EMULSIONES

Vinagreta: Vinagreta se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal
cualquier líquido ácido como el vinagre y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como
puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural.

Una emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa (partículas mayores)
se encuentra en forma de pequeñas gotas distribuidas en la fase continua (sería como la matriz).

TIPOS DE EMULSIÓN EN COCINA

Podemos encontrar dos tipos de emulsiones:

Inestables, donde se mezclan un líquido acuoso y uno graso y después de un batido, al dejar reposar y
al cabo de un tiempo, se terminan separando las fases. Un ejemplo lo encontraríamos en las vinagretas.

Estables, en este tipo de emulsión intervienen además del elemento líquido y el graso, un agente
emulsionante que reduce la tensión superficial entre ambas fases y así las fases tienen un contacto más
estrecho. El ejemplo más habitual sería una mayonesa, donde el agente emulsionante sería la lecitina
del huevo que estabilizaría las micelas.

Para conseguir una emulsión es necesaria la agitación para proporcionar la energía al líquido con
tensión superficial superior y formar pequeñas gotas.

 Emulsión de grasa en agua (G/A): leche, nata, mayonesa que se estabilizan con compuestos
hidrosolubles (fosfolípidos y proteínas que son emulgentes).

 Emulsión de agua en grasa (A/G), tenemos mantequilla, margarinas que se estabilizan con
sustancias liposolubles como el colesterol.

 Emulsiones complejas (varias fases): helados, repostería.

La sal que se adiciona en la mayonesa ayuda a estabilizar la emulsión al mantener las fuerzas de
repulsión entre las micelas.

Desestabilización de las emulsiones

Es muy común en la práctica que las emulsiones lleguen a romperse y eso sucede por varias razones:

Sedimentación. Por acción de la gravedad, tienden a separarse las fases según su densidad. Esto
ocurre mucho en las vinagretas.

Floculación. Aparece cuando las micelas se aproximan entre sí formando agregados, que se mueven
como un conjunto. Esto se produce por la aparición de cargas electrostáticas inadecuadas.

Coalescencia. Implica la ruptura de las películas que circunda a las micelas, entonces estas se agrupan
y se rompe la emulsión.

Cuando preparas una mayonesa si empleas poco aceite, puede quedarte fluida, porque las micelas
tienen mucho espacio para moverse.

Los emulsificantes son sustancias que contienen grupos polares y apolares. Los primeros se orientan
hacia la fase acuosa y los segundos se orientan a la fase apolar (aceite).
Como agentes emulsificadores encontramos la lecitina (que tiene cabeza polar y cola apolar). Incorpora
el aceite al interior de la micela y la parte externa es polar. También tenemos el colesterol en emulsiones
agua/grasa y la mostaza tiene ese efecto en vinagretas.

Las proteínas y el almidón son agentes estabilizadores en emulsiones que se interponen entre las gotas
dispersadas y ayudan a ese fin.

Es muy importante que haya una cantidad suficiente de agente emulsificante y para ayudar a la
estabilidad de las emulsiones hay varios factores que influyen:

 Ácidos: elementos como el limón o el vinagre ayudan a bajar el pH y aumentan el número de

cargas negativas. Como también aportan agua, la mayonesa queda más fluida.

 Temperatura: una baja temperatura aumenta la viscosidad de la mayonesa porque dificulta la

movilidad de las micelas. Por eso es importante utilizar los huevos a temperatura ambiente.

 Sal: Aumentan la estabilidad de la emulsión porque los Cl– se unen a los grupos fosfato
aumentando la carga negativa y así la repulsión entre micelas.

Ingredientes emulsionantes

El huevo es el ingrediente emulsionante natural por excelencia en las culturas occidentales, y, sobre
todo, la yema de huevo, ya que es su contenido en lecitina le da el poder emulsionante. Por ello, salsas
por emulsión como la mayonesa y todas las derivadas de la misma (salsa rosa, salsa tártara, etc.)
contienen huevo, pero también los helados caseros y tradicionales se elaboran con yema de huevo, etc.

En las culturas asiáticas se usa la soja como emulsionante (por la lecitina de soja), y existen otros
ingredientes con mayor o menor poder emulsionante que pueden aplicarse a vinagretas emulsionadas,
como el pimentón, las alcaparras, la mostaza, etc.

TIPOS DE ACEITES Y SUS USOS EN LA COCINA

1. Aceite de Almendras: Rico en grasas monosaturadas, Omega-3 y ácidos grasos esenciales. Ayuda a
mantener niveles adecuados de colesterol y estimula el sistema digestivo. Por su suave aroma a
almendras tostadas, este aceite se utiliza en salsas, postres, para hornear y como aliño de ensaladas.

2. Aceite de Nuez: Alto en Omega-3, antioxidantes y fitonutrientes. De un ligero sabor, es ideal para
resaltar postres y ensaladas, preparar aderezos, cocinar carnes y hornear verduras.

3. Aceite de Oliva: Uno de los más populares aceites gracias a sus propiedades e intenso sabor cuando
es extra virgen (también existe en versión refinada, cuyo sabor es menos intenso). Este aceite se utiliza
para potenciar cualquier preparación. Es ideal para marinar, saltear y hacer salsas y aderezos. También
se utiliza en pastas, sopas y carnes.
4. Aceite de Uva: El aceite de semillas de uva tiene un leve sabor a fruta y es ideal para aliñar ensaladas
y preparar vinagretas. También se puede utilizar para freír y saltear, ya que necesita una gran cantidad
de temperatura para quemarse.

5. Aceite de Palta o Aguacate: El aceite de aguacate es una buena fuente de vitamina E cuyo sabor
único y ligero lo hace ideal para aderezar ensaladas, pastas y carnes. Al igual que el aceite de uva,
aguanta altas temperaturas y se puede utilizar para freír, saltear y marinar.

6. Aceite de Maní o Cacahuete: Este aceite es comúnmente empleado en la cocina asiática. De sabor
moderado (dependiendo del país de procedencia), el aceite de maní refinado se utiliza en la cocina para
freír, saltear y aliñar. También se puede utilizar para elaborar vinagretas y mayonesas.

7. Aceite de Girasol o Maravilla: Uno de los aceites más utilizados en nuestro país, el aceite de semillas
de girasol es bajo en grasas saturadas y lo podemos utilizar para cualquier propósito: salteados, fritos,
cocciones, aliños y repostería, ya que no posee sabor.

8. Aceite de Maíz: Ideal para freír y hornear, el aceite de maíz tiene un sabor y olor muy leve, lo que lo
convierte en un aliado idóneo en el área de la repostería. Y para aquellas personas que no gustan de los
aceites de sabores en sus ensaladas, este aceite también es una buena opción.

9. Aceite de Palma: Este aceite, alto en grasas saturadas, posee un fuerte sabor y es muy utilizado en la
preparación de platos caribeños y sudamericanos. También es utilizado para freír, saltear y para producir
grasas vegetales.

10. Aceite de Sésamo: El aceite de semillas de sésamo posee un color oscuro y un intenso sabor. Se
utiliza mayormente en las preparaciones orientales para saltear y freír cuando esta refinado. En su
versión más pura se utiliza para marinar y condimentar tallarines, arroz o ensaladas.

11. Aceite de Soja: El aceite de soja es uno de los más utilizados en la fabricación de margarinas y
grasas vegetales. Soporta altas temperaturas, lo que lo hace ideal para freír, saltear y hornear. Se
utiliza, además, para aliñar ensaladas.

12. Aceite de Canola o Colza: Bajo en grasas saturadas y alto en Omega-3. Su suave y neutral sabor lo
hace ideal para cualquier propósito culinario: se utiliza para freír, saltear, hornear, aderezar ensaladas y
también sirve para preparaciones dulces.

13. Aceite de Coco: El aceite de coco posee una textura mantequillosa y es conocido por sus múltiples
beneficios, al igual que el aceite de oliva. Éste se utiliza principalmente en la preparación de platos
asiáticos y, debido a que resiste bien altas temperaturas, también es utilizado para hornear, sofreír y
brindar un sabor distinto a las comidas.

TIPOS DE GRASAS COMESTIBLES

1. Grasa de Pato: Sustancia que contiene una fuerte proporción de lípidos, utilizada como ingrediente de
cocina, como grasa de cocción, como medio de conservación y también como alimento. Además de los
lípidos, aporta al organismo ácidos grasos esenciales (saturados y poliinsaturados) y vitaminas, sobre
todo la vitamina A. Todas las grasas son muy calóricas (de 700 a 900 Kcal por cada 100 g). La grasa de
pato es de elevada reputación gastronómica.

2. Manteca de cacao: Materia grasa natural que se extrae de la pasta de cacao. La manteca de cacao,
relativamente firme, de un blanco amarillento, posibilita sobre todo las coberturas de chocolate sean lo
bastante fluidas como para cubrir bien las elaboraciones de confitería y de pastelería.
3. Manteca de cerdo Fundida: Materia grasa extraída en caliente del tocino o del lardo del cerdo. Es una
sustancia untuosa y blanca. Se utiliza para las largas cocciones, pero también para la fritura y en
pastelería. Tiene un sabor intenso.

4. Mantequilla: Grasa comestible (82% materia grasa) que se obtiene agitando o batiendo la crema de la
leche de vaca y es de consistencia blanda, color amarillento y sabor suave. La mantequilla se endurece
con el frío y se funde con el calor.

5. Margarina: Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en
sustitución de la mantequilla. Las margarinas se elaboran con aceites y grasas vegetales. La margarina
se fabrica mediante las siguientes etapas: Refinado, Endurecimiento, Fabricación de la margarina
propiamente dicha. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una
curva de sólidos determinada.

VINAGRES
La historia del vinagre está ligada a la historia del vino, ya que en primer lugar se realizó de vino. Los
libros Sagrados ya hablaban del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya
conocido y empleado. El vinagre es una solución diluida de ácido acético producido por fermentación, a
la que se le agregan sales y extractos de otras materias.
La primera fermentación es la alcohólica, que es llevada a cabo por la acción de fermentos que
transforman el azúcar en alcohol. Y la segunda es la acética en la que intervienen un grupo amplio de
aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol para formar ácido acético. A
partir de ahí se inicia el proceso de crianza, para lograr el pleno desarrollo de los aromas y obtener un
máximo grado de calidad.
El vinagre destinado al consumo se pasa a las plantas embotelladoras, donde su grado de acidez debe
ser, como mínimo de 6 grados.

Tipos de vinagres:

Existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar pero el más común de los vinagres
es el blanco destilado.

Actualmente, hay una gran variedad de vinagres, que se pueden obtener de cualquier jugo de fruta, vino,
alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar, etc.

Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas de acuerdo con el material del cual están
hechas y los métodos de elaboración.

1. Vinagre blanco destilado: Este tipo de vinagre se destila antes de que todo el alcohol se haya
convertido en ácido acético. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético, por eso tiene el
sabor fuerte y pronunciado. Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar, el maíz o la
melaza, y son los más empleados en la elaboración de encurtidos y salsas envasadas.

2. Vinagre de vino: Se obtiene exclusivamente por fermentación y es el más usado en la gastronomía

de distintos países de Europa, en particular en Francia e Italia.

Según el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones:

-El vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas.

-El vinagre de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas como la mayonesa o la salsa
holandesa.
También encontramos vinagres de vino al ajo, a las finas hierbas y de frutas como frambuesas, fresas…

3. Vinagre de Jerez: Vinagre producido por fermentación sumergida con vinos de la denominación de
Origen Jerez, envejecido en botas de roble de 500 litros, por el sistema tradicional de «Criaderas
Soleras». Se distinguen dos tipos de vinagre de Jerez:
> Vinagre de Jerez «Solera». Este tipo de vinagre debe tener un período mínimo de envejecimiento en
botas de 6 Meses.

> Vinagre de Jerez “Reserva». Reglamentariamente este tipo de vinagre debe tener un período mínimo
de envejecimiento en botas de 2 años.

Es un ingrediente perfecto para aderezar la tradicional cocina mediterránea, especialmente para

ensaladas y además es un elemento fundamental del popular gazpacho.

4. Vinagre de Módena: Es un vinagre de origen italiano que se elabora con mosto fresco de uva que se
hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años.

Sirve de aliño para todo tipo de ensaladas, para la elaboración de vinagretas o salsas de yogur. Marida
muy bien con pescados grasos como el salmón o el atún.

Tiene una consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. Pero te advierto que el que sueles
encontrar en los supermercados no es un vinagre de Módena original, si lo fuera sería muchísimo más
caro. Lo que consumimos es un vinagre al que le han añadido azúcar.

5. Vinagre de sidra o manzana: Es muy consumido porque es más suave y tiene un sabor más delicado.

Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo, cuyo azúcar se convierte primero en
alcohol y posteriormente en ácido acético, o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado.

Se puede añadir a las ensaladas proporcionándoles un toque a manzana que combina muy bien con
pescados, salsas suaves y carnes blancas.

6. Vinagre de arroz: Es un vinagre suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Su color puede
oscilar desde el blanco al dorado pálido. Y es el que se suele usar en la cocina japonesa, con el que se
sazonan numerosos platos como el popular Sushi.

El vinagre de arroz tiene un sutil, pero ácido sabor y es más suave que otros tipos de vinagre.

VARIEDADES DE ARROZ
Existen aproximadamente 10 mil variedades de arroz. Algunas de ellas se clasifican de acuerdo a la
siguiente estructura:
1. FORMA
o Grano largo
Es un arroz cuyo grano es bastante más largo que ancho, requiere más cocción por su contenido
de almidón y no se pega. Algunos ejemplos son el arroz basmati y el arroz jazmín.
o Grano medio
Como su nombre lo indica es un grano de largo medio, entre el largo y el corto. Es el más
utilizado en la gastronomía española. El arroz bomba es un ejemplo del arroz de grano medio.
o Grano corto
Es prácticamente redondo y se aglutina fácilmente. Un ejemplo es el arroz arborio.
2. SEGÚN EL COLOR, TEXTURA Y AROMA
 o Glutinoso
Se caracteriza por la aglutinación de sus granos cuando se pasan de cocción. Es utilizado
fundamentalmente en la gastronomía china y tailandesa.
o Aromático
Desprenden aromas por ser poseedores de ácidos volátiles. Entre ellos destacan el arroz jazmín y
el basmati.
o Arroz rojo
Su color se debe a la capa de afrecho que envuelve al grano.
3. PROCESO INDUSTRIAL
o Arroz vaporizado
Conocido también como arroz parbolizado, o parboiled por su nombre en inglés, el arroz
vaporizado es un tipo de arroz que se somete a un proceso de vapor que le otorga ese color
dorado que lo caracteriza.
TIPOS DE ARROCES MÁS UTILIZADOS EN LA GASTRONOMÍA
La chef española Carmen Ruscalleda, reconocida como una de las chefs con más estrellas Michelin y
propietaria del restaurante Sant Pau, publicó el libro Descubre el mundo de los arroces con Carmen
Ruscalleda en colaboración con la marca de arroz Nomen. En su libro, Ruscalleda describe los tipos de
arroz más utilizados en la cocina y las preparaciones para los cuales son más adecuados.
1. ARROZ REDONDO
De acuerdo con la chef española, las características del arroz redondo son: que su cocción es homogénea
y tiene una gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos que acompaña y Lo recomienda para
la elaboración de los siguientes platos: Para elaborar paellas, arroces caldosos y guisados.
2. ARROZ BOMBA O ARROZ CARNAROLI
Es el arroz típico de Valencia. Tiene el mismo aspecto que el arroz redondo, de grano mediano y color
perlado, requiere mayor cantidad de agua durante su cocción y dobla o triplica el volumen inicial en la
misma, por lo cual es sumamente rendidor. Su nombre refiere a que no se pasa, queda suelto y según la
chef catalana: la capacidad que tiene de “abombarse” durante la cocción, en lugar de abrirse o romperse.
Ruscalleda lo recomienda para: la preparación de paellas y todo tipo de recetas mediterráneas.
3. ARROZ ECOLÓGICO
Es un arroz japonés o japónica, de grano redondo similar al bomba y al redondo, cultivado mediante
procedimientos naturales. De acuerdo con la chef, es ideal para los mismos platos que el arroz redondo y
el bomba.
4. ARROZ LARGO
Como su propio nombre lo indica, es un tipo de arroz de grano largo y fino. Su cocción requiere mayor
cantidad de agua y tiempo que otros tipos de arroz, debido a su elevado contenido de amilosa. Es muy
utilizado en la cocina de India, China, Pakistán, Himalaya y el más usado en los Estados Unidos. Según la
chef no se pega y siempre queda suelto. Su textura esponjosa y ligera es ideal a la hora de preparar
ensaladas, guarniciones y todo tipo de recetas con un toque exótico.
5. ARROZ BASMATI
Es un arroz de grano largo que se cultiva en Pakistán e India y se caracteriza por su sabor y aroma. Gracias
a su elevado contenido de almidón no se separa y es por ello que algunos cocineros lo lavan antes de la
cocción. Existe arroz basmati blanco y moreno. Con respecto al arroz basmati, la cocinera española
menciona que su característico aroma recuerda al de las nueces y por su sabor único es adecuado para
elaborar todo tipo de ensaladas, guarniciones y recetas exóticas.
6. ARROZ JAZMÍN O ARROZ THAI
Es un arroz originario de Tailandia, de grano largo y fino, característico por su sabor y aroma perfumado
similar al basmati. Es de rápida cocción y muy utilizado en la cocina tailandesa Carmen Ruscalleda
aconseja: lavarlo bien con agua fría antes de utilizarlo y es ideal como ingrediente en salteados, currys,
ensaladas y platos asiáticos.
7. ARROZ ARBORIO
Su nombre hace referencia a la ciudad italiana de Arborio donde es cultivado. Es un arroz de grano
redondo y firme, de textura cremosa gracias a su elevado contenido de almidón, lo que lo hace ideal para
la preparación de arroz con leche o risottos. La chef española lo describe en su libro: De grano medio y
redondo, no se pasa y siempre queda homogéneo y consistente. Es ideal para elaborar recetas de arroz
cremoso, como el típico risotto.
8. ARROZ INTEGRAL
El arroz integral es de grano más largo y oscuro, nutricionalmente más rico que el arroz blanco -ya que
contiene la cáscara de afrechillo que lo recubre, y es el que contiene mayores propiedades en términos de
vitaminas, minerales, fibra, proteínas y magnesio. Requiere mayor tiempo de cocción y su tiempo de
conservación es menor que el del arroz blanco. La autora del libro Descubre el mundo de los arroces con
Carmen Ruscalleda, describe al arroz integral de la siguiente forma: su sabor recuerda a los frutos secos y
tiene una textura masticable.
9. ARROZ SALVAJE
En realidad no es un tipo de arroz, sino una semilla de una planta acuática llamada Zizania, originaria de
Norteamérica. Llamado arroz salvaje, arroz silvestre, o wild rice, es rico en fibra, proteínas, vitaminas y
minerales. Ruscalleda describe al arroz salvaje como: Especialmente rico en fibra, proteínas, minerales y
vitaminas. Prepararlo solo o, una vez cocido, mezclarlo con otros arroces cocinados.
10. ARROZ VAPORIZADO
Es un tipo de arroz que aporta fibras, minerales, que no se pasa, queda suelto, ideal según la chef para:
paellas, arroces caldosos, ensaladas y guarniciones.
11. ARROZ ROJO
Es un arroz similar al integral en cuanto a que su color es producto de la capa que lo recubre por no haber
sufrido el proceso de molienda y debido a ello también conserva mayores propiedades nutritivas. Es de
cocción lenta. Se usa bastante en la cocina china y es perfecto para la preparación de sopas y risottos.

https://glosarios.servidor-alicante.com/glosario-gastronomia/