Logistica de Cadena de Frío

Diplomado en Logística Séctorial
Modalidad Blended Learning
Logística de Cadena de Frío
Universidad Popular Autónoma del Estado de

Puebla
Escuela de Negocios / Logística de Negocios 1

Introducción a la
Logística de Cadena de Frio
Este tema lo quiero iniciar con tu participación, definiendo, el primer concepto del título de este
tema, ¿Qué es la logística? ¿Qué se entiende por logística? ¿Qué nos dicen los diferentes
autores que es la logística?
Considerando que las actividades de la logística son tan antiguas como el comercio, este término
fue inicialmente utilizado para el transporte, el abastecimiento y el flujo de las tropas militares.
Como muchas otras disciplinas, tuvo su auge en la Segunda Guerra Mundial, ya que durante la
invasión de Estados Unidos a Europa hubo la necesidad de abastecer de armas, alimentos y
municiones a las tropas que se encontraban luchando en el continente europeo, por lo que fue
necesario construir un puente entre ambos continentes que permitiera construir estos insumos
de manera eficaz, UNADM (2018).
Autores más recientes, mencionan que la logística “Es aquella parte del Supply Chain (Cadena
integral de abastecimiento), que planifica, implementa y controla de manera económica el flujo
de almacenaje de materias primas, productos en proceso, y productos terminados, desde el punto
de origen al punto de consumo (cliente), con la información relacionada para satisfacer las
necesidades del cliente” REYES (2002) ó es el trabajo requerido para mover y colocar el
inventario por toda la cadena de suministro BOWERSOX, CLOSS & COOPER (2007) ó Logística
son todas las operaciones llevadas a cabo para hacer posible que un producto llegue al
consumidor, desde el lugar donde se obtienen las materias primas, pasando por el lugar de su
producción ECONOMIPEDIA (2019).

Sin embargo, en un sentido más amplio, incluyente y generalizado –en mi opinión– propongo definir
el concepto, “logística1 como una serie de pasos ordenados, que se siguen para desarrollar una
actividad, en un momento y lugar específico2”. Como, por ejemplo:
 Las actividades que tuvieron que planear y ejecutar de forma anticipada, para participar en este
diplomado.
 Los pasos que tienen que seguir las empresas manufactureras para asegurar el flujo de
herramentales, materias primas, subensambles y materiales que utilizan en la elaboración,
almacenamiento y envío de un producto.
 Las prioridades que deben definir las personas, para planear y llevar a cabo su rutina diaria,
incluida la de los días de descanso.
Y así podría continuar enumerando los diferentes ámbitos y situaciones en los que, de forma
intuitiva y cotidiana, aplicamos el concepto “LOGISTICA”.
Ahora bien, una vez que hemos definido este primer concepto, continuemos con la segunda
definición del título de este tema CADENA DE FRIO. Comenzando por entender ¿qué es el frío?
¿cómo se define frío? Acaso el frío, ¿es cualquier temperatura que se encuentra debajo de los
cero grados centígrados? Y ¿qué es cadena de suministro?, preguntándonos si ¿La cadena de
frío aplica solo a los productos congelados?
Buscando dar respuesta a las preguntas planteadas en el párrafo anterior, comencemos por
compartir algunas definiciones como frío, cadena de suministro y temperatura.
De acuerdo con el diccionario de la Real Academia Española (2018):
1 Definición que me atreví a redactar, después de poco más de 23 años dedicados a la administración de cadenas de abastecimiento en tres
industrias diferentes, en las que colaboré directamente y diversas empresas de la Industria de autopartes, en las que participe de forma indirecta.
2
Aun que uno de mis autores preferidos, Ronald Ballou, define que la logística; Es llevar los bienes o servicios correctos al lugar correcto en el
momento correcto y en la condición deseada, mientras se hace la mayor contribución a la empresa.

Frío, es un adjetivo que indica que algo, tiene una temperatura inferior a la ordinaria o
conveniente.
Temperatura, es un nombre femenino, que indica una magnitud física, que expresa el grado o
nivel de calor de los cuerpos o del ambiente, y cuya unidad en el sistema internacional es el kelvin
(k). Sin embargo, la escala Celsius, la más utilizada, es centígrada: 100 divisiones separan el
punto de congelación del punto de ebullición del agua. En la escala Fahrenheit de los
anglosajones, estos dos puntos están separados por 180 grados. La escala Kelvin es una escala
es una escala absoluta, utilizada en ciencias. 1oC (Celsius/históricamente conocido como centígrados3
con el símbolo oC) = 274.15k (grados kelvin) e = 33.8 F (grados Fahrenheit)4.
Y, propongo utilizar la definición de BALLOU (2004), para el concepto de cadena de suministro;

que dice, que abarca todas las actividades relacionadas con el flujo y/o transformación de bienes,
desde la materia prima (extracción) hasta –la utilización y/o consumo por parte de– el usuario final, así
como los flujos de información relacionados.
Cadena de frío
De acuerdo con Debbie Corado5 “Se entiende por cadena de frío, a una cadena de suministro
donde la temperatura siempre está controlada”.
Es decir, “una cadena de distribución donde se mantiene la calidad e inocuidad del producto en
cada eslabón, desde la post cosecha, procesamiento, almacenamiento, y transporte, hasta llegar
al consumidor final”6.
3
Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014) <<Celsius>>. Diccionario de la lengua española (23ª edición).
Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7 Consultado el 20 de mayo de 2015.
4 Para mayor información consultar https://www.edumedia-sciences.com/es/media/549-fahrenheit-celsius-kelvin.
5 Directora para Latinoamérica de Global Cold Chain Alliance
6
Para complementar la referencia mencionada en el párrafo anterior, se recomienda la lectura completa del artículo de Debbie Corado,
publicado en la revista de INDUSTRIA ALIMENTICIA octubre 2012, publicado en la sección de Logística y Transporte.

Figura 1
Otros autores denotan e incluyen que, junto con la serie de acciones que se llevan a cabo, para
asegurar la temperatura controlada a lo largo del proceso logístico de la cadena de frío, se deben
Figura 2
Termógrafos Transporte Refrigerado
considerar los equipos utilizados, como cámaras de congelación, termómetros portátiles y fijos,
así como los termógrafos, túneles de viento o congelamiento, cuartos fríos, cámaras de
refrigeración y transporte refrigerado.

Por lo que, una cadena de frío que se mantiene intacta, garantiza al consumidor que el producto
de consumo que recibe se ha mantenido dentro de un
Figura 3
intervalo de temperaturas seguro, durante la producción,
el transporte, el almacenamiento y la venta, preservando
así su calidad, propiedades y características. Este
proceso, evita que los microorganismos/bacterias
crezcan al reducir la emisión de gas carbónico y oxígeno.
Como en todas las cadenas de abastecimiento, todos los

proveedores de bienes y servicios y todos los clientes Fuente.- José Bernad Refrigeración/España
están eslabonados por la demanda de consumidores de
productos terminados al igual que los intercambios materiales e informáticos en el proceso
logístico, desde la adquisición de materias primas hasta la entrega de productos terminados al
usuario final.
Productos que requieren temperatura controlada
Las Cadenas de Frío no solo hacen referencia a alimentos, se pueden distinguir hasta siete (7)
categorías de productos en lo que se requiere de Cadena de Frío, hasta su consumo, en cualquier
mercado; NAVARRO (2013):
 Alimentos Congelados
 Como carne cruda (pollo, pescado, res, cerdo, mariscos etc.) y sus derivados
 Procesada (carnes frías y embutidos)
 Harinas estabilizadas (ya que, si no llevan el aditivo correspondiente, se incendia o
explota, como si llevara gas)
 Alimentos pre-cosidos y apanado, pulpas de fruta (sábila)…etc.
 Helados

 Leche Cruda y Derivados Lácteos
 Productos del Campo, como frutas y verduras

 Ciertas frutas y verduras requieren de un proceso de maduración y conservación en
temperaturas controladas (como la fresa, manzana, plátano, uva/zanahoria, alcachofa,
pimientos, habas, aguacate…etc.).
 Materias Primas Solidas, como cementos, aceros, vidrios y plásticos.
 Floricultura. Para garantizar frescura hasta el consumidor final.
 Productos Químicos, como el transporte de ácidos e hidrógeno, en pipas de temperatura

controlada a base de calor y frío, así como medicamentos y en especial las vacunas.
 Material Genético, como sangre para transfusiones, repatriación de cadáveres y órganos para
trasplante, todo este tipo de productos requiere de una logística de cadena de frío precisa y muy
especial.
Como se puede observar la Cadena de Frío es muy importante, no solo para el crecimiento del
comercio nacional e internacional de productos perecederos, sino también para la disponibilidad
nacional y mundial, de alimentos y suministros de salud. Él no asegurar una correcta planeación
y ejecución de la Cadena de Frío, por ejemplo, en la industria alimentaria, provoca cada año,
pérdidas globales que totalizan más de 750 mil millones de dólares a causa de fallas en el
seguimiento de los diferentes procesos de esta cadena7.
7
Fuente.- http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf

Breve Revisión de la Cadena de Frío en México
México, tiene una gran capacidad de crecimiento en la industria de la cadena de frío en los
próximos años LOGISTIC SUMMIT & EXPO (2018), el cual está basado principalmente en el
comportamiento de los sectores de Alimentos, el Retail y las franquicias y la Industria
farmacéutica, principalmente.
A continuación, se comparten un par de datos que se divulgaron en la Expo Cumbre Logística,

llevada a cabo en la CDMX en marzo del 2018.
 La capacidad de refrigeración en México creció un 27% de 2018 a 2014…

Figura 4
Fuente: Global Cold Chain Alliance.

 Pero…
Figura 5
A pesar, de que los proveedores de servicios de la Cadena de Frío, continúen invirtiendo y

creciendo en México y, de que se espera que la industria de la Cadena de Frío continúe
registrando un incremento de casi un 30%, en la medida en que México actualice su
infraestructura.
Será de vital importancia, que el gobierno mexicano provea un suministro estable de energía
eléctrica, que el sector del transporte de carga refrigerada mejore y amplíe su parque vehicular y
sobretodo, que todos los ejecutivos relacionados o con interés en incorporarse en este tipo de
logística, profundicen en su especialización y capacitación, para asegurar el crecimiento de la
industria de la Cadena de Frío.

II Mercado de Frío (en Puebla – México)
Retail
Dado que lo podemos definir como todo espacio que podamos considerar como un punto de
venta, tanto en entornos comerciales orientados a consumidores (B2C), como a empresas y
profesionales (B2B) Llorca (2018). Nos damos Figura 6
cuenta entonces que el concepto es muy amplio, ya
que abarca tanto a las ventas de miles de
productos, como a los servicios intangibles,
aplicando este concepto tanto a negocios como las
misceláneas y tiendas de esquina de los barrios,
como a cadenas nacionales, multinacionales,
tiendas de conveniencia, farmacias, consultorios Fuente.- CambioDigital OnLine.
médicos, gimnasios, los servicios proporcionados
por despachos de abogados, arquitectos, asesores de bienes y raíces, restaurantes, amas de
casa que compran por catálogo…etc. Es decir, todo aquel lugar en donde se venda y compre un
producto o servicio es considerado RETAIL.
¿Qué papel juega entonces la cadena de frío en él Retail? Nos damos cuenta que es
imprescindible para garantizar, la calidad de TODOS los productos que son sensibles a las
temperaturas, como productos de alimentación, del campo, materias primas, farmacéuticos,
sanitarios, genéticos, químicos o biológicos.
Las personas responsables del modelo de negocio retail de la cadena de frío, tanto en empresas
como en organismos no empresariales, deben ser conscientes de la importancia que tienen los
procesos de conservación de las mercancías en las cadenas de logística y la distribución de sus
proveedores.
Escuela de Negocios / Logística de Negocios

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Pensemos un momento, que cadena de frío requirió un platillo de mariscos que este comiéndome
en un restaurante, o unas flores especiales para el festejo de un aniversario, o el envío de un
órgano para ser trasplantado a uno de tus familiares, o la bebida de aloe que tomas en el
gimnasio, o cualquier producto que vas y compras en la sección de congelados o refrigerados en
el supermercado o los medicamentos que requieren de temperatura controlada –no necesariamente
refrigerada o en punto de congelación– para aplicarse en consultorios, clínicas u hospitales…etc. Como
podemos ver, hay una gran diversidad de casos, productos y situaciones relevantes e importantes
en las que se aplica la cadena de frío. En las que, si no se da un seguimiento apropiado a todas
las etapas del movimiento de productos que requieren de cadena de frío suceden daños
irreparables como, por ejemplo, elegir un transportista sin servicio de GPS como en el siguiente
video. https://www.youtube.com/watch?v=gjjh_8nVfJo
Como podemos darnos cuenta, la cadena de frío es, fundamental para la seguridad del producto,
al momento que lo vamos a consumir. Su preservación es clave en todos los eslabones de la
cadena.
La cadena de frío de los productos sensibles a las temperaturas, está formada por todas las
etapas del proceso de congelación, refrigeración o temperatura controlada, para que las
mercancías congeladas, perecederas o que precisan de una temperatura determinada, lleguen
al consumidor o usuario de manera segura.
El proceso incluye toda una serie de pautas que garantizan la calidad y la seguridad de los
productos, desde que salen del punto de origen hasta que llegan al consumidor.

11
Figuras 7, 8 y 9
Almacenes Temperatura Equipo para Mapeo Túneles de Descarga

Controlada Temperatura Controlada
Fuente.- ViaStore Fuente.- Qualipharma Fuente.- Logismarket
Si algún eslabón de la cadena tiene un problema, la calidad del producto y su seguridad, se verían
comprometidos, puesto que se podrían desarrollar microorganismos, causantes de
enfermedades o se podría alterar el producto por reacciones enzimáticas.
En cambio, si la cadena de frío se mantiene, garantizando que los elementos permanecen a la

temperatura adecuada, no existe ningún riesgo. Se recomienda a los empresarios y
organizaciones que requieren de cadena de frío, soliciten a sus proveedores de servicio, los
certificados de calidad de sus procesos y que utilicen, la tecnología que les asegure su
cumplimiento.
De hecho, el frío es una de las técnicas más utilizadas para conservar alimentos o medicamentos.
El frío inhibe total o de manera parcial los procesos que pueden alterar la composición de
determinados productos, causar su degradación o alguna reacción no deseada. Si se altera el
proceso, puede ser peligroso para la salud de las personas o puede alterar, las propiedades, los
nutrientes o el sabor de los productos.
La conservación puede hacerse de dos maneras, mediante refrigeración si es a corto plazo, y

congelación si es a largo.
12
Existen dispositivos de embalaje inteligente que transmiten información sobre el producto que
contienen. Disponen detectores que realizan un seguimiento de la cadena de suministro, en
función de la etiqueta que dispongan, a esta actividad se le conoce en la logística de cadena de
abastecimiento tradicional como trazabilidad.
Unos dispositivos son de radiofrecuencia y les permiten leer, hasta novecientas etiquetas por
segundo desde una distancia de diez metros. Son ideales para realizar los inventarios de manera
automática o controlar la cadena de producción, recepción y expedición.
Otro tipo de dispositivo es el de impactos o antivuelco. En este caso detectarán los movimientos
anormales que han podido sufrir las mercancías durante su transporte o si han tenido algún
impacto.
Y, por último, están los dispositivos de humedad y temperatura. Son ideales para asegurarse que
la cadena de frío se ha respetado en todo momento, puesto que detectan si las mercancías, se
han expuesto a una temperatura superior o inferior a la estipulada. Pueden saber si se ha roto la
cadena y en el momento en el que se ha hecho.
Embalajes para el control de temperatura:
Una solución muy utilizada en productos biológicos, genéticos y/o farmacéuticos es, el embalaje
que incorpora un control de temperatura. Es un sistema
Figura 10
reusable que garantiza, el mantenimiento de la cadena de frío
Embalaje Isotérmico
durante el transporte.
Este servicio permite que la temperatura, no varíe más de diez

grados y tiene capacidad para mantener el control durante casi
cien horas. Las empresas que lo ofrecen, combinan el control
Fuente.- Font Packaging

13
térmico desde el origen hasta el punto de entrega, incluyendo el transporte terrestre y el aéreo.
El servicio permite la monitorización continuada que asegure el mantenimiento y la continuidad

de la cadena de frío.
Figura 11 Las empresas de venta al por menor o retail tienen a su

Fundas Isotérmicas disposición, la tecnología que les permite mantener un férreo
control del estado por el que atraviesan sus productos. Es
aconsejable asegurarse del correcto estado de las
mercancías para que, las ventas mantengan todas las
garantías de seguridad y
Figura 12
calidad. Embalaje Criogénico
Fuente.- Fríobox
Fuente.- Fríobox
Como podemos ver, la cadena de frío, no solo implica cuidar la

temperatura del punto de venta hacia el consumo de los productos, sino desde su origen-
recolección, carga y transportación hasta su disposición en el retail.
CATERING
Aun cuando este concepto es un “anglicismo”8 también es aceptado por la Real Academia
Española y lo define como el servicio que consiste en elaborar y/o servir bebidas y alimentos en
un evento, un lugar público o un medio de transporte.
8 Los anglicismos son prestamos lingüísticos del idioma inglés hacia otro idioma.
14
por ejemplo, las fiestas a las que asistimos, como una boda, un bautizo o unos XV años, el servicio
de alimentación que se proporciona en un hospital, durante un vuelo de avión, en un comedor
industrial o un evento deportivo y los bocadillos que se sirven en un evento de capacitación, como
Figura 13 Figura 14
un ciclo de conferencias, un seminario o un taller. Interviniendo la cadena de frío, previo al servicio

del CATERING, en:
 La conservación dentro de recipientes refrigerados o el proceso de congelamiento rápido

(IQF/Individual Quick Freezing) y la refrigeración previa de los alimentos que se sirven.
 El envasado de atmósfera modificada (MAP/Modified Atmosphere Packaging), de
aquellos en los que aplica. Y,
 Para su distribución, transporte y disposición al consumidor final.
Ventajas:
 Ahorro de tiempo y espacio en la recepción y almacenaje de los alimentos.

 Caducidades largas, que permiten stocks de seguridad sin problemas de merma.
 Flexibilidad en los cambios de menús.
 Reducción en costos de instalaciones.
 Control de costos de alimentación.
15
De acuerdo con la asignación a cargo del docente; Investigar que es:
Sector Agrícola
La cadena de frio es un elemento esencial en el control de la calidad de los alimentos, compuesta
por un conjunto de procesos logísticos que involucran el control de la temperatura y la humedad
relativa, como el parámetro de mayor importancia en la protección de la integridad del alimento y
la gestión en relación al crecimiento de los organismos patógenos en los alimentos LABUZA
(2006).
En torno a estos parámetros existen un conjunto de elementos esenciales que deben garantizarse
en todos los puntos de control para el adecuado manejo de los alimentos desde los productores
hasta el consumidor (Commere, 2003).
Estos elementos son:

 Temperatura. En la cadena de frio el elemento fundamental de control es la temperatura.
Solo a través de su control se puede garantizar el mantenimiento de las cualidades
nutricionales y organolépticas de los alimentos, principalmente evitando el crecimiento de
los organismos patógenos. Los siguientes son algunos parámetros básicos de
temperaturas manejadas en la cadena de frio para la conservación de alimentos:
Tabla 1: Temperaturas Máximas de Almacenamiento de Productos Refrigerados.

Grupo de Alimentos Refrigeración Congelamiento
Peces, Crustáceos y Moluscos 0 – 2oC -18oC
Productos perecederos diferentes a lácteos y sus derivados 0 – 4oC

Verduras 0 – 4oC
Frutas 0 – 6oC
Productos perecederos lácteos y sus derivados 0 – 8oC
Platos preparados para servir 63 – 100o C
Fuente.- Elaborado por Sebastian de Jesús Polania Orozco basado en (Commere, 2003).

16
 Equipos. La selección de los equipos a utilizar es un aspecto importante dado que la
capacidad instalada está directamente relacionada con el consumo energético, el cual es
un elemento de alto impacto en los costos de los alimentos. Además, la definición de los
volúmenes a manejar y las posibilidades de distribución regulan el dimensionamiento de
los mismos. La selección de equipos adecuados que contribuyen al desarrollo de los
procesos comerciales y la gestión en función de la salud de los consumidores es un
elemento esencial en la industria alimenticia.
 Monitoreo. El monitoreo es el proceso más riguroso que se debe dar en la cadena de frio,
a pesar que existan elementos y equipos que garanticen llegar a las temperaturas
requeridas, si no se cuenta con la trazabilidad en ambos sentidos suficiente para la gestión
del suministro no se puede garantizar más allá de las características técnicas el
compromiso con el consumidor. Dentro de las normas más reconocidas de apoyo al
monitoreo se encuentran las normas HACCP (Por sus siglas en inglés Hazard Analysis &
Critical Points/Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control).
El manejo inadecuado de los elementos anteriormente enunciados, se refleja rápidamente en el

aumento de las pérdidas relacionadas al manejo de los productos alimenticios y sus cualidades
nutricionales, que afectan de manera importante los costos a lo largo de la cadena, reducen su
competitividad y son elementos críticos de salubridad en las diferentes comunidades. Teniendo
en cuenta que el incremento de la población y la concentración en centros poblados alejados de
los centros productivos agrícolas, hace de la cadena de frio una metodología de vital importancia,
que, junto a la tecnología existente y los procesos comerciales desarrollados, será de vital
importancia para el suministro de alimentos a la población
Quedando la propuesta de POLONIA (2012) para la Cadena de Frío en el sector agrícola de la

siguiente forma:

17
Figura 15
Del Campo a la Mesa, La Cadena de Frío

Susana Paz/Mundo HVAC&R
Para que la conservación de los alimentos por frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos
básicos, tanto en el caso de productos refrigerados, como de productos congelados:
1 Partir de un producto sano y de calidad.

2 Aplicar el frío tan pronto como sea posible
3 Mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado.

18
Figura 16
El mayor progreso alcanzado en la conservación
de alimentos tiene su origen en la utilización del
frío. En el mundo, miles de toneladas de
productos perecederos se desperdician
diariamente. Según datos del Instituto
Internacional del Frío (IIF), en los países en vías
de desarrollo las mermas ascienden hasta en
50%, mientras que en países desarrollados
alcanzan cerca del 10 %.
Mantener la cadena de frío es vital. En todos sus eslabones, existen parámetros y tecnología
desarrollada desde la visión del frío industrial para una refrigeración y congelación adecuada. No
obstante, las fallas en la cadena son constantes y ocasionan pérdidas irreparables.
Las necesidades de conservación son ineludibles. En 1994, se produjeron 4 mil 561 millones de
toneladas de alimentos, de éstos, 1,413 (31 %) tenían que conservarse en frío (25 % de las raíces,
50 % de frutas y 100 % de carne, leche, huevo y pescado).
La disponibilidad del frío se estima en 0.5 metros cúbicos de almacenaje frigorífico, por persona:
40 % en grandes almacenes, 60 % en la refrigeración comercial, doméstica y de transportes.
México cuenta con 0.006 metros cúbicos de almacenamiento frigorífico por habitante. Un
aumento en la capacidad podría impactar en la reducción de pérdidas, a través de una
organización efectiva de la cadena.
En este contexto y en la búsqueda de alternativas para tener un mejor control en la cadena, el

investigador Pablo Pérez Gavilán, del Instituto de Investigaciones Biomédicas, de la Universidad

19
Nacional Autónoma de México (UNAM), expone un desarrollo innovador para monitorear la
caducidad y calidad de los alimentos congelados y refrigerados. Se trata de un método
bacteriológico eficaz y sencillo, que permite identificar si hubo ruptura o mal manejo en la cadena.
El ingeniero Silvio Toro Toro, ex presidente de la Asociación Colombiana del Acondicionamiento

del Aire y la Refrigeración (ACAIRE), presenta como una “necesidad vital la cadena de frío y
explica cada uno de los sectores en los que participa, así como las características de los
eslabones que la componen”.
El Frío
Tradicionalmente, la congelación es la forma más sencilla y natural de conservación, que puede

ser muy prolongada. Para el ingeniero Silvio Toro, el proceso del frío se define como la cadena
de abastecimientos de refrigeración para productos o procesos, que toma en cuenta todos los
pasos sensibles a la temperatura, calidad de aire e influencia del medio circundante, hasta el
consumo o destino final.
El objetivo básico de la cadena de frío en la industria de alimentos es garantizar las características

organolépticas –y las proteínas– de los diferentes productos:
• Color • Sabor
• Olor • Textura
Los alimentos no se deterioran por la aplicación del frío, si este proceso se hace de forma
adecuada. La congelación por métodos industriales se realiza a temperaturas inferiores a los 40
grados Celsius bajo cero. Por el tiempo que se tarda en esta operación, se suele denominar a los
productos así tratados: ultracongelados, supercongelados, nitrocongelados, entre otros, para
distinguirlos de los alimentos congelados en el hogar. En el caso de los nitrocongelados, significa

20
que se ha producido la congelación mediante nitrógeno líquido; las demás se identifican con las
marcas comerciales y sus técnicas de producción.
En este punto es donde comienza la llamada cadena de frío. Los alimentos se mantienen a una
temperatura de -18° a -20°C hasta que llegan al consumidor. Los procesos frigoríficos
propiamente aplicados, no originan cambios en la composición química de los alimentos, tienen
poco efecto sobre la textura, gusto y valor nutritivo, y son, entre los métodos de conservación, los
que provocan menos cambios en las cualidades originales.
Para tener los mejores resultados, los procesos de frío deben ser aplicados sólo a productos
sanos y frescos, y se deben enfriar o congelar tan rápidamente como sea posible, después de la
cosecha, sacrificio o captura. La aplicación del frío en la comercialización de alimentos
perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia. Los productos
alimenticios de esta categoría deben estar sometidos, sin interrupción, a la acción del frío desde
la post-cosecha, hasta el consumo o su utilización por la industria.
Por ello es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de

producción, en centros de abasto o bien, en las industrias procesadoras de alimentos; así como
contar con transporte especializado, con temperatura regulada y los medios apropiados de
distribución para la venta al detalle. A este conjunto de elementos para la mejor conservación de
productos alimenticios perecederos se le conoce como cadena de frío.
Al igual que una cadena tradicional, la cadena de frío tiene varios eslabones:
 Almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras

 Vehículos de transporte frigoríficos
 Almacenes frigoríficos generales, comerciales y de consumo
 Transportes frigoríficos urbanos

21
 Cámaras y muebles frigoríficos de establecimientos públicos o institucionales, de
supermercados y de los detallistas, y el frigorífico doméstico
De cualquier forma, la conservación, el almacenamiento y transporte frigorífico de alimentos

persigue objetivos económicos, comerciales y sociales, ya que contribuye a:
 Reducir las mermas

 Alargar vida útil
 Disponer de productos en cualquier época del año
 Integrar a mercados distantes
 Regular oferta-demanda de productos
 Facilitar labores domésticas
 Propiciar una nueva cultura alimentaria
 Hacer posible la preservación de productos perecederos, en los diferentes niveles, desde la
producción o captura, hasta la distribución y consumo, asegurando el abasto alimentario a todas
las poblaciones
Por último, el desarrollo de la cadena de frío en el trasporte de frutas y hortalizas para reducir
mermas en la producción es otra opción tecnológica. Las empresas que producen para la
exportación han desarrollado esta cadena durante los últimos 25 años para poder exportar a
Estados Unidos, sin embargo, el sistema de transporte y distribución en el mercado interno es
muy deficiente y atrasado tecnológicamente. El principal obstáculo para desarrollar el mercado
interno, que ofrezca un margen de ganancia más justo al productor, es la falta una infraestructura
logística que permita cadenas de suministro eficientes

22
Se recomienda leer los artículos:
Llega el primer CKD agrícola a la BMV 2018. https://www.eleconomista.com.mx/mercados/Llega-

el-primer-CKD-agricola-a-la-Bolsa-20180513-0043.html
La Cadena de Frío, Equipo Editorial Consejo Mexicano de la Carne.
https://comecarne.org/2018/10/19/la-cadena-de-frio/
Logística Agropecuaria. http://aduanasrevista.mx/logistica-agropecuaria/
¿Qué ocurre si se rompe la cadena de frío? https://www.frigodiz.com/blog/80/que-pasa-si-se-
rompe-cadena-de-frio.html
Industria Farmacéutica
Hay gran número de productos farmacéuticos, como son los antibióticos, en que se ha recurrido
a la liofilización o deshidratación, partiendo del producto congelado y en polvo, calentando y
haciendo vacío, conservándolos a temperatura ambiente hasta el momento de su uso, que se le
restituye el agua necesaria, estos no entran propiamente en la cadena del frío, aunque requirieren
un tratamiento inicial de congelación. Se entiende en general por medicamentos o fármacos de
la cadena del frío, aquellos que requieren mantenerlos continuamente, en un intervalo reducido
de temperatura.
La gran mayoría de fármacos solo requieren temperaturas ambientes y Figura 17

humedades típicas de las instalaciones de climatización entre 20 a 23 ºC,
como los que se muestran en la imagen, no debiendo sobrepasar
temperaturas superiores a 30ºC.
Desde que sale del laboratorio un medicamento que requiere frío, hasta
que es suministrado a un paciente, puede transcurrir un largo período de tiempo, pasando por las
siguientes y diversas etapas, que se pueden sintetizar en:

23
 Stock en los laboratorios
 Traslado del laboratorio al Centro de distribución
 Centro de distribución a farmacias u hospitales
 Conservación en farmacias u hospitales
 Transporte de farmacias a viviendas particulares
 Conservación en las viviendas particulares.
Las etapas más delicadas de la cadena del frío pueden ser las últimas, precisamente cuando la
vida útil es más crítica. La fecha de caducidad no tiene gran sentido en estos productos, pues la
vida media, depende de la temperatura por el tiempo, cortos periodos de tiempo a temperaturas
elevadas, pueden no alterar grandemente a unos productos y sin embargo sí a otros. Los
indicadores o trazadores de calidad de estos productos farmacéuticos no son fáciles de obtener.
Los indicadores de salida del intervalo de temperatura no son siempre adecuados, así como no
lo son, los termómetros de máxima y mínima, que en algunos códigos o legislaciones son
recomendados u obligatorios
Hay un gran recorrido hasta llegar a la trazabilidad total y al empleo de los fármacos sin riesgo.
Las marcas, los sellos de calidad de los laboratorios, de las farmacias, de las cadenas de
distribución y hasta los sistemas futuribles directos, no pueden conducir a la total tranquilidad.
Habrá que pasar por la educación y concienciación de todos los agentes involucrados y distinguir
entre productos farmacéuticos potencialmente peligrosos y los que no lo son, tomando las
medidas adecuadas para cada uno de ellos.
En la tabla 2 se indican los productos de mayor uso, que requieren intervalo estricto de
temperatura, indicando el margen de la misma.

24
Tabla 2
MEDICAMENTOS TERMOLÁBILES
Temperaturas entre 2 y 8oC
Succinilcolina (Insulinas) Insulina Humana Rápida
Insulina NPH Vacuna Hepatitis A y B
Vacunas Tuberculina Glucagón
BCG V. Triple (Tosferina, Tétano y Difteria)
V. Doble (Tétano y Difteria) V. Sarampión
V. Varicela V. Rubéola
V. Paperas V. Neumocócica
V. Influenza V. Meningitis
V. Haemophilus Salk (21)
Sabin (menos de 0oC) (22) Umtest biotinidasa (23)
Los productos como vacunas e inmunoglobulinas, su conservación se debe realizar a una

temperatura entre +2 y +8 ° C.
En la tabla 3 se indican algunos de los productos biológicos más delicados, junto las temperaturas
recomendadas del acumulador de cambio de fase a emplear, los PCM.
Tabla 3
Material Temperatura ºC
Sangre recién extraída………… 18
Plasma sanguíneo…….............. – 21
Semen Humano......................... – 70
Semen vacuno y caballar……… – 20
Semen de cerdo……................. – 3
Semen de conejo...................... 10
Órganos para trasplante…....... - 190

25
ELEMENTOS DEL TRANSPORTE DE MEDICAMENTOS
Entre los laboratorios y los grandes centros de distribución, el transporte suele hacerse en
vehículos frigoríficos tradicionales, según las cantidades en camiones frigoríficos o en
semirremolques, en camiones o camionetas de reparto en los grandes centros urbanos o en
contenedores retornables con materiales de cambio de fase, (PCM por sus siglas en inglés / Phase
Change Material). También se puede hacer este transporte en sistemas mixtos de dos o tres
temperaturas, con contenedores y placas eutécticas, pudiendo llevar medicamentos a
temperatura ambiente, que son los de mayor consumo y en cajas o contenedores a temperaturas
de 4 y –20 ºC, los que requieran estas temperaturas.
Entre los Centros de distribución y las farmacias, los volúmenes de productos son pequeños,
siendo el camión o camioneta de reparto incomodo o excesiva su capacidad. El contenedor
retornable de: media tarima (200 L), de 50 L o de 20 L de capacidad, pueden ser más
convenientes o emplear cajas no retornables de capacidad adecuada a la unidad de expedición,
por ejemplo, de: 6, 12,18, 24 y 40 L. En el caso de venta directa de los laboratorios a clínicas,
hospitales o grandes farmacias, el transporte en cajas no retornables es el más impuesto.
Con respecto al tiempo de duración del transporte, es muy variable, cuando se emplea el avión,
puede ser de una jornada laboral, como en la mayoría de los repartos, periodo que se alarga
cuando son vuelos transoceánicos, puede ser de dos y hasta tres días el tiempo total que duren
los largos recorridos. En estos casos las posibles temperaturas ambientales pueden ser muy
diferentes y variables, no siendo fácil a la hora de concebir el sistema de transporte por parte del
laboratorio, el tipo de caja, material aislante y acumulador necesario, ni la temperatura más
adecuada del mismo.
Se debe tener presente, que el calor entra mejor cuanta más superficie tiene la caja, mayor sea
el salto de temperatura entre el ambiente y el interior de la caja y peor sea el aislamiento, que a

26
su vez va a depender del espesor y del coeficiente de conductividad del aislante. El agrupamiento
de cajas y el empleo de estas de mayor tamaño y simetría son siempre recomendables.
Cuando el tiempo de transporte es largo, de uno a tres días, sin emplear medios mecánicos de
producción de frío, es necesario recurrir a los materiales de cambio de fase o PCM uno de los
más empleado es el hielo, el problema que presenta es el de retener el agua dentro del propio
contenedor, por lo que se introduce en bolsas o en cajas de plástico. El segundo problema es
que su temperatura es de 0ºC, condicionando la que se puede conseguir en la caja, que
generalmente es de unos 10ºC para tiempos cortos o con poco acumulador. Para darle rigidez,
se emplean aislantes de células abiertas: como poliuretano o espumas fenólicas o incorporarle
gelificantes. Hay otros muchos materiales de cambio de fase en el mercado que cubren las
temperaturas entre –/+30º C. Veamos por separado los dos tipos de embalaje que se pueden
utilizar, si estos son o no retornables.
EMBALAJE RETORNABLE
Se emplean cajas de poliestireno expandido realizadas por moldeo en dos piezas, la caja
propiamente dicha y la tapa, de espesores y volúmenes muy variados, que presentan un
importante inconveniente, la necesidad de hacer los moldes y la de tener que reservar grandes
volúmenes para guardar los “stock” de cajas , por ello algunas empresas han optado por cajas
de cartón y planchas de poliestireno , reduciendo grandemente los volúmenes de
almacenamiento , lo que les da más flexibilidad en las dimensiones de las cajas.

27
En las siguientes imágenes, se pueden ver ambos tipos de embalaje (caja).
Figura 17 Figura 19
Poliestireno Cartón
La temperatura dentro de una caja que contenga un PCM, será casi constante mientras quede
sólido el PCM en el transporte, dependiendo de: la geometría de la caja, del material aislante, de
su espesor, de la cantidad de acumulador, de las dimensiones de éste, de las temperaturas de
cambio de fase y del ambiente exterior.
En la siguiente imagen, se puede ver un tipo de embalaje (caja), en donde se han separado las
zonas de colocación de los PCM y la de los fármacos. La colocación relativa de ambos es
importante en transportes muy largos, al principio hay peligro de bajar la temperatura y al final, al
contrario. Lo ideal sería rodear al producto y colocar el PCM en la zona superior, si se va a
producir convección dentro del embalaje (la caja).

28
Figura 20
EMBALAJE NO RETORNABLE
En este tipo de transporte se puede pensar en PCM, distintos del agua, que permitirán conseguir
un margen superior de temperaturas: los más interesantes se consideran que son –21 ºC., –3º
C y 10 ºC que permitirán temperaturas de transporte de –18 ºC, de 0 a 8 ºC y de 14 a 20 ºC,
estos productos tienen calores latentes de cambio de fase ligeramente inferiores al hielo, pero
suficientes para mantener la temperatura en los tiempos deseados. En las figuras (21 y (22)
pueden verse diversos contenedores y diversas placas con los PCM más empleados.
Figura 21 Figura 22

29
Algunas recomendaciones
Si se utiliza un vial multidosis debe siempre anotarse la fecha de su apertura, almacenarse en

frigorífico, separado de los alimentos y perfectamente etiquetado y ordenado.
Los medicamentos deben conservarse a temperatura ambiente (máximo 22ºC) con excepción de
los medicamentos termolábiles. Estos se identifican por llevar un asterisco * en el envase (Una
estrella del frío con la temperatura). Recuérdese que la mayoría requieren conservarse entre 2 y 8ºC,
evitando la congelación que pudiera desnaturalizar o precipitar y también tener muy presente que
muchos medicamentos se pueden deteriorar a temperaturas por encima de los 30ºC.
En caso de catástrofes, guerras y grandes epidemias, el agua y los medicamentos es

fundamental conservarlos a las temperaturas lo más bajas posibles y los fotosensibles fuera de
la luz solar.
Como se puede observar, la cadena del frío de los medicamentos para uso humano o veterinario,
ampliada a análisis clínicos, bancos de órganos, semen y sangre, es muy importante y debe
estudiarse y reforzarse, evitando los puntos débiles para que no se produzca su ruptura.
El primer paso que se debe realizar es el de mentalización de la peligrosidad de la ruptura de la

cadena del frío en algunos productos, en particular: las vacunas y los biológicos, el segundo es
el aseguramiento de la calidad total a lo largo del proceso, incluyendo cuando sea necesario, el
retorno o destrucción final del producto.
Los elementos de trazabilidad térmica, las normas de buenas prácticas y las higiénicas de
obligado cumplimiento, terminarán por imponerse y contribuir a la resolución de los problemas
actuales de roturas de la cadena del frío no deseados.

30
Los agentes fundamentales de esta cadena del frío son diferentes a los de la de los alimentos,
pero los relacionados con la logística y el transporte que son críticos, son los mismos. Los logros
que se han conseguido en la cadena del frío de los alimentos se pueden aprovechar en la de los
medicamentos, así como se pueden utilizar los indicadores trazadores desarrollados en los
fármacos para la cadena de alimentos, que, al ser más exigentes en los productos farmacéuticos,
se han desarrollado antes.
Se recomienda leer los artículos:
¿Qué Normas hay en la cadena de frío farmacéutica?

http://t21.com.mx/logistica/2018/05/31/que-normas-hay-cadena-frio-farmaceutica
https://es.calameo.com/read/002395839d0fa26be8aa8
Y, ver los videos:
Aspectos generales de la cadena de frío en la industria farmacéutica.

https://www.youtube.com/watch?v=9gUOwU0Bl1k
Equipos frigoríficos de la cadena de frío en las vacunas.

https://www.youtube.com/watch?v=OinYjF6qxjs&t=127s
Exportadores / Importadores
La cadena de frío cumple con un rol muy importante dentro de la logística de exportación de
productos perecederos. La cadena de frío consiste en una serie de procesos logísticos cuyo
propósito es mantener a una temperatura y humedad relativa controlada los productos, desde el
inicio de la producción del bien hasta el punto de venta final (y en algunos casos hasta su consumo).

31
La cadena de frío está conformada por los siguientes procesos logísticos:
1. Pre-enfriamiento.
2. Almacenamiento en frío antes de transportarse para comercializarse.
3. Transporte refrigerado.
4. Cámara refrigerada en los puntos de venta.
5. Exhibición y venta en un equipo refrigerado.
Cada uno de estos procesos logísticos cumple un rol clave en la cadena de frío, la ausencia o
fallas que se cometan en cualquiera de los procesos mencionados, traerá consecuencias
negativas en la conservación de los productos y causaría una pérdida dentro del proceso de
comercialización.
Por ejemplo, disminuirá la calidad organoléptica al variar su sabor o textura, se darán defectos
en la estética o apariencia (esto en el caso de flores o frutas), e inclusive se pueden tener
modificaciones en su composición ocasionando riesgos contra la salud de los consumidores, así
como pérdidas económicas a los productores.
El mantenimiento de la cadena de frío desde el momento en que la mercancía es sometida hacia

al primer proceso de la cadena, es la manera más eficiente de impedir la formación y/o desarrollo
de los microorganismos dañinos. La limpieza del contenedor, maquinaria e implementos de
estiba, así como un adecuado control fitosanitario durante el empaque y estiba contribuirán
decisivamente a minimizar este problema.
1. Pre-enfriamiento
El pre-enfriamiento es la actividad que se realiza antes del embarque o almacenamiento, este
proceso se lleva a cabo bajando la temperatura del almacén, caja o contenedor, en carga fría a
2˚C, y en carga congelada a -18˚C para que la mercancía no sufra daños, evita el constante y

32
excesivo golpe de aire frío inicial y le da mayor periodo de vida para la comercialización. Debe
realizarse enseguida de la cosecha, los productos cosechados deberán protegerlos de los rayos
del sol y de cualquier cambio del tiempo, deberán de estar cubiertos hasta ser colocados en la
instalación de pre-enfriados.
Con el pre-enfriado se logra mantener la calidad de las frutas frescas, hortalizas, plantas, carnes,
flores cortadas, etc.
2. Almacenamiento en frío antes de transportarse para comercializarse

Este proceso tiene como finalidad darles mayor calidad a los productos mencionados con
anterioridad, las cámaras de enfriamiento del almacén deberán mantenerse a una temperatura
constante, los congelados a una temperatura promedio de -18˚C, si la temperatura es aún menor,
es mejor; y los refrigerados varían según el producto y el uso que se le vaya a dar después del
almacenamiento, en el caso de los lácteos se deben mantener entre 2˚C y 4˚C. En la en la
mayoría de los casos, una variación de 2˚C o 3˚C sobre o debajo de la temperatura deseada es
demasiado y puede dañar el producto provocando la descomposición o putrefacción.
Transporte refrigerado
Una vez almacenado el producto, el siguiente paso de la cadena de frío es el transporte
refrigerado, el cual tiene que ser pre-enfriado antes de embarcar la mercancía para evitar lo antes
descrito. Los tipos de transportes refrigerados que existen son:
 Contenedores Refrigerador o Reefer (para marítimo en la mayoría de los casos).
 Tráiler.
 Camiones.
 Termo King.
Cada uno de ellos con diferentes tamaños, por lo que se recomienda verificar el peso-volumen
para seleccionar el más adecuado.

33
Los medios de transporte utilizados en esta cadena es el marítimo, terrestre y aéreo.
4. Cámara refrigerada en los puntos de venta

Una vez transportada la mercancía al punto de venta, se deberá tomar en cuenta las cámaras de
refrigeración para continuar con el alargamiento de vida comercial y la calidad del producto, este
a su vez debe mantenerse a una temperatura controlada sin variaciones, cuidando el acomodado
y los espacios entre los productos para que el aire pueda fluir sin problema entre ellos y así lograr
un buen enfriamiento.
5. Exhibición y venta en un equipo refrigerado

La mayoría de los productos deben de mantenerse en refrigeración para conservarse frescos al
estar en exhibición para su venta hasta llegar a las manos del consumidor final, sin embargo, no
todos los perecederos ocupan ésta parte de la cadena.
Por otra parte, recordemos que la cadena de abastecimiento tiene dos proveedores muy
importantes, cuando ésta se vuelve internacional el agente aduanal y la aduana de entrada y
salida de las mercancías. Y así como hemos revisado de manera minuciosa las características,
condiciones y requerimientos que se deben tomar en cuenta para los cuatro sectores (usuarios)
que componen el Mercado de Frío, es igualmente importante que, cuando los productos van o
provienen del extranjero, se aseguren de que tanto la aduana (de salida y/o entrada de las
mercancías) como el agente aduanal y sus instalaciones, tienen la experiencia y se encuentran
habilitadas, respectivamente, para dar continuidad a la correcta exportación e importación de
productos que requieren de temperatura controlada para su manejo.

34
III Servicios de Almacenaje y Distribución
Para los servicios de almacenaje y distribución, es importante que iniciemos por homologar las
siguientes definiciones. De acuerdo con PÉREZ (2012);
Envase es un envoltorio –recipiente– que tiene contacto directo con el contenido de un producto,
tiene –además– la función de ofrecer una adecuada presentación, facilitando – precisamente– su
manejo, transporte, almacenaje, manipulación y distribución.
El empaque, es la presentación comercial del producto, contribuye a la seguridad de éste

durante el desplazamiento y logra su venta; le otorga una buena imagen y lo distingue de la
competencia. El empaque es la manera de presentar el producto terminado en el punto de
venta.
 El empaque está más orientado hacia el marketing. La función gráfica del empaque
toma gran importancia, “esta función se establece con el fin de aumentar la venta del
producto, distinguirlo junto a otros en un anaquel, consolidar una marca a la que
pertenece y desarrollar una personalidad propia para el tipo de producto que busca
vender.
El embalaje; Es una forma de empaque que envuelve, contiene, protege y conserva los productos
envasados; facilita las operaciones de transporte al informar en el exterior las condiciones de
manejo, requisitos, símbolos, e identificación de su contenido. El embalaje es la protección del
producto durante el transporte o almacenamiento.
 El embalaje está más orientado hacia la logística y las exportaciones.

35
Y algo muy importante, que se debe considerar en cada uno de estos importantes accesorios,
para administrar de forma correcta una logística de cadena de frío son las etiquetas. La cual
esta autora la define como;
 La Etiqueta. Es cualquier imagen o descripción gráfica que identifica al producto, y va

impresa, adherida, escrita, marcada, grabada, sobrepuesta, etcétera.
Por lo que una vez establecidas acordadas estas definiciones, veamos a continuación su
interacción con la cadena de frío.
Impacto de la temperatura en el envase y embalaje
El envase suele utilizarse como mecanismo de control, ya que, si bien en la etapa de distribución
existen medios técnicos y humanos especializados para garantizar el mantenimiento de la cadena
del frío (como se verán al final de esta sección), es preciso buscar también un mecanismo que controle
o informe sobre posibles rupturas de la cadena de frío a partir de que el producto es adquirido
por el consumidor. Con el objetivo de suplir estas carencias, aumenta la monitorización de la
temperatura en tránsito, mediante el uso de dispositivos de control que aseguren al destinatario
que la integridad del producto se mantuvo durante el transporte, y que además sean capaces de
identificar en qué punto de la cadena de suministro se ha producido la ruptura de la cadena de
frío, con el fin de identificar la responsabilidad.
Así, por ejemplo, se investiga en el desarrollo de envases inteligentes de bajo costo, capaces de
informar sobre la temperatura a la que ha sido distribuido un producto durante toda su cadena de
suministro, y de responder a las nuevas necesidades de los consumidores respecto a control y
seguridad de los alimentos. Los indicadores podrían informar sobre la temperatura (TI) o pueden
mostrar un historial (TTI) a través de un código de color.

36
Igualmente, como consecuencia de la problemática asociada a la cadena de frío en el transporte,
han surgido empresas especializadas en este nicho logístico. Desde una perspectiva de
desarrollo económico, la cadena de frío permite a muchos países en desarrollo participar en el
mercado global de productos perecederos.
Dado que un número creciente de países centran su economía en la exportación de los alimentos,
la necesidad de mantenerlos frescos durante largos periodos de tiempo, ha ganado en
importancia. Por lo tanto, la industria de la cadena de frío ha surgido para dar servicio a estas
necesidades. Por poner un ejemplo, en Estados Unidos importan alrededor del 30 % de sus frutas
y verduras y el 20 % de sus exportaciones de alimentos pueden ser considerados perecederos.
La cadena de frío tiene la función de mantener los alimentos frescos durante periodos
prolongados y eliminar dudas sobre la calidad de los productos alimenticios. El éxito de las
industrias que dependen de la cadena de frío se reduce a saber cómo enviar un producto con
control de temperatura adaptada a las circunstancias de envío.
Los transportes terrestres, marítimos y aéreos tienen estructuras diferentes para mantener los
alimentos frescos a lo largo de la cadena de transporte. Innovaciones en materiales y diseños de
envase y embalaje, la bioingeniería (control de maduración), y otras técnicas que reducen el
deterioro de los productos alimenticios han contribuido a extender el alcance de los expedidores
de productos perecederos.
Factores como la duración del tránsito, el tamaño de la carga y la temperatura ambiente o en el

exterior, son importantes para decidir qué tipo de envase/embalaje es necesario. Estos pueden
variar desde embalajes isotermos que requieren de hielo seco o paquetes de gel, contenedores
sobre ruedas, reefers que tiene su propia unidad de refrigeración.

37
Los reefers (nombre genérico para un contenedor de temperatura controlada ), pueden ser una camioneta,
camión pequeño, o un contenedor estándar ISO. Estos contenedores, que están aislados, están
especialmente diseñados para permitir la circulación de la temperatura del aire controlado que
mantiene un equipo de refrigeración adjunto e independiente. En 1980 el 33 % del transporte
marítimo se realizó en contenedores refrigerados, esta proporción subió rápidamente a un 47 %
en 1990; el 68 % en el año 2000, y el 90 % en 2010.
Caso de la Industria Avícola
Son muchas las razones por las que se debe tener un especial cuidado en el movimiento de
productos que requieren de una cadena de frío. Tomemos el caso de la industria avícola, para
ilustrar de manera genérica, este tema.
La cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío
que se mantiene intacta garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe se ha
mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la producción, el transporte, el
almacenamiento y la venta.
Hay varias maneras de refrigerar o congelar el ave, en empresas pequeñas utilizan hielo, otras
compañías hacen uso del sistema de agua recirculada. Existe también la refrigeración en chiller
que consiste sumergir el ave en agua helada, de 0 a 2 grados Celsius por espacios de 60 a 70
minutos.

38
Figura 23
Se puede hablar de un producto refrigerado cuando el nivel de frío va de 0 a 4 grados Celsius y

congelado cuando el ave se encuentra a un nivel de -18 grados Celsius. Romper la cadena de frío
del producto avícola es muy fácil, un error humano puede ocasionar pérdidas sustanciales a una
compañía, con solo hacer que suba una temperatura que viene en descenso gradual ya se está
cometiendo un error irreparable.
A partir del momento en el que se faena el ave hay que comenzar un adecuado proceso de
enfriamiento. Es fundamental que el producto no se deje por fuera de cuartos fríos en ningún
momento; la carga debe ser en zonas climatizadas y el tiempo de permanencia del producto allí
debe ser el mínimo posible; durante el enfriamiento el producto no debe sufrir variaciones mayores
a 2 grados Celsius; el transporte debe ser refrigerado con las condiciones de salubridad y de
temperatura indicadas; la entrega debe ser muy rápida y ubicarlo en neveras o refrigeradores que
cumplan las recomendaciones adecuadas de temperatura para producto refrigerado, éstas son de
0 a 4 grados Celsius y para congelado que sea -18 grados C.
Como pudimos apreciar en el caso de las empresas de la industria avícola, el envasador debe
conocer las propiedades físico-químicas de su producto y sus requerimientos de conservación,
así como las condiciones a las que se expondrá el envase durante el envasado, almacenamiento,

39
transporte y condiciones de uso, obteniendo de esta forma el conjunto de requerimientos totales
del envase.
Dichos requerimientos deberán ser consultados con su proveedor de envase para obtener aquel
que los satisfaga. Para facilitar la comprensión se ha añadido casos específicos en los que se
coordina la información del fabricante de envases con las empresas usuarias y los requerimientos
del envase.
Como saber entonces, ¿cuál es la mejor forma de proteger un producto que requiere de cadena
de frío para su distribución? Tomando como referencia la publicación de ECOEMBES 9 “La
correcta especificación de los envases” elaborada conjuntamente con, la AINIA Centro
Tecnológico Agro Alimentario y el Instituto Tecnológico del Plástico AIMPLAS todas,
organizaciones domiciliadas en Valencia, España; Así como, recomendaciones del Instituto
Mexicano de Profesionales en Envase y Embalaje y la Asociación Mexicana de Envase y
Embalaje, sugieren los siguientes criterios:
Primero, Definiendo los contenidos de la ficha técnica del envase, los cuales en general deberían
ser:
o Nombre del Producto
o Nombre del Fabricante
o Características físicas o descripción
o Propiedades distintivas
o Aplicación o el modo de uso y
o Las condiciones de almacenamiento del producto
En cualquier ficha técnica de un envase, deben indicarse las normas o métodos utilizados para
controlar las propiedades, así como las condiciones particulares necesarias (como temperatura,
9
organización no lucrativa que busca el cuidado del medio ambiente a través del reciclado y el eco diseño de envases.
40
humedad relativa, etc.) del producto. Es importante, además, expresar correctamente las unidades
de medida. Por ejemplo:
Figura 24
Después, considerando la sensibilidad del envase a factores como:
 humedad Figura 25
 intercambio de gases
 luz.
 crecimiento de microorganismos
Por lo cual, es muy importante mantener su

estabilidad considerando los factores
mencionados en la figura 19, al momento de
elegir el material para su envasado.

41
Otro factor que debe tomarse en cuenta, es que los envases cumplan con los requerimientos
propios del proceso de envasado, ya que éste –el proceso–, influye en la elección del tipo envase
o del material para su envasado.
Estos requerimientos son definidos por cada empresa en función del producto que contendrá el
envase, como:
 Vida útil requerida

 Proceso de conservación y
 Transporte
Como ejemplo se mencionan los siguientes:

Requerimientos mecánicos; Relacionados con el proceso de almacenamiento y
transporte, como la resistencia a la compresión por su número de estibas o, a la
trepidación por su transporte, ver la siguiente imagen que muestra la acción de las fuerzas
de inercia y momento de vuelco.
Figura 26

42
O su resistencia a la caída por su manipulación, como se puede observar en la siguiente
imagen.
Figura 27
Requerimientos Térmicos; hay envases, principalmente los materiales plásticos, que

deben tener una determinada fuerza de Figura 28
sellado para asegurar el cierre del envase y
su integridad a lo largo del periodo de
almacenamiento del producto. Además, los
envases pueden necesitar una determinada
resistencia térmica ya que hay productos
que se envasan en caliente para facilitar su
circulación por las instalaciones industriales.
Es el caso de las mermeladas y confituras, cremas de chocolate, mantequillas y
margarinas, salsas (ketchup, mostaza, salsa rosa…). Cuando se envasa en caliente, los
envases a utilizar deben tener también una adecuada resistencia térmica para evitar
daños en su estructura.

43
Importancia del Packaging en la Cadena de Frío
Para evitar daños en los productos alimentarios perecederos, es esencial que se garantice el
mantenimiento de la cadena de frío a lo largo de todo el proceso desde su envasado hasta su
llegada al consumidor. El packaging juega un papel primordial en el aseguramiento de una
temperatura óptima y para su correcta elección es importante conocer tanto las características
del producto, como el tipo y duración de su transporte
Los productos pueden resultar dañados por choques, vibraciones, impactos (riesgos físico-
mecánicos), etc. Por otra parte, también pueden sufrir daños debido a las variaciones de
temperatura, como ocurre en el caso de los productos farmacéuticos, algunos productos químicos
y alimentos perecederos, que pueden deteriorarse cuando no se mantienen dentro de un rango
específico de temperatura. Para asegurar que la carga no se dañe, las empresas de las industrias
farmacéutica y alimentaria, principalmente, dependen cada vez más de la tecnología de la cadena
de frío.
En particular, la cadena de frío hay que mantenerla para:
√ Garantizar las características organolépticas de los alimentos, como textura, color, sabor
y olor, y evitar la presencia y los efectos de los microorganismos patógenos.
√ Evitar la aparición de contaminaciones microbianas, desde el lugar de producción hasta
el consumidor.
√ El mantenimiento de las proteínas en todos los productos.
La ruptura de la cadena de frío afecta de forma diferente a cada alimento. Por eso deberían
considerarse varios grupos de alimentos: las frutas y hortalizas frescas, las verduras congeladas,
productos animales (carnes, pescados y lácteos) refrigerados y alimentos congelados.

44
Efectos de la ruptura del frío en los diferentes productos
En el caso de los vegetales frescos, que aún respiran, al romperse la cadena de frío se aceleran
los procesos metabólicos de la maduración. Por cada 10 grados de aumento de la temperatura
(de 0º C a +10º C), la velocidad de las reacciones de deterioro enzimático se duplica, lo que se
traduce en una reducción del periodo de conservación en igual medida.
En la carne y el pescado, el objetivo de la refrigeración es frenar la acción de los microorganismos

y los procesos químicos y físicos que afectan a la calidad.
En el caso de los productos congelados, la rotura de la cadena del frío es mucho más grave,
porque se alteran fácilmente las proteínas por los cambios de temperatura y se generan olores y
pardeamientos extraños. Además, proliferan bacterias patógenas cuando la temperatura de
conservación no se garantiza de forma continua entre -18 y -24º C. Por este motivo, la cadena
del frío debe ser específica para cada tipo de alimento.
La cadena de frío hace referencia al transporte de productos sensibles a la temperatura a lo largo

de un proceso de suministro, mediante un sistema de embalaje óptimo y la planificación logística
que permita proteger la integridad del producto.
Centros de Distribución (CEDIS)

especializados en el Control de Temperatura
Los Centros de Distribución (CEDIS), especializados en el Control de Temperatura, deberán

cumplir con:
 Las autorizaciones y licencias sanitarias correspondientes.

 Los requerimientos legales, regulatorios y normativos aplicables.

45
 La realización de la planeación, recepción, distribución y entrega de los bienes hacia todos
y cada uno de los puntos de entrega del organismo contratante.
 Manejo de subinventarios tales como:
o De red fría.
o Cámara de congelación.
o Canje y baja. Y,
o Área confinada
 Red fría certificada.
 Validación de la cadena de frío.
 Contar con termómetros calibrados en todas las instalaciones.
 Planta de emergencia que genere energía eléctrica propia alimentada con combustible,
energía solar, eólica o equipos con acumulación de energía para suministrarla por el
tiempo necesario en caso de emergencia a la cámara de refrigeración y congelación.
 Acceso a instalaciones por medios electrónicos.
Operadores Logísticos 3PL, 4PL

Especialistas en Control de Temperatura
Con base en Mora (2008) y en la Asociación de Operadores Logísticos de México (AOLM), un

operador logístico 3PL brinda servicios de transporte y almacenaje a un fabricante, fungiendo
como un intermediario entre éste y sus clientes finales; sin embargo, de cara a ellos, no hay
diferencia ya que los pedidos y la facturación son administrados por el fabricante.

46
Figura 30
Y el 4PL (Fourth Party Logistics)10, también conocido como LLP (Lead Logistics Provider) no
dispone de recursos físicos propios como flotas o almacenes, pero provee servicios de
consultoría, planificación y gestión. Además, cuenta con nuevas tecnologías que facilitan la
operación.
Figura 31
10
Incluso ya existen 5PL Es un operador altamente especializado en el negocio/industria del cliente ya que debe tomar decisiones
sobre proveedores (sourcing points), vías de transporte, materiales/productos alternativos, costos logísticos, etc. y entregar las
mejores alternativas en cuanto a costo, lead times y calidad a su cliente
47
Las diferencias entre las empresas 3PL y 4PL radican en sus servicios, mientras que los primeros
proveen servicios básicos como la transportación, Cruce de anden o almacenaje, los segundos
fungen más como un socio que gestiona toda la cadena de suministro
La tercerización de procesos dentro de la cadena de frío requiere de una alta especialización,

para garantizar la temperatura de los productos perecederos
Figura 32
en toda la
cadena de abastecimiento.
Es evidente que cada sector (lácteo, cárnico, farmacéutico avícola,

médico, hortofrutícola, etc.) presenta unas particularidades muy
concretas que revelan estrategias logísticas, ya sea de
distribución o de aprovisionamiento, distintas, particulares y
especificas; esto genera que las empresas aún desconfíen en subcontratar el Picking, el reparto
Figura 33 urbano u otros procesos por la posibilidad de la ruptura

de la cadena de frío.
En México, la mayoría de operadores ofrecen servicios
de Almacenamiento (Fig. 32) y/o Transporte, (Fig.33)
existen muy pocos que han desarrollado el verdadero
concepto de Operador Logístico, que se ocupe de manera integral a lo largo de toda la cadena,
del manejo y conservación de productos que requieran temperatura controlada.
La subcontratación de estos servicios ofrecería a los clientes no solo la posibilidad de reducir

costos, al convertir los fijos en variables, sino también de dedicarse por completo a la fabricación
o venta de sus productos y así mejorar la calidad del servicio.
 Almacenaje (tradicional y fiscalizado) para conservación bajo temperatura controlada

 Control de inventarios para el mantenimiento de caducidades.

48
 Centros de Distribución certificados TIF a lo largo del país.
 Congelación rápida en túnel (blast freezing).
 Maquilas Refrigeradas para reempaque, etiquetado, encajillado y armado de
promociones.
 Consolidación de productos.
 Cross Docking (Cruce de Andén).
 Transportación de mercancías por caja, tarima o carga completa (FTL, LTL, Consolidado)
en unidades móviles y mutitemperatura.
 Traslados inter-plantas e inter-CEDIS.
 Reparto de última milla o entrega en RETAIL.
 Actividades de logística inversa.
 Control de acceso a instalaciones y movilización de mercancías 7x24 (C-TPAT).
 Registro y control de temperaturas permanente.
Como se puede leer, la oferta de servicios de un 3PL especializado en Cadena de Frío, mediante
sus instalaciones, equipo y tecnología deberá ser capaz de garantizar el control de temperatura
especificado y requerido en los productos del cliente y asegurar evitar la ruptura de este tipo de
cadena de suministro.
Almacenes Especializados en Control de Temperatura
Regularmente, este tipo de almacenes, ofrece los siguientes servicios:
 Transbordo de FFCC–Camión–FFCC, Contenedor–Camión.

 Facilitar la gestión de transportación multimodal/Intermodal.
 Carga y descarga de productos perecederos a diferentes temperaturas.
 Almacenamiento en Temperaturas Controladas.

49
 Inspección, Consolidación, Desconsolidación, Paletización, Despaletización, Etiquetado,
Embalaje y Clasificación de Carga.
 Centro de Distribución.
 Maquila de operaciones a productos de Cadena de Frío.
 Realización de Auditorías Internas y Externas.
 Personal Especializado, asegura el monitoreo y seguimiento a todo el proceso logístico
interno de almacenamiento de los productos asignados.
 Túneles de Congelación.
 Renta de espacios TIF proceso.
 Renta de Cámaras Multitérmicas.
 Andén Refrigerado.
 Almacén General de Depósito.
 Conexión por Termos
Por cierto, el equipo utilizado como montacargas, pallets Jack y patines hidráulicos, para llevar
a cabo las maniobras de carga y descarga en este tipo de almacenes, no deberá permanecer
más de una hora, a menos que cuente con protección especial, para evitar que se congele el
aceite hidráulico.

50
Siendo algunos de los más conocidos en México, los siguientes:
Figura 34
IV Reglamentación, Normatividad, Capacitación e Información
Reglamentación
Que es desde el punto de vista legal y de la reglamentación, la Cadena de Frío “Es el proceso
que asegura la continuidad en el estado de refrigeración o congelación de alimentos perecederos
para mantenerlos en condiciones óptimas de calidad e inocuidad”
Y, desde esta definición, existen dos tipos de conservación a través del frío;
 La Refrigeración (corto o mediano plazo, desde días hasta semanas) Y,

 El Congelamiento (a largo plazo)
Luego, con base en la NOM-243-SSA1-2010, tenemos las siguientes definiciones;
 Refrigeración: Método de conservación físico, con el cual se mantienen los productos a

una temperatura máxima de 7oC que se emplea para inhibir el desarrollo de la mayoría de
los microorganismos, reducir las reacciones bioquímicas y el deterioro propio de los
alimentos.
 Congelación: Método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial,
para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de la norma NOM-
253-SSA1-2010, en su centro térmico a un máximo de -18oC.

51
La reglamentación (legislación), de la Cadena de Frío en México, se encuentra fundamentada en:
o El Artículo 28 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios (RCSPS),

que dice: “Durante su transportación, los alimentos perecederos deberán mantenerse a
temperaturas de refrigeración y los que requieran de congelación, se deberán conservar
en ese estado.
Las temperaturas específicas para cada tipo de producto se establecerán en las normas
correspondientes.
Las puertas de las cámaras de refrigeración o congelación de los vehículos, deberán

cerrarse antes de salir del establecimiento y no serán abiertas, hasta que lleguen a cada
uno de los puntos de destino, salvo indicación de la autoridad competente”
o El Artículo 36 del RCSPS, que dice: “Cuando el proceso de los productos requiera de
sistemas de refrigeración o congelación, se deberá contar con termómetros o los
dispositivos necesarios, para registrar la temperatura requerida”.
o El control de operaciones y las temperaturas específicas para cada tipo de producto, se

encuentran establecidas en las normas:
 NOM-251-SSA1-2009
 NOM-242-SSA1-2009
 NOM-194-SSA1-2004
Normatividad
Cabe mencionar que existe una cantidad extensa de normas, debido a la gran variedad de
productos que requieren de Cadena de Frío mencionados en los siete grupos en los que se
encuentran éstos divididos. Sin embargo, podemos decir que estas normas de agrupan en tres
divisiones.
Normas Sanitarias, por ejemplo:
NOM-001-SSA1 Vigente Que instituye el procedimiento por el cual se reisa y actualiza

la farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos (EUM).
NOM-059-SSA1-2015 Buenas prácticas de fabricación de alimentos e indicaciones
en los marbetes para el manejo de medicamentos.
NOM-072-SSA1-2012 Etiquetado de medicamentos y remedios herbolarios.
NOM-073 Determina las condiciones de almacenamiento, periodo de
caducidad de los fármacos y medicamentos, así como sus
condiciones de estabilidad.
52
TIF Norma para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos de consumo humano.
NOM-036-SSA2-2002 Prevención y control de enfermedades. Aplicación de
vacunas, toxoides, sueros antitoxinas e inmunoglobulinas en
el humano.
NOM-194-SSA1-2004 Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de
animales para abasto, almacenamiento, transporte y
expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios.
NOM-242-SSA1-2009 Productos y Servicios. Productos de la pesca frescos,
refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones
sanitarias y métodos de prueba.
NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, formula láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de Prueba.
Normas de Certificación de Instalaciones y Accesorios de Cadena de Frío:
ISO-9001:2000 Con alcance de equipos biomédicos

ISO-9001:2008 Control de calibración en los equipos de medición.
Certificado de control de calidad del refrigerador o cámara
refrigerada.
NOM-022-ENER/SCFI-2008 Eficiencia energética y requisitos de seguridad al usuario,
para aparatos de refrigeración comercial autocontenidos.
Límites y métodos de prueba y etiquetado.
SAGARPA Secretaria de Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación.
SENASICA Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria.
La Norma que certifica la calidad de la Cadena de Frío:
CCQI / CCA Cool Chain Quality Indicators / Cold Chain Association:

Norma de indicadores de la Cadena de Frío / Asociación de
la Cadena de Frío.
Siendo esta última la más relevante para el tema de este módulo. La norma CCQI, describe un
sistema de gestión de calidad dividido en dos partes.

53
 Una primera para evaluar cuantitativamente la calidad de las operaciones individuales de
la Cadena de Frío de una empresa. Esta arte proporciona, por comparación, indicadores
de cada operación llamados puntos CCQI.
 La segunda parte, describe los requisitos tanto obligatorios como recomendables, que
debe cumplir la empresa y su sistema de gestión de la Cadena de Frío, para ser
considerada conforme. A esta parte se le llama CCQC.
Toda empresa que quiera certificarse debe alcanzar un valor mínimo en sus puntos CCQI,
además esa puntuación aparecerá en el certificado, de esta forma toda empresa podrá mostrar
a sus clientes o partes interesadas, cual es la calidad cuantitativa de sus operaciones de Cadena
de Frío.
Requisitos de Calidad
La norma CCQI, no compite contra otros sistemas de Figura 35

gestión como ISO 9001, con los que es perfectamente
integrable, de hecho, incorpora elementos similares.
 Política respecto a la Cadena de Frío

 Control de documentación y de requisitos
 Gestión de la competencia del personal que
maneja perecederos
 Control de proveedores y procesos
subcontratados
 Reclamaciones del cliente
 Auditorías internas, revisión por la dirección, etc.
Ventajas de la Certificación CCQI
 En primer lugar, es una norma adaptada de Figura 36

verdad a las necesidades de este sector
concreto, empresas que fabrican, manejan,
transportan o distribuyen productos
perecederos o sensibles a la temperatura.
Es una norma hecha por y para empresas
que gestionan cadena de frío en sus
operaciones.
 Es una certificación que ayuda a diferenciar
a la organización que la posea y generar confianza. Permite mostrar cuantitativamente
ante los clientes, consumidores y otras partes interesadas, la profesionalidad, eficacia y
competencia de la cadena de frío que se maneja.

54
 Es una herramienta de gestión, pues permite mejorar los procesos necesarios para
mejorar la calidad de la cadena de frío y, por tanto, lograr que los clientes reciban
productos de mayor calidad.
 Pone a disposición de la empresa un “modelo de excelencia” en la gestión de la cadena
del frío, porque los benchmarks CCQI marcan para cada tipo de operación, no solo los
valores que ha obtenido la empresa, sino también cuales son las áreas de mejora que
puede desarrollar para proporcionar unos servicios de mayor calidad.
 Es un sistema de gestión perfectamente integrable con otros, ya sean de calidad, medio
ambiente, etc. Y se ha desarrollado con esa intención.
 Debido al menor riesgo que tiene una mercancía en una cadena de frío de calidad, puede
suponer ahorro en las primas de seguros que pagan las empresas. Ya hay varias
compañías de seguros que valoran los menores riesgos que supone una cadena de frío
certificada.
Razones más que suficientes para plantearse esta certificación o exigirla a quien nos proporcione
productos perecederos o servicios de cadena de frío.
Capacitación e Información
Uno de los objetivos de la Cadena de Frío es preservar los productos perecederos a la

temperatura requerida, de tal manera que el Consumidor/Usuario los pueda consumir sin
problemas o riesgos de intoxicaciones; pero es precisamente este último actor de la cadena el
que menos conoce y el que menos cumple con los requisitos de conservación de los productos
precederos.
Por lo anterior, se recomienda a los fabricantes y detallistas, elaboren manuales de mejores

prácticas de conservación de productos perecederos, enfocados tanto al personal de la Cadena
de Frío, como a los consumidores.
Además, en los puntos de exhibición de estos productos, se deben colocar carteles explicativos
sobre el mantenimiento de la calidad de los productos refrigerados y/o congelados.
Algunas de las principales recomendaciones a los consumidores son:

 Comprar alimentos frescos y congelados al final del periodo de compras y a continuación
dirigirse a su casa.
 Emplear bolsas isotérmicas, para llevar los productos congelados y/o refrigerados desde
el sitio de compra, hasta el lugar de consumo o almacenamiento refrigerado.
 No dejar alimentos, vacunas o medicamentos, fuera de accesorios de temperatura
controlada.
 No comprar nada que no se vaya a consumir antes de la fecha de caducidad.
55
Es importante capacitar e informar acerca de las mejores prácticas en higiene y salubridad a las
personas que intervienen de manera directa o indirecta en la elaboración, transformación,
comercialización y consumo de productos que requieren de Cadena de Frío.
La buena presentación y exhibición de los productos respetando la Cadena de Frío, garantiza

una buena rotación de los mismos.
Y respecto a la capacitación para las personas responsables de la gestión de Cadenas de Frío,

se recomienda la actualización en temas como:
 Tendencias en la logística de temperatura controlada y Administración de Instalaciones,

propuesto por la Global Cool Chain Asociation (GCCA/por sus siglas en inglés/Alianza Global de
Cadena de Frío).
 Capacitación en aspectos de logística de la Cadena de Frío, Implementación de
indicadores de calidad en la Cadena de Frío. Ofertado por Diseño, Construcción,
Commisionning, Validación Expertos en Cadena de Frío (DCCVAL).
 Validación de Cadena de Frío. Ofrecido por the Validation Professionals.
Notas Finales
Soluciones de embalaje isotérmico
Entre las propuestas de embalajes de un solo uso que se utilizan actualmente, podemos citar
varios ejemplos:
 Embalajes de EPS (poliestireno expandido), aptos para el mantenimiento de temperaturas

positivas y negativas.
 Embalajes de cartón ondulado con recubrimiento interior de aluminio.
 Embalajes de NEOPOR, que proporcionan un aislamiento un 12 % superior que el
poliestireno expandido. Apto para el mantenimiento de temperaturas positivas y negativas.
 Embalajes con poliuretano inyectado.
 Embalajes isotérmicos de poliestireno extruido (xps) recubiertos con film de aluminio.
En el caso de los embalajes isotérmicos reutilizables, algunas de las soluciones que pueden
encontrarse actualmente en el mercado son:
 Contenedores rígidos de polietileno rotomoldeado.

 Cajas isotérmicas de polietileno rígido o polipropileno.
Contenedores de polipropileno fabricados por inyección, para productos congelados.
Generales
56
Existe una gran oportunidad de negocio en la colaboración con operadores logísticos de Puebla,
la región o el país. Trabajando para este tipo de empresas o buscando interrelacionarlas para
hacer sinergias productivas.
La tecnología y los sistemas de información son muy importantes, para llevar a cabo la
trazabilidad a las temperaturas y la rastreabilidad a los productos.
Definitivamente las prácticas logísticas y las estrategias aplicadas a productos que no requieren
de la Cadena de Frío (secos), difieren en gran medida con respecto a la logística que se aplica a
productos perecederos siendo el costo, el mayor factor de diferenciación.
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poliestireno-expandido-y-poliestireno-extruido Visto en Septiembre 2019.
https://www.quiminet.com/articulos/la-norma-ccqi-de-certificacion-de-la-cadena-del-frio-
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cadena-de-frio/ Visto en Agosto de 2019.

62

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Diplomado en Logística Séctorial

Modalidad Blended Learning

Logística de Cadena de Frío

Universidad Popular Autónoma del Estado de

Escuela de Negocios / Logística de Negocios 1

Escuela de Negocios / Logística de Negocios 2

De acuerdo con el diccionario de la Real Academia Española (2018):

Escuela de Negocios / Logística de Negocios 3

Y, propongo utilizar la definición de BALLOU (2004), para el concepto de cadena de suministro;

Escuela de Negocios / Logística de Negocios 4

Termógrafos Transporte Refrigerado

Escuela de Negocios / Logística de Negocios 5

Como en todas las cadenas de abastecimiento, todos los

Productos que requieren temperatura controlada

Escuela de Negocios / Logística de Negocios 6

 Productos del Campo, como frutas y verduras

 Materias Primas Solidas, como cementos, aceros, vidrios y plásticos.

 Floricultura. Para garantizar frescura hasta el consumidor final.

 Productos Químicos, como el transporte de ácidos e hidrógeno, en pipas de temperatura

Escuela de Negocios / Logística de Negocios 7

A continuación, se comparten un par de datos que se divulgaron en la Expo Cumbre Logística,

 La capacidad de refrigeración en México creció un 27% de 2018 a 2014…

Fuente: Global Cold Chain Alliance.

Escuela de Negocios / Logística de Negocios 8

A pesar, de que los proveedores de servicios de la Cadena de Frío, continúen invirtiendo y

Escuela de Negocios / Logística de Negocios 9

Escuela de Negocios / Logística de Negocios

Escuela de Negocios / Logística de Negocios

Almacenes Temperatura Equipo para Mapeo Túneles de Descarga

Fuente.- ViaStore Fuente.- Qualipharma Fuente.- Logismarket

En cambio, si la cadena de frío se mantiene, garantizando que los elementos permanecen a la

La conservación puede hacerse de dos maneras, mediante refrigeración si es a corto plazo, y

Este servicio permite que la temperatura, no varíe más de diez

Fuente.- Font Packaging

El servicio permite la monitorización continuada que asegure el mantenimiento y la continuidad

Figura 11 Las empresas de venta al por menor o retail tienen a su

Como podemos ver, la cadena de frío, no solo implica cuidar la

un ciclo de conferencias, un seminario o un taller. Interviniendo la cadena de frío, previo al servicio

 La conservación dentro de recipientes refrigerados o el proceso de congelamiento rápido

 Ahorro de tiempo y espacio en la recepción y almacenaje de los alimentos.

Estos elementos son:

Tabla 1: Temperaturas Máximas de Almacenamiento de Productos Refrigerados.

Productos perecederos diferentes a lácteos y sus derivados 0 – 4oC

Escuela de Negocios / Logística de Negocios

El manejo inadecuado de los elementos anteriormente enunciados, se refleja rápidamente en el

Quedando la propuesta de POLONIA (2012) para la Cadena de Frío en el sector agrícola de la

Escuela de Negocios / Logística de Negocios

Del Campo a la Mesa, La Cadena de Frío

1 Partir de un producto sano y de calidad.

Escuela de Negocios / Logística de Negocios

En este contexto y en la búsqueda de alternativas para tener un mejor control en la cadena, el

Escuela de Negocios / Logística de Negocios

El ingeniero Silvio Toro Toro, ex presidente de la Asociación Colombiana del Acondicionamiento

Tradicionalmente, la congelación es la forma más sencilla y natural de conservación, que puede

El objetivo básico de la cadena de frío en la industria de alimentos es garantizar las características

Escuela de Negocios / Logística de Negocios

Por ello es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de

 Almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras

Escuela de Negocios / Logística de Negocios

De cualquier forma, la conservación, el almacenamiento y transporte frigorífico de alimentos

 Reducir las mermas

Escuela de Negocios / Logística de Negocios

Llega el primer CKD agrícola a la BMV 2018. https://www.eleconomista.com.mx/mercados/Llega-

La gran mayoría de fármacos solo requieren temperaturas ambientes y Figura 17