Tabla de contenido

INTRODUCCION ....................................................................................................................... 1

OBJETIVOS ................................................................................................................................ 3

OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... 3

OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................................. 3

BASES CONCEPTUALES ......................................................................................................... 4

MATERIAS PRIMAS: ............................................................................................................ 4

PELADO: ................................................................................................................................ 4

ESCALDADO: ........................................................................................................................ 4

FORMULACION: ................................................................................................................... 4

DURAZNO.............................................................................................................................. 5

MORFOLOGIA Y TAXONOMIA ..................................................................................... 5

Familia: Rosáceas. .............................................................................................................. 5

Especie: Prunus pérsica. Incluye al durazno, la nectarín, que es un durazno con una

mutación que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el paraguayo, que es la

variedad botánica platicarpa. .................................................................................................... 5

Origen: China. .................................................................................................................... 5

Porte: Reducido. No muy vigoroso. ................................................................................... 5

Hojas: Árbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas. ............................................. 5

Flores: ................................................................................................................................. 5
 Fruto ................................................................................................................................... 5

Órganos fructíferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor

importancia es el ramo mixto. .................................................................................................. 6

Polinización: ....................................................................................................................... 6

ACIDO CITRICO ................................................................................................................... 6

HIDROXIDO DE SODIO NaOH............................................................................................ 6

FLUJOGRAMA DE LAS FRUTAS EN ALMÍBAR (DURAZNO). ......................................... 8

BALANCE DEL PROCESO ...................................................................................................... 9

..................................................................................................................................................... 9

FLUJOGRAMA DE MERMELADA (MORA). ...................................................................... 10

................................................................................................................................................... 10

................................................................................................................................................... 10

................................................................................................................................................... 10

................................................................................................................................................... 10

BALANCE DEL PROCESO .................................................................................................... 11

Calculo del agua potable 2 ºBx ....................................................................................... 11

Calculo del azúcar aumentar 45 ºBx ...................................................................................... 11

Calculo de la pectina 100 SAG.............................................................................................. 12

M1……...3.61 4.5 4.5 0.16................................................... 12

Balance de evaporización ...................................................................................................... 12

 Calculo del H2O .................................................................................................................... 12

ANALISIS DE RESULTADOS ................................................................................................ 13

ASPECTOS LEGALES ............................................................................................................ 16

Criterios de calidad ................................................................................................................ 17

CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 22

Bibliografía ................................................................................................................................ 24

ANEXOS ................................................................................................................................... 25

ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR............................................................ 25

ELABORACION DE MERMELADA DE MORA .................................................................. 26

 1

INTRODUCCION

Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en sus

variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios,

libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o

no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios

herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.

Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las frutas enteras o en

pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar

y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción, adición del jarabe,

envasado, pasteurización y almacenado. En el ambiente del mercado encontramos muchos

productos como frutas en almíbar, de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo,

y de calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El control de los

parámetros en la elaboración de frutas en almíbares muy importante porque depende de ello la

calidad como la consistencia y características organolépticas del producto.

La rama alimentaría es muy amplia como cualquier otra rama de la química, en esta se

estudian los alimentos de origen vegetal, así como los de origen animal, es tan amplia que

subdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedades nutrimentales o su

composición química.

Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: la piña, la

papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay diferentes formas

de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras.
 2

Como por ejemplo la fresa, el tomate de árbol. Otras se cortan en tiras o en cuartos, quitándole

la semilla, pera manzana, en el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quita los ojos y

el corazón. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta

El almíbar proviene del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una

disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo,

depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para

conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de

caramelos (RUIZ, 2011)

 3

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso industrial para la elaboración de Durazno en almíbar, llevado a cabo con

un tratamiento térmico de pasteurización, con altos estándares de calidad con el fin de satisfacer

las necesidades y expectativas de los consumidores.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer los diferentes pasos metodológicos aplicados en la obtención del producto

final en base al tipo de materia prima utilizada.

 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de frutas

en almíbar.

 Obtener un producto con buenas características organolépticas y microbiológicas.

 4

BASES CONCEPTUALES

MATERIAS PRIMAS:

Se recomienda partir de frutas de madurez media o pintona que facilite la manipulación, entre

las cuales se destacan: durazno, sandía, higos, papaya, piña, manzana, pera, etc.

PELADO:

Se hace manual o químico en el caso del durazno, para este último se deben manejar las

concentraciones de soda y el tiempo de exposición a ella según el grado de madurez de la fruta

aproximadamente entre el 5% y el 9% a temperaturas de 60ºC a 80ºC. Seguidamente se debe

neutralizar el pH con enjuagues en solución de ácido cítrico a fin de retirar el exceso de soda y

por ende de alcalinidad lo que permite que el producto no sufra ningún tipo de pardea miento;

este método facilita la uniformidad en la corteza del producto, pero el no cuidado causa

oscurecimiento de las superficies.

ESCALDADO:

Una inmersión o un enjuague en agua caliente a fin de no maltratar el producto. Nota: en el

caso del higo se debe pinchar antes de escaldarlo y retirar la base de Pedúnculo para facilitar la

remoción del látex y posteriormente se realiza ablandamiento de tejidos. Finalmente se elimina el

agua teniendo el cuidado de agregar nuevamente jarabe caliente para no causar endurecimiento

de la corteza, continuar el escaldado hasta incorporar aproximadamente un °Brix de 15 – 20%.

Esto se conoce como Jarabeado.

FORMULACION:

Pesarlas cantidades de materia prima, con base a esta calcular el jarabe y prepararlo a un

°Brix de 45, someterlo a pasterización, adicionar 100 ppm de ácido cítrico al 50% y el respectivo

conservante calculado, este último diluido en una pequeña cantidad

 5

de agua y agregado en el momento de retirar del calor el jarabe y proceder a llenar los frascos que

ya contienen la fruta. Las posteriores operaciones tienen que ver con la etapa 3 descrita al iniciar

las generalidades del proceso. Favor leerlas cuidadosamente antes de realizarlas, o preguntar

antes de llevar a cabo una operación si no se tiene seguridad del hecho.

DURAZNO

MORFOLOGIA Y TAXONOMIA

Familia: Rosáceas.

Especie: Prunus pérsica. Incluye al durazno, la nectarín, que es un durazno con una mutación

que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el paraguayo, que es la variedad

botánica platicarpa.

Origen: China.

Porte: Reducido. No muy vigoroso.

Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie cuando las

plantaciones son densas.

Hojas: Árbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas.

Flores: De forma campanulácea y de color rosáceo.

Fruto: Drupa de gran tamaño. La aparición de huesos partidos es un carácter varietal. Existen

dos grupos según el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin adherencia al endocarpio y

destino en fresco y de carne dura, con pulpa fuertemente adherida y destino fresco e industria.
 6

Órganos fructíferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor importancia

es el ramo mixto.

Polinización: especie auto compatible, quizás autógena, no alternante.

ACIDO CITRICO

El ácido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos, pero está

particularmente concentrado en las frutas cítricas. Primero fue producido a partir del jugo de

limón, en Italia, allá por 1860, pero con un rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35

toneladas de limones para obtener una tonelada de ácido cítrico.

Tiempo después se descubrió que había ciertos hongos microscópicos capaces de acumular

ácido cítrico, lo que permitió su producción en gran escala. Efectivamente, desde el final de la

Primera Guerra Mundial, y hasta nuestros días, casi todo el ácido cítrico industrial se obtiene del

hongo Aspergillus Níger, que acumula enormes cantidades del ácido y es muy fácil de cultivar en

grandes fermentadores de acero.

Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades físico-químicas, el ácido cítrico

tiene un sinnúmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como

conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros

alimentos. Se lo usa además en la industria farmacéutica, para lograr efervescencia y sabor, y

también como anticoagulante de la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de limpieza,

para estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos más fuertes.

HIDROXIDO DE SODIO NaOH

El hidróxido de sodio es un producto muy higroscópico que atrapa la humedad del aire.

Igualmente absorbe al bióxido de carbono.

 7

Es una base fuerte, en que las soluciones acuosas, muy alcalinas, reaccionan violentamente

con los ácidos. Es una sustancia muy reactiva, que puede reaccionar violentamente con

numerosos compuestos como: aldehído acético, acroleína, acrilonitrilo, anhídrido maleico.

Con el 1,2-dicioroetileno y con tricloroetileno, se forman monocloroacetileno y

dicloroacetileno, compuestos que pueden explotar con facilidad. En presencia de agua, el

hidróxido de sodio, reacciona con el nitro parafinas, nitro metano y otros nitros compuestos

similares, formando sales, que una vez secas son explosivas (reaccionan a los impactos).

Ciertos metales, como el zinc, aluminio, estaño, cobre, plomo, bronce y latón, son atacados

por las soluciones acuosas de hidróxido de sodio, con desprendimiento de hidrógeno, altamente

inflamable. Algunas clases de plásticos, cauchos y revestimientos, pueden ser atacados por el

hidróxido de sodio.
 8

FLUJOGRAMA DE LAS FRUTAS EN ALMÍBAR (DURAZNO).

Recepción De La M.P.

Selección -

Pesado
2.5 kg
Preparación Líquido de
Lavado – Desinfectado
Gobierno
Agua 0.95kg
Mezclado
Azúcar 0.63kg Pelado Químico
4 gramos de NaOH
Sorbato de k 3.2gr
T entre 60-80 C
Cocción
Tº = 90°C Neutralizado 6 litros de solución de
ácido cítrico ácido y
ascórbico

Concentración
Cortado
45°Bx

Pesaje 1.955kg

Escaldado
Tº = 75°C

Envasado y sellado Tº = 90°C

Líquido de Gobierno Cerrado y Esterilizado Tº = Ebullición

por
15 min

Enfriado y Almacenado
 9

BALANCE DEL PROCESO

2.5KG DE DURAZNO
4gr NaOH
4LITROS AGUA INICIAL
6LITROS SOLUCION ACIDO
ASCORBICO + ACIDO CITRICO

1.955KG DE
DURAZNO
Jarabe 1.59kg
45%
Agua 0.95kg
JARABE 1.955x45
1.955 55% 𝑥= Azúcar 0.63kg
55

Sorbato de potasio
1.955 Utilización de envases de
1.59 + 500gr., donde:
3.10 kg x 0.09% - Peso neto = 525gr.
3.2grde sorbato de - Peso bruto = 750gr
potasio
 10

FLUJOGRAMA DE MERMELADA (MORA).

Recepción De La Pulpa (mora)

2.5kg
Azúcar…2.65kg
Pectina …28.1gr
Estandarizado
Sorbato de potasio…3.753 gr

ºBx…68 Cocción
ºBx…35.9
finales
iniciales
temperatura final
83 C
Envasado Temperatura
75 C
Temperatura
90 C Sellado

Enfriado Temperatura
ambiente

Etiquetado

Almacenado

Comercializado
 11

BALANCE DEL PROCESO

Calculo del agua potable 2 ºBx

Materia prima…2.5 kg

6.5 ºBx

6.5 - 2 = 4.5 ºBx

4.5kg pulpa…………2 ºBx
6.5……………4.5
2.5 kg pulpa………...x
4.5
X = 5/4.5=1.11kg agua
0……………2

Total, pulpa = 2.5+1.11= 3.61 kg

Calculo del azúcar aumentar 45 ºBx

M1
M2
A

Balance general

M1+A= M2

Balance parcial de solidos

M1 (ºBx) +A (ºBx) = M2 (ºBx)

16.245+100A= (3.61+A) (45)

A (100+45) = 162.45-16.245

A55= 146.205

A = 146.205/55

A = 2.65 kg de azúcar
 12

Calculo de la pectina 100 SAG

ºBx…………%S. S………kg S.S

M1……...3.61 4.5 4.5 0.16

Azúcar…2.65 100 100 2.65

2.81
2.81
1 kg de pectina………100 kg de S.S. 𝑥= =0.0281kg
X ……. ………2.81 100

Balance de evaporización

M1+A+P= D+H2O

Balance parcial de solidos

M1 (ºBx) +A (ºBx) +P (ºBx) = D (ºBx) + H2O (ºBx)

16.245+ 265+ 2.81 = 68 D

284.055 = 68 D

D = 284.055/68

D = 4.17 kg de mermelada

Calculo del H2O

M1+A+P= D+H2O

M1+A+P-D= H2O

6.2881 – 4.17 = H2O

H2O = 2.1181

Calculo del sorbato de potasio 0.009%

4.17x0.09
𝑥= =3.753x 10–3 kg
100
 13

SALIDAD
EMERGENCIA

1. Recepción y pesaje

2. Adecuación
5
6 3. Pelado, escaldado y envasado
4
4. Choque térmico

3 5. Pasteurización

6. Sellado
7
7. Etiquetado

8. Lavaplatos

2 9. Casilleros
1

8
9 ENTRADA

PLANTA
DE
FRUVER
 14

ANALISIS DE RESULTADOS

Esta selección se realizó teniendo en cuenta la concentración, la temperatura y el tiempo de la

soda cáustica aplicada, bajo la cual, se obtenga una menor pérdida de la calidad física inicial del

durazno. La evaluación de la calidad se determinó después de realizado el pelado del durazno a

partir de las características

físicas como el color, la textura, el porcentaje de perdidas obtenido en el producto. Analizadas

las condiciones mínimas que se debe trabajar con soda cáustica, siempre hay que tener en cuenta

los protocolos de manejo para evitar que se presenten quemaduras, hay que resaltar que también

corroe por eso es indispensable trabajar en recipiente de acero.

La textura del durazno, está dado por los efectos del escaldado, es decir si a mayor

concentración de soda la fuerza que resiste para la firmeza es menor, porque hay mayor

ablandamiento en los frutos. La textura se refiere a la calidad de un alimento que puede ser

percibida con los dedos, la lengua, paladar o dientes. Los alimentos tienen muchas texturas

diferentes. La textura es también un índice de calidad. La textura de un alimento puede cambiar

cuando se almacena, por varias razones. Si las frutas pierden agua durante el almacenamiento,

puede perder su carnosidad o turgencia y volverse correosa en el exterior.

Para la elaboración de frutas en almíbar es necesario utilizar frutas en buen estado, con el

grado óptimo de madurez que tengan a punto las características como composición, textura,

color, las cuales son las más influyentes en el producto final, al igual que la forma y el tamaño de

los trozos.

Para eliminar la totalidad del oxígeno intracelular de la fruta se debe realizar un correcto

escaldado, de lo contrario una vez que se obtenga la fruta en el líquido ésta subirá a la superficie

del frasco mientras que el líquido queda en la parte inferior.

 15

En la elaboración del jarabe para obtener los °Brix iniciales los cálculos se realizan con los

°Brix que se desea el producto obtenga luego después del proceso de osmosis.

La inmersión de los duraznos en el jarabe da lugar a fenómenos de transferencia de masa

debido al equilibrio espontaneo generado entre los dos materiales. Las sustancias se transfieren

del medio menos concentrado en soluto al más concentrado.

El producto final alcanza un equilibrio entre las paredes internas de la fruta y el jarabe exterior

alrededor de 15 días después del envasado, para esto el líquido debe cubrir completamente la

fruta, ayudando así a que se mantenga suave, apetitosa y contribuyendo a la apariencia del

producto.
 16

ASPECTOS LEGALES

NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN 78-

1981

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD Composición Ingredientes

básicos - Frutas, según se definen en 1.1(a); - agua; - zumo (jugo) de fruta. Otros ingredientes -

Uno o más de los siguientes azúcares: sacarosa, jarabe de azúcar invertido, dextrosa, jarabe de

glucosa, jarabe de glucosa deshidratada; - especias; - menta. Formulación Contenido de fruta

Proporciones de fruta

Observancia de los requisitos relativos al contenido de fruta Se considerará que un lote cumple

los requisitos para proporciones de fruta cuando: a) el promedio de las proporciones de fruta

individuales de todos los recipientes en la muestra esté dentro de los límites requeridos para las

frutas individuales; y b) el número de recipientes individuales que no están comprendidos dentro

de los límites para una cualquiera o más de las frutas no sea mayor que el número de aceptación

(c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5. (Véase textos relevantes del Codex

sobre métodos de análisis y muestreo).

Medios de cobertura. Clasificación de los medios de cobertura cuando se añaden azúcares a)

Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más zumos (jugos) de frutas, los medios

de cobertura líquidos se clasifican con arreglo a su concentración, como se indica a continuación:

Concentraciones básicas de jarabe (almíbar) diluido - 14° °Brix, como mínimo Jarabe (almíbar)

concentrado - 18° °Brix, como mínimo Medios de cobertura facultativos Cuando no está

prohibido en el país de venta, pueden emplearse los siguientes medios de cobertura: Agua

edulcorada ligeramente ) Agua ligeramente edulcorada ) 10° °Brix, como mínimo pero menos de

14° °Brix Jarabe (almíbar) muy diluido ) Jarabe (almíbar) muy concentrado 22° °Brix, como

mínimo
 17

Cuando se añadan azúcares al zumo(s) (jugo(s)) de fruta, los medios de cobertura líquidos

deberán tener 14° °Brix, como mínimo, y se clasifican con arreglo a su concentración, como se

indica a continuación: Zumo (jugo) de (nombre de la fruta) ligeramente edulcorado - 14° °Brix,

como mínimo Zumo (jugo) de (nombre de la fruta) muy edulcorado - 18° °Brix, como mínimo

Observancia de la clasificación de los medios de cobertura La concentración del jarabe (almíbar)

se determinará como valor medio, pero el contenido de ningún recipiente podrá tener un índice de

°Brix menor que el del mínimo de la categoría inmediatamente inferior, si la hubiere.

Tamaños y formas de las frutas. Melocotones (duraznos), peras o piñas (ananás) en cubos El

75 por ciento o más de todas esas frutas escurridas tendrán una forma aproximada de un cubo

que: a) no tenga más de 20 mm en su arista mayor; y b) no pueda pasar por una malla cuadrada

de 8 mm.

Criterios de calidad

Color - El coctel de frutas en conserva deberá tener un color normal, con la salvedad de que

será aceptable una ligera decoloración de las cerezas coloreadas

Sabor - El coctel de frutas en conserva deberá tener el sabor normal, característico de cada

fruta y de toda la mezcla. El coctel de frutas en conserva con ingredientes especiales deberá tener

el sabor característico de las frutas del producto y de las demás sustancias utilizadas.

Textura - Los ingredientes de fruta no deberán ser ni demasiado firmes ni demasiado blandos,

según lo apropiado para la fruta respectiva.

Defectos y tolerancias - El coctel de frutas en conserva deberá estar prácticamente exento de

defectos dentro de los límites prescritos que se indican a continuación, (véase textos relevantes

del Codex sobre métodos de análisis y muestreo)

 18

Límites máximos (basados en el peso de la fruta escurrida) a) Trozos de frutas con macas -

(consistentes en trozos de fruta con manchas superficiales oscuras, manchas que penetran en la

fruta y otras anormalidades) 20% m/m Total de todas las unidades de fruta afectadas b) Piel

(basados en el promedio) - (considerado como defecto únicamente cuando se presenta en, o

procedente de, frutas peladas) 25 cm de la superficie total por kg 2 c) Material de huesos

(basados en el promedio) - (consistente en trozos de hueso de fruta y en puntas duras y agudas de

hueso; no se tienen en cuenta los fragmentos muy pequeños de hueso de menos de 5 mm en su

mayor dimensión que no tienen bordes y puntas agudas) 1 trozo, de cualquier tamaño, por 2 kg d)

Pedúnculos pequeños (basados en el promedio) - (como, por ejemplo, los de las uvas) 5 por kg e)

Pedúnculos grandes (basados en el promedio) - (como los de los melocotones (duraznos), peras o

cerezas) 1 pedúnculo grande, o un trozo del mismo, por kg

ADITIVOS ALIMENTARIOS Dosis máxima 3.1 Colorante Eritrosina (para colorear cerezas

únicamente cuando se empleen cerezas coloreadas artificialmente) Limitada por las BPF 3.2

Aromas 3.2.1 Esencia natural de fruta 3.2.2 Aromas naturales y sus equivalentes sintéticos

idénticos Limitada por las BPF Limitada por las BPF 3.2.3 Aceite de lauroceraso (para dar aroma

únicamente a las cerezas coloreadas artificialmente) 3.2.4 Aceite de almendra (para dar aroma

únicamente a las cerezas coloreadas artificialmente) 10 mg/kg en el producto total 40 mg/kg en el

producto total 3.3 Antioxidante Acido L-ascórbico 500 mg/kg 4. CONTAMINANTES Plomo

(Pb) Estaño (Sn) 1 mg/kg 250 mg/kg, calculado como Sn

HIGIENE Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se

pre-pare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Código Internacional

Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-

1969), y con los demás Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex

Alimentarios que sean aplicables para este producto. 5.2 En la medida compatible con las buenas
 19

prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables. 5.3 Analizado con

métodos adecuados de muestreo y examen, el producto: CODEX STAN 78-1981 Página 7 de 9 -

deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la

salud; - deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y - no

deberá contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia

originada por microorganismos.

PESOS Y MEDIDAS Llenado de los recipientes deberán llenarse bien de fruta y el producto

(incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del

recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20°C, que cabe

en el recipiente cerrado herméticamente cuando está totalmente lleno.

Clasificación de "defectuosos" Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado

mínimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) del párrafo, se considerarán "defectuosos".

Aceptación de lotes Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las

características que se especifican en el párrafo 6.1.1 cuando el número de recipientes

"defectuosos" no sea mayor que el número de aceptación (c) de un plan de muestreo apropiado

con un NCA de 6,5. (Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo).

Peso escurrido mínimo. El peso del producto escurrido no será inferior del 60 por ciento del

peso de agua destilada, a 20°C, que cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando está

totalmente lleno. 6.1.4.2 Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso mínimo

del producto escurrido cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no

sea inferior al mínimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningún recipiente.

ETIQUETADO Además de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el

Etiquetado de los Alimentos Preen vasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes

disposiciones específicas
 20

Nombre del alimento La designación del producto deberá ser "Coctel de frutas". Se incluirá,

cuando proceda, como parte del nombre, o cerca de él, a no ser que según la legislación nacional

del país donde se venda el producto baste en la declaración de los ingredientes una representación

pictórica fidedigna del producto acompañada de una lista completa de las frutas, lo siguiente: "5

frutas" o "Con cinco frutas", o CODEX STAN 78-1981 Página 8 de 9 "4 frutas" o "Con cuatro

frutas".

Cuando el medio de cobertura esté constituido por agua, o agua y uno o más zumos (jugos) de

frutas, en los que predomina el agua, deberá declararse el medio de cobertura como parte del

nombre o en proximidad del mismo como: "En agua" o "Envasado en agua". Cuando el medio de

cobertura esté constituido únicamente por un zumo (jugo) de fruta, deberá declararse el medio de

cobertura como parte del nombre o en proximidad del mismo como: "En zumo (jugo) de (nombre

de la fruta)".

Cuando el medio de cobertura esté constituido por dos o más zumos (jugos) de frutas, deberá

declararse como parte del nombre o en proximidad del mismo: "En zumo (jugo) de (nombre de

las frutas)"; o "En zumo (jugo) de frutas"; o "En zumos (jugos) de frutas mixtos". Cuando se

añadan azúcares al agua o al agua y uno o más zumos (jugos) de frutas, deberá declararse el

medio de cobertura según sea apropiado en cada caso: "Agua ligeramente edulcorada", o "Agua

edulcorada ligeramente", o "Jarabe (almíbar) muy diluido", o "Jarabe (almíbar) diluido", o

"Jarabe (almíbar) concentrado", o "Jarabe

Cuando el medio de cobertura contenga agua y uno o más zumos (jugos) de fruta, o en los que

el zumo (jugo) de fruta, constituye 50 por ciento o más, en volumen, del medio de cobertura,

deberá indicarse la preponderancia de dicho zumo (jugo) de fruta, por ejemplo: "En zumo(s)

(jugo(s)) de (nombre de la fruta) y agua".

 21

Cuando se añadan azúcares a uno o más zumos (jugos) de frutas deberá declarase el medio de

cobertura según sea apropiado en cada caso: "Zumo (jugo) de (nombre de la fruta) ligeramente

edulcorado", o "Zumo(s) (jugo(s)) de (nombre de las frutas) muy edulcorado(s)", o "Zumos

(jugos) de frutas ligeramente edulcorados", o "Zumos (jugos) de frutas mixtas ligeramente

edulcorados", o "Zumo (jugo) de fruta muy edulcorado", o "Zumo(s) (jugo(s)) de frutas mixtas

muy edulcorado(s)". 7.1.9 Como parte del nombre, o muy cerca de éste, deberá aparecer una

declaración de cualquier ingrediente característico: por ejemplo, "Con x", según proceda.

(almíbar) muy concentrado".

 22

CONCLUSIONES

Durante esta práctica de laboratorio se logró evidenciar, la importancia de la selección de la

materia prima que este caso fue el durazno, el cual presento un alto grado de maduración, y esto

hizo que, durante el proceso de elaboración, no cumpliera o no fuera apto para este tipo de

conserva, también el sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los

esterilizadores resulte inferior al necesario.

Si el envase está más lleno queda menos espacio para la agitación del producto y la

transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Las distintas etapas de elaboración descritas,

se basan en prácticas realizadas en la planta piloto en donde se trató de emular las condiciones

fabriles para poder realizar la metodología ya que la planta piloto carece de tecnología.

La manipulación higiénica fue de máxima higiene, a la hora de tratar los alimentos. Manos

limpias, utensilios, además de envases desinfectados, enjuagados y bien escurridos. Básicamente,

a las conservas se les exige esterilidad comercial o estabilidad microbiológica, que se define

como, ausencia de microorganismos patógenos o no patógenos capaces de producir alteraciones

en los alimentos en las condiciones normales de almacenamiento.

La relación entre material sólido y líquido influye considerablemente en la velocidad de

transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento térmico final. El control del llenado

es necesario también para mantener los límites precisos del espacio libre encima de la superficie

del alimento.

El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilización debe realizarse

cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos

del medio de enfriamiento. Por tal motivo es importante la calidad sanitaria del agua que se

emplea.
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En cuanto al proceso de elaboración aplicado, en todos los casos, se logró obtener productos

de buena calidad.
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Bibliografía

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BANLIEU, J. (1969). Elaboración de Conservas Vegetales. . Barcelona.: Sintes.

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RAUCH, G. (1970). Fabricación de Mermeladas. . España: Acribia.

REES, J. Y. (1994). Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. . España: Acribia.

RUIZ, J. F. (2011). https://es.scribd.com/doc. Obtenido de https://es.scribd.com/doc:

https://es.scribd.com/doc/138031743/-ELABORACION-DE-DURAZNOS-EN-

ALMIBAR
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ANEXOS

ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR

Recepción
y pesaje

Escaldado

Jarabe
Choque térmico
Envasado

Etiquetado
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ELABORACION DE MERMELADA DE MORA

Recepción
y pesaje
Cocción

Adicción de los aditivos,

pectina, azúcar y sorbato de k

Etiquetado