CUESTIONARIO

1. ¿Qué es un aditivo?
Según el Codex Alimentarius, aditivo alimentario es cualquier sustancia que por sí
misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en
sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos,
en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta
definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para
mantener o mejorar las cualidades nutricionales. (fuente: NORMA GENERAL PARA LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOSCODEX STAN 192-1995).
2. ¿En qué caso se prohíbe el uso de aditivo?
Se prohíbe la utilización de aditivos siempre que:
 Exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por otros métodos
 Si puede provocar engaño al consumidor por enmascarar la verdadera calidad del
alimento
 Si disminuye el valor nutritivo de los alimentos
 Cuando permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de
elaboración o manipulación no permitidas
 Si los alimentos a los que se agregan pueden ser una parte importante de la ración
de grupos vulnerables (lactantes, niños). Tales como: Preparados para lactantes,
preparados de continuación y preparados para usos medicinales especiales
destinados a los lactantes.
3. ¿Cuáles son las razones por las que se usa aditivos?
El principal motivo por el cual las grandes empresas fabricadoras y productoras de
alimentos utilizan los aditivos es por el carácter económico y social, pues una de
las características más importantes es que aportan un mayor tiempo de
conservación al alimento.

De acuerdo a la norma del CODEX se justifica del uso de aditivos, siendo capaces de:

 Conservar la calidad nutricional del alimento.

 Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos fabricados
para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales.
 Aumentar la calidad, conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas, a condición de que esta dosis no altere la naturaleza,
sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor.
 Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
empaquetado, transporte o almacenamiento del alimento a condición de que el
aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas
defectuosas o de prácticas o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de
las operaciones.
4. ¿Quiénes y cómo se realiza la valoración de los riesgos en los usos de aditivos?
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el
órgano internacional encargado de la evaluación de la inocuidad de los aditivos
alimentarios.
Las cuestiones relacionadas con la gestión de riesgos se debaten normalmente en los
comités del Codex, aunque excepcionalmente el JECFA ha formulado
recomendaciones en este campo. De la comunicación de riesgos se ocupan
normalmente tanto comités del Codex como Estados Miembros y organizaciones no
gubernamentales (ONG).
Aditivos alimentarios
En el caso de los aditivos alimentarios, el procedimiento de análisis de riesgos suele
iniciarlo el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los
Alimentos (CCFAC) proponiendo al JECFA la evaluación de determinados
aditivos. Este proceso pueden ponerlo en marcha los países miembros formulando
peticiones directas a la FAO/OMS. El inicio del procedimiento de evaluación
constituye el paso de identificación de los peligros.
El JECFA evalúa desde el punto de vista toxicológico los aditivos alimentarios y
normalmente llega a una estimación de la cantidad del aditivo, expresada respecto al
peso corporal, que puede ingerirse diariamente durante toda la vida sin riesgos
apreciables para la salud (riesgo teórico «cero»). Esta cantidad es la denominada
IDA. Al establecer la IDA se aplica un factor de seguridad al nivel sin efectos
observados (NOEL) determinado en la especie animal más apropiada (normalmente
la más sensible) (OMS, 1987). El JECFA no hace una estimación cuantitativa del
riesgo asociado a una ingesta correspondiente a la IDA, sino que establece que el
riesgo es tan reducido que puede considerarse desdeñable desde el punto de vista de
la salud pública.
En ocasiones el JECFA considera que no procede usar una IDA numérica. Así
ocurre cuando se prevé que el consumo estimado del aditivo estará muy por debajo
de cualquier cifra que pueda asignársele normalmente.
Una vez que el JECFA ha recomendado una IDA para un aditivo, el CCFAC puede
respaldar el uso de dicho aditivo en alimentos específicos a determinados niveles de
uso. Las propuestas de uso y de niveles de uso proceden a menudo de comités de
productos del Codex. El nivel de uso se determina en función de la cantidad
necesaria para lograr el efecto tecnológico deseado en el alimento.
5. ¿Existen aditivos naturales o artificiales? ¿Cuáles son? Ejemplos.
 Los aditivos naturales de los alimentos son aquellos que se obtienen de productos
presentes en la naturaleza, mediante operaciones de carácter físico que no
impliquen la incorporación de otras sustancias no naturales.
Colorantes naturales:
 Cúrcuma o Turmeric
 Licopeno
 Carmín
Edulcorantes naturales:
 Miel
 Stevia natural
 Azúcar de coco
 Fructosa natural
 Azúcar de abedul o Xilitol
Se consideran aditivos no naturales o sintéticos aquellos obtenidos mediante el
empleo de productos de síntesis no presentes en la naturaleza y/o mediante
operaciones que suponen generar o incorporar sustancias no naturales.
Colorantes artificiales:
 E-102Tartrazina
 E-110 Amarillo Anaranjado S
 E-127 Eritrosina
Edulcorantes artificiales:
 Sacarina
 Sucralosa
 Ciclamato
6. Mencione algunos aditivos que su uso se encuentren en polémica.

Una generación de niños y niñas más obesos, hiperactivos y violentos está emergiendo en
los países industrializados. Son lo que comen: bebidas tildadas de «suaves», chucherías y
snacks con una carga de aditivos sintéticos, azúcares y cafeína más que exagerada. La
British Dietetic Association señala que algunos aditivos caracterizados con la letra E tienen
carácter deletéreo y se usan sin control en la composición de las golosinas más preferidas
por nuestros jóvenes.

Forman parte de la cultura alimentaria moderna. Colorantes, conservantes, emulsionantes,

estabilizantes y edulcorantes constituyen una garantía de seguridad en muchos alimentos
elaborados. En otros casos, visten con sensaciones organolépticas un sabor insípido, un
color apagado o un aroma neutro. Son muchos y están registrados en series de tres cifras
precedidas por la letra E. Las autoridades sanitarias velan por la salubridad de los alimentos
que se sirven de estos aditivos y ordenan que en su etiquetado se haga constar la
identificación; sin embargo, son pocos los estudios que se han adentrado en sus efectos
sobre el organismo humano, limitándose en la mayoría de los casos a descartar efectos
tóxicos u oncogénicos.

Las gominolas infantiles se elaboran con una pasta de azúcar, generosa en cuanto a
aditivos, que se presenta de formas, colores y tamaños muy diversos. Los hidratos de
carbono asumen hasta un 80% de su composición, lo que los convierte en productos muy
calóricos (360 calorías por 100 g en el mejor de los casos). Su valor nutritivo es nulo, y
constituyen una plataforma perfecta para problemas de salud como la obesidad o la caries.

Se trata, sobre todo, de productos basados en una auténtica alquimia de aditivos,

fundamentalmente colorantes (E-102, E-104, E-110, E-122, E-124, E-129 y E-131) con
inducción potencial de alergias o garantías de seguridad engañosas. La tartracina (E-102),
por ejemplo, puede producir reacciones adversas (alergias no graves con manifestaciones
cutáneas o respiratorias) en personas asmáticas y en alérgicos al ácido acetilsalicílico.

7. Por lo menos agrupe en 5 grupos según la función del aditivo.

Conservantes: Sorbatos
Los conservantes son sustancias que prolongan  E-201 Sorbato de sodio
la vida útil de los alimentos protegiéndolos del  E-202 Sorbato de potasio
deterioro causado por microorganismos o que Benzoatos
protegen del crecimiento de microorganismos  E-211 Benzoato de sodio
patógenos, ya sea que los detiene o minimiza.  E-212 Benzoato de potasio
Nitritos y nitratos
 E-250 Nitrito de sodio
 E-251 Nitrato de sodio

Aromatizantes Composición química y olor:

Se conocen como aromatizantes aquellos  Acetato de isoamilo:
aditivos alimentarios que se añaden con el fin de Plátano
mejorar el sabor o para proporcionar sabor a los  Limoneno: Naranja
productos que no tienen el deseado. La mayoría  Decadianato de etilo: Pera
de los aromatizantes modifican el olor y el gusto.  Hexanoato de alilo: Piña
Los compuestos usados para producir aromas
artificiales son casi idénticos a aquellos que se Aromatizantes de sabor:
encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias,  Ácido cítrico.
aunque sean naturales no son aptas para el  Ácido láctico.
consumo, de hecho, los aromas artificiales son  Ácido málico.
considerados más aptos para el consumo.
 Ácido tartárico.
Colorantes  E100ii – Cúrcuma
Los colorantes son un grupo de aditivos  E102 – Tartracina
alimentarios, que pueden ser naturales o  E105 - Amarillo sólido*
sintéticos, cuya principal función es mejorar el  E120 - Cochinilla
aspecto visual de los alimentos. Así, su uso está  E121 - Rojo cítrico 2
dirigido a dar más color al producto.  E122 – Azorrubina
 Rojo Ponceau 4R
Antioxidantes Antioxidantes:
Con el fin de prolongar la vida útil de los  E270 Ácido láctico
alimentos protegiéndolos del deterioro causado  E300 Acido L-ascorbico
por la oxidación, como el enranciamiento de las (Vit. C)
grasas y los cambios de color.  E301 Ascorbato Sódico
 E302 Ascorbato Cálcico
Acidulantes Acidulantes:
Estos productos tienen como principal objetivo  Ácido cítrico
el de modificar su acidez, modificar o reforzar su  Ácido láctico
sabor.  Ácido málico
 Ácido fosfórico
Edulcorantes Sustitutos naturales del azúcar
Los edulcorantes son un conjunto de sustancias  Brazzein
que se añaden a los alimentos con el fin de  Fructosa
proporcionar un sabor más dulce. Sustitutos artificiales del azúcar
 Acesulfamo K
 Aspartame.
 Ciclamato.
Espesantes: Espesantes:
Los espesantes se utilizan para aportar textura al  Agar-Agar
alimento y aumentar su viscosidad sin modificar  Pectina
sus otras propiedades, suelen estar extraídos de  Gelatina neutra
productos naturales ya sean vegetales o de origen  Goma Xantana
bacteriano.  Gomar Guar

8. ¿Qué aditivos utilizaron en su producto, que cantidad y cuál fue su finalidad?

Aditivo alimentario Función Cantidad

Ácido cítrico Reguladores de la acidez. 0,05%
Sorbato de potasio Conservantes 0,05%
Benzoato de sodio Conservantes 0,05%
Pectinas (SIN 440) Espesante/ 1,4%
 Gelificante

9. ¿Bajo qué normas o reglamentos utilizaron sus aditivos?

Se utilizó el Codex Alimentarius con las siguientes cantidades recomendadas:

Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Ácido cítrico (SIN 330) Limitados por las BPF
Ácido sórbico y su sales de sodio, potasio y Calcio
(SIN 200-203)
1g/kg solos o en combinación
Ácido benzoico y sus sales de sodio, potasio y
Calcio (SIN 210-213)
Pectinas (SIN 440) Limitados por las BPF