UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Estudio de pre factibilidad para la apertura de una pastelería con productos a base

de frutos peruanos y licores en la ciudad de Arequipa 2018

Curso: Formulación y Evaluación de Proyectos

Grupo: A

Docente Ing. Grabiel Casa Quispe

Integrantes:  Alferez Pacotico, Ana Gabriela

 Araca Quíspe, Edith Carmen

 Guzman Ccahuantíco, Jackie Cynthia

 Pulcha Montenegro, Vanessa

 Ramírez Yampara, Juan Andrés

 Vívancos Checya, Jose Alonzo

AREQUIPA – PERÚ

2018
 DEDICATORIA

Dedicamos el desarrollo de este proyecto de inversión primero a Dios, por habernos

permitido llegar a este punto tan importante nuestras vidas.

A nuestros padres y familia, quienes han sido principal fuente de motivación para

siempre seguir adelante, por acompañarnos y apoyarnos en las decisiones que

seleccionamos y sobre todo por todo el amor que nos brindan.

A los docentes que han sido parte de nuestra evolución académica y principalmente a

nuestro asesor y docente Ing. Grabiel Casa Quispe por su tiempo compartido y por

impulsar el desarrollo de nuestra formación profesional e inspirarnos a cada día seguir

adelante.

A nuestros amigos, por compartir los buenos y malos momentos, y a todos aquellos que

participaron directa o indirectamente en la elaboración de este proyecto de inversión.

 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a nuestros docentes y asesor Ing. Gabriel Casa Quispe, a la señorita

Milania Ines Vivancos Checya, por compartir su experiencia en pastelería y ayudarnos

a diseñar nuestras tortas de licor y frutos peruanos. Agradecemos a nuestros padres,

hermanos, familia y amigos por su constante apoyo a lo largo de este camino.

 RESUMEN

En base a los estudios realizados, se comprueba que el público Arequipeño esta muy

interesado en la propuesta de proyecto de inversión de una pastelería de tortas de licor y

frutos peruanos como principales productos, esto se sostiene ya que ninguna pastelería

de la provincia cuenta con ese perfil de productos, lo que permite lograr una clara

diferenciación de la competencia y captar un público potencial que se encontraba

latente.

A continuación, se indica un resumen del presente estudio de pre-factibilidad,

mencionando los aspectos fundamentales de los principales capítulos del proyecto de

inversión.

En Generalidades del proyecto se plantea principalmente la formulación del problema

como base, ¿Es viable la realización de un proyecto de inversión para la creación de una

pastelería con productos hechos a base de frutos peruanos y licores en la provincia de

Arequipa? Mediante la evolución de este se ira respondiendo esa pregunta.

En la Investigación de Mercado, se determinó la demanda efectiva para la pastelería

complementado con el análisis del sistema de comercialización y de distribución

considerando que es un producto nuevo en el ámbito de la provincia de Arequipa, se

realiza un diseño de muestra representativa aplicada bajo criterios de edad (16 a 59

años) y socioeconómico (A, B y C), lo que ha permitido estimar el mercado objetivo

que es de 10973 personas y una demanda de 117 tortas diarias, considerando que el

proyecto abarcará un 3 % de este mercado.

Seguidamente, en el estudio de la localización del proyecto, se estableció como

localización óptima la Avenida Ejército, de acuerdo a la matriz de ponderación de

factores/criterios, lo cual corresponde a un método cualitativo por puntos.

En el capítulo referido a la Ingeniería del Proyecto, se presenta el diseño del proceso de

producción, así como la explicación de estos, se selecciona la tecnología adecuada para

abastecer la demanda establecida en investigación de mercado y lo necesario para

abastecer la infraestructura y herramientas del diseño de planta propuesto.

En el capítulo relacionado a la organización y administración del proyecto, se ha

propuesto la creación de una empresa de iniciativa privada bajo la modalidad de una

sociedad anónima cerrada (SAC), siendo su razón social: “Pastelería FruiDrink S.A.C”,

siendo una pequeña empresa, también se señalan las distintas leyes que tienen

repercusión en la creación de esta.

Finalmente, en el Estudio Económico y Financiero se plantea que el capital social y

fundador será de un total de S/. 12,000.00 del aporte de los 6 accionistas fundadores

(creadores del presente proyecto) y la inversión total será de S/. 34,207.73 el cual tendrá

un financiamiento de 65% por una entidad bancaria y el 35% restante con capital

propio. Realizado el de estudio factibilidad económica y financiera del proyecto se

obtuvo un VANE de S/. 192,256.31, un VANF de S/ 530,899.61, un TIRE de 67.84%,

un TIRF de 69.15%, cifras que estiman la viabilidad del proyecto.

Palabras claves: Pastelería, proyecto inversión, viabilidad, licor, frutos peruanos.

 ABSTRACT

Based on the studies carried out, it is verified that the public. Arequipeño is very

interested in the proposed investment project of a Peruvian liqueur and fruit

confectionary as the main products, this is referred to as a bakery in the province with

that profile of products, which allows us to achieve a clear differentiation of the

competition and the capacity for a potential audience that is considered latent.

Below is a summary of the present pre-feasibility study, mentioning the fundamental

aspects of the main chapters of the investment project.

Is it feasible to carry out an investment project for the creation of a pastry shop with

products made from Peruvian fruit and liqueurs in the province of Arequipa? This is the

answer.

In the Market Research, the effective demand for the confectionery was determined,

complemented with the analysis of the marketing and distribution system considering

that it is a new product in the province of Arequipa, a representative sample design

applied under criteria is carried out of age (16 to 59 years) and socioeconomic (A, B

and C), which has allowed to estimate the target market that is 10973 people and a

demand of 117 daily cakes, considering that the project will cover 3% of this market .

Next, in the study of the location of the project, the Army Avenue was established as the

optimal location, according to the factor / criteria weighting matrix, which corresponds

to a qualitative method by points.

In the chapter referring to the Engineering of the Project, the design of the production

process is presented, as well as the explanation of these, the appropriate technology is

selected to supply the demand established in market research and what is necessary to

supply the infrastructure and tools of the proposed plant design.

In the chapter related to the organization and administration of the project, it has been

proposed the creation of a private initiative company under the modality of a closed

corporation (SAC), being its name: "Pastelería FruiDrink SAC", being a small

company , also the different laws that have an impact on the creation of this are pointed

out.

Finally, the Economic and Financial Study states that the social and founding capital

will be of a total of S /. 12,000.00 from the contribution of the 6 founding shareholders

(creators of this project) and the total investment will be S /. 34,207.73 which will have

a 65% financing by a bank and the remaining 35% with own capital. Once the

economic and financial feasibility study of the project was completed, a VANE of S /.

192,256.31, a VANF of S / 530,899.61, a TIRE of 67.84%, a TIRF of 69.15%, figures

that estimate the viability of the project.

Keywords: Pastry, investment project, viability, liquor, Peruvian fruits.

ÍNDICE DE CONTENIDO
 S

CAPÍTULO I: GENERALIDADES.....................................................................................1
1.1 ANTECEDENTES........................................................................................................1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................................2
1.2.1 Descripción del Problema.....................................................................................2
1.2.2 Formulación del Problema....................................................................................3
1.2.3 Sistematización del problema...............................................................................4
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN............................................................................4
1.3.1 Objetivo General...................................................................................................4
1.3.2 Objetivos Específicos............................................................................................4
1.3.3 Matriz de marco lógico.........................................................................................5
1.4 Justificación..............................................................................................................8
1.4.1 Teórica..................................................................................................................8
1.4.2 Metodológica........................................................................................................8
1.4.3 Práctica.................................................................................................................9
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO - CONCEPTUAL.........................................................10
2.1 MARCO CONCEPTUAL.............................................................................................10
 EVALUACIÓN DE UN PROYECTO DE INVERSIÓN....................................................................17
2.2 MARCO TEÓRICO....................................................................................................17
2.2.1 Estudio de Pre Factibilidad.................................................................................17
2.2.2 Pastelería............................................................................................................18
2.2.3 Productos que Comercializa una Pastelería........................................................19
2.2.4 Pastelería en el Perú...........................................................................................19
2.2.5 Pastelería Antigua y Moderna............................................................................20
2.2.6 Licores en Pasteles y/o Tortas............................................................................21
2.2.7 Frutos Peruanos..................................................................................................21
CAPÍTULO III: INVESTIGACIÓN DE MERCADO............................................................22
3.1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Y OBJETIVO DE INVESTIGACIÓN.....................................22
3.1.1. Formulación de problema........................................................................................22
3.1.2. Objetivo general de la investigación.........................................................................22
3.1.3. Objetivos específicos................................................................................................22
3.2. Desarrollo del plan de investigación...........................................................................23
3.2.1. Obtención de la información general del mercado en estudio.................................23
3.2.1.1. Búsqueda de fuentes de información para identificar a las empresas instaladas en la
ciudad o región de interés..............................................................................................................23
3.2.1.2. Población objetivo de estudio o designación del marco maestral...................................23
3.2.2. Diseño de la Muestra................................................................................................25
3.2.2.1. Procedimiento de selección de la muestra.......................................................................25
3.2.2.2 Obtención de la muestra....................................................................................................26
3.2.3. Diseño del Instrumento para el Acopio de Información...........................................26
3.2.3.1. Determina la información que se desea obtener..............................................................26
3.2.3.2. Selección del tipo de cuestionario a diseñar.....................................................................27
3.2.3.3. Selección del tipo de preguntas........................................................................................27
3.2.3.4. Redacción del cuestionario...............................................................................................28
3.2.3.6. Validación de la encuesta..................................................................................................29
3.2.4. Ejecución del Plan de Investigación..........................................................................29
3.2.4.1. Trabajo de campo..............................................................................................................29
 3.2.5. Tabulación de la Información...................................................................................30
3.2.6. Interpretación y Reporte de Resultados...................................................................30
3.2.7. Identificación del producto o servicio.......................................................................32
3.2.7.1 Torta con frutos peruanos..................................................................................................33
3.2.7.2 Torta con sabor de licor......................................................................................................34
3.2.8. Análisis de la demanda.............................................................................................34
3.2.8.1. Segmentación de mercado................................................................................................34
3.2.8.2. Factores que afectan la demanda.....................................................................................35
3.2.8.3. Demanda actual.................................................................................................................38
3.2.9. Análisis de la Oferta..................................................................................................41
3.2.9.1. Clasificación de la oferta...................................................................................................41
3.2.9.2. Factores que afectan la oferta..........................................................................................42
3.2.10. Canales de distribución..........................................................................................42
3.2.11. Análisis de precios..................................................................................................43
3.2.12. Comercialización.....................................................................................................44
3.2.12.1. Estrategia de producto....................................................................................................44
3.2.12.2. Estrategia de precio.........................................................................................................46
3.2.12.3. Estrategia de plaza...........................................................................................................47
3.2.12.4. Estrategia de promoción.................................................................................................47

CAPÍTULO IV: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN.................................................................48

4.1.-TAMAÑO DE PLANTA:.................................................................................................48
4.1.1.-Producción Anual y Diaria........................................................................................48
4.1.2.-Balance de Materia..................................................................................................51
4.1.3.-Capacidad del Área Productiva.................................................................................53
4.2 LOCALIZACIÓN.............................................................................................................58
4.2.1.Matriz de Ponderacion :............................................................................................58
CAPITULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO................................................................62
5.1 Proceso De Producción...........................................................................................62
5.1.1 Materias primas..................................................................................................62
5.1.2 Proceso Productivo.............................................................................................63
5.2 DIAGRAMAS DE PROCESOS....................................................................................65
5.2.1 Flujo Grama de Procesos....................................................................................65
5.2.2 Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP).....................................................67
5.1.1.1. Diagrama de operaciones de torta sabor piña colada..................................................67
5.1.1.2. Diagrama de operaciones de torta sabor Maracuyá....................................................69
5.1.2. Diagrama de Análisis del Proceso (DAP)........................................................71
5.2.3.1. Diagrama de análisis de torta sabor a piña colada...........................................................71
5.2.3.2. Diagrama de análisis de torta sabor Maracuyá.................................................................73
5.3 Balance de Materia Prima e Insumos.....................................................................75
5.4 Requerimiento de Equipo, Herramientas y Mano de Obra.....................................75
5.4.1 Equipos y herramientas......................................................................................75
Área de producción........................................................................................................................76
Área de ventas................................................................................................................................85
Área administrativa........................................................................................................................86
Área de limpieza.............................................................................................................................88
5.4.2 Requerimiento de Recursos Humanos................................................................88
5.4.3 Requerimiento de Materia Prima e Insumo.......................................................89
5.4.4 Requerimiento de Terreno y Edificaciones.........................................................90
5.5 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA.................................................................................91
 5.5.1. Método S.L.P.....................................................................................................91
5.6 Seguridad Industrial e higiene................................................................................97
5.6.1 Objetivos.............................................................................................................97
5.6.2 Organización.......................................................................................................97
5.6.3 Factores de riesgo...............................................................................................97
5.6.4 Mapa de riesgos.................................................................................................99
5.6.5 Esquema de acciones básicas...........................................................................100
5.6.6 Medidas de prevención....................................................................................100
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO........................101
6.1 ASPECTOS ORGANIZACIONALES...........................................................................101
6.1.1 Nombre o Razón Social.....................................................................................101
6.1.2 Tipo de Empresa...............................................................................................101
6.1.3 Tamaño de la Empresa.....................................................................................101
6.1.4 Estructura Orgánica..........................................................................................101
6.1.5 Organigrama Estructural Propuesto.................................................................102
6.1.6 Manual de Las funciones de los Órganos Estructurales....................................103
6.2 ASPECTOS LEGALES DEL PROYECTO......................................................................107
6.2.1 Ley General de Sociedades (Nº26 887).............................................................107
6.2.2 Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa (Nº 28 015)
107
6.2.3 Ley General de Industrias (Nº 23 407)..............................................................108
6.2.4 Resolución Ministerial Nº 1020-2018/MINSA...................................................108
6.2.5 Constitución de la Empresa..............................................................................109
Misión...........................................................................................................................................109
Visión............................................................................................................................................110
Valores..........................................................................................................................................110
Capital Social.................................................................................................................................110
Socios............................................................................................................................................110
6.2.5 Razón Etapas de la Constitución de la Empresa..............................................................111
Razón Régimen Financiero...........................................................................................................112

CAPITULO VII: ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO..............................................113

7.1 VIDA ÚTIL DEL PROYECTO..........................................................................................113
7.3 ESTIMACIÓN Y PROYECCIÓN DE COSTOS..............................................................113
7.4 PRESUPUESTOS....................................................................................................114
7.5 PROYECCIÓN DE INGRESOS..................................................................................114
7.5.1 Ingresos Por Ventas De Producto Principal.......................................................114
7.5.2 Ingreso Por Ventas De Productos Secundarios.................................................115
7.5.3 Ingresos Por Ventas De Producto Principal en soles.........................................115
7.5.4 Ingresos Por Ventas De Producto Secundaria en soles.....................................117
7.5.5 Total Costos De Ventas.....................................................................................118
7.5.6 Proyección de costos (En soles)........................................................................118
7.5.7 Costos De Materia Prima Y Materiales Del Bien O Servicio..............................119
7.5.8 Costos De Mano De Obra Directa Del Bien O Servicio......................................121
Mano De Obra Directa (MOD)......................................................................................................121
Mano De Obra Indirecta (MOI)....................................................................................................122
Otro Costos Indirectos..................................................................................................................122
Otros Gastos Del Área De Administración....................................................................................123
7.6 INVERSIÓN...........................................................................................................124
 7.6.1 Estructura de la inversión.................................................................................124
Inversión fija.................................................................................................................................125
Inversión intangible......................................................................................................................126
Capital de trabajo.........................................................................................................................127
7.7 FINANCIAMIENTO.................................................................................................131
7.7.1 Fuentes de Financiamiento...............................................................................131
7.7.2 Aporte Propio...................................................................................................131
7.7.3 Préstamos.........................................................................................................131
7.7.4 Estructura de financiamiento...........................................................................132
7.7.5 Plan de financiamiento.....................................................................................132
7.7.6 Costo de oportunidad de capital......................................................................133
7.7.7 Costo ponderado de capital..............................................................................134
7.8 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADAS DE LA EMPRESA..................135
7.9 BALANCE GENERAL PROYECTADO DE LA EMPRESA EN SU CONJUNTO.................136
7.10 EVALUACIÓN EMPRESARIAL.................................................................................139
7.10.1 Evaluación económica......................................................................................139
7.10.2 Evaluación financiera........................................................................................140
7.11.2.1 Periodo De Recuperación...............................................................................................140
7.10.3 Análisis De Indicadores De Rentabilidad...........................................................140
7.10.4 Análisis de sensibilidad.....................................................................................141
7.11.4.1 Sensibilidad de precio.....................................................................................................141
7.10.4.2 Sensibilidad de demanda...............................................................................................144

CAPITULO VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................147

8.1 CONCLUSIONES..........................................................................................................147
8.2 RECOMENDACIONES..................................................................................................149
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................................150
ANEXOS..................................................................................................................152
ANEXO A. ENCUESTA.......................................................................................................153
A.1. Diseño de la encuesta...............................................................................................153
A.2. Interpretación de los resultados...............................................................................155
ANEXO B. LEY Nº28687, REFEREFENTE A SOCIEDAD ÁNONIMA CERRADA.......................166
ANEXO C. COSTOS............................................................................................................170
C.1. Costos De Materia Prima Y Materiales Del Bien O Servicio.......................................170
C.2 Costos De Mano De Obra Directa Del Bien O Servicio................................................171
Mano De Obra Directa (MOD)......................................................................................................171
Mano De Obra Indirecta (MOI)....................................................................................................171
Otro Costos Indirectos..................................................................................................................171
Otros Gastos Del Área De Administración....................................................................................171
ANEXO D. ELABORACIÓN DE NUESTROS PRODUCTOS.....................................................172
ANEXO E. DIAGRAMA DE GANTT PARA REALIZACIÓN DE ENCUESTA...............................178
ANEXO F.. MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA PASTELERIA FRUITDRINK S.A.C.....180
FUNCIONES, RESPONSABILIDADES Y ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA DE
AUTOPROTECCION.................................................................................................184
PLAN DE EVACUACION...........................................................................................185
INSTRUCCIONES DE COORDINACIÓN PARA EL ACCIONAR DE RESPUESTA DE LA
BRIGADA DE AUTOPROTECCION.............................................................................185
 ÍNDICE DE GRÁFICAS

GRÁFICA 1 ACTORES INVOLUCRADOS...................................................................................................................5

GRÁFICA 2 ACTORES PROBLEMA.........................................................................................................................6
GRÁFICA 3 ARBOL DE OBJETIVOS........................................................................................................................6
GRÁFICA 4 MATRIZ DE ALTERNATIVAS..................................................................................................................7
GRÁFICA 5 MATRIZ DE MARCO LÓGICO................................................................................................................7
GRÁFICA 6 POBLACIÓN CENSADA SEGÚN DEPARTAMENTO(MILES)...........................................................................24
GRÁFICA 7 EJEMPLIFICACIÓN DE NUESTRO PRODUCTO..........................................................................................33
GRÁFICA 8 PORCIÓN DE PIÑA COLADA...............................................................................................................34
GRÁFICA 9 EVOLUCIÓN DEL PBI........................................................................................................................35
GRÁFICA 10 DIFERENCIA ENTRE ALTAS Y BAJAS, 2015 -2017................................................................................36
GRÁFICA 11 FRECUENCIA DE CONSUMO DE TORTAS..............................................................................................39
GRÁFICA 12 DEMANDA PROYECTADA.................................................................................................................41
GRÁFICA 13 CANAL DE DISTRIBUCIÓN................................................................................................................43
GRÁFICA 14 DISEÑO DE LA MARCA....................................................................................................................45
GRÁFICA 15 MATRIZ ANSOFF...........................................................................................................................46
GRÁFICA 16 PARETTO DE PRODUCTOS................................................................................................................93
GRÁFICA 17 TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES................................................................................................94
GRÁFICA 18 DIAGRAMA RELACIONAL DE ACTIVIDADES...........................................................................................95
GRÁFICA 19 DIAGRAMA DE RECORRIDO..............................................................................................................96
GRÁFICA 20 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL PROPUESTO......................................................................................103
 ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1 ALTAS DE EMPRESAS, SEGÚN ACTIVIDAD ECONÓMICA, 2016-2017________________________________37

TABLA 2 CONSUMO MENSUAL DE TORTAS_______________________________________________________40
TABLA 3 CONSUMO DIARIO DE TORTAS_________________________________________________________40
TABLA 4 DEMANDA PROYECTADA PARA LOS SIGUIENTES 10 AÑOS_______________________________________40
TABLA 5 PASTELERÍAS PRINCIPALES EN AREQUIPA__________________________________________________42
TABLA 6 PRECIOS DE LAS PASTELERÍAS PRINCIPALES EN AREQUIPA_______________________________________43
TABLA 7:PRODUCCIÓN ANUAL Y DIARIA DE PORCIONES DE TORTAS______________________________________50
TABLA 8:CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN ANUAL DE PORCIONES PARA TORTAS DE FRUTAS________________________50
TABLA 9:BALANCE DE MATERIAL ANUAL DE PORCIONES PARA TORTAS DE LICOR DE PIÑA COLADA._________________51
TABLA 10: CAPACIDAD DEL ÁREA PRODUCTIVA___________________________________________________53
TABLA 11:PRODUCCIÓN DE TORTAS SEMANALES.__________________________________________________53
TABLA 12:ÁREA TEÓRICA PARA MÁQUINAS Y EQUIPOS_______________________________________________55
TABLA 13:CALCULO DE K1_________________________________________________________________56
TABLA 14:SUPERFICIE DEL ÁREA DE ATENCIÓN AL CONSUMIDOR._______________________________________56
TABLA 15:CALCULO DE K2_________________________________________________________________56
TABLA 16:SUPERFICIE TOTAL DE LA PASTELERÍA.__________________________________________________57
TABLA 17:MATRIZ DE PONDERACIÓN PARA LA CALLE SAN JUAN DE DIOS EN AREQUIPA.________________________58
TABLA 18:MATRIZ DE PONDERACIÓN PARA EL PASAJE DE MERCADERES EN AREQUIPA._________________________59
TABLA 19: MATRIZ DE PONDERACIÓN PARA LA AVENIDA EJÉRCITO EN AREQUIPA.____________________________59
TABLA 20 FORMULACIÓN BALANCE DE MATERIA PRIMA E INSUMOS_____________________________________75
TABLA 21 HORNO INDUSTRIAL.______________________________________________________________77
TABLA 22 BATIDORA INDUSTRIAL.____________________________________________________________78
TABLA 23 REFRIGERADORA INDUSTRIAL.________________________________________________________79
TABLA 24 AMASADORA INDUSTRIAL.__________________________________________________________80
TABLA 25 LICUADORA.____________________________________________________________________81
TABLA 26 HERRAMIENTAS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN.______________________________________________81
TABLA 27 MUEBLES Y ENSERES DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN.___________________________________________84
TABLA 28 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DEL ÁREA DE VENTAS.___________________________________________85
TABLA 29 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DEL ÁREA ADMINISTRATIVA.______________________________________86
TABLA 30 HERRAMIENTAS DEL ÁREA DE LIMPIEZA._________________________________________________88
TABLA 31 REQUERIMIENTO DE RECURSOS HUMANOS._______________________________________________89
TABLA 32 MATERIA PRIMA E INSUMOS.________________________________________________________89
TABLA 33 CALCULO DE INGRESO TOTAL POR VENTAS._______________________________________________92
TABLA 34 DETERMINACIÓN DE LAS ZONAS ABC.__________________________________________________92
TABLA 35 PEQUEÑA EMPRESA______________________________________________________________108
TABLA 36 PRESUPUESTO DE TORTAS__________________________________________________________114
TABLA 37 INGRESOS POR VENTAS DE PRODUCTO PRINCIPAL__________________________________________114
TABLA 38: INGRESOS POR VENTAS DE PRODUCTO PRINCIPAL EN SOLES__________________________________117
TABLA 39 :INGRESOS POR VENTAS DE PRODUCTO SECUNDARIA EN SOLES________________________________117
TABLA 40: TOTAL COSTOS DE VENTAS________________________________________________________118
TABLA 41 : PROYECCIÓN DE COSTOS (EN SOLES)_________________________________________________118
TABLA 42:COSTOS DE MATERIA PRIMA_______________________________________________________119
TABLA 43: PROYECCIONES DE C.MP_________________________________________________________120
TABLA 44: COSTOS MANO DE OBRA_________________________________________________________121
TABLA 45: PROYECCIONES COSTOS MANO DE OBRA_______________________________________________121
TABLA 46: COSTO MANO DE OBRA DIRECTA____________________________________________________122
TABLA 47: PROYECCIONES COSTO MANO DE OBRA DIRECTA_________________________________________122
TABLA 48 : OTRO COSTOS INDIRECTOS________________________________________________________122
TABLA 49 : OTROS GASTOS DEL ÁREA DE ADMINISTRACIÓN_________________________________________123
TABLA 50: PROYECCIONES DE OTROS GASTOS DEL ÁREA DE ADMINISTRACIÓN_____________________________123
TABLA 51: ESTRUCTURA DE LA INVERSIÓN______________________________________________________125
TABLA 52: INVERSION FIJA______________________________________________________________126
TABLA 53: INVERSIÓN INTANGIBLE___________________________________________________________127
TABLA 54: CAPITAL DE TRABAJO____________________________________________________________128
TABLA 55: FUENTES DE FINANCIAMIENTO_____________________________________________________131
TABLA 56 : ACCIONISTAS_________________________________________________________________131
TABLA 57: ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO___________________________________________________132
TABLA 58 : PLAN DE FINANCIAMIENTO________________________________________________________132
TABLA 59 COSTO DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL__________________________________________________134
TABLA 60: COSTO PONDERADO DE CAPITAL_____________________________________________________135
FLUJO DE CAJATABLA 61: FLUJO DE CAJA____________________________________________________138
TABLA 62 EVALUACIÓN ECONÓMICA__________________________________________________________139
TABLA 63 EVALUACIÓN FINANCIERA__________________________________________________________140
TABLA 64: EVALUACIÓN ECONÓMICA -- ESCENARIO 1: OPTIMISTA - INCREMENTO 3%______________________142
TABLA 65: EVALUACIÓN FINANCIERA -- ESCENARIO 1: OPTIMISTA - INCREMENTO 3%______________________142
TABLA 66: EVALUACIÓN ECONÓMICA -- ESCENARIO 3: PESIMISTA - DISMINUCION3%______________________143
TABLA 67: EVALUACIÓN FINANCIERA - ESCENARIO 3: PESIMISTA - INCREMENTO 3%______________________143
TABLA 68: RESUMEN ESCENARIOS – SENSIBILIDAD DE LA PRECIOS_____________________________________144
TABLA 69: EVALUACIÓN ECONÓMICA -- ESCENARIO 1: OPTIMISTA - INCREMENTO 3%______________________144
TABLA 70: EVALUACIÓN FINANCIERA -- ESCENARIO 1: OPTIMISTA - INCREMENTO 3%______________________144
TABLA 71: EVALUACIÓN ECONÓMICA -- ESCENARIO 3: PESIMISTA - DISMINUCION3%______________________145
TABLA 72: EVALUACIÓN FINANCIERA - ESCENARIO 3: PESIMISTA - INCREMENTO 3%_______________________145
TABLA 73: RESUMEN ESCENARIOS – SENSIBILIDAD DE LA DEMANDA____________________________________146
CAPÍTULO I: GENERALIDADES

1.1 ANTECEDENTES

Como antecedentes de esta investigación se han considerado diversos trabajos; los

cuales se mencionan líneas abajo;

 VEGA MURGA, Beatriz Katherine (2016). “Estudio de pre factibilidad para la

apertura de una pastelería saludable en la ciudad de Arequipa”. Tesis presentada

para optar el Título Profesional de Licenciada en Administración de Empresas.

UCSM. Arequipa.

 PALACIOS ZEBALLOS, Alexander Oxalc (2014). “Investigación de mercado

para determinar la aceptación y formulación de estrategias de marketing para la

apertura de una pastelería en la ciudad de Moquegua”. Tesis para optar el Título

Profesional de Licenciado en Administración de Empresas. UCSM. Arequipa.

 HALANOCA UCHAMACO, Yenny y ZAMBRANO SONCO, Liliana (2013).

“Investigación científica tecnológica para elaborar una pre mezcla de harina de

harina de trigo, enriquecida con harinas de granos malteados de quinua y

kiwicha para ser utilizada en productos de pastelería, diseño y construcción de

una mezcladora – amasadora para harinas de cereales. Programa de Ingeniería de

Industrias Alimentarias. UCSM. Arequipa.

 VIDANGOS LOAYZA, Elva Isabel (2013).“Estudio de Mercado para

determinar la aceptación de una pastelería y dulcería en base a Kiwicha, Quinua

y Cañihua en la ciudad de Arequipa 2012”. Programa de Administración de

Empresas. UCSM. Arequipa.

1
  SALINAS GUTIÉRREZ, Martha y VALENZUELA CORNEJO, María (2013).

“Determinar el impacto del servicio al cliente en las ventas de la Pastelería -

Pollería Astoria”. Programa de Administración de Empresas. UCSM. Arequipa.

 MENDOZA PARIAPAZA, Katherine Sandra (2017). “Muffins de chocolate con

relleno de mermelada de kiwi enriquecida con spirulina”. Tesis para optar título

profesional. UNSA.

 MAGALLANES ROMERO, Kassandra Virginia. (2015). “Proyecto de

Factibilidad para la Creación de una Panadería y Pastelería en la Avenida Delta

de la ciudad de Guayaquil DILIROMA BAKERY & CAFÉ”. Trabajo de

titulación previo a la obtención del título de economista. Guayaquil-Ecuador.

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.

 RINCÓN CAICEDO, Christian Raúl (2011). “Plan de negocios para la creación

de la empresa pastelería innovación casera ltda, destinada a la producción y

comercialización de productos de pastelería y repostería en la localidad de

chapinero de la ciudad de Bogotá, D.C.”. Programa de administración de

empresas. Bogotá, D.C. Universidad de la Salle.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1 Descripción del Problema

Actualmente la gastronomía muestra nuevas tendencias en la innovación de productos,

debido a los cambios culturales donde se filtra de manera más fácil información,

recetas, ingredientes y costumbres relacionadas con la comida como consecuencia de la

revolución informática que trae la globalización. Además, se encuentra una nueva

combinación de las técnicas e ingredientes de la cocina mundial con los elementos

propios de una región. Lo que genera nuevos productos que despiertan el interés de las

regiones involucradas y de esta forma crear y desarrollar nuevos procesos y productos.

2
Basado en lo anterior se ha motivado para desarrollar nuevos productos dentro del área

de la pastelería y la repostería, pero esto aún no se ve reflejado en los diferentes

establecimientos que ofrecen estos productos al consumidor como las pastelerías,

reposterías y algunas panaderías; ya que actualmente se encuentran productos

tradicionales elaborados con ingredientes de baja calidad, sin innovación y pocas

opciones para personas que sufren de patologías como la diabetes, obteniendo

consumidores insatisfechos y en un punto de conformismo poco saludable para el

desarrollo del sector de los alimentos.

Por estas razones el proyecto es crear una empresa productora y comercializadora de

productos de pastelería y repostería dentro de la ciudad de Arequipa, ya que En Perú

existen alrededor de 10,000 panaderías pastelerías y el 43 por ciento se ubican en Lima,

afirmó la empresa peruana de productos de consumo masivo Alicorp, del grupo Romero

en junio del presente año.

“El progreso mostrado en los últimos años por las panaderías de Perú es importante, al

haber ampliado su oferta, así como modernizado sus puntos de ventas, lo que ha dado

lugar a la creación de negocios rentables y con alto impacto social”, manifestó.

Indicó que según el último censo manufacturero 2007 realizado por el Ministerio de la

Producción, la concentración de panaderías después de Lima se ubica en Arequipa (siete

por ciento), La Libertad y Piura (cinco por ciento cada uno), así como el Callao (4.5 por

ciento), Lambayeque (4.4 por ciento), Junín (cuatro por ciento) y Cusco (3.2 por

ciento).

1.2.2 Formulación del Problema

Luego de haber realizado el diagnóstico del problema, es necesario realizar la siguiente

interrogante:

3
¿Es viable la realización de un proyecto de inversión para la creación de una pastelería

con productos hechos a base de frutos peruanos y licores en la provincia de Arequipa?

1.2.3 Sistematización del problema

Basados en el planteamiento de la pregunta principal para la formulación del problema,

se postula las siguientes preguntas específicas:

 ¿Existe un mercado potencial para la venta de pasteles con productos hecho a

base de frutos peruanos y licores en la provincia de Arequipa?

 ¿Es factible la construcción de una pastelería con productos hecho a base de

frutos peruanos y licores, localizada en la provincia de Arequipa?

 ¿El proyecto de inversión podrá ser reconocido legalmente por las leyes vigentes

del estado peruano?

 ¿Es económicamente factible el desarrollo del proyecto de inversión?

 ¿La producción de pasteles con productos hecho a base de frutos peruanos y

licores generará algún tipo de impacto social adverso?

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1 Objetivo General

Realizar un proyecto para la creación de una pastelería con productos hechos a base de

frutos peruanos y licores en la provincia de Arequipa, mediante el estudio de las

necesidades de mercado y situación económica de la localidad para establecer la

viabilidad de desarrollo del proyecto.

1.3.2 Objetivos Específicos

 Realizar un estudio de mercado utilizando fuentes primarias, para delinear el

plan de mercadeo de una empresa productora y comercializadora de productos

de pastelería y repostería.

4
  Elaborar un estudio técnico con el fin de proyectar un plan operativo mediante la

investigación de los procesos relacionados con las empresas productoras y

comercializadoras de productos de pastelería y repostería.

 Desarrollar un estudio administrativo definiendo la misión, visión, organigrama,

descripción de cargos y matriz D.O.F.A, con el fin de plantear la estructura de

una empresa productora y comercializadora de productos de pastelería y

repostería.

 Realizar un estudio financiero que permita determinar y evaluar la inversión

necesaria para la creación de una empresa productora y comercializadora de

productos de pastelería y repostería.

 Efectuar la evaluación financiera y social del proyecto.

1.3.3 Matriz de marco lógico

- Actores involucrados:

Gráfica 1 Actores involucrados

ACTORES SOCIALES INTERESES PERCEPCIÓN RECURSOS

Existen pocas pastelerias en el  Recursos Económicos
Satisfacer su demanda de
sector de estudio que ofrezcan  Recurso humano que
POBLACION productos de pastelería así como
nuestros productos y les gustaria puede ser empleado para la
contar con una Cafetería.
ademas contar con una cafeteria elaboracion del proyecto.
Contribuir al desarrollo de la
La actividad Microempresarial se
actividad Microempresarial
INSTITUCIONES está en proceso de desarrollo en
Obtener rentabilidad en
FINANCIERAS Y DE la ciudad. Recursos Financieros destinados a
intereses por préstamos
DESARROLLO Se pretende aumentar la actividades Microempresariales.
otorgados.
MICROEMPRESARIAL cantidad de créditos solicitados.
Obtener clientes para
futuros Proyectos
La actividad Microempresarial se Servicios públicos que
Contribuir al desarrollo de la está en proceso de desarrollo en beneficien a un proyecto en
AUTORIDADES E actividad Microempresarial. la ciudad. cuestión.
INSTITUCIONES Incrementar el flujo de ingresos Se pretende incrementar la Gestión en sus servicios de
GUBERNAMENTALES públicos a través de tasas y cantidad de establecimientos otorgamiento de permisos,
contribuciones. económicos. patentes, etc.

Fuente: Elaboración propia.

5
- Actores de problemas:
Gráfica 2 Actores problema

Fuente: Elaboración propia.

- Árbol de objetivos:

Gráfica 3 Arbol de objetivos.

6
 Fuente: Elaboración propia.
- Matriz de alterativas:

Gráfica 4 Matriz de alternativas

Fuente: Elaboración propia.

- Matriz de marco lógico:
gráfica 5 Matriz de marco lógico

7
 Fuente: Elaboración propia.
1.4 Justificación

1.4.1 Teórica

En la actualidad el emprendimiento tiene gran impacto sobre los negocios; en los países

donde se encuentra un alto nivel de este concepto se ve una economía innovadora de

alto nivel, debido a esto los profesionales no se forman solo con el fin de desempeñarse

en el ámbito laboral sino de forma independiente. Lo anterior se logra por medio de la

generación de ideas innovadoras que generen valor agregado y calidad de vida en la

sociedad. Para desarrollar esto, se deben aplicar conocimientos disciplinares e

interdisciplinares de la administración de empresas. En este trabajo se debe conocer el

sector de los alimentos específicamente la industria pastelera y repostera de la ciudad de

Arequipa y el Perú, lo que permite visualizar oportunidades de negocio donde se genere

empleo y calidad de vida en su entorno.

1.4.2 Metodológica

La metodología se refiere específicamente a la parte operativa del proceso, es decir a las

técnicas, procedimientos y herramientas de todo tipo que intervienen en la

investigación. Para el desarrollo de este proyecto de inversión se utilizará la

investigación cuantitativa la cual se ocupa de recoger datos de forma rigurosa, como un

proceso sistemático de búsqueda bajo patrones de predicción y control, apoyado en la

neutralidad por el énfasis en lo objetivo. Ayudando a describir por medio del análisis

cualitativo hábitos de compra, uso de los productos, fidelidad de marca, obtener una

visión de la manera en que lo usuarios reaccionan frente al producto, evaluar ideas,

evaluar estrategias y sus modificaciones entre otras.

Para todo lo anterior es necesario apoyarse en las herramientas que brinda este tipo de

investigación, iniciando con la recolección de datos que involucra registrar datos

8
observables representativos de los conceptos y de las variables de investigación para el

proyecto, teniendo claridad del origen de estos, ubicación precisa de las fuentes y

método de recolección, por medio de la observación estructurada y de encuestas. La

observación estructurada y las encuestas se realizarán en el centro de Arequipa, en

específico en los sectores de Mercaderes, Av. Ejército, debido al comercio, la población

flotante y empresas ubicadas en esta localidad, además de los diferentes

establecimientos que producen y comercializan productos de pastelería y repostería los

cuales corresponden a la línea de productos de este plan de negocios.

1.4.3 Práctica

El presente proyecto tiene como fin desarrollar un proyecto de inversión que guíe la

creación de una empresa que elabore productos de pastelería y repostería con el fin de

proveer una estabilidad económica y generando rentabilidad a las personas vinculadas

en el desarrollo del mismo, al igual que satisfacer las nuevas necesidades del mercado

por medio del crecimiento que tenga la empresa una vez esté en funcionamiento,

realizando innovaciones en los productos ya mencionados para de esta forma expandirse

por la ciudad de Arequipa.

9
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO - CONCEPTUAL

2.1 MARCO CONCEPTUAL

Se presenta el marco conceptual con la intención de que se entienda mejor manera los

conceptos y la información que se trabajarán en este proyecto de inversión. Los

siguientes conceptos se definen en base a lo planteado por Alfaro Juan (s.f) en su obra

“Proyectos de inversión”.

 EMPRESA

Una empresa es una organización o institución dedicada a actividades o persecución de

fines económicos o comerciales para satisfacer las necesidades de bienes o servicios de

los solicitantes, a la par de asegurar la continuidad de la estructura productivo-

comercial, así como sus necesarias inversiones.

 MERCADO

Un mercado es el conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un

producto o servicio. Tales compradores comparten una necesidad o un deseo en

particular, el cual puede satisfacerse mediante relaciones de intercambio.

 DEMANDA

Deseos humanos respaldados por el poder de compra.

 COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA

Se refiere a la conducta de compra de los consumidores finales, es decir, de los

individuos y las familias que compran bienes y servicios para consumo personal

10
  CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA

Describe y/o cuantifica la necesidad de bienes y/o servicios que se está presentando.

11
  OFERTA

Cierta combinación de productos, servicios, información o experiencias que se ofrece a

un mercado para satisfacer una necesidad o un deseo.

 PRODUCTO

El producto es la combinación de bienes y servicios que la compañía ofrece al mercado

meta.

 PRECIO

Cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio, o la suma de los valores que

los consumidores dan a cambio de los beneficios de tener o usar el bien o servicio.

 COMPETENCIA

Situación de empresas que rivalizan en un mercado ofreciendo o demandando un mismo

producto o servicio.

 PROVEEDORES

Brindan los recursos que la compañía necesita para producir sus bienes y servicios

 COMERCIALIZACIÓN

Lanzamiento de un nuevo producto al mercado

 ESTRATEGIAS

Las estrategias son los medios por los cuales se logran los objetivos a largo plazo. Las

estrategias tienen consecuencias multifuncionales o multi divisionales y requieren que la

empresa considere los factores tanto externos como internos a los que se enfrenta.

 POSICIONAMIENTO

El posicionamiento comienza en un producto, un artículo, una compañía, una institución

o incluso una persona. Pero el posicionamiento no se refiere al producto, sino a lo que

12
se hace con la mente de los probables clientes o personas a las que se quiere influir, o

sea cómo se ubica el producto en la mente de éstos.

 TAMAÑO

El tamaño de un proyecto tiene por objetivo, establecer las diferentes alternativas de

capacidad de producción de bienes o de prestación de servicios, definida en términos

técnicos en relación con la unidad de tiempo de funcionamiento que se considera

normal para las circunstancias y tipo de proyecto de que se trata.

 RELACIÓN TAMAÑO-MERCADO

Se basa en el estudio de mercado del proyecto y considera la demanda de materia prima

disponible y el volumen estimado del producto final

 RELACIÓN TAMAÑO-FINANCIMIENTO

Verificación de los tamaños definidos previamente con la disponibilidad de recursos

financieros

 RELACIÓN TAMAÑO-TECNOLOGÍA

Verificación de la compatibilidad del tamaño-mercado resultante y la capacidad de la

maquinaria y equipo disponible o que se pueda producir.

 TAMAÑO ÓPTIMO

Se le define como la capacidad de producción donde se obtiene la máxima utilidad o

rentabilidad o donde se logra el máximo cociente de ventas-costos, o que se logre el

mínimo costo unitario de producción.

 LOCALIZACIÓN

El estudio de localización tiene por objetivo presentar las alternativas de localización o

ubicación del proyecto.

13
  MICRO LOCALIZACIÓN

Describe el lugar específico donde está el terreno para construir la planta.

 FACTORES DE LOCALIZACIÓN

Son los determinantes de las diferentes alternativas de localización o instalación de la

planta.

 ORGANIZACIÓN

Está referida a un ordenamiento sistemático de las actividades u acciones realizadas

para la consecución del objetivo que se ha propuesto el proyecto.

 ADMINISTRACIÓN

Está en función de la estructura de propiedad de la empresa constituida legalmente.

 SOCIEDAD

Agrupación comercial de carácter legal que cuenta con un capital inicial formado con

las aportaciones de sus miembros.

 ESTRUCTURA PÚBLICA

Estructuración técnica de las relaciones que debe darse entre las jerarquías, funciones y

obligaciones de cada componente necesarias en la empresa para su mayor eficiencia.

Los organigramas son representaciones gráficas de la estructura orgánica de la empresa.

 PERSONAL

Conjunto de las personas que trabajan en un mismo organismo, dependencia, fábrica,

taller, etc.

 TECNOLOGÍA

La tecnología es el conjunto de dos conceptos: el proceso de producción y los medios

físicos y humanos necesarios para llevar a cabo el proceso de producción.

14
  EQUIPO

Conjunto de maquinaria e instalaciones necesarios para realizar el proceso de

transformación.

 INVERSIÓN

La inversión es el proceso por el cual se utilizan determinados recursos para generar

nuevos medios de producción

 FINANCIAMIENTO

Es la actividad financiera a través del cual se obtienen los recursos financieros y reales

para la implementación de la actividad productiva.

 INVERSIÓN FIJA TANGIBLE

Se caracterizan por su naturaleza material o físicamente palpable, en su mayoría están

sujetos a depreciación, forma parte de los activos tangibles de la empresa.

 INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE

Se caracterizan por su inmaterialidad, forman parte de los activos intangibles de la

empresa.

 CAPITAL DE TRABAJO

Es el conjunto de bienes y recursos que necesita la empresa para atender las operaciones

de producción y distribución de los bienes y

servicios.

 FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Las fuentes de financiamiento son los orígenes de donde provienen los recursos

necesarios para el proyecto.

 PRESUPUESTO

15
El presupuesto es una herramienta de planificación que, de una forma determinada,

integra y coordina las áreas, actividades, departamentos y responsabilidades de una

organización, y que expresa en términos monetarios los ingresos, gastos y recursos que

se generan en un período determinado para cumplir con los objetivos fijados en la

estrategia.

 INGRESOS

Recursos que se obtienen de modo regular como consecuencia de la actividad de una

entidad.

 EGRESOS

La ejecución presupuestaria de los egresos consiste en el registro de los gastos

comprometidos, devengados y pagados durante el año fiscal.

 COSTOS FIJOS

Son aquellos en que incurre la empresa durante su operación, aunque no se lleve a cabo

el proceso de producción, o que no puede alterarse en un corto período de tiempo. Son

independientes del volumen de producción.

 COSTOS VARIABLES

Son aquellos en que incurre la empresa cuando se lleva a cabo el proceso productivo,

puede alterarse de un período a otro de producción, o sea, está en función al volumen de

producción en cada período.

 ESTADOS FINANCIEROS

Los estados financieros constituyen una representación estructurada de la situación

financiera y del desempeño financiero de una entidad.

 BALANCE GENERAL

16
Estado financiero que muestra, a una fecha determinada, los bienes, las inversiones y

derechos que poseen las empresas, así como sus fuentes de financiamiento, incluido el

resultado económico del periodo. La forma tradicional y más usada del balance general

es la forma de cuenta, que muestra al activo del lado del Debe (izquierda) y el pasivo y

el capital del lado del Haber (derecha).

 ESTADO DE RESULTADOS

Cuenta a la que se transfieren los saldos de las cuentas de ingresos y egresos, con lo cual

su saldo exterioriza el resultado final de las operaciones del ejercicio.

 FLUJO DE CAJA

El flujo de caja o flujo neto de efectivo es el resultado de un instrumento que resume las

entradas y salidas de un proyecto de inversión o empresa en un determinado período y

tiene como objetivo ser la base del cálculo de los indicadores de rentabilidad

económica.

 EVALUACIÓN ECONÓMICA

Tiene por objetivo calcular el valor intrínseco del proyecto, considerando el flujo real de

los bienes y servicios productivos generados yo absorbidos por el proyecto.

 EVALUACIÓN FINANCIERA

Además de considerar el flujo real de los bienes y servicios productivos generados,

considera el préstamo o financiamiento externo, su amortización e intereses.

 VALOR ACTUAL NETO

Es un método de evaluación para medir el valor presente Neto del proyecto a través de

la actualización de sus beneficios o flujos netos y costos, el factor de actualización está

dado por el costo de capital de la empresa.

17
En el VALOR ACTUAL NETO ECONÓMICO, se determina esta tasa a partir del flujo

de caja económico.

El VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO, consiste en evaluar la rentabilidad del

proyecto incluyendo el financiamiento externo.

 TASA INTERNA DE RETORNO

Es el método que introduce el valor del dinero en el tiempo; su tasa de descuento iguala

al valor actual de los beneficios y a valor actual de los costos previstos.

La TASA INTERNA DE RETORNO ECONÓMICA se obtiene a partir del flujo de

caja económico.

La TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERA se obtiene a partir del flujo de

caja financiero.

 EVALUACIÓN DE UN PROYECTO DE INVERSIÓN.

Sapag Chaín, Nassir (2007) dice al respecto: La evaluación del proyecto compara,

mediante distintos instrumentos, si el flujo de caja proyectado permite al inversionista

obtener la rentabilidad deseada, además de recuperar la inversión. Los métodos más

comunes corresponden al denominado valor actual neto, más conocido como VAN, la

tasa interna de retorno o TIR, el periodo de recuperación y la relación beneficio-costo.

2.2 MARCO TEÓRICO

El marco teórico ayudará a comprender los fundamentos relacionados a las actividades

de investigación del proyecto de inversión y su contexto. Para esta sección se

complemente lo planteado por Vega, Beatriz (2016).

2.2.1 Estudio de Pre Factibilidad

El presente proyecto de inversión se plantea a nivel de pre factibilidad, esto significa

que busca una solución al planteamiento de un problema tendiente a resolverse,

necesitando proposiciones coherentes para resolver las necesidades planteadas. Para dar

18
la mejor solución al problema que se ha planteado, se debe conseguir antecedentes e

información necesarios para asignar recursos escasos a la alternativa más eficiente y

viable frente a la necesidad percibida. El estudio de pre factibilidad es un estudio de

viabilidad del proyecto, que profundiza en la investigación, basándose en información

de fuentes secundarias, para definir con aproximación, las principales variables

relacionadas con el mercado, a las técnicas de producción alternativas y a la capacidad

financiera de los inversionistas, entre otros aspectos. Se estiman las probables

inversiones, los costos de operación y los ingresos que generará y demandará el

proyecto. La característica principal de este estudio es descartar soluciones con mayores

elementos de juicio, profundizando los aspectos críticos del proyecto, luego de

determinar si existe alguna razón para abandonar la idea o avanzar con el estudio,

basándose en información existente, juicio común y la opinión que da la experiencia;

siendo el estudio de pre factibilidad una investigación basada en información

secundaria, para realizar un proceso de selección de alternativas. Los aspectos que

analiza el estudio de pre factibilidad, son el estudio de viabilidad comercial, donde se

analiza si el producto o servicio a ofrecer es valorado por el mercado final; a su vez,

otro aspecto es el estudio de viabilidad técnica, donde se analiza si se dispone de

tecnología, recursos, condiciones y capacidad administrativa; también se estudia la

viabilidad económica y financiera, para analizar el acceso a recursos y evaluar si los

ingresos son mayores que los costos.

2.2.2 Pastelería

El término pastelería hace referencia al establecimiento donde se hacen o venden

pasteles, pastas y dulces varios, también es referente al arte de trabajar productos del

área de pastelería, dentro de la gastronomía.

19
Este tipo de gastronomía, se encarga de elaborar y decorar platos y piezas dulces como

tortas, galletas, budines, pasteles y confites.

Hace énfasis en la presentación y decoración, resaltando las formas complejas, diversas

texturas y colores, que crean un gran impacto en los comensales.

Para elaborar productos de pastelería, se emplean diversos insumos, tales como harina,

huevos, azúcar, materias grasas, aromatizantes, frutas, esencias, saborizantes y

colorantes.

La pastelería es un arte conocido desde la antigüedad, dependiendo siempre del gusto y

paladares de los comensales. Muchos de los actuales postres y recetas, son evoluciones

modernas, que se han adoptado a las diferentes regiones del mundo y al gusto particular

de los habitantes.

2.2.3 Productos que Comercializa una Pastelería

En un local de pastelería, se comercializan productos relacionados con panadería,

pastelería y repostería.

Los principales productos de panadería son: pan coliza, masa madre, baguette clásico,

pan francés, queque clásico y variedades, roseta, mil hojas, orejitas, torta de manteca,

pan cachanga, pan de agua, pan de avena, pan integral y pan árabe.

Los principales productos de pastelería son: galleta de vainilla, alfajores, pan variedades

(aceituna, queso, jamón, café, pasas), churros rellenos, buñuelos, cocadas, suspiro a la

limeña, budín de pan, pastel de choclo, leche asada, tartaletas, pye de limón, crema

pastelera, wawa y chancay.

Los principales productos de repostería son: chitón, bizcochuelo, torta tres leches,

pionono, rosquitas de mantequilla, karamanduka, carioca dulce, panetón, cheesecake,

mouse, bavarois, tiramisú, pan de molde y variedades, selva negra, empanadas, salteñas,

base pizza, torta (helada, moka, capuccino, chantilly) y pastillaje.

20
 2.2.4 Pastelería en el Perú

El Perú participa activamente en este rubro. Se tiene por ejemplo a la pastelería San

Antonio, quien se expande al exterior mediante franquicias, siendo el canon de entrada

dependiendo del país, desde 40 000 hasta 60 000 dólares, teniendo a Latinoamérica

como primer foco. Existen también ejemplos de pasteleros peruanos destacados e

innovadores, tales como Marinés Santos, quien aplica sus conocimientos de animación

de cine en pastelería de diseño, Pablo Valdez, quien combina la escultura y la repostería

para crear tortas al gusto e imaginación del cliente, e Isaí Cruz, quien participó de la

experiencia de la cumbre gastronómica al lado de los mejores en Madrid Fusión.

También se tiene participación en eventos como festivales internacionales de postres, en

ciudades como París, Francia, siendo el Perú representado por postres como: El

camotillo, el beso de limón y el king Kong.

2.2.5 Pastelería Antigua y Moderna

A través de la historia, décadas y poblaciones, han sido heredadas diversas y variadas

recetas de dulces, siendo la mayoría, a través del tiempo, modificadas en la forma de

preparación y en los insumos empleados.

Una de las recetas más antiguas, se encuentra en un escrito, correspondiente al siglo

XIV y perteneciente al Juez municipal y repostero Carlos Payán, en el cual se explica la

preparación del tocino de cielo, siendo diferente al que se conoce en la actualidad.

Gastón Lenôtre, está reconocido como uno de los más importantes reposteros, pues

realizó importantes cambios en los principios de la repostería, haciéndola más ligera,

con menos azúcar y crema, reemplazando la margarina por la mantequilla, también

fundó la mayor escuela de cocina profesional y dentro de sus creaciones, se tiene la

ópera, el pastel de hojaldre y el de chocolate.

Destaca también Pierre Hermé, quien comenzó sus labores reposteras con Lenôtre en

21
París, Francia. Se le considera uno de los más importantes del mundo. A su vez, se

encuentra Pascal Molines, quien fue pupilo de Paul Bocuse.

Francia, es considerada en la especialidad gastronómica de la repostería, el país más

importante, debido a sus altas academias y escuelas orientadas al aprendizaje de este

arte, dirigidas por chefs reconocidos a nivel mundial.

2.2.6 Licores en Pasteles y/o Tortas

En la industria de pastelería no es muy común ver tortas con sabor a licor, pues por lo

general se dan en recetas tradicionales y/o caseras, puesto que es original y fuera de lo

común. Para la preparación de las tortas sabor a licor influye en gran cantidad el tipo de

destilado, pues en el mercado se encuentran en variedades de precios y marcas, por lo

que para su consistencia y sabor final es primordial elegir el insumo ideal.

2.2.7 Frutos Peruanos

Las frutas nativas del Perú poseen sabores exóticos muy agradables al gusto. Es posible

encontrarlas en diferentes presentaciones: frescas, procesadas, en platos, postres o

licores, o como el complemento de una alimentación alta en vitaminas y antioxidantes.

El aguaymanto, el camu camu, la chirimoya, maracuyá y la lúcuma, que crecen en la

Amazonía y las faldas de la cordillera de los Andes, previenen enfermedades mientras

se deshacen en el paladar.

22
CAPÍTULO III: INVESTIGACIÓN DE MERCADO

El estudio del mercado permite verificar y cuantificar a los consumidores actuales.

3.1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Y OBJETIVO DE INVESTIGACIÓN

3.1.1. Formulación de problema

¿Cuál es la viabilidad desde la perspectiva del mercado y/o el proyecto de inversión

para la producción y comercialización de tortas a partir de frutas peruanas y licor al

2018?

3.1.2. Objetivo general de la investigación

Analizar la oportunidad de mercado de la propuesta de valor para la producción y

comercialización de tortas a partir de frutas peruanas y licor al 2018.

3.1.3. Objetivos específicos

 Desarrollar el plan de investigación, en el cual se determinará el mercado

potencial, disponible, efectivo y objetivo de estudio, el tamaño de muestra y el

diseño del instrumento para el acopio de información.

 Realizar el plan de investigación, mediante el trabajo de campo y la tabulación

de información, realizando la interpretación correcta de los resultados

obtenidos.

 Identificar y analizar la demanda de consumidores de tortas en la provincia de

Arequipa.

 Estudiar la oferta de tortas en la provincia de Arequipa, mediante la aplicación

de herramientas estadísticas y fórmulas, que permitan identificar la competencia

y su participación en el mercado.

 Determinar la demanda insatisfecha de tortas generadas en la provincia de

Arequipa.

23
  Analizar los precios del mercado, y bajo qué premisas estos han sido fijados;
para establecer el precio óptimo e incursionar en el mercado de la pastelería.

 Determinar la viabilidad del mercado para el proyecto de inversión.

3.2. Desarrollo del plan de investigación

El plan de investigación se desarrollará con la recopilación de información secundaria y

primaria, además del uso de encuestas, para luego hacer un análisis de los datos y

proyectar la demanda y oferta futura, de tal manera que al final del estudio se pueda

determinar cuáles son las oportunidades comerciales que se tienen en la provincia de

Arequipa.

3.2.1. Obtención de la información general del mercado en estudio

3.2.1.1. Búsqueda de fuentes de información para identificar a las empresas

instaladas en la ciudad o región de interés

El estudio de mercado debe considerar entre sus primeras actividades la identificación

del mercado y/o usuarios potenciales a la cual se dirige, la cual debe hacerse

preliminarmente con una búsqueda de información entre las distintas fuentes de

información que estén al alcance del investigador. Siguiendo los objetivos propuestos en

el proyecto, este pretende ofrecer tortas a base de frutos peruanos y licor a la provincia

de Arequipa, considerando datos históricos. Para lo cual se usó la información oficial

publicada por el Instituto nacional de estadística e informática.

3.2.1.2. Población objetivo de estudio o designación del marco maestral

Al ser un estudio para la creación de una pastelería, teóricamente nuestra población

objetivo de estudio serían todos los habitantes de la ciudad de Arequipa, según el INEI

el departamento de Arequipa concentra a 1,382,700 habitantes.

24
 Gráfica 6 Población censada según departamento(Miles)

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Censos Nacionales de

Población y Vivienda.

Tendremos en cuenta algunos criterios de segmentación para nuestra investigación de

mercados, las cuales son:

 Criterio de edad: Nuestro público objetivo estará entre la edad de 16 y 59 años.

Según el INEI el 64,3% del departamento de Arequipa tiene entre de 16 a 59

años.

 Criterio socioeconómico: Público objetivo que pertenezcan al nivel

socioeconómico A, B y C. Según la “Asociación de peruana de empresas de

investigación de mercados” el grupo socioeconómico A y B representan el

20.8% del total de habitantes de Arequipa y el grupo socioeconómico C

representa el 32.3%.

25
 3.2.2. Diseño de la Muestra

Después de haber definido nuestros criterios de segmentación, el siguiente paso es

calcular nuestro mercado potencial, es decir nuestra población, para así obtener la

cantidad de muestra necesaria.

Mercado potencial = Universo * Criterios de segmentación

Mercado Potencial= Universo * Criterio de edad * Criterio socioeconómico

Mercado Potencial = 1382700*(0.643)*(0.208+0.323)

Mercado Potencial = 1382700*0.643*(0.531)

Mercado Potencial = 449325.83

Nuestra nueva población será de 449,325.83 habitantes, posteriormente realizado la

encuesta se debe hallar también el mercado disponible, el mercado efectivo y el

mercado objetivo.

3.2.2.1. Procedimiento de selección de la muestra

Para la selección de la muestra se debe tomar en cuenta lo siguiente:

 Parámetros

Nivel de confianza: 95% (usualmente)

Margen de error: Diferencia entre la estimación y el parámetro de la

población.

 Tamaño de muestra: Se estima en función del tipo de población:

• Población Infinita

• Población Finita

La estimación es más precisa cuanto mayor sea el tamaño de la muestra, nuestra

investigación es para población finita.

26
3.2.2.2 Obtención de la muestra

Para nuestro trabajo de investigación nuestra población es finita por lo cual usaremos la

siguiente fórmula para la obtención de muestra.

2
Z pqN
n=
E 2 ( N −1 ) +Z 2 pq
Donde:

n= N° encuestas

Z= Nivel confianza

p= % Población que tiene característica

q= 1 - p

E= margen de error

N= tamaño población
2
1.96 ∗0.5∗0.5∗449325.83
n= 0.12∗( 449325.83−1 ) +1.962∗0.5∗0.5
431532.53
n= 4494.2087
n=96.02
Se obtuvo una muestra de 97 elementos, lo cual nos indica que la encuesta simple se

realizará a 97 personas, los lugares que escogimos para realizar nuestras encuestas

fueron en Mercaderes y Av. Ejercito.

3.2.3. Diseño del Instrumento para el Acopio de Información

3.2.3.1. Determina la información que se desea obtener

Basados en los objetivos trazados en el proyecto de inversión para la elaboración de

tortas a base de frutos peruanos y licor en la provincia de Arequipa al 2018 se planteó el

listado de la información requerida:

 Sabor favorito para el consumidor.

27
  Frecuencia de compra del producto.

 Motivo de compra del producto.

 Diseño y apariencia del producto.

 Servicios que se puedan ofrecer al consumidor.

 Precio de venta.

 Factores que afectan la oferta del producto.

 Indicadores de aceptación del producto.

3.2.3.2. Selección del tipo de cuestionario a diseñar

Se efectúa una investigación preliminar para identificar el tipo de cuestionario que

mejor se adapta a las necesidades de nuestra investigación. Debido a la naturaleza de la

información requerida, la cual en la mayoría de los casos no se encuentra con libre

disponibilidad en medios digitales o escritos, se apela al contacto directo con las fuentes

de información, es decir las personas entendidas del tema. De este modo se optó por

elegir a la entrevista individual estructurada. Debido a que este tipo de cuestionario

permite indagar de forma personal y ordenada las interrogantes propuestas, las cuales al

efectuarse de manera directa permiten recabar mayor información y percibir el

razonamiento del entrevistado de primera mano.

3.2.3.3. Selección del tipo de preguntas

Las preguntas que se utilizarán en la encuesta cumplen ciertos requisitos, los cuales

permitirán llevar a cabo un adecuado análisis y aproximación a la realidad:

 Se evitó realizar preguntas abiertas, ya que estas no siempre responden del todo

a la interrogante inicial, ya que se pueden prestar a diferentes interpretaciones,

sumado al hecho de que causan problemas en las codificaciones y

representaciones gráficas de las respuestas.

28
  Se procuró utilizar preguntas de selección múltiple o dicotómica, ya que estas

presentan alternativas prediseñadas en las cuales el entrevistado se limita a

escoger alguna de ellas. Este tipo de preguntas ahorra tiempo al entrevistador ya

que son más sencillas y resultan más cómodas al momento del análisis y

codificación de las respuestas.

 Se utilizó preguntas filtro de consumo de la torta, así como también pregunta de

aceptación del producto que queremos ofrecer.

3.2.3.4. Redacción del cuestionario

De acuerdo a la naturaleza del cuestionario elegido y al tipo de preguntas a utilizar, se

propuso el uso de las siguientes interrogantes (ver anexo 01):

1. ¿Usted consume productos de pastelería?

2. ¿Le gustaría probar la torta sabor a:?

3. Si respondió “Licores” ¿Qué sabor le gustaría más? (Elija una o varias

alternativas)

4. Si respondió “Frutas peruanas” ¿Qué sabor le gustaría más? (Elija una o

varias alternativas)

5. ¿Usted consumiría estos productos?

6. ¿Con qué frecuencia compraría esta torta con el sabor que usted eligió?

(Elija una alternativa)

7. ¿En qué momentos acostumbra usted asistir a una pastelería? (Elija una

alternativa)

8. Respecto a la apariencia de la torta, en cuanto al diseño para Ud. debería

ser:

9. Respecto a la apariencia de la torta, en cuanto a los colores para Ud.

deberían ser:

29
 10. ¿Qué servicio adicional le gustaría que le brinde la pastelería saludable?

11. ¿Cuánto está dispuesto a pagar?

12. Por lo general cuando va a una pastelería ¿Qué cantidad de torta compra?

13. ¿Cuál medio prefiere Ud. ¿Para informarse sobre las promociones y

ofertas de la pastelería?

14. Del 1 al 5 cuán importante es para Ud.:

15. Del 1 al 5 cuán importante son estas características para que usted

consuma en una pastelería

16. ¿Cuál es su Edad? (Elija una alternativa)

17. Sexo:

3.2.3.6. Validación de la encuesta

Con el objetivo de asegurar que el diseño de la encuesta permite un desarrollo fluido y

sin complicaciones en la respuesta de las interrogantes, se hizo una evaluación piloto a

15 personas, las cuáles nos refirieron sus experiencias, se resumen en:

o Preferencia de los encuestados a realizar una ejecución verbal, sin participación

escrita.

o Preferencia por las preguntas cerradas.

o Preferencia por una encuesta de con preguntas breves.

o Preferencia de localización del local.

o El diseño final de la encuesta se encuentra en los anexos.

3.2.4. Ejecución del Plan de Investigación

3.2.4.1. Trabajo de campo

La descripción del trabajo de campo ahonda la investigación y recopilación de

información de fuentes primarias.

30
El levantamiento de información primaria de desarrolló en base a la aplicación de

encuestas a 97 personas, a los cuales se consideró dentro de la muestra poblacional.

Las diferentes interrogantes diseñadas estarán codificadas para un mejor análisis de la

información, las cual nos permita tener una interpretación más cercana a la realidad.

3.2.5. Tabulación de la Información

La tabulación de la información recopilada durante el levantamiento de la información

primaria (encuestas) se llevó a cabo siguiendo la metodología:

o Comprobación: Acciones destinadas a corroborar la validez de las encuestas, es

decir comprobar la totalidad y estado de las respuestas a las interrogantes y

verificación de todo el trabajo de campo en general.

o Edición: Implica la revisión a profundidad de cada una de las encuestas llenadas.

o Codificación: Se refiere a todas las acciones dirigidas a asignar valores

numéricos y/o códigos en las interrogantes y respuestas, con el fin de un

procesamiento analítico más eficaz.

o Transferencia de datos y verificación: Supone la transferencia de las preguntas y

respuestas; con su respectiva codificación; a una computadora. Asegurando que

no se haya cometido ningún error en el proceso de transferencia.

o Elaboraciones de tablas resumen: Se elaboró tablas para las diferentes

interrogantes, en las cuales se dispondrá de todas las respuestas obtenidas (ver

anexo 01).

3.2.6. Interpretación y Reporte de Resultados

Las encuestas fueron realizadas en el centro de la ciudad Mercaderes y en la Av.

Ejercito debido a que estos sitios son los lugares más concurridos en la provincia de

Arequipa.

31
Se realizó las encuestas a personas desde los 16 años en adelante, debido a la

segmentación de edad que utilizamos para hallar nuestro mercado potencial.

Las respuestas obtenidas nos permiten ir definiendo el perfil de nuestros potenciales

clientes y sus preferencias para el producto ofertado (detalle en tablas en anexo 01).

La respuesta fundamental fue de la pregunta P01 debido a que nos ayudó a determinar

nuestro mercado disponible, los cuales evidencian que el 81.4% de las personas

encuestadas consumen productos de pastelería.

De acuerdo a las respuestas de la pregunta P02, determinamos que la mayoría de las

personas prefieren que haya una nueva pastelería que les ofrezcan productos nuevos y

que resalten las frutas peruanas en las tortas para su consumo. La torta con frutos

peruanas obtuvo un 43% de aceptación y el 34.2% quieren que haya tortas con frutos

peruanos y también tortas con sabor de licor.

Las respuestas más concluyentes están referidos a las preguntas P03 Y P04, las cuales

nos ayudaron a determinar nuestros productos estrellas, en el caso de la torta con sabor a

licor el que obtuvo mayor preferencia fue el de “Piña colada” y en el caso de la torta con

frutos peruanos, ganó la “Torta de maracuyá”.

Respecto a las respuestas de la pregunta P02.1, que es sobre la aceptación de nuestro

producto se observó que el 100% si consumiría nuestro producto, lo cual es bueno

debido a que nuestro mercado efectivo será mayor.

Otra pregunta fundamental es la P05, en donde las respuestas son sobre la frecuencia de

consumo lo cual nos ayudó a determinar nuestra demanda diaria, mensual y anual.

Las respuestas de la pregunta P06 nos ayuda a determinar que los consumidores

compran más las porciones de tortas a diferencia de una torta entera. Esto debido a que

el 48.1% va a una pastelería a consumir con sus amigos y familiares, mientras que el

21.5% consume tortas en fiestas y reuniones. Esto es comprobado con la P10 en donde

32
se observa que el 46.8% consume una porción de torta, el 25.3% consume dos porciones

de torta y el 20.3% compra una torta entera.

Las respuestas de la pregunta P07, son fundamentales al momento de realizar nuestro

producto, ya que se observó que el 70.9% de los encuestados prefieren una torta con

decoración media.

Respecto al servicio que a los encuestados les gustaría que la pastelería ofreciera, el más

votado fue el “Wifi” con 50.6%, seguido por el servicio de “Delivery a domicilio” con

un 45.6% (P8).

Para lo que es el precio por porción de torta, los encuestados eligieron el valor de 4

soles, sin embargo, algunos comentaron que los precios son mayores a 4 soles aun

inclusive en lugar que no son agradable para el consumo, y que ellos estarían dispuestos

a pagar más si el local fuera presentable y limpio (P9).

Para la promoción de nuestro producto, las respuestas de la pregunta P11 son

fundamentales, esto nos ayuda a decidir porque medio se ofrecerán nuestros productos,

el más preferido por los encuestados fueron las “Redes sociales” lo cual es muy

favorable para nosotros debido a que no necesita mucha inversión de dinero.

Por último, las preguntas P12 y P13 nos ayudan a determinar qué factores son los más

importantes para los consumidores de tortas.

Se observó que los consumidores prefieren locales amplios para consumir al momento y

que tenga una buena ambientación de local (P12). En cuanto a la pregunta 13 las

personas prefieren una buena atención al cliente, y que el producto tenga una buena

apariencia, sabor y consistencia.

33
3.2.7. Identificación del producto o servicio

Los productos que venderemos principalmente son tortas de frutos peruanos y también

tortas de licor sin embargo también ofreceremos todos los diferentes productos que se

venden en una pastelería como cupcake, pye, bocaditos, café, etc.

Lo que pretendemos es fabricar tortas de nuevos sabores, principalmente en los tamaños

10, 15, 20, 30 y 40 porciones.

3.2.7.1 Torta con frutos peruanos

o Torta de maracuyá: Producto principal de nuestra pastelería.

El maracuyá es un fruto oriundo del Perú de alto valor nutricional contiene

vitaminas A, B, C es favorable para tratamientos del colesterol, es baja en grasa,

posee propiedades tranquilizantes y desintoxicantes. El maracuyá, conocida en

otros países como parchita o fruta de la pasión, es una fruta de intenso y

agradable aroma, de lo más versátil en la cocina, pues se puede usar para hacer

refrescos, cócteles, postres y salsas o cremas para diversos platos de fondo.

Gráfica 7 Ejemplificación de nuestro producto

Fuente: Pastelería “productos rápidos”

34
 o Torta de lúcuma: Productos secundarios.

o Torta de kiwi: Productos secundarios.

o Torta de mango: Productos secundarios.

3.2.7.2 Torta con sabor de licor

o Torta de piña colada: Producto principal.

La Piña Colada no es una bebida cotidiana. Es un cóctel muy festivo y delicioso.

Esta tarto de piña colada usa la divertida idea de introducir en una tarto los

sabores de un cóctel, la piña colada. 

Gráfica 8 Porción de piña colada

Fuente: Elaboración propia

o Torta de licor de café: Productos secundarios.

o Torta de licor de chocolate: Productos secundarios.

35
3.2.8. Análisis de la demanda

3.2.8.1. Segmentación de mercado

Como se mencionó anteriormente, segmentamos el mercado en base a dos criterios de

segmentación:

o Criterio por edad

o Criterio socio económico

3.2.8.2. Factores que afectan la demanda

Para tener un panorama claro de la realidad en la que proyectamos establecer nuestro

proyecto de inversión debemos estar atentos a ciertos aspectos que determinan la

viabilidad del mercado: datos históricos del producto bruto interno, número de empresas

creadas en los últimos años, etc. ya que estos últimos nos darán una proximidad a la

realidad en temas de crecimiento empresarial y monetario de la Provincia de Arequipa.

Gráfica 9 Evolución del PBI

Fuente: Banco mundial 2017

En la figura se observa la evolución porcentual del PBI per cápita en el Perú en los
36
últimos años, la cual después de haber sufrido una caída considerable debido a la crisis

económica del 2015 y 2016 sigue con un ritmo de recuperación, esto debido al

afianzamiento progresivo del sector primario y de aquellos ligados a la demanda

interna, los cuales se posicionan como principales generadores de empleo en nuestro

país. Circunstancia que se traduce en un mayor ingreso familiar, generando así la

posibilidad de que las personas gasten más en productos de consumo.

gráfica 10 Diferencia entre altas y bajas, 2015 -2017

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Directorio Central de Empresas

y Establecimientos.

En el I Trimestre de 2017, se registró un saldo positivo de 42 mil 15 6 unidades

económicas. Siendo este resultado, la diferencia entre el número de empresas creadas o

activas y las que se dieron de baja.

37
 Tabla 1 Altas de empresas, según actividad económica, 2016-2017

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Directorio Central de Empresas

y Establecimientos.

En el I Trimestre de 2017, la actividad económica con mayor concentración de altas de

empresas fue el comercio al por menor (28,0%), le siguen otros servicios (actividades

inmobiliarias, administración pública, enseñanza, salud, salones de belleza, actividades

artísticas, de entretenimiento y otras actividades de servicios personales) con 14,2%,

comercio al por mayor (12,7%), actividades de servicio de comidas y bebidas y

servicios prestados a empresas con 9,4% cada una. Por otro lado, las actividades que

presentaron un incremento de altas en el I Trimestre de 2017 respecto a similar periodo

del año anterior fueron las actividades de explotación de minas y canteras (206,8%),

información y comunicaciones (21,0%), ventas y reparación de vehículos (20,9%), y

actividades de servicio de comidas y bebidas (17,8%).

3.2.8.3. Demanda actual

3.2.8.3.1. Metodología de la investigación

38
Se tomarán en cuenta las siguientes especificaciones:

 Debido a sus procesos de producción y materia prima el producto se presenta

como nuevo en el mercado.

 Se utilizará como referencia a las tortas tradicionales.

 Nuestras tortas se presentan como una alternativa para revalorizar las frutas

peruanas y ofrecer productos en base a estos. De esta manera se buscará

introducir el producto al mercado de la Provincia de Arequipa.

 Se busca ofrecer tortas con nuevos sabores combinándolo con licores

conocidos, como son la piña colada, el licor de café y el licor de chocolate.

3.2.8.3.2. Demanda

Para hallar nuestra demanda primero debemos determinar nuestro mercado objetivo, la

cual se hallará de la siguiente manera:

o Mercado potencial: El valor fue hallado con anterioridad, el cual nos resultó

449325.83 personas.

 Mercado disponible: Para determinar nuestro mercado disponible, se usará la

siguiente formula:

Mercado disponible = Mercado potencial * Pregunta filtro

Mercado disponible= 449325.83 * 0.814

Mercado disponible = 365751,226

 Mercado efectivo: Para determinar nuestro mercado efectivo, se usará la

siguiente formula:

Mercado efectivo = Mercado disponible * Pregunta aceptación

Mercado efectivo= 365751,226 * 1

39
 Mercado efectivo = 365751,226

 Mercado objetivo: Para determinar nuestro mercado efectivo, se usará la

siguiente formula en donde nuestro porcentaje de participación proyecto será de

3%, esto debido a que en Arequipa hay más de 700 pastelerías.

Mercado objetivo = Mercado efectivo * %Participación de proyecto

Mercado objetivo= 365751,226 * 0.03

Mercado objetivo = 10973

Una vez obtenido nuestro mercado objetivo, hallaremos nuestra demanda para lo cual es

necesario usar la información recopilada de nuestras encuestas acerca de la frecuencia

de consumo de pasteles, a continuación, se mostrará los datos obtenidos.

Gráfica 11 Frecuencia de consumo de tortas

Fuente: Elaboración propia

Estos datos serán codificados de acuerdo al consumo mensual de tortas como se ve en la

siguiente tabla.

40
 Tabla 2 Consumo mensual de tortas
Consumo mensual de tortas
Frecuencia de
consumo (mes) Porcentaje Mercado objetivo Total Demanda
12 7,6% 10972,5367686 833,36 10000,3
6 26,6% 10972,5367686 2917 17501
2,5 45,6% 10972,5367686 5000 12500
1 20,3% 10972,5367686 2222 2222
100,00% 10973 42223

Fuente: Elaboración propia

La demanda mensual obtenida fue de 42223 porciones de torta, pero este dato debe estar

por torta entera, en la cual se obtuvo como demanda 2815 tortas enteras al mes.

Tabla 3 Consumo diario de tortas

Demanda mensual Demanda diaria

2815 117

Fuente: Elaboración propia

Nuestra demanda diaria será de 117 tortas al día para poder satisfacer a nuestros

consumidores.

3.2.8.4.3. Proyección de la demanda

Basados en la información expuesta concluimos que la oportunidad de mercado para

el consumo de nuestros productos se ubica básicamente en la tasa de crecimiento

poblacional, la cual según el INEI es de 1.5%. A continuación, se presenta la proyección

para los siguientes 5 años.

Tabla 4 Demanda proyectada para los siguientes 10 años

Demanda
Año Proyectada
2018 33779
2019 50668
2020 76002
2021 114003
2022 171005
2023 256507
41
 2024 384761
2025 577142
2026 865712
2027 1298568

Fuente: Elaboración propia

Gráfica 12 Demanda proyectada

Demanda Proyectada
1400000

1200000

1000000

800000

600000

400000

200000

0
2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028

Fuente: Elaboración propia

Se concluye que existirá una buena demanda potencial para los siguientes 10

años.

3.2.9. Análisis de la Oferta

3.2.9.1. Clasificación de la oferta

El entorno comercial donde se piensa introducir nuestro producto es considerado un

mercado de competencia perfecta, debido a que en este caso hay muchos compradores y

vendedores, todos comprando y vendiendo el mismo bien o servicio. Todos los

vendedores se ven obligados a vender al mismo precio, ya que si cobraran

más perderían ventas ante sus competidores, las empresas son precio-aceptante, es decir,

no pueden influir en el precio el mercado.

42
3.2.9.2. Factores que afectan la oferta

Se considerarán como competencia directa a todas las empresas que produzcan

productos de pastelería, en específico tortas, según el INEI para el 2017 en el

departamento de Arequipa existen alrededor de 1036 pastelerías.

A continuación, se lista las principales empresas que ofrecen los productos en la

provincia de Arequipa.

Tabla 5 Pastelerías principales en Arequipa

N◦ Empresa
1 Capriccio
2 Las Americas
3 Día verde
4 Mocca
5 La miel
6 Fanor
7 La canasta
8 Mono meloso
9 Cherry
10 Lucciano
Fuente: Elaboración propia
En la Tabla 5 se observa la lista de empresas que producen todos los tipos de productos

de pastelería en la provincia de Arequipa, las cuales tienen una brecha muy marcada

considerando sus métodos de producción y su marketing. Capriccio cuenta con doce

tiendas en la ciudad de Arequipa ubicados en buenos lugares como el centro de la

ciudad y en todos los Malls de Arequipa.

3.2.10. Canales de distribución

Como se sabe la elección de una adecuada forma de distribución del producto

representa para la empresa un pilar fundamental en todo ámbito de negocio, ya que su

correcta gestión se ve reflejada directamente en la adición de valor para el cliente, el

ingreso

43
por ventas y la rentabilidad de la empresa.

Gráfica 13 Canal de distribución

Fuente: Elaboración propia

Debido a la naturaleza de nuestro producto y mercado potencial, nuestra propuesta de

cadena de distribución obvia a los mayoristas y minoristas, debido a que se pretende que

los consumidores finales adquieran nuestros productos sin ningún intermediario,

procesos de compra que se realizan comparando las opciones de mercado y optando por

la mejor, la cual se efectúa bajo la modalidad de Administración Directa.

3.2.11. Análisis de precios

En este apartado se muestran las empresas que constituyen actualmente la oferta del

mercado (precios) de productos de pastelería en la Provincia de Arequipa. La

información fue recopilada a partir de registros en línea, cotizaciones, etc.

Tabla 6 Precios de las pastelerías principales en Arequipa

Empresa Precios
Capriccio S/9,00
Las
Americas S/5,00
Día verde S/5,00
Mocca S/7,00
La miel S/7,00
Fanor S/7,00
La canasta S/6,00
Mono S/6,00

44
 meloso
Cherry S/7,00
Lucciano S/6,00

Fuente: Elaboración propia

Como se puede observas las porciones de torta tienen un precio promedio en el mercado

de S/. 6.50, al ser nosotros nuevos en este mercado ofreceremos tortas a un precio

menor y de buena calidad para poder tener mayor demanda y atraer a los clientes.

El precio por cada porción será entre los rangos de S/.5.00 y S/.6.00 dependiendo del

sabor de la torta.

3.2.12. Comercialización

3.2.12.1. Estrategia de producto

Estos nuevos productos buscan satisfacer el deseo de las personas de querer productos

que vayan de la mano con la utilización de productos peruanos para revalorizar dichos

insumos, así como del desarrollo sostenible; buscando como objetivo fidelizar y

mantener a los potenciales clientes de tortas. Y también ofrecer tortas de variedad de

sabores usando como principal insumo los diferentes tipos de licores que existen. Las

tortas serán nuevos productos dentro de la línea de elementos de pastelería, los cuales

cumplen con todas las especificaciones requeridas.

 Características principales de la torta de maracuyá:

 Ofreceremos un producto saludable y delicioso.

 El maracuyá es rico en sustancias nutritivas, que le conceden especiales

propiedades como: vitaminas A y C, fibra, flavonoides, hierro. Por lo cual

esto es brindara grandes beneficios a nuestra torta.

 Es un alimento bajo en calorías y grasas.

 Sus propiedades reducen los dolores musculares y dolores de cabeza. Relajan

el cuerpo ayudando a combatir el estrés.

45
  Se ofrecerá tortas de varias dimensiones:

 Marca del producto:

Según Lamb, Hair y McDaniel (2002), una marca "es un nombre, término,

símbolo, diseño o combinación de estos elementos que identifica los

productos de un vendedor y los distingue de los productos de la

competencia". La elección de la marca se dio a través de una lluvia de ideas,

en donde se buscó que esta comunique al cliente el producto que se ofrece al

mercado, así como también el valor agregado que lo distinguirá de la

competencia. La marca que se escogió para el producto es la de

“FRUITDRINK” (ver figura), esta palabra es una fusión de dos

características principales del producto (frutas y beber); se llegó a esta

elección a través de una revisión cuidosa del producto y sus beneficios, así

como también se tomó en cuenta el hecho de que esta es una estrategia

importante para el éxito del producto.

Gráfica 14 Diseño de la marca

Fuente: Elaboración propia

 Análisis del producto en el mercado

46
 De acuerdo al análisis del mercado y a las características de nuestro producto

presentado previamente, concluimos que “FRUITDRINK”, de acuerdo a la

matriz Ansoff, se ubica en la cuadrícula perteneciente a la estrategia

Desarrollo de Producto (ver figura), siendo un producto nuevo en un

mercado existente.

Gráfica 15 Matriz Ansoff

Fuente: Elaboración propia

La estrategia desarrollo de producto busca satisfacer necesidades no

cubiertas por el mercado actual, por eso es que se presenta una nueva versión

de las tortas convencionales, con mejores propiedades y atributos.

3.2.12.2. Estrategia de precio

El método utilizado para fijar el precio de los “FRUITDRINK” está basado según la

competencia. Se trata de fijar precios basados en los competidores antes que en los

costos o la demanda del producto. Los costos solamente pueden influir para señalar el

precio mínimo debajo del cual no se puede vender. En un comienzo se buscará

diferenciarse de la competencia con precios inferiores, por lo que el precio de los

FRUITDRINK ira en un rango de S/.5.00 a S/.6.00 por porción de torta. Bajo los

47
análisis de impacto financiero se determinó que el precio ideal para la porción de torta

es S/.5.00.

3.2.12.3. Estrategia de plaza

El mercado meta del proyecto son todas las personas mayores de 16 años de la

provincia de Arequipa, los cuales consumirán los Fruitdrink para pasar un momento

agradable en compañía de sus amigos y familiares. Se utilizará un canal de distribución

directo, en donde el producto ira desde el productor al consumidor, sin ningún

intermediario de por medio.

3.2.12.4. Estrategia de promoción

Mediante esta estrategia se buscará comunicar a los clientes sobre el valor del producto,

así como persuadir, estimular su compra y consumo; buscando crear relaciones con

nuestros potenciales clientes. Considerando la estrategia de canal directo de

distribución, se utilizará como estrategia de promoción las ventas personales, es una

relación directa de intercambio entre el vendedor y el consumidor. Este proceso además

es utilizado por la empresa para conocer los gustos y las necesidades del mercado.

Se usará las redes sociales para hacer nuestra estrategia de promoción, hoy en día la

gran mayoría de las personas usan el “Facebook” y este es un gran medio para dar a

conocer nuestro producto además de que no implica costos elevados en la estrategia de

promoción.

48
CAPÍTULO IV: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

4.1.-TAMAÑO DE PLANTA:

4.1.1.-Producción Anual y Diaria

Para comenzar se realiza las siguientes preguntas:

 ¿Se conoce el proceso productivo de la elaboración de pasteles?

1.- RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO:

Los insumos llegan al almacén por cada semana mediante una lista de pedidos ya

aprobados. La distribución se realiza en vehículos de reparto y, una vez recepcionado,

se almacena en cámaras de congelación manteniendo la cadena de frío, con una

temperatura en el interior de la masa de -18ºC , para aquellos insumos que así lo

requieran.

En esta fase es importante controlar factores como la humedad, la iluminación o los

cambios de temperatura, que afectan a la calidad del producto final.

2.-PREPARACIÓN

 Primero que hacer es precalentar el horno a 160ºC.

 Mezclamos 350 g de harina con levadura en un bol grande con 750 g

de azúcar pulverizada, 5gr de esencia de vainilla, 4 huevos, 5gr de esencia de coco

y 60 ml de leche, 10gr de polvo de hornear ,200 ml de agua, 1/6 taza de aceite,

5ml de esencia de Ron y 200gr de jugo de piña .

 Removemos todo bien con ayuda de varillas eléctricas. Según se vayan

combinando los ingredientes, vamos aumentando la velocidad de las varillas.

 Cuando tengamos lista la masa vamos a preparar el molde. En un molde cuadrado

de unos 4 cm de profundidad. Para ello antes, lo engrasamos con un poco

49
 de mantequilla y colocamos papel vegetal por el borde y los laterales. Es

importante que el papel de horno que pongamos en los laterales sobresalga para

que podamos retirar después el bizcocho sin problemas.

 A continuación, volcamos la masa dentro del molde y horneamos a 160ºC durante

1:45 horas aproximadamente; hasta que la masa se vuelva de color marrón

tostado.

 Una vez tengamos listo el bizcocho, dejamos que se enfríe durante 5 minutos.

Después, lo desmoldamos y dejamos que se enfríe completamente sobre una

rejilla.

 Luego de que el bizcocho enfrío, cortamos el bizcocho horizontalmente una vez

para crear una capa de 1,5 cm aproximadamente. A continuación, juntamos bien

con la crema de chantillí y volvemos a unir las capas como si fuera un sándwich y

listo.

 Cubrir con crema chantillí, y /o coco rallado encima.

3.-EXPOSICIÓN Y VENTA FINAL

 El producto ya terminado se almacena en las propias bandejas o bien se expone

adecuadamente en la vitrina o el expositor. El proceso se repite tantas veces

como sea necesario en función de la demanda diaria y la cocción se adapta, en la

medida de lo posible, a los gustos de los clientes.

 Es necesario considerar la normativa de seguridad e higiene, aplicable a aspectos

como el sistema contra incendios, las instalaciones eléctricas, la calefacción y el

aire acondicionado, las salidas de humos, etc. En cuanto al personal, a partir del

20 de febrero de 2010, fecha de entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, los

certificados de formación en higiene alimentaria y los carnets de manipuladores

de alimentos han dejado de ser obligatorios. Ahora la empresa alimentaria es

50
 responsable de la formación de sus trabajadores y no está obligada a acudir a una

empresa de formación autorizada para ello.

 ¿Cuánto se desea producir?

Se diseña la instalación con una capacidad para producir 33696 raciones de torta de

200gr. Por otra parte, se prevé una producción inicial diaria de 117 porciones de tortas

tanto de tortas de licor y de frutas peruanas elegidas, donde el 60.13% corresponde a

frutas peruanas y el restante a frutas de licores debido a que según la investigación de

mercado la demanda potencial se encuentra en tortas sabor a frutas peruanas

En base a la capacidad de la planta se observa que se trata de una pequeña empresa. En

el diseño de la planta se tomó en cuenta los requerimientos para la fabricación de los

productos que se eligieron en el estudio de mercado.

Tabla 7:Producción Anual y Diaria de Porciones de Tortas

Producción anual Producción diaria

De Porciones De Porciones

En unidades 33696 117

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 8:Capacidad de producción anual de porciones para Tortas de Frutas

Producción

diaria Producción

Torta (Porciones) Anual(Porciones)

Torta de

Maracuyá 21 6083

Torta de

lúcuma 18 5040

51
 Torta de mango 16 4519

Torta de kiwi 16 4519

Total 70 20160

Fuente: Elaboración Propia.

4.1.2.-Balance de Materia

Tabla 9:Balance de Material anual de porciones para Tortas de Licor de Piña Colada.

Cantidad Cantidad

Ingredientes para Torta de utilizada utilizada

Licor de Piña Colada para 20 para 47

porciones porciones

Harina Preparada 350 gr 822.5gr

1/6 de 1/3 de

Aceite taza de taza de

aceite aceite

4 9
Huevos
unidades unidades

Agua 200 ml 470 ml

Esencia de Coco 5 gr 11.75 gr

Esencia de Vainilla 5gr 11.75gr

Polvo de Horneo 10gr 20.35 gr

1/6 de 1/3 de

Crema de Leche o Nata taza de taza de

crema crema

Mantequilla 240gr 564 gr

Leche 60ml 141ml

52
 Azúcar Pulverizada 750gr 1762.4gr

Ron o Esencia de Ron 5ml 11.75 ml

Jugo de Piña 200gr 470ml

Crema Chantillí 300gr 705ml

Fuente: Elaboración Propia.

Para el diseño se deben tomar en cuenta dos consejos generales:

1. Evitar el posible el almacenamiento del producto entre las operaciones que conforman el

proceso.

2. Trate de balancear, en la medida posible, las capacidades de los recurso, entendiendo por

balancear tanto los equipos que realizaran cada una de las operaciones del proceso a una

capacidad tal y de reducir los tiempos ociosos de los trabajadores mismo, para que ninguno

de ellos este ocupado más de 80% ni menos de 40% del tiempo disponible por turno.

Imagen 1 Rendimiento de Pastel

Fuente: Picluckt

Para una producción de las 9 tortas diarias se requiere:

53
54
 4.1.3.-Capacidad del Área Productiva

Tabla 10: Capacidad del Área Productiva

Fuente: Elaboración Propia

4.1.4. Producción de Tortas Semanal

Se estimó los días de producción para balancear el turno de 6 horas al día y la demanda de

117 porciones tanto de las tortas de licor como de frutas peruanas en prioridad a los

productos estrella, sabiendo que de cada torta de 25 cm de altura se pueden servir hasta 20

porciones es en promedio por lo que se consideró la siguiente distribución:

Tabla 11:Producción de Tortas Semanales.

Domingo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Torta de Piña C. Torta de Piña C. Torta de Piña C. Torta de Piña C. Torta de Piña C. Torta de Piña C.
Torta de Piña C. Torta de Piña C. Torta de Piña C. Torta de Piña C. Torta de Piña C. Torta de Piña C.
Torta de
Marauya Torta de Marauya Torta de Marauya Torta de Marauya Torta de Marauya Torta de Marauya
Torta de Marauya Torta de Marauya Torta de Marauya Torta de Marauya Torta de Marauya Torta de Marauya

Torta de Marauya Torta de Marauya Torta de Marauya Torta de Marauya Torta de Marauya Torta de Marauya
Torta de lúcuma Torta de Licor de café - Torta de lúcuma Torta de Licor de café -
Torta de mango Torta de Licor de chocolate - Torta de mango Torta de Licor de chocolate -
Torta de kiwi Torta de Chocolate - Torta de kiwi Torta de Chocolate -
Torta de Vainilla - Torta de Vainilla -

Fuente: Elaboración Propia

55
 Imagen: Capacidad de Producción de Tortas en Panadería FruitDrink.

Fuente: Elaboración Propia

Para poder definir cuál será el área total (m 2) donde la planta de producción de la

pastelería tendrá lugar se utilizó el método de cálculo de áreas internas de Guerchet.

Este método se basa en el cálculo de una dimensión en base a tres tipos de superficies

totales, las cuales se detalla a continuación:

 Superficie estática (SS): Esta superficie comprende a todas las instalaciones, máquinas y

equipos.

 Superficie gravitacional (SG): Esta superficie está referida a la multiplicación de la

superficie estática por “N”, cuya variable es representada por el número de lados por los

cuales se puede operar un determinado equipo o máquina de forma correcta

56
 (SG=SS*N).

 Superficie de evolución (SE): Esta superficie está referida a al espacio circundante que

se debe dejar añadir a las maquinas o equipos para que los operarios o demás personas

puedan desplazarse o realizar actividades de mantenimiento (SE=k*(SS+SG)

Por lo que se concluye que la Superficie Total (ST) requerida por los ítems analizados

en cada caso particular está regido por la siguiente formula: ST= SS+SG+SE

Expresado en centímetro se halló las Superficies Totales para cada elemento

correspondiente al área de Producción. A continuación se hace el cálculo de la

superficie proyectada para las máquinas y equipos:

Tabla 12:Área teórica para máquinas y equipos

N( lados SG(cm2

  Cantidad ) Largo Ancho Altura SS(cm2) ) SE(cm2) ST(cm2)

AREA

PRODUCCIÓN                  

Elementos Fijos                  

Horno Industrial 1 1 84 85 185 7140 7140 53.1082027 14333.1082

Mesa de acero de

trabajo 1 4 90 200 100 18000 72000 535.544901 90535.5449

Cocina industrial 1 1 135 60 80 8100 8100 60.2488014 16260.2488

Mostrador 1 2 50 50 50 2500 5000 37.1906181 7537.19062

Refrigeradora

tortera 1 1 54.5 55.5 177.2 3024.75 3024.75 22.4984644 6071.99846

Elementos

Móviles                  

Operarios 8 X x X 1.7 0.5 x x x

Fuente: Elaboración Propia.

57
 También será necesaria la proyección de otras áreas, las cuales se suman al área

calculada anteriormente, totalizando la superficie general teórica:

Se trabajó con el coeficiente k para el área de producción, cuyos resultados fueron:

Tabla 13:Calculo de K1

AREA PRODUCCIÓN
Hem 1.7
Hef 114.3
K 0.007
Fuente:Elaboración Propia.

Tabla 14:Superficie del Área de Atención al Consumidor.

  Cantidad N- lados Largo Ancho Altura SS SG SE ST(cm2)

AREA DE

ATENCION                  

Vitrina Frigorífica 1 2 70 180 85 12600 25200 0 37800

Sillas 24 3 40 55 135 2200 6600 0 8800

Mesas 6 4 80 80 110 6400 25600 0 32000

Estante 1 2 50 50 50 2500 5000 0 7500

Trabajadores 3 X X 1.7 0.5 X x x

Fuente :Elaboración Propia.

Se trabajó con el coeficiente k para el área de atención, cuyos resultados fueron:

Tabla 15:Calculo de K2

AREA DE ATENCION
Hem 1.7
Hef 118.0
K 0.007

Fuente: Elaboración Propia

58
 Tabla 16:Superficie Total de la Pastelería.

Dimensiones (m)
Elementos Cantidad Área (m2)
Largo Ancho

Oficinas 1 5 4 8.05

SS.HH-I 1 3 3 9

SS.HH-II 1 2 4 8

Estacionamientos 1 10 10 100

Almacén de materia prima 1 10 6 60

Almacén de productos terminados 1 10 7 70

Área de Producción (Guerchet) 1 10 20 200

Área de Atención al Cliente 1 20 7 140

Fuente: Elaboración Propia

Finalmente, e determinó una Superficie Total de 595.05m2

Imagen 2 Distribución de Planta Final

Fuente: Elaboración Propia

59
 4.2 LOCALIZACIÓN

Para implementar la idea de negocio se tiene pensado ubicar a la empresa en zonas de

alta concurrencia en Arequipa. Siendo las opciones estas:

 San Juan de Dios.

 Pasaje Mercaderes.

 Av. Ejército.

Para la administración nuestra propuesta de negocio, se han escogido tres alternativas

de localización que se someterán a la matriz de ponderación mediante el Método

cualitativo por puntos, el cual se basa en escoger factores críticos, luego se establecen

criterios de ponderación (puntaje de acuerdo a la importancia) y luego las sumas

ponderadas, enseguida se comparan, escogiendo la mejor opción.

El peso relativo asignado dependió de las variables que afectarán a la ubicación de

nuestro proyecto.

4.2.1.Matriz de Ponderacion :

Opción 1: San Juan de Dios

Tabla 17:Matriz de Ponderación para la calle San Juan de Dios en Arequipa.

San Juan de Dios

FACTORES Peso
Plaza
Ponderado
VARIABLES Calificación ( 0-10) Ponderado

Mano de obra 0.15 7 1.05

Costo de local 0.18 9 1.62

Disponibilidad

de Materia 0.14 7 0.98

prima cerca

Disponibilidad
0.18 6 1.08
de Transporte

Servicio básicos 0.15 9 1.35

60
 Acceso a los
0.2 7 1.4
clientes

TOTAL 1   7.48

Fuente: Elaboración Propia

Opción 2: Pasaje de Mercaderes.

Tabla 18:Matriz de Ponderación para el pasaje de Mercaderes en Arequipa.

Pasaje
FACTORES Peso
Mercaderes
Ponderado
VARIABLES Calificación ( 0-10) Ponderado

Mano de obra 0.15 8 1.2

Costo de local 0.18 6 1.08

Disponibilidad

de Materia 0.14 6 0.84

prima cerca

Disponibilidad
0.18 8 1.44
de Transporte

Servicio básicos 0.15 9 1.35

Acceso a los
0.2 9 1.8
clientes

TOTAL 1   7.71

Fuente: Elaboración Propia

Opción 3: Av. Ejército

Tabla 19: Matriz de Ponderación para la Avenida Ejército en Arequipa.

FACTORES Peso Av. Ejército

Ponderado
VARIABLES Calificación ( 0-10) Ponderado

Mano de obra 0.15 7 1.05

Costo de local 0.18 6 1.08

61
 Disponibilidad

de Materia 0.14 7 0.98

prima cerca

Disponibilidad
0.18 9 1.62
de Transporte

Servicio básicos 0.15 9 1.35

Acceso a los
0.2 9 1.8
clientes

TOTAL 1   7.88

Fuente: Elaboración Propia

Como resultado de las matrices de ponderación mediante el Método Cualitativo por

puntos, la ubicación de mayor puntaje fue la Avenida Ejército con una valoración de

7.88, la cual es la mayor por calificaciones altas en la disponibilidad de transporte y el

acceso a clientes, ya que las demás opciones también contaban con un puntaje elevado

respecto a servicios básicos, por lo que este factor no influye lo suficiente.

Por otro lado, al cotizar locales comerciales se encontró un local comercial disponible

en la avenida ejercito cuya ubicación es favorable.

62
 Imagen 3 Localización Propuesta de la Pastelería

Fuente: Googlemaps.

Según la página web los datos del local son: 26 m2. 37 m2, y 52 m2, cuya dirección es

en la Av. ejercito e ideal para negocio u empresa cuya renta mensual del alquiler es de

S/ 1,655 y de mantenimiento es de S/10.

63
CAPITULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1 Proceso De Producción

Para la elaboración de las tortas sabor a piña colada y de maracuyá, se lleva a cabo el

siguiente proceso productivo, descrito en los pasos que a continuación se mencionan.

5.1.1 Materias primas

En la pastelería por lo general las recetas son precisas, por lo tanto, es necesario pesar y

medir los ingredientes.

 Harina de trigo: Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son

especiales para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas

débiles o blandas.

 Levadura: necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para su

crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la

fermentación temperaturas superiores.

 Azúcar: contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla, aumenta la tolerancia

de la fermentación, determina la temperatura del horneo. También se utiliza por

sus propiedades de solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y

conservación de frutas

 Leche: Mejora el color de la corteza debido a la caramelizarían de la lactosa.

 Huevos: Es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las

masas fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilización

64
 de huevo otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y

suaves, con un sabor especial, aumentando la conservación de los productos

 Materia grasa: Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de

21ºC, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use. Las cantidades

a utilizar es de 50% al 100% para pastelería y bizcochería.

 Aditivos: sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la

conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y

cualidades organolépticas del producto.

 Saborizantes: maracuyá y piña colada.

5.1.2 Proceso Productivo

 Recepción de materia prima: Primeramente, se hace la recolección respectiva

de los ingredientes a utilizar en el proceso productivo luego se los almacena y se

los distribuye según se requiera en la elaboración del producto.

 Control de calidad de materia prima: Se realiza un control de calidad, para

constatar que los empaques de los productos empacados estén en perfecto

estado. La fruta será revisada en su totalidad para proceder a empacarla hasta su

utilización en el espacio destinado para su congelación.

 Medición de ingredientes: Esta actividad, los ingredientes que van a ser

utilizados para el inicio de la producción del producto, deben ser medido y

pesados en base a la cantidad necesaria para realizar un número exacto de

pasteles a elaborarse.

65
 Mezcla de ingredientes: La materia prima se mezcla para la pre-cocción o

cocción. Según sea el tipo de receta esta se tiene que dejar enfriar o seguir al

siguiente paso.

 Batido de ingredientes: Como siguiente paso, se tiene batido de ingredientes o

más bien la materia prima para la preparación o cocción, el mismo que tiene que

dejarse enfriar o seguir al siguiente paso para la producción del producto.

 Distribución de masa: En este paso se inicia con el expuesto de la masa ya

hecha en los respetivos moldes, este debe ser lleno de la cantidad de la masa a

elaborarse, se traslada los moldes hacia el horno industrial y la pastel permanece

en el por un periodo de tiempo prolongado.

 Coacción o horneado: El horno se encarga de coaccionar el producto a 200°C

como en el caso de las tortas, previamente batidas y amasadas, las mismas que

deben ser colocadas dentro de moldes que irán al horno hasta que estén

totalmente cocidas.

 Control de calidad: Este es un subproceso que se debe realizar para evitar

problemas superiores, también se realiza en este punto la medición de cantidad

necesaria de los productos, de manera que si al pastel presenta alguna falla se

desechara y no se desperdiciara elemento posteriormente para la terminación del

producto.

 Enfriamiento: En este punto es el enfriamiento el cual es importante y conlleva

mucho tiempo, ya que en este proceso los alimentos reposaran para luego ser

llevados al siguiente paso de producción. El tiempo de espera es necesario para

que el producto presente buenas condiciones de acabado.

66
  Decoración: El postre terminado será decorado según gustos y preferencias, se

utilizan ingredientes tradicionales tales como el merengue.

 Empacado: Este subproceso se da para todos los productos, en el que

procederán a colocar las tortas en cajas de diseño propio, y a colocar etiquetas

tanto de seguridad como información nutricional entre otros.

 Bodegaje: Después de terminar con el empacado el producto irá a una cámara

refrigeradora para que se conserve hasta que pueda ser distribuido.

 Repartición en porciones: Para el caso de venta de trotas en porciones

individuales, luego de tener ya la torta, se procede a recortar por porciones

previniendo que ninguna de las tajadas sea mayor que las otras o también se lo

puede dejar en la cantidad deseada como pida el cliente (consumidor).

 Producto terminado: Una vez culminado con el proceso en la preparación del

pastel, se lo coloca en las respectivas vitrinas o mostradores para la exposición

del producto, el mismo que será expendido por los usuarios que desean adquirir

el producto.

5.2 DIAGRAMAS DE PROCESOS

5.2.1 Flujo Grama de Procesos

El objetivo principal del flujo grama es la especificación y enumeración de todas las

actividades necesarias para la realización del producto, para lo cual se le representa a

través de siguiente forma a efectuarse entre diferentes factores y unidades.

DIAGRAMA DE FLUJO
EMPRESA: Pastelería FruitDrink S.A.C. PÁGINA: 1/1
DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN FECHA: 20/11/2018
PRODUCTO: TORTAS METODO DE TRABAJO: Actual
DIAGRAMA HECHO POR: Grupo 3 APROBADO POR: Ing. Grabiel Casa

67
 

Fuente: Elaboración Propia

5.2.2 Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP)

5.1.1.1. Diagrama de operaciones de torta sabor piña colada

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO

68
EMPRESA: Pastelería FruitDrink S.A.C. PÁGINA: 1/2
DEPARTAMENTO: Producción FECHA: 22/11/2018
Inspección
PRODUCTO: Torta sabor a piña colada y METODO DE TRABAJO: Actual
recepción
DIAGRAMA HECHO POR: Grupo 3 APROBADO POR: Ing. Grabiel Casa
Pesado de HARINA
harina

Batir
mantequilla 0
.
Mezclar 9
azúcar 0
 .
Mezclar 9
huevos 0
. 
Mezclar 1:1
9
harina y 0
leche . 
2
9
Mantequilla 0
Mezclar
colorante
. 
3
Moldear 9
Azúcar 0
. 
4
9
Hornear
Huevos 0
. 
59
Inspección
Harina y leche 0
de horneado
. 
6
9
Colorante, piña colada
 
7

DIAGRAMA DE OPERACIONES  DE PROCESO

EMPRESA: Pastelería FruitDrink S.A.C. PÁGINA: 2/2
DEPARTAMENTO: Producción FECHA: 22/11/2018
PRODUCTO: Torta sabor a piña colada METODO DE TRABAJO: Actual

69
DIAGRAMA HECHO POR: Grupo 3 APROBADO POR: Ing. Grabiel Casa

Enfriar lo 0
horneado .
10
9
Quitar los 0
moldes . 
11
9
Rellenar con 0
manjar . 
12
9
Decorado 0
. 
13
9
Inspección
del acabado  
3

Símbol Resumen Cantidad

o
Operaciones 13

Inspecciones 3

70
 5.1.1.2. Diagrama de operaciones de torta sabor Maracuyá

Inspección y
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
recepción

EMPRESA: Pastelería FruitDrink S.A.C

Pesado de
PÁGINA: 1/2
DEPARTAMENTO: Producciónharina FECHA: 22/11/2018
PRODUCTO: Torta sabor maracuya METODO DE TRABAJO: Actual
Batir
DIAGRAMA HECHO POR: Grupo 2 APROBADO POR: Ing. Grabiel Casa
mantequilla
HARINA
Mezclar
azúcar
1:1
Mezclar 0
huevos .
29
Mantequilla 0
Mezclar
harina y  .
leche 93
Azúcar 0
Mezclar . 
colorante 49
Huevos 0
Moldear . 
59
Harina y leche 0
Hornear . 
69
Colorante, Maracuyá 0
Inspección . 
de horneado 97
0
. 
98
0
. 
9

 
2

71
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
EMPRESA: Pastelería FruitDrink S.A.C PÁGINA: 2/2
DEPARTAMENTO: Producción FECHA: 22/11/2018
PRODUCTO: Torta sabor maracuyá METODO DE TRABAJO: Actual
DIAGRAMA HECHO POR: Grupo
Enfriar lo 2 APROBADO POR: Ing. Grabiel Casa
horneado

Quitar los
moldes 
0
Rellenar con .
manjar 10
9
0
Decorado . 
11
9
0
Inspección
. 
del acabado 12
9
0
. 
13
9

 
3

Símbol Resumen Cantidad

o
Operaciones 13

Inspecciones 3

72
 5.1.2. Diagrama de Análisis del Proceso (DAP)
Inspección y
5.2.3.1. Diagrama de análisis de torta sabor a piña colada
recepción

DIAGRAMA DE Almacén
ANÁLISISde DEL PROCESO
materia prima
EMPRESA: Pastelería FruitDrink S.A.C PÁGINA: 1/2
DEPARTAMENTO: Producción Al área de FECHA: 22/11/2018
PRODUCTO: Torta sabor a piña colada
pesado METODO DE TRABAJO: Actual
DIAGRAMA HECHO POR: Grupo 3 APROBADO POR: Ing. Grabiel Casa
Pesado de
harina HARINA

Al área de
1:1
mezclado

Batir 1
mantequilla

Mezclar
1
azúcar
0
Mezclar .
huevos 29

 
Mezclar harina 2
y leche
Mantequilla 0
.
Mezclar 39
colorante
Azúcar 0
. 
49
Huevos 0
. 
59
Harina y leche
 .
69
Colorante, piña colada 0 
.
79

73
 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO
EMPRESA: FruitDrink S.A.C PÁGINA: 2/2
DEPARTAMENTO: Producción FECHA: 22/11/2018
PRODUCTO: Torta sabor a piña colada METODO DE TRABAJO: Actual
DIAGRAMA HECHO POR: Grupo 3 APROBADO POR: Ing. Grabiel Casa

3 Al área de
moldeado
0
.
89
0 Moldear
. 
99
Hornear
 
2 Inspección
0 de
. horneado
10
9
0 Enfriar lo
.  horneado
11
9
0 Quitar los
Manjar
.  moldes
12
9
Rellenar
.  con manjar
9
13
Base de torta  
Decorado
2
Símbol Resumen Cantidad
o
Operaciones 13

Inspecciones 2

Transportes 3

Demoras 0

Almacenes 2

74
5.2.3.2. Diagrama de análisis de torta sabor Maracuyá
Inspección y
DIAGRAMA DE recepción
ANÁLISIS DEL PROCESO
EMPRESA: FruitDrink S.A.C Almacén dePÁGINA: 1/2
DEPARTAMENTO: Producción materia FECHA: 22/11/2018
prima
PRODUCTO: Torta sabor maracuyá METODO DE TRABAJO: Actual
Al área de
DIAGRAMA HECHO POR: Grupo 3
pesado APROBADO POR: Ing. Grabiel Casa
HARINA
Pesado de
harina
1:1
Al área de
mezclado
1
Batir
mantequilla
1
Mezclar 0
azúcar .
29
Mezclar
huevos  
2
Mantequilla
Mezclar harina 0
y leche .
39
Azúcar
Mezclar 0
colorante . 
49
Huevos 0
. 
59
Harina y leche
 .
69
Colorante, maracuyá 0 
.
79

75
 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO
EMPRESA: FruitDrink S.A.C PÁGINA: 2/2
DEPARTAMENTO: Producción FECHA: 22/11/2018
PRODUCTO: Torta sabor maracuyá METODO DE TRABAJO: Actual
DIAGRAMA HECHO POR: Grupo 3 APROBADO POR: Ing. Grabiel Casa

3 Al área de
moldeado
0
.
89
0 Moldear
. 
99
Hornear
 
2 Inspección
0 de
. horneado
10
9
0 Enfriar lo
.  horneado
11
9
0 Quitar los
Manjar
.  moldes
12
9
Rellenar
.  con manjar
9
13
Base de torta  
Decorado
2
Símbol Resumen Cantidad
o
Operaciones 13

Inspecciones 2

Transportes 3

Demoras 0

Almacenes 2

76
5.3 Balance de Materia Prima e Insumos

Constituye los elementos fundamentales los cuales son necesarios para la obtención del

producto, para llevarse a cabo el proceso productivo de una unidad de torta de (1000

gr), la empresa requiere de los siguientes insumos que se presentan a continuación.

Tabla 20 Formulación Balance de Materia Prima e Insumos

Recurso U. Medida Cantidad Cantidad en

utilizada desperdicio

Harina Gramos 500 gr 10 gr

Endulzante (azúcar) Gramos 100 gr 5 gr

Huevos Unidades 8 unidades -

Mantequilla Gramos 230 gr 5 gr

Royal Gramos 12 gr -

Concentrado de licor o Litros 50 ml 2 ml

fruta

Leche semidescremada Litros 125 ml 5 ml

Fuente: Elaboración Propia

La cantidad de desperdicio es mínima, por lo que se desprecia dichas cantidades por no

influir en el peso del producto final.

5.4 Requerimiento de Equipo, Herramientas y Mano de Obra

5.4.1 Equipos y herramientas

Los equipos y herramientas que se necesitan para llevar a cabo el negocio se dividieron

en cuatro áreas: producción, venta, administración y limpieza.

77
En el área de producción están todas aquellas maquinarias que se requieren para

elaborar los productos a ofrecer. En el área de venta, se encuentran todos los equipos

para la exhibición de los productos y los necesarios para efectuar la venta. El área

llamada administración, se refiere al espacio donde trabajarán el administrador, el jefe

de producción y el jefe comercial. Finalmente, en el área de limpieza están todos los

productos relacionados a la higiene, para así mantener limpio todas las zonas del local

Área de producción

La empresa requerirá de las siguientes maquinarias y equipos, herramientas, muebles y

enseres; para poder desarrollar sus actividades productivas.

 Horno industrial

Es un horno rotativo a convección forzada, robusto y fiable, destinado a una

línea de alta producción. Se caracteriza por el corto tiempo de duración en el

precalentamiento y el consumo de energía, la tasa de energía de reposo, el

rendimiento de vapor, la tasa de energía de horneado y la eficiencia, la

uniformidad de cocción y la capacidad de producción. La velocidad y caudal de

aire proporcionado por el impulso, combinado con la rotación lenta del coche

permiten obtener una cocción uniforme, pudiendo utilizarse para todo tipo de

productos de pastelería.

78
 Tabla 21 Horno Industrial.

CANT. EQUIPO MARCA DESCRIPCIÓN

*Interior y exterior de acero

1 inoxidable AISI 430 y AISI

NOVA
304.

* Aislamiento asegurado

* Puerta con vidrio panorámico

templado.

* Iluminación interior que

proporciona una visibilidad

excelente del producto.

* Disponibles con quemador

gas (GLP, GN), diésel 2 y

eléctricos (resistencias).

Fuente: Elaboración Propia

 Batidora industrial

La Batidora de 15L, permite varias funciones tales como batir, mezclar o amasar

cualquier tipo de masa ligera.

79
 Tabla 22 Batidora industrial.

CANT. EQUIPO MARCA DESCRIPCIÓN

* El batidor plano (paleta) es

CORONA de una aleación especial de

aluminio.

1 * La estructura está pintado

con base epoxica y esmalte

poliuretano o pintura

electroestática.

* Incluye una tolva vertedora

para el suministro de

ingredientes incluso si la

máquina está en

funcionamiento.

* El sistema de trasmisión es

a través de poleas y correas.

Fuente: Elaboración Propia

80
 Refrigeradora industrial

Destinado a mantener en buenas condiciones los ingredientes. Temperatura de

trabajo de 2°C a 10°C. · Sistema de refrigeración con circulación de aire

forzado. Estructura de 2 cuerpos con 4 puertas abatibles.

Tabla 23 Refrigeradora industrial.

CANT. EQUIPO MARCA DESCRIPCIÓN

*Sistema ajustable de

DAEWOO temperatura interior por

1 termostato digital.

* Base de 4 ruedas de doble

giro.

* Capacidad (lts): 900

* Dimensiones (mm):

1200x730x1920

* Peso neto (Kg): 112

* Peso Bruto (Kg): 130

Fuente: Elaboración Propia

- Amasadora industrial

La Amasadora modelo KN25, ha sido diseñada y fabricada para trabajar en una

línea de alta producción gracias a su rápida capacidad de amasado y su robustez.

La estrecha relación entre el diámetro del agitador espiral, la cuchilla central y

las dimensiones del tazón proporcionan un amasado homogéneo, buena

oxigenación y una leve elevación de la temperatura de la masa; ideal para todo

tipo de masas de media y alta hidratación.

81
 Tabla 24 Amasadora Industrial.

CANT. EQUIPO MARCA DESCRIPCIÓN

1 * Motor de doble

Modelo velocidad, con protección

KN25 térmica

*Tazón de acero

inoxidable pulido.

* Tapa superior de fibra de

vidrio.

* Estabilidad total, gracias

a sus cuatro patas

regulables.

* Motor de doble

velocidad, con protección

térmica.

Fuente: Elaboración Propia

82
 - Licuadora

Tabla 25 Licuadora.

CANT. EQUIPO MARCA DESCRIPCIÓN

* Dispone de un motor de

PHILIPS 700W

1 *Jarra de 2L

*Cuchilla proBlend 6

Fuente: Elaboración Propia

 Herramientas

Tabla 26 Herramientas del área de producción.

CAN HERRAMIENTA MARCA DESCRIPCIÓN/

T. FUNCIÓN

11 Set de moldes: Es un receptáculo hueco,

HERCULES de madera, metal o

plástico, que da forma a

la sustancia blanda o

líquida que contiene,

cuando ésta se solidifica.

-Moldes de acero

inoxidable (4)

- Aros de 18 cm. (5)

- Moldes N° 30 (2)

5 Set de espátulas: Sirve para mezclar

83
 UMCO preparaciones o para

limpiarlas del fondo y

paredes del recipiente

donde se ha hecho la

mezcla. Y para diferentes

usos

-Espátulas de goma (4)

-Espátulas planas (2)

1 Balanza:

NOVA Pesamos todos los

ingredientes que vamos a

utilizar en la preparación.

1 Set de cuchillos

TRAMONTIN Sirve para cortar las

A porciones de pastel y

para diferentes usos;

mide 15 cm y es de acero

inoxidable.

2 Set de cucharas

medidoras: COARA Para medir volúmenes de

sustancias liquidas o en

polvo.

84
2 Juego de ollas

OSTER Por seis piezas.

De acero inoxidable.

Vario Herramientas varias -Juego de cernidores

s COARA -Rallador

-Peine decorador grande

-Peine rallador chico

-Juego de boquillas

-Juego de mangas

Fuente: Elaboración Propia

85
 Muebles y enseres

Tabla 27 Muebles y enseres del área de producción.

CANT. MUEBLES Y ENSERES MARCA DESCRIPCIÓN

2 Mesa de trabajo

OCHOA Mesas de acero, en ellas

hacemos el alistamiento

de los ingredientes que

vamos a requerir en
:
dada preparación.

2 Estantería:

AISI Es una estructura

metálica diseñada para

almacenar mercancía o

colocar productos

terminados.

2 Sillas plásticas

Facilita la comodidad

PLASTISU del trabajador para

R realizar sus actividades

: laborales.

Fuente: Elaboración Propia

86
Área de ventas

Tabla 28 Equipos y herramientas del área de ventas.

CANT. EQUIPO MARCA DESCRIPCIÓN

Es una instalación

industrial estatal o privada

en la cual se almacenan

Vitrina frigorífico pasteles para su posterior

comercialización.

CARACTERISTICAS:
2 ISI
• Amplia superficie de

visión e iluminación

interior.

• Disposición de cajonera

en formato ancho (600 mm)

• Carga frontal y trasera de

productos.

Con conexión a PC y lector

Caja registradora
de códigos de barras

Olivetti

1 ECR- Tecnología: Térmica

8200S alfanúmerica de alto

rendimiento

Velocidad: 10 lps (líneas

87
 por segundo)

Papel: normal térmico

57x40 mm. 

Capacidad de impresión:

24 columnas

Juego de mesas y sillas

Sillas de metal y plástico

ICHROM
5 Mesas de metal y melanina
O
4 sillas por mesa

Fuente: Elaboración Propia

Área administrativa

Tabla 29 Equipos y Herramientas del área administrativa.

CANT EQUIPO DE COMPUTO MARCA FUNCIÓN

1 Computador: SONY Sirve como

instrumento de

trabajo, para la

realización de los

informes necesarios,

y para registrar las

compras y ventas

que realiza la

empresa.

88
 1 Teléfono Fax Velocidad del

PANASON modem: 2400-9600

IC bps

Tiempo de

transmisión: 15 seg

por página.

Dimensiones (mm):

121 x 352 x 224

Peso: 2.8 kg.

1 Extintor Extintor portátil de

PQS ABC presión contenida

con apariencia libre

de soldadura en sus

ensambles, presenta

un acabado en

pintura horneada

electrostática color

rojo brillante.

Peso: 6kg.

Fuente: Elaboración Propia

Área de limpieza

Tabla 30 Herramientas del área de limpieza.

CANT HERRAMIENTAS MARCA FUNCIÓN

varios Utensilios de limpieza

89
 Escoba y recogedor 

PLASTISU de mango largo

2 Tacho de residuos Destinado para

almacenar toda clase

PLASTISU de desperdicios.

R Ayuda en la

conservación de la

limpieza de los

espacios evitando la

propagación de

malos olores.

Fuente: Elaboración Propia

5.4.2 Requerimiento de Recursos Humanos

Para iniciar con las actividades de la empresa se requerirá del trabajo de 13

personas a las cuales se les contratará, previo el análisis de su perfil profesional

y laboral.

90
 Tabla 31 Requerimiento de recursos humanos.
Cuadro de Factor Humano

Personal Cantidad

Departamento Administrativo

Gerente-Administrador 1

RR.HH. 1

Fuente: Logística 1

Elaboración Departamento de Producción Propia

Maestro pastelero 1
5.4.3 Requeri
miento de
Ayudante 3
Materia
Departamento de Ventas Prima e
Insumo
Cajero 1
Tabla 32 Materia
prima e Delivery 2 insumos.

Materia Operador
Prima de ventas MARCA
2 Cantidad

HARINA INTEGRAL Departamento de Mantenimiento

BLANCAFLOR SACO

POLVO DE HORNEAR
Limpieza ROYAL
1 KILO

EDUCORANTE ROYAL SACO

ACEITE CERO COLESTEROL COCINERO 20 LITRO

AZUCAR EN POLVO ROYAL KILO

BICARBONATO ROYAL KILO

CEREZAS MARRASQUINO F. ALTIPLANO KILO

MARACUYA F. ALTIPLANO KILO

CAFÉ NESCAFE KILO

LUCUMA F. ALTIPLANO LATA

MANTEQUILLA LIGHT LAIVE KILO

SAL MARINA KILO

91
 CREMA DE LECHE LAIVE LITRO

HUEVO LA CALERA 130 UNI

LECHE CONDENSADA LAIVE LATA

CASTAÑA F. ALTIPLANO KILO

FRESAS F. ALTIPLANO KILO

PIÑA F. ALTIPLANO KILO

CANELA EN POLVO ROYAL KILO

ESENCIA DE VAINILLA ROYAL LITRO

MANJAR BLANCO ROYAL KILO

CHOCOLATE SUIZO BITTER PACARI KILO

LICOR CARTAVIO LITRO

CHOCOLATE LECHE LAIVE KILO

LECHE FRESCA LIGHT LAIVE LITRO

COCOA WINTER´S 1 KILO

CAJA DE LA TORTA - DOC

Fuente: Elaboración Propia

5.4.4 Requerimiento de Terreno y Edificaciones

Descripción de centro de operaciones

 Zona de Recepción de Materia Prima: En esta zona se recibirán los productos

comprados o distribuidos por el proveedor por lo que se necesita espacio para

recibir costales, cajas, canastillas, etc.

 Almacén de Materia Prima: Zona donde se guardarán los productos secos o

perecibles.

92
  Área de Producción: Dentro de ella se encuentran las mesas de trabajo, los

lavaderos, la cocina, etc.

 Zona de Desechos: Lugar donde se clasificarán los desechos orgánicos e

inorgánicos)

 Vestuario y Servicios higiénicos: Zona donde los colaboradores podrán asearse y

cambiarse.

 Almacén de Productos Terminados: Dentro de ella se ubicarán todos los

productos que estén listos para ser abastecidos en la elaboración.

 Zona de ventas y atención al cliente: se exhiben los productos, área de compra y

lugar donde los clientes consumen los productos.

5.5 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

Para que exista una correcta distribución de la planta en lo que se refiere a las áreas

(producción, administración, servicios, almacenes, ventas, etc.) se ha utilizado el

método S.L.P. (Systematic Layout Planning), con el propósito es formar una unidad

productiva en la que el esfuerzo humano se emplee en su máxima productividad.

5.5.1. Método S.L.P.

El Systematic Layout Planning (SLP) es un proceso organizado para la realización de

una distribución en planta. Con un método establecido se facilita la tarea de realizar el

análisis previo del proceso y el posterior diseño de la implantación.

A. Análisis Producto-Cantidad (P-Q)

Tabla 33 Calculo de Ingreso total por ventas.

PRECIO INGRESOS INGRESO

PRODUCCIÓN
TORTA CÓDIGO
UNITARIO POR POR
ANUAL (Unid.)
TORTA VENTAS VENTAS

93
 MEDIANA
(S/.) %
(S/.)

Torta de Piña colada P-1 4128 45.00 185760.00 11.92%

Torta de Licor de Café P-2 3792 43.00 163056.00 10.46%

Torta de Licor de
P-3 3444 43.00 148092.00 9.50%
Chocolate

Torta de Maracuya P-4 7236 40.00 289440.00 18.57%

Torta de Kiwi P-5 6204 38.00 235752.00 15.13%

Torta de Lúcuma P-6 5508 38.00 209304.00 13.43%

Torta de Mango P-7 5508 35.00 192780.00 12.37%

Torta chocolate y
P-8 4476 30.00 134280.00 8.62%
vainilla

TOTAL   40296   1558464.00 100%

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 34 Determinación de las zonas ABC.

INGRESO POR

INGRESOS INGRESO VENTAS

% ZONA
CÓDIGO DEL POR POR ANUAL
PARA LA
PRODUCTO VENTAS VENTAS ACUMULADO
GRAFICA
(S/.) % PORCENTUAL

(%)

P-4 289440.00 18.57% 18.57%

P-5 235752.00 15.13% 33.70%

A
P-6 209304.00 13.43% 47.13%

P-7 192780.00 12.37% 59.50%

94
 P-1 185760.00 11.92% 71.42%
B
P-2 163056.00 10.46% 81.88%

P-3 148092.00 9.50% 91.38%

C
P-8 134280.00 8.62% 100.00%

Fuente: Elaboración Propia

Gráfica 16 Paretto de productos

GRÁFICA DE PARETTO
120.00% A B C 120.00%

100.00% 100.00%
C A N T ID A D Q %

80.00% 80.00%

60.00% 60.00%

40.00% 40.00%

20.00% 20.00%

0.00% 0.00%
P-4 P-5 P-6 P-7 P-1 P-2 P-3 P-8
PRODUCTOS

Fuente: Elaboración Propia

El análisis P-Q nos muestra que el producto que mayores ingresos genera a la empresa

es la torta de maracuyá, con un porcentaje equivalente a 18.57%.

B. Tabla Relacional de Actividades

La Tabla Relacional es un cuadro organizado en diagonal en el que aparecen las

relaciones entre cada actividad y todas las demás actividades.

Gráfica 17 Tabla Relacional de Actividades

95
 VALO CERCANÍA CÓDIGO RAZÓN O MOTIVO

R 1 POR CONTROL O

A ABSOLUTAMENTE SUPERVISIÓN

NECESARIA 2 POR FLUJO DE

E ESPECIALMENTE MATERIALES

IMPORTANTE 3 POR ASPECTOS

I IMPORTANTE TÉCNICOS

O ORDINARIA 4 POR HIGIENE

U SIN IMPORTANCIA 5 POR CONVENIENCIA

X NO RECOMENDABLE

Fuente: Elaboración Propia

C. Diagrama Relacional de Actividades

96
Este diagrama nos permite representar las actividades en función de los objetivos de

proximidad.

Gráfica 18 Diagrama relacional de Actividades

Fuente: Elaboración Propia

D. Diagrama de Recorrido

Este diagrama permite analizar el recorrido de los materiales en función a la disposición

de maquinarias y equipos, así como el flujo del proceso productivo.

97
 Gráfica 19 Diagrama de recorrido

Fuente: Elaboración Propia

LEYENDA

SIMBOLO ACTIVIDADES

OPERACION

TRANSPORTE

INSPECCIÓN

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboración Propia

98
5.6 Seguridad Industrial e higiene

5.6.1 Objetivos

El presente Plan tiene los siguientes Objetivos:

1. Establecer mecanismos de prevención destinados a reducir los efectos que

puedan producir situaciones de emergencia

2. Organizar y Coordinar acciones que deben llevarse a cabo para superar

situaciones de emergencia

5.6.2 Organización

La Administración de “Pateleria FruitDrink SAC” en cumplimiento a los dispositivos

legales vigentes ha dispuesto la organización de su Comisión de Emergencias de la

siguiente manera:

1. Presidente

2. Encargado de Seguridad

3. Representante de trabajadores

La Comisión de Emergencia se reunirá ordinariamente dos veces al año y con carácter

extraordinario deberá reunirse cuando sea necesario por razones de urgencia; en todo

caso, inmediatamente después de que se realice un simulacro o tenga lugar cualquier

incidencia que afecte a la seguridad de las instalaciones.

5.6.3 Factores de riesgo

Incluye elementos, sustancias, fuentes de calos, que en ciertas circunstancias especiales

de inflamabilidad, combustibilidad o de defectos, pueden desencajes incendios y

explosiones y generar lesiones personales y dalos materiales.

99
Las diversas tareas que se realizan en las panaderías conllevan ciertos riesgos de

accidentes que pueden afectar a los trabajadores que las llevan a cabo. Entre los riesgos

más comunes de accidentes podemos mencionar los siguientes:

 Caídas de igual o distinto nivel.

 Atrapamientos.

 Cortes.

 Golpes.

 Contactos eléctricos.

 Quemaduras.

 Ruido.

 Sobreesfuerzos.

 Incendio.

100
5.6.4 Mapa de riesgos

101
 5.6.5 Esquema de acciones básicas

5.6.6 Medidas de prevención

La empresa “Pasteleria FruitDrink S.A.C.” Ha elaborado un manual de seguridad e

higiene, detallado en Anexo F, que sirven de guía para la prevención de accidentes.

102
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO

6
6.1 ASPECTOS ORGANIZACIONALES

6.1.1 Nombre o Razón Social

Según lo establecido por la Ley 26887 (Ley General de Sociedades) y en alineación de

los objetivos de la organización, la empresa tendrá como razón social “Pastelería

FruitDrink S.A.C.” y como nombre comercial “Pastelería FruitDrink”.

6.1.2 Tipo de Empresa

La selección del tipo de empresa es jurídica, en específico “Sociedad Anónima Cerrada”

se debe a que dentro de sus características puede estar compuesta de 2 a 20 socios, y

cuenta con menos limitaciones para lograr financiamiento, por otra parte, al ser de

responsabilidad limitada, en caso de endeudamiento o incumplimiento, solo se verán

afectados los activos de la organización y no el patrimonio de los socios.

6.1.3 Tamaño de la Empresa

De acuerdo a la magnitud del proyecto y a lo establecido en la Ley Nº 28015 (Ley de

Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa), este proyecto de

inversión se clasifica como pequeña empresa, debido a que el número de trabajadores

está en el rango de uno (1) hasta hasta (100) trabajadores inclusive y el monto de ventas

anuales no deben exceder el monto máximo de 1700 Unidades Impositivas Tributarias

(U.I.T.), Según el Ministerio de Economía y Finanzas (2018), una unidad (1) de U.I.T.

corresponde a S/. 4150,00 en el año 2018.

6.1.4 Estructura Orgánica

La empresa se formalizará como una sociedad anónima cerrada (S.A.C.), en la cual la

duración de la sociedad puede ser por el plazo determinado o indeterminado. La

103
sociedad anónima cerrada es una sociedad de personas, mínimo 2 y máximo 20 socios,

con responsabilidad limitada al capital social de la Empresa. El patrimonio personal de

los socios no está afecto. Su capital está representado por acciones, donde los socios

tienen derecho de adquisición preferente, salvo que los estatutos establezcan lo

contrario.

Las unidades organizacionales serán:

 Junta General de Accionistas

 Gerencia General

 Unidades de Línea:

o Área de Producción

o Área de Administración y Finanzas

o Área Ventas y Marketing

6.1.5 Organigrama Estructural Propuesto

El modelo de organigrama propuesto corresponde al modelo lineal, se base en el

principio de la jerarquía y en el mantenimiento de la unidad de mando.

A continuación, se presenta el organigrama estructural propuesta para la empresa del

proyecto.

104
 Gráfica 20 Organigrama Estructural Propuesto

Junta de accionistas

Gerente General

Jefe del Área de

Jefe del Área de Jefe del Área de
Administración y
Producción Ventas y Marketing
Finanzas

Maestro Pastelero Cajero Contador Financiero

Compras y
Ayudantes Vendedor
Almacenes

Publicista

Fuente: Elaboración propia

6.1.6 Manual de Las funciones de los Órganos Estructurales

JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS

Representa el poder supremo de la empresa. Está conformado por todos los accionistas

privados. Los accionistas constituidos en Junta General debidamente convocada,

decidirán los asuntos propios de la competencia de ella. La Junta General puede ser

Ordinaria y Extraordinaria.

Funciones Generales:
105
  Definir la política empresarial.

 Definir la misión y la visión de la empresa.

 Definir metas a corto, mediano y largo plazo.

 Aprobar o desaprobar los balances y cuentas anuales.

 Orientar y dirigir al Gerente General para el cumplir de sus exigencias.

 Tomar la decisión final en cuanto a las inversiones.

GERENTE GENERAL

El Gerente General responde ante la Junta General de Accionistas, es el ejecutivo

máximo responsable de la empresa.

Funciones Generales:

 Ejecutar los acuerdos de la Junta General e informar periódicamente sobre la

marcha de la empresa.

 Planificar, organizar, dirigir y coordinar las actividades de la empresa.

 Dirigir a la empresa para el cumplimiento de la planificación estratégica

propuesta y aprobada por la junta de accionistas.

 Realizar propuestas a la Junta General de Accionistas sobre las políticas más

adecuadas.

 Controlar y Analizar los Estados Financieros de la empresa.

 Asegurar la adecuada utilización de los recursos disponibles, promover y

controlar las reservas.

 Supervisar permanentemente la marcha de la empresa.

106
JEFE DEL ÁREA DE ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS

El Jefe del Área de Administración y. Finanzas es responsable ante la Gerencia.

Encargado de la administración, recursos humanos, gestión y finanzas de la empresa.

Funciones Generales:

 Informar a Gerencia en forma periódica acerca de las actividades administrativas

de la empresa.

 Establecer un adecuado programa de capacitación y entrenamiento al personal

operativo y de gestión.

 Llevar la Contabilidad Financiera y de Costos de la empresa.

 Formular los Estados Financieros.

 Evaluar las necesidades de infraestructura, maquinaria y equipos, etc.

 Encargado de la administración de los servicios generales de la empresa, tales

como: agua y desagüe, energía eléctrica, telefonía, arbitrios, seguros, etc.

 Determinar la estructura salarial del personal.

 Otras funciones que le asignen la Gerencia general y los dispositivos legales

vigentes, así como los estatutos de la empresa.

JEFE DEL ÁREA DE VENTAS Y MARKETING

El Jefe del Área Comercial es responsable ante la Gerencia General. Encargado de las

ventas, publicidad y marketing, posicionamiento de la marca y estrategias de ventas.

Funciones Generales:

 Informar a Gerencia General en forma periódica acerca de las actividades

comerciales de la empresa.

 Elaborar el Programa de Ventas para el Mercado.

 Realizar el mix de marketing: producto, precio, plaza y promoción para los

productos terminados.
107
  Aplicar un adecuado sistema de fijación de precios que permita un margen de

utilidad razonable y un adecuado retorno de la inversión.

 Posicionar la marca en el mercado regional.

 Deberá cumplir otras funciones que le asigne la Gerencia General, los

dispositivos legales vigentes, así como los estatutos de la empresa.

JEFE DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

El Jefe del Área de Producción es responsable ante la Gerencia General. Encargado de

toda la Producción y Control de Calidad de los productos, así como velar por la

seguridad operacional de la Empresa.

Funciones Generales:

 Informar a Gerencia General en forma periódica sobre las actividades

productivas de la empresa.

 Establecer y administrar el programa de Planeamiento y Control de la

Producción.

 Coordinar con la Gerencia y el área de Ventas y Marketing el Plan de

Producción.

 Determinar los requerimientos de materiales directos y otros insumos

provenientes del proceso productivo de los productos de pastelería.

 Establecer un adecuado Control de Calidad de los productos.

 Organizar Círculos de Calidad con el personal operativo.

 Verificar la calidad de los productos de pastelería durante puntos clave del

proceso y sobre todo al final del mismo.

 Evaluar el proceso de producción para establecer mejoras en la calidad, tiempos

de producción, mermas, etc.

108
  Deberá cumplir otras funciones que le asigne la Gerencia General y los

dispositivos legales vigentes, así como los estatutos de la empresa.

6.2 ASPECTOS LEGALES DEL PROYECTO

6.2.1 Ley General de Sociedades (Nº26 887)

Esta Ley norma el funcionamiento de las Sociedades Mercantiles, para el caso de la

empresa propuesta corresponde a una Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C).

Según el Artículo 234.- Requisitos, de la presente Ley, “Establece que La sociedad

anónima puede sujetarse al régimen de la sociedad anónima cerrada cuando tiene no

más de veinte accionistas y no tiene acciones inscritas en el Registro Público del

Mercado de Valores. No se puede solicitar la inscripción en dicho registro de las

acciones de una sociedad anónima cerrada”.

Los Artículos vinculados a la Sociedad Mercantil S.A.C, están disponibles en Anexo B.

6.2.2 Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa

(Nº 28 015)

Según la Ley Nº28015, se establece lo siguiente.

Art 2° Definición de Micro y Pequeña Empresa

La Micro y Pequeña Empresa es la unidad económica constituida por una

persona natural o jurídica, bajo cualquier forma de organización o gestión

empresarial contemplada en la legislación vigente, que tiene como objeto

desarrollar actividades de extracción, transformación, producción,

comercialización de bienes o prestación de servicios. Cuando esta Ley se hace

mención a la sigla MYPE, se está refiriendo a las Micro y Pequeñas Empresas,

las cuales no obstante tener tamaños y características propias, tienen igual

tratamiento en la presente Ley, con excepción al régimen laboral que es de

aplicación para las Microempresas.

109
Debido a que la empresa propuesta es una pequeña empresa, cuenta con las siguientes

características principales.

Tabla 35 Pequeña empresa

PEQUEÑA EMPRESA

NÚMERO DE TRABAJADORES De uno (1) hasta cien (100) trabajadores

inclusive.

VENTAS ANUALES Hasta el monto máximo de 1,700

Unidades Impositivas Tributarias

(U.I.T.).

Fuente: Elaboración propia, basado en Ley Nº28 015.

6.2.3 Ley General de Industrias (Nº 23 407)

Según la Superintendencia de Banca, Seguros y AFP (SBS) de la República del Perú

alineada con la presente Ley, el código de sector económico – Clasificación Industrial

Internacional Uniforme (CIIU) de todas las actividades económicas de las Naciones

Unidas.

La empresa estaría en CIUU 1541, correspondiente a “Elaboración de productos de

pastelería”.

6.2.4 Resolución Ministerial Nº 1020-2018/MINSA

La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los

consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de

panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y

expenden.

La Finalidad de esta resolución ministerial es contribuir a proteger la salud de los

consumidores disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de

panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y

110
expenden, es decir, la “Pastelería FuitDrink S.A.C.”. debería de cumplir estos requisitos

sanitarios para poder operar con normalidad y así evitar multas y/o clausura del local.

En la presente resolución, se plantean disposiciones especificas, las cuales son las

siguientes:

 Adivitivos y coadyuvantes de elaboración.

 Criterios físicos o químicos.

 Criterios microbiológicos.

 Condiciones sanitarias de establecimiento.

 Ambientes.

 Operaciones relacionadas con alimentos: Buenas prácticas en el proceso productivo,

disrtribución y expendio.

 Exhibición y expendio.

 Transporte y distribución.

 Requisitos Sanitarios de los manipuladores.

 De la vigilancia sanitaria.

 Del control de la calidad sanitaria y rastreabilidad.

Debido a lo extenso de esta resolución ministerial, no se adjuntará en Anexos, pero si se

podrá encontrar en referencias bibliográficas como Ministerio de salud (2018),

Resolución Ministerial Nº 1020-2018/MINSA.

6.2.5 Constitución de la Empresa

Misión

"Somos una empresa responsable, honesta y original, mediante la elaboración de ricos

pasteles y postres con un toque de licor y frutos del Perú, queremos sorprender a tu

paladar y deleitarlo de un mundo nuevo de sabores, volviéndonos así parte de tus

111
momentos más especiales. Nos ubicamos en el Departamento de Arequipa, y mediante

nuestro excelente equipo de trabajo, filosofía, valores, calidad y tecnología, aspiramos a

ser tu mejor opción”.

Visión

“Ser tu mejor opción en pasteles y postres, innovando continuamente en los sabores,

diseños y decoraciones, para así satisfacer hasta el más exigente y estricto paladar, esto

mediante nuestro equipo humano competente y capaz, aprovechando las oportunidades

para crecer ordenadamente e impulsar el bienestar de quienes participamos en

FruitDrink y nuestro entorno”.

Valores

Los principales valores de “Pastelería FruitDrink S.A.C.” serán:

 Honestidad

 Respeto

 Orden

 Responsabilidad

 Higiene

 Lealtad

 Servicio

 Esfuerzo

 Trabajo en equipo

 Confianza

Capital Social

El capital social e inicial estará compuesto por los aportes de 6 socios fundadores, cuyo

aporte individual es de S/.2000,00, lo que hace un total de S/.12 000,00.

112
Socios

Los socios fundadores para constituir la empresa son 6, con un máximo permitido de

20, según lo establece la Ley General de Sociedades (Nº26887), esto son los siguientes.

 Ana Gabriela Alferez Pacotico

 Edith Carmen Araca Quíspe

 Jackie Cynthia Guzman Ccahuantíco

 Vanessa Pulcha Montenegro

 Juan Andrés Ramírez Yampara

 Jose Alonzo Vívancos Checya

6.2.5 Razón Etapas de la Constitución de la Empresa

A. Minuta de Constitución

Este documento que establece el pacto social, será redactado por un abogado. Éste

incluirá:

 Estatutos de la empresa.

 Designación de los representantes legales.

 Duración de los cargos dentro de la empresa.

B. Escritura Pública

La Escritura Pública de la Constitución de la Empresa, será redactada por un Notario

Público, adicionando a esta, la Minuta de Constitución y los Estatutos de la Empresa.

C. Inscripción en el Registro Público

El Testimonio de la Constitución de la Empresa, será elevado a RR.PP. (Registros

Públicos) para su correspondiente inscripción.

D. Obtención del R.U.C.

Se notificará la inscripción en la SUNAT (Superintendencia Nacional de

113
Administración Tributaria) para obtener el Registro Único de Contribuyente, después de

efectuada la inscripción en RR.PP.

E. Licencia Municipal de Funcionamiento

Se solicitará la Licencia Municipal de Funcionamiento en la Municipalidad, la misma

que tendrá carácter de Licencia Indefinida.

F. Otros Requisitos Según Tipo de Actividad

Se debe contar con la certificación del Registro Sanitario de Alimentación, esto se

consigue a través del cumplimiento de la Norma Técnica de Salud “NTS Nº 071-

MINSA/ DIGESA. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de

calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”

aprobada mediante Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA.

Razón Régimen Financiero

La empresa pertenece al Régimen General de Impuesto a la Renta, que comprende a

aquellas personas naturales y jurídicas que generan renta de tercera categoría (derivadas

de actividades comerciales, industriales, servicios o negocios). Así mismo se encuentra

afecto al Régimen de Impuesto General a las Ventas.

El cálculo de los impuestos se realizará de acuerdo a lo siguiente:

 La tasa del Impuesto a la Renta es de 30 % a la utilidad generada al final del

ejercicio económico, es decir, al 31 de diciembre de cada año. Se paga en los

tres primeros meses del año siguiente, teniendo en consideración que el plazo

máximo se encuentra determinado por norma expresa de la SUNAT, de acuerdo

con el último dígito del número de RUC que le corresponde a cada

contribuyente.

 Impuesto General de Ventas (I.G.V.): Corresponde al 18% de las ventas

mensuales con derecho a deducir Crédito Fiscal.

114
CAPITULO VII: ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO

7.1 VIDA ÚTIL DEL PROYECTO

El tiempo que se tomará como referencia es un periodo de 10 años. Siendo este el

horizonte de planeación a utilizar en las proyecciones de ventas.

2.1

2.2 ESTIMACIÓN Y PROYECCIÓN DE COSTOS

La clasificación de los costos de fabricación de pasteles presenta la siguiente

clasificación:

- Costos de fabricación: Los cuales se refieren a toda erogación referida a la

producción de pasteles.

o Costos directos:
 Materia prima

 Insumos

 Mano de obra directa

o Costos indirectos
 Mano de obra indirecta

 Materiales indirectos (insumos utilizados a lo largo del

 proceso de producción, elementos de mantenimientos y otros)

115
  Gastos indirectos (depreciaciones)

Los cuales se refieren a toda erogación referida a la producción de pasteles

- Gastos de operación

 Gastos administrativos

 Gastos de ventas y promociones (publicidad radial, televisiva, por redes sociales,

plataforma web, diseño del manual de marca, etc.)

2.3 PRESUPUESTOS

Tabla 36 Presupuesto de tortas

PRECIO PRECIO
PRECIO
TORTAS TORTA TORTA
PORCION
GRANDE MEDIANA
Torta de Piña colada S/60.00 S/45.00 S/5.50
Torta de Licor de Café S/58.00 S/43.00 S/5.50
Torta de Licor de
S/58.00 S/43.00 S/5.50
Chocolate
Torta de Maracuya S/52.00 S/40.00 S/4.50
Torta de Kiwi S/50.00 S/38.00 S/5.00
Torta de Lucuma S/55.00 S/38.00 S/4.50
Torta de Mango S/50.00 S/35.00 S/4.00
Torta de tres leches S/55.00 S/42.00 S/4.50
Torta vainilla y chocolate S/46.00 S/30.00 S/2.50
Fuente: Elaboración Propia

2.4 PROYECCIÓN DE INGRESOS

2.4.1 Ingresos Por Ventas De Producto Principal

Tabla 37 Ingresos por Ventas de Producto Principal

INGRESO
INGRESO INGRESO INGRESO
TORTA POR
POR DIA POR MES POR AÑO
SEMANA
Torta de Piña colada 12 84 344 4128
Torta de Licor de Café 11 77 316 3792
Torta de Licor de
10 70 287 3444
Chocolate
Torta de Maracuya 21 147 603 7236
116
 Torta de Kiwi 18 126 517 6204
Torta de Lucuma 16 112 459 5508
Torta de Mango 16 112 459 5508
TOTAL 104 728 2985 35820

Fuente: Elaboración Propia

117
 2.4.2 Ingreso Por Ventas De Productos Secundarios

INGRESO
INGRESO INGRESO INGRESO
TORTA POR
POR DIA POR MES POR AÑO
SEMANA
Torta chocolate y vainilla 13 91 373 4476
Cupcake 10 70 490 3430
TOTAL 23 161 863 7906

Fuente: Elaboración Propia

 Cabe recalcar que la tasa de crecimiento poblacional es el 1.5 %

El ingreso anual de los productos estrellas se mencionará en cuadro siguiente:

2.4.3 Ingresos Por Ventas De Producto Principal en soles

118
 Tabla 38: Ingresos Por Ventas De Producto Principal en soles
AÑOS 2018 2019 2020 2021 2022 2023
2024 2025 2
Demand
a Anual 35820 36357.3 36902.7 37456.2 38018.0 38588.3 39167.1 39754.6 40
(uni.)
Precio
unit. De 5 5.5 6 6.5 7 7 7.5 8
Costo
Ingreso
por S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Ventas 179,100.00 199,965.15 221,415.96 243,465.30 266,126.30 270,118.19 293,753.53 318,037.16 322,
(S/.)

Fuente: Elaboración Propia

2.4.4 Ingresos Por Ventas De Producto Secundaria en soles

Tabla 39 :Ingresos Por Ventas De Producto Secundaria en soles

AÑOS 2018 2019 2020 2021 2022 2023 202

Demanda Anual (uni.) 7906 8025 8145 8267 8391 8517 864
Precio unit. De Costo 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Ingreso por Ventas (S/.) S/19,765.00 S/24,073.77 S/28,507.36 S/33,068.53 S/37,760.13 S/42,585.04 S/47,54
Fuente: Elaboración Propia

Página | 119
 2.4.5 Total Costos De Ventas

Tabla 40: Total Costos De Ventas

  2018 2019 2020 2021 2022 2023 20

S/ S/
Demanda Anual (uni.) S/199,965.15 S/221,415.96 S/243,465.30 S/270,118.19 S/293,
179,100.00 266,126.30
Precio unit. De Costo S/19,765.00 S/24,073.77 S/28,507.36 S/33,068.53 S/37,760.13 S/42,585.04 S/47,5
S/ S/
Ingreso por Ventaas (S/.) S/224,038.92 S/249,923.31 S/276,533.83 S/312,703.23 S/341,
198,865.00 303,886.43
Fuente: Elaboración Propia

2.4.6 Proyección de costos (En soles)

Tabla 41 : Proyección de Costos (en soles)

  2018 2019 2020 2021 2022 2023 2

COSTOS DE VENTAS S/198,865.00 S/224,038.92 S/249,923.31 S/276,533.83 S/303,886.43 S/312,703.23 S/341

TOTAL COSTOS DE VENTAS S/198,865.00 S/224,038.92 S/249,923.31 S/276,533.83 S/303,886.43 S/312,703.23

341
             
B. G DE ADMINISTRACION
Gastos de Administración S/42,000.00 S/42,630.00 S/43,269.45 S/43,918.49 S/44,577.27 S/45,245.93 S/45
Otros Gastos de Administración S/29,880.00 S/30,328.20 S/30,783.12 S/31,244.87 S/31,713.54 S/32,189.25 S/32
Servicios: Agua, Luz, telf.,
S/7,680.00 S/7,795.20 S/7,912.13 S/8,030.81 S/8,151.27 S/8,273.54 S/8,
Internet
Mantenenimiento y
S/27,582.00 S/27,995.73 S/28,415.67 S/28,841.90 S/29,274.53 S/29,713.65 S/30
reparaciones
Amortizaciones de intangibles            

TOTAL G.S DE ADMINISTRACION S/107,142.00 S/108,749.13 S/110,380.37 S/112,036.07 S/113,716.61 S/115,422.36

117
             
C. GASTOS DE VENTAS
Mano de Obra (1 MAESTROS 3
S/83,400.00 S/84,651.00 S/85,920.77 S/87,209.58 S/88,517.72 S/89,845.49 S/91
panaderos y 2 azafatas)
Alquiler de local para Pastelería S/1,600.00 S/1,600.00 S/1,600.00 S/1,600.00 S/1,600.00 S/1,600.00 S/1,
Publicidad S/700.00 S/700.00 S/700.00 S/700.00 S/700.00 S/700.00 S/7
TOTAL GASTOS DE VENTAS S/85,700.00 S/86,951.00 S/88,220.77 S/89,509.58 S/90,817.72 S/92,145.49 S/93
             

T.PRESUPUESTO OPERATIVO S/391,707.00 S/419,739.05 S/448,524.44 S/478,079.48 S/508,420.76 S/520,271.08

551
Fuente: Elaboración Propia

2.4.7 Costos De Materia Prima Y Materiales Del Bien O Servicio

El cuadro siguiente está elaborado para el cálculo de materias primas

Tabla 42:Costos De Materia Prima

Página | 120
 Monto Monto ANUAL
Materia Prima Prec . Uni Cantidad
MENSUAL (S/) (S/)
HARINA INTEGRAL S/63.93 SACO S/63.93 S/767.16
POLVO DE HORNEAR S/4.40 KILO S/4.40 S/52.80
EDUCORANTE S/775.00 SACO S/775.00 S/9,300.00
ACEITE CERO
S/5.60 20 LITRO S/112.00 S/1,344.00
COLESTEROL
AZUCAR EN POLVO S/2.80 KILO S/2.80 S/33.60
BICARBONATO S/3.00 KILO S/3.00 S/36.00
CEREZAS
S/20.00 KILO S/20.00 S/240.00
MARRASQUINO
MARACUYA S/3.00 KILO S/3.00 S/36.00
CAFÉ S/40.00 KILO S/40.00 S/480.00
LUCUMA S/4.50 LATA S/4.50 S/54.00
MANTEQUILLA LIGHT S/17.50 KILO S/17.50 S/210.00
SAL S/0.50 KILO S/0.50 S/6.00
CREMA DE LECHE S/8.00 LITRO S/8.00 S/96.00
HUEVO S/0.30 130 UNI S/40.00 S/480.00
LECHE CONDENSADA S/4.00 LATA S/4.00 S/48.00
CASTAÑA S/6.00 KILO S/6.00 S/72.00
FRESAS S/3.50 KILO S/3.50 S/42.00
PIÑA S/2.60 KILO S/2.60 S/31.20
CANELA EN POLVO S/32.00 KILO S/32.00 S/384.00
ESENCIA DE VAINILLA S/20.00 LITRO S/20.00 S/240.00
MANJAR BLANCO S/7.00 KILO S/7.00 S/84.00
CHOCOLATE SUIZO
S/63.90 KILO S/63.90 S/766.80
BITTER
LICOR S/49.70 LITRO S/49.70 S/596.40
CHOCOLATE LECHE S/58.00 KILO S/58.00 S/696.00
LECHE FRESCA LIGHT S/1.80 LITRO S/1.80 S/21.60
COCOA S/6.00 1 KILO S/6.00 S/72.00
CAJA DE LA TORTA S/25.00 DOC S/25.00 S/300.00
TOTAL S/1,374.13 S/16,489.56

Fuente: Elaboración Propia

Página | 121
 Tabla 43: Proyecciones de C. MP
  2018 2019 2020 2021 2022 2023
S/ S/
COSTOS MP S/16,489.56 S/16,987.96 S/17,242.78 S/17,763.94 S/1
16,736.90 17,501.42
Fuente: Elaboración Propia

2.4.8 Costos De Mano De Obra Directa Del Bien O Servicio

Mano De Obra Directa (MOD)

Tabla 44: Costos Mano de Obra

Monto Monto ANUAL

MANO DE OBRA Prec . Uni Cantidad
MENSUAL S/ S/
MAESTRO PASTELERO 1,200.00 1 S/1,200.00 S/14,400.00
AYUDANTE PAST 850 2 S/1,700.00 S/20,400.00
CAJERO 900 1 S/900.00 S/10,800.00
LIMPIEZA 750 1 S/800.00 S/9,600.00
AZAFATA 750 2 S/1,500.00 S/18,000.00
TOTAL S/6,100.00 S/73,200.00
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 45: Proyecciones Costos Mano de Obra

  2018 2019 2020 2021 2022 2023

S/ S/
COSTOS MOD S/74,298.00 S/75,412.47 S/76,543.66 S/77,691.81 S
73,200.00 78,857.19

Fuente: Elaboración Propia

Mano De Obra Indirecta (MOI)

Tabla 46: Costo Mano de Obra Directa

Monto Mensual Monto ANUAL

MANO DE OBRA Prec . Uni Cantidad
S/ S/
ADMINISTRADOR 1,200.00 1 S/1,200.00 S/14,400.00
RR. HH. 850.00 1 S/900.00 S/10,800.00
LOGISTICA 1,400.00 1 S/1,400.00 S/16,800.00
TOTAL S/3,500.00 S/42,000.00

Fuente: Elaboración Propia

Tabla 47: Proyecciones Costo Mano de Obra Directa

  2018 2019 2020 2021 2022 2023

COSTOS MOI S/42,000.00 S/ S/43,269.45 S/43,918.49 S/ S/45,245.93

Página | 122
 42,630.00 44,577.27

Fuente: Elaboración Propia

Otro Costos Indirectos

Tabla 48 : Otro Costos Indirectos

Monto Mensual
DIRECTOS Prec . Uni Cantidad Monto Anual S/
S/
ctricidad 250 1 S/250.00 S/3,000.00
potable 250 1 S/250.00 S/3,000.00
no y internet 140 1 S/140.00 S/1,680.00
S/640.00 S/7,680.00
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
OS
S/7,680.00 S/7,795.20 S/7,912.13 S/8,030.81 S/8,151.27 S/8,273.54 S/8,397.64 S/8,523.61 S/8,651.46
CTOS
Fuente: Elaboración Propia

Otros Gastos Del Área De Administración

Tabla 49 : Otros Gastos Del Área De Administración

OTROS GASTOS DEL

Monto Mensual
AREA Prec . Uni Cantidad Monto Anual S/
S/
ADMNISTRACION
Utiles de escritorio - - S/300.00 S/3,600.00
Servicio de electricidad 250 1 S/250.00 S/3,000.00
Servicio agua potable 250 1 S/200.00 S/2,400.00
Servicio teléfono y internet 140 1 S/140.00 S/1,680.00
Alquiler de local 1,600.00 1 S/1,600.00 S/19,200.00
TOTAL S/2,490.00 S/29,880.00
Fuente: Elaboración Propia

Página | 123
 Tabla 50: Proyecciones de Otros Gastos Del Área De Administración
  2018 2019 2020 2021 2022 2023 202
OTROS GASTOS
S/ S/ S/ S/ S/
DEL AREA S/30,783.12 S/31,244.87
29,880.00 30,328.20 31,713.54 32,189.25 32,672
ADMNISTRACION

Fuente: Elaboración Propia

2.5 INVERSIÓN
2.5.1 Estructura de la inversión
Para la puesta en marcha de una pastelería se requerirá la siguiente inversión:

Página | 124
 Tabla 51: Estructura de la inversión

CONCEPTO MONTO (S/.)

Inversión fija S/13,158.00
Inversión Intangible S/4,655.00
Capital de Trabajo S/16,394.73
INVERSION TOTAL S/34,207.73

Fuente: Elaboración Propia

Inversión fija

La inversión fija se refiere a erogaciones de dinero con propósitos de equipos,

máquinas, infraestructura, terrenos, mobiliarios y enseres

Tabla 52: INVERSION FIJA

1. TOTAL DE INVESION FIJA S/13,158.00

 
1.1. Equipo y maquinaria Produccion Prec . Uni Cantidad Monto S/
Una mesa de acero 1,500.00 2 S/3,000.00
Una cocina industrial 1,800.00 1 S/1,800.00
Una batidoras 1,350.00 2 S/2,700.00
Una balanza 60 1 S/60.00
Una licuadora 108 1 S/108.00
Un Mostrador 800 1 S/800.00
Una refrigeradora tortera 1,200.00 1 S/1,200.00
Moldes de acero inoxidable 67.25 4 S/269.00
Aros de 18 cm diámetro 26.8 5 S/134.00
Moldes No 30 20 2 S/40.00
Espátulas de goma 9 4 S/36.00
Juegos de ollas por seis piezas 295 2 S/590.00
Espátulas planas 15 2 S/30.00
Juegos de cernidores 87.5 2 S/175.00
Rallador 14 1 S/14.00
Peine decorador grande 5 1 S/5.00
Peine rallador chico 110 1 S/110.00
Juego de boquillas 71 1 S/71.00
Juego de cuchillos 170 1 S/170.00
Juegos de mangas 35 2 S/70.00
TOTAL S/11,382.00
 
1.2. Equipo para local Prec . Uni Cantidad Monto S/
Juego de comedor (4 Sillas) 230 1 S/230.00
Telefono fax 90 1 S/90.00

Página | 125
Computadora 1,400.00 1 S/1,400.00
Extintor 50 1 S/50.00
TOTAL S/1,720.00
 
1.3.utiles de oficina y limpieza Prec . Uni Cantidad Monto S/
Tacho de residuos 18 2 S/36.00
Escobas 7 2 S/14.00
Recogedores 3 2 S/6.00
TOTAL S/56.00
 

Página | 126
 Fuente: Elaboración Propia

Inversión intangible

La inversión intangible (ver tabla 48) o diferida se refiere a erogaciones de

dinero por conceptos de servicios o derechos adquiridos durante la ejecución del

proyecto:

Tabla 53: Inversión Intangible

2. Inversión intangible S/4,655.00

 
Cantida
2.1 Inversión intangible Prec . Uni Monto S/
d
Búsqueda indecopi 40 1 S/40.00
Registro de marca 397 1 S/397.00
Tramite 30 1 S/30.00
Constitución de la minuta 800 1 S/800.00
Licencia de funcionamiento 350 1 S/350.00
Gastos de Municipalidad 350 1 S/350.00
impresión de comprobantes y otros 30 1 S/30.00
Registros libro contables 22 4 S/88.00
Registros públicos 500 1 S/500.00
Diseño de pagina web 650 1 S/650.00
paneles de publicidad 900 1 S/900.00
gigantografias 300 1 S/300.00
impresión de volantes 220 1 S/220.00
TOTAL S/4,655.00

Constitución de la minuta 800 1 S/800.00

Licencia de funcionamiento 350 1 S/350.00
Gastos de Municipalidad 350 1 S/350.00
impresión de comprobantes y otros 30 1 S/30.00
Registros libro contables 22 4 S/88.00
Registros públicos 500 1 S/500.00
Diseño de pagina web 650 1 S/650.00
paneles de publicidad 900 1 S/900.00
gigantografias 300 1 S/300.00
impresión de volantes 220 1 S/220.00
TOTAL S/4,655.00
       

Fuente: Elaboración Propia

Página | 127
Capital de trabajo

Para el cálculo del capital de trabajo necesario para la puesta en marcha de la

planta de producción de pasteles

Tabla 54: Capital de Trabajo

3. Capital de Trabajo S/16,394.73

       
3.1. Materia Prima Prec . Uni Cantidad Monto S/
HARINA INTEGRAL S/63.93 SACO S/63.93
POLVO DE HORNEAR S/4.40 KILO S/4.40
EDUCORANTE S/775.00 SACO S/775.00
ACEITE CERO COLESTEROL S/5.60 20 LITRO S/112.00
AZUCAR EN POLVO S/2.80 KILO S/2.80
BICARBONATO S/3.00 KILO S/3.00
CEREZAS MARRASQUINO S/20.00 KILO S/20.00
MARACUYA S/3.00 KILO S/3.00
CAFÉ S/40.00 KILO S/40.00
LUCUMA S/4.50 LATA S/4.50
MANTEQUILLA LIGHT S/17.50 KILO S/17.50
SAL S/0.50 KILO S/0.50
CREMA DE LECHE S/8.00 LITRO S/8.00
HUEVO S/0.30 130 UNI S/40.00
LECHE CONDENSADA S/4.00 LATA S/4.00
CASTAÑA S/6.00 KILO S/6.00
FRESAS S/3.50 KILO S/3.50
PIÑA S/2.60 KILO S/2.60
CANELA EN POLVO S/32.00 KILO S/32.00
ESENCIA DE VAINILLA S/20.00 LITRO S/20.00
MANJAR BLANCO S/7.00 KILO S/7.00
CHOCOLATE SUIZO BITTER S/63.90 KILO S/63.90
LICOR S/49.70 LITRO S/49.70
CHOCOLATE LECHE S/58.00 KILO S/58.00
LECHE FRESCA LIGHT S/1.80 LITRO S/1.80
COCOA S/6.00 1 KILO S/6.00
CAJA DE LA TORTA S/25.00 DOC S/25.00
TOTAL S/1,374.13
 
3.2. Materiales de aseo Prec . Uni Cantidad Monto S/
Detergente 2.5 5 S/12.50
Desinfectante 5 2 S/10.00
Lavavajilla 1.5 8 S/12.00
Esponjitas 1.2 8 S/9.60
Secadores 4.5 3 S/13.50

Página | 128
TOTAL S/57.60
 
3.3. Materiales de aseo Prec . Uni Cantidad Monto S/
Mandil 25 3 S/75.00
Gorro 24 3 S/72.00
Guantes descartables 0.2 100 S/20.00
Mascarilla descartable 0.5 12 S/6.00
Uniforme completo de delivery 50 2 S/100.00
Servicio de electricidad 250 1 S/250.00
Servicio agua potable 250 1 S/250.00
Servicio teléfono y internet 140 1 S/140.00
Alquiler de local 1,600.00 1 S/1,600.00
TOTAL S/2,513.00
 
MANO DE OBRA Prec . Uni Cantidad Monto S/
ADMINISTRADOR 1,200.00 1 S/1,200.00
RR. HH. 900.00 1 S/900.00
LOGISTICA 1,500.00 1 S/1,500.00
MAESTRO PASTELERO 1,500.00 1 S/1,500.00
AYUDANTE PAST 850 3 S/2,550.00
CAJERO 900 1 S/900.00
DELIVERY 800 2 S/1,600.00
LIMPIEZA 800 1 S/800.00
AZAFATA 750 2 S/1,500.00
TOTAL S/12,450.00

ACEITE CERO COLESTEROL S/5.60 20 LITRO S/112.00

AZUCAR EN POLVO S/2.80 KILO S/2.80
BICARBONATO S/3.00 KILO S/3.00
CEREZAS MARRASQUINO S/20.00 KILO S/20.00
MARACUYA S/3.00 KILO S/3.00
CAFÉ S/40.00 KILO S/40.00
LUCUMA S/4.50 LATA S/4.50
MANTEQUILLA LIGHT S/17.50 KILO S/17.50
SAL S/0.50 KILO S/0.50
CREMA DE LECHE S/8.00 LITRO S/8.00
HUEVO S/0.30 130 UNI S/40.00
LECHE CONDENSADA S/4.00 LATA S/4.00
CASTAÑA S/6.00 KILO S/6.00
FRESAS S/3.50 KILO S/3.50
PIÑA S/2.60 KILO S/2.60
CANELA EN POLVO S/32.00 KILO S/32.00
ESENCIA DE VAINILLA S/20.00 LITRO S/20.00
MANJAR BLANCO S/7.00 KILO S/7.00
CHOCOLATE SUIZO BITTER S/63.90 KILO S/63.90
LICOR S/49.70 LITRO S/49.70
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CHOCOLATE LECHE S/58.00 KILO S/58.00
LECHE FRESCA LIGHT S/1.80 LITRO S/1.80
COCOA S/6.00 1 KILO S/6.00
CAJA DE LA TORTA S/25.00 DOC S/25.00
TOTAL S/1,374.13
 
3.2. Materiales de aseo Prec . Uni Cantidad Monto S/
Detergente 2.5 5 S/12.50
Desinfectante 5 2 S/10.00
Lavavajilla 1.5 8 S/12.00
Esponjitas 1.2 8 S/9.60
Secadores 4.5 3 S/13.50
TOTAL S/57.60
 
3.3. Materiales de aseo Prec . Uni Cantidad Monto S/
Mandil 25 3 S/75.00
Gorro 24 3 S/72.00
Guantes descartables 0.2 100 S/20.00
Mascarilla descartable 0.5 12 S/6.00
Uniforme completo de delivery 50 2 S/100.00
Servicio de electricidad 250 1 S/250.00
Servicio agua potable 250 1 S/250.00
Servicio teléfono y internet 140 1 S/140.00
Alquiler de local 1,600.00 1 S/1,600.00
TOTAL S/2,513.00
 
MANO DE OBRA Prec . Uni Cantidad Monto S/
ADMINISTRADOR 1,200.00 1 S/1,200.00
RR. HH. 900.00 1 S/900.00
LOGISTICA 1,500.00 1 S/1,500.00
MAESTRO PASTELERO 1,500.00 1 S/1,500.00
AYUDANTE PAST 850 3 S/2,550.00
CAJERO 900 1 S/900.00
DELIVERY 800 2 S/1,600.00
LIMPIEZA 800 1 S/800.00
AZAFATA 750 2 S/1,500.00
TOTAL S/12,450.00
Fuente: Elaboración Propia

Página | 130
2.6 FINANCIAMIENTO

2.6.1 Fuentes de Financiamiento

Tabla 55: Fuentes de Financiamiento

Bancos S/22,207.73

Accionistas S/12,000.00

TOTAL S/34,207.73

Fuente: Elaboración Propia

2.6.2 Aporte Propio

Que equivale a la suma de S/ 12,000 (35% de toda la inversión) las cuales están

aportadas por los socios cada uno con una cantidad igual para dar inicio a la

inversión

Tabla 56 : Accionistas

ACCIONISTAS S/12,000.00
Alferez Pacotico, Ana S/2,000.00
Araca Quispe Edith S/2,000.00
Guzman Cahuantico, Cynthia S/2,000.00
Pulcha Montenegro, Vanessa S/2,000.00
Ramirez Yampara, Juan S/2,000.00
Vivancos Checya, Jose S/2,000.00

Fuente: Elaboración Propia

2.6.3 Préstamos

El 65% (S/. 29,049.98) de la inversión total será adjudicado por parte de un préstamo de

una entidad financiera. Tras una búsqueda en el mercado crediticio actual, se seleccionó

a la Caja Arequipa, ya que cuenta con un apartado de inversiones en negocios que cubre

tasas efectivas anuales entre 12%-40%, en nuestro caso 30%.

Página | 131
 2.6.4 Estructura de financiamiento
Como se mencionó en el apéndice anterior, se eligió una tasa efectiva anual de 30%,
con un periodo de pago de 5 años (60 cuotas mensuales).

Tabla 57: Estructura de Financiamiento

PRESTAMO S/22,207.73
T.EFECTIVA ANUAL 30%
T.E.MENSUAL 2.21%
PERIODO 60 meses
CUOTA S/671.83
Fuente: Elaboración Propia

2.6.5 Plan de financiamiento

A continuación, se detalla el plan de pago del préstamo

Tabla 58 : Plan de Financiamiento

PERIODO INTERES AMORTIZACION CUOTA FINAL

0       S/22,207.73
1 S/490.89 S/180.94 S/671.83 S/22,026.79
2 S/486.89 S/184.94 S/671.83 S/21,841.84
3 S/482.80 S/189.03 S/671.83 S/21,652.81
4 S/478.62 S/193.21 S/671.83 S/21,459.60
5 S/474.35 S/197.48 S/671.83 S/21,262.12
6 S/469.99 S/201.85 S/671.83 S/21,060.27
7 S/465.53 S/206.31 S/671.83 S/20,853.96
8 S/460.97 S/210.87 S/671.83 S/20,643.09
9 S/456.30 S/215.53 S/671.83 S/20,427.56
10 S/451.54 S/220.29 S/671.83 S/20,207.27
11 S/446.67 S/225.16 S/671.83 S/19,982.11
12 S/441.69 S/230.14 S/671.83 S/19,751.96
13 S/436.61 S/235.23 S/671.83 S/19,516.74
14 S/431.41 S/240.43 S/671.83 S/19,276.31
15 S/426.09 S/245.74 S/671.83 S/19,030.57
16 S/420.66 S/251.17 S/671.83 S/18,779.39
17 S/415.11 S/256.73 S/671.83 S/18,522.67
18 S/409.43 S/262.40 S/671.83 S/18,260.27
19 S/403.63 S/268.20 S/671.83 S/17,992.07
20 S/397.70 S/274.13 S/671.83 S/17,717.94
21 S/391.65 S/280.19 S/671.83 S/17,437.75
22 S/385.45 S/286.38 S/671.83 S/17,151.37
23 S/379.12 S/292.71 S/671.83 S/16,858.65
24 S/372.65 S/299.18 S/671.83 S/16,559.47
25 S/366.04 S/305.80 S/671.83 S/16,253.67

Página | 132
 26 S/359.28 S/312.56 S/671.83 S/15,941.12
27 S/352.37 S/319.46 S/671.83 S/15,621.65
28 S/345.31 S/326.53 S/671.83 S/15,295.13
29 S/338.09 S/333.74 S/671.83 S/14,961.38
30 S/330.71 S/341.12 S/671.83 S/14,620.26
31 S/323.17 S/348.66 S/671.83 S/14,271.60
32 S/315.47 S/356.37 S/671.83 S/13,915.23
33 S/307.59 S/364.25 S/671.83 S/13,550.99
34 S/299.54 S/372.30 S/671.83 S/13,178.69
35 S/291.31 S/380.53 S/671.83 S/12,798.16
36 S/282.90 S/388.94 S/671.83 S/12,409.23
37 S/274.30 S/397.53 S/671.83 S/12,011.69
38 S/265.51 S/406.32 S/671.83 S/11,605.37
39 S/256.53 S/415.30 S/671.83 S/11,190.07
40 S/247.35 S/424.48 S/671.83 S/10,765.58
41 S/237.97 S/433.87 S/671.83 S/10,331.72
42 S/228.38 S/443.46 S/671.83 S/9,888.26
43 S/218.57 S/453.26 S/671.83 S/9,435.00
44 S/208.56 S/463.28 S/671.83 S/8,971.72
45 S/198.31 S/473.52 S/671.83 S/8,498.20
46 S/187.85 S/483.99 S/671.83 S/8,014.21
47 S/177.15 S/494.68 S/671.83 S/7,519.53
48 S/166.22 S/505.62 S/671.83 S/7,013.91
49 S/155.04 S/516.80 S/671.83 S/6,497.12
50 S/143.62 S/528.22 S/671.83 S/5,968.90
51 S/131.94 S/539.89 S/671.83 S/5,429.00
52 S/120.01 S/551.83 S/671.83 S/4,877.17
53 S/107.81 S/564.03 S/671.83 S/4,313.15
54 S/95.34 S/576.49 S/671.83 S/3,736.65
55 S/82.60 S/589.24 S/671.83 S/3,147.41
56 S/69.57 S/602.26 S/671.83 S/2,545.15
57 S/56.26 S/615.57 S/671.83 S/1,929.58
58 S/42.65 S/629.18 S/671.83 S/1,300.39
59 S/28.74 S/643.09 S/671.83 S/657.30
60 S/14.53 S/657.30 S/671.83 S/0.00

Fuente: Elaboración Propia

2.6.6 Costo de oportunidad de capital

Se sabe que el costo de oportunidad de capital (COK) es la rentabilidad mínima que

esperan tener como retorno de su inversión los accionistas, en nuestro caso para ser

hallada se usa el modelo de precios activos de capital (MPAC), el cual postula que a

mayor riesgo mayor es la rentabilidad (ver ecuación 5).

Página | 133
Dónde:

 Tasa libre de riesgo (𝑅𝑓): Se entiende como la tasa de una inversión segura, se

hizo uso de información del BCRP, sobre los bonos del tesoro público de

Estados Unidos (BCRP, s.f.).

 Beta de la industria (𝛽): Se entiende como la razón entre el total de acciones de

una industria con el total de acciones que se negocian en la bolsa. Se utilizó las

betas apalancados calculados por Damodaran (Damodaran, 2018).

 Rendimiento de mercado (𝑅𝑚): Se entiende como el riesgo de realizar una

inversión en el Perú, información obtenida a partir de Damodaran.

 Riesgo país (𝑅𝑝): Información obtenida a partir de las estadísticas el EMBI

(AMBITO 2014).

Tabla 59 Costo de oportunidad de capital

Rendimient
Tasa de
Tasa libre de o de
Beta riesgo pais CoK
Riesgo (Rf) mercado
(Rp)
(Rm)
3.17% 0.68 4.38% 9.50% 11.85%
Fuente: Elaboración Propia

2.6.7 Costo ponderado de capital

El costo ponderado de capital (WACC) es resultado de la interacción de valores como el

monto a ser financiado, la tasa de interés crediticio y el costo de oportunidad de capital.

Dónde:

Página | 134
 - COK: Tasa de oportunidad de accionistas.

- Kd: Costo de la deuda.

- CAA: Capital aportado por los accionistas.

- T: Tasa de impuesto a la ganancia.

- D: Deuda financiera.

Tabla 60: Costo ponderado de capital

Costo de Capital aportado de Tasa de impuesto Deuda

WACC
deuda (Kd) accionistas (CAA) a la ganacia (T) Financiera (D)
27.00% S/12,000.00 30.00% S/22,207.73 16.43%
Fuente: Elaboración Propia

2.7 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADAS DE LA

EMPRESA

El estado de ganancia y perdida nos ayudara proyectarnos para un año y tener

conocimiento cuanto de utilidad alcanzaremos anualmente.

Estado de Ganancias y Pérdidas

FRUIT DRINK S.A.C

Al finalizar el periodo 2019

Expresado en miles de nuevos soles

   
Ventas de tortas por Productos Principales 192,694
Ventas de tortas por Productos Secundarios 23,271
Ventas totales 215,965
Costo de ventas  

Página | 135
 Materia Prima 16,737
Mano de obra 84,651
Otros gastos(costo de ventas)  
Utilidad bruta 114,577
Gastos Administrativos 30,328
Gastos de Ventas 2,300
Gastos Financieros 10000
   
Utilidad Antes de Impuesto 71,949
Impuesto a la renta 12,951
Utilidad Neta S/ 58,998
   
Fuente: Elaboración Propia

Bueno el final del año obtendremos una utilidad de 2019 para la empresa de FRUIT

DRINK S/. 58,694.

2.8 BALANCE GENERAL PROYECTADO DE LA EMPRESA EN SU

CONJUNTO

BALANCE GENERAL

FRUIT DRINK S.A.C

Expresado en miles de nuevos soles
A final del 2019
 
ACTIVO CORRIENTE PASIVO CORRIENTE
Caja 106,855 Cuentas Por Pagar ( Bancos) 22,208
Valores Negociables 12,000 Obligaciones Tributarias 12,951
  Otros Gastos 37560
  Alquiler 19200
 
TOTAL ACTIVO CORRIENTE 118,855 TOTAL PASIVO 91,919
 
ACTIVO NO CORRIENTE PATRIMONIO
Activo Fijo Neto 1776 Capital 16,395
Activo Fijo Maquinaria 11382 Resul.ejer 17,699
(Depreciación) -6000  
   
TOTAL ACTIVO NO TOTAL PASIVO Y
7,158 126,013
CORRIENTE PATRIMO

Página | 136
 
   
   
TOTAL ACTIVO 126,013  
           

Fuente: Elaboración Propia

Página | 137
 Tabla 61: Flujo de Caja
PERIODOS
RUBROS
0 1 2 3 4 5 6
    2018 2019 2020 2021 2022 2023
INGRESOS   S/198,865.0 S/224,038.9 S/249,923.3 S/276,533.8 S/303,886.4 S/312,703.2
Ingresos por ventas de Prod Princ   S/179,100.0 S/199,965.2 S/221,416.0 S/243,465.3 S/266,126.3 S/270,118.2
Ingresos por ventas de prod. Secun.   S/19,765.0 S/24,073.8 S/28,507.4 S/33,068.5 S/37,760.1 S/42,585.0
INGRESO POR VENTAS TOTALES   S/198,865.0 S/224,038.9 S/249,923.3 S/276,533.8 S/303,886.4 S/312,703.2
Valor Recuperado activo fisico              
Valor Recuperado Capital de
Trabajo              
EGRESOS S/29,552.7 S/209,331.6 S/212,437.0 S/215,589.1 S/218,788.4 S/222,035.8 S/225,331.8
Inversión Total              
Activo FíJO S/13,158.0            
Capital de trabajo S/16,394.7            
Costos de Operación              
Materiales directos MP   S/16,489.6 S/16,736.9 S/16,988.0 S/17,242.8 S/17,501.4 S/17,763.9
Gastos de Administracion y otros   S/107,142.0 S/108,749.1 S/110,380.4 S/112,036.1 S/113,716.6 S/115,422.4
Costos de Ventas   S/85,700.0 S/86,951.0 S/88,220.8 S/89,509.6 S/90,817.7 S/92,145.5
    -S/10,466.6 S/11,601.9 S/34,334.2 S/57,745.4 S/81,850.7 S/87,371.4
Impuestos (0.18%)   S/154.3 S/156.5 S/158.8 S/161.1 S/163.5 S/165.9
Flujo caja economica -S/29,552.7 -S/10,620.8 S/11,445.4 S/34,175.4 S/57,584.3 S/81,687.2 S/87,205.6
Flujo caja economica acumulado -S/29,552.7 -S/40,173.6 -S/28,728.2 S/5,447.3 S/63,031.5 S/144,718.7 S/231,924.3
prestamo S/22,207.7            
Gastos Financieros   S/10,000.0 S/10,000.0 S/10,000.0 S/10,000.0 S/10,000.0  
FLUJO CAJA FINACIERA -S/7,345.0 -S/50,173.6 -S/38,728.2 -S/4,552.7 S/53,031.5 S/134,718.7 S/231,924.3
-S/
FLUJO CAJA FINACIERA acumulado -S/7,345.0 -S/57,518.6 -S/96,246.7 100,799.5 -S/47,767.9 S/86,950.8 S/318,875.1
Fuente: Elaboración Propia

Página | 138
2.9 EVALUACIÓN EMPRESARIAL

La evaluación empresarial de un proyecto permite el contraste entre los beneficios

económicos y las erogaciones de dinero necesarios para la puesta en marcha, de tal

modo que la información recaudada puede permitirnos tomar mejores decisiones.

2.9.1 Evaluación económica

Su función principal es el de determinar el impacto de la inversión, considerando la

inversión total.

La evaluación económica empleará los siguientes indicadores económicos: valor actual

neto económico (VANe) y la tasa interna de retorno económico

(TIRe).

𝑉𝐴𝑁e = 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑛𝑒𝑡𝑜𝑠 𝑎𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠

Tabla 62 Evaluación económica

AÑO Flujo caja economica

0 -S/29,552.73
1 -S/10,620.82
2 S/11,445.37
3 S/34,175.43
4 S/57,584.29 TIRe 67.84%
S/
5 S/81,687.20 VANe
192,256.31
6 S/87,205.58
7 S/112,454.17
8 S/138,440.09
9 S/140,551.25
10 S/138,139.29

Fuente: Elaboración Propia

Página | 139
 2.9.2 Evaluación financiera
Su función principal es el de determinar el impacto de la inversión, considerando la
inversión propia.

La evaluación económica empleará los siguientes indicadores económicos: valor actual

neto económico (VAN) y la tasa interna de retorno económico (TIRF).

𝑉𝐴𝑁𝐹 = 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑖𝑎 − 𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑛𝑒𝑡𝑜𝑠 𝑎𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠

Tabla 63 Evaluación financiera

AÑO Flujo caja FINANCIERA

0 -S/7,345.00
1 -S/50,173.55
2 -S/38,728.18
3 -S/4,552.75
4 S/53,031.54 TIRF 69.15%
5 S/134,718.74 VANF S/530,899.61
6 S/231,924.32
7 S/344,378.49
8 S/482,818.58
9 S/623,369.83
10 S/761,509.12
Fuente: Elaboración Propia

7.11.2.1 Periodo De Recuperación

PRI 3.76 años

2.9.3 Análisis De Indicadores De Rentabilidad

A continuación, se enlistan los indicadores de rentabilidad que se considerarán:

- Valor actual neto (VAN): Se entiende como la ganancia neta del proyecto en base a la

actualización de los flujos de caja. El VAN es aceptado si su valor es mayor a cero y

rechazado si es menor a cero. E n ambos casos nuestro proyecto presenta valores

mayores a cero (VANE de S/. 131,331.41 y VANF de S/. 310,819.77, por lo tanto,

debería aceptarse el

Página | 140
proyecto.

- Tasa interna de retorno (TIR): Se entiende como la capacidad financiera del proyecto

de generar una retribución económica mayor al costo de oportunidad generado en la

inversión, el proyecto es aceptado si la TIR es mayor al COK. Nuestro proyecto

presenta valores para el TIRE y TIRF de 51.70% y 48.63% respectivamente, por lo que

debería aceptarse.

- Periodo de Recupero de la Inversión (PRI): Se entiende como el horizonte financiero

en el cual los ingresos equiparen a los costos acumulados.

Mientras más corto sea este periodo será mejor. Nuestra inversión será recuperada al

Año 04 en el mejor de los escenarios.

Realizada la evaluación económica y financiera obtuvimos un VANE y un VANF

positivos, una TIRE y TIRF mayores al COK, por lo tanto, el proyecto es rentable

económica y financieramente.

2.9.4 Análisis de sensibilidad

Método de interpretación de escenarios, que nos permite considerar condiciones de

riesgo y cambio a los cuales puede ser sometida la inversión.

7.11.4.1 Sensibilidad de precio

Se considerará un incremento y disminución de precio de 3% dando así a conocer los

escenarios pesimista y optimista.

2.9.4.1.1 Escenario 1: OPTIMISTA - Incremento 3%

 Evaluación económica

Página | 141
 Tabla 64: Evaluación Económica -- Escenario 1: OPTIMISTA - Incremento 3%

AÑO Flujo caja economica

0 -S/29,552.73
1 -S/2,666.22
2 S/19,519.29
3 S/42,370.45
4 S/65,902.24 TIRe 80.91%
5 S/90,129.93 VANe S/228,905.53
6 S/96,626.64
7 S/122,016.55
8 S/148,145.90
9 S/150,402.65
10 S/152,234.08
Fuente: Elaboración Propia

 Evaluación Financiera

Tabla 65: Evaluación Financiera -- Escenario 1: OPTIMISTA - Incremento 3%

AÑO Flujo caja FINANCIERA

0 -S/7,345.00
1 -S/42,218.95
2 -S/22,699.66
3 S/19,670.80
4 S/85,573.04 TIRF 87.81%
5 S/175,702.96 VANF S/675,194.38
6 S/282,329.61
7 S/404,346.16
8 S/552,492.06
9 S/702,894.72
10 S/855,128.80
Fuente: Elaboración Propia

PRI 2.53 años

2.9.4.1.2 Escenario 3: PESIMISTA - Disminución 3%

 Evaluación económica

Página | 142
 Tabla 66: Evaluación Económica -- Escenario 3: PESIMISTA - Disminucion3%

AÑO Flujo caja economica

0 -S/29,552.73
1 -S/14,993.42
2 S/3,371.46
3 S/25,980.40
4 S/49,266.33 TIRe 58.16%
5 S/73,244.48 VANe S/158,877.33
6 S/78,636.21
7 S/102,891.79
8 S/128,734.27
9 S/130,699.85
10 S/124,044.49
Fuente: Elaboración Propia

 Evaluación Financiera

Tabla 67: Evaluación Financiera - Escenario 3: PESIMISTA - Incremento 3%

AÑO Flujo caja FINANCIERA

0 -S/7,345.00
1 -S/54,546.15
2 -S/51,174.69
3 -S/25,194.30
4 S/24,072.04 TIRF 56.07%
5 S/97,316.52 VANF S/402,645.90
6 S/185,952.73
7 S/288,844.53
8 S/417,578.80
9 S/548,278.65
10 S/672,323.14
Fuente: Elaboración Propia

PRI 7.44 años

Página | 143
2.9.4.1.3 Resumen Escenarios – Sensibilidad de la Precios

Tabla 68: Resumen Escenarios – Sensibilidad de la Precios

  VARIACION VANe VANF TIRe TIRF PRI

Escenario 1 : Optimista 3% S/228,905.53 S/675,194.38 80.91% 87.81% 2.53 años
69.15
Escenario 2 : Esperado 0% S/192,256.31 S/530,899.61 67.84% 3.76 años
%
Escenario 3 : Pesimista -3% S/158,877.33 S/402,645.90 58.16% 56.07% 7.44 años

7.10.4.2 Sensibilidad de demanda

Se considerará un incremento y disminución de demanda de 3% dando así a conocer los

escenarios pesimista y optimista.

2.9.4.1.4 Escenario 1: OPTIMISTA - Incremento 3%

 Evaluación económica

Tabla 69: Evaluación Económica -- Escenario 1: OPTIMISTA - Incremento 3%

Flujo caja
AÑO
económica
0 -S/29,552.73
1 -S/7,260.82
2 S/15,196.81
3 S/38,329.29
4 S/62,151.81 TIRe 73.82%
5 S/86,679.86 VANe S/211,125.71
6 S/92,273.12
7 S/117,965.13
8 S/144,406.61
9 S/146,607.28
10 S/144,670.33

Fuente: Elaboración Propia

Evaluación económica

 Evaluación Financiera

Tabla 70: Evaluación Financiera -- Escenario 1: OPTIMISTA - Incremento 3%

AÑO Flujo caja FINANCIERA

0 -S/7,345.00

Página | 144
 1 -S/46,813.55
2 -S/31,616.74
3 S/6,712.56
4 S/68,864.37 TIRF 77.45%
5 S/155,544.23 VANF S/603,773.88
6 S/257,817.35
7 S/375,782.48
3.04
8 S/520,189.09 PRI
años
9 S/666,796.37
10 S/811,466.70
Fuente: Elaboración Propia

2.9.4.1.5 Escenario 3: PESIMISTA - Disminución 3%

 Evaluación económica

Tabla 71: Evaluación Económica -- Escenario 3: PESIMISTA - Disminucion3%

AÑO Flujo caja económica

0 -S/29,552.73
1 -S/14,100.82
2 S/7,559.95
3 S/29,873.21
4 S/52,853.64 TIRe 61.96%
5 S/76,516.24 VANe S/172,713.00
6 S/81,957.05
7 S/106,746.40
8 S/132,260.47
9 S/134,278.94
10 S/131,374.99
Fuente: Elaboración Propia

 Evaluación Financiera

Tabla 72: Evaluación Financiera - Escenario 3: PESIMISTA - Incremento 3%

AÑO Flujo caja FINANCIERA

0 -S/7,345.00
1 -S/53,653.55
2 -S/46,093.60
3 -S/16,220.39
4 S/36,633.25 TIRF 61.15%
5 S/113,149.49 VANF S/455,422.69
6 S/205,106.54

Página | 145
 7 S/311,852.94
8 S/444,113.41
9 S/578,392.35
10 S/709,767.35
Fuente: Elaboración Propia

PRI 5.17 años

2.9.4.1.6 Resumen Escenarios – Sensibilidad de la Demanda

Tabla 73: Resumen Escenarios – Sensibilidad de la Demanda

  VARIACION VANe VANF TIRe TIRF PRI

Escenario 1 : Optimista 3% S/211,125.71 S/603,773.88 73.82% 77.45% 3.04 años
69.15
Escenario 2 : Esperado 0% S/192,256.31 S/530,899.61 67.84% 3.76 años
%
Escenario 3 : Pesimista -3% S/172,713.00 S/455,422.69 61.96% 61.15% 5.17 años
Fuente: Elaboración Propia

En el análisis de sensibilidad que se realizó para dicho proyecto se pudo observar que

para ambos cumplen, siendo mayor su van >0 y su TIR >WACC y COK. Tanto cuando

disminuyo aumente el 3% siendo este proyecto también viable.

Página | 146
CAPITULO VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 CONCLUSIONES

 La implementación de una pastelería para la producción de tortas con sabor de

licor y frutos peruanos de es viable en términos comerciales, técnicos, legales,

económicos y financieros.

 Se identificó mediante la encuesta que el 81.4% de los encuestados consume

productos de pastelería de los cuales el 100% dijeron que si consumirían

nuestros productos (tortas de frutos peruanos y tortas de licor).

 Se identificó que el tamaño de planta será de 117 porciones diarias de torta,

como máximo para satisfacer nuestro mercado objetivo, por lo que se planea

producir 44 tortas semanales.

 Se plante trabajar 6 horas al día en el área de producción, en un estimado de 6

días a la semana y 8 horas en el área de atención al cliente.

 Se planteó localizar la ubicación de la pastelería en la Avenida Ejercito por tener

mejor puntaje en las valoraciones del método seleccionado.

 Se logra identificar nuestros productos estrellas que son: Torta de maracuyá y

torta de piña colada, las cuales tuvieron mayor votación.

 Se identificó mediante el estudio de mercado nuestra demanda diaria, mensual y

anual.

 La empresa propuesta en base a las necesidades del proyecto de inversión

corresponde a una Socierdad Anónima Cerrada y respecto al tamaño es una

Pequeña Empresa según normativas vigentes.

Página | 147
 La inversión total asciende a un monto de S/. 34,207.73 el cual tendrá un

financiamiento de 65% por una entidad bancaria y el 35% restante con capital

propio.

 Realizado el de estudio factibilidad económica y financiera del proyecto se

obtuvo un VANE de S/. 192,256.31, un VANF de S/ 530,899.61, un TIRE de

67.84%, un TIRF de 69.15%, cifras que estiman la viabilidad del proyecto.

Página | 148
8.2 RECOMENDACIONES

 Se recomienda la implementación de una pastelería que ofrezcan productos con

nuevos sabores usando frutos peruanos y licores por proyectar una alta

rentabilidad.

 Tener en cuenta la evolución de la demanda, ya que al ser un producto nuevo,

los pronosticos (cálculos) se basan en hipotesis. Por lo que se recomienda, una

vez entre en operación la pastelería, hacer nuevos cálculos en base a la demanda

real, y así tomar decisiones para lograr la máxima rentabilidad posible.

 Respecto a la estructura organizacional propuesta, se recomienda ir

actualizandola anualmente y/o en los periodos que se requiera, en base a las

necesidades de la empresa.

 Debido a que es un producto nuevo, se recomienda estrategias intensivas, en

especifico a la de desarrollo de productos, que basicamente consiste en producto

nuevo y mercado actual, para lograr estas estrategias se recomienda una fuerte

campaña de publicidad, aprovechando las redes sociales y sus beneficios.

 Se recomienda un crecimiento en la producción, ya que el mercado potencial

brinda la oportunidad de ampliar la oferta en los años próximos.

Página | 149
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Alfaro Olivera, Juan S. “Proyectos de Inversión”. Ediciones Saduc. Arequipa.

 Arellano Cueva, Rolando. (2005). “Los Estilos de Vida en el Perú”. Arellano

Investigación de Marketing. Perú.

 BMP. (2015). Crecimiento del PBI per cápita Perú. Obtenido de Banco Mundial,

https://datos.bancomundial.org/indicador/NY.GDP.PCAP.CD?locations=PE.

 Cohen, William A. (2002). “El plan de Marketing”. Ediciones Deusto. España.

 Diccionario de la Lengua Española. Vigesimotercera Edición.

 Escudero Aragón, María Eugenia. (2014). “Marketing en la Actividad

Comercial”. Editorial Editex. Madrid.

 Fernández Sánchez, Esteban; Montes Peón, José Manuel; Vázquez Ordás,

Camilo José. (1997). “La Competitividad de la Empresa”. Servicio de

Publicaciones. Universidad de Oviedo.

 Fred R., David. (2008). “Conceptos de Administración Estratégica”. Prentice

Hall. México.

 INEI. (2015). Empresas creadas y cerradas en el Perú. Obtenido de Directorio

Central de Empresas y Establecimiento.

https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/01-informe-tecnico-n-

01-demografia-empresarial-iv-trim2017_feb2018.pdf.

 INEI (2017). “Población de Arequipa”.

https://www.inei.gob.pe/prensa/noticias/arequipa-alberga-a-1-millon-316-mil-

habitantes-9903/.

 INEI (2017). “Indicadores económicos y sociales”.

https://www.inei.gob.pe/biblioteca-virtual/boletines/indicadores-economicos-y-

Página | 150
 sociales/1/.

 Kotler, Philip; Armstrong, Gary. (2012). “Marketing”. Pearson Educación.

México.

 Miranda, Juan José. (2005). “Gestión de Proyectos: Evaluación Financiera

Económica Social Ambiental”. MM Editores. Bogotá.

 Ministerio de Salud. (2018). “Resolución Ministerial N° 1020-2018/MINSA”,

Lima-Perú. https://www.gob.pe/institucion/minsa/normas-legales/213135-1020-

2018-minsa.

 Pujol BengoecheA, Bruno. (1998). “Dirección de Marketing y Ventas”. Cultural

de Ediciones. Madrid.

 Tejada, A; Loayza, G. (2017). Proyecto de inversión para la producción y

comercialización de adoquines eco amigables hechos a partir de residuos

mineros en la provincia de Arequipa al 2017.

 Vega, B. (2016). Estudio de pre factibilidad para la apertura de una pastelería

saludable en la ciudad de arequipa. Tesis, Universidad Católica de Santa María,

Administración de empresas, Arequipa.

 Ministerio de Economia y Finanzas. (2018). Valor de Unidad Impositiva

Tributaria. Perú. https://www.mef.gob.pe/es/valor-de-la-uit.

Página | 151
ANEXOS

Página | 152
 ANEXO A. ENCUESTA

A.1. Diseño de la encuesta

Página | 153
Página | 154
A.2. Interpretación de los resultados

INTERPRETACIÓN: El 81,4 % de las personas votaron que si consumen productos

de pastelería, por otra parte, un 18,6 % respondieron que no, lo que podrían ser un

cliente potencial para el negocio.

INTERPRETACIÓN: El 43 % de las personas votaron que, si probarían una torta

sabor a frutos peruanos, mientras el 22,8 % se inclina por probar una torta sabor a

licores y un restante 22,8 % preferiría probar ambos sabores.

Página | 155
 2.1 ¿Usted consumiria estos productos?

SI
NO

100%

INTERPRETACIÓN: Para la aceptación de nuestro producto, observamos que el

100% de los encuestados si consumirían nuestros productos.

INTERPRETACIÓN: Del total de 97 personas, 49 respondieron esta pregunta, es

decir, de preferencia personas que probarían torta sabor a licores, debido a que es una

pregunta donde se pueden escoger varias alternativas, se obtienen los siguientes

resultados:

 23 votos por “Piña colada”, correspondiente a un 46,9 % de los votos.

Página | 156
  21 votos por “Licor de café”, correspondiente a un 42,9 % de los votos.

 20 votos por “Licor de chocolate”, correspondiente a un 40,8 % de los votos.

 14 votos por “Mojito”, correspondiente a un 28,6 % de los votos.

 12 votos por “Vino”, correspondiente a un 24,5 % de los votos.

INTERPRETACIÓN: Del total de 97 personas, 65 respondieron esta pregunta, es

decir, de preferencia personas que probarían torta sabor de frutas peruanas, debido a que

es una pregunta donde se pueden escoger varias alternativas, se obtienen los siguientes

resultados:

 35 votos por “Marauya”, correspondiente a un 53,8 % de los votos.

 29 votos por “Lucuma”, correspondiente a un 44,6 % de los votos.

 26 votos por “Kiwi”, correspondiente a un 40 % de los votos.

 26 votos por “Mango”, correspondiente a un 40 % de los votos.

Página | 157
INTERPRETACIÓN: De un total de 97 personas, 79 respondieron a esta pregunta que

tiene relación con la frecuencia que compraría la torta del sabor elegido, esto se resume

en lo siguiente.

 36 votos por “A veces (2 a 3 veces al mes)”, correspondiente a un 46,6 % del

total de votos.

 21 votos por “Regularmente (1 a 2 veces a la semana), correspondiente a un 26,6

% del total de votos.

 16 votos por “Casi nunca (1 vez al mes)”correspondiente a un 20,3 % del total

de votos.

 6 votos por “Frecuentemente (3 veces a la semana)”, correspondiente a un 7,6 %

del total de votos.

Página | 158
INTERPRETACIÓN: De un total de 79 encuestados, respondieron a esta pregunta

relacionada al momento en que el cliente acostumbra a asistir a una pastelería, se

resume en lo siguiente.

 “En compañía con sus amigos y/o familiares”, corresponde a un 48,1 % del total

de los votos.

 “En compañía con su pareja”, corresponde a un 24,1 % del total de los votos.

 “En fiestas/reuniones”, corresponde a un 21,5 % del totas los votos.

 La pregunta tenía una respuesta libre denominada “otro”

Página | 159
INTERPRETACIÓN: De un total de 97 personas, 79 respondieron a esta pregunta

relacionada con la apariencia de la torta, el 70,9 % de los votos corresponden a

“Decoración media”, seguido de un 16,5 % correspondiente a “Simple” y finalmente un

12,7 % que se inclina por una “Decoración llamativa”.

Página | 160
INTERPRETACIÓN: De un total de 97 personas, 79 respondieron a esta pregunta

relacionada a los servicios adicionales que le gustaría que le brinde la pastelería, se

resume en lo siguiente:

 El servicio adicional de “WIFI” corresponde a un 50,6 % del total de los votos.

 El servicio adicional de “Delivery a domicilio” corresponde a un 45,6 % del

total de los votos.

 La pregunta tenía una respuesta libre denominada “otro”, de lo cual corresponde

un 3,9 % del total de los votos, que incluyen a:

o Descuento por cliente recurrente (1,3 %)

o Poder tomar un té, mate, café acompañando la torta (1,3 %)

o Bebida de cortesía (1,3 %)

INTERPRETACIÓN: Esta pregunta se divide en dos productos y se resume de la

siguiente manera.

Las personas están dispuestas a pagar por “una porción individual de torta” lo siguiente.

 S/.4,00 corresponde a un 30 % del total de los votos por este producto.

Página | 161
  S/.3,50 corresponde a un 24,4 % del total de los votos por este producto.

 S/.4,50 corresponde a un 22,8 % del total de los votos por este producto.

 S/.5,00 corresponde a un 22,8 % del total de los votos por este producto.

Las personas están dispuestas a pagar por “Un cupcake” lo siguiente.

 S/.3,50 corresponde a un 59,5 % del total de los votos por este producto.

 S/.4,00 corresponde a un 26,6 % del total de los votos por este producto.

 S/.4,50 corresponde a un 11,3 % del total de los votos por este producto.

 S/.5,00 corresponde a un 2,5 % del total de los votos por este producto.

INTERPRETACIÓN: De un total de 97 personas, 79 respondieron a esta pregunta

relacionada a la cantidad de torta que compra el cliente, se resume en lo siguiente.

 1 porción de torta, corresponde a un 46,8 % del total de los votos.

 2 porciones de torta, corresponde a un 25,3 % del total de los votos.

 1 torta entera, corresponde a un 20,3 % del total de los votos.

 3 porciones de torta, corresponde a un 7,6 % del total de los votos.

Página | 162
INTERPRETACIÓN: De un total de 97 personas, 79 respondieron a esta pregunta

relacionada a las promociones y ofertas de la pastelería, esto se resume en lo siguiente.

 Un 77,2 % del total de los votos corresponde a “Redes sociales”.

 Un 17,7 % del total de los votos corresponde a “Medios masivos de

comunicación”.

 La pregunta tenía una respuesta libre denominada “otro”, de lo cual corresponde

un 5,1 % del total de los votos, que incluyen a:

o MSM al celular (3,8 %)

o Volantes (1,3 %)

Página | 163
INTERPRETACIÓN: El gráfico de barras está en función a los factores propuestos

del producto/servicio de la pastelería, la cual se califica en el rango de 1 (No muy

importante) al 4 (Muy importante).

INTERPRETACIÓN: El gráfico de barras está en función de las características

propuestas del producto y/o servicio de la pastelería, la cual se califica en el rango de 1

(No muy importante) al 4 (Muy importante).

Página | 164
PREGUNTAS ADICIONALES

Página | 165
 ANEXO B. LEY Nº28687, REFEREFENTE A SOCIEDAD ÁNONIMA

CERRADA

Artículo 235.- Denominación

La denominación debe incluir la indicación "Sociedad Anónima Cerrada", o las siglas

S.A.C.

Artículo 236.- Régimen

La sociedad anónima cerrada se rige por las reglas de la presente Sección y en forma

supletoria por las normas de la sociedad anónima, en cuanto le sean aplicables.

Artículo 237.- Derecho de adquisición preferente

El accionista que se proponga transferir total o parcialmente sus acciones a otro

accionista o a terceros debe comunicarlo a la sociedad mediante carta dirigida al gerente

general, quien lo pondrá en conocimiento de los demás accionistas dentro de los diez

días siguientes, para que dentro del plazo de treinta días puedan ejercer el derecho de

adquisición preferente a prorrata de su participación en el capital. En la comunicación

del accionista deberá constar el nombre del posible comprador y, si es persona jurídica,

el de sus principales socios o accionistas, el número y clase de las acciones que desea

transferir, el precio y demás condiciones de la transferencia. El precio de las acciones, la

forma de pago y las demás condiciones de la operación, serán los que le fueron

comunicados a la sociedad por el accionista interesado en transferir. En caso de que la

transferencia de las acciones fuera a título oneroso distinto a la compraventa, o a título

gratuito, el precio de adquisición será fijado por acuerdo entre las partes o por el

mecanismo de valorización que establezca el estatuto. En su defecto, el importe a pagar

lo fija el juez por el proceso sumarísimo. El accionista podrá transferir a terceros no

accionistas las acciones en las condiciones comunicadas a la sociedad cuando hayan

transcurrido sesenta días de haber puesto en conocimiento de ésta su propósito de

Página | 166
transferir, sin que la sociedad y/o los demás accionistas hubieran comunicado su

voluntad de compra. El estatuto podrá establecer otros pactos, plazos y condiciones para

la transmisión de las acciones y su valuación, inclusive suprimiendo el derecho de

preferencia para la adquisición de acciones.

Artículo 238.- Consentimiento por la sociedad

El estatuto puede establecer que toda transferencia de acciones o de acciones de cierta

clase quede sometida al consentimiento previo de la sociedad, que lo expresará

mediante acuerdo de junta general adoptado con no menos de la mayoría absoluta de las

acciones suscritas con derecho a voto. La sociedad debe comunicar por escrito al

accionista su denegatoria a la transferencia. La denegatoria del consentimiento a la

transferencia determina que la sociedad queda obligada a adquirir las acciones en el

precio y condiciones ofertados. En cualquier caso de transferencia de acciones y cuando

los accionistas no ejerciten su derecho de adquisición preferente, la sociedad podrá

adquirir las acciones por acuerdo adoptado por una mayoría, no inferior a la mitad del

capital suscrito.

Artículo 239.- Adquisición preferente en caso de enajenación forzosa

Cuando proceda la enajenación forzosa de las acciones de una sociedad anónima

cerrada, se debe notificar previamente a la sociedad de la respectiva resolución judicial

o solicitud de enajenación. Dentro de los diez días útiles de efectuada la venta forzosa,

la sociedad tiene derecho a subrogarse al adjudicatario de las acciones, por el mismo

precio que se haya pagado por ellas.

Artículo 240.- Transmisión de las acciones por sucesión

La adquisición de las acciones por sucesión hereditaria confiere al heredero o legatario

la condición de socio. Sin embargo, el pacto social o el estatuto podrá establecer que los

demás accionistas tendrán derecho a adquirir, dentro del plazo que uno u otro

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determine, las acciones del accionista fallecido, por su valor a la fecha del fallecimiento.

Si fueran varios los accionistas que quisieran adquirir estas acciones, se distribuirán

entre todos a prorrata de su participación en el capital social. En caso de existir

discrepancia en el valor de la acción se recurrirá a tres peritos nombrados uno por cada

parte y un tercero por los otros dos. Si no se logra fijar el precio por los peritos, el valor

de la acción lo fija el juez por el proceso sumarísimo.

Artículo 241.- Ineficacia de la transferencia

Es ineficaz frente a la sociedad la transferencia de acciones que no se sujete a lo

establecido en este título.

Artículo 242.- Auditoría externa anual

El pacto social, el estatuto o el acuerdo de junta general adoptado por el cincuenta por

ciento de las acciones suscritas con derecho a voto, puede disponer que la sociedad

anónima cerrada tenga auditoría externa anual.

Artículo 243.- Representación en la junta general El accionista sólo podrá hacerse

representar en las reuniones de junta general por medio de otro accionista, su cónyuge o

ascendiente o descendiente en primer grado. El estatuto puede extender la

representación a otras personas.

Artículo 244.- Derecho de separación

Sin perjuicio de los demás casos de separación que concede la ley, tiene derecho a

separarse de la sociedad anónima cerrada el socio que no haya votado a favor de la

modificación del régimen relativo a las limitaciones a la transmisibilidad de las acciones

o al derecho de adquisición preferente.

Artículo 245.- Convocatoria a Junta de Accionistas

La junta de accionistas es convocada por el directorio o por el gerente general, según

sea el caso, con la anticipación que prescribe el artículo 116 de esta ley, mediante

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esquelas con cargo de recepción, facsímil, correo electrónico u otro medio de

comunicación que permita obtener constancia de recepción, dirigidas al domicilio o a la

dirección designada por el accionista a este efecto.

Artículo 246.- Juntas no presenciales

La voluntad social se puede establecer por cualquier medio sea escrito, electrónico o de

otra naturaleza que permita la comunicación y garantice su autenticidad. Será

obligatoria la sesión de la Junta de Accionistas cuando soliciten su realización

accionistas que representen el veinte por ciento de las acciones suscritas con derecho a

voto.

Artículo 247.- Directorio facultativo

En el pacto social o en el estatuto de la sociedad se podrá establecer que la sociedad no

tiene directorio. Cuando se determine la no existencia del directorio todas las funciones

establecidas en esta ley para este órgano societario serán ejercidas por el gerente

general.

Artículo 248.- Exclusión de accionistas

El pacto social o el estatuto de la sociedad anónima cerrada puede establecer causales de

exclusión de accionistas. Para la exclusión es necesario el acuerdo de la junta general

adoptado con el quórum y la mayoría que establezca el estatuto. A falta de norma

estatutaria rige lo dispuesto en los artículos 126 y 127 de esta ley. El acuerdo de

exclusión es susceptible de impugnación conforme a las normas que rigen para la

impugnación de acuerdos de juntas generales de accionistas.

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ANEXO C. COSTOS

C.1. Costos De Materia Prima Y Materiales Del Bien O Servicio

El cuadro siguiente está elaborado para el cálculo de materias primas

Monto Monto ANUAL

Materia Prima Prec . Uni Cantidad
MENSUAL (S/) (S/)
HARINA INTEGRAL S/63.93 SACO S/63.93 S/767.16
POLVO DE HORNEAR S/4.40 KILO S/4.40 S/52.80
EDUCORANTE S/775.00 SACO S/775.00 S/9,300.00
ACEITE CERO
S/5.60 20 LITRO S/112.00 S/1,344.00
COLESTEROL
AZUCAR EN POLVO S/2.80 KILO S/2.80 S/33.60
BICARBONATO S/3.00 KILO S/3.00 S/36.00
CEREZAS
S/20.00 KILO S/20.00 S/240.00
MARRASQUINO
MARACUYA S/3.00 KILO S/3.00 S/36.00
CAFÉ S/40.00 KILO S/40.00 S/480.00
LUCUMA S/4.50 LATA S/4.50 S/54.00
MANTEQUILLA LIGHT S/17.50 KILO S/17.50 S/210.00
SAL S/0.50 KILO S/0.50 S/6.00
CREMA DE LECHE S/8.00 LITRO S/8.00 S/96.00
HUEVO S/0.30 130 UNI S/40.00 S/480.00
LECHE CONDENSADA S/4.00 LATA S/4.00 S/48.00
CASTAÑA S/6.00 KILO S/6.00 S/72.00
FRESAS S/3.50 KILO S/3.50 S/42.00
PIÑA S/2.60 KILO S/2.60 S/31.20
CANELA EN POLVO S/32.00 KILO S/32.00 S/384.00
ESENCIA DE VAINILLA S/20.00 LITRO S/20.00 S/240.00
MANJAR BLANCO S/7.00 KILO S/7.00 S/84.00
CHOCOLATE SUIZO
S/63.90 KILO S/63.90 S/766.80
BITTER
LICOR S/49.70 LITRO S/49.70 S/596.40
CHOCOLATE LECHE S/58.00 KILO S/58.00 S/696.00
LECHE FRESCA LIGHT S/1.80 LITRO S/1.80 S/21.60
COCOA S/6.00 1 KILO S/6.00 S/72.00
CAJA DE LA TORTA S/25.00 DOC S/25.00 S/300.00
TOTAL S/1,374.13 S/16,489.56

Fuente: elaboración propia.

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 C.2 Costos De Mano De Obra Directa Del Bien O Servicio
Mano De Obra Directa (MOD)

Monto Monto ANUAL

MANO DE OBRA Prec . Uni Cantidad
MENSUAL S/ S/
MAESTRO PASTELERO 1,200.00 1 S/1,200.00 S/14,400.00
AYUDANTE PAST 850 2 S/1,700.00 S/20,400.00
CAJERO 900 1 S/900.00 S/10,800.00
LIMPIEZA 750 1 S/800.00 S/9,600.00
AZAFATA 750 2 S/1,500.00 S/18,000.00
TOTAL S/6,100.00 S/73,200.00
Elaboración propia.

Mano De Obra Indirecta (MOI)

Monto Mensual Monto ANUAL

MANO DE OBRA Prec . Uni Cantidad
S/ S/
ADMINISTRADOR 1,200.00 1 S/1,200.00 S/14,400.00
RR. HH. 850.00 1 S/900.00 S/10,800.00
LOGISTICA 1,400.00 1 S/1,400.00 S/16,800.00
TOTAL S/3,500.00 S/42,000.00
Elaboración propia.

Otro Costos Indirectos

Monto Mensual
COSTOS INDIRECTOS Prec . Uni Cantidad Monto Anual S/
S/
Servicio de electricidad 250 1 S/250.00 S/3,000.00
Servicio agua potable 250 1 S/250.00 S/3,000.00
Servicio teléfono y internet 140 1 S/140.00 S/1,680.00
TOTAL S/640.00 S/7,680.00
Elaboración propia.

Otros Gastos Del Área De Administración

OTROS GASTOS DEL

Monto Mensual
AREA Prec . Uni Cantidad Monto Anual S/
S/
ADMNISTRACION
Utiles de escritorio - - S/300.00 S/3,600.00
Servicio de electricidad 250 1 S/250.00 S/3,000.00
Servicio agua potable 250 1 S/200.00 S/2,400.00
Servicio teléfono y internet 140 1 S/140.00 S/1,680.00
Alquiler de local 1,600.00 1 S/1,600.00 S/19,200.00
TOTAL S/2,490.00 S/29,880.00

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ANEXO D. ELABORACIÓN DE NUESTROS PRODUCTOS

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Página | 174
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Página | 176
Página | 177
ANEXO E. DIAGRAMA DE GANTT PARA REALIZACIÓN DE ENCUESTA

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Página | 179
ANEXO F.. MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA PASTELERIA
FRUITDRINK S.A.C.

LA SEGURIDAD EN UNA PANADERÍA DEPENDE DE:

1. Reconocimiento de los riesgos existentes y potenciales.
2. Eliminación y/o control de riesgos.
3. Adiestramiento a los empleados para que trabajen con seguridad.

FUENTES DE LESIONES EN LAS PANADERÍAS MODERNAS:

1. La exposición a partes en movimiento, tales como ejes de transmisión mecánica,
aparejos y engranajes manuales.
2. Riesgos en el punto de operación.
3. Tropezones y caídas.
4. Quemaduras.
5. Riesgos eléctricos.

EQUIPO DE PASTELERIA
Las siguientes reglamentaciones son aplicables al equipo que se utiliza en las
pastelería:
1. Contacto a tierra: cualquier maquinaria que utilice corriente eléctrica debe tener
su armazón y componentes eléctricos conectados a tierra.
2. Todos los engranajes deben estar encerrados.
3. Deben estar encerrados los accionamientos por ruedas dentadas y por correas V
para evitar contacto del empleado cuando estén a menos de 8 pies 6 pulgadas del
piso.
4. Todas las partes rotativas deben ser lisas. Por ejemplo, los accesorios de
lubricación o cualquier otro miembro que no esté parejo con las partes giratorias
deben estar incrustados

RESGUARDOS DE MAQUINARIA
Por diferencias físicas, mentales y emocionales las personas reaccionan en formas
diferentes a un mismo ambiente. Aún la persona mejor adiestrada realiza en ocasiones
actos inseguros que ocasionan lesiones y muertes. Para proteger a todos, operarios y
demás empleados, la maquinaria debe estar debidamente resguardada.
HORNOS

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1. Los hornos deben estar ubicados de forma que los incendios o posibles explosiones
no expongan a las personas a lesiones. No deben estar contiguos a guardarropas con
llave, comedores, salones de ventas, pasillos principales o salidas.
2. Para poder detener el flujo de combustible o de vapor en caso de emergencia, se debe
proporcionar válvulas principales de cierre que operen independientemente de
cualesquiera válvula automática.
3. Las válvulas principales de cierre se deben colocar de modo tal, que en explosiones,
incendios, etc. no impidan el acceso a las mismas.
AMASADORAS DE VAIVÉN Y DE RODILLOS CRUZADOS
1. Deben estar equipadas con un protector o un mecanismo de embrague a cada lado de
los rodillos. Dichos protectores se deben instalar para detener la máquina o invertir la
dirección de los rodillos, de modo que éstos corran hacia fuera si el protector se mueve
al tocarlo el operador.
BATIDORAS.
1. Cuando la dirección hacia la salida más cercana no es clara para un ocupante, se
debe usar un rótulo de SALIDA con una flecha indicando la dirección a seguir
2. El acceso a la salida debe arreglarse de tal manera, que sea innecesario pasar por
áreas riesgosas al dirigirse a la salida más cercana (a menos que la ruta del
recorrido sea resguardada por divisiones u otras barreras físicas).
3. Nada debe impedir la visibilidad del letrero SALIDA, ya sean decoraciones,
artefactos, etc.
4. Las rutas de salida deben mantenerse libres de explosivos o mobiliario u otras
decoraciones altamente inflamables. Deben estar libres y sin obstrucción.

TRANSPORTADORES
1. Siempre que un transportador pase sobre un pasillo principal, un área en que se
realice trabajo con regularidad, o un corredor, el lado inferior se debe encerrar
completamente para evitar que caigan cadenas rotas u otro material en el
corredor.
2. Se deben instalar amortiguadores de parada en todos los extremos de entrega de
los transportadores.
3. Cuando exista el riesgo de quedar pillado se debe proveer un número suficiente
de botones de parada para permitir una detención rápida del transportador.

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CABINAS HERMÉTICAS
1. Todos los cerrojos de las puertas deben ser operables desde adentro o fuera de la
cabina. MOLDEADORAS
2. Los dispositivos de alimentación deben ser diseñados para que el operador no
pueda colocar las manos en los rodillos movibles de entrada.
3. Las moldeadoras deben estar equipadas con un dispositivo de interrupción al
alcance del alimentador y otro cerca del empleado que recoge la masa.

BÁSCULAS PARA PESAR HARINAS

1. Se deben equipar las básculas movibles o de vía para pesar harina con manijas para
moverlas.
BATIDORES HORIZONTALES Y VERTICALES:
1. Los batidores eléctricos deben tener todas las correas, cadenas, engranajes,
poleas, ruedas dentadas, embragues y otras piezas movibles completamente
encerradas.
2. Todo batidor se debe equipar con un motor y control individual y un circuito
localizado convenientemente para evitar que el batidor comience a funcionar,
mientras se alimenta o limpia.
3. Todas las estaciones de control de electricidad se deben localizar de forma que
el operador tenga una visión total del tazón en su posición de abierto.
4. Todos los batidores con mecanismos para vaciado mecánico y manual se deben
equipar con dispositivos de seguridad. Estos deben requerir el uso de las dos
manos del operador.
5. Todo batidor se debe equipar con un encerramiento total sobre el tazón, que
debe estar cerrado siempre que el agitador esté en movimiento.
6. Los dispositivos para cierre del tazón en batidores verticales deben ser de un tipo
eficaz que requiera la atención del operador para abrirlos.

INTERRUPTORES MANUALES PARA ALIMENTAR LA MASA

1. Se debe proteger el cilindro superior por un protector de metal de gran espesor.
2. El protector se puede perforar para permitir el observar la masa que entra a los
cilindros.
3. Se debe proveer resguardos a rodillos superiores.

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 4. Una barra interruptora de emergencia debe ser provista y localizada de manera
que el cuerpo pueda presionarla si el operador resbala y cae hacia los rolos o si
las manos del operador se deslizan y quedan pilladas en los rodillos.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

1. Se requiere equipo para proteger la cara y los ojos, cuando exista la probabilidad
de lesión.
2. Se debe proveer zapatos de seguridad cuando exista la probabilidad de lesión en
los dedos o pie por fuerzas de impacto y compresión.
3. Se debe proveer respiradores de polvo desechables a los trabajadores con
problemas respiratorios o cuando sean expuestos a grandes concentraciones de
polvo de harina.

SANEAMIENTO
REQUISITOS GENERALES
En todo el establecimiento, debido a que se procesa o vende alimentos es mandatorio
observar estrictas medidas de salubridad.
1. Todas las áreas de trabajo deben mantenerse ordenadas y limpias.
2. El piso de toda área de trabajo debe mantenerse limpio y seco. Se debe proveer
drenaje donde se utilicen procesos líquidos.
3. Disposición de desperdicios. Todo recipiente que se utilice para desperdicios
sólidos o líquidos que puedan dañarse, debe ser a prueba de salida de líquidos,
fácil de limpiar y mantenerse limpio. El recipiente debe tener tapa, a no ser que
pueda mantenerse limpio sin la necesidad de ésta.

CONTROL DE ROEDORES, INSECTOS

Toda área de trabajo cerrada debe construirse, equiparse y mantenerse de tal forma, que
prevenga la entrada o anidaje de roedores, insectos y sabandijas. Las normas de
seguridad y salud ocupacional que aplican a su lugar de trabajo establecen que:
1. Debe haber agua potable en todos los lugares de trabajo, y se debe prohibir el
uso del vaso común.
2. Los recipientes para desperdicios de comida deben tener tapas y ser mantenidos
limpios y en condiciones higiénicas.
3. Los cuartos de baño deben mantenerse limpios y en condiciones higiénicas.

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 4. Debe haber facilidades sanitarias para cada sexo, excepto cuando sea para ser
usada por una persona a la vez. Es necesario que la cabina sanitaria cierre por
dentro, que contenga un inodoro y tenga papel sanitario. Debe haber
aproximadamente un inodoro y un lavamanos por cada 15 empleados.
5. Cada lavamanos debe tener agua fría y caliente o templada; debe haber
disponible jabón de manos, y papel toalla individual o en rollo o secador de aire
tibio para secarse las manos.
6. Se le debe prohibir a los empleados que consuman alimentos o líquidos en el
cuarto de baño o área expuesta a materiales tóxicos.
7. No se debe almacenar comida o bebidas en los baños o áreas expuestas a
materiales tóxicos.

FUNCIONES, RESPONSABILIDADES Y ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA DE

AUTOPROTECCION

Acciones de Primeros Auxilios

 Prestar los primeros auxilios a las personas que resultaran afectadas.

 Coordinar con los Centros de Salud más cercanos.
 Velar por el permanente aprovisionamiento de medicinas e insumos necesarios
para el Botiquín.

Acciones de Seguridad y Evacuación

 En caso se produzca un incendio dirigirá a los clientes hacia lugares establecidos

como zona de seguridad externa.
 Coordinar el apoyo externo de la Policía Nacional y el Cuerpo de Bomberos.
 Velar permanentemente por que las vías de acceso hacia la salida y la zona de
seguridad externa se encuentre permanentemente libre de obstáculos.

Acciones de Lucha contra Incendios

 Manipular los extintores contra incendios y controlar el fuego en sus inicios.

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 Constituirse en elementos auxiliares del Cuerpo de Bomberos en cuanto estos
toman el control de la lucha contra el fuego
 Revisar periódicamente los elementos de combate contra incendios teniendo
mucho cuidado con las fechas de renovación de las cargas de los extintores.

PLAN DE EVACUACION

En caso de emergencia el Encargado de la Seguridad dispondrá el inmediato desalojo

de las instalaciones, en tal sentido con apoyo del personal conducirá al personal y
eventuales clientes hacia la zona de seguridad externa previamente establecida.

INSTRUCCIONES DE COORDINACIÓN PARA EL ACCIONAR DE

RESPUESTA DE LA BRIGADA DE AUTOPROTECCION

En caso de requerirse Acciones de Primeros Auxilios

a. Al darse la señal de alarma, el personal designado se constituirá al punto de

coordinación externo, portando el Botiquín de Primeros Auxilios y el equipo
necesario para su intervención.
b. De existir heridos les proporcionarán los primeros auxilios y se dispondrá en caso
sea necesario las coordinaciones inmediatas para su evacuación a las instituciones
de salud mas cercanas.
c. Controlará y supervisará la salida del personal herido hacia nosocomios cercanos.

En caso de requerirse Acciones de Seguridad y Evacuación

a. Al darse la señal de alarma el personal designado dispondrá la evacuación

inmediata de las instalaciones, dirigiendo a los clientes eventuales hacia las zonas
de seguridad externa.
b. En el camino dispondrán el apagado inmediato de los servicios de energía eléctrica
y/o cualquier equipo encendido.
c. Ya ubicados en la zona de seguridad externa se dispondrá el recuento de todo el
personal y clientes eventuales, con la finalidad de verificar que no haya quedado
atrapado alguna persona dentro de las instalaciones

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d. En caso sea necesario dispondrá la coordinación para el apoyo externo de la
Policía Nacional y el Cuerpo de Bomberos.

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En caso de requerirse Acciones de Lucha contra Incendios

a. Al darse la señal de alarma el personal designado dispondrá la utilización

inmediata de los extintores más cercanos a la zona del incendio.
b. En el camino coordinaran el apagado inmediato de los servicios de luz, gas,
cocinas y/o cualquier equipo encendido.
c. Ya ubicados en la zona de incendio trataran de sofocar el conato de incendio; si
este ya es de envergadura, se dispondrá la evacuación inmediata de todo el
personal.

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