definidas.
Estacionalidad de los precios del brócoli año tipo
índice
0.4
0.3
0.2
0.1
0
May
Oct
Ago
Mar
Nov
Dic
Abr
Feb
Jun
Sep
Ene
Jul
-0.1
-0.2
-0.3 Bogotá
Cali
-0.4
-0.5

Abastecimiento
Entre las hortalizas que ingresan solas y que se estudiaron, el brócoli es la que llega en menor
proporción y sigue siendo Bogotá la central que concentra la mayor cantidad de producto.
En Bucaramanga fue muy poco lo que ingresó de este producto y entre mayo y noviembre
no se reportó esta situación.
Abastecimiento de brócoli, cilantro y espinaca a nivel nacional para el 2006
tons
1,000
BROCOLI
CILANTRO
800
ESPINACA
600
400
200
-
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Fuente: SIPSA. Cálculos: Corporación Colombia Internaciona

Si se observa el abastecimiento mes a mes, se encuentra que en Bogotá, el último trimestre

del año fue cuando ingresó una mayor cantidad de producto (un poco más de 290 toneladas
en promedio), mientras que en Medellín no alcanza a ser de 80 toneladas en promedio.
Nacional Brócoli
Ene 95.7
Feb 200.4
Mar 135.0
Abr 111.2
May 148.2
Jun 123. 5
Jul 144.8
Ago 112.4
Sep 158.1
Oct 358.8
Nov 442.2
Dic 375.1
Total 2,405.2
Balanza comercial colombiana
160
140
120
Toneladas
100
80
60
40
20
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Exportaciones Importaciones
Fuente: DANE, Cálculos Coporación Colombia Internacional.
Importaciones y Exportaciones
Dinámica de las importaciones en volumen y en valor de Brócoli 2000-2005
Año T oneladas US$ Cif U S$ / Ton

2000 13.86 18,651 1,346
2001 10.48 15,743 1,502
2002 4.83 9,962 2,062
2003 2.83 4,911 1,735
2004 2.12 3,840 1,808
2005 0.00 0 0
Importaciones en Volumen y en Valor de Brócoli - Coliflor 2000 2005
16.00 20,000
14.00 18,000
16,000
12.00
14,000
10.00 12,000
Dólares
Ton
8.00 10,000
6.00 8,000
6,000
4.00
4,000
2.00 2,000
0.00 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas US$ CIF

Dinámica de las exportaciones en volumen y en valor de Brócoli 2000-2005
Principales destinos: El principal destino de las exportaciones de brócoli en 2005 fue las
Antillas Holandesas con US$ 160 mil, seguido por Aruba.
El mayor productor de brócoli en el mundo es China, con más de 7 millones de toneladas pro-
ducidas en 2005. Los mayores exportadores son España con 240 mil toneladas y Francia. Por
otro lado, los mayores importadores son el Reino Unidos con 120 mil toneladas y Alemania.
Producción de Brócoli (ton)

Republicá Checa
Bélgica
México

Importaciones Brócoli (ton)
México
Exportaciones Brócoli (ton)

Para este análisis se encontraron cinco partidas arancelarias de brócoli fresco, que en pro-
medio representan más de 203 millones de dólares en importaciones al año equivalente a
más de 251 millones de kilos al año.
En el siguiente cuadro se muestra que la partida arancelaria de mayor importancia en las impor-
taciones de brócoli fresco de Estados Unidos es la 07.10.80.97.24 que corresponde a “brócoli
nesoi reducido crudo o cocido”. Esta sola partida representa más de 102 millones de dólares
(50% de las importaciones en fresco de brócoli) con un precio promedio de US$ 0.8 por kilo.
Tasa d e
Promedio Valor Promedio Precio
Partida Crecimiento
Producto - US$ 2001- Volumen - Kg Implícito
2006 2001-2006 US $ / Kg
Anual – Valor
Brócoli Nesoi
07.10.80.97.24 Reducido Crudo 3.3% $102,246,212 124.354.613 0.82
o Cocido
Brócoli Nesoi
Reducido Crudo
07.10.80.97.26 11.3% $35,756,611 35,970,967 0.99
o Cocido Hasta
1.4 Kg
Congelado
Brotes de Brócoli
07.04.90.40.20 9.0% $35,263,460 6 2,475,374 0.56
Fresco
Brócoli Crudo o
07.10.80.97.22 -1.5% $25,944,449 28,193,695 0.92
En Tamaño
Brócoli
07.12.90.85.10 -6.0% $4,396,773 514,881 8.54
Deshidratado
La partida arancelaria de mayor crecimiento es la correspondiente a brócoli congelado

(11% en valor) con un precio implícito promedio cercano a un dólar por kilo. el brócoli des-
hidratado es el que muestra mejor precio implícito (us$ 8.5 kilo) pero presenta una tasa de
crecimiento negativa.
El principal origen de las importaciones de brócoli de Estados Unidos es México, en distintas

presentaciones. Para el brócoli nesoi crudo o cocido participa México con el 78% y Gua-
temala con el 16% en el valor importado de 2005; en el caso de brócoli congelado los
principales orígenes son 76% Mexico y 13% Ecuador en valor importado 2005; para brotes
de brócoli el principal origen es méxico con el 86%; para brócoli crudo o cocido el principal
origen es México con el 59% seguido por Guatemala con el 24%. Finalmente para el brócoli
deshidratado se destaca China con el 63% y México 33%.
Capitulo 07.
Partida 07.04.10.20.00, Coliflor y Brócoli, entrando 06/05 - 10/15.
Principales orígenes: El principal origen es Canadá con participaciones mayores o iguales

del 90% en el periodo 2001-2006
Partida 07.04.10.40.00, Coliflor Brócoli, entrando 0/16-6/4. Periodo 2001-2006
Dinámica de las importaciones en EUA de Coliflor Brócoli, entrando 0/16-6/4.

Partida 07.10.80.97.22, Brócoli crudo o cocido. Período 2001-2006

Partida 07.10.80.97.24, Brócoli Nesoi reducido crudo o cocido. Período 2001-2006.
(US$)
(Dólares)

Partida 07.10.80.97.24, Brócoli nesoi reducido crudo o cocido. Período 2001-2006

Partida 07.10.80.97.30, Coliflores reducidos en tamaño, crudos o cocidos.

Partida 07.12.90.85.10, Brócoli deshidratado.

Partida 07.04.10.60.00, Coliflor y Brócoli reducidos en tamaño, entrando 10/16 - 6/4.

Periodo 2001-2006
Principales orígenes: Las importaciones en EUA para la partida 704106000 “coliflor y bró-
coli” provienen de Canadá con participaciones mayores o iguales del 90% en el periodo
2001-2005
Partida 07.04.10.60.00, Brotes de Brócoli. Periodo 2001-2006
Principales orígenes: Las importaciones en EUA para la partida 70490420 “brotes de brócoli”
el principal origen es México con participaciones mayores o iguales del 86% en el periodo
2001-2006
Brócoli fresco
Brócoli procesado
CEBOLLA
DE BULBO
Allium cepa l.
Familia: Liliceae
El origen de la cebolla se localiza en Asia central y el Mediterráneo. Es una de las hortalizas

de consumo más antigua, cultivada por los egipcios, griegos y romanos. Las variedades de
bulbo grande se desarrollaron en los países mediterráneos y éstas dieron origen a las varie-
dades modernas.

294 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ CEBOLLA DE BULBO
Boyacá, Cesar, Norte de Santander.
PH
Variedades
Híbrido amarillo más popular en el mundo, de bulbos de color amarillo

Henry’s Special pajizo grandes, globosos, achatados, pungentes y de cuellos muy finos.
F1 Excelente tolerancia a raíz rosada. Apto para el Valle del Cauca. Ideal para
exportación.
Amarilla pulpa blanca, forma globosa aplanada, sabor suave, atractivas
Yellow Granex
capas exteriores. Alta tolerancia a raíz rosada. Bulbos de tamaño grande.
F1 (PRR)
Amplia adaptación. Rendimientos de 40-45 ton/ha.
Color balco, precoz, altos rendimientos; permite transplante más temprano;
Nirvana F1 bulbos achatados-redondos, muy dulces, amarillos; buena tolerancia a
enfermedades. Rendimientos de 28 a 33 ton/ha.
Color blanco, tamaño de bulbo entre jumbo y colosal. Baja pungencia,
Caramelo F1 -
buena poscosecha, puede conservar hasta 3 meses. Resistencia a raíz
Sweet Carolinne F1
rosada e intermedia a Fusarium.
Color blanco, bulbos amarillos de cáscaras finas y brillantes, cuello delgado
Superex F1 que facilita la poscosecha. Alta tolerancia a Mildeo. Recomendada para
climas fríos, medio y cálidos.
Híbrido de cebolla blanca de día corto, forma tipo globo semi-aplanado
Azteca uniforme. Posee resistencia a la raíz rosada (Pyrenochaeta terrestris) y a
Fusarium.
Color blanco, sabor muy suave con alto potencial de producción, forma
Colina F1
bulbos globos de tamaño colosal, alta resistencia de formar bulbos dobles
Don Víctor F1
y raíz rosada. Apta para exportación.
White Creole Color blanco, uso industrial. Rendimientos de 20-25 ton/ha.
Variedades de cebolla roja - ocañera
Bulbos pungentes de forma de globo-achatado. Tolerancia a Raíz

Híbrido Rojo F1
Rosada y Fusarium. Apta para climas cálidos y medios.
Climas tropicales, sus bulbos con pungentes globosos achatados,
Rosada Milenio F1
tolerante a las enfermedades foliares, a Fusarium y Raíz Rosada.
Adaptabilidad climas cálidos y fríos, bulbos de color rojo intenso,
Burguesa F1 forma globosa achatada, pungencia media, buena tolerancia a
Raíz Rosada y Fusarium sp.
Forma ovoide y de sabor picante, su tamaño es mediano
Común dependiendo principalmente de la fertilidad del suelo, condiciones
climáticas y su manejo. Rendimientos 20-25 ton/ha.
Red Creole Picante para consumo fresco. Rendimiento 30-40 ton/ha.
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del terreno: Blanca: Realizar una labor de arado y dos rastrilladas, dejar el te-
rreno mullido y esponjoso. En esta etapa se incorporarán los fertilizantes orgánicos.
Ocañera: Preparar con anticipación a la plantación, generalmente de marzo-y abril. Dejar

el terreno mullido y esponjoso. La preparación tradicional es una labor de arado y dos ras-
trilladas; en esta labor se enterrarán los abonos orgánicos (descompuesto). Hacer las eras
o camas, que serán de 7 a 10 metros de largo, por 1.20 metros de ancho y de 0.20 a 0.40
metros de altura.
Propagación: Blanca: La propagación es sexual; la plantulación demora 45 días aproxima-

damente; la cantidad de semilla a utilizar es de 6 a 7 libras por hectárea. Cada 25 gr. de
semilla alcanza para 4 mil plantas aproximadamente. Es recomendable sembrar en época
de lluvia y la cosechar en verano.
Ocañera: La reproducción es sexual y asexual; esta última es mediante bulbillos sanos, que
deben pesar aproximadamente de 17 a 24 gramos luego del período de reposo. El ciclo
vegetativo del cultivo es de 72 a 82 días.
Selección de bulbillos: La “semilla básica” es la que proviene de plantas vigorosas con tres
a cinco bulbos, siempre excluyendo el del centro. A los bulbos que se emplean como semi-
lla no se les debe cortar la corona radicular como se hace con los bulbos para consumo en
fresco. Estos bulbos requieren un periodo de reposo (latencia) de 60 días aproximadamente.

Luego de su desinfección se almacenan en un lugar con buena aireación, limpio y desin-
fectado. En este periodo se deben revisar los bulbos para sacar los bulbillos en mal estado y
prevenir la contaminación de los demás bulbillos.
Siembra: Blanca: Hacer camas de 90 cm. de ancho e hileras a 15 cm. de cada borde; las
hileras quedan a 30 cm. entre sí.
La densidad de siembra será de 220 mil plantas por hectárea. Para zonas mecanizadas y
de baja humedad relativa se recomienda la siembra directa con alta densidad (1.600.000
plantas por hectárea).
Ocañera: La época de siembra más adecuada es al inicio de la época de lluvia. El suelo

debe estar húmedo (capacidad de campo) antes de la siembra; los bulbos se entierran
hasta 75% y se dejan visibles las puntas. La siembra se realiza en hileras transversales de 10
a 20 cm. entre plantas y de 20 a 30 cm. entre hileras. Densidad: La cantidad de plantas
dependerá de las densidades de siembra, aproximadamente de 180 mil a 260 mil plantas
por hectárea. Se requerirá de 3.5 a 5 toneladas de bulbillos por hectárea.
Fertilización: Blanca: Los abonos orgánicos (descompuestos) deben ser incorporados en el

terreno antes de la siembra.
Los nitrogenados también deben incorporarse antes de la siembra, y fraccionarse en dos

aplicaciones durante el ciclo vegetativo, de lo contrario induce un desarrollo excesivo de las
hojas en detrimento de los bulbos.
El abono fosfórico favorece la conservación del producto. Las aplicaciones de potasio ase-
guran bulbos de buena calidad.
Una producción de 25 toneladas por hectárea extrae: 43 kg. Nitrogeno, 26 kg. P2O5 Fosforo,
64 kg. K2 O Potasio aproximadamente.
Ocañera: La cantidad de abono orgánico (descompuesto) a aplicar puede variar entre

10 y 30 toneladas por hectárea, de acuerdo con el contenido de materia orgánica del
suelo; éste debe ser incorporado en el terreno antes de la siembra. Los abonos simples y
compuestos deben aplicarse sobre las eras y se incorporan con rastrillo de mano en los
primeros 3 ó 5 cm. de profundidad; esto debe realizarse cuando la era está lista y justo
antes de la siembra.
Una producción de 30 ton/ha extrae: 64 kg. Nitrógeno, 24 kg. P2O5 Fosforo, y 118 kg.
K2 O Potasio aproximadamente.
El abono fosfórico favorece la conservación del producto; aplicaciones potasio aseguran

bulbos de buena calidad. Los abonos simples y compuestos deben aplicarse sobre las eras
y se incorporan con rastrillo de mano en los primeros 3 ó 5 cm. de profundidad; esto debe
realizarse cuando la era está lista y justo antes de la siembra.
Control de malezas: Para un buen desarrollo de la cebolla es esencial el control de male-

zas, especialmente al inicio del crecimiento a los 20 a 30 días después del transplante; la
competencia de las malezas puede llegar a causar grandes pérdidas.
Riego: En el transplante es básico; el suelo debe mantenerse a capacidad de campo hasta

que empiece la madurez; veinte días antes de cosecha se debe suspender el riego.
Frecuencia: Blanca: En verano, mañana y tarde después de la segunda semana, día de por
medio (durante dos semanas).
En la cuarta semana regar dos veces por semana hasta veinte días antes de cosecha. En
invierno, dependerá de la frecuencia de lluvias. El cultivo de cebolla requiere de 650 a 700
mm. por cosecha.
Ocañera: El cultivo de cebolla en Colombia tiene un rendimiento promedio de 30 toneladas

por hectárea.
Rotaciones: Blanca: Los cultivos que responden bien a la rotación con cebolla son las crucí-
feras como el repollo, brócoli, coliflor; también se puede rotar con remolacha y arveja.
Ocañera: Va bien seguida de cereales y leguminosas y no va bien cuando está enseguida

de col y remolacha.
Plagas: Trips, mosca de la cebolla, ácaros, minadores, babosas, caracoles, trozadores, falso
medidor, nemátodos.
Enfermedades: Mancha pupúrea, Botrytis, Erwinia, Raíz rosada (Pyrenochaeta terrestris).
En clima cálido se cosecha a los 90 días, en clima frío se cosecha a los 120 a 150 días.
Almacenar los bulbos completamente secos, a una temperatura de 0 – 1 ºC y HR 70-75%;
con estas condiciones de almacenamiento tiene una vida útil de hasta 20 semanas.
Ocañera: La cosecha se realiza en época seca, es de forma manual a los 15 a 20 días des-
pués de haber ocurrido el doblamiento de las hojas; los bulbos arrancados se dejan sobre
las camas donde se realiza la labor de compostura, la cual consiste en la eliminación de
hojas, cuello y raíces.
El producto comercial se puede almacenar seco hasta por 15 a 20 días, este debe disponer
de buena ventilación. La semilla se almacena hasta por 60 días, el lugar de almacenamien-
to debe estar diseñado para proporcionar una adecuada ventilación.
Primeras: Textura sana y firme de diámetro más de 4,5 cm.

Segundas: Diámetro entre 2 y 4,5 cm.
Terceras o riche: Diámetro inferior a 2 cm.
Se empaca en costales de fibra con una capacidad de 12 a 14 kilos, denominados “ME-

DIOS” y costales de 50 kilos.
Secado: El proceso de secado con aire caliente entre 60 - 70ºC, permite un almacena-
miento de hasta 30 días.
Normativa: Norma Icontec No. 1221
Propiedades nutritivas: La cebolla es un alimento de alto poder energético, contiene pro-

teína, es rica en calcio y riboflavina, contiene vitaminas A y B.
Su olor característico se debe a la formación de derivados de allina, los cuales ayudan a la

formación de la vitamina B1 tiamina.
Boyacá Cundinamarca
Ítem
Valor Total % Valor Total %
Costos Directos
A decuación Terreno 468,750 6.9 549,000 5
Preparación 468,750 6.9 549,000 5
Siembra 465,000 6.9 648,000 6
Mantenimiento D e l Cultivo 2,643,000 39.1 3,330,000 32
Labores Culturales 360,000 5.3 954,000 9
Aplicación Insumos 483,000 7.1 594,000 6
Cosecha 1,800,000 26.6 1,782,000 17
In sumos 2,850,722 42.2 5,359,680 52
Material De Propagación 660,000 9.8 334,500 3
Fertilizantes 542,740 8.0 892,500 9
Control Fitosanitario 550,482 8.1 3,034,932 30
Coadyuvantes 137,500 2.0 98,748 1
Materiales 960,000 14.2 999,000 10
Total Costos Direc tos 6,427,472 95.1 9,886,680 96
Costos Indirectos 0
Arriendo 333,333 4.9 393,333 4
Total Costos Indirectos 333,333 4.9 393,333 4
Total Cultivo– Ciclo 6,760,806 100 10,280,013 100
Producción / Ciclo (Kg/Ha) 42,000 16,500

Costo / Kilo 161 623
. 2006.
Ocañera:
Departamento: Norte de Santander

Cultivo: Cebolla de bulbo roja
Ciclo Cultivo: 70 días
Municipio: Ábrego
Variedad: Común
Elaboración: Jun. 2006
Rendimiento: (ton/ha):15
Costos de Cultivo - Ciclo Cebolla de bulbo roja Valor Total %

COSTOS DIRECTOS 840,000 7.8
Adecuación terreno 840,000 7.8
Preparación 390,000 3.6
Siembra 1,493,000 13.8
Mantenimiento del cultivo 585,000 5.4
Aplicación insumos 908,000 8.4
Cosecha 8,096,692 74.8
Insumos 2,800,000 25.9
Material de propagación (bulbos) 3,280,212 30.3
Fertilizantes 1,336,480 12.4
Control fitosanitario 600,000 5.5
Materiales 80,00 0 0.7
Otros 10,819,692 100
Total Costos directos
COSTOS INDIRECTOS
Total Costos indirectos 0 0
TOTAL CULTIVO - Ciclo 10,819,692 100
Producción / ciclo (Kg/ha) 15,000

Costo Unitario kilo 721

2006.
Análisis Costo Beneficio según Tecnología
Estados Unidos
Cebollas Reglamentado por IR-4 - EPA

( Allium Spp) AMSF de la OMC APHIS - USDA
sia de plagas y enfermedades
Inocuidad: Ausencia de LMR’S para algunos plaguicidas sin registro ante IR -4, utilizados en
Posible solución

• Alternativa de tratamientos en puerto de destino (anexo A).
Meta de Producción
ne las cifras adicionales con respecto a la situación de 2006.
Fuente: Apuesta Exportadora Agropecuaria Meta 2015. ENA, 2006. Cálculos. CCI.
La cebolla no tiene muchas posibilidades de industrialización. El proceso agroindustrial que

generalmente se hace es la cebolla deshidratada para ser usada como condimento en la
elaboración de otros productos. También se puede usar como ingrediente para elaborar
encurtidos de vegetales mixtos, o bien para cebollas en vinagre o pasta de cebolla.

Cebolla Se cado 6.44 € / kg.
deshidratada
Para la obtención de cebollas deshidratadas se puede usar secado por aire y secado por aspersión.
Después del lavado se cortan los extremos, se eliminan las pieles por abrasión o flameado. Los
desperdicios se separan por inmersión en agua para que las cebollas limpias sean rebanadas en
sentido vertical a su eje. Las rebanadas deben tener un grosor de 5 mm.
La temperatura de proceso al comienzo debe ser 70°c para bajar a 60°c durante la mayor parte de
proceso. Las rebanadas secas se clasifican según tamaño, dejando las más pequeñas para molerlas
y dejarlas en polvo.
La cebolla también puede secarse por aspersión, para lo cual se lavan y se muelen las cebollas
hasta obtener un puré, el cual se mezcla a un 30% a 40% en peso con dextrinas para mejorar las
características del producto secado. Luego se introduce en un secador spray (por aspersión) a 68°c
por 4 min. El polvo obtenido con este proceso es 20% mas fuerte en su sabor.
La cebolla deshidratada puede empacarse en bolsas plásticas, preferiblemente que eviten el
humedecimiento y la contaminación con materias extrañas al producto.

pasta de cebolla Pulpado $13.71/g
Luego de la recolección de las cebollas se clasifican, se limpian y se pelan. Se pasan por una prensa
para triturarlas y obtener la pulpa de cebolla la cual es tratada térmicamente (esterilización) y
empacada para el consumo final.
Ficha técnica de Industrialización de Cebolla., Murillo O., Concejo Nacional de Producción., Costa
Rica., http://www.mercanet.cnp.go.cr/
MERCADO NACIONAL
No se encontró información suficiente para establecer la estacionalidad de los precios ma-

yoristas.
Consumo aparente
El consumo nacional aparente de cebolla es de aproximadamente 300 mil toneladas al

año, como se puede apreciar en el siguiente gráfico:
Fuente: Agronet, Cálculos Coporación Colombia Internacional.
Dinámica de las importaciones en volumen y en valor de Cebollas.
Periodo de 2000 a 2005.
US$ CIF US $ / Ton

Importaciones en Volumen y en Valor de Cebollas 2000-2005
50,000.00 7,000,000
45,000.00
6,000,000
40,000.00
35,000.00 5,000,000
30,000.00
Dólares
4,000,000
Ton
25,000.00
20,000.00 3,000,000
15,000.00 2,000,000
10,000.00
1,000,000
5,000.00
0.00 0
Toneladas US$ CIF
Principales Orígenes:
Ecuador 83%
Chile 9%
2005
China, Rep.
Popula de 5%
Ecuador 93%
2006
Chile 5%
Dinámica de las exportaciones en volumen y en valor de Cebollas.

Periodo de 2000 a 2005.
Año Toneladas US$ FOB US $ / ton

2000 20,399.30 6,967,584 342
2001 2,058.26 1,243,792 6 04
2002 619.87 435,189 7 02
2003 344.12 223,869 6 51
2004 911.62 763,201 837
2005 991.76 1,056,653 1,065
Exportaciones en Volumen y en Valor de Cebollas 2000 -2005
25,000.00 8,000,000
7,000,000
20,000.00
6,000,000
Dólares
15,000.00 5,000,000
Ton
4,000,000
10,000.00 3,000,000
2,000,000
5,000.00
1,000,000
0.00 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas US$ FOB
Principales destinos: En los últimos años el principal destino de las exportaciones de cebolla
(3 partidas arancelarias del Capítulo 7) ha sido Estados Unidos.
En el análisis se encontró información para cebolla verde y seca. El mayor productor de ce-
bolla verde en el mundo es Corea con 730 mil toneladas aproximadamente producidas en
2005, sigue muy de cerca China con casi la misma cantidad. El mayor importador de cebo-
lla verde es Estados Unidos con 250 mil toneladas, el exportador más importante del mundo
es México con 260 mil toneladas aproximadamente. El mayor productor de cebolla seca es
China con casi 19 millones de toneladas. El importador más destacado de este producto es
Rusia con 500 mil toneladas
Producción cebolla verde (ton)

Producción cebolla seca (ton)
Importaciones cebolla verde (ton)

Importaciones cebolla seca (ton)
Exportaciones cebolla verde (ton)

La cebolla bulbo representa un producto de un importante consumo en Estados Unidos

pero no se destaca por su tasa de crecimiento ni por sus precios, que en general rondan
un dólar por kilo de cebolla en fresco en diferentes presentaciones y US$ 1.5 por kilo de
cebolla preparada.
Para este análisis se encontraron cinco partidas arancelarias de cebolla en fresco y míni-
mamente procesada, que en promedio representan más de 197 millones de dólares en
importaciones al año equivalente a más de 286 millones de kilos al año.
En el siguiente cuadro se muestra que la partida arancelaria de mayor importancia en las im-
portaciones de cebolla fresca de Estados Unidos es la 07.03.10.40.00 que corresponde a “ce-
bollas y chalotes nesoi”. Esta sola partida representa más de 188 millones de dólares (95% de
las importaciones en fresco de cebolla) con un precio promedio de US$ 1 por kilo o menos.
Tasa de
Partida Producto Crecimiento Promedio
US$
Valor
2001
Promedio
Volumen
Precio
Implícito
Arancelaria Promedio 2006 20012006 US$ / Kg
Anual Valor
cebollas y
07.03.10.40.00 2% $188,068,197 273,672,941 0.69
chalotes nesoi
07.03.10.20. 00 Cebollas frescas 4% $3,476,842 7,578,161 0.46
Cebolla secas
07.12.20.40.00 excepto en polvo 29% $2.925,938 2,036,700 1.44
o harina
Cebollas
provisionalmente
preservadas
07.11.90.50.00 103% $1,658,593 1,657,585 1. 00
pero aun
impropias para
la alimentación
P olvo o harina
07.12.20.20.00 41% $1,081,254 1,083,575 1.00
de cebolla

Las presentaciones de cebolla de mayor crecimiento son las que implican mayor valor agre-
gado como las provisionalmente preservadas, cebolla en polvo y las cebollas secas. Sin
embargo, sus precios son bajos, no superan US$ 1.5 por kilo.
El principal origen de “cebollas y chalotes” es México con una participación de 72% en

el valor transado en 2005, seguido por Perú 10% y Canadá 9%. Para “cebollas frescas” el
principal origen es Canadá 64% en el valor de 2005, seguida por méxico con 12% y Perú
con 10%. México es el líder absoluto en las cebollas provisionalmente preservadas, con una
participación de 99%.
Para las presentaciones mínimamente procesadas, entran otros jugadores importantes como
China, que participó con el 58% del valor de las importaciones de harina de cebolla en
2005, seguido por Israel con 21% y la India con 15%. Para las cebollas deshidratadas, China
es el principal origen con 41%, seguido por la India con 27% y Canadá 14%.
En cuanto a las cebollas procesadas, se encontraron dos partidas arancelarias, la más des-
tacada es la 20.05.90.20.00 correspondiente a “cebollas preparadas o preservadas nesoi,
no congeladas” cuyo valor promedio en el último quinquenio fue de US$ 5.5 millones equi-
valentes a 3.5 millones de kilos.
Tasa d e
Promedio Promedio Precio
Partida Crecimiento
Producto Valor - US $ Volumen - Kg Implícito
2001-2006 2001-2006 U S $ / Kg
Anual - Valor
Cebollas prep
o preserv
20.05.90.20.00 21% $5,540,217 3,546,288 1.56
nesoi, no
congeladas.
Cebollas
preparadas o
20.01.90.34.00 preservadas 10% $2,078,425 1,406,239 1.48
en vinagre o
acido acético

Partida 20.01.90.34.00, Cebollas preparadas o preservadas en vinagre o ácido acético.
Año Volumen (Kg.) Valor US $)

2002 1,618,375 $ 939,598
2003 1,962,574 $ 2,287,482
2004 1,933,020 $ 1,050,167
200 5 2,572,577 $ 1,481,753
Tasa de
Promedio 2,021,637 1,439,750
Dinámica de las Importaciones en Estados Unidos de Cebolla Preparada o

Preservada en vinagre o acido acético
3,000,000 $ 2,500,000
2,500,000 $ 2,000,000
2,000,000
$ 1,500,000 Dólares
1,500,000
Kg.
$ 1,000,000
1,000,000
500,000 $ 500,000
0 $0
2002 2003 2004 2005
VOLUMEN (Kg..) VALOR US$)

PRECIOS EN ESTADO UNIDOS
Cebolla fresca
Granex
Granex
Granex
CILANTRO
Coriandrum sativum l.
Familia: Apiaceae
Es nativo de Europa meridional, también se la conoce como coriandro, cilantrillo, culantro o

perejil chino.
Las hojas del cilantro son verdes claras, plumosas y planas. El sabor distintivo de las hojas del
cilantro es totalmente diferente al del perejil. Aunque se usan las hojas como una hierba, las
frutas secas, que se llaman “semillas del coriandro”, se usan como una especia y tienen un
sabor completamente distinto.

316 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ CILANTRO
Cundinamarca, Antioquia, Valle del Cauca.
PH:
Variedades
De color verde intenso, buen comportamiento poscosecha. Mercado local y de

Mágnum exportación. Dosis de semilla por ha 50-60 libras. Adaptabilidad de 1000 a 2800
msnm. Rendimientos de 20 - 30 ton/ha.
Cilantro de hoja ancha de excelente productividad, para mercado en fresco.
Slow bolt
Dosis de semilla 50-60 libras/ha. Rendimiento de 20-25 ton/ha.
otras
Castilla, Americano, Patimoro (Patamorada), variedad unapal presoco.
variedades
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del terreno: Realizar una labor de arado y dos rastrilladas; es necesario dejar el
terreno mullido y esponjoso. En esta labor se incorporara el abono orgánico (descompuesto).
Siembra: En esta etapa se debe realizar la fertilización completa con alto contenido de fós-
foro y potasio. Hacer eras de 1.5 m. de ancho por 0.25 m. de altura y 30 cm. entre las eras.
La siembra del cilantro es directa, distribuyendo la semilla en los surcos en forma transversal
o longitudinal a la era.
Otro sistema de siembra es distribuir la semilla al voleo sobre la era, para este caso se requie-
ren 50 libras de semilla. Luego de distribuir la semilla se cubren las eras con cascarilla de arroz
para mantener la humedad, atenuar el crecimiento de malezas y protegerlas de la lluvia.
La densidad óptima de plantas es de 120 a 200 plantas/m2, variando según la variedad.
Para una hectárea se requieren 30 - 60 libras de semilla.
Rendimientos: Los rendimientos promedio de cilantro en Colombia son de 11 toneladas por

hectárea.
En California (EEUU) las producciones promedio son de 50 toneladas por hectárea. Cultivo
mecanizado.
Fertilización: Se recomienda que los abonos orgánicos deben ser descompuestos, de lo

contrario pueden contaminar la producción. La fertilización compuesta debe ser de acuer-
do con el análisis de suelo.
Control de malezas: Son escasos los herbicidas registrados para uso en cilantro. Es impor-
tante rotar el cultivo en campos limpios.
El control manual es el principal medio de control de malezas.
Enfermedades: Alternaria dauci Pichia onychis, Fusarium sp.
Plagas: Lyriomiza, Babosa, Caracoles.
El cilantro está listo para cosechar a los 40 a 60 días después de la siembra, con una altura
de 30 cm.
Empaque: Bolsas con perforaciones para la ventilación y atados de 10 kilos
El uso de atmósfera modificada con 5 a 10 por ciento de dióxido de carbono y temperatu-

ras de almacenamiento de entre 4 a 10º C, pueden extender la vida útil del producto.
318 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ CILANTRO
El cilantro es más delicado que el perejil; ambos tienen propiedades nutritivas y son ricos en
vitamina A, C y calcio. Las hojas tienen propiedades diuréticas, estimulantes, antisépticas,
antiespasmódicas y purificadoras de la sangre. También posee propiedades como aperitivo,
astringente, carminativa, sudorífica y vulneraria. Se usa para cicatrizar y desinfectar heridas,
llagas, úlceras y favorece la maduración de inflamaciones.
p
p
d
Tipo de Medida
IR-4 - EPA
APHIS - USDA
Base legal y autoridad de aplicación en Colombia: ICA. Ley 101/93, Artículo 65 y Decreto
1840 del/94, Artículo 6-Literal A
Inocuidad: Ausencia de LMR para algunos plaguicidas sin registro, utilizados en Colombia
Posible Solución

Las semillas se usan en la industria confitera como condimento en la preparación de postres,

confites y otros. Suele emplearse además en la industria licorera y en la preparación de me-
dicamentos, así como en embutidos.
Producto Proceso
Cilantro Seco Secado
Especificaciones del Proceso
Se seleccionan y se limpian las hojas y las semillas maduras de cilantro, se secan y se trituran
En molinos generalmente de martillos hasta tamaño de partícula mesh 40 para empacarlo en
presentaciones según especificaciones del cliente.
Aceite Esencial de Cilantro Extracción 31.15 € / 15 Ml.

Las hojas limpias y seleccionadas se secan y se someten a extracción por arrastre de vapor o
extracción con solventes y se obtiene el aceite esencial de cilantro. Este contiene: decanal,
dodecanal, decano, huleno, cerofileno, linanol, taninos, ácido málico.
1
precio Promedio de Venta al Público En Taragoa, La Coruña España., Dic 2006.
CÚRCUMA
Y JENGIBRE
Cúrcuma longa l. - Zingiber officinalis.
Familia: Zingiberaceae
El origen del jengibre y la cúrcuma se localiza en el sur de Asia, fue naturalizado en Jamai-
ca, las Indias Occidentales, México y la Florida. Su cultivo es muy antiguo, las civilizaciones
Griega y Romana lo utilizaban.
Huila, Tolima, Cesar, Magdalena y Valle del Cauca.
Requerimientos Edafoclimáticos
Temperatura Máxima 30° C

Temperatura Mínima 18° C
Temperatura Óptima 22° a 28° C
Humedad Relativa Alta, 70 a 90%
Precipitación 1600 a 3000 mm
Requerimiento de Suelo Franco Arenosos, Sueltos y con muy buen drenaje.
PH 5.5 a 7
Altitud 0 a 1000 msnm
Clima Tropical, Calido húmedo.
322 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ CÚRCUMA Y JENGIBRE
Variedades
MANEJO DEL CULTIVO
terreno mullido y esponjoso. Destruir las socas anteriores.
De acuerdo con el análisis de suelo, incorporar materia orgánica para mejorar la estructura
del suelo y la fertilidad.
Sistemas de propagación: El sistema de propagación es asexual, por medio de rizomas de

2.5 cm. x 5 cm. por lo menos con 2 yemas para brotación.
Siembra: La siembra de los rizomas es directa, a 1 m. entre surcos y 40 cm. entre plantas.
Densidad: Aproximadamente 25 mil plantas por hectárea.
Época de plantación: En la mitad y al final del periodo de lluvias.
Etapas de cultivo:
Desarrollo vegetativo: de 8 a 10 meses.

Inicio de cosecha: de 8 a 10 meses.
Vida económica: 3 años.
Fertilización: El cultivo de jengibre extrae 65 kilos de nitrógeno, 45 kilos de fósforo y 65 kilos

de potasio. Realizar fertilización según análisis de suelos.
Control de malezas: Se debe mantener limpio el cultivo de malezas. Si el deshierbe se rea-

liza de forma manual se debe tener cuidado de no dañar la raíz.
Riego: Es crítico al inicio del establecimiento de la plantación. Planta exigente en riego.

Manejo fitosanitario: Es altamente recomendable establecer sistemas de monitoreo, lectu-

ra y trampeo de las principales plagas, enfermedades, malezas y fisiopatías que afectan al
cultivo, antes de realizar las aplicaciones fitosanitarias, para de esta manera tener un manejo
preventivo.
Plagas: Hormiga arriera, nemátodos, barrenadores de tallo.
Enfermedades: Podredumbre roja (Fusarium zingiberi), mancha foliar (Colletotrichum zinge-

beris), pudriciones (Pseudomonas).
Cosecha: Se cosecha entre los nueve y diez meses después de la siembra. Su madurez fi-
siológica se identifica cuando el tallo se presenta amarillento y se observa muerte del follaje
(no debe tener pintas rojas, ni color verdoso).
Se puede almacenar en un lugar ventilado y seco; lo más recomendable es llevarlo a la

empacadora lo más rápido posible después de la cosecha.
Poscosecha:
1. Recepción en planta: Las canastillas provenientes del campo son apiladas en lugares
fríos.
2. Selección y pesado: Se realiza una primera clasificación para eliminar rizomas mal for-
mados, picados, con daños mecánicos.
3. Limpieza y lavado: Una primera limpieza se realiza con agua, para luego procesarlas
en tanques con desinfectantes (bactericida o fungicida).
4. Empaque: En cartón corrugado, con grandes orificios para la circulación del aire. Se
utilizan cajas de 30 lbs. (13,6 kg.).
5. Jengibre secado y curado: se procesan rizomas denominados cristalizados, al medio
ambiente, por lo menos de 6 a 8 días, para terminar.
6. Almacenamiento: A 8º C y a 80 % de humedad relativa.
Los costos de establecimiento y primer año de producción de una hectárea de jengibre o

cúrcuma están alrededor de $ 9.200.000, segun el Ministerio de Agricultura y Ganadería del
Ecuador, Servicio de Información y Censo Agropecuario, 2001.
Escenario de Producción Escenario de Producción con

Cúrcuma y Jengibre Actual Ecuador Mejor Tecnología Disponible
(Tradicional) (India)
Rendimientos Ton / Ha. 12 Ton/Ha. 25 Ton/Ha
Costos por Ha./ Ciclo $ 9.200.000 $ 17.000.000
Precio de vente por Kg. $ 1500 $ 1.500
Ganancia Neta / Ha $ 8.808.000 $ 20.500.000
Relación Beneficio/ Costo 1.96 2 .2
Valor Nutricional
Es una buena fuente de Calcio, Fósforo y Acido ascórbico.
Se le atribuyen cualidades curativas para resfriados y fiebres; además, es un estimulante circula-

torio. Se recomienda transportarlos y almacenarlos de 7 a 10 ºC y humedad relativa de 95%.
Tecnología Avanzada en la producción
Los principales países productores son Hawai (EU), India, Jamaica y Brasil.
En los cultivos de jengibre y cúrcuma la brecha tecnológica con los mayores países produc-
tores se presenta desde el momento de la selección de la semilla, la cual se debe escoger
de acuerdo con el mercado (fresco, encurtido, extracciones).
La selección del sitio de siembra, debe cumplir con los parámetros de alta y bien distribuida
pluviosidad, suelos ricos en nutrientes con muy buen drenaje y aireación, adecuado sistema
de riego y las técnicas de cosecha, poscosecha y sistemas de calidad.
Comparativo de Producción actual en Producción actual de Producción con

Rendimientos Colombia Ecuador Tecnología
Riego por Goteo Opcional Si
Fertirriego Opcional Si
Rendimientos Ton/Ha No Existe 12 - 15 Ton/Ha 30 a 40 Ton/Ha
Estados Unidos
Reglamentado por IR-4 - EPA

Base legal y autoridad de aplicación en Colombia
ICA. Ley 101/93, Artículo 65 y Decreto 1840 Del/94, Artículo 6-Literal A
sia de plagas y enfermedades.
Inocuidad: Ausencia de LMR’S para algunos plaguicidas sin registro ante IR -4, utilizados en
colombia para cultivos menores.
Posible solución

• Alternativa de tratamientos en puerto de destino (anexo A).
Curcuma
La cúrcuma es una planta herbácea, con hojas perennes que pertenece a la familia de las
zingiberáceas; tiene unos rizomas o tallos subterráneos que se emplean como condimento,
tinte y estimulante medicinal. Este arbusto puede alcanzar hasta un metro de altura en su
fase de desarrollo pleno. Posee flores de color blanco amarillento y sus raíces, que pueden
tener un grosor de cinco a ocho centímetros, son pardas y muy arrugadas, y en su interior
presentan un color amarillo anaranjado intenso. Para su recolección se extraen las raíces cui-
dando no lesionar la planta, se hierven para desprender la cáscara exterior y las yemas y se
exponen al sol de cinco a siete días para su secado. Finalmente se clasifican por su calidad
y se suele moler para ser comercializada como condimento, antioxidante y colorante.
Producto Proceso
Extracto de Cúrcuma Extracción
Los rizomas de cúrcuma maduros y sin deformidades ni ataques microbianos se lavan y se
cortan en rodajas para luego secarlos en secadores de bandejas corrientes por 7 horas con aire
a 60°C. las rodajas secas se muelen y se procede a extracción con diclorometano por 20 horas.
Esta extracción también puede realizarse por fluido supercrítico a un costo más elevado pero
con mejor calidad del producto final.
1
Colorante Molienda 0.0275 € / G.
Los rizomas de cúrcuma se secan y se muelen hasta obtener un polvillo (mesh 10, 30 o 100) el
cual es usado como antioxidante o colorante.
precio Promedio de venta al público e
1
n Taragoa, La Coruña España., Dic 2006.
Jengibre
Familiar de la cúrcuma, es un rizoma aromático fuertemente picante y de carácter cítrico.

Tiene amplios usos en la industria farmacéutica por sus propiedades estimulantes, carmina-
tivas, rubefacientes y diaforéticas.
Este producto generalmente se usa seco como especia en comidas de origen oriental.
Producto Proceso
Extracto de Jengibre Extracción
Las raíces de jengibre se secan al sol o en cámaras de aire seco caliente. El producto seco se puede
empacar o someterlo a molienda para mejorar el proceso de extracción con solventes o con fluidos
supercríticos.
Los aceites esenciales contenidos en el jengibre son: citral, citronelal, limoneno, canfeno, beta-a-
bisolobeno, beta-cariofileno, beta-bisabolo, alfa-farneseno, alfa-cadiol, alfa-cadineno, beta-a-
felandreno, beta-pineno, beta-fesquifelandreno y gama-eudesmol..
MERCADO NACIONAL
No se encontró información suficiente para estimar la estacionalidad de los precios a nivel

nacional, tampoco para establecer el consumo nacional aparente.
Importaciones y Exportaciones Colombianas
Dinámica de las importaciones en volumen y en valor de Cúrcuma. Periodo 2000-2005
Origen de las importaciones: Del año 2000 a 2005 el origen más imprtante fue Perú, le
sigue India, Ecuador y Estados Unidos.
Dinámica de las exportaciones en volumen y en valor de cúrcuma. Periodo 2000-2005

Dinámica de las importaciones en volumen y en valor de Jengibre Periodo 2000-2005.
US$ CIF US $ / Ton
Importanciones en Volumne y Valor de jengibre 2000-2005
Origen de las Importaciones: Del año 2000 a 2003 el origen más importante fue Estados
Unidos, luego de este año paso al primer lugar Ecuador.
Dinámica de las exportaciones en volumen y en valor de Jengibre. Periodo 2000-2005
US$ FOB US $ / Ton
Exportanciones en Volumne y Valor de jengibre 2000-2005

El mayor productor de jengibre en el mundo es China con más de 270 mil toneladas produ-
cidas en 2005. Así mismo es el mayor exportador con casi 250 mi toneladas este mismo año.
El mayor importador es Japón con 90 mil toneladas
Producción Jengibre (Ton)

Importaciones Jengibre (Ton)
Exportaciones Jengibre (Ton)

Curcuma:
Se analizó una partida arancelaria de cúrcuma, que representa 4.2 millones de dólares equi-
valentes a 2.5 millones de kilos, mostrando una tasa de crecimiento promedio anual de 14%.
El mercado de la cúrcuma esta concentrado en la India, ya que este país represento el 94%
del valor importado de este producto en 2005. Vietnam participa con el 4%.
Jengibre:
Para el análisis de este producto se encontraron tres partidas arancelarias, una en producto
fresco y dos en producto procesado. En fresco, este producto se destaca por ser el segundo
en valor de importaciones ya que en promedio alcanzó en el último quinquenio 23 millones
de dólares con un crecimiento anual promedio de 14%, sin embargo sus precios implícitos
promedio no superan un dólar por kilo.
El origen principal del jengibre que se importa en Estados Unidos es Chino, ya que concentró
el 69% del valor de las importaciones en 2005. Luego se destaca Brasil con 13%, seguido por
Costa Rica 5%, India 4%, Nigeria 4% y Tailandia 3%.
Para el jengibre procesado se encontraron dos presentaciones: jengibre dulce preservado

y jengibre preservado en azúcar. Esta última es la que mayor valor promedio en los últimos
cinco años presenta (4 millones de dólares) y mejores precios implícitos.
El origen principal del jengibre procesado es chino, este país concentra el 34% del volumen
importado del preservado en azúcar, seguido por Australia con el mismo porcentaje y Tailan-
dia con el 22%. China participa con el 85% del volumen importado del dulce preservado
Nesoi, seguido de lejos por Tailandia, que participa con el 7%.
Capitulo 09.
Partida 09.10.30.00.00, Cúrcuma en fresco.

Partida 09.10.10.20.00, Jengibre en fresco.
Año Volumen (Kg) Valor (US $)

2001 18,057,189 $ 15,532,014
2002 20,097,210 $ 14,839,488
2003 26,103,434 $ 18,450,722
2004 26,914,337 $ 34,786,838
2005 30,329,036 $ 35,596,804
2006 26,124,881 $ 22,223,871
Tasa d e
Promedio 24,604,348 23,571,623
Dinamica de Importaciones a Estados Unidos de Jengibre, 2001-2006
35,000,000 $ 40,000,000
30,000,000 $ 35,000,000
25,000,000 $ 30,000,000
$ 25,000,000
20,000,000
Dólares
Kg.
$ 20,000,000
15,000,000
$ 15,000,000
10,000,000 $ 10,000,000
5,000,000 $ 5,000,000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Principales Orígenes a Esta dos Unidos de Jengibre -

Año 2005 % Volumen-
China 73%
Brasil 12%
Costa Rica 5%
Capítulo 20
Partida 20.06.00.30.00, Jengibre preservado en azúcar.

Partida 20.06.00.30.00, Jengibre dulce preservado o preparado Nesoi.

ESPÁRRAGO
Asparagus officinalis l.
Familia: Liliáceas
El origen del espárrago se localiza en Asia, pero fueron los griegos y los romanos quienes lo
domesticaron y lo introdujeron en Europa. Se utiliza para el consumo el brote tierno llamado
Turión.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Cálculos Coporación Colombia Internacional.
Departamentos Potenciales
Cesar, Norte de Santander, Huila y Valle del Cauca.

340 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ ESPÁRRAGO
Temperatura Mínima 15º C

Temperatura Máxima 30º C
Temperatura Óptima 20º a 24° C
Humedad Relativa 50 a 60%
Franco, Franco Arenosos, tolera suelos salinos, susceptible a los
Requerimiento De Suelo
ácidos.
PH 6.2 a 7.8
Altitud 1.000 a 1.800 msnm
Variedades
Material Tipo Características
Para espárrago verde. Es una de las variedades más precoces

UC 157 Híbrido
del mercado.
Para espárrago verde. Variedad adaptada exclusivamente a

Híbrido De Clones
Solar las regiones calidas, áridas o semi áridas. Muy precoz. El calibre
Mixtos
y rendimiento son característicos de este material.
Para espárrago verde, variedad muy precoz, recomendada

Híbrido 100%
Fileas para recolección en climas templados o fríos. Punta bien
Macho
cerrada.
Precoz, vigor medio fuerte, calibre grueso, tipo de cosecha
Orus (1)
blanco bien adaptada, calidad buena. Producción precoz
Vilmorin / Inra / Híbrido F1
elevada, excelente adaptación a la producción de turiones
Darbonne
gruesos.
Ot ras: Vil12; Vil11jaleo; Nj953 (en proceso de adaptabilidad).

(1) Variedad Bajo Contrato.
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del terreno: Realizar una labor de arado y dos rastrilladas. Es necesario dejar el
terreno mullido y esponjoso. Destruir bien las socas anteriores y nivelar el terreno. En esta labor
se incorporará el abono orgánico (descompuesto).
Se recomienda usar el subsolador en la preparación para poder forjar un buen sistema ra-
dicular. Es indispensable la buena nivelación del terreno, pues el espárrago es sensible a los
encharcamientos.
Propagación: Se propaga de forma sexual y asexual (plantulación y coronas).
Transplante: Cuando se siembran híbridos, realizar plantulación y transplantar cuando la

plántula tenga 12 cm. con el plumerillo bien desarrollado.
Cuando la propagación es por coronas, realizar el transplante a los cinco meses. La siembra
directa no es recomendable para una buena producción.
Densidad de siembra: La densidad en la plantación en el cultivo de espárrago verde, oscila

entre 25 mil y 30 mil plantas por hectárea.
Si el cultivo es en invernadero, la densidad de plantas adecuadas es de 33 mil plantas por

hectárea, con un marco de plantación de 1 m. por 0.33 m.
Control de malezas: El control de malezas es básico especialmente durante los dos prime-
ros años del cultivo.
El cultivo debe mantenerse limpio, para lo cual se recomienda realizar de dos a tres deshier-
bes al año. El control manual se realiza cuando los costos lo permiten.
Fertilización: El cultivo de espárrago extrae 320 kilos de nitrógeno, 240 kilos de fósforo y 320
kilos de potasio.
Las aplicaciones nitrogenadas se recomiendan cuando el cultivo se encuentra en estado

avanzado de desarrollo de sus plumones.
Estudios han demostrado que el fósforo disminuye la fibrosidad de los turiones, mejorando su
calidad. El desarrollo de las raíces se ve influenciado por su presencia o su ausencia.
El potasio es el elemento de mayor extración en el cultivo de espárrago; su deficiencia se

manifiesta por una disminución en la calidad de los turiones.
Riego: Aunque deben ser ligeros y constantes durante todo el ciclo del cultivo, para el es-
párrago verde existen tres momentos importantes en cuanto al riego. El primero tiene lugar
en el establecimiento del cultivo y primer año del mismo. los otros dos corresponden, por un
lado a la recolección y por otro al desarrollo anual de la parte aérea,
Cosecha: Los turiones o tallos del espárrago se originan de una corona subterránea de raí-
ces y se cosechan al emerger del suelo.
Comúnmente se los cosecha cuando alcanzan aproximadamente 23 cm. de longitud. El

diámetro del tallo no es un buen indicador de la madurez apropiada para la cosecha ni de
la textura tierna que le caracteriza. Es recomendable el hidro enfriamiento inmediatamente
después de la cosecha.
Las cajas de madera de forma piramidal o las de cartón enceradas para aplicar hidroen-
friamiento en combinación con un acomodo central de las mismas durante el embarque,
permiten una buena circulación del aire frío.
Índices de calidad: Los espárragos frescos de calidad son de color verde oscuro, firmes, y
sus ápices se encuentran cerrados y compactos. Los turiones son rectos, de textura tierna y
de apariencia brillosa.
Empaque: Para supermercado la presentación es de 10 kilos. Los grados de calidad en Esta-

dos Unidos son U.S. No. 1 y No. 2; en California. Adoptadas debido a que incluyen tolerancias
más estrictas que las especificadas en el grado U.S. No. 1.
Las cajas de cartón deben ser enceradas o de polipropileno, resistentes al agua, donde los
espárragos permanezcan de pie. En el fondo de la caja se debe colocar un material ab-
sorbente de humedad. Se empacan de 11 lb. (27 cm. x 26 cm. x 24.8) ó 28 lb. (27 cm x 32
cm. x 50 cm.).
Almacenamiento: La vida útil de almacenamiento varía típicamente entre 14 y 21 días a 2°C,

puede extenderse de 30 a 40 días, si se les almacena en atmósfera modificada a 0°C.

En Colombia se cultiva espárrago para mercado fresco todo el año. Sin embargo, la pro-
ducción varía de acuerdo con las épocas secas o de lluvias
Producción Regular
Costos de Establecimiento y Mantenimiento de Espárrago

Instalación
Rubros %
Mano de obra 4,886,000 22%
Insumos – Infraestructura 9,017,000 40%
Cosecha 0 0
Envase, transporte y gastos varios 0 0
Costos Directos 13,903,000 62%
Costos Indirectos 6,093,000 27%
Gastos administrativos 2,557,000 11%
Costos Totales 22,553,000
Mantenimiento
Rubros %
Mano de obra 4,800,000 34%
Insumos 3,381,000 24%
Costos Directos 8,181,000 83%
Costos Indirectos 5,833,000 17%
Gastos administrativos 2,557,000 18%
(*)Costos Totales 14,014,000
Costos totales de instalación 22,553,000

(**) Costos de instalación por año 2,255,300
Costos anuales de mantenimiento 14,014,000
Total costos anuales 16,269,300
* Costos anuales
** Infraestructura (material vegetal, riego por goteo, malla para sombra, otros). Depreciación a 10
años.
Fuente: Corporación Colombia Internacional - CCI 2006.

Valor Nutricional: Se puede decir que aporta una cantidad importante de fibras vegetales
que favorecen el tránsito intestinal ayudando a eliminar toxinas, actuando por lo tanto como
depurativo. Es una fuente de vitamina A, B2 y fósforo.
Es usado frecuentemente en preparaciones especiales de “alta cocina”; es una buena fuen-

te para mejorar la circulación sanguínea.
El espárrago es un cultivo donde la brecha tecnológica se establece desde el momento en

que se escoge el material a sembrar. El espárrago es una planta exigente en el manejo del
agua, por lo tanto se deberán implementar sistemas de riego y fertirrigación para aumentar
los rendimientos.
Estados Unidos

Inocuidad: Ausencia de LMR para algunos plaguicidas sin registro ante IR -4, utilizados en
Posible Solución:

• Alternativa de tratamientos en puerto de destino (Anexo A).
Meta de producción

Los espárragos se pueden comer crudos, cocidos al vapor, hervidos, cocidos a la parrilla,
asados o incorporados en comidas hechas en cazuelas o ensaladas. Comercialmente se
pueden conseguir frescos, congelados o en conserva.
1
Espárrago en Conserva Conservería $19.06/G Espárrago Verde Entero
$ 7.15/G Espárrago Blanco Entero
$15.11/G Espárrago Verde Trozos
$ 9.73/G Espárrago Verde Trozos

Los espárragos en c onserva pueden s er e nteros, tallos o y emas. Se c lasifican según e l
tamaño en que quedan luego de la selección. El proceso consiste en lavarlos, seleccionarlos,
cortarlos, e scaldarlos, enfriarlos, calibrarlos y agruparlos, pelarlos p ara quitar l os d años y
partes fibrosas, envasarlos, esterilizarlos, enfriarlos y almacenarlos por 30 días antes de su
comercialización.

Espárragos Congelados Congelamiento US$ 5.85/Kg.

Congelación de Espárragos. Se lavan, se ordena por tamaño, se cortan o se d ejan l as
puntas, se hierven (2 minutos para tallos cortos y 4 minutos para tallos largos), se enfrían y
se secan. Se empacan, se sellan y se congelan.

Puré y Crema de Espárragos Pulpado US$ 5.21/Kg.

Las puntas y los tallos de espárrago se trituran y se tamizan para obtener una pasta
homogénea que luego de esterilizarlas e puede secar para empacarla o se empaca
directamente para su comercialización.
F1Precio promedio de venta al público en los principales supermercados de cadena de Bogotá. Dic 2006.
2Precio promedio de venta al público en supermercados de San Diego. Oct 2006.
3Precio promedio de venta al público en supermercados de Miami. Dic 2006.
MERCADO NACIONAL

yoristas. Tampoco para determinar el consumo aparente del espárrago en Colombia.
Dinámica de las importaciones en volumen y valor de Espárrago. Periodo –2000-2006
Principales orígenes: El principal proveedor en los últimos años ha sido Perú seguido por
Chile.
Dinámica de las exportaciones en volumen y valor de espárrago. Periodo –2000-2006
Principales destinos: El principal destino en 2005 y 2006 fue Estados Unidos, con aproxima-
damente US$ 1.5 millones en 2005.
El mayor productor de espárrago en el mundo es China. El mayor exportador es Perú con

aproximadamente 80 mil toneladas en 2005, y el mayor importador es Estados Unidos con
más de 100 mil toneladas en este mismo año. A continuación se presentan en detalle los
mayores importadores y exportadores de espárrago del mundo.
Importaciones Espárrago (Ton)

Ton
Bélgica
Exportaciones de espárrago año 2005 (Ton)

Perú
Bélgica
México

El espárrago es uno de los productos más interesantes en el mercado de EUA. No sólo es uno
de los que mayor valor representa en importaciones, sino que es de los que ha mantenido
tasas de crecimiento positivas, por encima de 7% anual en los últimos cinco años y además
es uno de los productos, que en todas sus presentaciones muestra muy buenos precios.
Para este análisis se encontraron tres partidas arancelarias de espárrago fresco, que para
2005 representaron más de 111 millones de kilos y 294.6 millones de dólares.

importaciones de espárrago fresco de Estados Unidos es la 07.09.20.90.00 que corresponde
a “espárrago no reducido de tamaño entrando de septiembre 15 a noviembre 15”. Esta sola
partida representa más de 172 millones de dólares (80% de las importaciones en fresco de
espárrago) con un precio promedio de US$ 2.36 por kilo.
Los precios implícitos se mantienen por encima de los US$ 2.3 por kilo. Perú es el principal
origen de las importaciones, como es esperado pues es el principal exportador del mundo
de este producto. En el “espárrago no reducido entrando de septiembre 15 a noviembre 15”
Perú participa con el 57% del valor importado seguido por México con el 41%. Sin embargo,
para este mismo producto, con una partida arancelaria diferente por entrar hasta noviembre
1, el principal origen es México con el 94% del valor. Para el espárrago cocido reducido de
tamaño, Perú es el líder con el 86% del valor importado seguido por China con 12%.
En cuanto al espárrago procesado se analizó la partida arancelaria 20.05.60.00.00 corres-

pondiente a “espárrago preparado o preservado no congelado NESOI” que representa un va-
lor promedio de US$ 11.3 millones y 5.9 millones de kilos, con un precio implícito de US$ 1.9 por
kilo. El origen principal es peruano concentrando el 86% del volumen de las importaciones.
Capítulo 7
Partida 07.09.20.10.00, Espárrago fresco o refrigerado no reducido de tamaño en-

trada 9/15 a 11/1
Partida 07.09.20.90.00, Espárrago no reducido de tamaño, entrando 9/15 - 11/15.
Principales Orígenes de Espárrago no reducido entrada

9/15 a 11/15 -año 2005% volumen-
México 48%
Perú 49%
Los demás 3%
Partida 07.10.80.97.10, Espárrago reducido en tamaño crudos o cocidos

Partida 07.10.80.97.10, Espárragos reducido en tamaño crudos o cocidos
Dólares
(Dólares)
Capítulo 20
Partida 20.05.60.00.00, Espárragos preparados o preservados NESOI no congelado.

Período 2001-2005
El principal origen es peruano, concentrando más del 86% de la participación en valor

Espárrago Fresco
Precios al consumidor cotizados en supermercados de Miami, Florida. Diciembre 2006

(precios en US$)
Fuente: Monitores internacionales. CCI en Miami.
Precios al Mercado Mayorista. Diciembre 2006 (precios en US$)
Empaque o Precio
Tamaño o Origen promedio
Producto Mercado presentación unidades Diciembre
Espárrago verde Atlanta 11 libras Jbo Ecuador 35.8

Espárrago Blanco Atlanta 11 libras Lge Peru 25.4
Espárrago verde Baltimore 11 libras Std Peru 34.6
Espárrago Blanco Baltimore 11 libras Jbo Peru 29
Espárrago verde Boston NE Peru 27.9
Espárrago Blanco Boston 11 libras Std Peru 24.7
Espárrago verde Chicago 11 libras Exlge Peru 30.2
Espárrago verde Dallas 11 libras Jbo Peru 29.9
Espárrago Blanco Dallas 5 kilogramos Std Peru 26.6
Espárrago Blanco Detroit 11 libras Lge Per u 29.8
Esparrago Green Los
15 libras en cartón Mexico
Tips Angeles NE 21
Espárrago verde Miami 11 libras Std Chile 26.3
Fuente: Today’s Market Prices. Cálculos y agregados CCI
Espárrago procesado
Precios detallistas en Supermercado, diciembre 2006

ESPINACA
Spinacia oleraceae l.
Familia: Chenopodiaceae
El origen de la espinaca se localiza en Persia (Irán), se le atribuyen grandes cualidades nutri-

tivas debido a su elevado contenido y riqueza en vitaminas y minerales.
Superficie Cultivada y Distribución Geográfica
Producción Nacional de Espinaca 2006 Participación Nacional (Has)
Área
Boyacá Antioquia
Cos. Produc. Rend. 12% 7%
Departamento (Has) (Ton) (Ton/Ha)
Cundinamarca 197 1,215 6.2
Boyacá 30 51 1.7
C/marca
Antioquia 18 80 4.5 81%
Total 246 1,346
Antioquia, Cundinamarca, Boyacá.

360 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ ESPINACA
Requerimientos Edafoclimáticos
Temperatura Mínima 3º a 8 º C
Temperatura Máxima 20º a 23º C
Temperatura Óptima 18º C, se comporta mejor en clima frío, tipo sabana de Bogotá.
Humedad Relativa 60 a 80%
Suelo Limosos, Arenosos, Sueltos y con buen drenaje.
PH 5.5 a 6.8
Altitud 1800 a 2800 msnm.
Variedades
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del Terreno: Realizar una labor de arado y dos rastrilladas, es necesario dejar el
se incorporara el abono orgánico (descompuesto).
Siembra: La siembra es directa se requiere 5 kilos de semilla por hectárea para la espinaca
tradicional y 10 kilos de semilla para la espinaca baby.
Densidad
Espinaca baby: 5 cm entre plantas y 12 cm entre surcos. 1.500.000 plantas por hectárea.
Espinaca tradicional: 10 cm entre plantas y 25 cm entre surcos. 400.000 plantas por hectárea.
Fertilización: La aplicación de abonos se realizará de acuerdo a análisis de suelo, el cultivo

de espinaca responde bien a las aplicaciones de abono orgánico.
Extracción de nutrientes: Nitrógeno 100 kilos/ha, fósforo 100 kilos / ha, potasio 100 kilos / ha.
Control de malezas: Para un buen desarrollo de la espinaca es esencial el control de malezas,

especialmente al inicio del crecimiento (20 - 30 días), la competencia de las malezas puede
causar grandes pérdidas.
Riego: El riego es básico en el periodo de germinación y emergencia, el suelo debe mante-

nerse en capacidad de campo durante todo, el periodo del desarrollo.
Frecuencia: En el periodo de germinación mañana y tarde, después de la segunda sema-

na día de por medio. En invierno dependerá de la frecuencia de lluvias y cantidad.
Rotación: Aunque en las zonas tradicionalmente productoras no se realiza rotación, esta se

debe efectuar ya que la práctica de rotación genera una mejor calidad de los suelos, en
cuanto a sus propiedades físicas, químicas y biológicas.
Su beneficio depende de la selección de las especies que componen la rotación.
Espinaca Brócoli Zanahoria Maíz Dulce Guisante

Lechuga
Plagas: Pulgones, Nemátodos, Babosas y Caracoles, Tierreros.
Enfermedades: Mildeo, Botrytis y Phomosis.

Cosecha: La cosecha en la espinaca baby se realiza de 5 a 6 semanas después de la siem-

bra, la espinaca normal a las 8 a 10 semanas después de la siembra. Existen dos clases de
mercado para la espinaca, el mercado en fresco e industrial, el cual determinará el manejo
de la cosecha, poscosecha, consumo y precios.
La espinaca para mercado fresco (consumo únicamente de hojas), puede ser cosechada
mecánicamente, refrigerada inmediatamente y a la planta, donde ingresa al proceso de
alimentos “minimamente procesado”, que consiste principalmente en la selección del pro-
ducto, transportada lavado y empaque; el empaque puede ser en bolsas de polietileno,
polipropileno, películas multicapas de etileno, vinilo, acetato, empaque al vacío parcial y
atmósfera modificada.
La espinaca para la industrial se cosecha mecánicamente cortándola sobre de punto de

crecimiento.
Poscosecha: La temperatura óptima de almacenamiento es de 0° c y una humedad rela-

tiva de 95-98%. Bajo estas condiciones por ser altamente perecedera no mantendrá una
buena calidad por más de 10 días.
Empaque:
Espinaca Baby: Después de ser prelavadas se colocan en bolsa y canastilla plástica. Tam-
bien se empacan en bolsas de polietileno y peliculas multilaps.
Espinaca normal: En manojos. El empaque para supermercado es de 10 Kg.
Calendario de Cosechas y Procedencias: En Colombia se cultiva espárrago para mercado

fresco todo el año. Sim embargo, la producción varía de acuerdo con las épocas secas o
de lluvias
Costos de Producción
Se estima que el costo de producción de una hectárea de espinaca es de 5 millones de

pesos por ciclo.
Costos por Ha./ Ciclo

Costo por Kg.
Precio de vente por Kg.
Valor Nutricional: Las espinacas son ricas en vitaminas A, B y hierro, este último se encuentra
en una forma difícil de absorber por el organismo.

1840 /94, Artículo 6-Literal A
Fitosanitaria: Sin autorización de ingreso. El análisis de riesgo de plagas -ARP-, se encuentra en

revisión por parte de APHIS, esta en la fase 1 de 3 (fecha de seguimiento CEF: 02/06/2006)
Inocuidad: Ausencia de LMR para algunos plaguicidas sin registro utilizados en Colombia
Posible Solución
• ARP aprobado en Estados Unidos.

• Adopción de buenas prácticas agrícolas, con énfasis en el buen uso de plaguicidas.
Las hojas son utilizadas de muy variadas formas: en estado fresco en ensalada, cocidas en dis-
tintos guisos, en sopas, fritas, etc. En la actualidad, una elevada proporción de la superficie culti-
vada en los principales países productores se destina a la agroindustria de congelados, produc-
to que es usado en forma masiva. Además, también se utiliza como producto deshidratado.

Espinacas Empacadas IV Gama $14.25/G
Una vez cosechadas se seleccionan las espinacas que cumplan con los requisitos de
calidad. Se empacan solas o acompañadas de otras hortalizas de hoja que tengan los
mismos niveles de respiración.
Espinaca Congelada Congelamiento 1.50 € / Kg.
Las espinacas seleccionadas y limpias se someten a tratamiento de congelación que puede
ser en cabinas o por congelamiento rápido individual (IQF). Se empacan y se almacenan a
menos de 4°c (cadena de frío) para garantizar su vida útil.
Espinaca Deshidratada Secado US$ 2.90/Kg.
Las espinacas destinadas al proceso de secado deben estar libres de impurezas,
enfermedades o restos de plaguicidas. Las hojas se seleccionan y se limpian, se llevana la
cámara de secado donde se les aplica una corriente de aire a 70°c de temperatura de bulbo
seco hasta que alcancen 10% de humedad.
1 Precio promedio de Venta al público en los principales supermercados de cadena de Bogotá., Dic 2006.
2 Precio promedio de Venta al público Madrid (Ehosa), Ene 2007.
3 Precio promedio de Venta al Importador en Estados Unidos
MERCADO NACIONAL
El comportamiento de los precios de la espinaca en Bogotá y Medellín muestran el pico

más alto en los meses de mayo y junio, momento en el cual empiezan a bajar y se dan los
menores precios en agosto y septiembre. A partir de este momento se observan aumentos
sostenidos hasta final de año.
Estacionalidad de los precios de la espinaca año tipo
0.4
índice
0.3
0.2
Bogotá
0.1 Medellin
0
Oct
Nov
Mar
Dic
May
Feb
Ene
Abr
Ago
Sep
Jun
Jul
-0.1
-0.2
-0.3
-0.4
-0.5
Fuente: Sipsa. Cálculos: Corporación Colombia Internacional
Abastecimiento
Entre las hortalizas de hoja, la espinaca se caracteriza por entrar muchas veces sola a los
mercados, es decir su transporte no se realiza junto con otros productos.
Durante el 2006, a nivel nacional, ingresaron a los mercados que se tienen en cuenta en la
cobertura del sistema de información de precios y volúmenes del sector agropecuario, un
poco más de 4.300 toneladas de este producto, más del 50% (2.835 toneladas) de esta
cantidad ingresó al mercado Corabastos, lo que lo convierte en el principal mercado a nivel
nacional para este producto.
Si se observa el abastecimiento mes a mes, se encuentra que en Bogotá, el último trimestre

del año fue cuando ingresó una mayor cantidad de producto (un poco más de 400 toneladas
en promedio). En Bucaramanga, por su parte, la cifra es bastante pequeña pues no siempre
entra sola sino que generalmente va acompañada de otros productos; es importante anotar
que esta situación no sólo se presenta con la espinaca, sino con otras hortalizas como el bró-
coli, la lechuga y el cilantro y es por esto que estos valores son tan bajos en este mercado.
Fuente: Sipsa, Abastecimiento, CCI
Dinámica de las importaciones en volumen y en valor de Espinaca. Periodo 2000-2005
Año Toneladas US $ Cif US $ / Ton

Importaciones en volumen y valor de espinaca
0.16 250
0.14
200
0.12
0.1 150
tons
0.08
US$
0.06 100
0.04
50
0.02
0 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas Us $ Cif
Principales orígenes: El principal proveedor en el 2005 fue Panamá con el total de las im-
portaciones de este año y Chile en igual condición en el 2004.
Dinámica de las exportaciones en volumen y en valor de Espinaca. Periodo 2000-2005

FOB
Principales Destinos
Estados Unidos 75%

2004 Panamá 25%
Panamá 72%
2005 Aruba 15%
Antillas Holandesas 13%
El principal productor de espinaca en el mundo es la China con 11 millones de toneladas

aproximadamente. El principal exportador es Estados Unidos con casi 22 mil toneladas segui-
do por China. El principal importador es Canadá, seguida por Holanda.
A continuación se detalla la producción, exportaciones e importaciones de espinaca en 2005.

Producción de Espinaca (Ton)
Paquistán
Turquía
Bélgica
Importaciones Espinaca (Ton)

Bélgica
México
Suecia

Exportaciones Espinaca (Ton)
Dinámica por partida arancelaria
Capitulo 7
Partida 07.12.90.85.40, Espinaca Nueva Zelanda fresca o refrigerada

Principales Orígenes: El principal origen es México con participaciones mayores o iguales

del 72% en el periodo 2001 – 2006.
Partida 07.12.90.85.40, Espinaca Deshidratada

GUISANTE Y
ARVEJA DULCE
Guisante: Pisum sativum var. sacharatum
Arveja dulce: P. Sativum Var. macrocarpum
Familia: Leguminosae
El centro de origen es el Mediterráneo, pasando por el Medio Oriente, hasta el suroeste de

Asia. Se cultiva en las regiones templadas de todo el mundo, se consume ya sea como hor-
taliza fresca o como semilla seca.
La arveja, en general, registró en 2006 un área de producción de 31.871 has con un vo-
lumen de aproximadamente 111.979 toneladas, de acuerdo con la Encuesta Nacional
Agropecuaria.
Cundinamarca, Boyacá, Antioquia.
Temperatura Mínima 12ºC

Temperatura Máxima 27ºC
Temperatura Óptima 19ºC
Requerimiento de Suelo Franco-Arenoso, Franco-Arcilloso
PH 6-7
Altitud 1800-2600 msnm
374 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ GUISANTE Y ARVEJA DULCE
Variedades
Guisantes
Arveja dulce
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del terreno: Realizar una labor de arado y dos rastrilladas; es necesario dejar
el terreno mullido y esponjoso.
Siembra: Siembra directa.
Ciclo vegetativo: De siembra a primera cosecha 60 - 70 días.
Densidad: 50 mil – 60 mil plantas por hectárea.
Distancias: Si existe sistema mecanizado (uso tractor): 2 m entre surcos y 10 cm entre plan-
tas. En sistema tradicional: 1.30 m. entre surcos y 15 cm. entre plantas.
Fertilización: Los abonos orgánicos (descompuesto) deben ser incorporados en el terreno

antes de la siembra; se aplicarán de acuerdo con el análisis de suelo.
Control de malezas: Para un buen desarrollo de la planta es esencial el control de malezas,

especialmente al inicio del crecimiento.
Las malezas en lotes fertilizados pueden llegar a causar pérdidas en la producción.
Riego: La época crítica es la etapa de crecimiento e iniciación de la floración, es recomen-

dable que la fructificación coincida con época seca con el fin de evitar la proliferación de
enfermedades en las vainas, lo que reduce el rendimiento. El cultivo de arveja requiere de
300 a 400 mm, para su desarrollo normal.
Rotaciones: Maíz, trigo, cebada, avena, papa. Es fundamental realizar rotaciones, con el fin
de evitar la pérdida de la producción por la aparición de enfermedades.
Plagas: Barrenador del tallo (Melanogromyza sp.), Minadores.
Enfermedades: Mancha de Ascochyta, Pudrición (Ascochyta pinodes-pinodella), Marchitez

(Fusarium Axysporum), Mildeo polvoso, Antracnosis, Botrytis, Peronospora.
La arveja es exigente en el manejo de la cosecha, debe cosecharse cada dos a tres días.
Almacenamiento: 0 - 2 ºC
Empaque: Cajas de cartón de 10 libras y clamshells de 120 gr a 150 gr.
Propiedades Nutritivas: Contiene Calorías, Proteínas, Carbohidratos, Calcio, Magnesio, Fós-

foro, Vitamina A (1.000 U.I), Niacina, Vitamina C.
Estados Unidos
Tipo de Medida

Base legal y autoridad de Aplicación en Colombia: ICA. Ley 101/93, Artículo 65 y Decreto
1840/94, Artículo 6-Literal A
Fitosanitaria: Autorización de ingreso en el Atlántico norte, no obstante el producto debe

estar libre de plagas y enfermedades
Inocuidad: ausencia de límites máximos de residuos -LMR-, para algunos plaguicidas sin
registro ante IR -4, utilizados en Colombia para cultivos menores
Posible solución

Las arvejas se pueden desgranar y empacar para ser comercializados como producto fres-
co. Existen también los enlatados y encurtidos con mayores tiempos de vida útil y finalmente
el tratamiento IQF para arveja que las conserva frescas hasta por 6 meses. Los guisantes a
su vez se comercializan en fresco, empacados en bandejas pet cubiertos con películas se-
mipermeables asegurando hasta 12 días de vida útil.
1
Arvejas e n Conserva Conservería. $ 6.04/G
Espec ificaciones del proceso
Las arvejas se sacan de su vaina y se seleccionan para garantizar la calidad. Se lavan en du-
chas a presión o por inmersión. Se procede al escaldado y envasado. Se completa el volumen
con salmuera y se esteriliza el producto. Se procede al refrigerado a temperatura ambiente y se
almacena antes de su comercialización.

Conserva de Vegetales Mixta Conservería $ 7.01/G
Se disponen los vegetales a mezclar, generalmente zanahoria en cubos, arvejas y maíz. Se
someten a escaldado y s e mezclan en p roporciones definidas para s er e nvasadas. Se
completa el volumen con salmuera y se esterilizan. Se enfrían a ambiente y se almacenan
antes de la comercialización.
1precio promedio de venta al público en los principales supermercados de cadena de Bogotá., Dic 2006.
MERCADO NACIONAL
No se encontró información suficiente para determinar la estacionalidad de los precios

mayorista.
El consumo nacional aparente de la arveja en Colombia es de aproximadamente 152.226

toneladas, en 2006.
Dinámica de las importaciones en volumen y en valor de Arveja - Guisantes. Periodo

2000-2005.
Año Tonelada
2000 56,295.42 10,696,548 190
2001 86,2 95.48 15,003,344 174
2002 56,730.32 12,317,173 217
2003 38,016.12 10,210,423 269
2004 37,472.52 10,164,322 271
2005 41,333.78 9,444,905 229
Dinámica de las importaciones de arveja-guisantes
100,000.00 16,000,000
90,000.00 14,000,000
80,000.00
12,000,000
70,000.00
60,000.00 10,000,000
tons
US$
50,000.00 8,000,000
40,000.00 6,000,000
30,000.00
4,000,000
20,000.00
10,000.00 2,000,000
0.00 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas Us$ Cif

Principales Orígenes: En los últimos años el principal origen de las importaciones de arveja – guisantes
ha sido Canadá, seguido por Estados Unidos.
Dinámica de las exportaciones en volumen y en valor de Arveja - Guisantes. Periodo

2000-2005.
Año Tonelada
2000 46.26 46,551 1,006
2001 27.69 38,097 1,376
2002 56.49 71,321 1,262
2003 818.16 393,879 481
2004 263.24 170,675 648
2005 1,086.42 872,953 804
Principales destinos: En los últimos años el principal destino de las exportaciones de arveja
colombiana ha sido Venezuela, seguido por España
El mayor productor de arveja verde es India con una producción de más de 3 millones de
toneladas en 2005. El mayor importador es Bélgica con casi 70 mil toneladas en este mismo
año, seguido por Estados Unidos. El mayor exportador del mundo es Guatemala con aproxi-
madamente 25 mil toneladas. A continuación se expone en detalle los principales produc-
tores, importadores y exportadores.
Producción Arveja Verde (Ton)
Paquistán
Egipto
Bélgica
Perú
Marruecos

Importaciones Arveja Verde (Ton)
Bélgica
Malasia
Exportaciones Arveja Verde (Ton)

Bélgica
Perú
México

Para este análisis se encontraron seis partidas arancelarias de guisantes en fresco, que en
2005 representaron 60 millones de dólares y 77 millones de kilos en importaciones.

importaciones de guisantes de Estados Unidos es la 07.08.10.40.00 que corresponde a “gui-
santes frescos entrando oct 1 a junio 30”. Esta sola partida representa más de 22 millones de
dólares al año con un precio promedio de US$ 1.14 por kilo.
Tasa de
Crecimiento Promedio Promedio Precio
Partida Producto Promedio Anual Valor - US$ Volumen- Kg Implícito
Arancelaria del Valor 2001-2006 2001-2006
Importado 2001 US$ / Kg
2006
Guisantes
07.08.10.40.00 Frescos Entrada 12% $22,531,043 19,728,852 1.14
Octubre 1 A
Junio 30
Guisantes
07.13.10.40.20 Verdes Excepto 7.51% $6,202,928 5,448,005 1.14
Secos,
sin Cascara
Guisantes de
Semilla
07.13.10.10.00 9% $5,665,786 17,647,653 0.32
Especifica
Secas
Guisantes Split
07.13.10.20.00 Excepto
6% $5,328,558 11,938,073 0 .45
Semillas, Secos,
sin Cascara
Guisantes
Frescos Entrada
07.08.10.20.00 Julio 1 a Sept 18% $5,190,067 4,152,482 1.25
30
Guisantes
Amarillos
07.13.10.40.40 Excepto Secos, 7% $732,331 3,175,540 0.23
Deshidratados
Sin Cascara
Guatemala es el principal origen de las importaciones de guisantes frescos. De hecho par-

ticipó con el 50% del valor de las importaciones en 2005 de este producto en la partida
correspondiente a la entrada de “julio 1 a septiembre 30”, seguido por Perú con el 48%; de
igual forma participó con el 46% del valor en el mismo año en la partida correspondiente a
la entrada de “octubre 1 a junio 30”, seguido por Perú con 27% y México con 13% del valor
de las importaciones.
Por otro lado, Canadá participa como origen mayoritario en guisantes amarillos y de semilla
específica con más del 90% del valor de las importaciones en 2005. Otros jugadores impor-
tantes son Nueva Zelanda con el 70% del valor importado de guisantes verdes seguido por
China con 7%. La India se destaca en ser el origen principal de guisantes split con el 60%
seguido por Canadá con el 30% del valor.
Capítulo 7.
Partida 07.13.10.10.00, semillas secas de Guisantes.

Principales Orígenes: Para las importaciones en EUA de la partida 07.13.10.10.00 “guisan-

tes” el principal origen es Canadá con participaciones mayores o iguales del 90% en el
periodo 2001-2006
Partida 07.13.10.20.00, guisantes, excepto semillas, deshidratadas, sin cáscara.

Periodo 2001-2006.
Dólares
Partida 07.13.10.40.20, de Guisantes Verdes
Dólares
Partida 20.04.90.90.60, Guisantes Preparados o Preservados Nesoi Congelados.
Dinámica de las importaciones de guisantes preparados o preservados, 2002-2005
600,000 $450,000
$400,000
500,000
$350,000
400,000 $300,000
$250,000
tons
300,000
US$
$200,000
200,000 $150,000
$100,000
100,000
$50,000
0 $0
2002 2003 2004 2005
Volumen (Kg.) Valor Us$)

HABICHUELÍN
Phaseolus vulgaris l.
Familia: Leguminosae
El origen de la habichuela es americano, en la época precolombina se cultivaba en muchas

formas desde Canadá hasta Chile, fue introducido a Europa en 1550. Se le llama habichue-
lín al tipo de habichuela francesa, ejote francés, “french beans” o “french haricots vert”.
Producción Nacional de Habichuela
Santander, Antioquia, Norte de Santander.

390 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ HABICHUELÍN
Temperatura Máxima 25ºC a 30º C

Temperatura Mínima 8ºC a 10º C
Temperatura Óptima 18ºC a 24º C
Humedad Relativa Baja.
Suelo Franco arenoso, sueltos y con buen drenaje.
PH 6a7
Variedades
Material Color Características
Maxibel Verde Muy delgado, textura firme, tierno y de buen sabor, sin hebra.
De habito trepador, 55 días de siembra a cosecha, resistente a
Long Green Verde bcmv (bean common mosaic virus) y a anthracnosis y Pseudomonas
phaseolicola.
De habito trepador, 55 a 60 días de siembra a cosecha, resistente a
Whitney Verde bcmv (bean common mosaic virus), a antracnosis y Pseudomonas
phaseolicola.
Verde Ejote redondo de 10 a 12 cm, de largo, altamente productivo
Saporro
Oscuro excelente para exportación.
Cherie Verde Habichuelin corto, delgado y tierno de muy buen sabor.

Liana,
Habichuelin muy largo, oriental, adaptado a clima calido, alto
Asparragus Verde
potencial de producción.
Bean,
MANEJO DEL CULTIVO
Propagación: La propagación es sexual por semilla, se realiza de forma directa, la semilla

debe colocarse a 3 cm de profundidad aproximadamente.
Distancia de Siembra 1 m entre surcos y 20 cm entre plantas.
Densidad: 50.000 plantas por hectárea; se requiere de 30 a 50 kilos de semilla para una
hectárea.
Tutorado: Durante el ciclo es necesario realizar varios amarres para evitar que la planta se
caiga y se desgaje.
Control de malezas: El cultivo debe permanecer libre de malezas, por lo menos la primera
mitad de su ciclo vegetativo, pues compite débilmente con estas.
Fertilización: Realizar análisis de suelo antes del establecimiento del cultivo.

Extracción de nutrientes: nitrógeno 110 kilos / ha, fósforo 25 kilos / ha, potasio 84 kilos/ha,
calcio 130 kilos / ha.
Riego: El habichuelín es una especie muy sensible a la carencia o excesos de agua. Se

adapta muy bien al sistema de riego por goteo.
Requerimiento hídrico
Rotaciones
Tomate
Habichuelín Maíz Dulce Crotolaria
Ají
Plagas y Enfermedades
Plagas: Mosca Blanca (Bemicia Tabaci), Lorito Verde (Empoasca Spp.), Comedores De Vai-
nas (Heliothis Spp.), Nemátodos, Trozadores (Spodoptera Spp.), Ácaros (Tretranynhus Spp.).
Enfermedades: Roya (Uromyces Phaceoli), Antracnosis, Mildeos.
Cosecha y Poscosecha
Cosecha: La recolección debe efectuarse cuando las vainas presenten un color uniforme,
y las semillas se encuentren en formación, sin abultamientos en las vainas, consistencia car-
nosa y sin presentar fibras por lo que deben partirse fácilmente.
Poscosecha: Temperatura de almacenamiento de 4 a 7° c y humedad relativa de 95%.

Tiempo de almacenamiento de 7 a 10 días.
Empaque: Se empaca en cajas de cartón de 5, 10 y 50 libras, en el interior de las cajas se

organiza en líneas de producto para una mejor se recomienda transportarlos y almacenar-
los de 7 a 10 ºc y humedad relativa de 95%, se debe tener en cuenta que son susceptibles
a daños por bajas temperaturas (menos de 7ºc).
Para su exportación se ponen en pallets de madera (de 110 x 102 cms) contenido 208
cajas de 5 libras o de 100 cajas de 10 libras, con fleje externo para facilitar los procesos
de transporte.
Costo
Concepto Unidad Cantidad Unitario Total %
Costos Directos
Mano de Obra
Preparación del Terreno Jornal 34 20,000 680,000 5.6%
Siembra/Trasplante Jornal 34 20,000 680,000 5.6%
Primera Limpia y Fertilización Jornal 17 20,000 340,000 2.8%
Segunda Limpia y Fertilización Jornal 17 20,000 340,000 2.8%
Aplicación de Agroquímicos Jornal 14 20,000 280,000 2.3%
Cosecha Jornal 280 20,000 5,600,000 46.5%
Total Mano de Obra 7,920,000 65.7%
Insumos
Semilla Libra 56 12,800 716,800 5.9%
Fertilizantes Kilo 750 1,500 1,125,000 9.3%
Abonos Foliares Litro 4 15,000 63,000 0.5%
Litros
Fungicidas Kilos 12 42,000 504,000 4.2%
Litros
Ins ecticidas Kilos 23 50,000 1,150,000 9.5%
Total Insumos y Materiales 3,558,800 29.5%
Tota Costos Directos 11,478,800 95.2%
Imprevistos 5% Costos Directos 573,940 4.8%
Total Costos d e Producción 12,052,740 100.0%
Fuente: Servicios Internacionales de Exportación S.A. SIESA, Guatemala, Cálculos CCI. 2007
Valor Nutricional: Las vainas inmaduras son ricas en carbohidratos y proteínas, aportan Cal-
cio, Fósforo, Hierro, vitamina A y C.
Tecnología de avanzada en el sector hortícola
Se puede decir que México, Guatemala y Costa Rica son países líderes en producción del ha-
bichuelín francés, al igual que algunos países africanos como Kenia, Senegal y Marruecos.
Se debe adaptar sistemas productivos que usen riego controlado, fertirrigación y algunos
elementos de la agricultura protegida como los acolchados (mulch), sombreado e inverna-
dero, para potenciar rendimientos.
Se deberán implementar sistemas de calidad en la producción, cosecha y poscosecha.
Estados Unidos
Tipo de Medida
IR-4 - EPA
APHIS - USDA
Base legal y autoridad de Aplicación en Colombia: ICA. Ley 101/93, Artículo 65 y Decreto
Fitosanitaria: Sin autorización de ingreso. Aun no se ha iniciado el análisis de riesgos de

plagas -ARP-
Posible nolución
• Inicio de ARP y posterior aprobación en Estados Unidos.

• Adopción de buenas prácticas agrícolas, con énfasis en el buen uso de plaguicidas.
• Alternativas de tratamientos en puerto de destino (Anexo A)
LECHUGAS GOURMET
Lactuca sativa.
Variedades: Inybacea, Longifolia, Capitata
Familia: Compositae
El origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque algunos autores afirman que
procede de India y Asia Central. El cultivo de la lechuga se remonta a una antigüedad de
2.500 años, era conocida por los griegos y los romanos. Las primeras lechugas de las que se
tiene referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en Europa
en el siglo XVI.
Producción Nacional de Lechuga

Participación Nacional (Has)
Área
Departamento Cos. Produc. Rend.
(Has) (Ton) (Ton/Ha)
Cundinamarca 1,205 35,12 29.14 Valle del

Nariño Cauca Boyacá
Antioquia 174 8,561 49.1 8% 0% 0%
Nariño 129 1,283 9.9 Antioquia
Valle Del 12%
6 26 4.2
Cauca
Boyacá 5 25 5.2
C/marca
Total 1,520 45,015
80%
.
Cundinamarca, Antioquia, Boyacá.

396 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ LECHUGAS GOURMET
Temperatura Máxima 1ºC a 5º C

Temperatura Mínima 20ºC a 24º C
Temperatura Óptima 14ºC a 18º C
Humedad Relativa 60 a 80 %
Suelo Sueltos con alto contenido de materia orgánica.
PH 6.5 a 7
Variedades
Material Nombre Color Características
Albert, Caterina Semi precoz para clima frío, resistente a
Verde lisa F1, Nancy, Verde claro Bremia lactucae y tolerante a LMV. Planta
Shirley voluminosa.
Amplia a daptabilidad d e 1.200 a 2.800
Verde
Green Forest m.s.n.m. Resistente a Sclerotina
medio
Tipburn.
Romana
Semi precoz, cogollo semi apretado,
Verde
Romora, Parris buena t olerancia al T ipburn. A daptada a
medio
varios climas.
Planta compacta de buena estructura,
Morado
Lolo rosa muy atractiva por su color intenso,
intenso
adaptabilidad de 1.800 a 2.800 m.s.n.m.
Morada
Recomendada para climas fríos,
Solsum F1, Morado
resistente al mildeo y al plugón rosado de
Luberon intenso
la lechuga.
Verde Recomendada para clima frío. Variedad
Cogollos de
Romana Baby medio a de cogollo compacto y hojas ligeramente
Tudela
claro abullonadas.
Escarola Tosca, catalane, Verde Tiene hojas amplias y onduladas y un
Achicoria tango sabor ligeramente amargo.
Se adapta a climas f ríos y m edios. P esa

Bergamo F1,
entre 300 a 400 g. resistentes al
Verde crespa Locarno, Verde claro
florecimiento prematuro y a Bremia r azas
Casabela, Vera.
1 a 16, 21 y 23.
Radicchio De tallo blanco y hojas moradas y de
Radicchio Morado sabor amargo. C on a pariencia de r epollo
morado.
Diferente al poseer un tallo más
compacto, con un solo corte se obtiene un
Salanova ® Salanova ® Verde claro
mayor número d e hojas aprovechables,
de excelente sabor.
(Cichorium Spp.) Es Consumido Como Lechuga.
MANEJO DEL CULTIVO
El marco de plantación: Camas de 1,5 metros de ancho x 20 o 25 metros de largo y 15

a 20 cm de alto.
El cultivo de lechuga se desarrolla mejor en suelo suelto y de textura franco arenosa, ricos en
materia orgánica.
Acolchado: Se recomienda instalar cobertura plástica (Mulch), preferiblemente de color

blanco con el objetivo de controlar maleza, aumentar la temperatura en el suelo y disminuir
la evaporación del agua de riego.
Sistemas de propagación: El cultivo de lechuga se propaga sexualmente o sea por semilla,

se debe realizar plantulación en bandejas de 162 a 200 alvéolos.
Para una hectárea se requiere aproximadamente de 100 a 150 gr. de semilla.
Transplante: Las plántulas de lechuga se transplantan a los 25 a 30 días de estar en semi-

llero. La distancia de siembra para las plántulas será de 25 cm x 25 cm.
Fertilización: La fertilización tanto orgánica como inorgánica dependerá de análisis de suelos.
El cultivo de lechuga extrae las siguientes cantidades de nutrientes: Nitrógeno 150 kilos por
hectárea, potasio 300 kilos por hectárea. Al consumir más potasio se debe aplicar más
magnesio.
Riego: En el transplante es básico, el suelo debe mantenerse a capacidad de campo, has-

ta empezar la madurez. Funciona muy bien con micro aspersión y el riego por goteo.
Rotaciones
Lechuga Zanahoria Cebollín Guisante

Plagas: Minadores (Liriomyza Trifolii y Liriomyza Huidobrensis), Pulgones (Myzus Persicae, Ma-
crosiphum Solani y Narsonovia Ribisnigri, Babosas (Milax Gagatex, Derecerus Reticulatium).
Enfermedades: Botrytis, Mildeo Velloso (Bremia Lactucae), Esclerotinia (Sclerotinia Sclerotio-

rum).
Cosecha: La cosecha se realiza a las 8 a 11 semanas después de transplante, dependiendo

de la variedad y el clima. Deben ser cortadas sobre el cuello de la raíz y refrigeradas rápi-
damente.
Poscosecha: Se conservan hasta dos semanas, en almacenamiento a una temperatura de

0 - 1º c y humedad relativa de 98-100%.
Empaque: Canastillas plásticas ó de cartón con 16 lechugas, con un peso neto aproximado
de 3,5 a 4 kg.

En Colombia se cultiva lechuga para mercado fresco todo el año. Sin embargo, la produc-
ción varía de acuerdo con las épocas secas o de lluvias
Producción Regular
Valor Nutricional: Contiene alto porcentaje de agua (90-95%), como también folatos, pro
vitamina A o beta-caroteno y cantidades apreciables de vitamina C, estas dos últimas con
acción antioxidante, relacionadas con la prevención de enfermedades cardiovasculares e
incluso de cáncer.
Matriz general de costos de producción de lechuga gourmet en invernadero

Actividad Unidad U nid/Ha Costo Und. Costo Total %
Preparación Terreno
Arada, Rastrillada, Pulida H -M 6 40,000 240,000 0.6%
Preparación de Camas H -M 60 40,000 2 ,400,000 5.8%
Cobertura Plástica (Mulch) (A) Ha 1 2,000,000 2 ,000,000 4.8%
Transplante
Semilla y Plántulas Mil 120,000 25 3,000,000 7.3%
Mano de Obra Jornales 32 20,000 640,000 1.5%
Control Malezas
Mano Obra Limpia a Mano Jornales 15 20,000 3 00,000 0.7%
Control de Plagas y Enfermedades
Insecticidas Kg Y Litros 15 100,000 1,500,000 3.6%
Fungicidas K g Y Litros 20 50,000 1,000,000 2.4%
Otros Insumos Kg Y Litros 10 30,000 3 00,000 0.7%
Mano Obra Aplicaciones Jornales 50 20,000 1,000,000 2.4%
Fertilización
Fertilizantes Kg Y Litros 1,100 2,500 2,750,000 6.7%
Mano Obra Fertilización Jornales 39 20,000 780,000 1.9%
Cosecha
Mano Obra Cosecha Jornales 160 20,000 3 ,200,000 7.7%
Canastillas (B) Unidades 1 ,000 666 666,000 1.6%
Recolección, Clasificación y Empaque Jornales 40 2 0,000 8 00,000 1.9%
Sistema de Ri ego
Instalación y Ejecución (C) S istema 11 ,000,000 1,000,000 2.4%
Sistema de Fumigación
Equipos de Fumigación:
Estacionaria y de Espalda (D) Sistema 1 400,000 4 00,000 1.0%
Otros
Arrendamiento Mes 3 500,000 1,500,000 3.6%
Ener gía Mes 3 1,000,000 3,000,000 7.3%
Invernadero
Instalación, y Ejecución (E) Ha 11 1,111,111 11,111,111 26.9%

Subtotal de Costos 37,587,111
Imprevistos 4,5% del Total 1,879,356 4.5%
Administrativos 4,5% 1,879,356 4.5%
Total Costos – Ciclo 41,345,822
(a.) El valor real del Mulch es $8.000.000/ha. Depreciado a 4 ciclos: $2.000.000 por ciclo.
(b.) Valor real de cada canastilla: $10.000. Depreciadas a 5 años (15 ciclos de producción): $666 por cada ciclo.
(c.) Valor real del sistema de riego por Ha: $15.000.000, Depreciado a 5 años (15 ciclos de producción: $1.000.000 por ciclo de producción.
(d.) Valor total del equipo de fumigación: $6.000.000. Depreciadas a 5 años (15 ciclos de producción): $400.000 por cada ciclo.
(e.) Valor real por ha de invernadero: $100.000.000. Depreciado a tres años (9 ciclos de producción): $11.111.111.
Fuente: Entrevista a productores, Cálculos CCI.

Tecnología de avanzada en el sector hortícola
En el cultivo de lechugas gourmet la brecha tecnológica no es tan amplia como en otros

cultivos.
Holanda es el país líder en producción con tecnología de punta; ha desarrollado sistemas

hidropónicos cerrados con recirculación como son el NFT, Media-based y Aeropónico y sis-
temas abiertos sin recirculación en lana rocosa (Rockwool), creando incluso un sello de cali-
dad haciendo referencia a estos sistemas.
La parte crítica en la brecha tecnológica se encuentra en el manejo del producto en la co-

secha y poscosecha; deben ser cosechadas y empacadas directamente en el campo en
cajas de cartón, tanto para mercado fresco como de mínimamente procesados.
La meta en la producción de lechugas gourmet será producir lechugas de mayor peso e

implementar sistemas de calidad en los cultivos como BPA’s, EurepGap y otros.
El cultivo responde bien a la implementación de riego por microaspersión y riego por goteo.
Con la implementación del uso de los invernaderos se podrá controlar el efecto de las he-
ladas y el granizo.
Estados Unidos
Base Legal y
Autoridad de
Aplicación en
E E .U U .
Lechuga (Lactuca Fitosanitaria / Reglamentado por IR-4 - EPA
Sativa) Inocuidad AMSF de la OMC APHIS - USDA
Base legal y autoridad de aplicación en Colombia: ICA. Ley 101/93, Artículo 65 Y Decreto
Fitosanitaria: Autorización de ingreso en el Atlántico norte, Atlántico sur y golfo, no obstante

el producto debe estar libre de plagas.
Inocuidad: Ausencia de LMR’s para algunos plaguicidas sin registro utilizados en Colombia
para cultivos menores.
Posible Solución:

Metas de producción
2015 Adicionales con Respecto a l 2006

Área: 1.669 Ha Área: 149 Ha
Producción: 42.874 Ton
La lechuga representa el producto con mayores posibilidades de procesamiento con tec-

nologías de IV gama, pues es un producto de baja respiración, que con operaciones de
troceado lavado y empacado puede tener una vida útil hasta de 15 días.

Ensaladas Frescas Iv Gama $ 52.05 / g
Especificaciones Del Proceso
Después de l a cosecha se s eleccionan l as l echugas y s e retiran las hojas externas que
puedan presentar daños o heridas. Se lavan y se empacan junto con otros vegetales según
las especificaciones del cliente.
1
Precio promedio de venta al público en los supermercados de cadena de Bogotá., dic 2006.
MERCADO NACIONAL
Estacionalidad de los precios
Con los precios de la lechuga sucede lo mismo que con los del tomate chonto: no hay un
comportamiento uniforme en todo el país y los precios en Bogotá se mueven distinto que
los de Medellín y Cali. Por una parte, en Bogotá, en los meses de enero a marzo se da una
disminución de las cotizaciones, momento a partir del cual comienzan a subir hasta julio. En
agosto se ve la caída más importante de los mismos y suben hasta llegar al pico más alto
en noviembre. En Medellín y Cali, por otra parte, los precios son más estables y no muestran
variaciones tan marcadas, con excepción de final de año, pues se encuentra el pico más
alto en diciembre.
Estacionalidad de los precios de la Lechuga batavia año tipo

índice
0.15
0.1
0.05
Nov
Abr
Oct
Mar
May
Dic
Ago
Feb
Ene
Sep
Jul
Jun
-0.05
-0.1
-0.15 Bogotá
Medellín
-0.2 Cali
-0.25
Fuente: Sipsa, Cálculos Coporación Colombia Internacional.
Abastecimiento
La lechuga también tiene la particularidad de ingresar sola y no sólo llega lechuga batavia
sino otras variedades como la crespa verde y morada. Entre las hortalizas de hoja estudia-
das, esta es la que ingresa en mayor proporción, aunque el abastecimiento mensual fue
muy parejo a lo largo de 2006, es decir que entró más o menos la misma cantidad men-
sualmente: 360 toneladas en promedio.
Abastecimiento de tomate, zanahoria y lechuga a nivel nacional para el 2006

tons
12,000
LECHUGA
10,000 TOMA TE
ZA NA HORIA
8,000
6,000
4,000
2,000
-
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Fuente: Sipsa, Cálculos Coporación Colombia Internacional.
Al igual que sucede con otros productos, Bogotá concentra 54% del abastecimiento a
todos los mercados, seguido por Medellín con 35%. En este último mercado el abasteci-
miento es más constante durante el año, mientras que en Bogotá aumentó en el segundo
semestre del año.
Consumo aparente
El consumo aparente nacional de 2006 se puede aproximar a 39.800 toneladas. Esto debi-
do a que la producción en ese año fue de 40.000 toneladas y las exportaciones fueron 178
toneladas.
Balanza comercial

Dinámica de las Importaciones de Lechuga. Periodos 2001-2006
Año Toneladas US$ CIF US $ / ton

2001 0,26 0,13 0,48
2002 0,03 0,00 0,00
2003 0,00 0,00 0,00
2004 0,00 0,00 0,00
2005 0,00 0,00 0,00
2006 0,00 0,00 0,00
Dinámica de las Importaciones de Lechugas Frescas
0,30 0,14
0,25 0,12
0,10
0,20
Toneladas
Dólares
0,08
0,15
0,06
0,10
0,04
0,05 0,02
0,00 0,00
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Toneladas US$ CIF

Dinámica de las Exportaciones de Lechuga. Periodos 2000-2006
Años Valor (Miles Volumen

US$) (tons)
2000 279 435
2001 166 278
2002 16 19
2003 16 15
2004 83 123
2005 100 96
2006 248 178
Exportaciones en volumen y valor de lechuga, 2000-2006
300 500
450
250 400
200 350
300
Tons
US$
150 250
200
100 150
50 100
50
0 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Valor (Miles US$) Volumen (tons)
Los principales destinos de las exportaciones de lechuga en 2006 fueron Antillas Holandesas
y Aruba.
El mayor productor de lechuga es la China con aproximadamente 11 millones de toneladas

en 2005. El mayor importador es Canadá con más de 300 mil toneladas, por su parte, el ma-
yor exportador es España con más de 500 mil toneladas en el mismo año. A continuación se
muestra en detalle los principales orígenes de producción, importación y exportación.
PRODUCCIÓN LECHUGA / CHICORY , AÑO 2005
12,000,000
10,000,000
8,000,000
6,000,000
4,000,000
2,000,000
0
Italia
India
China
EE.UU
España
Japón
Francia
Corea
Egipto
Australia
Portugal
Alemania
Turquia
Reino Unido
México
IMPORTACIONES LECHUGA / CHICORY, AÑO 2005
350,000
300,000
250,000
200,000
150,000
100,000
50,000
0
Bélgica
Italia
Reino
Unido
EE.UU
Suiza
Austria
China
Francia
Suecia
España
Arabes
Canadá
Holanda
Alemania
Emiratos
México

EXPORTACIONES LECHUGA / CHICORY, AÑO 2005
600.000
500.000
400.000
300.000
US$
200.000
100.000
0
Iran
Italia
Holanda
EE.UU
China
China,
Mainland
Jordan
Guatemala
Siria
Alemania
México
Francia
España
Canadá
Bélgica
Para este análisis se tomaron dos partidas arancelarias de lechuga fresca, que en promedio
representan más de 15 millones de dólares en importaciones al año equivalente a más de
18 millones de kilos al año.
En el siguiente cuadro se muestra el comportamiento de las dos partidas arancelarias ana-

lizadas para lechuga fresca:
La lechuga proviene mayoritariamente de México con participaciones mayores al 85% en

volumen y valor. El mejor precio se obtiene de la partida arancelaria que permite entrar
lechuga fresca entre noviembre 1 a mayo 31 ya que supera en aproximadamente 60 cen-
tavos de dólares a las lechugas que entran en el resto de la temporada.
Partida 07.05.19.20.00, Lechuga Fresca Nesoi, Entrando 6/1-10/31:

del 85% en el periodo 2001-2006.
Partida 07.05.19.40.00, Lechuga Fresca Nesoi, Entrando 11/1-5/31:
Dinámica de las importaciones en EUA de Lechuga Nesoi Fresca -periodo 2001

2006-
12000000 12000000
10000000 10000000
8000000 8000000
6000000 6000000 Dólares

Kg
4000000 4000000
2000000 2000000
0 0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Volumen (Kg) Valor (US$)

del 85% en el periodo 2001-2006
Lechuga fresca y semiprocesada
Precio en
Mercado Variedad Presentación Tamaño Origen
Diciembre US $
Los Ángeles Lechuga Romana Cajas 24 Unidades California 1 2,7

Miami Lechuga Romana Cajas 24 Unidades California 2 2,3
Miami Lechuga Romana Cajas 24 Unidades Florida 12,2
New York Lechuga Romana Cajas 24 Unidades California 1 7,9
Filadelfia Lechuga Romana Cajas 24 Unidades California 1 7,4
Filadelfia Lechuga Romana Cajas 24 Unidades Florida 13,4
Los Ángeles Lechuga Ice berg Cajas 24 Unidades California 1 2,4
Miami Lechuga Iceberg Cajas 24 Unidades California 2 3,6
Filadelfia Lechuga Iceberg Cajas 30 Unidades California 1 4,5
Nueva York Lechuga Iceberg Cajas 24 Unidades California 1 7,4

ORÉGANO
Origanum vulgaris
Familia: Labiadas
Es originario de Europa y Asia Occidental; actualmente se cultivan prácticamente en todo el

mundo. Los griegos la llamaban esplendor de las montañas.
Pertenece a la familia de las labiadas. Sus tallos son rectos, cuadrados, ramificados en lo
alto y cubiertos de una pelusilla blanca; sus hojas son verdes, ovaladas acabadas en punta
y recubiertas de pelusilla banca también. Sus flores son violáceas y rosadas.
Cundinamarca
Cundinamarca, Valle del Cauca.

414 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ ORÉGANO
Temperatura Óptima 18 24 ºc
Humedad Relativa 70%
PH Tolera el PH Alcalino.
Altitud 1500 a 3000 msnm .
Clima Suelo Tiene éxito en casi todos los tipos de suelo ricos en materia
orgánica y con buen drenaje, de preferencia no salinos; en los
suelos arcillosos la longevidad se reduce. Los mayores rendimien-
tos en aceite esencial se obtienen en zonas bien soleadas y cuya
altitud no sea excesiva. Crece espontáneamente donde el clima
sea entre templado y subtropical, no demasiado seco. Resiste
bien las heladas, sobre todo el orégano rojo (la spp. vulgare) y
ambos mucho más resistentes que el O. majorana. (Infoagro)
Variedades
Ciclo de vida de 8 a 10 años. Sistema de cultivo: invernadero - libre
Orégano
exposición. Adaptabilidad: 1500 - 3000 msnm. Rendimientos 8 ton/ha.
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del terreno
Realizar una labor de arado y dos rastrilladas; es necesario dejar el terreno mullido y espon-
joso. En esta labor se incorporará el abono orgánico (descompuesto).
Propagación
Por semilla (población heterogénea) y por división de plantas (esquejes).

Tradicionalmente el orégano se multiplica por división de plantas. Para cultivos comerciales
es recomendable renovar la plantación luego de 3 ó 4 años.
Densidades más utilizadas
Sistema de Propagación Distancia entre Surcos Distancia sobre Hilera No Plantas /Ha
(Cm) (Cm)
Por Semillas 60-70 15-20 71.428 – 111.111
Vía Vegetativa 60-70 20-30 47.619 – 83 .333
Entra en producción el primer año, alcanzando plena producción el segundo año, pudién-
dose realizar dos cortes al año. El cultivo comercial dura aproximadamente 3 ó 4 años.
Labores especiales
Corte apical: Se realiza para inducir brotación o ramificación basal. Se hace al mes y medio
después del transplante.
Aporque: El primero se realiza a los dos meses del transplante y luego de cada cosecha con
la fertilización.
Rendimientos
Kilos de material seco por hectárea
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4

1.000 -2.000 3.000 -4.000 2.500 -2.000 2.500 -2.000
Fertilización
Los abonos orgánicos (descompuesto) deben ser incorporados en el terreno antes de la

siembra. El cultivo de orégano es muy exigente en nutrientes ya que en la cosecha se reco-
lecta toda su parte vegetativa, y la cosecha siguiente es muy cercana.
Control de malezas
Es recomendable el uso de Mulch o cobertura plástica, que tiene beneficios como: acelera
el desarrollo de las plantas, disminuye el consumo de agua, protege el suelo de la erosión,
evita el crecimiento de malezas y aumenta la temperatura alrededor de la planta.
Riego
Los riegos en el cultivo de orégano deben ser abundantes y profundos, tomando en cuenta
la época del año, para evitar los excesos de agua en invierno.
Rotaciones
Rotar el cultivo luego de tres años; no repetir el cultivo luego de una leguminosa de grano.
Enfermedades: Roya (Puccinia sp.), Marchites (Fusarium sp.), Podredumbre del tallo (Phoma
sp.).
Plagas: Pulgón Verde (Macrosiphum solanifoli), Arañita Roja (Tetranichus sp.), Polillas, Gusano
Medidor de la Hoja (Pseudoplusia sp.), Nematodos (Meloidogine sp.).
La cosecha se realiza cuando la planta tiene entre entre 15% y 20% de floración y una altura
aproximada de 40 a 50 cm.
El proceso de secado y empaque dependerá del mercado.
Valor nutricional
El orégano tiene una buena capacidad antioxidante y antimicrobiana contra microorga-

nismos patógenos como Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Staphylococcus epidermidis, entre otros.
Existen informes sobre el efecto antimutagénico y anticarcinogénico del orégano, sugiriendo

que representan una alternativa potencial para el tratamiento y prevención de trastornos
crónicos como el cáncer.
Estados Unidos
Base legal y autoridad de
aplicación en EE.UU.
Orégano Fitosanitaria / Reglamentado por IR-4 - EPA
(Origanum
Spp)
Fitosanitaria
Acceso por todos los puertos, no obstante el producto debe estar libre de plagas y
enfermedades.
Inocuidad
Ausencia de LMR’s para algunos plaguicidas sin registro ante IR – 4, utilizados en Colombia para
cultivos menores; el orégano esta en el grupo 19 – A del crop grouping system de la EPA.
Posible Solución

Son tallos rectos de sección cuadrada con ramificación en la parte más alta de la mata.
Las hojas son de olor fuerte picante, que generalmente se usan secas como condimento en
comidas de origen italiano.
Producto Proceso
Orégano Seco Secado

Las hojas l impias y s ecas d e orégano se s ecan c on a ire a 40°C d e temperatura de b ulbo
seco p ara prevenir l a volatilización d e aceites de b ajo peso m olecular. U na v ez s ecas s e
muelen y se empacan según las especificaciones del cliente.
MERCADO NACIONAL
No se encontro sufiente información para establecer la estacionalidad de precios. El consumo

nacional aparente del orégano en Colombia es de aproximadamente 11 toneladas al año.
Dinamica de las Importaciones de Orégano. Periodo 2000-2005.
Año Toneladas US$ CIF US $ / ton

2000 5,51 15.917 2.890
2001 24,94 46.793 1.876
2002 9,21 18.094 1.965
2003 8,70 17.382 1.998
2004 19,62 22.920 1.168
2005 11,35 34.199 3.013
Importaciones en Volumen y en Valor del Orégano 2000-2005
30,00 50.000
45.000
25,00 40.000
20,00 35.000
30.000
Dólares
Ton
15,00 25.000
20.000
10,00 15.000
5,00 10.000
5.000
0,00 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas US$ CIF

Origen de las importaciones: A partir del año 2000, Perú empieza a ser un origen importan-
te; éste se mantiene y se convierte en el origen principal en el último quinquenio; otros países
a destacar son: Ecuador, Venezuela y Estados Unidos.
Dinamica de las Exportaciones de Orégano. Periodo 2000-2005.
Los principales destinos del orégano colombiano son Estados Unidos y Canadá. El primer país
participa con US$ 460 mil aproximadamente
Se analizaron dos partidas arancelarias de orégano, una de ellas, la correspondiente a

09.10.10.20.00, muestra un valor destacado de 11.8 millones de dólares promedio de
los últimos cinco, sin embargo las dos partidas muestran tasas negativas de crecimiento
promedio anual.
El principal origen de las importaciones de orégano de Estados Unidos es turco ya que este
país participa con el 76% del valor de las importaciones de orégano nippia en 2005 y 51%
del valor de orégano nesoi. El siguiente país origen de orégano en importancia es México
participando con 31% y 21% de los señalados anteriormente.
Partida 09.10.99.20.00 Orégano (lippia)

Partida 09.10.99.40 Orégano Nesoi
Dinám ica de las im portaciones de orégano nesoi 2001-2006

2,000,000 1,200,000
1,800,000
1,000,000
1,600,000
1,400,000
800,000
1,200,000
Dolares
Kg
1,000,000 600,000 -
800,000
400,000
600,000
400,000
200,000
200,000
-
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Valor (US$) Cantidad (kg)

ROMERO
Rosmarinus officinalis l.
Familia: Lamiaceae
El origen del romero se localiza en el Mediterráneo; se cultiva en lugares con terrenos secos
y rocosos. Ha sido naturalizado en diversas regiones como las zonas templadas del norte de
África, sur oeste de Asia y la zona mediterránea de Europa.
.
Cundinamarca, Cauca.
424 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ ROMERO
Temperatura Máxima 6ºC

Temperatura Mínima 26ºC
19ºC a 25ºC, se comporta mejor en clima frio tipo sabana
Temperatura Óptima
de Bogotá y templado tipo cafetero
Humedad Relativa Baja o media
Suelo Franco arenoso.
PH 5a8
Variedades
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del Terreno: Tradicional; una arada y dos rastrilladas, incorporar el abono orgá-
nico (descompuesto), destruir bien las socas anteriores. El cultivo se establece en camas de
1.60 m. de ancho x 30 m. de largo y de 15 a 20 cm de alto.
Aunque es una especie rústica y poco exigente en cuanto a suelos, prospera bien en tierras
ligeramente permeables.
Propagación: La reproducción se realiza de forma sexual y asexual. La reproducción por

semillas no se recomienda para cultivos comerciales, porque no se logra uniformidad en la
plantación.
La reproducción asexual se realiza mediante esquejes, seleccionándolos y cortándolos de

20 cm. de largo. Para preparar los esquejes se retiran las hojas de los diez centímetros inferio-
res del tallo, luego estos se entierran con las hojas verdes expuestas a la luz.
Siembra: El suelo debe estar húmedo (capacidad de campo) antes de realizar la siembra;
se deben transplantar los esquejes sobre la cama a una distancia de 50 cm. entre plantas
y 50 cm. entre surcos.
Densidad: Las densidades de siembra son de aproximadamente 25 mil a 30 mil plantas por
hectárea.
Fertilización: La fertilización tanto orgánica como química se realizará de acuerdo al análisis

de suelo.
La extracción de nutrientes es de aproximadamente de: 100 kg de Nitrógeno, 50 kg de Fós-

foro y 100 kg de Potasio.
Deshierbe: Para un buen desarrollo de la planta es esencial el control de malezas, especial-

mente al inicio del crecimiento, 20 a 30 días después del transplante; la competencia de las
malezas puede llegar a causar pérdidas en la producción.
Riego: En el transplante es básico; el suelo debe mantenerse a capacidad de campo, has-

ta que la planta adquiera su completo desarrollo.
Rendimientos: A partir del segundo año los rendimientos son de 18 toneladas por hectárea
año, momento en el cual estabiliza la producción. El cultivo de romero tiene una vida útil
de ocho años.
Plagas y Enfermedades
Plagas: Arañita (Tetranichus ssp.), Trips (Frankinella Occidentalis.), Chizas (Ancognatha Sp.).
Enfermedades: Cáncer del Tallo (Alternaria Alternata), Mildeo Polvoso (Sphaeroteca Panno-
sa), Marchitez- Fusariosis (Fusarium Oxisporum F.Sp.).
Cosecha: La cosecha se realizará de los 8 a los 10 meses de transplante; las ramas se cor-
tan dependiendo del mercado, con una longitud de 18 a 22 cm. La cosecha se efectúa
una o dos veces por semana dependiendo del mercado.
Es recomendable realizar los cortes en las horas de la mañana, empacar verticalmente

en canastillas plásticas, protegidas con película de polietileno, para disminuir la deshidra-
tación. Las canastillas deben contener un máximo de 3 kilogramos de producto para que
no se maltrate.
Poscosecha: Una vez cosechado el producto debe trasladarse rápidamente al cuarto frío,
para disminuir las perdidas por transpiración.
La temperatura óptima de almacenamiento es de 4° C, humedad relativa de 80%; en estas

condiciones su vida útil será de 10-12 días.
Empaque: Empacar en bolsas de polietileno perforadas con 500 gr. por bolsa, en la base se
debe ubicar papel absorbente.
Dependiendo del mercado, el producto es empacado por libras, en 12 ramilletes de 42

gr. o en 24 ramilletes de 21 gr. Las bolsas de libra se organizan en cajas de cartón corru-
gado “tipo tabaco” (104 cm x 49 cm x 22 cm), cada caja tiene capacidad de 12 a 14
libras de romero.
En Colombia se cultiva romero para mercado fresco todo el año. Sin embargo, la produc-
Producción Regular
Departamento: Cundinamarca
Municipio: Facatativá
Región: Andina Alta
Cultivo: Romero
Variedad: Israelita
Ciclo Cultivo: a
8 Años
No. Plantas/Ha: 30.000
Rendimiento: 15,3 Ton/ Ha/Año.
Elaboración: Abr 2006
Año 1 Año 2
Costos Directos
Valor Total % Jornal Valor Total % Jornal
Adecuación Terreno 125,000 0.6 0
Preparación 125,000 0.6
Siembra 180,000 0.9 12
Mantenimiento del Cultivo 2,932,500 15.1 196 11,745,000 67.5 783
Labores Culturales 217,500 1.1 14,5 165,000 0.95 11
Aplicación Insumos 810,000 4.2 54 810,000 4.65 54
Cosecha 1,905,000 9.8 127 10,770,000 61.9 718
Insumos 11,625,660 59.7 Unid. Emp. 1,242,660 7.14 Unid. Emp
Material de Propagación 10,500,000 53.9 30000 0 0
Fertilizantes 707,660 3.6 2764 707,660 4.06 2764
Control Fitosanitario 195,000 1.0 21 195,000 1.12 21
Materiales 223,000 1.1 340,000 1.95
Total Costos Directos 14.863.160 76.4 12,987,660 74.6
Costos Indirectos 0
Análisis de Suelos 62,000 0.3 62,000 0.36
Arriendo 1,100,000 5.7 1,100,000 6.32
Asistencia Técnica 1,680,000 8.6 1,680,000 9.65
Imprevistos 1,758,216 9.0 1,582,966 9.09
Total Costos Indirectos 4,600,216 23.6 4,424,966 25.4
Total Cultivo 19,463,376 100 17,412,626 100
Valor Nutricional: Las hojas, flores y tallos del romero contienen aceite esencial con alcanfor;
también contienen terpenos, cineol, eucaliptol, borneol, a-pineno, bornil acetato, canfeno,
ácido bornilvalerianato, flavonoides, resinas, ácidos orgánicos, glucósido, saponinas, princi-
pios amargos y ácido rosmarínico. Sus flores, sus frutos y el tallo contienen, además, almidón,
aceites esenciales, taninos, grasas, azúcares y albúmina.
Las principales áreas productoras de romero son los países del Mediterráneo como Turquía,
Marruecos, España e Israel, Estados Unidos e Inglaterra.
La tecnología de punta en estos países está basada en la selección e introducción de

variedades con altos rendimientos, la implementación de métodos modernos de riego, el
aprovechamiento de tecnologías que ahorran mano de obra (cosecha mecánica), la apli-
cación de métodos de manejo integrado de plagas MIP y tecnologías avanzadas en ma-
nejo poscosecha cuando el producto es para consumo fresco; el producto es conservado
desde el corte hasta el cliente final en cadena de frío.
Estados Unidos
Romero
Fitosanitaria / Reglamentado por Ir -4-EPA
(Rosmarinus
Inocuidad AMSF de la OMC APHIS USDA
Officinalis l.)
Fitosanitaria:Acceso por todos los puertos, no obstante el producto debe estar libre de
plagas
Posible Solución:

• Alternativas de tratamients en puerto de destino (Anexo A).
El romero es usado desde hace milenios como condimento y conocido por sus propie-
dades terapéuticas. Las hojas y el extracto se han usado frecuentemente como aroma o
conservante de alimentos. Las propiedades antioxidantes del extracto del romero fueron
arduamente estudiadas y su eficacia fue comprobada en la conservación de la vida útil de
los alimentos. En la industria alimenticia, el extracto de romero es una excelente alternativa
como antioxidante natural.
Extracto de Romero. Zaccarelli F. Industria Alimentícia. Agosto de 2006.

El aceite esencial de romero se emplea en aromaterapia y perfumería. Las ramas secas se

utilizan en cocina para la preparación de carne, igualmente en infusiones reconfortantes.
El extracto de romero es un producto natural, seguro desde el punto de vista alimenticio y

sin límites de dosificación. Actualmente tiene gran aceptación en la industria de productos
cárnicos como ingrediente para controlar la oxidación de lípidos. Un limitante para el uso
del extracto de romero en otros segmentos de la industria alimenticia era la alteración de
sabor que causaba en los alimentos. Sin embargo, nuevas tecnologías en la extracción y la
estandarización del extracto permiten hoy que sea aplicado en cualquier segmento de la
industria alimentaria.
SALVIA
Salvia officinalis l.
Familia: Lamiaceae
Es originaria del mediterráneo oriental, de Grecia y la antigua Yugoslavia. Es considerada por

algunos como la reina de las plantas aromáticas; se cultiva para la industria alimentaria, la
cosmética y la industria de licores.
Agricultura y Desarrollo Rural.2000-2004”.. .
Cundinamarca y Valle del Cauca.

432 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ SALVIA
Variedades
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del terreno: Realizar una labor de arado y dos rastrilladas; es necesario dejar
el terreno mullido y esponjoso, destruir bien las socas anteriores y nivelar el terreno; en esta
labor se debe incorporar el abono orgánico (descompuesto). Levantar camas de 1.3 m. de
ancho por 30 m. de largo y 20 cm. de alto.
Propagación: La propagación también se puede realizar por esquejes, obteniéndose de

esta forma una plantación más homogénea y con características iguales a las de las plan-
tas madres.
Se siembran esquejes de 10 cm. de largo con al menos 4 yemas.
Su aptitud para enraizar es muy alta, aunque en este periodo necesita buena humedad
para prendimiento.
Densidad: La densidad por hectárea es de 70 mil a 80 mil plantas. Las distancias de siembra
son de 70 cm. entre surcos y 20 cm. entre plantas.
Fertilización: Realizar análisis de suelos antes de fertilizar.
La extracción de nutrientes es de 100 kilos de nitrógeno, 50 kilos de fósforo y 100 kilos de

potasio.
Control de malezas: Para un buen desarrollo de la salvia es esencial el control de malezas, es-
pecialmente al inicio del crecimiento, de los 20 a los 30 días después del transplante. La com-
petencia de las malezas puede llegar a causar pérdidas considerables en la producción.
Riego: En el transplante es básico; el suelo debe mantenerse a capacidad de campo, hasta

que empiece la madurez.
Plagas: Trozadores (Agrotis spp.), nemátodos (Meloidogine spp.)
Enfermedades: Roya (Puccina spp.), antracnosis (Collectotrichum spp.), mildeos (Peronós-

pora spp.).
Cosecha: La cosecha depende del destino comercial de la salvia, si es industria o con-

sumo fresco.
Para consumo fresco se cortará unos 8 a 10 cm. por encima del suelo; la planta debe estar
bien hidratada al momento de ser cosechada, luego de cortar las ramas o retoños se de-
ben pasar inmediatamente a canastillas para ser llevados al cuarto frío.
Empaque: El empaque se realiza en bolsas de polipropileno transparente micro perforado.

El tamaño de la bolsa es de 36 cm. ancho por 46 cm. de largo, de una libra de peso.
Una vez listas las bolsas deberán ser empacadas en cajas de cartón corrugado tipo “taba-
co” de 104 cm. x 49 cm. x 18 cm., con 10 a 12 bolsas de una libra.
En Colombia se cultiva salvia para mercado fresco todo el año. Sin embargo, la producción
varía de acuerdo con las épocas secas o de lluvias.
Producción Regular
Se estima que el costo de instalación de una hectárea de salvia es de 15 millones de pesos

aproximadamente y 15 millones de pesos de mantenimiento anual.
Valor Nutricional: La salvia posee propiedades antioxidantes y aporta potasio. Se caracteri-

za por ser picante, amarga y fresca.
Las principales áreas productoras a nivel mundial están en el Mediterráneo en España, Fran-
cia, Túnez, Marruecos e Israel.
La tecnología de punta en estos países se establece en la selección de materiales con altos

rendimientos y resistentes a enfermedades, la implementación de métodos modernos de
riego y fertilización, métodos de cosecha mecánica, cadena de frío y por supuesto la imple-
mentación de sistemas de calidad como BPA’s, EurepGap y otros.
La adaptación de tecnología en el caso de la salvia debe ser principalmente la imple-

mentación de fertirrigación o la utilización de invernaderos con riego por goteo, para una
producción continua.
Salvia (Officinalis L.) Reglamentado por IR-4 - EPA

1840 /94, artículo 6-literal a
Fitosanitaria: Sin autorización de ingreso. El ARP se encuentra en revisión por parte de APHIS,
está en la fase 1de 3.
Inocuidad: Ausencia de LMR’s para algunos plaguicidas sin registro utilizados en Colombia
Posible Solución

Se analizó una partida arancelaria para saliva, que representa aproximadamente 9.6 mi-
llones de dólares equivalentes a 3.8 millones de kilos lo que muestra unos precios implícitos
promedio de US$ 2.49 kilo. Su tasa de crecimiento promedio anual muestra un interesante
desempeño de 32% mayor al de las demás partidas analizadas.
El principal origen de la salvia que se importa en Estados Unidos es albanés, ya que este país
concentró el 56% del valor importado en 2005; siguen en importancia Turquía con el 25%,
Croacia con 8% y México con 2%.
A continuación se muestra la dinámica entre 2002 y 2006 de las importaciones de salvia:

TOMATE
LARGA VIDA
Lycopersicom esculentum m.
Familia: Solanaceae
El origen del tomate se localiza en América, en la Región Andina. Fue domesticado en

México, de donde viajó a Europa. Es un ingrediente clave en la cocina Mediterránea y es la
hortaliza de mayor importancia económica a nivel mundial.
Producción Nacional de Tomate 2006 Participación Nacional (Has)
Área Cos. Produc. Rend.

Departamento (Has) (Ton) (Ton/Ha)
Antioquia 1,251 23,692 18.9
Cundinamarca 1,036 37,537 36.2 Antioquia
Otros 12%
Norte De 22%
Santander 996 20,890 21.0 C/marca.
12%
Santander 989 17,471 17.7 Nariño
Boyacá 840 48,888 58.2 5%
Valle
Caldas 756 31,563 41.7 6%
Norte Sant.
12%
Valle 534 14,256 26.7 Caldas
9% Boyacá
Nariño 430 9,933 23.1 Santander
10% 11%
Otros
Departamentos 1,856 37,756 20.3
Total 8,688 241,987
Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria - ENA 2006. Corporación Colombia Internacional - CCI
.
Antioquia, Cesar, Cundinamarca, Santander, Norte de Santander, Valle del Cauca.

438 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ TOMATE LARGA VIDA
Temperatura mínima 10º C

Temperatura máxima 18º a 25º C
Temperatura óptima 22º C. Se comporta mejor en clima templado - cálido tipo cafetero.
Humedad Relativa Media, 55 a 60%
Requerimiento d e Suelo Francos, sueltos y bien drenados.
PH 6
Variedades
Daniela Fruto muy firme, larga vida, tamaño mediano, resistencia a Fusarium, TMV.
Aurora Larga vida con excelente tolerancia al frío, frutos grandes, resistencia TMV,
Verticillium, Fusarium y nematodos.
Híbrido indeterminado, con amplia adaptación, frutos globosos achatados consistentes
Gloria
y uniformes. Resistente a Verticillium, Fusarium y TMV.
Astona Altos rendimientos y gran uniformidad en la madurez de los frutos. Altamente tolerante
a Blotchy. Se recomienda para invernadero. Fruto levemente achatado en los polos y
firme. calibres muy homogéneos entre los racimos. Los frutos tienen buena
poscosecha y son de un rojo uniforme, con un peso promedio de 180 - 220 gr.
Resistencias: V-FO- ToMV.
Marimba Altos rendimientos y gran uniformidad de calibres. Altamente tolerante a Blotchy. Se
recomienda para invernadero. Fruto redondos y con buen llenado, excelente firmeza y
duración poscosecha, peso promedio de 180 - 220 gr. Resistencias: V-FO-F1-TTMV.
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del terreno: Para la ubicación del invernadero, se deben considerar las carac-
terísticas del clima, temperatura, luminosidad, velocidad y dirección del viento.
El suelo debe ser trabajado a una profundidad mínima de 25 cm y debe quedar bien suelto,
se puede usar rotavator en la preparación.
Sistema de propagación: La propagación es sexual mediante semilla; se debe realizar

plantulación en bandejas de 128 ó 162 alvéolos.
Para una hectárea se requieren aproximadamente de 85 a 100 gr. de semilla.

Transplante: Se transplanta de los 20 a los 30 días de estar en semillero. La densidad por

hectárea es de 20 mil a 25 mil plantas por hectárea.
Tutorado: Es una práctica imprescindible para mantener la planta erguida y evitar que las
hojas y sobre todo los frutos toquen el suelo, mejorando así la aireación general de la planta
y favoreciendo el aprovechamiento de la radiación y la realización de las labores culturales.
El mejor sistema es el tipo Holandés, donde las plantas se van enrollando en la cuerda a
medida que van creciendo.
Podas: En la poda de formación se deja de 1 a 2 tallos; también se realiza la poda de des-

chuponada, poda de hojas, poda de flores y frutos. El objetivo de la poda es balancear el
crecimiento vegetativo y productivo de la planta.
Fertirrigación: Consiste en la aplicación de fertilizantes a través del sistema de riego; el riego

debe contener todos los elementos nutritivos que requiere la planta tanto en el crecimiento
como en la producción.
Riego: El consumo de agua del cultivo de tomate va entre 1 y 6 litros por metro cuadrado
día; además, se debe tomar en cuenta el estado fenológico del cultivo.
Rotación: Es necesario realizar rotaciones cuando se ha cultivado tomate, para evitar pro-
blemas de Nemátodos y Fusarium.
Plagas: Cogollero (Scrobipalpula absoluta-tuta), Mosca Blanca (Bemisia tabaci y Trialeua-

rodes vaporariorum), Nemátodos (Meloydogine spp.), Pasador del Fruto (Neoleuacinodes
elegantalis).
Enfermedades: Alternaria-gota temprana (Alternaria solani), Bacteriosis (Erwinia carotovora),

Fusarium (Fusarium oxisporum), Gota tardía (Phytophtora infestans). Virosis TYLCV.
Cosecha: Los días de transplante a cosecha dependerán de la variedad y el clima, pero

aproximadamente son 60 días.
La maduración normal se ve afectada cuando los frutos se cosechan en el estado verde

maduro. Lo ideal es cosechar con una madurez de 30%, que corresponde a la clase Rosa
(Pink), no es conveniente cosechar con una madurez de más de 60% de la superficie del
fruto (rosa-rojo).
La cosecha dura de 12 a 15 semanas, recolectando de dos a tres veces por semana. Se

debe cosechar preferiblemente en la mañana.
Poscosecha: La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad y en

la ausencia de defectos de crecimiento y manejo.
El tamaño no es un factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de manera
importante en las expectativas de su calidad comercial.
La temperatura óptima de almacenamiento es de 10 a 12.5 °C y la humedad relativa de

90-95%. Bajo estas condiciones de almacenamiento la vida útil del tomate es de siete a diez
días, pues tiende a deshidratarse.
Empaque: Canastilla plástica de 15 kg.
En Colombia se cultiva tomate para mercado fresco todo el año. Sin embargo, la produc-
Producción Regular
Valor Nutricional: Es un alimento bajo en calorías, aproximadamente 95% de su peso es

agua, cerca de 4% son hidratos de carbono. También es fuente importante de ciertas sales
minerales, principalmente potasio y magnesio.
En su contenido nutricional se destacan la vitamina B1, B2, B5 y vitamina C; además, contie-

ne catotenoides, principalmente licopeno (pigmento que le da el color rojo característico al
tomate). Estas dos últimas sustancias tienen carácter antioxidante.
(ver cuadro página siguiente)

Costos de producción de tomate l. Vida (ciclo) - en invernadero – año 2.006

ACTIVIDAD Unidad Unid/ha Costo U. Costo total %
Preparación terreno
Arada, rastrillada, pulida H- M 6 40,000 240,000 0.5%
Transplante
Semilla mil 25 150,000 3,750,000 7.2%
Plantulación 25,000 20 500,000 1.0%
Mano obra jornales 15 20,000 300,000 0.6%
Control malezas
Mano de obra, limpia a mano jornales 15 20,000 300,000 0.6%
Otras labores culturales
Podas, deschupone, amarre Jornales 120 20,000 2,400,000 4.6%
Control de plagas y enfermedades
Insecticidas Kg y Litros 30 100,000 3,000,000 5.8%
Fungicidas Kg y Litros 20 50,000 1,000,000 1.9%
Trampas Unidades 8 20,000 160,000 0.3%
Otros insumos Kg y Litros 8 20,000 160,000 0.3%
Mano de obra aplicaciones Jornales 85 20,000 1,700,000 3.3%
Fertilización
Abonos Kg y Litros 2,300 1,500 3,450,000 6.6%
Mano de obra fertilización Jornales 35 20,000 700,000 1.3%
Cosecha
Mano de obra cosecha Jornales 166 20,000 3,320,000 6.4%
Canastillas (a) Unidades 1,000 1,000 1,000,000 1.9%
Recolección, clasificación y empaque Jornales 50 20,000 1,000,000 1.9%
Sistema de riego
Instalación, y ejecución (b) Sistema 1 1,200,000 1.200.000 2.3%
Sistema de fumigación
Equipos de fumigación: estacionaria y de
Sistema 1 600,000 600.000 1.2%
espalda (c)
Invernadero
Instalación, y ejecución (d) Ha 1 16,666,666 16,666,666 32.1%
Montaje interno (alambre, postes y amarres) Ha 1 4,800,000 4,800,000 9.2%
Mano de obra de montaje interno Jornales 50 20,000 1,000,000 1.9%
Subtotal de costos 47,246,666
Imprevistos 4,5% del total de costos 2,362,333 4.5%
Administrativos 4,5% del total de costos 2,362,333 4.5%
TOTAL COSTOS - CICLO 51,971,332 100.0%
(a.) V alor r eal de c ada canastilla: $ 10.000. Depreciadas a 5 a ños (10 ciclos d e producción):
$1.000 por cada ciclo.
(b.) V alor r eal del sistema de r iego por ha: $12.000.000. Depreciado a 5 años ( 10 c iclos de
producción): $1.200.000 por ciclo de producción.
(c.) Valor total de los equipos de fumigación: $6.000.000. Depreciadas a 5 años (10 ciclos de
producción): $600.000 por cada ciclo.
(d) Valor real por ha. de invernadero: $100.000.000. Depreciado a t res años ( 6 ciclos de
producción): $16.666.666.
.
Fuente: Entrevista a productores, Cálculos Coporación Colombia Internacional.
Escenario de Escenario de Escenario de

Producción Actual Producción con Producción con
Tomate Tecnología
Colombia Tecnología
(Tradicional) Disponible en Avanzada ( Israel )
Colombia
Rendimientos 26 Ton/Ha. 100 Ton / Ha 300 Ton / Ha.
Ton / Ha.
Costos p or Ha. 12 Millones 52 Millones 170 Millones
Costo p or Kg. 461 Pesos 520 Pesos 566 Pesos
Precio d e Venta 600 Pesos 700 Pesos 800 Pesos
por Kg.
Relación 1.30 1.34 1.41
Beneficio/Costo
Ganancia Neta/ Ha. $3.600.000 $ 18.000.000 $ 70.000.000
Reglamentado por
AMSF de la OMC
Fitosanitaria: Sin autorización de ingreso. El análisis de riesgo de plagas –ARP– se encuentra en

revisión por parte de APHIS; está en la fase 1 de 3 (fecha de seguimiento CEF: 02/06/2006).
Inocuidad: Ausencia de LMR’s para algunos plaguicidas sin registro ante IR -4, utilizados en
Colombia para cultivos menores.
Posible solución

Es una baya que puede alcanzar un peso hasta de 600 g. dependiendo de la variedad.
Crece en una planta anual de porte arbustivo que se desarrolla de forma rastrera o erecta.
Existen variedades especializadas para el consumo en fresco y para el uso industrial. Los to-
mates para el consumo en fresco se cosechan pintones, mientras que los que se destinan a
la industria se cosechan rojos (maduros).
Los procesos de transformación del tomate comprenden tomate en conserva, tomate na-
tural pelado, tomate natural pelado y triturado, tomate frito, tomate concentrado, zumo de
tomate, salsas de tomate, tomate en polvo y confitura de tomate.

Pasta/Salsa de Tomate Pulpado $ 8.59/G Salsa Tomate
$ 9.57/G Pasta Tomate

Una vez c osechados se l avan por i nmersión o en duchas s obre u na b anda transportadora.
Se clasifican según la calidad y se desechan los podridos. S e retiran las cáscaras por
calentamiento y se pasan p or u n molino. La p ulpa se concentra en evaporadores y con la
adición de saborizantes y/o conservantes, se pasa por pasteurización para f inalmente ser
empacada.
1
Tomates Pelados en Conserva Conservería $11.71/G
los tomates cosechados se clasifican, se lavan, y se pelan. Se envasan en latas o frascos de
vidrio esterilizables y se esterilizan por 20 min. Se enfrían y se etiquetan para almacenarlos
antes de su comercialización.
1
Tomates Secos en Aceite Conservería $47.80/G

Luego de la cosecha los tomates se seleccionan y se limpian para partirlos en rodajas que
posteriormente se secan y se envasan con cobertura de aceite de oliva.
1Precio promedio de venta al público en los principales supermercados de cadena de Bogotá. Dic 2006.
Mercado Nacional
Tomate Chonto
No se puede hablar de un comportamiento de los precios del tomate uniforme en todo el

país, pues en Bogotá es diferente a lo que se observa en Medellín y Cali. En la capital del
país la principal disminución de las cotizaciones se da entre los meses de enero y marzo y en
el resto del año los precisos muestran cierta estabilidad sin variaciones fuertes. En Medellín y
Cali, por su parte, el comportamiento de los precios de éste producto es más parecido; aún
así pasa lo mismo que en Bogotá pues no hay variaciones muy marcadas a lo largo del año,
con excepción del mes de noviembre, que es cuando se dan las mayores alzas.
Estacionalidad de los precios del tomate chonto año tipo

índice
0.2
0.15
Medellín
0.1 Cali
Bogotá
0.05
0
Oct
Feb
May
Mar
Jun
Dic
Nov
Jul
Ene
Ago
Sep
Abr
-0.05
-0.1
-0.15
-0.2
Fuente: SIPSA, Cálculos Coporación Colombia Internacional.

Abastecimiento
El tomate es la segunda hortaliza en cantidad, de las estudiadas, que ingresa a los merca-
dos nacionales. Presentó un ingreso más o menos estable durante 2006, con excepción de
los últimos cuatro meses del año, cuando subió.
En Bogotá, por su parte, el abastecimiento fue creciente mes a mes y alcanzó su punto
máximo en noviembre con 3.163 toneladas; en Medellín sucede lo mismo, pero el punto
máximo se dio en octubre con 2.204 toneladas. Para este producto, en los dos mercados al
finalizar en todo el año, ingresó casi la misma cantidad (alrededor de 20.00 toneladas).
Abastecimiento de hortalizas a algunos mercados en 2006
Productos Nacional Bogotá Medellín*

Brócoli 2,405.2 1,367.6 788.8
Cilantro 7,839.8 3,528.9 2,189.4
Espinaca 4,343.3 2,835.3 932.1
Lechuga 20,530.4 11,107.0 7,092.9
Tomate 59,315.7 21,162.7 2 0,769.1
Zanahoria 93,698.5 47,996.1 21,733.3
* Con Información de Febrero a Diciembre
Fuente: SIPSA, Cálculos Coporación Colombia Internacional.
CONSUMO NACIONAL APARENTE
En Colombia el consumo aparente de tomate fue de aproximadamente 251.400 tonela-

das, en 2006. Esto debido a que la producción es de aproximadamente 242 mil tonela-
das, las importaciones de aproximadamente 10 mil toneladas y las exportaciones de casi
600 toneladas.
Dinámica de las importaciones en volumen y en valor de tomates. Periodo 2000-2005
716
Origen de las importaciones: Chile es el principal origen de las importaciones de tomate

(fresco y procesado) con un valor en 2005 de US$ 4.6 millones, le sigue China.
Dinámica de las exportaciones en volumen y en valor de tomates. Periodo 2000-2005

(incluye 3 partidas arancelarias, fresco y procesado)
Exportaciones en Volumen y en Valor de Tomates 2000
6,000.00 1,400,000
5,000.00 1,200,000
1,000,000
4,000.00
Dólares
800,000
Ton
3,000.00
600,000
2,000.00
400,000
1,000.00 200,000
0.00 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas US$ FOB
Principales destinos: El principal destino de las exportaciones colombianas de tomate (fres-

co y procesado) es Martinica, seguido por Antillas Holandesas
El mayor productor de tomate en el mundo es China con más de 30 millones de toneladas

en 2005. Le sigue en importancia Estados Unidos. El mayor importador de esta hortaliza en
el mundo es Estados Unidos con más de 940 mil toneladas. El mayor exportador es España
con cerca de 900 mil toneladas, seguido por México y Holanda. A continuación se muestra
en detalle los principales productores, importadores y exportadores
Producción Tomates (Ton)
Producción tomate, año 2005
35,000,000
30,000,000
25,000,000
20,000,000
15,000,000
10,000,000
5,000,000
0
China
EE.UU
Egipto
India
Italia
España
Iran
Brasil
Rusia
Grecia
Chile
Turquia
México
Ucrania
Usbequistán

Exportaciones de Tomate (Ton)
México
Jordania
Turquia
Marruecos
Bélgica
Importaciones de Tomate (Ton)

El tomate es el producto hortícola de mayor demanda en Estados Unidos, proveniente tanto

de la producción nacional (este país es el segundo mayor productor) o de las importacio-
nes. En el mercado de las importaciones, se encontraron 6 partidas arancelarias de tomate
fresco o mínimamente procesado que representan más de US$ 600 millones y 10 partidas
arancelarias de tomate procesado que representan más de US$ 43 millones.
En este apartado, se expondrán a través de cuadros y gráficos las partidas arancelarias que
hayan tenido crecimiento positivo en los últimos cinco años. Las que no lo hayan tenido se
mencionarán al final de cada capítulo arancelario (Capítulo 7 y 20) con sus características
de volumen, valor, crecimiento anula promedio y orígen.
Capítulo 07
Partida 07.02.00.20.10, Tomate Invernadero Fresco.
Tasa de
Crecimiento
Dinámica de la Importaciones en EUA de Tomate de Invernadero Fresco periodo 2001-2006
$ 400,000,000 200,000,000
$ 350,000,000 180,000,000
160,000,000
$ 300,000,000
140,000,000
$ 250,000,000 120,000,000
Dólares
Kg.
$ 200,000,000 100,000,000
$ 150,000,000 80,000,000
60,000,000
$ 100,000,000
40,000,000
$ 50,000,000 20,000,000
$0 0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Partida 07.02.00.20.65, Tomate Roma Fresco.

2001 165,710,786 $ 105,157,590
2002 176,020,645 $ 113,313,893
2003 197,416,908 $ 168,992,198
2004 197,135,008 $ 153,037,450
2005 211,494,635 $ 195,158,584
2006 202,659,203 $ 187,388,645
Tasa de
Promedio 191,739,531 153,841,393
Principal Origen: Las importaciones en EUA para la partida 07.02.00.20.65 “tomate roma fres-
cos” el principal origen es México con participaciones mayores o iguales del 99% en 2005.
Partida 07.02.00.60.99, Tomate crudo o cocido.

Partida 07.02.00.60.99, Tomates crudos, cocidos o hervidos en agua nesoi en periodo

especial.
, ,
Las dos partidas arancelarias que tienen crecimiento negativo son: Tomate fresco Nesoi en
periodo especial (07.02.00.60.99) que reportó un valor en 2006 de US$ 119.8 millones equi-
valentes a 81.8 millones de kg con un crecimiento negativo de -18% en volumen y -13% en
valor; esta partida arancelaria proviene principalmente de México (90%).
La segunda es Tomate fresco Nesoi (07.02.00.20.99), que reportó un valor en 2006 de US$
124.7 millones equivalentes a 105.5 millones de kg con un crecimiento de -9% en volumen
y -4% en valor. De igual forma, el principal orígen de esta partida es México.
Capítulo 20.
Partida 20.02.10.00.20, Tomate Preparado o Preservado Nesoi Menor 1.4 Kg.
Año Volumen (Kg.)

2001 3,292,233 $ 6,110,326
2002 5,391,520 $ 8,368,166
2003 5,395,103 $ 16,580,070
2004 6,516,459 $ 10,044,944
2005 5,917,415 $ 8,061,414
Tasa de
Promedio 5,302,546 9,832,984
Partida 20.02.10.00.80, Tomates preparados o preservados mayor a 1.4 Kg Nesoi.
Dináá mica de las Importaciones a Estados Unidos de tomate preparado mayor 1.4 k g nesoi
2001 -2005
-
8,000,000 $ 16,000,000
7,000,000 $ 14,000,000
6,000,000 $ 12,000,000
5,000,000 $ 10,000,000
Dólares
Kg.
4,000,000 $ 8,000,000
3,000,000 $ 6,000,000
2,000,000 $ 4,000,000
1,000,000 $ 2,000,000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005
VOLUMEN (Kg.) VALOR (US$)

Partida 20.02.90.40.00, Tomates otros preparado o preservado en polvo

Partida 20.02.90.80.10, Tomate en Pasta en Contenedores menores de 1.4 Kg.

Partida 20.02.90.80.30, Tomate en puré en contenedores soportando menos de 1.4 Kg.

Partida 20.02.90.80.40, Tomate en puré en contenedores soportando 1.4 Kg. o más.

Las cuatro partidas arancelarias que mostraron crecimiento negativo son:
Tomate en jugo Nesoi (20.09.50.00.90), que representó en 2005 US$ 500 miles equivalentes a
369 toneladas, con un crecimiento negativo de 9% en volumen y 16% en valor. Esta partida
arancelaria proviene principalmente de Israel 48% y de Ucrania 24%.
Tomate en jugo, peso del contenido seco menor a 7%, (20.09.50.00.10), que representó en
2005 aproximadamente US$ 564 miles equivalentes a 293 toneladas, con un crecimiento
negativo en los últimos cinco años -93% en volumen y -104% en valor. Esta partida arance-
laria proviene principalmente de Canadá, 72%.
Tomate, otros, preparado o preservado (20.02.90.80.50), en 2005 representó US$4.3 millones,

equivalentes a 2.9 millones de kilos, reportando un crecimiento negativo en valor de -4%. Esta
partida arancelaria proviene principalmente de Italia 71% y Canadá 10%.
Por último, la partida arancelaria de crecimiento negativo de producto procesado es el

tomate en pasta en contenedores soportando 1.4 kg o más, que representó en 2005 US$ 9
millones, equivalentes a 5 millones de kilos, con un crecimiento negativo en los últimos cinco
años de -39% en volumen y -43% en valor. Esta partida arancelaria proviene principalmente
de Chile 60% y China 20%.
TOMILLO
Thymus vulgaris l.
Familia: Lamiaceae
Es originario del sur de Europa y el norte de África. Es una planta arbustiva perenne, que tiene
poder antiséptico.
Cundinamarca, Valle del Cauca.

464 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ TOMILLO
Temperatura Mínima 8º C
Temperatura Máxima 24º C
20º C, se comporta mejor en clima frío y templado,
Temperatura Óptima también tolera y se adapta bien a zonas secas y
cálidas.
Humedad Relativa 50- 70%
Requerimiento de Suelo Arenoso con buen drenaje.
PH 7a8
0 a 1800 msnm a libre exposición y de 1800 a 2800
Altitud
msnm bajo cubierta.
Variedades
Material Color Características
Israelita Verde Alta Productividad
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación del terreno: Realizar una labor de arado y dos rastrilladas e incorporar el abono
orgánico (descompuesto).
Propagación: Se propaga por medio de semillas y de esquejes; estos últimos garantizan la

homogeneidad del cultivo.
Densidad: Número de plantas por hectárea: 80 mil, con una distancias de siembra de 60
cm. entre surcos y 20 cm. entre plantas.
Se requiere de 40 gramos de semilla para una hectárea.
Siembra:El suelo debe estar húmedo antes del transplante o siembra; sembrar esquejes de
20 cm. de largo.
Fertilización: Realizar análisis de suelo antes de la siembra. Extracción de nutrientes: nitróge-

no 44 kilos por hectárea, fósforo 24 kilos y potasio 24 kilos.
Plagas: Nemátodos (Meloidogine spp.), Trozadores (Agrotis spp.), Babosas (Milax spp. Dere-
serus spp.).
Enfermedades: Oidium, Fusarium, Puccinia.
Cosecha: Al cumplir el ciclo de producción (tiempo entre un corte y otro), las plantas están
listas para ser cortadas. Puede ser cosechado 4 meses despues de sembrado para consu-
mo en fresco.
El tomillo no tolera el corte bajo a nivel, pues se le dificultará volver a retoñar. La planta debe
estar bien hidratada al momento de la cosecha. Se deben cortar las ramas o retoños y
colocarlos inmediatamente en canastillas, para luego ser trasladadas al cuarto frío, el cual
debe estar a una temperatura de 4° a 10° c.
Empaque: El empaque depende del mercado donde se comercializará. Las hierbas frescas
para el mercado americano se empacan en bolsas de polipropileno transparente microper-
foradas, con un tamaño de 36 cm. de ancho y 46 cm. de largo, la unidad de empaque es
de 500 gramos.
El producto se organiza de forma vertical dentro de la bolsa y de igual forma dentro de la

caja, luego son empacadas de 8 a 14 bolsas en cajas de cartón corrugado, tipo estándar:
104 cm. x 49 cm. x18.5 cm.
En Colombia se cultiva tomillo para mercado fresco todo el año. Sin embargo, la producción
varía de acuerdo con las épocas secas o de lluvias.
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Agos Sept
producción regular

Se estima que los costos de instalación de una hectárea de tomillo son de $15 millones de
pesos, al igual que los costos de mantenimiento anual.
Valor nutricional
Tiene propiedades antisépticas, posee cantidades pequeñas de potasio.
Los principales países productores son España, Francia, Croacia, Túnez y Marruecos; la tec-
nología de punta en estos países se expresa principalmente en:
• Utilizar materiales con altos rendimientos y resistencia a enfermedades.

• Emplear sistemas riego y fertilización modernos.
• Mecanizar la cosecha, si es para consumo fresco.
• Utilizar la cadena de frío.
• Implementar sistemas de calidad como BPA, EUREP GAP, Otros.
La adaptación de tecnología en el cultivo de tomillo, debe estar enfocada en la implemen-

tación de sistemas de fertirrigación o la utilización de invernaderos con riego por goteo, para
un suministro continuo de la producción.
Estados Unidos
Tomillo
Fitosanitaria / Reglamentado por IR-4 - EPA
(Thymus
Vulgaris)
1840 del /94, Artículo 6-Literal A
Fitosanitaria: Acceso por todos los puertos, no obstante el producto debe estar libre
de plagas.
Inocuidad: Ausencia de LMR’S para algunos plaguicidas sin registro, utilizados en Colombia
Posible solución

Generalmente se comercializa en fresco, aunque la demanda de tomillo seco es creciente

con la tendencia de comidas orientales.
MERCADO NACIONAL

yoristas. El consumo nacional aparente de tomillo en Colombia es de aproximadamente 59
toneladas, ya que la producción es de 553 toneladas, las importaciones de 16 y las expor-
taciones de 510 toneladas.
Importaciones y exportaciones de Colombia
Dinámica de las importaciones de tomillo. Periodo 2000-2006.
Año Toneladas US$ CIF US$ / ton

2000 14,842 18,238 1,228
2001 22,914 41,372 1,805
2002 12,152 23,734 1,953
2003 12,656 35,724 2,822
2004 22,299 55,443 2,486
2005 34,305 65,083 1,897
2006 16,662 48,977 2,939
Dinámica de las importaciones de tomillo. Periodo 2000-2006.
Ton. Dólares
40 70,000
35 60,000
30 50,000
25 40,000
20 30,000
15 30,000
10 20,000
5 10,000
0 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Toneladas US$ CIF
Principales orígenes:
Estados Unidos 54%

Marruecos 25%
2005
India 17%
Turquía 4%
Estados Unidos 65%
2006 Turquía 30%
Marruecos 3%
Dinámica de las exportaciones de tomillo. Periodo 2000-2006.
Año Toneladas US$ FOB US $ / ton
2000 166.388 408,798 2,456

2001 143.147 325,603 2,274
2002 165.369 438,572 2,652
2003 213.84 703,996 3,292
2004 250.59 878,276 3,504
2005 342.6 1,361,743 3,973
2006 510.5 1,879,471 3,681
Dinámica de las exportaciones de tomillo. Periodo 2000-2006.
Ton Dólares
600 2,000,000
1,800,000
500 1,600,000
400 1,400,000
1,200,000
300 1,000,000
800,000
200 600,000
100 400,000
200,000
0 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Toneladas US$ FOB
Principales destinos:
Estados Unidos 69%
2005 Canadá 19%
Reino Unido 10%
Estados Unidos 78%

2006 Canadá 14%
Reino Unido 7%
Mercado de Estados Unidos
Para analizar el desempeño del tomillo se encontraron tres partidas arancelarias, de las cua-
les se destaca la correspondiente a 09.10.99.60.00, ya que representa el mayor valor de las
tres, alcanzando un promedio en los últimos cinco años de 21 millones de dólares, la mayor
tasa de crecimiento anual (15%) con los precios implícitos más altos de todas las partidas
analizadas, US$ 3.26 por kilo.
El origen del tomillo correspondiente a la partida arancelaria 09.10.99.60.00 esta notable-

mente desconcentrado ya que sobresalen varios proveedores que tienen menos de 25% de
participación. El principal proveedor de este tomillo es Israel con 20% en el valor de importa-
ciones de 2005, seguido por India con 14%, luego por Colombia con 11%, China 6% y Brasil
6%. Otros países como Alemania, Perú, Costa Rica, Pakistán, Tailandia y Filipinas participan
con menos de 5%.
En cuanto a la partida arancelaria en que comparten lugar el tomillo y el laurel 09.10.40.20.30,

sobresalen como principales proveedores España con 47% del valor de importaciones en
2005, seguido por Turquía con 27%, Marruecos 8% e Israel con 6%.
Partida 09.10.99.60.00, Tomillo Fresco.
2001 4,662,511 $ 12,401,557

2002 5,858,621 $ 17,016,389
2003 6,162,248 $ 20,263,203
2004 7,575,593 $ 25,628,922
2005 7,777,655 $ 25,958,179
2006 7,245,376 $ 26,673,021
Tasa de
Promedio 6,547,001 21,323,545
Partida 09.10.40.30.00, Tomillo Nesoi Fresco.
2001 296,080 $ 770,923

2002 257,694 $ 1,019,048
2003 252,749 $ 797,474
2004 185,456 $ 368,367
2005 578,745 $ 995,164
2006 1,339,296 $ 1,573,311
Tasa de
Promedio 485,003 920,715
Dinámica de las Importaciones en Estados Unidos de Tomillo Nesoi 2001-2006
Kg. Dólares
1,600,000 $ 1,800,000
1,400,000 $ 1,600,000
1,200,000 $ 1,400,000
1,000,000 $ 1,200,000
$ 1,000,000
800,000
$ 800,000
600,000 $ 600,000
400,000 $ 400,000
200,000 $ 200,000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Principales Orígenes de Tomillo Nesoi - Princ ipales de Tomillo Nesoi -Año 2005
Año 2005 % Volumen- % Volumen -
España 55% España 37%

Marruecos 10% Colombia 19%
Marruecos 13%
Líbano 7%
Israel 9%
Jordán 7%
Jordán 7%
Partida 09.10.40.20.00, Tomillo.
2001 1,893,683 $ 5,053,727

2002 2,024,760 $ 4,950,409
2003 2,216,680 $ 6,061,229
2004 2,507,076 $ 7,714,844
2005 2,317,083 $ 7,554,203
2006 1,961,570 $ 6,255,470
Tasa de
Promedio 2,153,475 6,264,980
Dinámica de Importaciones en Estados Unidos de Tomillo, 2001-2006

Kg. Dólares
3,000,000 $ 9,000,000
$ 8,000,000
2,500,000
$ 7,000,000
2,000,000 $ 6,000,000
$ 5,000,000
1,500,000
$ 4,000,000
1,000,000 $ 3,000,000
$ 2,000,000
500,000
$ 1,000,000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Principales de Tomillo -Año 2005 % Principales Orígenes de Tomillo -Año

Volumen- 2005 % Volumen-
España 41% España 49%

Turquía 32% Turquía 27%
Morocco 17% Morocco 7%
Francia 3% Israel 6%
ZANAHORIA
Daucus carota l.
Familia: Umbeliferae
Es originaria de Europa, Asia central y norte de África. Cultivada y consumida desde la anti-
güedad por griegos y romanos.
Los primeros cultivos poseían las raíces de color violáceo. El cambio de éstas a su color na-
ranja actual se debe a las selecciones realizadas en Holanda y por Vilmorin en Francia, y que
han sido base del material vegetal actual.

Producción nacional de Zanahoria Participación nacional (has)
Otros
Área cos. Produc. Rend. Boyacá
4%
Departamento (has) (ton) (ton/ha) 13%
Cundinamarca 3,962 80,793 20

C/marca
Antioquia 1,688 35,483 21
Nariño 46%
Nariño 1,592 30,204 19
18%
Boyacá 1,167 20,345 17
Otros Departamentos 339 4,438 14
Total 8,748 171,263
Antioq.
19%
Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria - ENA 2006. Corporación Colombia Internacional - CCI - Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural. 2000-2004”..
476 7. CANASTA DE PRODUCTOS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL \\ ZANAHORIA
Antioquia, Nariño, Cundinamarca.
13 a 18°c, temperaturas inferiores o superiores pueden

Temperatura Óptima
ocasionar pérdidas de color de las raíces.
Arcilloso-arenoso, ligeramente ácido, sueltos y profundos.
Suelo pesados ocasionan deformaciones o bifurcaciones
Requerimiento De Suelo en la raíz y exceso de follaje. Los suelos orgánicos
producen zanahorias ásperas y rugosas, los pedregosos
raíces deformes
Ph 6,0 y 6,5
Variedades
Tipo danvers, recomendada pasa ser usada en procesamiento, cortada en

Big Sur F1
cubos o rayada. Resistencia al mildeo polvoso y Alternaria dauci.
Zanahoria híbrida con raíces cónicas alargadas y terminadas en punta,

Inca F1 longitud de 18 cm., de piel fina, brillante, color naranja profundo, con altos
rendimientos. Se apta bien a climas fríos y medios.
Tipo chantenay royal, con buen comportamiento a bajas temperaturas,

Japonesa Ti-095f1
buen color homogéneo y de buena conservación. Resistencia intermedia
Terracotta F1
a Alternaria dauci.
Forma cilíndrica, mercado fresco e industrial. Calibre grueso alto rendimiento.

Senator F1
Tiene un sabor y un color típico del tipo nantesa.
MANEJO DEL CULTIVO
terreno mullido y esponjoso. En esta labor se incorporará el abono orgánico (descompuesto).
Fertilización: El uso de estiércol fresco produce deformaciones o dedos y superficies áspe-

ras en las raíces. Los abonos compuestos se aplicarán de acuerdo con el análisis de suelo.
Sistemas de siembra
Voleo: Se distribuye uniformemente la semilla sobre la superficie del terreno en hileras (líneas)
dobles o triples.
Eras: De 1 m. a 1.2 m de ancho, la siembra es transversal a la era con distancias entre hile-
ras de 20 cm., con espacios entre plantas de 40 x 50 cm. para evitar raleos y economizar
semilla. La germinación se produce de los 8 a los 10 días.
Raleo: Se realiza de los 30 a los 45 días después de la siembra, cuando las plantas tengan
las primeras cuatro hojas verdaderas, se deja un planta cada 5-8 cm. para realizar el raleo,
el suelo debe tener suficiente humedad. Luego de efectuar el raleo se debe aporcar las
raíces y cuando sea necesario cubrirlas para evitar hombros verdes.
Época: Se puede cultivar todo el año; para esto se debe disponer de riego y en general
contar con las condiciones adecuadas para el cultivo.
Cantidad de semilla: Para cultivar una hectárea de zanahoria se requiere de 5 kg. de semi-
lla, con un mínimo de germinación de 70%.
Control de malezas: Realizar como mínimo dos deshierbes en el cultivo. Debe realizarse
con mucho cuidado para no dañar las raíces superficiales de la planta.
Riego: El cultivo de zanahoria requiere de riego adecuado para obtener raíces de buena
calidad. La deficiencia de humedad produce baja productividad, formas y tamaños in-
adecuados; los excesos de humedad producen pérdidas en la producción por lavado de
nutrientes, pudriciones radiculares y competencia de las raíces por el espacio.
Los mayores requerimientos de agua están en el periodo de germinación, en el desarrollo de

la raíz la humedad en el suelo debe ser constante pero no excesiva y se debe evitar excesos
ó falta de riego.
Rotaciones: Va bien antes de: lechuga, repollo, acelga, habichuela, tomate, arveja o fríjol.
Plagas: Tierreros, Lorito Verde, (Empoasca sp.), Nemátodos.
Enfermedades: Alternaria Dauci, Septoria Carotea, Roselinia Sp., Rhizoctonia Sp., Fusarium
Sp., Wetzelinia Sp., Pleosphaerulinia Sp., Colletrotrichum Sp., Ascochyta Sp., Erwinia Carotovo-
ra, Cercospora Carotae.
Cosecha: La cosecha se efectúa de cuatro a cinco meses después de la siembra, depen-

diendo del clima y la variedad. Pasado este tiempo la raíz engrosa y se vuelve amarga.
La cosecha se realiza manualmente aflojando el suelo para no dañar la raíz y no quebrar

las hojas. Luego de cortan sus hojas, se lavan en estanques destinados para esta labor, se
seleccionan y se empacan (Norma ICONTEC No. 1226).
Almacenamiento: Algunas variedades resisten mejor que otras el almacenamiento, debido

a su corteza delgada y textura fina, la temperatura adecuada para el almacenamiento es
0 °c y una humedad relativa de 90 -95%.
Empaque: Para mercado local de empaca en costales de fibra de 50 kg.

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Agos Sspt Oct Nov Dic
Escasez
Departamentos:
Producción regular Boyacá
Cundinamarca
Cosecha
Propiedades Nutritivas: La zanahoria constituye la principal fuente de vitamina A, provee de

cantidades de calcio, fósforo y vitamina B1 Y C.
Departamento: Cundinamarca Departamento: Antioquia

Municipio: Madrid Municipio: Santuario
Cultivo: Zanahoria Cultivo: Zanahoria
Variedad: Híbrido Chantenay Variedad: Danvers
Ciclo Cultivo: 5 Meses Ciclo Cultivo: 5 Meses
Elaboración: Septiembre 2005 (Act. Abr 2006) Elaboración: Noviembre 2005 (Act. Abr 2006)
Rendimiento: (Ton/Ha): 44,8 Rendimiento: (Ton/Ha): 40
Cundinamarca Antioquia
Costos Directos
Valor Total % Jornales Valor Total % Jornales
Adecuación Terreno 250,000 2.7 0 990,000 10.4 66
Adecuación 250,000 2.7 990,000 10.4 66
Siembra 9,600 0.1 0.48 30,000 0.32 2
Mantenimiento del
5,260,000 57.6 263 4,293,000 45.3 293
Cultivo
Labores Culturales 300,000 3.3 15 1,464,000 15.4 104
A plicación Insumos 480,000 5.3 24 720,000 7.6 48
Cosecha 4,480,000 49.0 224 2,109,000 22.2 141
Unidades Unidades
Insumos 2,783,555 30.5 3,568,526 37.6
Empleadas Empleadas
Material de
800,000 8.8 6.4 400,000 4.2 8
Propagación
Fertilizantes 726,812 8.0 1365.32 1,152,000 12.1 4200
Control Fitosanitario 1,150,463 12.6 38.635 534,126 5.6 13.86
Coadyuvantes 56,281 0.6 5.44 1,482,400 15.6
Otros 50,000 0.5 8,881,526 93.7
Total Costos Directos 8,303,155 90.9
Costos Indirectos 500,000 5.3
Arriendo 833,333 9.1 100,000 1.1
Total Costos
833,333 9.1 600,000 6.3
Indirectos
Total Cultivo 9,136,489 100.0 9,481,526 100
Producción Kg. /
44,800 40,000
Ciclo
Costo Kilo 204 237
Escenario de Producción Escenario de Producción con

Zanahoria
Actual Colombia (Tradicional) mejor Tecnología Disponible (Israel)
Rendimientos Ton / Ha. 35 45
Costos Por Ha./ Ciclo $ 9.400.000 11.000.000
Costo Por Kg. $ 268 $ 244
Precio de Venta Por Kg. 450 450
Ganancia Neta / Ha $ 6.370.000 $ 9.270.000
Relación Beneficio/ Costo 1.67 1.88
Estados Unidos
Zanahoria
Fitosanitaria / Reglamentado por Ir -4-EPA
(Daucus
Inocuidad AMSF de la OMC APHIS USDA
Carota)
Fitosanitaria: Autorización de ingreso en el Atlántico norte y Pacifico norte, no obstante el

producto debe estar libre de plagas
Inocuidad: Ausencia de LMR’S para algunos plaguicidas sin registro, utilizados en Colombia
Posible solución

• Alternativa de tratamientos en puerto de destino (Anexo A).
La zanahoria es una raíz que al igual que la remolacha, los nabos y el rabanito se siembra
directamente en el lugar donde el cultivo crecerá hasta la cosecha. Tiene un alto contenido
de β - carotenos lo cual la hace un alimento esencial.
Se comercializa en fresco, troceada y empacada en atmósferas modificadas (IV gama), en

encurtidos sola o acompañando otros productos y enlatada.
1
Mezcla de Vegetales en Conserva Conservería $ 7.01/G

Se disponen l os v egetales a m ezclar, generalmente zanahoria e n cubos, arvejas y maíz. Se
someten a escaldado y se mezclan en proporciones definidas para ser envasadas. Se completa
el volumen con salmuera y se esterilizan. Se enfrían a t ambiente y se almacenan antes de la
comercialización.
1
Mezcla de Vegetales Frescos IV Gama $ 12.50/G

Se clasifican y se limpian zanahorias, lechugas, habichuelas y rábanos, entre otros. Se empacan
en atmósfera modificada o atmósfera controlada por la película y se comercializan. El tiempo de
vida útil de estos productos generalmente es de hasta 14 días según la rigurosidad del proceso.
Producto Proceso
Zanahoria Congelada Congelación

Las zanahorias limpias, seleccionadas y peladas se cortan en cubos y se someten a congelamiento.
Se empacan según las especificaciones y se comercializan conservando la cadena de frío.
2
Zanahoria Empacada IV Gama 0.98 € / Kg.

Se clasifican y se limpian las zanahorias. Se empacan en atmósfera modificada o atmósfera
controlada por la película y se comercializan. El tiempo de vida útil de estos productos general-
mente es de hasta 14 días según la rigurosidad del proceso.
1 Precio promedio de venta al público en los principales supermercados de cadena de Bogotá. Dic 2006
2 Precio promedio de venta al público Madrid (Ehosa), Ene 2007
MERCADO NACIONAL
Estacionalidad de los precios
Los precios de la zanahoria en las ciudades de Bogotá, Medellín y Pereira, se caracterizan

por mostrar un comportamiento igual en las tres ciudades. Entre enero y abril los precios
caen de forma moderada, momento a partir del cual empiezan a subir, registrándose su
pico máximo en mayo y junio. Entre junio y agosto se da la caída de precios más fuerte de
todo el año, seguida por un alza hasta diciembre y más marcada en Medellín.
Estacionalidad de los precios de la zanahoria año tipo
índice
0.4
0.3
Bogotá
0.2
Medellín
Pereira
0.1
0
May
Oct
Ago
Mar
Nov
Dic
Abr
Feb
Jun
Sep
Jul
Ene
-0.1
-0.2
-0.3
Abastecimiento
Zanahoria
Igual que sucede con la espinaca, casi 50% de la zanahoria que ingresa a los mercados lle-
ga a Bogotá; a nivel nacional durante el 2006 ingresaron a los mercados 93.699 toneladas.
En promedio mensual a Corabastos llegaron 4.300 ton, mientras que esta cifra en Medellín
es de sólo 1.975 ton y en Bucaramanga 931.ton.
Si se mira gráficamente el comportamiento mes a mes, se encuentra que en noviembre

ingresó la mayor cantidad de producto en todos los mercados que se tuvieron en cuenta
(casi 12.000 ton) y este es, de los productos estudiados, en que más llegó.
Dinámica de las importaciones en volumen y en valor de las zanahorias. Periodo 2000-2006
2000 135.79 97,116 715

2001 35.07 70,239 2,003
2002 39.12 61,941 1,583
2003 43.85 64,100 1,462
2004 41.36 76,122 1,841
2005 50.33 107,222 2,130
Importaciones en Volumen y en Valor de Zanahorias 2000-2005
Ton Dólares
160.00 120,000
140.00 100,000
120.00
80,000
100.00
80.00 60,000
60.00
40,000
40.00
20,000
20.00
0.00 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas US$ CIF
Origen de las Importaciones: Estados Unidos es el país que se ha mantenido desde 1996
hasta 2006 en las importaciones como el principal origen de zanahorias y nabos.
Dinámica de las exportaciones en volumen y en valor de las zanahorias. Periodo 2000-2006
2000 175.65 45,076 257

2001 272.53 162,417 596
2002 3.62 2,835 783
2003 17.52 8,083 461
2004 6.98 5,603 803
2005 26.97 6,250 232
Exportaciones en Volumen y en Valor de Zanahorias 2000-2005
Ton Dólares
300.00 180,000
160,000
250.00
140,000
200.00 120,000
100,000
150.00
80,000
100.00 60,000
40,000
50.00
20,000
0.00 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Toneladas US$ FOB
Principales destinos
Cuba 93%
2005 Panamá 5%
Aruba 3%
Antillas
99%
2004 Holandesas
Panamá 1%
El principal productor de zanahoria en el mundo es China, con más de 8 millones de tonela-

das producidas en 2005. De igual forma, este país es el mayor exportador de esta hortaliza,
alcanzando 400 mil toneladas ese mismo año. El mayor importador es Bélgica con más de
300 mil toneladas al año. A continuación se muestran los principales productores, importa-
dores y exportadores de zanahoria en el mundo.
Producción Zanahoria (Ton)
PRODUCCIÓN ZANAHORIA, AÑO 2005
9,000,000
8,000,000
7,000,000
6,000,000
5,000,000
4,000,000
3,000,000
2,000,000
1,000,000
0
Turquia
México
China
Rusia
EE.UU
Polonia
Reino Unido
Japón
Francia
Italia
Alemania
Holanda
India
Ucrania

Importaciones Zanahoria / Turnips (Ton)
IMPORTACIONES ZANAHORIA, AÑO 2005
350,000
300,000
250,000
200,000
150,000
100,000
50,000
0
Canadá
Japón
Corea
Holanda
Republica
Malasia
Alemania
Francia
Unido
Reino
Portugal
Tailandia
Bélgica
Emiratos
Rusia
EE.UU
Checa
Arabes
Exportaciones Zanahoria (Ton)
EXPORTACIONES ZANAHORIA, AÑO 2005
450,000
400,000
350,000
300,000
250,000
200,000
150,000
100,000
50,000
0
China,
Turquia
China
Mainland
Holanda
EE.UU
Francia
Italia
España
Canadá
Australia
Alemania
Polonia
Guatemala
Bélgica
México

Capitulo 7
Partida 07.06.10.05.00, Zanahoria Fresca.

2001 3,854,253 $ 2,532,741

2002 2,064,716 $ 1,570,621
2003 1,494,836 $ 982,300
2004 4,343,621 $ 1,691,060
2005 2,298,049 $ 1,448,934
2006 6,514,421 $ 3,459,696
Tasa de
Promedio 3,428,316 1,947,558
Dinámica de las Importaciones a EUA de zanahorias -periodo 2001-2006
Kg. Dólares
7,000,000 $ 4,000,000
6,000,000 $ 3,500,000
5,000,000 $ 3,000,000
$ 2,500,000
4,000,000
$ 2,000,000
3,000,000
$ 1,500,000
2,000,000
$ 1,000,000
1,000,000 $ 500,000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006

de 85% en el periodo 2001-2006
Partida 07.06.10.10.00, Zanahoria fresca menores a 10 cm.
2001 4,316,233 $ 1,604,096

2002 1,128,540 $ 484,220
2003 744,017 $ 385,873
2004 2,246,416 $ 880,569
2005 2,336,345 $ 1,509,605
2006 2,308,606 $ 1,749,702
Tasa de
Dinámicas de las Importaciones en EUA de Zanahoria

Menores a 10 cm de longitud -periodo 2001 2006-
Kg. Dólares
5,000,000 $ 2,000,000
4,500,000 $ 1,800,000
4,000,000 $ 1,600,000
3,500,000 $ 1,400,000
3,000,000 $ 1,200,000
2,500,000 $ 1,000,000
2,000,000 $ 800,000
1,500,000 $ 600,000
1,000,000 $ 400,000
500,000 $ 200,000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Principales Orígenes: El principal origen es Canadá con participaciones mayores o iguales

del 81% en el periodo 2001, 2002, 2003, 2005 y 2006 a excepción del año 2004 en donde
México tuvo una participación importante.
Partida 07.06.10.20.00, Zanahoria Nesoi Fresca.
2001 83,197,016 $ 24,873,919

2002 83,072,244 $ 23,548,914
2003 82,675,563 $ 24,030,659
2004 91,024,935 $ 28,613,886
2005 84,527,677 $ 31,984,551
2006 79,758,170 $ 30,612,493
Tasa de
Promedio 84,042,601 27,277,403
Dinámica de las Importaciones en EUA de Zanahoria periodo 2001-2006
Kg. Dólares
92,000,000 $ 35,000,000
90,000,000 $ 30,000,000
88,000,000
$ 25,000,000
86,000,000
84,000,000 $ 20,000,000
82,000,000 $ 15,000,000
80,000,000
$ 10,000,000
78,000,000
76,000,000 $ 5,000,000
74,000,000 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Principales Orígenes de Zanahoria Principa les Orígenes de Zanahoria

Nesoi Fresca - Año 2005 % Volumen- Nesoi Fresca - Año 2005 % Valor -
Canadá 69% Canadá 75%

México 30% México 22%
Partida 07.06.10.20.00, Zanahoria Enteras Crudas o Cocidas.
2001 4,168,118 $ 3,419,701

2002 4,610,493 $ 3,976,455
2003 4,296,160 $ 3,737,080
2004 7,334,391 $ 5,721,311
2005 5,963,124 $ 5,262,233
2006 5,340,943 $ 4,391,570
Tasa de
Promedio 5,285,538 4,418,058
Dinámica de las Importaciones a EUA de Zanahorias enteras

frescas cocidas-periodo 2001 2006 -
Kg. Dólares
8,000,000 $ 7,000,000
7,000,000 $ 6,000,000
6,000,000
$ 5,000,000
5,000,000
$ 4,000,000
4,000,000
$ 3,000,000
3,000,000
$ 2,000,000
2,000,000
1,000,000 $ 1,000,000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Principales orígenes de zanahorias Principales orígenes de zanahorias

enteras, frescas cocidas -Año 2005% enteras, frescas cocidas -Año 2005%
Volumen Valor
Belgium 19% Belgium 18%
Canadá 31% Canadá 21%
Israel 36% Israel 43%
Partida 07.12.90.10.00, Zanahoria Deshidratada.
2001 2,482,330 $ 4,321,665

2002 2,934,449 $ 4,853,182
2003 3,231,397 $ 9,785,364
2004 3,486,284 $ 5,345,895
2005 4,411,950 $ 6,586,131
Tasa de
Promedio 3,309,282 6,178,447
Dinámica de las Importaciones en EUA de Zanahoria Deshidratada Cocidas

-periodo 2001 2006-
Kg. Dólares
6,000,000 $ 7,000,000
5,000,000 $ 6,000,000
$ 5,000,000
4,000,000
$ 4,000,000
3,000,000
$ 3,000,000
2,000,000
$ 2,000,000
1,000,000 $ 1,000,000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Principales Orígenes de zanahoria Principales Orígenes de zanahoria

deshidratada -Año 2005 % Volumen- deshidratada -Año 2005 % Valor-
China 89% China 72%

Polonia 5% Polonia 12%
Partida 20.05.90.10.00, Zanahorias nesoi preparadas o preservadas no congeladas.
2001 2,482,330 $ 4,321,665

2002 2,934,449 $ 4,853,182
2003 3,231,397 $ 9,785,364
2004 3,486,284 $ 5,345,895
2005 4,411,950 $ 6,586,131
Tasa de
Promedio 3,309,282 6,178,447
Dinámica de las Importaciones a Estados Unidos de Zanahorias prep/preserv

NESOI no congeladas. Pe riodo 2001-2005
Kg. Dólares
5,000,000 $ 12,000,000
4,500,000
4,000,000 $ 10,000,000
3,500,000 $ 8,000,000
3,000,000
2,500,000 $ 6,000,000
2,000,000
1,500,000 $ 4,000,000
1,000,000 $ 2,000,000
500,000
0 $0
2001 2002 2003 2004 2005
Principales Orígenes de las zanahorias nesoi

preparadas o preservadas no congeladas
-Año 2005% Volumen
Canadá 53%
China 26%
Bélgica 15%
Partida 20.04.90.85.20, Las demás zanahorias preparadas o preservadas a vinagre o

ácido acético a congeladas.
Dinámica de las Importaciones a Estados Unidos de Zanahorias

prep/preserv otras a vinagre o acido a congeladas. periodo 2002-2005
Kg. Dólares
140,000 $ 120,000
120,000 $ 100,000
100,000
$ 80,000
80,000
$ 60,000
60,000
$ 40,000
40,000
20,000 $ 20,000
0 $0
2002 2003 2004 2005
Principales Orígenes de las demás zanahorias

prep. o pres. - Año 2005% Volumen -
Bélgica 42%
China 37%
Canadá 12%
Bangla Desh 7%
8.
Metas del
Plan Hortícola
Nacional
8. METAS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL
En este capítulo, se articula la información del entorno mundial, nacional, institucional, entre
otros, así como, un análisis por producto. La evaluación producto por producto da cuenta
de lo compleja que resulta la cadena productiva hortícola a partir de la información encon-
trada en las diferentes fuentes de información.
Para el análisis estratégico se optó por utilizar la metodología DOFA (Debilidades, Oportu-
nidades, Fortalezas y Amenazas) para los productos que han sido priorizados a partir de la
Apuesta Exportadora Agropecuaria para hortalizas, la cual fue referenciada anteriormente,
y que comprende los siguientes productos: espárrago, cebolla de bulbo, brócoli, lechuga48,
alcachofa y ají.
Se realizaron talleres producto por producto en los que el equipo de profesionales del PHN49
sintetizaba la información tanto de mercado como de cadena productiva. A partir de la
presentación de la información se realizaron lluvias de ideas y ejercicio con tarjetas, donde
se recopiló una propuesta de DOFA para cada producto.
Los DOFA recogidos para cada producto fueron presentados en un taller de expertos50 con el
fin de validar y ajustar la información para cada producto. Los aportes de los expertos fueron
incorporados a los DOFA finales que se presentan en este documento.
En el cuadro 69 se puede observar el análisis interno que incluye las fortalezas y debilidades
para los productos seleccionados, en el cuadro 70 el análisis externo, que incluye oportuni-
dades y amenazas. Esta información es la base para la visión estratégica que se presentará
en la última parte del documento.
(ver cuadro 69 y 70 página siguiente)
48 Se incluyó adicionalmente la espinaca, dada la cercanía de información y el interés de la UJTL en

este producto, como parte de los equipos invitados a los ejercicios de análisis
49 El ejercicio de alcachofa, lechuga y espinaca contó con la participación de la UJTL con las exper-
tas Laura Rugeles, Ginette Piñeros y Jacqueline Dávila.
50 Los expertos participantes fueron: Jorge Carulla - Consultor, Gustavo Cárdenas - Secretario Técnico
de la Cadena Productiva de Hortalizas, Angela Penagos - Asesora de la Dirección de Desarrollo Rural
Sostenible
498 8. METAS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL
CUADRO 70
DOFA productos Apuesta Exportadora (análisis externo)
CEBOLLA DE BULBO ESPARRAGO BROCOLI LECHUGA ESPINACA ALCACHOFA AJI

OPORTUNIDADES -Segmentos que pueden -Mercado y precios -Demanda nacional en -Desarrollo de hortalizas -Posibilidad de -Mercado en EU y EUA -Mercado en crecimiento
estar interesados en internacionales (USA y ascenso inocuas, incluyendo Gama industrialización con creciente con buenos con buenos precios en
productos novedosos UE) con tendencia -Ubicación geográfica para IV para procesamiento mínimo procesamiento precios en procesado mercados de EUA y UE
(anillos de cebolla, creciente los últimos 5 exportación de brócoli -Mercado del Caribe por -Consumo alto en -Ubicación geográfica y
cebollas secas, en polvo, años fresco y brotes de brócoli Ubicación Geográfica Venezuela condiciones de logística
pasta,etc) -Ubicación geográfica -Volúmenes EU -Crecimiento consumo -Consumo interno a óptimas frente a otros
-Menores costos de favorable para exportación importantes con interno, nuevos nichos a desarrollar competidores
transporte a mercado (Posición geográfica frente dinamismo en los últimos nivel nacional -Existe tecnología -Se comporta como
EEUU (comparado con oferta Perú) años disponible para alcanzar y especia y permite el
Perú) -Permite diferenciaci
ón de mejorar rendimientos desarrollo de nuevos
-Cebolla Ocañera para producto (Per ú y México) propuestas con
exportación -Demanda mercado características propias
interno por explotar
AMENAZAS -Aumento sostenido de -Fuerte competencia de - Oferta consolidada de - Imagen negativa del -Competidores -Posicionamiento de -Competencia de pa íses
importaciones desde Perú y México posibles competidores: producto consolidados con lideres por tipo de vecinos (México y Perú)
Ecuador -Alto conocimiento de Perú México y California -Competidores capacidad de países producto, ventaja de Per ú -Ingresos de nuevos
-Oferta de otros países por una marcada consolidados con para atender USA y México competidores (caso de
con experiencia experiencia capacidad de países -Acceso a material vegetal África)
exportadora del producto -Ingresos de nuevos para atender USA (barreras a la entrada)
(Per ú) competidores (caso de
-Al ser Commodity esta África)
sujeto a precios
internacionales (precios
ecuatorianos bajos)
Fuente: Ejercicios de DOFA con expertos, Corporación Colombia Internacional .

499
A partir de la línea base recopilada y el análisis DOFA de las hortalizas priorizadas en el pro-
ceso de formulación del Plan Hortícola Nacional, se ha estructurado el componente estraté-
gico, que cubre el período 2007-2015 de la siguiente forma:
8.1 OBJETIVO GENERAL
Integrar la producción hortícola nacional al mercado global, concretando oportunidades

ciertas de negocios
8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Estructurar un sistema de información para todos los actores de la cadena.

• Fortalecer organizativa y empresarialmente los actores.
• Implementar procesos tecnológicos e investigativos.
8.3 METAS A 2015
• Puesta en marcha de un Sistema de Información Hortícola, SIH, que brinda información

técnica y económica (incluyendo costos de producción) en línea a los diferentes par-
ticipantes de la cadena hortícola.
• Un plan de divulgación en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Medidas Sanitarias y Fito-

sanitarias (MSF) de productos hortícolas ha sido desarrollado e implementado en todo
el país (énfasis en trazabilidad, EurepGap, etc.).
• Campaña de consumo “5 al día” implementada a nivel nacional.
• Diez iniciativas productivas en marcha que impliquen:
I. regiones tradicionales y no tradicionales con vocación competitiva.

II. esquemas asociativos y empresariales tipo clusters o al menos esquemas de
proveeduría organizada .
III. esquemas de financiación innovadores dentro de alianzas entre el sector privado
nacional y/o internacional y productores pequeños y medianos.
IV. tecnologías de punta y agregación de valor.
• Por lo menos diez departamentos (con tradición hortícola y sin tradición) tienen Acuer-
dos de Competitividad en marcha.
• Plan de desarrollo agroindustrial de la cadena hortícola ha sido formulado conjunta-

mente con los actores de la cadena mejorando la comercialización y adaptando tec-
nologías de punta para la agregación de valor (especialmente en ají, páprika, alcacho-
fa, espárrago, jengibre, entre otros productos precortados, congelados y mezclados).
• El gremio hortícola cuenta con un plan de fortalecimiento en gestión empresarial y

estrategias asociativas, a partir de modelos exitosos de países semejantes implemen-
tado prioritariamente en los departamentos con vocación o tradición hortícola.
• Un documento CONPES aprobado, para el sector hortofruticola en temas relacionados

con Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, zonificación hortícola, mecanismos de prioriza-
ción para determinar oferta exportable, incentivos específicos, esquemas particulares
de financiación, etc.
• Un plan de asistencia técnica para el cumplimiento de Buenas Prácticas Agrícolas

(BPA), EurepGap y Trazabilidad para productos hortícolas ha sido concertado con el
gobierno nacional y otras instituciones y se encuentra en implementación en mínimo
cinco departamentos con vocación hortícola.
A continuación se muestra el cuadro resumen del Plan Hortícola Nacional con sus indicado-
res asociados:

CUADRO 71
Objetivos, metas, indicadores y actores realcionados del PHN
Objetivos especificos Metas a 2015 Indicadores asociados Actores relacionados
Un sistema de información Plataforma web en Asohofrucol, CCI, Ministerio

hortícola, SIH, brinda marcha con acceso de Agricultura y Desarrollo
información técnica y universal a los agentes del Rural
económica (incluyendo sector articulado a otros
costos de producción) en medios de comunicación
línea a los diferentes (radio, televisión, prensa,
participantes de la etc.) para abarcar los
cadena hortícola. productores hortícolas en
zonas de vocación y no
tradicionales
Campaña de divulgación
con esquema de
Estructurar un sistema de financiación y medios de
información comunicación definidos
que accedan al productor
Un plan de divulgación en Compromiso, con

Buenas Prácticas Agrícolas implicaciones económi-
y Medidas Sanitarias y cas, de supermercados,
Fitosanitarias de productos grandes superficies y
hortícolas ha sido centrales mayoristas para
desarrollado e implemen - el cumplimiento de
tado en todo el país estándares de inocuidad
(énfasis en trazabilidad,
EurepGap, etc.
Campaña de divulgación
con esquema de
financiación y medios de
comunicación definidos
que accedan al productor
Fortalecer organizativa y Campaña de consumo "5 Compromiso, con Asohofrucol, CCI, IC A

empresarialmente los al día" implementada a implicaciones económi- entidades del sector
actores nivel nacional. cas, de supermercados, público (Ministerios,
grandes superficies y Gobernaciones, Alcaldías,
centrales mayoristas para otros) y empresas privadas
el cumplimiento de (Supermercados),
estándares de inocuidad Centrales Mayoristas
Se aumenta el consumo
de hortalizas y frutas en 30
gramos por persona al día
pasando de 190 gramos a
210 gramos
10 kilos por persona al año

adicionales, 440 mil
toneladas al año
Siguiente Página
CUADRO 71
10 iniciativas productivas Se ha incrementado en Empresa privada,

en marcha que impliquen: 100% el volumen y valor comercializadores
* regiones tradicionales y de las exportación de internacionales
no tradicionales con productos hortícolas a los
vocación competitiva países del caribe, EEUU y
* esquemas asociativos y UE y nuevas regiones
empresariales tipo clusters
o al menos esquemas de Se establecen planes de Productores asociados,
proveeduría organizada oferta de producción con Bolsa Nacional Agropecu -
* esquemas de contratos de cosecha aria, Asohofrucol, CCI
financiación innovadores (con el apoyo de la BNA)
dentro de alianzas entre el para los cinco productos
sector privado nacional hortícolas de mayor
y/o internacional y consumo nacional
productores peqeños y buscando una mayor
medianos estabilidad de sus precios
* tecnologías de punta y
agregación de valor
Las exportaciones Exportadores, Comercial-

Fortalecer organizativa y hortícolas de productos izadores Internacionales
empresarialmente los con algún grado de
actores procesamiento han
aumentado en 50%,
buscando un mayor valor
agregado
diez acuerdos piloto de Productores, empresarios,

buenas prácticas comercializadores,
comerciales han sido Asohofrucol, CCI
desarrollados en diferentes
regiones del país con los
diversos actores de la
cadena (relaciones
equitativas en la cadena
en la distribución de
beneficios y costos)
cuatro nuevas propuestas CCI, Asohofrucol (Comités

de clusters de la cadena Departamentales), Centros
hortícola han sido Provinciales de Gestión
desarrolladas en diferentes Agroempresarial (CPGAE),
departamentos con mayor Productores Asociados,
producción con impacto Comercializadores,
en 2 mil nuevas hectáreas Transformadores, otras
de producción hortícol a instituciones del Estado y
Academia
Siguiente Página
CUADRO 71
Colocar, a través de FINAGRO, otras entidades

instituciones financieras, financieras, CCI,
aproximadamente 9 mil Productores, empresarios,
millones de pesos en Asohofrucol
crédito para apalancar las
2 mil hectáreas de
producción
Por lo menos diez departamen- diez Acuerdos de Secretarios Técnicos de

tos (con tradición hortícola y sin Competitividad que Cadena, empresarios,
tradición) tienen Acuerdos de integren Cadena de frío gremios, comercializa-
Competitividad en marcha (puntos de acopio, dores e instituciones
transporte, lugares de facilitadotas como CCI y
inspección –control y Asohofrucol
exhibición– venta de
hortalizas) entre otros
temas
Plan de desarrollo agroindustrial Mínimo cinco productos Academia, Universidad

de la cadena hortícola ha sido con procesos agroindus - Jorge Tadeo Lozano
formulado conjuntamente con triales ensayados y (CIAA), Asohofrucol,
Fortalecer organizativa y los actores de la cadena estandarizados empresarios, transforma-
empresarialmente los mejorando la comercialización dores, exportadores, CCI
actores y adaptando tecnologías de
punta para la agregación de
valor (especialmente en ají,
páprika, alcachofa, espárrago,
jengibre, entre otros productos
precortados, congelados y
mezclados)
El gremio hortícola cuenta con Seis eventos (seminarios-s- Centros de Gestión

un plan de fortalecimiento en talleres) de capacitación, Agroempresarial, SENA,
gestión empresarial y estrate - motivación, gestión Asohofrucol, CCI,
gias asociativas, a partir de asociativa y esquemas de productores asociados,
modelos exitosos de países financiamiento con empresarios, comercializa-
semejantes implementado expertos nacionales e dores, entre otro s
prioritariamente en los internacionales
departamentos con vocación o
tradición hortícola Quince planes de
negocios con organiza -
ciones de economía
solidaria de la cadena
hortícola nacional
formulados e implementa-
dos
Siguiente Página
CUADRO 71
Fortalecer organizativa y Quince esquemas de

empresarialmente los proveeduría organizada
actores implementados a partir de
contratos tipo "forward" con
empresas exportadoras,
nacionales o extranjeras
Un documento CONPES Documento CONPES Actores de las Cadenas

aprobado, para el sector Productivas, DNP, Ministerio
hortofruticola en temas de Agricultura y Desarrollo
relacionados con Medidas Rural, CCI.
Sanitarias y Fitosanitarias, Entidades Publicas,
zonificación hortícola, Academia, CORPOICA,
mecanismos de priorización empresas, exportadores,
para determinar oferta CCI, Asohofrucol
exportable, incentivos
específicos, esquemas
particulares de financiación,
etc.
Implementar procesos El Centro Nacional de Convenios y Acuerdos Marco CORPOICA, CCI,

tecnológicos e Investigaciones Hortofrutícolas firmados entre sector público, Asohofrucol, Academia,
investigativos (CENIHF) está estructurado y privado y académico a sector privado
funcionando través de una entidad
facilitadora, de acuerdo con
un plan de investigaciones
estructurado por los actores
de la cadena
Se ha sistematizado la CORPOICA, Academia,

experiencia de cuatro sector privado
productos hortícolas en
producción, comercial-
ización, transformación y
exportación para compartir
aprendizajes con los
diferentes actores de la
cadena
Un plan de investigacion en CORPOICA, ICA, CCI,

recursos genéticos e sector privado
implantación de nuevas
variedades de productos
hortícolas ha sido desarrol-
lado e implementado por las
instituciones con competen -
cias e intereses del gremi o
Siguiente Página
CUADRO 71
Implementar procesos Programa para el estableci - CORPOICA, ICA, CCI,

tecnológicos e miento de límites máximos de sector privado
investigativos residuos en cultivos menores
estructurado y en marcha
Un plan de asistencia técnica Incremento de 100% de las CORPOICA, Asohofrucol,

para el cumplimiento de BPA, hectáreas certificadas o en Gobernaciones, Alcaldías,
Eurepgap y Trazabilidad para proceso de certificación 200 CPGAE, CCI
productos hortícolas ha sido hectáreas-BPA). Cinco
concertado con el gobierno departamentos con vocación
nacional y otras instituciones y hortícola cuentan con plan
se encuentra en implement - de asistencia técnica
ación en mínimo cinco implementado a través de un
departamentos con vocación ente regional coordinador y
hortícola con financiación garantizada
regional coordinador y con
financiación garantizada
Iniciativas productivas en marcha
De las anteriores metas mencionadas se destacan algunas, que en el periodo de formula-

ción del Plan Hortícola Nacional (junio 2006 - marzo 2007), se iniciaron. Este es el caso de
iniciativas productivas asociadas con: alcachofa, guisantes y páprika que a continuación se
detallan.
Alcachofa
Para la alcachofa se logró a través de la empresa Garden Fruit de Italia un convenio de im-
portación de material vegetal de cinco variedades europeas con vocación agroindustrial,
que no existían en Colombia. El mercado importante de alcachofa, tanto para Estados Uni-
dos como para Europa, es el del producto procesado que debe tener unas características
especiales como menor fibrosidad y mayor tamaño del corazón, entre otras características.
El material de siembra, que fue de aproximadamente de 2.000 semillas de las variedades
Harmony, Opal, Concerto, Madrigal y Tempo, fue inicialmente sembrado por la Universidad
Jorge Tadeo Lozano. Después de aproximadamente 2 meses de “incubación”, en enero de
2006, este material se asignó a socios productivos de diferentes zonas del país: Cundinamar-
ca, Antioquia y Caldas.
A partir de esta gestión y en conjunto con CORPOICA, se cuenta con el proyecto “Evaluación
de variedades europeas de alcachofa y validación del paquete tecnológico del cultivo
en tres diferentes zonas geográficas de Colombia”, con el objetivo de generar un plan de
manejo eficiente y sostenible, para la producción de alcachofa con miras a la exportación.
Esta figura involucra socios productivos privados, dispuestos a invertir en la investigación para
validar este material y seleccionar el más apto para las condiciones del país. También invo-
lucra al socio de investigación que en este caso es CORPOICA quien metodológicamente
respaldará el estudio y el acompañamiento del empresario italiano que a través de CCI,
brindará soporte técnico de producción.
De igual forma, este proyecto se articula al formulado para validación agroindustrial. El pro-
yecto se titula “Desarrollo de un proceso tecnológico para la obtención de corazones de al-
cachofa en conserva” y será desarrollado por Corporación Colombia Internacional, un socio
agroindustrial (OCATI), con el acompañamiento permanente de los técnicos de la empresa
italiana Garden Fruit. Inicialmente las pruebas se realizarán con alcachofas que actualmente
se producen en el país, posteriormente, cuando las nuevas variedades esten en cosecha, el
proceso agroindustrial se realizará y validará con estas.
Actualmente el programa de investigación conformado por los dos proyectos fue presentado
ante el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en el marco de la convocatoria de desa-
rrollo tecnológico. Este programa se convierte en la primera iniciativa de investigación de la
alcachofa en el país, que generará conocimiento documentado para futuras experiencias.
Se proyecta que en la primera etapa de investigación y validación de las variedades eu-

ropeas se cuente con 4 hectáreas con los socios productores. En una siguiente etapa, de
producción comercial, se proyecta que como mínimo debe haber 200 hectáreas para
comercializar producto en fresco y corazones en distintas presentaciones.
Brócoli
La CCI ha venido trabajando en el Distrito de Riego del Alto Chicamocha, desde el año 2001,
en la reconversión productiva de ganadería extensiva a producción hortícola competitiva
y sostenible. En 2004 se creó la empresa Fruchic SAT (Sociedad Agrícola de Transformación)
con pequeños productores de la región que producen cebolla y brócoli implementando
Buenas Prácticas Agrícolas; inicialmente la comercialización de estos productos fue dirigida
al mercado nacional, en especial dos cadenas de supermecados (Carulla y Éxito). En enero
de 2006 se exportó el primer contenedor de brócoli fresco de la región, a través alianzas con
comercializadores internacionales.
Hoy en día, se está gestando una iniciativa de cluster en la región que articula la empresa
ecuatoriana PROVEFRUIT NINTANGA una de las principales exportadoras de brócoli congela-
do de este país, Exporagro E. U. empresa de gestión técnica de la CCI , Fruchic SAT empresa
de pequeños productores, entre otros inversionistas nacionales y empresas de servicios com-
plementarios a la producción y exportación de brócoli.
Con este proyecto, se espera generar una producción de aproximadamente 300 hectáreas
de brócoli que involucre esquemas de proveeduría organizada entre los pequeños produc-
tores y la empresa transformadora y comercializadora.
Guisantes y otros cultivos menores
La CCI generó un proceso de acercamiento con la empresa guatemalteca Servicios In-

ternacionales de Exportación SIESA, que es líder de exportación de guisantes en este país.
Esta empresa tiene alianza comercial con Rosemont Farms, una empresa comercializadora
en Estados Unidos. Guatemala, tiene hoy más de 12.000 hectáreas dedicadas a cultivos
menores (entre estos guisantes o arveja china, arveja dulce, entre otros), generando aproxi-
madamente 72.000 empleos directos y exportaciones en producto fresco, superiores a US$
55 millones al año. En este proceso viajó a Colombia un representante de SIESA y recíproca-
mente se desplazó un funcionario de CCI a Guatemala a conocer, en campo, el desarrollo
del modelo de producción, tranformación y comercialización de la misma.
Este intercambio permitió generar las condiciones y ambiente para formular un programa
de investigación de guisantes y cultivos menores en Colombia con apoyo técnico de SIESA.
Por un lado, este programa permite generar efectos demostrativos en productos de ciclo
corto en los cuales Colombia, teniendo ventajas y posibilidades, nunca ha incursionado en
el mercado internacional de manera regular y consistente. Por otro, articula la iniciativa de
productores nacionales en alianza con comercializadores internacionales que hacen posi-
ble garantizar la compra del producto bajo normas internacionales de calidad con precios
predeterminados.
En este contexto se formularon dos proyectos: el primer proyecto fue formulado en conjunto
con Corpoica y se especializa en validar las tecnologías de manejo agronómico para el
desarrollo competitivo del cultivo de guisante; este proyecto se realizará con un socio pro-
ductor en el departamento de Cundinamarca. El otro proyecto pretende validar procesos
de manejo de poscosecha para arveja china y dulce alcanzando los estándares requeridos
en comercialización internacional.
Estos dos proyectos hacen parte de un programa de investigación que se formuló en el marco
de la convocatoria de desarrollo tecnológico del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Se proyecta que en la primera etapa de investigación y validación se cuente con 9 hectá-

reas para un arreglo de varios cultivos menores (varios tipos de arvejas) con un socio produc-
tor en Cundinamarca. En una siguiente etapa, de producción comercial, se proyecta que
como mínimo debe haber 150 hectáreas.
Paprika
A través de un comercializador internacional español y del liderazgo de Asohofrucol, se esta

gestando el proyecto de producción de páprika en el departamento de la Guajira, con
apoyo de CCI. Si bien la Guajira no ha tenido tradición hortícola destacada (producción,
asociatividad, entre otros), es un departamento de una gran potencialidad productiva debi-
do a su ubicación estratégica y a sus condiciones agroecológicas.
El objetivo principal es validar tecnologías de producción y deshidratación en La Guajira, a

partir de un ejercicio productivo con productores locales. Este ejercicio permitirá estimar los
costos de producción, postcosecha y logística y de igual forma validar la tecnología produc-
tiva para transferirla a las asociaciones de la región que serán las socias del proyecto.
En una primera etapa de investigación, se pretende contar con 10 hectáreas. En la etapa de

producción para comercialización se espera tener un impacto en cerca de 400 hectáreas,
ya que se pretende concretar un escenario de exportación de por lo menos 2 mil toneladas
de producto seco.
CUADRO 72 Cuadro resumen metas de producción por producto
Meta de
Meta Apuesta producción Meta de
Producción Exportaciones
Producto Departamentos Exportadora incluyendo exportación
actual 2006 actuales
2015 proyectos 2015
PHN - 2015
Volumen Volumen
Producción Producción Producción US$ millones US$ millones
Área (has) Área (has) Área (has) exportado exportado
(tons) (tons) (tons) 2015: 2015:
(tons) (tons)
fresco y fresco y
procesado[1] procesado[1]
Valle del Cauca, Huila, Tolima,
Costa Atlántica (Atl, Bol, Cor,
AJI Mag, Suc, Ces, Gua), Antioquia, 803 7.735 6.668 107 1.205 18.068 3.127 2,60 6.023 4,82
Santander, Eje Cafetero (Cal, Ris,
Quin)
Boyacá, Valle del Cauca,
ALBAHACA Cundinamarca, Antioquia, Cesar, 61 1.004 161 2.576 644 2,05
Huila, Tolima
Cundinamarca, Boyacá, Antioquia,

ALCACHOFA 44 161 685 17.628 244 1.708 200 0,14 854 1,02
Eje Cafetero
Córdoba, Sucre, Tolima, Cesar,

BERENJENA 258 2.851 358 3.938 2 0,00 788 0,79
Guajira
Cundinamarca, Nariño, Boyacá,
BROCOLI Antioquia, Santander, Norte de 106 1.201 1.511 30.580 406 5.684 140 0,23 1.137 1,14
Santander, Caldas
Boyacá, Cundinamarca, Norte

CEBOLLA DE BULBO de Santander, Cesar, Atlántico, 15.440 279.160 31.197 701.000 16.040 288.720 991 1,00 2.625 1,84
Antioquia, Santander, Caldas, Nariño
Cundinamarca, Santander, Nariño,

CILANTRO 1.652 11.754 2.478 17.346
Antioquia, Valle del Cauca
Huila, Tolima, Cesar, Valle del

CURCUMA Y JENGIBRE 100 1.200 10 0,03 600 1,56
Cauca, Magdalena
Antioquia, Cesar, Norte de

Santander, Santander, Valle del
ESPÁRRAGO 332 972 8.998 51.290 664 3.320 513 1,00 1.186 2,13
Cauca, Caldas, Risaralda, Quindío,
Cauca, Huila
ESPINACA Cundinamarca, Boyacá, Antioquia 246 1.346 492 2.460 6 0,01 492 0,54

GUISANTE - ARVEJA 31.871 111.979 32.271 258.168 2.101 1,80 2.582 2,07
Antioquia

LECHUGAS GOURMET 1.520 45.015 1.669 42.874 1.720 43.000 178 0,25 430 0,56
Antioquia, Valle del Cauca
Cundinamarca, Antioquia, Nariño,

OREGANO 94 132 194 776 140 0,58 388 0,97
Boyacá
Antioquia, Cesar, Cundinamarca, N

TOMATE LV Santander, Santander, Boyacá, Valle 8.688 241.987 10.426 260.640 568 0,70 1.448 1,16
del Cauca
Cundinamarca, Antioquia, Boyacá,

TOMILLO 184 554 368 1.840 510 1,80 1.000 2,50
Valle del Cauca
511
Bibliografía
BIBLIOGRAFÍA
Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA – por sus siglas en inglés), 1992.
Aditivos en los alimentos. Consejo Internacional de Información de Alimentos. [Documento
electrónico] http://www.cfsan.fda.gov/~mow/sfoodadd.html
ASTETE ORIHUELA, Cyhthia, 2006. Exportación de páprika y sus derivados. [Documento elec-
trónico]. Lima – Perú. (Citado: 28 Febrero 2007). http://www.monografias.com/trabajos35/ex-
portacion-paprika/exportacion-paprika.shtml
BALCÁZAR, Álvaro, 2003. Transformaciones en la Agricultura Colombiana entre 1990 – 2002.

Revista de Economía Institucional. Vol. 5, No. 9. Segundo Semestre 2003. Universidad Exter-
nado de Colombia, Bogotá. D.C.
BANCO MUNDIAL, 2004. Rising Food Safety and Agricultural Health Requirements: Challenges
and Opportunities for Developing Country Exports. Septiembre 2004. [Documento electróni-
co] http://www.oecd.org/dataoecd/5/24/34378759.pdf
CEPAL, 2002. Escalafón de la competitividad de los departamentos en Colombia: Informe

Final. [Documento electrónico] http://www.elac.org/cgi-bin/
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL, 2007. Caracterización del mercado hortícola en

Reino Unido. Dirección de Mercados – documento interno.
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL, 2005. Manual del Exportador – Documento digi-

tal – www.cci.org.co
CONPES 3375. Política nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos para el

sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias, y CONPES 3376. Política sanitaria y de inocui-
dad para las cadenas de la carne bovina y de la leche.
514 BIBLIOGRAFÍA
DIAZ RODRÍGUEZ, Alejandra y O’BRIEN, Tim M, 2004. Comisión para la promoción de exporta-
ciones – PROMPEX y Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture - IICA. Mejorando
la competitividad y el acceso a los mercados de exportaciones agrícolas por medio del de-
sarrollo y aplicación de normas de inocuidad y calidad. El ejemplo del espárrago Peruano.
[Documento electrónico]. Lima, Coronado. Julio. (Citado: 28 Febrero 2007)
<http://infoagro.net/shared/docs/a3/esparrago_peru.pdf>
Departamento Nacional de Planeación, 2006. Bases del Plan Nacional de Desarrollo 2006-
2010. http://www.dnp.gov.co/paginas_detalle.aspx?idp=890
Departamento Nacional de Planeación, 2005. Visión Colombia II Centenario: 2019. http://

www.dnp.gov.co/paginas_detalle.aspx?idp=366
HURTADO CHOTA, Robert, 2004. La alcachofa en el Perú y el mundo. Universidad de San

Martín de Porres. Facultad de Administración y Relaciones Industriales Escuela de Administra-
ción de Negocios Internacionales. Perú. [Documento electrónico]. (Citado: 28 Febrero 2007)
<http://www.monografias.com/trabajos35/la-alcachofa/la-alcachofa.shtml>
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura - IICA, 2004. Mejorando la com-

petitividad y el acceso a los mercados de exportaciones agrícolas por medio del desarrollo
y aplicación de normas de inocuidad y calidad. El ejemplo del espárrago peruano.
KRIE, Jean Marie, 2005. Fair Trade in Europe: Facts and figures on fair trade in 25 European
countries. [Documento electrónico]. http://www.socialrights.org./article1400.html
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, 2007. Programa “Agro Ingreso Seguro”.

http://200.31.192.43/MinAgricultura/index.php.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, 2006. Apuesta Exportadora Agropecuaria.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL, 2005. Documento de trabajo No 82: La

industria procesadora de Frutas y Hortalizas en Colombia. Observatorio de Agrocadenas en
Colombia, 2005.
Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos para el Distrito Capital y la Región - PMAAB.

Consorcio CPT-CIPEC, 2003.
PORTAL AGRARIO REGIONAL ICA. Información de cultivos en el Valle del ICA. Cultivo de Páprika.
(Citado: 28 Febrero 2007). Disponible en la World Wide Web: http://www.agroica.gob.pe/pa-
prika.shtml
PORTER, Michael, 1990. La ventaja competitiva de las naciones. Harvard Business School
Programa Formación de Educadores, 2002. Manejo y poscosecha y procesamiento de fru-

tas y hortalizas.. Seminario Taller III. Universidad del Tolima. Dic 2002.
Secretaría Técnica de la Cadena Productiva de Hortalizas, 2006. Acuerdo de Competitividad.
VILLAREAL, René, 2002. América Latina Frente al Reto de la Competitividad: Crecimiento con
Innovación. En: Revista latinoamericana de ciencia, tecnología, sociedad e innovación. OEI.
ZARRILLI, Adrián, 2003. La Huerta de Europa. Mundo Agrario. [Documento electrónico]. jul./dic.
2003, vol.4, no.7 (Citado: 28 Febrero 2007). Disponible en la World Wide Web: <http://www.scie-
lo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1515-59942003000200004&lng=es&nrm=iso>
Otros documentos y páginas web consultadas:
ASOCIACIÓN DE HORTICULTORES Y FRUTICULTORES DE COLOMBIA - Asohofrucol

http://www.asohofrucol.com.co/
BRC - British Retail Consortium.

http://www.brc.org.uk
CODIGO ETI – Código de Ética

http://www.ethicaltrade.org
CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA

http://www.corpoica.org.co
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL CCI

www.cci.org.co. Bases de Datos SIM, SIA, SIPSA, INSUMOS.
DAVID FRESH TECHNOLOGIES - Consultores Globales Hortofrutícolas

http://www.davisfreshtech.com
EUREP GAP - Buenas Prácticas Agrícolas.

www.eurep.org
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points (Análisis de Riesgos, Identificación y Control de
Puntos Críticos).
IFS (International Food Standard) -

http://www.food-care.info
ISO 22000 - Sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

516 BIBLIOGRAFÍA
JAS - Japan Agricultural Standards For Organic Agricultural Products (Estándares agrícolas de
Japón para los productos agrícolas orgánicos).
CERTIFICACIÓN ORGÁNICA
Japón
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Agronet. 2005: www.agronet.gov.co
Resolución Número 00187 de 2006

CETIFICACIÓN ORGNÁNICA
Colombia
REGLAMENTO (ECC) No. 2092/91 DEL CONSEJO de 24 de junio de 1991.

Unión Europea
SQF 2000 (Safety Quality Food) - Estándar de seguridad alimentaria.

PRAMUS LABS
www.primuslabs.com
TESCO NATURE’S CHOICE

www.tesco.com
USDA NOP
Estados Unidos de América. Ministerio de Agricultura
Páginas web consultadas para Medidas Sanitarias y Fitosanitarias para Productos

de Exportación:
http://www.ica.gov.co/CEF/requisitos.htm
http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/cfr-table-search.html
http://www.aphis.usda.gov/ppq/pim/exports/
http://www.eurepgap.org/fruit/Languages/Spanish/documents..html?Lang=English
http://www.eppo.org/
http://europa.eu/scadplus/leg/es/lvb/l13007d.htm
http://www.cbi.nl/accessguide
http://www.aphis.usda.gov/ppq/manuals/port/Treatment_Chapters.htm
http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Manuales/acceso%20a%20mercados/acceso.htm
Páginas web consultadas para las variedades por producto del PHN:
http://www.agroindustrialdesemillas.com
http://www.agrosemillas.com.gt
http://www.impulsemillas.com/cat_category.asp?id_c=17
http://www.johnyseeds.com
http://www.nunhems.com
Sakata Seed de México, S.A. de C.V.
http://www.sakata.com.mx/paginas/Hibridos_Brocoli.htm
http://www.semillasarroyave.com/
http://www.vilmorin.com
http://www.siegers.com
Ají
BIOAGRO. Jusepín estado Monagas. Bioagro 12(2): 55-59 2000. (Consultado: 5-Dic-06). Pu-
blicado en
http://pegasus.ucla.edu.ve/bioagro/Rev12(2)/4.%20Efecto%20de%20la%20edad%20de%20
transplante.pdf
CENTRO DE INVESTIGACIONES TURIPANÁ, 2001. REQUERIMIENTOS HÍDRICOS DEL AJÍ DULCE Cap-
sicum Nahum BAJO RIEGO POR GOTEO EN EL VALLE DEL SINÚ MEDIO. C. I Turipaná. (Consulta-
do 28-Nov-06). Publicado en: http://www.turipana.org.co/aji.htm
Consulta electrónica: AJÍ - PIMIENTO. (Consultado 28-Nov-06). Publicado en:http://www.puc.

cl/sw_educ/hortalizas/html/aji/centro_origen_aji.html
EURORESIDENTES. Alimentos de América. © 2000 Euroresidentes. ItyIs Siglo XXI, España, Spain.
(Consultado: 05-Dic-06) Publicado en: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definicio-
nes/chiles.htm
SINCHI, MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL, UNIVERSIDAD NACIONAL

DE COLOMBIA, 2004. Caracterización y Usos Potenciales del Banco de Germoplasma de Ají
Amazónico. Octubre.
SISTEMA DE INFORMACIÓN ESTRATÉGICA DEL SECTOR AGROALIMENTARIO - SIESA. Información

Técnica: Cultivo de Ají Chino. 23-Sep-2002. Bogotá-Colombia.
Pimientos_Chile. http://www.exotic-seeds-lapalma.com/cgi-bin/shop_es/shop.cgi?shop=&pr
oduct=Pimientos_Chile&cart_id=
518 BIBLIOGRAFÍA
UNIVERSIDAD DE CALDAS, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Fitotecni-

ca, Resumen de Investigación. Enfermedades del Ají (Capsicum annum L.), Variedad Cayen-
ne, en la Zona Cafetera.
UNIVERSIDAD DE ORIENTE. Efecto de la edad de transplante sobre el rendimiento de tres se-

lecciones de ají dulce.
Albahaca
El cultivo de la Albahaca (Ocimum basilicum) http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagrico-

la/aromatic_albahaca.htm
INSTRUCTIVO TÉCNICO DEL CULTIVO DE LA ALBAHACA (Ocimumbasilicum L) en Cuba.

http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5178/albahaca.pdf
La Albahaca: Ocinimun Basilicum

http://www.mifarmacia.es/producto.asp?Producto=../contenido/sabermas_natural
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Sede Bogotá Facultad de Agronomía. Proyecto de

Hierbas Aromáticas, 2006. Ultimas Tendencias en Hierbas Aromáticas culinarias para Exporta-
ción en Fresco, Curso de Extensión. Editorial Produmedios. Bogotá D.C., 2006.
VEGA, Gilberto, et al. Estación Experimental de Aceites Esenciales. Unión de Jabonería y Per-
fumería.SUCHEL. Industria Ligera.
Alcachofa
FUNDACIÓN EROSKI. Hortalizas y Verduras. Alcachofa.

http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/alcachofa/intro.php
INFOAGRO. El Cultivo de la Alcachofa

http://www.infoagro.com/hortalizas/alcachofa.htm
ROBLES R. F. PROMPEX, 2001. La Alcachofa: Nueva alternativa para la agricultura peruana,

Noviembre.
h t t p : / / c d i s e r v e r. m b a _ s i l . e d u . p e / m b a p a g e / c d i / B o l e t i n e s E l e c t r o n i c o s /
Estudios%20de%20mercado/alcachofaalternativa2001.pdf
MINISTERIO DE ASUNTOS EXTERNOS DE ISRAEL 2000 - 2009 Mar. Agricultura en Israel. El Desafío
del Desarrollo. Publicado en:
http://www.mfa.gov.il/mfaes/mfaarchive/2000_2009/2003/3/agricultura%20en%20israel-%20
el%20desafo%20del%20desarrollo
UGAS, Roberto, et al, AMCONET. Información Agropecuaria que tu necesitas. Programa de

Horticultura. Universidad Nacional Agraria La Molina. Apartado 456 Lima 1. Teléfono: (01) 348
0746. Publicado en:
http://www.samconet.com/default.asp
UNIVERSIDAD DE LA FLORIDA. INSTITUTO DE ALIMENTOS Y AGRICULTURA, 2006. Plasticulture Tech-

nology for Vegetable Production. Florida, Agosto 10.
Publicado en: http://nfrec-sv.ifas.ufl.edu/mulch.htm
Berenjena
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICA, 1985. Hortalizas Manual de Asistencia Técnica

No. 28
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO, 1987. Guía para el Control de Plagas, Manual de

Asistencia Técnica No 1.
LÓPEZ TORRES M, 2001. Horticultura. Ed.Trillas.
ROSALES Anaya, et al, 2000. Hortalizas Plagas y Enfermedades. Ed Trillas.
UNIVERSIDAD NACIONAL - Sede Palmira, 1993. CAICEDO L.A. Horticultura VI Ed.
Brócoli
COLFRIGOS FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A., 1994. Programa de Siembra de Brócoli para

Exportación en el Altiplano Cundi-Boyacense R 3.0. Santa Fe de Bogotá, mayo.
FUNDACIÓN EROSKI. Frutas y Hortalizas - Brécol. (Consultado: 6-Dic-06)

Publicado en: http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/brecol/intro.php
JARAMILLO NOREÑA, Jorge, 1996. Cultivo del brócoli, alternativa de producción hortícola en
el oriente antioqueño. En Actualidades CORPOICA (Colombia); v. 10(105) p. 15-18: (Abr-Jun)
ISSN 0121-0564
KRARUP. C. I. MOREIRA. 1998. Hortalizas de estación fría. Biología y diversidad cultural. Brócoli
Centro de Origen y Difusión. P. Universidad Católica de Chile, VRA, Facultad de Agronomía e
Ingeniería Forestal, Santiago, Chile.
520 BIBLIOGRAFÍA
USAID-ANDE-FEDEXPOR, 1992. Nuevos Productos de Exportación Manual de Brócoli. Proexant

Quito-Ecuador.
Cebolla de bulbo
CORPOICA. ACCA. PRONATTAP, 2003. Producción de la Cebolla de Bulbo Ocañera, Manual

Técnico. Bucaramanga.
FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA, 1983. El cultivo de la cebolla 1983.

Cali-Colombia.
INFOAGRO
http://www.infoagro.com/hortalizas/index_hortalizas.asp
INSTITUTO COLOMBIANA AGROPECUARIO - ICA, 1985. Hortalizas Manual de Asistencia Técnica No. 28
Cilantro
ACUÑA P, R.J, 1998. Hortalizas de hoja para la industria: perejil (Petroselinum hortense Hoffm),
Cilantro (Coriandrum sativum L.). En Guía para la producción de hortalizas, Asociación de
Ingenieros Agrónomos del Valle, Cali (Colombia); p. 116-119: Cali (Colombia).
MANGAN, Frank, et al. Cultivo y mercadeo del cilantro en Massachusetts. Departamento de

plantas y ciencias del suelo. Publicado en: http://www.umassvegetable.org/growers_services/
pdf_files/cultivo_mercardeo_del_cilantro_mass.pdf
MORENO, Carlos, 2006. Desarrollo de bioplaguicidas para el control de plagas en hortalizas

Pruebas de eficacia en el control de enfermedades. Laboratorio de Control Biológico C.I.
Tibaitatá Bogotá – Mosquera. Noviembre 21
UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA – División de Agricultura y Recursos Naturales, 2002. Publication

7236-Spanish. Producción de Cilantro en California. 76-pr-3/98-GM; Octubre http://vric.ucda-
vis.edu/veginfo/commodity/cilantro/cilantro-spanish.pdf
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Sede Bogotá Facultad de Agronomía, 2006. PROYEC-

TO DE HIERBAS AROMÁTICAS. Ultimas Tendencias en Hierbas Aromáticas culinarias para Expor-
tación en Fresco, Curso de Extensión. Editorial Produmedios. Bogotá D.C., 2006
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - Centro Experimental Sede Palmira (CEUANP), Efecto

de la fertilización orgánica sobre la producción de follaje y rendimiento de semilla de cilantro
Coriandrum sativum L. Variedad Unapal Precoso
Cúrcuma
USDA, 1990. The comercial Storage of Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks,
Espárrago
INSTITUTO COLOMBIANO AFGROPECUARIO – ICA, 1983. Hortalizas Manual de Asistencia Técni-

ca
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO – ICA, 1985. Hortalizas. Manual de Asistencia Técni-
ca No. 28.
Espinaca
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECURIO – ICA, 1985. Manual de Asistencia Técnica No. 28.
Bogotá 1985.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECURIO – ICA, 1987. Guía para el Control de Plagas. Bogotá.
ROSALES S. A. ROMERO NÁPOLES J, 2000. Hortalizas Plagas y Enfermedades. Ed Trillas.
UNIVERSIDAD NACIONAL Sede Palmira, 1993. Horticultura. VI Ed.
Guisante
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICA, 1985. HORTALIZAS. Manual de Asistencia Técni-

ca No. 28.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. CASTILLO DELGADO M.A. , 1982. Recomendaciones

generales para el cultivo de arveja en clima frío. Bogotá, Colombia. 1982. Disponible en:
http://200.75.42.2:8080/catalogo/index.html
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. MEJIA DÍAZ GRANADOS J. HERNÁNDEZ FLORES M.A.,

1992. Síntesis de las normas Icontec para hortalizas frescas de clima frío. En Conferencias. 1.
Curso Nacional de Hortalizas de Clima Frío. Bogotá (Colombia); Bogotá (Colombia).
UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA - Cooperative Extension. Pea Production In California. Santa Bar-

bara County. Disponible en: http:/anrcatalog.ucdavis.edu
Habichuelín
522 BIBLIOGRAFÍA

ca No. 28.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECURIO – ICA, 1987. Guía para el Control de Palgas. Bogotá.
LÓPEZ TORRES M. Horticultura. Ed.Trillas. 2001.
UNIVERSIDAD NACIONAL Sede Palmira, 1993. CAICEDO L. A..Horticultura. VI Ed.
Lechuga

ca No. 28.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECURIO – ICA, 1987. Guía para el Control de Palgas. Bogotá.
LÓPEZ TORRES M. Horticultura. Ed.Trillas. 2001.
UNIVERSIDAD NACIONAL Sede Palmira, 1993. CAICEDO L. A..Horticultura. VI Ed.
Orégano
ARCILLA-LOZANO, Cynthia, et al, 2004. El orégano: propiedades, composición y actividad bio-

lógica de sus componentes. ALAN. [en linea]. marzo. 2004, vol.54, no.1. p.100-111. Disponible
en la World Wide Web: <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222004000100015&lng=es&nrm=iso>.
EURORESIDENTES. Orégano –Mejorana (Origanum majorana y O. vulgare). . ItyIs Siglo XXI, Euro-
residentes, España http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/mejorana-oregano.htm
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS. Santiago de Chile. http://www.inia.cl/hortali-

zas/oregano/cultivo.htm
NUÑEZ, E. 1999. Seis Niveles de Fertilización Fosforada en Cultivo Instalado de Orégano (Ori-
ganum vulgare L.).Paucarpata Arequipa 1998-1999. Tesis UNSA. Arequipa-Perú. Compilado
e ilustrado por: Sistema de Información Rural Arequipa – SIRA/ Convenio SADA – GTZ – IICA.
Marzo 2005. http://www.sira-arequipa.org.pe/principal/fichas/med_oregano.pdf
SEMILLAS MIGUEL SÁENZ. http://www.semillasmiguelsaenz.com/fichas/oregano.jpg
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Sede Bogotá Facultad de Agronomía. Proyecto de

Hierbas Aromáticas, 2006. Ultimas Tendencias en Hierbas Aromáticas culinarias para Exporta-
ción en Fresco, Curso de Extensión. Editorial Produmedios. Bogotá D.C.
Romero
SENA, 1997. Estudio Monográfico de la Producción de Plantas Medicinales en el Altiplano del

Oriente Antioqueño, Antioquia.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Sede Bogotá Facultad de Agronomía, 2006. Proyecto

de Hierbas Aromáticas. Ultimas Tendencias en Hierbas Aromáticas culinarias para Exporta-
USDA, 1990. The comercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks.
HERBOTECNIA. Rosmarinus officinalis L. - Flia. Labiadas. Romero. Publicado en: http://www.

herbotecnia.com.ar
Salvia


Tomate
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO – ICA, 1985. Manual de Asistencia Técnica No. 28.
Bogotá.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO – ICA, 1987. Guía para el Control de Plagas. Bogotá.
LÓPEZ TORRES Marcos, 2001. Horticultura. Ed.Trillas.

UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO, 2002. Manual de tomate bajo invernadero, Bogotá.
524 BIBLIOGRAFÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL - Sede Palmira. CAICEDO L.A. Horticultura VI Ed. 1993
USDA. The comercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. 1990
Tomillo


Anexos
ANEXO A
Plant Protection and Quarantine -PPQ- Entidad adscrita APHIS - USDA, Tiene un manual
de tratamientos* aprobados para eliminar o inhibir plagas en los EE.UU. Estos se listan a
continuación:
Tratamientos Químicos*
Fumigación
Http://www.aphis.usda.gov/ppq/manuals/port/treatment_chapters.htm
Tratamientos no Químicos*
Inmersiones en Agua Caliente
Vapor Caliente
Aire Caliente Forzado
Tratamientos Fríos
Irradiación
* Para todos los tratamientos arriba consignados se debe tener en cuenta:
Horarios
Equipos
Monitoreo de residuos (incluyendo recolección, empaque, transporte y
disposición final de los mismos)
Certificación de las instalaciones
Certificación de compartimientos al vacío para fumigación
Certificación de compartimientos atmosféricos para fumigación
Certificación para tratamiento frío
Certificación para tratamiento con inmersión en agua caliente
Certificación para tratamiento con vapor caliente
Certificación para tratamiento con aire caliente
Certificación para tratamiento con irradiación
Medidas de emergencia y seguridad
Formatos requeridos
ANEXO B
Tablas comparativas por producto para el análisis tecnológico de la producción existente

en Colombia y de la tecnología avanzada.
Producción de Tomate
Tecnología
Tecnología T Tecnología Avanzada
Existente
Media ( Colombia) (México, España)
(Producción Actual)
Rendimientos 26 Ton./Ha. 50 a 60 Ton/Ha 150 a 220 Ton/Ha

Ton/Ha
Utilización de Híbridos y No Opcional Si
Materiales Nuevos
Plantulación No Si Si
Utilización de Invernadero, No No Si
Acolchados, Microtuneles
(Horticultura Protegida)
Fertirrigación No No Si
Manejo Integrado de Plagas No No Si
Implementación de No No Si
Sistemas de Calidad (BPA,
EurepGap, Haccp)
Hidroponía No No Si
Producción de Berenjena
Tecnologia Tecnología Avanzada
Tecnología Tradicional
Media (España, Israel )
(Colombia)
(Valle del Cauca)
Rendimientos 20 Ton./Ha. 60 Ton/Ha. 80 A 00 Ton/Ha
Ton/Ha
Utilización de Híbridos y No No Si
Materiales Nuevos
Plantulación No Opcional Si
Microtuneles (Horticultura
Protegida)
Fertirrigación No Opcional Si
Implementación de Sistemas No No Si
de Calidad (BPA,EurepGap,
Haccp)
Acolchados No Opcional Si (a campo abierto)

ANEXOS
Producción de Ají
Tecnología Tradicional TTecnología Tecnología Avanzada

(Colombia) Media (Mexico, Perú, Tailandia)
Rendimientos 9 Ton./Ha. 30 a 100 Ton/Ha

Ton/Ha
Utilización de Híbridos y No Si
Materiales Nuevos
Plantulación No Si
Utilización de Invernadero, No Opcional
Fertirrigación No Si
Manejo Integrado de Plagas No Si
Implementación de Sistemas No Si
de Calidad (Bpa, Eurepgap,
Haccp)
Mecanización No Si
Producción de Lechugas Gourmet
Tecnología Tradicional Tecnología

(Colombia) Media (Colombia) Tecnología Avanzada
Rendimientos 5 Ton./Ha. 25 Ton/Ha. 30 Ton/Ha

Ton/Ha
Utilización de Híbridos y No Si Si
Materiales Nuevos
Plantulación No Si Si
Utilización de Invernadero, No Utilización de Acolchados Si
Acolchados, Microtuneles Ocasionalmente
Implementación de Sistemas No No Si
Haccp)

Producción de Espinaca
Tecnología Tradicional Tecnología Tecnología Avanzada

(Colombia) Media (EE.UU.)
Rendimientos Ton./Ha. 20 Ton/Ha

Ton/Ha
Materiales Nuevos
Plantulación No No
Haccp)
Producción de Brócoli
TTecnología Tradicional Tecnología Tecnología Avanzada

Media (EE.UU.)
Rendimientos 20 Ton./Ha. 0 Ton/Ha

Ton/Ha
Materiales Nuevos
Plantulación Opcional Si
Haccp)
Mecanización Opcional Si
ANEXOS
Producción de Espárrago

(Colombia) Media ( Perú )
Rendimientos Ton./Ha. 8 a 12 Ton/Ha

Ton/Ha
Materiales Nuevos
Plantulación No Si
Implementación de Sistemas Opcional Si
Haccp)
Mecanización No Si
Producción de Alcachofa

(Colombia) Media (Italia, España, México, Perú )
Rendimientos 8 a 0 Ton./Ha. 5 Ton/Ha

Ton/Ha
Materiales Nuevos
Plantulación No Si
Haccp)
Mecanización No Si
Producción de Habichuelín
Tecnología
Tecnología Tradicional Tecnología Avanzada
Media Habichuelín
Habichuela En Colombia. (Guatemala)
Francés. ( Guatemala)
Rendimientos 0 Ton./Ha. 8 Ton./Ha. 2 Ton/Ha

Ton/Ha
Utilización de Híbridos y No si Si
Materiales Nuevos
Plantulación No No No
Manejo Integrado de Plagas No Si Si
Implementación de Sistemas No Si Si
Haccp)
Producción de Jengibre y Cúrcuma

Tecnología Tradicional Tecnología Tecnología Avanzada
No Aplica. Media (Ecuador) (India, Tailandia, EE.UU.)
Rendimientos 12 a 15 Ton/Ha 30 a 40 Ton/Ha

Ton/Ha
Materiales Nuevos
Plantulación No No
Utilización de Invernadero, No No
Fertirrigación Opcional Si
Haccp)

ANEXOS
Producción de Cebolla de Bulbo

(Colombia) Media (Argentina, Chile, Peru)

Ton/Ha
Materiales Nuevos
Plantulación No No
Haccp)
Mecanización Producción y No Si
Cosecha.
Producción de Cilantro

(Colombia) Media (California, México. )
Rendimientos Ton./Ha. 30 a 40 Ton/Ha

Ton/Ha
Materiales Nuevos
Plantulación No No (Siembra Mecánica)
Haccp)
Cosecha.
Producción de Zanahoria

Media (Estados Unidos)

Ton/Ha
Materiales Nuevos
Plantulación No No
Haccp)
Cosecha.
ANEXO C
Alternativas de Empaque de Algunos Productos Hortícolas de acuerdo con el destino
Estados Unidos *1 Europa *2

Caja(mm) Presentación (Lb) Caja(mm) Presentación (Lb)
* Alcachofa 500 x 300 x 300 22,40 600 x 400 x 130 5,7
400 x 300 x 200 Información

* Ají 500 x 300 x 300 6,10,20,30,40 No disponible
* Berenjena 500 x 300 x 300 33,0 600 x 400 x 300 5

500 x 300 x 178
* Brocoli 500 x 300 x 300 18,20 400 x 300 x 205 5,6
400 x 300 x 220
Información 600 x 400 x 220
* Cebolla de bulbo No disponible
5,10,25,40,45,50
600 x 400 x 240
20
Información 11,25,30 400 x 300 x 120

* Esparrago No disponible 500 x 300 x 95
3,4,5
* Espinaca 500 x 400 x 300 25,5 Información

No disponible
600 x 400 x 300 600 x 400 x 153

* Lechuga 20,30,50
600 x 400 x 140 7,9
500 x 400 x 300
*1 Manual de transporte de productos tropicales No. 668 - Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
* 2 Informes de nuestros filiales en Europa
Fuente: Parking S.A Cartón Corrugado

Plan Horticola Nacional PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Plan Horticola Nacional PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TABLA DE CONTENIDO

1.1 Producción mundial de hortalizas 16

1.4.1 Importaciones de hortalizas 30

2.1 Producción de hortalizas 41

3.1 Institucionalidad relacionada con el sector hortícola 91

3.1.1 Acuerdos comerciales 91

3.2 Elementos para analizar la competitividad en las regiones 115

3.2.1 Variables del análisis de competitividad 118

3.3 Ámbito empresarial 122

3.3.1 Casos empresariales internacionales 122

4. SISTEMA DE INFORMACIÓN SECTORIAL 133

5. PROCESOS TECNOLÓGICOS 141

5.1 Producción 143

5.1.1 Sistemas de producción de hortalizas en Colombia 144

5.2 Agroindustria y agregación de valor 159

5.2.1 Procesos de agregación de valor 162

8. METAS DEL PLAN HORTÍCOLA NACIONAL 495

8.1 Objetivo general 500

El presente trabajo tuvo en cuenta la horticultura en general incorporando hortalizas y plan-

Es claro que el suministro de hortalizas hacia Estados Unidos se origina principalmente de

Se tuvo en cuenta la institucionalidad actual del sector hortícola en Colombia evidencian-

El capítulo V contiene las variables tecnológicas existentes en los sistemas de producción de

La información actual disponible sobre la materia muestra un significativo incremento en la

El comercio internacional de productos alimentarios incluyendo en ello de manera muy so-

Por eso, en el caso colombiano, resultaba impostergable la formulación de un instrumento

ADRIANA SENIOR MOJICA

El negocio de las hortalizas es un gran generador de divisas; esto lo demuestra el desem-

Valor de las Exportaciones de Algunas Hortalizas 2005

0 50 100 150 200 250 300 350 400

1.1 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE HORTALIZAS

El conjunto de hortalizas que se consideran en este documento corresponde a la agrupa-

La producción mundial de hortalizas en 2005 sumó un total de 763 millones de toneladas

En términos del dinamismo de la producción, algunas hortalizas se destacan por superar la

El comportamiento de la producción de estas hortalizas está ligado a una mayor demanda

Fuente: FAO. Cálculos: Corporación Colombia Internacional.

1.2 COMERCIO INTERNACIONAL

Con respecto al comportamiento de las importaciones mundiales de hortalizas, las cifras

Si se observa el comportamiento de la mayoría de las hortalizas (vistas individualmente), to-

La tendencia al aumento de las importaciones de hortalizas en general constituye un in-

Fuente: FAO. Cálculos: Corporación Colombia Internacional.

Exportaciones mundiales de vegetales y hortalizas (Miles de toneladas)

Tomate 26.949 29.748 31.311 32.790 34.962 31.262 3,6%

Cebolla 8.380 9.091 10.586 10.661 11.289 8,5%

Repollo (y otras brásicas) 1.859 2.046 1.974 2.249 2.610 6,0%

Zanahoria y nabo 2.116 2.392 2.521 2.953 3.289 8,6%

Total 153.973 170.393 179.161 193.045 202.387 122.241 5,2%

Fuente: FAO. Cálculos: Corporación Colombia Internacional.

1.3 TENDENCIA EN EL CONSUMO

De acuerdo con diversos análisis de tendencia en el consumo la preferencia en el consumo

Esta tendencia ha estado acompañada de mayores exigencias en la parte de sanidad y

Mercado de orgánicos y comercio justo

Corporación Colombia Internacional, 2005. www.cci.org.co . Manual del Exportador.

Los productos orgánicos implican que en el proceso de producción no se utilicen pesticidas

Producción y comercio mundial de plantas aromáticas de uso culinario

De acuerdo con la categoría de especias o spices de la FAO, la producción mundial en 2005

Principales Productores de Especias y Plantas Aromáticas

En el año 2004, las importaciones de especias alcanzaron un volumen de 1.547 millones de

El principal importador de especias es Estados Unidos, que en 2004 importó un valor de

Importaciones de Especias en 2004

Volumen importado (miles toneladas) Valor (US$ millones)

Principales Importadores de Especias – Plantas Aromáticas de uso culinario

País Valor (US$ millones)

Estados Unidos 624