10 recetas

Hacer pasta
en casa
paso a paso

Pasta
LECUINE.COM
Lecuine
Colección Mejora tu cocina
Pasta casera rellena fácil y original
de Ruffotaito
He elegido una receta de masa, la que uso yo todos los domingos últimamente, resulta en una masa super elástica y
por lo tanto fácil de manejar, estirar y rellenar. Y un relleno con color y toque “gourmet” para el que se anime a seguir
los pasos, pero manteniéndolo sencillo, fácil de lograr. Mi propuesta para vosotros es la de aprender a hacer mez-
zalune, una especie de “empanada” (o medialuna como bien indica su nombre), que resulta muchísimo más fácil de
armar que unos ravioles.

Con las manos en la masa

He venido haciendo pasta desde hace mucho tiempo, pero la receta para masa que comparto hoy la aprendí leyendo
un libro sobre pasta que compré hace poco tiempo, y es la que uso desde entonces. Si bien no es la más económica,
la adición de huevo ayuda a obtener una masa mucho más elástica, lo que va a ser muy útil para los que empezáis
con ella, para manejarla, estirarla y rellenarla.

Seguro habrán oído hablar de hacer una

ingredientes para la masa “corona” con la harina, agregar en el centro
los huevos y/o el agua, luego comenzar a
• 170 g de harina 00 incorporar lentamente, etc. Yo coloco todo
• 170 g de harina “todo propósito” o harina para pan en un bol, primero la harina, luego la sal,
• 8 yemas los huevos, el agua, y mezclo primero con
• 1 cucharada de aceite de oliva una cuchara hasta integrar y luego con las
• pizca de sal manos, para obtener una masa pareja y
• 3 cucharadas de agua lisa. Se me hace mucho más simple, rápido
y se ensucia muchísimo menos. El resulta-
do es el mismo, se los aseguro. La masa la
envolvemos, ya sea con un nylon film o un repasador, para que no se seque, y la dejamos reposar 30 minutos sobre la
mesada.

** Es importante respetar este paso, la masa recién amasada está tensa, lo que nos dificulta muchísimo trabajarla.

Una vez la masa ha reposado, vamos a proceder a estirarla. Lo más sencillo es hacerlo con una máquina de pasta,
pero de todas formas se obtiene el mismo resultado si lo hacemos con un palote de cocina o rodillo.

Estirar la pasta
Para estirarla, partimos el bollo primario de masa al medio y luego los dos resultantes al medio nuevamente, obte-
niendo así 4 bollos pequeños de masa que vamos a estirar individualmente. En máquina de pasta, comenzar siempre
por el numero más grueso.

Pasamos un bollito y la plancha resultante, la plegamos sobre sí misma, espolvoreamos un poco de harina de cada
lado y la volvemos a pasar por los rodillos. Repetimos este procedimiento un par de veces más.

Luego vamos a pasar a afinar las planchadas, tanto a la posición final o a una intermedia. Esto va a depender de qué
tan gruesa o fina queramos nuestra pasta, así como de qué tan cómodos nos sintamos manejándola en las próximas
etapas.

Yo suelo dejar las planchadas finales en la posición “5” (mas fino) de mi máquina, previamente habiendo hecho un
par de pasadas y pliegues como comentamos, por el numero “3” (intermedio).

Con palote o rodillo, si no tenemos máquina, estiramos sobre la mesada, procurando mantener un ancho regular y
realizando los mismos pliegues sobre sí misma varias veces. Siendo que con palote no tenemos un número para me-
dir nuestro ancho, o que incluso distintas máquinas de pasta, de distintas marcas, varían en el ancho correspondien-
te a cada número, tengamos como referencia que el resultado final de nuestras planchadas de masa finales, debe ser
traslúcida a la luz, aproximadamente de unos 1 o 2 mm de grosor.
Esta receta y trucos de Ruffotaito para Aprender a hacer pasta casera
te propone una pasta rellena sabrosa y fácil de hacer: los mezzalune.
Vas a aprender qué fácil es hacer una buena masa con rodillo o con
máquina de pasta y cómo armar los mezzalune. Y vas a disfrutar de lo
lindo haciéndola ¡y comiéndola!

** El sistema de pliegues nos ayuda a ir dando forma a las planchadas de masa, aparte del desarrollo de gluten, lo que
da estructura y elasticidad a nuestra masa. ** Las planchadas de masa listas para ser rellenas, las vamos apilando sobre
sí mismas, espolvoreando sobre cada una un poco de harina o sémola/semolín para que no se peguen. ** Es importante
taparlas con un trapo mientras esperan a ser utilizadas, ya que de lo contrario se van secando y una vez “acartonadas” se
hacen difíciles de rellenar.
Relleno de berenjenas asadas, ricotta y limón
Les comparto uno de mis rellenos favoritos, también nuevo para mí y aprendido de un libro sobre pasta que adquirí
recientemente. Es relativamente rápido, fácil, no convencional y súper rico.

Para realizar el relleno, lavamos y pinchamos las berenjenas con un tenedor para luego colocarlas directamente
sobre la hornalla o llama de la cocina, a fuego bajo. A medida que se va quemando por fuera, las vamos rotando para
que cocinen parejo. Sabemos que están listas cuando quedan bien bien blandas por todos sus lados. Las retiramos
y dejamos enfriar. Una vez frías, las cortamos al medio longitudinal-
ingredientes relleno mente y retiramos la pulpa interior con una cuchara. Al hacer esto, es
inevitable que se nos mezclen pedacitos de cáscara quemada, pero
• 4 berenjenas medias/grandes esto le aporta un sabor ahumado increíble a nuestro relleno!
• 150 g ricota
•
•
jugo y ralladura de 1 limón
pimienta y sal
Relleno pasta fresca
• tomillo seco Mezclamos la pulpa de la berenjena en un bol junto con la ricota y
condimentamos con la sal, la pimienta, el tomillo, el jugo y la ralladu-
ra de limón.

** Es súper recomendable hacer el relleno de un día para el otro. Con el tiempo, el sabor de este relleno se intensifica muchí-
simo! ** Un tip súper importante a la hora de hacer pastas rellenas, es que el relleno esté lo más “seco” posible. Un relleno
húmedo por demás, va a hacer que al momento de rellenar y sellar la pasta, sea una verdadera pesadilla.
Cómo hacer en casa pasta fresca
de La Cuinera
Es muy divertido hacer nuestra propia pasta y si dejamos que nos ayuden los niños, se lo pasarán pipa.
Podéis estirar la pasta con rodillo, pero yo os aconsejo usar una máquina especial. No es muy cara, lo único que ocu-
pa sitio, pero a mí me vale la pena, e incluso a veces, la he usado para estirar bien finito el fondant. También existe
un accesorio para la KA, para estirar pasta, pero ya son más caros…

Cómo hacer pasta casera

Aspectos importantes a tener en cuenta:

Usaremos siempre harina floja o de repostería, ya que no hay que desarrollar nada de gluten.
Hay que amasar muy poco, lo justo para incorporar los ingredientes y poder hacer una bola de masa, da igual si está
rugosa, ya que si amasamos mucho, al intentar estirarla se nos contraerá y será imposible.

ingredientes para la masa La pasta hay que estirarla del grosor que más os gus-
te, pero lo ideal es bien finita.
• 500 g harina floja Esta pasta se puede secar, para ello nos ayudaremos
• 5 huevos colgándola de un perchero, una vez seca, se puede
• 5 cs aceite neutro (girasol o oliva suave) conservar en bolsas en un sitio fresco y seco hasta
• 10 g sal un par de meses.
También la podemos congelar cruda, estirada en
tuppers y bien tapada, no la amontonéis o luego será
imposible de separarla. Cuando la queráis usar, la
ponéis a hervir congelada mismo.
Esta pasta en un par o tres minutos está más que lista.
La podéis acompañar de cualquier salsa o sola.

Preparación
1. En un cuenco mezclamos la harina y la sal.
2. Hacemos un agujero en el centro, como un volcán, y añadimos el aceite y los huevos.
3. Mezclamos bien con las manos, hasta que nos quede una masa.
4. Enharinamos la mesa de trabajo y procedemos a amasar un poco la masa, hasta que nos quede fina y lisa.
5. Formamos una bola de masa y la dejamos reposar 10 minutos.
6. En este punto la podemos hacer de diferentes sabores y colores:
Si la queremos de tomate, le añadiremos una cuharada de tomate concentrado y amasaremos.
Si la queremos negra, le pondremos un poco de tinta de calamar y amasaremos.
Si la queremos verde, trituraremos ajo y perejil hasta que nos quede una pasta muy fina, y la añadiremos a la
masa.

Procedemos a estirarla. Si lo hacemos con un rodillo la estiraremos y plegaremos varias veces, añadiendo un poco
de harina cada vez para que no se pegue. Vamos estirando hasta que nos quede muy finita. Es mas fácil de estirar si
dividimos la masa en varias bolas y estiramos cada vez una bola.

Si usamos la máquina, veremos que al lado tiene una ruedecita con varios números, que podemos ir girando, eso
regula el espacio entre un rodillo y el otro, y es lo que controla el grosor de nuestra masa. Empezamos estirando en el
numero 1, un par de veces, luego el 2, el 3 y hasta el 4, espolvoreando con harina cada vez. (Si la queremos mas fina,
seguimos pasándola por la máquina en el número 5, 6…).

Diferentes tipos de pasta casera

Una vez tengamos placas de pasta, podemos hacer con ellas varias cosas: Si queremos hacer espaguettis o tagliat-
teli, hacemos un rollo con la placa de pasta y cortamos con un cuchillo el grosor que queramos. Si es spaguetti,
muy fino, si es Tagliatelli, más grueso (como en la foto). Si tenemos la máquina, pasamos las placas de pasta por el
accesorio de Spaguetti o Tagliatelli.
Si queremos hacer lacitos, cortaremos cuadraditos con un cuchillo, y con los dedos los uniremos por el centro,
formando así un lazo (como en la foto). Con la máquina venía ese cortador, que los hace más monos, pero vaya, que
con un cuchillo también quedan curiosos.

Si queremos hacer raviolis, cortaremos cuadraditos de masa, pondremos el relleno en el centro, humedecemos los
bordes con huevo batido y ponemos otro cuadradito encima.

Podemos cortar placas de pasta y hacer lasagna o canelones, ¡con pasta fresca están deliciosos!

Pasta a la carbonara auténtica

Y os dejo mi receta de la carbonara auténtica:

1. Hervimos la pasta hasta que esté al dente.

2. En una sartén al fuego sofreiremos la panceta o el bacon, hasta que esté bien tostadito.
3. Apartamos del fuego y le agregamos la pasta escurrida y caliente.
4. Agregamos las yemas de huevo y el queso, removemos bien y salpimentamos al gusto.
5. Servir y comer inmediatamente.
Pasta fresca casera a las espinacas
de Faz e come
Una forma espectacular de iniciarse en la pasta fresca hecha en casa es darle color y aroma al mezclarla con algún
que otro ingrediente. En este artículo, Faz & Come te enseña a hacer fetuccini a las espinacas, de forma fácil, aunque
puedes hacerlo de la forma que más desees.

Cómo hacer pasta casera

Triturar en el robot de cocina las hojas de las espinacas bien secas junto con 100 gramos de harina. ¿Que no tenéis
robot? No pasa nada, saltamos este paso y, en vez de mezclar harina con las espinacas, trituraremos con la batidora
los huevos con las espinacas. Aparte, en una encimera limpia, volcar el resto de la harina. Formar una cavidad al
centro y añadir los huevos, el agua, el aceite y la mezcla de harina y espinacas. Mezclar bien con un tenedor y, cuan-
do empiece a formarse una pasta, amasar con las manos hasta que se despegue de la encimera.

ingredientes para la masa *Si resultara demasiado seca para trabajar, le añadiremos
una cucharada más de agua. Si al contrario nos resulta
• 300 gramos de harina (sin levaduras) demasiado blanda, añadiremos un poco más de harina.
• 60 gramos de espinacas frescas
• 3 huevos medianos Formar una bola, envolver en film de cocina o tapar
• 1 cucharada sopera de agua con un paño limpio y dejar reposar durante media
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen hora.
*Este paso es importante y se debe respetar para que la
pasta pierda un poco de tensión.
Hacer la pasta
Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en porciones, unas 4 o 6 será lo ideal. Aplanar cada porción con la mano
antes de pasarla por la máquina de pasta, empezando por el 0. Doblar la lámina en tres y repetir el proceso en el
nível 0. Pasar la lámina de pasta, gradualmente, hasta llegar al grosor deseado (yo, para este tipo de pasta, suelo
pasarla hasta el 6). Ir espolvoreando la pasta para que no se pegue y sea más fácil de trabajar.

Cuando tengamos las láminas de pasta, las pasaremos en el accesorio para fettuccine, que ya viene con la máquina de
pasta. Es importante recoger la pasta a la medida que nos sale ya cortada, e ir espolvoreando con un poco de harina.
Una vez tengamos la pasta lista, podemos utilizarla de inmediato, hirviendola en una olla con agua abundante y sal, por
unos 3 minutos. Añadiremos el condimento que más no guste, ya sea un poco de pesto o queso parmesano y listo!

Cómo conservar la pasta

Cuando se hace pasta, se puede destinar una parte al consumo inmediato y reservar otra parte para otro día, así
tenemos pasta casera ¡siempre en casa! Estas son las dos formas de hacerlo:
1. Podéis dejar que la pasta, bien espolvoreada con harina, se seque sobre una hora y, posteriormente, guardarla en
nevera dentro de una bolsa hermética o en un tupper. Aguantará hasta 3 días. Para conservarla por más tiempo,
tendréis que dejarla secar por más tiempo, unas 24 horas. Podéis hacerlo con la pasta tendida a lo largo o bien
formando nidos.
2. Si, por otro lado, preferís congelarla y mantener toda la hidratación de vuestra pasta, solo tenéis que meterla en
un tupper o en una bandeja, esperar a que congele y luego meterla en una bolsa con cierre zip y congelarla hasta
3 meses. Para utilizarla, esta pasta se cocinará directamente del congelador a la olla, sin dejar que descongele.

Trucos/Consejos:
1. Si tenéis robot de cocina, basta que coloquéis todos los ingredientes, por el orden descrito arriba, y escojáis la
función “amasar” por 2 minutos. Luego, ya en la mesa de trabajo formaremos la bola para dejar reposar.
2. Que no os gustan las espinacas? Podéis cambiar por igual cantidad de tomate deshidratado o puré de remolacha
(en este caso añadiremos 50 gramos más de harina)
3. Podéis, siempre, cambiar un 40% de la harina por igual cantidad de harina integral.
4. Si podéis, haced vuestra pasta con huevos de casa, ganará en sabor y color.
5. Es importante hervir la pasta en agua abundante, y colocarla solo una vez esté el agua hirviendo, con la sal
(respetando la regla de 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta cruda). Para más consejos sobre cómo
hervir la pasta, lee Haz pasta fresca al estilo italiano. También puedes leer cómo hacer pasta rellena en casa.

¡A disfrutarla!
Pasta casera sin gluten
de Cocina sin
En esta serie de trucos y recetas para aprender a hacer pasta en casa no podía faltar la receta para hacer pasta case-
ra sin gluten. Nadie mejor para enseñarnos que Cocina Sin, la escuela y blog de cocina libre de alérgenos.

Masa para pasta de harina de arroz

Pasos

1. En un bol introducimos la harina de arroz y hacemos un agujero en el centro de la harina, formando un volcán.
2. Dentro del agujero insertamos el huevo y mezclamos poco a poco hasta que se forme una masa homogénea.
3. Si la masa queda muy agrietada o seca, añadiremos unas gotitas de agua hasta que obtengamos una masa elás-
tica, con cuerpo pero sin ser demasiado pegajosa.
Masa para pasta de harina de arroz 4. Cortaremos la masa en 2 partes y formaremos una
bola con cada parte.
• 1 huevo L 5. Con las manos enharinadas de la misma harina,
• 100 gramos de harina de arroz chafaremos la bola hasta que quede con un grosor menor a
• Unas gotitas de agua un centímetro.
6. Pasaremos la masa por la Marcatto por el número
0 un par de veces. Entre vez y vez, doblaremos la masa para
que forme un rectángulo.
7. A continuación pasaremos la masa por cada número hasta que lleguemos al grosor deseado según la prepara-
ción que vayamos a realizar.

Conservación de la pasta
Para conservar la pasta sin gluten en placas de lasaña o canelones, puedes congelarlas siempre y cuando el plato se
haya cocinado. Es decir, primero hay que realizar el plato de lasaña o canelones hasta el paso previo a meterlos en
el horno. Los guardaremos entonces en un tupper en porciones o en bandejas grandes y después descongelamos a
temperatura ambiente. Realizaremos una bechamel que pondremos por encima. Además añadiremos queso al gusto
y gratinaremos hasta que esté el queso derretido y dorado.

Como máximo dejaremos 5 días la pasta en el congelador ya que a partir de este día la masa pierde elasticidad y
tiende a volverse arenosa. Yo misma los congelo y únicamente preparo la bechamel y gratino en el momento de ser-
vir. No te aconsejo dejarlos más de 5 días en el congelador ya que la textura de la pasta perderá elasticidad y tiende
a ser arenosa.

Calidad de los ingredientes

Es importante saber que no todas las harinas de arroz son iguales, sino que en muchos casos vienen alteradas por
azúcares, antiaglomerantes y otros compuestos químicos que se utilizan para que la harina no se apelmace y tenga
un aspecto más saludable. Pero lejos de la realidad, este tipo de compuestos añadidos nos dificultan la manipula-
ción de las masas obtenidas a partir de esta harina. Es por ello que cuando cocinamos con esta harina de arroz no
obtenemos el efecto glutinoso que estamos buscando.

Sin embargo, si utilizamos harina de arroz de gran calidad donde únicamente se utiliza arroz, la pasta no se resque-
brajará tan fácilmente y podremos realizar placas más finas.

Trucos y versiones
Para hacer diferentes tipos de pasta y no caer en el aburrimiento, a la preparación anterior podemos añadirle tomate
seco para darle otro sabor y color diferente. Y si buscas un resultado más selecto y quieres crear pasta estilo gour-
met, añade trufa fresca rallada a la masa antes de amasar. Si te estás iniciando en la cocina sin gluten o vives en un
ambiente muy seco donde no consigues realizar pasta correctamente, te aconsejo que añadas una pizca de goma
xantana a la masa.

Esta goma de origen vegetal simula la elasticidad que aporta el gluten a las masas y te ayudará a realizarla de una
forma más fácil.
Haz pasta fresca al estilo italiano
Hermanas Simili
Hacer pasta en casa es fácil, basta un poco de práctica y buenos consejos para iniciarse. Nada mejor para ello que
las recomendaciones de las grandes figuras de la pasta italiana, las hermanas Simili, dos simpáticas cocineras tra-
dicionales que disfrutan tanto divulgando la buena cocina italiana como conservando sus grandes sabores. Aqui te
explicamos su método para hacer pasta fresca en casa, publicado en su libro Pasta fresca al auténtico estilo italiano.

Los ingredientes de la pasta casera

Para iniciarte en la pasta casera lo primero que tienes que tener muy claro es que hay que utilizar harina correcta
para hacer pasta y de buena calidad. Uno de los grandes referentes en harinas, elamasadero.com, recomienda la
harina de trigo duro molida a piedra, y la comúnmente utilizada es la harina del tipo 0, harina de sémola o de fuerza.
Pero se puede trabajar con otras harinas, siempre y cuando
sean de calidad.
La masa de pasta casera
El método de pasta casera al auténtico estilo de Bolonia está
• 220 g de harina orgulloso de su truco: nada de agua, nada de aceite, nada de
• 2 huevos sal. Solo harina y huevos. Todo un reto. No tienes más líqui-
dos con los que trabajar la masa. Trabaja pues con cantida-
des exactas ¡y mucha práctica! Si no te atreves a empezar de
forma tan auténtica, encontrarás aquí otras formas de iniciarte en la pasta casera, pues cada maestro te recomienda
sus trucos. Elige cuál es el tuyo pero sobre todo: ¡practica!

La masa de pasta casera

Esto es lo que necesitan en Bolonia para hacer pasta, ¡qué simple! Primer paso imprescindible: dejar los huevos a
temperatura ambiente. Mientras, tamiza la harina, muy importante para darle aire. Aparta un poco de harina por si la
necesitas para acabar de completar bien la masa.

Llega la parte divertida: haz un amplio volcán, de centro amplio como para que quepan los huevos. Los vuelcas sua-
vemente en su interior y bates las claras con un tenedor, añadiendo un poco de la harina del interior del volcán, para
espesarlos.

Evita que se rompa el cráter y se disperse el interior. Cubre ahora los huevos con la harina circundante y con una ras-
queta, ve levantando la mezcla hacia el centro, presionándola. Ve haciéndolo todo alrededor hasta que la harina se
haya absorbido. Pon este principio de masa en un plato hondo, cúbrelo con un plato llano y lava bien tus manos y la
superficie de trabajo: vas a trabajar la masa y no debe quedar ningún resto seco. Coloca de nuevo esa masa en bruto
sobre la superficie y empieza a crear una bola haciéndola rodar suavemente, sin aplastarla ni presionar hacia abajo,
siempre hacia el exterior. Poco a poco la vas doblando hacia dentro, cubriendo el centro con la doblez.

La masa está lista cuando está lisa al tacto, aunque no esté perfectamente mezclada. No debe trabajarse dema-
siado. Se pone de nuevo en el plato hondo, cubierto con un plato llano, y se deja reposar de 20 a 30 minutos, lo que
facilitará el amasado.

El amasado
El método tradicional de Bolonia utiliza rodillos muy largos, sin mangos, que extienden a la vez toda la masa. Si tu
rodillo es más corto, extiende la masa en dos partes. Con la máquina de pasta, este proceso es muy fácil: introduces
en ella pedazos de la masa con el regulador a 0 y los alisas dos o tres veces doblándolos sobre sí mismos. Después,
los vas pasando por la máquina cambiando cada vez el número de regulador, hasta dejarla tan fina como deseas.

Lo más importante cuando amases con rodillo es que debes moverlo siempre hacia fuera, no presionar contra la
superficie de trabajo, aplastaríais la masa. Toma el rodillo con las muñecas a ras de la tabla, y con las manos empú-
jalo hacia el exterior. Es el momento de sacar la masa del plato, colocarla sobre la superficie de trabajo y empezar a
amasarla, rotando la lámina unos pocos grados cada vez ¡nunca con las manos!: enrollándola con el rodillo.

Cuida de que se amase bien el centro y amasa hasta conseguir un grosor uniforme, aplanando las partes que quedan
más gruesas. La lámina de pasta tiene que ir creciendo hacia el exterior, si no es así es que las estás aplastando
contra la tabla o se ha pegado a ella. En este último caso, ¡no pongas nunca más harina! Coloca un trapo de cocina y
amasa sobre él hasta que absorba el exceso de humedad. Sigue entonces amasando sobre la superficie de trabajo.
Deja la masa tan fina o tan gruesa como a ti te gusta.

Ten en cuenta que para la lasaña, los canelones y las pastas rellenas tiene que tener cierto grosor.

Cortar la pasta
¿Qué hacer ahora con la masa? Tú decides. La cortes como la cortes, puedes hacer tres cosas con ella: consumirla
al momento ¡pasta fresca! Congelarla o dejarla secar, que guardarás después en tarros de vidrio. Si no sois muchos
a comer, consume una parte y guarda el resto para otro día. Lasaña: cortas la lámina de pasta en placas rectangula-
res de 12×25 cm.

Si las vas a comer al momento, las cueces en agua hirviendo con sal 30 segundos a partir de que el agua rompe a
hervir. Tallarines (tagliatelle): se dobla la lámina varias veces sobre sí misma a lo largo y se corta con un cuchillo
largo y ancho (coltellina es el cuchillo italiano para ello). Se coloca la punta del cuchillo sobre la tabla, se corta una
tira de pasta a lo largo y se desliza hacia el exterior, así sucesivamente. A medida que se corta cada tira se abre y se
extiende para que no se peguen unos con otros.

Pasta rellena: se cortan tiras con el ancho deseado. Para rellenarla existen varias formas, pero básicamente consis-
te en colocar sobre cada tira el relleno de forma homogénea. Se pone entonces por encima otra tira, se corta cada
pieza y se presiona bien por los lados para que no entre agua al cocerse. Existen sin embargo diversos utensilios
para facilitar la labor: desde ruedecitas dentadas que le dan sus característicos bordes hasta tabletas para hacer
raviolis de forma rápida. La máquina de pasta tiene un complemento incluido para cortar tres tipos de pasta, ¡y un
gran universo de opciones!

Cocer la pasta
Las hermanas Simili son taxativas: hierve la pasta sin aceite. Y añade la sal solo un instante antes de echar la pasta.
Es decir: cuando el agua hierve fuerte, echas la sal y la pasta, remueves bien con una cuchara de madera, cubres de
inmediato, destapas para remover dos o tres veces y vuelves a cubrir hasta que rompa a hervir de nuevo. Continúas
entonces sin tapa.

El tiempo de cocción se calcula a partir de que el agua vuelve a hervir. Y varía si la pasta está fresca o seca o es más
gruesa. Lo mejor es siempre probarla. A la hora de verterla, recomiendan colocar el colador en la misma fuente en
que se va a servir la pasta, volcarla allí mismo, retirar el colador y vaciar la fuente, que queda de esta forma caliente.

La pasta rellena, la lañasa, los canelones y los tallarines nunca deben escurrirse con colador sino sacarlos del agua
con una espumadera o un colador, para no aplastarlos bajo el peso del agua. En cuando se sacan, se meten un mo-
mento en un cuenco con agua fría salada con sal fina, se ponen después sobre paños de cocina y se secan. Coloca
también sobre un paño la pasta rellena congelada y deja que se descongele antes de cocinarla, si quieres que no
pierda su firmeza al hervir. Esta es otra de las sabias recomendaciones de las hermanas Simili para que tengas una
gran experiencia con la pasta casera. Puedes saber más sobre cómo hacerla y recetas auténticas italianas en su
libro, arriba mencionado. ¡A trabajar!
Pasta casera a las finas hierbas con
frutti di mare
de Contigo en la playa
Los ingredientes de la pasta casera
Os traigo un plato de pasta casero inspirado en la cocina mediterránea del sur de Francia, la pasta enriquecida con
las hierbas típicas de la Provenza, acompañados de unos mariscos que bien nos podrían recordar a una deliciosa
bullabesa y para terminar, un aromático toque cítrico.

Sabores que nos recuerdan al sur, al calor y al verano, a días de siesta y tranquilidad. Un plato con el que disfrutar,
tanto preparándolo, como comiéndolo, reulta delicioso y evoca-
dor, ¿os apuntáis?
Ingredientes (para 2 personas)
Para la pasta de finas hierbas:
Preparación de la pasta casera
Comenzamos preparando la pasta casera. Con ayuda de un mo-
• 160 g de sémola de trigo duro
linillo, pasamos las finas hierbas para que la textura y el tamaño
rimancinata
sean más finos. Sobre la superficie de trabajo, tamizamos las
• 60 g de harina de trigo 00
harinas y formamos con ellas un pequeño volcán. En el centro
• 2 huevos
cascamos los huevos, añadimos las finas hierbas y con ayuda de
• 2 cucharadas de finas hierbas
un tenedor, comenzamos a batir y poco a poco, a mezclar con la
harina.
Para la salsa frutti di mare:
• Una mezcla de gambas, alme-
Seguimos mezclando y amasando a mano o con ayuda de una
jas y mejillones frescos
rasqueta, en movimientos suaves y envolventes, hasta obtener
• 2 dientes de ajo
una masa homogénea y uniforme. Cubrimos con papel film y
• 1 guindilla
dejamos reposar unos 30/40 min. Enharinamos un poco la super-
• 2 cucharadas de aceite de oliva
ficie de trabajo y, con ayuda de un rodillo, comenzamos a estirar
• 1 cucharada de brandy
la masa, de adentro hacia afuera, dejando que el rodillo se deslice
• La ralladura de la piel de 1
por la palma de la mano. No debemos presionar demasiado, sino
limón
ir deslizando el rodillo hacia los bordes y estirar la masa poco a
• 1 hoja de laurel
poco. La vamos girando y extendiendo de dentro a fuera.
• Unas hojas de perejil
• Sal y pimienta
Seguimos hasta obtener una lámina grande del grosor de 1 mm,
aproximadamente. Espolvoreamos por encima un poco de harina
y con cuidado la vamos enrollando sobre sí misma. Con un cuchi-
llo afilado, vamos cortando tiras de unos 5 mm y con cuidado las
vamos separando, dando forma de nidos y dejando sobre un paño de cocina, para que comiencen a secar. Una vez
que tenemos la pasta lista, nos ponemos con la salsa.

Preparación de la salsa
Colocamos las almejas en un cuenco con agua y sal para que suelten la tierra que puedan tener. Limpiamos los me-
jillones y cortamos los bigotes de las gambas. En una sartén, a fuego medio, colocamos las almejas y los mejillones
con un poquito de agua, unas bolas de pimienta y una hoja de laurel. Esperamos que se abran y retiramos del fuego.

Las piezas que no abran las desechamos. Ponemos al fuego una olla con abundante agua salada. Cuando comience
a hervir, cocinamos la pasta durante 4 min. Escurrimos y repartimos en los platos con un poquito de aceite de oliva.

En otra sartén ponemos un buen chorro de aceite de oliva y salteamos los dientes de ajo picados, la guindilla y el
perejil. Añadimos las gambas y las cocinamos un minuto por cada lado. Añadimos las almejas, los mejillones y el
chorrito de brandy y salpimentamos. Removemos bien y dejamos un par de minutos que se consuma el alcohol. Reti-
ramos del fuego, añadimos un poco más de perejil picado, la ralladura de limón y servimos colocando por encima de
la pasta.
Notas:
Si no encontráis sémola de trigo duro, preguntad a vuestro panadero de confianza, el siempre os recomendará la
mejor harina para cada ocasión. Los mariscos, cuanto más frescos, mejor, junto a una buena pasta, son el éxito de
este plato, así que no dudéis en comprar siempre el mejor producto. Si no nos gustan las finas hierbas comerciales,
podéis prepararlas en casa mezclando tomillo, orégano, albahaca, hinojo, estragón, romero, laurel y mejorana.

Las hierbas tienen que estar bien secas, las podemos machacar con ayuda de un mortero o un molinillo, depende del
grosor que deseemos. Las conservamos en un bote de cierre hermético, y nos servirán para preparar un montón de
platos.

El toque de la guindilla le va de maravilla, si os gusta mucho el picante, podéis añadir dos, o incluso cortarlas por
la mitad, para que dejen más sabor. Si no os gusta mucho el picante o tenéis niños en casa será mejor no ponerla,
quedará el sabor más suave.
Pasta casera: como sacarle provecho
a la Marcato
de El Guerrillero Culinario
Empecemos por lo básico. Se dice que el cálculo para hacer pasta es de un huevo por persona. Para un huevo utiliza-
rás 100 gramos de harina, por lo que el resultado serían alrededor de 150 gramos de pasta fresca.

¿Pero qué pasa si tenemos una máquina que nos soluciona todo el trabajo del estirado y el corte de la pasta?

El agregado de aceite de oliva y de yemas de huevo dificulta el trabajo para estirar con palo. En este caso, aprove-
chando que todo el trabajo lo hará la máquina, vamos a variar un
poco y usar:
Ingredientes
• 3 huevos enteros
Pasta enriquecida para máquina de
• 2 yemas pasta
• 600 g de harina 0000 (o harina para
La receta comienza así: colocan el agua en un bol, le ponen sal
pastelería, en caso de encontrarte en
(opcional aquí sería un poquito de ajo en polvo que a mi gusto
otro país)
le otorga personalidad a la pasta), disuelven bien y agregan los
• 5 g de sal
huevos y las yemas. Le suman el aceite de oliva y baten 15 se-
• 1 cucharada sopera de agua
gundos. Se disuelve la sal en el agua porque es más complicado
• 5 cucharadas soperas de aceite de
hacerlo en el huevo.
oliva

Agregan, en un principio, la mitad de la harina (300 g) y revuelven

hasta que la masa se empieza a despegar del bol.

Mesada limpia, tiran la masa, y empiezan a trabajarla, en un principio sin agregar harina. Lo que pueden hacer para
trabajarla fácil es pasarse harina por las manos y despegar los pedacitos de masa, pero no le agreguen harina hasta
haber amasado al menos 5 minutos. En el amasado se va integrando todo y recién logrado un bollo de masa, si sigue
pegándose a la mesada y las manos, empiezan a agregar harina de a poco. El exceso de harina es más complicado
de corregir, ya que no se le puede agregar agua a una masa estirada, pero sí se puede agregar harina a una masa con
exceso de humedad.

Tapar el bollo con un trapo y guardarlo en la heladera por lo menos por 1 hora. Esto ayudará a que la masa descanse
y el gluten vuelva a su estado de reposo.

Sacar el bollo y cortarlo. Si la masa se pega al cuchillo con facilidad, está sobrehidratada así que habrá que usar
mucha harina al estirarla. Si no se pega entonces la masa tiene buena textura y se usará poca, dependiendo de cuan
húmeda quede pasando por los rodillos.

NO estirar toda la masa de una. Cortar la masa en al menos en 4 partes, eligiendo una para estirar y tapando las res-
tantes. Estirar entre 2 y 3 veces en pedazo de masa en la medida número 0 (cero). Dejar a un lado tapada, y estirar
otra, hasta completar las 4.

No apilar las masas, se pueden pegar. Siempre dejar cubiertas por un paño.

No estirarla hasta el espesor deseado en la primera vez. Déjenla reposar al costado, cubierta, y sigan estirando las
otras. De esa forma le dan un par de minutos de descanso.

Estirar pasando 2 medidas y cambiar de masa, de esta forma estiramos en el punto 1 y el 2, y dejamos descansar,
pasamos a otra masa. Hasta completar los 4 bollos estirados hasta el punto 2.

En este punto hay que chequear que la salsa que vayamos a usar, o la mise en place necesaria para una salsa rápida
a la minuta esté lista. Una vez que empezamos a estirar la masa por encima del punto 3 ya no conviene dejarla des-
cansar mucho tiempo para evitar que se pegue o se doble y se rompa.
Siempre, y esto es el punto principal del estirado y corte de pasta, habrá que usar harina en la máquina. El exceso de
harina no le provocará nada a la masa, pero la falta puede adherir parte de la masa al rodillo, y eso romperá la masa
y será un problema.

Estiran la masa en la medida 3, pasan a 4, siguen a 5, y ahí eligen el espesor deseado. A mi gusto el espesor está
entre 5 y 7. Más alto el número, cocción más rápida, textura menos dente. Más bajo el número, textura más casera,
pasta más pesada.

Cuando se haya logrado estirar la masa al punto elegido, se tendrá que cortar una o dos veces según el largo que se
desea para los fideos. No se cortan los fideos, se tiene que cortar la masa antes de haberla hecho pasar por el rodillo
para fideos.

Antes de pasar al corte de fideos poner bastante harina por ambos lados, siempre sosteniendo la masa con la palma
de la mano para evitar que la punta de un dedo la dañe. Cambiar la manivela al tipo de corte de fideo que se quiere
hacer, y apoyando la masa con cuidado empezar a cortar.

Nunca detenerse en medio del corte. Intentar cortar a una velocidad ni lenta ni rápida, constante. No dejar toda la
masa sobre el rodillo de corte, sólo ir guiándola desde arriba.

Así como se terminan de cortar los fideos hay que cubrirlos con harina, revolverlos para que no se peguen y dejarlos
descubiertos sobre la mesada. Si se secan un poco ayuda a que no se peguen en la cocción.

La pasta casera se hierve hasta que flotan. Para pasta en espesor 5 se dejan 1 minuto, para pasta medida 6, 30
segundos y para pasta por encima de 7, se sacan apenas flotan para que no se peguen.

La Marcato trae dos medidas de corte. Para fettuccine y para tagliolini. A mi me gusta la pasta gruesa para salsas
intensas que lleven diferentes texturas, y la pasta fina para salsas suaves y homogéneas.

Dicho esto, ¿nos ponemos manos a la masa?

Receta de tagliolini alla Carbonara
Ingredientes para 4 personas
tagliolini alla Carbonara
• 4 yemas de huevo
• 50 g de queso parmesano
• 50 g de queso pecorino (de no conse-
guir se puede seguir usando parme-
sano)
• c/n pimienta negra molida
• c/n aceite de oliva
• 150 g panceta (opcional que para mí
debería ser fijo)
pimienta no le viene mal.
Seguir todo el procedimiento estirando hasta el punto 7 y pasar
la pasta por el rodillo de taglilini.
Mezclar las yemas con ambos quesos ya rallados y una vuelta de
pimienta negra. Si no usan panceta, salar. Si usan, evitar la sal. Si
van usar panceta cortarla en bastones (lardons) y dorarla en una
sartén sin absolutamente nada.
Agregar aceite de oliva a la sartén caliente y tirar los fideos, ya
hervidos y colados, directamente a la sartén, al mismo tiempo
que se suma el bol con las yemas. Revolver bien con una espátu-
la de siliconas o cuchara de madera y apagar el fuego para que
no se cocine del todo la yema de huevo.
Servir con parmesano adicional por arriba y si desean un poco de
Fettuccine alla puttanesca
Fettuccine alla puttanesca
• 30 g de alcaparras
• 30 g de aceitunas negras sin carozo
• 30 g de anchoas
• 200 g de tomates cherry
• 2 dientes de ajo
• c/n peperoncino fresco, o seco, o sino
algún chile picante
• c/n albahaca
• c/n aceite de oliva
• (opcional 1 cebolla colorada)
A lo mejor lo que quieres hacer son raviolis. ¡También puedes aprender a hacer raviolis en casa!
Empezamos por la cebolla. A mí en lo personal me gusta, aunque
no suele estar en la receta. Si la van a usar la cortan en pluma
o juliana (da igual) y se saltea en oliva por 2 minutos. Ahí se
agregan los tomates cherry cortados en mitades, el ajo picado,
las alcaparras, las aceitunas negras cortadas en cuartos, las
anchoas cortadas en cuartos, el ají picante.
Mientras tanto se cocinan los fideos que previamente estiraron
la masa hasta el punto 6 y pasaron por el rodillo para fettuccine.
Como me gusta al dente, saco la pasta apenas flota y la sumo
a la sartén con un chorro de oliva adicional. Remuevo bien para
que se impregnen los sabores de las salsa a la pasta.
Sirvo y decoro con hojas de albahaca. Fundamental rociar con
un poco de oliva fresco por arriba para que despida el aroma con
el calor.
Pasta fresca casera:
Tonnarelli con la bottarga
de El oso con botas
“Esta vez vamos a preparar una pasta fresca que acompañaremos con una salsa de tradición italiana, sobre todo de
las islas de Sicilia y Cerdeña: pasta con la bottarga. El ingrediente que da sabor a esta receta es la bottarga, un sala-
zón que se hace con las huevas de mújol, aunque también puede ser de huevas de atún.

Malloreddus o spaguettini es la pasta más usada para la salsa alla bottarga, pero esta vez, como hemos hecho pasta
fresca al huevo, vamos a cortar unos tonnarelli, una variedad de pasta conocida también como maccheroni alla chi-
tarra y muy popular en la parte central de Italia.
Ingredientes Los tonnarelli se caracterizan por ser finos y de sección cuadrada,
Para los tonnarelli: es decir, que tienen las mismas dimensiones en todos sus lados,
• 300 – 350 g de harina de trigo que puede oscilar entre dos y tres milímetros. Tradicionalmente
• 3 huevos se extiende con rodillo y se corta con una especie de guitarra, de
• 4 litros de agua para cocer la pasta ahí el nombre “chitarra”.
• 1 ½ cucharada de sal para cocer la
pasta Nosotros vamos a usar una máquina de pasta para estirarla y
para cortarla así que no os preocupéis, es más fácil de lo que
Para la bottarga: parece y esta fantástica máquina hará el trabajo por nosotros. Y,
• 75 g de hueva de mújol en salazón antes de empezar con la receta, solo una puntualización: no se
• 2 dientes de ajo muy picados os ocurra ponerle queso a esta pasta o a cualquier otra pasta que
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra lleve pescado o mariscos.
• El zumo de medio limón
• Media cucharadita de ralladura de Elaboración de la pasta casera:
limón
• 2 cucharadas de perejil picado Para la masa:
• Uno o dos chiles secos picantes Echamos la harina en un cuenco grande, hacemos un hueco en el
(opcional) centro y echamos los huevos. Mezclamos con las manos hasta
que se hayan unido los ingredientes y podamos formar una bola.
Pasamos la masa a la mesa de trabajo y amasamos como si
fuera pan.

El tiempo del amasado dependerá de la energía con lo que lo hagamos, pero normalmente es entre siete u ocho
minutos de trabajo o hasta que la masa esté homogénea y lisa al tacto. Se golpea la masa contra la mesa de trabajo
diez veces, este es el secreto de la nonna, y se guarda en una bolsa de plástico para que repose una hora.

Si es verano, mejor si la guardamos en la nevera, y si es invierno, podemos dejarla a un lado de la encimera.

Para la bottarga:
Rallamos la hueva de mújol (bottarga) con un rallador muy fino. También podemos cortar láminas del grosor de un
folio y picarlo en una batidora de mano (minipimer) muy fino. Rehogamos los dientes de ajo en el aceite de oliva,
pero con cuidado de que no se nos quemen.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Ponemos la bottarga rallada en un mortero, añadimos el aceite de oliva con
ajos y el zumo de limón. Mezclamos con el brazo del mortero hasta formar una crema y añadimos la ralladura de li-
món. Probamos la salsa y, si fuera necesario, le añadimos un poco más de zumo de limón y sal, pero cuidado porque
la bottarga suele ser salada. Reservamos.

Para estirar la masa y cortar los tonnarelli:

Cortamos un trozo de pasta fresca, unos 100 g aproximadamente, hacemos una bola que luego aplanamos con las
palmas de las manos o contra la mesa de trabajo. La estiramos un poco para que pueda entrar en el punto más
abierto del rodillo de la máquina de pasta, para estirar la pasta. La pasamos dos veces y cerramos el rodillo al si-
guiente número.
Continuamos estirando de la misma forma hasta que alcancemos el grosor deseado. Los tonnarelli deben ser cua-
drados de corte, por lo que han de tener el mismo grosor de pasta que de corte. Si vemos que la pasta se empieza
a pegar un poco entre estiramiento y estiramiento hay que espolvorearla con harina, y luego con la misma mano
retiramos el exceso.

Pasamos la lámina ya estirada por el rodillo cortador de tonnarelli. Hacemos un pequeño nudo con los tonnarelli o
los ponemos en un secador de pasta. Continuamos estirando y cortando el resto de pasta fresca.

Para cocer y montar los tonnarelli:

Ponemos a calentar los cuatro litros de agua y añadimos la sal cuando empiece a hervir. Esperamos a que vuelva a
hervir para echar los tonnarelli. Dejamos cocer tres minutos, el tiempo dependerá del grosor que le hayamos dado
a la pasta. Mientras tanto preparamos una fuente de servicio que habremos calentado y untado con aceite de oliva
antes.

Escurrimos los tonnarelli y los echamos inmediatamente en la fuente. Echamos la salsa, añadimos unas cuantas cu-
charadas de agua de cocer la pasta, el perejil picado y el chile seco triturado (si lo usamos), y mezclamos para que
todo se impregne del sabor de la salsa. Servimos inmediatamente antes de que se enfríe.

Reglas básicas para la pasta fresca:

1. Siempre recomiendo que se tengan 50 g de harina adicional en caso de notar la masa demasiado húmeda y
pegajosa, por eso doy un parámetro de 300 -350 g en los ingredientes.
2. La harina que yo recomiendo para hacer pasta fresca es harina común de trigo, pero también podéis hacerla con
sémola de trigo duro o harina de fuerza, mejor si es molida en piedra para que tenga más sabor.
3. Por cada 450 g de pasta se necesitan cuatro litros de agua, y por cada 225 g de pasta que se le añadan se debe
incrementar un litro más de agua.
4. Por cada 450 g de pasta se añaden 28 g de sal y un poco más si la salsa es baja en sal.
5. Nunca se debe echar aceite al agua de cocer la pasta, salvo en el caso de que sea pasta rellena, que se tendrá
que cocer a fuego muy lento para que no se rompa y con un chorretón de aceite para evitar la fricción de las
piezas.
6. Antes de escurrir la pasta cocida se retiran 250 ml de agua de la cocción y se reserva para cuando se vaya a
mezclar la salsa con la pasta. Un poco de esta agua siempre le vendrá muy bien al plato para aligerar y tener
una salsa más cremosa.

Y si quieres darle color a la pasta, aquí tienes los trucos para hacerla de espinacas. Mira cómo te explican grandes
cocineros blogueros cómo hacer pasta fresca en casa ¡y lánzate!
PastaLecuine
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