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1.1. INTRODUCCIÓN
Debido a su alto valor nutritivo, y a sus componentes que se encuentran en la forma y en las
proporciones adecuadas, las leches, en general, representan el alimento más balanceado y
apropiado para las crías. Además de proporcionar prácticamente todos los nutrimentos necesarios,
también contienen diferentes sustancias que actúan como parte fundamental de los sistemas
inmunológico y de protección de un recién nacido. Por ejemplo, la leche de la mujer contiene el
factor bífidus (N-acetil- D-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el
intestino del bebé, donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de la lactosa, con el
consecuente aumento de la acidez; en estas condiciones de pH, se inhibe el desarrollo de
microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante; este bacilo desaparece al
cabo de algunos meses y es reemplazado por el L. acidophilus. De la misma manera, las leches de
otros mamíferos (vaca, camella, oveja, cabra, etcétera) contienen compuestos exclusivos para cada
especie que son utilizados biológicamente de manera única por sus respectivas crías.
En este capítulo sólo se estudiará la leche de vaca (Bos taurus) por su enorme importancia en la
dieta y por sus múltiples aplicaciones industriales.
La India es el mayor productor mundial de leche, con el 18 por ciento de la producción total, seguido
por los Estados Unidos de América, China, Pakistán y Brasil.
En la Tabla No 3 se aprecia la producción lechera del Perú y sus regiones en el mes de mayo 2015 y
2016.
Definición legal
“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas
Las características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.:
densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.
La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica
en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La proteína de
la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo
humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la
leche es la caseína. Entre la vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1
(tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están el
calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos. La grasa de
la leche está conformada principalmente por la combinación física de triglicéridos y éstos a su
vez están formados por un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos que en su mayoría son
saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La
combinación de éste ácido con el linoléico, el butírico y caproico es lo que hace que la grasa de
la leche tenga un bajo punto de fusión.
DEFINICION FISICA
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene,
ligeramente dulce.
Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las
cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción
corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes. Acidez natural se debe a:
Punto de ebullición. La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.17 oC, pero cuando se
reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor. Este efecto es
aplicado en la producción de leches concentradas al evaporar la leche mediante la reducción de
la presión utilizando el vacío, lográndose evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre
los 50 a 70 oC, sin causar ningún deterioro a los componentes de la leche.
Índice de refracción. Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando atraviesa el
aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma
de los índices de refracción individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua
de la leche. Cuando el valor de algunos de estos componentes se altera, cambia el valor del
índice de refracción. Por ejemplo si se cambia la concentración de los solutos debido al aguado,
el valor del índice de refracción se acercará al del agua, detectándose de esta manera el fraude.
Para la determinación del índice de refracción se utilizan instrumentos como el refractómetro
de Abbé que se utiliza para productos descremados y leches concentradas azucaradas o
refractómetros de inmersión como el lactómetro “Bertuzzi” para medir el índice de refracción
del suero obtenido de la coagulación de la caseína.
Propiedades ópticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la caseína, sales
coloidales, pigmentes y otros componentes. La caseína y las sales coloidales le imparten el color
blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz. Los pigmentos debido a
los carotenos le imparte a la leche un color ligeramente amarillento y los pigmentos de la
riboflavina son los que le dan un color amarillo – verdoso al suero producido en la elaboración
del queso.
Materia seca de la leche. Está formada por los compuestos sólidos de la leche pueden
determinarse por el método directo mediante la evaporación de la fase acuosa de la leche,
o por el método indirecto, mediante la relación de la densidad y su contenido de grasa y a
partir de estos datos la cantidad de materia seca se puede calcular mediante las siguientes
fórmulas:
Richmond:
Donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores decimales como
enteros. Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe usar como D el 33.
En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033.
En este caso también la densidad D se usa como número entero, o se igual a 1033.
Gilibaldo y Pelufo: %S.T.= 282 (D – 1) + (%G x 1.19)
La estructura de la leche es compleja y muy organizada: una emulsión de grasa en agua que contiene
numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal.
Se distinguen tres estados:
Todos sus componentes están relacionados entre sí y, según su proporción cuantitativa y cualitativa,
determinan el equilibrio o bien la desestabilización de la leche.
EST es el extracto seco total contenido graso. La cantidad de ESM es una cifra mucho más constante
que para el EST, y supone aproximadamente unos 9 g por 100 mL.
Algunos componentes de la leche están presentes en cantidades sensibles (grasa, lactosa, sustancias
nitrogenadas y sales minerales), y otros, en proporciones tan pequeñas que son mucho más difíciles
de determinar (enzimas, pigmentos, vitaminas).
LIPIDOS DE LA LECHE
Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias saponificables
comprenden principalmente los triglicéridos y los fosfolípedos. Las sustancias insaponificables
comprenden las vitaminas y carotenoides. Su proporción en la leche se presenta en la siguiente
tabla:
Tabla 7.Composición de lípidos saponificables y no saponificables en la leche.
Los lípidos de la leche natural se pueden clasificar (Tabla 6) en dos grandes grupos: lípidos sencillos
y lípidos complejos.
La composición en ácidos grasos (AG) de la leche es muy compleja. Hasta ahora se han identificado
más de 400 ácidos grasos diferentes (saturados, insaturados, normales y ramificados), aunque
solamente 20 de ellos suponen la mayor parte de los residuos.
La Tabla 4-7 muestra el contenido medio de esos ácidos grasos mayoritarios. La mayor parte se
encuentran como triglicéridos, apareciendo exceso de ácidos grasos libres.
— Ácidos grasos saturados (AGS). Los ácidos grasos volátiles son los responsables del olor
característico de la leche. Los más abundantes son el palmítico y el esteárico. Los AGS son más
estables y resistentes a las alteraciones químicas que los insaturados. Por otro lado, gran parte de
microorganismos poseen mecanismos enzimáticos que producen su degradación en pequeñas
moléculas por oxidación. Entre otras, las causas más frecuentes de su degradación son:
— Ácidos grasos insaturados (AGI). El más abundante es el ácido oleico (70% de los AGM). La
cantidad total de AGI varía mucho con la alimentación del animal.
La grasa de la hierba y el forraje es rica en ácido linoleico, que se hidrogena o satura en el rumen del
animal, produciendo fundamentalmente ácido oleico.
La grasa de la leche es mucho más pobre en AGI (35%) que la grasa de origen vegetal (60%).
El contenido en ácido linoleico varía poco a lo largo del año (1.2-4% de ácidos grasos totales-AGT).
En la leche humana, se encuentra en proporción de algo más del doble (8-9%). Para aumentar el
bajo nivel de ácido linoleico en la leche de vaca, se proporcionan al animal alimentos ricos en ácido
linoleico. Se considera adecuada la cifra máxima de un 6%, ya que niveles superiores provocarían
gran inestabilidad.
— Lecitinas: representan el 35% de los lípidos complejos. También se denominan fosfatidil colina.
Por su estructura, tienen una parte hidrófila y otra lipófila (anfifilia). Las lecitinas tienen el poder de
estabilizar los triglicéridos en la fase acuosa, y su presencia explica, en gran parte, la formación de
espuma en la leche por agitación.
— Cefalinas o fosfatidil etanol amina: suponen el 40% de los lípidos complejos.
— Esfingolípidos: representan el 25% de los lípidos complejos.
Las cefalinas y los esfingolípidos tienen una mayor proporción de AG poliinsaturados, por lo que son
más sensibles que los triglicéridos a las reacciones de oxidación.
a)Caseína micelar: complejos proteicos con un alto grado de organización estructural, estabilizados
por puentes hidrófobos, de hidrógeno, iónicos y de calcio (Tabla 8).
Es uno de los componentes más constante entre las distintas clases de leche y el menos sometido a
variaciones dentro de cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser más o menos alto en
función del contenido en sales (sales,lactosa, y viceversa). La lactosa es, además, un factor
determinante de la cantidad de la leche, es decir, se produce tanta leche como la cantidad de lactosa
producida permita, sin que varíe significativamente la composición.
Es un glúcido muy estable frente al ataque enzimático, pero, por el contrario, es el más sensible a la
acción microbiana (se genera ácido láctico por fermentación).
Vitaminas
La leche fresca, recién ordeñada, contiene la mayoría de las vitaminas, aun cuando algunas de ellas
están en concentraciones muy bajas, insuficientes para satisfacer las necesidades diarias del
hombre; los diversos tratamientos a los que se le somete inducen fuertes pérdidas de las más
termosensibles, principalmente las hidrosolubles. Los mecanismos por los cuales se destruyen las
vitaminas ya fueron revisados en el capítulo 6.
La vitamina C y la riboflavina son fotosensibles, y las altas temperaturas las dañan tanto a ellas
como a la tiamina, mientras que el oxígeno afecta al ácido fólico. La vitamina A, y en menor grado
la B6, son sensibles a la luz fluorescente. Los daños ocasionados por los efectos de la luz se han
minimizado al reemplazar el vidrio por empaques de cartón. En la leche descremada se añaden
vitaminas A, D y E, ya que se pierden al quitar la grasa. Las hidrosolubles se van con el suero en la
fabricación de quesos.
Inmediatamente después del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarias; durante los
primeros dos o tres días produce el calostro, que es un líquido con un alto contenido de sólidos, de
fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con una composición promedio de
79% agua, 10% proteínas, 7% grasa, 3% lactosa y 1% cenizas; está destinado fundamentalmente a
fortalecer el sistema de protección del becerro y sólo a éste le sirve; por su gran proporción de
inmunoglobulinas, es sumamente sensible a la desnaturalización térmica.
Los sólidos totales (grasa y sólidos no grasos) representan del 11 al 15% de su composición y varían
de acuerdo con muchos factores, tales como raza y edad de la vaca, tipo y frecuencia de la
alimentación, estado de lactación, temperatura ambiente, enfermedades, época del año, hora del
día de la ordeña, etcétera. En la tabla Nro 9 y 10 se muestra, de manera indicativa, la composición
promedio de leches provenientes de diversas razas de vacas, además de la comparación con la leche
humana.
A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos, como los quesos, se
conocen desde hace muchos siglos y su preparación se practica desde entonces como un método
de conservación, mientras que otros se han desarrollado en las últimas décadas gracias a los avances
tecnológicos.
En el mercado se encuentra una gama enorme de productos lácteos: leche entera, descremada,
deslactosada y descremada/deslactosada, en versiones pasteurizada y ultrapasteurizada; leche en
polvo entera o descremada; condensada; evaporada; mantequilla; queso; suero de la leche; crema;
leche fermentada, como yogurt, búlgara, kéfir; dulce/natilla como la cajeta; caseínas (ácida, láctica,
renina); caseinatos para uso comestible e industrial; lactosa; sólidos de mantequilla; ingredientes
lácteos enzimáticamente modificados; y más.
Por contener un gran número de nutrimentos y por ser un alimento tan completo, con un pH casi
neutro y alta actividad del agua, la leche está sujeta a contaminaciones microbiológicas que la hacen
un producto altamente perecedero. Los distintos derivados que de ella se obtienen representan una
forma más estable, con una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de origen.
Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento
que destruye los microorganismos y las enzimas dañinas. Existen diferentes tratamientos, que
varían n la temperatura y el tiempo de proceso, que se emplean de acuerdo con los requerimientos
del consumidor y de la industria. Antes del calentamiento, la leche cruda se somete a una
centrifugación para eliminar partículas extrañas como células de las glándulas mamarias, leucocitos
y otros posibles contaminantes; además, se somete a una estandarización del contenido de grasa
mediante centrifugación.
La crema recuperada por este método se utiliza en la fabricación de la mantequilla.
1.10.3 Homogeneización
1.10.4.1 Quesos
El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo el
llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso, se emplean básicamente dos métodos:
por medio de la renina o cuajo, o bien, acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6).
Los pasos fundamentales para su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el cortado del
coágulo, la eliminación del suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduración (si se requiere).
Esta masa de caseínas contenida en los moldes puede o no ser inoculada con otros microorganismos
para la maduración; se colocan en un cuarto con una humedad relativa de 80-90% a 10-15ºC, que
propicia las condiciones ideales para que los microorganismos y las enzimas naturales y añadidas
lleven a cabo una muy complicada red de reacciones químicas: las proteínas se degradan en
aminoácidos, al igual que los hidratos de carbono y los lípidos (en ácidos grasos de cadenas corta y
larga), compuestos que a su vez entran en una secuencia de transformaciones interrelacionadas
muy complejas, mediante las cuales se produce la textura y las decenas de compuestos responsables
del aroma y el sabor.
El suero tiene una proporción baja de proteínas, pero éstas poseen una calidad nutritiva superior
a la de las caseínas que conforman el queso. Se han desarrollado muchas técnicas encaminadas a
su aprovechamiento, y una de las más sencillas de tipo casero, es calentarlo para precipitar las
proteínas y después eliminar el agua por prensado; en muchas poblaciones de México se consume
directamente después de salarlo, y se conoce como requesón.
A un nivel industrial, el suero se usa en forma deshidratada (una vez que se le elimina el agua
mediante evaporación y se seca por aspersión), aun cuando el producto resultante se daña
térmicamente y es poco soluble. Sus propiedades funcionales y usos en la alimentación humana
dependen de los daños que pueda recibir durante su procesamiento, por lo que se deben tener
controles estrictos de pH y de temperatura en el secado.21, 27
Sus sales y su lactosa se separan por ósmosis inversa, ultrafiltración y adsorción de intercambio
iónico, con lo cual se concentran las proteínas; los llamados concentrados de suero de leche (WPC,
whey protein concentrates) se comercializan con un 80% mínimo de proteínas, no están dañados
térmicamente y se usan por su alta solubilidad, retención de agua, capacidades emulsificante,
espesante y espumante, y por su formación de geles estables, en productos como yogurt, quesos
procesados y análogos, cremas, panadería, repostería, cárnicos, formulaciones infantiles, aderezos,
helados, sustitutos de leche reducidos en grasa, productos nutricionales, etcétera.
1.10.5 Yogurt
La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores
contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se pueden añadir sólidos lácteos
no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etcétera), de tal forma que la gravedad
específica aumenta de 1.03 g/ml a 1.4 g/ml y paralelamente los sólidos no grasos suben a 12%.
También se añaden gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes. La pasteurización destruye
la mayoría de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos lácticos
que se añaden posteriormente.
• Leche evaporada: también llamada leche condensada no azucarada,se produce al eliminar agua
por evaporación hasta llegar a un 26% de sólidos aproximadamente (cuadro 12.10). El proceso
implica un precalentamiento a 95ºC, concentración a baja temperatura (50-55ºC),
homogeneización, enlatado y esterilización. El “balance de sales” se ajusta mediante la adición de
fosfato disódico, citrato sódico o bicarbonato sódico para evitar la influencia del calcio en la
coagulación de las proteínas durante la esterilización, que es el tratamiento térmico más drástico.
• Leche en polvo: tanto la entera como la descremada se obtienen mediante secado por aspersión,
después de eliminar parcialmente el agua por evaporación; el producto resultante forma grumos
difíciles de desbaratar y se vuelve poco soluble por efecto de los diversos daños térmicos en las
proteínas y la lactosa (p.ej. desnaturalización, reacción de Maillard, etcétera). Para remediar la falta
de solubilidad, se procede a la aglomeración del producto seco, aplicando
vapor, con lo cual se producen partículas más porosas que fácilmente se hidratan; en esta
operación, la lactosa, que se encuentra en estado amorfo, se humidifica y recristaliza en formas
más solubles. Su estabilidad a la oxidación disminuye por la eliminación de agua (5%), por
lo que algunas legislaciones permiten el uso de antioxidantes; para evitar su deterioro se
recomienda mantenerla a temperaturas moderadas y protegida de la luz solar.
BIBLIOGRAFIA
Badui Dergal Salvador .Química de los alimentos, Cuarta edición. PEARSON Educación
México 2006
FAO 2017
Katherine Clayton, Deidre Bush, Kevin Keener, FS-15-S-W.PURDUE UNIVERSITY . PURDUE
EXTENSION. EMPRENDIMIENTOS ALIMENTARIOS.
Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton. Conservacion de los Alimentos. Tecnología,
ambiente y sociedad. UNICEN