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FS01Lectura PDF
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de cocina
y el servicio
Bloque A
Estructura físca de la cocina
Propósitos
Que el alumno identifique las áreas de trabajo y su distribución.
1. La alimentación del ser humano 2. Estructura física de la cocina 3. Equipo y utensilios de cocina
a través del tiempo
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Bloque A
Concepto 2 ESTRUCTURA
Física de la Cocina
Se llama cocina a aquel departamento hotelero o restaurantero, cuya La cocina
misión es conservar y preparar los alimentos.
• Paredes y techos. Las paredes deben estar revestidas con azulejo o con
algún material no poroso de fácil limpieza. El techo debe de contar con
algún recubrimiento impermeabilizante para evitar la condensación por
los vapores generados en la cocina.
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Bloque A
C. jefe
Fregadero
Cocina caliente
cocina
Economato
Comedor
personal Fogón Montacargas
cocina
Pastelería
Cocina personal
Mesa caliente
Cafetería
Fregadero vajilla
Concepto 3 EQUIPO
y utensilios de cocina
Equipo En esta sección veremos las características y usos de los principales
equipos y maquinaria de cocina.
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Bloque A
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Bloque A
Maquinaria Batidora. Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, me-
rengues, pastas, masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el bowl
o recipiente donde se coloca la masa se puede quitar. Hay con diferentes
capacidades y velocidades.
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Bloque A
Cazos. Se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros. Osci- Utensilios
lan de 18 a 26 centímetros y tienen diferentes capacidades desde 1 hasta
6 litros.
Sartén. Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay
de diferentes dimensiones y capacidades. Los materiales con los que están
fabricados son, por lo general, aluminio o acero inoxidable; algunos po-
seen recubierta de teflón para evitar que se peguen los alimentos.
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Bloque A
Cuchillo Deshuesador
Cuchillo filetero
Cuchillo Chef
Cuchillo Sierra
Chairas
Cuchillo pastelero
Espátula
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Bloque A
Espátula
Cuchillo Mondador
Cuchillo Demidov
Cortador de Pasta
Pelador doble
Parisienne Doble
Parisienne Miniatura
Decorador de Cítricos
Ralladura de Citricos
Descorazonador de Manzanas
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Bloque A
Mangas
Cortadores
Cuernas
Brochas
Termómetros
Batidor
Batidor
Conclusiones
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Bloque A
Referencias
Garcés, M. (1993) Curso de cocina profesional 1.Madrid :Paraninfo.
Gallego, J. F., (2001) Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes.
Madrid:Paraninfo.