Cámaras Frigoríficas

Introducción – Cámaras Frigoríficas

Este tema es sumamente extenso y estos equipos se utilizan no sólo en
la conservación y mantenimiento de alimentos sino también en las más
diversas áreas como la farmacéutica, la floristería, la ingeniería, la investigación
científica y hasta en la informática, pero como mi tema son los hoteles y los
restaurantes sólo me ocuparé de estos casos.

En la restauración el frío es algo muy importante no sólo para conservar y/o

mantener las condiciones organolépticas de los productos perecederos sino
también de los no perecederos, sobre todo en zonas de alta temperatura, incluso
se usan para guardar la basura y evitar la descomposición de la misma.

Camara Frigorifica

Las cavas frigoríficas o cámaras frigoríficas o cuartos fríos no son más que
grandes neveras (heladeras, refrigeradores) y su uso en restaurantes dependerá
del tamaño y movimiento de los mismos y/o de la posibilidad de abastecimiento
diario que tengan. Hoy en día no sólo se busca que tengan la temperatura
necesaria sino también la humedad y la composición gaseosa del ambiente ideales
para la conservación de los diferentes alimentos.
En este espacio sólo me dedicaré a explicar las características que deben tener las
diferentes cavas frigoríficas y no a la parte técnica que dejo a los ingenieros en
refrigeración.

Estos equipos pueden ser fijos o modulares. Los fijos son los que se construyen en
la misma estructura que ocupa el hotel o restaurante y los modulares los que se
arman dentro de los espacios libres de los establecimientos. Personalmente me
inclino por los modulares porque son factibles de ser ampliados (muchos se
construyen con paneles acoplados que permiten su expansión, claro que
generalmente con el cambio de la unidad refrigerante) y se pueden trasladar si es
que el restaurante se muda de lugar.

Existen cuatro grandes categorías de Cámaras Frigoríficas

1. Refrigerantes (las simples neveras o heladeras) que tienen un rango de
temperatura que va desde los 10°C -4°C.
2. Congeladores que llegan (para gastronomía) hasta unos -35°C.
3. Abatidores de temperaturas utilizados para el enfriamiento rápido de
alimentos recién salidos de la cocción
4. Túneles de congelación usados para la congelación rápida de los alimentos
(se evitan la formación de grandes cristales) y no para su conservación.
Al momento de comprar un equipo, fijo o modular, de éstos debemos
preocuparnos por saber el material aislante con que está construido (hay una
gran variedad en el mercado), el tipo de puerta que necesitamos (tradicional, de
corredera, de guillotina, basculante), el tipo de unidad refrigerante (motor) y la
unidad evaporadora con el que están equipados sobre todo por su rendimiento. Un
buen equipo es aquel que mantiene una buena relación del tiempo de
funcionamiento del motor y el tiempo de reposo. Esta relación se mide cuando la
cámara frigorífica está llena y en reposo (no se está abriendo y cerrando la puerta).
Esta buena relación depende del buen aislamiento y la buena relación de la unidad
refrigerante con la capacidad de la cámara.
Buena relación = menor costo de energía
Muy importante es recordar que las cavas o cámaras frigoríficas son como
grandes neveras (heladeras – refrigeradores), pero no las remplazan, ¿porqué?,
porque si usamos estas cavas como neveras tendremos un aumento en el costo
de la energía (mayor funcionamiento de los motores) y un menor rendimiento en
las condiciones de conservación de las mismas. Hay que pensar que las puertas
son mucho más grandes que las de las neveras y por ende hay mayor entrada de
aire caliente desde el medio ambiente y por otro lado es necesario que entre un
hombre a buscar la mercadería lo que también aporta mayor temperatura al interior
de la cava.

Camara Frigorifica Modular

Si por alguna razón de fuerza mayor es necesario usar una cámara frigorífica
como heladera, lo que se debe hacer es que un sector de la misma se acomode
como una nevera normal y se le incorpora una puerta pequeña para que no haya
necesidad de entrar en la cava para buscar un producto. Este espacio se
aprovisiona desde adentro de la cava en el momento de estar llenándola de los
productos y esto evitará un mayor consumo de energía y redundará en una mejor
calidad de los productos almacenados.
Otro tema muy importante a considerar es la humedad interior de las cavas que
debe variar según el tipo de producto que vamos a conservar (no es lo mismo
guardar verduras de hoja que ciertos quesos o vinos que pueden necesitar la
misma temperatura pero diferente humedad).
Otro tema importante a considerar es la condensación de agua ya a que a mucha
condensación (y a veces formación de hielo), menor es el rendimiento y mayor el
gasto de la energía. Para evitar esto es que se usan, en algunos casos, barreras
anti vapor.
Los materiales aislantes son muy importantes y deben ser higroscópicos (que
atraigan el vapor de agua), resistentes y fácilmente lavables. Los pisos de las
cámaras deben ser también aislantes, resistir grandes pesos y ser antideslizantes.
Además. deben tener buenos desagües con rejilla para evacuar el agua del lavado
o de la descongelación y los de las cavas o camaras de congelación deberán
contar con resistencias eléctricas que descongelen el agua y faciliten su
deslizamiento.
Las puertas de la cámara frigorífica (independiente del tipo que utilicemos)
deben ser bien resistentes, isotérmicas, de cierre hermético y con buenas
empaquetaduras (burletes). Deben tener cierre exterior y interior y es muy
conveniente colocar detrás de las mismas una protección de bandas plásticas
verticales, dobles puertas o antecámaras para evitar la entrada en exceso del aire
exterior. En las cavas de congelación aconsejo la instalación de la antecámara o
pre cámara (estas antecámaras pueden alimentarse con el mismo equipo de
congelación) que mantendrá la temperatura de congelación en forma más
conveniente.

Otra cosa muy importante a tener en cuenta es la iluminación que debe ser muy
buena y con control de encendido y apagado desde el exterior. Los controles de
temperatura, humedad y presión deben ser visibles desde el exterior.

Para controlar la temperatura real de la cámara, lo ideal es tener un sensor

especial que se clava en un alimento testigo (generalmente se usan manzanas
envueltas en papel film) y esto nos da la temperatura en el centro de los alimentos
que es el lugar ideal de medición y no la temperatura del medio ambiente.
Al momento de comprar un equipo de este tipo tenemos que tener en cuenta cuál
es su capacidad de almacenamiento. Al igual que las neveras, tienen un volumen
total y un volumen útil de capacidad que a su vez nos da la cantidad de kilos de
productos que podemos almacenar sin inconvenientes. También tenemos que
tener en cuenta la circulación de aire necesario para su buen rendimiento. Una
cámara con los productos demasiado juntos (pegados entre si) que no permitan la
buena circulación de aire no tendrá un buen rendimiento.
 Abatidor – Camaras Frigorificas

Como ya dijimos, los cuartos fríos, cámaras o cavas frigoríficas varían de tamaño
según la necesidad del establecimiento y existen de varios tipos según las
temperaturas y humedad que necesitemos para las verduras, los lácteos, los
fiambres (carnes frías, cecinas, embutidos), las carnes rojas, los pescados y
mariscos, la basura, etc.

Los grandes establecimientos generalmente tienen cavas para cada uno de los
productos, pero otros pueden tener cámaras de las llamadas mixtas que constan
de 2, 3 ó 4 compartimentos con diferentes temperaturas y sirven para guardar
verduras, lácteos, carnes, pescados, etc., según la temperatura de cada uno de
ellos. Estos compartimentos se encuentran divididos por puertas o simplemente
por unas cortinas especiales, plásticas, de aire. Lo correcto es que el
compartimiento más próximo a la puerta de entrada sea el que tiene más
temperatura y que ésta vaya descendiendo a medida que nos introducimos en el
cuarto frío.

Como ya dijimos, hoy en día no sólo se controla la temperatura, sino también la

humedad de cada uno de los compartimentos.

Para colocar los productos en el interior de la cámaras frigoríficas necesitaremos

estanterías y yo aconsejo que sean móviles (con ruedas), de material antioxidante,
livianas y resistentes al peso. Son más caras al momento de comprar pero mucho
más económicas y rendidoras con el correr del tiempo.
Los abatidores (Blast Chilled) son cámaras especiales de diferente tamaño que
llevan las comidas calientes recién salidas del horno en pocos minutos a
temperaturas que oscilan entre los 5 y 2 grados Celsius. Enfrían las comidas por
medio de circulación de corriente de aire frío con el mismo sistema de un horno
convector pero extrayendo el aire caliente e inyectándolo frío. Los más modernos
son totalmente computarizados y se pude monitorear tanto la temperatura de la
cámara como la de interior de la mercadería que se está enfriando. Además
pueden enfriar a través de aire seco o húmedo de acuerdo a la necesidad de cada
producto. También pueden hacerlo por extracción de agua bajo vacío. No
congelan la mercadería.

Pueden ser utilizados para descongelación de productos eliminando el vapor

condensado durante el proceso.

Evitan que los productos se deshidraten durante el enfriamiento y aseguran una

mayor durabilidad de los mismos. El enfriado rápido evita la proliferación de
bacterias tan comunes en los enfriamientos a largo plazo.
Los túneles de congelación son utilizados para congelar rápidamente los
alimentos enfriados en los abatidores impidiendo la formación de grandes cristales
de hielo que afectan la calidad de los productos. Estos túneles pueden ser
estáticos donde los productos terminan pegados entre si o I.Q.F (siglas en inglés
que se traducen como Rápida Congelación Individual) o continuos. Con los IQF se
logra que los productos congelados no se peguen entre si y se congelen pero en
forma individual (frutas, verduras, pescados, etc.)