Asignatura:

Procesos de Manufactura

Catedrático:
Ing. Karla Reyes

Alumno:
Owen Figueroa
21541028

San Pedro Sula, Cortes, Honduras

29 de agosto de 2019
Fábrica de Cerveza Corona

Los pasos involucrados en la producción de cerveza son:

1. Malteado:

La cerveza se produce a partir de granos de cebada. Los granos de cebada se limpian

primero y luego se sumergen en agua durante aproximadamente 2 días. Luego se drena
el exceso de agua y la cebada se incuba durante 4-5 días para permitir la germinación.
Los pasos de germinación permiten la formación de enzimas α-amilasa, β-amilasa y
proteasas altamente activas, así como diversos componentes de sabor y color.

Adjuntos de malta:

La cebada contiene una cantidad considerable de proteínas. Entonces, si solo se usa

cebada para la producción de cerveza, la cerveza final será oscura e inestable. Por lo
tanto, la proteína presente en la malta debe diluirse agregando almidón adicional o
materiales azucarados. Tales materiales azucarados o almidonados se denominan
complementos de malta e incluyen jarabe de azúcar dextrosa.

2. Kilning:

Las semillas germinadas luego se matan calentando lentamente a 80 °. Este proceso se

llama horneado. La temperatura de cocción no debe dañar la enzima amilasa. Además,
si la temperatura de cocción es más alta, más oscura será la cerveza producida.

3. Correo:

Los granos de cebada secos se trituran entre los rodillos para producir un polvo grueso
llamado grano.

4. Mashing:

Grist se mezcla con agua tibia y los materiales resultantes se mantienen a 65 ° C durante
aproximadamente 1 hora. Al hacerlo, el almidón es hidrolizado por la enzima amilasa
para producir un solo azúcar, maltosa, dextrosa, etc. De manera similar, la proteína es
hidrolizada por enzimas proteolíticas en pequeños fragmentos y aminoácidos.
El grado de hidrólisis enzimática depende en gran medida del pH y la temperatura. La β-
amilasa tiene una actividad óptima a una temperatura de 57-65 ° C, mientras que la α-
amilasa tiene una actividad óptima a una temperatura de 70-75 ° C. El líquido obtenido
por maceración se llama mosto. Las cáscaras y otros residuos de granos, así como las
proteínas precipitadas, se eliminan por filtración.

5. Hervir el mosto:

El filtrado se revuelve con agitación durante 2-3 horas y se añaden flores de lúpulo a
diversos intervalos durante la ebullición.

Razones para hervir el mosto:

Para la extracción del sabor del lúpulo de la flor del lúpulo La ebullición coagula la
proteína restante e hidroliza parcialmente la proteína y ayuda a eliminar la proteína. La
ebullición inactiva las enzimas que estaban activas durante el macerado, de lo contrario
provoca la caramelización del azúcar. La ebullición también esteriliza y concentra el
mosto

6. Lúpulo:

El lúpulo es la flor femenina seca de la planta del lúpulo Humulus lupulus. Se agrega
aproximadamente un cuarto de libra de flor de lúpulo por barril de cerveza y hasta 2 libras
por barril de cerveza. Las ventajas de la adición de lúpulo en la cerveza son;

 Proporcionar cerveza con su carácter picante y aromático.

 Proporcionar tanino que ayuda en la coagulación de la proteína restante.
 Contiene resina α y resina β que le dan sabor amargo, así como acción
conservante contra bacterias gram positivas
 Contiene pectina que es responsable de la espuma característica de la cerveza.

7. Fermentación:

La producción de cerveza utiliza cepas de Saccharomyces carlsbergens y S. varum, que

son levaduras inferiores y S. cerevisiae, que es una levadura superior.
Las células de levadura para la inoculación generalmente se recuperan del tanque de
fermentación previo mediante tratamiento con ácido fosfórico, ácido tartárico o persulfato
de amonio para reducir el pH y eliminar una considerable contaminación bacteriana. La
fermentación generalmente se lleva a cabo a 3-4 ° C, pero puede variar de 3-14 ° La
fermentación generalmente se completa en 14 días. Durante la fermentación, la levadura
convierte el azúcar principalmente en etanol y CO2, más una cierta cantidad de glicerol
y ácido acético. Para la fermentación se puede usar un fermentador de tanque abierto,
sin embargo, se prefiere un tanque de fermentación cerrado, de modo que el CO2
liberado durante la fermentación se pueda recolectar para la etapa de carbonatación
posterior. La evolución de CO2 es máxima al quinto día de fermentación, no hay
evolución de CO2 a los 7-9 días porque las células de levadura se vuelven inactivas y
floculan. La mayoría de la cerveza contiene 3.5-5% de alcohol.

8. Acabado, envejecimiento, maduración y carbonatación:

La cerveza joven y verde se almacena en el tanque a 0 ° C durante varias semanas a

varios meses. Durante este período, tiene lugar la precipitación de proteínas, levaduras,
resina y otras sustancias indeseables y la cerveza se vuelve transparente. El éster y otros
compuestos también se producen durante el envejecimiento, lo que da sabor y aroma.
Después del envejecimiento, la cerveza es carbonatada por dióxido de carbono de 0.45-
0.52%.

La cerveza se enfría, se clarifica, se filtra y se envasa en botellas, barriles y latas.