Preparar un jamón es cosa seria, muy seria.

Hablo de uno bien hecho, con hueso,

pezuña y estacionado un mínimo de 14 meses.

Voy a separar este tutorial en varias partes para facilitar su consulta.

La sal y el jamón forman un matrimonio indisoluble. Ya los romanos, que prestaban

gran atención a la calidad de los productos, nos dieron la primera descripción de cómo
salar los “perniles” de los cerdos. Fue Catón en el siglo III antes de Cristo, quien
indicaba que se colocaran en el saladero entre capas de sal marina, sin tocarse entre
ellos, por un periodo de 12 días.

Las civilizaciones posteriores han continuado con esta práctica durante más de 20
siglos, lo que demuestra los importantes beneficios que tiene la sal para el jamón, entre
ellos:

• La sal es el principal agente de conservación del jamón, pues frena el

crecimiento de los microorganismos patógenos y alterantes. Además inhibe las
enzimas que degradan excesivamente las proteínas, provocando que el jamón se
ablande.
• Mejora la consistencia firme del producto, lo que permite un loncheado fino;
también intensifica el sabor típico y la liberación de los compuestos del aroma. •
Los jamones industriales argentinos tienen una tasa de salinidad de entre
4,5 y 7% , mientras los buenos jamones españoles están al 3%, siguiendo estos
pasos lograremos ese valor.

1.-Preparación de la pieza:

La pieza debería tener un peso de unos 12 Kg. Esto nos va a asegurar una proporción
de masa de carne y grasa óptimas, además de un peso final que justifique haber
esperado mas de un año para comerlo.
Lavaremos perfectamente la pieza con agua fría y un cepillo, sobre todo entre las
pezuñas, quitaremos los pelos que puedan haber quedado en la faena, quemándolos o
simplemente utilizando una afeitadora descartable.
Una vez limpio haremos el perfilado de la pieza, que consiste en la retirada de la grasa y
piel sobrante. Quitaremos parte de la piel y lo haremos de la manera que se ve en la
foto:
Luego colocaremos el lazo o cuerda que nos va a acompañar durante todo el proceso,
lo colgaremos y dejaremos oreando un par de horas para provocar que por gravedad
bajen los restos de sangre que pudiesen haber quedado en los vasos sanguíneos.
Pasado este tiempo y siempre colgado, masajearemos concienzudamente para drenar
la sangre desde la pezuña hacia la cadera, teniendo especial cuidado en vaciar la
arteria y la vena femoral. Un método muy eficiente para lograrlo es colocar la pieza
sobre una mesa con la cara interna hacia abajo y recorrerla longitudinalmente desde
el codillo con un rodillo (palo) de amasar varias veces, luego darle la vuelta y repetir el
procedimiento. Una vez terminado el procedimiento pondremos una buena cantidad
de sal en cada una de ellas.
2.- Salazón:
Es la fase más importante de todo el proceso de curación, ya que la calidad de los
jamones se basa única y exclusivamente en la mayor o menor actuación de la sal. El
periodo de salazón depende del peso de las piezas.

Agentes del curado:

La sal común: Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la
concentración, ya que atrae osmóticamente al agua (reducción de la tasa hídrica)
haciendo que ésta no pueda ser aprovechada por los microorganismos, la falta de agua
provoca la reducción e incluso la interrupción total de los procesos vitales.
Al combinarse con la mioglobina produce el nitrosohemocromo, de color rojo intenso y
gran estabilidad, Mejorando el sabor y el aroma, ya que es una sustancia muy reactiva
que se combina con distintos elementos de la carne. Los nitritos (NaNO2) Inhiben la
germinación de los esporos bacterianos, (cuanto más bajo sea el pH tanto mayor será
el efecto inhibidor del nitrito) Facilitando la captación de sal por parte del tejido
muscular. La cantidad residual de nitrito juega un papel importante en la estabilidad de
los productos cárnicos.
Aspectos toxicológicos del curado
Nitrito: El principal problema en el uso de los nitritos son los riesgos sanitarios, debido
a la posibilidad de que se formen nitrosaminas que provocan la oxidación de la
hemoglobina, lo que ocasiona una anoxia tisular, y conduce a una asfixia interna. Por
ello la concentración máxima está limitada por la Legislación. Usualmente se permite
comercializarlo únicamente mezclado con sal común, siendo variable la proporción
(0,4- 0,5%). La elaboración, almacenamiento y transporte de las sales curantes de
nitrito también están regulados por las distintas legislaciones.

Sustancias auxiliares del curado:

Azúcares: sirven para conseguir una mejor apreciación sensorial, rebajando la
sensación de salinidad. Además (y no menos importante) son empleados por los
microorganismos responsables de la fermentación como una fuente de energía.
Si estamos dispuestos a utilizar sal de cura, mezclaremos 3 Grs x Kg. De carne mezclada
con ½ Kg. De saL fina, colocaremos los ingredientes en una bolsa bastante grande y la
manipularemos para mezclar muy bien. (Éste método es mucho mas efectivo que
cualquier otro)
Masajearemos frotando bien la pieza con la mitad del preparado, y la conservaremos
24 horas en frío sobre una rejilla para que drene, al día siguiente repetimos la
operación pero esta vez ya lo cubriremos con sal.
Para ello dispondremos de un recipiente donde nos quepa la pieza holgadamente.
(cajón de madera o plástico, o una caja de cartón que cubriremos con una bolsa
plástica, etc)
Sobre el fondo haremos una generosa “cama” de sal gruesa de unos 7 u 8 cm. Sobre
ella colocamos el pernil bien estirado (esto es muy importante para la posterior
textura del producto) y finalmente cubrimos dejando una capa también gruesa sobre
él.
Allí dejaremos la pieza un día por cada kilogramo de carne.
Si queremos una salazón sin aditivos, obviaremos los pasos de frotado y directamente
pondremos la pieza (siempre bien estirada) en el cajón de salado. La relación de peso /
tiempo será la misma. Es importante que hagamos la salazón con los primeros fríos, a
una temperatura no mayor a los 8º para que llegada la primavera tengamos la pieza en
su segundo proceso.

Cumplido el tiempo de salazón, quitaremos la pieza del cajón y la lavaremos con

abundante agua y ayudados de un cepillo, la dejaremos colgada 24 hs. Y luego
untaremos la carne expuesta con manteca de cerdo o aceite de oliva y pimentón para
evitar que las moscas depositen sus huevos. También es válido envolver con papel
microperforado y/o un lienzo de algodón.

3.- Maduración y estacionamiento:

Aquí reside la diferencia con respecto a piezas menores , como por ejemplo, la
bondiola. El jamón no es para impacientes, todo este proceso lleva mas de un año y los
mejores resultados llegan a los 36 meses.

De un jamón podemos esperar otros sabores y texturas dado que a partir del momento
en que terminemos la salazón su carne pasará por varias etapas durante las cuales
cambiará sus propiedades. En principio, tendremos una capa externa muy salada y el
interior crudo, algunas bacterias, las que nos perjudican, se ven impedidas de
reproducirse por causa de la sal y la falta de agua y sí lo harán las beneficiosas, las que
bajan el PH y maduran y conservan la carne. La sal irá migrando lentamente hacia el
hueso por acción de la ósmosis, hasta llegar a un punto en el que todo el pernil tenga
el mismo punto de sal.

En caso de realizar este proceso sin contar con controles de temperatura y humedad lo
haremos en un ambiente lo más fresco y húmedo posible, sin llegar al exceso. Los
cambios estacionales se encargarán del resto.
Si por el contrario disponemos del equipamiento lo haremos en principio con un
80/90% de humedad y a 3 grados de temperatura, un día por kilogramo de peso.
Posteriormente, con 80/90% humedad y 6 grados un Tiempo aproximado de 45 días,
tiempo en que Las sal logra una distribución homogénea por el interior de la pieza.

La última fase es la de maduración, con una humedad del 60/70% y una temperatura
de entre 15/20 grados dejándolo unos 30 días.
A partir de aquí ya no es necesaria la cámara y solo necesitaremos un sitio aireado (No
ventilado) con valores por debajo de 60% de humedad.

Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina y comienza a darse el “sudado”

o fusión natural de parte de las grasas del tejido adiposo. En este momento se estima
que la desecación es suficiente y solo nos queda esperar que el producto logre su
plenitud con el envejecimiento o afinamiento.

En estas etapas de maduración, es necesario cuidar la superficie. Cada dos semanas

vamos a limpiarla con un trapo limpio y la vamos a pintar con aceite de girasol o mejor
aún con manteca de cerdo sin exagerar la cantidad.

Esto lo haremos para evitar que se enrancie nuestra pieza aunque sí lo haga la cubierta
de aceite, de allí la importancia de hacerlo a menudo.
La mejor manera de conservar un jamón, es colgado completamente de una cuerda o
argolla. De esa forma le dará el aire a toda la pieza de manera homogénea.

La ubicación de la pieza también es un factor importante y que puede alterar su

conservación. El jamón debe ser guardado en un lugar seco y fresco, lejos de la luz
directa. Las bodegas son los lugares perfectos para mantener las piezas y es
importante mantenerlo a salvo de los cambios bruscos de temperatura, por lo que no
aconsejo tenerlo en la cocina.

Los tiempos de curación: (Resumen)

Salazón – Lavado – Cepillado: tantos días como kilos pese el jamón mas el oreado.

Reposo o Post-salado: > 60 días

Secado – Maduración: > 130 días
Envejecimiento o Afinamiento: > 230 días
Esto suma 14 meses y es el mínimo necesario, luego ya depende de cada uno el tiempo
que lo reserve en bodega, llegando hasta los tres años.

Partiendo con la salazón a principios de junio en el hemisferio sur, la pieza estaría

disponible en agosto del año siguiente cuando todavía es invierno. Si lo dejásemos
estacionar cuatro meses mas, pasaríamos la primavera y el exudado de lípidos sería
mayor, con lo cual tendríamos un producto mas untuoso en diciembre.
Tal como lo expuse mas arriba, contando con los cambios climáticos de cada estación y
los que aportarían la maduración de la carne, obtendríamos un jamón Premium en 24
meses.
Quien tenga paciencia suficiente, lo madurará 36 meses y eso ya será otro jamón.

4.- Cómo empezar el jamón

En primer lugar llevaremos a cabo la limpieza y apertura del jamón, primero lo

colocaremos con la pezuña hacia arriba, eso significa que lo vamos a empezar por la
zona de la maza.

El primer corte lo llevaremos a dos dedos aproximadamente del corvejón. Con un

cuchillo de hoja ancha y realizaremos la primera incisión colocando el cuchillo con un
ángulo de unos 45 grados, y bajaremos hasta llegar al hueso peroné. Iremos limpiando
poco a poco y con cuidado la parte que vamos a consumir.

Tendremos que ir eliminando el tocino amarillo sobrante hasta que encontremos la

grasa de color blanquecina o rosácea. Aquí les dejo un excelente video sobre el
tema:
https://www.youtube.com/watch?time_continue=82&v=R3xoXR2swOQ
5.- Cómo conservar el jamón una vez empezado:

Antes de empezar os recordamos que es importante que cuando limpiamos el jamón,

guardemos parte de la grasa de cobertura de la que le quitamos a la pieza.
Es una grasa que no se come y que hay que quitar; no es la primera capa de grasa que
es más amarillenta y rancia, es la que está por debajo de esa grasa amarilla y por
encima del magro.
Esa grasa la iremos pasando poco a poco por la superficie de corte y en la zona que
hemos limpiado. Incidiremos en la zona muscular o magro. De esa forma crearemos
una película con su propia grasa que ayudará a conservar la pieza, evitando así su
deshidratación y oxidación.
Ojo: Esta grasa una vez hemos creado la película hay que reservarla para más adelante,
no la tiréis.

Una vez untado, deberemos cubrir la pieza y cómo lo hagamos depende de como lo
vayamos a consumir:
.- Para su consumo inmediato (al día siguiente o 48 horas más tarde):
En este caso podremos cubrir la pieza con film transparente. Lo estiraríamos bien y la
película que hemos creado con la grasa anteriormente, actuaría de pegamento para
que el film se adhiera a la carne y la proteja.
Este método es muy eficaz pero tiene un inconveniente, el jamón es un producto vivo y
su naturaleza hace que siempre esté expulsando la humedad que pueda quedar en su
interior. Este proceso continúa durante su corte y su consumo. Al ponerle el film
creamos una barrera y la humedad que se genera en la zona de corte se condensa y
nos puede ocasionar mohos. Por este motivo, no es recomendable tener cubierto el
jamón más de 48 horas con film.

.- Consumo no inmediato (más de 48 horas):

Para este tipo de consumo es recomendable cubrir el jamón tras protegerlo con la
película de su grasa, con un paño negro de algodón. Si el paño es opaco, mucho mejor
ya que impide que la luz penetre y se puedan generar oxidaciones en la pieza, el paño
además, evitaría que cualquier insecto se pueda posar sobre la pieza y así, protegerla.
Así repetiremos el proceso cada vez que cortemos.