PASTEURIZATION

Tratamiento con calor “más suave” con respecto a la esterilización

OBJETIVO

 Inactivación de la mayoría de los enzimas

 Eliminación de las células vegetativas del microbiota (no esporas)
 Elimina el 99% de las células vegetativas
 Definir la operación de pasteurización y encuadrarla dentro de los métodos
térmicos de estabilización.
 Estudiar los parámetros que definen la intensidad de la pasteurización.
 Conocer los fundamentos de la pasteurización con el fin de poder diseñar la
operación.
 Conocer la aplicabilidad de la pasteurización en la industria agroalimentaria.
 Estudiar la pasteurización de graneles y alimentos envasados.
 Conocer el equipo en el que se lleva a cabo la pasteurización.
Introducción

La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un

tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso.
Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil.
La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos,
aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus
características organolépticas no se ven tan alteradas.

La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más elevadas

afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del producto. En el caso de
alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20
segundos y el los alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos
de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil
de los alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso
de los alimentos envasados o embotellados.

La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización viene determinada por

el microorganismo más resistente. Hay dos tipos de procesos de pasteurización: el primero es
el que somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa en los
líquidos a granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento,
denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura
utilizada es más elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo
de dos segundos. Es adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos, como los zumos de
frutas y zumos de verduras.

PROBLEMÁTICA

Factores que afectan el proceso

No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de
manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo es la acidez del
producto, que determina la supervivencia del patógeno. En la pasteurización conviene trabajar
con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí que el
tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas.
En alimentos con un pH más elevado es necesario un tratamiento con una temperatura
también más alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.

La acidez del producto determina la supervivencia del patógeno

Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus
cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia
depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros,
puede controlarse la resistencia.

La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la pasteurización. Aquellos

que necesitan más energía para aumentar su temperatura, necesitan un proceso más severo
que aquellos que aumentan de forma rápida la temperatura. Por último, destaca la forma
física del alimento para asegurar el éxito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del
alimento es lo que más influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esférica
conllevan más dificultad.
ANTECEDENTES

Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han atribuido
históricamente al inventor francés Nicholas Appert en sus investigaciones realizadas en el siglo
XVIII.34 No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se había
intentado esterilizar alimentos en recipientes sellados.5 Hacia finales de siglo XIX, químicos
alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de
Pasteur) se empezó a «sospechar» que los tratamientos térmicos resultaban eficaces para
destruir las bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no solo a un
importante método de conservación, sino también a una medida de higiene fundamental para
proteger la salud de las personas y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos
sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubriría y explicaría científicamente.

Algunos de los contemporáneos de Pasteur, incluido el eminente químico alemán Justus von
Liebig, insistían en que la fermentación era un proceso puramente químico y que no requería
en absoluto de la intervención de ningún organismo vivo. En el año 1864, a instancias del
emperador Napoleón III, Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban
con el paso del tiempo, causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas
debido a lo perecedero de estas mercancías. Pasteur regresó al pueblo de su infancia, Arbois,
con el objetivo de resolver el problema definitivamente. Allí estudió el problema que afectaba
a las viñas. Con ayuda de un microscopio, descubrió que, en realidad, intervenían dos tipos de
organismos —una levadura y una bacteria de la familia acetobacter— que eran la clave del
proceso de fermentación. Uno producía alcohol y el otro ácido acético, que agriaba el vino
produciendo el vinagre.

Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar el
vino o la cerveza: después de almacenar el líquido en cubas bien selladas se elevaba su
temperatura hasta los 44 °C durante un breve periodo de tiempo. Comprobó
experimentalmente que las poblaciones de bacterias del género Acetobacter se reducían en
extremo hasta quedar «casi esterilizado» el alimento. A pesar del horror inicial de la industria
ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin
calentar demostró de forma contundente la efectividad del procedimiento. Con posterioridad,
Charles North aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907.6 Pasteur
dio el primer paso en el que sería este nuevo método, denominado posteriormente
«pasteurización» en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos líquidos. Este proceso se
aplica hoy en día como norma de higiene en muchos procesos básicos de la industria
alimentaria y proporciona una garantía de la seguridad de muchos productos alimenticios de
manera eficaz en todo el mundo.

La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).7 Los
esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van
desde los 130 °F hasta los 140 °F antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios
fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se desarrolló industrialmente en el
año 1921, y el proceso de inyección de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en
Estados Unidos.8 Sin embargo, las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la
comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940,
debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de
uperización en los sistemas de producción de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de
aquella época eran muy grandes en la industria para lograr envasar asépticamente la leche,
hasta que finalmente se logró con éxito en el año 1961.
Definición de la pasteurización

La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de

la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de
vida útil del alimento. Si se reduce la población de microorganismos al principio del
almacenamiento, N0, la vida útil del alimento se alarga cuando el parámetro de calidad
dominante es la presencia de microorganismos, ya sean patógenos o sólo alterantes, porque
se tarda más tiempo en alcanzar una concentración intolerable de microorganismos, Nf. La
pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de
la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor. La
pasteurización es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la esterilización, que es
un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto
relativamente bajos, consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil a cambio de una
buena conservación del valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento. Sin
embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la eliminación de los
microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una reducción de los microorganismos
alterantes. La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento al que se
aplique: En alimentos ácidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilización ya que el
medio ácido impide la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a la
destrucción térmica, respetando las propiedades del alimento. En alimentos poco ácidos,
siendo el ejemplo más importante la leche, la pasteurización consigue la destrucción de la flora
patógena y una reducción de la banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duración
que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas características muy próximas a la de la
leche cruda. En el caso de la leche, los patógenos más importantes que pueden estar presentes
son el bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis
(fiebrede Malta), y Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). La mayor parte de estos
gérmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar
desapercibida. Sin embargo, todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico
ligero que deja un producto más higiénico y que se estropeará por la acción de la flora
banal(lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana. De los patógenos
mencionados, el mas resistente es el de la tuberculosis, por lo que el tratamiento se diseña
para destruir este microorganismo ya que si este es destruido, se asegura también la
destrucción de los demás, puesto que son más débiles. La pasteurización es una operación
básica que consiste en un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a
100ºC).
Efectos sobre los alimentos

Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las

características tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el aroma. En los
zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático, un oscurecimiento del color del
alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneización (reducción de los glóbulos de
grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco.

El aroma también puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes pérdidas, de ahí
que algunas industrias disponen de sistemas de recuperación de aromas para solventar las
pérdidas. En la leche, la eliminación de aroma es beneficioso ya que, de esta manera,
desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren también alteraciones, aunque son mínimas y
casi inapreciables.

Procesos de pasteurización

La pasteurización es un proceso térmico químico realizado a los alimentos: los procesos

térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos.
No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del
punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las
temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y
químicas del producto alimenticio. Así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de
ebullición, las micelas de la caseína se «coagulan» irreversiblemente (o dicho de otra forma, la
leche se «cuaja»). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas
temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos.9 Hoy en día, la
pasteurización se realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a
alimentos viscosos, con la intención de utilizar la energía de manera eficiente y disminuir así
también costes de producción.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a
altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso
a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Proceso VAT

Del inglés "Vat" = tina, tinaja, por hacerse en recipientes grandes. Llamada también
pasteurización lenta. Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria
lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
cantidades de leche en un recipiente estando a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del
producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTST

Artículo principal: HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la
cerveza, etc. Por regla general, es el más práctico, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente
calificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el
proceso de producción.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en batch (lote) y en
«flujo continuo». Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15
segundos).

En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave
industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo por los pequeños productores
debido a que es un proceso más sencillo.

En el proceso de «flujo continuo», el alimento se hace circular entre dos placas de metal,
también denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE).10 Este
método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la
pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Esquema de un intercambiador de calor de placas, común en el calentamiento y enfriamiento

de líquidos alimentarios

Proceso UHT

Artículo principal: UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta
que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al
menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima
degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como «pasteurizada» generalmente se
ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como «ultrapasteurizada» o
simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.11

El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a
altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo
más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades
organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la tecnología basada en
microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).12 Este método
es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH),
tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite
períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.
Organismos reguladores del estándar

Los métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados por los
responsables de alimentación de cada país y son controlados por las agencias encargadas de
vigilar la calidad de la alimentación (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food
Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementación de un derecho alimentario
específico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lácteos pasteurizados
mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.13 Por regla general existen diferentes
estándares en función de los lácteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el
contenido graso del producto. De esta forma, los parámetros de pasteurización de la nata
difieren de los parámetros empleados para la leche desnatada, y los parámetros para
pasteurizar queso se diseñan e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que
procesan los fosfatos, útiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.

Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para alcanzar una
extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir 0,00001 veces el período
original) reduciendo el número de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este método
es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de células vegetativas de casi todas
las bacterias patógenas, incluyendo aquellas bacterias resistentes a las altas temperaturas
(particularmente las especies Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y
Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q en la leche). El proceso de pasteurización HTST no
elimina las esporas bacterianas debido a que el proceso emplea un régimen temperatura-
tiempo de 75 °C por 15 segundos, siendo insuficiente para la reducción de esporas bacterianas,
debido a su alta resistencia frente al calor, requiriéndose normalmente temperaturas mayores
a 100 °C para que el tiempo de exposición sea relativamente corto y evitar daños en los
componentes nutricionales y sensoriales de los alimentos. Sin embargo, el proceso se diseña
de manera que los productos sean calentados uniformemente, evitando que mientras que
algunas partes sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado tiempo, otras no
lleguen a los parámetros necesarios.

Dinámica de la pasteurización

La pasteurización es un proceso que sigue una cinética química de primer orden.

Denominamos N al número de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposición
T, y No a la población de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cinética de
muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminución
en la población (cultivo) depende de la siguiente fórmula exponencial:

{\displaystyle N=N_{o}e^{-K_{d}T}}{\displaystyle N=N_{o}e^{-K_{d}T}}

Esta fórmula es fundamental para determinar la evolución de un cultivo en función de la

temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposición T.
La fórmula es el fundamento, además, de los denominados «diagramas de supervivencia» en
la industria de la alimentación, donde log(N/No) es el tiempo de exposición a una temperatura
T fija. Típicamente las gráficas de supervivencia de los microorganismos al calor aparecen
como líneas rectas en una escala semilogarítmica. La correlación existente entre la velocidad (o
ratio) de muerte de microorganismos y la temperatura cumple la ecuación de Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado «tiempo de

reducción decimal» o también «valor D» de un microorganismo, y se define como el tiempo
necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90 % su población en
el producto tratado. Es una expresión de la resistencia de un microorganismo al efecto de la
temperatura. Su expresión es:

{\displaystyle D_{T}={\frac {\Delta t}{\log N_{o}-\log N}}}{\displaystyle D_{T}={\frac {\Delta

t}{\log N_{o}-\log N}}}

Donde {\displaystyle \Delta t}\Delta t es el período al que se expone la muestra, No es la

población inicial y N la población final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un
microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los
sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es
más resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la constante
de resistencia térmica, conocida frecuentemente como valor z, que se define como la
diferencia en temperaturas necesaria para causar una reducción de un 90 % en el valor D. Esta
pasteurización elimina en un 98 % de bacterias como Vibrio cholerae, Shigella o E. coli.[cita
requerida].

Factores que afectan al proceso

Acidez del alimento

La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo

bacteriano.14 El principal parámetro para caracterizar la acidez es el pH. En general la mayoría
de alimentos se consideran ácidos o poco ácidos. Hay que considerar que la mayoría de las
bacterias tóxicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no están activas por debajo
de un valor de pH de 4,5 (es decir que un simple zumo de limón las desactiva).15 Los alimentos
se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de pH. La mayoría de los
glúcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacáridos. En el caso de alimentos
con un pH superior, es necesario un tratamiento térmico de 121 °C durante tres minutos (o un
proceso equivalente) como procesamiento mínimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes,
el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se
les añade vinagre, zumo de limón, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de
acidez. La causa de este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida a la
simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condición de
vida de estos microorganismos.

Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización,
como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de éstos
incluso a bajas temperaturas), y Geobacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a
la eliminación térmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la
composición química de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados
(en lo que se denomina en inglés postprocessing contamination, o PPC)

Forma física del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento es

equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el
principal objetivo del proceso de pasteurización es el incremento de la razón entre la
capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde
a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos líquidos, se procura que
tengan formas óptimas para que la variación de temperatura, tanto en calentamiento como en
enfriamiento, pueda obtener ratio óptimo.

Propiedades térmicas del alimento

Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de
la pasteurización sobre el mismo, como la capacidad calorífica (la cantidad de energía que hay
que «inyectar» por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la
conductividad térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia
térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados
que los que poseen mayor inercia).

Pasteurización de la leche

Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado con la leche. El primer investigador que
sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet
en el año 1886, siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en
el año 1907.6 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el
intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C. Por esta razón, durante el proceso de
manufacturación y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté
en este intervalo después de la pasteurización. La leche es por regla general un medio
ligeramente ácido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el método
HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que
puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una
vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a períodos de conservación
mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con manipulación
adecuada y tecnologías de envases esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias,
se eliminan también de la leche los microorganismos más termosensibles, como los coliformes,
inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia
aplicado a la pasteurización de la leche; véase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la
pasteurización, la leche tratada sigue conteniendo una cierta actividad microbiana, por regla
general bacterias lácticas (no patógenas, aunque sí capaces de hacer fermentar la leche) y es
necesaria la refrigeración.

Varios tipos de leche envasada en un supermercado de Portugal. Sin embargo, ninguna de ellas
es pasteurizada porque no están mantenidas refrigeradas.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con
organismos y bacterias causantes de enfermedades.16 En algunos países se ha llegado a
prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son
la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),17 la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre
escarlata,la brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en día, muchas de estas enfermedades no
tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en
las primeras etapas de manipulación de la leche.

Organismos afectados

Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con
la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:18

Brucella abortus

Campylobacter jejuni

Escherichia coli

Coxiella burnetii

Escherichia coli (0157:H7)

Listeria monocytogenes

Mycobacterium tuberculosis

Mycobacterium bovis

Salmonella enterica serotypes

Streptococcus pyogenes

Yersinia enterocolitica

¿Son adecuados los métodos de pasteurización actuales?

La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente.19 Por una
parte, se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a
la disminución de población con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en
cantidades significativas.20. Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones
incorrectas destruye la vitamina A y la vitamina B pero estas condiciones no se producen en los
procesos actuales de pasteurización.

nvestigaciones recientes

Se ha descubierto que ciertas poblaciones de la especie Mycobacterium avium (pertenecientes

a la subespecie M. avium paratuberculosis), causante de la enfermedad de Johne en los
animales de sacrificio —y se sospecha que también de la enfermedad de Crohn en los
humanos—, han sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lácteos en los Estados
Unidos, el Reino Unido, Grecia y la República Checa.[cita requerida] A la vista de la
supervivencia de ciertas especies además de la anterior, las autoridades del Reino Unido
encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estándares de
pasteurización.

Un método actual es la pasteurización flash o instantánea, que utiliza menores tiempos de

exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado para conservar las
propiedades organolépticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de los
mismos. La pasteurización fría es una denominación usada a veces como sinónimo de
radiación ionizante (véase irradiación de alimentos) u otros significados (por ejemplo,
químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiación de
alimentos también se denomina a veces «pasteurización electrónica». Se ha investigado la
posibilidad de extender la pasteurización a alimentos no fluidos, como la carne de ternera.26
Un avance en la pasteurización no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria
conservera es la denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos, que
emplea microondas a 2,45 GHz de frecuencia para activar los procesos térmicos. Este método
ha demostrado su eficiencia en la pasteurización del agua.

Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina
pasteurización solar.27 La idea está fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no
es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización, pudiendo pasteurizar
con este método con temperaturas sobre los 56 °C. Con esta medida se intenta prevenir la
causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas.28 El método es
conocido como «pasteurización del agua», en el que se han desarrollado ciertos elementos
capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno
de los más empleados es el water pasteurization indicator (WAPI). La pasteurización solar
requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas.29 El programa que se aplicó en
ciertas regiones de África se denominó SODIS (abreviación de solar disinfection).

Alimentos pasteurizados

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia;
por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida. Algunos de los
más mencionados son los siguientes:

Aguas
Bebidas en botella (refrescos)

Cerveza

Helados

Lácteos (leche, mantequillas, etc.)

Mieles

Ovoproductos30 (evita Salmonella)

Olivas31

Pepinillos en vinagre (encurtidos)

Salsas (kétchup, mayonesa, salsa de tomate, etc.)

sopas de verduras, gazpacho, etc.

Sidra

Vino

Zumos de frutas y verduras

Bibliografía

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