UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

Facultad de Ingeniería de Procesos

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

Nombre: Tania Milagros Pareja Ramírez

CUI: 20172083

Docente: Ing.Mag.Harry Ricardo Yucra Condori

Curso: Análisis de Alimentos

 PRÁCTICA 1: TITULACIÓN POTENCIOMÉTRICA

1. OBJETIVOS:
 Conocer el fundamento del uso del instrumento y sus aplicaciones en la
determinación del pH como un método de análisis en los alimentos que
permita determinar el contenido de H+.
 Conocer el fundamento de la determinación de acidez de alimentos como
un análisis para determinar la calidad de un alimento.

2. MATERIALES Y MÉTODOS:
- Muestra de manzana.
- Muestra de jugo de naranja.
- Bickers.
- Embudo.
- Ph-metro.
- Papel filtro.
- Probeta.
- Agua destilada.
- Balanza.
- Pastilla de Agitación

Procedimiento: (MUESTRA DE MANZANA)

1) Pesamos 5gr de la muestra.

2) Trituramos la muestra.
3) Agregamos el agua destilada sumando un total de 50ml, 10ml de
muestra de manzana y 40ml de agua destilada.
4) Preparamos dos muestras.
5) Agitamos y llevamos al Ph-metro.
6) Anotamos los resultados.

Procedimiento: (MUESTRA DE JUGO DE NARANJA)

1) Extraemos el jugo de la naranja.

2) Filtramos la muestra. Obtenemos 20ml.
3) Separamos nuestra muestra para obtener dos.
4) Una muestra de 10ml la colocamos en un bicker y los otros 10ml en
otro biker.
5) Agregamos 40ml de agua destilada en ambos bickers.
6) Agitamos y llevamos las muestras al Ph-metro.
7) Anotamos los resultados.
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

MUESTRA DE JUGO DE NARANJA

MUESTRA 1:

V(ml) Ph Vprom Primera V´promedio Segunda

derivada derivada
0 3.95 0.25 0.42 0.5 -0.2
0.5 4.16 0.75 0.32 1 -0.2
1 4.32 1.25 0.22 1.5 0.32
1.5 4.43 1.75 0.38 2 0.28
2 4.62 2.25 0.52 2.5 -0.52
2.5 4.88 2.75 0.26 3 0.32
3 5.01 3.25 0.42 3.5 0.16
3.5 5.22 3.75 0.5 4 0
4 5.47 4.25 0.5 4.4375 1.12
4.5 5.72 4.625 0.92 4.75 -2.4
4.75 5.95 4.875 0.32 5 0.96
5 6.03 5.125 0.56 5.25 -0.32
5.25 6.17 5.375 0.48 5.5 0.32
5.5 6.29 5.625 0.56 5.75 1.12
5.75 6.43 5.875 0.84 6 -1.28
6 6.64 6.125 0.52 6.25 2.4
6.25 6.77 6.375 1.12 6.5 6.24
6.5 7.05 6.625 2.68 6.75 4.8
6.75 7.72 6.875 3.88 7 -10.4
7 8.69 7.125 1.28 7.25 1.76
7.25 9.01 7.375 1.72 7.5 -1.28
7.5 9.44 7.625 1.4 7.75 -1.28
7.75 9.79 7.875 1.08 8 0.96
8 10.06 8.125 1.32 6.125 0.136364
8.25 10.39 4.125 0.774545 2.0625 0.187769

Con los datos obtenidos, procedemos a graficar:

 Segunda
derivada
10
12

0
2
4
8

0.5
1.5
2.5
3.5
4.5

0
1
2
3
4

0
2
4
6
8

-12
-10
-8
-4
-2

-6
ph

0.25 0
0.5 0.75 0.5
1 1.25 1
1.5 1.75 1.5
2 2.25 2
2.5 2.75 2.5
3.25 3
3
3.75 3.5
3.5
4.25 4
4 4.625 4.5
4.4375 4.875 4.75
4.75 5.125 5
5 5.375 5.25
5.25 5.625 5.5
5.5 5.875 5.75
6.125 6
5.75
Muestra 1

6.375 6.25
6 6.625
6.5
6.25 6.875
6.75
6.5 7.125
7
6.75 7.375
7.25
7 7.625
7.5
7.25 7.875
7.75
8.125
7.5 8
4.125
7.75 8.25
8
Primera
derivada

6.125
V(ml)

Vpromed
2.0625
Ph

ph/v

V`prom
Volumen Utilizado: 6.8ml

Con el Ác.Sulfúrico
𝟔.𝟖×𝟎.𝟏×𝟒𝟗×𝟎.𝟗𝟗𝟖𝟖 𝟑𝟑.𝟑
%Acidez: = = 𝟎. 𝟎𝟑𝟑𝟑%
𝟏𝟎×𝟏𝟎 𝟏𝟎𝟎

Con el Ác.Cítrico
𝟔. 𝟖 × 𝟎. 𝟏 × 𝟔𝟒. 𝟎𝟒 × 𝟎. 𝟗𝟗𝟖𝟖 𝟒𝟑. 𝟒𝟗
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = = 𝟎. 𝟎𝟒𝟑𝟓%
𝟏𝟎 × 𝟏𝟎 𝟏𝟎𝟎

Hallamos la media:

𝟎. 𝟎𝟑𝟑𝟑 + 𝟎. 𝟎𝟒𝟑𝟓
𝒙= = 𝟎. 𝟎𝟑𝟖𝟒%
𝟐
Hallamos la SD:

(𝟎. 𝟎𝟑𝟑𝟑 − 𝟎. 𝟎𝟑𝟖𝟒)𝟐 + (𝟎. 𝟎𝟒𝟑𝟓 − 𝟎. 𝟎𝟑𝟖𝟒)𝟐

𝑺𝑫 = √
𝟐−𝟏

𝑺𝑫 = 𝟑. 𝟏𝟕𝟖 × 𝟏𝟎−𝟔

Hallamos el CV:
𝟑. 𝟏𝟕𝟖 × 𝟏𝟎−𝟔
𝑪𝑽 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟖. 𝟐𝟕𝟔𝒙𝟏𝟎−𝟑
𝟎. 𝟎𝟑𝟖𝟒

MUESTRA 2:

V(ml) Ph Vpromedio Primera V`Promedio Segunda

derivada derivada
0 4 0.25 0.26 0.5 0.16
0.5 4.13 0.75 0.34 1 -0.08
1 4.3 1.25 0.3 1.5 -0.2
1.5 4.45 1.75 0.2 2 0.52
2 4.55 2.25 0.46 2.5 -0.24
2.5 4.78 2.75 0.34 3 0.44
3 4.95 3.25 0.56 3.5 -0.44
3.5 5.23 3.75 0.34 4 0.64
4 5.4 4.25 0.66 4.5 -0.8
4.5 5.73 4.75 0.26 5 0.76
5 5.86 5.25 0.64 5.4375 0.32
5.5 6.18 5.625 0.76 5.75 0.16
5.75 6.37 5.875 0.8 6 -0.32
6 6.57 6.125 0.72 6.25 0.8
 6.25 6.75 6.375 0.92 6.5 2.56
6.5 6.98 6.625 1.56 6.75 4.48
6.75 7.37 6.875 2.68 7 -0.16
7 8.04 7.125 2.64 7.25 -5.6
7.25 8.7 7.375 1.24 7.5 3.36
7.5 9.01 7.625 2.08 7.75 -2.88
7.75 9.53 7.875 1.36 8 -1.6
8 9.87 8.125 0.96 6.125 -0.06636
8.25 10.11 4.125 1.225455 2.0625 0.29708

Con los datos obtenidos, procedemos a graficar:

ph Muestra 2
12

10

0
5.75

6.25

6.75

7.25

7.75

8.25
2

5
0

8
0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

6.5

7.5

V(ml)

Primera 3
derivada
2.5

1.5

0.5

0
6.125
0.25
0.75
1.25
1.75
2.25
2.75
3.25
3.75
4.25
4.75
5.25
5.625
5.875

6.375
6.625
6.875
7.125
7.375
7.625
7.875
8.125
4.125

Vprom
Segunda 6
derivada
4

5.75

6.25

6.75

7.25

7.75

6.125
5
1

8
1.5

5.4375

2.0625
0.5

2.5

3.5

4.5

6.5

7.5
-2

-4

-6
V`prom
-8

Volumen Utilizado: 6.75ml

Con el Ác.Sulfúrico
𝟔.𝟕𝟓×𝟎.𝟏×𝟒𝟗×𝟎.𝟗𝟗𝟖𝟖 𝟑𝟑.𝟎𝟑𝟓
%Acidez: = = 𝟎. 𝟎𝟑𝟑%
𝟏𝟎×𝟏𝟎 𝟏𝟎𝟎

Con el Ác.Cítrico
𝟔. 𝟕𝟓 × 𝟎. 𝟏 × 𝟔𝟒. 𝟎𝟒 × 𝟎. 𝟗𝟗𝟖𝟖 𝟒𝟑. 𝟏𝟕𝟓
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = = 𝟎. 𝟎𝟒𝟑𝟐%
𝟏𝟎 × 𝟏𝟎 𝟏𝟎𝟎

Hallamos la media:

𝟎. 𝟎𝟑𝟑 + 𝟎. 𝟎𝟒𝟑𝟐
𝒙= = 𝟎. 𝟎𝟑𝟖𝟏%
𝟐
Hallamos la SD:

(𝟎. 𝟎𝟑𝟑𝟑 − 𝟎. 𝟎𝟑𝟖𝟏)𝟐 + (𝟎. 𝟎𝟒𝟑𝟐 − 𝟎. 𝟎𝟑𝟖𝟏)𝟐

𝑺𝑫 = √
𝟐−𝟏

𝑺𝑫 = 𝟑. 𝟏𝟒𝟔 × 𝟏𝟎−𝟔

Hallamos el CV:
𝟑. 𝟏𝟒𝟔 × 𝟏𝟎−𝟔
𝑪𝑽 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟖. 𝟐𝟓𝟖𝒙𝟏𝟎−𝟑 %
𝟎. 𝟎𝟑𝟖𝟏
 MUESTRA DE MANZANA

MUESTRA 1:

V(ml) ph Vpromedio primera V`promedio segunda

derivada derivada
0 5.12 0.05 1.5 0.1 8
0.1 5.27 0.15 2.3 0.2 19
0.2 5.5 0.25 4.2 0.3 61
0.3 5.92 0.35 10.3 0.4 64
0.4 6.95 0.45 16.7 0.5 -27
0.5 8.62 0.55 14 0.6 -106
0.6 10.02 0.65 3.4 0.7 -12
0.7 10.36 0.75 2.2 0.8 -10
0.8 10.58 0.85 1.2 0.9 -3
0.9 10.7 0.95 0.9 1 1
1 10.79 1.05 1 1.1 -3
1.1 10.89 1.15 0.7 1.2 1
1.2 10.96 1.25 0.8 1.3 -1
1.3 11.04 1.35 0.7 1.4 -1
1.4 11.11 1.45 0.6 1.5 -1
1.5 11.17 1.55 0.5 1.6 1
1.6 11.22 1.65 0.6 1.7 -4
1.7 11.28 1.75 0.2 1.8 3
1.8 11.3 1.85 0.5 1.9 -1
1.9 11.35 1.95 0.4 1.475 - 5.57368421
2 11.39 1 5.695 0.5 5.695

Con los datos obtenidos, procedemos a graficar:

 Ph Muestra 1
12

10

6
ph
4

0
V(ml)
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2

18
Primera 16
Derivada
14
12
10
8
primera…
6
4
2
0
0.35

1.45
0.05
0.15
0.25

0.45
0.55
0.65
0.75
0.85
0.95
1.05
1.15
1.25
1.35

1.55
1.65
1.75
1.85
1.95
1

Vpromed

80
Segunda 60
derivada
40
20
0
1.475
0.7

1
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6

0.8
0.9

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9

0.5

-20 segun…
V`prome
-40 d
-60
-80
-100
-120
Volumen Utilizado: 0.45ml
Con el Ác.Sulfúrico
𝟎.𝟒𝟓×𝟎.𝟏×𝟒𝟗×𝟎.𝟗𝟗𝟖𝟖 𝟐.𝟐𝟎𝟐
%Acidez: = = 𝟎. 𝟎𝟐𝟐%
𝟏𝟎×𝟏𝟎 𝟏𝟎𝟎

Con el Ác.Málico
𝟎. 𝟒𝟓 × 𝟎. 𝟏 × 𝟔𝟒. 𝟎𝟒 × 𝟎. 𝟗𝟗𝟖𝟖 𝟐. 𝟖𝟕𝟖
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = = 𝟎. 𝟎𝟐𝟖𝟕𝟖%
𝟏𝟎 × 𝟏𝟎 𝟏𝟎𝟎

Hallamos la media:

𝟎. 𝟎𝟐𝟐 + 𝟎. 𝟎𝟐𝟗
𝒙= = 𝟎. 𝟎𝟐𝟔%
𝟐
Hallamos la SD:

(𝟎. 𝟎𝟐𝟐 − 𝟎. 𝟎𝟐𝟗)𝟐 + (𝟎. 𝟎𝟐𝟗 − 𝟎. 𝟎𝟐𝟗)𝟐

𝑺𝑫 = √
𝟐−𝟏

𝑺𝑫 = 𝟐. 𝟔𝟓 × 𝟏𝟎−𝟔

Hallamos el CV:
𝟐. 𝟔𝟓 × 𝟏𝟎−𝟔
𝑪𝑽 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟎𝟏%
𝟎. 𝟎𝟐𝟔
MUESTRA 2:

V(ml) Ph Vpromedio Primera V`promedio Segunda

Derivada Derivada
0 5.06 0.05 0.7 0.1 29
0.1 5.13 0.15 3.6 0.2 -22
0.2 5.49 0.25 1.4 0.3 46
0.3 5.63 0.35 6 0.4 3
0.4 6.23 0.45 6.3 0.5 22
0.5 6.86 0.55 8.5 0.6 16
0.6 7.71 0.65 10.1 0.7 -30
0.7 8.72 0.75 7.1 0.8 -20
0.8 9.43 0.85 5.1 0.9 -11
0.9 9.94 0.95 4 1 -11
1 10.34 1.05 2.9 1.1 -8
1.1 10.63 1.15 2.1 1.2 -8
1.2 10.84 1.25 1.3 1.3 -3
1.3 10.97 1.35 1 1.4 -2.2204E-14
1.4 11.07 1.45 1 1.5 -3
 1.5 11.17 1.55 0.7 1.6 -2
1.6 11.24 1.65 0.5 1.7 2
1.7 11.29 1.75 0.7 1.8 -4
1.8 11.36 1.85 0.3 1.9 1
1.9 11.39 1.95 0.4 2 1.7764E-13
2 11.43 2.05 0.4 1.55 -5.06190476
2.1 11.47 1.05 5.46190476 0.525 5.20181406

Con los datos obtenidos, procedemos a graficar:

ph Muestra 2
14

12

10

6 Ph

0 V(ml)
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2 2.1

12
Primera
derivada 10

6
P…
4

2
Vpromedi
0 o
0.05 0.25 0.45 0.65 0.85 1.05 1.25 1.45 1.65 1.85 2.05
 50
Segunda
Derivada 40

30

20

10
V´promed
Segunda…
0 io
0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 1.3 1.5 1.7 1.9 1.55
-10

-20

-30

-40

Volumen Utilizado: 0.45ml

Con el Ác.Sulfúrico
𝟎.𝟔𝟓×𝟎.𝟏×𝟒𝟗×𝟎.𝟗𝟗𝟖𝟖 𝟑.𝟏𝟖
%Acidez: = = 𝟎. 𝟎𝟑𝟐%
𝟏𝟎×𝟏𝟎 𝟏𝟎𝟎

Con el Ác.Málico
𝟎. 𝟔𝟓 × 𝟎. 𝟏 × 𝟔𝟒. 𝟎𝟒 × 𝟎. 𝟗𝟗𝟖𝟖 𝟒. 𝟏𝟓𝟖
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = = 𝟎. 𝟎𝟏𝟔%
𝟏𝟎 × 𝟏𝟎 𝟏𝟎𝟎

Hallamos la media:

𝟎. 𝟎𝟑𝟐 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟔
𝒙= = 𝟖𝒙𝟏𝟎−𝟑 %
𝟐
Hallamos la SD:

(𝟎. 𝟎𝟑𝟐 − 𝟖𝒙𝟏𝟎−𝟑 )𝟐 + (𝟎. 𝟎𝟏𝟔 − 𝟖𝒙𝟏𝟎−𝟑 )𝟐

𝑺𝑫 = √
𝟐−𝟏

𝑺𝑫 = 𝟐. 𝟓𝟑 × 𝟏𝟎−𝟒

Hallamos el CV:
𝟐. 𝟓𝟑 × 𝟏𝟎−𝟒
𝑪𝑽 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟑. 𝟏𝟔𝒙𝟏𝟎−𝟔 %
𝟖𝒙𝟏𝟎−𝟑
4. CONCLUSIONES:
Podemos concluir que para diferentes tipos de alimentos existe una forma
específica de poder determinar su ph, asimismo también en esta práctica
de laboratorio aprendimos como lidiar con obstáculos que pueden aparecer
en la prueba como el color excesivo en la muestra por ejemplo el café, en el
que tuvimos que aplicar carbón activado para decolorar. También
comprendimos que a mayor experiencia en el análisis de alimentos,
nuestras capacidades serán mejores y no cometeremos errores.
Debemos resaltan también que hicimos uso de un ph-metro, y de
programas como el Excel para realizar nuestros cálculos apropiadamente.

5. CUESTIONARIO:

V ph Vpromedio primera V´promedio segunda

derivada derivada
0 3.97 0.5 0.17 1 -0.01
1 4.14 1.5 0.16 2 -0.02
2 4.3 2.5 0.14 3 -0.02
3 4.44 3.5 0.12 4 -0.01
4 4.56 4.5 0.11 5 -0.01
5 4.67 5.5 0.1 6 -0.01
6 4.77 6.5 0.09 7 -0.01
7 4.86 7.5 0.08 8 0.01
8 4.94 8.5 0.09 9 -0.01
9 5.03 9.5 0.08 10 0.01
10 5.11 10.5 0.09 11 0
11 5.2 11.5 0.09 12 0
12 5.29 12.5 0.09 13 0
13 5.38 13.5 0.09 14 0.02
14 5.47 14.5 0.11 15 0.02
15 5.58 15.5 0.13 16 0.02
16 5.71 16.5 0.15 17 0.06
17 5.86 17.5 0.21 18 0.11
18 6.07 18.5 0.32 18.775 -0.21818
19 6.39 19.05 0.2 19.1 6
19.1 6.41 19.15 0.8 19.2 -4
19.2 6.49 19.25 0.4 19.3 4
19.3 6.53 19.35 0.8 19.4 -2.8E-13
19.4 6.61 19.45 0.8 19.5 3
19.5 6.69 19.55 1.1 19.6 5
 19.6 6.8 19.65 1.6 19.7 -8
19.7 6.96 19.75 0.8 19.8 10
19.8 7.04 19.85 1.8 19.9 62
19.9 7.22 19.95 8 20.225 -10.4909
20 8.02 20.5 2.23 21 -1.31
21 10.25 21.5 0.92 22 -0.81
22 11.17 22.5 0.11 23 0.03
23 11.28 23.5 0.14 24 -0.08
24 11.42 24.5 0.06 25 0.03
25 11.48 25.5 0.09 26 -0.06
26 11.57 26.5 0.03 27 0.05
27 11.6 27.5 0.08 28 -0.04
28 11.68 28.5 0.04 29 0.07
29 11.72 29.5 0.11 22.25 -0.01961
30 11.83 15 0.394333 7.5 0.026289

Con los datos obtenidos, procedemos a graficar:

Ph MUESTRA DE QUESO
14

12

10

90
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 19.1 19.3 19.5 19.7 19.9 21 23 25 27 29 V(ml)
8
7
6
Primera 5
Derivada
4
3
2
1
0
 Vpromed

Segunda
70
Derivada
60

50

40

30

20

10
V`promed
0

-10

-20

Volumen Utilizado: 0.45ml

Con el Ác.Sulfúrico
𝟏𝟗.𝟗×𝟎.𝟏×𝟒𝟗×𝟎.𝟗𝟗𝟖𝟖 𝟗𝟕.𝟑𝟗
%Acidez: = = 𝟎. 𝟎𝟗𝟕%
𝟏𝟎×𝟏𝟎 𝟏𝟎𝟎

Con el Ác.Láctico
𝟏𝟗. 𝟗 × 𝟎. 𝟏 × 𝟑𝟎 × 𝟎. 𝟗𝟗𝟖𝟖 𝟓𝟗. 𝟔𝟑
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = = 𝟎. 𝟎𝟓𝟗%
𝟏𝟎 × 𝟏𝟎 𝟏𝟎𝟎

Hallamos la media:

𝟎. 𝟎𝟗𝟕 + 𝟎. 𝟎𝟓𝟗
𝒙= = 𝟎. 𝟎𝟕𝟖%
𝟐

Hallamos la SD:
 (𝟎. 𝟎𝟗𝟕 − 𝟎. 𝟎𝟕𝟖)𝟐 + (𝟎. 𝟎𝟓𝟗 − 𝟎. 𝟎𝟕𝟖)𝟐
𝑺𝑫 = √
𝟐−𝟏

𝑺𝑫 = 𝟐. 𝟎𝟓 × 𝟏𝟎−𝟒

Hallamos el CV:
𝟐. 𝟎𝟓 × 𝟏𝟎−𝟒
𝑪𝑽 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟐𝟔%
𝟎. 𝟎𝟕𝟖

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
https://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/b8_reca.pdf