FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA - UNCUYO

Efluentes del Matadero

Frigorífico San Rafael
Tratamiento de efluentes
Trabajo de investigación

30/05/2017
ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 2
II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................................................ 3
1. Limitaciones de la investigación ........................................................................ 3
2. Justificación del estudio .................................................................................... 3
3. Formulación del problema ................................................................................ 3
III. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 4
1. Actividad productiva de Mendoza y San Rafael .................................................. 4
2. Frigoríficos y Mataderos ................................................................................... 5
3. Tipos de establecimientos ................................................................................. 5
4. Líneas de producción ....................................................................................... 6
5. Efluentes industriales ....................................................................................... 7
6. Efluentes de mataderos y frigoríficos ................................................................ 8
7. Tratamientos de efluentes ................................................................................ 9
8. Aspectos ambientales de la industria cárnica ................................................... 10
9. Aspectos Sociales de la Industria Frigorífica ..................................................... 10
10. Aspectos Económicos de la Industria Frigorífica .............................................. 12
11. Marco legal .................................................................................................... 14
12. Descripción del área de estudio....................................................................... 18
IV. OBJETIVO .............................................................................................................. 20
V. HIPÓTESIS ............................................................................................................. 20
VI. METODOLOGÍA...................................................................................................... 20
VII. RESULTADOS ......................................................................................................... 21
VIII. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 22
IX. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................ 23

1
 I. INTRODUCCIÓN

En la provincia de Mendoza, el secano ocupa el 65% del territorio, siendo la zona

disponible para la producción ganadera.

San Rafael cuenta actualmente con un stock ganadero de 307.831 cabezas, entre los que
se encuentran equinos, ovinos, caprinos, porcinos y bovinos, siendo estas últimas tres las de
mayor relevancia productiva, económica y de proporción.

El departamento de San Rafael se encuentra al sur de la provincia de Mendoza; posee

una superficie de 31.235 km², y cuenta con una población de 118.950 personas.

Cuenta con un Matadero Frigorífico destinado a la faena de animales mayores y

menores, concentrando a productores de la zona.

Los productos de faena van destinados principalmente al mercado interno mendocino, a

comercios como carnicerías o supermercados, y además para consumo de familias.

Los mataderos son uno de los tipos de industrias que mayor cantidad de contaminantes
generan; la contaminación de aguas producida por la industria frigorífica puede alcanzar
niveles de aproximadamente un 30% del total de la contaminación (Arturo Shimamoto, 1998).

El vertido sustancias y efluentes sin tratamientos, a cauces de agua, sin evaluar la

posibilidad de contaminación, ponen en riesgo la salud de la población que utiliza el agua para
usos domésticos como beber, cocinar, asearse o para alimentar animales.

Es necesario encontrar (si existen) las falencias que presenta la industria y encontrar una
solución para poder detener la contaminación y minimizar el impacto ambiental/social.

2
 II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1. Formulación del problema

Las industrias cárnicas han tenido un papel importante en la economía Argentina, pero
es sabido que los residuos, o efluentes generados por estas, generan un daño importante en el
medio ambiente. En el presente informe se desarrollara una problemática ubicada en el
“Matadero Frigorífico San Rafael S.A”

2. Justificación del estudio

Esta investigación se realiza por el interés en el plano medioambiental local del

departamento de San Rafael, orientado en este caso a un emprendimiento industrial como lo
es el Matadero Frigorífico San Rafael, el cual se cree que presenta algunas falencias en el
ámbito antes mencionado.

3. Limitaciones de la investigación

El trabajo de investigación se encuentra muy limitado debido al tiempo disponible para

su desarrollo y a los recursos disponibles para su realización, por lo que se ha restringido su
realización a una recopilación de datos aportados por diversos entes y a material bibliográfico.

III. MARCO TEÓRICO

1. Actividad productiva de Mendoza y San Rafael

La actividad productiva de la provincia de Mendoza se destaca principalmente por la

producción agrícola, entre las que sobresalen la vitivinícola y frutícola; en un segundo plano, la
producción ganadera (bovina y porcina).

La producción ganadera en Mendoza, según el Clúster Ganadero Nacional, para 2016

contabiliza 467.187 cabezas, en manos de 4.378 productores y distribuidas en más de 2600
establecimientos.

La Zona Sur de la provincia (departamentos de San Rafael, Gral. Alvear y Malargüe)

concentra más del 60% de la superficie y del stock bovino.

3
 El departamento de San Rafael cuenta con un stock ganadero total de animales de
307.831 cabezas, es el segundo departamento con mayor cantidad de animales. Participa en
un 27,7% de la hacienda provincial. El mismo se ve representado por los siguientes gráfico y
tabla:

4
 2. Frigoríficos y Mataderos

La industria cárnica puede cubrir una amplia gama de posibilidades. La primera es

realizar la matanza del animal y la posterior obtención de la media res, en conjunto con los
subproductos secundarios (cuero, sangre, pelo, etc.), que pueden ser destinados a otros usos.
Esto se traslada a otro lugar donde se realiza el despostado y fraccionamiento a nivel
minorista, con destino de carnicerías, supermercados, etc. La segunda posibilidad es realizar,
además, despostado y el fraccionamiento en cortes predeterminados envasados, dependiendo
los factores anteriores del mercado destino, por lo general exportación o cadenas de
restaurantes. Finalmente, el frigorífico puede tener incorporada una serie de actividades de
valor agregado sobre la carne y venderla con mayor elaboración (caso de los pre cocidos,
enlatados, etc.) Según legislaciones locales, la industria puede ser clasificada según dos
perspectivas: la actividad que desarrolla y el destino de su producción (mercado interno y/o
exportación). Según el tipo de actividad que desarrolla:

3. Tipos de establecimientos

· Plantas de Ciclo I: son aquellas que cuentan con instalaciones para la faena y cámara
de frío. Su actividad consta de matar al animal y dividirlo en dos medias reses, obteniendo
también los principales subproductos, denominado el recupero.

· Plantas de Ciclo II: sus actividades comienzan con medias reses, producidas en el Ciclo I
y a partir de allí despostan y continúan con el proceso posterior de industrialización realizando
el cuarteo del animal (se lo divide en cuatro trozos) para luego obtener cortes anatómicos del
mismo (22 en total). De este proceso se obtienen como subproductos el hueso y la grasa
comestible.

· Plantas de Ciclo completo: realizan tanto las actividades de matanza como las de
posterior despostado e incluso otros procesos industriales (como el termoprocesado).

Otra clasificación es según las exigencias sanitarias, y por lo general se asocian con los
requerimientos según los destinos. Las plantas se clasifican en:

· Los frigoríficos A cumplen con las máximas exigencias sanitarias, y su mercado por
excelencia es la exportación. En general son plantas que realizan tanto matanza como
despostado y faenan animales seleccionados por peso y otros atributos con destino a
mercados externos y que para poder integrar la media res, sólo los cortes remanentes los
vuelcan al mercado interno. El 30% de la faena se canaliza por este circuito. Los frigoríficos de
exportación están sujetos a estrictos controles fiscales y sanitarios, tanto por parte de SENASA
como de organismos similares de los países clientes.

· Los Frigoríficos B, que destinan su producción al mercado interno, operan con menores
restricciones sanitarias. Eventualmente pueden exportar a destinos externos menos exigentes.
Sus mayores deficiencias están en los procesos de tipificación y en la consistencia de la cadena
de frío. Se estima que cubren alrededor del 50% de la faena.

· Los Frigoríficos C son habilitados a nivel provincial y como tales no pueden extender su
radio de acción a nivel nacional. De menor tamaño y complejidad, generalmente con severos

5
problemas sanitarios siendo la tipificación y la cadena de frío las mayores deficiencias. Junto
con este grupo están los mataderos que son instalaciones primarias donde se faenan los
animales siendo la media res el producto final (además de los subproductos), es decir de Ciclo
1. Opera en un circuito local y se articula con las carnicerías de pueblos o ciudades pequeñas.
Los frigoríficos C y mataderos cubren el 20% de la faena.

4. Línea de producción

El proceso de faenado está dividido en diversas líneas, las cuales, a gran escala, son:
sector de recepción de animales, zona sucia, zona intermedia y zona limpia. Estas etapas se
encuentran descriptas a continuación:

A. Sector de recepción de animales

 Camiones transporte de hacienda
 Manga o rampa de descarga
 Corral de aislamiento
 Corrales de encierre corral de observación y cepo
 Manga o rampa de acceso a la playa de faenas
B. Zona sucia
 Manga o cajón de aturdimiento: en esta parte se realiza la
insensibilización del animal. Este proceso se realiza para desmayar al
animal, con el fin de que pierda la conciencia al momento del sacrificio y
no sufra.
 Sangría (duchado, sangrado y vómito): sacrificio del animal. Se dispone el
animal boca abajo, para su posterior desangrado, que consiste en un corte
en el cuello para que se vacíe por completo el contenido sanguíneo del
cuerpo. El propósito es eliminar la humedad de la carne para evitar
putrefacción.
C. Zona intermedia
 Desollado (cuereado): proceso de escaldado para poder retirar la piel del
animal.
 Extracción de manos y patas: separación de las extremidades de la res.
 Extracción de cabeza: separación de la cabeza de la res.
 Eviscerado, extracción de vísceras verdes y rojas: extracción de los
órganos internos (vísceras rojas: pulmones, corazón, lengua, hígado;
vísceras verdes: intestinos, bazo, estómago(s))
 Aserrado (en dos medias reses): separación de la res completas en dos
partes, por la línea transversal.
D. Zona limpia
 Inspección veterinaria (de carnes, vísceras): control a cargo de un médico
veterinario de carnes y vísceras para verificar que no haya anomalías o
enfermedades.
 Lavado (en túnel de lavado): se realiza, con agua, un lavado de la res, para
eliminar restos de carne, grasa, y otros residuos que puedan quedar
adheridos superficialmente.

6
  Palco de clasificación o tipificación: zona de clasificación de cortes de
carne.
 Sala de oreo: sala donde se deja reposar la carne por 24hs.
 Cámaras frigoríficas: salas de conserva de frío para mantener la carne.
 Expendio: distribución y reparto de la carne ya separada y fraccionada.

5. Efluentes industriales

Para poder comprender mejor el significado de contaminación, efluentes, y todos los

términos relacionados al tema, se definen a continuación algunos de los más importantes:

 Aguas o cursos de aguas: Se consideran a las de los ríos, arroyos, cañadas,

lagos, lagunas, canales abiertos o cerrados, napas acuíferas y todo cuerpo
de agua salada o dulce, superficial o subterránea, natural o artificial, o
parte de ellos, ubicados en su territorio, incluyendo las costas.
 Contaminación: La incorporación a los cuerpos receptores, de sustancias
sólidas, líquidas, gaseosas o mezcla de ellas que alteren
desfavorablemente, las condiciones naturales del mismo y/o puedan
afectar la sanidad, la higiene o el bienestar público. La misma puede ser
puntual, lo cual significa que se conoce el punto de aplicación; o bien
difusa, en donde no se conoce el origen de la contaminación.
 Cuerpo receptor: El constituido por la atmósfera, las aguas, zanjas,
hondonadas, o cualquier clase de terreno o lugares similares, con o sin
agua, capaces de contener, conducir o absorber los residuos sólidos,
líquidos y/o gaseosos que a ellos lleguen.
 Efluentes: Todo residuo gaseoso, líquido, sólido o mezcla de ellos que
fluye a un cuerpo receptor.

7
  Instalación de depuración: Todo dispositivo, equipo o construcción
destinado al tratamiento del efluente tendiente a obtener la calidad
exigida en la Legislación en vigencia correspondiente.
 Residuo: Todo elemento o sustancia sólida, líquida o gaseosa, que se
descargue directa o indirectamente en un cuerpo receptor, incluyendo
todo desecho humano, animal, vegetal, mineral o sintético.
6. Efluentes de mataderos y frigoríficos

Ahora se describen los efluentes propios de cada etapa de producción de un

matadero.

 Sector de recepción de animales

Los animales que llegan desde las haciendas son descargados por mangas o rampas
hacia los corrales de encierro. Los individuos que se sospeche o se observe que tienen algún
tipo de afección, ya sea enfermedad u otra anomalía, son separados a corrales de aislamiento
o de observación.

En esta parte se generan grandes cantidades de contaminantes, provenientes

principalmente de deposiciones de animales que permanecen en corrales por períodos entre
12 a 72 horas. En estos establecimientos se debe limpiar el estiércol, orina y otros cada 24
horas como mínimo, con agua a presión. El sistema de desagüe debe ser independiente del de
la playa de faena. También debe contar con un sistema mecánico de para la separación de
componentes de gran tamaño de estiércol. Los pisos de corrales y mangas deben contar con
sistema de desagüe de canales, sumideros y tuberías, que descarguen en una red general.

En el caso de los corrales de aislamiento, de observación y las salas de emergencia y

necropsias (denominado complejo sanitario de los corrales), los efluentes son dirigidos a un
decantador especial en donde son hiperclorinados y desinfectados mediante antisépticos de
acción bactericida antes de ser enviados hacia la red de circulación general. Ello se debe a que
en estos sectores se manejan animales enfermos, portadores de enfermedades
infectocontagiosas o que se que se sospecha que lo son.

En este sector, los residuos sólidos están formados fundamentalmente por el estiércol,
al que se suman los provenientes de la playa de faena de emergencia y de la sala de
necropsias, que con previa esterilización son aptos para el abono o rellenado de áreas
autorizadas para tal fin.

El residuo líquido, de color verde, mantiene una muy alta DBO, por lo que exige un
tratamiento ulterior para poder ser volcado a un curso de agua natural.

 Zona sucia

En este Sector, el principal contaminante es la sangre. Además están los líquidos

provenientes de los diferentes lavados de partes del animal y de los utensilios. La sangre debe
ser recolectada independientemente y bajo ningún concepto puede ser volcada a los efluentes
ya que debe ser tratada térmicamente antes de su salida de los establecimientos.

8
 El vómito que se produce durante el noqueo se considera como otro contaminante de
los fluentes líquidos.

 Zona intermedia

Los cueros obtenidos del desollado deben ser retirados inmediatamente y conducidos a
una sala destinada a su depósito hasta su salida o tratamiento en el mismo establecimiento.
Algo similar ocurre con las manos y las patas.

En este sector, además de la sangre de escurrido y de los líquidos provenientes de los

diversos lavados de las vísceras, hay también residuos de los cueros, materia verde, residuos
de los vómitos y líquidos conteniendo grasas.

 Zona limpia

En este sector se vuelca a los efluentes el escurrimiento de la sangre, grasa, materia

orgánica arrastrada por el lavado, y grasas provenientes del dressing (recortes y
emprolijamiento que se realizan al final de línea y previa tipificación). Aquí se llega al final del
proceso de la planta procesadora de carnes de una industria frigorífica.

Una consideración especial reciben los departamentos donde se tratan los

subproductos, menudencias cabeza, vísceras, y otros.

7. Tratamientos de efluentes

Según algunos autores, la contaminación de aguas producida por la industria frigorífica

puede alcanzar niveles de aproximadamente un 30% del total de la contaminación (Arturo
Shimamoto, 1998).

Para entender mejor las implicaciones de los tratamientos de efluentes, es apropiado

conocer algunos parámetros que se utilizan para medir los niveles de contaminación en los
efluentes propiamente dichos. Los mismos son descriptos brevemente a continuación:

 Demanda biológica de oxígeno (DBO)

El DBO es la cantidad de oxígeno (O2) requerida para estabilizar la materia orgánica

contenida en un líquido, por medio de acción bacteriana. Es decir, es una medida indirecta de
la cantidad de microorganismos presentes en la muestra.

La forma de medirla es tomando una muestra de un líquido, se diluye la misma en una

determinada dilución de oxígeno disuelto, se lo mantiene un determinado número de días en
una incubadora a temperatura constante, y pasado dicho tiempo se vuelve a medir el O. Esa
diferencia entre O inicial y final es el consumo por acción bacteriana aeróbica, y se expresa en
unidad de mg.L-1. El lapso de días es 5.

Un matadero en donde no se realiza separación de sangre posee una DBO de 4.000 -

5.000 mg.L-1. A medida que la industria se desarrolla y se van haciendo recuperaciones y se
separa la sangre del agua, se produce una dilución de los desagües y estos valores bajan a
2.000 mg.L-1. Estos valores pueden resultar altos si se los compara por ejemplo con un desagüe
cloacal, que posee una DBO de 300 mg.L-1.

9
 El factor preponderante en la DBO del líquido a tratar de un matadero es la sangre. La
sangre de degüello tiene una concentración en DBO determinada por dilución de 170.000
mg.L-1., menor en los casos de ovinos. Por esto es importante evitar que esta descarga se junte
con el desagüe porque es un desperdicio en materia proteica que puede tener alguna
utilización, la complicación es separarla por tratarse de una sustancia líquida, lo que resulta
costoso. De todos modos se debe evitar la descarga de sangre aún en los mataderos pequeños
para poder utilizarla en otras cosas.

 Demanda química de oxígeno (DQO)

La DQO es la determinación del oxígeno consumido, pero a diferencia de la DBO, esta se

realiza por medio de un agente oxidante, por lo general el permanganato de potasio (KMnO4).
Esto permite una rápida evaluación de la demanda de oxígeno, tardando una hora en
realizarse la medición.

Esta forma de expresión de oxígeno consumido tiene sus limitaciones. En el caso de

desagües frigoríficos, dentro de ciertas líneas de tratamientos, se ha demostrado la que es más
confiable trazar la demanda de O2 por la DBO

 Demanda de cloro

La “demanda de cloro” es la cantidad de cloro (Cl2) que hay que agregar a una muestra
para determinar el cloro residual, después de determinado período de contacto. Se lo
determina con la ortotolidina. Se mide también la desinfección que puede tener el líquido.

Debe haber un tiempo de permanencia del líquido de quince minutos, después que ha
sido clorado para determinar la desinfección. Normalmente el tiempo se extiende a 30min.

8. Aspectos ambientales de la industria cárnica

La industria frigorífica se encuentra clasificada como 3° categoría, lo cual implica un alto

impacto ambiental. Dicha categoría incluye la matanza de animales, preparación y
conservación, explotación de mataderos, preparación y conservación de la carne y
subproductos. Por esto, resulta obligatorio realizar la Evaluación de Impacto Ambiental del
establecimiento.

Es también uno de los tipos de industria que más poder contaminante posee si no se
tratan sus efluentes de manera efectiva. Sin embargo, en general todos sus efluentes pueden
llegar a ser reutilizados.

Los efluentes producidos por la industria frigorífica pueden ser clasificados en tres tipos
de acuerdo con la naturaleza del contaminante:

a) Provenientes de corrales, mangas de descarga del ganado, calles de circulación del

mismo, bañeros prefaena, compuesto principalmente por orina y estiércol de los animales
estabulados.

b) Los que contienen sangre, procedentes principalmente de la playa de faena y sus

anexos.

10
 c) Los efluentes grasos, procedentes de la playa de faena y sus anexos, y también de
otros sectores de producción tales como la depostada.

El principal problema ambiental derivado de este tipo de establecimientos es la

generación de una gran cantidad de residuos orgánicos, cuya posibilidad de reciclado se
detalla a continuación:

 Recuperación de residuos

La recuperación de residuos, por lo general, tienen altos costos de realización de obras.

Pero al mismo tiempo presenta ventajas como menores efluentes líquidos y emisiones
gaseosas contaminantes a futuro, como un aprovechamiento energético, revalorización de
riqueza orgánica del suelo y un uso racional de recursos naturales. Algunas formas de
aprovechamiento son:

 Compostaje: Fermentación aerobia bacteriana dando como producto

final “Humus”.
 Biogás: Digestión anaeróbica a partir de fracciones orgánicas dando
mayormente CH4 y CO2.
 Hidrógeno: Mediante biorreactores por fermentación anaerobia.
 Bioetanol: Fermentación alcohólica mediante microorganismos
anaerobios o aerobios facultativos.
 Biocombustibles: Combustibles alternativos obtenidos, en este caso, a
partir de los residuos sólidos y líquidos de la industria frigorífica.

 Reuso agrícola
El reuso agrícola es un método que está teniendo gran éxito en la provincia de Mendoza,
promovido principalmente por el DGI. Actualmente, la práctica de reúso alcanza a 9.408
hectáreas irrigadas con efluentes de origen industrial y/o cloacal (Reta, 2002).

Esta forma de reutilización de efluentes con carga contaminante se encuentra regulado

por la siguiente normativa:

 RES 627/00 del HTA: reglamenta el Reuso de Agua de origen industrial.

 RES 746/00 del HTA: Convalida convenio/marco DGI-OSMSA. Política
de vuelco cero y conformación de ACRE.
 RES 500/06 del HTA: Conformación de ACRES de invierno.

La formación de ACRES (Área de Cultivos Restringidos Especiales) es la forma que más

fomento ha recibido desde DGI, para poder combatir con el vertido ilegal y los precarios o
inexistentes tratamientos de efluentes que poseen la mayoría de las industrias de Mendoza.

Los mismos cuentan con limitaciones como tipo de riego (melgas sin pendiente, surcos,
localizado o superficial están permitidos), tipo de cultivos de acuerdo al tipo de tratamiento:
primario (forestales de hoja perenne, forrajeras, etc.), secundario (forrajes de pasteo directo,
vegetales de consumo humano, frutales para consumo humano cuya cáscara no sea
consumida o sus partes no entren en contacto con el agua)

11
 9. Aspectos Sociales de la Industria Frigorífica
 Empleo de la industria frigorífica en la Argentina

La estimación del personal en la industria de la carne vacuna resulta muy sesgada

debido no sólo a que existe una gran proporción de faena en negro y a la inestabilidad en el
tiempo de la mano de obra por despidos y suspensiones, sino también por la propia estructura
de determinadas plantas donde además de faenar vacunos se industrializan otras especies
(ovinos, porcinos, etc.) bajo el mismo “local.

En el año 2001, los frigoríficos ocupan unas 45.000/47.000 personas de manera directa.
Una actividad sustantiva la constituye el sub complejo del cuero, que entre curtiembres,
marroquinería, talabarterías y calzados ocupaba a fines del año 2001 poco menos de 30.000
personas (ACCRA – Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación
Agrícola. A nivel de cadena, la carne contrata alrededor de 543 mil empleados y es después de
la cadena de frutas y verduras (679 mil), la de mayor relevancia a nivel de empleo
agroindustrial. Situándose dentro de sector secundario (industria), la mano de obra contratada
es de 114 mil personas y se coloca segunda en aporte de empleo, después de la cadena textil,
que posee el doble. Además se encuentra el cuero y sus manufacturas, que emplea alrededor
de 49 mil personas en su sector secundario. Se puede apreciar así, la importancia de la
industria en la generación de mano de obra, su alta demanda, y su relevancia en comparación
con otras industrias.

10. Aspectos Económicos de la Industria Frigorífica

La mayor parte de la faena de vacunos se realiza en las provincias de la región

pampeana. Este patrón de comportamiento en las inversiones del sector se registra desde el
propio origen del negocio frigorífico en nuestro país en el marco del desarrollo y consolidación
de un esquema agroexportador, forma bajo la cual Argentina se insertó en el mercado mundial
de mercancías y capitales.

Por otro lado, establecer las plantas en las diferentes provincias (muchas de ellas hoy
marginales) no sólo mejoraría la calidad de la hacienda debido a las exigencias de la demanda,
sino que además traería aparejado un incremento en la producción industrial regional, en la
utilización de mano de obra y en el desarrollo de un mercado interno con posibilidades de
consumir otros potenciales productos industrializados.

En el año 2003, la industria frigorífica tenía una facturación anual que rondaba los 5.600
millones de pesos, que representaban entre el 17 y el 20% del valor bruto de producción
industrial y entre el 5/7 % del valor bruto de producción total del país (Agroalimentos
Argentinos II). Esto da una noción de la importancia de esta industria para la Argentina. En los
últimos años, la faena promedio de la industria frigorífica fue de 12 millones de cabezas,
mientras que en el 2004 llegó a las 14 millones de cabezas, por lo que habría una capacidad de
alrededor del 30-40%.

Existen en Argentina un total de 469 establecimientos frigoríficos, entre mataderos

rurales y mataderos municipales registrados en el año 2004 que faenan bovinos. Algunos
atienden sólo el mercado interno, otros son exclusivos de exportación y otros comercializan

12
tanto en el mercado interno como en el externo. Estos faenaron en el 2004, alrededor de 14
millones de cabezas, lo que representa una expansión del 14% con respecto al año anterior. De
esta manera, se llega a que en promedio, la faena anual por establecimiento creció levemente
(1,2%) ubicándose en 30.486 cabezas. el 57% son establecimientos propios, y el 43%
arrendados.

En Argentina se encuentran pocas plantas de alta capacidad de faena (200-500 mil

cab/año). Analizando la participación sobre la faena total, se puede ver que las plantas con
mayor capacidad poseen el 20% de la producción nacional. Por otro lado, la mayor
participación la poseen los establecimientos con capacidades bajas, demostrando así la gran
división del sector. La mayor cantidad de plantas habilitadas realizan exportaciones con
destino a la Unión Europea, Egipto y Rusia. No todos los frigoríficos se encuentran habilitados
para exportar; estos varían según los requisitos sanitarios de cada destino y los productos que
solicitan

En el 2004 el 82% se destinó al mercado interno y el restante 18% a la exportación. Se

observa que a lo largo de los años la actividad ha contado con un bajo coeficiente de
exportación; más allá del mínimo registrado en el 2001. El mercado interno se caracteriza por
un alto consumo per cápita de carne bovina, comparativamente a otros países productores
importantes. Mientras el argentino consume cerca de 65 kilos de carne bovina al año, el
canadiense, el australiano y el brasileño consumen, en promedio, 33 kilos, y el
estadounidense, 45 kilos. Aun así, se puede ver que desde hace varias décadas el consumo por
habitante viene disminuyendo. De acuerdo a la última encuesta realizada por el IPCVA
(Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina) realizada en abril del 2005, las
preferencias del consumidor argentino son principalmente el asado y costillar (57%), seguido
de carne picada especial, bola de lomo, vacío, cuadrada, etc.

Los mayores problemas se ubican en los controles sobre las cadenas de frío y la
perecibilidad del producto (en función de la dispersión de la demanda y la eventual presencia
de desacoples entre demanda y oferta por cortes específicos).

Teniendo en cuenta que del animal vivo transportado aproximadamente entre un 52% y
un 56% (en volúmenes) del mismo termina para el consumo (interno y exportación), el resto
del animal se transforma y es aprovechado en Buenos Aires.

Mercado externo: Las exportaciones en el 2004 fueron de 560 mil toneladas y de 1.370
millones de dólares. Dentro de las toneladas exportadas, el corte que mayor importancia tuvo
fue el correspondiente a las Carnes Frescas (52%), luego se encuentran las Carne Procesadas
(11%) y Cortes Hilton (5%). Si se toma según el valor de las mismas, los Cortes Hilton por
poseer mayores precios, cuentan con el 15%; las Carnes Procesadas con el 12% y las Carnes
Frescas, por su mayor volumen, con el 44%.

Situación Mundial dentro de la cadena de la carne: Dentro de la oferta, hubo un gran

cambio por parte de Brasil, ya que hace cinco años era el quinto exportador y hoy es primero.
Éste junto con Australia poseen el 46% del mercado; luego está Argentina con el 10%, situada
en el quinto lugar, produciendo 2,95 millones de toneladas, que representan el 7%. Hoy en día

13
el 80% de las industrias poseen una capacidad superior a las 500 mil cabezas, faenando las tres
plantas líderes entre 5 y 9 millones de cabezas por año.

11. Marco legal

El marco jurídico del recurso hídrico tiene raíces en la legislación española del siglo XIX
y las normas de la colonia. El sistema legal otorga las bases para la intervención y acción de la
Autoridad de Aguas, estableciendo alcances, competencias y procedimientos para el
aprovechamiento del recurso.

La escasez del recurso hídrico y la fortaleza organizativa de las Inspecciones de Cauce,

ha permitido lograr un alto índice de acatamiento de las normas. El marco jurídico se ha
fortalecido en el tiempo logrando su vigencia hasta el presente por la generalidad de su
contenido y la delegación de facultades en la Autoridad de Aguas, con el objeto que ella regule
los aspectos procedimentales e instrumentales del derecho. Sin embargo, el crecimiento
económico asociado al deterioro de la calidad, ha puesto en aprieto a la Autoridad de Aguas y
ha despertado reacciones encontradas para modificar la estructura legal e institucional
vigente. Por ello, se analizarán luego los instrumentos de gestión disponibles para la aplicación
del marco legal y los resultados obtenidos, así como algunos aspectos ausentes que podrían
mejorar su implementación. El Cuadro 1 resume las principales normas que sostienen el
derecho positivo para el aprovechamiento de las aguas, de acuerdo al orden jurídico para su
aplicación. (1)

La ley más importante dentro del marco legal, es la Resolución 778 del Departamento
General de Irrigación de la provincia de Mendoza, el cual se expone a continuación en forma
resumida, con los ítems más importantes. Luego, se presenta un resumen del resto de la
normativa vigente.

 Resolución 778

Artículo 1°: Establécense los siguientes parámetros máximos permitidos y tolerados para los
vertidos directos e indirectos al dominio público hidráulico.

14
  PARÁMETROS BIOLÓGICOS Y ORGÁNICOS

Artículo 2°: Los parámetros no incluidos en el listado del art. 1º, deberán respetar los valores
que para agua potable establece la Organización Mundial de la Salud (OMS) o que
específicamente indique Superintendencia.

Artículo 3°: No se admitirán vuelcos de lodos u otros residuos provenientes de tratamientos de

efluentes industriales, salvo excepciones expresamente autorizadas.

Artículo 4°: El listado de parámetros del Art. 1º del presente Anexo, debe considerarse en
consonancia con todos los artículos de la Resolución y no aisladamente.

15
Artículo 5°: Salvo indicación o autorización en contrario, los análisis seguirán las técnicas que
indica el Ente Provincial del Agua y Saneamiento (EPAS).

Artículo 6°: Las muestras deberán ser representativas de las condiciones reales de
funcionamiento del Establecimiento y se registrará si es puntual o compensada, día y hora (o
período abarcado), caudal efluente y todo otro dato característico.

Artículo 7°: Los máximos permitidos no deben ser sobrepasado por nuevas industrias.

Artículo 8°: No se permitirán más de tres parámetros dentro de lo tolerable por

establecimiento, independientemente de la cantidad de puntos de vuelcos separados con que
cuente.

En el siguiente cuadro se presenta un resumen de las restantes leyes y tratados a nivel

provincial y nacional, que establecen regulaciones y restricciones en torno al manejo del
recurso hídrico.

- Constitución Nacional establece que las Provincias conservan para sí todos los
poderes “no delegados expresamente a la Nación”, entre los que se encuentra la
facultad de legislar sobre las aguas. La Carta Magna, fue sancionada en 1853 y
reformada en 1994.

- Código Civil, sancionado en 1869, hace una enumeración de los bienes de dominio
público, entre los que se encuentran los ríos, sus cauces, las aguas que corren por
cauces naturales y todo otra agua que tenga o adquiera la aptitud de satisfacer usos
de interés general, contempla incluso el agua subterránea.

- Constitución Provincial, sancionada en 1916, fija los principios y bases del sistema
legal que estructura el aprovechamiento de las aguas.

- Ley General de Aguas del año 1884, establece los principales aspectos de la gestión
del recurso hídrico en Mendoza, las competencias, autoridades, sistema de
administración y distribución de las aguas. Tipifica derechos y obligaciones de los
usuarios.

- Ley 5961, sancionada en 1992, consagra los principios e instrumentos para

la Preservación, Conservación, Defensa y Mejoramiento del Medio Ambiente.

- Leyes 4035 y 4036, sancionadas en 1974, establecen las condiciones generales para
el aprovechamiento del agua subterránea. Contemplan aspectos como: ámbito de
aplicación, registro, regulaciones vinculadas a la fuente y usos del recurso mediante
concesiones sin perjuicio de terceros.

- Ley 6044 reglamenta la operación del servicio de abastecimiento humano, y la

recolección, tratamiento y disposición de efluentes cloacales. Fue puesta en vigencia
a partir del año 1993.

16
- Ley 6405, rige desde 1996 y fija la mecánica de funcionamiento para las
Organizaciones de Usuarios.

 Ley General de Aguas

Es la principal norma hídrica de la provincia y rige la administración del recurso desde

el año 1884. Fija los principales aspectos que gobiernan la gestión, establece las condiciones
para la distribución de las aguas para la irrigación y demás usos, regula lo referido a
servidumbre de acueductos, prerrogativas de uso, los mecanismos de control, cargas
tributarias, prioridades en el uso, preservación de la calidad, desagües y drenajes, defensa
contra efectos nocivos de las aguas y la estructura institucional de la Autoridad de Aguas.

En lo referente al dominio de las aguas, establece que cuando nacen y mueren dentro
de una misma propiedad particular tienen el carácter privadas. Asimismo, pertenecen al dueño
de un predio, las aguas pluviales que caen en el mismo, mientras escurren por él. Puede, en
consecuencia, construir dentro de su propiedad, estanques o represas para conservarlas al
efecto de su uso, siempre que con ello no cause perjuicios al público ni a terceros. Para el
aprovechamiento de las aguas públicas dispone el siguiente orden de prioridades: 1°)
Abastecimiento humano, 2°) Riego, 3°) Industria, 4°) Estanques para viveros o criaderos de
peces. Dentro de cada clase serán preferidas las empresas de mayor importancia y utilidad.
Aquí la Ley General de Aguas introduce los principios de eficiencia y costo de oportunidad en el
uso del recurso.

 Régimen de Vertido

El Código Civil establece la prohibición de adulterar o contaminar las aguas con

sustancias que las alteran y puedan poner en peligro la salud. El DGI dentro del ámbito de sus
competencias y en ejercicio del poder de policía de las aguas públicas, debe establecer las
normas pertinentes e instrumentar las medidas necesarias para el control de la contaminación.

La Resolución 778/96 del HTA y otras normas complementarias, facultan al

Superintendente para imponer zonas o áreas de protección hídrica en el perímetro de los
cursos de aguas y establecer vedas en aquellos cuerpos receptores que merezcan una
protección especial. El cuerpo normativo establece el reglamento general para el control de la
contaminación fijando los criterios generales para el registro, control y auditoría de las fuentes
contaminantes, los parámetros máximos permitidos para las descargas, procedimiento para
obtener el “permiso de vertido”, régimen transitorio y sanciones por incumplimiento. El
Cuadro 2 resume los aspectos centrales que estructuran el régimen de vertido.

Cuadro 2 - Régimen de Vertido

- Los establecimientos están sometidos a un Sistema de Auditoría Hídrica Ambiental.

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- Toda descarga de sustancias debe contar con autorización administrativa.

- El “Permiso de Vertido” requiere contar con el pertinente sistema de tratamiento.

- Las descargas deben cumplir con los estándares de calidad fijados.

- Régimen transitorio para la adecuación progresiva de los vertidos.

- La tributación del canon es obligatoria.

- El régimen de control es financieramente autosostenible.

- El permisionario es responsable ante terceros afectados y la Administración por los daños

causados.

- Categorización de las empresas y descargas de acuerdo al grado de peligrosidad o toxicidad.

- Régimen de sanciones por incumplimiento.

La descarga de sustancias o efluentes al dominio público hidráulico, debe contar con la

previa autorización administrativa. Es obligatorio contar con sistema de tratamiento, a fin de
que los líquidos cumplan debidamente con los requerimientos técnicos y parámetros máximos
permitidos. Todas las personas de existencia física o jurídica que descarguen o puedan
descargar efluentes, deben obligatoriamente inscribirse en el “Registro Único de
Establecimientos” (RUE), que funciona como apéndice del Registro de Aguas en el que se
asientan las fuentes contaminantes, su situación ambiental y variaciones en el tiempo.

Los resultados de su aplicación han sido variados. En materia de efluentes cloacales se

han logrado los mayores avances mediante el tratamiento del 78% de los mismos y un 58.4%
de estas aguas regeneradas son reutilizadas con fines de riego. El tratamiento de las aguas
negras de origen industrial alcanza apenas al 36% de los vertidos. Por su parte, la actividad
petrolera es quien ha realizado las mayores inversiones en sanear su pasivo ambiental, y en
desarrollar una política pro-activa para reducir la contaminación. En tal sentido, la apertura
económica y la incorporación de algunos productos locales al mercado internacional, junto a
las exigencias por implementar procesos de certificación de estándares de calidad, han
contribuido a una leve mejoría de la calidad en las descargas de origen agroindustrial.” (2)

12. Descripción del área de estudio

 Ubicación

El departamento de San Rafael posee una superficie de 31.235 km², y cuenta con una
población de 118.950 personas.

El matadero de San Rafael es una sala de faena ubicada sobre Ruta 143 Km 650/651,
Cañada Seca, San Rafael, Mendoza.

El mismo cuenta con los servicios de faena de ganado menor (porcino, caprino y ovino)
y ganado mayor (bovino, cérvido).

18
19
 IV. OBJETIVO

Demostrar que el tratamiento de efluentes del Matadero Municipal de San Rafael

presenta falencias, y es posible solucionar dicho problema.

V. HIPÓTESIS

El tratamiento de efluentes del Matadero de San Rafael presenta falencias. Es posible

su solución mediante la separación de las líneas de faena, un tratamiento de los desechos
generados en la producción para un posterior reuso agrícola.

VI. METODOLOGÍA

La metodología utilizada para la recolección de muestras, datos y mediciones

relacionadas a los parámetros de contaminación, en el Matadero Frigorífico San Rafael, estuvo
a cargo del Departamento General de Irrigación, y solamente fue brindada la información final
de los resultados obtenidos, que se exponen más adelante. Los mismos están basados en las
siguientes tablas de valores

PARÁMETROS FÍSICOS

PARÁMETROS QUÍMICOS

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 Para la recolección de material bibliográfico y material de investigaciones anteriores,
se recurrió a la utilización de Internet, la Biblioteca de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la
Industria UNCuyo de San Rafael, y a la consulta a entes públicos, tales como el Departamento
General de Irrigación.

VII. RESULTADOS

Según mediciones y muestreos realizados por el Departamento General de Irrigación,

los valores obtenidos quedaron expresados en la siguiente tabla:

Determinación Valor hallado Unidades

Aspectos Turbio
Características del sedimento Materia organiza, tierra
Color Gris parduzco

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Olor Putrefactivo
Solidos sedimentables en 10h 4.5 ml/L
Solidos sedimentables en 2h 6.0 ml/L
Sulfuros 20 ppm
pH 6.6
DQO 165 mgO2/L
Conductividad 1354
Residuo seco 1132 mg/l
Cloro activo residual No se detecta mg/l
Dureza 53 ºF
Alcalinidad total 281 mg/l
Aniones Cloruros 206 mg/l
Sulfatos 263 + 165 mg/l
Calcio 180 mg/l
Magnesio 19 mg/l
Cationes
Sodio 117 mg/l
Potasio 7.0 mg/l
En cuanto a los caracteres organolépticos, la muestra de agua tomada contenía un
aspecto turbio, sedimentos de materia orgánica y tierra, color gris parduzco y olor
putrefactivo. Desde estas características, el agua no es apta para consumo.

En la parte de parámetros químicos, la muestra se encuentra dentro de los máximos

permitidos para: sólidos sedimentables, pH y sodio (Na). Dentro de los máximos tolerables
para los valores de: DQO, conductividad, cloruros y sulfatos. El valor de sulfuros se encuentra
excedido en 20 veces por encima del máximo tolerable. El resto de las variables están por
debajo de la línea del máximo permitido.

VIII. CONCLUSIONES

Las muestras de agua tomadas del agua de salida de proceso en Matadero Frigorífico
San Rafael presentan algunos problemas, como los caracteres organolépticos y algunos
parámetros químicos como sulfuros.

La mayor carga contaminante se genera en las primeras fases de la producción, como

la recepción y la zona sucia especialmente, y en menor medida la zona intermedia. La zona
limpia tiene un aporte casi despreciable.

Los sulfuros pueden tener procedencia potencial de las heces de los animales, como
así también vómitos, diarrea y contenidos estomacales o intestinales.

La forma más práctica de tratar el problema sería realizando un reuso agrícola en algún
establecimiento cercano o en algún terreno baldío perteneciente al Estado, colocando cultivos
que puedan tener algún provecho económico, tanto para la población local como para el
Municipio.

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IX. BIBLIOGRAFÍA
- Bongiorno, Marcela., et al. “Buenas Prácticas Ambientales en la Industria Cárnica”.
CIMPAR., Municipalidad de Rosario.
- Clúster Ganadero Bovino de Mendoza. “Caracterización San Rafael: Mapa productivo”.
Recuperado de www.idr.org.ar/wp-content/.../10/Caracterización-San-Rafael-Mapa-
Productivo.pdf
- Departamento General de Irrigación (1996, Mendoza). “Resolución 778.
Contaminación Hídrica”
- Jaureguiberry, Mario E. “Efluentes industriales: desagües industriales”. Departamento
de Ingeniería Industrial.
- Lobo Poblet, María Silvina. (2009). “Informe Aspectos Ambientales, Sociales y
Económicos: Industria Frigorífica”. Unidad de Medio Ambiente Secretaría de Industria,
Comercio y PyME.
- Luraschi, Mario; Rauek, Teresa. (2017). Mendoza. “Uso de aguas residuales en
agricultura: Mendoza, Argentina”. Recuperado de
http://www.uncuyo.edu.ar/desarrollo/upload/3-luraschi-compressed.pdf
- Rauek, Teresa F. (2009). “Curso sobre tratamiento de efluentes líquidos industriales;
Módulo III: Efluentes líquidos del sector agroindustrial”. San Rafael, Mendoza.
- Reta, José. (2002). Mendoza, Argentina. “6. Argentina (Provincia de Mendoza)”.
Departamento General de Irrigación. Recuperado de
http://www.inti.gob.ar/salta/leyesAgua/mendoza/gestion_agua.pdf (1) y (2)

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