Universidad de Panamá

Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnología

Escuela de Química
Tecnología Química Industrial
Química de alimentos

Informe #5
Azúcares totales en vegetales y frutas

Profesor de teoría:
Enrique Murillo
Profesor de laboratorio:
José Veces

Estudiante:
Hidalgo Nicole
8-917-30

2018
 Azúcares totales en vegetales y frutas
Objetivos
 Determinar los azúcares totales de algunos alimentos frescos.
 Comparar el contenido de azúcar entre alimentos.
 Comparar los azúcares totales entre frutas verdes y maduras.
 Determinar los azúcares reductores de algunos alimentos.

Introducción
En general, los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes
vegetales. Son carbohidratos los diferentes azúcares, almidones, celulosa,
hemicelulosas, pectinas y numerosas gomas.
Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en
el jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en
forma de plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacáridos que
conforman el material estructural y las gomas son productos de desecho.
Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura,
valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de
calidad los carbohidratos desempeñan un papel relevante, por ejemplo, el sabor
está dado básicamente por un balance entre azúcares y ácidos orgánicos. El
sabor característico de y diferente de las frutas se debe a la gran variación en
composición y concentración de los azúcares; el color atractivo se debe
principalmente a los glucósidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza está
determinada por los polisacáridos estructurales.Existen varios procedimientos que
permiten determinar el contenido de azúcares en alimentos. Así, el método
seleccionado dependerá de diversos factores, los más importantes, la cantidad de
muestra al ser analizadas, la precisión requerida y los recursos disponibles.
Los azúcares (monosacáridos oligosacáridos) producen furfural o derivados de
furfural, cuando se deshidratan, por la acción de ácidos fuertes concentrados y
calor. Los fenoles, quinonas y arilaminas (alfa-naftol, resorcinol, orcinol, fenol y
antrona9 reaccionan con el furfural y sus derivados, formando compuestos
coloreados.
Las reacciones de Fehling, Benedict y Somogy-Nelson se basan en la capacidad
ion cúprico de color azul (Cu+3) de ser reducido por alfa-hidroxialdehidos y alfa-
hidroxicetonas a ion cúprico de color rojo ladrillo (Cu +2)- dependiendo del método,
se forman complejos que se determinan colorimétricamente o por titulación.
El ácido 3,5-dinitro salicílico, también se utiliza para determinar azúcares
reductores. Su uso se basa en la formación de un derivado monoamina, de color
naranja que absorbe a 530 nm, cuando se reduce en presencia de un azúcar
reductor.
Materiales
 Muestras de plátano maduro, plátano verde, papaya madura, manzana,
yuca, zanahoria, otoe, poroto y arroz.
 Etanol al 85%
 Patrón de antrona: glucosa 0.1 mg/mL en etanol 85%
 Reactivo de antrona: solución de antrona 0.1%, disuelta en ácido sulfúrico.
(760 mL de H2SO4 + 330 mL de agua).
 Solución 3-5-dinitro salicilato (DNS): se disuelve 10 g de DNS, 16 g NaOH y
300 g de tartrato de potasio y sodio en agua, hasta 1 litro.
 Patrones para 3-5-dinitro salicilato: soluciones de glucosa 50, 100, 150, 200
mg/100mL en H2SO4 1M.

Procedimiento
A. Extracción de azúcares totales:
1. Homogenizamos una porción de la muestra.
2. Pesamos aproximadamente 5g de muestra homogenizada, lo
colocamos en un mortero con 25 mL de etanol al 85% y maceramos
para extraer los azúcares totales y filtramos.
3. Se hace un lavado nuevamente con 25 mL de etanol al 85% y se pasa
el filtrado a un matraz volumétrico de 100 mL y se afora con etanol al
85%.
B. Método de antrona (azúcares totales):
1. Se coloca en una gradilla 3 tubos de ensayo, al tubo uno se le adiciona
1 mL de la solución del filtrado, al segundo 1 mL de agua (blanco) y al
tercero 1 mL de patrón de glucosa.
2. Se le adiciona a cada tubo 5 mL de reactivo de antrona fresco.
3. Se colocan los tubos en un baño de agua hirviendo por 12 minutos y
enfrié a temperatura ambiente.
4. Se lee la absorbancia del patrón y de las muestras a 630 nm contra el
blanco.
 5. Determine el contenido de azúcar en las muestras estudiadas,
considerando la dilución realizada.

C. Método3-5-dinitro salicilato (azúcares totales):

1. Colocamos en tubos separados 1 mL de agua destilada, 1 mL de cada
patrón de azúcar y 1 mL de filtrado (muestra).
2. Añadimos a cada tubo 0.5 mL de NaOHo 3.9 M y mezclamos.
3. Añadimos 2 mL de solución DNS a cada tubo y agitamos.
4. Colocamos los tubos en baño maría hirviendo por 10 minutos.
5. Enfriamos a temperatura ambiente y leemos la absorbancia a 530 nm
contra el blanco de agua destilada.
6. Calcule la concentración de azúcares reductores.

Resultados y Discusión
Muestra Absorbancia 630 nm
Blanco 0.000
Patrón 0.344
Papaya verde* 3.091
Zanahoria* 2.919
Papaya madura 0.118
Plátano maduro* 2.074
*= fue diluida una veces.

Para sacar la concentración de cada muestra se debe utilizar la siguiente

ecuación:
𝐴𝑝 𝐴𝑚
=
𝐶𝑝 𝐶𝑚
Y despejando la concentración de muestra queda expresado así:
𝐴𝑚
𝐶𝑚 = ( ) (𝐶𝑝)
𝐴𝑝
 Obteniendo la siguiente tabla para cada muestra:
Muestra Concentración
(mg/mL) de azúcar
Papaya verde 44.1950
Zanahoria* 14.6594*
Papaya madura* 29.4892*
Plátano maduro* 36.6873*

C) Método de 3-5-dinitro salicilato:

Muestra Absorbancia 530 nm

papaya verde 0.052
Zanahoria* 2.689
Papaya madura* 1.574
Plátano maduro* 1.202
Patrón 0.1mg/1mL 0.187
Patrón 0.2mg/1mL 2.886
Patrón 0.3m/1mL 3.433
Patrón 0.4mg/1mL 3.768

Para sacar la concentración de estas muestras se usa la misma ecuación

de la parte B) método de antrona dando como resultado:
Muestra Concentración Concentración Concentración Concentración
de azúcar en de azúcar en de azúcar en de azúcar en
mg/mLpara mg/mL para mg/mLpara mg/mLpara
Patrón Patrón Patrón Patrón
0.1mg/1mL 0.2mg/1mL 0.3m/1mL 0.4mg/1mL
Papaya verde 13.9037 1.8018 2.2721 2.7601
Zanahoria 718.9840 93.1739 117.4920 142.7282
Papaya 420.8556 54.5392 68.7737 83.5456
madura
Plátano 321.3904 41.6493 52.5197 63.8004
maduro
 Como estamos analizando muestras de frutas y vegetales es casi imposible
no decir que en estas muestras tienen algún tipo de azúcar en su estructura
los cueles pueden ser la glucosa y fructosa por mencionar algunos.
En esta experiencia utilizamos dos métodos para poder calcular la cantidad
de azucares totales que hay en muestras de diferentes frutas y vegetales,
esos métodos se basan en reacciones de color para medir la concentración
de carbohidratos solubles por espectrofotometría utilizando un compuesto
llamado antrona que se disuelve en ácido sulfúrico concentrado, este medio
acido hidroliza el enlace glucosídico de los oligosacáridos y los
monosacáridos resultantes reaccionan con la antrona produciendo un color
verde-azulado.
El método de DNS es una técnica colorimétrica que emplea 3-5-ácido
dinitrosalicilico para la hidrolisis de polisacáridos presentes en la muestra,
seguido de la determinación espectrofotométrica de los azúcares
reductores.
Así comprobamos que la espectrofotometría es el método de análisis óptico
más adecuado para la determinación de la concentración de una muestra.
Según los datos obtenidos en el método de antrona obtuvimos que la yuca
resulto tener un mayor porcentaje de azúcar reductor seguido del plátano
maduro, manzana y papaya madura.
Y en el método de DNS obtuvimos que el que tuvo más azúcar reductor era
la zanahoria seguido por la manzana, la papaya madura y el plátano
maduro.

Bibliografía
 Editor; José O. Valderrama. Técnica de calibración para la determinación
de carbohidratos solubles por desarrollo de color con antrona en ácido
sulfúrico. Información tecnológica. Volumen 11. N°1. Año de publicación:
2000.
 https://www.academia.edu/7487487/Analisis_PAI__7_inf_DETERMINACIO
N_DE_AZUCARES