REGISTROS DE BPM

CURSO: BROMATOLOGIA
Prof. Marisol Zambrano

REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 1: DETALLE DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS PARA LA ELABORACION DE
……………………………………………………………………………………………………………

Nombre de Ingrediente MARCA Presentación

REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 2: IDENTIFICACION DE PCC Y LCC (Dato obtenido del diagrama de flujo)
NOMBRE DE LA EMPRESA:
Platillo: Fecha de Emision del manual del BPM:
Registro de Parametros de Control
Fecha de Revision:
Etapa de
Parametro Nombre del
Alimento a controlar Control Rango Firma
Establecido (LCC) Responsible
(PCC)

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REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 3: CONTROL DE PCC (Punto critico de control)

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura REGISTRO DE

EMPRESA:
CONTROL DE ELABORACION
Etapa de control (PCC):
Temperatura:
Supervisor: Parámetros Controlados
Tiempo:
Tiempo de Temperatura de
………………………………………. Responsable
Producto Fecha .
Dato actual de
Ocurrencia
Inicio de Fin de Nombre Firma
temperatura

REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 4: CONTROL DE PCC (Punto critico de control)

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura REGISTRO

EMPRESA: DE CONTROL DE ELABORACION
Etapa de control: ALMACENAMIENTO EN FRIO
Temp. Refrig.: 1 a 5 oC
Supervisor: Parámetros Controlados
Temp. Cong.: 0 a -30 oC
Equipo (Camara Temp. Refrig.: Temp. Cong.: Responsable
de refrigeración
o congelación)
Fecha Dato actual de Dato actual de Ocurrencia Nombre Firma
temperatura temperatura

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REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 5: DETALLE DE PROVEEDORES
Etapa de control: RECEPCION
LISTADOS DE PROVEEDORES Y PRODUCTOS
Producto Marca y Presentacion Proveedor
Nombre y Apellidos Telf/ Cel

REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 6: DETALLE INGRESO DE MATERIAS PRIMAS
EMPRESA: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
REGISTRO DE CONTROL DEL MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,
INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Etapa de control: RECEPCION
Supervisor: Responsable:
Nombre del Cantidad recibida Nombre del Num. Boleta Transportado por OCURRENCIA
Fecha Hora
Producto Unidad Descripción Proveedor de compra Nombre Firma

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REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 7: DETALLE CONTROL DE ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS
EMPRESA: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
REGISTRO DE CONTROL DEL MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,
INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Etapa de control: ALMACENAMIENTO
Detalle: De Materias Primas e Inssumos que no requieren refrigeración ni
Supervisor:
congelación
Rotación del producto Responsable
Fecha de
Producto
Recepción
Cantidad Fecha que Cantidad que Cantidad que
que entra sale
Ocurrencia Nombre Firma
sale queda

REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 8: DETALLE SALIDA (DELIVERY) DE DESPACHO DE PLATILLOS ELABORADOS
EMPRESA: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
REGISTRO DE CONTROL DEL MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y
PRODUCTOS TERMINADOS
Etapa de control: DESPACHO
Supervisor: Responsable:

Cantidad Num. Boleta de Transportado por OCURRENCIA

Fecha Hora Nombre del Producto Destino
producida Venta Nombre Firma

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REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 9: CRONOGRAMA ANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Empresa: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Etapa de control: Plan de limpieza y desinfección
Responsable:

ACTIVIDAD FEBRE
MESES
AGOS SEPTIEM OCTU NOVIEM
ENERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO DICIEMBRE
RO TO BRE BRE BRE
Lavado de techos
Mantenimiento de drenajes
Mantenimiento de almacenes
Mantenimiento de equipos
Mantenimiento de Transporte
Mantenimiento de baños
Mantenimiento de vestuario
Mantenimiento de pisos y paredes
Mantenimiento de tanque de agua
Mantenimiento de fachada
Limpieza y desinfeccion de utensilios de cocina
Limpieza y desinfeccion de utensilios del area de comerdor
Limpieza y desinfeccion de baños
Limpieza y desinfeccion de pisos

REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 10: PRODUCTOS DE DESINFECCION
EMPRESA: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Etapa de control: LISTADO DE PRODUCTOS DE DESINFECCION
Supervisor: Responsable:

Producto de limpieza Marca y Presentación

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REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 11: PRODUCTOS DE DESINFECCION
EMPRESA:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Etapa de control: RECEPCION Y APROBACION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA Y/O DESINFECCION
Supervisor: Responsable:

Nombre del Cantidad recibida Nombre del Num. Boleta Recepcionado por OCURRENCIA
Fecha Hora
Producto Unidad Descripción Proveedor de compra Nombre Firma

REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 12: PRODUCTOS DE DESINFECCION
EMPRESA:
Cronograma Anual de Aplicaciones/Reposiciones MIP

Etapa de control: Procedimiento y Manejo Integrado de Plagas

Responsable:

ACTIVIDAD FEBRE
MESES
AGOS SEPTIEM OCTU NOVIEM
ENERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO DICIEMBRE
RO TO BRE BRE BRE
Mantenimiento de insectocutores
Mantenimiento de drenajes
Mantenimiento de mallas mosquiteras
Mantenimiento de cebaderos
Fumigacion
Reposición de cebaderos
Reposición de insectocutores

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REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 13: PRODUCTOS Y EQUIPOS PARA CONTROL DE PLAGAS

Producto usado Equipo usado en

Marca/ presentación Marca Detalle Adicional
en MIP MIP

REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 14: EVALUCION Y CONTROL DE RIESGOS DE PLAGAS
EMPRESA: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
REGISTRO DE SITUACION DE LAS PLAGAS FUERA DE LUGAR

Etapa de control: Procedimiento y Manejo Integrado de Plagas

Nota: El presente registro sera rellenado cada tres meses, el dia en el que se genere la Responsable:
ocurrencia.
Ocurrio? Si la rpta. es SI, Indicar quien realizó la acción
Ocurrencia Colocar la acción correctiva tomada
indicar en que fecha correctiva
NO SI

Ausencia del recojo de los residuos solidos

por parte de la municipalidad

Presencia de nuevos restaurantes y/o centros

de comercializacion de alimentos cerca de la
empresa

Presencia de casas y/o establecimietos

abandonados cerca de la empresa

Presencia de otros posibles focos de

contaminación cercanos a la empresa

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REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 15: MANTENIMIENTO DE EQUIPOS PARA CONTROLAR PLAGAS
EMPRESA:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
REGISTRO DE CONTROL DE CEBADEROS Y BARRERAS FISICAS

Etapa de control: Procedimiento y Manejo Integrado de Plagas: Mantenimiento

de equipos y materiales
Responsable:

Equipo o material
Codigo Fecha de control Ocurrencia Firma
Controlador de plagas

REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 16:
EMPRESA: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
REGISTRO DE APLICACION Y REPOSICION
Procedimiento y Manejo Integrado de Plagas: Reposicion de cebos ,
Etapa de control: laminas pegantes de los insectocutores, etc.
Supervisor:

Controlador de plagas
(cebaderos e Codigo Fecha de reposición Ocurrencia Responsable Firma
insectocutores)

Area Fecha de aplicación Ocurrencia Responsable Firma

Fumigación

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REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 17:
Cronograma Annual de Mantenimineto Preventivo de Equipos y
EMPRESA:
Utensilios
Etapa de control: Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras
Responsable:

ACTIVIDAD FEBRE
MESES
AGOS SEPTIEM OCTU NOVIEM
ENERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO DICIEMBRE
RO TO BRE BRE BRE
Mantenimiento de armarios
Mantenimiento de juegos de comedor
Mantenimiento de vajillas
Mantenimiento de cubiertos y utensilios de cocina
Mantenimiento de la cocina
Mantenimiento del horno
Mantenimiento de la licuadora
Mantenimiento de los televisores

REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 18:
EMPRESA: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
REGISTRO DE TRABAJO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ,
UTENSILIOS Y ESTRUCTURAS
Etapa de control: Procedimiento de mantenimiento de equipos, Utensilios y estructuras
Responsable:

Equipo, utensilio o
Fecha de matenimiento Ocurrencia Firma
estructura

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REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 19:
EMPRESA: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
REGISTRO DE CAPACITACION DEL PERSONAL
Etapa de control: Procedimientos de Capacitación y Entrenamiento
Responsable:

Fecha:
Nombre del Capacitador/ profesion/ Centro de trabajo:
Tema:

Datos de los capacitados Evaluación tomada

Codigo de Ocurrencias
Num. Nombre y Apellidos Cargo Firma Nota
Evalución

REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 20:
EMPRESA: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
REGISTRO DE CAPACITACION INDIVIDUAL
Etapa de control: Procedimientos de Capacitación y Entrenamiento
Nombre del Capacitador/ cargo:
Datos de los capacitados

Fecha Nombre y Apellidos Cargo Firma

Tema

Codigo de Evalución tomada Nota Ocurrencia:

Nombre del Capacitador/ cargo:

Datos de los capacitados
Fecha Nombre y Apellidos Cargo Firma Tema

Codigo de Evalución tomada Nota Ocurrencia:

Nombre del Capacitador/ cargo:

Datos de los capacitados
Fecha Nombre y Apellidos Cargo Firma Tema

Codigo de Evalución tomada Nota Ocurrencia:

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REGISTRO RELLENADO POR EL ALUMNO:

FORMATO BPM 21
LISTA DE EMPLEADOS
Telefono a
Fecha de Situacion Telefono
Num. Nombres y Apellidos Cargo Dirección llamar en Preguntar por
Ingreso Laboral personal
emergencia

Adjuntar:

 Separata sobre tema de capacitación.

 Evaluaciones tomadas con su respectivo código.

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