UNIVERSIDAD DEL VALLE.

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA #7 HONGOS
Los hongos constituyen un grupo muy heterogéneo de organismos eucariotas, heterótrofos
no fotosintéticos y con pared celular. Basándose en la apariencia macroscópica de la
colonia se pueden diferenciar dos tipos de hongos: si producen colonias opacas, cremosas
o pastosas se denominan levaduras; si producen crecimientos aéreos, velludos,
algodonosos o pulverulentos se llaman hongos filamentosos o mohos. Existe un tercer
grupo que se desarrolla como levaduras cuando crece a 37ºC y como hongo filamentoso
a 25ºC. Este fenómeno se denomina dimorfismo.

El conjunto de elementos que constituyen un hongo se denomina talo. El talo puede ser
unicelular (en levaduras). En hongos filamentosos el talo incluye una parte vegetativa, el
micelio, compuesto por hifas y una parte reproductora.

Las hifas son tubos que contienen núcleos y citoplasma. Pueden presentar septos (micelio
tabicado) o no (micelio no tabicado).

Los septos presentan poros que conectan los distintos segmentos de la hifa. A veces las
levaduras constituyen cadenas de células denominadas pseudomicelio.

Los hongos se pueden reproducir asexuada y sexualmente. En algunas especies

coexisten las dos formas de reproducción en el mismo organismo que se denomina
entonces holomorfo. El holomorfo tiene a la vez una forma de multiplicación asexuada, el
anamorfo o estado imperfecto y una sexuada, el teleomorfo o estado perfecto.

La reproducción asexuada puede ocurrir por propagación vegetativa a partir de fragmentos

de micelio, o por formación de esporas de distinto tipo (conidios, esporangiosporas, etc.).
La reproducción sexuada se caracteriza por la unión de dos núcleos que dan lugar a
esporas sexuadas (zigosporas, ascosporas, etc.).

Los hongos son células eucarióticas (con núcleo y demás orgánelos membranas: aparato
de Golgi, mitocondrias, retículo endoplasmático, etc.), carecen de clorofila (son
aclorofílicos, no realizan la fotosíntesis, por lo que son heterótrofos y necesitan un aporte
de carbono y nitrógeno fijado orgánicamente), tienen una pared celular rígida bien definida
de quitina; normalmente son inmóviles, no presentan tallos, raíces, hojas, ni vasos
conductores como presentan las plantas.
LEVADURAS Y CARACTERES MORFOLOGICOS
Las características de las levaduras se determinan por examen microscópico.

Forma y estructura.
La forma de las levaduras es muy variable: esféricas, ovoides, alimonada, piriforme,
cilíndrica, triangular o incluso alargada en forma de micelio verdadero o falso. Partes
estructurales que pueden observarse son la pared celular, citoplasma, vacuolas acuosas,
amiláceo. Para poner de manifiesto el núcleo hacen falta tinciones especiales.

Reproducción.
la mayoría se reproducen asexualmente por gemación polar o multilateral, proceso durante
el cual se forma en la periferia de la célula una protuberancia con crecimiento centrífugo;
la yema aumenta de tamaño hasta que finalmente se desprende de la pared celular,
constituyendo unas nuevas levaduras. En ciertas levaduras principalmente las que forman
película, la yema crece en un saliente tubuliforme que sobresale de la célula madre.

Conidios
Esporas exógenas en forma de rosario producidas por gemación en el extremo de una
hifa (Penicillium).

Esporangios
Masas de esporas endógenas que se forman también en el extremo de una hifa (Mucor o
Rhizopus).

DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES HONGOS INVASORES DE ALIMENTOS

Levaduras
Las levaduras se han definido como hongos microscópicos, unicelulares, la mayoría se
multiplican por gemación y algunas por escisión. Este grupo de microorganismos
comprende alrededor de 60 géneros y unas 500 especies. Históricamente, los estudios
sobre microbiología enológica se han centrado en las levaduras pertenecientes al género
Saccharomyces, que son las responsables de la fermentación alcohólica. La mayoría se
reproducen asexualmente por gemación, y otras especies lo hacen por fisión múltiple. Las
levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como “verdaderas”, este
proceso implica la formación de ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de
aquí que ellas se clasifican como Ascomicetos; por el contrario, las “falsas” que no
producen ascosporas, pertenecen a los hongos imperfectos. Algunas levaduras son
alterantes de los alimentos, principalmente aquellos con elevado contenido de azúcares.
La figura 1 muestra las estructuras propias de las levaduras.
 Figura 1. Formas de levadura y levaduras en gemación

Aspergillus
Los mohos del género Aspergillus causan el deterioro de muchos productos alimenticios.
Los productos metabólicos de la invasión fúngica suelen ser muy tóxicos, tanto para el
hombre como para otros animales. También producen la inhibición de la germinación junto
con cambios de color, calentamiento, enmoheciendo, apelmazado y finalmente
podredumbre de las semillas.

Características microscópicas delas colonias de Aspergillus sp.

Los conidióforos son de pared lisa, hialina o pig-mentada y miden de 1,5 a 3 mm de largo
y de 15 a 20 μm de diámetro. La vesícula es globosa con 50 - 100 μm de diámetro y
produce fiálides alrededor de ella. Las fiálides son biseriadas, las ramas primarias miden
30 μm de largo y pueden estar tabicadas, mientras que las secundarias son cortas y miden
8 μm de longitud, a partir de las cuales brotan los conidios, los cuales son globosos y
rugosos con 4 a 5 μm de diámetro, de color castaño o marrón a negro.
Figura 2- Esquema de las principales estructuras de Aspergillus sp.

A B

Figura 3. Morfología observada en microscopio A.100X y B. 40X

Género Penicillium
El Penicillium es un género grande y encontrado casi por todas partes, y siendo
comúnmente el género de hongos más abundante en suelos. La fácil proliferación de los
Penicillium en los alimentos es un problema. Algunas especies producen toxinas y pueden
hacer el alimento no comestible o aún peor, peligroso. Es una buena práctica desechar los
alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho. Por otra parte, otras especies
de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos. Los quesos tales como el
roquefort, brie, camembert, stilton, etc. se crean a partir de su interacción con algunos
Penicillium y son absolutamente seguros de comer.

Este género se caracteriza por formar conidios en una estructura ramificada semejante a
un pincel que termina en células conidiógenas llamadas fiálides. En la figura 4 se
esquematizan los tipos de conidióforos del género Penicillium, cuyas ramificaciones se
ubican formando verticilos. Si hay sólo un verticilo de fiálides el pincel es monoverticilado.
Las ramificaciones de un pincel poliverticilado son ramas, rámulas, métulas y fiálides. Los
conidios generados en fiálides suelen llamarse fialoconidios para indicar su origen. En la
fiálide, al dividirse el núcleo, se extiende simultáneamente el extremo apical que luego se
estrangula separando a la espora recién formada. La figura 3 muestra el Penicillium
observado al microscopio.

Figura 4. Observación de Penicillium en 100X

Branquias
Branquias

CONIDIOFO

Figura 5. A. P. monoverticilado. B. P, terverticilado; C. biverticilado; D. Poliverticilado

Género Fusarium sp.

La forma y tamaño de las esporas es la característica principal para el reconocimiento de
los fusarios. Las esporas están dispersas en el micelio aéreo o en esporodoquios o masas
limosas (pionotos). Los macroconidios son curvados, pluriseptados, con una célula apical
más o menos puntiaguda y en muchas especies con una célula basal en forma de pie. Los
microconidios son comúnmente unicelulares, elipsoidales, fusiformes, claviformes,
piriformes o subglobosos, similares en ancho a los macroconidios, con una base
redondeada o truncada, por lo general formando cabezuelas mucosas. La presencia de
una célula basal con forma de pie en los macroconidios (Fig. 5 y 6) se considera
característica de Fusarium. Las especies de Fusarium se encuentran en los vegetales
antes de la cosecha. Como persisten en los productos almacenados, si la actividad del
agua lo permite crecerán causando alteraciones y a veces produciendo toxinas.

.
Fig.6. Microconidios de Fusarium 100X

MACRO
CONIDIOS

CÉLULA BASAL

Fig 7. Esquema de Fusarium

Género Rhizopus.
Hongo filamentoso que presenta esporangióforos sin ramificar (de hasta 2 mm x 20 μm), de
color pardo oscuro que nacen de un nudo de rizoides bien desarrollados (Figura 7 B, C, D,
E.). Esporangios esféricos negros (de hasta 275 μm de diámetro) con columela (Figura 7 B,
C, D). Esporangiosporas negras de 8 a 15 μm. Abundantes rizoides y zigosporas esféricas
de pared gruesa, desnuda (de hasta 200 μm de diámetro) Fig. 7 E y F. Algunos presentan
zigosporas, estructucturas reproductivas sexuales Fig. 7. A.

A B C

D E F

Figura 8. Estructuras de Rhizopus

Figura 9. Esquema de las estruturas características de Rhizopus

El micelio carece de septos. Presentan estolones y rizoides. Los esporangióforos no son
ramificados, tienen una longitud de 2 mm, generalmente están en grupos, formando
verticilios en cuya base se sitúan los rizoides. Las apófisis pueden estar presentes pero
son poco evidentes. Presentan esporangios esféricos cuyo ancho es de 50 a 300 μm, los
cuales son de color gris pardusco a negro. La columnela es subesférica abarcando entre
50 a 70% del esporangio. Las esporangiosporas son angulares y con estrías
longitudinales, grisáceas, subesféricas o elipsoidales con dimensiones de 6 a 8 x 4 a 5 μm.

Género Trichoderma

El Trichoderma es un tipo de hongo anaerobio facultativo que se encuentra de manera

natural en un número importante de suelos agrícolas y otros tipos de medios. Pertenece a
la subdivisión Deuteromycetes que se caracterizan por no poseer, o no presentar un
estado sexual determinado. De este microorganismo existen mas de 30 especies, todas
con efectos benéficos para la agricultura y otras ramas. El Trichoderma probablemente
sea el hongo beneficioso, más versátil y polifacético que abunda en los suelos. No se
conoce que dicho microorganismo sea patógeno de ninguna planta; sin embargo, es capaz
de parasitar, controlar y destruir muchos hongos, nemátodos y otros fitopatógenos, que
atacan y destruyen muchos cultivos; debido a ello, muchos investigadores le llaman el
hongo hiperparásito. Ello convierte al Trichoderma en un microorganismo de
imprescindible presencia en los suelos y cultivos, y de un incalculable valor agrícola.

Posee conidióforos erectos y arrastrados, altamente ramificados, más o menos cónicos,

débil o fuertemente verticilados. Fialides con apariencia de juego de bolos en racimos o
separadas, desde las que se sostienen las conídias subglobosas o elipsoidales
 A B C

D E F

Figura 10. Estructuras de Tricoderma. A. Conidios globosos. B. Conidioforo poco

ramificado. C. Esquena de la estructura. D. Clamidiosporas. E. Ramificación intrincada.
F. Fialides ampuliformes

OBJETIVOS:

1. Conocer la morfología de las estructuras somáticas y reproductoras de las levaduras y de

los hongos filamentosos más importantes que atacan alimentos

2. Identificar las características macroscópicas de colonias de hongos filamentosos.

MATERIALES:

 Microscopio compuesto. Microscopio estereoscópico.

  Cultivos de Mohos. Cultivos de Levaduras.
 Portaobjetos y Cubreobjetos.
 Lugol, azul de metileno y de lactofenol
 Agujas de disección.
 Cinta adhesiva Mecheros

PROCEDIMIENTO PARTE 1. (Levaduras)

1. Coloca una gota de agua destilada en el porta-objetos y con el alza tome un poco de
cultivo de levadura activada y añada una gota de lugol, o azul de metileno coloque un
cubreobjetos y observe al microscopio con los objetivos de 10X y 40X y 100X Observa
la preparación elabore esquemas y conteste lo siguiente:

a) ¿Cómo es el talo o forma celular de estos hongos?

b) El mecanismo de reproducción que se observa

(Dibuje y esquematice Tome las fotografías) señale los detalles en los esquemas

PROCEDIMIENTO PARTE 2 (Hongos)

Pasar la cinta adhesiva sobre el cultivo del hongo hasta lograr que el durex quede
impregnado del micelio, posteriormente colocar una gota de azul de lactofenol sobre un
portaobjetos y adhiera la cinta durex a la lámina portaobjetos, observe al microscopio con
los objetivos de 10X y 40X, ubique lo siguiente y realice esquemas:

1. Identifique las características de hongos filamentosos mediante la observación de

caracteres macroscópicos.
2. Registre las características macroscópicas de las colonias en los cultivos de mohos
para cada uno de los mohos que se te proporcionen de la siguiente manera: (Numere
las cajas de petri para poder contestar el cuadro de resultados de esta parte):
a. Color del anverso y reverso de la colonia
b. Aspecto: liso, polvoso, vellloso, pulverulento, algodonoso, mucilaginoso,
aterciopelado, brilloso, plegado, etc. (ver algunos ejemplos en las fotografías
suministradas en la guía)
c. ¿Cómo es el talo de estos hongos y como son las hifas: septadas o
aceptadas?
d. El mecanismo de reproducción que se observa y si hay presencia de cuerpos
fructíferos.

RESULTADOS:
 1. Menciona las estructuras de reproducción asexual y sexual que se observaron.
2. ¿Qué hongos crees que presentan mayor grado de organización estructural en sus
cuerpos fructíferos?
3. ¿Todos los hongos observados presentan micelio? Explique

Completa la siguiente tabla:

Tabla 1. Cuadro de resultados con Características de las colonias observadas

Especie Color del Color del Aspecto de Tipo de hifa Tipo de

del hongo verso de la reverso de la colonia (septada o cuerpo
colonia la colonia no septada) fructífero

CUESTIONARIO:

1. Busque e investigue sobre alimentos que utilicen levaduras y mohos para su elaboración.
Describa brevemente el proceso de elaboración de los mismo y cuál es la función que
ejercen estos organismos sobre el alimento.
2. Mencione los usos y ventajas que tiene el uso de Trichoderma sp. en la industria de
alimentos.
3. Investigue cuáles son los efectos adversos que genera la intoxicación por micotoxinas
en el organismo humano, describiendo igualmente si hay síntomas diferentes entre los
tipos de micotoxinas existentes y cuáles son los hongos que las producen.