EXPERIMENTO N°2

DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS POR ACCIÓN DE METALES PESADOS

1.- OBJETIVOS
• COMPROBAR LA DESNATURALIZACION DE LA OVOALBUMINA.
• COMPROBAR A TRAVEZ DEL REACTIVO DE BIURET LA PRESENCIA DE PROTEINAS.
• COMPROBAR QUE DURANTE LA DESNATURALIZACION NO SE ROMPE EL ENLACE
PEPTIDICO.
2.- MATERIALES
 Solución de ovoalbúmina
 HCl concentrado
 Ácido acético glacial
 Agua destilada
 Reactivo de Biuret
3.- FUNDAMENTO
• Las sales de metales pesados precipitan las proteínas porque el ion del metal pesado
muy probablemente se combina con la forma aniónica de la proteína. La proteína en el
lado alcalino de su punto isoeléctrico existe como ión negativo y así al combinarse con
el ión del metal o catión, formará proteínatos tales como proteinato de mercurio, de
plomo, de plata, etc. En cambio los reactivos alcaloidales precipitan las proteínas al
combinarse el radical acídico del reactivo alcaloidal con la forma catiónica de la proteína
que predomina en él lado ácido del punto isoeléctrico. Se forma entonces precipitados
que podríamos llamar por ejemplo tanato de proteína, fosfomolibdato de proteína, etc.

3.- PRUEBA DE BIURET

 Detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más
enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida.
 Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de
sodio y potasio (KNaC4O6·4H2O).
 El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de proteínas
 Vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta.
El hidróxido de potasio no participa en la reacción, pero proporciona el medio alcalino
necesario para que tenga lugar.
5. DISCUSION
 La ovoalbúmina se desnaturaliza cuando agregamos soluciones acidas, ya que bajamos
el pH. Hay una pérdida de la estructura: primeramente, era gelatinosa, cuando bajamos
el pH se volvió un precipitado blanquecino.
 Cuando hacemos la prueba de Biuret, el resultado es aparentemente negativo porque
nos encontramos en medio acido.
 Si subimos el pH, la prueba de Biuret va a dar positiva. Cuando subimos el pH, se
recuperan las condiciones iniciales de la proteína (se produce la renaturalización de la
proteína). Con esto se evidencia que los ácidos no rompen el enlace peptídico.
 La estructura tridimensional de la proteína se ve afectada por el cambio de pH, o
también se puede llamar desorganización de estructuras superiores (secundaria,
terciaria, cuaternaria). Es decir, se rompen los enlaces débiles no covalentes como
puente de hidrogeno, fuerzas electrostáticas, fuerzas Vander Walls, etc. Pero la
estructura primaria permanece, debido al enlace covalente, por ende, el enlace
peptídico se mantiene.

7.- CONCLUSIONES

 Se concluye que hubo desnaturalizacion de la ovoalbumina.

 Se pudo comprobar que la ovoalbumina conserva su estructura primaria.
 Se puede concluir que los enlaces peptidicos no sufren ruptura.
8.- BIBLIOGRAFIA
 BOHINSKI. 1991 Bioquímica. 5ed., Pearson. México.
 Mathews Van Holde. 2004 Bioquímica. 3 Ed Pearson. España
 Fesenden and Fesenden. 2002. Química orgánica. Interamericana. México