PRÁCTICA DE VEGETALES

ELABORACIÓN DE BOCADILLOS

ALUMNAS:
INÉS ARDILA LIZARAZO
ELSA PATRICIA ROJAS
YENSY DÍAZ

TUTOR:
MELZAR SANTAMARÍA
MICROBIÓLOGO Y QUÍMICO

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA-IPRED
PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2011
Elaboración de bocadillo de Tomate de Árbol

BOCADILLO

Producción Agroindustrial - 2011

 Elaboración de bocadillo de Tomate de Árbol

INTRODUCCIÓN

El bocadillo es una pasta sólida obtenida por la cocción y concentración de pulpa

de fruta sana adecuadamente preparada mezclada con azúcar. Debe tener sabor,
aroma y color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la
forma y la textura

La característica más sobresaliente del bocadillo es su color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta. Además debe parecer rígido de manera que
pueda ser cortado sin perder su forma.

El bocadillo, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con
las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la
salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas. Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este
producto tenga un mínimo de 75% de sólidos solubles para asegurar su
conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales
establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos
tipos de productos.

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 Elaboración de bocadillo de Tomate de Árbol

ELABORACION DE BOCADILLO

La estabilidad del bocadillo se debe, al proceso y a la alta concentración de

sólidos que posee luego de su preparación.

Durante el proceso de concentración se calienta temperaturas superiores de 90°C

durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un contenido de sólidos
solubles totales alrededor de 75 ° Brix que lo convierte en un producto estable y
que puede consideranse como un alimento de humedad intermedia.

El bocadillo se mantien estable por más de un año, si se almacea en condiciones

higienicas y en un ambiente frío de baja humedad.

Los ingredientes básicos del bocadillo son: pulpa de fruta y azucares.

Eventualmente se pueden agregar acidulantes para ajustar el ph necesario para la
gelificación.

MATERIAS PRIMAS

 Frutas: Tomate de Árbol ( Cyphomandra betacea)

Nombre Popular: Tomate de Árbol, Tamarillo, tomate de agua, tomare cimarrón,

tomate de monte, tomate de castilla, tomate de palo, tomate de la paz, tomate
chimango, tree tomate

Descripción botánica:
Es originario de Sudamérica y se cultiva principalmente en zonas cálidas como
Colombia, Brasil o Sudáfrica.

Es un árbol pequeño de 2 a 3 m de alto, tallo único, monopodial ramificado a la

altura de 1 a 1.5 m en dos o tres ramas en la rama se repite el mismo modelo de
ramificación.

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 Elaboración de bocadillo de Tomate de Árbol

Su fruta es una baya ovoide de 4 a 8 cm. x 3 a 5 cm., con un largo pedúnculo en el

que persiste el cáliz de la flor. La piel es lisa, de color rojo o anaranjado en la
madurez, con estrías de color más claro. La pulpa es jugosa, algo ácida, de color
naranja, a roja, con numerosas semillas. Los frutos son comestibles, pudiendo
comerse crudos directamente o en ensaladas o preferiblemente se cocinan para
preparar jugos, dulces y postres. Proporcionan hierro, potasio, magnesio, fósforo.

Existen tres distintos subtipos debido a su color; naranja, rojo y amarillo, esto
cambiará también sus gustos volviéndolos en algunos casos más dulces y tiernos
(naranja y rojo) o más duros y ácidos (amarillo).

Disponible en todo el año por su facilidad de cultivo el tomate de árbol es una fruta
muy fresca que aportará al organismo una elevada cantidad de fibras mejorando
todo lo relacionado con el tránsito intestinal o la regulación del mismo.

ESPECIFICACIONES FÍSICO QUÍMICAS CARACTERISTICAS

(medida a 20°C) Pulpa

Porcentaje total de sólidos (°Brix) 11,0 – 12,0

Acidez % (Ácido cítrico) 1,7 – 2,0

pH 3,5 – 3,8

Relación Brix / acidez 5,5 – 7,0

Composición química del tomate de árbol (Contenido en 100gr de pulpa)

COMPOSICIÓN CONTENIDO
Agua 89.7 gr
Proteínas 1.4 gr
Grasa 0.1 gr
Carbohidratos 7.0 gr
Fibra 1.1 gr
Ácido ascórbico 25 mg
Fósforo 22 mg
Calcio 6 mg
Niacina 1.1 mg
Hierro 0.4 mg
Tiamina 0.05 mg
Riboflavina 0.03 mg
Vitamina A 1.700 U. I
Fuente: Instituto Nacional de Nutrición

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 Azúcares

El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se

combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la azúcar impide la
fermentación del bocadillo.

Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca

cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se
puede cristalizar.

Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las

características propias del color y el sabor de la fruta.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un

desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial
para la buena conservación del producto.

 Pectina:
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 Elaboración de bocadillo de Tomate de Árbol

 Pectina:

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de

azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación
con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de
mermeladas y bocadillos. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no
en la cantidad suficiente para formar un gel, cuando el bocadillo es fabricado, por
lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad del mismo,
brindándole la consistencia deseada.

Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma una red, que se
endurecerá durante el enfriado.

El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un

gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina
es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.

EQUIPOS Y MATERIALES

 Estufa
 Gramera
 Refractómetro
 Olla
 Tinas de plástico
 Licuadora
 Colador
 Cuchara
 Mesa de trabajo
 molde metálico
 hipoclorito de sodio
 toallas de papel
 paletas de madera
 cuchillos

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FLUJO DE PROCESAMIENTO

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FORMULACION

MATERIALES BALANCE DE MATERIALES TOTAL Producto

ácido hipoclorito
fruta pulpa fruta azúcar pectina celofán MATERIA Bocadillo
cítrico Na
OPERACIONES g g g ml g ml g g

1 Recepción
2 Selección-clasificación 18.100

3 Lavado-desinfección 14,24

4 Tratamiento térmico 17.760

5 Despulpado 14.000

6 Formulación-cocción 8.400 1 224

7 Moldeado
8 Enfriado
9 Corte
10 Empaque x 13.680

TOTAL (gramos) - 14.000 8.400 1 224 14 0 22.639 13.680

RENDIMIENTO (%) 60,43

10 20 40 60 80 100 110 120 130

TIEMPO COCCIÓN min.
3,74 3,77 3,90 3,50 3,40 3,78 3,63 - 3,65
pH
º Brix 48 50 53 55 59 61 65 69 72
 BIBLIOGRAFÍA

http://www.nutricion.pro/09-04-2008/alimentos/tamarillo-o-tomate-de-arbol-la-fruta-
sensible-rica-en-fibras

http://www.fruitconcentrates.net/frutas_tropicales_tomate_de_arbol_pulpas_concentrados.
htm