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Tema 2: Evolución histórica de los

principales modelos de producción


y consumo de alimentos (1): De la ALIMENTACIÓN Y
humanización de la conducta CULTURA
alimentaria al reto de la
industrialización

TEMA 2. Evolución histórica de los principales modelos de producción


y consumo de alimentos (1): De la humanización de la conducta
alimentaria al reto de la industrialización

I. Objetivos

Explicar, a partir del análisis del proceso de humanización de la conducta alimentaria, las
principales estrategias de producción y consumo de alimentos que vivió la población
europea-occidental hasta la llegada de la Revolución Industrial.

II. Pautas para la preparación de la asignatura

Desarrollar los objetivos didácticos que se indican en cada uno de los temas (apartado de resumen
de puntos clave)

III. Índice de contenidos

1. El proceso de humanización de la conducta alimentaria

2. La primera revolución agraria y la aparición de las crisis de hambre

3. De las plantas de civilización al intercambio colombino y la segunda revolución


agraria: las bases de la dieta mediterránea contemporánea

3.1 De las plantas de civilización al modelo medieval de producción y consumo de


alimentos

3.2 Del intercambio colombino a la segunda revolución agraria

4. El reto de la industrialización

5. Bibliografía recomendada

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IV. Contenidos

1. El proceso de humanización de la conducta alimentaria

¿Cómo y cuando empezamos a diferenciar nuestra conducta alimentaria de la de otras


especies animales?

A los primeros homínidos se les ha clasificado como fieros cazadores pero también como
ladrones de despojos. Su conducta alimentaria se distinguía muy poco de la de otras especies
animales. Durante la etapa evolutiva de los cazadores recolectores, el aporte de proteínas animales
que se derivaban de las actividades cinegéticas se complementaba con la recolección de alimentos
vegetales, pero en esencia la conducta alimentaria de los homínidos seguía sin mostrar signos
distintivos. Habría que esperar a la aparición de aquello que llamamos cocinar los alimentos para
poder afirmar que el ser humano empezó a diferenciarse del animal en su alimentación.

La acción de cocinar los alimentos, con un protagonismo evidente para el fuego, otorgó al
ser humano la capacidad de poder transformar los alimentos y ampliar la gama de los comestibles.
De forma progresiva se fueron mejorando las tecnologías del cocinar. Desde las formas más
primitivas (brasas, piedras candentes, hoyos, etc.), se pasó al uso de utensilios especializados de
cocina y del asar se llegó al hervir y el freír.

Otro de los elementos que resultó determinante en el proceso de humanización de las


conductas alimentarias, fue poder superar el reto que suponía la conservación de los alimentos. Ya
en el paleolítico superior, con la llegada de las grandes cacerías especializadas, se planteó el problema
de qué hacer con la carne acumulada. A través de un conocimiento empírico, se fueron consolidando
aquellas técnicas de transformación de los alimentos que frenaban la actividad bacteriana, como el
congelado, secado al viento, enterramiento, fermentación, ahumado o salazón, incluso primitivas
liofilizaciones como, por ejemplo, la que realizaban con las patatas las civilizaciones andinas
precolombinas: se congelaban durante toda la noche y a continuación se prensaban para extraer la
humedad residual y se las dejaba secar al sol, repitiéndose el proceso varios días; de esta forma podían
conservar una cantidad importante de tan preciado alimento.

Junto a la capacidad de transformar los alimentos, la función social que adquirió el hecho de
alimentarse, aparece como el otro gran componente del proceso de humanización de la conducta
alimentaria. El fuego de campamento donde se cocinaban los alimentos, se convirtió en un punto de

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comunión que ayudó a configurar el tejido social y comunitario. La comida además de nutrir al
individuo, también permitió forjar las sociedades.

Al inicio de éste apartado nos preguntábamos ¿Cómo y cuando empezamos a diferenciar


nuestra conducta alimentaria de la de otras especies animales? Hemos podido comprobar el papel
que ha jugado en aquel proceso, por un lado, la incorporación de la cocina y otras formas de
trasformar los alimentos, y, por otro, la función social que ha ido adquiriendo el hecho de alimentarse.
En relación con todas estas realidades, parece oportuno finalizar todas estas consideraciones
preguntándonos por la situación actual de aquel proceso de humanización de la conducta alimentaria.

Las llamadas tecnologías del cocinar han ido evolucionando a lo largo de la historia. El
microondas representa uno de los últimos impactos de la tecnología del cocinar, pero ¿se trata sólo
de otra forma de cocinar a través de las ondas electromagnéticas? O, por el contrario, ¿invierte la
revolución culinaria que convirtió el acto de comer en acto saludable y socializador?, ¿nos devuelve
a una fase presocial de la evolución?

El microondas se ha convertido, de hecho, en un emblema de la cultura del calentar y servir,


del plástico y del silencio, donde se ha instalado el consumidor de comida rápida. La comodidad de
los alimentos preparados ha comportado, también, un cambio importante de valores y ha conllevado
la generalización de productos procesados industrialmente concebidos para ser consumidos a toda
prisa o bien delante del ordenador o de la televisión, tal como ocurre con los tv.dinner. ¿Hasta que
punto corremos el peligro de retroceder en el efecto socializador que acompañó la primera gran
revolución de la comida?, ¿Estamos priorizando la comodidad y la rapidez frente al placer de comer
o el objetivo de nutrirse de forma saludable?, ¿Dónde queda el saber gastronómico bien entendido?

Para conseguir una alimentación de calidad, además de garantizar que sea nutricionalmente
adecuada, variada y saludable, hemos de conseguir que sea apetecible y adaptada a los gustos y a las
necesidades de los consumidores. En la presentación de la monografía Gastronomía saludable,
coeditada por el profesor Gregorio Varela y Rafael Ansón, se recordaba que no se come sólo por
salud, también se come por placer, y, sobre todo, se come de acuerdo con unos hábitos alimentarios.
Al programar una dieta, aunque sea correcta desde el punto de vista nutricional, si no se tiene en
cuenta el placer y los hábitos, es decir la gastronomía, muy probablemente fracasará.

La gastronomía, entendida como una ciencia y un arte que nos suministran, por un lado, los
conocimientos necesarios para la elección de los alimentos convenientes, y, por otro, como proceder
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al condimento de los mismos y a su presentación en la mesa, ha evolucionado en beneficio de la


nutrición. El saber gastronómico se ha convertido en uno de los principales retos del siglo XXI por
su carácter esencial para la salud de las personas, por su influencia en el comportamiento social, y,
muy probablemente, por haber sabido hacer de la necesidad virtud, de forma que el deber de comer
(o la obligación fisiológica de comer) está hoy más relacionado que nunca con la posibilidad del
saber hacerlo y disfrutarlo.

Con la gastronomía podemos aprender a comer y a nutrirnos de forma adecuada, sin


renunciar al objetivo de disfrutar comiendo. Comer mejor significa vivir mejor (somos lo que
comemos), y aunque comer bien pueda resultar complejo, también debería resultar placentero.
Promover y preservar la salud, pasa por desarrollar y adquirir unos hábitos alimentarios adecuados,
de ahí la importancia de integrar en el discurso de la nutrición humana y la dietética, la idea de que
la gastronomía constituye uno de los pilares fundamentales de la cultura y la salud, y, por ello, los
ciudadanos preservarán mejor su salud cuando mejor desarrollen sus hábitos alimentarios,
incluyendo en los mismos la plena recuperación de la función social que implica el hecho de
alimentarse.

2. La primera revolución agraria y la aparición de las crisis de hambre

Tras el período paleolítico, caracterizado por estrategas alimentarias propias de cazadores y


recolectores nómadas, la llegada del neolítico supuso el paso de una economía depredadora a una
economía productiva con la introducción de la ganadería y la agricultura. Con el criar para comer,
que representaba la ganadería y la domesticación de animales, y la introducción de la agricultura, se
produjo un cambio radical en las estrategias alimentarias. Además, a través de la agricultura tenía
lugar la primera gran intervención del ser humano sobre el medio natural. De hecho, la aparición de
los primeros poblamientos surgió de la mano de esta importante revolución.
En lugar de depender de variedades silvestres, los agricultores replantaban dichas variedades
en otros emplazamientos que adaptaban mediante intervenciones radicales y ambiciosas en el medio
natural: distintos métodos para preparar la tierra (revolverla, regarla, fertilizarla, etc.), arrancar la
vegetación natural, desherbar las parcelas, exterminar a los depredadores, modificar el terreno
(zanjas, montículos, bancales, etc.), modificar los cursos de agua, construcción de cercados, y un
largo etcétera de intervenciones.
Agricultura y ganadería, como toda novedad tecnológica, permitieron resolver algunos
problemas, como por ejemplo el acceso a una mayor cantidad de alimentos y un mejor
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aprovechamiento de los mismos, pero también introdujeron nuevos problemas.


La ganadería permitió un acceso más fiable a los alimentos de origen animal, además de un
mejor aprovechamiento, selección y preparación de los animales. Pero también significó la aparición
de nuevos problemas relacionados con un mayor contacto con los mismos, particularmente los
domésticos, y de hecho esta circunstancia está en el origen de muchas de las epizootias que
empezaron a afectar a los seres humanos.
La domesticación y convivencia con los animales facilitó la transferencia de enfermedades
específicamente animales al hombre, como la hidatidosis porcina, el carbunco —ovino-, entre otras.
También facilitó el salto de la protección de especie, es decir, enfermedades propias de los animales
domésticos, por la convivencia —generalmente en condiciones de hacinamiento-terminaron
afectando a los humanos, como el sarampión (que habitualmente produce una febrícula sin
importancia en el perro, huésped natural) o los rinovirus, responsables de los resfriados comunes
(cuyo huésped es el caballo). Las epizootias continúan de actualidad ya que se encuentran en el origen
de la gripe aviar y, muy probablemente, en la neumonía asiática.
Por su parte, la agricultura permitió cultivar en emplazamientos adecuados, conseguir una
mayor productividad y un mayor rendimiento de la superficie cultivada, con lo que no sólo se facilitó
el crecimiento poblacional, sino que los excedentes, además de propiciar la aparición del comercio,
fueron utilizados para alimentar a los animales que se convertían a su vez en fuerza de trabajo y en
alimento. Pero también conllevó inconvenientes, tal como ocurrió con el empobrecimiento de la
dieta, limitada a la producción agrícola, y por tanto sin la variedad de elementos que conformaba la
de los cazadores recolectores. Fue en ese momento cuando surgieron las enfermedades carenciales,
al faltar en la dieta algunos de los nutrientes esenciales.
Con la agricultura y la ganadería se consiguió disponer, en un primer momento, de una
mayor cantidad de alimentos permitiendo así un mayor crecimiento poblacional. Sin embargo, el
equilibrio población/recursos acabó por deteriorarse, en la medida en que los segundos, sobre todo
los de naturaleza alimentaria, crecían en menor medida que lo hacían los efectivos poblacionales. La
aparición de las hambrunas, cuando la producción se veía menguada por cualquier circunstancia
adversa (sequías y otras catástrofes naturales, conflictos políticos o sociales, plagas, etc.), fue una de
las consecuencias de aquel deterioro.
Junto a todos estos problemas, hay que situar, por un lado, los ocasionados por el
hacinamiento y el deterioro de las condiciones higiénico-sanitarias que acompañó a los primeros
poblamientos, por otro, los cambios en los estilos y formas de vida, que caracterizan a las actividades

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agrícolas y ganaderas, y, más concretamente, un mayor sedentarismo en relación con el grado de


actividad de los cazadores-recolectores.
Todas estas circunstancias (el final del nomadismo y la aparición de los primeros poblados,
la convivencia con los animales domésticos, los cambios en los estilos de vida y en los hábitos
alimentarios, el mayor sedentarismo, o la aparición de cambios socioeconómicos como los ligados
al comercio), explican que fuese durante el neolítico cuando tuvo lugar el inicio de la conocida como
primera revolución o transición epidemiológica, con el incremento de la incidencia de las
enfermedades infecciosas y el estallido de las epidemias, y la aparición de nuevos problemas de salud
(artrosis, enfermedades carenciales, o las crisis de hambre, entre otros).
El incremento poblacional que se podía esperar de una mayor disponibilidad de alimentos,
se vio frenado por la elevada mortalidad que empezaron a mostrar las poblaciones y, sobre todo, por
las crisis de sobremortalidad. Desde el neolítico hasta la revolución industrial, la población creció
lentamente; habría que esperar a la llegada de la segunda revolución agraria, durante los siglos XVIII
y XIX, y al proceso de modernización que acompañó la revolución industrial, para que tuviese lugar
el crecimiento moderno de la población.
Las poblaciones preindustriales, mantenían un régimen demográfico (conocido como
tradicional) que estaba caracterizado por mostrar una alta mortalidad (explicada por la elevada
mortalidad infantil y la sobremortalidad que acompañaba las crisis demográficas), una alta natalidad,
justificada por la necesidad de compensar las altas cifras de mortalidad y un escaso crecimiento, ya
que las ganancias poblacionales de las etapas en las que la natalidad superaba la mortalidad se veían
anuladas por el exceso de mortalidad de las crisis.
Detrás de aquellas crisis demográficas, se encontraban, como por desgracia sigue ocurriendo
en la actualidad, tres grandes grupos de causas. A) En primer lugar, factores de naturaleza
sociopolítica, como ocurría con las guerras o los conflictos sociales. B) En segundo lugar, los factores
de naturaleza biológica, donde situaríamos el hambre y la escasez de alimentos —es decir las crisis
de subsistencias-, y las enfermedades infecciosas de comportamiento epidémico, o el agravamiento
de las endémicas. C) En tercer lugar, las catástrofes y los desastres naturales, como sequías,
inundaciones, terremotos, etc.
Hay que indicar, sin embargo, que lo más habitual es que se produzcan situaciones de crisis
mixtas con la presencia y participación de más de un grupo de causas. De hecho, desde la sinergia
que cabe establecer entre desnutrición e infección, la aparición y el desarrollo de las epidemias se
han visto favorecidos por la desnutrición que acompaña a muchas de las poblaciones afectadas. O

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viceversa, muchas enfermedades infecciosas han provocado o agravado cuadros de desnutrición.


El control y la reducción de aquellas crisis demográficas que comportaban una elevada
mortalidad, y en concreto de aquellas que tenían un claro trasfondo epidémico, se consiguió a través,
en primer lugar, A) de un aumento de la capacidad de resistencia de las poblaciones frente a la
infección, al conseguir mejorar la nutrición, además de medidas sanitarias concretas como la
inoculación y la vacunación contra la viruela. En segundo lugar, B) por medio de la disminución de
las posibilidades de contagio, con la mejora de las condiciones de vida y el desarrollo que alcanzaron
la higiene pública e individual.
Desde el punto de vista histórico, podemos afirmar que detrás de la desnutrición y las crisis
de hambre, se encuentran todo un conjunto de factores, que en muchas ocasiones dependen de la
acción humana. Estructuras sociales, económicas y políticas, han permitido, y siguen permitiendo,
diferencias de crecimiento y bienestar socioeconómico que explican los problemas de desnutrición y
la aparición de las hambrunas. Podemos distinguir los factores condicionantes o estructurales, y los
precipitantes o desencadenantes. Entre los primeros, se situarían los de naturaleza geográfica,
cultural, económica, social y política; aquellos que condicionan tanto la forma como la extensión de
la desnutrición, pero que no explican, por sí mismas, las altas tasas de mortalidad que suelen
acompañar las crisis de hambre. Entre los segundos, se encontrarían aquellos que precipitan las
hambrunas y la sobremortalidad, tal como ocurre con las enfermedades infecciosas o los factores
naturales (sequías, catástrofes naturales, etc.), sin olvidar la propia acción de los seres humanos
(conflictos bélicos o situaciones de explotación y discriminación social).
Uno de los substratos más característicos de la desnutrición y el hambre es el círculo vicioso
de la desnutrición-pobreza-desnutrición. La miseria es un fenómeno mucho más complejo que el
hambre. El hambre y la desnutrición son sólo la punta del iceberg de la miseria. Antes de aparecer la
desnutrición se dan otros elementos de la miseria (condiciones infrahumanas de las viviendas, la falta
de agua y equipamientos básicos, el analfabetismo, etc.), que suelen acompañar a la pobreza
estructural; aquella que al contrario de lo que ocurre con la pobreza conyuntural, no guarda relación
entre el ingreso familiar y el costo de la cesta de la compra.

3. De las plantas de civilización al intercambio colombino y la segunda revolución


agraria: las bases de la dieta mediterránea contemporánea

La alimentación ha constituido una parte fundamental en el desarrollo de la humanidad.

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Resultaría imposible comprender aspectos esenciales de la historia humana sin el análisis de la


relación entre recursos, costumbres y hábitos alimentarios. La asociación entre alimentación y
civilización se puede especificar en los siguientes grandes apartados:
a) La alimentación ha sido determinante en el desarrollo de la especie humana Como
ya hemos apuntado, diversos autores, como Cordón, han propuesto que la actividad culinaria se
encontraría detrás del paso de homínido a hombre, debido a que a través de ella se habría realizado
el salto del medio individual —animal- al medio social humano.
b) La alimentación ha sido uno de los factores claves en la determinación de la
dinámica demográfica.
c) La obtención adecuada de elementos nutritivos no sólo forma parte de la evolución
humana, sino que ha actuado como un elemento de configuración social y cultural. El alimento
presenta aspectos que lo entroncan con la concepción del mundo o con la vida psíquica de las distintas
poblaciones, sirva de ejemplo la avocación entre el vino y la sangre, en la cultura greco-cristiana
occidental.

3.1 De las plantas de civilización al modelo medieval de producción y consumo de


alimentos
a) Las "plantas de civilización"
Uno de los grandes hitos de la agricultura fue convertir, con la ayuda de las tecnología del
cocinar, a las gramíneas -cereales-, plantas que la naturaleza parece haber designado como sostén de
otras especies, en el alimento básico de animales no rumiantes como los seres humanos. El
protagonismo que alcanzaron determinados cultivos ha dado lugar a lo que se conoce como plantas
de civilización, en la medida en que la evolución de muchas culturas ha estado ligada al desarrollo
de las mismas, configurando la vida material e incluso psíquica de las poblaciones. Las tecnologías
del cocinar resultaron fundamentales en aquel proceso de adaptación.
Las grandes gramíneas pueden ser clasificadas en un orden ascendente, en función de su
impacto en la historia, su alcance como alimento básico y su contribución a la alimentación actual:
1) centeno, 2) cebada, 3) mijo, 4) arroz, 5) maíz y 6) trigo, sin duda la gramínea que mayor
protagonismo ha alcanzado.
El centeno fue un cereal característico de la planicie centroeuropea (tierras frías y húmedas)
hasta que fue sustituido por la patata (uno de los productos incorporados a Europa tras el
descubrimiento de América). El primer uso conocido de la gramínea se remonta al Paleolítico tardío,

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en el valle del río Eufrates (Siria). Se caracteriza por su gran tolerancia climatológica, no en vano
también se le conoce como trigo de Alá, ya que brota cuando las inclemencias medioambientales
afectan la producción de aquel (en la cultura islámica también se puede aplicar la máxima de "Dios
aprieta pero no ahoga").
El centeno si no está bien almacenado puede ser atacado por el cornezuelo (hongo parásito
del género claviceps que afecta a la planta). Las toxinas del hongo persisten en las cocciones u
horneados y pueden provocar una intoxicación alimentaria denominada ergotismo, también conocida
como "fiebre de San Antonio", "fuego de San Antonio" o "fuego del infierno". Durante el medioevo
aquellas intoxicaciones afectaron a amplios sectores de la población, llegando a alcanzar carácter
epidémico, por lo que se crearon hospitales donde los frailes de la orden de San Antonio se dedicaban
al cuidado de estos enfermos (de ahí la denominación popular de "fiebre de San Antonio"). Las
micotoxinas producen alucinaciones, convulsiones y contracción de las fibras musculares de las
arterias, que pueden provocar gangrena y pérdida de las extremidades, incluso la muerte súbita o el
aborto, en el caso de las mujeres embarazadas. La sensación de frío intenso seguido de quemazón
aguda (como fuego) era una característica destacada del ergotismo.
Actualmente la cebada es el quinto cereal más cultivado del mundo, era conocida por los
egipcios y fue el sustento básico de civilizaciones como la mesopotámica, griega y romana, hasta que
fue sustituida por el trigo. Fue la base de la alimentación para los gladiadores romanos y formó parte
de la distinción entre clases hasta la Edad Moderna (en Inglaterra, hasta el siglo XVI, las clases más
humildes sólo tenían permitido consumir pan de cebada, mientras que el pan de trigo estaba
restringido para las clases atas). En la actualidad se destina, básicamente, para la elaboración de
cerveza y en el destilado de wiskis y ginebras. Crece en suelos menos fértiles que el trigo y muestra
una mayor adaptabilidad y tolerancia climatológica que el centeno. De hecho, la cebada ha estado
considerada la gran protagonista de la cultura tibetana. A causa de la gran altitud y las duras
condiciones ambientales de aquella región, se requiere un aporte alimenticio rico en calorías,
proteínas y grasas, como el que aporta la tsampa, un alimento que tiene como principal componente
harina de cebada tostada.
El mijo ha tenido una gran trascendencia en la cultura china (también en el norte de África,
donde es un importante ingrediente del couscous) y poca importancia en el mundo occidental (donde
ha predominado como alpiste para las aves), a pesar de ser más nutritivo que el trigo. Es rico en
hidratos de carbono, grasas y proteínas, y su carencia en gluten le permite ser incluido en las dietas
de los celíacos. Es un cereal muy resistente y, al contrario que la cebada y el centeno, se adapta mejor

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a climas calurosos y secos. En la actualidad se utiliza en el alimento de las gallinas de postura, cuyos
huevos contienen una mayor concentración del beneficioso ácido graso omega-3.
El arroz ha estado considerada una de las gramíneas más eficiente. Su papel ha resultado
clave en el desarrollo histórico de las civilizaciones consumidoras de este cereal en Asia oriental y
meridional. Aunque llegó a la Península con la expansión del imperio romano no dejó de ser una
planta marginal, hasta que la cultura islámica, y su tecnología en regadíos, desarrolló y extendió los
cultivos, siendo uno de los mayores legados a occidente.
El maíz ha sido el cereal básico del continente americano y jugó un papel determinante en el
desarrollo de las grandes culturas precolombinas. Como tendremos ocasión de comprobar, fue uno
de los grandes protagonistas del intercambio colombino.
El trigo se ha convertido en el cereal de mayor difusión. Ha recibido la denominación del
"gran conquistador", por su papel protagonista en los intercambios ecológicos que le han llevado por
todo el planeta. La semilla de trigo ya era cultivada en el valle del Nilo, de donde pasó a las
civilizaciones Griega y Romana (Deméter, diosa griega del pan y de la agricultura, se transformó,
por derivación latina, en Ceres y de allí surge la palabra "cereal"). Su popularidad se debe, sobre todo,
a su facilidad para producir pan, al ser más rico en gluten que el resto de las gramíneas.
¿Qué tiene de especial el pan? En realidad no aporta más nutrición que otras formas de ingerir
los cereales, y su elaboración es más costosa. Sin embargo, se ha apuntado el carácter mágico de su
elaboración, ya que sus ingredientes sufren un cambio irreconocible, efectuado por 'la maestría
humana'. La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, cuando se descubrió
el proceso de fermentación. Los principios básicos no han variado a lo largo de la historia, puede
hacerse pan fermentado (con levaduras, en contraposición con el pan ácimo) de cualquier clase de
harina, sin embargo, para que la masa crezca, y se forme un pan poroso y ligero, es necesario que
absorba agua, que depende, fundamentalmente, del contenido en gluten. Algunos panes se han
elaborado con diversas sustancias químicas, que le confieren un aspecto final distintivo, como la
textura, blancura, etc. Entre estas se encontraba el alumbre, hasta que en el siglo XIX fue prohibido.
Más recientemente se han utilizado diversas sustancias como el ácido ascórbico, fosfato monocálcico
y el peróxido de benzoilo, para envejecer la harina y mejorar las cualidades que convienen para la
cocción.
Junto a los cereales, sin duda los alimentos vegetales más emblemáticos, tuvieron un gran
protagonismo en el desarrollo de algunas culturas y civilizaciones, las raíces y los tubérculos. El
ejemplo más paradigmático lo encontramos en el atractivo intercultural de la patata y su expansión
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por las culturas andinas precolombinas.

b) El modelo medieval de producción y consumo de alimentos


Durante la Edad Media, el panorama mundial de las gramíneas arrojaba una imagen donde
las culturas agrícolas de Eurasia y África estaban dominadas por el arroz en el este, la cebada en el
Asia central, el trigo al oeste y el mijo y el centeno en algunas regiones extremas menos favorecidas.
En el caso del continente americano, predominaba el maíz.
En nuestro contexto occidental, podemos afirmar, a grandes rasgos, que el modelo de
producción y consumo de alimentos, que se había iniciado con la revolución neolítica y la
introducción de la agricultura y la ganadería, se consolidó en la época clásica en dos grandes modelos:
el clásico-mediterráneo y el bárbaro-continental (o silvo-pastoril).
El modelo clásico-mediterráneo se extendió por los dominios del antiguo imperio greco-
romano. Tenía como referencia fundamental la ciudad y el campo cultivado de sus alrededores (el
ager). La agricultura del trigo y la cebada y la arboricultora de la vid y el olivo constituyeron su base
económica, complementada con la horticultura y la ganadería ovina y caprina, principalmente y por
este orden. El campo incultivado y virgen formado por los bosques y pantanos (el saltus)
desempeñaba un papel marginal. Por todo ello, el trigo, la vid y el olivo formarán la denominada
trilogía mediterránea. En definitiva una alimentación eminentemente vegetariana, desarrollada en
torno a la planta de civilización característica de Europa: el trigo. Con este y otros cereales menores
se elaboraba el pan y las gachas. A este producto básico se le añadía el vino, el aceite, las verduras y,
en menor cantidad, la fruta, la carne y, sobre todo, el queso (de oveja o de cabra).
El sistema de producción bárbaro-continental, característico de las diversas tribus íberas,
celtas o germánicas que convivieron de forma seminómada con el imperio latino, destacó por la
utilización de los espacios naturales sin cultivar (el saltus). La caza, pesca, recolección de frutos
silvestres y ganadería del bosque (principalmente porcina, aunque también equina y vacuna) fueron
la base de la economía silvo-pastorial. La agricultura era más bien escasa, centrada en las hortalizas
cultivadas alrededor de los poblados y campamentos, y los cereales tenían como principal utilidad la
producción de cerveza. Las bebidas básicas fueron la leche de burra, la sidra (obtenida a partir de
diversos frutos silvestres) y la referida cerveza. El vino sólo tuvo importancia en las zonas limítrofes
con los asentamientos romanos, aunque fue adquiriendo mayor relevancia con el paso del tiempo. El
aceite era prácticamente desconocido, en su lugar se utilizaba la manteca y el tocino. En resumen,
una dieta marcadamente carnívora, en torno a lo que se ha denominado animal de civilización: el
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cerdo, completada con las hortalizas y la leche, siendo escasos los cereales, principalmente gachas
de avena y panes de cebada.
A partir del siglo VI el choque de culturas llevó al entrecruzamiento de los dos sistemas
anteriores. Desde el mediterráneo se propagaron la cerealicultura, vinicultura y olivicultura,
fundamentalmente por la cristianización y el establecimiento de iglesias y monasterios, con la
necesidad asociada de producir in situ lo imprescindible para la subsistencia y la liturgia. Del norte
se importó el uso agrícola de los bosques y de las zonas incultivadas para el pastoreo, la caza, la pesca
y la recolección. Por todo ello, el modelo que dominó en la Europa medieval fue el denominado agro-
silvo-pastoril. El modelo de producción y consumo de alimentos se basaba en la actividad agrícola
(cereales, legumbres y hortalizas) junto con el aprovechamiento de los bosques y la ganadería. En
general el pan (y el vino) se extendió por el norte y en el sur se comió más carne y productos de
origen animal. Pero el sistema de producción era el de subsistencia, la precaria relación entre
población y recursos siguió estando presente, y, además, las crisis de hambre fueron una constante
que, unida a otros factores, como las crisis epidémicas, determinaron que la población continuara
mostrando un débil crecimiento demográfico. Habría que esperar al intercambio colombino, tras el
descubrimiento de América, y a la segunda revolución agraria para que se modificase aquella
dinámica.
3.2 Del intercambio colombino a la segunda revolución agraria
La llegada de los colonizadores europeos, acompañados de los esclavos negros, al continente
americano, significó, a todos los efectos, la unificación del mundo. Supuso la reorganización de la
biota (conjunto de especies que habitan en un determinado territorio) y el cambio ecológico más
decisivo en la historia de la humanidad.
El descubrimiento del nuevo continente condujo a la transculturización alimentaria más
formidable de la historia. Aquel acontecimiento permitió ampliar la variedad de las dietas, y con la
aclimatación de muchos productos procedentes de América, alimentar a más gente en el continente
europeo. El intercambio de alimentos entre el nuevo y el viejo mundo fue muy amplio.
Desde Europa a América llegaron, entre otros, el trigo, el azúcar, el arroz o los plátanos,
además de productos de alto valor nutricional como la carne y la leche. Muchos de estos alimentos
no sólo se aclimataron en las nuevas tierras, sino que el continente americano se ha acabado
convirtiendo en su principal productor mundial.
Desde América llegaron a Europa, fundamentalmente, el maíz, la patata, los boniatos o el
chocolate, además de las alubias, el tomate o los pimientos. El cambio fue tan profundo que todavía
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muchos de estos alimentos se consideran parte consustancial de la dieta tradicional (como el pan con
aceite y tomate, los pistos, "aspencats", etc.).
En el conjunto de aquel intercambio de alimentos, se puede afirmar que América, o más bien
su población, aportó más de lo que recibió. En el contexto socioeconómico colonial, la posición de
dominados que adquirieron las culturas y civilizaciones indígenas, conllevó un importante grado de
desintegración de sus formas y estilos de vida, incluyendo los hábitos alimentarios, lo que unido al
impacto de las nuevas enfermedades que trajeron los europeos y los esclavos africanos, ayuda a
entender los estragos de la conquista en términos de pérdida de efectivos poblacionales. En cambio,
los productos americanos salvaron del hambre a contingentes mayoritarios de Europa y África.
Aunque, su aceptación no fue, ni muchos menos, instantánea. Los productos hasta entonces
desconocidos, como la patata, el maíz, las judías verdes, entre otros, no pasaron, en la mayoría de los
casos, de ser especies botánicas exóticas cultivadas en los jardines reales. De hecho, puede hablarse
de una introducción en dos fases: la primera en el siglo XVI a raíz de las expediciones, la segunda en
el XVIII cuando se produjo la aclimatación y el cultivo masivo de los productos americanos.

a) Los cultivos milagrosos


El maíz y la patata se convirtieron en elementos fundamentales para explicar el crecimiento
poblacional europeo a lo largo de los siglos XVIII y XIX. El setecientos es conocido como la centuria
del hambre en Europa, por el estado de desnutrición crónica de la mayor parte de la población
(demográficamente se pasó de 125 a 200 millones de europeos en aproximadamente cien años). El
redescubrimiento de los cultivos americanos se convirtió en uno de los elementos clave para este
extraordinario aumento. Las nuevas plantas aseguraron la alimentación de la mayor parte de los
habitantes europeos, pero la monofagia a la que se condenó a gran parte de las clases más
desfavorecidas no estaba exenta de riesgos.
Un grano de maíz proporcionaba una cosecha de 80, mientras que un grano de trigo sólo
daba 5 (además las hojas y tallos sirven para el ganado, por ello, su doble utilización como alimento
humano y animal permite rentabilizar más su uso); y la patata, a igualdad de superficie cultivada,
podía alimentar a un número doble o triple de personas que los antiguos cereales inferiores.
El maíz quedó adaptado rápidamente como cultivo en amplias zonas del norte de España,
Portugal e Italia, hasta el extremo de convertirse en el alimento casi exclusivo de algunas zonas, como
Asturias. El consumo casi exclusivo de maíz fue el origen de la pelagra, una enfermedad carencial
causada por el déficit de niacina. Esta enfermedad carencial fue descrita por primera vez en Asturias
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Tema 2: Evolución histórica de los
principales modelos de producción
y consumo de alimentos (1): De la ALIMENTACIÓN Y
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alimentaria al reto de la
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en el 1725 por Gaspar Casal, en su célebre libro "Historia natural y médica del Principado de
Asturias", editado como "mal de la Rosa", señalando que era debido a una alimentación monótona,
y propuso para su curación leche, huevos y carnes. Desde entonces las terribles secuelas de la pelagra:
llagas, locura y muerte, se dejaron sentir, siguiendo la estela del maíz, a lo largo de los siglos XVIII,
XIX e incluso XX.
Los riesgos de la monodieta quedaron también al descubierto en la catástrofe irlandesa de
1845-1849, aunque en esta ocasión relacionados con la patata. El tubérculo, que se había convertido
en la base y en alimento casi único de amplios sectores de la población irlandesa, se vio afectada por
el hongo phyptophthora infestans y ante la pérdida de su cosecha el hambre se generalizó provocando
una gran mortandad y la emigración de una parte importante de la población. Para algunos autores
aproximadamente la octava parte de la población irlandesa (un millón de habitantes) se vio obligada
a emigrar o falleció a causa de la hambruna de la patata.

b) La segunda revolución agraria


La difusión y aclimatación de alimentos procedentes de América, se configuró como uno de
los elementos clave de la segunda revolución agraria, aquella que tuvo lugar en los siglos XVIII y
XIX. Las innovaciones tecnológicas representan el otro gran componente que ayuda a explicar el
cambio revolucionario que experimento la productividad agrícola.
La mayor disponibilidad de alimentos permitió el inicio, durante el siglo XVIII, de lo que se
conoce como el crecimiento moderno de la población europea occidental, un fenómeno que se vería
completado con las transiciones demográficas y sanitarias que tuvieron lugar durante la segunda
mitad del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX.
Como ya hemos apuntado, hasta la llegada de los siglos XVIII y XIX, las poblaciones
mostraban dinámicas demográficas propias de sociedades agrícolas, con altos niveles de mortalidad,
particularmente infantil y juvenil, elevadas tasas de fecundidad, frecuentes crisis demográficas
(especialmente de mortalidad) y una baja esperanza de vida. Como resultado de todo ello, el
crecimiento era muy limitado, pues las ganancias poblacionales de los períodos donde los niveles de
fecundidad compensaban las elevadas cifras de mortalidad se veían anuladas por las crisis de
sobremortalidad, responsables de las oscilaciones de la población a corto y medio plazo. La dinámica
tradicional que acabamos de resumir fue sustituida en muchas poblaciones por una dinámica
demográfica moderna, caracterizada por mostrar niveles de mortalidad y fecundidad mucho más
moderados, por la atenuación en la frecuencia e intensidad de las crisis demográficas y por un
Grado Nutrición Humana y Dietética
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Tema 2: Evolución histórica de los
principales modelos de producción
y consumo de alimentos (1): De la ALIMENTACIÓN Y
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alimentaria al reto de la
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aumento progresivo de la esperanza de vida. El paso de uno a otro tipo de dinámica se conoce como
transición demográfica y tuvo lugar, en el caso de la población europea-occidental, en el marco del
proceso de modernización que acompañó a la revolución industrial. Además de las actividades
industriales, conviene destacar el papel que jugaron en todas aquellas transformaciones el
crecimiento urbano, la expansión comercial y las innovaciones higiénico-sanitarias, científicas y
tecnológicas, sin olvidar, por supuesto, la influencia de la segunda revolución agraria.
Entre las innovaciones tecnológicas que acompañaron a la segunda revolución agraria,
destacan la eliminación de los barbechos tradicionales, la selección de especies vegetales y animales
más productivas, el aprovechamiento de los humedales, la mecanización del campo y los fertilizantes
químicos.
La introducción del sistema de rotación de cultivos permitía eliminar el problema del
barbecho (tierra de labrantía que no se siembra durante uno o más años), y con ello aumentar la
superficie cultivada y obtener una mayor rentabilidad por hectárea. Con la rotación, en un parte del
terreno se cultivaban cereales o leguminosas y en otra tubérculos y forrajes (alfalfa, colza, lúpulo,
etc.), que además de servir para alimentar el ganado —quien a su vez produce fertilizante (abono) de
origen animal-, enriquecían la tierra permitiendo en la siguiente temporada el cultivo de los cereales
o las leguminosas.
La selección de semillas fue otra de las innovaciones tecnológicas que permitieron mejorar
la productividad y la calidad de los alimentos, al igual que ocurrió con la introducción de la ganadería
científica y la selección de las razas y variedades más productivas.
Las transformaciones agrícolas, de modo particular la conversión de zonas húmedas en
terrenos aptos para el cultivo, permitió aumentar la superficie dedicada a las tierras de labor.
La introducción de arados más perfeccionados y máquinas sembradoras, ayudó igualmente
a mejorar la productividad, al igual que ocurriría con la llegada de la máquina de vapor y su uso para
elevar el agua de regadío o mecanizar los primeros tractores, segadoras, trilladoras, etc.
Pero, sin duda, una de las innovaciones tecnológicas que marcó un antes y un después, fue
la incorporación de los fertilizantes químicos, particularmente los nitratos, a partir del momento en
el que Lawes patentó el primer fertilizante químico en 1842, al poder disolver mena rica en fosfatos
en ácido sulfúrico.
Con todos estos cambios y novedades, en el ámbito europeo occidental, aquel modelo
medieval de producción y consumo de alimentos basado en la actividad agrícola y el
aprovechamiento de los bosques y la actividad ganadera, se vio sustituido por un nuevo modelo
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principales modelos de producción
y consumo de alimentos (1): De la ALIMENTACIÓN Y
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alimentaria al reto de la
industrialización

propiciado por la importación y aclimatación de los alimentos americanos y por el incremento de la


producción de alimentos que acompañó la segunda revolución agraria durante los siglos XVIII y
XIX. Se establecían, de esta forma, las bases contemporáneas de la DIETA MEDITERRANEA.
Sobre la configuración histórica y cultural de la Dieta Mediterránea, se puede consultar el
capítulo de Josep Bernabeu-Mestre sobre “La Dieta Mediterránea desde la perspectiva histórica y
cultural”, que forma parte de la monografía: Alonso Aperte, Elena; Varela Moreiras, Gregorio;
Silvestre Castelló, Dolores (eds). Es posible la dieta mediterrránea en el siglo XXI? Madrid, Instituto
Tomás Pascual, 2011. Disponible (se puede descargar el libro en la página web de dicho Instituto:
http://www.institutotomaspascual.es/PublicacionesActividad/default.asp?org=Biblioteca.

4. El reto de la industrialización

El incremento de rendimientos y de las disponibilidades de alimentos, que como acabamos


de ver propició la segunda revolución agraria, permitieron alimentar una cantidad mayor de
población, al mismo tiempo que proporcionaban excedentes que pasaban a ser objeto de
comercialización. De esta forma, los excedentes de población y de capital procedentes de la actividad
agraria, fueron invertidos en la industria y se convirtieron en dos de los elementos claves del proceso
de industrialización.
El término revolución industrial suele utilizarse para hacer referencia a al conjunto de
transformaciones económicas, que desde finales del siglo XVIII hasta las últimas décadas del siglo
XIX, propiciaron la modificación del proceso de producción a través de la introducción de máquinas,
energía inanimada y nuevas materias primas.
Las revoluciones suelen comportar cambios importantes, pero también muy rápidos; en
cambio, la revolución industrial fue más intensa en las trasformaciones que rápida en la instauración
de las mismas. Los cambios socioeconómicos fueron tan importantes que merecen el calificativo de
revolucionarios, pero necesitaron de mucho tiempo para poder materializarse. En realidad se produjo
una transformación del conjunto de la economía y de la sociedad, aquello que se conoce como
proceso de modernización.
Uno de los fenómenos, más controvertido, que acompañó la revolución industrial, fue el del
conocido como crecimiento económico sostenible. Cuando se consolidaron las economías
industriales, se empezaron a producir muchos bienes y servicios y, por tanto, tuvo lugar un
incremento de las rentas nacionales y de las rentas per cápita. A partir de aquel momento, los países
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industrializados europeos mostraron un crecimiento económico sostenible: cada vez se producía


(duce) y se consumía (me) más. Aunque puedan existir períodos o etapas de crisis, cuando la
producción y el consumo se recuperan lo hacen siempre por encima del nivel máximo que se hubiese
obtenido con anterioridad.
Pero, como hemos apuntado, aquel proceso industrializador no se consumó de la noche a la
mañana, sino que requirió de un importante esfuerzo de adaptación y comportó unos costos
importantes, al menos durante las primeras etapas. Uno de los principales retos que tuvo que afrontar
la industrialización, fueron los problemas de urbanización ligados al desmesurado y acelerado
proceso de crecimiento urbano que tenían que afrontar las ciudades y lugares afectados por la
industrialización, como consecuencia de la llegada masiva de población rural (lo que se conoce como
urbanización rural). Dentro de aquellos retos, junto a los problemas relacionados con el ciclo del agua
y con la falta de infraestructuras higiénico-sanitarias, o las deficientes condiciones de trabajo,
destacan por su importancia los problemas relacionados con la alimentación, y, en particular, lo que
conoce como desfase alimentario.
Con el desplazamiento de la población rural al mundo urbano, un número más reducido de
productores (agrícolas) se tenía que hacer cargo de las necesidades alimentarias de un número
creciente de consumidores urbanos. Al no poder alimentarse por sí solas las ciudades, se produjo un
potencial desfase alimentario que sólo podía resolver la propia industrialización. En la superación de
muchos de aquellos problemas jugaron un papel muy importante los avances científicos y
tecnológicos.
A lo largo del siglo XIX científicos de toda clase se involucraron en la investigación en el
ámbito de la alimentación. Como afirmaba el químico inglés Accum en 1821, la cocina era una
especie de laboratorio químico al que tendrían que acceder los químicos en un futuro. En la segunda
mitad del siglo XIX, aquella propuesta se hizo realidad: químicos, ingenieros, médicos y agrónomos
se involucraron en la producción de alimentos y ésta experimento una transformación sin
precedentes. El historiador Jack Goody, ha señalado tres líneas principales a través de las cuales los
científicos e ingenieros contribuyeron a la transformación de la producción y suministro de
alimentos: a) desarrollo de nuevos métodos de conservación de alimentos; b) industrialización de la
producción con la puesta a punto de procesos de mecanización más procesados; y c) nuevos y mejores
medios de transporte que permitieron un flujo importante de exportación/importación de alimentos.
El proceso industrializador supuso importantes retos para la producción, el procesado,
suministro y consumo de los alimentos. La cadena alimentaria (conjunto de etapas por las que pasa
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alimentaria al reto de la
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un alimento desde su producción hasta su consumo) sufrió una transformación sin precedentes. El
procesado se fue adaptando a los patrones impuestos por las industrias (lo que se conoce como factory
system), al mismo tiempo que se reorganizaba la cuestión de la distribución y se producían cambios
relevantes en los hábitos alimentarios, al tener que adaptarlos a los horarios y las características de
los nuevos modos de producción, tal como ocurrió, por ejemplo, con la introducción de fenómeno de
la comida rápida.
Hasta que se resolvió de forma eficaz el problema del transporte —la incorporación del
ferrocarril resulto fundamental-, las distancias entre los puntos de producción de alimentos y los
grandes núcleos urbanos planteaban un problema con el suministro de alimentos frescos y volvían a
situar en un primer plano la cuestión o el reto de la conservación de los mismos.
La frescura de la comida es, sin duda, la cualidad más difícil de obtener cuando se aumentan
las distancias o los tiempos entre los puntos de producción y consumo. Al contrario de lo que había
ocurrido en etapas históricas anteriores, donde era el conocimiento empírico el que determinaba las
primitivas técnicas de conservación, la revolución científica, que en cierto modo acompañó a la
industrial, proporcionó los conocimientos necesarios para desarrollar lo que se conoce como la
ciencia de la conservación de los alimentos.
El descubrimiento de la importancia del oxígeno en los procesos de combustión, ayudó a
descubrir que la combinación de calentar y cerrar herméticamente podía garantizar que la comida se
conservase durante un largo período de tiempo. Esta circunstancia supuso el inicio del enlatado y
propició una auténtica revolución en la historia de la conservación de los alimentos.
En el desarrollo de muchas de aquellas técnicas jugó un papel destacado la demanda para
disponer de alimentos conservados durante ciertos períodos de tiempo. Los ejércitos y en general
toda la maquinaria militar se convirtieron en uno de los mayores demandantes. Las aportaciones del
francés Nicolás Appert (1750-1841), considerado el inventor del método de preservación hermética
de los alimentos, y propietario de la primera fábrica comercial de conservas en el mundo, estuvieron
ligadas a aquellas demandas.
Al mismo tiempo que Napoleón desarrollaba su política de expansión territorial, sus ejércitos
requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante las largas campañas bélicas. Para ello,
estableció un premio en metálico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de
conservación de alimentos. El maestro confitero Nicolás Appert consiguió este premio en 1810
después de 14 años de experimentación. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en
botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre, y
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alimentaria al reto de la
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someterlos a un calentamiento en agua hirviendo durante espacios prolongados de tiempo. Con ello
inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "apertización".
Pero sin duda las aportaciones científicas y tecnológicas más destacadas llegarían de la mano
de la microbiología, y de trabajos como los que desarrolló Louis Pasteur, al exponer que el éxito de
procedimientos como el de Appert se explicaban por el hecho de conseguir la inactivación de los
microorganismos presentes, responsables de la alteración de los alimentos. Uno de los problemas que
conllevaba el método de Appert era el que la temperatura de ebullición del agua donde se sumergía
el recipiente no siempre garantizaba la desaparición de todos los microorganismos que podían alterar
los alimentos. Aunque se ensayó someter a los recipientes a temperaturas más altas de ebullición, al
final el uso de cloruro cálcico fue una de las claves para conseguir aumentar la temperatura en el
proceso de ebullición.
Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata y del autoclave para la
esterilización a temperaturas por encima de 100° centígrados, contribuyeron a que las conservas
esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más
eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantizaba de una manera fiable su
conservación. Los frascos de Appert habían sido perfeccionados en 1812 por una empresa británica
(Donkin Hall and Gamble), al sustituir los recipientes de vidrio por los metálicos.
Las primeras resistencias de la población para aceptar el uso del enlatado respondían no sólo
a la dificultad de aceptar el aspecto que ofrecía el alimento enlatado o su sabor, sino también las
frecuentes intoxicaciones que se solían producir. El rechazo inicial a muchos de estos productos
enlatados se pudo superar por su uso en el ejército y en las escuelas.
Con el desarrollo de las teorías microbiológicas y bacteriológicas se incrementaron los
esfuerzos por propiciar técnicas de conservación de alimentos que garantizasen la eliminación de
cualquier elemento patógeno, tal como ocurre con la esterilización. Sin embargo, dichos métodos
suelen conllevar una alteración de la estructura física y de los componentes químicos de los
alimentos. Por esta razón se desarrollaron técnicas como la de la pasteurización. Esta técnica consiste
en emplear temperaturas por debajo del punto de ebullición, ya que en la mayoría de los casos las
temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y
químicas de los productos alimenticios.
Técnicas como la pasteurización resultaron claves para el incremento del consumo de
alimentos protectores como la leche. En algunas regiones europeas (las más septentrionales), el
consumo de este tipo de productos ya tenía su importancia en la dieta, pero a finales del siglo XIX,
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su consumo adquirió más importancia. Con el cambio de siglo, en aquellas regiones donde todavía
no eran muy consumidos se incrementó su consumo. Con el proceso de urbanización fue creciendo
la demanda de leche. Estos centros requerían de un suministro procedente de los principales núcleos
productores, localizados en el medio rural. Por esta razón, el principal problema que se planteaba era
conseguir que llegara en buen estado. De esta forma el desarrollo de los medios de comunicación y
transporte, y en concreto la red ferroviaria, resultó fundamental. La introducción a finales del siglo
XIX de la técnica de pasteurización (someter la leche a una temperatura cercana a los 140 grados
durante 20 minutos), permitió su esterilización. Pero la aplicación de dicha técnica (que en principio
no alteraba las propiedades y características de la leche) no despertó un consenso unánime. Existía
una alternativa defendida por grandes y pequeños productores, médicos, químicos, asociaciones de
consumidores, etc. y que consistía en asegurar que las vacas estuvieran en buenas condiciones y que
los espacios y recipientes por donde pasaba la leche estuvieran debidamente esterilizados, junto con
una buena inspección sanitaria. No sólo la producción y distribución de la leche experimentó cambios
importantes con la industrialización, otro tanto ocurrió con sus derivados tradicionales (queso y
mantequilla). La leche condensada y azucarada fue la única que se comerció en latas antes de 1880.
La microbiología y la bacteriología también abrieron una nueva dimensión en lo que se
conoce como la higiene de los alimentos. A finales del siglo XIX, la ciencia de la alimentación se
obsesionó con la pureza. Las industrias se decantaron por productos que fueran uniformes, previsibles
y seguros, en línea con lo que conocemos como seguridad alimentaria biológica, aunque se
empezaran a suplantar algunas de las prioridades de las cocinas tradicionales: placer, individualidad
e identidad cultural.
Frente a los métodos de conservación química de los alimentos se han ido levantando
progresivamente voces que han cuestionado su validez y han destacado los riesgos de la conservación
química y más concretamente el riesgo para la salud de los aditivos alimentarios. La conservación no
siempre resulta inocua. A finales del siglo XIX y a principios del siglo XX, se añadía bórax (borato
de sodio) a casi todo el pescado y la carne en conserva y también se empleaba para posponer la fecha
de caducidad de los productos lácteos. Actualmente se ha vuelto a catalogar como veneno y está
prohibido.
Mientras hay comida auténticamente fresca ¿qué se gana al presentar como frescos,
alimentos que, tras el procesado, recuerdan a un cadáver embalsamado, mustio, sin vida y
recomendable únicamente por la ausencia de hedor? Dichos métodos de conservación de alimentos
no siempre han resultado, como acabamos de indicar, inocuos. De hecho a lo largo de la segunda
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mitad del siglo XIX y las primeras décadas del XX, al mismo tiempo que asistíamos a importantes
transformaciones de la cadena alimentaria y en particular en sus etapas intermedias (transformación
y procesado de los alimentos, distribución y comercialización), se producía un incremento del fraude
alimentario que estuvo en el origen del desarrollo de la legislación alimentaria contemporánea. Los
principales tipos de adulteraciones consistían en sustituir alguno de los componentes del alimento
por sustancias más económicas, intentar hacer más atractivo el alimento (el problema de los
colorantes), o prolongar la conservación de los alimentos perecederos (el problema de los
conservantes).
Frente a la conservación química, el congelado ha representado una respuesta menos
ofensiva a la difícil búsqueda de un método de conservación que no alterara los alimentos. El hielo
era una mercancía costosa hasta que en 1870 llegó el refrigerador de gas comprimido. Su impacto
fue enorme: la carne, por ejemplo, se convirtió en un producto barato y abundante en el mundo
industrializado.
La carne fue el alimento que mejor se adaptó a las técnicas de congelación. En 1877 un barco
(el Paraguay) transportó carne desde Buenos Aires a Francia. Dos años después otro barco conseguía
transportar carne en buen estado desde Melbourne hasta Londres. El desarrollo de los métodos de
congelación de la carne revolucionó la dieta de los europeos. Maurice Aymard ha planteado que la
dieta de los europeos padeció dos grandes transformaciones entre 1300 y 1900. La primera transición
consistió en un aumento global del contenido calórico de la dieta. Pero aquella mejora no implicó un
cambio en el tipo de alimentos consumidos y la dieta continuo basándose básicamente en los cereales.
La segunda transición implicaría la substitución de gran parte de las proteínas de origen vegetal
ingeridas por las de origen animal. Para que tuviera lugar esta última transición, el desarrollo de la
refrigeración resultó fundamental.
Desde principios del siglo XIX se había empezado a utilizar la producción mecánica de frío
por medio de la compresión/descompresión del amoníaco. Dicha producción se llevaba a cabo en
barcos para poder conservar el pescado en las mejores condiciones, ya que los mismos tuvieron que
empezar a alejarse de forma considerable de los puertos, por la sobreexplotación y agotamiento de la
pesca costera. Incluso entre los productos vegetales se empezaron a seleccionar algunas variedades
que resistían mejor la congelación, tal como ocurría con la variedad de lechuga iceberg lettuce.
Un punto destacado en la evolución de las técnicas de conservación de alimentos fue el
descubrimiento en 1940, por Clarence Birdseye (1886-1956) del envoltorio de celofán, lo que
permitía congelar los alimentos más rápidamente mientras estaban frescos. También introdujo un
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y consumo de alimentos (1): De la ALIMENTACIÓN Y
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envoltorio de cartón encerado que no se disolvía al descongelarse. Todas estas innovaciones abrieron
el camino a una nueva fase en la industrialización de los alimentos, afectando no sólo a la producción,
procesado o suministro, sino al acto de comer, a través del calentar y servir.
Por otra parte, a través de la mecanización —industrialización- del procesado, la elaboración
de alimentos imitaba a otras industrias —se valió del vapor en el XIX y de la electricidad en el XX-
, un proceso que estuvo representado en el simbolismo de alimentos como las galletas, las tabletas
de chocolate, las margarinas o los cubitos de extractos de carne.
Muchos de aquellos nuevos métodos de producción, distribución y suministro, estuvieron
ligados en muchas ocasiones, como ya había ocurrido con las conservas, a la solución de los
problemas de suministro que planteaban los ejércitos. La logística de guerra permitió concebir nuevas
formas de producir y suministrar alimentos. Es lo que ocurrió con las cadenas de producción
utilizadas por primera vez en panaderías estatales para producir galletas de barco para la marina de
guerra; o con la margarina, una sustancia (leche de vaca descremada + grasa de vaca + ubre de vaca)
que se pudo comercializar a partir de la iniciativa de Napoleón III de instituir un premio destinado a
encontrar un producto alternativo a las mantequillas, capaz de conservarse sin volverse rancia o
despedir un fuerte olor.
La margarina fue inventada por el químico francés Hyppolyte Mége Mouries en la década
de 1860, pero no fue él quien promocionó su uso masivo. En 1871 vendió el método de producción
a un importante productor holandés de mantequilla. En 1895 ya contaba con una producción
importante e iba ganando mercado a la mantequilla.
Por otra parte, los costes se convirtieron, en cierto modo, en la fuerza motriz de la
industrialización. La estrategia de los industriales consistió en expandir los mercados mediante la
reducción de precios por unidad. ¡Cuánto más barata fuera la comida mayores serían los beneficios
(gracias al crecimiento demográfico)¡ Fue de esta forma como empezó a surgir entre aquellos
industriales el interés por productos como la margarina, al poder elaborarse con ingredientes baratos
y venderse a granel.
El otro elemento que ayudó a perfilar aquella nueva forma de procesar alimentos, guarda
relación con la capacidad de la química para transformar los alimentos. Uno de los efectos
secundarios de la industrialización del chocolate fue la transformación de éste producto en algo
distinto (las tabletas de chocolate) a la forma que tenía en su estado natural. Semejante metamorfosis
fascinó a los químicos de la alimentación del siglo XIX, sobre todo cuando se les planteó el problema
de cómo presentar la carne a los consumidores y se pensó en los cubitos de extracto de carne o en la
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producción de pastillas de chocolate. En el primero de los casos, aunque las pastillas de caldo de
carne gozaban de una cierta tradición como alimento para enfermos, fue a partir de 1865, y en
concreto con los trabajos de Justus Von Iiebig (1803-1873), cuando se consiguió crear un extracto
de carne que recibió la denominación de oxo. Al mismo seguiría el dovril canadiense creado por John
Lawson en 1874.
El mayor éxito comercial con los cubitos de extractos de carne lo consiguió el científico
Liebig, pero aquel éxito fue resultado, no tanto de la originalidad de su producto o de los supuestos
beneficios nutricionales que aportaba, sino el uso de su prestigio como científico, llegando a publicar
libros que defendían sus beneficios e involucrando incluso a cocineros.
A todo el conjunto de factores que hemos visto que contribuyeron a transformar la cadena
alimentaria, hay que sumar una circunstancia que ayudan a entender muchos de los cambios que
hemos analizado, nos estamos refiriendo al hecho de que la producción de alimentos se convirtiera
en un sector estratégico para el desarrollo económico de determinadas regiones del planeta, tal como
ocurrió en Estados Unidos, Argentina y Australia. Se estima que entre 1860 y 1900 más de 400
millones de acres se sumaron a los ya existentes para la producción agrícola y ganadera. Esto suponía
incorporar una superficie 10 veces superior al área total de Inglaterra y Gales.
En los tres casos, el incremento de la extensión de tierra dedicada a la ganadería/agricultura
estuvo directamente relacionado con la expansión por el territorio de la población blanca de origen
europeo. Una circunstancia que sólo fue posible con el sometimiento de las poblaciones indígenas.
Para aprovechar y comercializar aquella producción tan fabulosa, fueron necesarias las innovaciones
tecnológicas que hemos apuntado con anterioridad: las ligadas al ferrocarril, a los barcos
refrigeradores, oa la selección de nuevas variedades de animales, entre otras. La presión ejercida por
los productores de aquellas regiones también influyó en los cambios en la cadena alimentaria. Con
independencia de la necesidad de importar carne o trigo que pudieran haber tenido los europeos, los
productos americanos y australianos invadieron el mercado europeo por ser más baratos que los
locales. Así, aquella expansión de la cadena alimentaria no respondía únicamente a las necesidades
de la creciente población urbana de Europa, sino también a las motivaciones económicas de
productores extranjeros (y locales) con nuevas posibilidades de producción.
Pero los cambios en la cadena alimentaria no se dieron sólo a nivel de los procesos de
producción y distribución de los alimentos; también ocurrieron en las vías para comercializarlos, con
los nuevos métodos de distribución y suministro. Todas estas novedades incidieron en la dieta de la
población y, entre otras cosas, condicionaron, como ya hemos apuntado, las posibilidades de
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Tema 2: Evolución histórica de los
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adulteración o alteración de los alimentos antes de su llegada al consumidor.


Uno de los fenómenos que condicionó cambios en la comercialización fue el crecimiento de
las ciudades, de forma que muchos barrios/suburbios quedaban lejos de los mercados tradicionales,
lo que facilitó la aparición de los primeros establecimientos de venta fija de alimentos. Los primeros
establecimientos fijos de venta estuvieron especializados en diferentes tipos de alimentos y estaban
dominados por los correspondientes gremios. De esta forma, los carniceros, horneros, fruteros, etc.,
disponían de sus respectivos establecimientos de venta fijos. Historiadores como Goody también
destacan la importancia que adquirieron los almacenes y el cambio que introdujeron en la
comercialización. Se trataba de establecimientos que fundamentalmente vendían productos de
importación como especies o frutas desecadas. Las compraban en grandes cantidades y las vendían
a los consumidores al detalle. Estos establecimientos, que recibían la denominación de coloniales o
ultramarinos, fueron incorporando nuevos productos como el café, el cacao o el azúcar. Con el paso
del tiempo, aumentaron sus ventas y dejaron de vender exclusivamente alimentos incorruptibles de
importación, e incorporaron productos nacionales y se asociaron en cadenas. El siguiente paso fue la
aparición del autoservicio. Este último cambio en el caso del Reino Unido empezó a darse a partir de
1932.
Pero el principal cambio que acompañó a la transformación de la distribución y
comercialización fue que el comerciante ya no tenía una vinculación directa con la producción del
alimento, además de cambiar la forma de percibirlos. Por ejemplo, la frescura de la carne ya no estaba
ligada al tiempo que había trascurrido desde el sacrificio, sino del método de empaquetado de la carne
y de refrigeración.
A modo de resumen, del apartado dedicado a exponer lo que supuso el reto de la
industrialización para el sistema de producción y consumo de los países occidentales, podemos
afirmar que permitió, en términos de transición nutricional y alimentaria, un incremento del consumo
de alimentos de origen animal, hortalizas, frutas y azúcares. Dicho incremento también fue posible
por la aparición en el medio urbano de ciertos sectores sociales con estabilidad económica que
justificaban la demanda.

5. Recomendaciones bibliográficas

Bernabeu Mestre, J. y E. Robles González. Un món en transformació: Ciència, tècnica i societaten


els segles xix i xx. En: Ciència, tecnologia i societat: Una perspectiva històrica. Alacant:

Grado Nutrición Humana y Dietética


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Tema 2: Evolución histórica de los
principales modelos de producción
y consumo de alimentos (1): De la ALIMENTACIÓN Y
humanización de la conducta CULTURA
alimentaria al reto de la
industrialización

Universitat d’Alacant/Secretariat de Promoció del Valencià (Col·l. Joan Fuster, 11), 1997, p. 115-
147.

Bernabeu-Mestre, J.; Esplugues Pellicer, J.X.; Trescastro López, E. Mª. Evolución histórica de
las estratégias alimentarias y sus condicionantes. Valencia, NuNut, 2014. Disponible en:
http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/45087/1/Libro_Evolucion_historica%20FINAL.pdf

Carbonell Roura, E. y I. Pastó Marin. La alimentación de nuestros ancestros. En: Salas-Salvadó,J.,


P. García-Lorda y J.M. Sánchez Ripollés. Alimentación y nutrición a través de la historia.
Barcelona: Ed. Glossa, 2005, p, 17-34.

Escudero, A. La revolución industrial. Madrid: Anaya, 2007.

Flandrin, J.L. La humanización de las conductas alimentarias. En: Flandrin, J.L. y M. Montanari
(eds.) Historia de la alimentación. Gijón, Edicions Trea, 2004, p. 21-30.

Fernánez-Armesto, F. Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Barcelona:


Busquets editors, 2004.

González de Pablo, A. Alimento, cultura material y ciencia. En: Hernández Rodríguez, M., Sastre
Gallego, A. (eds.) Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos, 1999, p. 3-12.

Guillem Llobat, X. De la cuina a la fàbrica: L’aliment industrial i el frau. El cas valencià en


elcontext internacional (1850-1936). Alacant: Publicacions de la Universitat d’Alacant, 2010.

Laurioux, B. La gastronomía medieval. Investigación y Ciencia, 2003 (maig), p. 58-66.

Lujan, N. Naixement i evolució de la cuina mediterrània. En: Medina, F.X. (ed). L’alimentació
mediterrània. Barcelona: Generalitat de Catalunya, 1996, p. 43-51.

Medina, F.X. La alimentación mediterránea: Historia, cultura, nutrición. Barcelona: Icaria; 1996.

Sastre Gallego, A. y E. Escudero Álvarez. Flujo de alimentos entre continentes: La


primeraglobalización. En: Salas-Salvadó, J., P. García-Lorda y J.M. Sánchez Ripollés.
Alimentación ynutrición a través de la historia. Barcelona: Ed. Glossa, 2005, p. 247-274.

Grado Nutrición Humana y Dietética


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Tema 2: Evolución histórica de los
principales modelos de producción
y consumo de alimentos (1): De la ALIMENTACIÓN Y
humanización de la conducta CULTURA
alimentaria al reto de la
industrialización

V. Resumen de puntos clave

El alumno/a debería ser capaz de:

A) Explicar en qué consistió el proceso histórico de humanización de la conducta


alimentaria y los principales factores que la determinaron

B) Explicar el concepto de gastronomía saludable

C) Razonar las consecuencias, desde el punto de vista poblacional, de la aparición de la


ganadería y la agricultura

D) Exponer los factores que explican la aparición, desde el punto de vista histórico, de
las crisis de subsistencias

E) Exponer los principales grupos de causas que suelen participar en las crisis
demográficas y razonar el papel de la alimentación/nutrición

F) Explicar las diferencias entre los factores condicionantes y precipitantes que están
detrás de los problemas de desnutrición y hambre

G) Explicar que entendemos por plantas o cultivos de civilización

H) Explicar las principales características de la alimentación clásica greco-latina

I) Explicar las principales características entre la alimentación romana-mediterránea y


la bárbaro-continental

J) Explicar las principales características de la alimentación medieval

K) Razonar las consecuencias que tuvo, en términos de alimentación, el intercambio


colombino

L) Exponer, en el marco de la segunda revolución agraria, los principales factores que


permitieron una mayor disponibilidad de alimentos

Grado Nutrición Humana y Dietética


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Tema 2: Evolución histórica de los
principales modelos de producción
y consumo de alimentos (1): De la ALIMENTACIÓN Y
humanización de la conducta CULTURA
alimentaria al reto de la
industrialización

M) Enumerar los principales problemas alimentarios que provocó el proceso de


urbanización que acompañó la Revolución Industrial

N) Explicar el concepto de cadena alimentaria y enumerar los principales factores que


explican su transformación en el siglo XIX y las primeras décadas del XX

O) Razonar las consecuencias que tuvo el proceso de industrialización en las estrategias


alimentarias

P) Enumerar las principales innovaciones científicas y técnicas que permitieron, en el


marco de la industrialización y el proceso de modernización una nueva organización
en el procesado, distribución y consumo de alimentos

Q) Exponer las principales etapas en la evolución de las técnicas de conservación de los


alimentos

R) Exponer los principales riesgos para la salud que conllevó la industrialización


alimentaria

S) Razonar en términos de transición nutricional y alimentaria, el impacto de la


industrialización sobre las prácticas y los hábitos de los consumidores

Grado Nutrición Humana y Dietética


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