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Degradacinyconservacindelosalimentos 150919042244 Lva1 App6891 PDF
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LA MOLINA
MONOGRAFÍA:
DEGRADACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE LOS 2015
ALIMENTOS
AUTORES:
Edson Martin, Aquino Méndez*
Rosa Celinda, Sánchez Sandoval
ÍNDICE GENERAL
Pág.
LISTA DE FIGURAS ..................................................................................................................... iv
LISTA DE TABLA ......................................................................................................................... vi
INTRODUCCIÓN........................................................................................................................ vii
CAPÍTULO I
1. LOS ALIMENTOS .................................................................................................................... 2
1.1. PERECEBILIDAD .............................................................................................................. 5
1.2. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS .................................................................................... 5
1.2.1. FACTORES EXTERNOS .............................................................................................. 8
1.2.1.1. TEMPERATURA ................................................................................................. 8
1.2.1.1.1. ACCIÓN ENZIMÁTICA .............................................................................. 10
1.2.1.1.2. DETERIORO MICROBIOLÓGICO ............................................................... 11
1.2.1.1.3. EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LAS FRUTAS .................................... 13
1.2.1.1.4. EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CLOROFILA ................................... 14
1.2.1.2. OXIGENO ........................................................................................................ 14
1.2.1.2.1. DETERIORO DE LÍPIDOS........................................................................... 15
1.2.1.2.2. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS ................................................. 18
1.2.1.2.3. DETERIORO OXIDATIVO DE CARNES ....................................................... 18
1.2.1.3. LUZ ................................................................................................................. 19
1.2.1.4. PRESIÓN, ESFUERZOS MECÁNICOS Y VIBRACIÓN .......................................... 19
1.2.1.5. HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL ................................................................. 20
1.2.2. FACTORES INTERNOS ............................................................................................ 20
1.2.2.1. CARACTERÍSTICA DEL TEJIDO Y COMPOSICIÓN QUÍMICA ............................. 20
1.2.2.1.1. DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES ........................................................... 20
1.2.2.1.2. INCIDENCIA DEL PH ................................................................................. 21
1.2.2.1.3. POTENCIAL REDOX .................................................................................. 22
1.2.2.1.4. ACTIVIDAD DE AGUA............................................................................... 22
1.3. TIPOS DE DETERIOROS ................................................................................................. 23
1.3.1. DAÑOS FISICOS...................................................................................................... 23
1.3.2. DAÑOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS ...................................................................... 23
CAPÍTULO II
2. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS .................................................................................. 30
2.1. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ........................................................... 30
2.1.1. TRATAMIENTO QUE CONLLEVAN A UNA DESTRUCCIÓN DE MO .......................... 31
2.1.1.1. CALOR............................................................................................................. 31
2.1.1.1.1. ESTERILIZACIÓN ...................................................................................... 31
2.1.1.1.2. PASTEURIZACIÓN .................................................................................... 34
2.1.1.2. IRRADIACIÓN .................................................................................................. 37
2.1.1.3. ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA (APH) ............................................................. 40
2.1.1.4. PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE (PEAV) ............................................. 47
2.1.1.5. PULSOS DE LUZ............................................................................................... 48
2.1.1.6. CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILATORIOS (OMF) .............................................. 50
2.1.1.7. PLASMA FRÍO ................................................................................................. 52
2.1.1.8. TECNOLOGÍA DE SEPARACIÓN POR MEMBRANAS ........................................ 53
2.1.2. TRATAMIENTO QUE CONLLEVAN A UN CONTROL DE MICROORGANISMOS ....... 57
2.1.2.1. REDUCCIÓN POR TEMPERATURA .................................................................. 57
2.1.2.1.1. REFRIGERACIÓN ...................................................................................... 57
2.1.2.1.2. CONGELACIÓN ........................................................................................ 63
2.1.2.2. MODIFICACIÓN DE ATMOSFERA .................................................................... 68
2.1.2.2.1. ATMOSFERA CONTROLADA .................................................................... 68
2.1.2.2.2. ATMOSFERA MODIFICADA...................................................................... 69
2.1.2.2.3. ATMOSFERA HIPOBÁRICA ....................................................................... 70
2.1.2.3. PRESERVACIÓN QUÍMICA .............................................................................. 71
2.1.2.3.1. ADITIVOS ................................................................................................. 71
2.1.2.3.2. MÉTODOS BIOLÓGICOS .......................................................................... 72
2.1.2.4. CONCENTRACIÓN........................................................................................... 74
2.1.2.5. EVAPORACIÓN ...................................................................................................... 75
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LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 01: Los nutrientes. .......................................................................................................... 2
Figura 02: Deterioro o descomposición de los alimentos. ........................................................ 7
Figura 03: Relación de la temperatura con la velocidad de deterioro. ..................................... 9
Figura 04: Diagrama mostrando la energía de activación. ........................................................ 9
Figura 05: Crecimiento de mo. psicrófilos y psicrótofos en función de la temperatura. ........ 11
Figura 06: Crecimiento de los microorganismos mesofilos en función de la temperatura.. .. 12
Figura 07: Crecimiento de los microorganismos termófilos en función de la temperatura. .. 12
Figura 08: Efecto de la temperatura en la supervivencia de los microorganismos. ............... 13
Figura 09: Temperatura y duración de vida del producto. ...................................................... 13
Figura 10: Descomposición de la clorofila.. ............................................................................. 14
Figura 11: Esquema general de la autooxidación de los lípidos. ............................................. 17
Figura 12: Cambios en la molécula de mioglobina en las carnes frescas y curadas. .............. 19
Figura 13: pH óptimo para el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. ........... 21
Figura 14: Relación entre la actividad del agua y algunos fenómenos de deterioro. ............. 22
Figura 15: Acción de la enzima sobre el sustrato en un alimento. ......................................... 26
Figura 16: Estructura química del sustrato DOPA. .................................................................. 26
Figura 17: Estructura química del sustrato Dopamina. ........................................................... 27
Figura 18: Esquema de la acción enzimática sobre el sustrato ............................................... 27
Figura 19: Comportamiento del inhibidor frente a la enzima en un alimento. ...................... 28
Figura 20: Cambiadores de placas y de superficie rascada. .................................................... 32
Figura 21: Esterilizador hidrostático (continuo, para envases). .............................................. 33
Figura 22: Proceso UHT con calentamiento por inyección directa de vapor. ......................... 33
Figura 23: Sistema UHT indirecto. ........................................................................................... 34
Figura 24: Túnel de pasteurización por ducha de agua. .......................................................... 35
Figura 25: Pasteurizador de tubos concéntricos. .................................................................... 36
Figura 26: Pasteurizador HTST. ................................................................................................ 37
Figura 27: Pasteurización en cambiador de placas.. ............................................................... 37
Figura 28: Simbología de irradiación. ...................................................................................... 39
Figura 29: Distribución de la planta de irradiación de alimentos. .......................................... 40
Figura 30: Máquinas horizontales NC Hyperbaric, en una línea de producción. .................... 46
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LISTA DE TABLA
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Tabla 01: Vida útil de algunos alimentos. .................................................................................. 8
Tabla 02: Relación del Q10 con respecto a la temperatura. ...................................................... 8
Tabla 03: Tecnologías tradicionales y nuevas tecnologías en la conservación de alimentos . 31
Tabla 04: Aplicaciones de la APH en diferentes productos alimenticios. ............................... 44
Tabla 05: Inactivación de mo. de deterioro de alimentos con campos magnéticos. .............. 52
Tabla 06: clasificación de operaciones impulsadas por la presión. ......................................... 54
Tabla 07: Procesos de separación por membrana en distintos sectores en la IA. .................. 55
Tabla 08: Ventajas e inconvenientes de la OI para la concentración de zumos de frutas. ..... 56
Tabla 09: Tiempo de conservación de frutas........................................................................... 59
Tabla 10: Tiempo de conservación de verduras. ..................................................................... 60
Tabla 11: Alteraciones fisiológicas de algunos alimentos. ..................................................... 62
Tabla 12: Tiempo de conservación de frutas y verduras ......................................................... 64
Tabla 13: Condiciones de conservación en atmosfera controlada de frutas y hortalizas. ...... 70
Tabla 14: Aditivos en función al código. .................................................................................. 72
Tabla 15: Humedad intermedia para vegetales y derivados. .................................................. 77
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INTRODUCCIÓN
Los alimentos sufren alteraciones físicas, químicas y biológicas. Los componentes orgánicos
e inorgánicos que componen el alimento y que son altamente sensibles, así como el
equilibrio entre ellos, y las estructuras y dispersiones especialmente organizadas que
contribuyen a la textura y consistencia de los productos no procesados y manufacturados
son afectados casi por cualquier variable del ambiente (Potter y Hotchkiss, 1999).
El calor, el frio, la luz y otras radiaciones, el oxígeno, la humedad, la sequedad, las enzimas
propias del alimento, los microorganismos y organismos superiores, los contaminantes
industriales, algunos alimentos en presencia de otros, y el tiempo, todos ellos afectan
negativamente a los alimentos. Esta variedad de factores, potencialmente destructores,
junto a la gran diversidad de alimentos, tanto naturales como procesados, es la razón de
que en la moderna tecnología alimentaria encuentren aplicación las muchas variaciones de
los métodos básicos de conservación de alimentos (Potter y Hotchkiss, 1999)
CAPÍTULO I
1. LOS ALIMENTOS
Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo
consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas, y proporcionar al organismo los
nutrientes necesarios (Junta de Andalucía, 2004).Son sustancias que, una vez digeridas,
aportan al organismo:
CARBOHIDRATOS
1 gramo de carbohidrato nos proporciona una energía de 4 Kcal. Los carbohidratos deben
aportar del 55 – 65% de la ingesta total diaria (Junta de Andalucía, 2004).Hay tres tipos:
Simples: Son azúcares de absorción rápida. Ej.: azúcar blanco, miel, etc.
Complejos: Son azúcares de absorción lenta. Ej.: patatas, pan, pasta, etc.
Fibra dietética: Son carbohidratos cuya estructura favorece el tránsito intestinal (no
aprovechables). Ej.: cereales integrales, las frutas, las legumbres, las hortalizas, etc.
LÍPIDOS
El término lípido alude a cualquier sustancia sólida o líquida que esté constituida por C, H y
O, ya sean simples o conjugados con fosfatos (PO4-1), glucosa (C6H12O6) o proteínas. En
cambio, el término grasa suele referirse a los compuestos en estado sólido a temperatura
ambiente, mientras que el término aceite alude a los lípidos en estado líquido. La
importancia biológica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular la
temperatura corporal y que funcionan como reserva energética (Wikipedia/alimento, 2012).
Los lípidos están formados por ácidos grasos unidos a otros compuestos. Los ácidos grasos
pueden ser saturados o insaturados. Los saturados están presentes en las grasas de origen
animal y algunos aceites vegetales (palma, coco, etc.), los ácidos grasos insaturados están
presentes en los aceites vegetales en general, estos últimos son más beneficiosos para la
salud por ser cardiosaludables (Junta de Andalucía, 2004).
Los lípidos deben suponer aproximadamente el 30% de la ingesta total diaria. Cuando el
organismo cubre sus necesidades calóricas, el exceso sobrante suelen ser lípidos que
acumulamos en los reservorios de grasa. Como alimentos lipídicos de origen vegetal
tenemos los aceites (oliva, soja, girasol), y de origen animal, la mantecas, el sebo, la
mantequilla o la grasa de la carne (Junta de Andalucía, 2004).
PROTEÍNAS
Las proteínas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o más de los
veinte aminoácidos conocidos. Para satisfacer las necesidades básicas, cada especie
requiere tener los veinte aminoácidos en proporciones determinadas. El humano, por
ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminoácidos, que es incapaz de
producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.
Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida
la asimilación de alguno de los veinte aminoácidos, en el caso de los humanos hay quienes
no asimilan la fenilalanina (Wikipedia/alimento, 2012).
Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes
(de mamíferos, aves y peces), huevos, lácteos, y en menor proporción en algunos vegetales,
como la soja. La cantidad de proteínas a consumir depende del metabolismo de cada
organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de
proteína por cada kilogramo de peso corporal al día; en cambio, los niños requieren de 1,6 g
por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g(Wikipedia/alimento, 2012).
MINERALES
Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los
organismos toda la vida (Wikipedia/alimento, 2012).
Calcio (Ca): Entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido óseo e
interviene en la contracción muscular.
Magnesio (Mg): Interviene en la síntesis de proteínas, en la transmisión del impulso
nervioso y en la contracción muscular.
Fosforo (P): Junto con el calcio participa en la formación y mantenimiento del tejido
óseo.
Sodio (Na), Cloro (Cl) - Potasio (K): Esenciales para la regulación de las reacciones
bioquímicas.
Yodo (I): Fundamental para la síntesis de las hormonas tiroideas.
Hierro (Fe): Su función principal es el transporte de oxigeno formando parte de la
hemoglobina de la sangre.
VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza,
pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles
para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa
enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos)
puede subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de
algunas vitaminas (Wikipedia/alimento, 2012).Hay dos tipos de vitaminas:
1.1. PERECEBILIDAD
ALIMENTOS PERECEDEROS
Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la
temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su
deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las
frutas las de mayor perecebilidad, la leche y carnes de menor perecebilidad ya que en
refrigeración se conservan mejor (Wikipedia/alimento, 2012).
ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS
Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad
microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros
vegetales, como las gramíneas (Wikipedia/alimento, 2012).
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores
como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás
condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún
contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados (Wikipedia/alimento,
2012).
A menudo estos factores no actúan aisladamente. Las bacterias, los insectos, y la luz, por
ejemplo, pueden actuar simultáneamente para deteriorar un alimento en el campo o en un
Según Hurtado (1975), el proceso de deterioro de los alimentos comprende tres aspectos,
inicialmente se produce un deterioro físico, con perdida de agua por evaporación,
produciéndose un arrugamiento o contracción superficial, perdida de peso y perdida de
textura. También están comprendidos en este tipo de deterioro, los daños mecánicos o
físicos con rotura de tejidos. Un segundo proceso de deterioro es el químico y bioquímico,
con reacciones químicas de oxidación, oscurecimiento y el rigor mortis y respiración, en
carnes y vegetales respectivamente. Todos estos procesos, producen perdidas en la calidad
nutritiva (ácidos grasos esenciales, proteínas, vitaminas) y calidad organoléptica (aroma,
sabor, textura, etc.). Las reacciones enzimáticas producen también oxidación,
oscurecimiento, autolisis, etc., que también producen la perdida de la calidad del producto.
La última etapa del proceso de deterioro lo constituye el deterioro microbiológico, por la
acción de microorganismos, que producen la fermentación y putrefacción de los productos
con la formación de toxinas. Al final el producto deteriorado no solo ha perdido su calidad
nutritiva y organoléptica sino también se puede haber convertido en un alimento toxico e
infeccioso que afecta la salud del hombre.
Estos factores actúan de manera particular, afectando en menor o mayor grado la calidad
según las propiedades físicas o químicas que presente el producto alimenticio. En
consecuencia, es menester determinar, en el producto a envasar, cual o cuales de los
factores ambientales serían mas dañinos y en base a esto seleccionar la barrera mas
conveniente para minimizar el deterioro (Hurtado, 1975).
1.2.1.1. TEMPERATURA
Todas las reacciones de deterioro están sujetas a las leyes básicas de la termodinámica. Es
por esto que la temperatura influye en todas ellas. La velocidad de reacción del deterioro
aumenta exponencialmente con el deterioro. Por cada aumento en 10°C, la velocidad se
duplica a triplica (Hurtado, 1975).
𝑲 = 𝑨𝒆−𝑬𝒂/𝑹𝑻
Donde:
Potter y Hotchkiss (1999), indican que la temperatura tiene efectos sobre los
microorganismos, el calor y el frio pueden deteriorar los alimentos si no se controlan.
Dentro del intervalo de temperaturas en el que la mayoría de los alimentos se manipulan,
El enfriamiento incontrolado también dañara los alimentos. Si las frutas y las hortalizas se
congelan, sufren decoloración, cambios de textura y grietas en la piel, dejando al alimento
en condiciones de ser atacado por los microorganismos. La congelación también puede
estropear los alimentos líquidos. Si se congela un recipiente con leche, la emulsión se
romperá y la grasase separará. La congelación también desnaturalizara las proteínas de la
leche y la coagulará. Por otro lado, la congelación cuidadosamente controlada no causa
estos defectos (Potter y Hotchkiss, 1999).
El daño ocasionado por el frío en los alimentos no necesita ser necesariamente el de una
congelación extrema. Las frutas y las hortalizas después de su recolección necesitan una
temperatura óptima, al igual que otros sistemas vivos. Cuando se mantienen a
temperaturas de refrigeración de alrededor de 4°C, algunos se debilitan o mueren, y
comienzan sus procesos degenerativos. Esto se denomina “daño por frio”. El deterioro
incluye el desarrollo de decoloración, la formación de puntos o manchas en la superficie, y
otros tipos de lesiones. Los plátanos, limones y zumos son ejemplo de productos que para
mantener su máxima calidad deberían almacenarse a temperaturas no inferiores a 10°C
(Potter y Hotchkiss, 1999).
De la misma forma que los micoorganismo poseen enzimas que fermentan, enrancian y
descomponen los alimentos, los animales y vegetales productores de alimento que gocen de
buen estado sanitario y que no sufran de infecciones, tienen su propio sistema enzimático,
cuya actividad se extiende mucho mas allá de la recolección y el sacrificio. Granos y semillas
de cereales recuperados tras un almacenamiento de 60 años, todavía poseían capacidad de
respiración, germinación y crecimiento, funciones todas ellas controladas por enzimas. La
actividad enzimática de muchos alimentos naturales y manufacturados no solamente
persiste durante toda su vida útil, sino que a menudo esta actividad se intensifica tras la
recolección y el sacrificio (Potter y Hotchkiss, 1999).
Esto se debe a que las reacciones enzimáticas tienen un equilibrio delicado en la vida
funcional normal de la planta y el animal; pero este equilibrio se perturba cuando el animal
es sacrificado o la planta es recolectada. Así, aunque la pepsina ayuda a la digestión de las
proteínas en el intestino del animal, no digiere el propio intestino del animal vivo sano. Sin
embargo, cuando el sacrificio cesan las defensas del cuerpo, la pepsina contribuye a la
proteólisis de los órganos que la contienen. En las plantas pueden encontrarse gran
cantidad de reacciones enzimáticas similares (Potter y Hotchkiss, 1999).
A menos que las enzimas sean inactivadas por el calor, agentes químicos, radiaciones o
algún otro agente, continúan catalizando las reacciones enzimáticas del interior de los
alimentos después del sacrificio o de la recolección. Algunas de estas reacciones son muy
deseables e incluso se les permite que continúen, como en el caso de la maduración de
tomates, tras su selección, o del ablandamiento natural de la carne tras su maduración. Sin
embargo, la maduración y el ablandamiento después de un punto óptimo van seguidos del
deterioro; los tejidos debilitados sufren con facilidad infecciones microbianas y su deterioro,
puede llegar a la podredumbre. Esto puede suceder en el campo, en el supermercado, y en
el frigorífico domestico si transcurre tiempo suficiente (Potter y Hotchkiss, 1999).
Los microorganismos termófilos son capaces de multiplicarse entre 45 y 65°C con un óptimo
a 55°C. Los termófilos se encuentran en el agua, el aire y el suelo. Están representados en el
mundo alimentario por los géneros bacterianos, Bacillus y Clostridium, y los mohos
Aspergillius, Cladosporium y Thermidium (Hochstein, citado por Jeantet et al., 2010).
Las frutas de origen tropical y subtropical sufren el daño del frio al ser sometidas a
temperaturas por debajo de 10°C, produciéndose decoloración interna y externa
ablandamiento, perdida de sabor, perdida de aroma, maduración irregular y susceptible de
descomposición. La mayoría de las frutas se dañan por congelado. Esto ocurre a 0,5 a 1,6°C
(Hurtado, 1975).
Aunque todas las plantas presentan cierta acidez, la clorofila en el estado natural de las
plantas se encuentra protegida por estar ligada a las lipoproteínas. Pero cuando se aplica
calor, y las proteínas se coagulan, la clorofila queda expuesta a la acción de los ácidos
(Hurtado, 1975).
1.2.1.2. OXIGENO
Mientras el nitrógeno, que supone el 79% del aire, es inerte desde el punto de vista de los
alimentos, el 20% de oxigeno existente en el aire es muy reactivo y causa importantes daños
en los alimentos. Además de sus efectos perjudiciales, debidos a la oxidación química de los
nutrientes (especialmente de las vitaminas A y C), del color, del flavor, y de otros
constituyentes, el oxígeno también es esencial para el crecimiento de los mohos. Todos los
mohos son aerobios y crecen en la superficie de los alimentos y de otras sustancias, o en sus
grietas (Potter y Hotchkiss, 1999).
La oxidación de lípidos es una reacción del oxigeno con los ácidos grasos insaturados por
medio del mecanismo de radicales libres, catalizado por metales, que da como resultado el
enranciamiento del alimento (Lundberg y Schultz et al., citado por Hurtado 1975).
Además, la oxidación puede producir radicales libres que reaccionan con las proteínas,
reduciendo su solubilidad y valor biológico y destruyendo las vitaminas liposolubles
(Andrews et al., citado por Hurtado, 1975).
El principal defecto de los lípidos es que se oxidan fácilmente. Se trata de una de las
principales causas de alteración de los productos alimenticios. La reacción de oxidación de
los lípidos comienza normalmente entre lípidos poliinsaturados y oxigeno. En el proceso
intervienen simultáneamente varias reacciones de descomposición y de polimerización:
aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos y polímeros responsables de las características
fisicoquímicas y organolépticas de los productos grasos oxidados. En la mayoría de los casos,
no es deseable la producción de compuestos con olores y sabores desagradables,
comúnmente agrupados bajo la denominación de enranciamiento. Sin embargo, existen
excepciones. Los productos de oxidación de los lípidos forman parte de los aromas
deseables que se forman durante la cocción de la carne o en la maduración de algunos
quesos. Paralelamente, la oxidación de los lípidos puede reducir la calidad nutricional,
modificar la textura y el color de los alimentos y generar compuestos no recomendables
para la salud humana (Jeantet et al., 2010).
El oxígeno en su estado «singlete», expresado como 1O2, en el que los dos electrones de alta
energía están apareados, designa el primer estado excitado de la molécula de oxígeno;
posee un exceso de energía (92 kJ.mol-1) en relación con el oxígeno «triplete». En su estado
singlete, el oxígeno puede reaccionar con las moléculas de ácidos grasos incluso si éstas
están en estado «singlete» (Jeantet et al., 2010).
Así, para iniciar la reacción de oxidación de los lípidos, el ácido graso o el oxígeno deben de
estar activados. En el caso de la activación de una molécula de ácido graso a radical libre, se
habla de un mecanismo de autooxidación de los lípidos. La oxidación de los lípidos por el
oxígeno singlete necesita la activación del oxígeno molecular. Se trata del segundo
mecanismo de oxidación de los lípidos (Jeantet et al., 2010).
La autooxidación de los lípidos es una reacción de radicales en cadena. Una secuencia que
engloba una etapa de iniciación donde se activa la molécula de ácido graso, una fase de
propagación y reacciones de finalización, todas ellas constituyen las fases del proceso de
autooxidación de los lípidos (Jeantet et al., 2010).
Una vez que la oxidación de los lípidos se ha iniciado por la sustracción de un átomo de
hidrógeno de una cadena de ácido graso, los tres grupos de reacciones se desarrollan
simultáneamente (Jeantet et al., 2010).
𝑹 − 𝑯 → 𝑹• + 𝑯 •
Al principio, la oxidación de los lípidos es una reacción muy lenta debido a la baja velocidad
de iniciación. En efecto, el arranque del átomo de hidrógeno es poco probable por la
elevada energía de activación de la reacción (Jeantet et al., 2010). Sin embargo, se ve
facilitada por:
El calentamiento (termólisis).
La luz (fotolisis).
Radiaciones ionizantes.
La presencia de iones metálicos polivalentes, libres o unidos a moléculas orgánicas.
Determinadas enzimas (lipooxigenasas).
PROPAGACIÓN: Los radicales libres de ácidos grasos formados reaccionan con el oxígeno
triplete 3O2 disuelto en la fase lipídica o atmosférica tras su difusión. La reacción de un
radical de ácido graso con una molécula de oxígeno es muy rápida ya que el contenido de
oxígeno no es limitante. Su constante de velocidad es del orden de 3.10 8 mol-1.L.s-1. La
interacción conduce a la formación de un radical peroxi (ROO •). Este último estabiliza su
estructura por sustracción de un átomo de hidrógeno de otra cadena de ácido graso (R'-H).
El radical libre de ácido graso formado (R’•) puede continuar la reacción siguiendo el mismo
principio, es la fase de propagación (Jeantet et al., 2010).
𝑹• + 𝑶𝟐 → 𝑹𝑶𝑶•
Durante la fase de propagación, un solo radical libre de ácido graso puede iniciar la
formación de muchas moléculas de hidroperóxido (1000 o más por minuto). La cantidad de
hidroperóxidos generados se corresponde con la cantidad de oxigeno consumido durante la
oxidación de las cadenas de los ácidos grasos. La velocidad de formación de los
hidroperóxidos se acelera a lo largo del tiempo (Jeantet et al., 2010).
𝑹• + 𝑹’𝑶𝑶• → 𝑹𝑶𝑶𝑹’
𝑹• + 𝑹’• → 𝑹𝑹´
𝟐𝑹𝑶𝑶• → 𝑹𝑶𝑶𝑹 + 𝑶𝟐
Figura 11: Esquema general de la autooxidación de los lípidos (Jeantet et al., 2010).
La activación del oxígeno molecular a oxígeno singlete se produce bien por pérdida de un
electrón del anión superóxido (O 2•) obtenido después de la interacción del oxígeno triplete
con un agente metálico, bien por fotooxidación del oxígeno triplete en presencia de un
fotosensibilizador. Los fotosensibilizadores más extendidos en la naturaleza son las
clorofilas, las feofitinas, las metaloporfirinas o las riboflavinas. El oxígeno singlete es de 1000
a 1500 veces más reactivo frente a los dobles enlaces que el oxígeno triplete. Por esta razón,
los aceites de consumo, ricos en ácidos grasos insaturados y envasados en botellas
transparentes, deben de estar exentos de residuos de clorofilas (Jeantet et al., 2010).
concentración de oxígeno mas bien alto, para disminuir en esta forma la velocidad de la
reacción (Hurtado, 1975).
Figura 12: Cambios que suceden en la molécula de mioglobina en las carnes frescas y
curadas (Hurtado, 1975).
1.2.1.3. LUZ
Los alimentos pueden también ser deteriorados por efectos mecánicos como golpes,
vibraciones, y los esfuerzos de corte y compresión. En el almacenamiento de productos
(tubérculos o frutas), las capas inferiores, que soportan el peso de las superiores, están
sometidas a esfuerzos y sufren deformaciones cuyo grado depende de la resistencia
estructural del material. La influencia en la calidad final del producto es evidente y justifica
Otros productos son mucho más frágiles y son afectados hasta ligeras vibraciones
requiriendo especial cuidado para evitar lo que en este caso significaría una perdida total.
Como ejemplo tenemos los huevos, no solo son afectados por vibraciones, sino también por
leves rozamientos que hacen desaparecer la capa de cutícula que cubre la cáscara, dejando
libre el ingreso a los microorganismos a través de los poros del caparazón calcáreo
(Hurtado, 1975).
µ𝐦 ∗ 𝐒
µ=
𝐒 + 𝐊𝐬
Donde:
µ: Velocidad de crecimiento.
S: Concentración de nutriente limitante.
Ks: Constante de saturación.
Figura 13: pH óptimo para el crecimiento de los microorganismos en los alimentos (Jay,
2005).
El potencial redox (Eh) mide en voltios la facilidad con la cual el medio pierde electrones
(reductor, Eh -) o los gana (oxidante, Eh +). El potencial redox tiene un efecto fundamental
sobre la microflora del alimento. Aunque el crecimiento microbiano se pueda producir
dentro de un amplio margen de potencial redox, los microorganismos se suelen clasificar de
la siguiente manera (Potter y Hotchkiss, 1999).
Aerobios estrictos; necesitan oxígeno como aceptor final de electrones y un elevado Eh.
(Pseudomonas, bacillus, micrococcus).
Aerobios facultativos; enterobacterias (estafilococcus).
Anaerobios estrictos; necesitan potenciales redox bajos o negativos (Clostridium,
propionibacterium).
Microaerófilos o aerotolerantes; incapaces de respiración aerobia pero crecen en
presencia de aire (lactobacillus, streptococcus, pediococcus) (Potter y Hotchkiss, 1999).
La cantidad de agua disponible para los microorganismos es muy variable según los
alimentos. El comportamiento de los microorganismos, en cuanto a su capacidad de
desarrollarse o de sobrevivir en condiciones de baja Aw, es muy desigual, las levaduras y los
mohos pueden desarrollarse hasta Aw de 0,6 (Jeantet et al., 2010).
Figura 14: Relación entre la actividad del agua y algunos fenómenos de deterioro (Morales,
2002).
Roturas de tejidos.
Evaporación- transpiración.
Contracción superficial.
Pérdida de peso.
El manejo inadecuado de alimentos empacados (latas abolladas).
Pentosas : Furfural
Hexosas : Hidroximetilfurfural (HMF)
Aldosas pueden isomerizarse reversiblemente transformándose en cetosas (Potter y
Hotchkiss, 1999).
Galletas; el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a
oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar (Morales, 2002).
Fases de la reacción:
Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard (dorar o sellar un alimento)
se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe humedad, o algún tipo de líquido. En la
Reacción de Maillard existen cuatro fases sucesivas, que enumeramos a continuación:
1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los
aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas,
llamada transposición de Amadori (Transposición) de un N-glícósido de una aldosa a su
correspondiente 1-amino-1-desoxicetosa) punto de partida de las posteriores reacciones
de dorado o tostado.
2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de
olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares
formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la
fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan
compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan
melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica
la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
4. Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los denominados
aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente
detectables por el olfato (Jeantet et al., 2010).
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Las enzimas implicadas en las reacciones de pardeamiento son las polifenoloxidasas (PPO) y
en menor medida las peroxidasas. Las polifenoloxidasas actúan sobre los fenoles en
presencia de oxígeno mientras que las peroxidasas hacen intervenir al peróxido de
hidrogeno. Este último esta débilmente presente en las células ya que es eliminado
rápidamente y por esto la participación de las peroxidasas en el pardeamiento es limitada.
Las polifenoloxidasas son metaloproteinas que tiene cobre, indispensable para el
mecanismo catalítico de la enzima. Su pH de actividad óptima se sitúa generalmente entre
5 y 7, y la actividad decrece rápidamente con el pH. Entre las polifenoloxidasas se
diferencian, por una parte las catecoloxidasas y por otra las lacasas (Jeantet et al., 2010).
Hay muchos medios para impedir el pardeamiento enzimático pero solo unos pocos se
utilizan en la práctica. Se pueden clasificar en tres categorías según afecten principalmente a
las enzimas, a los sustratos o a los productos de la reacción del pardeamiento enzimático,
algunos incluso actuar sobre los tres de forma simultanea (Jeantet et al., 2010).
Algunos tipos actúan directamente como inhibidores de PPO, otros propician un medio
inadecuado para el desarrollo de la reacción de oscurecimiento, y otros reaccionan con los
productos de la reacción de PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos oscuros
(Morales, 2002)
Figura 19: Comportamiento del inhibidor frente a la enzima en un alimento (Morales, 2002).
Los microorganismos no sólo decoloran, pudren los alimentos y dan a los mismos un olor y
sabor repugnantes; también suponen un grave peligro para la salud pública. Los
microorganismos presentes en un producto alimenticio se originan a partir de las materias
primas e ingredientes o de la contaminación. Los medios por los que tales microorganismos
provocan el deterioro son variados y dependen de los organismos presentes y del producto
alimenticio en el que se desarrollan (Jay, 2005).
CAPÍTULO II
Para la prevención del deterioro de los tejidos animales y vegetales se presenta una difícil
tarea, con doble cometido, se debe no solo conservar el alimento para su uso sino también
excluir de él las otras fuerzas naturales que lo degradan. Los cambios que se pueden
producir en los alimentos son de origen bioquímico no microbiano ó cambios microbianos,
siendo las causas: físicas, químicas o enzimáticas; interviniendo en el deterioro de los
alimentos simultáneamente (Casp, citado por Sosa, 2006).
Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido
perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del
calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la
posibilidad de pasteurizar, liofilizar ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que
se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble
función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy
apreciables (Casp, citado por Sosa, 2006)
2.1.1.1. CALOR
2.1.1.1.1. ESTERILIZACIÓN
Infusión de vapor: Consisten en una cámara llena de vapor en la que se inyecta al alimento
en gotas o pulverizado. El alimento cae en el seno de vapor absorbiéndolo y calentándose
con su calor latente. Son algo menos compactos que los de inyección pero producen
calentamientos más homogéneos (Fernández, 2004).
Figura 22: Proceso UHT con calentamiento por inyección directa de vapor combinado con
intercambiador de calor (Fernández, 2004).
Figura 23: Sistema UHT indirecto basado en intercambiadores de calor raspado de superficie
(Fernández, 2004).
2.1.1.1.2. PASTEURIZACIÓN
Este método recibe el nombre en honor al químico francés Louis Pasteur que fue quien,
entre otra cosas, desarrolló el proceso de pasteurización para eliminar los microorganismos
dañinos de la leche (Juliarena y Gratton, 2010).
En alimentos ácidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilización ya que el
medio ácido impide la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a
la destrucción térmica, respetando las propiedades del alimento (Fernández, 2004).
LTH (Low Temperature Holding): Se trabaja a temperaturas bajas (62 – 68°C) y tiempos
largos (aproximadamente 30 min). Este tipo de pasteurización es llevada a cabo en los
alimentos envasados (cervezas, zumos de frutas) (Fernández, 2004). Según el material del
envase, la esterilización se realiza con:
Continuo: Túneles de pasteurización (túneles con cinta sinfín, que contienen una zona
de calentamiento y otra de enfriamiento).
Discontinuo: Baño maría en jaulas.
Este tipo de pasteurización se lleva a cabo en sencillos dispositivos tipo “baño maría” o en
túneles (Fernández, 2004).
HTST (High Temperature, Short Time): Se trabaja a temperaturas altas (72 – 85°C) y tiempos
cortos (entre 15 – 20 s). Este tipo de pasteurización es la llevada a cabo en los alimentos
líquidos a granel, como leche, productos lácteos, zumos de frutas, cerveza, vinos, etc. El
instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas, los cuales constan de tres
partes: recuperación del calor, calentamiento y enfriamiento. En la zona de recuperación de
calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para preenfriarse
mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilización (Fernández, 2004).
Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rápidamente, como los
cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos concéntricos, modificación
del conocido sistema (Fernández, 2004).
2.1.1.2. IRRADIACIÓN
La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para reducir
el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la producción,
procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad. Es a su vez, una
herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y
aumentar la vida en anaquel de los alimentos. La presencia de bacterias patógenas como la
Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ó Yersinia enterocolítica, son
un problema de creciente preocupación para las autoridades de salud pública, que puede
reducirse o eliminarse con el empleo de esta técnica, también denominada "Pasteurización
en frío" (Narvaiz, 2000).
APLICACIONES
Prolongar el tiempo de comercialización, por ejemplo, carnes frescas y frutas, por reducción
de la contaminación microbiana total, en un proceso similar al de la pasteurización por
calor, lo cual se denomina "RADURIZACION" (frutillas de 21 días, filete de merluza de 30
días, ambos conservados en refrigeración). Controlar el desarrollo de microorganismos
patógenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un
proceso que se conoce como "RADICIDACIÓN". Por último, esterilizar alimentos, es decir,
aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura
CLASIFICACIÓN
Dosis Baja (hasta 1 kGy): Es usada para demorar los procesos fisiológicos, como
maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y
parásitos en los alimentos (Narvaiz, 2000).
Dosis Media (hasta 10 kGy): Es usada para reducir los microorganismos patógenos y
descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los
alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y para
extender la vida en anaquel de varios alimentos (Narvaiz, 2000).
Dosis Alta (superior a 10 kGy): Es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y
pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve calentamiento para
inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como ser
especias (Narvaiz, 2000).
La FDA exige que los alimentos irradiados contengan el símbolo internacional de irradiación.
Debe fijarse en el símbolo de Radura junto con la declaración “Manipulado con radiación” o
“Manipulado con irradiación” en la etiqueta del producto. Los alimentos a granel, como las
frutas y las verduras, deben estar etiquetados de forma individual o tener una etiqueta al
lado del envase de venta. La FDA no exige que los ingredientes individuales en los alimentos
que contienen múltiples ingredientes como las especias, sean etiquetados (FDA, 2011).
Cámara de irradiación
Blindaje biológico de concreto y acceso en laberinto
Fuente y contenedor.
Controles de la fuente.
Sistemas de irradiación del producto.
Sistemas de ventilación y seguridad.
Área de laboratorio y preparación.
La presión se aplica al alimento de una manera isostática. Ello implica que todos los átomos
y moléculas del alimento están sujetos a la misma presión, y exactamente el mismo tiempo,
a diferencia de los procesos térmicos donde ocurren gradientes de temperaturas. La
segunda característica clave de las altas presiones, derivada del principio de Le Chatelier, es
que cualquier fenómeno que dé lugar a un descenso de volumen es favorecido por un
incremento de la presión. Por tanto, la aplicación de altas presiones favorece la formación
de puentes de hidrógeno, mientras que son desestabilizados otros enlaces débiles de las
proteínas. Sin embargo, los enlaces covalentes no son afectados por las altas presiones
(Patterson y Linton, 2010).
procesos térmicos, pues estos últimos causan inevitablemente una pérdida de nutrientes y
sabores (Téllez et al., 2001).
Hoover, citado por Téllez et al. (2001) considera la presurización la técnica más viable desde
el punto de vista comercial y Meyer et al., citado por Téllez et al. (2001), afirman que de
todos ellos sólo se ha demostrado la efectividad de la APH en la inactivación de esporas y
enzimas. La APH provoca la inactivación de las células microbianas sin alterar la calidad
sensorial ni los nutrientes de los alimentos (Cheftel, citado por Téllez et al., 2001). El efecto
de la alta presión sobre la viabilidad de los microorganismos es una combinación de varias
acciones (Farr, citado por Téllez et al., 2001):
Cambios en la morfología de la célula, los cuales son reversibles a bajas presiones (<200
MPa) pero irreversibles a presiones altas (>300 MPa).
Desnaturalización de proteínas a presiones altas debido al desdoblamiento de las
cadenas peptídicas.
Modificaciones que afectan a la permeabilidad de la membrana celular.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Con respecto a las desventajas son las siguientes (Téllez et al., 2001):
El alto costo del equipo, inconveniente que es cada vez menos importante ya que se
están desarrollando equipos cada vez más baratos. Además, se va a ahorrar energía
debido al bajo consumo energético de esta técnica.
Con los equipos de APH disponibles hasta ahora en el mercado no se pueden diseñar
procesos continuos, aunque sí hay algunos discontinuos que operan en línea (ejemplo:
zumos de frutas). Actualmente, algunas firmas están trabajando en el diseño de
sistemas continuos que operarían en línea.
Imposibilidad de aplicación en algunos alimentos (frutas, verduras) porque perderían su
forma y aspecto original.
La desconfianza del consumidor a decidirse a comprar un producto “presurizado” por
ser algo novedoso y desconocido. A pesar de ello, en Japón, USA y algunos países
europeos los productos presurizados se consumen cada vez más.
APLICACIONES
Las altas presiones, cuentan con aplicaciones de muy diversa índole en la industria
alimentaria, la mayoría de ellas van orientadas a la conservación de los alimentos
En productos lácteos:
La leche procesada mediante altas presiones puede mejorar la textura de los productos
elaborados con la misma: por ejemplo, con leche procesada durante 15 minutos a 600
MPa se obtienen yogures con un gel más rígido, y se modifican las propiedades del
cuajo del queso (Wikipedia/APH, 2012).
El procesado por altas presiones de quesos frescos puede mejorar su maduración y
elimina las bacterias patógenas. Esta puede ser una aplicación interesante para la
higienización de quesos elaborados a partir de leche cruda (Wikipedia/APH, 2012).
En el yogurt es un proceso ya patentado. Mediante altas presiones tras el envasado se
reportan los siguientes beneficios: Inactivación de levaduras y mohos (hasta 3 meses de
conservación); reducción de los recuentos de Lactobacillus (evita la acidificación);
inactivación de las bacterias contaminantes y acidificantes (sólo las cepas probióticas
sobreviven) (Wikipedia/APH, 2012).
Kgf/mm2=987 atm = 14504 lbf/in2 (psi) = 6.475tonf/in2. Algunos autores incluyen tablas más
completas con la conversión de estas unidades (Téllez et al., 2001).
Sistema de presurización
Según varios autores (Mertens y Deplace; Barbosa-Cánovas et al.; citado por Téllez et al.,
2001) se conocen 3 procesos básicos donde se usan altas presiones con o sin variaciones de
temperatura. En la industria se empleará uno u otro en función de la aplicación a que se
destinen.
En los sistemas de presión isostática en frío (PIF) los materiales en polvo se colocan en un
molde elastómero y se someten a APH. Las presiones aplicadas oscilan entre 50 – 600 MPa,
se opera a temperatura ambiente y el tiempo de tratamiento oscila entre 1 y 30 minutos. El
volumen de la vasija, cilindro o cámara de presurización puede variar entre algunos cm3 y
más de 1 m3. Esta técnica se empleó inicialmente en la industria de metales, cerámica,
carbón – grafito y plástico. Hoy día promete ser la de mayor aplicación en la industria de
alimentos. Cuando estos sistemas se emplean en las industrias alimentarias, el medio o
agente presurizante utilizado es agua potable mezclada con un pequeño porcentaje de
aceite como anticorrosivo y lubricante. En la industria alimentaria se utilizan básicamente
los sistemas de presurización en frío. El procesado de alimentos requiere tiempos de
tratamiento de 5 a 20 minutos y las presiones aplicadas no suelen ser inferiores a 400 MPa y
no superan los 900 MPa (Téllez et al., 2001).
Métodos de presurización
La alta presión se puede producir por distintos métodos: Compresión directa, compresión
indirecta o por calentamiento del medio presurizante (Téllez et al., 2001).
Para lograr la compresión directa, se emplea un pistón para presurizar; la alta presión es
generada por la presurización del medio a través del extremo del pistón de diámetro
pequeño. Este método permite compresiones muy rápidas, pero las limitaciones del sellado
entre el pistón y la superficie interna de la vasija restringen su uso a laboratorios pequeños
o a plantas piloto (Téllez et al., 2001).
Hiperbaric 55
Hiperbaric 120
Integrated Range
Tandem Concept
Figura 30: Máquinas horizontales NC Hyperbaric, en una línea de producción (400 y 600
MPa) (Nc Hyperbaric, 2012).
Los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) son una nueva tecnología de procesado de los
alimentos que consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad
y corta duración (μs) a un material colocado entre dos electrodos. Estos tratamientos
provocan la permeabilización de las células tanto eucariotas como procariotas sin apenas
aumentar la temperatura del medio. Los efectos de los PEAV han sido estudiados en
profundidad debido a las numerosas aplicaciones de esta tecnología en distintas áreas como
la biología celular, la biotecnología, la medicina y más recientemente en la tecnología de los
alimentos. Las dos principales aplicaciones en esta última área son la inactivación
microbiana a temperaturas que no afectan a las propiedades de los alimentos y la mejora de
la transferencia de masa a través de las membranas celulares (Álvarez y Raso, 2010).
APLICACIONES
Los pulsos eléctricos de alto voltaje provocan un fenómeno conocido como electroporación
que conduce al aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, tanto de células
eucariotas como procariotas. Este efecto causado por estos tratamientos se está
investigando para inactivar microorganismos y pasteurizar alimentos a temperaturas que no
afecten a las propiedades de los alimentos y para permeabilizar células eucariotas con el
propósito de mejorar procesos de transferencia de masa en la industria alimentaria (Álvarez
y Raso, 2010).
Aunque las ventajas de la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje para distintas
aplicaciones se han demostrado tanto a escala de laboratorio como de planta piloto, por el
momento, sólo ha habido una aplicación industrial de esta tecnología para la pasteurización
de zumos de frutas. Sin embargo, cabe esperar que el esfuerzo que se está realizando,
especialmente, para el desarrollo de equipos, pronto dé sus frutos y esta tecnología se
convierta en un tratamiento habitual en la industria alimentaria, no sólo para conservación
de alimentos líquidos sino también como método de mejora de la extracción de
componentes intracelulares de interés para la industria alimentaria (Álvarez y Raso, 2010).
Figura 31: Mecanismo de inactivación celular por PEAV. “E”: intensidad del campo eléctrico.
“Ec”: intensidad del campo eléctrico crítica (Álvarez y Raso, 2010).
En la figura 05 (A), se muestra el incremento de las cargas de diferente signo a ambos lados
de la membrana, provocando que aparezcan unas fuerzas de atracción electrostáticas que
comprimen la membrana. Cuando el potencial transmembrana generado por el campo
eléctrico aplicado supera el valor de 1 voltio, la compresión de la membrana es tan intensa
que provoca la formación de poros como se observa en la figura 05 (B). El número y tamaño
de los poros formados depende de la intensidad del campo eléctrico y del tiempo de
tratamiento. Cuando se aplican campos eléctricos superiores a la intensidad del campo
eléctrico crítica o tiempos de tratamiento más largos, aumenta el número y tamaño de los
poros, lo que provoca una permeabilización irreversible de la membrana o incluso su
ruptura mecánica como se observa en la figura 05 (C).
GENERADOR DE PEAV
Figura 32: Esquema básico de un sistema de generación de PEAV (Álvarez y Raso, 2010).
El espectro de luz utilizado para los propósitos de esterilización incluye longitudes de onda
desde el ultravioleta (UV) a longitudes de onda en la región del infrarrojo cercano. El
material a esterilizar se expone al menos a un pulso de luz teniendo una densidad
energética en el intervalo de alrededor 0,01 a50 J/cm2 en la superficie, utilizando una
distribución de longitudes de onda talque al menos el 70% de la energía electromagnética se
distribuya en un intervalo de longitud de onda desde 170 nm a 2600 nm (Barbosa et al.,
1999).
Pulse Bright utiliza una técnica conocida como procesado con energía pulsada.
Almacenando energía eléctrica en un condensador de almacenamiento de energía eléctrica
de alta densidad y liberándola en pulso cortos de alta intensidad, se pueden generar niveles
de potencia con máximos altos. Tales pulsos de potencia con máximos altos de energía
eléctrica se pueden utilizar para crear pulsos intensos de luz o pulsos de campo eléctrico
elevado. La energía almacenada pulsa una lámpara de gas inerte para producir un destello
intenso de luz duradero sólo unos pocos cientos de microsegundos (Barbosa et al., 1999).
El sistema Pure Bright de generación de pulsos lumínicos consiste en dos partes principales:
la unidad de potencia y la unidad de la lámpara. La unidad opera convirtiendo la potencia AC
del voltaje de cable en potencia DC de alto voltaje. La DC de alto voltaje se utiliza para
cargar un condensador. Una vez cargado el condensador hasta el punto programado, un
interruptor de alto voltaje descarga la energía lumínica desde el condensador a las
lámparas. La frecuencia de encendido de Ia lámpara se puede controlar con un controlador
interno o conectando con el controlador de la máquina de envasado/procesado (Barbosa et
al., 1999).
Figura 33: Pulso Beamer, usa para esterilizarlas superficies interiores de las tapas de botellas
(ECONOS JAPAN CO., LTD., 2005).
APLICACIONES
cárnicos y pescados yen alimentos hechos al horno. El sistema Pure Bright puede reducir la
población de microorganismos vegetativos en cerca de nueve ciclos logarítmicos, y la
población de esporas se puede reducir en siete ciclos logarítmicos en una superficie lisa no
porosa. En superficies porosas y complejas tales como carne, se obtiene una reducción
aproximada de dos a tres ciclos logarítmicos. También se ha observado que las esporas de
mohos antes que las esporas bacterianas son más resistentes a la luz UV (Barbosa et al.,
1999).
En el caso de productos cárnicos, rodajas finas permiten la penetración de la luz a través del
material alimentario. Además, productos cárnicos preparados y procesados tales como
salchichas y empanadas de carne picada se pueden tratar para aumentar su vida comercial
bajo refrigeración sin necesidad de congelación. De forma similar, hortalizas (patatas y
tomates), frutas (manzanas y plátanos), y productos alimentarios preparados (pastas y
platos de arroz) se pueden tratar para aumentar su vida comercial. Los tomates después de
pocos días son muy propensos a la formación de mohos en su superficie, incluso cuando son
almacenados bajo refrigeración. Los tomates frescos tratados con pulsos lumínicos de Pure
Pulse Technologies y almacenados bajo refrigeración permanecen aceptables durante 30
días. De modo análogo, rodajas de pan blanco tratadas a través del material de envasado
mantuvieron un aspecto fresco durante más de 2 semanas, mientras que rodajas de pan
blanco no tratadas se vuelven mohosas. La exposición a los pulsos lumínicos reduce las
poblaciones de listeria y salmonella inoculadas en carne, con mínimos cambios en el
contenido de nutrientes (Barbosa et al., 1999).
Según Barbosa et al. (1999), indican que además de la desinfección de alimentos, los pulsos
lumínicos intensos también se pueden utilizar para el tratamiento de:
Antes del tratamiento con campos OMF no se necesita una preparación especial del
alimento. Las frecuencias más altas que 500 KHz son menos efectivas para la inactivación
microbiana y tienden a calentar el material alimentario. Los tratamientos con campos
magnéticos se llevan a cabo a presión atmosférica y a una temperatura que estabiliza el
material alimentario. El alimento se esteriliza sin ningún cambio detectable en la calidad. La
temperatura del alimento aumenta de 2°Ca 5°C, y las propiedades organolépticas cambian
muy poco después de un tratamiento con campos magnéticos (Barbosa et al., 1999).
VENTAJAS
El plasma, conocido como el "cuarto estado de la materia" (después del estado sólido,
líquido y gaseoso), es una mezcla cargada altamente energética de átomos gaseosos, iones y
electrones. El plasma tiene una amplia gama de aplicaciones potenciales, entre ellas la
producción y control de la energía, los tratamientos biomédicos y la recuperación del medio
ambiente (Drexel University, 2012).
Experiencias llevadas a cabo por los desarrolladores de la tecnología indican que tras 90
minutos, la efectividad del sistema en la eliminación de bacterias transportadas por el aire
es del 99% mientras que en las trazas de virus la efectividad es del 88.96% (Ainia, 2010).
APLICACIONES
En el estudio de Drexel University (2012), las muestras de pollo fresco contaminado con las
bacterias Salmonella enterica y Campylobacter jejuni fueron tratadas con plasma durante
distintos periodos de tiempo. El tratamiento con plasma eliminó o casi eliminó las bacterias
cuando se encontraban en niveles bajos en la pechuga de pollo sin piel y en la piel de pollo,
y redujo significativamente la cantidad de bacterias cuando los niveles de contaminación
eran altos.
Figura 34: Tratamiento de pechuga de pollo con plasma (Drexel University, 2012).
Cuando se desea una concentración o una purificación se busca que la especie de interés
quede completamente retenida en la fracción denominada concentrada, mientras que el
resto de "contaminantes" pasen lo más libremente posible a la corriente de permeado. Si
una membrana no cumple este requisito debe de ser desechada inmediatamente. A priori,
el rechazo de una membrana está relacionado con su porosidad (Blanco et al., 2006).
VENTAJAS
Son técnicas que pueden trabajar a temperatura ambiente y que no requieren cambios
de fase, puede llevar a cabo una concentración o purificación a baja temperatura sin
que se altere o desactive por calor.
Son consideradas como técnicas limpias, ya que no requieren la adición de productos
químicos.
Son sistemas modulares que pueden ajustarse fácilmente a moderados, cambios de
productividad sin necesidad de grandes inversiones, por lo que se adapta muy bien a
limitadas oscilaciones de los mercados que a veces obligan a la industria a modificar los
procesos productivos.
Los constantes desarrollos en nuevos materiales están permitiendo separación cada vez
más finas tanto en lo que se refiere a la naturaleza de las sustancias a separar como la
eficacia de separación (Blanco et al., 2006).
DESVENTAJAS
Concentración de huevos. UF
Eliminación de agua de la clara de huevo. OI
Eliminación de grasas. MF
Molienda Tratamiento de agua residual UF/NF
cereales Recuperación de sub-productos. UF
Fuente: Blanco et al., 2006.
VENTAJAS INCONVENIENTES
ASPECTOS TÉCNICOS
Amplio espectro de aplicación industrial. Ensuciamiento de membranas
Empleo de temperaturas moderadas. Elevadas presiones
Disponible a nivel comercial combinado Necesidad de un pretratamiento de
con evaporadores al vacío y sistemas de inactivación de enzimas.
recompresión de vapor. Concentración de zumo limitada a 22-23
°Brix.
Perdida de aromas durante el proceso.
Dificultad para el tratamiento de
soluciones con elevado nivel de solidos en
suspensión.
ASPECTO ECONÓMICO
Energética y económicamente mejor Elevado coste relacionado con la
comparada con la evaporación térmica. sustitución de la membrana.
Coste elevados procesos.
Fuente: Blanco et al., 2006.
2.1.2.1.1. REFRIGERACIÓN
Una de las principales causas del deterioro de estos alimentos frescos es la pérdida de
humedad en la superficie del producto por la evaporación del aire, un proceso conocido
como deshidratación. Las frutas y vegetales a consecuencia de la deshidratación se arrugan
y marchitan a la vez que pierden peso y vitaminas. Las carnes y quesos, pierden color y
merman. También aumenta su velocidad de la oxidación, los huevos, también pierden peso
(Hall, 1974).
Las frutas y hortalizas frescas que van a hacer conservadas por el frio deben estar tan
exentas como sea posible de daños de origen mecánico que puedan ser vía de acceso para
la invasión y posterior desarrollo de los microorganismos causantes de podredumbres.
Asimismo los productos deben estar libres de ataques de insectos, hongos o bacterias y de
residuos de plaguicidas en dosis superiores a las admitidas por la legislación. Es pues
mediante el almacenamiento de frutas y hortalizas de alta calidad inicial como puede
alcanzarse una conservación adecuada en el tiempo y con un mantenimiento de calidad
suficiente que permita su buena comercialización a la salida de la cámara frigorífica (Hall,
1974).
Perecederas (4 – 8 Sem.)
Aguacate 2a4
Ciruela 2a7
Mandarina 4a6
Melocotón 1a4
Piña madura 2a4
Piña madura 4a6
Uva 4a6
Semi-perecedera (6 – 12 Sem.)
Coco 6a8
Melón 8 a 12
Naranja 8 a 12 4a8
No Perecederas (+ de 12 Sem.)
Limón 12 a 20
Manzana 8 a 30
Fuente: Hall, 1974.
Perecederas (4 – 8 Sem.)
Col 4a8
Tomate verde 1a3
Semi-perecedera (6 – 12 Sem.)
Puerro 6 a 10
8 a 12
No Perecederas (+ de 12 Sem.)
Ajo 28
Batata 16 a 24
Calabaza 12 a 24
Cebolla 12 a 28
Chirivía 12 a 20
Nabo 16 a 24
Patata 16 a 24
Remolacha 12 a 20
Fuente: Hall, 1974.
Las condiciones ideales para prevenir la deshidratación serían el 100% de humedad relativa
con aire estancado pero esto es inviable ya que provocaría un alto crecimiento de hongos.
Además una correcta circulación de aire alrededor del producto es necesaria para la
adecuada refrigeración del mismo (Muñoz, 1985).
Como todo ser vivo las frutas y hortalizas presentan grandes variaciones de una especia a
otra, de una variedad a otra incluso de un individuo a otro. Ante la imposibilidad, en la
práctica comercial, de dar recomendación de conservación a nivel individual se dan
orientadas sobre como llevara cabo el almacenamiento a nivel de especie y a nivel de
variedad, de algunas variedades ante unas mismas condiciones de conservación (Hersom,
1996).
2.1.2.1.2. CONGELACIÓN
Por lo general se aplica a productos que deben preservarse en un estado fresco original por
periodos relativamente largos. Es una técnica relativamente antigua en los productos
animales (carne y pescado), su aplicación en los productos vegetales data de sólo unos 80
años atrás (Muñoz, 1985).
La naturaleza y composición del producto a ser controlado. El cuidado que se haya puesto
en la selección, manejo y preparación del producto, para su congelación y las condiciones de
su almacenamiento (Muñoz, 1985).
Para cada tipo de fruta y hortaliza existe una relación entre la temperatura de
almacenamiento y el tiempo a partir del cual se produce, a esa, temperatura, una pérdida
de calidad perceptible. Para cada temperatura de almacenamiento existe pues una perdida
diaria de calidad que se va acumulando a las sucesivas hasta que llega un momento en que
se hacen perceptibles al consumidor, por lo tanto si la temperatura de almacenamiento
fluctúa de forma importante y durante un tiempo prolongado, las pérdidas de calidad
sufridas por un producto almacenado durante algunos días a una temperatura más elevada
pueden ser iguales e incluso superiores a las que se producirán en un almacenamiento más
prolongado a la temperatura más baja (Muñoz, 1985).
TIEMPO DE CONGELACIÓN
Está determinado por: temperatura inicial y final del producto y su cambio en entalpias,
temperatura del tiempo de enfriamiento, dimensiones y forma del producto, coeficiente
total de transferencia de calor, coeficiente de transferencia de calor superficial (q) y la
conductividad térmica del producto (k) (Espinoza, 1984).
VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
Se forman grandes cristales que producen roturas celulares, cuando se congela un alimento,
hay tres etapas en el proceso. Primero, la temperatura se reduce hasta el punto de
congelación. El agua en el alimento se convierte en hielo (esta fase se llama también la del
calor latente). Finalmente, la temperatura se reduce aún más hasta el punto de congelación
final (normalmente -18°C). La congelación lenta puede dañar los productos alimenticios
porque el proceso destruye sus células (Muñoz, 1985).
CONGELAMIENTO RÁPIDO
La diferencia sustancial entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del
cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe las paredes celulares,
permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro en textura, sabor y valor
nutritivo (Madrid et al., 2003).
Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún
tipo de químicos o persevantes para su preservación. Además es importante recalcar que
gracias a los cambios dramáticos de temperatura se reduce de forma importante la
presencia de microorganismos (Madrid et al., 2003).
Muñoz, (1985) Generalmente, el nitrógeno líquido a 196 °C, se pulveriza sobre el producto
que se desliza sobre una cinta transportadora de malla de acero inoxidable, el nitrógeno no
se evapora y los vapores se dejan escapar una vez que se les ha puesto en contacto con el
producto, a la entrada del túnel para su pre enfriamiento.
En un congelador típico de Nitrógeno Líquido con una banda recta, éste es rociado sobre el
producto a -196°C el cual es circulado con agitadores en el ambiente interior. Como el
nitrógeno cae directamente sobre el producto se evapora rápidamente y se circula este
vapor en contra flujo para tener un pre enfriamiento. Finalmente, el Nitrógeno Líquido
provee un rápido ciclo de congelación y una gran capacidad de reserva. En algunos casos, la
capacidad de congelación puede duplicarse, pero se tiene un gran consumo
incrementándose grandemente los costos. También, algunos productos pueden no resistir el
esfuerzo térmico por la alta congelación a que son sometidos pudiendo rajarse su superficie
(Madrid et al., 2003).
REQUISITOS
1) Aplicarlo a frutos recolectados en estado de madurez óptimo, el cual deberá ser distinto
en función del destino del producto (conservación acorto o largo plazo, venta
inmediata, industria, etc.).
2) Refrigerar rápidamente el producto hasta la temperatura de régimen.
3) Rápida puesta a régimen de la atmósfera de almacenamiento.
4) Mantener y regular la composición gaseosa de la atmósfera de forma precisa.
Todos los factores que se han mencionado como influyentes en la conservación frigorífica
de productos hortofrutícolas en atmosfera normal (clima, prácticas de cultivo, tratamientos
previos y posterior recolección, variedad, calidad inicial, etc.) deben considerarse asimismo
para la conservación en atmosfera controlada. El descenso de concentraciones de O 2 hasta
valores de 1,5% a 3% no es, generalmente, un problema de importancia en al mayoría de
frutas y hortalizas. La susceptibilidad al CO 2, no depende solamente de la especie y variedad
sino también del grado de madurez, del tiempo y la temperatura de conservación y de la
concentración del O2 (Muñoz, 1985).
2.1.2.3.1. ADITIVOS
FERMENTACIONES
Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y características físicas
nuevas y deseables y ayudar a la Conservación del alimento. La conservación por
fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos por la acción de los
microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido. Aquí es
necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la putrefacción.
El cloruro de sodio (sal común) es muy útil, limita el crecimiento de gérmenes putrefactos e
inhibe el crecimiento de gérmenes indeseables en el proceso de la fermentación. No
obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y crecen en las
mismas. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o
ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un proceso de
fermentación por algunos de estos microorganismos (Vásquez, 2007).
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica
Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida
parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido
láctico (Nelson y Cox, 2005).
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos
protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica
en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una
aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica.
Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados
con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el
contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de
energía es la respiración aeróbica (Nelson y Cox, 2005).
Fermentación acética
2.1.2.4. CONCENTRACIÓN
Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y antes de frutas son productos preparados de
fruta y/o plantas con azúcar añadida después de ser concentradas por evaporación a un
punto donde no puede ocurrir la descomposición microbiana. El producto preparado puede
ser almacenado sin sellado hermético, aunque tal protección es útil. El crecimiento de moho
sobre la superficie de las conservas de frutas es controlado por la exclusión del oxígeno. La
pérdida de humedad, el crecimiento de moho y la oxidación son llevadas bajo control
(Hersom, 1996).
Jalea: Es definida como el alimento semisólido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta
para cada 55 partes por peso de azúcar. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes. Así
mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La
formación de jalea depende de la combinación pectina, azúcar y acido. Las frutas ideales
para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena
jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras. El proceso de la manufactura de jalea
involucra la ebullición de la fruta para extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para
obtener las sustancias que imparten el sabor característico de la fruta. El jugo de fruta
hervida es extraído en seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azúcar es
añadido al jugo ya sea sólido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la
adición de azúcar. El jugo debe ser concentrado rápidamente a su punto crítico para la
formación del gel del sistema pectina-azúcar-acido (Hersom, 1996).
Antes de fruta: Son los alimentos semisólidos molidos preparados de una mezcla
conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de
azúcar (Hersom, 1996).
Salado y Salmuera: La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima
de 100 000 mg. de sal por litro de agua. El uso de la sal para la conservación de los alimentos
está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la
textura. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofíticas y materias extrañas. El salado y la salmuera son las principales
aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas. Son numerosas las
hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces, calabacines, judías
escarlata, etc.). Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración
salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos,
aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas
concentraciones (Hersom, 1996).
2.1.2.5. EVAPORACIÓN
VENTAJAS
DESVENTAJAS:
2.1.2.6. SECADO
Según Brenan (1980), la mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad
suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de
forma que para conservarlos por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o
fijada. La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se
puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la
acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad. La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante siglos.
Prácticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y
granos que recogía, duraban más tiempo cuando se exponían por un tiempo a los rayos del
sol.
Desecación con aire caliente, consisten en dirigir sobre el alimento a desecar un corriente de
aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno
de desecación. Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. La
eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos
tienen más de un año de vida de anaquel. Después de la rehidratación, el color, la textura y
el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, así como
para usarse con productos húmedos o congelados (Brenan, 1980).
2.1.2.7. CRISTALIZACIÓN
Toda sal o compuesto químico disuelto en algún solvente en fase liquida puede ser
precipitada por cristalización bajo ciertas condiciones de concentración y temperatura que
el ingeniero químico debe establecer dependiendo de las características y propiedades de la
solución, principalmente la solubilidad o concentración de saturación, la viscosidad de la
solución, etc. (Mullin ,1999).
Para poder ser transferido a la fase sólida, es decir, cristalizar, un soluto cualquiera debe
eliminar su calor latente o entalpía de fusión, por lo que el estado cristalino además de ser
el más puro, es el de menor nivel energético de los tres estados físicos de la materia, en el
que las moléculas permanecen inmóviles unas respecto a otras, formando estructuras en el
espacio, con la misma geometría, sin importar la dimensión del cristal (Mullin ,1999).
2.1.2.8. LIOFILIZACIÓN
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