REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA DE LA DEFENSA.

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA.

DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL BOLIVARIANA.

NÚCLEO CARABOBO-EXTENSIÓN BEJUMA.

SEMESTRE: VII

PARTICIPANTES:

Álvarez Víctor
Álvarez José
Contreras Sindy
Castillo Raybelis
Guevara Iván
Muñoz Yeferson
Rodríguez Luisbeth
Rosales Terry

GRUPO I

CARRERA: ING. PETROQUÍMICA

SECCIÓN: B-001D

TERMINO: VII

SECADO

RESUMEN generalmente con un flujo de aire, está

siendo la diferencia primordial con la
El secado por convección es un
evaporación, para incrementar
proceso, utilizado, principalmente, para la
generalmente la vida útil de dicho
eliminación de pequeñas cantidades de
producto. En esta práctica usamos un
agua en un producto sin elevarla a su
equipo industrial para desecar un
punto de ebullición, extrayéndola
producto alimenticio, en este caso la gráfica del contenido de agua, mas no
zanahoria, manteniendo y llevando así en la curva de velocidad de secado,
control de los resultados reportados por el donde no se distinguieron los diferentes
equipo. Con dichos datos se buscó la periodos. Finalmente esta práctica fue una
humedad contenida en el alimento a mira a los procesos venideros y como
través del tiempo y con la humedad en pueden verse afectado si no son
equilibrio se determinó la humedad libre, estandarizados con el tiempo necesario y
también el flujo de aire usado en el las condiciones adecuadas, generando una
secado y el calor transferido al alimento pérdida de tiempo y energía.
por dicho aire. Sin embargo al graficar los
ejes, se nota como hay una tendencia en
El secado de alimentos se usa también
INTRODUCCION: como técnica de preservación. Los
microorganismos que provocan la
La deshidratación o secado de los
descomposición de los alimentos no
alimentos se refiere a la eliminación de
pueden crecer y multiplicarse en ausencia
agua y de otras sustancias, es un
de agua. Además, muchas de las enzimas
fenómeno complejo que implica procesos
que causan los cambios químicos en
de transferencia de calor y masa, el cual
alimentos no pueden funcionar sin agua.
se realiza con el fin de alargar la vida útil
Generalmente es necesario reducir el
y ahorrar en transporte.
contenido de humedad por debajo del
5%en peso en los alimentos, para
El mecanismo que regula el secado de preservar su sabor y su valor nutritivo.
un producto en forma de partículas Los alimentos secos pueden almacenarse
depende de la estructura de éste y de los durante periodos bastante largos.
parámetros de secado como contenido de
humedad, dimensiones del producto, En esta práctica se busca realizar un
temperatura del medio de calentamiento, proceso de secado por convección,
velocidades de transferencia superficiales haciendo uso de un equipo industrial
y contenido de humedad en equilibrio proporcionado por el laboratorio,
determinando la humedad libre presente
en el alimento en el transcurso del tiempo
al realizar el secado, además
determinar la velocidad de secado para el
producto escogido, en este caso la
zanahoria.
OBJETIVO GENERAL:
 Aplicar los conocimientos
teóricos a la operación de secado
mediante el análisis de los datos
obtenidos a partir de un secador
de bandejas en una operación por
lotes para eliminar la humedad de
la zanahoria
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 A partir de los datos obtenidos
calcular parámetros importantes
que gobiernan la operación de
secado.
diferentes elementos que lo
de componen.
MARCO TEÓRICO:
Zanahoria: Es rica en fibra, vitaminas,
minerales y antioxidantes naturales, esto
la convierte en un alimento especial para
tratar diferentes problemas de salud. El
consumo de las zanahorias ayuda a
mantener el corazón sano, ya que
mantiene a las arterias libres de placas
que impidan la normal circulación de la
sangre.
Beneficios de la zanahoria:
 Aumenta el número de glóbulos
rojos y la cifra de hemoglobina en
la sangre, considerada esta última
como una importante reguladora
del equilibrio ácido del
organismo.

 Realizar las gráficas  Es rica en potasio y fósforo, es un

características de operación de excelente vigorizante para mentes
secado para obtener magnitudes cansadas y restauradora de
como el tiempo crítico y el tiempo nervios.
pos crítico.
 El calcio, el fósforo y magnesio en
 Conocer el funcionamiento del
las zanahorias ayudan a construir
secador de bandejas y de los
huesos fuertes y un sistema
nervioso saludable. Sobre todo, el
 consumo de calcio es esencial Existen varios tipos de zanahorias,
para mantener sanos los músculos dependiendo del lugar de cultivo o la
del corazón. época de cosecha de las mismas. De las
que se cultivan para el consumo
 Sus propiedades antioxidantes
alimenticio estas son las más comunes:
ayudan a combatir los radicales
libres que dañan las células y Danvers: esta variedad zanahorias
reparan las que están dañadas, se distingue por una longitud
previniendo enfermedades media-larga, con los cuellos
degenerativas y envejecimiento anchos y puntiagudos.
prematuro.

 La zanahoria no mejora la
Imperator: de un largo superior a
agudeza visual, sino que sus
20 cm, de color naranja intenso y
vitaminas ayudan a la salud de
sabor dulce, este tipo de zanahoria
nuestros ojos protegiendo las
es la predominante en los
retinas y evitando la aparición de
mercados de Estados Unidos.
cataratas.

 La combinación de esta verdura Nantes: estas zanahorias tienen

con ingredientes como la miel, o forma cilíndrica, recta y lisa.
el jugo de limón, es la perfecta Tienen unas dimensiones
combinación para aliviar las aproximadas entre 15 a 20 cm de
afecciones respiratorias. largo y un grosor de 3 cm. Su
venta, sobre todo en Europa, se
 La Organización Mundial de la
destina al consumo fresco y a su
Salud (OMS), destacó a la
vez encontramos variantes dentro
zanahoria como uno de los
de este tipo.
alimentos con propiedades para
prevenir algunos tipos de cáncer,
Flakee: este tipo es bastante
gracias a su contenido de
grande con un largo de 25 cm y de
carotenoides.
un color naranja suave. Se usa
Tipos de zanahorias tanto para para consumo fresco
 como para utilización en conserva
o productos congelados.
Redondas: Como su nombre
indica tienen forma redonda,
aproximadamente del tamaño de
una pelota de golf. Su uso se
destina a cocina gourmet y a la
industria de la congelación y
enlatados.
Chantenay: Muy similares a las
zanahorias Nantes, se distinguen
por medir aproximadamente entre
12 y 15 cm. Su color es naranja
pero cerca de las hojas podemos
encontrar tonos morado-verdoso
Secado: Es la extracción de agua de un
producto hasta un valor de humedad
(generalmente expresado en base
húmeda) que permita su conservación. El
agua durante el proceso se elimina en
forma de vapor. Para determinar el
tiempo de secado se debe proceder bajo
condiciones constantes de operación
(presión, temperatura, humedad relativa y
velocidad del aire) y luego calculando por
pesadas sucesivas la pérdida de humedad
del producto se obtienen como resultado
valores que permiten graficar las curvas
del secado.
La deshidratación constituye una etapa
fundamental en el procesamiento,
almacenamiento y conservación de
muchos productos alimenticios naturales
como frutas, vegetales y granos. En
general este proceso implica, a menos que
el material haya sido sometido a un pre
tratamiento que destruya la estructura
celular, la deshidratación de tejidos
celulares en funcionamiento. A medida
que avanza la deshidratación, las células
evolucionan desde una estructura viva
altamente organizada hasta un conjunto
desordenado de los constituyentes
fundamentales, debido a la deformación
del material. Así, los mecanismos y
propiedades de transporte resultan
fuertemente dependientes de la naturaleza
del material, su contenido de humedad y
su temperatura, y consecuentemente, de
su cambio de dimensiones.
Durante el procesamiento y manejo de los
alimentos se busca mejorar o preservar
sus cualidades originales al favorecer o
evitar cambios que tengan que ver con la
aceptación o rechazo, su utilidad, su
calidad nutricional o su seguridad al no
tener compuestos o sustancias tóxicas. En
otras ocasiones, la caracterización de los
daños se hace de manera indirecta al
evaluar las propiedades funcionales
relacionadas con la estructura de los
alimentos.

Secador de cabina: Este tipo de secador

se caracteriza por tener una serie de
bandejas en donde es colocado el
alimento. Las bandejas se colocan dentro
de un compartimiento del secador en
MATERIALES Y MÉTODOS
donde es expuesto al aire caliente. El
secador cuenta con un ventilador y una
serie de resistencias eléctricas la entrada
Para realizar la práctica de secado y la
que permiten generar aire caliente el cual
medición de las humedades se utilizó:
es llevado a través de la sección de
bandejas  Secador de bandeja.
 2 Bandejas.
El secado por aire calentado orientado a
 1 Cronometro.
túneles o cabinas en donde se coloca el
 1 Regla.
producto, es el más eficiente y
 Muestra sólida: 400 grs de
recomendado, ya que los equipos
zanahoria rayada.
construidos pueden controlar el proceso
 5 Termómetro de mercurio.
de secado: temperatura y velocidad del
 10 Hojas blancas.
aire, y la disposición del alimento a secar
 Cinta plástica.
Cabina de secado con su  2 Algodón.
intercambiador de calor sistema zigzag  1 Vaso de 150 ml.
(65 bandejas)  3 Soporte universal.
 Peso o balanza.
 2 Recipiente para producto seco.

MÉTODOS:
 Será el explicativo y el Para calcular contenido de contenido
experimental y consistirá de los siguientes de agua libre, se tiene:
pasos:
𝑋 = 𝑋𝑡 – 𝑋 ∗
Dónde:
𝑋 = Humedad libre
𝑋𝑡 = contenido de humedad en el tiempo
MODELOS DE CÁLCULO:
(g de a gua/ g de sólido seco)
𝑋 ∗ =humedad en equilibrio (la humedad
Para calcular la masa de seca de en equilibrio se selecciona
muestra, se tiene: experimentalmente de los datos de la
𝑚𝑠 = 𝑚𝑖𝑛 − (𝑚𝑖𝑛 ∗ 𝐻𝑖 ) humedad en el tiempo, siendo el valor un
estable, que no cambien en un tiempo
Dónde: considerable)
Ms= Masa de alimento seco (g)
Hi = Porcentaje de humedad del alimento Para calcular velocidad de secado, se
al iniciar el secado. tiene:
Min = Masa inicial del producto que se 𝐿𝑠 𝑋
𝑹= − ∗
sometió al proceso de secado (g) 𝐴 𝑡
Dónde:

Para calcular contenido de humedad en R = velocidad de secado (g de agua/ (m2

el tiempo t, se tiene: min))

(𝑚𝑡 − 𝑚𝑠 ) Ls= masa de sólido seco (g)

𝑋𝑡 =
𝑚𝑠 A = área paralela al flujo de aire (m2)
Dónde: ∆ X = diferencia de masa (g de agua/g de
X = contenido de humedad (g de agua/ g sólido seco)
de sólido seco) ∆ t = delta de tiempo (min)
mt = masa del producto en un tiempo t (g)
Ms = masa de sólido seco (g) La tasa de calor adicionado al aire en el
calentador: para realizar el cálculo de la
energía para el precalentamiento del aire
buscamos por medio de las entalpías la carta psicrométrica a una humedad relativa y
temperatura de entrada promedio (tbs1).
relación con el calor en la siguiente:

𝑐𝑎𝑢𝑑𝑎𝑙
Para determinar el caudal de aire 𝑚𝑎𝑠 =
𝑉𝑒𝑠𝑝
necesario, nos remitimos a un catálogo
de ventiladores industriales. Asumiendo 𝑄 = 𝑚𝑎𝑠 (𝐻2 − 𝐻1 )

una eficiencia del 80 % y sabiendo que el

Q = calor adicionado al aire
motor operó a 500 rpm y junto con el
mas = masa de aire necesario
volumen específico se lee de la carta (ΔH)= Hf - Hi
psicrométrica a una humedad relativa y
temperatura de entrada promedio (tbs1).

DATOS
Para calcular velocidad de secado, se
tiene:
Tabla 1. Valores De las mediciones tomadas
𝑚 𝑠 𝑋
𝑹= − ∗
𝐴 𝑡 en el laboratorio con el equipo de sacado
Dónde:
R = velocidad de secado (g de agua/ (m 2 Masa
Tie
min)) (gr) % Tbs Tbs
mpo Tbh1 Tbh2
ms= masa de sólido seco (g) Zanaho Hu 1 2
(mi)
A = área paralela al flujo de aire (m2) ria

∆ X = diferencia de masa (g de agua/g de 0 98 29 90 26 70

sólido seco) 10 97,4 29 90 26 70

20 96,5 29 100 26 75
∆ t = delta de tiempo (min)

La tasa de calor adicionado al aire en el

Tabla 2. Datos Adicionales
calentador: para realizar el cálculo de la
energía para el precalentamiento del aire Área de secado (m2) 27,72

buscamos por medio de las entalpías la Masa de la bandeja (g) 77,3

relación con el calor en la siguiente: masa producto seco (g) 16,7

Vol. especifico de Aire (m3/kg as) 0,877

Para determinar el caudal de aire necesario,

nos remitimos a un catálogo de ventiladores
industriales. Asumiendo una eficiencia del 80 RESULTADOS
% y sabiendo que el motor operó a 500 rpm y
.
junto con el volumen específico se lee de la
muest total temp bs °c temp bh °c P vapor psi Timpo min h=m l=m
400 29 26 25 0 42 66
40 90 70 30 10
95 75 31 20
30
port m1 77,3 area=m^2 27,72 40
portm2 66 Ls/A=g/m^2 14,4300144
muest1 g muest 2 g X* X* 𝑋𝑡= X=𝑋∗ − 𝑋𝑡 R=-
𝑡
promedio
98 84 0,5175 0,45 0,02985075 0,05882353 0,47264925 0,36617647 0,10212735 0,3249567
97,4 83 0,5025 0,425 0,078125 0,125 0,401875 0,275 0,12155503
96,5 82 0,48 0,4 0,13736264 0,20805369 0,31763736 0,16444631 0,09090116
95,5 80,9 0,455 0,3725 0,18285714 0,28571429 0,25464286 0,06428571 0,110626
94,8 80 0,4375 0,35 0,23952096 0,34328358 0,17797904 -0,00828358
94 79,4 0,4175 0,335

Curva de secado

0,5
Humedad libre X(kgH2O/kgss)

0,4

0,3

0,2 Series1
Series2
0,1

0
0 10 20 30 40 50
-0,1
Tiempo en min
 velocidad de secado
0,14

0,12

0,1

0,08

0,06

0,04

0,02

0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4

temperatura de la superficie alcanza su valor de

curvade secado
equilibrio.
98,5

98 CONCLUSION
97,5

97 El secado es la extracción de agua de un producto

96,5 hasta un valor de humedad, generalmente expresado
96
en base humedad, que permita su conservación.
95,5
Seguidamente el agua durante este proceso se
95

94,5 elimina en forma de vapor. Cabe destacar que este

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
proceso unitario nos proporciona el incremento de
la vida útil del alimento, en este caso la zanahoria.
DISCUSION DE RESULTADO Es preciso mantener controlado el tiempo de
secado, que se debe proceder bajo condiciones
Ya que la presente grafica de la curva de constantes de operación como la presión,
velocidad de secado. Se muestra la condicione de temperatura, humedad relativa y velocidad del aire
secado constante. Empezando en el tiempo cero, y luego calculando por pesadas sucesivas la pérdida
contenido inicial humedad correspondiente. Al de humedad del producto se obtienen como
principio, el sólido sueles estar a una temperatura resultado valores que permiten graficar las curvas
inferior de la que tendrá al final, y la velocidad de del secado.
evaporación va en aumento. Al llegar al punto, la
BIBLIOGRAFIAS

Sharma, Shri k., Mulvaney, Steven J. Ingeniería de Christie J. Geankoplis, 1998, Procesos de
alimentos. Operaciones unitarias y prácticas de Transporte y Operaciones Unitarias, Tercera
laboratorio. México: Editorial Limusa, S.A. de edición, Editorial CECSA, México. Pag 579.
C.V.; 2003. p. 216-219