BALANCE DE MATERIA:

1. Pre-Tratamiento (Hortalizas)

Cebolla
796.81 gr 796.81 gr 796.81 gr 676.79 gr
Lavado y
Rocoto Recepción 499.07 gr 499.07 gr 499.07 gr Acondicionar 403.38 gr
Selección desinfectado 1005.25 gr Pre-coccion
y pesado 1005.25 gr 1005.25 gr la MP 853.10 gr
Ají Escab
Rabanito 1291.07 gr 930.29 gr 930.29 gr 924.25
Pimiento 1185.401gr 1185.401g 1185.401g 1112.38 gr
Zanahoria 112.46 gr 1112.46 gr 1112.46 gr 901.321 gr
Nabo blanco 3000.36 gr 2144.18 gr 2144.18 gr 1809.94 gr
992.299 gr

2. Acondicionamiento de la conserva

Liquido de
676.79 gr gobierno 4.356 kg
403.38 gr Tratamiento
853.10 gr térmico Enfriado
6.681 kg 11.037 kg 11.037 kg
924.25 Drenado Envasado Sellado 100°C por 15 producto
1112.38 gr de
min terminado
901.321 gr hortalizas
1809.94 gr

Figura 1. Balance de materia del proceso de elaboración de conserva de manzana, melocotón y piña
  EVALUACIÓN DEL PH

DÍAS
HORTALIZAS
0 1 4 5 6 7 8

Nabo 5.125 4.837 3.458 3.455 3.458 3.459 3.46

Rabanito 5.558 5.037 4.651 3.526 3.466 2.987 2.976

Pimentón 4.791 4.394 3.984 3.459 3.457 3.247 3.265

Cebolla 5.53 5.217 4.385 3.463 3.621 3.458 3.44

Escabeche 5.406 5.107 4.561 3.457 3.386 3.248 3.103

Rocoto 5.602 5.094 4.317 3.445 3.480 3.201 3.333

Zanahoria 4.791 4.537 4.050 3.465 3.426 3.245 3.107

Con los datos obtenidos y luego de visualizar las gráficas podemos afirmar que el
pH de casi todas las hortalizas disminuye. Sim embargo esto no es de mucha
importancia ya que el ácido acético es el factor primordial del encurtido.

NABO
6

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 1. Muestra el comportamiento del pH en el nabo con respeto al tiempo.

 RABANITO
6

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 2. Muestra el comportamiento del pH en el rabanito con respeto al tiempo.

PIMENTON
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 3. Muestra el comportamiento del pH en el pimentón con respeto al tiempo.

CEBOLLA
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 4. Muestra el comportamiento del pH en la cebolla con respeto al tiempo.

 ROCOTO
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 5. Muestra el comportamiento del pH en el rocoto con respeto al tiempo.

ESCABECHE
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 6. Muestra el comportamiento del pH en el ají escabeche con respeto al tiempo.

ZANAHORIA
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 7. Muestra el comportamiento del pH en la zanahoria con respeto al tiempo.

EVALUACIÓN DE ACIDEZ

Días
Hortalizas
0 1 4 5 6 7 8

Nabo 0.128 0.256 0.704 0.96 0.9728 1.024 0.928

Rabanito 0.1472 0.576 0.832 1.088 1.28 1.408 1.6

Pimenton 0.2077 0.201 0.335 1.072 1.206 1.34 1.541

Cebolla 0.134 0.536 0.737 0.938 0.737 0.804 0.871

Escabeche 0.32 0.32 0.384 0.832 0.96 1.216 1.344

Rocoto 0.16 0.256 0.64 0.832 0.96 0.768 0.896

Zanahoria 0.268 0.335 0.469 0.536 0.804 0.938 1.072

Con los datos obtenidos constatamos la información brindada por la teoría, esta
señala que con el pasar del tiempo el líquido de gobierno penetra en las hortalizas
incrementando su acidez. Esto está reflejado en los gráficos a continuación que
realizamos para una mejor visualización y entendimiento.

Nabo
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 8. Muestra como varia la acidez en el nabo con respeto al tiempo.

 Rabanito
2

1.5

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 9. Muestra como varia la acidez en el rabanito con respeto al tiempo.

Pimenton
2

1.5

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 10. Muestra como varia la acidez en el pimentón con respeto al tiempo.

Cebolla
1

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 11. Muestra como varia la acidez en la cebolla con respeto al tiempo.
 Rocoto
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 12. Muestra como varia la acidez en el rocoto con respeto al tiempo.

Escabeche
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 13. Muestra como varia la acidez en el escabeche con respeto al tiempo.

Zanahoria
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grafico 14. Muestra como varia la acidez en la zanahoria con respeto al tiempo.
COSTO DE PRODUCCIÓN
Tabla 1. Cantidad y costos de cada insumo
MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO
Cebolla 800 gr 1.00
Rocoto rojo 500 gr 2.50
Escabeche 800 gr 2.00
Rabanito 700 gr 5.00
Pimiento rojo 1200 g 3.50
Zanahoria 1 kg 0.80
Nabo 1100 gr 5.00
Vinagre 1 lt 7.00
Laurel 6 gr 1.00
Sal 100 gr 0.10
Azúcar 500 gr 1.00
Pimienta negra 30 uni 0.50
TOTAL 29.40

Tabla 02: Resultados obtenidos en el proceso de producción de encurtido.

Cantidad obtenida: 11.037 7kg

Cantidad de productos : 11 de 1kg c/u

Tabla 03: Precio de venta y ganancias obtenido en la elaboración de encurtido.

CANTIDAD DE ENVASES 11
PRECIO DE PRODUCCION UNITARIO 2.70
PRECIO DE VENTA UNITARIO s/5.0
GANANCIA ESTIMADA s/25.00

Después de realizar los respectivos cálculos nos percatamos que la elaboración de

encurtidos es rentable, si los productos elaborados fueran vendidos se obtendría
una ganancia de 25 soles. Además, estaría al alcance del bolsillo dado que el precio
es factible para el público consumidor.
DISCUSIÓN

 Según (Rowney,2013). Se debe manejar alimentos en estado óptimo, es

decir maduros de textura firme y fresca, niveles equilibrados de acidez, sal y
dulce en la elaboración del líquido de gobierno, envases adecuados, de vidrio
y tapa metálica, procesos puntuales y esterilizados, además de un cierre al
vacío que procure eliminar el aire al interior de los envases. “Los encurtidos
pueden ser frutas y hortalizas conservados en salmuera o vinagre, y pueden
ser dulces, agrios y condimentados con ajo, hierbas y especias”.
Es decir que la característica principal de estos productos es conservar
dichos alimentos para poder ser consumidos en todo el año, incluso cuando
no se cosechen dichos alimentos. Su elaboración debe ir acompañada de
procesos y circunstancias óptimas para el éxito de la elaboración.
 Según (Fabricación de Encurtidos, 2015). “En las primeras 48 – 72 horas el
agua, los azúcares, los minerales, proteínas y otras sustancias contenidas
en el fruto se difunde por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas
sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras del ácido
láctico y otros microorganismos. Como consecuencia el producto pierde peso
y se produce un arrugamiento. Transcurrido dicho periodo la sal comienza a
penetrar los frutos y con ella el líquido de gobierno, lo que ayuda a que los
productos ganen peso y recuperen su forma natural. La textura de los
productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, esta
va a determinar las diferencias cualitativas entre los productos fermentados
y los frescos”.
 Según (Ramirez,2011). La influencia de otros ácidos permitidos en los
alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor
medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema completo.
Ninguno tiene la capacidad conservadora del acético, aunque todos ejercen
una contribución para que el producto final tenga un sabor característico.
BIBLIOGRAFÍA

Castillo, Jorge. Elaboración de encurtidos, (Acceso 13 de julio 2015)

(http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml).

Carrión, Miguel Calderón, Manual de Practica en tecnología de conservas

vegetales. Cuenca, Impreso en los talleres del I.I.C.T. de la Universidad de Cuenca,
enero 1995.