ACEITE DE OLIVA

Zumo de aceitunas maduras con un procedimiento de manipulación mecánico

o físico. Para que sea aceite de oliva virgen, la aceituna debe ser recogida en
su tiempo adecuado.

1.TIPOS DE ACEITE DE OLIVA:

*Aceite de oliva virgen extra: Su acidez (expresada en cantidad de ácido oleico)

no puede ser superior al 0,8 %. Aún así, es raro que sobrepasen el 0,3 %.

*Aceite de oliva virgen: Su acidez (expresada en ácido oleico) no puede ser

superior al 2 %. Aún así, es raro que sobrepasen el 0,3 %.

*Aceite de oliva virgen lampante: Su acidez es superior al 2 %, y su gusto es

defectuoso. No se comercializa por norma general.

*Aceite de oliva refinado: Se obtienen mediante el refinado de aceites de oliva

vírgenes mezclados, que no reunían las condiciones para su consumo.

*Aceite de oliva: Constituido por mezcla de refinado y vírgenes. Su acidez no

puede ser superior al 1 %.

*Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite que se obtiene por el tratamiento de los
disolventes de orujo de oliva.

*Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite de orujo de oliva crudo, sometido a

refinado. Su acidez no puede ser de más del 1 %.

Los aceites de oliva virgen y virgen extra son los que tienen mejores
características organolépticas (sobre todo mejor olfato y sabor) que los aceites
de oliva normales, y más propiedades buenas para la salud, como vitamina E
y antioxidantes naturales.

2. EL OLIVO:

-Arbol familia de las oleáceas

-Olea europea
-Árbol de tamaño mediano (4-8 m)
-Temperaturas comprendidas entre los 0-45 ºC
-Suelos calizos, silíceos y arcillosos
-Cultivo de secano
3. ELABORACIÓN Y OBTENCIÓN DEL ACEITE:

A. DESARROLLO Y MADURACIÓN DEL FRUTO:

De la trama (o fruto del olivo sin madurar) sale la aceituna, que florece en Abril
y madura entre Septiembre y Octubre, alcanzando también un tamaño de
entre 1,5 y 3 cm. La aceituna primero está verde, momento en el que puede
servir para aceituna de mesa, y al alcanzar su grado óptimo de maduración se
pone negra. Cuando la aceituna alcanza esta maduración óptima, se recolecta.
Para medir el tiempo de maduración de la aceituna, se tienen en cuenta los
siguientes factores:

-Edad del olivo: Los árboles más jóvenes tienen frutos que maduran antes.
-Variedad del olivo.
-Estado del olivo.
-Factores ecológicos y climáticos.

B. RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA: VAREADO Y RECOGIDA

Mediante el vareado, se golpea con largas varas las ramas del olivo para que
caigan las aceitunas, que se recolectarán en grandes canastos de esparto.
Para recolectar, la técnica que más se usa es la técnica de recolección del
ordeño, que consiste en ir depositando las aceitunas que se recogen en un
bolso o canasta que lleva colgada la persona, y cuando esté lleno, se
depositan en los canastos o directamente en los remolques para su transporte.

C. LIMPIEZA DE LA ACEITUNA

D.TRANSPORTE

Durante su transporte, las aceitunas irán cubiertas y protegidas en grandes

mallas de plástico.

E. OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA:

En el proceso de obtención del aceite, se deben medir siempre dos aspectos

principales: el rendimiento en aceite que se va a conseguir, y su calidad.

1º. Molienda: Se muele la aceituna con molinos de martillo, y antiguamente de

piedra. Hoy en día, también se muele con máquinas.

2º. Preparación de la pasta de aceituna.

3º. Batido: La pasta se bate, para exprimirla y que salga el aceite líquido. Las
batidoras no deben aplicar un calor superior a los 25 a 30 ºC en la masa, ya
que cuanto más calor se le aplique, más cantidad de aceite se saca pero de
peor calidad. De hecho, puede incluso dañar las cualidades del aceite.
4º. Extracción: En la extracción, se separan el aceite líquido del agua de
vegetación de la aceituna (alpechín) y de su parte sólida (hueso, piel, etc.).
Esto se consigue mediante dos sistemas:

*Extracción por prensado: La pasta que sale del batido se prensa,

envuelta en capachos de esparto entretejido, que sirve para filtrar el aceite
líquido y retener lo sólido.

*Extracción por centrifugación: La pasta resultante del batido se

centrifuga en dos o tres fases. Gracias a la distinta densidad de los
líquidos, quedan separados en niveles: en la parte más exterior de la
centrifugadora los más pesados (sólido) y en el medio los menos pesados,
es decir, el aceite.

5. VARIEDADES DE ACEITUNA:

Las tres variedades de aceituna más conocidas son:

a) Picual: Su nombre viene del pico que le sobresale a la aceituna. Es la

variedad más importante del mundo, y una de las aceitunas con más vida
(duración) que existe. Se da sobre todo en Andalucía, en las provincias de
Córdoba, Málaga, Sevilla y Jaén. En Jaén tambien se le denomina
"Marteña" por el pueblo de Martos, donde es muy conocida.

b) Hojiblanca: Aceituna de Andalucía (sobre todo el este de Sevilla, sur de

Córdoba y norte de Málaga). Su rendimiento en aceite es bajo (hasta el
20 %). Tiene sabor afrutado y herbáceo a fruta verde, y un ligero picante
en garganta.

c) Arbequina: Es una aceituna catalana, y se da mucho sobre todo en

Cataluña y Aragón, aunque hoy en día también hay mucha Arbequina
en Andalucía. Tiene elevada productividad y buen rendimiento graso.
Da unos aceites frescos y jóvenes (se deben tomar jóvenes porque se
oxidan pronto) con sabor afrutado, poco amargos y con olor a manzana,
e incluso a tomate.

Otras aceitunas menos conocidas son:

a) Cornicabra: Se da do en Castilla-La Mancha, y su nombre

proviene de la forma de cuerno de su fruto. Tienen un alto contenido en
ácidos grasos. Tiene aromas afrutados, concretamente a frutos exóticos
como el aguacate.

b) Picudo: Se da sobre todo en Malaga, Granada, Córdoba y Jaén, con

mayor densidad en la zona de D.O Baena (sudeste de Córdoba). Tiene
un rendimiento graso alto.
 c) Nevadilla o Blanquilla: Se da en Andalucía, sobre todo en Málaga. De
características similares a la Picual, pero menor producción y rendimiento
graso.

d) Bordal: Aceituna que se da sobre todo en el norte de España y destinada

más a aceituna de mesa que al aceite.

e) Manzanilla: Se da sobre todo en Andalucía y Extremadura. Se destina

más a comercializar aceituna de mesa.

6. CATA DEL ACEITE:

1º. ANÁLISIS VISUAL:

a) Color: Se suelen utilizar copas oscuras (ámbar o azul) porque el calor

no es un elemento importante, ya que se le pueden dar varios sin
importar su tipo.

b) Aspectos:

*Positivos: *Negativos:
-Limpio de filtrado -Sucio u oscuro
-Limpio de decantación
-Velado (limpio y claro)
-Velado opalescente (brillante)

2º. ANÁLISIS TÁCTIL:

Se mira sobre todo si el aceite es más o menos denso.

-Pastoso
-Fluido
-Suave
-Acuoso

3º. ANÁLISIS OLFATIVO:

*Positivos: *Negativos:
-Frutado de aceituna madura -Agrio o avinagrado
-Frutado de aceituna verde (enverado) -Rancio
-Manzana -Borras: podrido
-Hierba verde (aceite enverado) -Atrojado (podrido por amontonar)
-Higuera -Moho / humedad
-Hoja verde (aceite enverado) -Capacho (esparto)
-Metálico
4º. ANÁLISIS GUSTATIVO:

Es fundamental apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, salado,

ácido y amargo.

*Positivos: *Negativos:
-Afrutado -Amargo -Metálico
-Limpio -Picante -Madera / leña
-Fresco -Hojas secas -Borras
-Frutas -Avinado -Gusano
-Sano -Agrio -Podrido
-Dulce -Ácido -Rancio
-Almendrado -Capacho -Recalentado
-Vegetal (enverado) -Moho / humedad