RESUMEN

Chicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal con lleva una serie de etapas
que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Cocción, Filtración y Fermentación.
Sin embargo podemos observar que en la etapa de producción de Jora se encuentran
deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor
rendimiento. Asimismo en las técnicas de fermentación artesanales se puede producir
sustancias que son tóxicas para el hombre, y por último sería adecuado el conseguir
un método de conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida
en estado óptimo de sus características organolépticas.
Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la
ayuda de la moderna Ingeniería en Industrias Alimentarías y que a mi parecer se pueden
lograr avances sustantivos apoyándonos en los estudios hechos por la Ciencia Cervecera
(Brewing), basándonos en la similitud de la materia prima utilizada que son malta de cereal,
la fermentación hecha por levaduras y otras semejanzas. Por otro lado en Perú solo se
conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero en Europa existe una cantidad tan
grande de tipos como variedades de chicha de jora existen en nuestra tierra mestiza.
INTRODUCCIÓN

La chicha resultante de un proceso elaborado con el maíz u otros frutos, cuya

fermentación le da su característica, es una bebida legendaria que ha perdurado
desde la época prehispánica hasta nuestros días, con buenas y malas experiencias,
pero su presencia ha sido el soporte de la identidad indígena que no se puede perder.
A través de su historia recorremos desde la época incaica hasta nuestros días. La
Chicha era consumida tradicionalmente por los indígenas en la época prehispánica y
la asociaban principalmente a sus orígenes, a sus ceremonias religiosas, a la vida
cotidiana, a los alimentos y en general a su identidad. No obstante con el arribo de
los conquistadores se convirtió este licor en enfrentamientos y prohibiciones, es
decir, en un choque de culturas. Cuando llegaron los españoles a tierras americanas
y con ellos los frailes evangelizadores, no comprendieron las costumbres de los
indígenas, sobre todo, las relacionadas con la Chicha o vino de los indios, como la
llamaban. Argumentaban que su consumo llevaba a borracheras y desordenes, lo
cual no le convenía ni al gobierno ni a la religión. De esta manera empezaron a
organizar la ciudad y a “civilizar” a sus habitantes, imponiendo sanciones y castigos
al que bebiera este líquido. A pesar de las condenas, la Chicha existió durante todo
este período, incluso después de la Independencia, y en la República, hasta 1949 en
que definitivamente se prohibió su consumo, los barriles (de Chicha) fueron
enterrados, como si se devolvieran a la madre tierra, a su estado primigenio, al maíz.
 I. REVISIÓN DE LA LITERATURA

Chicha de jora

Aspectos generales

La chicha de jora es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia

azucarada contenida en el mosto del maíz germinado. Esta bebida es oriunda del Perú y en
la actualidad se consume en otros países de América del Sur.

La palabra chicha, con que los españoles designaron a la primitiva bebida, proviene de dos
voces quechuas: “chil = con” y “chal = gargajo", significando literalmente “con gargajo”.
Éste significado lo daban ya que en un inicio para la elaboración de esta bebida se
acostumbraba a masticar el maíz para ayudar a la fermentación.

Desde que tuvo origen esta bebida los antiguos peruanos la introdujeron en su religiosidad
y vida diaria, principalmente en los acontecimientos importantes ocurridos en una familia,
en el pueblo, o en todo el imperio, en donde había que celebrarlos bebiendo abundante
chicha, hombres, mujeres y niños, hasta embriagarse. Así se bebía por el comienzo de la
siembra o de la cosecha, y por el término de ellas, por el comienzo y la conclusión de una
casa, por el nacimiento de los hijos, por el primer corte de pelo o por el primer diente que le
salía, por el primer menstruo de las hijas, por la paz y por la guerra, en fin por los
infortunios y por las justas alegrías.

Actualmente la palabra “chicha” se ha convertido en una voz genérica de muchas bebidas

fermentadas o no, así se dice chicha morada, chicha de maní, chicha de quinua, etc.
Además es común encontrar esta bebida en ferias, restaurantes y chicherias especializadas
en donde poco a poco va perdiendo esa misticidad que la dieron nuestros ancestros para
convertirse en una simple bebida refrescante y es así como la expenden y claro que siempre
va de la mano con un pequeño marketing de ser la panacea de todos los males, que hasta
cierto punto lo es.
Elaboración

Revisando la historia encontramos que el proceso de elaboración de la chicha ha atravesado

por tres periodos en la que en un inicio se pulverizaba el maíz “sin germinar”, se hervía y se
le abandonaba para su fermentación. En un segundo periodo empezaron a emplear “maíz
germinado” reducido a papilla la cual disolvían en agua para su fermentación, este era ya
una bebida alcohólica que llamaron “wiñapu” o “sora”. En el tercer periodo introdujeron la
práctica de mascar el maíz que luego dejaban fermentar esta masa diluida en agua.

En la actualidad se elabora la chicha siguiendo las dos primeras técnicas indicadas

quedando muy rezagada la última. Además la elaboración de esta bebida varía con las
localidades y costumbres de cada lugar, dando a esta bebida características realmente
ligadas con la etnografía local [4], pero para todos los casos el flujo de procesamiento es
similar, comprendiendo 5 operaciones fundamentales que se describe a continuación.

a) Malteado del maíz

Esta operación consiste en la germinación del maíz y secado de los granos para dar
lugar al producto final llamado “jora”, palabra derivada de “sora” mencionada
anteriormente. Este proceso tiene por objeto degradar el endospermo por las
enzimas propias del maíz 5 que será bien aprovechado por los microorganismos
responsables de la fermentación.
Actualmente los productores de esta bebida ya no realizan un malteo propio del
maíz, en lugar de ello prefieren conseguir la jora ya preparada en los mercados y
molineras, quienes son los encargados de distribuir este producto que proviene
generalmente del norte del país.
La jora que se expende proviene del maíz alazán cuyas características de poseer una
elevada porción amilácea y poco germen le han valido ser el preferido para este
objeto.
b) Molienda
La molienda tiene por objeto triturar la jora para que las partículas del mismo se
hidraten de modo que liberen fácilmente sus sustratos y así producir el mosto de
jora. El tamaño de la partícula deberá sopesar entre la facilidad de liberación del
extracto y la facilidad de recuperar el mosto
 c) Cocción
Esta operación tiene por objeto extraer al máximo los compuestos solubles de la jora y
para ello se realiza una cocción que va de 6 a 24 horas. Se utiliza de 3 L a 10 L de agua por
cada kg de jora.
d) Filtración
Esta operación tiene por objeto de separar el bagazo del mosto. Se realiza por lo
general empleando un cedazo
e) Fermentación
Para la fermentación se deja el mosto en cantaros de arcilla en donde se produce la
inoculación de microorganismos de manera natural ya que estos microorganismos
se encuentran en las 6 porosidades de estos recipientes y son los responsables de
trasformar el mosto jora en la chicha de jora.

Flora microbiana de la chicha de jora

En la fermentación de la chicha de jora intervienen diversas especies de bacterias lácticas y

levaduras que generalmente pertenecen al género Saccharomyces, en donde la especie
Saccharomyces cerevisiae constituye la principal especie responsable de la fermentación de
esta bebida. Las especies de levaduras y bacterias identificadas en la chicha de jora se
muestran en las tablas 2.1 y 2.2.
Composición bromatológica de la chicha de jora
La chicha contiene como componentes esenciales, además del agua, alcohol y CO2,
una cantidad apreciable de sustancias disueltas, tales como azúcares, dextrinas,
proteínas, fosfatos, cloruros, ácidos orgánicos etc. que da un elevado valor
nutricional a esta bebida [4]. Estos compuestos se muestran en las tablas 2.3 y 2.4.
Bioquímica de la fermentación alcohólica

Aspectos generales

Todos los heterótrofos obtienen fundamentalmente su energía de las reacciones de

oxidación - reducción, es decir, aquellas en las que los electrones son transferidos desde un
compuesto, el dador electrónico, o agente reductor, a un aceptor electrónico, el agente
oxidante.
La fermentación es una de las diversas rutas catabólicas mediante las cuales muchos
organismos obtienen energía química de varios 24 combustibles orgánicos en ausencia de
oxigeno molecular o, de una manera más general, cualquier compuesto inorgánico oxidado.

Las levaduras pueden obtener la energía que les es necesaria para vivir, siguiendo dos vías
en la transformación de los azúcares del mosto, la respiración y la fermentación.

La Respiración es la vía oxidativa de los combustibles orgánicos por el oxígeno molecular;

el oxígeno actúa, por tanto, como el aceptor electrónico final en la respiración.

En la Fermentación ocurre una degradación incompleta de los azúcares hasta CO2 y etanol.
Los electrones pasan desde un intermediario orgánico producido en la degradación del
azúcar, el dador electrónico, hasta otro intermediario orgánico, que actúa como aceptor
electrónico. Este proceso libera muy poca energía; por ello, las levaduras al utilizar esta vía
deben transformar mucho azúcar en alcohol para cubrir sus necesidades energéticas.

Independientemente de la vía utilizada, la principal ruta bioquímica en la degradación de

los azúcares es la glucólisis, a través de la cual la glucosa se transforma en ácido pirúvico,
figura 2.5

Fermentación alcohólica

En la fermentación alcohólica se pueden distinguir dos etapas. En una primera etapa las
levaduras degradan algunas moléculas de azúcar por vía respiratoria: el metabolismo sigue
la ruta de la glicólisis, pasando el ácido pirúvico formado al ciclo de Krebs con una elevada
producción de energía, que permite una rápida multiplicación de las levaduras alcanzando
una gran biomasa. Esta etapa se mantiene hasta agotar el oxígeno disuelto en el mosto. Una
vez agotado el oxígeno, las levaduras comienzan a seguir la vía fermentativa. En la ruta
fermentativa, el ácido pirúvico formado en la glicólisis se descarboxila a acetaldehído y
éste a su vez, se reduce posteriormente, a etanol.Pero no todas las moléculas de azúcares
del mosto van a seguir la ruta de la glucolisis hasta la obtención de etanol y anhídrido
carbónico, sino que dependiendo del propio metabolismo de las levaduras, una parte de los
azúcares son degradados mediante la fermentación gliceropirúvica (figura 2.6), en la que
además de glicerina se forma ácido pirúvico: este compuesto será el origen de los diferentes
productos secundarios de la fermentación alcohólica tales como: ácido succínico, ácido
acético, ácido láctico, los metabolitos del ciclo diacetilo - acetoínico, etc.

En la fase tumultuosa no existe fermentación alcohólica pura, estando los mecanismos

bioquímicos de la fermentación alcohólica y la fermentación gliceropirúvica estrechamente
relacionados

Simultáneamente y de forma asociada a esta degradación de los azúcares se produce la

transformación de otros compuestos, fundamentalmente materia nitrogenada y compuestos
azufrados, necesarios para el mantenimiento de las estructuras celulares y la multiplicación
de las levaduras. Los principales productos del metabolismo nitrogenado de las levaduras
en los producto fermentados son los alcoholes superiores como el isobutanol, los alcoholes
amílicos o el 2-feniletanol, que junto con sus ésteres contribuyen a la calidad organoléptica
de los productos fermentados como el vino (figura 2.7), aunque alguno de estos alcoholes
superiores provenga como el caso del npropanol del metabolismo glucídico

Los compuestos azufrados se utilizan en los procesos de biosíntesis de aminoácidos,

proteínas y vitaminas necesarios para la multiplicación de las levaduras. Este metabolismo
azufrado puede producir compuestos como el ácido sulfhídrico o los mercaptanos que
afectan negativamente a las características organolépticas de los productos fermentados, y
cuya formación va ligada a la necesidad de la levadura de sintetizar aminoácidos azufrados.
Todos estos procesos bioquímicos quedarían englobados en lo que denominamos
fermentación alcohólica.

Crecimiento de las levaduras durante la fermentación alcohólica

Crecimiento y fermentación alcohólica están íntimamente relacionados, ya que durante la

fermentación se da un paralelismo entre la desaparición del azúcar y la evolución de la
población de levaduras en el tiempo. La pauta de crecimiento de las levaduras durante la
fermentación alcohólica es similar al ciclo de crecimiento clásico de microorganismos, pero
prácticamente se reduce a tres fases (figura 2.8): fase de crecimiento con multiplicación
activa de las levaduras, fase estacionaria, donde se mantiene la viabilidad de las levaduras
presentes pero no hay multiplicación y fase de declive, donde comienza la mortandad
celular y avanza paulatinamente. Las poblaciones pasan de niveles iniciales en 28 torno a
104 ufc/mL, a poblaciones máximas de aproximadamente 108 ufc/mL, durante la
fermentación tumultuosa
Factores que afectan el desarrollo de la fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica del mosto es el resultado de un conjunto de variables que

pueden integrarse en tres categorías: composición del mosto, microflora asociada al proceso
y tecnología de procesamiento.
Composición del mosto

La composición química del mosto influye en el desarrollo de la fermentación alcohólica de

distintas maneras:

a) Concentración de azúcares
La concentración de azúcar va a ser la que determine fundamentalmente la duración
de la fase de multiplicación celular, de la fase estacionaria y de la fase de declive.
Para que las fermentaciones se desarrollen en las mejores condiciones, y así se
adquiera un grado alcohólico deseado, es conveniente que los azúcares sean
degradados durante las fases de multiplicación y estacionaria, en las cuales la casi
totalidad de la población es viable y muy activa, lo que suele ocurrir sin dificultad
cuando la concentración de azúcares no sobrepasa los 200 g/L. Concentraciones
más elevadas obligan a las levaduras a metabolizar los azúcares durante la fase de
declive, con poblaciones en situación de supervivencia y una actividad metabólica
reducida, lo que puede dar lugar a fermentaciones largas y en muchos casos,
incompletas
b) Contenido de materia nitrogenada
Como la inmensa mayoría de los organismos vivos, las levaduras necesitan cierta
cantidad de materia nitrogenada para formar sus estructuradas celulares y
reproducirse. Por orden de preferencia están: el nitrógeno amoniacal (ión amonio),
los aminoácidos, entre los que existe también un orden de preferencia: los
polipéptidos y proteínas, que deben ser hidrolizados hasta aminoácidos
consumiendo mucha energía.
A la suma del ión amonio y los aminoácidos, a excepción de la prolina, se le
denomina nitrógeno fácilmente asimilable (NFA), y constituye la principal fuente
de materia nitrogenada utilizada por las levaduras. Los péptidos y las proteínas sólo
son metabolizados excepcionalmente. La desaparición del ión amonio y la mayor
parte del NFA se produce rápidamente, durante los primeros días de la
fermentación.
Este rápido agotamiento no se debe sólo a su metabolización por parte de las
levaduras, sino a que además las levaduras almacenan el NFA en vacuolas para su
 utilización posterior, cuando las alteraciones en la membrana plasmática debidas al
incremento de la concentración de etanol, impidan su captación. Las necesidades de
nitrógeno fácilmente asimilable se incrementan con el aumento de la concentración
de azúcares en el mosto y puede variar significativamente en función de la cepa de
levadura. La deficiencia en NFA puede conducir a la disminución de la velocidad de
la fermentación y paradas precoces de la misma, ya que el nitrógeno se utiliza en la
biosíntesis de las proteínas que participan en el sistema de transporte de los
azúcares. La falta de NFA también se relaciona con la producción de ácido
sulfhídrico (SH2) incidiendo negativamente en la composición aromática del
producto final
c) Factores de crecimiento
Los factores de crecimiento son sustancias requeridas en pequeñísimas cantidades y
que desempeñan el papel de metabolitos esenciales, siendo indispensables para la
multiplicación y la actividad celular de los microorganismos. Para las levaduras, los
principales factores de crecimiento se encuentran entre las vitaminas,
principalmente: biotina 31 (vitamina H), piridoxina (vitamina B6), ácido
pantoténico, mesoinositol, nicotinamida, ácido p-aminobenzoico, riboflavina
(vitamina B2 o lactoflavina) y tiamina (vitamina B1 o aneurina). Destaca la
vitamina B1 o tiamina, requerida para muchas de las descarboxilaciones, siendo un
factor determinante en el metabolismo de los glúcidos (paso de ácido pirúvico a
etanal, formación de butanodiol-2,3). Las levaduras consumen gran cantidad de esta
vitamina en la fase de multiplicación celular y su adición puede aumentar las
poblaciones hasta en un 30%, mejorando el rendimiento de la transformación de
azúcares, y reduciendo la producción de ácidos cetónicos que se pueden combinar
con el anhídrido sulfuroso haciendo que pierda su eficacia

Puntos de control en la elaboración de la chicha de jora

La diferencia de un proceso artesanal con un proceso industrial a parte de elaborarse dentro

de una organización dedicada a los alimentos, es el mejoramiento de estos procesos y
sobretodo la respuesta del porqué suceden las cosas, las condiciones específicas para que
los organismos reaccionen de la manera adecuada, los procesos estandarizados con lo cual
podemos obtener un producto homogéneo y en particular que no posea diferencias
significativas en los diferentes lotes de elaboración.

Muchas empresas en especial las pequeñas y medianas (PYMES), son las que más
inconvenientes tienen con la elaboración de sus productos, poseen un valor considerable de
productos no conformes, pérdidas de producto en proceso y como resultado aumento en los
costos de producción, esto se debe a que los procesos productivos no están controlados
adecuadamente o simplemente no lo están, no existe alguien encargado en diseñar un
proceso de puntos de control por lo cual la producción total está en riesgo.

Cabe indicar que al trabajar en pequeñas empresas estas tienen volúmenes de producción
pequeños pero que generan ganancias para el crecimiento de la misma, en cambio, las
empresas grandes producen lotes de grandes cantidades de producto y por lo tanto existe
una inversión mucho mayor. Dadas estas pautas, las industrias toman medidas correctivas o
preventivas mediante el diseño o delimitación de los puntos de control de

Los procesos productivos, cabe recalcar, que depende del tipo de producto, la línea de
producción que se está analizando, entre otros.

El análisis de los puntos que se deben controlar en un proceso productivo es el inicio de lo

que se conoce como la mejora continua que está ligado de manera directa con la calidad e
inocuidad de los productos alimenticios, razón por la cual, las organizaciones en especial
las más grandes invierten cantidades considerables de dinero en la implementación de
normas de calidad como la ISO 9001 o la ISO 22000 que abarcan temas de control de
procesos, toma de decisiones mediante el análisis estadístico de datos, control de producto
no conforme y ámbitos relacionados con el servicio al cliente que son por ellos por quienes
las empresas se mantienen.

Control del proceso productivo de la chicha de jora

Con la delimitación de los puntos de control podremos asegurar un producto homogéneo,

cuyo proceso productivo sea estandarizado, de manera que podamos tener controlados
todos los análisis que se tengan que realizar en el producto terminado, así garantizaremos
seguridad al momento de la liberación de los lotes o la evaluación del producto que está en
proceso.

Para poder cumplir con este objetivo, normalmente se elabora el diagrama de bloques del
proceso productivo el cual es completado con las observaciones que se vean al momento de
la producción, posteriormente se puede realizar el diagrama de flujo de proceso productivo
el cual, consta de los símbolos respectivos de la producción como son: operación, control,
operación y control, transporte, ingreso.

Estos diagramas pueden ser modificados cuando así se requiera, es recomendable realizar
una revisión periódica debido a diferentes avances que ocurren en la industria ya sean estos
tecnológicos o metodológicos, es decir, cambio en la maquinaria o rapidez en las
determinaciones físico químicas y microbiológicas. Es recomendable realizar los cambios
al diagrama de flujo in situ, además, si poseemos un sistema de gestión de calidad, no
debemos olvidar realizar los cambios necesarios en los documentos que así lo requieran.

Se puede delimitar los puntos de control en la elaboración de la chicha, es muy importante

tomar en cuenta que existen procesos que pueden ser monitoreados únicamente mas no
significa que sean puntos críticos, es recomendable no saturar al proceso productivo con
puntos de control innecesarios, es común querer controlar todo el proceso de elaboración
pero debemos considerar que a largo plazo una empresa puede expandirse mediante la
apertura de nuevas líneas de producción y controlar todos los puntos sería imposible. Los
puntos de monitoreo son solamente las guías para la elaboración del producto, simplemente
se trata de inspecciones visuales en su mayoría.
Perspectivas para elaboración industrial de la chicha de Jora
Puntos críticos de control HACCP

No debemos confundir entre los parámetros controlables del proceso productivo o puntos
de control con los puntos críticos de control HACCP. El primero nos ayuda a mantener el
proceso productivo controlado y dentro de parámetros estandarizados de fabricación, sean
estos mediante la regulación de los alimentos gracias a las normas técnicas peruanas NTP o
mediante parámetros internos que posea la fábrica, mientras que el segundo es aquel que
nos ayuda a mantener la seguridad alimentaria y por tal motivo reducir los costos de
fabricación.

A pesar de estar relacionados los puntos expuestos anteriormente, un plan HACCP necesita
del compromiso de todos los miembros de la compañía. El principal objetivo que posee el
plan de manejo de los puntos críticos de control es de asegurar la inocuidad del producto, es
decir, se realiza un estudio in situ del diagrama de flujo de proceso, medio ambiente y
cualquier otro riesgo sea este de naturaleza física, química y microbiológica que pueden
ocasionar en el hombre una enfermedad de origen alimentario. (Penimpede, et.al, 2003).

Aunque los laboratorios de las empresas realizan los controles respectivos a los productos
terminados, pueden existir inconvenientes al momento de muestrear o al momento de
realizar las técnicas de elaboración y con esto estaría alterándose la obtención de datos
significativos para los análisis estadísticos respectivos y por consecuencia la liberación de
los lotes de producción. Inclusive con la aplicación de técnicas de laboratorio estos nos
podrían ayudar a detectar riesgos latentes en las muestras pero no nos ayudan a determinar
las causas posibles para su presencia, esto recae en los costos de fabricación, los cuales se
empiezan a elevar y por consecuencia se pone en riesgo la estabilidad de la organización.
(Guía para implementación de puntos críticos, 2005).

Mediante el diseño de un plan HACCP se asegura la inocuidad alimentaria en cada punto

de elaboración del producto, este es aplicado a cada línea de producción, es decir, es
flexible dependiendo del producto a elaborarse y a cualquier empresa, puede detectar
riesgos que para muchos son inadvertidos o simplemente se han vuelto parte del diario vivir
de los operadores y trabajadores en general, es anclado a diversas plataformas de calidad
sean estos ISO 9000, BMP o procedimientos estandarizados de fabricación. (Guía para
implementación de puntos críticos, 2005).

Para poder establecer este plan, el responsable de aseguramiento de la calidad, o el equipo

de inocuidad alimentaria de la empresa, deberá considerar los siguientes aspectos con
respecto al producto (Penimpede, et.al, 2003):

 La composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)

 La estructura y características físicas y químicas (sólido, líquido, gel, emulsión, aw,
pH, etc.)
 La tecnología de procesos (cocción, congelamiento, secado, salazón, ahumado, etc.)
 El envasado (hermético, al vacío, en atmósfera controlada, etc.)
 Las condiciones de almacenamiento y sistemas de distribución.
 Las recomendaciones de conservación y uso.
 El período de vida útil.
 En lo posible establecer o adoptar criterios microbiológicos para el producto en
cuestión.

Además, debemos referirnos a los siete principios básicos del plan HACCP, que son una
guía sencilla para dar paso a la implementación de la inocuidad, así como la utilización del
árbol de decisiones para determinar dichos puntos. Los principios son los siguientes:

1. Realización de un análisis de peligros.

2. Determinación de los puntos críticos de control.

3. Establecimiento de los límites críticos.

4. Implementación de un sistema de vigilancia.

5. Establecimiento de medidas correctivas.

6. Establecimiento de procedimientos de verificación.

7. Establecimiento de un sistema de riesgo y documentación.

 Árbol de decisión para determinar puntos críticos

Fuente: Peninmpede, et.al (2003). HACCP, análisis de peligros y puntos críticos de control

Los puntos de control son planes establecidos en toda organización incluso en algunas que
no producen alimentos exclusivamente, en primer lugar hemos conocido el proceso de
elaboración y detallado cada uno de sus pasos, una vez que nos encontramos en ese punto,
podemos determinar dichos puntos, establecer posibles riesgos, estándares a controlar de
manera que el producto sea homogéneo, todo esto se logra mediante el monitoreo continuo
de la producción y sobretodo del compromiso del grupo encargado de la producción, por tal
motivo, la adopción y certificación de normas internacionales es fundamental y en los
tiempos actuales mucho más debido a que las empresas se enfrentan a un público más
exigente, que prefiere antes que la cantidad, la calidad, la inocuidad, la responsabilidad
social y una mayor participación en la sociedad. (Guía para implementación de puntos
críticos, 2005).

Para cada uno de los puntos de control identificados como críticos se deben implementar
medidas de control, de manera que el punto sea controlado y desaparezca su riego o por lo
menos se minimice. Es común querer hacer de cada fase el proceso productivo un punto
crítico pero, consideremos que en procesos únicos como la elaboración de la chicha podría
ser sencillo de monitorear, sin embargo, en industrias donde se fabrican diversos alimentos
y varias líneas de producción trabajan simultáneamente se vuelve complicado y muy
subjetivo su control, por tal motivo, hay procesos que son monitoreados bajo pruebas de
fabricación, es decir, no inciden significativamente en el producto elaborado, por lo tanto el
mapa de identificación de puntos críticos es importante que sea utilizado de la manera
adecuada.

Es por la mejora continua que las organizaciones pueden progresar y ser cada vez más
sólidas, para ello se invierten cantidades considerables de dinero en capacitar a los
empleados en diversas áreas, una de éstas es el control de procesos mediante el cual se
puede lograr ahorros considerables de dinero debido a la desaparición de las pérdidas de
producto por inocuidad o calidad. Con el detalle expuesto anteriormente podremos ser parte
de la mejora continua de las organizaciones y en muchos casos ser los fundadores de estas
ideologías cambiantes.
ANÁLISIS DE PELIGROS DEL PROCESAMIENTO DE LA CHICHA
DE JORA
II. PROCESO PRODUCTIVO
1) Diagrama de flujo para la elaboración de chicha de jora

MAÍZ (Zea mays )

1 RECEPCIÓN

2 SELECCIÓN Y LIMPIEZA R1

3 PESAJE
E1
T = 20 °C - 30 °C
4 REMOJO E1 t = 12 h - 15 h

5 GERMINACIÓN t = 8 - 15 días

6 SECADO 7 - 9 % HR

7 MOLIENDA
E2
t = 6 h - 24 h
8 COCCIÓN T= 80 °C

9 FILTRACIÓN R2
E3
t = 3 días
10 FERMENTACIÓN T = 10 °C - 32 °C

11 FILTRACIÓN R3
E4

12 ENVASADO
E5

13 ETIQUETADO

14 ALMACENADO

LEYENDA: PRODUCTO FINAL

E1: Agua. R1: Materias extrañas.
E2: Agua. R2: Afrecho.
LEYENDA: E3: Levaduras. R3: Impurezas.
E1: Agua.E4: Botellas. R1: Materias extrañas.
E5: Etiquetas.
E2: Agua. R2: Afrecho.
E3: Levaduras. R3: Impurezas.
E4: Botellas.
E5: Etiquetas.
 2) Descripción del proceso productivo desde el punto de vista de control de
procesos

Recepción de la materia prima

En toda industria y en todo proceso productivo este paso es controlado, ya sea por métodos
de análisis de laboratorio o mediante el aseguramiento con certificados de calidad que nos
otorgan nuestros proveedores, esto debido a la importancia que demanda el introducir
materia prima de excelente calidad a la empresa ya que de esto depende el producto
terminado. (Codex Stan 153 – 1985).

Germinación del grano

Esta parte del proceso puede ser considerada como un monitoreo de la germinación, en la
cual mediante la realización de inspecciones visuales podríamos determinar si el maíz está
en estado de latencia o se encuentra en la ruta germinativa normal mediante la cual está
lista para pasar a la siguiente fase del proceso, es de vital importancia que exista un registro
sobre este punto operacional ya que debe quedar una evidencia objetiva de la realización
del trabajo. (Biasutti, et al. 2001; García, 2011).

Secado y obtención de la harina de jora

Ésta etapa del proceso de producción es importante, el cual debe ser controlado mediante
monitoreo continuo. En primera instancia debemos considerar las características del
secadero que poseemos, ya que puede este tratarse de un secadero de corriente de aire y de
movimiento automático o tal vez estamos trabajando con un secadero manual. Estas
consideraciones son importantes dadas las características que se describieron anteriormente
acerca de la retención del agua en el grano mediante un secado ineficiente al no ser este
homogéneo.
Una vez que está seco el grano, debemos pasar al molino para la obtención de la harina,
esta es una operación sencilla la cual puede ser de gran ayuda la utilización de cedazos
industriales de diferentes aberturas con lo cual podremos separar las partículas que
necesitan pasar por segunda ocasión hasta que cumplan el tamaño deseado (Suárez, D.
2005).

Cocción

Este proceso es muy básico y popular en las industrias de alimentos, no se trata más que de
la aplicación de calor en la mezcla con agua realizada previamente, aproximada mente diez
litros por cada kilogramo de harina de jora. Es importante mantener el movimiento
continuo debido a que debe distribuirse el calor de manera adecuada, para efectos de la
planta piloto esta puede realizarse en las marmitas y homogenizado con las paletas, para las
industrias existen homogenizadores proporcionales a la dimensión de los tanques de
cocción los cuales son accionados mediante la ayuda de un motor, cabe indicar que el
movimiento debe ser continuo para evitar en lo posible los asentamientos en la base ya que
estos se quemarían y podrían influir en el sabor y aroma del producto final al tener regustos
amargos propios de las partículas quemadas.

Fermentación del mosto de maíz

Estamos en la etapa más importante en la elaboración de la chicha de jora, aquí es en donde

se concentra el trabajo de laboratorio para su control. Como sabemos las levaduras actuarán
sobre el mosto que contiene los azúcares y los transformará en etanol y también existirán
cantidades de CO2, aunque esta bebida no es de característica gaseosa como muchos vinos
espirituosos o diferentes tipos de cerveza, en su regusto podemos identificar la presencia de
este gas. (Renneberg., 2006).

Se deben controlar aspectos importantes como: el contenido de azúcares, debido a que se

pueden determinar la cantidad de azúcar restante en el mosto, la temperatura, ya que no
debemos olvidar que estamos trabajando con levaduras industriales que tienen parámetros
específicos de desarrollo y una falta de control en este punto implicaría la terminación del
proceso fermentativo por condiciones ambientales y como resultado se podría perder el
mosto. Podemos controlar de la misma manera el pH de la bebida, esto debido a
condiciones conservadoras para el producto final. (Arteaga, et. al. 2011; Harmon, 2012).

Filtración de la bebida

Terminando los procesos unitarios para la elaboración, tenemos la filtración como

penúltimo paso, en el cual debemos controlar el aseo de los filtros, la limpieza de la torta
que se forma mientras pasa el líquido y el aseo final que debe haber en todas las
maquinarias y utensilios utilizados. Cabe indicar que los filtros tienen un tiempo de vida
útil antes de su desgaste final, esto con el objetivo de evitar posibles desprendimientos de
los materiales filtrantes y que estos se mezclen con la bebida u otro tipo de líquido que
estemos filtrando. (Salcedo, 2011).

En el filtro debemos considerar la presión al momento de colocar los medios filtrantes,

además, recordemos llenar el filtro con el líquido antes de pasar todo el producto, esto con
el objetivo de impedir el paso del aire a la bomba.

Envasado de la chicha de jora

El envasado es el último paso para terminar todo el proceso industrial, como sabemos el
envase facilita el transporte del producto hasta el consumidor aparte, de protegerlo de
posibles contaminaciones, es un conjunto bien elaborado de diseños gráficos y
combinaciones de colores que harán de la bebida un impacto atractivo hacia el cliente y por
consecuencia el consumo y distribución del alimento. (Mathon, 2012).

Para poder establecer algún control en este punto del proceso, podemos considerar diversos
envases que son comúnmente utilizados en las industrias, por ejemplo el envase de vidrio
es muy común para el uso de jugos o bebidas gaseosas, puede ser una opción, para lo cual,
debemos establecer previamente el volumen que envasaremos, con respecto al envasado
como tal, pueden existir proveedores que nos colaboran con envases listos para su
utilización, en caso de ser la producción a escala pequeña, las botellas deben pasar por un
proceso de esterilización previa, para lo cual podemos realizarla mediante la utilización de
agua a ebullición, así podremos garantizar la eliminación de posibles microorganismos
presentes. (Mathon, 2012).
Los envases mencionado anteriormente pueden ser los más utilizados para este fin, esto
debido a que existen otros como son los envases de cartón conocidos como tetrapak, entre
otros, estos requieren de otro tipo de tecnología para su envasado aséptico, lo que implica
aumento de costos, estos rubros normalmente no los podrían cubrir las pequeñas empresas.
Sin embargo podemos citar de la misma manera envases de aluminio o conocidos como
envases de lata, estos también podrían ser una buena opción a momento de envasar la
bebida debido a su fácil adquisición y a la maquinaria existente para su envasado.

Una vez establecidos los puntos de control en el proceso productivo es posible definir el
diagrama de flujo de proceso final, en cual se considera los puntos de operación, los
deoperación y control, así como las indicaciones respectivas para cada punto, cabe indicar,
que este diagrama una vez que se ponga en marcha la producción puede ser modificado
para un mejor entendimiento o para ciertos parámetros que sean necesarios para la
producción de producto.
3) Lay Out para la elaboración de chicha de jora
 LISTA DE EXIGENCIAS PARA LA INDUSTRIALIZACION
Proyecto Revisado:
"DISEÑO DE UN SISTEMA DE FERMENTACIÓN PARA LA …..
ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA" Elaborado:
….
Deseo o DESCRIPCIÓN Responsable:
exigencias
Función principal:
• Realizar los procesos de maceración, cocción,
enfriamiento,fermentación y maduración de granos molidos para
laelaboración de bebidas alcohólicas como la chicha de jora
• El flujo de material será por lotes (tipo batch), produciendo un
E aproximado de un número determinado de mililitros.
• El diseño de la maquina deberá proporcionar facilidades de usoy
seguridad para el operador.
• El diseño estará dirigido hacia un público consumidor deBebidas.

MATERIA;
La materia prima consistirá en:
* Granos molidos para fabricación de bebidas fermentadas
* Agua
E * Levadura Saccharomyces Cvarum
* Vapor para esterilización
La materia de salida consistirá en:
* Afrecho, producto del proceso (desechos sólidos)

ENERGÍA: Se presentan ciertos parámetros que se debenalcanzar en

el proceso de elaboración.
E
* Potencia calorífica necesaria para alcanzar las
temperaturassolicitadas.
* Potencia eléctrica necesaria para accionar motores y controles.

SEGURIDAD: En el diseño se tomaran las precaucionesnecesarias

para proteger la integridad física de quien manipule lamáquina. De la
misma manera, debido a que nuestro diseño seráaccionado mediante
potencia eléctrica y calorífica y además eloperario estará expuesto a
altas presiones, las repercusionesque pueda ocasionarse al mismo
E pueden ser altas. En el diseñose tendrá como referencia lo indicado
en la norma NTP 235(Medidas de seguridad en máquinas: criterios de
selección).
Además se tendrá sumo cuidado en el nivel de residuos sólidosque
quedan y evitar su desecho al medio ambiente.

SEÑALES: El diseño contará con sensores de temperatura, depresión

y de nivel. Estos instrumentos permitirán que se regulenlas
D
condiciones necesarias para realizar un adecuado procesode
elaboración de la chicha.
 COSTOS: El diseño considera los aspectos económicos. Eldiseño del
fermentador buscará una alta eficiencia desde elpunto de vista de
energía y durabilidad del fermentador. Además,se buscará un menor
D costo de operación, con lo que se esperaobtener un equipo con mayor
eficiencia, mayor durabilidad ymenor costo.

FABRICACIÓN: La fabricación de los elementos de la

máquinadeberán ser posibles en talleres de metalmecánica locales y
sedeberá facilitar toda la información necesaria para realizar
dichatarea (Planos de ensamble y despiece). En el diseño se
E deberácontemplar que la fabricación de las piezas sea posible y
queademás éstas sean económicas.

MONTAJE: El montaje e instalación, así como el desmontaje de la

máquina deberá ser sencillo para que esta pueda serreubicada sin
mayores complicaciones en diferentesinstalaciones del lugar de
E funcionamiento. Además, el diseñocontemplará facilidades tanto para
montaje como paramantenimiento.

MANTENIMIENTO: Debido a que el producto a tratar es

decaracterística orgánico, este es un medio que puede
resultaragresivo para el material, si no se hace la limpieza
E respectivaluego de cada uso. Es importante dar mantenimiento a
lamáquina para verificar las condiciones en las que se encuentranlas
piezas de las máquinas, debido a que el producto a obteneres para
consumo humano.
CALIDAD: El producto final deberá cumplir con las normasnecesarias
para su consumo como por ejemplo los siguientesreglamentos:
- Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario de alimentosy
bebidas.
- DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA (Reglamento sobreVigilancia y
E Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).
Se debe garantizar un producto de calidad y adecuado para
elconsumo humano.

ERGONOMÍA: La ubicación de los accionamientos manuales

yelectrónicos (como sensores o dispositivos de control)
deberánbrindarle al operario la suficiente comodidad para la maniobra
dela máquina. En el diseño se tendrá como referencia lo indicadoen la
E norma NTP 226 Mandos: ergonomía de diseño yaccesibilidad y NTP
241 Mandos y señales: ergonomía depercepción.

RECICLAJE: En nuestro diseño contempla que en el proceso

seobtiene material de desperdicio para el proceso como el"afrecho" o
residuos sólidos, lo cual puede juntarse y darle otrautilidad por sus
D características alimenticias.

III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

García D. & Mamani G., SELECCIÓN DE LEVADURAS NATIVAS
Saccharomyces cerevisiae AISLADAS DE CHICHA DE JORA DEL VALLE DEL
MANTARO, En línea URL disponible en:
http://cip.org.pe/imagenes/temp/tesis/20074304.pdf

Sempértegui A., Perspectivas para la industrialización de la chicha de jora. En línea,

URL disponible en: https://www.scribd.com/doc/279110291/24/Elaboracion-
artesanal-de-chicha-de-jora