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QUIMICA DE ALIMENTOS 301203A

Página Principal ► QUIMICA DE ALIMENTOS 301203 ► Entorno de evaluación y seguimiento ► Cuestionario 1

Estado Finalizado
Puntos 7,0/10,0
Calificación 52,5 de 75,0 (70%)
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Pregunta 1 Una empresa importante de confitería, ha diseñado un nuevo producto que clasifica como Bombón de chocolate con relleno
Finalizado de pulpa dulce de arazá . El producto antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluación sensorial en donde
Puntúa 1,0
se evidenció sobre el producto los siguientes aspectos tecnológicos frente a un producto control:
sobre 1,0

Desmarcar

El jefe de proceso y producción indica al grupo de calidad que los defectos observados en la muestra 2 tiene su
explicación en el comportamiento y entendimiento de la siguiente gráfica:
 Por lo tanto un argumento para explicar los resultados de la tabla en relación con la estructura externa de la capa de
chocolate es:
En el momento de la elaboración de la cobertura de chocolate, no hubo control en la velocidad de enfriamiento y de
la temperatura final; esto condujo a que el producto, una vez terminado y empacado presentara:

Seleccione una:
a. Poliformismo.

b. Saturación.
c. Isomerización.
d. Una mezcla de triacilglicéridos

Pregunta 2 El aumento de la temperatura favorecer ciertos tipos de interacciones proteína- proteína para llevar a la formación de un
Finalizado tipo específico de estado coloidal como el que se esquematiza en la figura :
Puntúa 1,0
sobre 1,0

Desmarcar

Un análisis de la gráfica conduce a concluir:

El tipo específico de estado coloidal como el que se esquematiza en la figura corresponde a:
 Seleccione una:
a. El proceso de gelificación en donde predominan las interacciones proteína-agua

b. El aumento de la viscosidad en donde predominan las interacciones proteína-agua

c. El proceso de gelificación en donde predominan las interacciones proteína –proteína.
d. El aumento de la viscosidad en donde predominan las interacciones proteína-proteína.

Pregunta 3 Este tipo de preguntas consta de un enunciado, problema o contexto a partir del cual se plantean cuatro opciones numeradas de
Finalizado 1 a 4, usted deberá seleccionar la combinación de dos opciones que responda adecuadamente a la pregunta.
Puntúa 1,0 Una empresa importante de confitería, ha diseñado un nuevo producto que clasifica como Bombón de chocolate con relleno
sobre 1,0 de pulpa dulce de arazá . El producto antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluación sensorial en donde
Desmarcar se evidenció sobre el producto los siguientes aspectos tecnológicos frente a un producto control:

El jefe de proceso y producción indica al grupo de calidad que los defectos observados en la muestra 2 tiene su
explicación en el comportamiento y entendimiento de la siguiente gráfica:
 El azúcar empleado en la formulación el relleno es a base de sacarosa, y una explicación de la gráfica se relaciona con lo
que se expone en la siguiente tabla:

Es evidente que a la temperatura de elaboración del relleno ( cercanos a los 100°C), la cantidad de sacarosa empleada en la
formulación solubilizara, pero esta misa cantidad al descender a 18°C, tan solo un 40% quedara en solución, esto debido a:

1. La temperatura, el tipo de azúcar y a la cantidad empleada y al tiempo de almacenamiento.

2. El tiempo de almacenamiento y el descenso del a temperatura favorecen la reorganización molecular de la moléculas
de sacarosa, disminuyendo el número de extremos polares para interaccionar con el agua.
3. La temperatura, el tipo de azúcar y la cantidad empleada pero no al tiempo de almacenamiento, el cual no influyen en
la cristalización.

4. El tiempo de almacenamiento y el descenso del a temperatura favorecen la reorganización molecular de la moléculas

de sacarosa, aumentando el número de extremos polares para interaccionar con el agua.

Seleccione una:
a. 1 y 2 son correctas.

b. 1 y 3 son correctas.
c. 2 y 4 son correctas.
d. 3 y 4 son correctas.

Pregunta 4
Finalizado Este tipo de preguntas consta de un enunciado, problema o contexto a partir del cual se plantean cuatro opciones numeradas de
Puntúa 1,0 1 a 4, usted deberá seleccionar la combinación de dos opciones que responda adecuadamente a la pregunta.
sobre 1,0 En la elaboración de hidrolizados de proteínas con fines alimentarios, resulta de gran interés evaluar el grado se
Desmarcar solubilidad que presentan; inicialmente se evalúa el Pérfil en aminoácidos que posee el hidrolizado:
Si el Pérfil de aminoácidos es el alto en Serina, tirosina, glutamina y treonina, es de esperar que la proteína presente:
1. Alta solubilidad en sistemas acuosos.
2. Baja solubilidad en sistemas acuosos.
 3. Alta polaridad para atraer moléculas de agua
4. Baja polaridad para atraer moléculas de agua

Seleccione una:
a. 1 y 2 son correctas.

b. 1 y 3 son correctas.
c. 2 y 4 son correctas.
d. 3 y 4 son correctas.

Pregunta 5 Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones así: una Afirmación y una Razón, unidas por la palabra PORQUE.
Finalizado Usted debe examinar la veracidad de cada proposición y la relación teórica que las une.
Puntúa 1,0 En el control de calidad de un producto alimenticio snacks extruidos tipo “maizitos” a base de: avena, harina de maiz, harina
sobre 1,0 de alverja y arroz, se determinaron 4 isotermas para encontrar las condiciones óptimas de almacenamiento. Los productos
Desmarcar fueron empacados en bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE) y bolsas laminadas (LP) en su interior.
La siguiente figura, presenta las 4 isotermas de sorción a diferentes temperaturas de ensayo.

Durante la evaluación de la calidad del producto durante el almacenamiento, se encontraron los siguientes resultados:

Cuando el producto es almacenado a temperaturas entre 40°C y 50°C y cuando la humedad de equilibrio es menor de
8.0% se registra degradación de los lípidos PORQUE el bajo contenido de agua en este rango de temperatura permite
reacciones entre sustrato y enzima para generar una rancidez enzimática.
 Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.

b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de
la afirmación.
c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.
d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Pregunta 6 Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones así: una Afirmación y una Razón, unidas por la palabra PORQUE.
Finalizado Usted debe examinar la veracidad de cada proposición y la relación teórica que las une.
Puntúa 0,0 Una empresa importante de confitería, ha diseñado un nuevo producto que clasifica como Bombón de chocolate con relleno
sobre 1,0 de pulpa dulce de arazá . El producto antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluación sensorial en donde
Marcar se evidenció sobre el producto los siguientes aspectos tecnológicos frente a un producto control:
pregunta

El jefe de proceso y producción indica al grupo de calidad que los defectos observados en la muestra 2 tiene su
explicación en el comportamiento y entendimiento de la siguiente gráfica:

Por lo tanto un argumento para explicar los resultados de la tabla en relación con la estructura externa de la capa de
chocolate es:
 La manteca de cacao presenta altos porcentajes de triacilglicéridos de oleopalmitoestearina y oleodiestearina, cuya
mezcla son los responsables de las formas polifórmicas II, IV-V y VI. Un buen control de temperatura y velocidad de
enfriamiento conduce a que se presenten cristales tipo B1 (forma VI), un mal manejo de estas dos variables pueden
generar que los cristales inestables registren cambios así:

De acuerdo a lo anterior, se deduce que la tardía fusión en la boca del bombón de chocolate y la sensación de
palatabilidad son generados por:
Un calentamiento inicial de la manteca de cacao por encima del punto de fusión de la forma VI y un lento
enfriamiento PORQUE genera la formación de cristales tipo VI, pero con puntos de fusión entre 66-73°C .

Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.

b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de
la afirmación.
c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.
d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Pregunta 7 Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones así: una Afirmación y una Razón, unidas por la palabra PORQUE.
Finalizado Usted debe examinar la veracidad de cada proposición y la relación teórica que las une.
Puntúa 0,0 En el control de calidad de un producto alimenticio snacks extruidos tipo “maizitos” a base de: avena, harina de maiz, harina
sobre 1,0 de alverja y arroz, se determinaron 4 isotermas para encontrar las condiciones óptimas de almacenamiento. Los productos
Desmarcar fueron empacados en bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE) y bolsas laminadas (LP) en su interior.
La siguiente figura, presenta las 4 isotermas de sorción a diferentes temperaturas de ensayo.
 Durante la evaluación de la calidad del producto durante el almacenamiento, se encontraron los siguientes resultados:

Cuando el producto es almacenado a temperaturas entre 40°C y 50°C y cuando la actividad a acuosa es de 0.65-0.8 se
registra degradación química de los lípidos PORQUE el bajo contenido de agua en este rango de temperatura permite la
formación de radicales libres y la absorción del oxígeno atmosférico; esto último favorecido también por el tipo de empaque
del producto.

Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.

b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de
la afirmación.
c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.
d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Pregunta 8 Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones así: una Afirmación y una Razón, unidas por la palabra PORQUE. Usted
Finalizado debe examinar la veracidad de cada proposición y la relación teórica que las une.
Puntúa 1,0 Una empresa importante de confitería, ha diseñado un nuevo producto que clasifica como Bombón de chocolate con relleno
sobre 1,0 de dulce de arazá. El producto antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluación sensorial en donde se
Desmarcar evidenció sobre el producto los siguientes aspectos tecnológicos frente a un producto control:
 La explicación del por qué la muestra 2 presenta un color oscuro y un brillo de la superficie opaca con regiones grisáceas de
debida a:
En la muestra 2, la manteca de cacao de la cobertura del producto registra problemas de cristalización, en donde ha
afectado la solubilidad de los ácidos grasos PORQUE durante el proceso de elaboración de la cobertura no se controló el
punto de fusión, cristalización y solidificación lo que ha favorecido la saturación de cristales de ácido graso en la superficie
del producto.

Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.

b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de
la afirmación.
c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.
d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Pregunta 9 Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones así: una Afirmación y una Razón, unidas por la palabra PORQUE.
Finalizado Usted debe examinar la veracidad de cada proposición y la relación teórica que las une.
Puntúa 0,0 Una empresa importante de confitería, ha diseñado un nuevo producto que clasifica como Bombón de chocolate con relleno
sobre 1,0 de pulpa dulce de arazá . El producto antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluación sensorial en donde
Desmarcar se evidenció sobre el producto los siguientes aspectos tecnológicos frente a un producto control:
El jefe de proceso y producción indica al grupo de calidad que los defectos observados en la muestra 2 tiene su
explicación en el comportamiento y entendimiento de la siguiente gráfica:

Por lo tanto un argumento para explicar los resultados de la tabla en relación con la estructura externa de la capa de
chocolate puede tener la siguiente explicación:
La manteca de cacao presenta altos porcentajes de triacilglicéridos de oleopalmitoestearina y oleodiestearina, cuya
mezcla son los responsables de las formas polifórmicas II, IV-V y VI. Un buen control de temperatura y velocidad de
enfriamiento conduce a que se presenten cristales tipo B1 (forma VI), un mal manejo de estas dos variables pueden
generar que los cristales inestables registren cambios así:

De acuerdo a lo anterior se deduce que:

En la elaboración de la cobertura de chocolate, la manteca de cacao fue fundida a la temperatura del cristal alfa, generando
en el almacenamiento cristales B1 PORQUE el cristal alfa induce la formación de cristales de menor punto de fusión.
 Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.

b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de
la afirmación.
c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.
d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Pregunta 10 Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones así: una Afirmación y una Razón, unidas por la palabra PORQUE. Usted
Finalizado debe examinar la veracidad de cada proposición y la relación teórica que las une.
Puntúa 1,0 En la producción de hidrolizados de proteína con fines alimentarios se debe evaluar el grado de solubilidad frente a
sobre 1,0 cambios de pH. Los resultados pueden responder el siguiente comportamiento:
Desmarcar Un análisis de la gráfica conlleva a deducir que:

La solubilidad de una proteína exhibe rangos de pH en donde se hace más o menos soluble PORQUE dependiendo del pH,
se modificará el grado de ionización de la proteína ( por ejemplo cercano a su punto Isoeléctrico) para favorecer
interacciones proteína- proteína, rango en donde se exhibe una baja o nula solubilidad ( pH 5.0-5.5) .

Seleccione una:
a. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la afirmación.
b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA de
la afirmación.
c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.

d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERO