Capítulo 3

Los avances en la fermentación microbiana y alimentos

fermentados para la Salud

Sudhanshu S. Behera, Pankajini Bal, Sushrirekha Das, Smita H. Panda, y Nakulananda

Mohanty

Resumen La fermentación se ha utilizado desde hace mucho tiempo para el consumo humano y la producción de
alimentos. El proceso de fermentación no sólo es beneficioso para prolongar la vida útil de los alimentos, bebidas, y las
gachas, sino también la fermentación puede aumentar el valor nutricional de una manera segura y eficaz. Hoy en día,
las tecnologías modernas de fermentación se utilizan para la producción industrial de alimentos; poner estas cosas en
mente, es necesario identificar y optimizar los microorganismos de origen natural. Se define como cultivos iniciadores
para asegurar la coherencia y la viabilidad comercial y también garantizar la seguridad, la textura y el sabor del
producto. La propiedad principal es mejorar la salud y prevenir enfermedades como el cáncer colorrectal, la obesidad y
la osteoporosis.

Palabras clave Bacteriocina · Bebidas · · Disesases fermentación · Los probióticos

Introducción

alimentos fermentados es universalmente promueve como saludable e incluye un variado grupo de alimentos que son muy
diferentes en el contenido de la nutrición y la energía (Slavin y Lloyd 2012 ). alimentos populares fermentados son
alimentos alcohólicos / bebidas, leche fermentada, quesos, yogures, salchichas, vinagre, encurtidos, proteína vegetal /
amino / ácido salsas peptídicos, levadura y pan de masa fermentada, y pegarlo con sabores similares a la carne (Liu et al. 2011
). En los últimos años, los alimentos fermentados han ganado popularidad y aumentado rápidamente debido al hecho de
que los productos fermentados satisfacen muchas necesidades de alimentos funcionales (alemán et al. 2009 ). El alimento
fermentado es relativamente listos para comer, rico en componentes de nutrición, y baja en contenido de grasa con una
amplia diversidad de sabor, aroma, y

SS Behera
Departamento de Pesca y Recursos Animales Desarrollo, Gobierno de Odisha, Baripada, India

P. Bal · S. Das · SH Panda (*) · N. Mohanty

Departamento de Zoología de la Universidad del Norte de Orissa, Baripada, Odisha, India

© Springer International Publishing AG, parte de Springer Naturaleza 2018 53

SK Panda, PH Shetty (eds.), Las innovaciones en Tecnologías para la Fermentación de alimentos y bebidas
Industrias, Microbiología de los Alimentos y Seguridad Alimentaria,
https://doi.org/10.1007/978-3-319-74820-7_3
54 SS Behera et al.

textura (Swain et al. 2014 ). Convencionales acciones de alimentos fermentados aproximadamente un tercio de los
alimentos en la dieta humana. Estos alimentos han sido sometidos a la fermentación por la microflora probiótica y / o
iniciador microbiano, que son ya sea presentes o añadidos a la comida. El propósito de la fermentación es mejorar la
conservación, el sabor, la textura o la calidad nutricional de los alimentos. alimentos fermentados subvenciona la dieta
de las personas en varias partes del mundo. Proporcionan seguridad alimentaria, mejorar la nutrición, destruir
factores inaceptables (tóxicos) en las materias primas, generar ingresos y ocupación, y, por otra parte, reducir el
volumen de los materiales (Praagman et al. 2015 ). La demanda de alimentos fermentados se ha impulsado desde la
conciencia expandida entre los consumidores de la relación entre la salud y la dieta. funcionalidad de la Salud /
beneficios de los alimentos fermentados incluyen anti-estreñimiento, anti-obesidad, el cáncer, promoción de la salud
colorrectal, la reducción del colesterol, anti-oxidante y el efecto fibrolítico, propiedades antienvejecimiento, y
promoción de la salud inmune y la piel (Slavin y Lloyd 2012 ). Productos y alimentos que tienen productos de seguridad
fermentada son de especial atención como las recomendaciones dietéticas públicas actuales y están dirigidas a
mejorar la salud general de la población (en alemán y otros. 2009 ).

Impacto de la dieta en los países de menores ingresos

La investigación ha representado que a lo largo de las últimas décadas, hay un rápido cambio en la dieta. Los alimentos

procesados, comidas rápidas y bebidas azucaradas se han convertido en los principales productos básicos en nombre de la

modernización. Por esta razón se ha vuelto más esencial para promover los alimentos que proporcionen la cantidad

adecuada de nutrición de alimentos junto con las propiedades de promoción de la salud y prevención de enfermedades, las

enfermedades como la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, etc. “occidentalizadas” productos

alimenticios están disponibles hoy en día en un rango de alcance de todo el mundo que ha dado lugar a una disminución de

los sistemas alimentarios tradicionales y la reducción de la práctica de los alimentos fermentados. Sin embargo, los alimentos

fermentados tradicionales debido a su función integrada con la microbiota intestinal ofrecen beneficios para la salud, con un

cambio de dieta de los carbohidratos complejos a alta en grasas, proteínas de alto, y baja en fibra. El desarrollo económico ha

llevado a la seguridad alimentaria y mejora de la salud; efectos adversos para la salud de la transición nutricional incluye tasa

de obesidad infantil en expansión.

La fermentación microbiana y sus productos finales

La partición distinta del tracto gastrointestinal (GI) es colonizado por las poblaciones de microorganismos. La
especie predominante de las poblaciones microbianas (en el colon) exhibieron verdadera simbiosis con el
hospedador que es una clave para mantener la salud y el bienestar de los consumidores (Roberfroid et al. 2010 ).
Un gran número de estudios de interferencia humanos se ha realizado y ha demostrado que el consumo de
ciertos alimentos / bebidas fermentadas puede resultar en cambios definidos en la composición de la
3 Los avances en la fermentación microbiana y alimentos fermentados para la Salud 55

microbiota intestinal en línea con el concepto de probiótico. Sin embargo, el efecto probiótico es ahora un
hecho científico bien establecido. Cuantos más datos se da un valor acumulado, se reconoció en más
cambios en la composición de la microbiota, principalmente el aumento de bifidobacterias y / o lactobacilos, puede
ser considerada como un marcador de la salud intestinal (Roberfroid et al. 2010 ). El contenido de colon
humano metabólicamente especies activas de bacterias (microflora del colon) con poblaciones microbianas
de 10 11 -10 12  CFU / g (aprox.) (Slavin 2013 ). La microflora del colon (por ejemplo, lactobacilos y
bifidobacterias) que tiene un potencial exclusivo del metabolismo saccharolytic proporciona
considerablemente a la barrera que previene la microflora patógena de agredir tracto GI (Slavin 2013 ). Lactobacillus
ha jugado un papel importante en la producción de productos fermentados durante milenios. Se sintetizan los
compuestos antimicrobianos (bacteriocinas) y vitaminas y liberan su contenido en productos fermentados
(Panda et al. 2009 ). Es interesante observar que las bacterias del ácido láctico que intervienen en la
disminución de nivel de colesterol sérico. Ray y Bhunia ( 2008 ) Declaró que LAB promover para metabolizar
colesterol de la dieta y sales biliares desconjugar en el colon e inhiben su reabsorción en el hígado y, por
tanto, disminuir los niveles de colesterol en el suero.

LAB como fuente de probióticos, cultivos iniciadores, agentes antimicrobianos, vitaminas, enzimas, y
exoplysaccharides (EPS) puede satisfacer las demandas de la creciente de los consumidores de productos naturales y
alimentos funcionales en relación con la salud humana.

Los probióticos

Los alimentos fermentados contienen viables microorganismos / sustancias de una concentración adecuada y
contribuyen a equilibrio microbiano intestinal. La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /
Organización Mundial de la Salud (OMS) define probióticos como “microbiota en vivo, que cuando se administra en
cantidades adecuadas confieren un beneficio para la salud del huésped” (Florou-Paneri et al. 2013 ). La microflora
dominadas considerados como probiótico comercial son principalmente de Lactobacillus género con más de cien
especies reconocidas, incluyendo Lb. plantarum, Lb. acidophilus, Lb. rhamnosus, Lb. casei, Lb. bulgaricus, Lb. reuteri, Lb.
helveticus, y Lb. delbrueckii. Sin embargo, Lactobacillus

se reconoce generalmente como organismos seguras (GRAS) (Argyri et al. 2013 ). En la literatura científica, la
comida fermentada contiene una población de 10 6 -10 7  CFU / g (recuentos de probióticos) y se establece como
cantidades terapéuticas (da Cruz et al. 2009 ). El yogur ha demostrado ser un excelente vehículo, especialmente
cuando contiene microflora probiótica. La microflora probiótica es muy sensible a varias tensiones ambientales,
incluyendo el oxígeno, la temperatura y la acidez. En los últimos años, los agentes terapéuticos de probióticos
derivados / medicamentos están destinados a curar, tratar y prevenir enfermedades humanas (Veena et al. 2010 ).
Además, la microflora probiótica regulan varias actividades funcionales y fisiológicas incluyendo la estimulación de la
respuesta inmune, la producción de sustancias antimicrobianas, y contrarrestar microorganismos dañinos. Este
probiótico microflora eliminan agentes patógenos transmitidos por los alimentos, tales como Camplobacter y Salmonela,

y sirven para mejorar el rendimiento y estado de salud de los consumidores (Sanders 2009 ).
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Cultura inicial

El “cultivo iniciador” es la preparación microbiana introducido a un material / sustrato en bruto para mejorar la
calidad de producto fermentado / alimento terminado (Vijayendra y Halami
2015 ; Daragh et al. 2017 ). LAB en el largo plazo se ha utilizado como cultivos iniciadores, ya que pueden mejorar
nutricional, organoléptico, tecnológico, y las características de vida útil en alimentos y bebidas fermentadas (Li et al. 2006
). Panda et al. ( 2007 ) Preparado lacto-pickle de β- rico en caroteno patata dulce por fermentación de ácido láctico
utilizando Lb. plantarum como el cultivo iniciador. El uso de cultivos iniciadores resistentes a los fagos también ofrece
una solución para la contaminación de fagos en la industria lechera (Li et al. 2006 ). Los entrantes funcionales deseados
se pueden obtener a partir de organismos de tipo salvaje o por ingeniería genética. Esto proporciona un mejor control
durante la fermentación y alimentos saludables para los consumidores (Li et al. 2006 ).

Las bacteriocinas

La bacteriocina es un grupo diverso de agentes antimicrobianos ribosomally sintetizados procedentes de la mayoría

de bacterias y arqueas (Pérez et al. 2014 ). Tienen actividad bactericida que se utiliza en la conservación de alimentos
y el cuidado de la salud (Udhayashree et al. 2012 ). Comúnmente bacteriocina es catiónico péptidos / toxinas proteicas
que muestran propiedades anfifílicas y objetivo para su acción sobre la membrana bacteriana de la cepa similar o
estrechamente relacionados bacteriana (s) (Rajaram et al. 2010 ). Recientemente, las bacteriocinas de LAB han
creado curiosidad entre los investigadores como un importante y un antibiótico potencial para el control de algunos
patógenos y organismos que deterioran los alimentos (Abdhul et al. 2015 ). Por ejemplo, la nisina (bacteriocina)
producido por láctico Lactococcus subsp. lactis de productos lácteos ha sido ampliamente estudiado y ha sido
aprobado para su uso como conservante de alimentos debido a su efecto inhibidor frente a la intoxicación alimentaria
y aislamientos no alimentarios transmitidas (Udompijitkul et al. 2012 ).

vitaminas

Las vitaminas son micronutrientes que son esenciales para el metabolismo de todos los organismos vivos (Capozzi
et al. 2012 ). Estos son esenciales para el crecimiento y desarrollo de los organismos multicelulares normal y
mezclado en varias funciones necesarias, como el metabolismo celular y la respiración celular. Los seres humanos
no pueden sintetizar la mayoría de las vitaminas, y éstas deben ser proporcionados por otras fuentes / dietas. Sin
embargo, algunos de microflora / bacterias intestinales, como LAB, han descrito la formación de vitaminas, como la
cobalamina (o vitamina B12), menaquinona (vitamina K2), riboflavina y tiamina, durante la producción /
fermentación de quesos, yogur, y otra fermentado alimentos (LeBlanc et al. 2013 ). Las vitaminas sintetizadas por
LAB varían considerablemente, siendo un speciesspecific o tener rasgo dependiente de la cepa (Turroni et al. 2014 ).
Por ejemplo, altos niveles de vitaminas del grupo B, tales como ácido fólico y riboflavina, son producidos por
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En laboratorio promovió (bifidobacterias) cepa bacteriana (LeBlanc et al. 2013 ). Muchos LAB industrialmente
importantes tales como Lactobacillus lactis y Streptococcus thermophilus
se ha informado para sintetizar ácido fólico (o vitamina B 11) ( Arena et al. 2014 ).

Las enzimas

El microbiana fermentación / microorganismo implicado en los alimentos fermentados enzimas a descomposición de

compuestos complejos a biomoléculas simples producidos por varios medios biológicos. Varias enzimas (desde Bacilo
sp.), tales como la amilasa, celulasa, catalasa, etc., son responsables de la producción de alimentos fermentados.
enzimas LAB-producido, en amilasas particulares, se utilizan en la preparación de pan de masa fermentada y para
mejorar su textura y características sensoriales (Katina et al. 2006 ). Ciertos péptidos producidos por Lb. lactis subsp. cremoris
mejorar las cualidades sensoriales del queso. Las enzimas también juegan un papel importante en la elaboración
del vino. Además, el cultivo de almidón, como la patata dulce, requiere / tratamiento enzimático de sacarificación
para la conversión de almidón en el azúcar en la elaboración del vino (Ray et al. 2012 ; Panda et al. 2015 ). La
fermentación alcohólica de uvas se deriva principalmente de la actividad de la LAB, a través de la acción de sus
enzimas.

Los péptidos biológicamente activos

Los péptidos biológicamente activos derivados de los alimentos fermentados ejercen efectos fisiológicos más allá
de sus valores nutricionales en los seres humanos (Udenigwe y Aluko 2012 ). Varios productos lácteos fermentados,
tales como kéfir (Quirós et al. 2005 ), Koumiss (Chen et al. 2010 ), Yogur (Papadimitriou et al. 2007 ), Fermentado
leche de camello (Moslehishad et al. 2013 ), y productos de pescado fermentado (Harnedy y FitzGerald 2012 ),
Forma de péptidos activos y tienen efectos beneficiosos para la salud (Udenigwe y Aluko 2012 ). Las bacterias
probióticas, tales como Lactobacillus delbrueckii y thermophillus Streptococcus especialmente involucrado en
proteína producir péptidos bioactivos y aminoácidos, durante la maduración del queso y fermentación de la leche
que tienen beneficios para la salud (Erdmann et al. 2008 ). Por ejemplo, la hipertensión es una enfermedad cada
vez mayor en la alta tasa de personas que viven en países desarrollados y en desarrollo. Más recientemente, un
gran interés se ha centrado en péptidos activos que pueden bajar la presión sanguínea en pacientes hipertensos
(FitzGerald et al. 2004 ; Udenigwe y Aluko 2012 ).

exopolisacáridos ( EPS)

Un número de LAB puede producir una variedad de polímeros de azúcar de cadena larga llamada EPS, que se utiliza como
agentes espesantes naturales y da el producto (alimento fermentado) una viscosidad adecuada (Patel et al. 2014 ). EPS
productoras de LAB es especialmente relevante en
58 SS Behera et al.

yogur, queso, crema agria, y otros productos lácteos cultivados (Patel et al. 2014 ). EPS se afirmó tener efectos
fisiológicos beneficiosos sobre la salud del consumidor. La presencia de EPS promueve para ser mantenido un
largo tiempo en el tracto gastrointestinal para la colonización transitoria de las bacterias probióticas (Smith et al. 2017
).

Composición nutricional de los alimentos fermentados y su impacto en la

salud humana

Los alimentos fermentados y bebidas pueden mejorar la nutrición humana por la proteína enriquecer, aminoácidos, ácidos

grasos esenciales, y el contenido de vitaminas. productos alimenticios fermentados pueden prevenir y tratar algunas

enfermedades, que tienen seguridad para la salud humana (Tabla  3.1 ). Algunos productos alimenticios fermentados, que han

sido patentados, se describen a continuación.

Producto lácteo

Hay muchos productos de leche fermentada con la microbiota no descrito; sin embargo, esta microbiota se ha
caracterizado mediante un análisis basado en la secuencia a ser útil para la salud humana. Ejemplos de estos son los
productos lácteos fermentados matsoni ( origen armenio) y naoto kule ( origen Kenia) (Bokulich et al. 2015 ).
Posteriormente, una leche fermentada probiótica camello comercializa como Shubat ( origen kazajo) se ha demostrado
actualmente para mejorar la actividad hipoglucemiante en algunos 2 ratas diabéticas de tipo (Manaer et al.

2015 ). Del mismo modo, otra bebida de leche fermentada (Raabadi) se ha investigado

Tabla 3.1 Los diferentes alimentos fermentados y sus beneficios para la salud los alimentos

fermentados / alimento funcional beneficio para la salud y / o efecto

microorganismo implicado relacionado referencias

pan funcional Lactobacillus lacti subsp. La vitamina B2 / riboflavina Burgess et al.

cremoris NZ9000 cepa ( 2004 )
Pan y pasta L. plantarum La vitamina B2 / riboflavina Capozzi et al.
( 2011 )
Pan de masa fermentada cibaria Weissella y Prevenir la enfermedad coelic / Corona et al. ( 2016
citreum Leuconostoc celíaca )
Productos lácteos y no lácteos L. plantarum 86, cibaria W. 142 y 92 y P. Actividad antibacteriana Patel et al.
productos alimenticios parvulus EA1 ( 2014 )
Yogur Lactobacillus delbrueckii subsp. Se ha reducido el riesgo de Papadimitriou et
bulgaricus Υ 10.13 y al. ( 2007
enfermedades cardiovasculares y la elevación de la )PA

Streptococcus thermophilus Υ 10.7

leche fermentada Lactobacillus helveticus Reduce elevada BP Aihara y col.
en polvo ( 2005 )

CVD Enfermedades cardiovasculares, BP Presión sanguínea

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que tienen actividad hypocholestrol, la adquisición de una buena población de lactobacilos probióticos (Yadav et al. 2016 ).

Además, se da importancia para el uso seguro de los cultivos iniciadores conocidos por tener productos finales útiles para

beneficios para la salud. En Kenia, la leche es fermentada en un goyard tener productos finales como el etanol y

acetyldehyde, que actúan como factores etiológicos para el cáncer de esófago.

Té

La fermentación de té se lleva a cabo usando varios microorganismos probióticos para reducir el contenido de los
productos finales tóxicos, tales como ácidos orgánicos y polifenoles. La fermentación con organismos probióticos
se acumula vitaminas, cafeína, y la reducción de tanino con un aumento de valor terapéutico de broncodilatación
(Wu et al. 2010 ). té fermentado ha demostrado tener actividad antimicrobiana frente a patógenos como Salomonella y

Stayphylococcus. Kwack et al. ( 2011 ) Informó de un nuevo método para preparar té fermentado con Bacilo sp.,
aislado de los alimentos fermentados coreanos, que afirmó haber mejorado el sabor, la seguridad y los
beneficios nutritivos.

Arroz y soja

Hoy en día la mayoría de los vegetarianos prefieren fermentan los alimentos básicos como una fuente alternativa de alimento

de los productos lácteos, especialmente para las personas con intolerancia a la lactosa. Estas necesidades pueden ser

satisfechas de los alimentos básicos ampliamente cultivadas y como la soja y el arroz. Debido a la presencia de los más

importantes fotoquímica conocida como isoflavonas, estos cultivos de alimentos proporcionan la humanidad un beneficio para

la salud que pueden incluir la posible reducción de las enfermedades relacionadas con la edad y relacionadas con hormonas.

Cuando se fermenta la soja, una conversión química del glicósido de isoflavona precursores de genisteína y daidzeína se

lleva a cabo a las isoflavonas genisteína y activos daizein, respectivamente (Borrsen et al.

2012 ). Mientras se hace la fermentación de hongos que crecen en los resultados de soja fermentada en numerosas formas

de realización, los que pueden usarse en el tratamiento / aliviar una variedad de síntomas diseaserelated. Nair ( 2011 )

Siempre que la descripción general anterior en el momento de procesamiento de dos productos fermentados comunes:

Haelan 951® y SoyLac ™. Estos beneficios para la salud van de la malnutrición y los trastornos relacionados con el estado

de ánimo con el síndrome metabólico y las enfermedades crónicas. extracto de soja fermentada es un producto saludable que

incluye una
Lactobacillus tensión y Saccharomyces especies (Borjab 2006 ). Este estudio de soja fermentada extraída da una
garantía en la comprensión de su utilidad en la prevención y / o tratamiento de la enfermedad inflamatoria tal como
cáncer, infección, autoinmunidad, y el asma. Otros productos a base de plantas tales como arroz fermentado y salvado
de arroz han sido demostrado para prevenir la enfermedad / tratar. Después de la fermentación del arroz con Monascus
purpureus y el arroz de levadura roja se produce y su perfil nutricional incluye ácidos insaturados grasos, esteroles,
vitaminas del complejo B y monacolinas con propiedades antioxidantes.
60 SS Behera et al.

Incluso la investigación ha demostrado / probado el tratamiento del colesterol, la diabetes tipo II, enfermedades

cardiovasculares y para la prevención del cáncer también. Zhang et al. ( 2000 ) Métodos y composiciones de arroz de levadura

roja desarrollado para ser utilizado como un suplemento dietético que mejorará paneles dietéticos de lípidos en sangre. Se

requiere más investigación sobre la biodisponibilidad de arroz de levadura roja y los resultados clínicos para proporcionar una

conclusión concreta con respecto a la mejora de la salud humana. En China la gente solía tomar arroz rojo suave durante

muchos siglos, que es otro producto de arroz fermentado, es decir, Monascus. Se utiliza para la mejora del sabor y el

tratamiento médico. En los tiempos modernos se usa para prevenir enfermedades graves como las enfermedades

cardiovasculares, el cáncer y la enfermedad de Alzheimer. También hay otra buena noticia de que no hay efectos

secundarios evidentes, que son las principales preocupaciones para los medicamentos actuales utilizados para tratar

enfermedades relacionadas con la edad.

Biobran es un producto alimenticio funcional de salvado de arroz que fue desarrollado usando soluble en agua de
salvado de arroz un componente de fibra dietética. Esto está implicado en la modulación inmune y supone para mejorar la
salud y calidad de vida. Por último, perfiles de metabolitos con actividad biológica se han encontrado en el salvado de arroz
fermentado con la levadura, Saccharomyces boulardii. Esta nueva justificación para el papel de salvado de arroz muestra la
diversidad fotoquímica en presencia y ausencia de fermentación que puede tener conversaciones sobre las actividades de
lucha contra la enfermedad (Ghoneum y Maeda 1996 ).

Coco fermentación

Otra evidencia en la química de los alimentos analítica y la biología molecular sugiere que los granos de
cacao procesados ​y productos a base de cacao pueden contener algunas sustancias y compuestos
químicos de origen microbiano y hongos que son altamente beneficiosas para la salud humana (Ivan y
Yuriy 2016 ). Un nuevo nombre, “COCOBIOTA,” se ha abierto en el mundo de la tecnología de
fermentación. El “COCOBIOTA” es una unidad definida de hongos y bacterias que causa la
fermentación postcosecha espontánea de los granos de cacao y que tienen algún efecto en la salud a
través de diversos metabolitos primarios y secundarios de origen fúngico-bacteriana presente en el
polvo de cacao y el chocolate oscuro. Negativamente, el exceso de fermentación de granos de cacao y
el crecimiento excesivo de microbios son conocidos por reducir las cantidades de antioxidantes y
flavanoles / polifenoles. Se requiere más investigación para desarrollar proceso de fermentación
controlada de los granos de cacao para evitar la pérdida de Essentials (flavanoles / polifenoles /
antioxidantes). Los lipopolisacáridos (LPS) de bacterias de ácido acético tienen actividad
inmunorreguladora y afectan el factor de necrosis tumoral, así como la producción de óxido nítrico (NO).
Similar,

Durante la fermentación de cacao, LAB produce manitol, un prebiótico importante que modifica el
espectro de la microbiota intestinal. Petyaev et al. ( 2014 ) Sugieren que hay diferentes marcas comerciales
de chocolates que contienen varios metabolitos bacterianos con actividades biológicas conocidas. Estas
actividades biológicas añaden los LPS completos y sus fragmentos, ácido propiónico y butirato, y dos ácidos
grasos de cadena corta que regulan la oxidación mitocondrial. La investigación reciente revela que

Penicillium citrinum es un importante tipo de identificación hongos en los granos de cacao fermentados,
3 Los avances en la fermentación microbiana y alimentos fermentados para la Salud 61

que produce novela alcaloide termoestable y penictrinine-A. Se muestra antitumoral significativa y actividades
antimetastásicas. Aspergilo familia también sintetiza cantidades sustanciales de lovastatina, un potente inhibidor
de la biosíntesis del colesterol. Estos hechos sugieren que estos metabolitos fúngicos identificados recientemente
en cierta medida ejercen propiedades antineoplásicas, antiatherogenic y antibacterianas de polvo de cacao y
chocolates oscuros que se han puesto de manifiesto por muchos científicos.

Beneficios naturales y propiedades curativas

Los alimentos fermentados protegen contra el desarrollo de enfermedades occidentales, como la diabetes, las enfermedades

cardiovasculares, el cáncer de colon y la obesidad (Owsus-Kwarteng et al. 2015 ). Desde ese momento, la investigación

continúa en la definición de la fibra y la determinación de los beneficios para la salud del consumo de alimentos fermentados.

Protección contra los trastornos gastrointestinales y el insomnio

Aparte de los organismos de ácido láctico (LA) puestos en la leche con el fin de acidificación, el ácido de leche agria
y su contenido de lactosa tienen factores curativos importantes (Sawada et al. 1990 ). Cuajada es altamente
beneficioso para aquellos pacientes que están sufriendo de trastornos gastrointestinales, incluyendo estreñimiento
crónico y diarrea (Beniwal et al.
2003 ). Cuajada también disminuye la sequedad y gas en el estómago mediante la estimulación de la secreción de
ácido clorhídrico (HCl), la pepsina, y renina (Gilliland 1990 ). resultados beneficiosos se han logrado mediante el uso
de suero de leche en el caso de la colitis, úlcera gástrica, y la disentería (Danone 2001 ). los pacientes con insomnio
deben tomar un montón de cuajada y masajear en la cabeza; como resultado induce sueño (Parvez et al. 2006 ).

La prevención del envejecimiento prematuro, hepatitis e ictericia

La cuajada se ha asociado con la longevidad. la vejez prematura y la decadencia podrían prevenirse mediante la
adopción de la cuajada suficiente en la dieta diaria (Danone 2001 ). El exceso de liberación de amoníaco (NH 3), es uno de
los principales casos de coma en hepatitis que pueden evitarse mediante el uso moderado de cuajada. organismos LA en
el trabajo cuajada contra la formación de NH 3 ( Solga 2003 ).

Protección de trastorno de la piel

El uso de cuajada en forma de leche de mantequilla es altamente beneficioso en el tratamiento de trastornos de la piel
obstinadas tales como la psoriasis y el eczema (Isolauri et al. 2000 ). La intensa irritación de la piel generalmente
desaparece rápidamente después de la aplicación de
62 SS Behera et al.

compresas de suero de mantequilla (Mc Farland 2000 ; Isolauri 2004 ). El beneficio principal es que es una buena
fuente de calcio, vitaminas y minerales que son importantes para la reducción del colesterol e indirectamente
reduce la grasa saturada en la dieta (Ouwehand et al.
2002 ). También es útil en la erradicación de la infección vaginal, cáncer de colon, y tumores en animales como se
estudia en ratas (Marteau et al. 2001 ; Sanders y Klaenhammer 2001 ).

Protección frente a la Enfermedad Celíaca

La enfermedad celíaca (CD) o enfermedad celíaca (en los EE.UU.) es una condición donde el cuerpo de la persona
reacciona a la fracción de gliadina del trigo y las prolaminas de centeno (secalinas), cebada (hordeínas), y la avena
(avidinas) (Murray 1999 ). CD sólo se puede tratar tomando “libre de gluten” comida o la evitación total de la ingestión de
gluten (Pruska-K mi dzior et al.
2008 ). El “pan de masa fermentada” es un sustituto, y se ha demostrado para mejorar la textura y palatabilidad
de los productos de grano entero y ricos en fibra y puede estabilizar o aumentar los niveles de compuestos
bioactivos considerados como “libre de gluten” comida (Rizzello et al . 2010 ; Gobbetti et al. 2014 ; Behera y Ray 2015
).

Protección contra la hipertensión y las enfermedades del corazón

La mayoría de los alimentos fermentados se han demostrado como antihipertensivo y se autentican utilizando
modelos animales y ensayos clínicos (Chen et al. 2009 ). Los productos lácteos que tiene tripéptidos (por ejemplo,
Ile-Pro-Pro y Val-Pro-Pro) son los mejores ejemplos de la reducción de la presión sanguínea que se ha demostrado
en ensayos clínicos (Jauhiainen et al. 2010 ). El consumo de alimentos fermentados de soja, kéfir, Calpis, y la leche
agria fermentada japonesa ha mostrado un efecto hipotensor.

Prevención del cáncer

Desde las últimas décadas, el cáncer se ha convertido en un grave problema de salud a nivel mundial. Hay varias
evidencias epidemiológicas que apoyan el papel protector de los probióticos contra el cáncer. Leches fermentadas /
productos lácteos que contienen cultivos probióticos tienen un papel protector contra el cáncer colorrectal (CRC)
(Saikali et al. 2004 ). Estos efectos se atribuyen a la inhibición de la actividad mutagénica y la disminución de varias
enzimas implicadas en la generación de carcinógenos, mutágenos, o de tumores agentes promotores (Kumar et al. 2010
). Sin embargo, las evidencias como propiedades anti-mutagénica de leche / productos lácteos fermentados no son
concluyentes, y se requiere mucha más investigación para establecer esta noción.
3 Los avances en la fermentación microbiana y alimentos fermentados para la Salud 63

Protección contra la diabetes

Los alimentos fermentados contienen fibra dietética y la ingesta de fibra ligado a una menor incidencia de la
obesidad y la diabetes. La dieta se complementa con el probiótico (es decir, L. acidophilus y L. casei) bajo en grasa
(2-5%) Dahi extensivamente retrasa hiperglucemia, intolerancia a la glucosa, hiperinsulinemia, dislipidemia, y el
estrés oxidativo que indica un menor riesgo de diabetes y sus complicaciones (Yadav et al. 2007 ).

El alivio de la malabsorción de lactosa

Los alimentos fermentados se procesan utilizando bacterias del ácido láctico probióticas y son sustituto para los

consumidores con intolerancia o alergia a la proteína de leche (Nychas et al. 2002 ).

Riesgo para la salud de los alimentos fermentados

Los niveles altos (> 100 mg / kg) de aminas biógenas (BAS) (por ejemplo, histamina y tiramina) en la comida
fermentada puede tener efectos adversos para la salud humana (Behera y Ray
2016 ; Tamang et al. 2016 ). BA son compuestos orgánicos de bajo peso molecular formados por descarboxilación
microbiana de sus aminoácidos precursores o por transaminación de aldehídos y cetonas (Tamang et al. 2016 ),
Que están presentes en algunos alimentos fermentados como el chucrut, productos de pescado, queso, vino,
cerveza, embutidos secos, etc. (Zhai et al. 2012 ).

Seguridad de los alimentos fermentados

A partir de los aspectos de seguridad de los alimentos fermentados, los investigadores afirman que la fermentación mejora la

seguridad de los alimentos mediante la inhibición de la proliferación de bacterias patógenas, la degradación de la toxina, y la

mejora de la vida útil y la digestibilidad de materias primas alimentarias. La naturaleza conservante de bloques de especies

de BAL el crecimiento de microorganismos patógenos por la competencia de nutrientes y la producción de inhibición

bacteriana. Algunos de los inhibidores incluyen peróxido de hidrógeno, ácido orgánico, y bacteriocina. El peróxido de

hidrógeno tiene un fuerte efecto oxidante sobre las bacterias patógenas más, con lo que láctico y ácido acético son

particularmente responsable de inhibir el crecimiento de bacterias gram-negativas.

Conservación de alimentos y bebidas que se derivan de la fermentación ha sido una forma efectiva de extender la
vida útil de los alimentos durante miles de años. Por lo general, los alimentos se estaban conservados a través de
fermentaciones de origen natural; sin embargo, la reciente producción a gran escala generalmente ahora utiliza el uso
de sistemas cepa iniciadora distintas, lo que garantiza la consistencia y la calidad en el producto final (Fig. 3.1 ). Ross et
al. ( 2002 ) Estudió en el uso de especies de BAL para una amplia aplicación y mejora de la calidad
64 SS Behera et al.

AMINAS BIOGÉNICAS

bacteriocina

Motor de arranque Undfined Definido arranque de beneficios de salud Strarter

Los péptidos

bioactivos

Fermentación tradicional sabrosa comida SALUD Y BIENESTAR

SEGURIDAD Y VIDA ÚTIL DE CONSUMO LEGISLACIÓN ACEPTACIÓN

Fig. 3.1 Relación entre los microbios fermentación, productos fermentados, y el consumidor ( https://www.google.co.in/search?biw=1355&bih=5
+ productos alimenticios y oq )

de alimentos fermentados. Estos microorganismos (LAB) producen una amplia gama diversidad de metabolitos primarios y
secundarios agresivos como ácidos orgánicos, diacetil, CO 2, y antibióticos tales como reuterocyclin producido por Lb. reuteri. Por
otra parte, los miembros de LAB también pueden producir una amplia gama de bacteriocina; algunos de ellos tienen una
acción contra los patógenos transmitidos por los alimentos, tales como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum.

De hecho, la bacteriocina nisina está siendo utilizado como un bio-conservante útil en algunos productos lácteos,
wheareas una serie de bacteriocina descubierto más recientemente, como lacticina 3147, reveló un aumento de
potencial en muchas aplicaciones alimentarias. La utilización de tales rival, producida de forma natural tiene un enorme
potencial para la extensión de la vida útil y mejora de la seguridad de una variedad de alimentos fermentados.

La acción de los microbios produce una gama de metabolitos que inhiben el crecimiento de microflora indeseable
en los productos alimenticios y acelerar el proceso de fermentación. Las personas de los países en desarrollo e
industrializados son cada vez más conscientes de los beneficios para la salud de este tipo de alimentos fermentados,
para lo cual es la importancia
3 Los avances en la fermentación microbiana y alimentos fermentados para la Salud sesenta y cinco

el aumento en la vida de hoy en día no sólo para el beneficio de conservación y seguridad, sino también por sus atributos
sensoriales altamente apreciados.
La fermentación puede ser una estrategia útil para reducir la contaminación bacteriana de los alimentos. Este método
de conservación ayuda a reducir el predominio de las enfermedades diarreicas. Los alimentos pueden ser producidos, así
como puede ser conservado por la tecnología de fermentación, que es una técnica muy económico y de bajo costo.
Bomenweg y Wageningen ( 1994 ) Presentó un informe de evaluación sobre los factores de riesgo correlacionados con los
alimentos fermentados, en comparación con los alimentos frescos o procesados ​alternativamente. Se ha visto que las
infecciones microbianas transmitidas por los alimentos están surgiendo debido al consumo de queso fresco, salchichas,
pescado fermentado, y los cereales fermentados. intoxicaciones alimentarias microbianos se produce como micotoxinas
contamina en las materias primas, la toxina bacteriana produce o inoculantes fúngicos producir posible micotoxina, que es
un factor de otro riesgo. Adicionalmente subproductos tóxicos de la fermentación pueden producir carbamato de etilo y
compuestos de amina-como biogénicos. Desde un punto de vista de procesamiento de alimentos, industrias de alimentos
se enfrentan a varios retos como el uso de materias primas contaminadas, la falta de pasteurización, y el uso de
fermentaciones naturales mal controlados. Seguridad de los alimentos fermentados puede reducir en el caso de entrantes
subóptimas de fermentación, almacenamiento insuficiente, y las condiciones de maduración con el consumo sin cocción
previa. Además de garantizar las condiciones de procesamiento adecuadas, el desarrollo de entrantes no toxigénicas con
capacidad de antogonize microorganismos patógenos y de degradar las necesidades de sustancias tóxicas continuó
atención.

Conclusión y perspectivas futuras

Hay pocos alimentos y bebidas fermentadas que tienen beneficios para la salud debido a la
presencia de algunos microorganismos beneficiosos para la salud. proceso de innovación implica
generalmente las necesidades del cliente y mirando a la necesidad del cliente obliga a las
industrias a la robusta implementación de todas las medidas industriales los que estaban
involucrados en el proceso convencional y adaptación del protocolo existente de tecnología de
fermentación optimizar la calidad y el proceso de coherencia en todas las etapas de desarrollo que
aumenta la las escalas de producción. El análisis de laboratorio de parámetros de prueba de los
alimentos fermentados, como el perfil de ácidos orgánicos, y compuestos de aroma típicos es
esencial para el mantenimiento de la seguridad, calidad y aceptabilidad para los consumidores.
Además, la evaluación de los atributos sensoriales ayuda en la determinación de algunas
propiedades importantes que pueden controlar los clientes. Además,

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