Bloque III 3: Conservación por depresión de aw

™ Tema 11: Fundamentos sobre la depresión de la

actividad de agua

™ Tema 12: Deshidratación de alimentos

™ Tema 13: Equipos e instalaciones de deshidratación

™ Tema 14: Conservación por concentración

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

™ Fundamentos y objetivos de la deshidratación

™ Nociones de psicrometría

™ Proceso de secado

1
 TEMA 12: Deshidratación de alimentos

Secado al sol Desecación artificial (siglo XVIII)

¾ Inspirado en los procesos naturales ¾ Eliminación casi completa del

(granos, semillas, especias, frutos (hasta
14%de humedad)
¾Deshidratación de pescado y carne
en finas lonchas (deterioro)
¾ Empíricamente se añadió el ahumado
y conservantes
¾ Proceso lento, depende de
condiciones ambientales
¾ Contenido en humedad >15%
¾ Requiere mucho espacio
¾Riesgo de polvo, insectos, roedores…
agua bajo condiciones controladas
¾ Causan cambios en propiedades
del alimento
¾ Humedad final: 1-5%, estables un
año o más
¾ Reconstitución con características
similares al alimento original
¾ Fritura, tostado, asado, eliminan
agua pero también provocan más
cambios

Fundamentos y objetivos de la deshidratación

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

Deshidratación: Operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor
parte de agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor (por
sublimación en la liofilización).

OBJETIVOS
1. Conservación por depresión de aw
2. Disminución de masa y volumen (almacenamiento, transporte)
3. Facilitar el empleo y diversificar la oferta de productos

Fundamentos y objetivos de la deshidratación

2
 TEMA 12: Deshidratación de alimentos
APLICACIONES

™ HORTALIZAS: ajos, cebollas, patatas, zanahorias

™ FRUTAS ENTERAS: uvas, ciruelas, higos, dátiles
™ FRUTAS TROCEADAS: albaricoques, melocotones, manzanas
™ ZUMOS
™AZÚCAR
™ PURES: patata, batata, tomate, manzana
™ EXTRACTOS: café, té, poleo
™ ESPECIAS: pimienta, orégano, tomillo
™ CEREALES: harinas de arroz, maíz, cebada, trigo, cereales para desayuno
™ PASTAS: espaguetis, fideos, macarrones
™ LECHE: entera, desnatada
™ HUEVO: enteros, claras y yemas
™ GALLETAS: (secado-horneado)
™ FRUTOS SECOS (secado-tostado): almendras, avellanas, pistachos
™ PLATOS PRECOCINADOS
Fundamentos y objetivos de la deshidratación

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

Objetivo: conseguir la máxima velocidad de desecación

FACTORES A CONTROLAR

Área expuesta Humedad relativa

¾ Subdivisión en láminas finas ¾ Aire seco, más eficaz
¾ Mayor contacto con el calor y ¾ Se llega al equilibrio
mayor evaporación con una atmósfera dada
¾Menor conducción Aire 40%, 100ºC, patata 4%
Aire 15%, 100ºC, patata 2%
ALIMENTO
DESHIDRATADO

Temperatura Velocidad del aire

¾ A Ç ΔTª, Ç vel. de transferencia ¾ Eliminar más rápido la
¾ A Ç Tª, Ç retención de humedad humedad superficial (no se
sin saturararse satura)
Fundamentos y objetivos de la deshidratación

3
 TEMA 12: Deshidratación de alimentos

™ Fundamentos y objetivos de la deshidratación

™ Nociones de psicrometría

™ Proceso de secado

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

Psicrometría: Estudia las propiedades termodinámicas de mezclas de gas
con vapor, las principales aplicaciones hacen referencia a la mezcla entre
aire seco y vapor de agua (almacenamiento y procesado de alimentos,
secado de alimentos, diseño de equipos de refrigeración, aire
acondicionado y climatización…)

CONTENIDO EN HUMEDAD
El aire húmedo contiene vapor de agua, para poder definir el estado de
una masa de aire es preciso indicar la cantidad de agua que contiene
El aire seco está compuesto mayoritariamente por:

¾ 79% de nitrógeno
¾ 21% de oxígeno

PMaire = 0,79 x 28 + 0,21 x 32 = 29

Nociones de psicrometría

4
 TEMA 12: Deshidratación de alimentos

HUMEDAD ABSOLUTA, X
Es el contenido en humedad de un volumen de aire expresado
en Kg de agua/ Kg de aire seco. La humedad absoluta estará
relacionada con la presión de vapor de agua en el aire

Dado que P = pv + pa X = (pv/P-pv) (18/29) = 0,622 (pv/P-pv)

O expresada como fracción molar en

moles de agua/ moles de aire seco:

X’ = (nv/nt-nv) = (pv/P-pv)

Nociones de psicrometría

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

AIRE SATURADO

Es aquél cuyo contenido en humedad es máximo a una presión

total y temperatura determinadas

En condiciones de saturación:

la presión parcial del vapor de agua en el aire

es igual a la presión de vapor de agua pura en equilibrio a
una Tª dada

Nociones de psicrometría

5
 TEMA 12: Deshidratación de alimentos

HUMEDAD RELATIVA, ϕ (saturación relativa)

Es la magnitud que indica el grado de saturación de un aire

húmedo. Se define como la

relación entre la cantidad de vapor de agua que

acompaña a una determinada masa de aire y la
que esta misma masa contendría si estuviese
saturada a la misma temperatura

ϕ = 100·pv/ps

ϕ en % y representa una medida de la capacidad del aire para

tomar vapor de agua en la deshidratación

Nociones de psicrometría

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

DENSIDAD DEL AIRE

Es la relación entre la masa de una determinada cantidad de aire

y el volumen que la misma ocupa en condiciones especificadas

Consecuentemente

al aumentar la humedad de un aire desciende la densidad

de la mezcla aire seco + vapor de agua respecto a la
del aire seco

ρ = (mv + ma)/ V

Nociones de psicrometría

6
 TEMA 12: Deshidratación de alimentos

CALOR ESPECÍFICO HÚMEDO, s

Es la capacidad calorífica del aire, o

calor necesario para necesario para elevar en 1ºC la Tª de

1 Kg de aire seco y la de los x Kg de vapor de agua que lo
acompañan

cp (aire seco) = 0,24 Kcal/Kg ºC (1,00 KJ/Kg ºC)

cp (vapor de agua) = 0,46 Kcal/Kg ºC (1,93 KJ/Kg ºC)

s = cp(aire)+ cp(agua) · x; s = 0,24 + 0,46 x

Nociones de psicrometría

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

ENTALPÍA DEL AIRE HÚMEDO, i=s(T-To) + λοx
λo = calor latente de vaporización a To (Referencia: aire y vapor saturado a 0ºC)
Sistema final

Aire Vapor agua

1Kg a TºC + x Kg a TºC

1. Q. SENSIBLE 3. Q. SENSIBLE
1 x 0,24 x (T–To) x * 0,46 x (T–To)

Aire Agua Vapor agua

+
1Kg a ToºC x Kg a ToºC x Kg a ToºC
2. Q. LATENTE
Sistema inicial 597*x

i = 1*0,24*(T-To) + 547 x + 0,46*x*(T-To) = (0,24 + 0,46 x)*T + 597 x

Nociones de psicrometría

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 TEMA 12: Deshidratación de alimentos
ENTALPÍA DEL AIRE HÚMEDO, i

Sistema inicial

1. Q. SENSIBLE
1 x 0,24 x (T–To)
Para elevar la Tª del aire seco

2. Q. LATENTE
Para evaporar los x kg de agua que tiene el aire
595*x

3. Q. SENSIBLE
x * 0,46 x (T–To)
Para elevar la Tª de los x kg de agua en forma de vapor

Sistema final

i = 1*0,24*(T-To) + 547 x + 0,46*x*(T-To) = (0,24 + 0,46 x)*T + 597 x

Nociones de psicrometría

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

TEMPERATURA SECA

Es la medida directa de la temperatura de una mezcla de aire y

vapor de agua

Nociones de psicrometría

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 TEMA 12: Deshidratación de alimentos

TEMPERATURA DE ROCÍO, tr

¾ Es aquella Tª a la que una mezcla de aire seco y vapor de agua

alcanza la saturación cuando se enfría a humedad absoluta cte

¾ La Tª a la que debe enfriarse una mezcla de aire y vapor de H2O

para que ésta pase a estar saturado

¾ Es la temperatura a la que:

el agua pura posee una presión de saturación

igual
a la presión parcial del vapor de agua en el aire

P = pa + pw
Presión de agua pura

Nociones de psicrometría

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

TEMPERATURA HÚMEDA

Nociones de psicrometría

9
 TEMA 12: Deshidratación de alimentos

PSICRÓMETRO

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

™ Fundamentos y objetivos de la deshidratación

™ Nociones de psicrometría

™ Proceso de secado

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 TEMA 12: Deshidratación de alimentos

PROCESO BÁSICO DE SECADO

Proceso de secado

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

FENÓMENOS QUE INTERVIENEN EN EL SECADO

™ Transferencia de calor al producto para suministrar al agua el calor de

vaporización

¾ Por aire caliente (convección) (2 etapas)

¾ Por radiación (2 etapas)
¾ Por microondas (calor generado in situ)

™ Dos etapas:

¾ Transmisión de calor hasta la superficie del producto

¾ Transmisión de calor desde la superficie al interior

Proceso de secado

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 TEMA 12: Deshidratación de alimentos

TRANSFERENCIA DE AGUA DEL ALIMENTO AL EXTERIOR

¾ Del núcleo a la superficie

¾ De la superficie al medio exterior

™ Fuerza impulsora: gradiente de presiones de vapor

™ El secado de alimentos es aproximadamente adiabático: La variación

de entalpía específica durante el proceso será muy pequeña.

Proceso de secado

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

CURVAS DE DESHIDRATACIÓN O SECADO

A-B: periodo de estabilización (hasta tbh)

B-C: periodo de velocidad constante
C-D: periodo de velocidad decreciente
Wc = humedad crítica

Proceso de secado

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 TEMA 12: Deshidratación de alimentos

¾ Primera fase de secado (velocidad constante): La presencia de

agua libre en la superficie está asegurada por la llegada de agua
líquida del interior. La temperatura del producto es la del termómetro
húmedo del aire (temperatura de bulbo húmedo).
aw = 1 en la superficie.

¾ Segunda etapa de secado (velocidad decreciente): La velocidad

depende del flujo interno de agua y vapor. Se agota el suministro de
agua libre del interior al exterior. Sube la temperatura del producto, el
agua del núcleo se evapora y se desplaza del centro a la superficie en
forma de vapor. Si el secado progresa indefinidamente, al final la
temperatura del producto es la temperatura seca del aire (temperatura
de bulbo seco).Dos etapas: superficie húmeda y superficie seca.
aw < 1 en la superficie.

Proceso de secado

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

TRAYECTORIA DEL VAPOR DE AGUA DURANTE LA DESHIDRATACIÓN

Capilaridad
Difusión por gradientes de concentración
Difusión superficial
Difusión de vapor de agua en los poros
Flujos por gradientes de presión
Flujo debido a la vaporización-condensación
Proceso de secado

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 TEMA 12: Deshidratación de alimentos

CONSIDERACIONES SOBRE EL PROCESO DE SECADO

™ Un elevado contenido inicial de agua en el alimento prolonga la
duración de la primera fase del secado

™ Una elevada concentración de polímeros (almidones, proteínas)

aumenta la proporción de agua ligada y la duración de la segunda
fase del secado

™ Si el secado inicial es muy rápido se produce una capa plástica

superficial que posteriormente se contrae e impide la posterior salida
de agua

™ Si el secado es muy lento el producto sufre una intensa contracción

de volumen, que reduce el tamaño de poros

™ Con actividades del agua de 0.6 se alcanza la máxima velocidad de

pardeamiento no enzimático (posible problema con la Tª)

Proceso de secado

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

a) Velocidad de secado lenta

b) Velocidad de secado rápida
Proceso de secado

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TEMA 12: Deshidratación de alimentos
DIAGRAMA PSICROMÉTRICO

Humedad absoluta (Kg/Kg)

Temperatura seca
Proceso de secado

TEMA 12: Deshidratación de alimentos

DIAGRAMA PSICROMÉTRICO

Proceso de secado

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 TEMA 12: Deshidratación de alimentos
DIAGRAMA PSICROMÉTRICO
Datos: Tbs = 100º C
Tbh = 39º C 156 KJ/Kg

3 Kg
Xsat

m/
0. 46
Kg/Kg

9
1.0
Vh = (2,83·10-3+4,56·10-3X)T
ρ = M/Vh

X (humedad absoluta)
X
ϕ (humedad relativa)
0.02
i=s(T-To) + λox 3% Kg/Kg
i (entalpía)
Tr (Tª de rocío)
Vh (volumen húmedo)
Xsat (humedad saturación)
25 ºC 39 ºC 100 ºC
Proceso de secado

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