MATERIALES Y MÉTODOS

a) Materiales
 8 kilos de manzana

 Ácido cítrico

b) Equipos
 Balanza
 Secador de bandejas
 Rodajadora
 Centrifuga de frutas
 Planta piloto automatizada de destilación

c) Métodos
 Balance de materia
del proceso de

deshidratación de manzana.
PROCEDIMIENTO:

Primero se seleccionó la materia, desechando las que tienen magulladuras.

Luego se pesaron la manzana haciendo uso de la balanza y después se pasó a
lavar.
Posteriormente se ingresó la manzana a la rodajadora

En un recipiente lleno de agua, se agrega zumo de limón para evitar la

oxidación de la manzana.

Las rodajas se agregan al agua con zumo de limón, luego son sacadas y
pesadas para ver el rendimiento.
Las rodajas son colocadas a centrifuga de frutas y cubierto con una malla
transparente, el proceso de centrifuga dura aproximadamente 6 minutos.

Pesamos el líquido sobrante, y las rodajas son colocadas en las mallas, y los
desechos se pesan, para calcular el rendimiento
 Finalmente, las mallas con las rodajas son colocadas a desecador por un
tiempo de 6 horas. En cada una de las etapas del proceso se hace un control
de pes de entrada y salida.

I). CONCLUSIONES

En conclusión, las condiciones utilizadas en el ITA para el proceso de desecado nos

permitieron obtener rodajas de manzana mínimamente procesados. De acuerdo a los
valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de deshidratación en los
pedazos de manzana se observaron cambios de forma coloración y una reducción de
tamaño y reducción de grosor, esto se debe a un cambio de concentración de los °Brix
existentes en la fruta y la eliminación del Agua.

La deshidratación es un proceso que involucra la transferencia de masa energía,

en el proceso de desecado se trabaja con una cantidad determinada de manzanas,
pero en el desarrollo del proceso se va teniendo perdidas y su rendimiento va a
disminuir.

II). DISCUSIONES

Según (Atonio, 2005) expresó que en la mayoría de los procesos de deshidratación,

la temperatura es un factor importante en la deshidratación osmótica, los procesos
de deshidratación osmótica a mayores temperaturas generalmente promueven una
pérdida de agua mucho más rápida que los conducidos a bajas temperaturas. Esto
se debe a que la temperatura disminuye la viscosidad de la solución osmótica y
ello promueve que esta fluya con menos dificultad dentro de la heterogena
conformación del tejido alimentario.
La materia prima a trabajada muestra las características iníciales físicas del fruto,
antes de ser sometidas al proceso de deshidratación y los cambios físicos después
del proceso. Los Cambios más comunes fueron: Cambio de Aroma, Reducción de
Tamaño, Cambio de Coloración.
 (Palacios, 2017) expresa que el agua es uno de los componentes principales en la
mayoría de los productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de
transporte para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La
disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde
la antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de almacenamiento.
Para determinar el peso final de la manzana deshidratada, primero se observan los
cálculos sobre % humedad que fue eliminada durante el proceso. Siendo el mayor
para la manzana con un % durante un tiempo de 6 horas.

Bibliografía
Atonio, C. (2005). DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA PAPAYA CHILENA (Vasconcellea
pubescens) E INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN
SOBRE LA CINÉTICA DE TRANSFERENCIA DE MATERIA.

Palacios, J. A. (2017). Proceso de deshidratación de frutas.