Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

MORALES, Christian; NIETO, Andrea; QUIROGA, Laura; QUICAZAN, Marta

VALIDACIÓN DEL MÉTODO Y DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA SOLUBLE E INSOLUBLE
EN HARINA DE TRIGO Y PAN
Vitae, vol. 19, núm. 1, enero-abril, 2012, pp. S340-S342
Universidad de Antioquia
Medellín, Colombia

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S340 Vitae 19 (Supl. 1); 2012

VALIDACIÓN DEL MÉTODO Y DETERMINACIÓN DE FIBRA

DIETÉTICA SOLUBLE E INSOLUBLE EN HARINA DE TRIGO
Y PAN
METHOD VALIDATION AND DETERMINATION OF SOLUBLE AND INSOLUBLE
DIETARY FIBER IN WHEAT FLOUR AND BREAD

Christian MORALES1, Andrea NIETO2*, Laura QUIROGA2, Marta QUICAZAN1.

RESUMEN
Este artículo se basó en la determinación de fibra dietética soluble e insoluble en muestras de harina
de trigo, pan blanco e integral, a fin de comparar las cantidades presentes en materia prima y producto,
y ratificar el contenido superior de fibra en el pan integral. Se empleó métodos AACC con algunas
modificaciones validadas. Se encontró que el pan blanco presenta menor contenido de fibra y para todas
las muestras la proporción de fibra insoluble es mayor a la soluble.
Palabras clave: fibra dietética, pan, harina de trigo, digestión enzimática.

ABTRACT
This article is based on the determination of soluble and insoluble dietary fiber in samples of wheat flour,
white and whole meal bread, in order to compare the amounts present in the feedstock and the final
product and corroborate the highest fiber content in whole meal bread. Was used the AACC methods
with some validated modifications. It was found that white bread has lower fiber content and for all
samples the insoluble fiber proportion is greater than the soluble.
Keywords: Dietary fiber, bread, wheat flour, enzymatic digestion.

INTRODUCCIÓN El pan es un alimento importante en la dieta

La fibra es los compuestos que conforman la es-
tructura de las plantas, encontrándose en alimentos
de origen vegetal. La fibra dietética corresponde a
los polisacáridos y lignina resistentes a la digestión
enzimática gastrointestinal (1). Según su hidroso-
lubilidad puede clasificarse como: insoluble (FDI),
constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina,
presente en mayor proporción en cereales y legumi-
nosas, relacionada con el mejoramiento del tránsito
intestinal; y soluble (FDS) conformada por pectina,
gomas y mucilagos, presente principalmente en
frutas y asociada con la reducción de colesterol y
glucosa (2).
como fuente de fibra (3), siendo más benéfica la
ingesta de pan integral respecto al blanco. El pan
de mayor consumo proviene de panaderías donde
se elabora artesanalmente sin tener estándares es-
tablecidos respecto a cantidades, características y
calidad de materia prima y producto.
Este trabajo se basa en la aplicación del método
validado para la determinación de FDI y FDS en
muestras de harina de trigo y pan blanco e inte-
gral, con el propósito de comparar su contenido
y comprobar la mayor proporción de fibra en pan
integral.

1
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos –ICTA. Universidad Nacional de Colombia.
2
Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: canietov@unal.edu.co
Vitae 19 (Supl. 1); 2012 S341

MATERIALES Y MÉTODOS una de las panaderías, previamente molidas, secas

y desengrasadas por extracción con éter.
Metodología validada
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El procedimiento desarrollado está basado en los
métodos 32-05 Fibra dietaría Total (TDF) y 32-21 Validación
Fibra dietaría soluble/insoluble de AACC (4), con Se obtuvo valores de %DER menores al 4%. La
las siguientes modificaciones: buffer MES/TRIS prueba t da mayor a 0,05 y en todos los casos los
pH 8,2 en cambio de fosfato pH 6,0; la cantidad de valores de t calculado fueron menores al t espera-
enzima a-amilasa termoestable se redujo de 200 do para 5 observaciones con probabilidad del 0,05
µL a 50 µL; no se adiciona NaOH a la mezcla de indicando que el método no genera resultados con
incubación y antes de adicionar amiloglucosidasa se diferencias significativas.
ajusta el pH ácido con 5 mL de HCl 0,561 N. Para
la validación se evaluó la precisión, precisión inter- Tabla 1. Precisión.
media a diferentes días y con diferentes analistas, se MUESTRA %FDI %FDS %FDT
calculó la desviación estándar y desviación estándar 1 13,49 2,08 15,57
relativa (%DER). 2 13,37 2,04 15,41

Muestras 3 13,34 2,22 15,56

4 13,54 2,21 15,75
Se analizó por duplicado, tres muestras de harina
5 13,38 2,21 15,59
de trigo, dos de marcas diferentes empleadas en pa-
Promedio 13,44 2,16 15,60
naderías, y otra de uso doméstico; dos muestras de
Desvest. 0,08783 0,07661 0,11979
pan integral elaboradas con cada una de las harinas
%DER 0,653 3,549 0,768
de panadería, y una de pan blanco proveniente de
Varianza 0,00643 0,00489 0,01196

Tabla 2. Precisión intermedia, días diferentes.

FDI FDS FDT
Día 1 Día 2 Día 1 Día 2 Día 1 Día 2
Media 13,424 13,422 2,152 2,084 15,576 15,506
Varianza 0,00743 0,01177 0,00727 0,00843 0,01458 0,00618
Estadístico t 0,03227 1,21351 1,08635
P(T £ t) dos colas 0,97504 0,25954 0,31331
Valor crítico de t (dos colas) 2,30600 2,30600 2,36462

Tabla 3. Precisión intermedia, diferentes analistas.

FDI FDS FDT
Analista 1 Analista 2 Analista 1 Analista 2 Analista 1 Analista 2
Media 13,424 13,466 2,152 2,142 15,576 15,608
Varianza 0,00743 0,00433 0,00727 0,00932 0,01458 0,01237
Estadístico t -0,86602 0,17360 -0,43587
P(T £ t) dos colas 0,41517 0,86649 0,67445
Valor crítico de t (dos colas) 2,36462 2,30600 2,30600

En la figura 1 se observa que FDI es mayor a rótulos nutricionales difieren considerablemente

FDS para las tres harinas. Los valores de FDT de la
literatura son diversos, a pesar de ser un mismo tipo
de harina, lo que puede deberse a diferencias entre
los métodos de elaboración empleados industrial-
mente. Por otra parte el contenido reportado por los
de los valores de la literatura y los experimentales;
posiblemente por el uso de métodos de cuantifica-
ción diferentes, lo cual sugiere la necesidad estudiar
detalladamente sus principios y validación.
S342
* MH1, MH2, MHD: Valores experimentales harina trigo panadería 1,
2 y doméstica, respectivamente. EN1, EN2, END: Valores reportados
en etiquetas nutricionales. R, B: Valores reportados por los autores
Reggae et al., 2011 (2) y Blanco et al., 200 (5), respectivamente.
Figura 1. Fibra Dietaria en harina.
La figura 2 muestra que los contenidos de FDS
y FDI en el pan blanco son más cercanos entre sí,
en comparación con los del integral. La diferencia
entre los valores de FDT entre pan blanco e integral
se presenta en la FDI, debido a la adición de cereales
durante la elaboración del último.
* MI1, MI2, MBL: Valores experimentales pan integral 1, 2 y pan
blanco respectivamente. R, W, H, A: Valores reportados por los autores
Regaee et al., 2011 (2), Wang et al., 2002 (1), Hiller et al., 2011 (3) y
Angioloni et al., 2011 (6), respectivamente.
Figura 2. Fibra Dietaria en pan.
Lo que corrobora la utilidad del pan integral
como contribuyente al mejor funcionamiento intes-
Vitae 19 (Supl. 1); 2012
tinal y tratamiento de obesidad, por presentar altos
contenidos de FDI en mayor proporción.
Las diferencias entre los reportes de distintos
autores y los valores experimentales sugieren que
los procedimientos de elaboración influyen en el
contenido de fibra, dado que los valores para la
harina son más cercanos entre sí, que los del pan.
Esto es coherente con el hecho de que la harina se
obtiene por mecanismos industrializados, mientras
que el pan se produce artesanalmente.
CONCLUSIÓN
El pan blanco presenta proporciones similares de
ambos tipos de fibra, mientras que el integral tiene
mayor contenido de FDI dada la adición de cereales,
por lo que favorece el funcionamiento intestinal y el
control del peso. El método de fabricación influye
en el contenido de fibra de estos alimentos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Wang J, Rosell CM, Benedito C, et al., Effect of the addition of
different fibers on wheat dough performance and bread quality.
Food Chem. 2002 Jan; 79 (1):221-226.
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Analysis of bread samples pre and post digestion in a batch
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5. Blanco-Metzler A, Montero-Campos M, Fernández-Piedra M.
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6. Angioloni A, Collar C. Physicochemical and nutritional proper-
ties of reduced-caloric density high-fibre breads. LWT-Food Sci
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