CBT No.

3, TECÁMAC

MEMORIA DE TRABAJO PROFESIONAL

QUE PARA SUSTENTAR EXAMEN PROFESIONAL Y OBTENER EL TÍTULO DE:

TÉCNICO EN GASTRONOMÍA.

PRESENTA:

ALAN RAMIREZ DIAZ

ASESORES

L.G NEREIDA AZUCENA SÁNCHEZ ZAPIÉN

L.G GLORIA MARIA CERVANTES
L.T BIANCA MIRIAM GALINDO VALENCIA

SANTA MARÍA OZUMBILLA, TECÁMAC, MÉX. JULIO DE 2019.

1
 CONTENIDO

DEDICATORIA ....................................................................................................................... 4

PRESENTACIÓN ................................................................................................................... 5

OBJETIVO .............................................................................................................................. 6

CAPÍTULO I. REFERENCIA DEL ESCENARIO REAL ........................................................... 7

1.1 DESCRIPCION DEL CONTEXTO SOCIAL, ECONOMICO Y CULTURAL EN QUE SE

UBICA EL ESCENARIO REAL.

...............................................................................................................................................
………………………………………………………………………………………………………….13

1.2 ORGANIZACIÓN GENERAL

............................................................................................................................................. …
……………………………………………………………………………………………………........10

1.3 MISIÓN, VISIÓN Y VALORES

............................................................................................................................................. …
………………………………………………………………………………………………………….11

1.4 CROQUIS DE UBICACIÓN

............................................................................................................................................. …
………………………………………………………………………………………………………….12

CAPITULO II. REFERENCIA DEL PERFIL PROFESIONAL

............................................................................................................................................. …
………………………………………………………………………………………………………….16

2.1 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA CURSADA

............................................................................................................................................. …
……………………………………………………………………………………………………........17
2.2 OBJETIVO DE LA CARRERA.
............................................................................................................................................. …
………………………………………………………………………………………………………….19

2
 2.3 PERFIL DE EGRESO
............................................................................................................................................. …
……………………………………………………………………………………………………........20

2.4 ANALISIS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES DESARROLLADAS, DE

ACUERDO AL PERFIL DE EGRESO.

............................................................................................................................................. …
………………………………………………………………………………………………………….22

CAPÍTULO III.EXPERIENCIAS LABORALES

............................................................................................................................................. …
…………………………………………………………………………………………………………23

3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS EN EL ESCENARIO REAL, ASÍ

COMO LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE CADA UNA DE ELLAS Y LA DESCRIPCIÓN

DE LAS DEBILIDADES Y FORTALEZAS DEL ESTUDIANTE O EGRESADO, EN EL

MOMENTO DE SU EJECUCIÓN
................................................................................................................................................. …
…………………………………………………………………………………………………………….24

CAPÍTULO IV. CONCLUSIONES

................................................................................................................................................. …
…………………………………………………………………………………………………………….61

4.1 CONCLUSIONES
................................................................................................................................................. …
…………………………………………………………………………………………………………….62

4.2 APORTACIONES
................................................................................................................................................. …
…………………………………………………………………………………………………………….63
ANEXOS
FUENTES DE CONSULTA

3
DEDICATORIA

Realmente la vida me ha llenado de muchas experiencias, tanto buenas como malas esto, siempre
me ha ayudado a crecer como un individuo que tiene la capacidad de adentrarse a un escenario
real, y todo esto se ha debido a personas como lo es mi mamá la cual siempre me ha apoyado
diciéndome que día a día debo de superarme y ser mejor que antes, al igual que mi hermano
quien aunque a veces llegue a tener ciertos roces por nuestras personalidades distinta siempre
supimos sobrellevarlo y apoyarnos mutuamente. Así como mi hermano y mi mamá hay mucha
más persona que me apoyan y son lo que me da motivación para segur mis metas y conseguir
llegar a mi sueño.

Alan Ramirez Diaz

4
 PRESENTACIÓN

La siguiente memoria de trabajo titulada “Como obtener un plan alimenticio saludable”

tiene como finalidad dar un conocimiento más amplio de como el consumismo ha llevado
a las personas a tener una vida menos saludable, al igual que se abordaran temas como
lo son los alimentos genéticamente alterados o como llevar un plan según las
especificaciones de cada individuo teniendo como finalidad el dar un conocimiento de
cómo un individuo puede llevar una vida más sana sin la necesidad de utilizar dietas
milagro; Así como todo lo abordado, se observara el cómo es la distribución de comida
dentro de un establecimiento como lo es el “Restaurante la Barranca”

Dentro de la memoria podemos encontrar contenido diverso como lo es, la forma de

limpieza de un restaurante, lo cual es parte clave de la elaboración de platillos, al igual
que se abordará, de donde son traídos sus insumos.

El proyecto de memoria de trabajo profesional está compuesto por cuatro capítulos los
cuales abordan temas específicos para el conocimiento más completo del trabajo en sí.

 Dentro del capítulo I se aborda todo lo relacionado con la carrera cursada, como
lo es los objetivos, el perfil de egreso e ingreso entre otros temas.
 En el capítulo II se encuentra el objetivo de la carrera cursada.
 En el capítulo III se pueden observar las actividades realizadas dentro del
escenario real al igual que algunas observaciones de cómo es el plan alimentico
que lleva a cabo el restaurante.
 Dentro del capítulo IV están las conclusiones a las que llego el autor y las
sugerencias que le da al establecimiento donde laboro sus estadías.

5
 OBJETIVO

Objetivo General:

La siguiente memoria de trabajo tiene como objetivo general el informar sobre tipos de
procesos e información necesaria para llevar un plan alimenticio saludable, aplicando lo
aprendido en el escenario real “La Barranca restaurante de pescados y mariscos”,
tomando como referencia las técnicas empleadas para la preparación de productos de
mar y tierra bajos en contenido calórico para proporcionar una ingesta balanceada y
proporcionada, recabando información utilizada con investigaciones y el uso de
fundamentos teóricos durante el tiempo de estadías, en donde el dicente laboro.

Objetivos específicos:

 Observar cómo es la elaboración de platillos en el restaurante “La Barranca”.

 Aprender tanto de la elaboración de los platillos como de los procesos secundarios
que estos tienen como lo es el rol de limpieza o almacenaje.
 Tomar como referencia las técnicas empleadas para la elaboración y/o
preparación de productos de mar.
 Informar tipos de procesos referentes a llevar un plan alimenticio saludable.

6
CAPÍTULO I REFERENCIA DEL ESCENARIO REAL

7
 1.1 DESCRIPCIÓN DEL CONTEXTO SOCIAL, ECONÓMICO Y
CULTURAL EN QUE SE UBICA EL ESCENARIO REAL.

Etimología de Tecámac.

Tecámac, siendo uno de los municipios tal vez pasado más desapercibidos localizado a
una distancia de 100 kilómetros de Toluca. La altitud a la que se encuentra el municipio
de Tecámac es de 2,340 metros sobre el nivel del mar y en término generales está
formado por una superficie territorial de 153.41 kilómetros cuadrados. Es un municipio
que contiene una historia de trasfondo, ya que podemos conocer desde su significado
etimológico que deriva de dos palabras que son “tetl” y “camal” que juntas dan como
resultado “En la boca de piedra”, así mismo Tecámac tiene sus orígenes prehispánicos
debido a que esta fue fundada en el año de 1202 por los mexicas, siendo algo relevante,
antes de 1505 contaba con una población indígena importante que tenía su forma de
gobierno propio. (Ver ilustración 1).

lustración 1, Ubicación de Tecámac (Granillo, 2018)

Escudo de Tecámac.

Una representación celebre es el escudo ya que esta descrito de una manera simbólica:

En la parte superior se muestra un libro abierto donde se pueden leer las palabras de ley
y cultura representando las aspiraciones del pueblo; un listón con el nombre de Tecámac,
en la parte superior izquierda se representa el jeroglífico estilizado de Tecámac. En el
extremo superior derecho podemos observar unas matas de maíz, que es uno de los

8
principales cultivos. En la parte inferior izquierda podemos observar una lira, cuyo
significado representa al ilustre músico y compositor mexicano nacido en este municipio.
En el último extremo se puede observar el palacio municipal. Estos es lo que conforma
un escudo con un significado para los pobladores del municipio de Tecámac (Ilustración
2).

HISTORIA DE TECAMAC.

Ilustración 2, Escudo de Tecámac (Wikiwand, 2008)

Fiestas representativas de Tecámac.

Ya que en este municipio hay una población de 364,579 habitantes, se dan grandes
festividades, una de las fiestas más relevantes es la tradicional feria del pulque la cual
está ubicada en el pueblo de San Pablo Tecalco que regularmente se celebra el día 20
de noviembre y en donde como lo menciona su nombre, salen los pobladores y se reúnen
en la explanada principal para ofrecer sus productos hechos a base de la fermentación
del agua miel dando como resultado el famoso pulque. (Ver ilustración 3).

9
 Ilustración 3, Feria del Pulque (Unknow, 2013)

La fiesta más notoria de todo el municipio es la del 3 de mayo dedicada a la Santa Cruz,
que se realiza en la cabecera municipal, donde además tienen carácter regional, ya que
aparte de las actividades litúrgicas, se llevan a cabo corridas de toros, palenque,
conciertos populares, quema de juegos pirotécnicos, bailes populares, eventos artísticos.

Exposiciones para la venta de artesanías y productos comerciales. Una característica

particular de esta festividad es la ya tradicional “Tecamacada” (Ver ilustración 4).

Ilustración 4, Feria de Tecámac (Expo Ferias, 2018)

10
Centro Regional de Cultura.

La Casa de Cultura de Tecámac, hoy Centro Regional de Cultura de Tecámac,

fue fundada en el año de 1980 por el H. Ayuntamiento Municipal en turno y desde
su creación ha permanecido activa en la investigación, promoción y difusión de
los valores culturales del municipio.

El Centro Regional de Cultura cuenta actualmente con 10 talleres artísticos funcionando

de apoyo a la comunidad, dos de los cuales son operados por la Dirección General de
Patrimonio y Servicios Culturales, algunos de estos talleres son: danza regional, ballet
clásico, jazz, guitarra clásica, piano, solfeo, canto, artes plásticas y literatura, entre otros.
También cuenta con servicio de biblioteca, módulo de servicios digitales y venta de
libros de la Biblioteca Mexiquense del Bicentenario.

Entre los eventos más relevantes que realiza este espacio se encuentra el Homenaje
a Felipe Villanueva el 5 de febrero; las Jornadas de Identidad, el 2 de marzo y el 12 de
septiembre la Semana cultural en el marco de la Feria de Tecámac, el Festival Cultural
“Felipe Villanueva” en el mes de mayo y la Jornada de Aniversario del Centro Regional
de Cultura en noviembre, entre otras actividades.

El Centro Regional de Cultura de Tecámac cuenta con un directorio

de grupos artísticos independientes de la localidad, los cuales participan en
diferentes actividades dentro y fuera del municipio con el apoyo de este espacio.

Los distintos centros de cultura nos ayudan a ver el panorama del entorno donde se
habita ya que si estos son visitados con regularidad podemos intuir que ese sitio tiene
todavía cierto interés por la cultura y la educación formativa para los más jóvenes. (Ver
ilustración 5).

11
 Ilustración 5, Centro Regional de Cultura de Tecámac (Red Nacional de Información Cultural, 2018)

Flora y fauna Tecámac.

Debido a las condiciones geográficas del municipio no hay una cantidad tan extensa de
fauna silvestre, pero si una variedad representativa de flora.

La flora que está más presente es el árbol que ha proliferado es el pirúl, debido al clima
y tipo de suelo es muy común las diversas variedades de nopal y maguey, así como
órganos, biznagas, abrojo y otros. De las flores y otras plantas las más comunes son el
girasol, el mirasol, acahual, nabo, jaramao.

En cuanto a fauna los animales más comunes son conejos, liebres y ardillas; diversas
clases de aves; reptiles, arácnidos e insectos al igual que animales de carga como lo son
burros y caballos. (Ver ilustración 6 y 7).

Ilustración 6 y 7, Árbol de Pirúl (UACM, 2007)

12
 1.2 ORGANIZACIÓN GENERAL

JEFE DEL RESTAURANTE

Encargado

Secretario

Jefe de cocina Jefe de Cócteleria Jefe de Bar

Cocineros Ayudante Bar Tender Lava loza

13
 1.3 MISIÓN, VISIÓN Y VALORES

Misión: Ser reconocido como un restaurante, bar original, sólido y profesional, con
calidad humana y principios éticos, que ofrecen conceptos únicos e integrales de
alimentos y bebidas, que cubran las expectativas de nuestros clientes, para llegar a ser
el mejor restaurante de nuestra especialidad en nuestro rumbo y nuestra región.

Visión: Lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y dedicada,

para satisfacer plena de nuestros clientes, ofrecer conceptos únicos e integrales de
alimentos y bebidas para llegar a ser el mejor restaurante de nuestras especialidades.

Valores:

 Respeto: Siempre se debe de tener respeto ya que es indispensable para el

tratado tanto de los trabajadores como del comensal.
 Trabajo en equipo: Es indispensable para la eficacia al preparar los alimentos.
 Responsabilidad: Todos deben ser responsables en lo que les toque, o en el
área en la que estén.
 Calidad: Es importante para que el producto o el servicio que se brinda sea el
mejor posible.

14
 1.4 CROQUIS DE UBICACIÓN

Carr.Federal Pachuca - México Km 39.5, Tecámac, 55740 Tecámac de Felipe Villanueva,

Estado de México, México

Ilustración 8, Croquis de Ubicación.(Google maps, 2016)

15
CAPITULO II. REFERENCIA DEL PERFIL PROFESIONAL

16
 2.1 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA CURSADA.

La carrera de Técnico en gastronomía, inicia en el segundo semestre del Bachillerato

Tecnológico, se integra con cinco MÓDULOS profesionales adscritos al componente de
formación profesional con 1 540 horas, distribuidas en Sub-módulos, de aprendizaje en
cinco semestres de estudio. El primer módulo tiene una duración de 300 horas, los dos
siguientes de 280 horas cada uno; y los últimos dos un total de340 horas. A la par, los
componentes de formación básica y propedéutica fortalecen las competencias
profesionales de la carrera de gastronomía, así como el de formación integral de los
alumnos.

La carrera de Técnico en gastronomía, proporciona las herramientas necesarias para

que el estudiante adquiera los conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas, y
asuma una actitud responsable para elaborar, administrar y supervisar la elaboración de
diferentes platillos y bebidas

Un desempeño profesional con sentido humanista y basado en valores universales:

solidaridad, justicia, racionalidad, eficiencia, responsabilidad, honestidad, lealtad,
respeto, iniciativa, creatividad, orden y limpieza.

El sector industrial del país es muy cambiante en cuestiones tecnológicos debido a la

globalización que nos ha alcanzado, tomando en cuenta este factor, el técnico en
gastronomía deberá de afrontar los nuevos retos por lo que es necesario que adquiera
las competencias que se describen en cada uno delos siguientes Sub-módulos.

La formación profesional del Técnico en gastronomía empieza en el primer semestre con

la materia “Dinámicas Productivas Regionales” que pretende crear en joven bachiller una
cultura emprendedora, que se correlaciona con los MÓDULOS de formación profesional,
buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el
pensamiento crítico, resolutivo y ejecutivo.

Esta formación continua en el segundo semestre con el módulo I formación profesional,

donde el estudiante al concluirlo será competente para desempeñar las actividades en
gastronomía como es el y manejo de alimentos y utensilios PARA COCINAR, así como
la elaboración de diferentes platillos.

17
En el tercer semestre, el alumno mediante el módulo II denominado Planeando el futuro
dela gastronomía será competente en la creación y seguimiento de políticas de seguridad
e higiene. En el cuarto semestre el módulo III denominado Diseñando la empresa
gastronómica, el alumno desarrollará la competencia de PRÁCTICAR la administración,
elaborar platillos basados en cocina vegetariana y productos de mar y tierra.

En el quinto semestre, se cursa el módulo IV denominado Gestionando la empresa en el

cual el estudiante desarrollará la competencia para generar reportes contables y de
costos los cuales servirán para tomar decisiones en forma cualitativa y cuantitativa sobre
la elaboración de platillos y bebidas; por otra parte, pondrá en PRÁCTICA la elaboración
de panadería, cocina tradicional mexicana, repostería y lácteos.

Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V denominado Proponiendo

un plan empresarial, en el cual el alumno será competente en la identificación y
descripción los elementos que puedan dar vida a un proyecto; así mismo obtendrá los
conocimientos necesarios para elaborar platillos de tipo internacional, elaborar bebidas,
conservas y entrar al muy interesante mundo de la enología.

Los cinco MÓDULOS en su conjunto generan las competencias necesarias en el

egresado para que pueda insertarse en el mercado laboral o desarrollar procesos
productivos independientes según las necesidades de su entorno, así como continuar
sus estudios al nivel superior.

Cabe señalar que este programa y todos los que componen a la carrera son productos
en constante evaluación, por lo que, a partir de las sugerencias de las Academias, los
submódulos y los contenidos de estos podrán reajustarse de manera continua.

18
 2.2 OBJETIVO DE LA CARRERA.

La carrera Técnico en Gastronomía demanda jóvenes que demuestren actitud positiva

por el arte del buen comer, interés por todo lo que envuelve a la comida, además de que
tengan una actitud emprendedora para poder desarrollar sus conocimientos. También el
Técnico en Gastronomía solicita jóvenes creativos para la innovación y recreación de
alimentos y bebidas, así como la elaboración de menús de igual forma debe de contar
con los conocimientos en el manejo de administración, costos manuales y habilidades
del pensamiento, gusto por el área de servicios, y para el trabajo en el campo, individual
y en quipo, reuniendo características como: Gusto por la comida. Interés por la
investigación gastronómica. Actitud positiva hacia el cliente y/o comensales. Tener el
gusto por las habilidades en el razonamiento lógico matemático para el costeo de recetas
y planeación de menús. Habilidad para la reparación de alimentos y bebidas.
Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo colaborativo. Sensibilidad para el desarrollo
sustentable (economía, ecología y equidad) Gusto por el ambiente de servicio. Debe der
ser activo y creativo Destreza para resolver problemas rápidamente Agilidad para el
trabajo bajo presión Manejo de las nuevas tecnologías de la información y la
comunicación.

19
 2.3 PERFIL DE EGRESO

ACTITUDES Y VALORES

El Perfil Profesional define la formación que se debe establecer para con el estudiante,
en relación al papel que posteriormente deberá desempeñar como profesionista,
tomando en cuenta las necesidades específicas del entorno y con las propias
características evolutivas de la gastronomía para lograr este perfil, es preciso que el
alumno reúna ciertos conocimientos, habilidades y destrezas, necesarias para su
formación, siendo definidas en:

HABILIDAD:

•Operar utensilios PARA COCINAR

•Diagnosticar posibles fallas en procesos administrativos •Manipular equipos de

producción

•Manejo de idiomas

•Elaboración de alimentos y bebidas

•Manejo de software especializados en el área.

CONOCIMIENTO:

•Conocimiento e interpretación de recetas estándar y complementarias

•Diseño de menús

•Control básico de sistemas.

•Conocimiento de planeación, organización, control y dirección.

•Operación y manejo de tipos de servicios de alimentación

•Diseño de platillos. •Desarrollar un pensamiento crítico

20
ACTITUD:

Disponibilidad para trabajar en equipo

•Ser imaginativo

•Ser innovador

•Ser emprendedor

•Interés por la actualización constante

•Impulsar a sus compañeros a progresa

21
 2.4 ANÁLISIS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES
DESARROLLADAS, DE ACUERDO AL PERFIL DE EGRESO.

 En el módulo II “Aplica la seguridad, higiene y técnicas para cocinar” el alumno

reconoció la competencia por parte del submodulo III, la cual comprende practicar
la dietética en la preparación de alimentos, ya que este impulso al alumno a realizar
un trabajo dedicado a instruir a diferentes personas a llevar una vida más saludable
ya que actualmente se lleva una vida la cual no es prospera.
 En el módulo III “Reconoce la Administración” dentro del submodulo II “Cocina
vegetariana” el alumno conoció que la cocina de este tipo se desglosa en diferentes
sub categorías como lo son la cocina crudivegetariana, el ovo vegetariano, entre
otras, así como reconoció cual fue su historia del vegetarianismo en sí.
 En el módulo I “Comprende la historia de la gastronomía y los fundamentos
gastronómicos” el alumno aprendió del submodulo III “Reconoce los fundamentos
culinarios” la utilización de un vocabulario más extenso en el ámbito gastronómico,
así como la forma correcta de expresarlo.
 En el módulo III “Reconoce la Administración” el alumno identifico dentro del
submodulo III “Identifica los productos de tierra y mar” las diferentes partes de las
que se componen los animales más utilizados en este ámbito como lo son el cerdo,
la res y los distintos tipos de pescado.

22
CAPITULO III EXPERIENCIAS LABORALES

23
 3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS EN EL
ESCENARIO REAL, ASI COMO LA FUNDAMENTACION TEORICA DE
CADA UNA DE ELLAS Y LA DESCRIPCION DE LAS DEBILIDADES Y
FORTALEZAS DEL ESTUDIANTE O EGRESADO, EN EL MOMENTO
DE SU EJECUCION.

Actividades realizadas en el restaurante de pescados y mariscos “La Barranca”.

Actividad 1: Mise en place en el restaurante “La Barranca”

Se saludó debidamente a todo el personal ya que cada uno desempeño un rol que es
importante en la empresa

Debido a que en el establecimiento se preparan platillos tanto de pescados como de

mariscos se tuvo que dar una explicación de estas dos áreas al igual que de las otras
áreas:

Área de cócteleria: En esta área se puede encontrar una diversidad no muy extendida
de platillos, pero en si lo que más predomina son los mariscos donde se encuentran
platillos como las tostadas de pulpo, de camarón, cóctel de camarón o de pulpo,
ceviche, empanadas, ostiones entre otros. Estos platillos pasan más como parte de un
tentempié.

Área de cocina caliente: Dentro de esta área se puede encontrar una diversidad de
platillos que en su mayoría tienen una base de mar. Aquí podemos encontrar platillos
como lo es pescado empapelado, salmón a la plancha, pulpo en su tinta, alambre,
mojarra al mojo, camarón empanizado, plátanos flameados, quesadillas de camarón y
pesado entre otros muchos platillos, en esta área se preparan las entradas, el plato
fuerte, se prepara la mayoría de platillos principales que hay dentro del restaurante.

24
Área de bar: De este se dio una breve explicación debido a que no se cuenta con la
suficiente edad para poder manejar lo que aquí se prepara, y en si lo que se prepara
son bebidas con contenido alcohólico, así como aguas, refrescos y postres.

Área de limpieza: En esta área se desempeña un trabajo importante el cual es el

mantener limpio tanto la losa, el plaque, las copas utilizadas para los cócteles, así
como los sartenes, las ollas, los cambros entre otros muchos utensilios para cocinar y
preparar los platillos.

Cámara de congelación o cuarto frio: Dentro de esta área podemos encontrar todos
los insumos utilizados para la realización de los platillos que va desde cortes de
pescado, mariscos congelados, ostiones, frutas verduras, moluscos entre otros tipos
de insumos indispensables para la producción de los platillos.

Centro de Almacenaje: Aquí están todos los insumos que no necesariamente

necesitan estar en un ambiente con una temperatura menor, en esta podemos
encontrar lo que son especias, salsas, plaque que se tiene de reservas al igual que
cubiertos, productos enlatados entre otros.

Dentro de esta explicación se puede ver que si se tiene una subdivisión de las áreas
y un cierto control en el manejo de cada una de ellas.

Actividad 2: Limpieza y cuidado en general tanto del personal como del equipo
de trabajo

Para el correcto manejo de alimentos se debe de tener una cierta limpieza previa tanto
en los alimentos como en el propio personal esto dado a que se deben de seguir las
normas de seguridad e higiene impuestas en el marco normativo de seguridad y salud
en el trabajo (Articulo 123, apartado “A”, fracción XV de la ley suprema). ya que estas
están destinadas a proteger la salud de todos y prevenir accidentes.

25
Algunas normas de higiene requeridas son:

 Lavarse las manos de forma correcta (esto significa que se debe de lavar a
partir del codo hasta las propias uñas) para contaminar lo menos posible los
alimentos con contaminantes ajenos.
En el caso del restaurante no se dan estas recomendaciones así que en ese
apartado se carece de cierta información para personas que recién están
ingresando (Ver ilustración 1).

Ilustración 1 Correcto lavado de manos (Salcedo, 2013)

 Utilizar el uniforme adecuado al momento de realizar las actividades de cocina

(este incluye el utilizar la filipina, un mandil, cuartelera o cofia y zapatos anti
derrapantes).
Este apartado si es remarcado en el restaurante ya que entrando se te pide de
favor que utilices el uniforme adecuado, más que nada la cofia, gorro o
cuartelera, ya que así prevenimos la caída de algún cabello dentro de algún
platillo. (Ver ilustración 2).

26
 Ilustración 2 Uniforme de cocina (Campo, 2015)

 Mantener tus utensilios limpios y evitar por cualquier medio que exista una
contaminación cruzada (esto significa que no se debe de cortar carne y verduras
en la misma tabla debido a que puede provocar enfermedades al comensal).

Esto si se ve dentro del restaurante ya que es un punto sumamente importante

el cual se debe llevar a cabo de manera casi obligatoria, esto más que nada
para prevenir enfermedades (Ver ilustración 3).

Ilustración 3 Ejemplo de contaminación cruzada (Flavia, 2015)

27
 Posteriormente de haber utilizado algún área para manipular algún insumo se
tiene que limpia tu área ya que eso en cierta manera da a conocer que el trabajo
hecho tiene cierto orden y disciplina.
Cabe recalcar que este punto es casi una obligación ya que si tu utilizaste un
área por ende debes mantenerla ordenada y limpia ya que esto habla mucho
de ti. (Ver ilustración 4).

Ilustración 4 Limpieza y desinfección del área utilizada(Torres, 2014)

 Se debe tener imprescindiblemente una bayeta para limpiar las zonas en las
que hayamos cortado o preparado algún platillo.
Dentro del restaurante si se puede ver que todo empleado tiene alguna bayeta
para cuando este sucia alguna zona, limpiarla inmediatamente. (Ver ilustración
5).

Ilustración 5 Cocinero utilizando bayeta (A. Profesional Horeca, 2015)

28
  Lo idóneo es utilizar un sistema PEPS ya que este ayuda a tener un flujo
constante de insumos sin que haya riesgo de que algún insumo se pudra y
provoque perdidas.
Si se ve este sistema dentro del restaurante ya que es un sistema eficiente que
reduce en gran medida las pérdidas dentro de muchos establecimientos (Ver
ilustración 6).

Ilustración 6 Representación del sistema PEPS (Salas, 2012)

Debido a que se debe manejar alimentos, estas normas son algo bastante importante
para impedir enfermedades y descontentos del comensal.

Dentro del restaurante si se llevan a cabo, pero, hay ciertas fugas en las que más que
nada el propio personal debe de cumplir de manera casi rutinaria como lo es lavarse
las manos, pero, en caso de un restaurante o cualquier lugar donde se manejen
alimentos se debe de hacer de la manera anteriormente mencionada, más que nada
para que los alimentos tengan un mayor grado de calidad a la hora de ser preparados
y servidos.

Actividad 3: Limpieza correcta tanto de los mariscos como del pescado y los
distintos productos del mar.

Se pudo conocer más a fondo las formas adecuadas para poder cortar un pescado ya
que este en ocasiones debe de filetearse para poder cocinarlo o freírlo con una mayor
29
facilidad. Este proceso suele ser algo complejo para alguien inexperto ya que si no se
tiene una cierta experiencia con el manejo de un cuchillo se puede llegar a maltratar al
propio pescado haciendo que se convierta en desperdicio para el restaurante.

Este proceso es algo rutinario ya que sin el podemos provocar enfermedades y más
que nada muchas veces no se tiene el conocimiento de cómo es su correcta limpieza
y esto provoca que en muchos establecimientos de mariscos y pescados a los que se
acude se suele terminar con algún tipo de enfermedad estomacal, siendo este un tema
delicado y de suma importancia.

Limpieza adecuada para el pescado:

Paso 1.- Primeramente, debemos cortar las aletas con ayuda de unas tijeras y quitarle
las escamas, algo importante a tomar en cuenta es que si se quiere hacer más rápido
este proceso de debe de haber mojado previamente el pescado, si la piel se llegó a
secar se debe de mojar por unos minutos en agua helada.

Tomando en cuenta esto, se deberá sujetar firmemente la cabeza y raspar las

escamas, desde la cola hasta las branquias. (Ver ilustración 7).

Ilustración 7 Des escamado del pescado ( CONOCIENDO LA CARNE, 2009)

Paso 2.- Ya Desescamado el pescado, se lava con un chorro de agua para quitar
escamas sueltas, pero en este proceso se debe de tener sumo cuidado debido a que
la piel interna del pescado suele ser delicada. (Ver ilustración 8).

30
 Ilustración 8 Lavado del pescado des escamado (Martinez, 2015)

Paso 3.- En este paso depende de qué tipo de corte se requiera ya que puede ser en
filetes, en darne o completo el pescado.

En el caso de filetear se debe de poner el pescado con la cola hacia nosotros y hacer
un corte a lo largo de la espina dorsal sin penetrar demasiado el cuchillo.

Posteriormente debajo del cabeza justo detrás de las branquias hacer un corte
deslizando con sumo cuidado el cuchillo a lo largo de la espina para sacar el filete.

Después de haber sacado el primer filete, se debe de pasar el cuchillo por debajo de
la espina dorsal para sacar el otro filete. (Ver ilustración 9 y 10).

Ilustración 9 y 10 Fileteado de pescado (El León de El Español Publicaciones S.A, 2015)

Ahora bien, la limpieza del camarón es totalmente distinta ya que este es un alimento
con un tamaño más reducido y con una composición distinta.

31
Limpieza adecuada para el camarón:

Paso 1.- Se deben de lavar los camarones en agua del grifo hasta que queden limpios
ya que estos suelen tener residuos del mar. (Ver ilustración 11).

Ilustración 11 lavado de camarón (Enriquez, 2010)

Paso 2.- Se debe de comenzar a pelar el camarón, con un cuchillo cortando su cabeza
y al mismo tiempo retirándola junto con la cascara que lo cubre. (Ver ilustración 12).

Ilustración 12 Pelado de camarón (Estado de Mexico Patente nº 184301, 2019)

Paso 3.- Al momento de haber retirado la cascará, se procederá a cortar por la parte
superior al camarón para poder extraer el intestino superior e inferior que es donde se
albergan las heces del mismo. (Ver ilustración 13).

32
 Ilustración 13 abertura del camarón (Estado de Mexico Patente nº 184347, 2019)

Paso 4.- Para poder retirar la parte del intestino se puede utilizar el chorro de agua fría
del grifo para retirarlo con mayor facilidad. (Ver ilustración 14).

Ilustración 14 Extracción del intestino del camarón (Estado de Mexico Patente nº 184402, 2019)

Las actividades realizadas suelen variar debido a que no siempre se está en un área
específica ya que el restaurante cuenta con 4 distintas áreas disponibles las cuales
suelen tener más demanda según la ocasión.

33
Actividad 4: Recepción y almacenaje de insumos dentro del restaurante “La
Barranca”

Debido a que este lugar es un restaurante, debe de contar con un inventario que es
recibido los días jueves para que se acople con los días en los que suele haber más
venta como lo son los domingos

Ya que esto se da así, se puede conocer más de cómo es la organización de un

restaurante.

 La recepción de estos insumos comienza descargando el camión donde se

encuentra todo lo que previamente se había solicitado. (Ver ilustración 15).

Ilustración 15 Recepción de Insumos (Estado de Mexico Patente nº 7508957, 2019)

 En segunda instancia se realiza el revisado de los insumos traídos, esto para

comprobar que no vengan en mal estado o llegue a faltar algún alimento y así,
si llegase a faltar se pida la reposición. (Ver ilustración 16).

34
 Ilustración 16 conteo de insumos e inspección (Estado de Mexico Patente nº 8290134, 2019)

El proceso de almacenaje lo vemos en todo tipo de establecimientos y este nos sirve

para tener una reserva que poco a poco se va a ir utilizando ya que constantemente
se van utilizando insumos

Actividad 5: Elaboración del platillo salmón a la plancha.

Después de haber pasado por el proceso de almacenaje y poder aprender el cómo

limpiar los pescados y mariscos se pudo pasar a elaborar un platillo que por su
composición es bastante completo en tanto a que este contiene una gran cantidad de
proteínas y carbohidratos simples que nos ayudan a tener una mejor alimentación.

El proceso de elaboración de este platillo no es de gran complejidad, pero, aun así, es

un platillo que es muy saludable, así como delicioso.

Previamente se debe de sazonar el pescado con una mezcla de sal y pimienta al igual
que se debe de preparar previamente el arroz, y realizar las papas

Paso 1.- Para elaborarlo únicamente se debe dejar en la plancha para que se selle el
pescado y así obtenga una textura suave. (Ver imágenes 17 y 18).

35
 Imagen 17 y 18, sellado del salmón (Estado de Mexico Patente nº 6600257, 2019)

Paso 2.- Una vez que el pescado este sellado y cocido simplemente se debe de montar
con una guarnición de papas, arroz cocido y verduras cocidas.

Imagen 19, montaje de salmón a la plancha (Estado de Mexico Patente nº 57401, 2019)

Este platillo es sumamente sencillo, pero hay algo que no es del todo saludable y este
es la elaboración de las papas ya que estas son realizadas en una freidora lo cual por
las propiedades de las papas hace que el almidón absorba cierta cantidad de aceite
haciéndolas mucho menos saludables que si se estuvieran realizando simplemente
horneadas o hervidas.

36
 RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta Salmon a la plancha
Pociones de la receta 1 porción individual
UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL

Kg Lomo alto de salmón 0.300 $110.75 $399.00

Kg Sal de mesa 0.005 $0.0042 $8.50
Kg Mantequilla 0.025 $4,25 $170.00
Kg Zanahoria 0.060 $1.60 $12.90
Kg Coliflor 0.030 $1.00 $33.00
Kg Calabaza 0.060 $1.40 $25.00
Kg Papa Frita 0.080 $2.00 $27.00
Kg Arroz pre cocido 0.080 $4.00 $55.00
Kg Plátano macho 0.010 $0.30 $29
Costo total $125.30
Margen de $12.53
error 10%
Costo 125.53
porción
IVA $20.48
Precio de $179.00
Venta
Tabla 1 Receta estandarizada de salmón a la plancha (Alan, 2019).

37
Mise en place.
Imagen
-Desinfectar y cortar los vegetales esto se realiza para que la
cocción sea mejor y para su presentación.
-Limpiar la plancha donde se va a cocinar el lomo de salmón.
-Colocar un recipiente donde hierva agua.
Proceso de elaboración.
Para elaborar el salmón se debe de untar mantequilla en la
superficie donde se va a cocinar, posteriormente se agrega el
salmón a la vez que se va condimentando con sal.
Mientras se va cocinando el salmón se agregan las verduras al
agua para que queden cocidas.
Cuando ya está cocido el salmón al igual que las verduras, estas (Estado de Mexico Patente nº
7508957, 2019)
se montan en un plato circular sobre una base de madera junto
con arroz previamente cocido y las papas fritas junto con una
rebanada de plátano que va en la parte superior del arroz.

38
Diagrama de flujo de alimentos no procesados

Diagrama 1, Alimentos no procesados (Alan, 2019)

39
Matriz FODA de aportaciones del estudiante al restaurante.

Matriz 2, FODA de estudiante a restaurante (Mexico Patente nº 2, 2019)

40
Matriz FODA de aportaciones del restaurante al estudiante.

Matriz 2, FODA de aportaciones(Mexico Patente nº 1, 2019)

41
 Fundamentación Teórica

La alimentación que llevas, ¿Es la que realmente te dará una vida prospera?

En la actualidad la vida de una persona promedio oscila entre los 70 a 80 años de

vida y esto se debe al radical cambio que se ha dado en la alimentación, en esta se
consumen productos que son realmente dañinos, ya que no aportan ni las vitaminas,
ni los nutrientes necesarios para que nuestro índice de vida aumente.

Aquí es donde realmente nos hacemos la pregunta de: ¿Realmente quiero vivir así?,
realmente quiero tener una vida corta llena de dificultades

Diferencia entre comer y nutrirse:

¿Realmente hay diferencia entre comer y nutrirse?

Si, si la hay y es verdaderamente clara

Comer: Es simplemente ingerir cualquier cosa, si, cualquier cosa ya que comer solo
es llevarse algo a la boca sin tomar en cuenta lo que nos puede o no aportar de manera
benéfica.

Nutrirse: Por otro lado, el nutrirse es el darse cuenta de lo que uno consume ya que
esto puede traer beneficios o por otro lado afectarnos.

Tener en claro estos dos conceptos nos puede ayudar a comenzar una vida más
saludable ya que sabremos que hay que checar lo que consumimos para darnos
cuenta de lo que nos puede ayudar a tener una vida mucho más prospera.

42
Por otro lado, este proyecto pretende llevar al lector del asombro a la reflexión.
Asombro de lo cotidiano e inmediato y reflexión sobre fenómenos aparentemente
desconectados.

El conocer lo que consumes te dará una mejor vida.

Actualmente la vida de las personas se ha deteriorado debido a que la alimentación

que se lleva ha sido modificada en los últimos años, esta alimentación ya no es la
correcta porque en esta vamos dejando los productos naturales y los sustituimos por
productos empaquetados, enlatados, estos alimentos ya han sido procesados
provocando que pierdan parte de sus componentes.

Muchas personas pensaran que esto no afecta ya que los alimentos siguen
conservando su rico sabor, pero los componentes son esenciales, a continuación,
hablare de ellos.

Clasificación de los alimentos:

Los alimentos, como muchas otras cosas tienen una clasificación en donde podemos
divisar 3 clasificaciones, que son alimentos de origen animal, alimentos de origen
vegetal y alimentos de origen mineral; En estas clasificaciones se desglosan más y
de estas hablare a continuación.

Alimentos de origen animal: Son aquellos productos, que como dice su nombre
están hechos a base de un animal, estos provienen de: anfibios, reptiles, mamíferos,
aves, pescados, mariscos, insectos, gusanos etc.

43
Y estos a su vez se clasifican en:

 La carne: (En la carne podemos encontrar una enorme diversidad de animales

que son comestibles, algunos de estos son la res, el cerdo, el pollo, el pavo, el
pato, etc.).
 Los lácteos: (En los lácteos podemos encontrar los derivados de la leche que
son, el queso, el yogurt, la crema ente otros).
 El pescado: (En los pescados al igual que las carnes podemos encontrar una
variedad extensa de estos como lo son atún, mojarra, salmón, caballa, arenque,
sardina, anchoa, trucha, cazón, pez espada, entre muchos otros).
 Los embutidos: (En estos encontramos lo que son las salchichas, chorizo,
chistorra, jamón, longaniza, mortadela, salchichón, entre otros).
 Los huevos: (En los huevos encontramos que pueden ser de pato, pollo,
codorniz, pez, hormiga, ganso, pavo, avestruz, entre otros).
 Insectos: En los insectos podemos encontrar una gran variedad de este tipo
como lo son, chapulines, chinicuil, Ahuautle, jumiles, escamoles, alacranes, etc.

Alimentos de origen vegetal: Los alimentos de origen vegetal son aquellos alimentos
que proceden de la tierra, siendo seres vivos, pero estos no tienen un movimiento
voluntario.

 Verduras: pimiento, calabaza, puerro, alcachofa, coliflor, esparrago, lechuga,

pepino, guisantes, acelga, entre otros.
 Frutas: En las frutas podemos encontrar manzana, aguacate, plátano, melón,
pera, durazno, kiwi, papaya, uva, tuna, mango, cereza, sandia, etc.
 Tubérculos: Los tubérculos son la raíz que se obtiene de alguna planta y estas
pueden ser la zanahoria, papa, camote, jícama, remolacha, ajo, apio, jengibre,
pataca, ente otros.

44
  Oleaginosas: En las oleaginosas encontramos lo que son la almendra, semilla
de girasol, pistache, cacahuate, soja o soya, sésamo, arroz, maíz, nuez,
avellana, pepitas de uva, semilla de calabaza, entre otras.
 Verduras de bulbo: Son tallos con apariencia de capullo o brote, estos pueden
ser, el ajo, cebolla, cebollín, hinojos, alcachofas y puerros.

Posteriormente de clasificar los alimentos, pasamos a mencionar las macromoléculas,

debido a que estas son parte fundamental del desarrollo de los alimentos al igual que
el desarrollo del ser humano.

Introducción al mundo de las macromoléculas:

Se les conoce así porque son moléculas cuya masa molecular es superior a los 10 000
U.M.A (Unidad de masa atómica).
Hay 2 clasificaciones de macromoléculas, pero en este caso nos enfocaremos en las
macromoléculas naturales, ya que las macromoléculas sintéticas se utilizan para la
creación de polímeros sintéticos (son moléculas formadas por más de un monómero,
ocupadas normalmente para la elaboración de plásticos y otros materiales sintéticos).

En este caso existen 4 macromoléculas que son importantes para la subsistencia de

la vida, y estos son las “Proteínas”, los “Carbohidratos”, los “Lípidos” y las
“Vitaminas y minerales”.

Los carbohidratos.

En este grupo se encuentran los azúcares; Los carbohidratos son la principal fuente
de energía, se encuentran en productos que contienen azucares o almidones
aportando fibra dietética que ayuda a mantener estable a la glucosa; Estos se deben
incluir en nuestra dieta como el 50% del total de macromoléculas consumidas al día.

45
Estos se dividen en dos tipos que son los simples y los complejos, a continuación,
se definirán que son los dos y que aporte tienen al ser humano, ya sea bueno o no.

Carbohidratos Simples: Son aquellos que han sido refinados y te aportan energía,
pero esta energía se acaba más rápido, porque no contiene suficientes nutrientes
esenciales, por lo que es aconsejable limitar su consumo a pequeñas cantidades.

Algunos de estos alimentos son:

• Harinas refinadas.

• Azúcar de mesa.

• Miel.

• Mermelada.

• Galletas.

• Chocolates.

• Refrescos.

• Productos enlatados o empaquetados.

Estos alimentos se deben consumir en cantidades limitadas y/o controladas ya que su

consumo excesivo puede llegar a provocar problemas de la salud como lo es la
Diabetes o tener Obesidad.

Carbohidratos complejos: Son aquellos que no han sido refinados y aportan

energía que se va consumiendo de manera gradual.

Algunos de estos alimentos son:

• Almendras.

46
 • Peras.

• Plátanos.

• Pepino.

• Zanahoria.

• Berenjena.

• Quínoa.

• Palomitas de maíz.

• Muesil.

• Apio.

• Cebollín.

• Ostras.

Estos alimentos son ricos en carbohidratos no refinados, haciendo que su consumo

sea mucho más saludable.

También hay enfermedades asociadas al consumo excesivo de carbohidratos, tanto

simples como complejos y estas son:

• Caries dentales.

• Aumento de triglicéridos.

• Pérdida de memoria.

• Conducta hiperactiva.

47
Esto se debe a que el cerebro y otros tejidos lo ocupan como principal fuente de
energía, el hígado y los músculos almacenan los carbohidratos, puesto que si hay
un consumo excesivo de estos alimentos puede convertirse en grasa y provocarnos
obesidad.

Las proteínas.
En principio vamos a comentar, ¿Qué son las proteínas?, bueno las proteínas son
moléculas que constituyen al ser humano, estas son estructurales debido a que forman
tejido, estas nutren al organismo para fortalecer el sistema inmunológico generando
anticuerpos, estas nos proveen energía de 3er momentos, (se refiere 3er momento a
que son las macromoléculas que nos dan energía al final), estas se encuentran como
4 kcal/gramo, (esto es que se puede definir como 4 kilocalorías por cada gramo de
alimento consumido).

Si se tiene un bajo consumo de proteínas puede causarse grandes afectaciones al

cuerpo humano como lo son:

• Orinar con espuma.

• Ojos hinchados.

• Hinchazón en tobillos.

• Daño nefrótico por falta de proteínas (daño renal).

• Caída de cabello y anemia (Fatiga, mal aliento, mala circulación.

Por otra parte, si se tiene un consumo excesivo de proteínas se pueden dar diversas
enfermedades como los son:

48
 • Parkinson.

• Ceguera (se debe a que se tapan las arterias de los ojos).

• Obesidad

• Cálculos en el riñón o hígado (no se puede hacer del baño).

• Cansancio y osteoporosis.

Ya se ha hablado de las desventajas de consumir en exceso y comer pocas proteínas,

pero también hay ventajas y estas son muy benéficas para el cuerpo, estas ventajas
son:

• Defensa: Participa en la protección contra agentes externos.

• Regulatorio: Regula la actividad metabólica.

• Estructural: Forma queratina y colágeno.

• Catalítico: Contiene hidrogeno.

• Transporte: Facilita el transporte de gases.

• Contráctil: Ayuda a contraer a los músculos.

Esta macromolécula se encuentra en diversos alimentos como lo son:

• Jamón serrano: 30 gramos/100g.

• Pavo asado: 29 gramos/100g.

• Pollo hervido: 23 gramos/100g.

• Buey: 28 gramos/100g.

• Pechuga de pollo asada: 26 gramos/100g.

49
• Salchichón: 25 gramos/100g.

• Faisán: 24 gramos/100g.
• Hígado cerdo: 23 gramos/100g.
• Conejo: 22 gramos/100g.
• Carne de caballo: 21 gramos/100g.
• Pato: 16 gramos/100g.
• Salmon: 20 gramos/100g.
• Atún: 24,3 gramos/100g.
• Bacalao: 32 gramos/100g.
• Quesos (Manchego curado, emmenthal, gruyere): 30 gramos/100g.
• Leche: 3 gramos/100g.
• Leche de soja: 20 gramos/100g.
• Centeno: 17 gramos/100g.

• Avena: 16,8 gramos/100g.

• Arroz: 2,4 gramos/100g.

• Habas secas: 27 gramos/100g.

• Guisantes secos 22 gramos/100g.
• Pistachos: 18 gramos/100g.
• Almendras: 18 gramos/100g.
• Nueces: 16 gramos/100g.
• Soja. 36 gramos/100g.
• Lentejas: 9 gramos/100g.
• Garbanzos: 19 gramos/100g.
• Cebada: 12gramos/100g.
• Huevo: 13 gramos/100g.

50
Estos son solo algunos alimentos que son ricos en proteínas, ya que hay una gran
cantidad de estos tipos de alimentos.

Más adelante hablare de los tipos de planes alimenticios que se pueden crear con
las proteínas, pero ahora toca el turno de hablar de los carbohidratos, ya que estos
igual forman parte de la cadena de macromoléculas importantes para el ser
humano.

Los lípidos:

Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa, sino que son
mezclas, los lípidos o se encuentran en mayor medida en las grasas o aceites.

Estos componentes son la parte más esencial de nuestra alimentación ya que sin ellos
no podríamos nutrirnos y simplemente subiríamos de peso sin estar sanos. Los lípidos
son grasas que proporcionan energía a nuestro cuerpo, estas aportan 9kcal/gr, estas
ayudan al cuerpo ya que son reguladoras, tato hormonales como de la temperatura en
nuestro cuerpo, aparte de esto los lípidos ayudan a el transporte de vitaminas como
los son las vitaminas A, D, E y K, que ayudan a nuestro cuerpo en diversas funciones.

Exceso de alimentos buenos es malo:

Al momento de consumir alimentos para empezar un plan alimenticio saludable se

debe de tomar en cuenta que, aunque sean alimentos saludables al consumirlos en
exceso pueden llegar a ser dañinos a nuestra salud ya que nuestro cuerpo tiene un
límite al momento de ingerir alimentos en exceso haces que tu cuerpo se sobrecargue
de nutrientes causando acumulación de estos mismos los cuales se convierten en
grasas que se quedan mayormente en la parte abdominal y provocando problemas en
la salud.

51
Unos ejemplos de alimentos sanos que en exceso pueden causar problemas en
nuestra salud son:

Frutas: Las frutas por su contenido de azúcar se deben de comer moderadamente ya

que estos contienen carbohidratos los cuales al consumirse en exceso se acumulan y
crean la misma grasa que nosotros pensábamos eliminar.

Carnes Rojas: Las carnes rojas son ricas en proteínas, estas proteínas ayudan a un
deportista si quiere aumentar su masa muscular pero se deben de consumir en
moderación, ya que si se consumen en exceso pueden provocar desde problemas
cardiovasculares hasta la enfermedad de la gota ( se debe a que tiene una alta
cantidad de purinas, además de otros componentes que pueden producir colesterol o
aumento de peso).

Pescado: El pescado en exceso puede provocar problema a la salud por el contenido

de mercurio que ingiere, este mercurio es provocado por la contaminación ambiental
haciendo más riesgoso el consumo excesivo de pescado.
Hay que aprender a llevar un control en lo que consumes ya que todo alimento, por
más nutritivo que sea, puede ser malo si es consumido en exceso.

Consumo de alimentos enlatados:

Los productos enlatados nos ayudan en apuros ya que estos son fáciles de consumir
además de que no es tan necesario cocinarlos, pero, así como tienen ventajas también
tienen sus desventajas, unas de estas desventajas son:

Contenido alto de azucares: Los productos enlatados, específicamente las frutas,

contienen un mayor contenido de azucares ya que a estos se les agregan jarabes para
que tengan un mejor sabor, esta es una gran desventaja ya que este azúcar se vuelve
grasa en nuestro cuerpo provocando la subida de peso.

52
Conservadores: Los alimentos enlatados contienen conservadores los cuales ayudan
al producto a que dure un mayor tiempo, pero estos tienen sus desventajas ya que al
agregarles los conservadores haces que los nutrientes que tienen se vayan perdiendo.

No porque sea cualquier tipo de alimento sea sano significa que enlatado va a seguir
conservando todos sus nutrientes, por eso hay que aprender a consumir alimentos que
hayan sido preparados en ese momento.

Alimentos refinados:

Los alimentos refinados son aquellos que por medio de molinos se les quita toda la
fibra y nutrientes para que dé como resultado una harina blanca, esta se usa
comúnmente para la elaboración de panes, pasteles, etc. esto crea un gran problema
ya que sin las vitaminas presentes, se les tiene que agregar de manera artificial las
vitaminas, aparte de que estos alimentos carecen de la fibra natural que contienen sin
ser procesados, siendo esta una gran ayuda para el estreñimiento y la reducción del
colesterol.

Es decir, que no cuentan con las vitaminas necesarias y que, si bien dan energía a
nuestro cuerpo, no necesariamente lo alimentan.

Algunos alimentos refinados que podemos encontrar comúnmente son:

Bebidas: La mayoría de las bebidas procesadas contienen azucares añadidos y

colorantes los cuales son malos para nuestra salud ya que en ellos se encuentran
pocos nutrientes y se dejan los carbohidratos refinados los cuales son los que les dan
el sabor tan adictivo a las bebidas.

53
Frutas y verduras enlatadas: El problema de los productos enlatados radica en que
se le añaden azucares refinados los cuales contienen carbohidratos malos para
nuestra salud.

Harina: Aquí el problema se encuentra en que a las harinas de trigo se les quita el
germen y el salvado el cual le da un característico color café al grano, esto provoca
que pierda gran parte de sus nutrientes además de perder fibra que es buena para la
digestión.

Hay que tener cuidado con este tipo de alimentos ya que suelen ser adictivos y en
exceso son realmente malos para nuestra salud ya que no nos nutren, en vez de eso
nos hacen subir de peso causando problemas de salud.

Alimentos transgénicos:

En la actualidad se han hecho muchos avances tecnológicos, entre ellos está la

modificación genética, en la modificación genética, es la capacidad de añadir un nuevo
ADN o modificar uno ya existente en un organismo.

De esta forma, se consigue tener nuevas características en la especie que

naturalmente no existen.
Actualmente se utiliza para que los alimentos obtengan una mayor resistencia ante
pesticidas o plagas, incorporándoles un gen modificado; Esto ha creado gran polémica
entre la comunidad de científicos, debido a que en estos alimentos se encuentran
distintas ventajas y desventajas, a continuación, mencionare cuáles son sus ventajas
y desventajas.

54
Ventajas de los alimentos transgénicos:

• Con estos alimentos se acabaría el hambre ya que estos alimentos serían más
resistentes ante plagas y más resistentes en épocas de poca lluvia.

• Con estas modificaciones se podrían hacer alimentos más ricos y grandes en

producción.

• Se podrían utilizar como vacunas ya que en estos se podrían insertar genes que
nos protejan.

Desventajas de los alimentos transgénicos:

• Alergias: Se cree que el consumo diario de este tipo de alimentos podría

disparar distintas alergias.
• Genes modificados: Ya que estos alimentos son modificados, no se sabe que
gen podrían insertar y este podría ser causante de enfermedades severas.

• Infertilidad: Se han hecho varios estudios en donde a ratones se les da de

comer alimentos transgénicos por un cierto periodo de tiempo y estos suelen
tener un problema de fertilidad.

En conclusión, estos alimentos tienen sus ventajas para la humanidad y sus

desventajas, por eso se deben seguir analizando los efectos de estos para no causar
daños a futuro.

55
Pasos a seguir para llevar un plan alimenticio saludable.
El diseño de un plan alimentario saludable trae consigo una serie de pasos, los cuales
son parte crucial de este, a continuación, se mostrarán lo que se debe hacer para llevar
un correcto y eficiente plan alimentario.

Conceptos base:
Lo primero es conocer la definición de “Alimento”, “Nutrición”, “Inocuo”, “Dieta” y
“Plan Alimenticio”.

Definición de alimento: Es todo tipo de insumo que se consume.

Definición de nutrición: Es todo consumo de nutrientes que aportan energía a

nuestro cuerpo.

Definición de inocuo: Es todo producto o alimento libre de bacterias.

Definición de dieta: Son los alimentos que se consumen habitualmente.

Definición de plan alimenticio: Un plan alimenticio, como lo dice su nombre, es un

plan en donde vas a verificar tu consumo de alimentos para obtener una buena salud.

Conociendo estos conceptos podemos pasar al siguiente punto que es el cómo

conocer tu peso ideal, tu índice de masa corporal, por cuantos kilos estas desfasado
(si es que estas desfasado, si no también se puede ver cuantos kilos te faltan), el
porcentaje de grasa que tienes en el cuerpo, estos puntos son indispensables para
poder realizar un plan alimenticio acorde a tus necesidades.

Calculo calórico:

El cálculo calórico es la forma de conocer cuántas calorías debes consumir a lo largo

del día, este se realiza tomando como referencia tu peso, tu edad, tu factor de actividad
física y tu altura, este es por medio de una formula la cual varia si eres hombre y mujer.

56
Antes de realizar la formula se debe conocer que es el factor de actividad física; El
factor de actividad física es una medida la cual te da un resultado dependiendo cuanto
ejercicio hagas a lo largo del día.

 Sedentario: 1.2 (No realiza ninguna actividad física).

 Actividad ligera: 1.375 (Realiza ejercicio de 1 a 3 días por semana).
 Moderada: 1.55 (Realiza ejercicio de 3 a 5 días por semana).
 Intensa: 1.725 (Realiza ejercicio de 6 a 7 días por semana).
 Alto rendimiento: 1.9 (Hace ejercicio 2 veces al día).

Conociendo que es el factor de actividad física, se puede pasar a las formulas las
cuales son:

 Mujer: 655+(9.6 x P) +(1.8 x A) -(4.7 x E) =(Resultado) x FA

 Hombre: 66+(13.7 x P) +(5 x A) -(6.8 x E) =(Resultado) x FA

 P: Peso.
 E: Edad.
 F.A: Factor de Actividad Física.
 A: Altura en centímetros.

Ejemplo:

Alan tiene 17 años, pesa 69 kg y mide 1.76 cm, él es estudiante y sus actividades
diarias se componen por ir a la escuela, caminar por 1 hora e ir a hacer ejercicio 2
hora. Con base a lo datos anteriores, ¿Cuántas calorías debe consumir?

57
Este es un tipo de problema en los cuales debes de llevar un orden, y aquí lo
primero es conocer sus datos, los cuales son:

DATOS:

▪ P: 69 kg.
▪ E: 17 años.
▪ F.A: 1.55 (Aquí debemos tomar en cuenta que el sujeto si realiza ejercicio,
pero no llega a la actividad intensa ni de alto rendimiento, así que nos
concentramos en actividad moderada).
▪ A: 176 cm (Siempre debemos recordar que la altura debe calcularse en
centímetros ya que si se calcula por metros no va a salir correcto el
resultado).

Lo siguiente es saber cuál es la fórmula, en este caso como es hombre se va a

utilizar la fórmula que es específica para los hombres.

FORMULA:

▪ Hombre: 66+(13.7 x P) +(5 x A) -(6.8 x E) =(Resultado)x FA

Posterior a esto se deben sustituir las letras por los valores del sujeto.

SUSTITUCION:

▪ 66+(13.7 x 69) +(5 x 176) -(6.8 x 17) =(Resultado)x1.55

58
 Ahora si se puede hacer la operación para poder sacar las calorías que debe
de consumir al día.

▪ 66+945.3+880-115.6= 1775.7 x 1.55

Para finalizar se da el resultado, el cual nos dice que debe de consumir un

total de 2752.335 kcal por día.

Este cálculo es importante por el hecho de que así podemos saber cuánto
debemos consumir al día, pero claro esto apenas es el inicio ya que ahora
sabemos cuánto consumir, pero no sabemos todavía cómo distribuirlo entre
proteínas, lípidos y carbohidratos.

Peso ideal:

Ahora debemos conocer que es el peso ideal, el peso ideal es aquel que te permite,
un estado de salud optimo teniendo una esperanza de vida más elevada, este puede
ser afectado por ciertos factores como lo son enfermedades metabólicas poca
actividad física o una dieta inadecuada este se calcula de la siguiente manera.

▪ Hombre: 0.75 x altura en centímetros – 62.5.

▪ Mujer: 0.67 x altura en centímetros – 52.

59
Ejemplo:

Alan quiere conocer cuál es su peso ideal ya que nos menciona que pesa 69 kg y no
sabe si debe consumir más comida o mantenerse así, nos pide nuestra ayuda
dándonos su altura la cual es de 176 cm.

Ahora lo que se debe de hacer es simplemente la operación la cual es:

▪ 0.75 x 176 cm x 62.5.

Dándonos como resultado que el debería de pesar 69.5 kg, esto indica que Alan está
en su peso ideal y solo debe mantenerse así.

Debemos recordar que esta fórmula es un aproximado de lo que debe de pesar cada
persona para poder llevar una mejor calidad de vida, tampoco debe de convertirse en
una obsesión ya que lo más esencial es tener una buena calidad de vida.

Debido a que la sociedad está siempre en tiempos de cabio, afecta gravemente a la

salud por eso mismo debemos mantener un equilibrio entre lo que es bueno para nos
otros y tal vez no sea tan agradable y lo que es perjudicial para nosotros, pero crea
una felicidad vacía, más que nada recordar que en el exceso está el veneno.

60
CAPITULO IV CONCLUSIONES.

61
 4.1 CONCLUSIONES.

Al termino de mis estadías comprendí que el estar insertado en un escenario no es

una tarea sencilla ya que en este se comprenden varios aspectos como lo son, el tener
un conocimiento tanto teórico como practico. Ser bastante hábil y ágil ya que es un
trabajo que lo demanda bastante, por eso mismo puede aprender a empatizar con el
comensal de una manera subjetiva ya que así puedes dar un mejor servicio
imaginando el cómo me gustaría que a mí que me sirvieran.

Esto y muchos otros aspectos fui adquiriendo ya que la cocina es un lugar con un sinfín
de actividades ya que cada día se va reinventando, pero en general se podría decir
que aprendí ciertas cosas que desconocía, como los son:

 Ponerse en los zapatos del comensal para saber qué es lo que a mí me gustaría
que me prepararan.
 Ser más ágil ya que la cocina es un lugar donde se trabaja para personas
siempre distintas, ya que no todo el tiempo te va a tocar alguien paciente.
 Perderle el miedo a la cocina ya que si no te enfrentas a esto vas a terminar
causando accidentes tanto para ti como para tus compañeros de trabajo.
 Levar un nivel de pulcritud superior ya que se trabaja con comida, siendo esta
de gran cuidado ya que podría contaminarse y enfermar al comensal.
 Emplear vocabulario técnico, tal vez no tan extenso, pero si términos
importantes (Voy detrás, voy caliente, ¿me podrías dar servicio?).
 Acomodar el inventario es otro de los aspectos que tiene relevancia, aunque no
lo parezca ya que así se tiene un control de lo que se tiene y lo que no.
 Tener una convivencia sana entre los compañeros es un aspecto que
igualmente se lleva a cabo y esto provoca que se pueda trabajar más rápido y
con una mayor calidad.

62
Tuve bastantes experiencias en las estadías y debo decir que la mayoría fueron
buenas ya que pude llevar una buena relación con todos los que trabajan en el
restaurante, por otra parte, las otras experiencias, no pienso que hayan sido malas
sino formativas ya que todavía tengo mucho que aprender y estas son más que nada
experiencias que en un futuro me van a ayudar a poder realizar mejor mis actividades
cuando llegue el momento en el que tenga que trabajar para poder subsistir.

4.2 APORTACIONES Y SUGERENCIAS.

Por mi parte si tuve ciertas aportaciones, pero de manera indirecta al restaurante, más
que nada esto fue para los cocineros ya que yo llevo un cierto plan alimenticio que
suele ser distinto a los demás ya que soy una persona a la cual le gusta llevar una
alimentación que no lleve alimentos que contengan en cierta medida alto contenido de
azucares o carbohidratos complejos que hagan mal a largo plazo a nuestro cuerpo.

Esto como lo mencione anteriormente tuvo una cierta influencia en la alimentación de

algunos cocineros y de igual forma cambio en mediada la forma de preparación de los
alimentos que se preparan.

Ahora bien, si hay ciertos aspectos que a mi parecer se deberían de mejorar ya que
de esta manera se podría realizar un mejor trabajo en el restaurante:

 La forma en la que se tienen acomodados los cambros, ollas y otros utensilios

suele ser muy desordenada y esto complica la eficiencia del trabajo.
 El uso de bolsas suele ser excesivo y esto hace que se tenga un mayor gasto,
a mi parecer será mejor gastar en refractarios ya si, va a ser un gasto, pero al
paso del tiempo este se va a compensar y la ventaja de estos es que se pueden
reutilizar, algo que en las bolsas no sucede en muchos de los casos.
 El sistema PEPS que llevan a cabo a mi parecer no es muy eficiente ya que en
varios casos pude observar que algunos productos se llegar a descomponer por

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 el largo tiempo que llevan, aclarando que esto suele pasar ya que este sistema
no es perfecto, pero puede haber soluciones para disminuirlo.
 La comunicación entre cocineros es sana, pero siento que a veces suele estar
algo escasa en tanto al trabajo en equipo, no refiriéndome a que sea deficiente,
si no a que suele haber cierta falta de conexión entre la cocina y los cocineros.
 La limpieza del área de cocina es notable, pero hay otras áreas que dejan
olvidadas como la es en donde se apilan cajas que sirven para guardar objetos,
esta suele estar en segundo plano, lo cual causa que se ensucien bastante, lo
cual no debería ser ya que se debe tener una constante supervisión en todas
las áreas, más que nada para dar una buena presentación al momento de que
lleguen los inspectores o supervisores para ver cómo está el restaurante, su
restaurante.
 La utilización de aceite es a mi parecer algo agresiva, debo admitir que esto
pasa en la mayoría de restaurantes y no es algo que a muchas personas les
interesa, pero por mi parte no me convence el uso de aceite o mantequilla que
se utiliza comúnmente, prefiriendo el uso de aceite de oliva u otros que son de
menor proceso de refinación, pero un costo más elevado, aclarando que esta
es una alternativa propia.

Para concluir, el restaurante en el que laboro mis estadías es un buen lugar

indistintamente de mis sugerencias que a mi parecer son mínimas.

Trabajar por así decirlo en el restaurante “La Barranca” fue gratificante ya que tuve
una perspectiva del cómo es laborar en un escenario real en donde te van a exigir
sin importar quien seas ni que quieras dándome como reflexión que el trabajo suele
ser duro y cansado, pero al final vas a tener la satisfacción de que este te va a ser
recompensado tanto de manera monetaria, como obteniendo experiencia para
poder mejorar y ser una persona cada vez más capaz de realizar y transmitir
conocimiento.

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 Glosario.

 Bayeta: Paño utilizado para limpiar cualquier superficie con solo frotarla.
 Darne: Tipo o forma de corte, generalmente utilizado para pescados grandes
como el salmón.
 Desescamado: Retirar toda escama de algún pescado.
 Filetear: Consiste en cortar trozos finos de algún alimento con un cuchillo de
cocina.
 Freír: Método de cocción que consiste en sumergir algún alimento dentro de
alguna materia grasa caliente.
 Sistema PEPS: (Primeras Entradas, Primeras Salidas). Es un sistema utilizado
por restaurantes en su mayoría para sacar los alimentos o insumos que fueron
traídos primero.
 Tentempié: Pequeña porción de alimentos que se consume entre comidas.

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 Fuentes de Consulta.

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Horeca: http://profesionalhoreca.com/visto-en-hygienaliapulire-fregado-en-plano-bayetas-
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