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CAPITULO I: LECHE Y TECNOLOGIA APLICADA A LACTEOS

1.1. INTRODUCCIÓN

Debido a su alto valor nutritivo, y a sus componentes que se encuentran en la forma y en las
proporciones adecuadas, las leches, en general, representan el alimento más balanceado y
apropiado para las crías. Además de proporcionar prácticamente todos los nutrimentos necesarios,
también contienen diferentes sustancias que actúan como parte fundamental de los sistemas
inmunológico y de protección de un recién nacido. Por ejemplo, la leche de la mujer contiene el
factor bífidus (N-acetil- D-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el
intestino del bebé, donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de la lactosa, con el
consecuente aumento de la acidez; en estas condiciones de pH, se inhibe el desarrollo de
microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante; este bacilo desaparece al
cabo de algunos meses y es reemplazado por el L. acidophilus. De la misma manera, las leches de
otros mamíferos (vaca, camella, oveja, cabra, etcétera) contienen compuestos exclusivos para cada
especie que son utilizados biológicamente de manera única por sus respectivas crías.
En este capítulo sólo se estudiará la leche de vaca (Bos taurus) por su enorme importancia en la
dieta y por sus múltiples aplicaciones industriales.

1.2. PRODUCCION LECHERA

Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la producción de leche. En la


mayoría de los países en desarrollo, la leche es producida por pequeños agricultores y la producción
lechera contribuye a los medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares. La
leche produce ganancias relativamente rápidas para los pequeños productores y es una fuente
importante de ingresos en efectivo.

1.3. DATOS SOBRE PRODUCCION LECHERA

En los tres últimos decenios, la producción lechera mundial ha aumentado considerablemente y en


los últimos años, tuvo una tasa de crecimiento del 2%, con extremos de 3,1% (2011) y 0,3% (2013),
pasando de 500 millones de toneladas en 1983 a 769 millones de toneladas en 2013.

La India es el mayor productor mundial de leche, con el 18 por ciento de la producción total, seguido
por los Estados Unidos de América, China, Pakistán y Brasil.

 Desde el decenio de 1970, el aumento de la producción lechera se registra en su mayor parte


en Asia meridional, que es el principal impulsor del crecimiento de la producción lechera en el
mundo en desarrollo.
 La producción lechera en África crece más lentamente que en otras regiones en desarrollo
debido a la pobreza y, en algunos países, a las condiciones climáticas adversas.
 Los países con los mayores excedentes de leche son Nueva Zelanda, los Estados Unidos de
América, Alemania, Francia, Australia e Irlanda.
 Los países con los mayores déficits de leche son Italia, la Federación de Rusia, México, Argelia
e Indonesia.
Este crecimiento se debe principalmente al aumento del número de animales destinados a la
producción, y no al de la productividad por cabeza.

Tabla No 1 Evolución de la producción mundial de leche

FUENTE: OCLA en base a información de www.clal.it 2018.

Tabla No 2 Producción de leche por países


Tabla No 3: Leche cruda de Vaca Según Variables Productivas, mayo 2015/16

En la Tabla No 3 se aprecia la producción lechera del Perú y sus regiones en el mes de mayo 2015 y
2016.

1.4. CONCEPTO DE LECHE

 Definición legal

“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas

Las características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.:
densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.

El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del


parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y
contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son
necesarias para la nutrición del ternero, pero que su presencia daña la calidad de la leche en la
medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 oC, produciendo
la coagulación de la leche.
 Definición Dietética

La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica
en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La proteína de
la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo
humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la
leche es la caseína. Entre la vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1
(tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están el
calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos. La grasa de
la leche está conformada principalmente por la combinación física de triglicéridos y éstos a su
vez están formados por un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos que en su mayoría son
saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La
combinación de éste ácido con el linoléico, el butírico y caproico es lo que hace que la grasa de
la leche tenga un bajo punto de fusión.

 DEFINICION FISICA

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la refracción de la luz


cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión. Cuando
es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la
grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.

1.5. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

 El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible en función a sus


componentes, sin embargo la leche está ácida o contienen bacterias coliformes, adquiere
el olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre
de “olor a vaca”

 Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene,
ligeramente dulce.

 Color: blanco opaco.


 Textura: líquida, doble densidad respecto al agua.
1.6. PROPIEDADES FISICAS

 Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en unidades de densidad. Al


determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una
temperatura de 15 ◦C, adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002 por cada grado
centígrado leído por encima o por debajo de los 15 °C.

 Densidad de la leche: está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes: el


agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales
(5.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo anterior la densidad de una leche
entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche
aguada tendría una densidad aproximada de 1.028 g/ml.

 PH (concentración de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de


iones de hidrógeno. Cuando la concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7,
corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración de iones de hidrógeno
es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es neutro). EL pH de la leche puede
variar de 6.5 a 6.65. Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los
microorganismos responsables de convertir la lactosa en ácido láctico o por acción de
microorganismos alcalinizantes.

 Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las
cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción
corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes. Acidez natural se debe a:

1. Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural

2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales,


aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.

3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.

La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a


determinar el grado de alteración de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una
acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas
con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina. Porcentajes mayores del
0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.

 Potencial de oxidorreducción: El potencial de oxidorreducción (Eh), mide las propiedades


oxidantes (+) o reductoras (-) de una solución, el cual se visualiza en la corriente eléctrica entre
dos electrodos sumergidos en la solución. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a
0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de: oxígeno, sustancias reductoras naturales
(reductasa aldehídica, ácido ascórbico y tratamientos tecnológicos). La contaminación por
bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que cuando las bacterias se multiplican hay
un mayor consumo de oxígeno y producción de sustancias reductoras, reduciéndose el Eh,
hasta valores negativos. Este fenómeno se utiliza para el análisis que se le hace a la leche con
azul de metileno y la resarzurina. La reducción del azul de metileno produce el leuco azul de
metileno ( incoloro) a un Eh de +0.054V y con la reducción de la resarzurina (azul pizarra) se
produce la resofurina (rosada) y la dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la
resarzurina, reacciona antes que el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos.
Mediante este método se podrá evaluar los cambios en la calidad de la leche.

 Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluído. La viscosidad es


inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composición del líquido, del estado
físico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. la leche es más
viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsión y a las proteínas que
contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la
de la leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta
un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos
es un dato importante en ingeniería para el cálculo de bombas que se requieren en el proceso,
pero también es importante en la comercialización dado que el consumidor relaciona la
viscosidad con el contenido graso de la leche.
 Punto de congelación: Es una característica importante porque permite detectar la adición de
agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe oscilar entre un rango de –0.513 oC a
–0.565 oC. Los componentes que influyen en el punto de congelación de la leche son la lactosa
y las sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.

 Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado centígrado la


temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es más alto que el del agua.

 Calor específico ( en cal / g. 0C) de:

Leche completa....................................................... 0.93 – 094

Leche descremada.................................................. 0.94 –0.96

Suero de queso........................................................ 0.97


Grasa........................................................................ 0.40 –0.60

 Punto de ebullición. La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.17 oC, pero cuando se
reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor. Este efecto es
aplicado en la producción de leches concentradas al evaporar la leche mediante la reducción de
la presión utilizando el vacío, lográndose evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre
los 50 a 70 oC, sin causar ningún deterioro a los componentes de la leche.

 Índice de refracción. Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando atraviesa el
aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma
de los índices de refracción individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua
de la leche. Cuando el valor de algunos de estos componentes se altera, cambia el valor del
índice de refracción. Por ejemplo si se cambia la concentración de los solutos debido al aguado,
el valor del índice de refracción se acercará al del agua, detectándose de esta manera el fraude.
Para la determinación del índice de refracción se utilizan instrumentos como el refractómetro
de Abbé que se utiliza para productos descremados y leches concentradas azucaradas o
refractómetros de inmersión como el lactómetro “Bertuzzi” para medir el índice de refracción
del suero obtenido de la coagulación de la caseína.

 Propiedades ópticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la caseína, sales
coloidales, pigmentes y otros componentes. La caseína y las sales coloidales le imparten el color
blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz. Los pigmentos debido a
los carotenos le imparte a la leche un color ligeramente amarillento y los pigmentos de la
riboflavina son los que le dan un color amarillo – verdoso al suero producido en la elaboración
del queso.

Tabla Nro 4: Resumen de las propiedades físicas de la leche

Densidad de la leche completa........................... 1.032 g/ml

Densidad de la leche descremada........................ 1.036 g/ml

Densidad de la materia grasa.............................. 0.940 g/ml


Calorías por litro................................................. 700 calorias

Viscosidad absoluta............................................. 1.6 –2.15 cP

PH....................................................................... 6.6 – 6.8

Índice de refracción 1.35

Punto de congelación......................................... -0.550 oC

Calor específico.................................................. 0.93 cal /g 0C

1.7. DEFINICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES.

Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de agua y el 12 a


12.5% de sólidos o materia seca total.

 Agua. Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes


sólidos y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace. El agua
libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en solución la lactosa y las sales. El agua
libre es la que sale en el suero de la cuajada. El agua de enlace, es la formada por la cohesión
de los diferentes componentes no solubles, se encuentra en la superficie de estos
compuestos y forma parte de la fase hídrica de la leche por lo cual su eliminación es
bastante difícil.

 Materia seca de la leche. Está formada por los compuestos sólidos de la leche pueden
determinarse por el método directo mediante la evaporación de la fase acuosa de la leche,
o por el método indirecto, mediante la relación de la densidad y su contenido de grasa y a
partir de estos datos la cantidad de materia seca se puede calcular mediante las siguientes
fórmulas:

Richmond:

%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66

Donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores decimales como
enteros. Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe usar como D el 33.

Queensville: Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D – 1000)

En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033.

Fleischmann: %S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D – 1000) x 100 D

En este caso también la densidad D se usa como número entero, o se igual a 1033.
Gilibaldo y Pelufo: %S.T.= 282 (D – 1) + (%G x 1.19)

de donde la densidad D es exactamente el valor leído, para el ejemplo será 1.033.

1.8 ESTRUCTURA DE LA LECHE

La estructura de la leche es compleja y muy organizada: una emulsión de grasa en agua que contiene
numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal.
Se distinguen tres estados:

1. Emulsión de la grasa en agua.


2. Disolución coloidal de proteínas.
3. Disolución verdadera del principal azúcar de la leche: la lactosa.

Todos sus componentes están relacionados entre sí y, según su proporción cuantitativa y cualitativa,
determinan el equilibrio o bien la desestabilización de la leche.

Tabla Nro 5: composición media de la leche natural de vaca

Tabla Nro 6: Composición química de 100 ml de leche

EST es el extracto seco total contenido graso. La cantidad de ESM es una cifra mucho más constante
que para el EST, y supone aproximadamente unos 9 g por 100 mL.
Algunos componentes de la leche están presentes en cantidades sensibles (grasa, lactosa, sustancias
nitrogenadas y sales minerales), y otros, en proporciones tan pequeñas que son mucho más difíciles
de determinar (enzimas, pigmentos, vitaminas).
LIPIDOS DE LA LECHE
Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias saponificables
comprenden principalmente los triglicéridos y los fosfolípedos. Las sustancias insaponificables
comprenden las vitaminas y carotenoides. Su proporción en la leche se presenta en la siguiente
tabla:
Tabla 7.Composición de lípidos saponificables y no saponificables en la leche.

Fuente. FAO. Manual de composición y propiedades de la leche.2016

a) Lípidos saponificables (99% de la materia grasa total)

Los lípidos de la leche natural se pueden clasificar (Tabla 6) en dos grandes grupos: lípidos sencillos
y lípidos complejos.

Tabla Nro 6: Composición Media de los lípidos de la leche

La composición en ácidos grasos (AG) de la leche es muy compleja. Hasta ahora se han identificado
más de 400 ácidos grasos diferentes (saturados, insaturados, normales y ramificados), aunque
solamente 20 de ellos suponen la mayor parte de los residuos.
La Tabla 4-7 muestra el contenido medio de esos ácidos grasos mayoritarios. La mayor parte se
encuentran como triglicéridos, apareciendo exceso de ácidos grasos libres.

Tabla Nro 7 : Contenido medio en ácidos grasos de la leche


El 30% de los glicéridos son trisaturados, mientras que en el 70% restante suele
estar presente el ácido linoleico. También se encuentran en la leche otros ácidos grasos
de número impar de átomos de carbono, como el ácido margárico, el ácido behénico,
y el ácido lignocérico, en cantidades menos representativas.

— Ácidos grasos saturados (AGS). Los ácidos grasos volátiles son los responsables del olor
característico de la leche. Los más abundantes son el palmítico y el esteárico. Los AGS son más
estables y resistentes a las alteraciones químicas que los insaturados. Por otro lado, gran parte de
microorganismos poseen mecanismos enzimáticos que producen su degradación en pequeñas
moléculas por oxidación. Entre otras, las causas más frecuentes de su degradación son:

1. Mohos: forman cetonas por oxidación.


2. Desaturación por mohos y bacterias: con pérdidas de átomos de hidrógeno y aparición de dobles
enlaces.

— Ácidos grasos insaturados (AGI). El más abundante es el ácido oleico (70% de los AGM). La
cantidad total de AGI varía mucho con la alimentación del animal.
La grasa de la hierba y el forraje es rica en ácido linoleico, que se hidrogena o satura en el rumen del
animal, produciendo fundamentalmente ácido oleico.
La grasa de la leche es mucho más pobre en AGI (35%) que la grasa de origen vegetal (60%).
El contenido en ácido linoleico varía poco a lo largo del año (1.2-4% de ácidos grasos totales-AGT).
En la leche humana, se encuentra en proporción de algo más del doble (8-9%). Para aumentar el
bajo nivel de ácido linoleico en la leche de vaca, se proporcionan al animal alimentos ricos en ácido
linoleico. Se considera adecuada la cifra máxima de un 6%, ya que niveles superiores provocarían
gran inestabilidad.

b) Lípidos complejos (0.5-1% de los lípidos totales)

En la leche se encuentran sólo lípidos complejos fosforados y nitrogenados, llamados fosfátidos o


fosfoaminolípidos, principalmente lecitinas, cefalinas y fosfoesfingolípidos.

— Lecitinas: representan el 35% de los lípidos complejos. También se denominan fosfatidil colina.
Por su estructura, tienen una parte hidrófila y otra lipófila (anfifilia). Las lecitinas tienen el poder de
estabilizar los triglicéridos en la fase acuosa, y su presencia explica, en gran parte, la formación de
espuma en la leche por agitación.
— Cefalinas o fosfatidil etanol amina: suponen el 40% de los lípidos complejos.
— Esfingolípidos: representan el 25% de los lípidos complejos.
Las cefalinas y los esfingolípidos tienen una mayor proporción de AG poliinsaturados, por lo que son
más sensibles que los triglicéridos a las reacciones de oxidación.

c) Sustancias nitrogenadas de la leche

Las sustancias nitrogenadas de la leche (Tablas 8 ) se encuentran entre un 3.4-3.6%.


— El 95% son sustancias nitrogenadas proteicas: caseínas y seroproteínas.
— El 5% restante corresponde a sustancias nitrogenadas no proteicas.Caseínas (78% de la proteína
total)

La caseína es un complejo de proteínas fosforadas que constituye la parte nitrogenada más


característica de la leche. Se sintetizan en la glándula mamaria. Sus características son:
— Se encuentran en suspensión coloidal, estabilizadas mediante cargas eléctricas.
— Precipitan a pH de 4.6 a 20 °C (insolubles en medio ácido).
— Son estables a los tratamientos térmicos.
— Se inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes.
— Son pobres en aminoácidos azufrados.

a)Caseína micelar: complejos proteicos con un alto grado de organización estructural, estabilizados
por puentes hidrófobos, de hidrógeno, iónicos y de calcio (Tabla 8).

Tabla Nro. 8 Proteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas de la leche


b)Seroproteínas (17% de la proteína total) Son, principalmente, albúminas y globulinas. Parte de
ellas no se sintetizan en la glándula mamaria, como es el caso de algunas gammaglobulinas.
Se encuentran disueltas en el suero de la leche, y se insolubilizan a temperaturas por debajo de la
de ebullición; son termolábiles. Son compactas, globulares, de peso molecular variable y solubles
en intervalos de pH amplios (menos sensibles al ácido que las caseínas). Contienen aminoácidos
azufrados que, a temperaturas de pasteurización, liberan grupos sulfhidrilo, que se comportan
como antioxidantes y que son, en parte, los responsables del olor y sabor característicos de la leche.

Proteínas activas de la leche: enzimas


En la leche, se encuentran numerosas enzimas de la misma leche y otras, producidas por
microorganismos que son propios de ella (Tabla 4-12). Aunque están presentes en cantidades muy
pequeñas, son muy importantes, ya que condicionan tanto la composición como las propiedades de
la leche. Son sensibles al pH y a la temperatura (las temperaturas elevadas los inactivan
rápidamente). Se puede ver sus características de las enzimas en el cuadro Nro 1

Principales propiedades de las enzimas en la leche

1. Las lipasas y las oxidasas influyen en el sabor y el olor.


2. Su termolabilidad permite saber si la leche ha sido sometida a un tratamiento térmico; actúan a
modo de indicadores patrón del tratamiento térmico sufrido.

Cuadro Nro. 1: Enzimas más importantes de la leche


Lactosa (glucosa+galactosa). Es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por
litro de leche (5% del ESM). Es un azúcar reductor que pertenece al grupo de los diholósidos.

Es uno de los componentes más constante entre las distintas clases de leche y el menos sometido a
variaciones dentro de cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser más o menos alto en
función del contenido en sales (sales,lactosa, y viceversa). La lactosa es, además, un factor
determinante de la cantidad de la leche, es decir, se produce tanta leche como la cantidad de lactosa
producida permita, sin que varíe significativamente la composición.
Es un glúcido muy estable frente al ataque enzimático, pero, por el contrario, es el más sensible a la
acción microbiana (se genera ácido láctico por fermentación).

La lactosa se encuentra disuelta, en la fase acuosa de la leche, en diferentes formas en equilibrio:


alfa y beta, y formas anhidras e hidratadas. La forma es la que se digiere con más facilidad desde el
punto de vista nutritivo; sin embargo, la forma más común en la leche comercial es la forma
hidratada. La lactosa es diez veces menos soluble que la glucosa. Cristaliza fácilmente: una solución,
a temperatura ambiente, de 50 g de lactosa/100 mL de agua cristaliza. La forma más soluble es la
forma «beta».

La lactosa es mucho menos edulcorante que un azúcar ordinario.

Vitaminas

La leche fresca, recién ordeñada, contiene la mayoría de las vitaminas, aun cuando algunas de ellas
están en concentraciones muy bajas, insuficientes para satisfacer las necesidades diarias del
hombre; los diversos tratamientos a los que se le somete inducen fuertes pérdidas de las más
termosensibles, principalmente las hidrosolubles. Los mecanismos por los cuales se destruyen las
vitaminas ya fueron revisados en el capítulo 6.

Las vitaminas liposolubles A, D, E y K se encuentran interaccionando con los glóbulos de grasa,


principalmente en la membrana; la primera se presenta en mucho mayor proporción que las otras
tres. Su contenido en la leche depende de la dieta de la vaca.
Por su parte, en el suero se localizan las hidrosolubles, tales como riboflavina, B6,B12, C, biotina,
niacina, tiamina, folatos y ácido pantoténico; sus concentraciones no dependen tanto de la dieta
de la vaca y permanecen más o menos constantes. A pesar de que la niacina se encuentra en baja
concentración, la leche es una buena fuente de esta vitamina por su alto contenido de triptófano,
precursor de ésta en el cuerpo humano.
La microflora intestinal de la vaca sintetiza varias vitaminas del grupo B y la K, y una alta proporción
se absorbe a través de la pared intestinal y luego se incorpora a la leche.
Cabe indicar que la leche es un buen alimento que se presta para ser enriquecido con vitamina
D, práctica que es común en muchos países nórdicos que cuentan con pocos días soleados al año.

La vitamina C y la riboflavina son fotosensibles, y las altas temperaturas las dañan tanto a ellas
como a la tiamina, mientras que el oxígeno afecta al ácido fólico. La vitamina A, y en menor grado
la B6, son sensibles a la luz fluorescente. Los daños ocasionados por los efectos de la luz se han
minimizado al reemplazar el vidrio por empaques de cartón. En la leche descremada se añaden
vitaminas A, D y E, ya que se pierden al quitar la grasa. Las hidrosolubles se van con el suero en la
fabricación de quesos.

1.9 COMPOSICIÓN DE LA LECHE SEGÚN LA ESPECIE

Inmediatamente después del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarias; durante los
primeros dos o tres días produce el calostro, que es un líquido con un alto contenido de sólidos, de
fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con una composición promedio de
79% agua, 10% proteínas, 7% grasa, 3% lactosa y 1% cenizas; está destinado fundamentalmente a
fortalecer el sistema de protección del becerro y sólo a éste le sirve; por su gran proporción de
inmunoglobulinas, es sumamente sensible a la desnaturalización térmica.

Los sólidos totales (grasa y sólidos no grasos) representan del 11 al 15% de su composición y varían
de acuerdo con muchos factores, tales como raza y edad de la vaca, tipo y frecuencia de la
alimentación, estado de lactación, temperatura ambiente, enfermedades, época del año, hora del
día de la ordeña, etcétera. En la tabla Nro 9 y 10 se muestra, de manera indicativa, la composición
promedio de leches provenientes de diversas razas de vacas, además de la comparación con la leche
humana.

Tabla Nro. 9 Composición química de la leche de diferentes razas de vacas (%)

Tabla Nro 10 Composición de las leches de vaca y humana (%)


1.10 PRODUCTOS LÁCTEOS

A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos, como los quesos, se
conocen desde hace muchos siglos y su preparación se practica desde entonces como un método
de conservación, mientras que otros se han desarrollado en las últimas décadas gracias a los avances
tecnológicos.
En el mercado se encuentra una gama enorme de productos lácteos: leche entera, descremada,
deslactosada y descremada/deslactosada, en versiones pasteurizada y ultrapasteurizada; leche en
polvo entera o descremada; condensada; evaporada; mantequilla; queso; suero de la leche; crema;
leche fermentada, como yogurt, búlgara, kéfir; dulce/natilla como la cajeta; caseínas (ácida, láctica,
renina); caseinatos para uso comestible e industrial; lactosa; sólidos de mantequilla; ingredientes
lácteos enzimáticamente modificados; y más.

Por contener un gran número de nutrimentos y por ser un alimento tan completo, con un pH casi
neutro y alta actividad del agua, la leche está sujeta a contaminaciones microbiológicas que la hacen
un producto altamente perecedero. Los distintos derivados que de ella se obtienen representan una
forma más estable, con una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de origen.

1.10.1 Leches pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada

Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento
que destruye los microorganismos y las enzimas dañinas. Existen diferentes tratamientos, que
varían n la temperatura y el tiempo de proceso, que se emplean de acuerdo con los requerimientos
del consumidor y de la industria. Antes del calentamiento, la leche cruda se somete a una
centrifugación para eliminar partículas extrañas como células de las glándulas mamarias, leucocitos
y otros posibles contaminantes; además, se somete a una estandarización del contenido de grasa
mediante centrifugación.
La crema recuperada por este método se utiliza en la fabricación de la mantequilla.

1.10.2 Tratamiento térmico

El proceso de pasteurización original se desarrolló para destruir al Mycobacterium tuberculosis,


causante de la tuberculosis, y consistía en calentar la leche a 61.5ºC por 30 minutos; sin embargo,
en estas condiciones sobrevive la Coxiella burnetii, que es el patógeno más termorresistente que
crece en la leche. Por esta razón, la temperatura se incrementó a 63ºC por el mismo tiempo.

Actualmente, se lleva a cabo en sistemas continuos de intercambiadores de calor de placas o de


tubos, en los que la leche se somete a 71.8ºC durante 15 segundos de tratamiento efectivo (figura
1). La pasteurización está calculada en la reducción de 12 ciclos logarítmicos de la cuenta microbiana
de la C. burnetii.

Figura Nro. 1: Pasteurización de la leche

Paralelamente a la destrucción de este patógeno también se eliminan microorganismos más


termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la
peroxidasa, ni las bacterias termorresistentes, como las lácticas (figura 2); es decir, la leche
pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias
lácticas (no patógenas pero sí fermentativas), y requiere de refrigeración, ya que su vida de anaquel
es tan solo de algunos días.
La eficiencia de la pasteurización se valida indirectamente al medir la actividad residual de la
fosfatasa alcalina, ya que su inactivación indica que el tratamiento térmico fue efectivo; sin
embargo, hay que tomar ciertas precauciones ya que se puede presentar su reactivación durante el
almacenamiento y causar desconcierto en la interpretación de los resultados. El fenómeno de la
reactivación también se presenta con otras enzimas, principalmente proteasas.
Figura Nro.2: Pasteurización y ultra pasteurización de la leche y su destrucción de microorganismos y enzimas

1.10.3 Homogeneización

La homogeneización se emplea en la industria para estabilizar los lípidos de la leche y evitar la


separación de fases con formación de la crema. Primero se calienta, como en el proceso de
pasteurización, para disminuir su viscosidad, licuar la grasa y facilitar el rompimiento de los glóbulos;
en esas condiciones se pasa a través de una válvula con una abertura muy pequeña en donde las
partículas alcanzan velocidades de 250 m/seg o más por efecto de las altas presiones ejercidas que
van de 50 a 200 kg/cm2. Los glóbulos originales, grandes en diámetro, se desintegran en un gran
número de ellos de menor tamaño ( 2 mm), lo que aumenta de 6 a 8 veces su área superficial. La
homogeneización no sólo rompe los glóbulos de grasa, si no que provoca una interacción lípido-
proteína.

1.10.4 Derivados Lácteos

1.10.4.1 Quesos

El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo el
llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso, se emplean básicamente dos métodos:
por medio de la renina o cuajo, o bien, acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6).
Los pasos fundamentales para su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el cortado del
coágulo, la eliminación del suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduración (si se requiere).
Esta masa de caseínas contenida en los moldes puede o no ser inoculada con otros microorganismos
para la maduración; se colocan en un cuarto con una humedad relativa de 80-90% a 10-15ºC, que
propicia las condiciones ideales para que los microorganismos y las enzimas naturales y añadidas
lleven a cabo una muy complicada red de reacciones químicas: las proteínas se degradan en
aminoácidos, al igual que los hidratos de carbono y los lípidos (en ácidos grasos de cadenas corta y
larga), compuestos que a su vez entran en una secuencia de transformaciones interrelacionadas
muy complejas, mediante las cuales se produce la textura y las decenas de compuestos responsables
del aroma y el sabor.

1.10.4.2 Suero de la leche

A partir de 10 litros de leche se produce de 1 a 2 kg de queso y de 8 a 9 kg de suero de leche, del


cual existen dos tipos que se diferencian por su forma de obtención: a) el llamado suero dulce,
proveniente de los quesos fabricados con renina, y b) el suero ácido que utiliza ácido acético para la
precipitación; éste es un subproducto de los quesos blanco y cottage y, debido a su pH, es muy
corrosivo para los metales (cuadro 2). Los lactatos y los fosfatos que contiene actúan como
amortiguador de pH y el equilibrio ácido-base influye en muchas de sus propiedades, en la
estabilidad y en la precipitación térmica.

Cuadro Nro 2: Composición de los sueros del queso

El suero tiene una proporción baja de proteínas, pero éstas poseen una calidad nutritiva superior
a la de las caseínas que conforman el queso. Se han desarrollado muchas técnicas encaminadas a
su aprovechamiento, y una de las más sencillas de tipo casero, es calentarlo para precipitar las
proteínas y después eliminar el agua por prensado; en muchas poblaciones de México se consume
directamente después de salarlo, y se conoce como requesón.
A un nivel industrial, el suero se usa en forma deshidratada (una vez que se le elimina el agua
mediante evaporación y se seca por aspersión), aun cuando el producto resultante se daña
térmicamente y es poco soluble. Sus propiedades funcionales y usos en la alimentación humana
dependen de los daños que pueda recibir durante su procesamiento, por lo que se deben tener
controles estrictos de pH y de temperatura en el secado.21, 27
Sus sales y su lactosa se separan por ósmosis inversa, ultrafiltración y adsorción de intercambio
iónico, con lo cual se concentran las proteínas; los llamados concentrados de suero de leche (WPC,
whey protein concentrates) se comercializan con un 80% mínimo de proteínas, no están dañados
térmicamente y se usan por su alta solubilidad, retención de agua, capacidades emulsificante,
espesante y espumante, y por su formación de geles estables, en productos como yogurt, quesos
procesados y análogos, cremas, panadería, repostería, cárnicos, formulaciones infantiles, aderezos,
helados, sustitutos de leche reducidos en grasa, productos nutricionales, etcétera.

1.10.5 Yogurt

La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores
contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se pueden añadir sólidos lácteos
no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etcétera), de tal forma que la gravedad
específica aumenta de 1.03 g/ml a 1.4 g/ml y paralelamente los sólidos no grasos suben a 12%.
También se añaden gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes. La pasteurización destruye
la mayoría de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos lácticos
que se añaden posteriormente.

1.10.5 Otros productos lácteos

• Leche evaporada: también llamada leche condensada no azucarada,se produce al eliminar agua
por evaporación hasta llegar a un 26% de sólidos aproximadamente (cuadro 12.10). El proceso
implica un precalentamiento a 95ºC, concentración a baja temperatura (50-55ºC),
homogeneización, enlatado y esterilización. El “balance de sales” se ajusta mediante la adición de
fosfato disódico, citrato sódico o bicarbonato sódico para evitar la influencia del calcio en la
coagulación de las proteínas durante la esterilización, que es el tratamiento térmico más drástico.

• Leche condensada: se fabrica mediante la eliminación de agua por evaporación de la mezcla


de leche y azúcar (40-45%) hasta alcanzar aproximadamente 73% de sólidos (cuadro 3).
Los tratamientos térmicos tienen una gran influencia sobre su viscosidad y en la cristalización
de la lactosa; esta segunda debe desarrollarse como cristales b-anhidros pequeños para tener
una consistencia tersa, y su formación se induce al añadir lactosa o leche en polvo con agitación
para crear el mayor número de núcleos de cristalización. La baja actividad del agua hace
a este producto muy estable ante contaminaciones microbianas; sin embargo, las reacciones de
tipo Maillard durante su fabricación y el almacenamiento le dan el color amarillo-cremoso
característico.

• Leche en polvo: tanto la entera como la descremada se obtienen mediante secado por aspersión,
después de eliminar parcialmente el agua por evaporación; el producto resultante forma grumos
difíciles de desbaratar y se vuelve poco soluble por efecto de los diversos daños térmicos en las
proteínas y la lactosa (p.ej. desnaturalización, reacción de Maillard, etcétera). Para remediar la falta
de solubilidad, se procede a la aglomeración del producto seco, aplicando
vapor, con lo cual se producen partículas más porosas que fácilmente se hidratan; en esta
operación, la lactosa, que se encuentra en estado amorfo, se humidifica y recristaliza en formas
más solubles. Su estabilidad a la oxidación disminuye por la eliminación de agua (5%), por
lo que algunas legislaciones permiten el uso de antioxidantes; para evitar su deterioro se
recomienda mantenerla a temperaturas moderadas y protegida de la luz solar.

Cuadro Nro 3: Composición de los productos lácticos concentrados.

BIBLIOGRAFIA
 Badui Dergal Salvador .Química de los alimentos, Cuarta edición. PEARSON Educación
México 2006
 FAO 2017
 Katherine Clayton, Deidre Bush, Kevin Keener, FS-15-S-W.PURDUE UNIVERSITY . PURDUE
EXTENSION. EMPRENDIMIENTOS ALIMENTARIOS.

 María Antonia Malajovich / Guías de actividades .Biotecnología: enseñanza y divulgación


http://www.bteduc.bio.br

 Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton. Conservacion de los Alimentos. Tecnología,
ambiente y sociedad. UNICEN

Que son triglicéridos


Desde un punto de vista bioquímico sería la unión de tres ácidos grasos a una molécula
de glicerina (o glicerol).