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Alimentos Cárnicos y de Origen Vegetal
Alimentos Cárnicos y de Origen Vegetal
BROMATOLOGIA
Producto alimentario: es el que esta relacionado con alimentos pero no tiene por que alimentar.
Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina a consumo humano
incluyendo las bebidas, la goma de mascar o cualquier otra sustancia que se utiliza en la
fabricación, preparación o tratamiento de alimentos, excluyendo las drogas, tabaco y sustancias
usadas solamente como medicamentos.
Etapa fisiológica de la comestibilidad: existen potitos Beikos para bebe de 6 meses que no
tiene dientes.
Costumbres:
Organoléptico: el consumidor espera obtener unas características de sabor, aroma etc. para un
alimento determinado. Para algunos consumidores un yogur de fresa sin colorante no es yogur.
Estructural: textura, gomoso. El pescado recién cogido del mar tiene una textura agradable, pero
tras congelar mas de una vez pierde textura y hasta comestibilidad.
Composición química:
Hay una diferencia entre lo observado y lo esperado que puede compromete el alimento, el
cerdo recién sacrificado no se come, es músculo que se transformara en carne.
La composición química presente o criterio bromatológico: es la que tiene que estar
necesariamente (a veces esta regulado legalmente). Ej: leche entera con un 3.2% de Mat.
grasa, el chorizo extra tiene mas proteínas. Si es perjudicial para la salud también disminuye
la comestibilidad.
La composición química ausente: que no debe de estar, a nivel sanitario. Ej: nitrito residual
en alimento sometido a curado por debajo del nivel por encima del cual se puede producir
la interacción con aminas... y formar nitrosaminas. Perderá la comestibilidad al ser poco
saludable.
Digestibilidad / valor nutritivo: la falta de esto puede hacerlo incomestible, ej: prots con distinto
valor nutritivo, la que es más fácil de digerir es mas absorbida, como prots cárnicas con alta
cantidad de tejido conjuntivo, pescuezo muy rico en hidroxiprolina, es un índice para ver la
digestibilidad, en niños pequeños no se absorbe. Algunas prots van a inhibir la capacidad de
hidrolizar. Indigestión: si comes habas por la noche se ha perdido la capacidad de digestión del
alimento. Determinadas proteínas del gluten, glianinas, son indigestibles por nuestras enzimas
digestivas, determinadas personas no tienen la capacidad de hidrolizar esas glianinas y tienen
problemas graves, celiacos.
Determinados productos no son alimentos sino que se utilizan como ingredientes, engloban
posibilidades de negocio. PAI: estado intermedio entre ingrediente y alimento. Son productos
agroindustriales intermedios, son aquellos ingredientes o productos complementarios que
cumplen unas funciones especificas por las cuales se incorporan a los alimentos en los procesos
de elaboración. No se consume directamente y se transforma en algo que servirá de alimento.
Por ejemplo: en el matadero el hueso tiene restos de carne se quitan en una maquina y forman
una pasta que tiene mucha funcionalidad. Como consecuencia de esta intrusión es posible
incluir a estos alimentos unas características funcionales, en este sentido:
Plásticos / estructurales
Sensoriales
valor biológico (déficit digerible) por un procesado intermediario. Las gelatinas se forman con
otros productos.
Aporta alguna función mas además del valor nutritivo, a este tipo se le denomina funcional o
nutracentrico, tiene repercusiones en la salud, estado físico y mental, son favorecidos por estos:
Prevención de enfermedades
Ralentización de envejecimiento
Prebióticos:
Probioticos:
Microorganismos vivos que forman parte de los alimentos( fermentos) que afectan
beneficiosamente al consumidor, Fermentos lácticos, la flora es beneficiosa, baja el pH de la luz
intestinal, inhibiendo el crecimiento de bacterias, previene de enfermedades y estimula el
sistema inmunológico, disminuye el riesgo de cáncer.
Implicaciones:
Cuando una empresa fabrica un alimento tiene que cumplir unas condiciones, unas son
necesarias y están reguladas, otras no son obligadas pero el fabricante quiere que este
presente, para que el mercado seleccione ese alimento. Un mecanismo de control que vamos
a denominar sistema de calidad (normativa interna de la empresa), normas de calidad obligadas
las distintas categorías comerciales reguladas por la presencia de una determinada composición
química, baja calidad baja humedad, baja proteínas cárnica baja calidad, hidroxiprolina ( índice
de tejido conjuntivo) baja entonces calidad comercial baja, al jamón york y al chorizo añadimos
hidratos de carbono sobre los que actúan microorganismos, que bajan el pH y previenen de la
putrefacción.
Tras el sacrificio en la carne recién cortada va bajando el pH, cuando las reacciones bioquímicas
ocurren de forma distinta la carne es distinta. Cuando el pH baja muy rápidamente la carne es
blanca, exhudativa y blanda (PSE) y no es apta para fabricar determinados productos carnicos,
se ha perdido la aptitud de la materia prima. Cuando el pH no baja rápidamente obtenemos
carnes DFD, el pH empieza a bajar de forma normal pero al final queda muy por encima de los
valores que deberían haber quedado, esto pude provocar que se pudra la carne mas fácilmente.
la insulina que segrega el páncreas no es funcional, para estas personas alimentos con alto
contenido en glucosa no es apto, personas que en su infancia fueron diabéticas tratamiento de
mezcla simultanea de hidratos de carbono a dosis muy pequeñas, es insulina con acción
retardada, en la madurez el tratamiento es la no ingestión de alimentos que vayan a generar
glucosa, insulina con efecto retardado que mantiene un nivel d glucosa en sangre, no hay picos
de glucosa, eso ocurre también con la ingestión de alimentos ricos en fibras vegetales solubles
como la alcachofa, además este alimento es funcional beneficioso para la persona.
Diabetes tipoI:
Además supone un aporte energético que es la mitad del aportado por el carbodiminzoil.
Intolerancia a la lactosa:
Es un trastorno en el metabolismo de las purinas, por lo que se elevan los niveles de ácido úrico
en sangre y estas precipitan en las articulaciones.
Esterilización comercial; la absoluta no existe, para cuantificar este hecho tenemos la comercial
un tratamiento en combinación de tiempo y temperatura que consigue como mínimo 12 valores
decimales, un millón de microorganismos o formas de resistencia ( referido a Clostridium)
consigamos reducirlo la décima parte 12 veces.
Carne: proviene de los musculos de animales de abasto. No todas son igual de importantes:
Carne: parte comestible de los musculos de los animales de abasto suidos, bovidos, ovidos,
equidos, capridos y camelidos sanos.
Canal: producto después de faenar el animal en el matadero, varia de unas especies a otras,
cerdos dos medias canales, canal cornada: una de las canales lleva la cabeza, es una unidad
comercial. Lo que queda después de sacrificar y eliminar las vísceras, va a tener básicamente
la carne. especie de abasto, la carne de distintas especies sacrificadas todas ellas en
condiciones higiénicas.
Despojos: lo que se elimina de la canal, tenemos despojos rojos, corazón e hígado que deben
de estar cortados si no lo están se comprueba que no han sido ¿ correctamente.
No todos los canales son iguales, dos aspectos importantes en calidad de la canal:
calidad de la carne
dentro de composición:
contenido de carne
distribución de la grasa
los problemas:
sobre engarzamiento, despreciacion de esta
falta de acebado, es la ultimación de los volúmenes de las masas musculares. Tiene base
genética, pero también se puede dar en la fase de procesado de los animales, manipulación.
La manipulación durante la producción del alimento influye en el acebado, además de influir
también en él, el aspecto genético (la rubia gallega: vaca, tiene unos cuartos traseros mas
desarrollados).
Calidad de la carne:
Calidad el músculo:
terneza
color
Textura
Los problemas:
Calidad de la grasa:
Consistencia
Sabor y aroma
Color
Problemas:
Olor sexual
Grasa aceitosa
Clasificación de canales:
Factor de
extra primera segunda tercera
clasificacion
Estado de
Muy magra Muy magra magra Media magra
engrasamiento
Desarrollo
Muy manifiesto bueno bueno Medio
muscular
Palido o rojo Palido o rojo
Color carne rosado rosado
claro claro
Clor tej adiposo blanco Blanco o cremoso Blanco o cremoso Cremoso
Consistencia de
optima buena buena Aceptable
la carne
Consistencia de
optima buena buena Aceptable
la grasa
Espesor grado
<20mm 20-35mm 25-40mm 30-45mm
toracico
Antiguamente era muy subjetivo.
agua intersticial entre los haces musculares, se modifica y va disminuyendo a medida que
aumenta el peso
La canal: unidad comercial del mundo de la carne resultante de lo que queda después de que
el animal ha sido sacrificado y desviscerado. En él encontramos básicamente:
La carne parte comestible de músculos de las especies de abasto, sacrificadas todas ellas en
condiciones higiénicas ya que si no es así, por definición, la carne deja de ser considerada
alimento. Pero ciertas partes extraídas de la canal son aprovechables por el consumo humano,
despojos, corazón, hígado y glandulares. Tanto el corazón como el hígado en comercialización
deben poseer cortes sagitales debido a la inspección veterinaria postmorten que debe de
superar.
Los factores edad y raza se consideran factores primarios; pero ambos factores combinados
causan unas características en la canal distintas de las causadas en ambos factores por
separado.
Edad y raza: interaccionan causando un efecto secundario y haciendo que más razas
presenten una canal mas magra, cutre que otras (pietrain) presenten una canal con mas
músculo, luego es de interés para cruzarla por ejemplo con el cerdo ibérico.
Sexo: los cerdos, hoy día, no suelen castrarse, porque llegan al matadero muy jóvenes, canal
de 60-65 kg y no han tenido tiempo de tener relaciones sexuales, por lo que no da problemas
de sabor a la carne. Comparando características de cerdos castrados con enteros y hembra
fotocopia.
también existe una relación entre la raza y el sexo que causan en la canal características
distintas de las que aparecerían si ambos factores fueran considerados por separado, en este
caso la interacción es positiva. Fotocopias.
Despiece de la canal:
Se trata de extraer por uniformidad anatómica las distintas piezas que serán comercializadas.
No todas las piezas de la canal tendrán el mismo valor comercial. Así las piezas de la canal de
la parte anterior presentan mas tejido conectivo y más hidroxiprolina, disminuye el interés
comercial con relación a las piezas a obtener de la parte posterior del animal.
Son: tocino, chuletas de aguja, chuletas de lomo, chuletas de riñonada, masa trasera, codillo
trasero y delantero y panceta.
Clasificación de la canal:
Clasificación desde el punto de vista cualitativo, ácidos grasos en la grasa. Cuanto mayor
grado de instauración en los ácidos grasos de la grasa, el punto de fusión de la grasa es
menor, la grasa de rumiantes es dura, mientras la grasa de cerdo es mas insaturada, es
mejor.
también existe una relación entre la alimentación y la raza en la definición del perfil de ácidos
grasos, fotocopias. ibérico se cruza con una raza dura para dar mas crías y de mayor tamaño.
los cerdos que con montanera consiguen el peso optimo se denominan: ibérico.
Los cerdos que no logran un peso optimo con la montanera necesitan una
sobrealimentación con pienso y de denominan: recebo
En estas diferencias influye también la raza ya que estas diferencias cualitativas en el contenido
de ácidos grasos son debidas a que el cerdo ibérico en montanera sabe alimentarse de bellotas,
las pela y les quita la cáscara; mientras que el cerdo blanco en montanera es de menor peso y
si se alimenta con bellotas tiene problemas intestinales porque no están genéticamente
preparados para ello.
Lechones o cochinillos: canales de animales machos o hembras con un peso inferior a 7Kg.
Vacuno:
Ternera: animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y proporciona una
canal con un peso comprendido entre100 y 180 Kg.
Vacuno joven: animal macho o hembra que tendra su limite máximo de edad señalado por la
erupcion completa de dos insicivos permanentes (pinzas).
Novillo/a: animal macho o hembra que tenga como minimo una pieza de leche.
Vacuno mayor: animal macho o hembra con todos los incisivos permanentes.
Ovino:
Ternasco: canal procedente de amnimales de una edad inferior a 4 meses ( esta edad se
determinara por el hecho de no haber aparecido la segunda crwsta del primer molar permanente
del maxilar superior) cuando el peso de la canal supere los 13 Kg se denomina ternazco precoz.
Cabrito lechal:
Nota: la canal en las reses de lidia: la carne tiene un alto contenido en sangre en los musculos
comprometiendo su higiene, es una carne de tipo FDF ya que el animal d lidia es viejo para el
consumo, mas de 4 años.
Cuando la canal esta aun caliente, se pesa, después se mete en una camara frigorífica para su
oreo dándose una perdida de agua que implica una perdida de peso medio del 2 por mil. El que
en el oreo se pierda mas o menos peso depende:
de la velocidad del aire de la camara. Condiciones del oreo, duración, temperatura, grado
higrometrico, velocidad del aire, de la presión de humedad.
Del peso de la canal. Un cerdo ligero pierde mas que uno pesado.
Tamaño y grado de adiposidad; cuanto mayor tamaño de la canal menor superficie de perdida
de agua y cuanto mayor grasa menor cantidad de agua se desprende. Un cerdo magro pierde
mas que un cedo engrasado.
Categorización de la canal:
cojo 100 cerdos y sus canales, mido una serie de características; contenido en grasas (grosor
del paniculo adiposo) longitud orejas, contenido muscular, longitud del lomo...
la longitud de las orejas nos dara gran información pero al medir el lomo y el paniculo adiposo
nos da la suficiente información para establecer una relacion matemática entre ambos
caracteres y es dicha relación matemática la que aplico posteriormente en los instrumentos que
utilizo en el matadero.
El contenido de grasa es mayor en machos que en hembras y en castrados varia a lo largo del
raquis, esto me obliga a realizar siempre las medidas en los mismos lugares.
Hay modelos matemáticos distintos para los distintos cerdos y para las distintas técnicas de
trabajo con los canales. Fotoc medidas efectuadas sobre la canal.
Estas medidas nos permiten conocer hasta el espesor del lomo, diámetro de chuletas ...
utilizando la formula matemática o ecuación adecuada. Fotoc sonda.
Obtenemos un espesor de tejido adiposo, puesto que la canal es al final de la pesada podemos
hacer coincidir el peso de la canal con el espesor, podemos clasificar la canal como: tipo E, I, II
y III.
La segunda cuestion es medir el epesor del desarrollo muscular que se corresponde con unos
determinados desarrollos.
Tipo muscular: A
Tipo muscular: B
Tipo muscular: C
Es posible que una clase comercial se corresponda con distintas clases descriptivas.
A partir de las medidas que tomamos en la canal es posible obtener otras medidas:
L: espesor máximo a nivel de sinfilis isquio-puvica (hueso que une dos huesos de la cadera)
Descripción para cada categoría comercial descriptiva, norma que regula el proceso de
clasificacion, fotoc.
La ecuación que usamos para estimar en cada caso el porcentaje de músculo es en cada caso
distinta.
Dependiendo dl equipo que se use la ecuación es distinta. Estas ecuaciones suelen ser
suministradas por el propio proveedor del equipo.
Equipo: senda...
TEMA IV:
Estructura de la carne:
A partir de la estructura del músculo que presenta en su extremo unas aponeurosis de forma
concentrada para su inserción en el músculo para poder contraer o estirar, rodeada por una
película llamada: epimisio o fasias, rico en tejido conectivo. Es por estas fasias por donde se va
a inervar el músculo.
Haces musculares individualmente separados por el: perimisio, envoltura de la unidad. A su vez
formadas por fibras envueltas por el : endomisio.
Sarcomero: los limites son las líneas Z que acotan los filamentos gruesos y delgados
constituidos por proteínas de naturaleza química distinta. En los filamentos delgados la F-actina
unida por moléculas de G-actina o actina globular, en gruesos es la miosina. Si la miosina la
sometemos a tripsina obtenemos dos fragmentos distintos:
Otro pesado: MMP, si esta la sometemos a papaina se obtienen otras dos fracciones:
S1: esférica.
Agua: las ¾ partes en términos de peso, pero esta agua no se va a localizar sino que
aproximadamente el 70% esta en los filamentos, un 20% en sarcoplasma y un 10% en tejido
conjuntivo. El componente mayoritario del agua se va a encontrar interaccionando con la
actina y con la miosina, hecho importante para ciertas características futuras de la carne,
por tanto todos los factores que hay entre agua-actina-miosina están modificando la
jugosidad de la carne. No toda el agua esta retenida de la misma forma. Dependiendo del
porcentaje de agua podemos establecer una relación con la cantidad de agua biológicamente
disponible para ser usada. Es posible establecer distintos valores:
actividad de agua: parámetro de 0-1 que evalúa de forma objetiva la cantidad de agua
disponible para que las reacciones bioquímicas ocurran, si disminuye la actividad de agua
se inhibe el contenido microbiano, eso lo hacemos por ejemplo con el salado.
Agua de hidratación verdadera: nunca congela, se estructura en dos capas; BEST y policapa.
Existen otras capas que se ubican en pequeños poros o canalículos que tampoco congelan.
Agua libre:
agua inmovilizada: no congela hasta aproximadamente -21ºC a -20ºC es el reflejo más fiel de
la capacidad de retención de agua o jugosidad de la carne. Esta agua solo es utilizable por los
microorganismos osmotolerantes que pueden crecer en presiones osmóticas muy altas.
agua suelta: congela fácil en zonas criticas las que están a 0ºC y a -5ºC, se llama critica
porque es donde se empiezan a formar los cristales de hielo, si la velocidad es lenta los cristales
son grandes y si es rápida los cristales son muy pequeños y no hay rotura de estructura.
Nota: cuando el filete de carne suelta agua en la sartén eso es porque hay trasvase del agua
inmóvil a agua suelta entonces al aumentar la temperatura echa el agua, es un fraude
económico y ético, se consigue con un tratamiento por ejemplo hormonal.
Proteínas de la carne:
Las ¾ partes de la materia seca son proteínas, sin embargo cualitativamente no todas las
proteínas tienen la misma función:
Son enzimas que actúan en la glucogenolisis, por ejemplo la lactatodeshidrogenasa que actúa
en el paso de lactato a piruvato o la creatinaquinasa que actúa en el paso de ADP + Creatin
fosfato a ATP + P, el Creatin fosfato va a permitir que se forme una molécula de ATP y quede
libre una molécula de creatina que aumenta la velocidad de formación, a nivel de sarcoplasma
se forma esta síntesis, la enzima que esta en sarcoplasma es Mg dependiente.
La hemoglobina: sangre.
Proteínas miofibrilares: forman parte de los miofilamentos, que eran gruesos ( formados en
un 55% del total de la proteína del músculo por miosina) y delgados (actina,25%).
Miosina:
S2
Actina:
Miosina(-+)Mg(+-)ATP(-+)Ca(+-)ADP-Factina
De manera que cuando el animal esta vivo la unión actina miosina se va a llevar a cabo como
consecuencia de la interacción Mg, Ca, ATP y F-actina.
Cuando el animal es sacrificado recientemente habrá ATP, pero poco después ya no entonces
desaparece ese intermediario. Además el pH fisiológico va bajando paulatinamente y en
consecuencia el ion Ca va a ser quitado del sarcoplasma e introducido en el retículo, otro
intermediario que desaparece, por tanto la unión actina-miosina es distinta ya no es reversible
la contracción.
Este hecho tiene importancia, la velocidad con la que S1 hidroliza al ATP, la unión en tales
condiciones postmorten permite que aumente 200 veces.
Proteínas del estroma: insolubles y muy fibrosas como el colágeno, si aumenta el colágeno
disminuye la capacidad nutricional y funcional.
Colágeno:
Es la proteína mas implicada en la dureza de la carne, porque ocurre algo durante el crecimiento
del animal que va a cambiar la molécula de colágeno. En términos relativos una ternera tiene la
misma cantidad de colágeno que un toro, sin embargo su carne es menos dura, existen puentes
transversales que unen las distintas moléculas de colágeno, son puentes de
¨deshidrolisinonorleucina¨ que aumentan la dureza.
Nota: a partir de 4 años es toro, con menos es ternera, la carne de ternera es mas tierna porque
se va endureciendo con la edad.
En su estructura primaria 1/3 de los aa que la componen son glicina, directamente responsable
de la rigidez que tiene la estructura de la proteína. ¼ de los aa que la componen son iminoacidos
básicamente prolina e hidroxiprolina, aa que solo encontraremos en el colágeno, por lo que
midiéndolos podemos medir la calidad nutricional de la carne.
Nota: la norma de calidad del chorizo te dice que debe llevar un tanto por ciento de hidroxiprolina
lo que te mide el contenido en colágeno.
La temperatura corporal del animal esta determinada por el medio ambiente, para distintas
fuentes de colágeno aumenta la temperatura corporal y con eso aumenta el numero de radicales
de aa entonces la estabilidad térmica aumenta. Este hecho es muy importante porque para
obtener gelatinas debemos considerar estas posibilidades.
Terneza
Color
Textura
La calidad bromatológica viene determinada por una composición química y unas características
organolépticas, a pesar de que el análisis sensorial se basa en características físico-químicas y
sensoriales.
El color:
la especie y la edad: el cerdo más roja que el cordero y este mas que el vacuno, y los mas
viejos mas roja que los mas jóvenes.
La raza: según la presión, la selección genética, menor color en cerdo más grande tienen
menos mioglobina. El cerdo blanco tiene la sangre menos roja que el cerdo ibérico.
El sexo: la carne de machos es más roja. Tiene explicación en que el macho s ha encargado
siempre de la captación de alimento, corriendo detrás del animal para lo que necesitaban
mas oxigeno.
Tipo de músculo: necesitan mas oxigeno según su funcionalidad. un músculo que realice
contracciones lentas pero sostenidas necesitara mas hemoglobina. En gallinas el músculo
del muslo es más rojo que el de la pechuga, mientras que en perdiz no ocurre así porque
vuela, o el músculo psoa: los solomillos cuya funcionalidad es rigidez.
La nutrición:
Dietas ricas en hierro producen carnes más rojas, mientras que las dietas ricas en piensos
presentan absorción deficiente, por tanto carnes menos rojas.
10/10/02
El color no depende solo del alimento, depende también de la luz que le llegue al alimento. El
agua no es deseable, la carne toma color rojo oscuro o marrón, esto no ocurre con la salazón.
El agua da un color marrón , se forma metamioglobina, esta no es apta para la función orgánica
que debe realizar la mioglobina, determinados alimentos van a generar metamioglobina y esta
no se une al O2 y entonces no lo suministra a las células, esto es importante especialmente en
niños, es la razón por la que determinados vegetales no se usan en alimentos infantiles y si es
que se usan se les quita el agua de escaldado.
Si sabemos que la carne PSE es pálida, blanda y exhudativa. Pálida porque exuda mucho jugo
muscular, lo que impide la absorción d luz, entonces refleja poca luz y nosotros percibimos poco
color, pero además una parte de la mioglobina esta desnaturalizada con lo cual ocurren
cualquiera de la s posibilidades de unión.
En carnes DFD son oscuras, al corte son secas, son peguntosas a la superficie, esta impedida
la entrada de luz pero también refleja mucha luz, por otra parte la mioglobina no sufre ningún
proceso de deterioro. Cuando es deseable que el color se modifique por desnaturalización de
la mioglobina, por ejemplo en una carne cocinada, también es indeseable cuando se almacena
porque a baja humedad relativa tiende a salir el agua, primero de la superficie entonces esta la
seca y disminuye la presión parcial de oxigeno, baja la actividad de agua, entonces queremos
alta presión parcial de oxigeno en el interior de la cámara, eso se consigue con barreños de
ClNa .
Otros reductores adicionados a la carne para prevenir la oxidación como el ácido ascórbico va
a provocar la aparición de sulfo o colomioglobina que son de color verdes. Hay microorganismos
catalasa+, la catalasa dice la formación de H2O2 que indica la existencia de microorganismos.
l a jugosidad:
especie: de mayor a menor jugosidad: cerdo, rumiantes, equinos y aves. también dentro de
una misma especie hay distintas partes unas mas jugosas que otras.
PH: a las 24 h por encima del punto isoeléctrico: valor del pH en el que como consecuencia
del valor del medio el numero de cargas positivas es igual al de cargas negativas. ( para fabricar
queso se modifica el pH para que la proteína Láctea coagule). Cuando el pH no baja la actividad
de agua aumenta, entonces podemos jugar con eso.
Pero si ponemos s los cerdos a correr y no baja el pH y además influye algún otro factor puede
ser muy problemático desde el punto de vista sanitario ( microbiológico) por eso antes de
matarlos los dejan en reposo y sin comer, así, el intestino esta vacío y disminuye la
contaminación por heces, además si los transportan también disminuye el glucógeno, por eso
están en reposo. Además de para recuperar los niveles de glucogeno vía hepática.
Si consideramos que el animal vivo y recién sacrificado tiene un pH 7, este va a ir bajando como
consecuencia de la hidrólisis de la glucosa hasta alcanzar un punto, el punto isoeléctrico, luego
va a subir discretamente. Si estamos en el punto básico a la izquierda el ácido láctico se hidroliza
a lactato y ...
g) la temperatura:
Tª
GMS
Ahora esta muerto pero hay células con actividad metabólica a las que no les llega oxígeno ni
sangre con nutrientes. Toman energía del ATP de forma que la ATPasa Mg dependiente que
estaba libre en el sarcoplasma, hidroliza el ATP formando P inorgánico ( que lo usa la creatina
quinasa para resintetizar el ATP)
si hay mucho glucogeno desciende mucho el pH y se inhiben las enzimas glucoliticas, esto
da lugar a carnes normales, animales sanos (pH: 5,2-5,4 a las 24 horas).
intrínsecos: especie, raza cerdos (hay razas en las el pH baja muy rápido y aparecen carnes
PSE) y músculo.
Durante estas fases de descenso del pH se producen unos cambios físicos en el músculo, la
instauración del rigor mortis (cuando actina y miosina se unian paulatinamente de forma
irreversible). El rigor mortis va a tener unas connotaciones inmedioatas en las propiedades
físicas del músculo, de forma que hay 3 fases:
de demora
rapida
de instauración del rigor propiamente dicha.
ATP
Creatin
Fosfato extensibilidad
fase de demora: es tanto mas larga cuanto mas reserva de glucogeno hay y mas baja es la
temperatura. Es a el segmento que hay hasta que empieza la fase de extensibilidad. Esto va a
ocurrir de 2 a 3 horas tras el sacrificio.
fase rapida: perdida de extensibilidad y elasticidad de las fibras musculares. Aquí se produce
la unión actina-miosina, sin ATP ni Ca. El segmento b. 2,5 horas aproximadamente.
rigor: comienza en el corazon y pilares del diafragma, aunque esten en un cacharro aparte.
Se han perdido capacidades funcionales importantes y la canal esta izada, esto camufla las
perdidas de extensibilidad, acortamiento, por el peso de la propia canal, salvo en cuello donde
si se ve la perdida de extensibilidad.
En el asterisco hay un factor ambiental, la temperatura que ocurre en ese punto, porque si
representamos la temperatura a la que comienza la fase 3???¿¿¿¿
Acortamiento por el frio, acortamiento de las canales, en prerigor va a ser muy intensivo lo que
produce carnes muy duras, incomestibles, ocurre en carnes refrigeradas muy rapidamente en
estado de prerigor
% de
acortamiento aumente a ma
En camara de oreo 15ºC , pero alli hace mas frio porque? (no pueden pasar mas de 45 minutos
desde que el canal es insensibilizado hasta que se mete en camara), hace mas frio para no
correr riesgo y para que estuviera menos tiempo en camara, unas tres horas en ese punto para
que se baje la temperatura del cerdo que esta a 37ºC, la camara tiene una temperatura mas
baja, pero el sistema de railes esta adecuado para que cuando se instale el rigor este la canal
en el centro.
Ahora se va produciendo acido láctico que al valor de pH que nos encontramos se ioniza en ion
lactato e hidrogenion, estos son los responsables del descenso de pH y hacen que las cargas
negativas que en c se presentan se vayan paulatinamente neutralizando.
Hasta llegar al punto B : donde no hay repulsión, no hay superficie para interacciones ionicas
con agua, baja la CRA de la proteína entonces se inhiben enzimas glucoliticas. Por eso decimos
que CRA es máxima en animales reciien sacrificados, hablamos aquí de carnes calientes que
se usan en ciertos productos carnicos como el jamon york que necesita CRA, se le inyecta
salmuera, en carne fria cuando la CRA baja sale luego la solucion y arrastra proteínas solubles
del músculo que luego coagulan ( en fiambres de cerdo se usa carne fria y no caliente como
esta.). se alcanza eñl punto isoelectrico o pH final que se alcanzaba cuando las enzimas no
podian seguir actuando sobre el glucogeno.
Pero se producen otros compuestos que suben el pH dándonos el punto A : como consecuencia
de las enzimas lisosomiales sobre las proteínas y volvera a haber repulsión, aumenta la CRA
un poco.
En carne normal queda 2,2 de residuo de ATP y en PSE casi no hay, debe de haber ocurrido
algo que gasta ATP, es porque ha habido mucha actividad celular y en el glucogeno también
hay diferencias: 6,2 1,9 1,5. en carne normal el glucogeno es 6,2 porque las enzimas glucoliticas
no funcionan y queda glucogeno, en carnes DFD es bajo porque no hubo glucogeno suficiente
a nivel muscular, pero en PSE ¿por qué es tan bajo el glucogeno que queda? Porque se ha
gastado, se ha hidrolizado para lo cual ha gastado ATP. Se ha gastado mucha energia en
producir mucho glucogeno y eso ha provocado un descenso del pH pero aun no sabemos por
qué:
En cerdo normal
CRA
G agua/
G prot
PSE
en carnes PSE el pH baja pero por niveles inferiores a una carne normal, por eso el pH a
primera hora nos discrimina carne normal de PSE, al final nunca la CRA de PSE es igual a la
de carne normal. Al mismo valor de pH la CRA baja con lo que en PSE hay algo mas que no es
el pH que explica que la CRA sea menor
A pH final la canal ha estado suficiente tiempo en la camara de oreo para bajar su temperatura,
eran 4 horas.
En carne PSE baja el pH por debajo del punto isoelectrico, en los primeros 30 minutos aun no
ha habido tiempopara que la canal sse enfrie.
17/10/02
determinados cambios en el genotipo del cerdo lo predisponen a esas lineas que sufren estrés,
esttres y predisposición son las causas de este problema, carnes PSE. Se trata de un gen
rescesivo hh, el halotano, se llama asi porque se trata de uhn anestesico:
Hh
pH
Tiempo
Hay un pH por debajo del normal que se aproxima a carnes PSE son carnes acidas que se
aprovechan para otros productos, se diferencian de las PSE en que la desnaturalizacion de las
proteínas no es tan fuerte, la aptitud tecnológica de estas carnes es mas amplia.
Nota: nosotros debemos supervisar o ejercer el control de lo que esta pasando durante la
maduracion.
23/10/02
la carne PSE está caliente porque ha bajado rapidamente el pH y no ha habido tiempo de que
se enfrie, solo han pasado 30 minutos y ademas su temperatura es mayor que la de un cerdo
normal por su alta actividad metabólica, esto, carne caliente y pH bajo supone una
denaturalizacion que implica que no halla unión entre la miuofibrilla y el agua.
Hay 4 posibilidades:
entonces intervienen dos factores en las carnes PSE: la predisposición genética y el mal manejo
en el matadero.
Predisposición genética:
El ¿? Belga presenta un 75-85% de cerdos que tienen carne mas acida pero con un pH en la
primera hora mas bajo , PSE
Características de las carnes PSE pH <5,8 materias primas con bastantes dificultades para la
fabricación de productos carnicos
Embutidos secos: a pH tan bajo que los microorganismos pueden tener problemas
Jamon curado: al ser carnes tan exudativas el frente salino no pierde lo aumentado, se
produce el denominado hueso putrefacto hondo
Salchichas tipo franfurt: siempre que el proceso?? Atendiendo a este tipo de característica,
por ser una carne distinta a la normal.
M,anejo inadecuado:
- Mataderos
- Sexo
- Clase comercial
En cuanto a la clase comercial, es evidente que esta no es una causa significativa que la calidad
aumenta la prpporcion de unidades defectuosas es menor. A medida que hay una mayor
predisposición genética, que la proporcion del gen halotano también es mayor.
Fases de la canalización:
fase de reposo
fase de conducción
fase de contención
fase de insensibilizacion
desollado
desviscerado
acabado
si el animal resulta estresasdo en alguna de las etapas hay salida de adrenalina y noradrenalina
desde las glandulas suprarrenales fotoc
fotoc: ventajas que machos distintos presentan para el ganadero- cataluña.
Emulsion:
Forma de mezclar dos fases que en principio son difíciles de mezclar, fotoc
Las emulsiones son sistemas dispersos formados por dos liquidos poco solubles o insolubles
entre ellos. El suelo para estabilizar la emulsion estriba al conseguir un menor tamaño de
particulas, si la emulsion no es estable se van a producir una agregación de pequeñas particulas
de la fase dispersa para formar particulas de menor o mayor tamaño.
Fotoc
2do:tocinos: tejido subcutáneo fresco, procedente de cerdo sano, libre de tejidos, no grasas, de
color ligeramente blanco rosáceo y consistencia compacta y untuosa. Su punto de fusion debe
oscilar entre los 35 y los 50ºC .
3ro:embutidos: todos se embuten en tripas, moldes, etc para dar una forma determinada a estoa
productos. Tendran una forma determinada, y cuando esta forma es susceptible de ser
loncheada se denomina charcuteria.
Embutidos:
- de carne
- de visceras
- de sangre
- fiambres
- crudos
- escaldados
5to:tripas
d) crudo-curado
el mayor precio con respecto a los fiambres se justifica porque los jamones se han de producir
con carne en caliente, industria anexa al matadero. La diferencia entre ambos productos es
detectada mediante la utilización en los fiambres de feculas.
Nota: norma de calidad para los productos carnicos embutidos crudo curados en el marcado
interior.
Condimento-especias
-mezcla/arrasado
-premaduracion
-embuchado/embuticion
verde: categoría I
Gelatina: producto que se obtiene por hidrólisis del colágeno (animales de abasto), huesos, piel,
tejido conjuntivo. Tiene interes porque es un ingrediente alimentario, utilizado en gran cantidad
de alimentos.
El pH nos va a permitir utilizar gelatinas distintas de acuerdo con el pH del producto alimentario.
Clasificacion:
Por eso en industria primero se calienta hasta 55ºC porque lo que es la forma ya esta
estabilizada y no se va a producir la retracción cuando cambiamos la temperatura, de esta
manera impedimos que salga el esceso de jugo celular, este será el comienzo por el que se van
a extraer las gelatinas.
Debemos conseguir que el enrollamiento nuevo se produzca lo mas alejado de la forma natural
(este no tiene capacidad de embeber, retener agua) esto lo vamos a conseguir actuando sobre
dos parámetros.
Gelatinas de bajos grados bloom no han formado diverticulos que pueden retener agua entre si,
cuando hay un grado mayor de union de esas estructuras el fundamento de esas uniones se va
a producir en funcion de esas estructuras. Cuanto mayores son el grado de uniones mayor es
el grado de bloom.
TEMA:
En el matadero se va a producir el ¿¿ vaciado y lavado, todo ello a acontecer en una zona sucia
del matadero, proceso siempre adelante para que no se produzca riesgo d contaminación.
Descarnado: eliminar capas musculares externas, después dar la vuelta, pretende eliminar
microorganismos que pueden quedar porque nosotros vamos a añadir determinados
microorganismos para la fermentación, si tienen que competir con otros va a ser difícil. Se raspa
para eliminar restos de la mucosa, se calibra paara hacer lotes y se forman madejas.
Procedentes de vejigas
Procedentes de esófago
Jamon iberico:
Estas canales se utilizan en fabricación de productos derivados. Cuales son las características
y que factores actuaqn sobre ellas, definiéndolas para esteblecer un modelo que permmite
asegurar la calidad:
RAZA:
El cerdo iberico es el unico capaz de pelar la bellota, es la base de tod la industria, si un cerdo
blanco come bellota tiene problemas intestinales, el iberico la sabe pelar y se reparte la grasa
de distinta forma ( cuestion genetica), en paniculo adiposo y entre los haces vasculares,
marmoteado, con lo cualtiene una textura distinta por completo. La gras obtenida de la bellota
esta compuesta por acidos grasos de bajo punto de fusion, en el momento no solo la textura,
sino tambien el sabor, aroma propio de los compuestos volatiles ded bajo peso molecular, son
unas connotaciones propias del animal las que son la base de las características de este
producto.
Sin embargo, la raza iberica pura, no es la materia prima en la que se va a obtener , se produce
una ¿? Norma de calidad que afecta a estos productos B.O.E. 15/10/01, establece que solo
podrán prop? Jamones del ¿? de cerda iberica pura y el macho iberico durox jerseys? O de fabri
industriales?? Lo que persigue es una normalizacion fiscal no bromatologica.
El descendientede cerdo iberico se cruza con cerda iberica 25% residual de durox??( ¨chanalla
tuain¨)
PESO AL SACRIFICIO:
Uno de los factores que determina era la edad a medida que haya un aumento paulatino de
grasa y baje de músculo, de 18-20 meses en este punto sigue creciendo en peso, pero en
paniculo adiposo, no en mejoras en grasa intermolecular luego será el momento del sacrificio.
ALIMENTACIÓN:
Responsable de los productos lipidicos del producto, cuando los corredores de ganado
introducen los animales en el matadero, se realiza un muestreo de la grasa.
Basicmente los alimentos en montanera son los que determinan ese perfil de acidos grasos, los
4 a 5 meses antes del sacrificio determinan ese perfil, básicamente en montanera origina un
perfil determinado de acidos graso, se comercializan como jamon de bellota.
Cuando el cerdo el cerdo no ha alcanzado el peso adecuado y hay que suministrar suplemento
de pienso se llama jamon de receso.
Se va a tratar de obtener carne adecuada, pero sobre toda carne que madere para obtener una
maduracion normal. Las carnes PSE y PDF van a dificultar la entrada del frente salino y va a
dar problemas.
Todo encamina un proceso de transformación del músculo a carne normal.
7. en ambos factores mas a la izquierda, habrá menos acidos grasos saturados de bajo punto
de fusion. Este hecho, al existir unalto grado de instauración van a acontecer unos procesos de
transformación broq?, concepto volatiles aromantes ¿ que tienen estos productos. Si se nos va
lo bueno, en lugar de aroma agradable obtenemos desagradable
10. jamon de Guijuelo: microclima que hace que la cantidad de sal necesaria paara estabilizaar
el producto sea menor que en latitudes mas meridionales, eso le da uhn sabor menos salado.
Cascara, aislamiento del huevo del medio ambiente y regula la respiración del huevo que va a
estar eliminando CO2 desde la puesta.
Esa cascara caliza está envuelta por una película interna mientras que la clara está envuelta
por unas capaas mas perifericas, entre ambas va a quedar una camara de aire que nos da
bastante información.
La superficie de la cascara esta repleta de microporos por donde sale el CO2 y se evita la
perdida excesiva de agua, van a estar envueltos por una fina capa que es la cutícula que debe
permanecer para ¿?. Cuando hay restos de heces y se cepillan vamos a perder tambien la
cutícula.
Clara o albimina, salmuiera acuossa de proteinas, sin embargo cuando abrimos el huevo vemos
dos zonas diferenciadas, gelatinosa clara y densa y otra parte menos densa, clara y liquida. La
diferencia entre una y otra es que la clara densa presenta una concentración 4 veces superior
en ovomucina que da estabilidad mediante una red tridimensional y va a hacer que sea mayor,
mientras mas alta sea la albumina densa mas fresco será el huevo.
A medida que el huevo envejece se va a producir una alcalinizacion del huevo, la clara va a
perder CO2, de un pH en clara7.6-7.9 (recien puesto) pasando al cabo de 21 dias(3-5ºC) a un
pH de 9.7, como consecuencia de esto, la ovomucina se desestabiliza, las uniones, por lo tanto
la altura de la clara va a ser menos alta.
La yema es una emulsion del tipo ow, lipo en hidro, de aceite en agua, básicamente compuesto
en 1/3 en proteina y en 2/3 en lípidos. Gran cantidad ded proteínas porque tiene alta
concentración de enzimas, tambien de lípidos. Tabla, tabla 4 composicion de acidos grasos.
Los huevos pueden ser clasificados y categorizados, la clasificacion se hace atendiendo al peso
por huevo y por docena, la tabla es una forma de expresar tabularmente las clases de huevos,
en el caso de tolerancia para el huevo es cada uno pero la docena se va a determinar por
categorías ( frescuras del huevo)
La categorización A o B (por uso industrial en base a otros parámetros del huevo, estado de la
cascara, altura de la camara de aire, la clara en la normativa española no se tiene en cuenta),
la categoría A es la que supone que en ningun momento del procesado ha sido refrigerado,
porque esto aumenta la altura de la camara de aire. La yema la presencia del germen...
Desde el punto de vista del concepto de frescura mas alla de la categoría, existen otras formas
de clasificarlo, clasificacion americana AA, B, C dependiendo exclusivamente de la clara ¿? Se
puede mantener esa categoría en condiciones adecuadas evitando la alcalinizacion. Altura que
vamos a medir en unidades HAUGH se regula, se cuantifica el logaritmo de la altura de la clara
densa.
p=
Huevo fresco:
Valorizaciones actuales:
coagulabilidad por acción del calor, el calor desnaturaliza las proteinas y esto se trqaduce en
un desenrrollamiento de la estructura proteica, grupos reactivos que antes estaban hacia
adentro, ahora estan hacia fuera para reaccionar con otros grupos, se va a formar una red
tridimensional en virtud de la cual decimos que estos derivados del huevo son excelentes
medios aglutinantes gracias a esto se pueden formar natillas...en general esta coagulación
comienza alrededor de los 62ºC pero este punto es muy dependiente del pH, luego son
parámetros criticos.
capacidad de la clara de formar espuma: al batir rompemos ovomucina, una vez rota forma
laminillas delgadas que envuelven las burbujas de aire, ovomucina insolubleestas burbujas
quedan encerradas en una fina capa de ovomucina, se consigue asi esponjar. Hay otra proteina,
la globulina que coadyuva este hecho porque baja la tensión superficial, facilitando la rotura y
entrada de aire al mismo tiempo que aumenta la viscosidad del batido con lo que estabiliza las
particulas de aire que envuelven la ovomucina.
TEMA XXIV:
FIBRA:
Una dieta sin fibra es una dieta errónea, ademas de ser un alimento funcional.
transito fecal lento: el peristaltismo se produce por la presion que ejerce el bolo contra las
paredes.
Metabolismo del colon alterado: movilidad atípica que modifica lo que naturalmente ocurre
en el colon.
Estreñimiento
Hemorroides
Apendicitis
Diverticulosis: aumento dee presion interior, contracciones de la pared intestinal que forma
evaginaciones o diverticulos.
Hernia de hiato
Polipos intestinales
Obesidad
Hiperlipemias / aterosclerosis
Diabetes
Fibra dietética:
Conjunto de macromoleculas de origen vegetal que tienen en comun que no son digeribles por
las enzimas del aparato digestivo humano.
Son un conjunto heterogéneo de sustancias que se pueden clasificar en tres grupos, según su
naturaleza química y según su funcionalidad vital en la celula:
polisacáridos estructurales:
polisacaridos no estructurales:
Propiedades:
tamaño particula
pH y concentración electrostática.
Fibra dietética insolule, celulosa, hemicelulosa o lignina, que capatan poco agua y formulan
mezclas de poca viscosidad, es poco fermentable, menos del 5% y producen un elevado
volumen fecal y aumentan la velocidad de transito, mas la parte de la fibra que podemos extraer
al calentar a mas de 100 ºC : gomas, mucílagos, pectinas y algunas hemicelulosas, captan
mucho agua y forman geles, aumentan la fermentación en un 70-90%, se producen gases:
H2,Cl2, CH4 y hay un crecimiento microbiano, aumenta el volumen fecal que se suma a la de
la otra fracción , es un mecanismo de retroalimentación, aumenta la velocidad de tránsito, acidos
grasos volatiles de cadena corta como el butírico que sirven de nutrientes a la celula epitelio
intestinal. Los acidos grasos de cadena corta los utiliza la celula y otros los libera via linfática a
todo el organismo. Las vellosidades intestinales estan sanas, aumenta su longitud y aleja a las
susutancias carcinogenicas de la celula. El acido butírico actua como antiinflamatorio ( hoy día
se están investigando microorganismos con fibra que dan lugar a este acido, yogur con fruta)
estos ácidos grasos se pegan al colesterol y lo eliminan previniendo de enfermedades como
infartos cerebral y cardiaco, ejerce una accion catalitica que baja el pH?? Se hace una selección
de las bacterias: bifidobacterias y clostridium... generan compuestos como SH2 que crean
enfermedades como la enfermedad intestinal inflamatoria.
6/11/02
Celulosa:
Son moléculas de glucosa unas seguidas de otras y formando grupos de 300-1500 unidades.
Hemicelulosas, con propiedades distintas dependiendo de los componentes, pero determinados
tipos tienen una propiedad de monomeros que tienen grupos insolubles, hemicelulosas con un
grupo susceptible de ser hidrolizado. Estas hemicelulosas acidas forman parte de la fraccion
soluble, cuando no ocurre este hecho, hemicelulosas neutras que entran a formar parte de la
fraccion insoluble.
Pectinas:
Son capaces de formar geles que son termosensibles, esapropiedad esta determinada por el
pH, para que se forme el gel ese grupo funcional no debe estar ionizado (pierde H+) habrá
fuerzas de repulsión que impedirán que se agreguen las moléculas de pectinas, para prevenir
esas fuerzas de repulsión. Tambien es posible a pHs distintos que forme geles, pero en ese
caso tenemos que ayudarla a que establezca un puente de union y qué mejor que un cation
divalente. Podemos con ayuda de un coadyuvante a pH mayor o menor formar estos geles, esto
va a ocurrir en pectinas de bajo metoxido?. Esta capacidad va a ser determinada por:
Grado de esterificacion, cuando esta alto por la presencia de radicales metilo generalmente,
cuando expresamos porcentualmente la cantidad de estos que lo esterifican: pectinas de
bajo metoxido. Tmbien necesitamos que coadyuge la formación del gel algun otro
coadyuvante generalmente de Ca divalente, va a asegurar que se formeuniones
intercatenarias que dan rigidez al gel. En las frutas tambien es importante el grado de
esterificacion que va a bajar cuanto mayor es el grado de madurez.
Pectin metil
GAL
El alcohol o la acetona va a eliminar agua de esos grupos para que se puedadn establecer esas
uniones. En el azucar cuando se utilizan pectinas haran las veces de¿¿.
Aplicaciones:
elaboración de mereladas y jaleas ( pectinas muy esterificadas), dependiendo de los factores
que queramos conseguir, cuando el grado de esterificacion es superior a70, acidos aprox 3
acidificación del azúcar. Velocidad de gelificacion rapida, pero podemos desear que sea
lenta, por ejemplo en fresa o pera el grado de esterificacion es menor, se adicionan pectinas
comerciales, nos pede interesar que sea lenta para que se homogenice cuando no sea
homogéneo, para la distribución d los trozos de fruta, se adiciona uno y se va girando y se le
da temperatura
fotoc.
Gomas:
muy utilizadas para conseguir propiedades relacionadas con la viscosidad de los alimentos a
los que se adiciona, básicamente polisacaridos solubles en agua, que van a aumentar la
viscosidad y facilitar la formación de galactomananos;
Semillas...
Goma arabiga.
Mucílagos:
Son desde el punto de vista estructural como las hemicelulosas, son bioquimicamente
hemicelulosas neutras, por lo tanto poco solubles, Acacia.
Lignina:
Todos los cereales tienen una estructura similar, con una capa más externa: SALVADO:
pericarpio (epidermis, hipodermis y células tubulares), testa, tejido nucelar, capa de aleurona,
células de endospermo externas amiláceas, células del endospermo internas amiláceas,
germen ( que contendrá enzimas y cofactores que facilitarán la germinación) y escutelo.
Determinados productos tendrán que ser elaborados sin la intervención del germen debido
precisamente a su contenido enzimático y de determinados cofactores que pueden interferir en
la estabilidad del producto elaborado.
Cereales de interés alimentario: alpiste, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, panizo,
panizo de Daimiel, sorgo, trigo y alforfón o trigo sarraceno.
* ARROZ.
1) Arroz Cáscara: una vez cosechado, mantiene las glumas. Cuando se somete a la acción del
vapor de agua durante un corto período de tiempo, pasa a llamarse “arroz sancochado” o
“parvoiled”.
2) Arroz Descascarillado: las glumas han desaparecido pero aún permanece el pericarpio, el
cual será eliminado por un proceso mecánico, denominándose el arroz “pulido” o “blanco”, el
cual es susceptible de ser clasificado en función del tamaño del grano.
- Arroz de grano largo: longitud o diámetro superior o igual a 6 mm. (Procedentes de biotipos
indios).
- Arroz de grano corto o redondo: longitud media menor o igual a 5,.2 mm. Y la relación
largo/ancho menor o igual a 2. (Biotipos japónicos mayormente).
3) Arroz Perlado: por un proceso tecnológico se consigue endosar al grano una capa de
glucosa (“glaseado” o “perlado”).
La categoría comercial del arroz se hará en base a la presencia mayor o menor de una serie
de defectos:
- GRANOS MEDIANOS: grano de cereal partido. Longitud menor a los ¾ de la longitud normal
de ese tipo concreto de arroz.
- GRANOS VERDES: proceden de una recolección aún más anticipada y por tanto se trata en
todo caso de un grano inmaduro.
- GRANOS PICADOS: presencia de un punto intenso por la picadura de un insecto. Tiene gran
importancia en la fabricación de harinas.
*AVENA.
Sobre todo se utiliza en la elaboración de unos tipos de alimentos en los que se usa un proceso
de tueste (para hacer el grano más quebradizo) para posteriormente usarlo como ingrediente y
mezclarlo con leche.
*CEBADA.
*CENTENO.
Cada se usa más en la elaboración de panes (pan negro) y también se utiliza para la elaboración
del whisky.
*MAIZ.
Materia prima para la obtención de dextrinas, las cuales bien hidrolizadas o malteadas se usan
como ingrediente en la elaboración de gran cantidad de productos, como por ejemplo, en la
elaboración de alimentos infantiles.
*TRIGO.
Constituye la base de la mayor parte de los productos que se elaboran a partir de cereales.
Previo a su utilización ha de mediar un proceso: la molienda, cuya forma de ejecución va a
condicionar la aptitud de la harina para su uso comercial.
Fot: variedades de trigos blandos y semiduros. Tipos I-IV. De arriba hacia abajo iremos de trigos
más duros a trigos cada vez más blandos
ALVEOGRAMA Pastas
DURO
W Sémolas
GLUTEN TRIGO
Panaderías
BLANDO
- presentan poca cantidad de Lys, Arg, Asp y Glu. (Menos el centeno, todos los demás cereales
son deficitarios en Lys).
Prolaminas (solubles en etanol del 65-75%). Diferentes nombres según el cereal. En el caso
del trigo: gliadinas , , ,(prolaminas ricas en azufre) y (prolaminas pobres en azufre). Pm:
30000-80000. Cabe decir que las y son muy ricas en glutamina, presentan numerosas
moléculas concatenadas. La hidrólisis de estas cadenas se haya altamente dificultada en
determinadas personas: celíacos. __ Estas proteínas son las responsables de la Viscosidad.
*ALMIDÓN.
Aquellas amilasas que actúan sobre la parte externa lo harán hasta obtener
la dextrina alimentaria. La forma en que se produzca la molinería va a suponer una salida mayor
o menor de amilasa. (=más o menos dextrina).
ALMIDON
-AMILOSA AMILOPECTINA
Ramificaciones (1-->6)
Hidrólisis al azar enlaces (1-->4) Penúltimo enlace glucídico del dextrinas extremo no reductor,
Produciendo maltosa (Glu+Glu)
ENDOENZIMA EXOENZIMA
- AMILASA - AMILASA
AMILASAS
(1)
Los mejorantes aumentan la retención de gas y por tanto, aumentan el volumen de la miga.
La forma en que se realice la molinería va a suponer que se produzca una salida mayor o menor
de amilasas. Ninguna de las amilasas tiene capacidad ded hidrolizar los enlaces alfa 1-6.
Basicamente el almidon va a ser hidrolizado bien por la presencia de alfa amilasas, beta
amilasas, presentes en el tejido vegetal.
La alfa amilasa si puede actuar sobre el almidon en estado granular (beta amilas tiene que estar
mecanicamente rota)
La alfa amilasa rompe enlaces glucosidicos alfa 1-4. de manera aleatoria, sin
embargo fisicamente la b amilasa no pueede porque el sitio activo de la enzima no se puede
hacer coincidir con las dos. Beta amilasa rompe el ultimo enlace glucosidico, la levadura que va
a fermentar la masa necesita azucares libres para hidrolizar.
Las betas son mas termosensibles que las alfa, cuando tenemos una formulacion de alfa
amilasa que es excesiva en la miga, la alfa amilasa va a seguir actuando, cuando la beta amilasa
ya ha sido inactivada. Se van a producir migas de pan ( en el interior sobre todo) es la cantidad
de dextrina muy grande ( punto critico en pan de molde.
* MOLIENDA.
Es la operación por la que los granos de cereales ( y también de leguminosa), libres de materias
extrañas, son triturados y reducidos a partículas de menor tamaño, separables entre sí por
medio mecánicos.
- Subproductos (salvado).
El grado de extracción de la molturación--> cantidad de harina obtenida por cada 100 Kg. de
cereal.
Harinas--> producto resultante de la molturación del trigo industrialmente limpio. Como norma
general, las características que debe presentar son:
3) Harinas mezcladas: diferentes tipos de harinas en origen son mezcladas de manera que se
normalicen las características plásticas (W, actividad amilasa, etc).
- MALTEADAS: que se obtienen por la molturación de cereales que previamente han sufrido un
proceso de malteado (mojar, dejar germinar y tostar).
*SÉMOLA.
13/11/02
alimentos extrusados:
Proceso apoyado en las características composicionales, las que van a influir en el proceso
bromatológico.
Cuando se somete el almidón a alta temperatura gelatiniza, esta es la base del proceso, por
tanto todas estas materias primas son ricas en almidón.
Estamos viendo una estructura industrial que sigue un proceso continuo, con una temperatura
y presión determinadas se cambian las características del producto que sale por unos orificios
con distintas formas, que son los que dan la forma al producto final.
Desarrolllo historico:
1950 extrusoras industriales: cilindro con tornillo giratorio, se produce una temperatura por
friccion, pero esta es una causa de variabilidad imputable dificil de controlar.
No solo un husillo conseguía avance y temperatura, sino 2 husillos que aumentan los factores
controlables con lo que aumenta la gama de produccion.
Extrusora:
motor principal
sistema de dosificacion de materias primas que permita: una alimentacion continua y una
dosificacion volumetrica muy controlada en peso.
Carcasa: equipada con un sistema que mediante termopares permite que actuemos sobre la
temperatura.
Parte activa: tornillo( la forma en que se ponen estos permite controlar lam presion y a
distintas presiones obtenemos productos distintos) y la boquilla ( ya gelificado el almidon
para adquirir forma).
Sistema de coste.
Zonas de trabajo:
La salida de alta presion a presion atmosferica provoca una descompensacion tan grande que
considerando la alta temperatura se traduce en una evaporacion de agua, la velocidad de
evaporacion determina la extructura alveolada: poco para el chicle, mucho para potitos.
Tornillos:
-simples
Convergentes
Divergentes
Longitudinalmente
Cuando la tolva descarga las materias primas comienza un proceso en el que hay un aumento
paulatino de presion y temperatura, pero a una humedad cte porque las materias primas han
sido acondicionadas antes, pero inmediatamente despues de la salida disminuye el contenido
de humedad, por la evaporacion del agua en aproximadamente un 10%.
Materias primas:
Para evitar que la fraccion de las materias primas sea un parametro dificil de controlar se tipifica
el tamaño de particula:
granulometria:
molinos de martillo
tamiz
humedad:
se aporta un poco para la gelificacion del almidon, por que si calentamos en caliente aparecerian
compuestos que aportan un sabor y color desagradables.
Por agua
La preplastificacion es la gelificacion, que como ocurre antes del calentamiento se le llama así.
Grasas comestibles:
Aceites
Margarinas
Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes fundamentales son gliceridos
neutros de los acidos grasos conteniendo otros componentes lipidicos en menor proporcion.
Se denominan grasas o aceites atendiendo a su estado fisico a 20ºC. Cuando a 20ºC son
liquidos se denominan aceites y cuando son solidos grasas.son procesos especificos, pero hay
3 procedimientos:
Presión: trituracion de metria prima molturada y se somete a presion este es el caso del
aceite de oliva. Pero no todos se obtienen por presion.
Fusion: que realiza el tratamiento termico, son usadas o bien en elaboracion de margarinas
o en otros.
Extraccion: se somete a extraccion quimica usando solventes (para cada tipo de alimentos
hay unos autorizados) luego son eliminados. El aceite de semillaas o de orujo.
neutralizacion: usar lejias diluidas, basicamente NaOH diluido y posteriormente eliminarla por
lavado con agua.
decoloracion: para elimiar sustancias que dan color. Haciendo pasar por filtros activos para
que queden ahí retenidos.
desodorizacion: eliminar sustancias de bajo pewso molecular que surgen como consecuencia
de procesos de autooxidacion y cuya presencia no es deseable. Se somete a grasas y aceites
a la accion de vapor de agua.
Todas estas grasas o aceites tienen en comun que en el proceso ha habido operaciones mas
alla de la simple presion. Cuando solo se obtienen por concurrencia de presion= virgen. Cuando
concurren otros procesos aparte de la presion= refinados.
Los cebos son las materias primas que se usan para la obtencion dee grasa.
Aceite de oliva:
Hay otros compuestios minoritarios importantes para evaluar el proceso de obtencion del aceite:
el acido graso insaturado: oleico, mas del 75%, de los acidos grasos totales AGT
meteorologia
sistema de extraccion
Caracts aceite
2 fases 3 fases 2 fases 3 fases
Grado de acidez
Indice de
peroxidos
Valor absorcion
molecular 1
Valor absorcion
molecular 2
Presencia de
a b a b
polifenoles
Amargor a b a b
estabilidad a b a b
Se puede haber obtenido el aceite por un sistema de 2 fases o de 3 y po r 2 climas distintos:
campaña 1 y campaña 2.
K270 y k232 informan de la composicion por oxidacion : aldehidos y cetonas.
Prensas
Pasta
Solidos liqidos
3 fases 2 fases:
agua
aceite alpechin
cv aceite cv alpechin
aceite alpechin
Extra
Fino
Semifino
Lampante
Ademas de la acidez para aceites de oliva virgenes tambien hay una caracteristica
sensorial tipificada, que solo realizan catadores acreditados. El valor de esta cata
tipificada es:
Extra 6.5
Fino 6,49-5,5
Semifino 3,49-3,5
Nota: en el mercado lo que hay es una mezcla del oliva virgen y el refinado.
Nota: el aceite de sierra se usa para descbezar los refinados y darle sabor afrutado.
Aceite de orujo:
Se obtiene por uso de disolventes por los que se extrae la fraccion gras del orujo
resultante de la molturacion de la aceituna.
Aceites de semillas:
Obtenidas por los distintos procedimientos, que en cada caso se autorizan a partir
de los depositos adiposos de determinados animales de abasto.
Clasificacion:
Manteca de cerdo: grasa de cerdo obtenida por fusion de sus depositos
grasos libres dee cualquier otro tejido. Se clasifica atendiendo a tres
factores:
metodo de preparacion
calidad comercial.
Grasas vegetales:
Hidrogenados:
Caracteristicas:
Prueba fosfatasa: negativa. Tiene especial sentido en las margarinas en las que se
añade leche, para ver si esta higienizada.
2 tipos de margarinas:
vegetal : ingredientes de origen vegetal
La neutralizacion:
- centrifugacion
La decoloracion:
La grasa se le hace pasar por filtros activos que detienen las sustancias coloreadas:
amarillas, verdes y rojas. Depende de la eficacia de la naturaleza del filtro:
La hidrogenacion:
Cuesta mucha energia saturar con H2 los dobles enlaces, esto hace que a veces sea
hidrogenacion parcial, margarinas de consistencia mas blandas.
Alta temperatura
Catalizador
Hay 2 grupos:
las eucariotas: que nos interesan mas, que tienn nucleo y citoplasma
Composicion:
Ficocoloides aditivos:
-algina
-carragenina.
14/11/02 Microalgas
AGUAS DECONSUMO
Caracteres químicos
Caracteres microbiológicos:
.Streptococos:Tolerable 1-2
.Clorhidios sulfito reductores, tolerables1-2.
.E.coli
Para que el agua pueda ser utilizada se va a determinar la actitud o no del agua para
su uso.
Caracteristicas microbiológicas:
Coliformes totales---10ufc/100ml.
Estreptococos fecales---10ufc/100ml.
Clostridium sulfitoreductores---2ufc/20ml.
B)
o Aaguas no-potables
. Aguas débiles.
Termalidad
Composición
El carácter de potabilidad del agua, viene dado por una serie de operaciones:
o Filtracióna traves de substracto, los más frecuentes son arena, arcilla ceramica, para
conseguir eliminar pequeñas particulas y otras sustancias que pudiesen originar
turbidez en el agua.
Con esto ya tenemos el agua potabilizada, pero no todas las aguas son iguales hay
diferencias composicionales entre las distintas aguas.
Puede ser:
Grado francés.
Grado alemán.
Grado ingles.
Supongamos que tenemos agua con presión osmótica nula(no hay elementos
minerales disueltos) la cual se encuentra separada( por una membrana
semipermeable) de una solución salina, a través de esa membrana va a pasar el agua
de la solución de agua pura, hacia la solución salina, por lo tanto aumenta el
volumen en el contenedor de la solución salina. Pero este proceso lo podemos
invertir cuando nos interese conseguir mayor volumen de agua pura, esto lo
podemos conseguir actuando con una presión determinada,, para ello utilizamos
una membrana osmótica inversa, invirtiendo el proceso natural de osmosis por una
presión( es evidente que la presión que pueda soportar esa membrana y la
concentración de cloruro son datos importantes que habrá que tener en
cuenta.).Por lo tanto si aplicamos una presión sobre la solución salina, el agua va a
tendré a pasar de ese comportimento a la del agua pura, y mediante la membrana
de osmosis inversa conseguiremos que solo atraviese el agua pura. ??????????????.
Lo que se va a encontrar el agua es una barrera delgada que retiene las partículas
en suspensión , otra , que da rigidez a la membrana frente a la presión a la que va a
ser sometida, posteriormente membrana propiamente dicha y finalmente una
barrera que le da rigidez mecánica a la membrana(soporte rígido de
poliéster?????????????????
Se obtiene flujo de 9.5 m3/h y al mismo tiempo resiste presiones de hasta 17 kg/m2.
19/11/02
BEBIDAS NO-ALCOHOLICAS/REFRESCANTES:
Zumos de uva(22%)
Horchatas
ZUMOS DE FRUTAS:
Zumo, es el producto obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos ,
fermentable pero no fermentado y que tienen las características de color y sabor
propios de al fruta dela que proceden. De aquí se excluye el zumo de tomate.
Néctares: son productos que se obtienen por varios ingredientes, uno delos
ingredientes puede ser zumo(concentrados o puré de frutas) se mezcla con
otros ingredientes, agua edulcorantes naturales y aditivos conservados, se
denomina néctar. Hasta un 20% de azúcar añadido se puede formular y se
adiciona frecuentemente además del azúcar, miel. Se puede definir como un
sucedáneo del zumo.
Ácidos, en cada tipo de zumo esta admitidos una lista de distintos ácidos.
Lo que no se puede hacer es adicionar azúcar y ácidos.
ELABORACIÓN DE UMOS:
Materias primas;
tratamiento preliminar:
. Agrios; lavado + cepillado, elimina formaciones gomosas que podrían dar mal
sabor.
Triturado:
. Índice de formol, es muy eficaz como indicador del origen botánico de os zumos y
hortalizas. Es la cantidad de hidróxido sódico que se gasta en neutralizar los iones
los protones, liberados de la reacción de 100 ml y una disolución acuosa de
formaldehído.
20/11/02
BEBIDAS ALCOHOLICAS:
Punto C: indica el momento óptimo para un año tardío, año frío., Donde se busca el
máximo grado alcohólico y el mínimo de acidez.
PRODUCTOS DE LA VINIFICACIÓN:
Mosto: zumo obtenido por presión de la uva, sin fermentación y sin hollejo, sin
pepitas ni escobajos. Cuando concentramos el mosto por aplicación de calor, en este
caso el producto obtenido se denomina arrope, el color es más oscuro como
consecuencia de la caramelización de los azucares y compuestos de reacción.
. Vino común de pasto o corriente: se obtiene de la fermentación del mosto sin que
ocurra ninguna práctica distinta a la que en la zona se practique o que la
reglamentación contemple.
* Vinos aromatizados: vinos a los que se adiciona distintas sustancias para amargar,
aromáticas, estimulantes. Vermut, vino de kina...
Productos derivados:
- Olandas
- Caña
Variedades:
CERVEZA:
Proceso de obtención:
Nacimiento de la semilla—germinación.
Tueste, con esto se va adesecar, se van a parar todos los procesos que se
estan dando con l germinación.
Suspensión en agua.
Se pone en maceración..
Cocción.
Tamizado.
Centrifugado.
Básicamente la levadura e sla misma, pero hay algo que difiere en l fermentación, la
temperaturaCCCCOOMMMPPLLETTTAAAARRR, QUE HACE QUE LA COMPOSICIÓN
DEL MOSTO UNA VEZ FERMENTADO SEA DISTINTA, (LEVADURA SUBE O BAJA).
Se centrifuga.
Pasteurización.
Carbonatación .
Envasado aséptico.
Diferencias entre cervezas con alcohol y sin alcohol, antes de uqe se haga la
pasteurización se produce un proceso de extracción del alcohol, se somete a unas
condiciones de baja presión(para no aumentar demasiado la temperatura) se
extraen los compuestos volátiles, alcohol, pero tambien otros compuestosque
contribuyen al sabor ry que no es conveniente que se pierdsan, simplemente se
extraen a baja presión, y por un proceso de gradientes de presión, se enfria,se
elimina el alcohol y lo demás se recupera.
CERVEZA.
Por el proceso de filtración se obtiene el bagazo, que es el residuo que queda -->
se añade lúpulo y adjuntos.
Lúpulo, familia de las cannabáceas, sólo sirve para cerveza y especialmente los
amentos fermentados. Se adicionan a la cerveza, fundamentalmente para
proporcionar el característico sabor amargo; también tiene dos ventajas
tecnológicas: por un lado, una importante actividad antiséptica (lo que nos
interesa es que la levadura tenga las condiciones adecuadas, no el crecimiento de
otros microorganismos); y por otro lado, por el hecho de que favorecen y cooperan
en la estabilidad de la espuma (característica final importante).
El jarabe de azúcar se aprovecha por incluir azúcar caramelizada, se usa por tanto
con la intención de enriquecer en azúcar el contenido del mosto, pero también para
imprimir color.
Kirsh (cereza)
Brandy. Etc.
Licores de frutas
Licores de café
Ponche. Etc.
El destilado de la caña es el origen del ron, siendo la mezcla diluida hasta obtener
una graduación alcohólica determinada:
8) Brandy: primera destilación --> vino calentado (8-12º) : FLEMAS (25-30º) -->
Segunda destilación-->Flemas calentadas --> 70% es destilado.
HORTALIZAS Y VERDURAS.
Definimos las hortalizas y las verduras como la parte de los vegetales que en estado
fresco, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diferentes formas se usan
directamente para el consumo, con la excepción de las frutas de los árboles frutales.
Hortaliza: cualquier planta hortocolítica en sazón que se puede comer tanto crudo
como preparado. Verdura: grupo de hortalizas cuya parte comestible son sus
órganos verdes (hojas, tallos e inflorescencias). Legumbres frescas: frutos
inmaduros de hortalizas leguminosas.
De la materia seca, el elemento más importante son los hidratos de carbono, que se
cuantifican entre un 3-20%.
SETAS.
HOJAS (peciolo): Apio (tallos y hojas), berros, escarola, col (Brassica oleacea),
lechuga (Lactuta capitata), espinacas (Spinacia oleracia), endibia (Cichorium
endivia), col rizada (Brassica oleacea).
* HORTALIZAS EN CONSERVA.
* HORTALIZAS DESECADAS.
* ZUMOS DE HORTALIZAS.
66
molino
batidora
Centrifuga
horizontal
aceituna