2016

DIAGNOSTICO DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASA EN EL PAIS

Facultad : Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Académica : Ingeniería de Alimentos

Ciclo : “VIII”
Asignatura : Ingeniería y Tecnología en Procesos
de Aceites y Grasas Comestibles
Docente : Dra. Nélida Avalos Segovia
Alumno : Navarrete Roca Ilan Jesús
 Laboratorio N 1
Composición porcentual de la semilla de algodón

I. Introducción:
En este informe encontrara la composición porcentual de la semilla de algodón es
decir la cantidad en porcentajes del linter, cascara, almendra y nerma, también
describimos el pH de la almendran el pH nos ayuda a identofocar la calidad de la
almendra.

OBJETIVOS:
 Identificar a las semillas oleaginosas en su composición porcentual.
 Determinar la calidad de la pasta de almendra.

II. Revisión literaria

FUNDAMENTO:
Luego del proceso de desmonte, la semilla posee aun fibrillas adheridas a su
superficie. A fin de extraer este material, la semilla para siembra pasa por un proceso
de deslintado. Tal proceso puede estar diseñado bajo distintos principios. Así se
distinguen los procesos de deslintado de principios mecánicos, químicos o térmicos. La
calidad tanto biológica como mecánica de la semilla está influenciadas directamente
por la aplicación del método del deslintado empleado. Estos factores de calidad
determinan características de uniformidad y vigor en una producción de algodón.
Mientras que la calidad mecánica de la semilla de algodón está relacionada con su
mejor manejo a campo, la distribución en el surco, la uniformidad en la profundidad
de siembra su manejo en sembradora, etc.; la calidad biológica de la misma queda
determinada por su vigor y poder germinativo. La eficiencia en el proceso de
deslintado mecánico está relacionada, entre otras variables con el largo de la fibra
adherida de la semilla. Así las fibras de mayor longitud son removidas más fácilmente,
mientras que la fibra corta no puede ser extraída en su totalidad. Por tanto, resulta
una semilla, en la cual el 10% en peso de la misma corresponde al linter adherido en su
superficie. Este linter remanente dificulta las operaciones posteriores de clasificación y
selección. Lo cual se refleja en el menor nivel del poder germinativo que presenta los
lotes de semilla deslintadas mecánicamente respecto de las que se procesan en forma
diferente.
III. PROCEDIMIENTOS:
1. Determinar el porcentaje del linter cascara, almendras y merma.
Base: 50,1g

Linter Cascara Almendra Merma

Semilla de 0.55gr 19.54gr 26.67gr 3.34gr
algodón
Semilla 100% 1.1% 39% 53.23% 6.67%

2. Calidad de pasta de almendra

Se homogeniza 5gr de pasta de algodón con 50ml de agua destilada, luego se mide el
pH directamente con un potenciómetro.
Para esto se utilizó un vaso precipitado, agitador, mortero y pilón. El cual nos dio un
resultado de:

pH= 6.88
IV. CUESTIONARIO:
Desarrollar métodos utilizados para determinar el contenido grasa en semillas de
soya; maní u otros.

V. Resultado y discusión
VI. Conclusiones
VII. Bibliografía
 Laboratorio N 2
Determinación del índice de acidez
I. Introducción:
Objetivos:
 Mostrar a los alumnos los procedimientos a seguir para la determinación del
índice de acidez en aceites y grasas crudas y refinadas.
 Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y/o
grasas refinadas y crudas

II. Revisión literaria

Fundamento:
La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos libres
presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrolisis de los triglicéridos, de
acuerdo a la siguiente reacción:
C3H5 (OOC.R)3+3H2O C3H5 (OH)3+ 3HOOC.R
Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de acidez.
Así se tiene:
INDICE DE ACIDEZ:

 Es un numero de miligramos de KOH necesario que se requiere para neutralizar

los ácidos grasos de un gramo de grasa.
  Porcentaje de acidez es un número de gramos de ácido grasos libres
contenidos en 100gr de grasa. Generalmente se expresa en ácidos oleicos.

III. MATERIA Y EQUIPOS

 Muestra de aceites crudo y refinado.
 Balanza analítica.
 Bureta de 25 o 50ml graduado a 1/10.
 Edenmeyer de 250ml.
 Potenciometro con pH estandarizado.
 Alcohol etílico o propílico a 95°C.
 Solución indicadora de fenolftaleína al 1%.
 Solución 0-10 0.01N de NAOH en agua.

IV. PROCEDIMIENTOS:
a) Métodos ponteciometricos
 Pesar 5gr de mezcla.
 Calentar 100ml de alcohol previamente neutralizado con dos gotas de
fenolftaleína.
 Adicionar el alcohol a la muestra problema.
 Estabilizar el pH de potenciómetro, colocando el electrodo en la muestra de
aceite.
 Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta que el potenciómetro marque 3.2
 Durante la titulación se debe agitar muestras constantemente haciendo uso de
un vibrador con magneto
 Anotar el gasto de NaOH y efectuar los cálculos

#𝐸𝑞−𝑔
N=
𝑉(𝑙𝑡)

#𝐸𝑞−𝑔
0.1=
0.1

#Eq-g= 0.01

𝑀
P.E=
𝑂𝐻
40
P.E= =40
1
 𝑊
#Eq-g=
𝑃.𝐸
𝑊
0.01=
40

W= 0.4

b)Métodos de titulación directo

 Pesar la muestra debidamente homogenizada en edenmeyer de 250ml
 Aceite crudo: 4-5g 4,44
 Aceite refinados 8-10g 8,85
 Aceites grasosos 2-3g 2,13
 Añadir 50ml de alcohol neutralizado y agregar una gota de indicador de
fenolftaleína
 Titular con NaOH 0.1 hasta un ligero color rosa
 Anotar el gasto de álcali y calcular el indice de acidez
El punto final de la titulación se da cuando aparezca un color ROSADO PALIDO que
persista por unos 30 segundos

V. Cálculos
𝐺𝑥𝑁𝑥56.1
Ind. Acidez=
𝑊

Donde:
G: gasto de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
PARA EL ACEITE REFINADO
G= 0.5
0.5𝑥0.1𝑥56.1
Ind. Acidez = =0.32
8.85

PARA ACIDOS GRASOS

G= 0.6
0.6𝑥0.1𝑥56.1
Ind. Acidez= =1.58
2.13
 CÁLCULOS DE LA SIGUIENTE SON PARA UN ACEITE CRUDO
𝐺𝑥𝑁𝑥28.2
%A.G.L=
𝑊

PARA EL ACEITE CRUDO

5.4𝑥0.1𝑥28.2
%A.G.L= =3.43
4.44