1.

MARCO REFERENCIAL

Café Rozo inicio en 1971 en Pamplona, Norte de Santander, fundado por Jacobo
Rozo en compañía de su esposa Griselda Duarte. Es una de las empresas más
reconocidas en la ciudad de Pamplona, creada incluso antes que la Sociedad
Nacional de Cafeteros de Colombia y con una gran trayectoria familiar,
contribuyendo al progreso del municipio y sus alrededores.

Inicialmente Jacobo Rozo se valió de su ingenio para la producción del café,

tostándolo en peroles sobre fogones de leña y posteriormente triturado en pequeños
molinos de mano; el producto final era empacado en pequeñas bolsas de plástico
selladas al calor de una vela y la distribución se realizaba utilizando una bicicleta
antigua como medio de transporte desde la casa del fundador hasta los hogares
pamploneses.

CAFÉ ROZO está totalmente posicionado en la ciudad de Pamplona y además en

municipios aledaños como Chitagá, la Laguna, Mutiscua, entre otros. Anteriormente
se realizaron intentos de inmersión en el mercado en la ciudad de Bucaramanga y
Cúcuta lo cual no resultó, debido al fuerte posicionamiento de la competencia. Café
Rozo aprovecha la cercanía que tiene la ciudad de Pamplona con los municipios
cafeteros de Norte de Santander en donde contrata directamente con el campesino
caficultor quien le provee su materia prima de calidad y con bajos costos de
transporte.

El señor Jacobo adquirió maquinaria para transformar el café trillado en café molido,
la cual hoy se conserva intacta y en perfectas condiciones para ser utilizada en el
proceso.

Al morir el señor Jacobo, la propiedad paso a nombre de sus tres hijos, Alvaro,
Carlos y Mercedes Rozo Duarte, ellos registraron la empresa CAFÉ ROZO ante la
cámara de comercio como una sociedad por acciones simplificadas, en el 2016 la
señora Mercedes Helena Rozo Duarte compró las acciones de sus hermanos y la
organización pasó a tener un solo dueño.

La empresa está ubicada en la carrera 8 # 5-99 barrio centro, donde se fabrica y

comercializa un solo producto, el café tostado y molido en presentaciones, 500,
250,125 y 50 gramos.

1.1. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO

6.1.1 Misión. La empresa tostadora de Café Rozo dedicada a la producción y

comercialización de café tostado y molido en Pamplona N.d.S, tiene como objetivo
entregar constantemente un producto con características únicas que satisfagan
todas las exigencias en cuanto a gusto, aroma y rendimiento, contribuyendo al
desarrollo social y económico del municipio, comprometidos con el mejoramiento
continuo.
6.1.2 Visión. La empresa tostadora Café Rozo aspira posicionarse en el mercado
como la mejor marca de café en el departamento Norte de Santander y expandirse
a todo el país preservando el contenido natural y la calidad del producto.
 1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Tabla 1. Descripción de símbolos del diagrama de flujo

SIMBOLO ACTIVIDAD
OPERACIÓN
INSPECCIÓN
TRANSPORTE
TRANSPORTE

Fuente: Propia

La tabla 1. Describe los símbolos utilizados en el diagrama de flujo, figura 2.

Los tiempos descritos en el diagrama de flujo son para una producción de un lote
de café trillado de 60 kg.
Figura 1.Proceso productivo

Fuente: Propia
La figura 2, anteriormente reflejada describe el proceso productivo del café rozo
6.2.1 Maquinaria Y Equipo. El desarrollo del proceso productivo del café tostado
y molido, desde la recepción de la materia prima hasta el empaque y distribución
del producto terminado, cuenta con los siguientes equipos y máquinas.

• Báscula y Balanza: empleadas durante el proceso para determinar los

pesos de la materia prima, producto en proceso y producto terminado. Se
tiene una báscula para pesos mayores en el área de materia prima y una
para pesos menores en el área de producto terminado.

• Máquina Tostadora: empleada en el proceso de torrefacción del café, son

máquinas que someten los granos de café trillado a altas temperaturas para
calentarlo hasta el nivel de tueste deseado. Funcionan a gas mediante un
tambor interno que gira horizontalmente, alcanzando temperaturas cercanas
a los 300°C.

• Molino: se cuenta con un molino de martillo con capacidad de 50 kg que

parte y reduce los granos de café tostado a pequeñas partículas que
determinan la calidad final de la bebida, ya que del volumen de la molienda
depende la extracción de un sabor óptimo de los granos tostados.

• Selladora manual: empleada en la etapa final del proceso, para sellar los
empaques.

6.2.2 Proceso Productivo. A continuación, se describen brevemente cada una de

las etapas que conforman el proceso productivo en CAFÉ ROZO.

Recepción de la materia prima: se contrata directamente con el campesino

caficultor quien le provee su materia prima de calidad. Las cantidades a producir
son programadas por el administrador de la empresa, según ventas sobre-pedido.
La rotación de existencias de materia prima se hace tipo FIFO (primeras en entrar,
primeras en salir) de manera que el lote más antiguo es el primero en salir para su
consumo en producción.

Tostado o Torrefacción del café: el proceso consiste en que los granos son
sometidos al tueste en una cámara de aire caliente, calentada con gas natural. El
tambor que contiene el café gira mezclando continuamente los granos encima de la
llama, absorbiendo el aire caliente hasta que el café alcance la coloración deseada.
“La composición química de los granos cambia durante el proceso de tostado: el
agua se disipa en el grano y una serie de reacciones químicas convierte los
azúcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al café gran parte de su aroma
y sabor. Al ser tostado, el grano aumenta su tamaño al doble, y la caramelizarían
del azúcar cambia el color de verde a marrón”1

Enfriamiento: El café se pasa al enfriador inmediato de la tostadora permaneciendo

allí unos minutos, luego se pasa al molde enfriador a temperatura ambiente
permanece en este molde se enfría y reposa hasta el momento de su molienda.

Molido: Proceso donde los granos de café son partidos y reducidos a pequeñas
partículas por medio del impacto. El volumen de la molienda es importante en la
calidad final de la bebida, por ello, con base al tipo de tostón medio fuerte propio de
CAFÉ ROZO, se ha establecido que los granos de café tostado obtengan un tostado
tipo medio, no muy grueso, que garantice un tamaño de partículas homogéneas,
para el realce de las cualidades del café en la preparación de la bebida

Empaque: En esta etapa se utilizan empaques para de polipropileno metalizado

que además de garantizar la calidad del producto ha permitido mejorar la
presentación del mismo, aquí se empaca el producto en diferentes presentaciones
y se pesa para verificar la cantidad.

Sellado: En esta etapa del proceso productivo se acciona la máquina de forma

manual para sellar cada empaque, posteriormente se verifica que no hayan
aberturas.

Almacenamiento del producto terminado: se almacena y organiza en sobre

estibas debidamente separado de la pared. La rotación de existencias de producto

1 {En línea}. {20 marzo de 2017} Disponible en:

(http://www.hseqconsultingsas.com/uncategorized/decreto-unico-1072-del-14-de-marzo-de-2015/
http://www.cafemadrid.com/tradition-11-es.html)
terminado se hace tipo FIFO (primeras entradas, primeras salidas), de manera que
el lote más antiguo es el primero en salir para la venta.

Distribución: Se realiza según pedido y contrato de la empresa ya sea a nivel

municipal o regional.