ELABORACIÓN DE LICOR DE CAFÉ

Autor: Meléndez Sánchez, Anthony

I. RESUMEN

En el presente informe se describe todo el proceso realizado para la elaboración de licor

de café, siguiendo todos los pasos y procedimientos para el desarrollo óptimo del
producto final que va a ser destinado para el consumo humano. Los objetivos de este
informe son: aprender el procedimiento para la elaboración de licor de café, aplicar todos
los conocimientos aprendidos en la teoría para elaborar un producto final de alta calidad,
obtener un producto inocuo y de muy alta calidad para que la población final no tenga
ningún riesgo en su consumo y obtener un producto con un precio módico y alcanzable al
bolsillo de toda la población.

Después de todo el procesamiento se obtuvo un producto de calidad, el cual tuvo un

rendimiento de 91.41 % y un precio al alcance de la población, s/. 13.

II. INTRODUCCIÓN

El licor de café es un licor a base de café, azúcar y brandy u orujo, que puede ser
consumido solo o como ingrediente de postres o cócteles. Apareció en Jamaica en el siglo
XVII. Muy popular en Galicia, pudiéndose considerar licor tradicional. Puede tomarse con
hielo, o caliente con una nube de crème fraîche. Existen numerosas variedades,
aromatizadas con muchos otros ingredientes, como la vainilla.

El licor de café es realmente increíble, especialmente para una sobremesa invernal o para
preparar algún otro trago.
III. MARCO TEÓRICO

 CAFÉ

a. Definición
El café, es el nombre de la semilla del cafeto, un árbol que crece naturalmente en
territorio etíope y que pertenece al grupo de las Rubiáceas. El cafeto posee entre
cuatro y seis metros de alto, presenta hojas opuestas de tonalidad verduzca, sus
flores son blancas y sus frutos se exhiben en baya roja.
La semilla de este árbol, es decir, el café, suele medir cerca de un centímetro,
siendo plana por una parte y convexa por la otra, con un surco longitudinal. Su
color es amarillo verdoso.

 ALCOHOL
Alcohol, término aplicado a los miembros de un grupo de compuestos químicos del
carbono que contienen el grupo OH. Dicha denominación se utiliza comúnmente
para designar un compuesto específico: el alcohol etílico o etanol. Proviene de la
palabra árabeal-kuhl, o kohl, un polvo fino de antimonio que se utiliza para el
maquillaje de ojos. En un principio, el término alcohol se empleaba para referirse a
cualquier tipo de polvo fino, aunque más tarde los alquimistas de la Europa
medieval lo utilizaron para las esencias obtenidas por destilación, estableciendo así
su acepción actual.
Los alcoholes tienen uno, dos o tres grupos hidróxido (-OH) enlazados a sus
moléculas, por lo que se clasifican en monohidroxílicos, dihidroxílicos y
trihidroxílicos respectivamente. El metanol y el etanol son alcoholes
monohidroxílicos. Los alcoholes también se pueden clasificar en primarios,
secundarios y terciarios, dependiendo de que tengan uno, dos o tres átomos de
carbono enlazados con el átomo de carbono al que se encuentra unido el grupo
hidróxido. Los alcoholes se caracterizan por la gran variedad de reacciones en las
que intervienen; una de las más importantes es la reacción con los ácidos, en la
 que se forman sustancias llamadas ésteres, semejantes a las sales inorgánicas. Los
alcoholes son subproductos normales de la digestión y de los procesos químicos en
el interior de las células, y se encuentran en los tejidos y fluidos de animales y
plantas.
- Fermentación: Lapso en el cual se lleva a cabo un proceso de transformación
de metabolismo.
- Maduración: Proceso para mejorar el sabor y color de una bebida.

 LICOR

a. Origen De Los Licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y

alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así
permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se
lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban
hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como
tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el
kummel o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires,
aceites, bálsamos y finalmente como licores.

b. Definición

Un licor es una bebida alcohólica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas,
hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Históricamente, derivan de
 las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los
benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión
o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por
la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de
azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los
50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor
contenido de azúcares.
Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en
agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes
aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple,
especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están
disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no
son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica
distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las
bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados.

c. Composición Química Del Licor

El licor, presenta diferentes composiciones dependiendo de la materia prima que

se esté empleando más, puede mencionarse la siguiente composición, general:

 Alcohol de licor 21, 410 %

 Agua destilada entre 50, 377% - 50, 38%
 Azúcar entre 25, 188% - 25, 191%
d. Licor de café

El licor de café es un licor a base de café, azúcar y brandy u orujo, que puede ser
consumido solo o como ingrediente de postres o cócteles. Apareció en Jamaica en
elsiglo XVII. Muy popular en Galicia, pudiéndose considerar licor tradicional. Puede
tomarse con hielo, o caliente con una nube de crème fraîche. Existen numerosas
variedades, aromatizadas con muchos otros ingredientes, como la vainilla.

IV. OBJETIVOS

 Aprender el procedimiento para la elaboración de licor de café.

 Aplicar todos los conocimientos aprendidos en la teoría para elaborar
un producto final de alta calidad.
 Obtener un producto inocuo y de muy alta calidad para que la
población final no tenga ningún riesgo en su consumo.
 Obtener un producto con un precio módico y alcanzable al bolsillo de
toda la población.

V. MATERIALES, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS

 Materia Prima

- Café en grano
- Azúcar
- Agua
- Alcohol etílico (Aguardiente)
  Materiales y Equipos

- Balanza analítica
- Refractómetro
- Molino
- Cocina
- Cucharas
- Cucharones
- Ollas
- Coladores
- Recipientes
- Embudo
- Perol
- Envases de vidrio
- Etiquetas

4.2 PROCEDIMIENTO

 Recepción de M.P.
La materia prima (café) es recepcionada pasando por un control de calidad para
seleccionar aquellas que tengan un color y forma adecuada.
 Selección y clasificación
En esta etapa la materia prima es seleccionada y clasificada para separar la materia
prima de materias extrañas o de materia prima dañada.
 Lavado de M.P.
El café se lava de manera cuidadosa con abundante agua para eliminar las fuentes
de suciedad.
 Secado
Se realiza un proceso de secado de los granos de café con la ayuda de un horno
microondas.

 Molienda
Luego del secado del café se procede a la molienda del mismo, con la ayuda de un
molino, los granos de café deben molerse casi en un término medio, no deben ser
un molido muy fino ya que esto afecta en el proceso de sacado de esencia.

 Obtención de la Esencia
El café molido se somete a una dilución con agua en presencia de calor, para de
esta manera obtener la esencia de café.

 Preparación del Almíbar

Para la preparación del almíbar se usa agua y azúcar en presencia de calor, para
obtener un almíbar con un brix final de 27 °Bx
 Mezclado
Para el proceso de mezclado primero se mezcla el alcohol con la esencia, esta
mezcla se mueve bien y posteriormente se le agrega el almíbar.

 Maceración
La maceración es un proceso para mejorar el sabor y color del licor de café, se
puede macerar en un lapso de tiempo de 24 a 48 horas

 Envasado
Una vez obtenido el producto final, se procede a llenar los envases de vidrio en la
cantidad necesaria según la capacidad del envase. (750ml.)

 Etiquetado
Finalmente, se procede a colocar las etiquetas en las botellas.
 VI. RESULTADOS

 PORCENTAJES EN PESO PARA LA ELABORACIÓN DE LICOR DE CAFÉ

ESENCIA (40%) + JARABE (30%) + ALCOHOL (30%)

 PARA HACER LA DILUCIÓN: CAFÉ Y AGUA

1Kg Café tostado y molido ------------------------- 3 Kg Agua

0.774 Kg Café tostado y molido ------------------------- X

0.774 𝐾𝑔 𝐶𝑎𝑓é 𝑥 3 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎

𝑋 =
1 Kg Café

𝑋 = 2.331 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎

 PARA HALLAR EL PESO DEL ALCOHOL

0.796 Kg Esencia -------------------------- 40% Esencia

Y -------------------------- 30% Alcohol

30% 𝑥 0.796 𝐾𝑔 𝐸𝑠𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎

𝑋 =
40 %

𝑌 = 0.597 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
  PARA HALLAR EL PESO DEL ALMÍBAR

0.796 Kg Esencia -------------------------- 40% Esencia

X -------------------------- 30% Almíbar

30% 𝑥 0.796 𝐾𝑔 𝐸𝑠𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎

𝑋 =
40 %

𝑋 = 0.597 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑚í𝑏𝑎𝑟

 PREPARACIÓN DEL ALMIBAR Y CÁLCULO DEL AZÚCAR

Peso del agua = 1 Kg
°Bx final = 27 °B

 Balance de Masa:

Peso del Agua (H) + Peso del Azúcar (A) = Peso del Jarabe (J)

 Balance de Sólidos:

Peso sólidos del Agua + Peso sólidos del Azúcar = Peso sólidos del Jarabe
(% Sólidos del H) H + (% Sólidos del A) A = (% Sólidos del J) x J
A (100) = J (°Bf)
A (100) = (H+A) (°Bf)
H x °Bf
A =
100 − °𝐵𝑓
(1 Kg) x (27)
A =
100 − 27

𝐀𝐳ú𝐜𝐚𝐫 = 𝟎. 𝟑𝟔𝟗 𝑲𝒈
COSTO DE PRODUCCIÓN DE LICOR DE CAFÉ

Café = 1.991 Kg
Azúcar = 370 g
Cañazo = 597 ml

COSTO DE PRODUCCIÓN
COSTOS VARIABLES:
Café (2 Kg) S/. 13
azúcar(370 g) S/. 1.5
Cañazo (597 ml) S/.3
Envase y etiqueta S/. 0.50
COSTOS FIJOS:
Servicios S/. 1.8
Depreciación S/. 0.20
Utilidad (30%) S/. 6
TOTAL S/. 26

PRECIO UNITARIO:
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 =
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐ℎ𝑖𝑐ℎ𝑎 𝑑𝑒 𝑗𝑜𝑟𝑎

26
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 =
2

𝑷𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 = 𝐒/. 𝟏𝟑

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO:

𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑐𝑜𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎

2
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
2.188

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗𝟏. 𝟒𝟏%

VII. CONCLUSIONES

 Se logró aprender los procedimientos para la elaboración de licor de

café.

 Se aplicó todos los conocimientos aprendidos en la teoría para elaborar

un producto final de alta calidad.

 Se obtuvo un producto inocuo y de muy alta calidad para que la

población final no tenga ningún riesgo en su consumo.

 Se logró obtener un producto con un precio módico y alcanzable al

bolsillo de toda la población que fue de s/.13.

 En cuanto al rendimiento de producto final se obtuvo un rendimiento

de 91.41 %, el cual es un rendimiento muy alto.
VIII. DISCUSIONES

 Según Herbert George (1989), el licor es una bebida hidroalcohólica

aromatizada obtenida por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una
generosa proporción de azúcar. En nuestro caso para hacer en licor de
café usamos la esencia de los granos de café tostado y molido obtenida
por una infusión con agua.

 Según Alberto La Cerca (2006), el licor de café debe tener un contenido

alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales,
diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azúcares.

 Según Irma Diaz (2006), el licor presenta diferentes composiciones

dependiendo de la materia prima que se esté empleando más, puede
mencionarse la siguiente composición, general:

- Alcohol de licor 21, 410 %

- Agua destilada entre 50, 377% - 50, 38%
- Azúcar entre 25, 188% - 25, 191%

 Según Delfina Aristizábal (2004), algunos licores son preparados por

infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y
añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes
aromáticos.
IX. BIBLIOGRAFÍA

 Elaboración Artesanal de Licores. Herbert George, Lorenzo Serrahima Formosa.

Editorial Acribia, 01/06/1989 - 117 páginas
 Licores de América Básicos (Editorial Albatros). Alberto La Cerca. Editorial Albatros,
2006. 64 páginas
 Licores. Gema 958945362. Editorial DOS Tintas Sa, 2005. 96 páginas
 El Libro De Oro De Los Licores Caseros. Irma Diaz. Editorial DOS Tintas Sa, 2006. 96
páginas
 Secretos de Los Licores Caseros. Delfina Aristizábal. Editorial Albatros, 2004. 126
páginas
 www.agapea.com/El-libro-de-los-aguardientes-y-licores-n666021i.htm
 www.laislalibros.com/libros/SECRETOS-DE-LOS-LICORES-
CASEROS/LT302000022/978-950-24-0885-9