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1984 La Cocina Vegetariana de Hare Krisna PDF
1984 La Cocina Vegetariana de Hare Krisna PDF
Cocina Vegetariana:
de Hare l(risna
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Cocina Vegetariana
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THE BHAKTIVEDANTA BOOK TRUST
l lllilo d1·I ongm.il:
1 lw 11.u Kri h n a Book of Vegetarian Cooking
Nueva Vrajamandala
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el La Vinya, 36
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.'
Prefacio 11
Introducción 13
Vegetarianismo: un sendero hacia un fin
más elevado 19
Un templo de Krisna en su hogar 39
El vegetarianismo y el movimiento Hare Krisna 45
La ciencia del bien comer y de la buena salud 51
Utensilios 57
' Menús recomendados 61
Cómo preparar y servir una comida védica 65
RECETAS
Especias y hierbas 74
Productos lácteos 88
Arroces •
100
.
¡AMIGOS!:
Creo que aquí está la solución que tanto esperaban los que, como
yo, son vegetarianos. Este libro traerá la felicidad gastronómica a tantos
vegetarianos que sufren, pues no salen de ciertos platos que, por
ignorancia, como en mi caso, repiten una y otra vez.
Este libro les ayudará, lo aseguro, a lograr la unión con eso que
nos faltaba para estar aun más entregados a ese no se qué interno
y externo que vibra en nuestro ser. Pienso que nos comunicamos
con el cosmos, con Dios, con la naturaleza, con ese aliento Divino
que estremece a todo aquel que ha probado el vegetarianismo.
Si no es aun vegetariano lo comprobará si lo prueba, como a mi
me ocurrió; cuando mi mente comprendió lo que significaba el comer
esos animales que me hacían reír y llorar en las fábulas y en los cuen
tos que me leían ... esa vaca amiga que abrigó a Jesús cuando era
niño, o las ovejas y conejitos del bosque que, aun hoy, hacen felices
a nuestros hijos, en fin, cuando comprendí que esos animales pudie
ron ser nuestros hermanos en otras encarnaciones o vidas. Todo lo
que existe en el mundo, desde lo visible a lo invisible, es por algo
o por alguien.
"Ama a tus semejantes como a tí mismo", "Estoy harto de cebo
nes y carneros sacrificados", "Yo soy el Dios del amor" y "No mata
rás". Él no dijo: "No asesinarás". Creo que me comprenden.
Todos aquellos que tengan la intención de util izar este libro habrán
hecho una doble y buena adquisición que, con el tiempo, se multi
plicará en un sinfín de beneficios físicos y espirituales, abriendo un
nuevo camino para encontrar esa verdad que está ahí y a la que,
por incultura no llegamos.
Qué l i nda experiencia sentí después de ocho meses de haber empe
zado a se r vegeta riano ( l actovegetaria n o), me despe rté a l rededor de
las c i nco de la mad rugada, con u na a legría i nterior i n ex p l i cáble. Me
hacía fe l i z sabe r q u e no cola bora ba a q u e matasen ta ntos a n i ma les,
aves, peces, etc . , cerré n u eva m e nte m i s ojos y d o r m í de u na forma
d isti nt a . Otra vez desperté acongojado pues soñé que c o m ía ca rne,
u n a h a m b u rguesa . . . S i n e m b a rgo a hora las como, y las q ue q u ie ro,
pero vegeta ria nas.
A m i gos, n o l es q u i e ro segu i r haciendo perder e l t ie m po con tan
tas pa l a b ras pues q u i ero q ue, desde a h ora, "ataq uen" estas recetas
t a n sanas y eq u i l i b radas, para u stedes y s u s h ij os, s i n n i ngú n temor,
se lo ga ra nt izo.
Sólo me q ueda agradecer a m i s a m igos de Ha re Krisna por ha be r
les conoc ido y por d i sfruta r de su a m i stad desi nteresada, de su exq u i
sita comida y por most ra r esa l u z i m pe rcepti ble q u e sólo ven los ojos
de los q u e q u i e re n ver.
G racias de n uevo y ¡ a h ! , l es fel ic ito por esta adq u is i c i ó n .
i Ha re K r i s n a !
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Para apreciar plenamente la cocina védica, se la debe entender
en relación con la cultura védica. La palabra védica proviene de la
pdlabra sánscrita veda, que significa "conocimiento absoluto". Los
Vedas son las antiguas escrituras sánscritas de la India, y se las llama
así porque ofrecen el conocimiento del Absoluto. Mucha gente, en
la actualidad, sigue todavía la cultura védica de la antigua India, que
está basada en esas escrituras.
Según los Vedas, el ser humano debe comprender cuál es su ver
dadera identidad de sirviente eterno de Dios. Esta comprensión védica
comienza cuando la persona entiende que no es el cuerpo material
y temporal, sino el alma espiritual y eterna que mora dentro de él.
Sufrimos porque nos creemos seres materiales, aunque, por consti
tución, seamos eternos, llenos de conocimiento y dicha. El proceso
para revivir nuestra conciencia original y gozosa, y despertar nues
tro amor dormido por Dios, se llama bhakti-yoga, o proceso de con
ciencia de Krisna.
La palabra "Krisna" tiene una importancia especial. Aunque hay
un solo Dios, l a gente, al hablar de É l, utiliza muchos nombres dis
tintos, cada uno de los cuales describe un aspecto de Su personali
dad. Pero en los Vedas se da un nombre que expre� la totalidad de
las características infinitas de Dios. Este nombre es "Krisna", que sig
nifica "infinitamente fascinante".
Los Vedas son un tesoro de saber en lo que a Krisna y nuestra rela
ción eterna con É l se refiere. Difieren de las demás escrituras en el
gran detalle con que describen los rasgos personales de Dios, para
ayudarnos a despertar nuestro amor por É l y a encontrar las diferen
tes maneras de expresar, en todo lo que hacemos, ese amor. É ste
t·s el regalo que tiene la India para el mundo: una cul t ura que une
todos los campos del esfuerzo humano con la perfección espiritual,
la cual se piensa, a menudo, que es propiedad exclusiva de los medi
tadores enclaustrados. De hecho, el estado de conciencia de Krisna
penetra, en la cultura védica, todas las activades de la vida: no sólo
el arte, la música, la arquitectura, y la literatura, sino también la cocina
y el comer.
Lo que distingue la cocina védica de las demás es la conciencia
espiritual del cocinero, su conocimiento de que está preparando una
ofrenda para Dios. En la mayoría de los sistemas religiosos, la gente
le pid a Dios que les dé el pan de cada día, mientras que
11 IN 1 f<()l)LJ(( i()N
e l devoto ofrece e l pa n de cada d ía a D i os, como u n a p r u e ba de
su a mo r por É l ; y Dios l e corresponde. E n e l Bhagavad-gita, u na de
las escritu ras védicas, Sri Kri s n a d ice que É l acepta u na ofrenda vege
t a ri a n a , a u nq u e no sea m á s q ue u n a hoja, u na fruta o u n vaso de
agua, si se Le p resenta con devoc i ó n ; y, debido a Su m i serico rd i a
i nconcebi ble, É l espi ritualiza l a ofrenda, p robándola perso n a l mente.
Lo q ue e ra a l i m e nto ord i na rio, se t ra n sforma en krisna-prasada, m i se
ricord i a de Sri K ri s n a . Y lo q u e h u b i e ra sido u na com i d a corrie nte
se convierte en adoraci ó n , un i nterca m b i o de a mo r con el Señor.
E l efecto de comer prasada es d i fere nte a l de comer a l i m e ntos coci
nados con un á n i m o egoísta, por el placer del paladar, o pa ra la s u b
s i stencia. M i e n t ras coc i n a m os, pen sam os en rnuc has cosas, pero
n o r m a l men te, e l complacer a Dios n o es u na d e el las. Y c u a nd o u n
a l i m ento es coc i nado s i n esa c o n c i e n c i a d e D i os, los pensa m ie n tos
materia l i stas d e l coc i n e ro a fecta n sut i l me nte a q u ien lo come. Pe ro
cua ndo comemos prasada, a l i mento prepa rado con d evoción a D ios
y ofrec ido a É l con a mor, n u estros corazo nes se pu rifica n .
N a t u ra l m e nte, n o espe ra mos q u e todos n u est ros l ectores coc i nen
ú n icamente al estilo de la I ndia. Au nque podamos c reer q u e la coc i na
véd ica es exc l u s ivamente i nd i a, e l pri n c i p i o de ofrecer la c o m i d a a
Krisna es t rascen d e n ta l a des ignaci0nes m u nda nas de ese t i po. U na
receta n o t iene por q ué proceder de la I nd ia, m ientras los i ngred ientes
y su mezc l a siga n los princi pios véd icos. Por ejem plo, en Italia, donde
la mayoría de n uest ros d evotos y a m igos aprec i a n todavía s u coci na,
casi todas s u s com idas i nc l uyen un p l ato de pasta. E l est i lo, a l coc i
n a r, n o e s t a n i m po rta nte como la devoci ó n a K r i s n a q ue lo
aco m pa ñ a .
E l térm i no "coc i n a i nd ia" usado e n este l i bro, s e refiere a la coc i n a
v · d ica y n o a l a s d iferentes esc u e l a s de " po l l o a l cu rry". La carne
p ráct ica m e nte n o se u t i l i za ba como a l i m ento e n la a ntigua c u l t u ra
v d ica. É sta fue i ntrod ucida en la I ndia por los conqu istadores extra n
·
1 NTROOUCCIÓN 15
les l la m a n " n o vegeta rianos" ) , porq ue su i n m orta l c u l t u ra véd ica nos
e nseña q ue toda vida es sagrada y q u e· matar a n i m a l es i nocentes,
si n n i n g u n a necesidad, es u n a bu rd a violación de las l eyes de D i os.
Todas las formas de vida a n i m a l y vegetal se ven forzadas por las
leyes de la nat u ra leza a elegi r el a l i m e nto s i g u i e n d o s u s i nsti ntos;
s i n e m b a rgo el h o m b re, con su i ntel igencia d esa rrol lada, al e l eg i r
s u a l i mento puede te ner en conside rac ión pri nci pios espi rituales m á s
e l evados. E n s u s esc ri tos, S r i l a Pra b h u pada d ice: "Au n q u e la l ey (de
la atu ra leza) d ice que e l ser h u ma n o debe s u bs i st i r de ot ros seres
v i vos, hay q u e tener en c uenta t a m b i é n la ley del sentido com ú n ,
pu esto q u e e l ser h u m a n o debe obedece r l a s l eyes d e l a s esc ritu ras.
Esto es i m pos i b l e para los a n i ma les."
Los Vedas d efi nen a l ve rdadero vegetariano como a q u e l q u e no
come n i ca rne, ni pescado, n i h u evos. Los q u e se a bstienen d e la
carne pero comen h u evos o pescado, no son considerados verda
deros vegetaria nos, po rq u e est á n co m ie nd o ca rne, a u n q u e esco n
d id a , como e n e l caso de los h u evos, baj o u na capa d e c a l c i o. El
q ue se haga vegeta riano po r la sola razón de no q ue rer q ue se maten
a n i ma les puede q u e no e n c u e n t re n i n g u n a razón para reh u sa r los
h u evos no fert i l i zados; pero s i acepta mos e l pu nto d e vista véd ico
de que c u a l q u ier carne es i nadecuada pa ra el cons u m o h u m a n o,
entonces sí t ie n e se ntido el evita r l os h u evos, pues, fe rti l i zados o no,
n o son ot ra cosa q u e los materia l es reu n i d os para prod u c i r e l cue rpo
de los pol l os. Los devotos de Krisna son vegeta ria nos en el est ricto
sentido véd ico de l a pa la b ra : n o con s u m e n ni carne, ni pescado, n i
h u evos.
A lgu nos vegetaria nos mora l mente p reoc u pados porq u e la i nd u s
tria láctea sign ifi q u e u n abuso a las vacas se a bst i e n e n no sólo de
la carne, e l pescado y los h uevos, s i n o también de la leche y sus deri
vados. Los devotos de K r i s n a conde n a n todo a buso que se haga de
los a n i m a l es; pero, en vez d e a bste nerse tan sólo d e la lec he, q ue
es considerada por los Vedas como ese n c i a l para e l ser h u m a n o,
d e m u est ra n su co m pa s i ó n d e u n a m a n era posi t iva, e n se
ña ndo el pri n c i pi o véd ico de la protec c i ó n a la vaca, y bebe n , s iem
pre q ue sea posi ble, l ec he de las gra njas lecheras H a re Krisna, donde
se protege y se a ma a las vacas.
Muc has personas se hacen vegeta rianas movidas por d i versas razo
nes, pero po r fa lta de i n formación y de satisfacc ión, la mayoría regre-
1 (1 1 N 1 RODUCCIÓN
san a sus h á b i tos previos. ¿Cuá ntos est u d i a ría n l a posi b i l idad de
a b a n d o n a r l a c;:a rne, si conoc i e ra n u n a coc i n a más sabrosa y c i e n t í
fica m e n te perfecta ? Espe ra m os q u e ese toq ue m ágico de l a a ntigua
I nd i a , que puede encon t ra r en este l i bro, l e i ns p i re a c o m p render
q ue, por razon es d e salud, sabor y avance espi r i t u a l , no hay mejor
m a nera d e a l i m en t a rse que el comer a l i m entos ofreci dos a K r i s n a .
Y n o s ó l o e s fác i l , s i n o q ue a d e m á s prod uce u n gra n placer.
El vegeta ria n is m o es desde el pu nto d e vista véd ico, parte d e algo
más a m p l io: l a m a nera n at u ra l de comer de a q u e l l os q u e q u ieren
saca r el mejor p rovecho a su vida h u m a na. Si segui mos las enseña nzas
véd icas, ya sea p a ra l lega r a ser u n os perfectos espi ritua l i stas o, sen
c i l l a m e nte, para pu rificar n u est ros h á bitos en el comer, sere m os más
fel ices y ayuda re m os a red u c i r e l su fri m iento del m u ndo en n u est ro
e ntorno.
Vi C.I IARIANl'iMO ¡q
Salud y nutrición
· o Vr .rTARIANISMO
en la q u e l a s p rote í n a s p rove n ga n sólo d e vegeta l es."'
¿Y el cá n c e r? Invest iga c i o n es hec h a s e n l os ú l t i m os ve i nt e años i n s i
nl'.1,r n c l a ra m e n te u n a re l a c i ó n e n t re e l c o n s u m o d e ca r n e y l os cán
ce res d e colon, rect o, pec h o y ú t e ro. Estos t i pos d e cáncer ra ra m e n t e
'> C e n c u e n t ra n e n a q u e l l os q u e c o n s u m e n p o c o o n a d a d e ca r n e,
como l os Advent istas, l os j a poneses y l os i nd i os, pero son m u y corrien
tes e n t re las poh l a c i o n es que l a c o n s u m e n .'·
Ot ro art íc u l o puh l ica d o en The Lancct i n fo r m a ba: "La s p e rso n a s
,
q u e v i ven e n l a s z o n a s d o n d e ex i st e u n a a l ta i n c i d e n c i a d e ca rc i
n o m a d e c o l o n , t i e n d e n a basa r s u a l i m e n t a c i ó n e n d i etas q u e con
t i e n e n u n a g ra n ca n t i d a d d e gra sas y p rot e í n a s a n i m a l es ; m i e nt ra s
q u e l os q u e v i v e n e n z o n a s d e haj a i nc id e n c i a , s u ele n a l i m e n t a rse
< o n d i etas veget a r i a n a s, de poc a s g ra sa s o s u st a n c i a s a n i m a les ."'
Ro l l o R u sse l l , e n s u s Notes on the Causation o( Cancer d i ce: "El
resu l t a d o de m i i nvest iga c i ó n es q u e, de ve i n t i c i n c o pa íses g ra n d es
< o n s u m i d ores ele ca r n e, d i ec i n u eve t e n í a n u n a l to n iv e l d e c á n c e r
y sólo u n o d e e l l os prese n t a b a u n n i ve l bajo; y q u e, d e t re i nta y c i nco
pa íses d o n d e se c o n 5-tl m e poco o n a d a d e ca r n e, n i n gu n o te n ía u n
nivel a l to ." 11
¿Po r q u é pa rece ser q u e l os c o n s u m i d o res d e c a r n e son más p ro
pensos ,1 estas e níe r m ed a d es? U n a razó n a po rt a d a por b i ó l ogos y
nutrici onist a s es q u e e l i n test i n o h u m a n o, s i m p l e m e nte, no es a d e
cu a d o p,ira d ige r i r c a r n e. Los a n i m ,1 l e s ca r n ívo ros pose e n i n test i n os
<ortos (t res veces l a l o n g i t u d d e l c u e rpo d e l a n i m a l), lo q u e fac i l ita
Id el i m i n a c i ó n ráp i d a el e l a s tox i n a s ele l a put refacc i ó n . D a d o q u e
I d c o m i d a d e o r i ge n vegeta l se p u d re más l e n t a m e n t e q u e l a c a r n e,
l oe, consu m i d o res de p l a ntas t i e n e n i n test i n os q u e son, a l m e n os, seis
\Cces l a l o n g i t u d d e s u c u e rpo. E l h o m b re t i e n e e! paq u ete i n t esti-
11,11 la rgo d e un h � rb ívo ro, d e m a n e ra q u e, s i come c a r n e, l os r i ño
rws pueden sobrec a rga rse de tox i nas, l o c u a l puede ocasi o n a r la gota,
Id ,i rt r i t i s, el re u m a t i s m o e i nc l u so el c á n c e r.
Apa rte, est á n l os p ro d u c tos q u í m icos q u e se añad e n a l as c a r n es.
1 )ec,de e l m o m e nto e n que e l a n i m a l es sacrificado, su c a r n e com i e nza
c1 < o r ro m pe rse y, a l c a bo de u nos d ía s, tom a u n c o l o r verd e-gri sáceo
ndusea b u n d o. La i n d u st r i a cá r n i ca d i sf raza esta deco l o ra c i ó n aña
d1c'ndo n i t ritos, n i t ratos y ot ros conserva n tes, que d ev u e lven a l a carne
'-ll bri l l a nte color roj o. Pe ro rec i e n tes i nvest iga c i o n es han d e m os t ra d o
que rnuchoc, de estos c o n s e rva ntes son ca n c e r íge n os9' Y l o q ue
Vr .rTARIAN ISMO · 1
em peora el problema toda vía má� es l a masiva c a n t id a d d e prod uc
tos q u í m i cos q u e se a ñaden a la a l i me ntac i ó n del ga nado. G a ry y
Steve n N u l l , e n su l i b ro Poisons in your Body, n os m uest ra n a lgo q u e
hará pe n sa r a c u a l q u i e ra d o s veces a ntes d e volve r a com p ra r u n
fi lete o u n j a m ó n . "A los a n i m a l es s e l es m a nt i e n e vivos y s e les
engorda, su m i n i strá ndo les cont i n uamente t ra nq u i lizantes, hormo nas,
a n t i b i ót icos y otras 2 .700 d roga s d i fe rentes. El proceso com i e nza ya
a ntes de su nac i m i e nto y d u ra m á s a l l á de su m ue rte. Au n q u e estas
d rogas perma necen todavía e n la carne en el m o m e nto d e consu
m i rl a , la l ey n o obl iga a que a pa rezcan i nd icadas e n el pa q u ete."10
Debido a descu b r i m i e ntos como éstos, la Academ i a N a c i o n a l de
C i e n c ias A m e ricana i nformó, en 1983, que "la ge nte puede preve
n i r m uchos cánceres com u nes com iendo m e n os ca rnes gr,1sas y m á s
verduras y cerea l es".
¡ Espere un momento por favor! ¿Los seres h u ma nos no están hec hos
para ser carn ívo ros? ¿No necesita n proteínc1� a n imcJles?
La resp uesta a a m bas p regu ntas es no. A u n q ue a l gu n os h i stor i a
dores y a nt ropól ogos d icen q ue e l hom bre e s h i stórica mente o m n í
voro, n uest ro sistema <1natóm ico- d i e ntes, m a n d í b u l a s y a pa rato
d igest ivo-i nvita a u na d ieta s i n carne. La Asoci ación Dietét ica Ame
ricana señala que "la mayoría del género h u ma no, d u ra n te la mayor
pa rte de la h i storia del h o m b re, ha vivido de d ieta s pa rc i a l o total
m e nte vegetaria nas".
Y g ra n pa rte de la h u m a n idad con t i n ú a v i v i e ndo así. I ncluso en
la mayoría de los pa íses i nd u strial izados, la gra n explosión de la carne
no e m pezó hasta hace me nos de cien a ños; comenzó con el cam ión
frigorífico y con la soc iedad con s u m ista del siglo XX. A fi n a l es del
siglo pasado, e l promed i o de con su m o de ca rne po r perso n a , en
Espa ña, era de 15 kg; en 1985 fue de 72 kg, lo que s u pone un au mento
d e casi un 500 % . 1 1
Pe ro a ú n e n e l siglo XX, e l c u e rpo h u m a n o n o s e h a ada ptado p le
namente al consu m o de carne. El pro m i nente cient ífico s u eco Ka rl
von L i n n e expo ne: "La est ruct u ra externa e i nterna d el hom bre, com
pa rada con la de los demás a n i males, m uestra que su a l i mento nat u ral
son los s u c u l en tos veget a l es y las frutas." El cua d ro de la pági na
sigu i e nte c o m pa ra la a nato m ía h u ma n a con la d e los a n i ma les ca r
n ívoros y herbívoros.
22 VrGETARIAN ISMO
Carn ívoro He rví boro Ser h u mano
Dientes delante ros afila- Dientes delanteros no afi- Dientes delante ros no afi-
dos y puntiagudos para l ados ni puntiagudos. l ados ni pun tiagudos.
desgarrar la carne.
Pequeñas glá n d ulas sali- G lá ndulas salivares bien G l á ndulas salivares bien
vares ( n o son n ecesarias desarrolladas, n ecesarias desarrolladas, necesarias
para preparar la digestión para preparar la digestión para preparar la digestión
de granos y frutas) . de granos y frutas. de granos y frutas.
i
Saliva ácida. Saliva alcalina. Saliva alcalina.
Ausencia de enzim tia- Mucha ptiali n a para pre- Mucha ptialina para pre-
l i n a que p repare la iges- parar la digestión de los parar la digestión de l os
tión de los cereales . . cereales. cereales.
Ausencia de mue las pos- Presencia de muelas pos- Presencia de muelas pos-
terio res para triturar los te riores para triturar los te riores para triturar los
alimentos. alime ntos. alimentos.
Sistema i n testi nal sólo 3 Sistema i n testinal 6 veces Sistema intestinal 6 veces
veces la l o n gitu� del la longitud del cue rpo. l a longitud del cue rpo.
cue rpo, para l a elimina- Las frutas no se pudren Las frutas no se pudren
ción en poco tiempo de tan rápido, po r lo que tan rápido, po r lo que
l a carne, que se pudre p u e d e n at ravesa r e l puede n a t r a v e s a r el
rápidamente. cuerpo más lentamente. cue rpo más lentamente.
Basada en un cuadro realizado por A. D. Andrews, en su libro Fit Food far Men,
(Chicago, A sociación Higienista Americana, 1970)
VE ,[TARIAN ISMO 21
45 gra mos e n n u est ros d ías. ¿ Por q u é? Debido a q u e i nvest igacjones
fided ignas de todo el m u ndo han demost rado q u e no necesita m os
t a n tas proteínas, y q ue la n ecesidad d iaria rea l es de 30 a 45 g . Las
prote ínas co nsu m i das por e n c i m a de esas cifras, no sólo se desper
d icia n , s i n o q ue, de hecho, ca usan se rios perj u icios al cuerpo e
i nc l u so t i e n e n relación de ca usa co n e n fermedades m o rta les, ta l es
co mo las del corazón y el cáncer. Pa ra obtener 45 g de proteínas
d i a rias en su d ieta , no es necesa rio que co ma ca rne; puede co nse
g u i rlas de u na d ieta cien por cien vegeta ria na de cerea les, l e n tejas,
frutos secos, h o rta l izas y frutas:' 12
Prod uctos lácteos, cerea les, legu m b res y frutos secos son fue ntes
concen t radas de proteínas. El q ueso, los caca h u etes y las lentejas,
por ejemplo, t i e n e n más proteínas por gra m o q ue u n a h a m bu rguesa
o u n fi lete de cerdo o de ternera .
Au n así, expe rtos e n n ut rición pe nsa ba n , hasta hace poco, q u e
s ó l o la ca rne, el pescado, los h uevos y l os p rod uctos lácteos conte
n ía n las proteínas completas con los ocho a m i noácidos que el cuerpo
no p rod uce, y q u e todas las proteínas de origen vegetal e ra n incom
pletas a l fa lta rles u n o, o más, de estos a m i noácidos. Pero i nvestiga
cio nes hechas en el I n st ituto Ka ro l i nska de Suecia y en el Max Planck
de Alem a n i a, han demostrado que la mayoría de las hortal izas, fru
tas, legu m bres, frutos secos y cereales son excelentes fue ntes de p ro
teínas completas. De hecho, sus proteí nas son más fáci les de asi m i la r
q u e las de l a carne, y n o aport a n n i ngu na tox i n a . Es casi i m pos i b l e,
pues, tener escasez de prote ínas comiendo suficientes a l i mentos natu
ra les sin refi n a r. Recuerde q u e e l re i no vegetal es la fuente real de
todas las prote ínas. Los vegetarianos si mpleme nte l a s to m a n d i rec
tame nte e n vez de obtenerlas de segu nda m a n o, de los a n i mziles h e r
b ívoros.
Consu m i r p roteínas en exceso llega a red ucir la energía del cuerpo.
En u na serie de pruebas compa rat iva s de resistencia hechas por el
D r. lrv i n g F i s h e r, de la U n iversidad de Ya/e, los vegetztrizinos respon
d ie ro n dos veces mejor que los co nsu m idores de car ne. Cuando el
Dr. Fisher red ujo e n un vei nte por cie nto el con s u m o de p roteínas
en los no-vegeta r i a n os, su eficiencia asce n d i ó u n t rei nta y tres por
ciento.n N u me rosos est u d i os h a n demost rd�·,> que u n a d ietzi vege
ta ria na adecuada provee de más e n e rgía n u t ritiva q u e la de ca rne.
Un est u d i o hecho po r los Drs. J. l otekyo y V. Kipa n i e n l a U n i versi-
24 VrcnARJANJSMO
dad de B r u selas, demostró q ue los vegetarianos era n capaces de eje
cutar pruebas físicas d u rante períodos entre dos y tres veces más largos
q ue los carn ívoros, y q ue se recupe ra ba n de su fatiga t res veces más
rá pidam ente q ue los carn ívoros.14
Economía
V1 .rTARIANl'>MO 25
tarios del colom b i a no, del i nd i o o del n i geri a n o med i os, m u l t ipl ica
dos por c i nco. 1 9
H ec h os como l os n arrados h a n i nd u c i do a expertos e n a l i menta
ción a se ña lar q ue el problema m u n d i a l del h a m bre es art ifi c i a l . E n
la act u a l id a d , est a m os prod u c iendo a l i m e nt os más q ue sufi c i e n tes
para todo el p l a net a , pero est á n siendo m a l d istr i b u i dos y despi lfa
rrad os.
Jean Mayer, experto en n utri c ión de Harva rd , est i m a que u na reduc
ción de t a n sólo un 10% en la prod ucción de car ne, per m i t ir ía d is
po n er de l os cereales suficien tes para a l i m e n t a r a 60 m i l l o n es de
person as. 2°
Otro d e l os prec ios q u e paga mos por consum ir carne, es l a d egra
dación d e l m ed i o a m bie nte. Los vert i d os y l a s áka n t a ri l l a s conta m i
nadas de los mataderos y l,1s gra njas i nd u stria les son ca usas
i mporta ntes de conta m i nación de r íos y a rroyos. Es cad,1 vez mcÍs
o bv i o q ue los rec ursos de agua pot a bl e de este pla neta no só lo
se está n conta m i na ndo, si no que tam bién est á n agotá nd ose, y
la i n d ustria cárn ica es part icu lar m e nte perjud icial a l respecto. Georg
Gorstrom d ice q ue la cr ía y el engorde del ga n a d o c rea d iez veces
más conta m i nación que las zoncis residenciales, y tres veces más que
las i nd ustr i a l es. 2 1
E n su l i bro Population, ResourCC'), ami Fnvironment, Pa u l y A n ne
E hr l i c h i nfor m a n q ue para c u lt i var 1 kil o de t r igo sól o so n necesa
r i os 60 l i tros de agua, m ie n tras q ue pa ra prod ucir 1 k i l o de c;i: r ne
se req u i eren d e 2.500 a 6.000 l i tros d e agua . 22
Y e n 1973 e l New York Post dese n m a scaró u n esca nda loso a buso
de este i nest i m a b l e rec urso: u n gr;:in m;:it;:irlero ;:iv ícol;:i de l os Est;:i
dos U n idos gasta ba 45 m i l l o n es de l itros de agua d i ar i os, c a n t idad
q u e pod ía a ba stecer a u na c i u d ad de vei nt ic i nco m i l h a b i t a n tes. 21
Pero a h ora d ejemos la situación geopo lít ica m u nd i a l y exa m i ne
m os la cesta de la compra . . . U n est u d i o hec ho en a lg u n os su per
mercados de Madr i d , en E n ero de 1986, d e m ost ró q u e el k i l ogra mo
de solom i l lo costaba u nas 1.400 pesetas, m ientras q ue e l precio med i o
de los i ngred ie ntes necesari os para coci nar u na s u bsta nciosa c o m i d a
vegetar i a n a , n o pasa ba d e 300 pesetas por k i lo. 225 g d e req ue
só n , que c u esta n 100 pesetas, nos aporta n el 60% de las necesida
d es m í n i mas d iarias de proteínas. E l h acerse vegetar i a n o podr ía
, 1 h orr,irle varias decenas de m i les de pesetas al a ño, c i e n t os d e m i l es
Va lores éticos
Vi C ,¡ IARIAN l'>/\10 27
En algu nos l u gares del sur de Eu ropa y de América Latina, los gobier
n os perpetú a n e l acto h orroroso del trato bru t a l de los t o ros e n
p ú b l i co, trat o b r u t a l q u e e n a lgu nos pa íses l lega hasta l a m u erte. E n
Espa ña, d o nd e se origi nó y e s a mpl i a m e nte aceptada esta act ividad,
se m a t a n , e n p ú b l ico, más d e 6. 000 toros cada a ño.24 ¡Considere n
la magnitud d e esta horrible actividad ! De acuerdo a la cultura véd ica,
q u e es e m i n e nte men t e agríco la, como t a m b i é n lo es n uestro país,
a l toro se l e considera e l pad re d e l a soci edad h u ma na, pues ayuda
a l a b rar los c a mpos y prod u c ir cerea les. Por eso se l e proteje plena
mente. En la act u a l i dad, e n Espa ña, y por fa lta d e entend i m iento espi
r i t u a l , el gob i er n o per m ite el a byecto asesi nato de su "padre", como
si de un espectác u l o se tratara . I nc l u so e n las escr i t uras cr ist ia nas,
q ue t a n tos catól icos e n Espa ña siguen, está escri to, en l sa ías 66. 3:
" E l q u e mata un buey es i g u a l que el q u e mata a un hom bre."
Y, como fue c itado por el Colectivo Onda Verde en u n reciente art í
c u l o d e la revista In tegra l : "Al toro a veces se le prepara pa ra la ú lt i m a
l uc ha, se le p o n e estopa e n l a s nar i ces y garga nta para d ificu l tar su
respiración, le d eja n caer ta blas y lo gol pea n con sacos de arena hasta
agotar lo. Ya en la corrida el picador le corta l os m úscu los del c u e l l o
para q u e no pueda defenderse. Sólo cua ndo e l toro ha perd ido mucha
sangre . . . se atreve e l "matador" a mostrar su "arte." 2'
Las perso nas d e sensi b i l i dad deben pro n u nciarse y acaba r, de u n a
vez por todas, c o n esa brutal idad ignora nte. Como e n u na ocasión d i
jo Fél i x Rod ríguez d e l a Fuen t e: " E l h o m bre es la ú n ica c riatura q u e
mata por gusto, por p lacer, y esto e s a bso l ut a m e n t e asom broso.'
¿ Pu eden los espa ño les, y las ge ntes de otros pa íses, per m i t i r q u t
rei n e t a l br u t a l i d a d ? Segú n pa l a bras d e Mahatma G a nd h i : " La gra n
deza d e u na nación y su progreso m o ra l pueden med irse por el trato
q u e rec i be n s u s a n i ma les."
Pitágoras, fa moso por sus aportac i o n es a la Geometría y a las Mate
máticas, d ijo: "¡ Pueblo! N o corrompá is vuestros cuerpos con a l i me n
t o s h ec hos d e pecado. Te n emos m a íz , m a n za nas q ue con su peso
agac h a n las ra mas, y rac i m os de uva dorá ndose en las cepas. Tene
mos h i erbas d e d u lce aro m a y h ort a l i z a s q ue pueden ser cocidas
y a b l a ndadas a l fu ego; no olvidéis la lec h e ni l a miel perfu mada de
t o m i l lo. La T i erra es p ród iga e n r i q u ezas, bajo l a for ma d e a l i m e ntos
i n ocentes, y n os ofrece festi nes que n o prec i s a n derra m a m i e nto d e
sa n gre n i m a t a n z a ; ú n i c a m e n t e l o s a n i m a les satisfacen su h a m b re
>B V1 C . l lARIANI MO
con ca rne, y no todos los a n ima les, pues la vaca, el caba l lo y las ovejas
viven de la h i e rba ."
E l ser h u m a n o no t ie n e ét icamente h a b l a ndo, n i ngú n derecho a
term i n a r, de u n modo a rt i fic i a l , la v ida de c ri a t u ra a lg u n a . E n u n
ensayo t it u lado Sobre el com /r carne, el a ut o r rom a n o Pl u t a rco escri
b ía : "¿ Puede a l g u i e n rea l m ente, preg u n ta rse las razones que Pitágo
ras tenía para a bstenerse de la carne? Por el contrario, yo me pregunto,
¿debido a q ué a cc idente y e n q ué estado m e n t a l el pri m e r hom bre,
por p r i m e ra vez, t ocó con sus l a bios la sangre y l levó a su boca la
c a r n e de u n a c ri a t u ra m ue rt a , puso e n su mesa c u e rpos m u ert os,
ra ncios, a t reviéndose a l la m a r c o m i d a y a l i mento a a q u e l l os c u e r
pos q ue, u n poco a ntes, h a b í a n gritado y m ugido, l le nos de vida ?
No es a leones n i a l obos a l os q u e comemos, t ras matarlos e n defensa
p rop i a ; por e l c o n t ra rio, ignora mos a éstos y sacrifica mos a c ri a t u ras
i ndefe n sas y m a n sas, q ue ca rece n de ga rras y d i entes con l os q u e
h e r i rn os. I nt e resados p o r u n poco d e ca rne, les p rivamos del s o l , d e
la l u z, de l a d u ración d e su vida, a l a q u e t i e n e n derecho po r naci
m i ento." A con t i n uación P l u t a rco l a n za un desafío a l os que comen
c a r n e: " Ya q ue afi rm á i s q ue est á i s d i se ñ ados por la nat u ra l eza pa ra
a l i m e nta ros c o n este t ipo de d ieta, m atad po r vosot ros m i smos todo
aquello que q u e ráis comer. Pero haced lo con vuest ras propias manos,
s i n ayuda de c uc h i l l os, palos n i hac has de n i n g ú n tipo."
El poeta S h e l l ey era u n vegetaria no convenc ido. En su e nsayo Re i "
vindicación dl' u na Dieta Natura l ' '. esc ri bió: "Que a q u e l los q u e abo
gan po r a l i m e nt a rse de c u e rpos de a n i m a les d e m u est re n su apt i t u d
y q u e, como rec o m i e n d a P l u ta rco, desga rren con sus propios d ien
tes a un cord e ro vivo y, s u m e rgiendo su ca beza e n sus e n t ra ñas, cal
m e n su sed con la sa ngre h u meante . . . E ntonces, y sól o e n t o n ces,
d e m ost ra rá n ser consec u e ntes."
Lean To lstoy esc ri bió q ue a l matar a n i m a les pa ra c o m e r, "e l hom
b re a n u l a e n s í m i smo de un modo i n n ecesa rio la más e levada cua
l i d ad espi rit u a l : el amor y la compasión hacia las c ri a t u ras v i v ie n tes
c o m o é l ; po r l o q ue, a l v i o l a r sus p ropi os sent i m i e n tos, se vue lve
c ru e l ". Ta m bién n os adv i rt ió: " M i e n t ra s n uest ros c u e rpos sea n los
sep u lc ros v i v ie n tes d e a n i m a les sacrificados, ¿cómo pode m os tener
l a espera n za d e d isfru t a r e n la T i e r ra de c o n d i c iones i d e a l es?"
Cua ndo pe rd e m os e l respeto por l a vida a n i ma l, tam bién lo ¡wr-
demos por la v ida h u ma n a . Hace 2 . 600 a ñ os, Pitágoras decía: "Aq ue-
l l os q u e mata n a n i m a l es pa ra co m e r su ca r n e, t ie n d e n a masacra rse
e n t re sí." N os asustan las a rm a s, las bom bas y l os m isi les de n u es
t ros e n e m igos; s i n e m b a rgo, ¿ podem os ce rra r n u est ros ojos a l d o l o r
y a l m iedo q u e n osot ros p rovoca m os, a l matar a n u a l m e nte, para ser'
c o n s u m idos como a l i me nto, 1 . 600 m i l lones de m a m íferos do mést i
cos y 2 2 . 500 m i l l o n es de aves de corra l a l a ño ? 21> E l n ú m e ro d e
peces m ue rtos a n ua l m e nte con el m i s m o propósito s e ca l c u l a e n el
o rd e n de los b i l lon es. Y sin contcH las d ecenas d e m i l lo nes d e a n i
ma les m ue rtos cada a ño e n l os "ca m pos d e tort u ra" q ue constitu
yen l os l a bo ratorios méd icos de i nvest iga c ió n , o sac rificados pa ra
o bte n e r sus p i e l es, o ca?acl os por "deporte". ¿ Podem os nega r q u e
esa c rueldcid n os está e m b rutec iendo?
Leo n a rdo da Vinci esc ri bió: "En verdad es e l hom bre el rey d e l os
a n i m a les, pues a todos l os excede en bru t a l id a d . V i vi mos gracias a
la m u e rte de otros. ¡ Somos cementerios!" Y a ñad ió: "Vend rá el t iempo
e n q ue l os h o m b res considera rcí n la mata nza de a n i ma les iguc11 como
con s i d e ra n a h ora la de los h o m b res."
Ma h c1 t ma Ga nd h i s i n t ió q ue los pri n c i pi os ét i cos c rc1 n u n a poyo
más e nérgico para u n co m p ro m i so de por v i cia hacia la d i cta vege- ,
t a r i a n c1 , q ue las razones de sc1 1 ucl. " Pien so", d ijo, "q ue e l p rogreso
del espírit u exige, a l l lega r el c i e rto n ivel , q ue cese m os cif' m c1 t cl r a
n u est ros a m igos a n i m a l es tc1 n sólo por la sat isfacción de n uc'>t ras exi
ge ncias corpora l es."
Religic>n
10 VI ( , f TARIAN ISMO
. \
Vrc r TARIANISMO �l
e o m i e nza c ua ndo se d esc u b re la igualdad q ue existe e n t re todos los
ser s v ivos : " E l sabio h u m i lde, en v i rtud del conoc i m ie nto verda
d e ro ve, con v i s ió n de i g u a ldad, a u n brahmana . a pa c i b l e y erud ito,
a u na vaca, a u n e l efa nte, a u n perro o a l q u e come ca r n e de perro
( p a r i a ) ." Kri s n a t a m b i é n n os i nstruye q ue adoptemos l os p r i n c i p i os
del vegeta ria n is m o espi rit u a l , c u a nd o afi r m a : " S i a l g u i e n Me ofrece
con amor y devoción una hoja, u na flor, fruta o agua, Yo lo aceptaré."
Karma
V r . r TARIAN lt,Mo n
i m p l i ca v i o l e n c i a ; en verdad estamos forzados a comer, y l os Vedas
d icen : jivo jivasya j iva n a m , " todo ser v ivo es a l i m ento pa ra ot ro, en
l a l uc h a por l a exi ste n c i a ". E s dec i r, e l pro b l e m a n o rad ica e n cómo
evitar toda c lase de matanza, u n logro i m posi ble, s i n o en cómo causar
el m e n o r sufri m i e nto a l a s demás c riat u ra s e n la b ú sq ueda de bie
n es n u t ri t ivos para e l c u e rpo. El robo de c u a l q u ier vida, i nc l u so la
de u na p l a nta, es, si n l uga r a d u das, un pecado, pero Kri s na, el con
t ro l ador s u p re mo, n os l i b ra d e l pecado a l acept a r l o que Le ofrece
m os. E l com e r a l i m e ntos q u e h a n sido ofreci d os pri me ro al Señor
se p u ede com pa ra r a l soldado que m ata e n período de gue rra s i el
comanda nte o rdena a s u s h o m b res que ataq u e n ; al soldado obe
d i ente que m ate a s u e n e m igo, se l e e n t rega rá u n � med a l l a ; pero
s i ese m i s m o soldado mata a algu i e n po r su c u e nta, será castigado.
Del mismo modo, cua ndo comemos sólo prasada n o cometemos n i n
gú n pecado. Lo c u a l está confi rmado e n e l Bhagavad-gita ( 3 . 1 3 ) : " Los
devotos del Señor se l i be ra n de toda c lase de pecados, porq u e i ngie
ren comida q ue p r i m e ro se ha ofrecido e n sacrificio. Los d e m á s, q u e
p repa ra n com idas sólo para e l d i sfrute perso n a l de los sentidos, e n
verdad c o m e n ú n icamente pecado." Esto n os l leva a l tema p r i n c i p a l
de este l i b ro: e l vegeta ria n i smo, a u nq u e ese n c i a l , n o es u n fi n en
s í m ismo.
4 VEG E TA R I A N I SMO
m i sericord ia d e Di os", n os procura n o sólo la vida sana del vegeta
rian ismo, sino u n a l i mento espiritual para todos. Cua ndo Krisna acepta
u n a ofrenda, i nfu nde Su propia nat u ra leza d iv i n a en e l l a . Por eso
el krisna-prasada no es d isti nto de Krisna m ismo; dada Su i nfi n ita com
pasión hacia las a l mas a t ra padas en el m u ndo m ateri a l , Krisna viene
e n la for m a de prasada para q ue, s i m plemente c o m i endo, poda mos
l l egar a conocerle.
Y es gracias a que Kri sna n os l i bera de las reacciones del karma
o de las actividades materiales, por lo q ue, fáci l mente, pod remos tras
cender la i l u si ó n y podremos servi rle con devoci ó n . El q u e actúa
l i b re del karma puede aj u star s u conc i e n c i a a l a de Dios y ser cons
tanteme nte conscie nte de la presen c i a perso n a l del Señor. E ste es
e l verdadero benefi c i o del prasada. ¿ Q u é va lor t i e n e estar sa n o si
no se rec u erd a a D i os? Mej or estar e nfermo y acordarse de D i os.
Au nq ue, por s u puesto, lo mej or es estar sa n o recorda ndo a D i os.
El q u e come prasada está, de hecho, r i n d i endo u n serv i c i o devo
c i o n a l al Señor y es segu ro q u e rec i b irá Su ben d i c i ó n . Sri l a Pra b h u
pada decía a m e n udo q u e, com iendo prasada sólamente u n a vez ,
pod ía mos es.ca par del c iclo repetido del n a c i m i e nto y la m uerte; y
s i n o com ía mos otra cosa, más q u e prasada, a u n e l m á s pecador
podría l legar a converti rse e n un sa nto. Las esc rit uras véd i cas h a b l a n
de m uc h a s personas c uyas v i d a s se t ra nsfor marb n porq u e com ían
prasa da , y, c u a lq u ier devoto del m ov i m i e nto H are Kri s n a , puede dar
test i m o n i o de l a pote n c i a espiri t u a l del prasada y del efecto q u e éste
ha prod u c i d o e n su v i d a .
C o m e r a l i m e ntos ofrecidos a Kri s na, y n i n g u n a otra cosa, es l a
máx i ma perfecc i ó n de u na d ieta vegetar i a n a . Des p u és de todo ta m
b i é n son vegeta ria n os l a s palomas y los m o n os; hacerse vegeta riano
n o es pues, por s í solo, e l mejor de l os l ogros. Los Vedas n os i nfor
m a n de q u e la meta de la vida h u m a n a es restab l ecer la relación
del alma con D i os, y sólo c u a ndo demos e l paso desde e l vegetaria
n ismo al prasada podremos ayudarnos, con n u est ra comida, a a lcan
za r esa m et a .
V f lA RIANl';MO 1
Notas y referencias
7 ) Journal of the American Medica/ Associa tion, Editoria l : Dieta y Stress en l a e n fer
medad vasc u la r. JAMA 1 76 : 1 34-5, 1 96 1 .
2 ) Comisión intersocia l 9 e los rec u rsos a las e n fe rmedades del corazó n . I n fo rme:
Prevención prima ria de las enfermedades de la a rterioesclerosis. Circ u l a r 42: A-53-95,
Diciembre 1 9 70; también 5enate Select Committee on N utrition and H uman Need s :
Logros dietéticos para l o s Estados U n idos. U . S. Gove rnment Printing Office, Wa s
hingto n , o.e . , 20402, 1 9 7 7 .
3 ) L a s grasas sat u radas se h a l l a n principalme nte, ( n o exc l u sivame nte), en a l imentos
de origen a nima l ; las grasas hid rogenadas se e n c uentra n en comida s procesad a s
come rcia lme nte, e l colesterol sólo se e n c u e ntra e n l os prod uctos de o rigen a nima l.
4) Kaare R. Norum, "What is the Experts' Opinion on Diet and Coronary Heart Disea
ses?" Joumal of the Norwegia n Medica/ Associa tion, 1 2 de Febrero de 1 97 7 .
5) C. R . Si rtori, e t . a l . , "Soyb ea n Protei n Die t i n the Treatment of Type 1 1 Hyperl ipo
protei naemia", The Lancet 1 (8006) : 2 75-7, (5 de Febrero de 1 9 77).
6) R . L. Phillips, " Roleof Lifestyle a n d Dietary Ha bits in Risk of Cancer Among Seve nth
Day Adve ntists", Cancer Resea rch 3 5 -3 5 1 3 , ( n oviembre 1 9 7 5 ) ; Morton Mintz , " Fat
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7) M.J. H l l l , " Bacteria a nd the Aetiology of Cancer of the Large Bowel," Lancet,
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1 2 ) Dr. Pavoo Airola, " Health Forum", Vegetarian Times, Agosto 1 98 2 , p. 6 7 .
1 3 ) l rvin g Fis her, " T h e i n fl u e nce of F l e s h Eating o n E n d u ra n ce", Ya /e Medica/ Jour
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1 6) l bid ., p. 1 0 .
1 7) lbid . , p . 2 3 5 .
1 8) Georg Bo rgstrom citado p o r F ra n ces Moore Lappé, en Oiet fa r a Small Pla n et,
p. 2 5 .
1 9) Lester B rown citado por Vic Su ssma n, en The Vegetarian Alternative ( Roda le Press,
1 9 78). p. 2 3 4 .
36 N OTAS Y R E F E R ENCIAS
20) Dr. Jean Mayer citado por el Senate Select Comm itte o n N u t rition a nd H u ma n
Needs, Logros Dieteti cos para los Estados U n idos (Wa s h i ngton, D.C . : Febrero 1 977),
p. 44.
2 1 ) Georg Borgstrom c itado por Frances Moore Lappé, e n Die! for a Small Planet,
p. 3 2 .
2 2 ) Pa u l y A n ne E h rl i c h , Population, Resources, Environ ment, W. H . F ree m a n a n d
Compa ny, 1 9 70, p . 64.
23) " Food Price R i ses; ' Sy lvia Porter, New York Post, J u l io 2 7, 1 9 7 3 .
24) A RT E . L i d i a . " La Te m porada t a u r i n a d e 1 984 e n cifras." A n u a ri o E l Pa ís 1 98 5
(Mad rid , 1 98 5 ) .
2 5) Onda Verde: " La violencia secreta de l a s corridas de toros:' I ntegral n ° 6 9 (Agosto,
1985).
26) Fé l i x Rodríguez de l a Fu ente: "Conferencia e n l a i na u gu ración d e l os n u evos
locales de la Asoc ia c i ó n Vegeta r i a n a de B a rce l o n a : ' (Oct u b re, 1 969) . I n tegral n º 2 2
(Abri l , 1 98 1 ) .
2 7 ) Las cifras d e ga n ado y aves d e corra l q u e s e matan cada a ño h a n s i d o recogidas
por el autor a part i r d e c ifras estad ísticas dadas en e l An uario FAO de Producción
de 7 984, Vol. 38. Series estadísticas Nº 6 7, Orga n ización de las Naciones Unidas para
/a Agricu ltura y la Alimentación/ Roma, págs. 226-4 7
Las cifras de ganado sacrificado que aparecen en dicho libro provienen de u nos
200 países y regiones. La FAO ha hecho aproxima ciones en el caso de los países que
n o dispon ía n de informes y de los que dispon ía n de informes parcia les. E n in terés
de n uestros lectores, las estadísticas de la FAO m uestran que e/ n úmero de a n ima les
<;acrificados durante 7 984 fue, en las especies más com u n es, el siguien te; ga nado
va cuno, 2 2 9. 24 9.000; búfalo, 7. 269. 000; ga nado ovino, 409.500. 000; cab ras,
7 77. 2 96. 000; cerdos, 765.424. 000; caba llos, 4 . 030. 000; pollos, 2 7 . 902 . 400.000; pa los,
234. 000. 000; pavos, 3 72.300. 000.
En lugar de dar el n ú mero de cabezas de ganado equino y aves de corral (pollos,
patos y pavos) sacrificados durante el a ñ o, el libro de la FAO da el peso de la carne
producida. Los lota /es, durante 7 984, fueron, 504. 000 TM de carne de caballo y
29. 958. 000 TM de aves de corral (27. 3 78.000 TM de pollos; 3 90.000 de palos y
2 . 7 90. 000 de pavos), respectivamen te.
El a u tor se informó con el director de la Sección de Un idades estadísticas de la
FAO para calcular q u e un promedio de 7 caba llos, 800 pollos, 600 patos o 1 70 pavos
dan una tonelada de carne. Estas cifras fueron confirmadas por los carn iceros de Pa rís.
28) Es in teresa n te ver q u e las escritu ras védicas consideran a Buda como una encar
nación de Sri Krisna. El Srimad Bhagavatam predijo el adve n i m i e nto de B u d a en este
m u nd o y el maestro espi rit u a l S r i l a Jayadeva Goswa m i esc r i b i ó poste riormente, e n
s u s o ra c i o n es a S r i K r i s n a : " ¡ O h , m i Se ñor! ¡ O h , Personalidad d e Di os! Toda l a glo
ria Te sea dada. Compasiva mente adv i n i ste e n l a fo rma d e B u d a para condenar los
� a c rific ios a n i m a les."
'l
N OTA'> Y R I l l �I NC IA'> 7
u ñ o rías S ri S r i Ra d h a-Govi n d a Ca n d ra , l a s d i v i n i d ades d e Ra d h a
y ri n d 1 t m plo H a r K r i na n B r i h u ga , G u a d a laja ra.
U n templo de Krisna
en su hogar
U N TEMPL! N Su H .AR
P r i m e ro, reserve u n s i t i o espec i a l pa ra las ofre ndas. Puede ser
e n c i m a de u na mesa o en u na habitación total mente co n sagrada a
t e m plo. H aga u n a l t a r con u na foto de Sri Krisna en él ( p u ede u s a r
l a fot ografía de l a pági na 38) . A la i z q u i e rda de Kri s n a verá a S r i m a t i
Rad h a ra n i , S u conso rt e etern a . E l l a es l a potencia i nterna de placer
de K r i s n a , q u e concede a m o r por D i os a l devoto si ncero.
Si es posi b l e, ponga u na fot o de u n maest ro espi r i t u a l consciente
de Krisna e n e l a lta r. E l maest ro esp i r i t u a l acepta las ofre n d a s de su
d iscíp u l o y las ofrece a su maestro esp i ri t u a l , q u ien a s u vez las ofrece
a su propio maest ro. De esta ma nera la ofre nda ascie nde, a t ravés
de u n a l ínea de maest ros esp i ri t ua les, hasta l lega r a Sri K r i s n a . Los
devotos del m ov i m ie n t o H a re Krisna siem pre ponen en su a l t a r u na
fot o de S r i l a Pra b h u pada, e l maest ro esp i r i t u a l fundador de la Aso
ciac i ó n I nternac i o n a l pa ra la Con c i e n c i a de Krisna ( I SKCO N ) , y
c u a ndo u n devoto es d iscíp u l o de u n d iscíp u l o de Pra b h u pada, tam
bién pone u na foto d e su propio maestro esp i r i t ua l .
C u a l q u i e ra de l os m aest ros espi r i t u a les d e l a conciencia d e Krisna
que hay e n la actu a l i dad, p uede g u i a rle hasta la perfección de la
vida espi ritu a l . J u sto a ntes de q ue Srila Pra b h u pada deja ra este m u ndo
material pidió a a l g u n os de sus d i sc ípu l os más a n t i gu os, q u e se h i cie
ra n maest ros esp i ri t u a les y perpet u a ra n la t ra d i c i ó n véd i c a . Si q u i e re
sa ber m á s sobre los maest ros esp i r i t u a les y sobre cómo e n t revistarse
con a l g u n o de e l l os, p uede p regu n t a r en c u a lq u i e r c e n t ro de I S K
CON (ACK en Espa ña) .
Med ite e n com placer a Krisna, desde q ue sale a l a c o m p ra hasta
c u a ndo coc i ne. B u s q u e las frutas y verd u ras m ej o res y más frescas.
Si com p ra en supermercados d e be t e n e r c u i dado, p ues no se t rata
ta n sólo de evi t a r l a carne, e l pescado y l os h uevos. A p rovec he el
t i e m po leye ndo cada etiq u et a . Y n o c rea q ue l os p rod u ctos siem p re
son l os m is m os, pues ca m b ia n . Te nga c u idado c o n e l c uajo ( hec h o
d e l revest i m iento d e l estómago de ternera y u sado pa ra hacer q ueso) ,
la gel a t i n a ( h uesos, u ña s y c u e rn os cocidos, u sados para d a r c o n si s
tencia a c ie rtos p rod u ctos a l i m e n t ic ios) , y l a lecit i n a (si n o está espe
c i ficado " lec it i n a de soja", puede procede r de los h uevos) . Todos
l os p roduc tos a l i m e n t ic ios que tenga n cebo l l a o ajo no pueden ofre
cerse a K r i s n a porq ue esta s com idas, segú n d icen los Vedas, a u m e n
ta n la i nfl u e n c i a de la i g n o ra nc i a . Ate nción a las grasas a n i m a les;
m u c hos p rod u c tos las c o n t i e ne n . Y si la etiq u eta de a lgú n p roducto
4 0 U N TEMPLO EN Su l l ocAR
n o especifica n ada, no l o com pre; evidentemente el fa brica nte n o
q u iere q u e sepa lo q u e h a y dentro.
Ta m bi é n puede busca r otras a l te..r:._n at ivas, en vez d e c o m p ra r en
los s u permercad os. Hay m uc has coope rativas q u e ofrece n prod uc
tos ba ratos que están l i b res de ferti l iza ntes y pesti c idas q u ím icos. Y,
si t i e n e u n h ueco e n su j a rd ín , ¿ po r q u é n o c u l t i va usted m is m o a l go
para Kri s n a ?
Después de l a i nformación reci bida y a debería s e r e l m o m e nto d e
e m pezar a coc i n a r pa ra Kri s n a . Le ofrecemos u n a l ista de l o s deta
l les más i m port a n tes q u e segu i m os en n uestros templos y centros:
• E l coc i n e ro p i e n sa e n el p l acer de Kri sna, n o en e l s u yo propio.
U N T MPLO r N u l l c .AR 41
o rn e e n esos p latos) . E l resto de l a com ida se q ueda en las cazuelas
hasta que l a ofre nda haya ter m i nado.
Ponga un peq ueño vaso de agua fresca al lado del plato de Kri s n a ,
ju nto con u na c u c h a ra y u n platito c o n u n poq u ito de s a l y p i m ienta.
Puede e ncender t a m b i é n u na o dos varitas de i nc ie n so para crear
u na atm ósfera agradable. Despu és de poner el plato en el a ltar, rec ite
e l man tra H a re Kri s na : *
Recite e l man tra tres veces. Luego deje l a ofrenda en e l a ltar d urante
u n os m i n utos. El man t ra H are Krisna es u na o ración que sign ifica :
"M i s q ueri d os Rad h a ra n i y Krisna, por favor, ocupád me en Vuest ro
servi c i o devoc i o n a l ."
C u a nto más deter m i nada esté n uestra conciencia en sat i sfacer a
Krisna, más d i sfruta Kri s n a de la ofre nda. Podemos ofrecerle a Krisna
los m ejores platos q ue pod a m os coc i n ar, pero l o que rea l m e nte Le
atrae es n u estra si nceri dad . N u estro a m or y devoc ión son los i ngre
d ie ntes esencia les. Sri Kri s n a es l la mado ta m bi é n Bhavagrahi
ja narda na, q u e sign ifica "Aq u e l c u yo p lacer está en la act i t u d devo
c i o n a l de S u s devotos". U na vez, cua ndo K r i s n a esta ba prese nte en
l a Tier ra , hace c i nco mil a ñ os, Su am i go y puro devoto Vid ura estaba
ofreciéndole plátanos. Vid u ra, esta ndo domi nado por el éxtasis devo
c i o n a l debido a la prese n c i a de Kri s n a , s i n advert i rlo, estaba t irando
las frutas y ofrec i é n d o le l as pie les, que Kri s n a com ía con gusto por
q u e era n ofrecidas con a m or. Otro gra n devoto, Sanatana Gosva m i ,
era t a n pobre q u e sólo pod ía ofrecer a Kri s n a chapatis secos; s i n
em bargo, a Kri s n a l e sa b ía n a a m b rosía porq ue Le era n ofrec idos c o n
a mo r.
Después de la ofrenda saq ue e l plato de Kri s na del a l t a r y po nga
e l prasada e n u na fuente. Lave l a vaj i l l a de Kri s n a y guárd e l a . Es e l
m o m e nto de servi r el prasada. E l prasada q ue v i e n e d i recta mente d e l
plato del Señor s e l lama maha-prasada (maha sign ifica "gra n", prasada
sign ifica " m i sericord ia") y es marcadamente especi a l . La persona q u e
s i rve h a de a segurarse de q ue todos rec i b a n a lgo de maha-prasada.
* Para más deta lles vea e/ apén dice: Oracio nes de Ofrenda en la página 299.
42 U N TCMPLO E N Su H OGAR
S r i l a P ra b h u pada desc r i be c u a l es l a m e n t a l idad más adec uada,
a la hora de come r prasada, e n e l Sri Chaitanya-charitamrita : "El
prasada no es d i fe re n t e de K r i s n a . Por eso, en vez de comer prasada,
se debe venera r. C u a ndo se come prasada, no debe considera rse l o
coc i nado c o m o preparacion es corrientes. Prasada sign ifica g racia .
Debe considera rse el prasada como u na gracia d e K r i s n a . Krisna es
m u y bondadoso. Todos, en este m u ndo materi a l , nos senti mos at ra í
d os a p roba r d i st i n tos t i pos d e com i d a . Es por eso q u e K r i s n a come
m uc has ricas va riedades de a l i mentos, y l a s devu elve a S u s devotos;
de ese m odo, no sólo se satisfacen los d eseos de d egusta r sabores
variados, s i n o q u e comiendo prasada, u n o avanza en la vida espi ri
tual. Por eso, n u n c a debe mos co n s i d e ra r l a com ida corriente como
s i est uviera a l a m i sma a lt u ra del prasada."
En otras pa l a b ras, s i m ie n t ra s comemos, pensamos que e l prasada
es u na m a n i festaci ó n de la m i sericord i a de Krisna, se considera q ue,
en ese i n sta n te, h emos parado de c o m e r; a hora n u est ro comer se
conv i rt i ó en u na veneració n . Así ven era ndo a Krisna, q ue v i e n e e n
for m a de prasada, se com place a K r i s n a ; y c ua ndo Krisna está sat is
fec h o, S u devoto t a m b i é n lo est á .
Este es e l yoga auténtico, e l q ue n o s u ne a l Señor S u p remo. E l s i m
ple h e c h o de ofrecer l o s a l i m e ntos n os hace conocedo res de u na
e nseñanza esencial de los Vedas : todo procede de Krisna, y todo debe
serle otra vez ofrecido para S u com place n c i a . E n conc l us i ó n , cada
d ía , c ua ndo coc i n e, h ága lo para Krisna y ofrézcale los a l i m e ntos a
É l . P ronto su hoga r e m pezará a pa recerse a u n templo y u sted esta rá
en el b u e n cam i no, hacia D i os.
UN TEMPLO N U H AR 4
S ri l a Pra b h u pada, f u n d a d o r y m a est ro esp i ri t u a l de l a Asoc i a c i ó n I nt er
na i o n a l pa ra la C o n c i e n c i a de K r i s n a , d a n d o prasada a s u s d i sc í p u l os
C' i nv i t c d
Vegetarianismo
y el movimiento Hare Kr·isna
Vr , r TA R I A N I M Y H AR E K R ISNA 41
m u ndo, se d ed i có a p resenta r l a total idad de l a v ida esp i r i t u a l a t ra
vés de sus c ha rlas, ca rtas, l i bros y g ra ba c i o nes; y ta m bi é n , con su
ejemplo persona l . Estableció más de c i e n tem plos, t rad ujo casi
oc henta vol ú m e nes de l i te ratu ra espi rit u a l e i n i c i ó a casi c i nco m i l
d iscípu los.
S r i l a Pra b h u pada actuaba i m p u lsado por un senti m iento de u rgen
c i a , pues pod ía d a rse c u enta de q u e e l m u ndo estaba n ecesitado
de l a gra n c u l t u ra esp i rit u a l de la I nd i a, c u l t u ra q ue, por otra parte,
esta ba desa pa reciendo rápidam e nte.
E n la I nd i a vio como m u c h os gobe r n a n tes, q u e n i ten ía n fe e n las
enseñanzas véd icas ni conoc i m i e nto de cómo apl ica rlas, esta ba n
i ntentando resolver problemas, ese n c i a l mente espi ritua les, con sol u
c i ones materia l es. Ta m bi é n v i o c o m o l a s n uevas ge neraciones i nd ia s
s e a lejaban de su s u b l i m e herencia espiritual, pa ra a cercarse a l mate
ria l ismo occiden ta l ; al m ismo tiem po, m uc h a gente occ i d e n ta l , desi
l us i o n ada por el materi a l i sm o, est a ba buscando una n u eva v ida de
va l o res m o ra l es m á s e l evados.
S r i l a Pra b h u pada est a ba excelentemente i nformado de l os proble
m a s d e la I nd i a y de Occ ide nte; fu e por eso q u e pudo ofrecer u na
sol ución j u ic iosa . A la I nd ia , q ue a ú n t e n ía a lgo de v i s i ó n esp i ritu a l ,
pero u n a gra n ca rencia de tec n o l ogía, l a comparó c o n u n h o m b re
cojo, y a los países occide nta les q u e se excede n e n tec n o l ogía, pero
está n fal tos de u na v i s i ó n espi ritu a l , con u n hom bre c iego. Si el coj o
q ue v e se s u b e a l o s h o m b ros del c i ego q u e p u e d e a ndar, d a rá n o r i
gen a u n h o m b re n uevo, q u e verá y ca m i n a rá . La Asoc i ac ión I nter
nacional para l a Conciencia d e Krisna es ese h o m b re q u e ve y a n d a ,
q u e a p rovec h a l o mej o r de la 1 n d i a y lo m ej o r de Occ ide nte para
rev i v i r la c u l t u ra véd ica d e la I nd i a y pro paga rla por todo e l m u ndo.
La conciencia de Krisna, sol ía dec i r a m e n ud o S r i l a Pra b h u pada ,
n o e s a l go á rido, y e l prasada e s l a pru e ba q ue confirma s u s pala
b ras. Srila Pra b h u pada e n se ñ ó a s u s d iscípu los a cómo p repa ra r
m uchas c la ses de p latos vegetarianos, c ó m o ofrecérselos a Krisna,
e l Señor S u p re mo, y cómo a p reci a r los a l i mentos sa n t i fi cados como
una m i sericord i a de Krisna. S r i l a Pra b h u pada d i sfruta ba v ie ndo a s u s
d iscípu los c o m e r prasada de Krisna. M u c h a s veces él, perso n a l mente,
coc i n a ba prasada y l o servía a s u s d iscípu los con s u s p ropias m a n os.
En el segu ndo vol u m e n del l i bro Prabh upada Nectar, S u D i v i n a
G ra c i a Satsva ru pa dasa G oswa m i desc ribe e l á n i mo con e l q u e S ri l a
46 VEGETARIAN ISMO Y H A R E K R I SN A
Pra b h u pada d i-st r i b u ía prasada a l os d e m á s : " Le gustaba d a r prasada
d e su m a n o, y a todos les gusta ba rec i b i rlo. N o era ta n sólo com ida,
sino la bend i c i ó n del bhakti, la ese n c i a del serv i c io devoc i on a l . Srila
P ra b h u pada d a ba prasada fe l iz , ca l m o, s i n d iscri m i nación a lg u n a .
C u a ndo le d a ba a l o s n i ñ os, a estos l es agradaba e l sabo r del prasada,
ya fuera u na ga l leta o u n d u lce, y Pra b h u pada, q u e estaba sentado
en e l vyasasa na (sit i a l del maestro esp i ri t u a l ) , les satisfacía i nc l i nán
d ose hacia el los. A las m uj e res les a g radaba, pues era u na ocasión
especial de acercarse y extender sus ma nos a nte Pra b h u pada. Se sen
t ía n sat isfec has y castas. G ra ndes h o m b res se acerca ba n ex pecta n
tes, como n i ñ os, empujá ndose a veces los u n os a los otros para rec i b i r
la m isericord i a d e S r i la P ra b h u pada. Esto era i m portante y serio pa ra
&ri la Pra b h u pada q ue, personal mente, se asegu ra ba q ue h u b iera u n a
g ra n fuente prf p a rada para d i stri bu i r. Au n q u e, e n l a act u a l idad, l a
d i stri bución de p rasada e n e l mov i m iento de la Conciencia de Krisna
se rea l iz a a gra n escala, tal y como deseaba Sri l a P ra b h u pada, todo
comenzó de su propia m a no, segú n i ba d istri b u yéndolo, pieza a
pieza ."
Sri la Pra b h u pada e nseñó q u e dar prasada a los demás es u n a parte
i m porta nte del m odo de vida consciente de Krisna. Sri la Pra b h u pada
d e c ía que un m ov i m ie nto espi rit u a l q ue n o repa rte grat u it a m ente
a l i me n tos sa n t i fi cados, es i n út i l . Q u e r ía que e l repa rto gratu ito de
prasada fuera pa rte de cada cere m o n i a del mov i m iento H a re Krisna.
S ri l a Pra b h u pada, confiando si n duda a l gu n a en q u e l a potencia espi
-
ritual del prasada e leva a la h u m a n idad a la conciencia de Dios, q u e ría
q ue todo el m u n d o pro b a ra krisna-prasada .
E n todos y cada u n o d e los doscie ntos t e m p l os H a re Krisna, y e n
cada u na de l as t rei nta y c i nco com u n idades r u ra l es q ue h a y e n todo
el m u ndo, está n a b i e rtas l a s puertas al p ú b l i co cada d ía, y todos l os
q u e lo deseen p u eden comer krisna-prasada. Los d o m i ngos, cada u no
de esos centros i nvita a l p ú b l ico a u n s u c u l ento fest ín . S u c u le nto
" ba nq u ete del a mo r" con cie n tos d e preparaciones, un p rogra m a
q u e S r i l a Pra b h u pada i n ic i ó en 1 966 e n el pri m e r tem pl o s i t u a d o e n
los s u b u rbios o r i enta les d e N u eva Yor k . Cada centro celebra ta m
b i é n va rios fest iva l es p ú b l icos a l a ño, c o m o el Rat ha-yatra , Festiva l
d e l a s Ca rrozas, q ue e s q u izás e l festi va l esp i r i t u a l m á s a ntiguo d e l
m u ndo. Y e n cada u no d e estos festiva l es, decen a s de m i les de per
�onas ven la h e r m osa forma de Krisna y comen krisna-prasada.
VEG ETA R I A N I M Y H A R [ K R I NA 47
E n 1 979 a lgu n os devotos c re a ro n e n N o rte América e l Fest ival de
la I nd i a, u n p rogra ma c u lt u ra l viajero q u e c ru z a cada a ño los Esta
d os U n idos y Ca nadá rea l i z a ndo 40 festivales en 20 de l a s c i u dades
más i m po1�úntes. Bajo las seis g ra ndes ca rpas de l o n a , en las d i fe
ren tes casetas y fre nte a l os paneles de l a exposic ió n , m i les de visi
ta n tes t i e n e n u na ex per i e n c i a de l a c u ltuva véd ica, ta l como fu e
p resentada a Occide nte por Sri la P ra b h u pada, con teatro, da nza,
m úsica, d i oramas, l iteratu ra véd ica y ba nquetes vegeta ria nos g ratu itos.
El movi m i ento H a re K r i s n a t i e n e ta m bién restau ra n tes e n las c i u
dades m á s i m porta ntes d e l m u ndo: B a rce lona, París, Rom a , Da l las,
Londres, M i l á n , Los A n ge les, Syd ney, etc. E n la m ed i d a de l o pos i
ble, estos restaurantes u sa n ingred ientes cu ltivados e n l a s fincas regidas
por devotos de K r i s n a . Los devotos t a m bién i m pa rten c ursos para
a pre nder a c oc i n a r Krisna-prasada. Tanto en I nglaterra c o m o en l os
Estados U n i d os y en Austra l ia, e l C l u b Vegeta r i a n o H a re Krisna p ro
vee, en la m a yoría de l os centros acad é m i cos u n i versitarios, de u na
a l t e rnativa h u m a n itaria a los c ursos d e n u t ric i ó n dados e n l a u n iver
sidad, q ue están ori e ntados hacia e l consu mo de ca rne. A l ha berse
fa m i l iarizado con l a fi l osofía de la c o n c i e n c i a de Kr i s n a , q u e a barca
d esde l os arg u me ntos m á s e l e m e nta les del vegeta r i a n ismo, hasta los
l úc idos a rgu m e ntos espir i t u a les, la mayoría de los q u e pa rt i c i pa n e n
ta les c l u bs, s e h a n hecho vegeta ria n os res u e ltos.
M u c h a s pe rsonas han conocido a los devotos de Kr i s n a g rac ias a l
ca nto colectivo d e l os sagrados nombres d e Krisna. Este ca nto público,
q u e se origi n ó e n l a I nd ia hace q u i n ie ntos a ños, va siem p re acom
pañado de u n repa rto gratu ito d e prasada. E n a lgu n os países, los tem
p los ma n t i e n en resta u ra ntes de prasada g ra t u ito. Por ejem p lo, el
Mukunda 's Drop-in Cen tre de Syd ney, Aust ra l i a , d o nde se h a n repa r
t i d o cerca de u n m i l ló n de comidas desde s u i nau gurac i ó n e n 1 978
h asta fina les d e 1 98 5 .
E n 1 9 7 3 comenzó otro p l a n para repa rti r prasada c u a ndo S r i l a
Pra b h u pada, m i ra ndo u n d ía por la venta n a de s u ha b i tac i ó n , e n
Sri Maya pura, I nd i a , v i o a u na n i ñ a b u scando c o m i d a e n u n c u bo
de bas u ra . Desde ese i nsta nte p ro p u so q u e nad ie, e n d iez k i lóme
t ros a la redonda d e l templo H are Kri s n a e n Sri Maya p u ra , volvería
a pasa r h a m bre, y así lo d ij o a sus d i sc ípu l os. D ías des p u és, m i ra ndo
por la m is m a vent a n a , Srila Pra b h u pada e ra fe l i z a l ver a s u s d iscí
p u l os ofreciendo prasada a c i entos de l u ga re ñ os, q ue estaban se nta-
LA 1 N IA D 1 Mí R
o e n u n estado m e n t a l a ns i oso o pert urbado, o c o mi d a s a n t i h igié n i
cas, prod uce u na m a l a d igest i ó n , q u e e s " la m a d re de todas las enfer
m edades") , e l comer adecuada mente puede a y u d a r a c o n segu ir e l
a m biciado dom i n io t rascendenta l de los se ntidos. "De todos los sen
tidos, la lengua e s el más d i fíci l de controlar", d ice e l poema . "Prasada
sevaya '; compuesto por Sri l a B ha kt i v i noda T ha k ura , u no de los pre
decesores espiritua les de Sri l a Pra b h upad a , "pero Kri s n a a m orosa
m e nte n os ha dado este agrada bl e prasada para ayuda rnos a
c o n t rola r l a : '
He a q u í, pues, a lg u n os consejos sobre el arte de a li mentarse, toma
dos del Ayur-veda y de otra s esc ritu ras véd icas.
52 LA C I ENCIA D E L COMER
Coma a h oras fijas
Cu ide l a h igiene
LA C I E N IA DEL COM E R 51
Coma con moderación
Evite el despilfarro
54 L A C I E NCIA D E L COM E R
Comparta el prasada con otros
LA C I E N IA D L M[R 55
o
ºº
,:�
-.
·.·
'
.-
'
Utensilios
U TF N 'i l l 10<) 57
• La batidora eléct rica puede sustitu i r a la m uela usada d i a ria mente
5 l3 L J T r N I LI O
hacia los extrem os. Es m u y úti l pa ra extender pa n i n d i o. Si no puede
e n c o n t ra r u no, p íd a l e a a l g u i e n q u e le haga u n o. S i no, u se e l rod i
l l o q u e tenga .
• Masa/a dibba. Recipie n te de ace ro i noxi d a b l e o bronce q u e con
tiene siete peq u eñ os rec ipie ntes con especias, para uso d ia rio. U na
tapa de metal se a j u sta perfecta me nte a l a boca . Si no e n c u e n t ra
este úti l objeto, c u a l q u i e r caja de espec ias, con cajo nes, le serv i rá .
U T E N I LI 5
Menús recomendados
M ENÚS 61
• E l a l m u e rz o véd ico c lásico consiste en a rroz , da/, chapa tis y u n
estofado d e verd u ra , q ue puede com pleta rse, con u n a e nsalada,
chatni, un d u lce, y u n a bebid a . E n vera n o, va bien a ñad i r un yog u r.
6 MLN Ú
• S r i la Pra b h u pada n os d ió este c lá sico m e n ú pa ra u n ba n q uete:
u n a r roz va riado, u n estofado de verd u ra con salsa, un estofado de
verd u ra sin sa l sa , u n e n t re més, un cha tni, u n a raita, u n o o dos d u l
c es, u na bebida, p uris y kh ir. U n ba n q u ete s u n tu oso da a m uc ha
ge nte la oport u n i dad de ex peri me nta r la opu le nc i a de K r i s n a . S ri l a
Pra b h u pada e nseñó q ue, norm a l me nte, el devoto n o a n sía p latos gus
tosos, y come sólo l o q u e n ecesita. Po r eso aconsejó a l os devotos
q u e toma ra n c o mi da s se n c i l las a lo l a rgo de la sem a n a , y el d o m i ngo
d isfr u ta ra n del " ba nq uete del a m o r", con los i nvitados. El n ú mero
de platos del fest ín puede a um entar i l i m itadamente. E n n uest ros tem
p l os, celeb ramos las ocasi o n es espec ia l es, como el nac i m ie nto de
Sri Krisna o e l del m aest ro esp i ri t u a l , con ba n q u etes de h asta 1 08 *
platos d i fe re ntes, y a veces m ás.
N ota: Todas las recetas c itadas a pa recen en el índ ice, al fi n a l del l i bro.
M NÚ 6
Preparación y modo de servir
una comida védica
PR NTA 1 N Y ERVI 1 65
con l a s ve rd u ras, los e n t re m eses y p latos d e acompa ñ a m ie n to. Si u n
plato d e l m e n ú req u i e re u na p repa ración m u y e l a borada, t rate d e
q ue los d e m á s sea n rápidos y se n c i l los. Coc i n e los p a n es y l os e n t re
meses al fi na l , a s í pod rá serv i rlos ca l ientes.
Mantend rá su m e nte despejada y red u c i rá la l i m p ieza del fi n a l s i
lava a l m is m o t ie m po q u e coc i n a . "Coc i na r sign i fica l i m pi a r", dec ía
S r i l a P ra b h u pada . Aprovec he el t i e m po pasa ndo u n a bayeta h ú meda
por l a s su perfi c i es de t ra bajo y vaya lava ndo l os cacha rros, a l m is m o
tiempo que coci n a . Cua ndo descubra q ue la m itad d e l placer de coci
n a r está e n la l i m p i eza, cada vez deja rá la coc i na más l i m pi a de lo
q ue est a ba c u a n d o em pezó.
El m i sm o esm e ro q ue se pone en p reparar la com ida debe ponerse
en su p resentac i ó n . En la 1 n d i a , donde la mesa no se pone como
e n Occidente, se s i rve la com ida gen e ra l m e nte en katoris, peq ue ñ a s
escud i l las de p l ata, b ronce o acero i noxidable, puestas sobre u n thali
( u na bandeja redonda con bordes, del m i smo meta l ) . Arroz, panes y
otros a l i me ntos secos son servidos d i recta mente sobre e l thali. Las
verd u ras coc idas, l os cha tnis, el da/, el yogu r y los d e m á s a l i m e ntos
l íq u idos, o sem i l íq u idos, se ponen en los katoris. Si no se poseen thalis
n i katoris, le pueden serv i r igu a l los platos y las tazas corrientes. Todos
los platos se si rve n al m is m o t ie m po, para ser com idos en e l o rden
q ue se q u ie ra . Una c o m i d a i nd i a sed u ce p r i m e ro l os ojos, l u ego el
olfato, y, fi n a l m e nte, e l paladar.
E l pan casero, los d u lces de d i ferentes formas y colores, la sopa
y las verd u ras decoradas con rodajas de l i món y hojas frescas de cilan
t ro, rec rea n l os ojos. E l a roma de las espec ias y de los i ng red i e n tes
frescos, sat isfacen el olfato, y e l eq u i l i b ri o e n t re los a l i m e ntos con
especias y l os q ue n o t i e n e n , acrec i e nta e l p lacer d e l pa ladar.
S i q u i e re p ro ba r la com ida a l est i l o i nd io, p repare u n asie nto e n
e l s u e l o, e n u na a lfom b ra , estera o coj ín , y ponga e l thali sobre u na
mesa baja fre nte a u sted . U na m úsica i nd ia (o, m ej o r todavía , ca n
c i o n es d e l o s vaisnavas) c re a rá u n a a t mósfera agradable.
Las bebidas a lcohól icas n o t i e n e n s i t i o e n u na c o m i d a véd ic a . E l
sabor d e l prasada a n i m a e l a l m a y pu rifica los sentidos, m ie n t ra s q u e
l a s bebidas a lcohól icas t i e n e n el efecto cont ra rio. Si los tóxicos ayu
d a ra n , d e a lg u n a m a n e ra , a e leva r n u est ra c o n c i e n c i a , l os verdade
ros yogis beberían y fu m a rían , pero n o l o hace n . E l a lcohol e n t o r
pece l a conciencia y oscu rece e l del icado sa bo r de l a c o m i d a vege-
6 PRESENTACIÓN Y S E RVICIO
ta r i a n a , por lo q ue es m ejo r bebe r agua o c u a l q u iera de las bebidas
de este l i b ro. N o r m a l m e nte, n o se si rve té n i café después de u na
com ida i nd i a . E n vez de e l l o se mast i c a n u nas sem i l las d e a n ís y u n
ca rda momo mac hacado pa ra refrescar l a boca y sati sfacer e l
estómago.
La c u bertería es opcional . Los i nd ios comen con los dedos de l a
m a n o derecha (la mano izqu ierda asea el cuerpo; la derecha lo nutre) .
Y l lega a parecer q u e la com ida i nd ia y l os dedos est u vi esen hechos
la u na pa ra los ot ros. E n efecto, ¿ cóm o nos las a rreg l a r ía m os s i n o,
para desga rra r el extremo de u n chapa ti, coger con él u n a h o rt al iza
e n sa l sa, y l l evarnos el co nju nto a l a boca, si n perder nada e n e l
ca mi no? Si l o p refiere, siempre puede u sa r los c u biertos, por supuesto.
U na com ida b i e n h ec ha , servida ca l i en te, a t i e m po y en a b u n d a n
c i a , com p lace todavía m á s s i la person a q ue l a si rve d esea, a rd ien
temente, sati sfacer a su i nvitado. La person a q u e come q u i zás lo haga
moderada me nte, pero la persona q u e si rve la com ida d e be p reoc u
parse solamente de a l i m e n t a r a s u s i nvitados, hasta que se sac ie n .
U n a c a n c i ó n vai s nava, e n a l teciendo a l m aest ro esp i ri t u a l , d ice:
"Cua ndo el maestro espi ritual ve a sus devotos satisfechos, comiendo
krisna prasada, é l está t a m b i é n sati sfec ho."
Podemos encon t ra r u n a i mage n de este espíritu e n el segu ndo vol ú
m e n d e l a b iografía d e S ri la Pra b h u pada, Plan ting t h e Seed, esc rito
por S u D i v i n a G racia Satsva ru pa d asa G oswa m i . En este vol u m e n
u n d evoto recu e rda los p r i m e ros m o m entos d e l m ovi m i ento H a re
Krisn a : " E l ma nd ato ge nera l de Pra b h u pada, de q u e todos debía n
comer ta nto prasada como les fuera posi b l e, c reó u n a atmósfera d e
buen hu mor y u n senti m iento fam i l i a r. N o s e le perm i t ía a nadie estar
sentado a nte la com ida, pica ndo y d a n d o bocad i tos de vez en
c u a ndo, ed u cad am e n te. Com ía n con un gusto que Swa m ij i ( S r i l a
Pra b h u pada), casi forzaba. S i veía a algu ien q u e n o com ía con ganas,
lo señ a l a ba y, son riendo, le dec ía en tono de protesta, '¿ Po r q u é n o
estás c o m i endo? Toma prasada : y se reía . 'Cuando ven ía e n e l ba rco
a v u estro pa ís', n os contaba, 'esta ba pensa ndo, ¿cómo va n a tom a r
esta com i da los a me r i c a nos?' Y m ie nt ra s los c h i c os adela ntaba n s u s
p latos p i d i e nd o m á s, Kei t h ( a hora S u D i v i n a G ra c i a Ki rta n a n a nda
Swa m i ) les servía otra vez : más a rroz, da /, chapa tis y sabji." I nc l u so
el m is m o S r i K r i s n a , en S u encarnación como Sri C h a i t a nya Maha
p ra b h u , hace 5 0 0 a ños, sen t ía un gra n placer si rv i endo prasada a
dados- 1 a 2 . 5 c m . de lado
t roceado- 5 m m . de l ado
t r i nc hado- 3 m m . de lado
• N o se desa n i m e si a l go l e sale m a l . I n c l u so l os mejores coc i n e ros
70 PU NTOS A CONSIDERAR
A l ofrecer la com ida a Krisna, recuerde. . .
R E U E R [ )[ 71
•
y H i e r bas
1 Asafétida (hing)
2 C a rd a m o m o (e/aichi)
3 Pi m ienta de caye na (pesa h u i la / mirch)
4 G u i nd i l las frescas (hari mirch)
5 G u i nd i l las secas (sa b u t /al mirch)
6 Ca nela (dalch in i)
7 C lavos (/a ung)
8 C i la n t ro fresco (hara dha n ia)
9 C i la n t ro en gra n o, enteros o mol idos (dhan ia, sabut y pesa)
10 Com i no en gra no, enteros o mol idos (safed jeera, sa but y pesa)
11 H ojas de c u rry (kari pa t t i)
12 H i nojo (sa u f)
13 Fenogreco (methi)
14 J e n gi b re fresco (adra k)
15 Ka l i nj i , sem i l las (kalinji)
16 M a n go, polvo (amch u r)
17 H ojas d e m e nta (pudina ki pa tti)
18 Mostaza e n gra no, n egra (ra i)
19 N uez m oscada (jaipha/)
20 Agua de rosas (gulab ja /)
21 Azafrá n (kesar)
22 Ta m a r i ndo (im /i)
23 C ú rc u m a (ha/di)
74 E P IAS Y H J ERBAS
E L corazón de l a coc i na i nd i a son s u s cond i me ntos : la sa b i a u t i l i
zación de las especias, h ierbas y condimentos. Las especias son ciertas
raices, cortezas o semi l las, que se u t i l izan enteras, machacadas o moli
das. Con el n o m b re de h i e rbas nos referi m os a hojas frescas y flores.
Los cond i m entos i nc l uyen i ngred i e ntes natu rales como la sa l , ácido
c ít rico, n u eces y agua de rosas.
E l uso c reati vo de espec ias se lectas y de h ierbas a romátic as, para
descu bri r los sabores dorm idos de u n p l ato, es l o q u e d a a l a coc i n a
i nd i a su caracter gen u i no ú n ico. No s e t rata de u na con d i m e ntac ión
pesad a s i n o s u a ve, que es l a respo nsable de los a petitosos matices,
d e l sa bor del icado y del a ro m a . El grado en q ue cada plato necesita
se r c o n d i me ntado n o es a lgo rígido; es c u esti ón de gusto perso na l .
Au n q u e l a com i d a i nd i a está siem pre condi mentada ( u n plato puede
q u e ex i j a u na o m ás de d iez especias), no t i e n e po r q u é se r picante.
E l picante de la com ida i nd i a p rocede de las gu i nd i l las, y usted puede
usar la ca ntidad q u e prefiera . I nc l uso puede evitarlas com pletam ente
y l a com i d a con t i n u a rá siendo sa brosa y, gen u i na m e nte, i nd i a .
Las espec ias y l a s h i erbas, l a s "joyas de la com ida i nd i a", n o sólo
h acen l a comida m á s sa b rosa , tam b ién más d igerible. La m ayo ría de
las especias t i e n e n propiedades med ic i na les. Por ejem plo la c ú rc u m a
e s d i u rética; l a p i m i enta de caye n a u n est i m u l a n te gást rico; el j e n g i
b re fresco, u n t ó n ico y el c a rdamomo a y u d a a l a d i gest i ó n . La c i e n
c i a de u t i l i z a r l a s espec ias para ace n t u a r e l s a b o r de las c o m i d a s y
m a ntener u na b u e n a sa l u d t i e n e m i les de a ños; está desc rita en e l
Ayur-Veda y e l A rtha-sastra .
ESPE IAS Y H I ER BA 75
H ace m i l a ñ os, Baber e l Magno, e l fu ndador d e l i m perio Mogol
en I nd i a h izo u n g ra n e l ogio al papel de las es pec ias en la coc i n a
i ndia. "Si m i s s ú bd i tos h u biera n tenido el conoc i m i ento que los i nd ios
t i e n e n de s u s especias", esc ri bió en sus m emorias, el Ba bernama ,
" h a b ría c o n q u istado el m u ndo entero."
La m agia d e l con d i mentar reside en la masa /a, la mezc la . El coc i
nero q ue conoce e l arte de u t i l iza rlas, puede fác i l mente t ra nsform a r
u na c o m i d a corriente e n u na sorprendente va riedad de p latos d e l i
c i osos, tod os el los d ife re n tes. I nc l u so la patata , de h u m i lde apa ri e n
cia, revela rá u na va riedad sorpre ndente de sabores, puestos de relieve
por l a s masa /as con las q u e l a coc i ne.
76 ESPECIAS Y H I ER BAS
remover de i n mediato para mezclar bien los i ngredientes con las espe
cias y pa ra preve n i r q u e las especias se coc i nen en exceso en el fondo
de l a cacero l a . E n las recetas q u e req u ieran sólame nte espec ias, e l
ghee o e l aceite d eberá esta r mode rada me nte c a l i e n te, para q u e las
espec ias se doren sin q uema rse. A pa rte de las masa /as, las h ierbas
y los cond i mentos en genera l , se vie rten d u ra f!te la cocción, o al fi n a l .
Con u n poco d e experi encia q ue adq u i e ra, p re pa ra ndo masa /as,
se fa m i l ia ri z a rá c o n e l sa bor y e l a roma de cada especi a . Las espe
c ias fuertes, como los c l a vos, la p i m i enta de cayena y el asaféti d a ,
s e u sa rá n e n c a n t idades m u y peq ueñas. Las espec ias suaves, como
las sem i l la s de com i n o y e l c i l a n t ro m o l ido, se u sa rá n en mayo r
cantidad.
Algu nas m ezclas de masa /as, como e l panch masa/a y e l garam
masa /a, pueden p repa ra rse con a ntelac i ó n . Se pueden p repa ra r en
ca ntidad s uficiente para varias sem a n a s, o meses. La panch masa/a
es u na mezcla de c i nco especias enteras q u e se u t i l iza pri ncipalmente
con las horta l izas. La ga ram masa/a, l itera l me nte "especias pica n tes"
(pa ra ca lenta r el c u e rpo), es u n com pu esto de espec ias mol i das q u e
s e agrega a l os gu i sos a l fi n a l de la cocción, a veces i n m ed i atamente
a ntes de serv i rl os.
• Pa ra hacer u n garam masa/a tueste por sepa rado las sigu i e ntes
especias: 4 cucharadas de c i la ntro en grano, 2 cucharadas de com i no
e n gra n o, de c l a vo y de sem i l las de cardamomo y 2 varitas de canela
de 5 cm de la rgo. Luego m u é l a l a s j u ntas hasta red ucirlas a un polvo
fi no. G uá rdelo e n u n sitio fresco.
ESP[ IA Y i I E RBA 77
Va rios p u n tos q u e deben considerarse al usar especias.
que compra rlas m o lidas, que p ierden pronto su sabor, es com p ra rlas
e ntera s y molerlas c u a ndo se necesite n . E n la I nd i a se u t i l iza u n a
m uela, pero, para este t ra bajo, u n m o l i n i l l o d e café eléctrico es exce
l e n te. El a ro m a y sa bor de las especi a s recién mol idas es i ncom
para ble.
• Evite el c u rry en polvo y l os polvos para c o n d i m e n t a r com e rc i a l i
especias q u e necesite cerca del fuego. Pues q uizás más tarde n o tenga
t i e m po de a nd a r b u scando a lg u n a de e l l as, y, si l o h ace, p u ede q u e
a lgo q u e esté e n e l fuego se l e q ueme.
• Algu nas veces puede u t i l iz a r u na espec ia e n s u st i t u c i ó n d e otra
78 ESPECIAS Y H IERBAS
Su a rma rio de especias
ESPE IA Y H i F R BA 79
e l sa bor y e l color n a ra nj a bri l l a nte de las h e b ras, d e be tosta rlas l i ge
ramente, l u ego debe desmen uzarlas y s u m e rgi rlas en u n a c u c h a rada
d e lec he tem p la d a . Luego v i e rta la lec he e n e l plato a cond i m e nt a r.
Ta m b i én se p u ede en co n tra r e n polvo, m á s concent rado q u e las
h eb ras.
80 ESPECIAS Y H IERBAS
m e nte se m ue l e a ntes de su uso, los g ra nos d a n u n a ro m a fresco,
a las com idas. Pa ra logra r u n mej o r sabor, com pre l os granos e nte
ros y m u é l a los, en peq u e ñ a s c a n t i d ades, con un m o l i n i l lo.
C LAVOS (de o lor) (/a u ng) : Este capu l lo seco d e la flor d e l á rbol
t ro p i c a l Myrtus caryophyllus h a sido la base del comerc i o d e espe
cias desde la a ntigüedad . La palabra e/avo viene del latín clavius, q ue
descr i be su forma . E l aceite del c l avo es a nt iséptico y fuertemente
a ro m á tico. Se d ice q ue l a cost u m b re de "ma st i c a r clavo" c ua n d o
u n o se d i r ige a l E m perador comenzó e n C h i na . D u ra n t e el rei nado
de l a Rei n a I sa bel 1 , era cost u m b re que los cortesa n os m asticara n
c l avos de o l o r e n s u p rese n c i a . Pueden u t i l iz a rse como pu rificado
res de l a sangre, como digestivo, y como anestésico local, para dolores
de m uelas. Tostados y molidos, son u n componente ese ncial del garam
masa/a. Al com p ra rl os p roc u re q ue esté n b i e n formados y g ra n des,
no a rrugados o con polvo.
E P E I A Y H I E R BA 81
A u n q u e e l com i no m o l ido se e n c u e n t ra e n todos l os s u permerca
d os, es m ejor si lo m uele u sted m i smo. Cua ndo u n a receta req u iera
com i n o tostado, fría la ca n t i dad de sem i l las q u e desee, en u na sa r
tén ca l i e n te. Mueva la sartén hasta q u e las sem i l las se dore n u n poco
y des p re n d a n su fraga nc i a . Si necesita sem i l la s tostadas y m o l idas,
ponga las sem i l las tostadas e n el m o l i n i l l o de café eléctrico y m u éla
las muy fi nas. Si no tiene m o l i n i l lo, util ice u n m o rtero o, sim plemente,
macháquelas con u na c u c h a ra .
Ka/a jeera, o com i no negro e n gra n o (Cu m in u m n igrum) , más
peq u e ñ o y osc u ro q u e los g ra nos b l a ncos, tienen un sabor m á s
a m a rgo y u n olor m á s penet ra nte.
82 E SPECIAS Y H I ERBAS
G U l � D I L LAS F R E SCAS (hari m irch ) : Estas gu i nd i l las rojas o ver
d es, del Capsicum a n n u m se e n c u e n t ra n en cualq u ier t ie nd a. Las
se m i l la s b l a n cas, p l a n a s y redondas, de la gu i nd i l l a son las q u e d a n
e l sa bo r picante a la c o m i d a . Si prefi ere u n sabor m á s suave corte
cu idadosa m e nte el t a l l o y q u ite las se m i l las. Lávese las ma nos con
agua tem plada y j a bó n , después de tocar las g u i n d i l las, pues sus acei
tes voláti les i rrita n la piel . A l macénelas, si n lava r y envueltas en u n
pape l , e n e l frigo rífico. Deseche las q u e s e pongan e n m a l estado.
G U I N D I LLAS S ECAS (sabut la/ mirch ) : Son g u i n d i l las secas, las cua
les se u sa n a m p l ia m e nte en la coc i n a i nd i a , por su sabor pica nte.
C u a ndo l a receta req u iera gu i nd i l la s m a c hacadas, m ué l a las con u n
m o rtero o t rocéelas con s u s dedos. Acu é rdese de lava r sus ma nos
después de toca rlas. Si no le gusta n las g u i n d i l l a s puede u sa r m e n os
de las q u e se presc riben, o puede e l i m i narlas com pleta mente de l a
receta.
H I NOJO (sa u O : Las largas sem i l las verde pálido d�I Feoniculum vul
gare parecen c o m i nos, pero saben como las sem i l las de a n ís o de
rega l iz . Las sem i l las de h i n ojo se u sa n a veces e n masa/as . Tostadas,
so n eficaces pa ra d a r buen a l ie nto. Si n o puede e n co n t ra rlas sustitú
ya las por u na cantidad i g u a l de sem i l l as de a n ís.
E PE 1A v H 1 rn aAc.. a '
J E N G I B R E fresco (adrak ) : Este rizoma de color m a rrón c la ro, del
Zingiber officinalis, se e m p lea m uc ho, e n todas s u s formas, e n l a
coc i n a i n d i a . E l ij a e l jengi b re fresco q u e sea grueso y si n a rrugas,
que tenga u na p u l pa firme y poco fi b rosa . A n tes de cortar, ra l la r,
picar o m o l e r el j e n g i b re pa ra hacer u na pasta, ráspele l a piel, pare
c ida a la de la patata, con u n cuc h i l lo afi lado. Para ra l l a r e l je ngi b re
em plee los agujeros pequeños del ral lador de meta l . El jengi bre fresco
p uede s u st it u i rse por el jengi b re en polvo ya q u e sus sabores son
d ife re ntes. E l j e n g i b re seco (sonth), de sabor más penetra nte que el
fresco, debe pon e rse en rem ojo antes de u sa rlo ( u n a c u c h a rad ita de
jengi b re seco equ i va le a u na c u c h a rada de jengi b re fresco picado) .
E l jengi bre es u t i l i zado med i c i n a l mente contra los cól icos y la d is
peps i a . Consu m ido e n peq u e ñas c a n t idades c u ra el d o l o r de estó
mago. El té de j e n g i b re es u n excele nte rem ed i o para los cata rros.
84 ESPECIAS Y H I ERBAS
y, u n os segu n d os d espués, em pezará n a est a l l a r y saltar fu era de l a
sa rt é n , a n o se r q u e la c u bra enseg u i d a .
EPE IAS Y H 1 R BA 8 r:
1 G h i (Ma n tequilla clarificada) 92
2 Pa n i r (Queso fresco casero) 94
3 Da h i (Yogur) 96
TA N TO los textos modernos como las a ntiguas esc rit u ras védicas
está n de a c u e rd o e n a l a b a r las v i rt u des de l a lec h e, verdadero a l i
m e nto m i lagroso. E n efecto, l a leche contiene l os elemen tos n ece
sarios no sólo para la sa l u d del cue rpo, s i n o t a m b i é n , tal como las
esc ri t u ra s véd icas señala n , para e l desarro l l o de los tej idos cerebra
les más fi n os, n ecesa rios pa ra com p render la conc i e n c i a de K r i s n a .
E n l a época véd i c a , m u c h os yogis v iv ía n s ó l o de l ec he; ésta e ra t a n
a b u n d a n te q u e los cabezas de fa m i l ia l a d a b a n gratu ita mente. La
leche n u t re a l h o m bre, física y esp i r i t u a l m ente, por eso la c u l t u ra
véd ica l a considera el más i m portante d e todos los a l i m e ntos, siendo
ese n c i a l para una soc i edad c i v i l izad a .
L a i m po rta n c i a d e l a lec he j ustifica l a n ecesidad de protege r a l a s
vacas. C o m o el s e r h u ma n o, l a vaca es fe l i z c u a n d o s e s iente p rote
gida. U n a vaca q u e a m a m a nte a su ternero y tenga confia nza en q u e
su d ue ñ o n o la venderá c u a ndo s e seq ue, estára satisfec ha y, natu
ra l me n te, prod u c i rá la l ec h e más d u lce y en mayor ca nt id ad . E l
Srimad-Bhagavatam n os d ice q ue, bajo l a protec c i ó n d e l rey sa n to
Yud h i st h i ra, las vacas era n ta n fel ices q u e s u s gra ndes u bres des bo r
d a b a n y h u m ed ec ía n el suelo con leche c re mosa . Otro gra n rey
véd ico, M a h a raj a Pa riksit, a so m b rado, a l e n cont ra rse a u n i nd iv i d u o
i ntentando mata r a u na vaca en su rei no, a rrestó i n m ed i at a m e nte
a l c u lpable y l o castigó.
Como la gente bebe la leche de l a vaca, los Vedas considera n q u e
l a vaca e s u n a d e las m a d res de l a soc iedad h u ma n a . " La sangre d e
l a vaca e s m uy n ut ri t i va" decía S ri l a Pra b h u pada, "pero l o s hom
b res c i v i l izados espera n q u e se v u e l va lec he para con s u m i r l a ." Al
toro, que a ra nd o l os cam pos ayu d a a l a cosec ha d e cereales, se le
considera el pad re de la h u m a n idad . La vaca representa e n la c u lt u ra
PR DU TO LA n 8
véd ica, l a t i erra, y e l toro es e l em b l e m a de los p r i n c i p i os éticos. Por
eso Kri s n a persona l m e n te, en el Bhagavad-gita , h a b l a de go-raksyam
o de la p rotecci ó n de la vac a . Desgrac iad a m e nte en n u est ra "ava n
zada" c i v i l izac i ó n , la ge nte descu ida l a sa b i d u ría es pi r i t u a l y p ro
m u eve l a m atanza en gra n esc a l a de las vacas. " Por t a n to debe
com p re nde rse", esc ri be S r i l a P ra b h u pada, "q u e l a soc iedad h u m a n a
está ava n z a ndo e n d i rección equ ivocada, prepa ra ndo e l cam i no de
su propia conde n a : '
Algu nos consu m idores d e c a r n e p rotesta rá n a nte e l concepto de
p rotecc ión de l a vaca. A e l l os les respo ndemos q ue, ya q u e K r i s n a
rem a rca l a p rotección de l a vaca, todos a q u e l l os q u e se sienta n i nc l i
n ados a c o n su m i r ca rne, pese a todos los razo na bles a rg u m e ntos en
contra q ue existen , deben consu m i r la carne de a n i ma les menos va lio
sos : cerdos, pollos o pescado, y n o matar vacas. En los Vedas se d ice
que todos !os i m p l icados e n la mata nza d e l a vaca ten d rá n que re na
cer t a n ta s veces, e n ·este m u n d o mate r i a l , como pelos tiene l a vaca
en su lomo. Y no son ú n ica m e nte las esc ri t u ra s véd icas las q u e con
d e n a n l a mata n z a . E n l a B i b l ia ( 6 6 : 3 ) l sa ía s dec la ra : "El q u e mata
buey es como si m atara a u n hom b re : '
La razón más i m porta n te d e p roteger a las vacas e s q u e K r i s n a las
a m a . Las esc ritu ras véd icas nos d icen q u e en Krisna-loka, el hoga r
eterno de S ri Krisna e n e l cielo esp i ri tu a l, hay vacas l l a madas surabhi,
l a s c u a les son c u idadas por e l Señor m ismo. La m o rada de K r i s n a
ta m b i é n rec i be e l nom b re de G o l oka, o e l pla neta de las vacas.
H ace c i n co m i l a ñ os, c u a n d o Sri K r i s n a adv i n o a este m u ndo, se
h izo pasa r po r u n pastor de vacas en un pueblo del n o rte de la I nd i a
l la mado Vri ndava n a y d e m ostró S u a m o r p o r las vacas. Todos S u s
e n t rete n i m ie ntos i nfa nti les g i ra ro n en t o r n o a S u s vacas y terneros,
a S u s a m igoc; pastores y a l os p rod u ctos lácteos. Por e l l o, ta m bién
se l la m a a K risna, G ovi nda, "el q u e c o m place a las vacas", y G o pa l a
"am igo de l a s vacas". A veces, j ugando, h u rta ba l a s reservas de m a n
teq u i l l a y yogu r de sus vec i n os, por eso ta m bi é n se l la m a M a k h a n a
taska ra , "el l a d ró n de m a nteq u i l l a".
La lec he de vaca es la fuente de t res i ng red i e n tes ese n c i a les e n l a
coc i n a véd ica: e l gh i ( m anteq u i l la cla rificada), e l panir (q ueso fresco)
y el da h i (yogu r) . E l gh i h a sido u n e l e m e nto c u l i n a ri o m u y esti
mado desde los tiem pos véd icos, cua n do era considerado una riq ueza
de l a casa, de t a n to valor como l os cereales y las vacas. El ghi es
90 PRODUCTOS LÁCTEOS
l a ese n c i a d e l a m a nteq u i l la y el mejor i ngredie nte para coc i n a r. Se
p repa ra cale n t a ndo l a ma nteq u i l l a a fuego m u y lento hasta q u e se
h aya eva pora d o todo e l agua y las materias sólidas se sepa ren , q ue
dando un aceite t ra nspa re nte de color dorado. Tiene u n sabor l igero,
d u lce y del icado, pa rec ido a l de las n ueces, q u e i ncorpora u na c a l i
dad i rresi st i bl e a los a l i me ntos coci nados e n é l . Es i m porta nte sa ber
q ue n o a u me nta el n ivel de colesterol en l a sangre.
Además del sa bor, el ghi tiene otros atributos, por ejem plo, puede
c a l e n ta rse a te m pe ratu ras m u y elevada s s i n leva nta r esp u m a ni q ue
ma rse debido a q ue el agua (q u e h ie rve a 1 00 ° c e n t íg rados) y las
prote ínas sólidas (que se q ueman a 1 2 5 °() han sido e l i m i nadas e nte
ra mente. El ghi es ideal para saltear, asa r, d o ra r y freír. E n ve rdad
a ñ ad i rá u na n u eva d i m e n s i ó n a su coci n a .
E l q u eso, t a l como lo conocemos e n Occ i d e nte, es ra ra m ente
e m p l eado en la I n d ia, d o n d e prefie re n los prod uctos lácteos fres
cos, a ntes q u e c u rados. El pa n ir es u n q u eso fresco, casero, q ue t i e n e
m uc h os u sos. Por ejem p l o, esc u rrido se p u e d e a ña d i r, d i rectamente,
a sopa s y platos de verd u ras, ·o puede com e rse tal c u a l . Pren sado,
puede p repa ra rse e n d u l ces, o puede corta rse en cu bos y u s a rse,
c rudo o frito, m ezc lado con platos de h orta l izas.
E l yogu r tiene ca b i d a p rácti c a m e nte e n todas las comidas i nd ias.
S i no es servido n at u ra l , e n un peq u e ñ o rec ipiente (siem p re sin azú
car), se e m plea en la p repa rac ión de a l gú n plato. E l suave sabor del
yog u r se c o m p l e m e nta con el sabor de las espec i a s y, mezclado con
a rroz y verd u ras, les d a u n a consiste n c i a q u e h ac e fác i l el comerlos
con l a m a no. E l Ayu r-veda sugiere q u e e l yog u r debe com e rse con
ot ros a l i me ntos, n u nca solo. E l yogu r a d q u i e re sus sa l ud a bles c u a l i
d ades de l a s b u e n a s bacte rias q ue lo c o m po ne n . Evite el yogu r pro
d u c i d o comerc i a l m ente q u e ha sido t ratado con ca l o r este r i l izado,
o t ratado con conservan tes a rtificia les y ed u l cora n tes. Ta l proceso
destruye las bacte rias. Estam os segu ros de q u e u sted sa brá desc u
b r i r l o fác i l y agradable q ue e s h acer su p ropio yogu r.
PRODU � S LÁ no 91
Ghi
M a nteq u i l l a c l a rifi c a d a
1 kg 1 /2 h o ra 800 g
2.5 kg 3 h o ra s 2 . 2 kg
5 kg 5 hora s 4 . 6 kg
92 PRODUCTOS LÁCTEOS
E xtremos a recorda r cada vez q ue fría con g h i
PRODU � LÁ T E l
Pa n ir
Q u eso fresco casero
hacer su q ueso fresco del d ía sigu iente. El suero se pone agrio, siendo
más efectivo si se g u a rda d u ra nte 2 d ía s o más. A l igua l que el j ugo
de l i m ó n , a ñade u n l igero sa bor agrio a l q u eso. Se p rec i sa n , como
m ín i m o, u nos 1 . 5 di de s u e ro para c u aj a r 1 /2 1 d e lec he.
96 PRODUCTOS LÁCTEOS
El yogur, u na de las mejores m edicinas naturales
PRODUCTOS LAcrros 97
1 C h awal (Arroz blanco sencillo) 7 04
2 N i m b u c hawa l (Arroz con limón) 7 06
3 Pa l a k c hawa l (Arroz con espinacas) 7 0 7
4 N a ri a l c hawa l (Arroz al coco) 7 08
5 Masa la bhat (Arroz con especias) 7 09
6 Da h i bhat (Arroz con yogur) 1 1 0
7 Matar pu lao (Arroz con guisan tes al queso) 1 1 1
8 Kesa r pa n i r pu lao (Arroz con azafrán y bolitas de q ueso) 1 13
9 S a bj i pu lao (Arroz con h ortalizas va riadas) 1 1 4
� 10 Seb p u l ao (Arroz con manzanas) 1 1 5 ,.
.
•
. .'
11 B i ri ya n i (Arroz con hortalizas al horno) 1 7 6
12 Pu s h pa n na (Arroz florido) 1 1 7
1 00 AR ROCF5
E1 a rroz es u no de l os i ng redientes más i m port a n tes d e l a coc i n a
véd ica. E n l a I n d ia, donde l a rnayoría d e la gente come arroz al menos
u n a vez al d ía , e ncont ra mos u n a gra n variedad de m a n e ras de p re
para rlo y com b i n a rlo con otros a l i m e ntos.
Coc i n ado con h ierbas a romáticas, especi a s, frutos secos, q ueso
.,
ARR E 10 1
Existen t res excelentes va riedades de g ra n o l a rgo: el Patna del Norte
de la I nd ia, el ame rica no de g ra no la rgo y el basmati de De h ra d u m
(e l de m ej o r c a l i d a d ) . La ge nte q ue cosec ha, desgra na y ave nta e l
a rroz basmati e l u d e el bl a n queo, pelado, aceitado y em polvado q ue,
p rod u ce n u n atract ivo a rroz comerc i a l , pero lo hacen e n det rime nto
de su sa bor y sus valores n ut ri t ivos. El a r roz basmat i, n u t ri tivo y fác i l
de coci n a r, t i e n e u n sa bor y u na fraga n c i a d u lzona ú n icos. Puede
com p ra rse e n l a mayoría de las t ie ndas de comest i bles i n d ias u o rien
tales o e n t i e n d a s espec i a l izadas en co m idas exóticas.
La m a yoría d e los occ ide nta les n o saben cómo p repa ra r e l a rroz
adecuadamente. Suelen usa r demasiada agua y lo cuece n más tiempo
d e lo n ecesa rio. E l resu ltado es u n a rroz b l a n d uzco y poco a peti
toso. Si sigue las recetas de esta sección, le será fác i l p repa ra r el a rroz
de ta l modo q u e cada g ra no salga firme, sepa rado y sabroso.
1 02 ARROCES
cu idado, en u n poco de gh i , ma nteq u i lla o aceite, removiendo cons
t<rnte mente p a ra evita r q u e se q ue m e y pa ra asegu �a rse de q u e cada
gra no esté a p u n to. Conti n úe hasta q u e a lgu nos de los gra nos se pon
ga n t raslúcjdos.
• Cua ndo coc i n e a rroz al va por, u t i l i ce a l rededor de 1 3/4 pa rtes
de agua por cada pa rte de a r roz . Si ha remojado a ntes el a rroz d e be
e m plear m e nos agu a .
• C u a ndo s e c ueza n gra ndes cantidades de a rroz a l vapor n ecesi
ta rá m e n os a g u a . Por eje m plo: pa ra más de 1 kg de a rroz, em plee
a l rededor de 1 1 /2 pa rtes de agua por cada parte de a rroz, y para
3 kg e m p lee u n poco m enos de 1 1 / 2 pa rtes de agua.
• Si se a ñade agua h i rviendo a l a rroz, debe remover varias veces
pa ra evita r q u e los gra nos se peguen .
• E n la mayo r ía de las recetas, e l va por ayuda a coce r el a r roz, por
'
lo q u e debe t a pa r e l rec ipiente en fo rma aj ustada . Si n o t i e n e u na
tapad e ra q ue ajuste bien, ponga u na h oja de papel de a l u m i n io entre
la tapadera y l a cacero l a . Al p repa ra r a rroz a l va por, reg u l e el fuego
l o más le nto posi ble y no desta pe n i re m u eva. La razón de n o revol
verlo res ide en el hec h o d e q ue, segú n va h i nc h á ndose, c rea, e n l a
cacerola u na red de t ú neles de vapor. Si s e d ist u rba el va por el arroz
se coce rá desigua l m e nte: el fondo q ueda rá pastoso, o q ue mad o, y
e l a r roz de la su perfic ie, c rudo.
• E l a rroz est a rá hec ho cua ndo los gra nos estén t iernos pero fi rmes.
Destape la cacerola y dej e q u e el a rroz se cueza otros 2 ó 3 m i n utos
más. Esto e l i m i na el exceso de h u medad y evita q ue los g ra n os se
peguen e n t re sí.
Antes de serv i r e l a rroz , reti re l as especias - h oj as, ram a s, gra nos,
etc.- q u e pued a n q ueda r en la su perficie. S i rva el a rroz de la cace
rol a por capas, teniendo m u c ho c u idado de n o rom pe r los g ra n os.
Méz c l e l o l uego suave m e nte con u n tenedor.
A R ROC['l HH
Chawa l
A r roz b l a nco s e n c i l l o
Si está bien prepa rado, el arroz sencillo es una delicia. Puede com
plementar sofisticados pla tos sazonados, o puede adereza rse con guar
n icion es y especias fritas.
Puede a ñadirse al arroz, para ponerlo amarillo, una cucharadita de
cúrcuma mezclada con una cucharada de g h i He aquí tres mane .
1 04 ARROCES
se h ie rve en m á s agua de l a q u e pueda a bsorber, colándose a l fi n a l i
z a r la cocción .
Ponga a Y,erv i r 2 1 /4 1 de agua con sal en u na cacerola honda. Añada
el a rroz, h i rviéndolo a fuego vivo d u ra n te u n os 10 m i n utos. Para saber
si el a rroz está b i e n cocido, saque un gra n o del agua y aplástelo entre
e l índice y el pu lga r. Debe a plasta rse completamente, sin q ue el cora
zón d e l g ra n o esté d u ro. Si lo está, c u éza lo d u ra nte u n os m i n utos
m á s y vue lva a hacer la prueba . Esc u r ra el a r roz en u n colador y
s í rva lo en u na fue nte con u na s bolitas de ma nteq u i l l a por e n c i m a .
Arroz al horno: Primero s e h ie rve e l a rroz hasta q ue esté casi cocido
y l u ego se acab a su cocción en el horno. Este es el métod o más lento,
pero es el q u e req u iere menos cu idados, resulta ndo sie m p re u n a r roz
fi rme y suelto.
Ca l i e nte el h o r n o a 1 50 º C . H ierva a pa rte 2 1 /4 1 de agua con sa l .
A ñada el a rroz . Déjelo h e rvi r, a fu ego vivo, d e 4 a 6 m i n utos. Escú
rra lo e n un colador, poniéndolo seguidamente e n u n a fuente refrac
ta ria u ntada con ma nteq u i l la . A l gu n os coc i ne ros suelen sal pi c a r el
a rroz , en ese i nsta nte, con u nas c u a ntas gotas de lec he.
Cu bra la fue n te con papel a l u m i n i o, fru n c i é ndolo e n s u s bordes
p a ra taparla lo mejor posi b le. El arroz t i e n e q u e cocerse en su p ro
pio vapor. Deje la fuente en el horno d u ra nte 20 m i n utos. Com pruebe
s i está l i sto. Cada gra no debe est a r s u e l to, l i ge ro y t i e r n o.
T i e m po de p reparación y cocción:
A r roz al va por: 20 m i n utos
A rroz h e rvido: 1 5 m i n utos
Arroz al horno: 30 m i n utos
ARR E 1 05
Nim b u chawal
A r roz c o n l i m ó n
Este a rroz es ideal para u n refrigerio vera n iego. Una de las imágenes
más impresionan tes de nuestro festival an ual Ratha-ya tra, en Los Angeles,
es la "montaña" de arroz al limón. El n i m bu c hawa l se aroma tiza prin
cipa lmente con limón, por lo que debe tener cu idado de no exce
derse en las ca n tidades recomendadas de especias.
1 06 ARROCES
Palak chawal
A r roz c o n es p i n acas
Lave c u i d adosa me nte e l a rroz, déjelo e n remojo y l u ego esc ú rra lo.
Po nga e l agua y l a sal en u n a cacerola a fuego fuerte. Qu ite los t a l l os
d u ros de las esp i nacas, lave las hojas va rias veces y esc ú rra las. Remoje
las espi nacas c o n agua h i rviendo hasta q u e se m u st i e n , pónga la s e n
u n colador y a c l á relas con agua fría . Escú rra las y córtelas e n t rozos
peq u eños.
E n u na cacerola med i a n a , c a l i ente e l ghi y rehogue e l c i l a ntro
mol ido y las h oj a s de l a u re l . Añada el a r roz y sofría lo, re moviendo,
h asta q ue l os g ra nos est é n em papados d e gh i y se tornen t ra s l ú c i
dos. Agregue l a s es pi nacas picadas, revuélva d u ra nte u n m i n uto,
a ñada el agua s a lada y póngalo a h e rv i r.
Ta pe la o l la y deje coce r a fuego l e n to d u rante 20 m i n utos. S i se
u sa n caca h uetes, a ñ a d i r l os s i n rem ove r, 5 m i n utos a ntes de acabar.
Cua ndo esté cocido agregue la pi m ienta. Mezcle los i ngred ientes con
u n tenedor a ntes de servi r.
A R RO f li 1 07
Narial chawal
A r roz a l coco
T i e m po de remojo: u na h o ra
T i e m po de p re pa ración y cocción: 30 m i n u tos
'
1 08 A R ROCES
Masa/a bhat
A r roz c o n espec i a s
350 g. de a rroz basmati u otro 2 guindil las frescas, sin semi l las
tipo de a rroz de gra no la rgo y picadas
1 cda d e ghi o aceite 1 edita de jengi b re fresco
1 cda de u rad dal ral lado
1 ed ita d e m ostaza n egra 2 ed ita de sal
en grano 2 di de yogur
3/4 ed ita de h inojo en gra no 1 ed ita de ma nteq u i l la
6.4 d i de agua
T i e m po d e remojo: 1 5 m i n u t os
T i e m po de p re paración y cocción: 2 5 m i n utos
1 10 A R ROCES
Ma tar p u lao
A r roz c o n g u i sa n tes a l q u eso
T i e m po de remojo: 1 5 m i n utos
Tiempo de p reparación y cocción: 30 m i n utos
E l kesa r pa n i r p u l ao con sus bolitas de q ueso fritas, sus fru tos secos
fritos y las uva s pasas pa rece un paisaje de color azafrán, salpicado
de flores. Solo, o con una sopa y un pan ligero, hace u na com ida
completa.
T i e m po de remojo: 1 5 a 20 m i n utos
Tiempo de p repa ración y cocció n : 30 a 40 m i n u tos
Lave los vegeta les y córtelos. Lave el a rroz . Déjelo e n rem ojo u nos
1 5 m i n utos, esc ú rra lo otros 1 5 m i n u tos. Ca l i e nte el gh i , o la m a n
teq u i l la, en u na cacero l a mediana, y sofría la gu i nd i l la , e l jengi b re
ra l lado y la c ú rc u m a . Luego agregue las hort a l izas (excepto los toma
tes) y dórelas d u ra nte u n os 4 ó 5 m i n utos. Añada el a rroz y re m u é
valo d u ra nte un m o m ento, viért a l e e l agua con la sa l , los tomates
y las hojas de l a u re l . Vue lva a remover y pónga l o a herv i r. I nt roduzca
e l saq u ito de espec ias e n el a rroz , c u b ra l a cacero l a y d éj e l o cocer
a fuego m u y lento hasta q u e el a rroz haya a bsorbido toda el agu a .
1 1 4 ARRO ES
Seb p u lao
A r roz c o n m a n z a n a s
Lave el a rroz y esc ú rra lo. Pele las m a n z a nas, q u íteles el corazón
y córtelas e n c u bos peq u e ñ os. Prepare un a l m í ba r con e l a z ú c a r,
u n p e l l izco d e azafrá n , y e l agua e n u na cacero la, c uéza lo d u ra nte
30 m i n utos a fuego medio hasta q u e q u ede red ucido a un tercio,
m á s o m e n os, d e su vol u m e n orig i n a l .
Caliente el ghi , o l a ma nteq u i l la, en otra cacerola y eche la canela,
los c lavos, e l c a rdamomo y las h oj a s de l a u re l . Sofría, re moviendo
d u ra nte u n os seg u n dos y a ñada l u ego e l a rroz . Rehóguelo, remo
viendo d u ra nte u n os 2 ó 3 m i n u tm. Añada e l agua y pónga l o a her
v i r. Espolvo ree e l azafrá n y tape l a cacero l a . Deje cocer a fuego lento
d u ra nte 1 0 m i n utos. Luego saq u e la cacerola del fuego.
H a ga u n h ue co en el centro del a r roz y ponga en él los t rozos de
manzana y un poco d e a l m í ba r. A ñada las uvas pasas y las a l me n
d ras. C u b ra e l h ueco con a r roz y vierta e l resto del a l m í ba r p o r
e n c i m a . Vuelva a ta par la cacerola y déje cocer a fuego lento 1 5 m i nu
tos m ás, h asta q ue el a rroz esté c o m p l etamente h ec ho. Saq u e las
espec i a s e nt e ra s, rem u eva con c u idado y sírva l o c a l ie nte.
'
ARR F 1 15
Biriya n i
A r roz c o n h o rta l i z a s a l h o r n o
1 1 () ARRC rs
Pushpana
A r roz fl o r i d o
ARRO< 1 <:, 1 17
1 Da l ta rkari (Sopa de da/ y hortalizas) 7 24
2 Ta matar m u ng d a l (Sopa de m u ng da/ tostado, con
toma tes) 7 25
3 G uj a ra t i u rad d a l (Urad da/ con yogu r y especias) 7 26
4 Ta matar toor d a l (Sopa de toor da/ con toma tes) 1 2 7
5 Jaga n na t h Pu ri c h a n n e k i d a l (Da/ dulce) 7 2 9
6 Swa d i s ht d a l (Mezcla d e da/) 7 3 0
7 Sa m b a r (Estofado d e hortalizas y da/) 7 3 7
8 M i t h i g h a n i d a l (Legu mbres a la salsa de yogu.r..) 7 32
9 K h itc h ri (Arroz cocido, da/ y horta lizas) 7 33
10 G ee l i k h itc h ri (Arroz cocido, da/ y espinacas) 7 3 6
11 C h a n na m a sa la ( Ensalada d e garbanzos) 7 3 7
12 C h a n n a ra ita (Garba nzos fritos al yogur, con especias) 7 38
13 C h a n n a a u r si m ia m i rc h (Ga rba nzos fritos con pim ien tos) 7 3 9
14 M i l i -j u l i sabj i ka s o u p (Sopa de verduras a l a crema) 7 40
15 Ta matar ka sou p (Sopa de toma te) 7 4 7
1 20 DA I 1 S Y OPAS
A las legu m b res partidas, s i n la piel, se l es denom i na da/. El m ismo
n o m b re se da a l p lato que se p repa ra con esta s legum b res. E l da/
se si rve en la I nd i a en la comida p r i n c i pa l , servido, a veces, sobre
e l a rroz h ervido, o solo con pa n .
Aparte de ser rico e n h ie rro y e n v i ta m i na s B e l da/ es, e n l a d ieta
véd ica, u na fue nte p r i m o rd i a l de p roteínas. La cantidad de p roteí
n a s de c i e rtos dales es i g u a l , o mayor, a las de la ca rne; además e l
da/ reaccion a a l agrega rle otros a l i me ntos ricos e n p roteínas, como
l os ce reales, l os frutos secos y los prod uctos lácteos, a u mentando
las proteínas u t i l izables de la comida h asta e n un c u a renta por ciento.
Por ejemplo, la proteína útil del arroz (60%) y la del da/ (65%) a u m e nta
hasta e l 8 5 % cuando so n tomados j u ntos.
En la 1 n d i a c recen más de sese nta variedades de da/ . Las c uatro
c l ases q u e se citan en las recetas son va riedades corrientes, de las
q ue _puede d i s po n e r en las tiendas d e comest i b les exóticas y e n la
m ayoría de t i endas natu ristas. He aq u í s u s ca racterísti cas:
• M ung da/: d e peq u e ñ o tama ño, recta n gu la r y d e color a ma ri l lo
ALE Y OPNi 12 1
• Channa da/ : Es más g ra nde q u e e l m u ng da /, red o nd o y de color
DAL E Y PA� 1 1
Da/ tarkari
S o pa de d a l y h o rta l i zas
1 30 DALES Y SOPAS
Sa m bar
E stofa d o d e h o rta l i zas y d
1 .5 1 de agua 50 g de tamarindo
3 ed ita de sa l 3 cd a de ghi o aceite
2 50 g de m u ng dal, toor dal, 1 edita de m ostaza en grano
guisantes verdes partidos o 1 1/2 ed ita de com i no molido
lentejas 2 ed ita de c i lantro molido
700 g de hortalizas variadas, 1/2 edita de pim ienta de cayena
como berenje na, zanahoria, o 2 guind illa s frescas picadas
tomates, j u d ías verdes o 1 ed ita de cúrcuma
ca la baza 4 cda de coco ra l lado
ÜAL [ 5 Y . C P/\'> 1 11
Mith i ghan i da/
Leg u m b res ge r m i n a d a s e n s a l sa d e yogu r
Tiempo de remojo: u n a n oc h e c o m o m í n i m o
Tiempo de germi nación: 24 h o ras
Tiempo de p re paración y cocción: 1 h o ra
1 2 ÜAL ES Y SOPAS
Kh itch ri
A r roz coc i d o, d a l y h o rta l i z a s
DAL ES Y 5 PA
E x p r i ma e l j u go d e u n l i m ó n sobre e l kh itch ri, ponga u n poco de
ma nteq u i l la po r encima y déjelo coce r a fuego lento hasta q u e los
gra n os haya n a bsorbido todo el l íqu ido. Cond i m e nte con la pim ienta.
Mezcl e con c u idado, pero rá pidamente, con un tenedor.
Pa ra q ue e l kh itch ri sea verdadera m e nte espec i a l sírva l o con u na
peq ueña sa lsa kadhi . Si util iza a rroz i ntegral, coc i n e el khitchri d u rante
u nos 20 m i n utos más.
Tiempo de remojo: 1 h o ra
Tiempo de preparación y cocción: 1 h ora
1 36 DAL ES Y SOPAS
Chan na masa/a
E n s a l a d a de ga r ba n zos
Tiem po de remojo: u n a n oc h e
T i e m po d e p re pa ración y cocción: 1 h o ra
ÜALES Y S PA 1 7
Cha n na ra ita
G a r ba n zos fri tos a l yog u r, c o n es pec i a s
Esta receta se sirve, tradicionalmen te, con unos cuan tos trozos de
tomate, no m u y maduro, y con bhaturas calien tes. Si así lo desea puede
servirlo con cualqu iera de los panes védicos descritos en el capítulo
siguie n te o con yogur y té de jengibre, como desayuno.
T i e m po de remojo: u n a n oc he
T i e m po de preparación y cocción: 1 hora
Esta sopa es una de las favoritas de los clien tes de n uestro resta u
ran te Covinda 's de Londres; Sva rupa-siddhi dasa, el cocinero jefe, nos
con taba q ue, m u y a menudo, tiene q ue salir de la cocina para expli
car a los clien tes como se prepara.
1 40 ÜALES Y SOPAS
Tamatar ka soup
S o p a d e tom ate
l •l •I ¡ > N í S Y T RTA
E L d ic h o " E l pan es e l sostén de la vida", t i e n e más sentido e n l a
I nd i a q u e e n Occi d e n te, d o nde, l a mayoría, comemos u n pa n des
n atu ra l izado con m u y pocas v i rtudes n ut ri tivas. En la I nd i a , los panes
natu rales de h a r i n a i n tegra l , hechos e n casa, for m a n pa rte de casi
tod a s l a s com idas. De formas, consisten c i a s y sa bores va riados, los
pa nes i n d ios son fác i les y rápidos de p repa rar.
La cost u m b re véd i c a, a la hora de serv i r el pa n , a ñade u n toq u e
especi a l a l a com i d a : tan p ro nto como su i nv i tado acabe su pa n
c a l i e n te, s í rvale i n m e d i atam e n te otro.
Qu izás se p regu nte: "¿Cómo puedo ofrece r el pan a Krisna y l uego
serv i r l o c a l i e n te a m i s i nvitados?" E l truco c o n s i ste e n coc i n a rlo e n
el ú lt i m o m o m e n to, j u sto a n tes de l a ofre n d a . Coc i n e l a cantidad
n ecesa r i a p a ra e l p lato d e K r i s n a ; l uego, m i e ntra s la ofrenda está en
el a l t a r, coc i n e el resto y m a n ténga l os c a l i en tes. (Pa ra g ra ndes ba n
q uetes, p u ede q ue sea m á s p ráctico coci n a r todos l o s pa n es a ntes
de la ofrenda y l u ego calentarlos en el horno, j u sto a ntes de servi rlos) .
E n las com idas occide ntales u sa m os e l pan , a veces, para e m p u j a r
a l i m en tos c o n t ra e l tenedor. Pero e n l a com ida i n d i a el pan hace
las veces del tened o r. Los come nsales rom pe n un t rozo de pan y,
con é l , envuel ve n los otros a l i me ntos q ue son demasiado b l a n d os
p a ra cogerlos con l os d ed os, a s í se l l evan e l a l i m e nto a l a boca y
lo tom a n , j u nto c o n el "tenedor".
E n todos l os centros del mov i m i e n to H a re Krisna coc i na m os, cada
d ía , u n a l m u erzo véd ico m u y sen c i l l o a base d e a rroz , da/, verd u ra s
y chapatis. Al igu a l q u e l a m ayor ía de l o s panes véd icos, los chapa tis
PAN L Y TORTAS 1 4)
I
PAN [ Y T RTA 1 47
Los chapa tis tam b i é n se pueden coc i n a r sobre u n horn i l lo eléc
t rico. Déjelos e n la planc ha, dándoles tantas vueltas como sea nece
sario hasta q u e a m bos lados estén b i e n coc idos. Luego, apriete
l ige ra me nte la su perfi c i e del chapati con u na tela suave, m i en tras
está e n la p l a nc h a , y e l chapa ti se h i nc h a rá . Si rva los chapa tis i n me
d iata mente después de ser coc i nad os o envuélva los e n una tela pa ra
ma ntenerlos c a l i e n tes y suaves.
T i e m po de preparación: 1 5 m i nu tos
T i e m po de reposo de la masa: 30 m i n utos
T i e m po de exte n d ido y cocci ó n : 2 ó 3 m i n utos cada chapati
1 48 PAN E Y TORTAS
Pu ri
To rtas fritas
PAN E Y TORTA 15 1
Kela p u ri
Pu r i s d e p l áta n o
Los kela pu ris le harán agradecer qt1e la cocina védica llegara a Occi
den te. Asegúrese de q ue la masa es consisten te, y de q ue los p u r i s
queden bien fritos, hasta estar bien dorados (ligeramen te' oscuros).
Pase las harinas por el ta miz y pónga las en un cuenco grande, añada
las especias y la sa l . Vierta el gh i o ma nteq u i lla derretida por encima,
mezc lándola con la h a ri n a, hasta que ésta pa rezca pa n ra l l ado.
E n otro rec i p i e n te, a pa rte, des m e n uce los p láta n os forma ndo u na
pasta suave. Mezc l e e l a z ú c a r a l os pláta n os; v i e rta la mezcla sobre
los otros i ng redientes, removiéndolo todo cu idadosa me nte hasta q u e
toda l a h a r i n a forme u n a s o l a masa . E n � aso de q u e necesita ra m á s
h u m edad para l iga r l a h a r i na, a ñada m á s p látano desm e n u zado, o
u na o d os c u c h a radas de agu a templada. S i l a m asa está demasiad o
pegajosa , a ñada más h a r i n a . Amase l a pasta d u ra nte u n os m i n utos
hasta q u e esté suave y consistente.
Deje reposa r l a m asa d e 1 5 a 30 m i n utos. Luego extienda y fría
l os kela puris siguiendo las i nstruccio nes q u e se d a n e n l a receta de
los pu ris .
1 12 PANES Y TORTAS
Bhatu ra
P u r i s g r u esos, c o n l evad u ra
T i e m po de p re pa ración: 20 m i n utos
T ie m p o de reposo: U na n oc h e (previ a ) y 2 hora s
T i e m po d e exteñd ido y cocción: 4 m i n utos c a d a bhatura
PAN E S Y TORTAS 1 .5 3
P¿iratha
H oj u e l as d e h a r i n a i nteg ra l
PAN [ Y T RTACi 1 SS
Besan roti
Pa n d e h a r i n a de ga rba n z o
T i e m po d e preparación : 1 5 m i n u tos
.
T i e m po de reposo: 30 m i n u tos
T i e m po de extend i d o y cocció n : 5 m i n ut os cada u no
1 56 PAN ES Y TORTAS
Matth i
G a l letas sa l a d a s i n d ias
PA N E Y TORTAS 11 )
Atta dosa
To rtas d e h a r i n a i ntegra l
1 60 PAN ES Y TORTAS
Pudla
H oj u e l as d e h a r i n a d e ga rba n z o
PANES Y T RTA 1 1
Ve rd u ras
1 A l u p h u l gob h i pa n i r sa bj i (Coliflor frita, pata tas y
queso fresco) 1 6 7
2 A l u p h u l gob h i ki bhaji (Coliflor y patatas e n salsa de yogur) 7 68
3 A l u ga u ra n ga (Patatas al gra tén) 1 6 9
4 Ba ndgo b h i a l u sabji ( Repollo frito con pa tatas) 1 7 1
5 Ta mata r b h a rta (Estofado de tomate con talla rines) 1 72
6 Ta matar pa n i r m a l a i (Queso revuelto con toma tes fritos) 1 73
7 Phansi kad h i (Judías verdes en salsa de harina de garbanzo) 1 74
8 Matar pa n i r (Guisa n tes y q u eso en sa lsa de toma te) 1 75
9 Benga l i ta rka ri (Estoíado bengalí de hortalizas variadas) 1 76
10 Mata r a l u ta rka ri (Estofado de horta lizas y queso) 1 78
11 S u kta (Estofado de melón a margo) 1 79
12 Ma ha b r i n j a l (Puré de berenjenas, esp inacas y toma tes) 1 8 1
13 Pa lak bai nga n a u r c ha n na (Hortalizas y garbanzos) 1 82
14 Sak ( Hortalizas cocidas en su propio jugo) 1 83
15 Pa n i r sak (Espinacas a l vapor con queso fresco) 1 84
16 Khati m i t h i sabj i (Hortalizas agridulces) 1 85
17 Masa la b h i nd i sa bj i (Rodajas de q uingombó con coco) 1 8 7
18 U pma (Sémola con hortalizas) 1 88
19 B hari h u i sa bji (Horta lizas rellenas) 1 90
20 A l u t i kkia ta mata r sa h it ( Toma tes rellenos fritos) 1 93
21 B h i nd i Massa led a r h (Qu ingombós rellenos) 1 93
22 A l u kofta (Albóndigas de horta lizas fri tas) 1 94
23 Pa lak kofta (Albón digas de esp inaca y queso fritas) 1 96
24 Ba ndgo b h i kofta (Hojas de repollo rellenas) 1 98
25 N a rgisi kofta (Kofta "Rea/ ") 200
1
1 6
11
1 64 VERDURA
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VERDURAS 16
c i m iento p re m at u ro. M u c hos c i e n tíficos l o a tribu ye n a la conta m i
nac i ó n d e l a i re, d e l agua y de los a l i mentos. Las e m p resas agrícolas
se p reoc u pa n más d e l os beneficios eco nóm i cos que de l a s a l u d de
las personas. Po r eso lo q u e genera l mente e ncontra m os e n los supe r
m e rcados son p rod uctos h í bridos, excesivamente t ratados, de su per
fic ies b r i l l a n tes q u e at rae n al ojo pero q u e no t i e n e n m uc h o va l o r
n utritivo. E n t a n to le sea posi b l e com p re p rod uctos q u e hayan s i d o
c u l tivados n at u ra l mente, q u e sea n firmes y de b u e n c o l o r. Es mej o r
com p ra r o c u ltiva r verd u ras q ue, q u izás tenga n a lgu n a falta, pero
q ue están l i b res de p rod uctos q u ím i cos. E l Ayur-veda a ñade q u e u n
aspecto i m porta nte, a l a h o ra de ma nte ner l a sa l u d física, y esta r e n
a rm o n ía c o n n u est ro e ntorno, e s comer a l i mentos de la estación pro
d ucidos en el l u ga r do nde se v ive.
Hay d os formas p r i n c i pa l es de coc i n a r las h o rt a l izas: con sa lsa o
s i n e l l a . Pa ra coc i n a r horta l i zas e n su caldo dore pri m e ro las espe
c ias en u n poco de ghi o aceite, l uego sofría las h ortal izas con las
espec ias. A conti n u a c i ó n a ñada un poco de agua y c ua l q u ie r i ng re
d ie nte q ue d é a l caldo u n a m ayor c o n s i st e n c i a , como coco d esme
n uzado, yog u r o p u ré de tomate. M a n te nga el fuego m od e rado y
e l rec i piente c u b i e rto, para a p rovec h a r el vapor. Para coc i n a r h o rta
l izas s i n caldo, sa ltéelas p ri m e ro y l u ego coc ínelas s i n agua, o con
l a n ecesa ria para evitar que se q ue m e n . Al fi n a l de la cocc ión q u i te
l a tapadera y déjelo cocer hasta e l i m i n a r la mayor parte del l íq u ido.
Ta nto si coc i n a p latos con j u go o sin él deben tom a rse con a r roz
o con pa nes i n d ios.
Ta m b i é n existen otros m étodos de cocer verd u ras q u e se m e nc io
nan en otros capítu los de este l i b ro, cómo hacer tortas de verd u ra s
(pág. 1 6 1 ), cómo coc i n a r hortal izas c o n arroz y da/ (pág. 1 33), o cómo
coc i n a r ve rd u ras rebozadas (pág. 209) .
N u nca e ncontra rá hort a l izas e n c o n se rva e n l a coc i n a d e K r i s n a .
¿ Por q u é u t i l iz a r a l i me ntos e n c o n se rva s i e s tan fáci l c o n segu i r l os
frescos? E l sa bor de las h orta l izas frescas com pensa el t i e m po q ue
l leva p repa ra rlas. Las horta l izas deben coc i n a rse hasta q u e estén t i e r
nas y s i e m p re deberá n consu m i rse c a l i e n tes.
•
1 66 VERDU RAS
A /u p h u l gobh i pan ir sabji
Co l ifl o r frita, patatas y q u eso fresco
VERDURAS 167
A /u ph u l gobhi ki bhaji
C o l i fl o r y patatas en s a l sa d e yogu r
1 68 VERDURAS
A/u ga u ra nga
Patatas a l g raté n
Los devotos de Krisna le dieron, a este pla to, el nombre que lleva
en honor de Sri Chaitanya Mahaprabhu, la encarnación de Krisna q u e
descendió a l a tierra para enseñar el can to del m a n t ra Ha re Krisna.
Sri Chaitanya era conocido con el nom bre de Ca uranga ("dorado ")
debido a l tono de Su tez.
A ñada un pla to de verdura, algunos c hapatis y obtendrá un almuerzo
plenamente satisfactorio.
Lave el pan ir, d ebajo del grifo, con agua fría . E nvuélva lo con u na
gasa y exprímalo hasta q u e suelte la mayor ca ntidad posible de agu a .
Lave, p e l e y cort e las patatas e n rodajas fi n as.
E n u n a cacero l a e n g rasada ponga la tercera part e de las rodajas
.
de patatas. Espolvo rée esta c a pa con la te rce ra p a rte de cada espe
c i a s i g u i e ndo este o rde n : asafétida, sa l, p i m i enta, c i l a nt ro fresco y
c i l a n tro m o l ido. C u b ra las patatas con l a tercera parte del panir des
m e n uzado y v ie rta e n c i m a u n tercio de nata. Ponga , po r e n c i m a ,
u n terc i o de l a m a nteq u i l la t roceada.
C u b ra la mezc l a con u na segu nda capa de rodajas de patatas y
l os demás i ng red i e n tes siguiendo el orden d escrito. Termi ne con u n a
tercera y ú lt i m a capa c o n los i ng redientes sobra ntes, siguiendo siem
pre el mismo orden . Fi n a l m e nte espolvoree el prepa rado con la leche
e n po lvo. C u b ra l a cacerola con un papel de a l u m i n io, aj ustando
b i e n los bordes, y m et a l a cacero l a a l horno, a 200°C, d u ra nte u nos
45 m i n u tos. Ret i re el papel de a l u m i n i o 10 m i n utos a n tes de q u e esté
l isto para q ue se d o re la superficie.
VERDURA
Ban dgobh i a /u sabji
Re po l l o frito c o n patatas
Es de notar com o las cocinas más famosas del m undo están siem
pre en busca de la excelencia. De la cocina clásica francesa se desa
rrolló la cui s i n e n ou vel le y, en la actualidad, la cocina moderna mezcla
la clásica y la nueva . En I talia, los c hefs están pregonando la nova c u c i n a
ital i a n a. Ta mbién e n Espa ña s e está habla ndo d e l a coc i n a n ac i o n a l
y del n uevo est i l o.
Sin embargo, la cocina védica nunca cambia. Este pla to, sencillo,
hecho de hortalizas cocidas y especias suaves, nos fue ofrecido por
el sacerdote principal del an tiguo templo Minaksi, en Madurai, la India,
es tan sa broso y saludable, hoy en d ía, como lo ha sido desde hace
miles de a ños.
Esca lde los tomates y péle los. Luego córtelos o páse los por la bati
d o ra o por un pasa pu ré. Déj elos a p a rte. Corte l os papadams e n t i ra s
de 2 c m y déjelas a u n lado.
En u na cacerola media na, caliente el ghee o el aceite, a fuego mode
rado. Cuando empiece a h u mear vierta la canela, el com i no, las hojas
d e c u rry (o d e l a u re l ) , la g u i n d i l l a y, u nos segu ndos después, el asa
féti d a . Ponga, a cont i n u a c i ó n , los tomates e n l a cacero l a con e l j e n
g i b re, la sal y e l a z ú c a r . Póngalo a herv i r y rem ueva a m e n udo. Ta pe
la cacero l a a medias y d eje herv i r suave m e nte, a fuego med ia no,
d u ra nte 1 5 m i n utos, removiendo con frec u e n c i a .
M i e n t ra s h ie rven l os tomates, ponga a herv i r, e n otra cacero l a
m e d i a n a , u n poco de agu a . Vierta e n e l a g u a las t i ra s d e papadam .
H iérva las d u ra nte 8 ó 1 0 m i n u tos hasta q u e se reb l a n d ezca n . F i n a l
m e nte, esc u r ra los t a l l a ri nes d e papadam, l uego, j u n to con e l c i l a n
t ro, agréguelos a l tomate h e rv i d o, u nos m i n utos a ntes de reti ra r l a
sartén del fuego. (Si em plea n at a o yogu r, a ñ á d a l o a l p repa rado y
déj e l o tod o a fuego s uave u n os m i n u tos m ás) .
E l tama ta r bharta com b i n a b i e n con c u a l q u ier a rroz o pan i nd io.
17 V R DU RAS
Tam a tar pan ir malai
Q u es o rev u e l to c;p n tom ates fritos
VERDURA 1 73
Phansi kadh i
J u d ías verdes e n sa l sa d e h a r i n a d e ga r ba n z o
Lave y q u ite los h i los de l a s jud ías, luego párta las por la m itad . Cu bra
el fo ndo de u n a cacerola med i a n a con 2 . S cm de agua, i n serte u n a
cest i l la metá l ica para coc i n a r a l vapor y ponga e n ella las jud ías. Haga
herv i r e l agua y tape l a cacero l a pa ra rete n e r el vapor. Déjelas h e r
v i r u nos 1 0 m i n utos, hasta q u e las j u d ías se ponga n tiernas. Conserve
el l íq u id o sobra nte, u na vez coc idas las j u d ías.
H i erva el agua y agregue la h a r i n a de ga rbanzo m ientras rem u eve,
a se r pos i b l e con u n bat idor. Añada e l yogu r y el l íq u ido sobra nte
y vue lva a herv i r a fuego vivo d u ra nte u n os 1 5 m i n utos. Ca l iente a
cont i n u ac i ó n e l ghi , o el aceite, e n u n a cacerola peq ue ñ a y fría
la m osta z a . C u a n d o c ruja a ñada el jengi b re ra l l ado, la pi m ienta de
cayena y el asafétida . Rem u eva con u n a c u c h a ra d u ra nte u nos segun
d os, l u ego vierta el g h i y l os c o n d i m e ntos sobre l a salsa kadh i . Agre
gue a la sa lsa la c ú rc u ma, el azúcar, el z u mo de l i món y la sa l . Mezcle
todo bie n . Red uzca el fuego y déjelo cocer d u rante 5 m i n utos remo
viendo más frecue nteme nte c u a nd o l a sa l sa comience a espesa rse.
Añada las j u d ías y cal i e n te para serv i r, removiendo consta ntemente.
Decórelo con t rocitos de l i m ó n y tomate.
1 74 VERDU RAS
Ma tar pan ir
G u i sa n tes y q u eso e n sa l sa d e t o m ate
Vr RDU RAC., l 7S
Ben gal i tarkari
Estofa d o b e n ga l í d e h o rta l i z a s va r i a d a s
1 76 VERDU RAS
!
1 78 VERDU RAS
.,
Su kta
E stofa d o d e m e l ó n a m a rgo
rola g ra nde. Sofría e l fen ogreco d u ra nte 30 segu ndos, l u ego a ñada
'"
las hortal izas cort adas. Agregue las hojas de cu rry (o de l a u rel) y fría lo
todo, d u ra nte 5 m i n utos, revolviendo con c u i d ado con u n c u c h a
ró n de m adera . A contin uación vierta l a m itad d e l agua, tape la cace
rola y dej e coce r a fuego m oderado d u ra nte 10 m i n utos.
M i e ntra s se c u ece em plee el m orte ro, o u na peq u eña batid o ra ,
para m o l e r j u ntos el c o m i no, e l j e ngi b re ra l lado, l a s gu i n d i l las pica
.
das y l a c ú rc u m a c o n u nas gotas de agua, a fi n de q ue se forme u n a
pasta suave, de masa/a . Ca l i ente las 2 c uc h a radas resta n tes de gh i
'
o de aceite en u na cacerola peq ueña y sofría en e l l a s i n para r de
remove r la pasta d e l a masa /a d u ra nte 2 m i n utos. A ñ ada a con t i n u a
c ió n e J panch masa /a, e l c i la n t ro m o l ido y e l asafét i d a . Revue lva
VLR DURAS 1 79
d u ra n te u n os segu ndos. Vierta e l agua resta nte sobre los cond i me n
tos y h ágalo herv i r todo d u ra n te u n m i n uto. Vierta esta masa/a l íq u ida
sobre las h o rtal izas y póngalo todo a coce r, a fuego moderado,
d u ra nte u n os 1 5 ó 20 m i n u tos, removiendo de vez en c u a ndo h asta
q u e las h o rta l i zas com i e ncen a a b la n d a rse.
Destape l a cacero l a y a ñada al gu iso l a sa l y el yogu r, mezc lán
dolo todo (si así lo p refie re, es e l m o m e nto d e a ñad i r sada, pa koras
o bhajas (ver pág. 2 1 0) , no l as ponga después porq ue n ecesitan u nos
m i n utos de cocción pa ra a bsorber la sa lsa y mezcl a rse con los demás
i ngred ientes) . Vaya removiendo con cu idado a fi n de q ue todo q uede
bien m ez c l ado. Deje cocer a fuego le nto u n os m i n utos, si n tapar la
cacerola; después sírvalo, como el plato fue rte de su m e n ú , con a rroz
o pa n i nd io.
1 80 VERDURAS
Maha brinjal
P u ré d e bere n j e n a s, es p i nacas y tom ates
VERDURAS 181
Palak baingan a u r cha n n a
H o rta l i z a s y ga r ba n z os
se m ezc len b i e n las h o rta l izas c o n las espec ias. V i e rt a el agua, sazo ne.
Red u z c a e l fuego al m í n i m o y d ej e cocer, tapando l a cacero l a . Q u i te
l a ta padera a los 10 m i n utos y a ñ a d a l os ga r b a n z os. M i e n t ra s re m u eve
vaya i ncorpora ndo la m a nteq u i l la , h asta q ue todo el exceso de l íq u id o
se h a ya eva porado.
S írva l o c a l i e n te, a c o ;n pa ñ a d o de n imbu chawa l o d e a /u para tha.
. Tiempo de remojo: u n a n oc h e
T i e m po d e p re pa ración y cocción: 45 m i n u t os
182 VERDURAS
Sak
H o rta l i zas coc i d as en s u p ro p i o J u go
Lave las verd u ras en varias aguas, eli m i na ndo los tal los d u ros. Déje
l a s esc u rri r y l u ego córtelas en t rozos peq ue ños. En u n ka rhai o en
u n a cacero la m ed i a n a , cal iente el gh i , o e l aceite, y d o re las se m i -
-l las d e h i n oj o, e l j e n g i bre ra l lado y l a s gu i n d i l las p icadas, d u ra nte
3 0"o 40 segu n d os. Agregue las espec ias en polvo y sofríalas b reve
me nte. Lu ego i nco rpo re, i n mediata m e n te, las patatas cortadas en
d ados y fría las, rem ov i e n d o, d u ra nte 8 ó 10 m i n u tos, raspa ndo al
m ismo tiempo el fo ndo de la caceroid, hasta q u e adqu iera n un dorado
u n iforme.
A conti n ua c i ó n , a ñ ada las hojas d e verd u ra picadas, tape y d eje
cocer, a fuego m o d e rado, d u rante 1 5 m i n u tos, hasta que las verd u
ras estén coc i d a s y l a s patatas b l a ndas. S i l a s verd u ras s o n j u gosa s
y c u ecen rá p i d o, q u izás no necesiten q u e se les a ñada agua, pero
l a s q u e sean m ás secas y prec4sen más t i e m po d e cocción necesita
rá n u na peq u e ñ a c a n t i dad d e agua. Sazone y a ñada e l zumo d e
l i m ó n . Ret.i re l a o l l a d e l fuego.
El sak es u n b u e n acompa ñ a n te del a r roz blanco y los c ha patis
c a l i e n tes, o d e c u a l q u i e ra d e las sopa s d e da/ q ue se d esc ri biero n
en l a secc i ó n c o r respo n d ie nte.
VERDU RAS 18 3
Pan ir sak
Es p i n acas a l va p o r con q u eso fresco
1 84 VERDURAS
Kha ti m ith i sabji
H o rta l i z a s agr i d u l ces
VERDURA 18
'
Masa/a b h in di sabji
Rod aj a s d e q u i n go m bó c o n coco
Lave los q u i ngom bós y séq ue los con un paño. Corte los extíe mos
y d i v íd al os en rodajas de u nos 5 mm de a ncho. Ponga las rodajas
e n u n c u e nco q u e espolvoreará con e l c i l a ntro m o l ido, l a c ú rc u m a ,
la pi m ienta d e caye na y l a sa l . Revue lva p a ra q u e s e c u b ra n u n ifo r
m e me nte con l a s espec ias.
C a l i e nte el gh i o el aceite, en u n a sartén, karhai o wok. Sofría
,
y sofría el com i no, la mostaza neg ra, el fenogreco, las hojas de c u rry,
el j e ngi b re y la gu i nd i l la . Después de 30 ó 45 segundos, agregue l a
c ú rc u m a y el asafét ida, agita n d o l a mezc la, l u ego i n corpore l a s ver
d u ras cortadas. (Si q u i e re q ue su upma t e n ga u n sa bor y u na textu ra
espec ia les, fría l ige ra me nte las patatas, las z a n a horias y los b rotes
de col iflor i ncorporándolos, al fi n a l , a l upma ) . Rem u eva l a s verd u
ras hasta q u e estén d o radas, l uego vierta u n poco d e a g u a para evi
tar q ue se q ueme n . Baje e l fuego, tape, y d ej e cocer suave m e nte
hasta que las verd u ras estén t i e r n a s: M i e n t ra s ta nto, ponga a herv i r
e l agua c o n la s a l en u na o l l a peq u e ñ a .
1 1111 VE RDURA
Derrita l a m a nteq u i l la , o e l gh i , e n u n a c acero l a d e u nos 3 l it ros,
añada la sémola y d ó re l a a fuego moderado removiendo suavemente
cada vez q ue la capa de sémola del fondo apa rezca l i ge ra m e nte
d o rada . Ta rda rá u n os 10 ó 1 5 m i n utos. C u a n d o la sémola esté l i sta
y el agua h ie rva, agregue l as h ortalizas cocidas a la sémola, i nc o r
pore las pasas (si lo desea) y l uego v i e rt a el agua sobre esta mezc l a .
Debe h acerlo con c u idado pues la mezcla saltará y sal picará u n poco.
Red uzca el fuego. Rem u eva a fi n de deshace r los gru m os q ue pue
d a n for m a rse, l uego tape para reten e r e l vapo r. Deje cocer a fuego
m u y lento. 5 m i n utos d espués destape para ver si l a sémola ha a bsor
bido toda el agua, si esto n o h u b ie ra sucedido rem u eva e n é rgica
mente va rias veces y deje la o l l a d estapada u nos m i n utos más.
F i n a l m ente a ñ ad a l a p i m ienta, el z u m o d e l i m ó n y l a m a nteq u i l la .
Rev u e lva.
VERDURA 18
Bhari h u i sabji
Vegeta l es re l l e n os
Lave y seq u e los tom ates, l u ego corte en c í rc u l o, tra nsversa l m e nte,
la pa rte superior (co nsérvela para q u e si rva de tapadera) . Vac íe l a
p u l pa y las sem i l las, pase la p u l pa por u n colador para e l i m i na r las
sem i l las y g u á rdela pa ra el re l leno. Espolvo ree el i nterior con sa l y
pónga los boca a bajo para q u e esc u rra n .
Haga l o m ismo con l os pi m i entos, q u itando las sem i l las. Co rte las
berenjenas por la m itad, a lo l a rgo, y vac íe las. Corte l a p u l pa e n t ro
zos d i m i n utos y fría la en u na peq ue ñ a c a n t idad de gh i o aceite
hasta que esté tierna. DesmenC1cela y em pléela en uno de los rel lenos.
A conti n uación le p rese nta mos t res d ifere n tes re l le n os, cada u no
ca lcu lado para rel le n a r 6 tomates, p i m ientos o bere nje nas.
R E L L E NOS
Relleno de a rroz y qu eso:
3 cda de ghi 75 g de anacardos, l igeramente
100 g de pa n i r prensado, tostado y mac hacad os
desmenuzado 1/2 ed ita de asafétida
1 50 g de arroz bla nco de grano 1 edita de sal
la rgo, cocido 1 .5 d i de nata sin azúcar
Relleno de coco:
1 00 g de coco f resco ral lado 100 g de harina de garban zo,
(si no se encuentra, use 75 g l ige ramente tostad a
de coco seco) 50 g de panir
1 .5 di de nata si n azúca r 1/4 edita de pimienta de cayena
1 cda de jengi bre fresco rallado 1/4 ed ita de c lavos en polvo
1 ed ita de c i lantro molido 1 edita d e sa l
1 90 VI R DU RA'>
Po nga todos l os i ng re d i e n tes e n u n g ra n c u e nc o y a m ;:i se l os b i e n
hasta fo r m a r u n re l l e n o s u a ve .
Relleno d e verduras:
V rR DU RNi I <) 1
A /u tikkia ta matar sah it
To m ates re l l e n os fri tos
H ierva las patatas hasta q u e estén tiern a s. Luego d éjelas esc u rri r.
Pónga las a p a rte en u n cuenco. A cont i n uación prepare la pasta mez
c la ndo la h a r i n a de garbanzo, el ka linji, 1 cuc h a radita de sa l , 1 /2
c u c h a rad ita d e p i m ienta d e caye n a y e l agua suficiente pa ra q u e se
fo rme u na pasta espesa , q u e d eja rá a pa rte. Prepa re u no d e l os rel le
nos d e la receta a nterior. Añada a las patatas coc i d a s l a m a nteq u i
l l a, 3/4 c u c h a ra d i ta d e s a l , 1 /4 c u c h a ra d i ta d e p i m ienta d e caye n a
y 1 c u c h a radita d e garam masa /a, a máselo forma ndo u n p u ré suave.
Lave los tomates. Córte les u n a tapaderita en el lado opuesto a l ta l lo
y vacíelos. Espolvoree su i nterior con u na m ezcla hecha d e 3/4 pa r
tes d e u na c u c h a ra d i ta d e s a l , 1 /2 cuc harad ita de gara m masa /a y 1
c u c h a rad ita d e a z ú c a r, l uego méta les e l rel leno.
Apa rte, d ivida l a mezcla d e patatas en 10 porciones igua les. Aplaste
u n a d e las porc io n es po n ié n d o l a en la m a n o izqu ierda, y pres i o n á n
d o l a c o n los dedos de la derecha, redondeándola . Coloq ue u n tomate
rel leno boca a bajo en el centro de la mezcl a a p lastada y vaya g i ra n d o
l o s bordes d e l a m a sa h a c i a a rr i b a , hasta c u b r i r com p leta m e nte e l
tomate. A l íselo b i e n con l a s m a n os. Prepa re el resto de los tomates
d e la m i s m a m a nera .
Bata l a pasta , y ponga u n poco d e e l l a sobre cada tomc1te re l l e n o,
c u b ierto d e patatas. F ría los e n a bu nda nte gh i b i e n c a l i e n te, vol
v i é nd o l os a m e n u d o, hasta q u e estén b i e n d o ra d os. Esc ú rra l os y s ír
va los c a l ie n tes.
1 92 VERDURAS
B h indi massa ledarh
Q u i n go m bós re l l e n os
V E R DU RA� 19 �
'
•
A/u kofta
A l bó n d i gas d e h o rta l izas fritas,
\
Las a l u koftas son el tipo de kofta más popular que existe. Son fáci-
les de preparar y complemen tan m u y bien con cualq uier comida. Sír
valas inmedia ta men te después de cubrirlas con la salsa de toma te, de
otro modo puede que absorban demasiado l íq u ido y se deshagan.
Vl R D U R /\') l <JS
Palak kofta
A l bó n d i gas d e es p i n a c a y q u eso fritas
Lave bien las espi nacas, córteles los tal los más la rgos y l uego sumerja
las hojas en agua h i rv i e n d o d u ra nte u n os m i n utos. Déj e l a s escu rri r
b i e n y l u ego expríma les e l agua resta n te. Corte las hoj a s sobre u na
tabla. E m p lee u n a cacerola med i a na para calentar el ghi , o el aceite,
y sofría el j e n g i bre y las gu i n d i l las, sigu iendo con las espec ias m o l i
d as. Agregue el pa n ir picado y sofríalo todo remov i e n d o d u ra nte 1
m i n u to. Luego a ñada las espi nacas. Sazone y revuelva bien los i ngre
d ientes con u na c u c h a ra . Po nga la mezcla sobre u na su perfi c ie d e
t ra bajo l isa, agregue l a h a r i n a d e ga rba nzo y a mase b i e n .
Segu i d a m e nte ext ienda la m asa, forme bolas de u n os 2 . 5 c m d e
d iá metro y fría las en a bu n d a nte ghi , o aceite, h asta q ue s e pongan
l igeramente doradas. Luego escú rra las. Las palak koftas son muy sa bro
sas con u na sa lsa de tom ate o b i e n solas.
1% Vr RDU RAS
Ba ndgobh i kofta
H oj a s d e repo l l o rel l e n a s
l 'lH VERDURAS
restante. Deje cocer a fuego moderado, removiendo consta ntemente,
hasta q u e todos los i ng red ien tes estén bien mezclados. A conti n ua
ción extienda las hojas de repollo y coloq ue u na cucha rada de relleno
en e l centro d e cada u na . E nvue lva e l re l l e n o haciendo un rol lito
a p retado. Bañe l os ro l l itos en la pasta es pesa y fríalos e n a bu nda nte
ghi o aceite, de 4 a 5 m i n utos, hasta q ue estén bien dorados. Ponga
,
V1 RDURAC.., I C)C)
. .
Na rgisi kofta
Kofta " Rea l "
E n las recetas védicas encon tra remos una selección de pla tos que
va desde los muy sencillos hasta los más complejos. Las n a rg i s i kofta
se clasifican en tre los complejos, pero merece la pena el tiempo que
se ta rde en prepara rlas. Es una de las favoritas de Rajastan (el "ja rdín
de recreo de los reyes "). Sirva las n a rg i s i kofta con un c h a t n i , como
aperitivo, o acompa r1adas de unas hortalizas en su jugo, como pla to
fu e rte.
2 00 VERDURAS
del pa nir, po ni é n d o l e en l a p a l m a de l a m a n o y coloq ue la bola de
a rroz e n el centro. Cu bra la bola de a rroz con el panir y l uego hágala
g i ra r e n t re las pa l mas de las manos dej á nd o l a l isa. C u b ra la bola con
u n a capa, o d os, de h oj a s de espi n aca bien est i radas y, l u ego, con
otra capa de la pasta de patatas. H aga l a bola bien com pacta y l isa
pasá n d o l a , con c u idado, de u n a m a n o a l a otra. C u a ndo estén l istas
va rias bolas, bata la pasta y vierta un poco de e l l a sobre cada u na
de las bolas. Lu ego pónga l a s en e l ghi c a l i e nte. Deles l a v u e lt a con
frecuencia para evitar q u e se q uemen. F r ía hasta que estén bien d o ra
das. S írva las c a l i e n tes.
V E R DU RAS 20 1
1 Papada m (Tortas finas de h a rina de d a l fritas) 206
2 Pa n i r masala (Dados de q ueso fritos) 207
3 Ta l i h u i pa n i r (Queso condimen tado frito) 208
4 Pakora (Hortalizas rebozadas) 209
5 Sada pakora (Buñ uelos de h arina de garbanzo con
especias) 2 7 0
6 Dokla (Da / a l vapor con yogur) 2 1 1
7 Sa rnosa (Empanadillas de verdura) 2 7 3
8 A l u pat ra (Buñ uelos de pa tata y especias) 2 7 5
9 A l u ki t i k ki (Paste/itas d e pata ta fritos) 2 7 6
10 U rad d a l katchori (En tremeses de da/ y especias fri tos) 2 1 7
11 Matar d a l bara (Croq uetas de guisa n tes) 2 7 8
12 U rad d a l ba ra (Croq uetas d e da/ al yogur) 2 7 9
13 Kat h n i r vada (En tremeses de hojas de c ilan tro y harina
de garbanzo) 220
14 Gaja r vada (Croquetas de za nah oria con especias) 222
15 Da h i vada (Croquetas de da/ en sa lsa de yog u r) 223
16 Sev i a n (Ta llarines de harina de ga rbanzo) 224
17 K h a ndvi (Buñ uelos de ha rina de garba nzo a l yogur
con especias) 225
18 C h idwa (Entremeses íritos con especia ) 226
19 Ma l a i kofta (Albóndigas de queso fritas, en sa lsa de nata ! 2 2 7
204 ENTREMESES
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Los pa pada m s son u nas tortitas finas, crujien tes, q u e s e secan a l :,ol.
Se h acen con h a rina de d a l . Puede compra rlas h echas e n las t iendas
de com es t i b les in dios. Todo lo que hay q u e h a cer es cocerlos, lo cua l
C5 fácil y rápido. Las t res va riedades más importa n tes son : de g u indilla
(pica n te y condimentado), de pim ien ta negra (co n dimen tado pero n o
p ican te) y el n a t u ra l. Exis ten diferen tes ta m a ñ os, los m á s gra n des p u e
papa
d e n e orla rse por l a m i tad a n tes e l e cocerlos, si e s n ecesa rio. Los
dams deben servirse crujien tes, p o r ello no Jebe freírlos a n tes de
t ie mpo, de lo con t ra rio se a b la n da rá n . Los pa pa d a m s p ueden servirse
e on c u a lq u ier t ipo de com ida i n dia.
206 E N T REMESES
Pan ir masa/a
Dad os d e q u es o fri tos
[ N T R f M I �I � 207
Tali h u i pan ir
Q u eso c o n d i m e n tad o frito
Lo más adecuado para_ freír los trozos del pan i r es una sartén de hierro
colado. Deles la vuelta con una espátula para evitar que se q u iebre •
la corteza q ue se forma.
Ta mbién pueden hacerse pa koras con el p a n i r. Sumerja los trozos
de pan i r en una pasta de h arina de garbanzo condimen tada, y fría/os
como se explica en la receta de las pakoras.
u.i/ \( 't i,
¡; ueden hacerse pako ras con cualq uier tipo de verdura, �C'a e
... /arte los trozos aproximadamente del mismo ta maño para c ¡ u c ' t . 1 1
d e n l o mínimo en cocerse. Las berenjenas, el cala bacín, las pa la lti \
las calabaza y las za nahorias pueden cortarse en rodajas, la coliflor
y el brócoli en brotes, y los pim ien tos en an illos o tiras. Las coles d
bruselas, espárragos y hojas dobladas de espinaca pueden emplea r
en teras. Las pakoras son bien recibidas en toda com ida o ba nquete,
además son m u y fáciles de hacer. Quedan m u y bien servidas como
aperitivo, con un c h at n i .
E N T R E M E5f5 209
Sada pakora
B u ñ u e l os d e h a r i n a d e ga r ba n z o c o n es pec i as
J 10 ENT REMESES
Ookla
D a l a l va p o r c o n yogu r
N T RI MI C.,I C., . 11
Sarnosa
E m pa n ad i l l as d e ve rd u ra
N TR[Ml'>L 5
rem ov i e n d o, otros 3 ó 4 m i n utos. Agregue 2 c u c h a radas d e agua,
c u bra l a cacero l a y deje coce r u n os 5 m i n utos, hasta que las horta l i
z a s estén tiernas (c u ide q ue n o s e q ue m e n ) . A ñ ada l o s g u i sa ntes,
sazone y ext i e n d a el conten ido d e la sart é n sobre u n a superfic i e l i m
p i a y fría, m ie n t ra s se extiende la masa .
Espolvoree con h a ri na la superfic i e donde vaya a extender la masa .
D ivíd a la e n 1 0 porc i o n es. Extiéndalas, cada u na de e l l a s, for m a n d o
u n c í rc u l o de u n os 1 5 c m de d iá metro. Co rte c a d a c írcu l o por l a
m itad . Coja cada sem ic í rc u l o y h u m edezca la m itad d e l lado recto.
U n a los dos ext remos del l ad o recto, formando u n cono. Apriete fi r
m e m e nte e l l ado h ú medo sobre el seco pa ra sel l a r el cono. L l e n e
l o s d o s terc i os d e l cono con el rel l e no. Luego c i e rre la e n t rada pel l i z
cando y dobla ndo l o s d o s bordes j u ntos, for m a ndo u n a c resta acor
donad a .
Caliente el gh i , o el aceite, en u n a sartén a fuego medio. Fría varias
sarnosas a la vez (tantas como q uepa n en la su perficie del g h i ). Fría las
de 1 0 a 1 5 m i n utos, volviéndolas a m e n u d o hasta q u e a m bos lados
estén bien d o rados. Sáq uelas y déjelas esc u rri r.
2 14 E N T R EMESES
A /u pa tra
B u ñ u e l os d e patata y es pec i a s
P repa re pri m e ro el re l l eno para q u e esté frío cua ndo te nga l i sta
la masa. H i erva las patatas hasta q u e estén b l a ndas. Des m e n úcelas
e n u n c uenco con un tenedor, j u nto con el coco ra l lado y los 8 i ngre
d ie n tes q u e le s i g u e n en l a l ista . Luego ext ienda la mezcla sobre u na
su perfi c i e para q u e se enfríe m ientra s p repara l a m asa .
Mezc le la h a ri n a , l a c ú rc u m a, l a sa l y la p i m i e nta de cayena e n
u n cuenco gra nde. Desm en uce mezclando l a m a nteq u i l l a derretida
en la h a ri na, a ñada e l agua m ie n t ra s a m asa. Po nga la masa sobre
u na su perficie p a ra extenderla y, a l l í, vue lva a a masar hasta q ue esté
bla nda y . e l ástica. S i q ueda m uy h ú meda, a ñada a l go de hari n a .
E 11 ha ri n e l a su perfic ie donde v a a extender la m asa, extiéndala for
ma nco un rectángulo de 3 m m de grosor. Reparta el rel leno de patatas
por u n igua l . E n h a rínese las m a nos y e n rrol l e la masa en forma de
c i l i nd ro. Co n u n cuc h i l lo afi l ado cort e el c i l i nd ro en rebanadas de
1 cm, proc u rando q u e q ueden redondeadas. Póngalas en u na fuente.
C1 l i e nte e l ghi o e l aceite, en un karha i o en u n a sartén pro
,
r N I R l M l �l "i ' IS
A / u ki tikki
Paste l itas d e patata fritos
Estos paste/itas de patata, al cocerlos a fuego len to, forman una cor
teza a a m bos lados que les da una tex tura y un sabor especiales. El
alu k i t i k k i se sirve a menudo (sin los guisan tes n i l a harina de gar
ba nzo) en los días de E kadasi (ver página 55) cua ndo los devotos no
toman n i cereales n i legu mbres.
H ierva las patatas. C u eza al vapo r las otra s hortal izas h asta q u e
esté n bla ndas. Escú rra las. Q u i te la p i e l a las patatas, l uego t rocée las.
Póngalas e n un cuenco gra nd e con l as verd u ras escu rridas, las espe
c ias, el z u m o de l i m ón , y la h a r i n a de ga rba nzo. Em plee u n te nedor
o un majador para des m e n uzarlo todo c u i dadosa me nte.
Separe la mezc l a en 8 pastel i tos de u nos 2 . 5 c m de espesor. Luego
c a l i e n te e n u na sartén de fondo grueso, a fuego l e nto, u n poq u ito
d e gh i o ma nteq u i l la . Ec he varios pastel itos al m i s m o t i e m po,
dej a ndo s u fi c i ente espacio e n t re el los para i n t rod uci r la espát u l a .
Déjelos coce r por cada l ado d e 1 2 a 1 5 m i n utos. C u a ndo estén b i e n
dorados por u n lado, m eta l a espátu l a debajo del pastel ito, si n rom
perle l a corteza, y d e l e l a v u e l t a . Si los past e l i tos s e c uecen dema
siado rápidos red uzca e l fuego.
Los a/u ki tikkis com b i n a n b i e n con chatni de tomate y u na ra ita.
2 16 E NT R EMESES
U rad da/ ka tchori
E nt re m eses d e d a l y es pec i a s fri t
d su m,h
A Sri/a Pra bh upada le gustaban tan to los katc horis, d
tierna infa ncia, q ue su madre le puso el apodo de katc hori- m u k h,1
(el que se llena la boca de katchori s) .
2 18 E NT R EMESES
Urad da/ bara
C roq u etas d e d a l a l yogu r
NTRíML L <; 19
Ka th m ir vada
E n t re m eses d e h oj a s d e c i ! a n t ro
y h a r i n a d e ga r ba n zo
Lave b i e n las hojas de c i l a nt ro o esp i n acas y sáq ueles los tal los más
gruesos. Córtelas en t rozos peq ueños y mézclelas en u n c uenco con
l a h a r i n a d e garba nzo, e l yogu r, las gu i nd i l las y l a sa l . A ñada poco
a poco el agua, al m ismo tiempo q ue rem u eve, h asta obten e r u n a
mezcla de l a m is m a co n s i ste n c i a q u � la l ec he.
Ponga la mezcla en una cacerola mediana sobre fuego lento. Cueza
suaveme nte de 1 5 a 20 m i n u tos. Cuando la mezc la com ience a espe
sa r rem u eva frecuenteme nte, con u na c u c h a ra de madera a nc h a ,
p a ra evitar q u e s e q ueme. La m ez c l a estará l i sta cua ndo u n a gota
de e l l a se s o l i d ifiq u e sobre u n a s u p e rficie fría . Vierta seg u i da m e nte
l a mezcla e n un molde poco p rofu ndo (2.5 a 5 c m de a lt u ra) y déjela
e nfri a r a l m e n os d u ra nte 1 5 m i n utos. Cuando se sol id ifi q ue, córtela
e n forma de rom bos y fría los en el ghi o e n aceite, hasta q ue estén
,
bien dorados.
Sáq uelos, esc ú rra los y sírva los c a l i e n tes, o a tem peratu ra a m biente,
con cha tn i de dát i l es y tama ri ndo, o de m e n t a .
2 20 E NTREMESES
Cajar vada
C roq u etas d e z a n a h o r i a c o n espec i as
Ra l l e las z a nahorias y pónga las, j u nto con el resto de los i ng red ien
tes, en un g ra n c u e n co. Añada e l agua necesa ria para for m a r u na
pasta lo s uficienteme nte fi rme como para q ue no se a bra a l fre í r l a .
C a l i e nte e l gh i , o e l aceite, e n u n karhai, wok o cacero l a , a fuego
moderado. Coja u na c uc h a radada de la mezc l a . Vi ért a l a e n e l ghi ,
o aceite, con la ayuda de los dedos. ( Puede, ta m b i é n usa r u na c uc ha
rad i ta para h e l ado con e l fi n de verter l a m asa e n e l gh i ) . Proceda
de i g u a l forma hasta o btener de 8 a 10 vadas cociéndose a l m ismo
t i e m po. Reg u l e e l fuego y rev ue lva a m e n u d o las vadas para q u e se
d o ren po r i g u a l po r todos los lados, lo q u e toma a p roxi madam ente
d e 4 a 5 m i n u tos. Sáq u e l a s con u na espu madera y escú rra las e n u n
colador o esc u rrido r d e ve rd u ras.
S i rva las gajar vadas c a l ie ntes o a tem perat u ra a m b i e n te con u nas
h orta l i zas e n sa lsa, u n a raira o con yogur n at u ra l .
) r N TRfMESES
Dahi vada
C roq u etas d e d a l e n sa l sa d e yog u r
2 24 E NTREMESES
(
Khan dvi
B u ñ u e l os d e h a r i n a d e ga r ba n z
a l yog u r c o n es pe c i a s
NTRE ML Sl <., 2S
Ch idwa
E nt re m eses fri tos, c o n es pec i a s
.6 NTREMESES .
Malai kofta
A l bó n d i gas d e q u eso fritas, e n s n t
F NTR M L 7
1 Tam a ta r c ha t n i (Chatni de toma te) 2 3 2
2 Seb k i C h a t n i (Chatni de ma nzana) 233
3 A n a n a s k i c hat n i (Chatni de piña) 234
4 N a r i a l c h a t n i (Chatni de coco) 235
5 D h anya c ha t n i (Chatni de cila n tro fresco) 236
6 Pud i n a c ha t n i (Chatni de menta fresca) 2 3 7
7 K h aj u r i m l i ki chatni (Chatni de dátiles y tamarindo) 238
8 Aa m c h a t n i (Chatni de mango) 239
9 Alu n a r i a l ra ita (Ensa lada de patatas y coco) 240
10 Ka kri ra ita (Ensa lada de pepinos y yogur) 242
11 Pa lak ka rat ia (Ensa lada de esp inacas y yogur) 243
12 B u n d i ra ita (Perlas de harina de ga rbanzo en yogur) 244
13 Ke la ra ita (Rodajas de plátano en sa lsa de yogur) 245
!. Hl HATNIS Y RAITAS
Los chatnis y l as raitas son p reparacio n es c u l i na rias que hacen resal
tar el sabor de l os p latos fuertes. M i e n t ra s q ue los chatnis b i e n con
d i me ntados rea l z a n l os platos suaves, las raitas fresca s destaca n l os
cond i me n tados. Los colores vivos e n a m bos, rea l z a n l a aspecto de
u na com i d a . Cuando adq u ie ra un poco d e expe r i e n c i a , le será m á s
fáci l elegi r el cha tni o la raita q ue más conviene a cada p lato principa l .
E n este capítu lo e nc o n t ra rá dos t i pos d e chatnis: los cocidos y l os
c rudos. Los chatnis cocidos se p repa ran genera l mente con frutas, a u n
q u e algu nos se p u e d e n p repara r c o n h o rt a l i zas. E l ú n ico i nco nve
n ie nte es .el t ie m po necesa rio para su cocc i ó n , ya q ue todos l os
i ngredientes deben q uedar ama lga mados, como en u na sa lsa espesa .
Los c ha t n i s c ru d os, si n e m b a rgo, n o se c uece n ; se h acen con i ng re
d i e n tes frescos bien t r i t u rados, da ndo l uga r a u n a pasta suave.
Ta nto cocidos como c rudos, todos l os chatnis son d u l ces y con d i
m e n tados. Ot ra de s u s propiedades e s q u e a b re n e l a petito y est i
m u la n l a d igest ió n . U n buen chatni, dec ía S r i l a Pra b h u pada, debe
se r ta n pica nte q u e casi n o se pueda com e r y, a l m is m o tiem po, ta n
d u lce q ue resu l te i rresi stible. Ta n sólo u na o dos c uc ha ra d i tas son
suficientes para acentua r una comida. S írvalo en un pequeño cuenco,
o d i recta me nte en el p l ato o thali al l a d o del a rroz .
Algu n os chatnis son bue nos para m oj a r e n e l los los e nt remeses.
El cha tni de tomate, por eje m p l o, es u n excele nte c o m p a ñero de las
pakoras, l os ka tchoris y los pastel i tos de patata frit a .
Las raitas se p repara n con verd u ra s coc i d a s o c rudas y también s e
p u d n h acer c o n frutas frescas y yogu r con d i m e ntado. Son fác i l s
d ' p r p a ra r, l i ge ra s y refrescantes. Se si rve n e n peq u eños cuen o .
CHAT N I y RAITA 2 1
Tamatar Chatn i
C h at n i d e tom ate
l IAT N I S y R A I f/\'i ll
A nanas ki cha tn i
C h at n i d e p i ñ a
Las piñas son frutas m u y populares e n la India. Las mejores son aque
llas que madura n en el campo. Pa ra saber si están maduras pruebe
a tirar a lgunas de sus h ojas superiores; saldrán fácilme n te si lo están.
Tam bién están maduras si sobresa len los ojos de su corteza y la fru ta
despide un a roma dulzón .
2 14 0 IATNIS Y RAITAS
Narial cha tn i
C h at n i d e coco
Cuide que los cocos que compre sean frescos. No deb n c> tar .igrH '
tados, deben ser pesados (a causa del agua q u e con tienen).
El agua de coco deberá ser du lce y de sabor agradable. Si h u ''<' , 1
aceite y sabe a marga, e / coco lo sa brá tam bién. E l c h a t n i de o o (')
u n acompañ a n te excele n te de las dosas y puede ser empleado pqra
u n ta r con él a lgunos entremeses ta/es como las d o k l as, pakora s y lo
·
gaj a r vadas.
2 36 CHATNJS y RAJTAS
u din h tni
hat n i d m n t a fr se
C H ATNIS Y RAITAS 2 3 7
'
Khajur im li ki cha tn i
C h at n i d e d áti l es y ta m a r i n d o
,.
2 38 CHATNIS Y RAITAS
A m h tn i
C h at n i d e m a n go
T i em po d e p reparación: 1 5 m i n utos
2 40 l lt\T N l 5 Y RAITAS
Kakri ra ita
E n sa l ad a d e p e p i n os y yog u r
Tueste l os c o m i nos y red úzca los a polvo. Lave los pepi nos y rá l le
los u t i l i z a n d o los agujeros g ra ndes del ra l lador. E l i m i ne el exceso de
l íq u ido y l uego m ezcle el pep i n o ra l lado con l os demás i ng red i e n
t e s en u na ensa l ad e ra . S írva la fría .
Ret i re los tal los d e las esp i n acas y lave éstas e n varias aguas. Luego
ponga las h ojas en agua h i rviendo d u ra nte u no segu ndos. Esc ú rra
l a s expri m i e n d o e l exceso de agua y córtelas en t rozos gra ndes.
Ponga e l yogu r en u n c ue nco gra nde j u nto con las espi nacas y los
otros i ngred ientes. Revu e lva todo con u n tenedor. E l pala k ka raita
es más sabroso acompa ñado de pu ris o como c o m p leme nto de u n a
com id a fu erte.
1 1 1\T N I ) y R A l lA) 24 \
B u n di raita
Pe r l a s d e h a r i n a d e ga r b a n z o e n yog u r
T i e m po de p re pa ració n : 30 m i n utos
1 /
Kela ra ita
Rod aj a s d e p l áta n o e n s a l sa d e yog u r
l I AT N I Y RAITA 4
-·
1 K h i r (Arroz con leche) 25 1
2 S h ri kh a n d (Yogur concentrado y aromatizado) 252
3 B u rfi (Leche cocida) 253
4 Sa ndesh (Queso du lce indio) 254
5 Kastu ri sa ndes h (Queso dulce refinado) 255
6 M i st h i d a h i (Yogu r dulce concen trado) 25 7
7 Rasgu l la (Bolitas de q u eso cocidas y en almíbar) 258
8 Ras m a l a i (Bolitas de q u eso a la nata) 259
9 Suji ka h a l ava (Budín de sémola) 260
10 B h u n i h u i c h i n n i ka h a l ava (Budín de sémola
al ca ra melo) 26 1
11 Gaja r h a l ava (Budín de zanahoria) 262
12 Bada m a u r p i sta ka h a lava (Budín de avellanas) 2 63
13 P h a l ka h a lava (Budín de fru tas) 264
14 K h i r sev i a n (Fideos a la nata) 266
15 Ku lfi (Helado indio) 267
16 Besa n laddu (Bolas de h arina de garbanzo tostada) 268
17 Dvara ka bu rfi (Confituras de harina de garbanzo
tostada) 269
18 Lug l u (Bolitas de h arina de garbanzo y fru tos secos) 2 70
19 j a l e b i (Ch urritas crujien tes al a lm íbar) 2 7 1
20 M i t h e sarnosa (Empanadillas du lces) 2 73
21 P h a l ka pakora (Fruta rebozada) 2 75
22 Kerwa i (Bolitas de pláta n o rellenas) 2 76
23 M a l p u ra (Buñ i.J elos dulces e n yogur aroma tizado) 2 77
24 G u la b j a m u n (Bolas de leche en polvo fritas y en almíbar) 2 78
48 UL; E
L AS recetas d e esta sección n o son m á s q u e u na m uest ra de l os,
l i te ra l m e n te, m i les de d u lces q u e so n ela borados en l a I n d i a; espe
cia lmente en Bengala Occidental, que pod ría denom i na rse la "capital
m u nd i a l de los d u lces".
Algu n as de l a s m uc h as personas i nteresadas en c u ltivar el espíritu
evi t a n los d u lces a toda costa, por m i edo a q u e éstos agiten s u s se n
t idos, y esto, les h a ga a p a rt a rse d e l cam i n o esp i ri t u a l ; pero los devo
tos de K r i s n a s� bo rea n todo aq u e l l o q u e h aya sido ofrecido a Krisna,
i nc l uyendo por s u p uesto los d u l ces, experi m e ntando así l a i ncon
cebible m isericord i a de D i os. S r i l a P ra b h u pada , si n e m ba rgo, siem
pre señaló l a m oderación . Au n q u e los devotos tienen una d ieta m u y
sana y los d u lces i n d i os están hechos e n ge n e ra l , c o n p roductos i nte
gra l es, aco nsejó q u e si los devotos q u erían ma ntenerse fi rmes, en
ese "fi lo de navaja" q u e es la vida esp i ri tual, debía n tomar m uy pocos
d u lces a l o, l a rgo de l a semana ( m ej o r si los g u a rd a b a n p a ra los i nv i
tados q u e v i e n e n a l templo), y pa rt i c i pa r, de todo corazón, en e l
fest ín d e los dom i ngos.
,,
DuL 4
/
2 50 DULCES
Kh ir
A r roz c o n l ec h e
D u L ES 25 1
Sh rikhand
Yog u r c o n c e n t rad o y a ro m at i z a d o
52 DULCES
B u rfi
Lec h e c oc i d a
2 1 de leche
100 g d e azúca r
1 cda d e manteq u i l la
U l C f "-, rd
San desh
Q u eso d u l ce i n d i o
550 g de panir
1 50 g d e azúcar
1 l J I C 1 '> :.! r¡ r¡
Misth i da h i
Yog u r d u l c e c o n c e n t rad
1 lJIC 1 1 '1
Rasgu lla
B o l i tas d e q u eso coc i d a s y e n a l m í ba r
2 1H Du 1 e s
Ras malai
B o l itas d e q u eso a l a n ata
Las ras m a l a i son los pa rien tes más opulen tos de la fa milia de las
rasg u l las, y uno de los dulces indios más elegidos. Se sirven unas dos
o tres bolitas por persona, cubiertas con un poco de na ta.
1
I
T i e m po de remojo: 30 m i n u tos
1 Ul C l <, r; < ¡
\
Suji ka halava
B u d í n d e sém o l a
Cuando los devotos can tan los san tos nombres del Señor por las calles
de las más importa n tes ciudades del m u ndo distribu yen a men udo
h a lava, gra tuitamen te, entre el público. En Fra ncia, donde se distri
b u yen miles de pla tos de h a la va cada semana, la gen te se a cerca a
los devotos pidiéndoles los "pe tites gateau x " (paste/itas) y la receta.
(,( ) DL J L CL
B h u n i h ui ch in n i ka ha lava
B u d ín d e sé m o l a a l c a ra m e l o
Esta opule n ta h a l a va, con sa bor a caramelo, hecha con leche y ser
vida m u y calien te, es un postre irresistible. No importa lo m ucho q u e
se haya comido, siempre l e q u eda rá sitio para probar esta h a lava.
Lave las zana horias, ráspelas y rál lelas a través de los agujeros peq ue
ños de u na ra l ladora de meta l . Fu n d a la m a n teq u i l la en u na cace
rola y agregue las zanahorias. Cuéza las, d esc u b iertas, a fuego med io,
d u ra n te 1 0 m i n u tos, re moviendo a m e n udo para q u e se haga n por
igual y n o se q ueme n . Añada l a l ec he, e l a z ú c a r, las a l m e n d ras, las
uvas pasas y e l resto d e la ma nteq u i l la . Deje coce r d e 20 a 30 m i n u
tos m á s, hasta q u e la halava s e espese y s e forme u n a m asa com
pacta e n l a cacero l a .
Po nga l a ha lava e n u na fue nte d e serv i r. C u a n d o esté l o suficiente
mente fría como para toca rla, d é l e la forma de u n pastel redondo
d e 2 . 5 c m d e espeso r. Decóre l a con e l ca rd a m o mo mol ido. Métala
en e l frigo r ífico d u ra n te 30 m i n u tos. Lu ego c ó rtela en t r i á ngu los y
s í rva la como post re o como e n t remés.
ÜU L < l� 26 �
Phal ka halava
B u d í n d e frutas
Este simple método d e cocer fru tas jugosas con azúcar, hasta q u e
la h u medad se evapore y la mezcla sea lo suficiente espesa para soli
dificarse en un molde, se emplea en la India desde hace miles de años.
El p h a l ka h a l ava es una golosina q ue puede h acerse en gra ndes can
tidades. Se conserva va rios días guardada en el frigorífico. A los n iños
les enca n ta comer el ha lava de fru ta. Tam bién puede h acer h a lava
con peras maduras, mangos y otras fru tas jugosas.
264 D u 1 rs
Kh ir sev1 a n
F i d eos a l a n at a
H aga herv i r la lec he, luego déjela cocer a fuego lento. En otra cace
rola, derrita la ma nteq u i l l a y sofr ía ráp i d a me nte los c lavos y la m itad
d e l carda momo molido. A ñada los fideos. Fría los, removie ndo, hasta
q u e se ponga n l ige ra mente d o rados. Vierta la lec he en la cacero l a
y hága los cocer a fuego m o d e rado, d u ra nte 5 m i n utos, rem oviendo
a m e n u d o. Agregu e e l a z úca r y l os fru tos secos, si n pa ra r d e remo
ver. Baje e l fuego. Deje cocer d u ra nte 1 5 m i n utos ( re m ov i e ndo cada
pocos m i n utos pa ra evita r que se q ueme), o el t ie m po necesa rio pa ra
q u e la mezcla se espese l igera me nte. Recuerd e q ue conti n u a rá espe
sando después de saca rla del fu ego.
Reti re la cacero l a d e l fu ego. Vie rta la nata, m ezc l á n d o la suave
m e nte, y a ñada el agua de rosas. Vierta e l khir sevian en u n rec i piente
para serv i r, espol voréelo con e l resto d e l carda m o m o m o l ido y sír
valo c a l i ente o frío.
2 66 D U LCES
Ku lfi
H e l ad o i n d i o
D U LCES 267
Besan laddu
B o l as d e h a r i n a d e ga r ba n z o tost a d a
2 68 DULCES
Ovaraka burfi
C o n fi t u ras d e h a r i n a d e ga rba nzo tostad a
En Suecia es obligatoria, para todos los est udia n tes, una asignatura
q ue trata del est udio comparado de las religiones, y el st u d ie besok
(excu rsión escolar de estudios) es u na parte in tegra l de esa asignat ura.
Muchos estudia n tes han dicho q u e su stud i e beso k favori to, es el que
hacen a la comun idad rural de Hare Krisna, situ �da en las afueras de
Estocolmo. Casi cada día del año escolar u n a u tocar distin to, lleno
de niños, descubre la a legre vida de la conciencia de Krisna, llena de
cán t icos, bailes y banquetes. El cocinero de la finca prepara siempre,
para estas ocasiones, una gra n fuente de d va ra ka b u rfi. Nu nca fracasa,
ganándose siempre el corazón de los estudian tes su ecos o de cual
q uiera q ue lo pruebe.
UL ['> 269
Luglu
B o l itas d e h a r i n a d e ga r ba n z o y frutos secos
H ierva e l agua con e l a z ú c a r, las espec i a s, los d <íti les y los h igos
hasta q u e los dáti les estén b l a n d os y se haya formado u n a l m í ba r
espeso. C u eza a fuego l en to.
Segu i d a m e nte haga bundis ( pe r l a s fritas de h a ri n a de ga rbanzo) �
mezc l a n d o e n u n gra n c u enco la h a r i n a de ga rbanzo y e l agua nece
sa ria para hacer u n a masa espesa y suave, q u e se m a ntenga forma ndo
d i m i n utos picos. C a l i e nte e l gh i en u n karhai, wok o sa rtén poco
profu n d a , a fuego m od e rado. Po nga u n a es p u m a d e ra o colador de
agujeros g ra nd es sobre el ghi c a l i e n te. E m puje la masa con u na
espát u l a a t ra vés d e los agujeros h a sta l le n a r l a s u perfi c i e d e l ghi
de gotas. Déj e l a s cocer despac io u n os 4 m i n utos, hasta q ue se vuel
va n c r u j i e n tes y d o radas. N o perm ita q u e se tueste n d e m a s i ad o.
Cuando la pri mera tanda esté hec ha, sáq uela del ghi , déjela esc u
rrir u nos mome ntos y pónga l a e n u n rec i pie nte gra nde. Cont i n ú e
hasta term i na r l a m a sa . Ponga los bundis en e l rec i p ie nte. Mézc lelos
con el a l m í ba r, los frutos secos y e l coco. H u m ed ézcase l as m a n os
y h aga 1 6 bo l i ta s com pacta s. Pón ga las a e nd u recer en u n a fu ente.
2 70 ÜULCES
Ja/ebi
C h u r ri tas c r u j i e n tes a l a l m í b a r
Los jalebis son tan exqu isitos que es difícil resistir chuparse los dedos.
Hay dos secretos para hacerlos: fría/os en una sartén no m u y profunda
(de 5 a 7 cm) para q ue no se h u ndan, y asegú rese de que se empapen
bien en el alm íbar, sin deja r de ser crujien tes.
T i e m po de reposo: u na n oc h e
T i em po d e preparación y cocción: 4 5 m i n u tos
L ES 27 1
M ith e sa rn osa
E m pa n ad i l l a s d u l ces
Se precisa una cierta práctica para ser maestro en la técn ica de ple
gar los bordes de las sa rnosas, sin embargo, a unque 5U S sarnosas ten
gan unos bordes toscos, así y todo sabrán deliciosas.
Pa ra variar, puede u tilizarse, para el relleno, cua lq uier clase de fruta
dulce como fresas, melocotones, piña, mangos o h igos.
Puede a ñadirse a l relleno pan i r endulzado o bien leche bu rfi para
hacerlo a ú n más delicioso.
1 í 'i 27 l
donde t ra b aj a rá, y extienda las bolas for m a n d o p uris gruesos. Co lo
q u e u na c u c ha rada del rel leno en la m i tad de cada c írc u l o y dóblelo
por la m itad, sobre el rel l eno. H u medezca los dos bordes q u e se van
a j u ntar, l u ego p res i o n e las dos capas de m asa j u n ta s, a lo l a rgo de
los bordes del re l le n o, y q u i te las so bras. Coja su p r i m e ra sa rnosa con
u na mano y u t i l ice la otra para pel l i zcar y retorcer el borde en suce
s ivos p l i egues h asta for m a r un rem ate acordo nado. Cada sa rnosa
d e berá tener de 1 0 a 1 2 p l i egues. Asegú rese de q ue n o h ay n i ng ú n
agujero por el q u e puede escapa rse e l rel leno a l fre írlas. Prepare todas
l as sarnosas de la m i s m a m a nera y colóq ue l a s en un plato.
C a l i e n te el gh i , o el aceite, en u n reci pi e nte adecuado, a fuego
m oderado. Ponga tanta s sarnosas · como q u epa n , s i n q u e se toq u e n .
F ría las d u ra nte 1 0 ó 1 2 m i n utos, volviéndolas c o n c u idado c o n u na
espu m adera, hasta q ue estén b i e n d o radas por a m bos l ados. Sáq ue
las y déj e l a s escu rri r.
Las rnithe sarnosas pueden servi rse tanto calientes como frías. Espol
voréelas con a z ú c a r e n polvo, o s u m é rjalas d u ra nte u nos segu ndos
en un a l m í ba r espeso.
2 74 DU LCES
Phal ka pakora
F r u ta re bozad a
Puede emplear, prácticamen te, cualq u ier tipo de fru ta para hacer
p h a l ka pakoras. Puede cortar los plátanos en rodajas, las piñas en
trocitos, las manzanas y peras cuarteadas, las fru tas pequeñas, como
las fresas, pueden primero rebozarse en el ba tido y freírse luego, en te
ras. Si no pone levadura la corteza será un poco más dura, pero igua l
d e sabrosa.
estén tostados, a ñada las pasas y fría d u rante u nos segu ndos más.
Agregue a cont i n uación "l a n u ez . m oscada y el carda momo m o l ido,
revue lva y pónga l o a pa rte a e nfria r.
Ca l i e n te el g h i o la m a nteq u i l l a resta nte y fría l os pl áta nos h asta
q u e estén bla ndos y d o rados. Si se forma u na pel íc u l a en el fo ndo
del reci piente n o se alarme. Añada e l az úca r y con t i n ú e removiendo
hasta que la mezcla se espese y forme una sola m asa . Esto l e ocu
pa rá u n os 1 0 m i n utos. Sáq uela del fuego y déjela enfri a r.
D i v i d a l a masa de plátano en 1 5 pa rtes y m ezcle u na pa rte con
l os frutos secos. Luego d ivida la mezcla de frutos secos en tantas partes
como q uede n de la mezc l a del pláta no. Coj a cada parte de la mez
c la de p látano y haga un pastel ito. Coja el pastelito con la m a no
i zq u ie rda y hágale u n hoyito con e l p u l ga r. Po nga u na part e de la
m ezcla de frutos secos e n l a hend i d u ra y cierre los bordes, c u b rién
dola total mente. Dele vueltas entre las manos, con c u idado, formando
u na bo l ita. H aga lo m i smo con el resto de l os pastel itos. Ca l ie n te
e l gh i y fría e n é l las b o l i tas u n os 2 m i n utos, h asta q u e estén dora
das. Evite q u e se peguen u na s con otras al fre írlas. Decó relas con
e l coco tostado y sírva las c a l i en tes.
2 76 DULCES
Malp u ra
B u ñ u e l os d u l ces e n yog u r a ro m at i z a d o
Du t u s · 77
-.
C u lab jam u n
B o l as d e l ec h e e n p o lvo fritas y e n a l m í ba r
2 78 ÜU LCES
e l agujero perfecta me nte. C u a ndo las bolas de lec he estén fritas, e l
a z ú c a r cande se d isolverá .
C a l i e n te l u ego e l g h i e n u n karhai o wok, a fuego m u y s u ave.
La tem pe ra t u ra debe rá conse rva rse al m ín i mo para q u e las bol i ta s
de lec he se c uezan suaveme nte por entero. Co nt i n úe friendo las bol i
t a s . S e h u nd i rá n d u ra nte u n o o d os m i n u tos. Evite q u e s e q ue m e n
e n e l fondo, volviéndolas con u na espu m adera . C u a n d o las bol i ta s
d e l e c h e s u ba n a l a su perficie y floten, h ága las g i ra r e n e l ghi , p re
s i o n á ndolas l ige ra mente po r e n c i m a con la espu madera cada 30
segu ndos más o m e n os, para a segu ra rse d e q ue se d o ra n u n iforme
mente. Cuéza las d u ra nte u nos 2 5 m i nutos, hasta que estén bien dora
das. D u ra nte este tiempo puede s u b i rse u n poco el fuego para ayudar
a que se h i nc h e n .
M i e nt ra s s e est á n coc iendo l a s bolitas, h aga e l a l m í ba r. H i erva e l
a g u a con el a z ú c a r e n u n rec i pie nte d u ra nte t res m i n utos hasta q u e
s e d i su e lva. Luego agregue el agua de rosas y sáq uelo d e l fuego.
Pa ra proba r si está n bien hec h a s saq u e u n a del fuego y p res ió ne l a
con un d e d o p a ra h acer un h oyo. Ahora saque el dedo. S i la bol i ta
vue lve i n m ed iatamente a su for m a es q u e está l ista. Otra prueba se
h ace poniendo u na bol i ta en e l a l m í ba r; si n o se des hace después
de 3 m i n utos, es q u e está bien coc i d a . Sáq u e l a s y pónga las a escu
rri r en u n colador. Luego coloq u e l as b o l a s e n e l a l m í ba r, donde s e
po nd rá n b l a n d a s y espo njosas. Déje las e n rem oj o de 3 0 m i n utos a
2 d ías. Los gu/ab jamu ns saben m ejor servidos a temperatu ra a m b iente
o l ige ra me nte tem p lados.
UL E 27
1 N i m bu pa n i (Limonada) 284
2 J eera p a n i (Refresco de tamarindo y com ino) 284
3 Ad ra k c h a i (Infusión de jengibre) 285
4 G u l a b s h a rbet (Refresco de agua de rosas) 285
5 P h a l ka ras (Zumos de fru ta) 286
6 T h a n d a i (Leche al a n ís con u vas pasas y pistachos) 287
7 N a m k i n l a ssi (Batido de yogur, salado) 288
8 M i t h i lassi (Batido de yogur, dulce) 289
9 G a ra m d ood h (Leche calien te) 2 90
10 Masa la d ood h (Leche calien te con azafrá n y pistachos) 292
11 N a ri a l dood h (Leche calien te al coco con especias) 2 93
282 B E B I DAS
S EG Ú N los con sejos d e l Ayur-veda, beber el sufi c i e n te l íq u ido para
l le n a r u n c u a rto d e l estómago, m ie n t ra s se come, ayuda a la d i ges
t i ó n . Beber entre c o m i d a s le ayudará no sólo a q u i ta r la sed , s i n o
ta m bi é n a refresca r el c u e rpo c u a nd o está acalorado, y a calentarlo
s i tiene frío.
Las bebidas hechas de yogu r, como el lassi, refrescan el cuerpo.
Por e l lo es b u e n o d i sfruta r de e l l a s en el veran o; pero ev íte las a n tes
de a costarse o c u ando el cuerpo esté frío, espec i a l mente en i nvierno.
El li món es útil d u ra nte todo el a ño. La i nfusión de jengi bre con l i món,
y un poco d e m ie l , fort a l ece e l c u e rpo fre nte a los cata rros i nvern a
l es. Las l i m onadas como e l n imbu pan i y el jeera pan i son refresca n
t e s en ve ra n o. C u a nd o desee serv i r u na beb i d a d u lce, en u n d ía
c a l u roso, prepáre l a con a ntelación y em plee parte de e l l a para hacer
c u b i tos de h i e l o q ue agregará al servi rla. Recuerde q u e, si tiene prisa,
e l azúcar e n polvo se d i su el ve e n u nos segu ndos.
La m ej o r beb i d a para cale nta r el cu erpo es la lec h e de vaca m u y
calie nte. E l Ayur-veda d ice q u e l a lec he también n u t re los tej idos cere
b ra les (si se toma m u y ca l ie nte, pues es a s í c o m o e l s istem a d iges
t i vo pu ede ext raer de la lec he s u s m ej o res p ro piedades) . Por e l l o,
h i e rva s i e m pre l a lec he a ntes de serv i rla, a no ser q u e l a beba reci é n
orde ña d a.
Los Vedas d icen q u e un asiento cómodo, u na buena bebida y a lgu
nas pa l a b ra s a m a bles es lo m ín i mo que debe de ofrecérsele a todo
i nvitado, ya sea a m i go o e n e m i go. ¿ No t i e n e n i ng u n a bebida pr pa
rada a m a n o ? E n tonces s írvale a su i nvitado u n vaso de agu
Brn1 A nl
Nim b u pan i
Li monada
}eera pan i
Refresco d e ta m a r i n d o y co m i n o
2 84 B E B I DAS
Adrak chai
1 n fu s i ó n d e j e n g i b re
G u lab sharbet
Refresco d e agu a d e rosas
B rn 1 r A'i HS
Phal .ka ras
Z u m os d e fruta
n ido de v i ta m i nas.
• Bata las frutas en una bad itora hasta q ue estén suaves, con e l agua
286 B E B I DAS
Thanda i
Lec h e a l a n ís c o n u vas pasas y p i stac h os
B 1 H 1 1 )/\.., 117
Nam kin lassi
B at i d o d e yog u r, sa l ad o
HH i3 rHIDNi
Mith i lassi
Batido d e yog u r, d u l ce
l� I H l l w; 1\1)
Gara m doodh
Lec h e ca l i e n te
1 .2 1 de l eche
3 cucharadas d e azúcar
o 2 de miel
2 90 B E B I DAS
'\
. )
Masa /a doodh
Lec h e con az afrá n y p i stac h os
A j u ste la t e m p e ra t u ra d e m a n e ra q u e c u e z a l a l e c h e y todos l os
d e m ás i n g red i e n te s d e u n a m a n e ra c o n s t a n t e d u ra n te 5 m i n u tos.
Lu ego, sáq u e l a d e l fuego a ñ a d i e n d o l a m i e l y ret i ra n d o l os c ! a vo'> .
E s polvo ree l a s u p e rfi c i e c o n l os p i s t a c h os . S i rva m u y ca l i e n t e .
292 B E B I DAS
Na rial doodh
Lec h e c a l i e n te a l coco con esp 1 c.1 s
S i t ú e u n c o l a d o r s o b re u n a c a c e r o l a de 2 l i t ros. C u e l e la m ez c
e x p r i m i e n d o e l coco p a ra q u e s a q u e toda su ese n c i a . V i e rta d es p a
c i o e l resto d e l a l ec h e c a l i e nt e s o b re e l coco c o l a d o, p re s i o n a n d o .
Luego e x p r i m a e l coco c o n su m a n o p a ra e x t ra e rl e e l l íq u i d o res
ta n t e . Desec h e el coco ex p r i m i d o. A ñ a d a el a g u a d e l coco, el j e n g i
b re y e l a z ú c a r ( o l a m i e l ) a l a m e z c l a y p ó n ga l a a c a l e n t a r h a sta
q u e c a s i h i e rva . S í rva l a ca l i e nt e .
Una tazd americana equivale a 236.6 mi (2.37 di) y se redond<'cl < ' 11
Tazas a m e ricanas
gramos harina blanca sémola garbanzos o a z ú car
o harina de a r roz m anteq uilla o
garbanzo da /
25 1 /4 1 /5 1 /8 1 /8
50 l fi I /¡ 1/ l 1 /4
75 1/ l /i 1 /2 1/1
4
1 00 1 l/ ¡ l/i 1 /2
125 1 1 /4 l/4 l/
4 l/ ¡
-¡
1 50 1 1/i 1 8 l/
4
1 75 1 1/1 1 1 ¡, 1 1
200 2 1 I/
¡ 1 1/tt 1
/
225 2 1 4 1 1 /2 1 1/ l 1 1 /a
2 75
l4
2 / 1 1/ 1 1 1i 1 '/i
4
300 3 2 1 3/4 1 1 /2
400 4 2 2/ J 2 1 /3 2
45 0 4 '/� 3 2 1 /2 2 1 /4
E U ROPA
r NTROS 1 I A R I K R I SNA lO l
I TA L I A: Bologna-V i a N az i o n a l e 1 24, 40065 - Pia noro ( BO)/ Tel . ( 5 1 ) 774034
Bergamo-Via G a l i leo G a l i lei 4 1 , 24040 C h ignol o D' isola ( BG ) / Tel . (035) 490706
Catan ia -V ia San N i c o l [o al B o rgo 28, 95 1 28 Catania, S i c i l ia/ Te l . (95) 5 5 2 - 2 5 2 ;
N a poles-Via Ves u b i o N 3 3 , E rc o l a no LN A7/ Tel . ( 8 1 ) 7390398
Padua-V i a delle G ranze 1 0 7 , 35040 Loe. Ca m i n ( PD)/ Te l . (49) 760-007;
Roma-Via di Tor Tre Teste 1 4 2 , 00 1 69 Roma/ Te l . (06) 2629 1 3
COM U N I DAD R U RA L : Fl orencia (Vi l l a Vrindavana)-Via C o m m u n a l e degli Scopet i 108,
S. A n d rea i n Perc u ss i n a , San Casciano Val d i Pesa (Fil 50026/ (55) 820-054;
RESTAU RANTES: Govinda's-Via Va l petrosa 3/5, 20123 M i l ano/ Te l . (2) 8624 1 7 ;
Govinda 's-Via de S. S i m one 73/A, 00 1 8 6 Roma/ Te l . (6) 654 1 9 7 3
N O R U EGA: Oslo-Senter ior K r i s h navevissthet, Skolestien 1 1 , 0 373 üslo 3
POLO N I A: Varsovia-Towarzystwo Sw iadomosci Kryszny- B hakti Yoga W P R L , 02- 770
Warasawa 1 30, skr. pocztowa 2 5 7
PORTUGAL: Oporto- R ua S a n M i gu e l 19, 4000 Porto/ Te l . ( 3 5 1 ) 2-2026398
R U S IA: Moscú -Conectar con Ofi c i n a I S KCON para Asunto'> So\ 1ét1cos: Almvik; G a rd ,
1 5 300 J a m a , Suecia/ Tel . (46) 0755-52 050
S U E C I A: Estocolmo- Frid hemsgatan 22, 1 1 240 Stoc k h o l m/ Tel . (08) 549002
Giit hen b u rg-G ri m m eredsvaegen 1 0 3 , 42 1 69 Vae<;tra Froe l u nda/ Te l . (03 1 ) 290966
Grodi nge-Korsnas G a rd , 1 4792 G rod i nge/ Tel . (07537 2 9 1 5 1
Malmoe-Center for Vedic Ku lt u r, Remegentsgata 14, S-2 1 1 4 2 Mal moe/ Tel . (040) 1 2 7 1 8 1
COMU N I DA D R U RA L : Al mv1 ks Gard, 1 5 300 )a rna/ Te l . (0755) 52050, (0755) 5 2073
R ESTAU RAN TE : H i ger Taste, A m i ra l sgatan 6, S-2 1 1 5 5 Mal moe/ Te l . (040) 970600
S U I ZA: Bellinzona-New N a ndagrdma, C h 1ossascio, 6594 Cantone/ Tel . (092) 6 2 2 747
Zu rich-Bergstrasse 54. 8030 Z u r ic h/ Tel . (0 1 ) 2 6 2 3 388
Zurich- Preyergrasse 16, C H -800 1 Z u r i c h
COMU N I DA D R U RA L : G o k u l a Proyect, Vac herie Dessou'>, Ch-29 1 1 Roch d ' ür/ Tel . (066)
766 1 60
R ESTAU R A N T E : Govinda's, Preyergrasse 1 6, 800 1 ?u r i c h/ Tel . (O l l 2 5 1 88 59
Y UGOSLAVIA: Belgrado-Vai s navska vje rska zajed n i ka, Su ma tovacka 1 1 8, 1 1 000 Beograd/
Te l . (0) 1 1 -434 1 8 3
Pregrada-Davor Bate l i , G o r i ka 5 / 6 , Pregrada/ Te l . 38-49- 7 3 1 76
LAT I N OAM E R I CA
N O RTEAM E R I CA
A F R I CA
CAMEROO N : Buea-So ut hwest Prov i nce ( ma i l : e/o Yu h Laban N kesa h , P a n d T, V H S ) ;
G HA N A: Accra-582 B l k . 2 0 , Odokor, Offi c i a l Tow n ( ma i l : P.O. B o x 0 1 568, Os u ) ;
N kawkaw-P.O. B o x 69, N kawkaw;
06 CENTROS H A R E K R ISNA
Takoradi-64 W i ndy Ridge ( m a i l : P.O. Box 328);
K E N YA : Mombasa - H a re Kri shna H ouse, Sauti Ya Kenya and K i s u m u Rcb. ( m a i l . l'.O Box
82224, Mom basa)/ 3 1 2248;
MAURITI US: Mauritius-White House, Celicourt Antelme St., Quatre Borne"> (m,1 1 1 : l'. 0. llox
108, Quatre Bornes, M a u r i t i us)/ 46804;
R ESTAU RANTE: Govinda's, 78, St. J ea n Rd . , Quatre Bornes/ 42409, M a u n t 1 u <,;
N I G E R IA: A beo kuta- l bad an Rd . , Obantoko, beh i n d N E T ( ma i l : P.O. Box 5 1 7 7 ) ;
Benin C ity- Ka ro Estate Rd . , off Upper M i ssion Rd . , (ma i l : P.O. B o x 368 1 ) ;
Lagos-No. 2 M u rt a l a Moham med l nternat i o n a l A i rport Expressway, Mafa l u ku (111 , 1 1 1
P.O. Box 8793, Lagos);
Port Harcourt-2 E l igbam Rd. (comer of Ob han Obhan St . ) , G . R. A . 1 1 ( m a i l : P.O. Box
4429, Tra n s Amad i);
Warri-1 Ogu n u St. , Bendel H ousing Estate, Ugborikoro (P.O. B o x 1922, Wa rri)/ 053-262;
S U DA F R I CA: Du rban ( N atal) -P.0. Box 2 1 2 , Cato R i dge, atal 3 680/ (325) 2 1 9-19;
.·
ASIA
I N DIA: Ahmedabad, G ujarat-7, Ka i l as Society, As hram Rd . , 380 009/ 44993 5 ;
Bamanbore, Gujarat - N . H . 8- B, S u rendranagar (city office: A n a n t a Nagar, Kalavad Rd . ,
Rajkot 360003);
Bangalore, Karnataka-2 1 0, B e l l a ry Road, Upper Pa lace Orc h a rds, Sadas h i v Nagar,
560 -080/ 3 6 1 5 39 ;
Baroda, Gujarat-18, Sujata Society, G ot ri Rd . , 3900 1 5/ 5 3 1 2 5;
Bom bay, Maharast ra- H a re K risna La nd, J u h u 400 054/ 626-860;
Calcutta, W. Bengal-3 A l bert Rd . , 700 0 1 7/ 443 7 5 7 ;
C hand igarh, Pu njab- H a re Kri sna La nd , Daksh i n M a rg, Sector 3 6- B, 1 60 036/ 44634;
C h haygharia (Haridaspur),W. Bengal -T h a k u r H a ri d as Sr i patbari Seva s h ra m ,
P.O. C h h avgh a r i a, P. S. Bongaon, Di st. 24 Pargonas;
C h i ttagong, Ba n g ladesh-Caitanya C u l t u ra l Society, Sri Pundarik Dham, Mekhala,
H a t hazari/ 108 ( c i ty office a nd m a i l : 2 3 N a ndan Ka n a n , C h ittagong/ 20-22 1 9 7 ) ;
Gau hati, Assam- Post Bag No. 1 2 7, 7 8 1 00 1 ;
H yderabad,den Road, Madras 600 0 10/ 662286;
Mayapur, W. Bengal -S r i Maya p u r C hand rodaya M a n d i r
P.O. Sri Maya p u r D h a m ( N adia); .
N ew Delhi-M -1 1 9 G reater Kai l as h 1, 1 1 0 040/ 64 1 2058;
Pandharpur, Maharastra-Hare Krisna Asrama, Chandra b ha ga R i ver, Sholapur, 4 1 3304;
Patna, Bihar- Raj end ra Naga r, Road No. 1 2 , 800 0 1 6 ;
Pune, Maharastra-4 Tarapoor Rd . ;
S i lchar, Assa m -Mahaprabhu Colo ny, M a l u gra m , Cachar District, 788002;
Su rat, Gu j art - Rander Rd . , j aha n gi rpura, S u rat, 395005/ 842 1 5 ;
T i rupati, A. P.- N o. 3 7 , B Type, T.T.D. Qrs. , Vinayaka Nagar, K.T.Rd . , 5 1 750 1/2285,
Triva n d rum, Keral a-TC 224/ 1485 , W/C Hospital Rd . , T h yc h a u d , 695014/ 68 1 97,
Vrindavan, U . P.-K¡i s na- B al a ram Mand i r, B ha k t i ved an ta Swa m i Ma rg, R,1m,rn Kt 't 1
Mat h u ra/ 1 78_
COMU N I DADES RU RALES: Hyderabad, A . P.-P.O. Davi l p u r V i l l a ge, M Pd c h , 1 1 1.i l in
Hyderabad D 1stnct, 5 0 1 40 1
Maya pur, W. Bengal (contactar Maya p u r) .
R ESTAU RA NTES: B ombay Govinda's ( e n H a re Kri$na L.i n d )
Vrindavan K n , n a Bal.iram Mand i r U l'S t hou'>P:
I N DO N E S I A : Ba l i - ) a l a n S.1 g.i mona 1 7, RPnon DPnp<l'>M,
Jakarta-Y,w,!'>,m Kp.,,1d,1r.111 Kri'>n,1 l 11don1...,1,1, J l K. 1 11 1 ho¡,1 10 1 2, l rn 1 1 . 1 11g K.1y.1/ 111'1 11 1 1
I RA N : Tchl.'r.ln K1·�h.iv. i r 1 , l )Phk<«IPh Aw , K,irrn,111 '>t N o 'ill
AU STRALASIA
AUSTRALIA: Adelaide-69 Bela i r Rd . , Ki ngswood, South Australia 5062 ( m a i l : P.O. Box 2 3 5 ,
K i n gswood)/ (08) 2 7 2 -0488;
B risbane-95 B a n k Road, Gracev i l le, Queensland 4075 ( m a i l : P.O. Box 649, Toowong,
Q' l a n d . 4066)/ (07) 379-5008;
Cairns-69 Spencer St . , C a i r n s, Quee n s l a n d 4870 ( m a i l : P.O. Box 5238, C a i r n s Ma i l
Centre, Q' l a n d . 4870)/ (070) 5 1 -860 1 ;
Canberra-59 Argyle S q . (cn r. A i nsley Ave. & Koga rah L:a n e), Reid, Au s tra l i a n Capital
Territory 260 1 ( mai l : P.O. Box 567, Civic Squ are, Canberra, A.C .T. 2608)/ (062) 48-9620;
H obart-63 King S t . , Sandy Bay, Tas m a n i a 7005/ ( m a i l : P.O. Box 579, Sandy Bay, Tas.
7005)/ (002) 2 3 -4569;
Melbourne-1 9 7 Danks St., Al bert Pa rk, Victoria 3205 ( m a i l : P.O. Box 1 25)/ (03) 699- 5 1 2 2 ;
Perth-590 W i l l ia m St . , Mt. Lawley, West Aust ra l i a 6050 ( m a i l : P.O. Box 598,
West Perth, W. A. 6005)/ (09) 3 2 8-9 1 7 1 ;
Su rfer's Parad ise-2995 G old Coast H i ghway, Su rfer's Pa radise, Q' l a n d .
4 2 1 7/ 075-50 1 64 2 ;
Sid ney- 1 1 2 Darli ngh u rst Rd . , D a r l i ng h u rst, New South Wa les 2 0 1 0 ( m a i l : P.O. B o x 1 59,
Ki ngs C ross, N . S.W. 20 1 1 )/ (02) 357-5 1 6 2 ;
COM U N I DA D ES R U RALES: Colo ( B hak t ived a n ta Ashram ) - U pper Colo R d . Central Colo
New Shouth Wales 2756 ( m a i l : Lot 1 1 U pper Colo Rd .. Colo, N . SW. 2756)/ (045) 75-5284
N ew Gova rd h a n a --' E u nge l l a ; Tya l g u m Rd. via M u rw i l l u m b a h , N ew Sou t h Wales 2484
( m a i l : P.O. Box 687)/ (066) 7 2 - 1 903
R iver i n a ( N ew G a udades h)-Old Ren m a r k Rd . , via Wentworth, New South Wa les 2648
( m a i l : P.O. Box 2446, M i l d u ra, V i ctoria 3500)/ (050) 2 7-8 226 ;
R ESTAU RA N T ES: Ade la ide-Gov i nd a's (en I S KCON Adela ide); Cai r ns-Gopa l 's
(en I S KCON C a i r n s )
Melbou rne-Gopa l 's, 1 39 Swa n ston St . ,/(03) 63- 1 5 78; Mel b o ur n e-C rossways, l s t FI . ,
1 1 - 1 5 E l i z a beth S t./ (03) 6 2 - 2 800
Su rfers P.arad ise-Gopa l 's, 2995 G o ld Coast Hwy. 075- 5 0 1 64 2
Syd ney-Gopa l 's, 1 8-A Da rcy St . , Pa rramatta/ (02) 635-0638
Sydney-Govinda's and Govi nda's Ta ke-away ( a m bos en I S KCON S i d n ey)
Syd ney-Hare Kris na Free Food Centre, Victoria S t . , K i n g's Cross.
N U EVA Z E L A N DA: Auckland ( N u eva Varsha n ) - H wy. 1 8 , R i ve r head (j u nto a H u apai Golf
Cou rse) ( m a i l : c/o R. D. 2 , Ku m e u , A u k l a n d ) / 4 1 2-8075 ;
C h ristchurch-83 Bea l ey Ave. ( m a i l : P.O. Box 2 2 98. Ch r i st c h u rc h ) / 6 1 -965 ;
Wellington-2 Ke n s i ngston S t . ,We l l i ngton/ 850876 ( m a i l : P.O. Box 2 75 3 , Wel l i ngto n ) ;
RESTAU RA N T E : Auckla n d -Gopa l 's, l st f l . , C i v i c Hou se, 2 9 1 Queen St./ 3 - 4885;
F U J I : Lautoka-5 Tavewa Ave. ( ma i l : P.O. Box 1 2 5)/ 6 1 - 6 3 3 , ext. 48;
S u va P.O. Box 6376, N a s i n u/ 3 9 1 - 2 8 2 .
1 08 CENTROS H A R E K R ISNA
Glosa rio
1 10 LOSA R I O
Ra ita: frutas u h o rta l izas medio cocidas y bañadas e n yog u r l igera
me nte co n d i m e ntado.
Sabj i : g u i so de verd u ras y horta l i zas.
Sarnosa : e m pa nad i l l a frita, re l le n a de frutas coc idas o de horta l i
zas co n d i mentadas c o n especias.
Srila Pra b h u pada (1 896-1 977) : maestro esp i r i t u a l fu ndador de l a
Soc iedad I nternac i o n a l para la Co n c i e n c i a de K r i s n a . S r i l a
P ra b h u pada f u e u n santo, plename nte conscie nte de Dios,
q u e c o m p re n d ía perfecta m ente las esc ritu ras véd i cas.
Tra bajó i ncesa ntemente, propaga ndo la conciencia de Krisna
por todo e l m u ndo.
S r i mad-B hagava ta m : l a com pos i c i ó n l itera ri a de S ri l a Vyasadeva ( l a
e n c a r n a c i ó n l i te ra r i a de S r i Krisna) para desc ri b i r y ex p l ic a r
los d ivert i m entos y actividades de S r i Krisna, com pilado hace
5 . 000 a ños.
lava: sa rtén de h ie rro colado, l igera mente cóncava, usada para coc i-
nar chapatis u otras tort i tas i nd ias.
T ha l i : bandeja metál ica con un peq u e ñ o borde.
Va is nava: devoto de Sri Krisna, la Pe rson a l idad S u p rema de Dios.
Vedas (esc rit u ras véd icas) : esc ri t u ras com p i ladas hace c i nco m i l años
en la 1 n d i a por S r i la Vya sadeva , enca rnación de Sri K r i s n a .
Los Vedas con c l u yen q ue la m eta f i n a l de la vida h u m a n a
e s restablecer n u estra relación eterna a morosa c o n Kris n a
( Di os) .
Vri n d ava na: c i u d a d , a l n o rte de l a I nd i a , donde t ra n scu rrió l a n i ñez
de Sri Kris na; la morada s u p rema y t rascendental del Señor
S u p re m o e n el u n ive rso esp i ri t u a l .
Yogi: esp i ri t u a l ista, t ra scendental ista, e l q u e s e esfue rz a e n con se
g u i r a l Su p remo.
Indice
C .rne l a
\ l b ó n d i ga ., dP q u e.,o irita., en .,.i l'ia
de nata 194 80
A rroz, >obre el Circla m omo 80
c o n .iz.it r,i n y bol i t a s de q ue.,o 111 ( h.i1ta11 ¡a - c h J í l ta m íltJ. c 1 t,1 >obre
.11 c oc o 108 el d i \ ert i m e n t o de 5ri C h a 1 ta ny,1
con l i m ó n 106 con el pra,.Jda 67-8
bl,rnco .,p n c i l l o 1 04 C ha i t d nya Md h .i p ra b h u . e l pra,ada
l on "'JleC I J > 109 el 1<,Ír u t a d o por 67-8
c ?n P.,pmdt d'> 107 ( hapatl' 147
c o n g u i ;,inte> y qm»o 1 1 1 C h a t n is, .,obre lo>
con h orta l 1 1 a ., .i l h o r n o 1 16 de c i l a n r ro tre>co 2 3h
c o n h o r t d l l 7 d > v.rnadas 1 14 d e coco 215
con l e ch e 25 1 de d á t i les y t a m a r i n d o 2 l8
< on m a n 7,i n ,1 ., 1 15 d e m a n go 219
con yog u r 1 10 de m a n z a n a 2 l3
r l ori d o 1 17 d e m en t a ire<.ca 2 37
\,,¡jpt1da 79 de p1ñd 234
\1 u M eda . .,e de>c r i be la e 1encia d e t o m <lte 232
d e l comer t'n el 5 1 - 5 ( h1mt1 �9
\ 1 ,1 1 rc1n 79 C h u r r ito' u u p e nte' e n a l m 1 hJ r 271
C i l a n t ro e n gr.mu 80
B ebidas,
C i l d n t ro ire.,co 81
'obre l a > C l a ' º' 81
h.i t 1 d o d e �ogu r. d u lce 189 Coco
b ,i t 1 d o d P yog u r . .,,i l a d o 188 .i rroz a l 108
lechP d i . 1 n 1.., l o n uva� ptt',d., , h d t 1 1 1 de 2 15
·, p i -, t,H ho, 287 ens,1 la d a de pdtata'i v 240
I • ' < h e t.1 i 1 < ' n te 290- l lec he c a l i e n te a l 293
1 1 1noncldd 284 rod a 1 a ' d e q u i ngombó c o n 187
•eta•'c o d e .1gu .i de rO>d'> 2 8'i C o l 1 ilor trrt a. µ.itat.i' v q u e.,o 167
1t'líl',((l ciP t.in1.1rindo y corr n n o �84 Col iflor y pdtdtd'> en ,dl<,a d e vogur 168
rt"> dP w n g 1 h re .."85 C o m r n o e n g rd n O 81
. - u mo' d e r r u t,1 .."86 C roqueta>. d e d .1 1 e n ,,1 l<;a
:¡/¡,¡�,11 .Hl-�1td n t . 1 ' de· de yog u r 1 1 9, 2 2 3
.... obre io.., .1 l i m e nto� v " U" de � u r <;d n t e<. 2 18
d rt p r e n tf"< 111orl d l 1 da de., 12 de z a n a h o r i a l On ""pec1,1' 222
' o b re ( J t re u' r ,1 l i m e nto'> ( u rc u m a 8 2
.1 K ri , n d l2 19 C u rry. hOJd> d e 8 3
·,o b re l ,1 1 gu d l d .i d e'p1rit u.1I l2
I N l ll( 1 11 1
Dales (contin uación) E n saiada, de espi naca y yogu r 143
ensalada de garbanzos 1 37 d e garbanzo 137
e n t remeses de da/ 217 d f· ¡Jatdta y coco 240
estofado d e horta l i za s y da/ 131 de p(;pi n o y yogur 243
garbanzos fritos a l yogur, E ntremeses, sobre los
con especias 1 38 a l bónd i ga s d e q u eso fritas,
garbanzos fritos con p i m ientos 139 en salsa de nata 227
legu m b res e n salsa de yogur 132 b u ñ u e los d e h a r i n a de garba n z o
m ezcla d e da/ 1 30 a l yogur c o n especias 225
sopa de da/ y horta l i z a< 1 24 bu ñ u e los d e h a r i n a d e ga rba n z o
sopa de m ung da/ tostado c o n espec ias 2 10
con tomates 125 bu ñ uelos de patata y espec ias 215
sopa de tomate 141 c roquetas de da/ a l yogur 219
sopa de toor d a l con to mates 127 c roquetas d e da/
u rad da/ con yogur y en �alsa d e yogur 223
especias 126 c roquetas d e g u i s a n tes 218
sopa d e verduras a la nata 140 c roquetas d e z a n a h o r i a
Du lces, sobre los con especias 222
a r roz con lec he 25 1 d a d o s d e q u eso fritos 207
bolas de h a r i n a de garbanzo da / a l vapor con yogur 211
tostada 268 e m pa n ad i l las d e verd u ra 213
bolas de leche e n polvo fritas, e n t remeses de d a l y especias,
y en a lmíbar 2 78 fritos 217
bolitas de h a r i n a de garbanzo entremeses d e hojas de c i l a n t ro
y frutos secos 2 70 y h a r i n a de garbanzu 220
b o l i tas de plá ta n o re l l e n a s 276 e n t remeses fritos con especias 226
bolitas de q u eso a l a nata 259 esp i nacas a l vapor con q u eso 184
b o l i t a s de q ueso cocidas estofado benga l í de hort a l i za s
e n a l m íbar 258 variadas 1 76
budín de avel l a n a s 263 estofado de hort a l izas y da/ 131
bud i n de frutas 264 estofado d e horta l i zas y q u eso 1 78
budín de sémola 260 estofado de melón a m a rgo 1 79
bud i n d e sémola a l caramelo 26 1 estofado de tomates con
b u d í n de zanahoria 262 t a l l a r i nes 1 72
bu ñ u e los d u lces e n yogu r horta l izas rebozadas 209
aromatizado 277 pastelitos d e patata fritos 216
c h u rrites c r u j i e n tes e n a l m íb ar 271 q u eso c o n d i mentado frito 208
confi t u ras d e h a r i n a d e garban zo, tallarines de harina de ga rbanzo 224
tostada 269 tortas finas de h a r i n a d e da/
e m panad i l la s du lces 273 fritas 206
fideos a l a n a t a 266
F e nogreco
fruta rebozada 275
h e l a d o i nd i o 267 82
le c h e c ocida 253 F r u tas, bud in de 264
q u eso du lce i n d io 254 rebozadas 275
q u eso d u lce refi nado 255 z u mos d e 286
yogur concentrado
G a l l etas saladas i nd i as
y aromatizado 252
yogur du lce concentrado 257 157
Caram masa/a 77
E kadasi, a y u n a n d o e n
G a rbanzos c o n p i m i e n tos 139
55 G a rbanzos fritos a l yogu r
Empanad i l las du lces 273 c o n espec ias 1 38
E m pa n a d i l l a s de verd u ras 213 C h i, d escripción de 91
3 14 ÍNDI E
Ch1 (contin uación) M alpura 277
preparación de 92-3 Ma ngo, cha tn i d e 239
G u i n d i l las 83 Mango, polvo 84
G u i santes y q u eso e n salsa Masa/a dibba 59
de t o m a te 1 75 Masa/a dosa 158
C ulab jamun 2 78-79 Masa/a p u r i 151
Masa /as, cómo hacer 76-7
H a/ava,
Menta, hojas de 83
260-4 Mostaza en gra n o 84
H a re K ris n a , el mov i m i e nto como
N uez moscada
" l a rel igión de l a coc i n a", 46-7
ver también ISKCON 85
H e l ad o i n d io 267
Pakora, de fruta
H i n ojo 83
Hojas de c u rry 83 2 75
H oj a s de m e n ta 83 d e verd u ra 209
H o ju e l as de h a r i n a d e ga rbanzo 16 1 Pa nch masa/a 77
Panes y tort as, sobre 1 4 5
.
1 SKCO
ga l letas saladas i nd ias 1 5 7
J
1 58
p an de h a r i n a de garbanzo 156
a/ebi 271
puris de p l átano 152
Jengi bre fesco 84
puris gru esos, co n leva d u ra 153
J u d ías verdes en salsa de
tortas d e h a r i n a i n tegral 147
h a r i n a de ga rbanzo 17 4
tortas fritas 151
tortas rell e nas d e patata
Kalinji
y especias 155
84 Pa n l f, confección d e 95
Karhai 58 ver t a m b i é n q u eso 94
Karma, defi n id o 32-3 Papadam 206
Khir 251 Pastel itos de patata fritos 216
Khitchri 1 3 3-6 Patatas a l gratén 169
Kofta 1 94-201 P i m ienta d e cayena 85
K ri s n a , el ca n to de los santos Pra b h u pada, como fu ndado r
n o m b res de 42 de ISKCON 45-6 •
I N DIC 1 1 1 r;
Prasada (continuación! m e z c l a el e e/a / IJ O
i m porta n c i a d e 46-7 Sui-t� 179
Pu ré d e berenjenas, es p i nacas
T a l l a r i n es d e h a r i n a
y tomate 181
Pum 151-3
d e ga rbanzo 224
Q
Ta m a r i n d o 84
ueso, sobre Tava S8
a l bó n d igas d e espi naca y 1 96 Tortas d e h a r i n a i nt egral 147, 1 60
b o l i t a s a la nata, de 259 Tortas fritas 151
c o l iflor f r i t a , patatas y 1 67 To rtas re l le n a s ele patata
c o n d i mentado frito 208 y especias 1 SS, 1 S8
c o n d i m e ntado frito, ver pan 1 r 94,
LJ
dado; fritos de 207
d u l c e i n d io 2 54 pade;a m n ta, citado acerca d e
d u lce refinado 255 c o m p a r t i r ¡Jra,ada SS
e n ;alsa d e tomate con gui;dntes 175 Upma 188-9
espinacas a l vapor c o n 1 84
V
estofado de h o r t a l i z d '> c o n 1 78
fresco Cd'>e ro 94 eda;, ;obre los 14
rev u e l t o con t o mate> frito'> 17 l e l veget a r i a n i s m o d e fi n i d o
Q u i n go m b ó c o n coco en rodd¡,1<, 187 en l o s 15
Q u i n go m bó<, rel l e nos 19 J Vege ta r i a n o, defi n i c i ó n d e 15-19
Velan 58
3 16 ÍN DICE
Vt • rn 1 1 t t • l l i t 1 1 • 1 1 1 1 1,1 1 1 1 11 1
Verd u ras (conllnuac1ónl
Y
y tomates 181
o8U r .1t t • rt . 1 c l t • I ' ll J ' 1 1
q u i n go m bós rellenos
b,11 1 c l o c l u l t e • c l t • '11'1
rod ajas de q u i ngombó
cond i m e nta do con coco 187 batido .,, 1 l, 1 c l o c l c • 21111
ÍN l >IC I � 17
Sobre el a u tor
Ad i raja das, después de rec i b i r s u grad uación en l a U n iversidad
d e N u eva York, dejó los Estados U n idos y viajó a orie nte para cono
cer dos d e sus pri n c i pa les i ntereses: la rel i gi ó n oriental y l a coci na
exót ica. Tres a ños más tarde, en la I nd i a , oyó h a b l a r de la senda de
l a devóc i ó n a Sri Kri s n a , en la q ue l a coc i n a , como todas las demás
actividades del hom bre, se h a l l a pe rfectame nte i ntegrada e n l a vida
esp i r i t u a l .
E n 1 97 5 se encontró con l o s devotos d e l mov i m iento H a re Kri s na,
del que se h izo m iembro activo. Desde entonces ha com plac ido, tanto
a devotos como a i nvitados, por su maestría, en la coc i n a y la,ii l osofía .
En la act u a l idad reside en e l centro H a re Krisna de las afu e ras de
Pa rís y ha p u b l icado, rec ienteme nte, un l i bro de coc i n a e n fra ncés:
Un Cout Superieur.
S u proyecto siguiente es popu l a r i z a r e n Fra ncia la coc i na esp i r i
tua l d e la I nd i a a b riendo u n a esc uela de coc i n a en Pa rís y orga n i
za ndo p rogra mas d e d ist ribuc ión de a l i men tos espi ritua les g ratu i tos
po r todo el pa ís.
3 18 SOB RE EL AUTOR
Po r favor, e nv 1 e n m e i n fo r m a c i ó n
sobre l os s i g u i e n tes t e m a s :
N OM B R E : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..................