ANEXOS
ANEXO 01: DESUERADO Y PASTEURIZACION
Comenzando con la elaboración del
Queso, recepcionamos la materia
prima, lo cual son los 10 litros de
leche fresca, para proceder con su
filtración en la cual eliminaremos las
impurezas y emplearemos para este
procedimiento el Tocuyo, como se
observa en nuestra imagen.
ANEXO 02: INSUMOS Y CORTE DEL CUAJO
Seguimos con la pasteurización, lo
cual busca destruir las bacterias
patógenas de la leche y que afectan
la conservación del queso. Lo
pasteurizaremos a 63°C y la
trataremos de mantener constante
con la ayuda de un termómetro, con
la cual controlaremos la
temperatura.
Cuando nuestra leche se encuentre
Al insertar un cuchillo y al constatar
ya a una temperatura de 63°C,
que nuestra leche ya cuajo,
procedemos a agregarle el cloruro de
procedemos con corte, en la cual se
calcio, más adelante agregaremos
recomienda emplear una lira, para
otros insumos como el cuajo y el
que realice los cortes homogéneos.
vinagre, para ya dejar enfriar nuestra
leche.

ANEXO 03: DESUERADO

Como se observa en la imagen, En el balde ya se observa un par de

introducimos el colador en la olla litros de suero, además notamos que
donde se encuentra la leche cuajada, siempre se debe tener en cuenta el
esto ayudara para luego con una cuidado con la limpieza e higiene
pequeña jarra ir extrayendo (empleando cofia, guantes,
solamente suero. mascarilla, mandil entre otros).

ANEXO 04: DESUERADO Y SALADO


Ya al quedar poco suero se opta por
vaciar directamente el suero en el
colador
La sal se le agregara antes de a
moldear el cuajo. Se agrega el 2% del
peso de cuajo obtenido, diluyendo la
sal con el mismo suero y mezclando
con el cuajo.

ANEXO 5: DESUERADO FINAL Y MOLDE

Vertimos el cuajo en la coladera para Hacemos presión con una tapa, para
desuerarlo por completo que quede la menor cantidad de
suero como se observa.

ANEXO 6: RESULTADOS

El producto terminado empaquetado y el suero obtenido (6L) puede ser

empleado nuevamente para la elaboración de queso.

ANEXO 7: ¿Qué HACEMOS CON EL SUERO?

En la Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la Asociación Ciencia
hoy nos indica, El residuo líquido que queda después de la fabricación del
queso contiene proteínas de alto valor nutritivo (…)
(…) La leche contiene diversas proteínas, de las cuales las caseínas son las
más abundantes, ya que representan el 80% de las proteínas totales (…) Las
proteínas del suero del queso tienen excelentes propiedades funcionales y un
valor nutritivo muy alto debido a su excepcional contenido en lisina, triptofano y
aminoácidos azufrados. A pesar de estas cualidades, durante muchos años las
proteínas del suero no se usaron para consumo humano, sino que sirvieron de
alimento para porcinos (… )
Además también se hace mucho con el suero de queso el Requeson.

BIBLIOGRAFIA

 Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la

Asociación Ciencia Hoy. Volumen 8 – N°43 -Nov/Dic 1997. Mariano
Grasselli, Agustín A. Navarro del Cañizo, Héctor M. Fernández Lahore,
María V. Miranda, Silvia A. Camperi y Osvaldo Cascone.
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