Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Facultad de Ingeniería Química

Colegio de Alimentos

Materia: Laboratorio de ingeniería en alimentos

Reporte practica 1: Análisis de tamaño de partícula en chocolates

instantáneos por tamizado.

Periodo: Primavera 2019

Objetivo

Realizar un análisis granulométrico en muestras de chocolates instantáneos y

determinar a qué forma y tipo de polvo pertenecen.

Marco teórico

Un sistema material se denomina disperso cuando se encuentra finamente

dividido, es decir, está formado por un conjunto de pequeñas partículas sólidas, de
diferentes tamaños y formas e incluso de diferente naturaleza, que se comportan
como un todo de forma diferente a como lo hacen individualmente. Entre los
sistemas materiales dispersos se encuentran los sistemas granulares con tamaños
de partícula entre 2 y 0.044 mm aproximadamente, los sistemas en polvo entre
unas 44 y 0,24 µm), y los sistemas coloidales con tamaños entre las centenas y
las decenas de nanometros (10-7 a 10-9 m). La mayoría de las materias primas
que se utilizan en la industria vienen en forma de sistemas materiales dispersos.
Son ejemplos la arena y la granza (granulares), la arcilla y los metales para
pulvimetalurgia (en polvo) y los colorantes y pigmentos (coloides). El estudio de
los sistemas materiales dispersos es una tarea compleja que se dificulta a medida
que decrece el tamaño de partícula y aumenta el rango de tamaños diferentes que
contiene el sistema. Además de estudiar las partículas individuales, el sistema
tiene propiedades y características propias del conjunto de partículas, como es la
distribución de tamaños de partícula, es decir, la cantidad de partículas de cada
tamaño diferente que contiene el sistema. Esto es lo que se conoce como
granulometría.

Granulometría por tamizado

Una forma de medir tamaños de partícula es haciéndolas por mallas o tamices de

distintas aperturas. La apertura también se denomina luz del tamiz. Todas las
partículas que atraviesen el tamiz tendrán un tamaño menor que su luz.

Utilizando una serie de tamices de aperturas decrecientes apilados se consigue

fraccionar el sistema en muestras de distintos tamaños de grano. Lo que queda
retenido en un tamiz tiene un tamaño de partícula comprendido entre la apertura
de dicho tamiz y la del tamiz inmediatamente anterior. De este modo se acotan los
intervalos de tamaño de grano. Determinar el número de partículas en cada tamiz
es muy complicado cuando el tamaño es pequeño, por lo que se utiliza la masa
retenida. Pesando lo que ha retenido cada tamiz se obtiene el porcentaje en peso
de material para cada intervalo de tamaños. Existen tamices metálicos con mallas
de aperturas cuadradas desde 125 mm hasta unas 40 micras de lado.
Metodología

Resultados

Tabla 1. Valores de tamaño de malla y los gramos pesados en cada tamiz para los
diferentes productos.

Mallas Cocoa Choco Milk CAL-C-TOSE

(75g) (75g) (75g)

+40 0.8 36.9 34.2

-40 +60 43.5 28.2 32.8
-60 +80 17.8 6.2 2.4
-80 +100 6.2 2.2 2.9
-100 +120 1.1 0.2 0.2
Residuo 5.6 1.3 2.5
Tabla 2. Resultados de la fracción masa, la fracción masa acumulada y el tamaño
promedio en mm y en µm.

Malla Chocolate Fracción masa Tamaño Tamaño Fracción masa

promedio (mm) promedio (µm) acumulada
40 Cocoa 0.0107 0.3729 372.8571 0.0107
-40+60 0.5800 0.3115 311.4500 0.5907
-60+80 0.2373 0.2135 213.5000 0.8280
-80+100 0.0827 0.1630 163.0000 0.9107
-100+120 0.0147 0.1476 147.5500 0.9253
Residuos 0.0747 - - 1.0000
40 Chocomilk 0.4920 0.3729 372.8571 0.4920
-40+60 0.3760 0.3115 311.4500 0.8680
-60+80 0.0827 0.2135 213.5000 0.9507
-80+100 0.0293 0.1630 163.0000 0.9800
-100+120 0.0027 0.1476 147.5500 0.9827
Residuos 0.0173 - - 1.0000
40 Cal-C-Tose 0.4560 0.3729 372.8571 0.4560
-40+60 0.4373 0.3115 311.4500 0.8933
-60+80 0.0320 0.2135 213.5000 0.9253
-80+100 0.0387 0.1630 163.0000 0.9640
100+120 0.0027 0.1476 147.5500 0.9667
Residuos 0.0333 - - 1.0000

Gráfico 1. Fracción masa vs el tamaño de malla donde las claves son: 1-40, 2-40+60, 3-
60+80, 4-80+100, 5-100+120 y 6-residuos

FRACCIÓN MASA VS TAMAÑO DE MALLA

0.7000
0.6000
0.5800
FRACCIÓN MASA

0.5000
0.4920

0.4000
0.4560

0.4373
0.3760

0.3000
0.2000
0.2373
0.0107

0.0827
0.0320

0.0827
0.0293
0.0387

0.0147
0.0027
0.0027

0.0747
0.0173
0.0333

0.1000
0.0000
1 2 3 4 5 6
MALLAS

Cocoa Chocomilk Cal-C-Tose

Gráfico 2. Fracción masa acumulada vs el tamaño de malla donde las claves son: 1-40, 2-
40+60, 3-60+80, 4-80+100, 5-100+120 y 6-residuos

FRACCIÓN DE MASA ACUMULADA VS TAMAÑO DE MALLA

1.2000
FRACCIÓN MASA ACUMULADA

1.0000

0.8000

0.6000

0.4000

0.2000

0.0000
0 1 2 3 4 5 6 7
TAMAÑO DE MALLAS

Cocoa Chocomilk Cal-C-Tose

Tabla 3. Muestra las imágenes observadas en cada tabla por tamaño de malla y la forma
y el tipo de polvo que se observa.

Chocolate Malla Forma Tipo de polvo

40 Angular Grueso

Cocoa
Moderadamente
60 Granular
fino

Moderadamente
80 Granular
fino
 100 Modular Fino

120 Modular Muy fino

Residuo Modular Muy fino

40 Cristalina Grueso

60 Cristalina Grueso

Moderadamente
80 Dentríca
grueso

Moderadamente
100 Dentríca
fino

120 Granular Fino

Residuo Modular Muy fino

40 Cristalina Grueso

Moderadamente
60 Cristalina
grueso

Moderadamente
80 Cristalina
grueso

Moderadamente
100 Dentríca
fino

120 Dentríca Fino

Residuo Granular Fino

Discusión de resultados

Tomando en cuenta los resultados se determinó que en el intervalo de malla entre

-40+60 se obtuvo un mayor porcentaje retenido de residuos de las muestras,
especialmente de la muestra de “cocoa” con un 0.58 fracción masa, en las demás
mallas utilizadas se obtuvieron tamaños uniformes de las partículas separadas en
menor cantidad y en los últimos tres tamaños de partícula se tuvo una fracción de
masa baja dentro de la muestra.

Con esto se puede decir, que dependiendo de los ingredientes que contenga el tipo
de chocolate instantáneo (conservador, azúcar, emulsificantes, cloruros, etc.), la
capacidad de retención de partícula se puede ver afectada, como se puede apreciar
con las imágenes tomadas en el microscopio.

Conclusión

Frecuentemente en la industria es necesario separar los componentes de una

mezcla en fracciones individuales. Las fracciones pueden diferenciarse entre sí por
el tamaño de las partículas, por su estado, o por su composición química.

En esta esta práctica se logró observar tres tipos de chocolate en polvo instantáneos
(cocoa, Chocomilk, Cal-C-Tose), los cuales presentaron diferentes tamaños de
partículas, pudiendo obtener diferentes pesos en cada malla dependiendo del
tamaño de abertura que tienen y cumpliendo así de manera eficaz los objetivos
planteados en la práctica.

Aunque se han desarrollado un gran número de métodos para realizar tales

separaciones hay algunas operaciones básicas para separar componentes y es así
que pensando
como ingenieros debemos de elegir el método más conveniente para cada caso.
Cuestionario

1. Define los siguientes términos:

 Apertura de tamiz: Diámetro que le da caracterización a cada tamiz

dependiendo de la abertura de la malla.

 Intervalo de tamiz: Relación entre las aperturas sucesivamente

decrecientes de una serie de tamices.

 Serie Tyler Estándar: En una serie muy usada, cuyo tamiz más apretado es
de 200 mallas, fabricado con hilos de 0.0021 pulgadas de diámetro y una
apertura de malla de 0.0029 pulgadas. La razón entre las aperturas de dos
tamices consecutivos es (2)1/2.

 Diámetro de una fracción tamizada: El diámetro medio de una fracción que

pasa por un tamiz, pero es retenida por el siguiente más pequeño de la serie.

2. Tipos de tamices industriales

 Parrillas o tamices de barras: Se utiliza en la alimentación de partículas muy

gruesas, como la procedente de un triturador primario. Se deja caer sobre el
extremo más elevado de la parrilla. En un corte transversal, la parte superior
de las barras es más ancha que el fondo, de forma que se facilita el
funcionamiento sin que se produzcan atascos. La separación entre las barras
es de 2 a 8 pulgadas.

 Tamices giratorios: Constan de varios tamices acoplados uno encima de otro,

formando una caja o carcaza. El tamiz más grueso se sitúa en la parte
superior y el más fino en la inferior. Tamiz de giro vertical para servicio
pesado.
  Tamices vibratorios: Las vibraciones se pueden generar mecánica o
eléctricamente. Las vibraciones mecánicas generalmente se transmiten
desde excéntricas de alta velocidad hasta la carcasa de la unidad y desde
ésta hasta los tamices inclinados. Las vibraciones eléctricas generadas por
grandes solenoides se transmiten a la carcasa y directamente a los tamices.
Generalmente no se utilizan más de tres tamices en los sistemas vibratorios

 Tamiz centrífugo: El tamiz consiste en un cilindro horizontal de tela metálica

o de material plástico. Palas helicoidales de alta velocidad dispuestas sobre
un eje central impulsa los sólidos contra la parte interior del tamiz
estacionario, con lo cual las partículas finas pasan a través del tamiz mientras
que el rechazo es transportado hasta el lugar de descarga.

3. Factores que afectan la eficiencia de la operación de tamizado

 Velocidad de alimentación: Si la velocidad de alimentación es demasiado

grande, el tiempo de residencia sobre la superficie de tamizado resulta
insuficiente, el tamiz se sobrecarga y parte de los materiales que deberían
de ser finos acompañan a los gruesos.

El ángulo de inclinación del tamiz también influye sobre el tiempo de

residencia. Un ángulo demasiado grande (muy pendiente) dará como
resultado un tiempo de residencia insuficiente, mientras que un ángulo muy
pequeño puede reducir el flujo gravitatorio a través del tamiz.

 Tamaño de partícula: Aunque la partícula sea suficientemente pequeña,

solo pasará a través del tamiz si se alinea adecuadamente. Las partículas
grandes tienden a impedir el paso de las pequeñas y, si la proporción de
gruesos es grande, puede necesitarse una separación preliminar.
  Humedad: Si el producto de partida está húmedo pueden aglomerarse las
partículas pequeñas y las grandes; las pequeñas serán arrastradas con las
grandes.

 Tamices deteriorados o rotos: Las partículas grandes se colarán por las

zonas dañadas, con lo que disminuirá la eficiencia de la separación. Los
tamices defectuosos se deben reparar de inmediato. Los tamices finos son
muy frágiles y hay que tratarlos con gran cuidado.

 Embotamiento de los tamices: Cuando el tamaño de las partículas es

similar al de la abertura de la malla, los tamices se suelen obturar. Las
partículas cuyo tamaño les permitiría atravesarlo se ven arrastradas con las
gruesos. Los tamices así cegados deben limpiarse de inmediato, si se quiere
mantener su eficacia.

 Carga electrostática: Al tamizar productos secos en polvo, se pueden

cargar las partículas; las pequeñas se agregarán y se comportarán, no como
finos, sino como gruesos. La aglomeración se evita conectando el tamiz a
tierra, lo que impedirá también que se alcance un alto voltaje de electricidad
estática en ambientes potencialmente explosivos.

4. Aplicaciones de la industria alimentaria En la industria alimentaria los

tamices suelen utilizarse con diferentes propósitos:

 En procesos de clasificación de frutos secos, tamizados de polvo o pasta de

frutos secos.
 El tamizado de zumos para extraer la pulpa, pieles, huesos de la fruta.
 En el matizado de azúcar para obtener 2 tamaños de producto.
 En la limpieza de cacao antes de que se comprime en polvo de cacao y
manteca de cacao.
 En la recuperación de arroz de las cascarillas.

Referencias Bibliográficas

 MC-CABE W. y SMITH, J. "Operaciones Básicas de Ingeniería Química.

Volumen II". Editorial Reverté, S.A. Argentina, 2010.
 Francisco Rodríguez; José Aguado; José Antonio Calles; Pablo Cañizares;
Baldomero López; Aurora Santos; David Serrano. (2002). INGENIERIA DE
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. España: Editorial Síntesis S.A.
 Levenspiel, O. “Flujo de fluidos e intercambio de calor”. Editorial Reverté, S.A.
España, 1996.
 Guzmán, B. (2012). Análisis granulométrico. UNAM. México. Obtenido
de:http://cozumel.fi-a.unam.mx/~pinilla/Proyectos/2012-2/PE/05.pdf