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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ
FACULTAD DE ZOOTECNIA

CARACTERISTICAS DE CRIANZA Y DE TRANSFORMACION

DE LA CARNE DE PORCINO EN EL VALLE DEL MANTARO

TESIS
PRESENTADO POR LOS BACHILLERES:

JOEL PEDRO CARDENAS VARGAS

ARTURO ESTEBAN TRUJILLO

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO ZOOTECNISTA

HUANCAYO – PERU

2009

1
 ASESOR

ING. RAUL MARINO YARANGA CANO

2
A mis padres Félix y Maura(+), por el incansable apoyo en mi formación
profesional y hermanos David, Jenny, Flor, Carmen y Roxana.

Con mucho aprecio a mis padres Máximo Cárdenas,Feliza Vargas y hermanos

Anil,Sunil,por ser unagranfamiliaqueconstantemente meapoyaron en mi formación
profesional, con cariño a Erika y a mi hija Alessandra Angelina.

3
 AGRADECIMIENTO

- A nuestro asesor Ing. Raúl Yaranga Cano.

- A nuestros familiares; David Boza, Roxana, Carmen, Katty Castro, Paulo César,

Juan Esteban y amigos César Marinovich, Alex Murillo.

- A los catedráticos de la Facultad de Zootecnia, quienes contribuyeron yorientaron

nuestra formación profesional,felicitandolos por los 50 años (Bodasde Oro)

institucional.

4
 INDICE

Pag.

I. INTRODUCCION 09
II. REVISION BIBLIOGRAFICA 12

2.1 Producción de carne de cerdo a nivel nacional 12

2.2 Factores que afectan a nivel productivo 13

2.2.1 Valor nutritivo de la carne y los productos cárnicos 14

2.2.2 Factores que afectan la calidad y producción de la carne de cerdo 15

2.2.3 Selección porcina y eficiencia productiva 16

2.2.4 Bienestar animal y calidad 16

2.3 Comercialización de la carne porcina 17

2.4 Canales de comercialización de la producción cárnica 18

2.5 Margen de comercialización 19

2.6 Funciones de los canales de comercialización 23

2.7 Factores que afectan la comercialización de la carne 23

2.8 Nivel de tecnificación y operatividad de los canales decomercialización 24

2.9 Consumo de carne porcino 24

2.9.1 Consumo per cápita de la carne de porcino 24

2.9.2 El bienestar, calidad y los aspectos de percepción delconsumidor 25

2.9.3 Factores a ser contemplados para la realización adecuadade un

Análisis sensorial 26

2.10 Transformación 28

2.10.1 Conservación y transformación de la carne 28

2.10.2 Características que influyen en la calidad tecnológico 30

5
 2.11 Característicasorganolépticas 36

2.11.1 Calidad de carne en porcino efecto de la nutrición 38

2.11.2 Factores biológicos que controlan la calidad de carne 41

III. MATERIALES Y MÉTODOS 43

3.1 Ubicación y fecha del trabajo experimental 43

3.2 Población en estudio 43

3.3 Muestra de estudio 43

3.4 Materiales y equipos 45

3.5 Metodología 45

3.6 Variables evaluadas 46

3.7 Análisis de información 47

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Distribuciónfocalizada de la crianza porcina según tipos o razas en el Valle

del Mantaro. 48

4.2 Flujo de comercialización de la carne de porcino y usos finales 61

4.3 Preferencia del Consumidor 76

4.4 Preferencia denuevaspresentaciones carne de porcino 92

V. CONCLUSIONES 96

VI. RECOMENDACIONES 99

VII. BIBLIOGRAFIA 101

ANEXO

6
 RESUMEN

El presente trabajo se realizó en el valle del Mantaro correspondiente a las provincias de

Jauja, Concepción, Chupaca y Huancayo, entre los meses de Enero a Setiembre del año

2008, con la finalidad de estudiar las características productivas y de transformación de la

carne de porcino. La recolección de datos se realizó mediante encuestas a: productores,

comercializadores y consumidores. Los resultados obtenidos fueron: el tipo de producción

porcina predominante es la mixta (cría, engorde), con un 58,13%, seguida por 29,87%

para engorde y por último 12,00% para cría. El tipo de animal más criado es el criollo con

62,93%, híbridos con 31,20%, seguido por cerdos de raza con 5,87 %. Los cerdos criollos

son preferidos por los criadores con 62,40%, híbridos 33,07% y los cerdos de raza solo

4,73%. Los criadores realizan la compra de cerdos en las ferias (87,47%), el 9,07% a

otros criadores, y sólo el 3,47% a los vecinos. Los productores venden la carne de cerdo

en un 81,60% en las ferias, a los acopiadores 75,20%, en los mercados 49,07%,y por

último 6,93% a chifas y restaurantes. La preferencia de los cortes de carne para su venta

es la pierna en 73,33%, entero 37,60%, el 33,33% lomo y por último la chuleta en 7,20%.

Los comercializadores compran los cerdos en las ferias en el 69,84 %, el 11,56% de los

productores; el 10,43% de granjas y por último el 8,16% de los camales. el 50,34% en

cuanto al peso de las carcasas para la venta oscila entre 41 a60 Kg.; el 40,36% entre 10

a40 Kg. y más de 61 Kg. el 9,30%. En cuanto al valor de la carcasa, el 51,93% compra de

150 a 200 nuevos soles; y 5,44% compran a 60 a 150 nuevos soles. La cisticercosis es el

7
principal problema esto representa el 42,86%, en la comercialización de cerdos en

41,50%. La procedencia de la carne de cerdo es de capones en 71,88 %, el 66,98 % de

marranas y por ultimo 20,41% de lechones. El 83,22% de comerciantes venden la carne

a los chicharroneros a nivel local (77,78%), y restaurantes 34,24%. El 50,11% de

comerciantes beneficia a los cerdos en su domicilio, clandestinamente (45,80%) y solo el

4,08% en camales. La parte de cerdo preferida por los consumidores es la pierna

(89,89%); lomo 33,16%; 30,14 brazuelo y el 2,30% la cabeza. El plato que mas se

consume es el chicharrón colorado (81,08%), chicharrón dorado (32,07%), adobo

(15,50%),lechonada(9,19%) y 7,75% en chuletada; en fiestas el 65,07% de consumidores

prefiere el chicharrón colorado. El 43,97% de consumidores compra la carne de cerdo en

ferias, 28,90% de los productores, 23,76% en el mercado y solo 3,37% en la carnicería.

El 71,81% de consumidores compra cerdo criollo, el 27,30% los híbridos y solo 0,89%

cerdos de raza. Para el lanzamiento de un nuevo producto de cerdo, el 53,74% de

consumidores prefieren el filete de cerdo. De estos resultados se concluyó que la crianza

se realiza de manera familiar y extensiva, complementaria a su actividad agropecuaria.

La comercialización se realiza principalmente en ferias rurales, mercados locales y una

parte a los acopiadores o intermediarios. El mayor consumo de carne porcina se observa

en las fiestas costumbristas y ferias del valle, con aprecio de la carne de porcino por sus

características organolépticas, siendo el cerdo criollo el más preferido.

8
 I. INTRODUCCION

La producción porcina en el valle del Mantaro a través de los años ha experimentado

variaciones en el número de unidades agropecuarias, en la comercialización y en el

consumo de la carne de cerdo. Los productores de porcinos realizan una crianza

predominante de traspatio o familiar y en menor escala en forma tecnificada.

En estos últimos años se han establecido importantes cadenas de supermercados en el

Perú y en la región central, con mayores exigenciasaltas de calidad del producto. Esto

obliga que los productores mejoren las diversas etapas de los procesos de producción

para la obtención de carne con calidad.

La comercialización de carne de cerdo estácondicionada por los intermediarios, ya que

éstos imponen el precio de compra al productor por la monopolización del producto;

estosfenómenos son limitantes para el desarrollo de la Porcicultura en lospequeños

productores de la región.

Una de las características de la carne porcina son sus atributos como: el color, nivel de

de grasa, terneza, jugosidad y sabor, que son vitales para la decisión de compra del

consumidor; al parecer el tipo de cerdo (raza, híbrido o criollo) tiene influencia en el tipo

de preparados culinarios, para variación de sus características de la carne entre ellos.

9
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

¿Cuál es el potencial de crianza, flujos de comercialización, usos finales de las carcasas

en porcinos y las características organolépticas percibidas por el consumidor?.

¿Cuáles son los factores que frenan el desarrollo de la producción comercial y de

transformación en el Valle del Mantaro, alternativas de solución?

HIPOTESIS DE TRABAJO.

- El potencial de crianza local es para consumo interno,de sistema extensivo con

predominancia de cerdo tipo criollo y un canal de comercialización simple, variada

en su calidad y características organolépticas,que abastece las exigencias del

consumo local.

Transformador

Productor -----------→ consumidor

Comercializador

- Los factores que frenan el desarrollo de la producción comercial son debidos a la

desigualdad genética,nutricional,ambiental,asì como de escasas experiencias de

reproducción ,alimentación y de procesos de transformación de la carne de

porcino.

En este contexto, surge la necesidad de evaluar las características decrianza,de la carne

de los diversos tipos o razas de porcinos en relación a la diversidad de productos

culinarios preferidos por los consumidores,el proceso de la producción comercial, a partir

de estudios en los mercados principales, ferias de Huancayo, Concepción Chupaca y

Jauja; por el cual se ha planteado los siguientes objetivos:

10
OBJETIVOS

- Evaluar las características de crianza porcina,determinar el flujo de

comercialización,usosfinales,preferencia del consumidor y de nuevas

presentaciones de la cerne de porcino en el Valle del Mantaro.

- Determinar los factores que frenan el desarrollo de la producción comercial y de

transformación de la carne de porcino.

11
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 PRODUCCION DE CARNE DE CERDO A NIVEL NACIONAL

La producción de carne de porcino en nuestro país, ha tenido un incremento de 75,7

miles de TM. a 85,6 miles de TM entre los años 1993 y 2003 respectivamente. En el

2004 la producción aumentó a 97,96 TM, en el 2005 a 102,90 TM y en el 2006 a

108,65 TM, lo que refleja un buen desarrollo de esta actividad a nivel nacional.

(MINAG, 2006).

La distribución de la población según tipo de crianza está dividida en 60% en

crianza casera, 20% en granjas medianamente tecnificadas y el 20% restante en

granjas altamente tecnificadas. Es importante resaltar que la producción de la

crianza casera representa un 35% de la producción total de carne porcina, mientras

que la producción de las tecnificadas representa un 65% de la producción total

(MINAG 2006).

La producción de carne de cerdo fue de 115 mil toneladas, 0,4 % màs que el año

anterior (MINAG 2008). ,

12
 Cuadro 1.1 Animales beneficiados y producción de carne de porcino en el Perú.

Variable 2003 2004 2005 2006

Numero animales beneficiados 848 408 944 574 921 361 1 054 686

Produc. Carne (TM) 85 656 97 963 102 903 108 653

Fuente: Ministerio de Agricultura 2006

INEI (1994) reporta poblaciones de porcinos en las provincias de Jauja 7 088, en

Concepción 5 373, en Chupaca 707 y en Huancayo 12 798 porcinos.

2.2 FACTORES QUE AFECTAN EL NIVEL PRODUCTIVO

ORTEGA (2000), menciona que los factores más importantes en la producción de

porcinos son:

- Genética.

- Sexo y castración

- Edad.

- Tratamientos veterinarios: residuos de antibióticos.

- Alimentación.

- Enfermedades e infecciones: estado sanitario.

- Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal.

- Susceptibilidad al estrés.

- Transporte al matadero.

BRENT (1991), menciona que la diferencia racial del cerdo, tiene efectos

significativos en caracteres de la carne como: grasa intramuscular, capacidad de

retención de agua, color y terneza. Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar

una carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o

Landrace; esta diferencia es debida al rápido descenso del pH después del

sacrificio, que da lugar a una carne pálida, exudativa y menos tierna; la carne de

13
cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo, esto da lugar a una baja

capacidad de retención de agua y grandes pérdidas en la cocción.

Las razas Large-White y Duroc tienen una influencia positiva en la calidad de la

carne; la carne de Landrace es también de alta calidad, siempre que haya sido

eliminado el gen halotano; un beneficio extra para el Duroc en algunos mercados es

el alto porcentaje de grasa intramuscular lo que contribuye positivamente a la

calidad de carne; mientras tanto, la carne de la raza Duroc es más jugosa, más

tierna, con buen sabor y carente de malos olores, además de pigmentos

musculares. El cerdo ibérico tiene una carne con un alto nivel de pH, contenido de

pigmentos intramusculares y bajas concentraciones de grasas poli insaturadas.

2.2.1 Valor nutritivo de la carne y los productos cárnicos

CONCELLON (1986), afirma que la composición química de la carne ofrece:

Proteínas, de alto valor biológico, y digeribles en un grado aceptable. Al analizar

una determinada carne va a importarnos el % de proteína, el perfil de aminoácidos

y el % de proteínas miofibrilares, también la cantidad de tejido conectivo y las

formas de la mioglobina.

Grasa, en el que se observan mayores fluctuaciones, dependiendo de: la especie,

pieza, sexo y alimentación (sobre todo en el cerdo); más que la cantidad importa el

tipo de grasa (infiltrada, sebo) y la composición de ácidos grasos en triglicéridos. Su

presencia contribuye en la textura y sabor, pero no hay que olvidar que las grasas

aportan ácidos grasos esenciales y también son vehículos de vitaminas liposolubles,

especialmente vitamina A.

VITAMINAS, principalmente en el contenido en vitaminas del complejo B (por

ejemplo la B12 solo se encuentra en carnes rojas) aunque las vísceras también

posean abundantes vitaminas liposolubles, fundamentalmente vitamina A.

14
MINERALES, en especial el hierro en forma hemo que es la forma más asimilable.

No solo la carne sino sus derivados (patés, morcilla, salchichón) Otros minerales

que tienen importancia son el Zn, K y Cu.

Composición y valor nutricional de la carne de cerdo, Bogner (1994)

Agua 75%

Proteína Bruta 20%

Lípidos 5-10%

Carbohidratos 1%

Minerales 1%

Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.

2.2.2 Factores que afectan la calidad y producción de la carne de cerdo

BONELLI (1997), refiere que la calidad cárnica es un concepto plural que no tiene

una definición única. Para la carne fresca, atributos como el color, cantidad de

grasa, terneza, jugosidad y sabor son vitales para la decisión de compra del

consumidor. Para la carne procesada, la atención se centra en factores como el pH,

capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores

anómalos. La importancia de cada uno de ellos dependerá de si el destino final del

producto elaborado es para cocidos o curados. La interrelación entre factores

genéticos, alimentarios, de manejo y sacrificio ejercen una influencia importante

sobre los atributos organolépticos y tecnológicos de la carne porcina.

SENLLE (1994), menciona que la distribución del ganado muestra una organización

territorial muy dependiente de las condiciones del medio ambiente, y de las

potencialidades de criar tal o cual tipo de ganado, así como de la antigüedad de un

mercado de tipo monopolista muy especializado.

15
2.2.3 Selección porcina y eficiencia productiva

TIBAU & SOLER (1999), refieren que la rentabilidad de una explotación porcina

depende, de una combinación entre los factores genéticos y los condicionantes

ambientales en que se desarrollan los animales y del mercado en que se

comercializarán sus canales. La sanidad, el manejo, el nivel nutricional y el potencial

genético de los animales son factores a considerar. La máxima eficiencia económica

se alcanza cuando la combinación de factores es la técnicamente óptima para un

determinado sistema de producción y de mercado.

El aumento del porcentaje de magro ha sido paralelo a la mejora del aumento en la

velocidad de crecimiento y a la reducción del índice de conversión: los animales

alcanzan un peso de sacrificio a una edad inferior y con menos consumo de pienso.

Los progresos conseguidos a nivel de núcleos de selección se han difundido

rápidamente hasta las granjas de multiplicación y de las empresas de producción.

DIEGUEZ & LEON (2004), refiere que la eficiencia en la capacidad de

transformación de pienso en carne magra, es el resultado de las interacciones entre

diferentes factores genéticos y ambientales y ha sido un criterio prioritario en los

programas de mejora porcina. Los caracteres que integran este complejo criterio de

selección (crecimiento, índice de conversión, calidad de canal) tienen

heredabilidades elevadas y correlaciones genéticas favorables que facilitan la

obtención de rápidos progresos. La selección para un alto porcentaje de magro

puede favorecer indirectamente la reducción del apetito de animales los cuales son

más sensibles a las condiciones de cría y a las interacciones sociales.

2.2.4 Bienestar animal y calidad

FABREGA (2003), menciona que el bienestar animal durante los distintas fases de la

producción conlleva una serie de factores como el estrés, que en la actualidad son

motivo de preocupación para los productores. Asimismo, la calidad de los productos

de origen animal (incluyendo valores sanitarios y éticos) se está constituyendo como

16
 un elemento de presión de los consumidores para el sector productivo. Por lo tanto,

invertir en bienestar animal puede resultar interesante para los productores, no sólo

para responder a las inquietudes éticas del consumidor o a las exigencias

legislativas sino para aumentar la calidad del producto.

2.3 COMERCIALIZACION DE LA CARNE PORCINA

MELENDEZ & ALONSO (1984), definen a la comercialización como el conjunto de

actividades que realizan desde el momento en que se adquieren los elementos

necesarios para la producción hasta que el producto obtenido llega a la persona

que lo va a consumir; esto implica dos aspectos: el económico y el técnico.

- El aspecto económico del proceso de comercialización se refiere a costos y

precios; los constituyen los gastos que implican el transporte de un producto, y

los precios son la cantidad aproximada de dinero que se obtendrá cuando se

venda el bien obtenido en el mercado y ferias agropecuarias.

- El Aspecto técnico del proceso de comercialización lo constituyen las funciones

necesarias para la compra de insumos, transporte y venta; son de carácter

técnico porque en toda la producción se requiere conocimiento técnicos para

llevar a cabo correctamente.

CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO

Fuente: Asociación Americana de Soya - Medellín, Colombia

17
2.4 CANALES DE COMERCIALIZACION

KOTLER (1996), refiere que la naturaleza de los canales de distribución se

caracteriza porque la mayoría de productores recurren a intermediarios para

que lleven sus productos al mercado y tratar de forjar un canal de distribución; es

decir, una serie de organizaciones interdependientes involucradas en el proceso

para lograr que el consumidor o el usuario pueda usar o consumir el producto.

MAINER (1998), menciona que los canales de distribución o de comercialización

son arterias por donde circulan los productos desde el productor hasta el

consumidor final. Clasifican los canales en tres modalidades:

- Canal corto, es el que siguen los productos que van directamente desde el

productor minorista y luego al consumidor habiendo por lo tanto una sola línea

entre productor y consumidor. Este canal es aplicado por productores que

trabajan principalmente en pequeña escala.

- Canal largo, es el que contempla a las figuras del productor, comerciantes,

mayoristas, comerciantes minoristas y consumidor. Este canal es aplicado por

productores principalmente en gran escala.

- Canal directo, es el que utiliza el productor para llevar directamente su

producto al consumidor.

MONTESINOS (1994), define el canal de comercialización como el medio que lleva

el producto al consumidor final, y esto varia de acuerdo al producto. Si es de

consumo final o consumo intermedio. Estos canales presentan diferentes grados de

complejidad de acuerdo a la índole del producto y al número de etapas que debe

atender desde el centro de producción hasta el consumo final.

PIPOLI (1999), menciona que los canales de comercialización son en general

deficientes y muy desorganizados. Los pequeños productores usan el ganado para

el consumo de la familia, la venta en una feria cercana, o pasan por acopiadores

18
 para la venta en un mercado más amplio o por empresas càrnicas; la oferta es

siempre individual.

El mediano productor o la SAIS Tupac Amaru, vende en general directamente a

empresas o a carnicerías, teniendo precios más altos, pero las formas de

organización son raras, o no aseguran un mejoramiento de las infraestructuras ni de

los canales de comercialización. La proliferación de intermediarios se da por

ineficiencias del servicio de comercialización con infraestructura básica y obsoleta

que implican riesgos y costos en el traslado de productos que se imputan como

márgenes comerciales.

COSCIA (1978), refiere que la comercialización se limita sobre todo a algunos

excedentes (áreas limitadas). Apunta a las necesidades del productor y solo

comercializan algunos excedentes de poca importancia, se orienta en función de lo

que le demanda” sus propias necesidades. El sistema de comercialización es

simple. De consumo local o zonal, el productor dispone de un único canal de

comercialización formado por uno, a lo sino de intermediario que trabajan en

condiciones muy similares.

2.5 MARGEN DE COMERCIALIZACION

GANOZA (2002), menciona que en los mercados y la formación de precios los

principales costos de mercadeo de los productos agropecuarios son:

a. Preparación y empaque.- El primer costo es la limpieza, selección y

clasificación en el centro de acopio del intermediario.

b. Costos de manejo.- A lo largo de toda la cadena los productos serán

cargados, descargados, almacenados y secados nuevamente. Cada costo de

manejo individual no será muy alto pero la suma de todos estos puede ser

significativa.

19
c. Costo de transporte.- Las modalidades de transporte varían y los costos no

son fáciles de determinar ya que dependen de la modalidad y de cómo se

cobran o determinan los fletes.

d. Pérdidas de producto.-Son comunes para los productos agropecuarios,

teniendo mucha relación la distancia entre el centro de producción y el

consumidor final ya que las pérdidas son mayores.

ROMERO (1975), menciona que el cambio más importante de la cadena de carne

de cerdo, es el proceso de apertura de mercados, que provocó un aumento

progresivo del volumen de las importaciones a muy bajos precios. El pico máximo

se alcanzó en 1997, cuando las importaciones llegaron a representar más del 30%

del consumo global. A partir de 1998 se inicia una etapa crítica en la fase primaria

de la cadena de la comercialización de carne de cerdo como consecuencia del

descenso permanente de los precios que se pagan por el cerdo nacional, además

que las importaciones inciden en el proceso de reactivación del sector productivo

que se produce en la década; surgen algunas empresas que aplican tecnologías de

punta y un número importante de productos inician desde 1997,un proceso de

reconversión productiva a fin de avanzar en competitividad, eficiencia, productividad

y calidad del producto final.

MENDOZA (1991), presentó un estudio de comercialización de la carne de cerdo en

el Mercado Modelo de Huancayo, arribando a las siguientes conclusiones: en el

valle del Mantaro existe dos tipos de productores, 90% son crianza de traspatio y el

10% se considera pequeños a medianos, siendo su producción destinada a venta

de lechones para engorde y el producto final carne de cerdo. El mayor numero de

carcasas engrasadas en el mercado son de cerdos criollos, contabilizados un

ingreso total para el año 1994 de 16 929 carcasas con peso promedio oscilante

entre 41Kg. a 62kg.

20
Según TELLEZ (1992), para garantizar la higiene de las carnes, se deberá exigir la

limpieza y desinfección del local del matadero, con especial cuidado con el

mantenimiento y limpieza de los equipos, mobiliario y herramientas utilizadas en el

aturdimiento, sangría, desuello evisceración y lavado de las carcasas.

SENASA (1995), indica que según el Decreto No 22-95-AG, el Reglamento

Tecnológico de Carnes, el sistema de comercialización de alimentos debe armonizar

con una economía de libre mercado; prescribiéndose además las normas para que

la industrialización de los animales de abasto y la comercialización de las carnes y

de sus derivados se realicen bajo apropiadas condiciones técnicas sanitarias en

beneficio del consumidor.

CABRERA (1994), menciona que para analizar el tema de la comercialización de los

productos agrícolas desde las necesidades alimenticias de la población, no basta

con conocer las condiciones de producción o consumo de estos, es necesario

profundizar el conocimiento de las formas particulares de compra-venta que

adoptan; sin embargo, uno de los temas menos investigados en el país es

precisamente el de la comercialización agropecuaria.

FRANK (1995), hace mención de los usos y categoría de las piezas de la canal de

cerdo como sigue:

Cuadro1.2 Categoría de la carne porcina

Nombre Categoría Recomendación culinaria

Perniles Primera Hornear, freír, apanar.
Chuletas Primera Hornear, freír, apanar, asar.
Brazuelos Segunda Estofar, pulpa para hornear.
Tocineta Tercera Freír.
Agujas Tercera Estofar, sudar.
Papada Tercera Estofar, sudar.
Pezuñas Tercera Estofar.
Cabeza Tercera Queso de cabeza.

21
 CORTE DE CARNE

FRANK(1995), menciona las siguientes cortes:

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso)

partida en trocitos es para guisados
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se
cocina al horno, como carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o
simplemente en pequeños filetes o empanizados.
Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o
prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se
corta en porciones individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse
cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta,
capeadas, etc.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo
tipo de guisados.
Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos
para preparar guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se
prepara en trozos cocidos y fritos; también en bistecs.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos
fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

22
2.6 FUNCIONES DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACION

KOTLER & ARMSTONG (1996), indican que un canal de comercialización realiza

las siguientes funciones:

- Información: Recaba y distribuye informaciones de mercado necesarias para

plantear y ayudar el intercambio.

- Promoción: Desarrolla y difunde comunicaciones persuasivas sobre oferta.

- Contacto: Encontrar a los posibles compradores y comunicarse con ellos.

- Adaptación: Conformación y ajustar la oferta a las necesidades de los

compradores.

- Negociación: llegar a arreglos en cuanto al precio y otros términos de la

oferta.

- Distribución física: Transportar y almacenar bienes.

- Financiamiento: Obtener y usar fondos para cubrir los costos de operación del

canal.

- Aceptación de riesgos: Asumir los riesgos que entrañen realizar las

operaciones del canal.

2.7 FACTORES QUE AFECTAN LA COMERCIALIZACION DE LA CARNE

MELENDEZ & ALONSO (1984), dice que no siempre resulta fácil negociar el canal

adecuado, en ese sentido los factores que intervienen son:

- Mercado, número de clientes, concentración geográfica del mercado, tamaño

del pedido.

- Producto, valor unitario, carácter perecedero, naturaleza técnica del producto.

- Intermediarios, servicios proporcionados, actitud de los intermediarios ante las

políticas de los comercializadores.

- El volumen y el peso de la producción, va emparejado con el medio de

transporte, el almacenamiento e íntimamente con la naturaleza del producto.

23
 - Factores geográficos, a que zonas se dirige el producto, cual son las

características por lo que pasará, condiciones climatológicas.

- Disponibilidad de transporte, estos factores fundamentales ya que sin su

presencia el canal difícilmente se efectuaría o sería muy tardado.

- Costos comparativos, conocer y comparar los costos de distribución, es

importante para elección de canales.

2.8 NIVEL DE TECNIFICACION Y OPERATIVIDAD DE LOS CANALES DE

COMERCIALIZACION

CONCELLON (1986), mencionan que en la Sierra y particularmente en las zonas

más aisladas, el porcentaje de ganado de raza es mínimo en relación con la

productividad. Criar una raza mejorada necesita una inversión monetaria importante

para el control genético o para la compra de productos veterinarios, así como para

infraestructuras de corrales o de riego y para el cultivo de pastos mejorados e

invernadas. Los animales mejorados tienen una mayor demanda alimentaria que el

productor campesino no puede solventar, por falta de tiempo, de mano de obra o de

recursos. No existen infraestructuras adecuadas para realizar una comercialización

a gran escala; La mayor parte de la producción se vende en bruto, sin que haya un

proceso de transformación adecuado para la comercialización (Charqui, jamón,

manteca, conserva, lana procesada, etc.), que traería un valor agregado.

2.9 CONSUMO DE CARNE DE CERDO

2.9.1 Consumo per cápita de la carne de porcino

Mientras que en el Perú para el año 2003, el consumo per cápita es de 3.2

Kg./Hab./año (al año 2008 el consumo fue aproximadamente de 3.8 Kg. /Hab. /

Año). El promedio de consumo de carne de cerdo a nivel mundial es de 14.73

Kg./Hab./año, en Europa es de 44.6 Kg. como consumo promedio, siendo en

Norte América 30 Kg. Esto se debe a perjuicios que limitan el consumo, así

24
 como a la mala imagen que aún tiene el producto en el ama de casa por el

temor, ante la existencia de la crianza no tecnificada, alimentados en los

basurales y por ende la enfermedad de la cisticercosis porcina.

Para la promoción del consumo, es de vital importancia que se establezcan

alianzas estratégicas entre los productores de carne porcina y el estado en la

necesidad de promover campañas e incentivar el consumo de carne de cerdo,

más aún considerando el potencial de desarrollo que tiene nuestro sector y el

déficit de fuente proteica de nuestra población. El auto gravamen es una

importante alternativa que permitirá realizar promoción, investigación, control

sanitario, transferencias de tecnologías, etc. y no provocará egresos al Fisco.

(MINAG 2006).

2.9.2 El bienestar, la calidad y los aspectos de percepción del consumidor

ORTEGA (2000), mencionan que en primer lugar debemos definir el término

calidad en su sentido más amplio. Se entiende por calidad la capacidad de un

producto o servicio de satisfacer las expectativas de los consumidores. El

derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al productor

a formar parte de una cadena de producción de carne porcina en la que se

garantice el suministro de alimentos sanos y seguros. Por lo tanto, los objetivos

que se persiguen son claros: higiene en la producción y procesado de la carne,

y, obtención de una carne libre de residuos

FABREGA & VELARDE (2003), mencionan que en los últimos años los

consumidores se han interesado más por el modo cómo se producen los

alimentos, lo cual se ha asociado a una cierta connotación negativa de la

intensificación ganadera. La producción animal intensiva se ha relacionado con

problemas de bienestar animal y de contaminación medioambiental y existe

también la percepción de que se utilizan de un modo generalizado productos

químicos (en la alimentación del ganado o como promotores del crecimiento).

25
 BRIZ (1998), refieren que desde la perspectiva del consumidor, la calidad de

los productos cárnicos se basa en distintos grupos de factores

complementarios: valores sanitarios y de salud, características gustativas,

valores de utilidad (apreciación social y económica) y valores ideológicos

(éticos, religiosos y ecológicos) Por tanto, esta percepción del consumidor está

estrechamente vinculada a las estrategias del sector comercial de tratar de

ofrecer garantías de calidad. Estas, a su vez, están muy relacionadas con la

homogeneidad que mencionábamos anteriormente y la trazabilidad de los

productos.

2.9.3 Factores a ser contemplados para la realización adecuada de un análisis

sensorial

SENLLE (1994), afirman que los mayores problemas asociados al análisis

sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y

reproducible dado que el aparato sensorial humano muestra grados de

variación de sensibilidad de persona a persona; hace referencia como

importante a los siguientes:

a. Características del alimento

Disponibilidad; como resultado básico que sea fácil encontrar el producto

en las zonas habituales de compra para el consumidor, de ahí que uno de

los objetivos mayoritarios de todas las empresas de alimentos sea ampliar

sus puntos de venta.

Utilidad; entendido como el resultado imprescindible en una dieta por el

aporte de vitaminas, nutrientes esenciales, proteínas o carbohidratos-,

que puede ejercer un efecto beneficioso sobre nuestra salud.

Conveniencia; que se diferencia básicamente de la utilidad porque se

introducen factores económicos.

26
 Precio; sin duda alguna es uno de los factores más limitantes para la

libertad con la que el consumidor escoge el producto y puede ser origen

de una diferenciación social. El hombre tiene una disponibilidad limitada

de recursos económicos para el consumo.

Uniformidad, estabilidad y almacenamiento; pues los productos poco

estables, requieren de unas condiciones de almacenamiento y

conservación peculiares suelen tener poco éxito entre la población.

Propiedades sensoriales

a. Aspecto.

b. Olor.

c. Aroma y sabor.

d. Textura.

b. Características del consumidor

Preferencias regionales, por nacionalidad o raza; que en

determinadas zonas existe una especial predilección por algunos

alimentos, ya sea por tradición o porque la producción es abundante.

Edad y sexo: la edad puede afectar a la preferencia por ciertos

productos: dulces en niños, salados y amargos en adultos, mientras que

la influencia del sexo depende del producto

Religión y educación: todos conocemos las recomendaciones y

orientaciones, en materia alimenticia, de algunas religiones. Se trata de

una opción libre y como tal la entendemos.

Motivación psicológica: engloba creencias propias y ajenas, actitudes y

expectativas y se encuentra innegablemente condicionada por la

publicidad.

27
 Motivación fisiológica: incluye determinadas necesidades fisiológicas.

Es indudable que tener sed o hambre eleva, por encima de otras

prioridades, la necesidad de adquirir una bebida o una comida

MONTESINOS (1994), menciona que el derecho legal de los

consumidores de consumir carne sana, obliga al primer productor a

formar parte de una cadena de carne porcina en la que se garantice el

suministro de alimentos sanos y seguros.

2.10 TRANSFORMACION

2.10.1 Conservación y transformación de la carne

BRIZ DE FELIPE (1998), afirman que para la conservación de la carne,

se utilizan principalmente tres métodos:

a. Por descenso de la temperatura: refrigeración o congelación. Son

métodos de conservación de larga duración, en especial la

congelación.

b. Control de la actividad de agua: deshidratación, liofilización o adición

de solutos (curado, salazonado)

c. Cocción, conservas de carne

SHIFFNER (1996), menciona que los productos alimenticios preparados

total o parcialmente con carnes de despojos, grasas y subproductos

comestibles producentes de animales de abasto y de otras especies con

ingredientes de origen vegetal como condimentos, especias y aditivos.

Son los productos específicos de la industria alimentaria de

transformación. Los más habituales son:

- conservantes, por ejemplo nitritos

- antioxidantes como el ácido ascórbico (vit C)

28
- emulgentes: fosfatos potásicos

- saborizantes: glutamato

- acidulantes: ácido láctico

De acuerdo con la tecnología utilizada para procesar la carne pueden

clasificarse en:

1. Productos cárnicos frescos, no llevan secado, cocción ni salazón.

Tampoco están embutidos ni se consumen crudos, sino fritos o

cocidos. Butifarra, salchicha fresca.

2. Crudo curados, carnes y productos de despiece no picados

sometidos a la acción adecuada de la sal común y otros ingredientes

(pimentón, por ejemplo) Sometidos a maduración (curado) Los

productos más representativos son el lomo de cerdo y el jamón

serrano.

3. Embutidos crudos curados, llevan incorporados condimentos,

especias y aditivos autorizados. Son sometidos también a una

fermentación láctica, al ahumado opcional. Salami, chorizo,

chistorra.

4. Productos tratados por el calor, su tecnología de elaboración

implica un tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente

como para la coagulación total o parcial de sus proteínas. Existen

nueve grupos: jamón cocido, magro, salchichas, paté. Suelen llevar

especias y aditivos como féculas, polifosfatos.

5. Platos preparados cárnicos, envasados cuyo componente

principal es carne con o sin aditivos y conservación

6. Otros derivados: gelatinas, extractos, grasas

29
2.10.2 Características que influyen en la calidad tecnológica

GARBIN (1997), menciona que la calidad de carne o de un producto

cárnico como de otros productos alimenticios presenta enormes

dificultades porque por numerosos motivos es evaluable sobre la base de

características objetivas pero también sobre otros parámetros no

objetivos y/o subjetivos; sin embargo, puede entenderse como calidad de

un producto a la capacidad del mismo de satisfacer los requerimientos o

expectativas del consumidor o usuario del producto.

Existe dificultad para poder determinar fehacientemente los atributos que

hacen a la calidad, debido a que, si bien hay parámetros mensurables,

hay otros que son totalmente subjetivos, ya que los mismos dependen de

cada persona o de cada nivel de comercialización.

BRODY (1996), menciona que los problemas con fabricantes de

embutidos es porque existe un transporte inadecuado de la carne que

tiene como destino las fábricas de embutidos; no se cuenta en la mayoría

de los casos con adecuado local, equipos, instalaciones y el personal no

pasa por controles para el descarte de enfermedades; también existen

adulteraciones, cuando se usa carne de dudosa procedencia o de

insumos no autorizados para consumo humano. Las empresas se

encuentran en la obligación de realizar controles de calidad antes,

durante y después del proceso de elaboración de sus productos.

SCHIFFNER (1996), menciona que la maduración del jamón parece estar

ligada a fenómenos enzimáticos, entre los cuales tiene particular

importancia la formación de aminoácidos libres, por hidrólisis de las

proteínas. En los jamones donde esta relación es elevada ya en los

primeros tiempos de maduración no presentan esta característica

aromática y de pastosidad típica, ni aún después de prolongado

30
estacionamiento. Para la producción de jamón de alta calidad es

indispensable el empleo de carne óptima,MEYER & GAETANO (1996),

mencionan que las características de la materia prima del producto

terminado y las técnicas de transformación de la cantidad de agua

presente y de la entidad de las fuerzas con que está ligada a los otros

componentes; además dependen ya sea algunas características

organolépticas (jugosidad, plasticidad), ya sea el crecimiento

microbiológico o la velocidad de muchas reacciones químicas y

enzimáticas, responsables del aroma, del sabor y del color o de

alteraciones diversas. No todos los tipos de carne tienen igual porcentaje

de agua, dado que la misma varía en función de algunos parámetros

relativos a las características del músculo particular y del animal del cual

se ha extraído.

LABOUCHEIX (1994), afirma que la calidad de la canal (Rendimiento,

peso de la canal, porcentaje de músculo, conformación)

1. Rendimiento de la canal, que afectan al rendimiento de la canal

son: la duración del ayuno, la alimentación (composición y nivel), la

duración del transporte, el tipo genético y el peso.

Peso de la canal.

Porcentaje de músculo, todos los sistemas de clasificación

utilizados intentan dar una apreciación de la composición muscular

de la canal de una manera más o menos directa. El porcentaje de

músculo es la relación entre el peso del músculo y el peso de la

canal expresado en porcentaje.

2. Calidad tecnológica de la carne

31
 Capacidad de retención de agua, en el seno de una red de fibras

musculares de dos maneras:

- La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten

fijar firmemente un cierto número de moléculas de agua.

- El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de

cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la

carne a retener agua El poder de retención de agua está

estrechamente ligado al pH.

Color, como resultado de tres elementos:

- La cantidad de pigmento: mioglobina.

- La forma química del pigmento.

- La cantidad de luz reflejada por la superficie.

La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la

cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u

oscuro).

Aptitud para la transformación, como una característica importante de

la aptitud a la transformación es el rendimiento a la cocción. Este criterio

está fuertemente correlacionado con el pH último.

Aptitud para la conservación, que depende de la resistencia de la carne

a la penetración y a la proliferación de microorganismos, fuente de

alteraciones. El descenso de pH después de la muerte tiene un efecto

bacteriostático.

RANKEN (1993), menciona que durante el cocinado se eleva la

temperatura durante un tiempo adecuado. El objetivo es aumentar la

digestibilidad de las proteínas. El colágeno se gelatiniza con lo que la

32
carga microbiana se reduce y con ello se evitan los cambios de olor y

sabor.

BEMSA (2003), menciona que las características tecnológicas de la carne

dependen de factores de carácter zootécnico como la raza del animal, del

tipo de alimentación, del tratamiento sufrido antes y durante la faena

(estrés). Estos factores influyen en fenómenos bioquímicos que se

producen después de la muerte, particularmente la glicólisis. La carne

normal, es decir aquella que presenta color, consistencia y humedad

normales, está caracterizada por un valor de pH final de 5,5. En este tipo

de carne la rigidez cadavérica se inicia a una temperatura cerca de 20°C

y bajo estas

TELLEZ (1992), refiere que durante los primeros días de elaboración de

los salames, coincidente con el estufado y el secado, en función de las

condiciones ambientales y de la tecnología adoptada, se produce una

rápida evolución de la flora microbiana, que influye en forma determinante

en la conservabilidad y calidad del producto durante el estacionamiento.

En los productos crudos, durante las fases iniciales de elaboración

(salazón y reposo) se produce una selección microbiana que lleva a la

inactivación de los gérmenes potencialmente dañinos. Los parámetros

que influyen en esta selección Son las condiciones ambientales

(temperatura y humedad).

BOGNER (1994), afirma que para un nutricionista está referida al

rendimiento proteico, para un higienista, está referida a su sanidad y

capacidad para producir un alimento inocuo, sano y saludable, para un

productor tiene relación con el rendimiento en peso del animal y su

capacidad de transformación del alimento en carne, pero para un

33
transformador la calidad está referida al rendimiento en cortes preciados y

su capacidad de transformación.

Calidad para el transformador

Las características cualitativas de la carne pueden dividirse en cuatro

grupos principales: Higiénico sanitarias, Nutricionales, Organolépticas y

Tecnológicas.

1.Higiénico sanitarias 2. Nutricionales.

Gérmenes patógenos Contenido proteico.

Carga bacteriana
Residuos de pesticidas
Residuos de aditivos y fármacos
Residuos de anabólicos.
Residuos de metales pesados.
Contenido en vitaminas.
Contenido en minerales.
Valor calórico.
Contenido lipídico.
Contenido de ácidos grasos saturados.
Contenido de colesterol.

3. Organolépticas. 4. Tecnológicas.
Observables en el momento de adquisición. Contenido acuoso.
Color. Capacidad de retención hídrica.
Grana y textura pH
Pérdida de exudado en la superficie de Capacidad de absorción de sal.
corte Contenido en ácidos grasos insaturados.
Grasa de infiltración Número de yodo de la grasa.
Observable durante la ingestión.
Terneza.
Suculencia.
Sapidez.
Fragancia.
Ausencia de olores extraños.

NOSKOWA (1972), dice que las proteínas ligan el agua con fuerzas de

naturaleza electrostática, cuya entidad depende de la estructura del

mismo y de las características químicas y fisicoquímicas del ambiente en

el cual se encuentra antes, durante y después de la transformación del

músculo en carne. Es el resultado de una serie de fenómenos

bioquímicos, comunes a todas las especies animales, las que sin

embargo pueden diferir por su velocidad de transformación. La entidad de

la deshidratación, que a su vez depende de las condiciones ambientales y

de las características de la materia prima, están ligadas a algunos

34
factores como la rapidez de preparación y la merma de peso que

concurren a determinar el costo de producción.

MANUAL AGROPECUARIO (2003), menciona que el jamón ibérico

procede únicamente de cerdo de raza ibérica pura (negro y retinto), o

cruzados con Duroc- Jersey con el 75% de sangre ibérico. Los jamones

tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los 18 y 24 meses

según se detalla a continuación:

Despiece, en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la

matanza y se le da un corte típicamente serrano.

Salazon, en la cámara de salazón donde se colocan los jamones unos de

encima de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones,

permaneciendo en ella un día por kilo. Esta fase es importantísima porque

el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su

gusto debe ser dulce.

Post salado, al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para

quitarles la sal que les queda en la superficie.

Secado, que se lleva a cabo en secadores naturales. Se cuelgan los

jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí

permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el “sudado“ por

los colores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares.

Maduración y “bouquet”, para conseguir una lenta maduración los

jamones se bajan a las bodegas donde se debe mantener constante la

temperatura y la humedad.

En todo el proceso de curación del jamón, éste pierde entre 30 y el 35%

de su uso peso inicial.

Como identificar un buen jamón ibérico:

35
 - pata fina y sin pelos.

- La pezuña debe ser oscura.

- Al presionar con los dedos en el jamón los dedos se hunden. Grasa

blanda, la que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave.

- Corte propio de la sierra.

- Peso debe oscilar entre 6 y 7.5gr.

- Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que

se hizo la matanza, debe existir un tiempo de curación de 20 a 28

meses.

ESTADÍSTICA AGROINDUSTRIAL (2003) presenta el siguiente cuadro.

Cuadro 1.3 Industria de embutidos en la ciudad de Huancayo (en kg.)

TOTA
Ag No
PRODUCTOS L Ene Feb Mar Abr Mar Jun Jul Set Oct Dic
o v
Kg.
Hot Dog 1600 130 110 120 130 138 140 160 130 150 135 130 127
Salchicha 1580 100 98 140 142 150 155 150 140 145 130 110 120

Fuente: Agencia Agraria – BEMSA

2.11 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

MANUAL AGROPECUARIO (2003), menciona que del cerdo se aprovecha: carne,

tocino, grasa, huesos, piel, intestinos, sangre, pelo, etc. Los cánones dietéticos

recomiendan que no más del 30% de las calorías que se consume deber provenir

del total de las grasas saturadas y se debe tener un consumo de colesterol menor

que 300mg. Diarios, una porción de 85g. De lomo de cerdo asado solo contiene

66mg. De colesterol, el 22% de máximo recomendado. Productos cárnicos

procesado corresponde a mezclas de ingredientes cárnicos y aditivos alimentarios

de uso permitido que son elaborados para diversificar las formas de consumo de

las carnes, prolongar su vida útil y / o desarrollar características particulares de

cada producto (color, sabor, aroma. etc.

36
CARBAYLLO & LOPEZ (1991) mencionan las siguientes características:

Atributos Organolépticos: Color, terneza-jugosidad, sabor y olor, cantidad de

grasa, visible veteado.

Valor Nutritivo: expresado por: cantidad de grasa, composición en ácidos grasos,

Valor proteico.

Calidad Tecnológica, expresado por: pH, capacidad de retención de agua,

consistencia de la grasa, separación de tejidos, estabilidad oxidativa.

Calidad Social, como el bienestar animal, medio ambiente.

GIRARDI (1992), menciona las siguientes características:

La terneza, que depende de la textura del tejido muscular (tamaño de la fibra), de la

distribución y del tipo de tejido conjuntivo que está incluido y de otra parte con la

facilidad inicial con que la carne se corta en trozos.

La jugosidad, resultante de la masticación que es función de una parte del jugo

liberado por la carne y de otra por la secreción salivar estimulada esencialmente por

la grasa.

El sabor, resultante de la percepción de olores y gustos que reposa sobre la

existencia y características de sustancias químicas (volátiles y solubles).

COMA & PIQUER (2002), mencionan que los factores determinantes del óptimo

sabor y olor de la carne es la calidad de la grasa presente en la pieza cárnica,

especialmente su estado de oxidación. Una excesiva oxidación repercute muy

negativamente en la calidad de la carne fresca, procesada y precocinada.

La manipulación del perfil y porcentaje de ácidos grasos, especialmente poli

insaturados, en grasas o ingredientes utilizados en la dieta del animal, junto a la

utilización de antioxidantes que se fijen en los tejidos (vitamina E).

37
GUERRERO & ARTEAGA (1990), mencionan que la calidad de grasa depende de

la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidación de los lípidos. La

oxidación de los lípidos depende estrechamente de la composición en ácidos grasos

del tejido adiposo. Se puede medir mediante:

- Índice de yodo

- Relación poliinsaturados/saturados.

- Porcentaje de ácido linoleico.

- Coeficiente de insaturación.

- Índice de consistencia: relación de mono insaturados/saturados

- Porcentaje de ácido esteárico.

2.11.1 Calidad de carne en porcino: efecto de la nutrición

JURAN J. & GRYNA (1993), mencionan que la obtención de productos

de alta calidad está inversamente ligado a la facilidad de deshidratación

de la carne. En los productos cocidos de pasta fina, el agua y la grasa

finamente dispersa, durante la cocción, a causa del aumento de la

velocidad de vibración, tenderían a reunirse en aglomerados más grandes

y visibles como si no fueran mantenidas por las sustancias en condiciones

de ligarse simultáneamente. Es oportuno recordar que el poder

estabilizante de las proteínas está en relación directa con el número de

centros activos (es decir capacidad de ligarse al agua y a la grasa)

presentes en la molécula. Por lo tanto, es máxima en carnes con pH

elevado y en el estado de pre rigor y es mínima en carnes de pH bajo en

las cuales es baja la solubilidad de las proteínas.

ZEVALLOS (1996), afirma que el uso de carnes a pH elevado implica un

riesgo de proliferación microbiana masivo. Si antes de la cocción se

produce desarrollo de gérmenes acidificantes, es posible una acentuada

38
desestabilización, con la consiguiente separación de componentes

durante el tratamiento térmico. La alimentación puede condicionar:

- Los parámetros productivos, es decir, crecimiento, rendimiento,

desarrollo del sector muscular, porcentaje de grasa en la carcasa,

tenor de vitaminas y elementos minerales.

- Parámetros mas cualitativos como la composición, las propiedades

nutritivas, la grasa de infiltración, la terneza, el color, el sabor, la

jugosidad, la aptitud a la cocción, a la elaboración, a la

transformación, a los variados sistemas de conservación

(precocidos, congelados, enfriados, salados, etc.).

Para este propósito, hay que tener en cuenta edad del animal y duración

del periodo de engorde referido al sexo, a la castración, etc. Criadero en

confinamiento o a campo. Peso vivo al momento de faena según el

destino al consumo directo, a la transformación, especialmente para el

cerdo.

FUKUDA C. (1990), refiere que del punto de vista nutritivo la carne de

cerdo es rica en proteínas y minerales. Es también una carne rica en

grasa pero a diferencia de otras carnes la mayor cantidad de ella se

encuentra en la parte subcutánea. Siendo en este caso el tocino. La grasa

intramuscular es la que produce un veteado en la carne pero el volumen

que se encuentra en la carne porcina apenas se diferencia de otros

animales. La intermuscular es la grasa que separa unos músculos de

otros y si bien es mayor en el cerdo también es cierto que se puede quitar

fácilmente antes de su cocimiento.

El sabor de su carne está relacionado directamente con la proporción de

grasa intramuscular y músculo, pues aportan sustancias extractivas es

39
decir, sustancias que existen en pequeñas cantidades en los tejidos y que

influyen directamente en el sabor y aroma de la carne. Todo esto está

ligado lógicamente con la alimentación, ya que según el tipo de alimento

que recibe será el resultado de su carne, su color y su aroma. También

influye la raza, el sexo y algo fundamental en el cerdo, respetar el

descanso del animal antes de ser faenado.

AINIA (1999), menciona a las siguientes características organolépticas

para la transformación:

- Peso mínimo en sangre de 9,5 kilos para los que se presenten con

patas y de 9,2 kilos los jamones sin pata.

- El espesor de grasa mínima de 0,8 centímetros, medida en el punto

de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del

hueso isquion (punta donde termina la babilla y se encuentra con el

hueso de la cadera).

- Temperatura mínima de 3 °C en el interior de la pieza en el

momento de la recepción y la salazón.

- Un tiempo de curación mínima de 210 días, contados desde el inicio

de la salazón.

- Una merma mínima del 33% sobre el peso en sangre.

- Coloración y aspecto de corte: color característico del rosa al rojo

púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa.

Homogénea al corte. No reseco exteriormente (acortezado).

- Sabor y aroma: carne de sabor delicado, poco salado y de aroma

agradable y característico, sin detectar ningún tipo de color o sabor

anómalos.

- textura: Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni

reblandecimiento.

40
 - Aspecto exterior: los jamones serranos presentaran una

conformación uniforme y homogénea, pudiendo presentarse

comercialmente en alguna de esta forma.

2.11.2 Factores biológicos que controlan la calidad de carne

SENLLE & STOLL (1994), mencionan a los siguientes factores:

Grasa veteada, como la grasa depositada en el perimisio entre los haces

de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o

masticación e incrementa la jugosidad.

Colágeno, como la fuerza del músculo es debida al armazón de tejido

conectivo. A mayor edad se desarrolla un más fuerte vínculo

intramolecular que lo hace más difícil de degradar en la cocción.

Fibras musculares, como la más importante respecto a la dureza es el

agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el

enfriamiento. Los músculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a

ser más tierno que aquellos que contienen fibra blanca.

Caída de pH, una caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida,

blanda y exudativa. Una caída retardada causa carne oscura, seca y

firme. Influenciado por la raza y manejo pre sacrificio.

QUIJANDRIA (1986), afirma que la alimentación del cerdo influye

decisivamente en la composición grasa de su carne: mayor cantidad de

grasa insaturada (grasa buena) o saturada (grasa mala).

Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18 a 20 gramos

de proteína por 100 gramos de producto. El contenido proteico varía

principalmente, según la especie, la edad y la parte de la canal de donde

proceda. La grasa es el componente más variable, pues depende de la

especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de

41
la alimentación que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene

ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados

directamente en el aumento de colesterol en sangre. También contiene

ácidos grasos.

RANKEN (1993), menciona que si el pH desciende, muy rápidamente, por

transformación del glucógeno presente, se alcanzan un valor final bajo del

pH cuando la carcasa aún sigue caliente.

TELLEZ (1992), mencionan que el color de las carnes está dado por dos

pigmentos: la mioglobina y la hemoglobina; el primero se encuentra en los

músculos y el segundo en la sangre. El color de la carne depende no

solamente de la cantidad de pigmentos mencionados, sino también de su

estado químico así como del estado físico y otros componentes.

CARBAYLLO (1991), menciona que el olor y sabor vienen determinados

por una amplia gama de compuestos químicos presentes en

concentraciones muy pequeñas, que no afectan el valor nutritivo, pero si a

la aceptabilidad.

MEYER & GAETANO (1996) menciona que la textura se refiere al grado

de dureza de las carnes ya que está directamente vinculada a la s

características de las fibras musculares; tanto en su longitud, en su

diámetro las fibras musculares se pueden medir de 3 a 8 cm. y de 20 a

150 micras de espesor.

42
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 UBICACIÓN Y FECHA DEL TRABAJO EXPERIMENTAL

El trabajo se realizó en el Valle del Mantaro, correspondiente a las provincias de

Jauja, Concepción, Huancayo y Chupaca en la Región de Junín, localizada en la

zona de vida bosque húmedo montano tropical (bh MT) y bosque húmedo montano

bajo tropical (bh MBT), que se caracteriza por tener clima templado y seco, con

precipitación anual promedio de 700 mm altitudinalmente, se encuentra entre 3150 a

3350 msnm. El presente estudio se realizó entre los meses de enero y agosto del

2008.

3.2 POBLACIÓN EN ESTUDIO

La población en estudio está constituida por productores, comercializadores y

consumidores (personas asistentes a las ferias, mercados, fiestas costumbristas)

dentro del Valle del Mantaro. Se consideró una población en estudio de 13 880

(Productores, comerciantes y consumidores de carne porcino).

3.3 MUESTRA

La obtención de datos del presente estudio se realizó en cada provincia teniendo en

cuenta lo siguiente:

43
En consumidores y comerciantes de carne de porcino, se realizó encuesta aleatoria

en mercados y ferias; mientras tanto en los productores se realizó en sus domicilios

y ferias. Se consideró el 10% de la población en estudio con un total de 1388 datos

en estudio.

3.3.1 Productores

La muestra en estudio, esta conformada por 375 productores ubicados en las 4

provincias del Valle; los distritos fueron:

Número de ZONAS FOCALIZADAS

PROVINCIA
encuestas
- Auquimarca
- Sapallanga
- Azapampa
- Huayucachi – Huancán
HUANCAYO 124 - Chupuro – Chongos
- Cajas – Hualhuas
- Uñas – Palian
- La Florida alrededor de Yauris E.E.Y.

- Chupaca
CHUPACA 102 - Iscos
- Huachac – Manzanares
- Jarpa
- Orcotuna
CONCEPCIÓN 60 - Sicaya

- Muqui – Muquiyauyo
JAUJA 89 - Masma – Masma Chicche
- Acolla – Yanamarca
- Ataura.
3.3.2 Comerciantes

Otro grupo de encuestados fueron 441 comerciantes de carne en los mercados

y ferias rurales (intermediarios y carniceros), en los mismos lugares

mencionado para los productores.

3.3.3 Consumidores

También se encuestó a 572 consumidores en los mismos lugares encuestados

a productores y consumidores.

44
3.4 MATERIALES Y EQUIPOS

De campo:

- Libreta de apuntes

- Ficha de encuesta estructurada específicamente para cada grupo encuestado.

De gabinete:

- Computadora

- Impresora

- Útiles de escritorio

- Papeles A4

3.5 METODOLOGÍA

El método de investigación según (HERNANDEZ, 2007) es exploratorio, tipo de

investigación transversal, por la recolección de datos en un momento dado y un

periodo único. Se tuvo en cuenta la información oral de los encuestados.

3.5.1 Elaboración de las encuestas

Se diseñó 3 fichas de encuestas con un cuestionario que incluye las variables

en evaluación, correspondientes a cada sector (productores, comercializadores

y consumidores).

Unas semanas antes de iniciar la encuesta se validó el contenido del

cuestionario, realizando 20 pre encuestas en cada sector, con las cuales

quedaron modificadas la formulación de interrogantes y la capacidad de

obtención de datos requeridos para el estudio (Ver Anexos).

3.5.2 Aplicación de las encuestas

La encuesta se aplicó teniendo en cuenta: una breve explicación del objetivo

de la encuesta, seguida por la presentación de la interrogante y recepción de

45
 respuestas para finalmente cerrar la interlocución con el agradecimiento

correspondiente, y bajo el siguiente proceso:

- A nivel de productores, se visitó a sus domicilios y en algunos casos en el

lugar de venta.

- A nivel de comerciantes de carne de cerdo, se realizó la encuesta en sus

puestos de venta tanto en los mercados y ferias.

- A nivel de consumidores, la encuesta fue realizada en los mercados, las

ferias y fiestas costumbristas.

3.6 VARIABLES EVALUADAS

3.6.1 Del productor

Tipo de producción (cría, engorde y mixto), número de animales, raza de

los animales, insumos de alimentación, tipo de alojamiento, problemas en:

el manejo, la alimentación, la comercialización, la sanidad; precios de

compra y venta; peso promedio de carcasa, edad de saca.

3.6.2 Del comercializador

Procedencia de la carne de cerdo, peso promedio de carcasa, número de

carcasas compradas por días, número de carcasas vendidas al día,

temporada de mayor venta, precio de venta, raza del cerdo, lugar de

venta, usos de la carne de cerdo.

3.6.3 Del consumidor

Hábito de consumo, frecuencia de consumo, tipo de corte que prefiere,

preferencia de potajes, lugar de compra, raza preferida, consumo de

embutidos, cantidad de consumo en embutidos, preferencia de otros

productos.

46
3.7 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

Para la interpretación de resultados se recopilaron los datos en cuadros matriciales

y se aplicó la estadística descriptiva (promedio, desviación estándar y porcentajes).

Específicamente a las tablas de contingencia que relaciona 2 variables cualitativas

medidas en frecuencias y respuestas múltiples, utilizando el software del SPSS

versión 15.

X i
Promedio X  i 1

N
 n 2
2  Xi 
 n 
 Xi    
i 1

s   i 1 
n
Desviación estándar
N 1

47
 IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 DISTRIBUCIÓN FOCALIZADA DE LA CRIANZA PORCINA SEGÚN TIPOS O

RAZAS, EN EL VALLE DEL MANTARO.

Cuadro 4.1 Tabla de contingencia entre el tipo de producción por provincias.

Tipo de Provincia
Estadísticos Total
producción Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 16 5 24 45
Cría % de Provincia 17,98% 8,33% 19,35% 12,00%
% del total Gral 4,27% 1,33% 6,40% 12,00%
Recuento 46 14 43 9 112
Engorde % de Provincia 51,69% 23,33% 34,68% 8,82% 29,87%
% del total Gral 12,27% 3,73% 11,47% 2,40% 29,87%
Recuento 27 41 57 93 218
Mixto % de Provincia 30,34% 68,33% 45,97% 91,18% 58,13%
% del total Gral 7,20% 10,93% 15,20% 24,80% 58,13%
Recuento 89 60 124 102 375
Total
% de Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
General
% del total Gral 23,73% 16,00% 33,07% 27,20% 100,00%

48
Gràfico 4.1 Tipo de Producción

100

80
Frecuencia

60

40

20

0
Cria Engorde Mixto
Tipo de producción
Provincia
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

El Cuadro 4.1, muestra el tipo de producción por provincias, en la que se observa

que el mayor porcentaje se da para el tipo de producción mixto, presente en la

provincia de Chupaca en 91,18% productores, Huancayo 45,97% productor,

Concepción 68,33%y Jauja 30,34% productores, esto representa el 58,13% del total

de productores encuestados. Cabe mencionar que los porcentajes de tipo de

producción (filas) es: Mixto 58,13%, Engorde 29,87% y Cría el 12,00%, haciendo el

total de 100% del tipo de producción. En lo que respecta a columnas significan:

33,07 para Huancayo, 27,20% Chupaca, 23,73% para Jauja y Concepción con el

16,00% respectivamente. En la provincia de Chupaca fue nula la presencia de algún

criador con el tipo de producción para cría.

En lo que respecta a tipo de producción por provincias, el mayor porcentaje se dio

en Huancayo con 33,07% en 124 productores, Chupaca 27,20% en 102

productores, Jauja 23,73% en 89 productores y Concepción 16,00% en 60

entrevistados.

49
 De acuerdo a los resultados obtenidos no tiene similitud con MINAG (2006), La

distribución de la población según tipo de crianza está dividida en 65% en crianza

mixta, 15% en engorde en granjas medianamente tecnificadas y el 20% restante en

granjas altamente tecnificadas. Es importante resaltar que la producción de la

crianza casera representa un 35% de la Producción total de carne porcina, mientras

que la producción de las tecnificadas representan un 65% de la producción total, lo

cual se explica por los altos rendimientos de producción y productividad. (Así mismo

la variación de la crianza de los porcinos se debe al nivel y acceso a la tecnología

(alimentación y manejo) que emplean como una consecuencia de los años de

experiencia de la unidad de la producción y la relación que esta muestra con el

mercado al que esta dirigido la actividad de la producción de cerdos).

MENDOZA (1991), presento un trabajo del estudio de comercialización de la carne

de cerdo en el mercado modelo de Huancayo, quien arribo a las siguientes

conclusiones “en el valle del Mantaro existe dos tipos de productores, 90% son

crianza de traspatio y el 10% se considera pequeños a medianos, siendo su

producción destinado a venta de lechones para engorde y el producto final carne de

cerdo

Cuadro 4.2 Tabla de contingencia entre el tipo de raza que prefiere comprar
por provincia.

Provincia
Raza Estadísticos Concepci Total
Jauja Huancayo Chupaca
ón
Recuento 31 46 67 90 234
Criollo % Provincia 34,83% 76,67% 54,03% 88,24% 62,40%
% del total Gral 8,27% 12,27% 17,87% 24,00% 62,40%
Recuento 3 2 12 17
Raza % Provincia 3,37% 3,33% 9,68% 4,53%
% del total Gral 0,80% 0,53% 3,20% 4,53%
Recuento 55 12 45 12 124
Híbridos % Provincia 61,80% 20,00% 36,29% 11,76% 33,07%
% del total Gral 14,67% 3,20% 12,00% 3,20% 33,07%
Total Recuento 89 60 124 102 375
General % Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
% del total Gral 23,73% 16,00% 33,07% 27,20% 100,00%

50
El cuadro 4.2 muestra que la mayoría de productores del Valle del Mantaro prefieren

comprar cerdos criollos, representando el 62,40% (234/375) presentándose en la

provincia de Chupaca el máximo porcentaje 90 productores 24,00%, Huancayo 67

productores 17,87%, Concepción 12,27% y Jauja 8,27% productores. Cabe

mencionar los porcentajes de provincias (columnas); para Huancayo 33,07%,

seguido por Chupaca 27,20%, Jauja 23,73% y Concepción 16,00% cada una,

haciendo el total de 100% de productores (que compran cerdos. Seguidamente los

cerdos híbridos representan un importante porcentaje 33,07%. Siendo Jauja con 55

productores 14,67% la de mayor número de productores,

Los productores que compran cerdos de raza solo representan el 4,53%, siendo la

provincia de Huancayo que tiene el mayor número 12 productores que representa

el 3,2%; en la provincia de Chupaca no existe ningún productor que compran

cerdos de raza. De acuerdo a los resultados obtenidos se asemejan por que los

productores prefieren comprar cerdos híbridos con un porcentaje de 40%, mientras

en cerdos criollos el 58% según FRANCISCO Y DAVID (2004).

En la producción comercial de lechones se pueden utilizar razas puras; sin

embargo, las hembras híbridas poseen características mas deseables Existen con

características diferentes (deseables o indeseables) por lo que se deben de

seleccionar las que reúnan las características más convenientes (precocidad, peso,

resistencia a enfermedades, producción de carne etc.). De lo anterior se deriva la

importancia de usar varias razas para su cruzamiento, que puede ser abierto,

absorbente, consanguíneo, entre razas, etc. Además de las razas mejoradas,

actualmente se encuentran animales criollos, la mayoría cruzados con razas

mejoradas (SANCHEZ 1985).La variación respecto al número de productores se

debe en este caso a que los cerdos criollos son menos susceptibles a las

enfermedades y no tienen una exigencia en la alimentación que en las razas

(GONZALEZ 1998).

51
Gràfico 4.2 Tipo de raza que prefiere comprar

100

80
Frecuencia

60

40

20

0
Criollo Raza Híbrido
Raza

Provincia
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

Cuadro 4.3 Tabla de contingencia entre Nº de animales por provincias.

Provincia
TIPO Estadísticos Concepció Total
Jauja Huancayo Chupaca
n
Recuento 40 44 76 76 236
Criollos % Provincia 44,94% 73,33% 61,29% 74,51% 62,93%
% del total Gral 10,67% 11,73% 20,27% 20,27% 62,93%
Recuento 3 2 12 5 22
Raza % Provincia 3,37% 3,33% 9,68% 4,90% 5,87%
% del total Gral 0,80% 0,53% 3,20% 1,33% 5,87%
Recuento 46 14 36 21 117
Híbridos % Provincia 51,69% 23,33% 29,03% 20,59% 31,20%
% del total Gral 12,27% 3,73% 9,60% 5,60% 31,20%
Recuento 89 60 124 102 375
Total
% Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
General
% del total Gral 23,73% 16,00% 33,07% 27,20% 100,00%

52
Gràfico 4.3 Número de animales

80

60
frecuencia

40

20

0
Criollo Raza Híbrido
Raza

Provincia
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

El Cuadro 4.3 el tipo de raza por provincias en productores del Valle del Mantaro,

encontramos mayor numero de animales se da para cerdos criollos, presente en la

provincia de Chupaca y Huancayo en 76 (20,27%) productores, Concepción 44

(17,73%) productores y Jauja 40 (10,67%) productores, esto representa el 62,93%

(236/375) del total de productores encuestados. Cabe mencionar los porcentajes de

tipo de raza (filas) para Criollos 62,93%, Híbridos 31,20% y los de raza el 5,87%,

haciendo el total de 100% del tipo de raza. A la vez los datos hallados difieren de

los datos mostrados por (EDUARDO 2008) quienes manifiestan que el cerdo

criollo es el de mayor población y se cría para producir grasa y carne. Tiene bajos

índices productivos, rendimientos unitarios promedio de 44 Kg. por animal y largos

periodos de engorde, dadas las características de su producción bajo sistema

extensivo . Se han reportado 4 razas porcinas, entre ellas destacan la Landrace,

Yorkshire, Hampshire y Duroc que tienen aptitud para producir carne con altos

rendimientos (70 a 75 kg) y en periodos cortos de engorde; además, son las más

utilizadas en los sistemas intensivos,

53
 INEI (1994) reporta poblaciones de porcinos en las provincias de Jauja 7 088, en

Concepción 5 373, en Chupaca 7700 y en Huancayo 12 798 porcinos El 55,6% de

la población de porcinos se encuentra en la sierra, el 32,26% en la costa y el

12,14% en la selva (Portal Agrario, 2002).

Cuadro 4.4 Tabla de contingencia entre el lugar donde compra cerdos por
provincias.

Lugar de Provincia
Estadísticos Total
compra Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 75 55 110 88 328
Feria % de Provincia 84,27% 91,67% 88,71% 86,27% 87,47%
% del total Gral 20,00% 14,67% 29,33% 23,47% 87,47%
Recuento 12 2 9 11 34
Productores % de Provincia 13,48% 3,33% 7,26% 10,78% 9,07%
% del total Gral 3,20% 0,53% 2,40% 2,93% 9,07%
Recuento 2 3 5 3 13
Vecinos % de Provincia 2,25% 5,00% 4,03% 2,94% 3,47%
% del total Gral 0,53% 0,80% 1,33% 0,80% 3,47%
Recuento 89 60 124 102 375
Total
% de Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
General
% del total Gral 23,73% 16,00% 33,07% 27,20% 100,00%

Gràfico 4.4 Lugar donde compra cerdos

120

100

80
Frecuencia

60

40

20

0
Feria Productores Vecinos
Lugar de compra
Provincia
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

54
Según el cuadro 4.4 la mayoría de productores compran los cerdos en las ferias,

representando el 87,47%, correspondiendo a la provincia de Huancayo en 29,33%,

Chupaca 23,47%, Jauja 20,00% y Concepción 14,67% de productores. Cabe

mencionar que los porcentajes por provincias (columnas); para Huancayo es de

33,07%, seguido por Chupaca 27,20%, Jauja 23,73% y Concepción 16,00%. Los

productores que compran de otros productores representando un porcentaje: Jauja

con 3,20%, seguida por Chupaca 2,93% Huancayo 2,40% y Concepción 0,53%

productores. Los productores que compran de sus vecinos solo se presentan en

porcentajes ínfimos 3,47%, siendo la provincia de Huancayo en que el que ocurre el

mayor porcentaje 1,33%; Chupaca y Concepción con 0,80% y Jauja 0,53 %

productores.

Los resultados obtenidos demuestran que los productores compran cerdos en las

ferias, esto se debe a mayor número de animales de diferentes edades, raza y

tamaño.

El sistema de producción continua es un sistema de explotación intensivo donde el

productor compra y vende animales continuamente. Cada vez que el productor

vende animales engordados, los reemplaza por otros. La principal desventaja de

éste sistema radica en que al tener animales de diferentes edades, los riesgos por

contagios y enfermedades son mayores. Además de que al estar ocupadas

constantemente las jaulas de porcinos, se dificulta su desaparición (GONZALES

1998).

55
 Cuadro 4.5 Tabla de contingencia sobre el uso de la menudencia por

Provincia.

Provincia
Que hace? Estadísticos Total
Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 29 21 43 33 126
Consume % de Provincia 32,58% 35,00% 34,68% 32,35% 33,60%
% del total Gral 7,73% 5,60% 11,47% 8,80% 33,60%
Recuento 60 39 81 69 249
Vende % de Provincia 67,42% 65,00% 65,32% 67,65% 66,40%
% del total Gral 16,00% 10,40% 21,60% 18,40% 66,40%
Recuento 89 60 124 102 375
Total
% de Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
General
% del total Gral 23,73% 16,00% 33,07% 27,20% 100,00%

Gràfico 4.5 Uso de la menudencia

100

80
Frecuencia

60

40

20

0
Consume Vende
Uso de la menudencia
Provincia
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

Según el cuadro 4.5 se observa que el 66,40% de los productores

entrevistados indican que las menudencias son vendidos, así a nivel de

provincias dicen venderlo: Huancayo 21,60%, Chupaca 18,40%, Jauja 16,00%

y Concepción 10,40% de productores. Los porcentajes de provincias

56
(columnas) son: para Huancayo 33,07%, Chupaca 27,20%, Jauja 23,73% y

Concepción 16,00%. El 33,60% de los productores mencionan consumir la

menudencia así en Huancayo lo consumen el 11,47%, en Chupaca 8,80%, en

Jauja 7,73% y en Concepción 5,60% de los productores.

Los resultados obtenidos muestran una similitud con el reporte de SANCHEZ

(1988), quien manifiesta que venden la menudencia del cerdo al mercado

minorista y un mínimo porcentaje para autoconsumo. Esto se debe que la

familia consume la menudencia (corazón, intestinos, sangre etc.).

57
Cuadro 4.6 Tabla de respuesta múltiple entre a quien vende el productor la carne.

A quien Provincia
Estadísticos Total
vende? Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 87 29 115 75 306
Ferias %de Provincia 97,7% 48,33% 92,74% 73,53%
% del total Gral 23,2% 7,73% 30,67% 20,00% 81,60%
Recuento 6 2 9 14 31
Chicharronerías % de Provincia 6,74% 3,33% 7,26% 13,73%
% del total Gral 1,60% 0,53% 2,40% 3,73% 8,27%
Recuento 4 2 11 9 26
Chifas % de Provincia 4,49% 3,33% 8,87% 8,82%
% del total Gral 1,07% 0,53% 2,93% 2,40% 6,93%
Recuento 39 29 82 34 184
Mercado % de Provincia 43,82% 48,33% 66,13% 33,33%
% del total Gral 10,40% 7,73% 21,87% 9,07% 49,07%
Recuento 8 2 9 13 32
Local % de Provincia 8,99% 3,33% 7,26% 12,75%
% del total Gral 2,13% 0,53% 2,40% 3,47% 8,53%
Recuento 45 51 84 102 282
Acopiadores % de Provincia 50,56% 85,00% 67,74% 100,00%
% del total Gral 12,00% 13,60% 22,40% 27,20% 75,20%
Recuento 10 5 17 24 56
Procesadores
% de Provincia 11,2% 8,33% 13,71% 23,53%
de embutidos
% del total Gral 2,67% 1,33% 4,53% 6,40% 14,93%
Recuento 18 9 32 44 103
Lechoneros % de Provincia 20,22% 15,00% 25,81% 43,14%
% del total Gral 4,80% 2,40% 8,53% 11,73% 27,47%
Recuento 89 60 124 102 375
Total General
% del total Gral 23,73% 16,00% 33,07% 27,20% 100,0%

El cuadro 4.6 muestra que el 81,60% de los productores venden de carne en las

ferias, lo que a nivel de provincias se observan en 30,67% criadores, Jauja 23,20%

productores, Chupaca 20,00% y Concepción 7,73% productores. los porcentajes de

la venta de carne porcina según provincias (columnas); para Huancayo 33,07%,

seguido por Chupaca 27,20%, Jauja 23,73% y Concepción 16,00%. Seguidamente

el lugar donde los productores comercializan con mayor porcentaje son los

acopiadores en 75,20% con mayor presencia en Chupaca 27,20%. La

comercialización a los chifas solo representa el 6,93%; en la provincia de Huancayo

2,93%, seguido por Chupaca 2,40%, Jauja 1,07% y Concepción 0,53%.

58
 Cabe mencionar que los porcentajes no coinciden con las sumas, esto se debe a

que los productores puedan dar mas de una respuesta, es decir en esta variables un

mismo productor puede dar mas de una respuesta.

De acuerdo a los resultados obtenidos los pequeños productores usan el ganado

para el consumo de la familia, la venta en una feria cercana, o pasan por

acopiadores para la venta en un mercado más amplio, el comercio es siempre

individual TELLEZ (1992).

El mediano productor vende en general directamente a carnicerías, teniendo

precios más altos, pero las formas de organización son raras, o no aseguran un

mejoramiento de las infraestructuras ni de los canales de comercialización. « La

proliferación de intermediarios se da por ineficiencias del servicio de

comercialización con infraestructura básica y obsoleta que implican riesgos y costos

en el traslado de productos que se imputan como márgenes comerciales. »

Los pequeños propietarios, dentro de las comunidades campesinas, siguen siendo

la mayor parte de los productores, con un manejo poco tecnificado y recursos muy

limitados. Los márgenes de precios se concentran al final de la cadena, sobre todo

si la venta se hace de manera tradicional, sin pasar por una asociación de

productores, y sin hacer una clasificación de la carne, lo que hace que en algunos

años, no haya rentabilidad ROUCO (1992).

Madr992

59
Cuadro 4.7 Tabla de respuesta múltiple entre las partes preferidas por los
clientes.

Provincia
Partes Estadísticos TOTAL
Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 28 24 77 12 141
Entero % de Provincia 31,46% 40,00% 62,10% 11,76%
% del total Gral 7,47% 6,40% 20,53% 3,20% 22,81%
Recuento 12 2 9 10 33
Cabeza % de Provincia 13,48% 3,33% 7,26% 9,80%
% del total Gral 3,20% 0,53% 2,40% 2,67% 85,34%
Recuento 65 44 82 84 275
Pierna % de Provincia 73,03% 73,33% 66,13% 82,35%
% del total Gral 17,33% 11,73% 21,87% 22,40% 44,50%
Recuento 19 22 12 72 125
Lomo % de Provincia 21,35% 36,67% 9,68% 70,59%
% del total Gral 5,07% 5,87% 3,20% 19,20% 20,23%
Recuento 3 2 9 13 27
Chuleta % de Provincia 3,37% 3,33% 7,26% 12,75%
% del total Gral 0,80% 0,53% 2,40% 3,47% 4,37%
Recuento 3 5 4 5 17
Otros % de Provincia 3,37% 8,33% 3,23% 4,90%
% del total Gral 0,80% 1,33% 1,07% 1,33% 2,75%
Total Recuento 130 99 193 196 618
general % del total Gral 23,73% 16,00% 33,07% 27,20% 100,00%

El cuadro 4.7, muestra que la parte de la carne de cerdo preferida es la pierna, la

cual representa el 73,33%; lo que distribuyéndose por provincial es: Chupaca

22,40% criadores, Huancayo 21,87% productores, Jauja 17,33% y Concepción

17,33%) productores. Cabe mencionar los porcentajes de provincias (columnas);

para Huancayo 33,07%, seguido por Chupaca 27,20%, Jauja 23,73% y Concepción

16,00%. La segunda parte preferida es el entero, siendo el porcentaje con 37,60%,

el mayor porcentaje está en la provincia de Huancayo 20,53%, Jauja 7,47%,

Concepción 6,40% y Chupaca 3,20% .y en menor porcentaje que compran los

clientes (sangre, intestinos), la cual representa 4,53%; correspondiendo a las

provincias de: Chupaca y Concepción 1,33%, Huancayo 1,07% y Jauja 0,80%. Para

la realización de morcilla. Los porcentajes no coinciden con las sumas, esto se debe

60
a que los productores puedan dar mas de una respuesta, es decir esta variable, el

mismo productor puede dar mas de una respuesta.

Los resultados se asemejan con la preferencia de la carne en: Pierna trasera: Se

hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para

guisados Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se

prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces. Lomo: Es el costillar sin

hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños

filetes o empanizados. FRANK (1995).

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido

por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores,

como son: comestible, nutritivo y saludable.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata

de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en

apariencia, apetitoso y palatable.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está

exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las

piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que el

producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad

más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne está

formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos GANOZA

(2002).

61
4.2 FLUJO DE COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE PORCINO Y USOS

FINALES.

4.3 Cuadro 4.8 Tabla de contingencia entre el lugar donde compra los cerdos por

provincia.

Lugar de Provincia
Estadísticos Total
compra Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 6 6 25 9 46
Productor % de Provincia 6,59% 11,54% 14,20% 7,38% 10,43%
% del total Gral 1,36% 1,36% 5,67% 2,04% 10,43%
Recuento 57 28 135 88 308
Ferias % de Provincia 62,64% 53,85% 76,70% 72,13% 69,84%
% del total gral 12,93% 6,35% 30,61% 19,95% 69,84%
Recuento 24 8 8 11 51
Le traen % de Provincia 26,37% 15,38% 4,55% 9,02% 11,56%
% del total 5,44% 1,81% 1,81% 2,49% 11,56%
Recuento 4 10 8 14 36
Camal/veci
% de Provincia 4,40% 19,23% 4,55% 11,48% 8,16%
nos
% del total Gral 0,91% 2,27% 1,81% 3,17% 8,16%
Recuento 91 52 176 122 441
Total
% de Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
General
% del total Gral 20,63% 11,79% 39,91% 27,66% 100,00%

Gràfico 4.8 Lugar donde compra cerdos los comercializadores

125

100
Frecuencia

75

50

25

0
Productor Feria Le traen Camal/vecinos
Lugar de compra
Provincias
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

62
El cuadro 4.8 muestra que la mayoría de comercializadores compran los cerdos en

las ferias, representando el 69,84% presentándose en la provincia de Huancayo el

mayor porcentaje 30,61%, Chupaca 19,95%, Jauja 12,93% y Concepción 6,35% de

comercializadores. Cabe mencionar los porcentajes de provincias (columnas); para

Huancayo 39,91%, seguido por Chupaca 27,66%, Jauja 20,63% y Concepción

11,79%. Seguidamente a los comercializadores les traen a los productores en Jauja

5,44%, en Chupaca 2.49% Huancayo y Concepción 1.81% comercializadores. Los

comercializadores que compran de los vecinos solo representan el 8,16%, en la

provincia de Chupaca el 3,17%, Concepción 2,27%, Huancayo 1,81% y Jauja 0,91%

comercializadores.

Los resultados obtenidos concuerdan con MORENO (1985), que hay mayor

requerimiento en las compras de cerdos en las ferias, por esto se debe el bajo costo

de precio, la compra lo realizan directamente a los criadores.

Cuadro 4.9 Tabla de contingencia entre el peso de la carcasa comercializada

por provincias

Peso de la Provincia
Total
carcasa Estadísticos Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 20 2 112 44 178
10 a 40 Kg. % de Provincia 21,98% 3,85% 63,64% 36,07% 40,36%
% del total Gral 4,54% 0,45% 25,40% 9,98% 40,36%
Recuento 63 38 57 64 222
41 a 60 Kg. % de Provincia 69,23% 73,08% 32,39% 52,46% 50,34%
% del total gral 14,29% 8,62% 12,93% 14,51% 50,34%
Recuento 8 12 7 14 41
Más de 61 Kg. % de Provincia 8,79% 23,08% 3,98% 11,48% 9,30%
% del total Gral 1,81% 2,72% 1,59% 3,17% 9,30%
Recuento 91 52 176 122 441
Total General % de Provincia 100,0% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
% del total Gral 20,63% 11,79% 39,91% 27,66% 100,00%

63
Gràfico 4.9 Peso de la carcasa comercializada

120

100

80
Frecuencia

60

40

20

0
10 a 40 Kg. 41 a 60 Kg Más de 61 Kg.
Peso de la carcaza (Kg.)
Provincia
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

El cuadro 4.9 muestra que la mayoría de comercializadores compran la carcasa

entre 41 a 60 Kg., representando en el 50,34% de los casos; en la provincia de

Chupaca 14,51%, Jauja 14,29%, Huancayo 12,93% y Concepción 8,62% de

comercializadores. Cabe mencionar los porcentajes de provincias (columnas); para

es de Huancayo 39,91%, seguido por Chupaca 27,66%, Jauja 20,63% y Concepción

11,79%. Seguidamente los comercializadores compran carcasas de 10 a 40 Kg en

el 40,36% de los casos; en Huancayo 25,40%, seguida por Chupaca 9,98%, Jauja

4,54%, y Concepción 0,45% comercializadores. Los comercializadores que

compran carcasas con más de 61 Kg., solo representan el 9,30%, siendo la

provincia de Chupaca donde ocurre el 3,17%, Concepción 2,72%, Jauja 1,81%,

Huancayo 1,59% comercializadores.

64
 Cuadro 4.10. Tabla de contingencia entre cuanto paga el comercializador por

una carcasa por provincia.

Costo Provincia
Estadísticos Total
(soles) Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 5 5 10 4 24
150 a 200 % de Provincia 5,49% 9,62% 5,68% 3,28% 5,44%
% del total Gral 1,13% 1,13% 2,27% 0,91% 5,44%
Recuento 30 8 134 57 229
200 a 250 % de Provincia 32,97% 15,38% 76,14% 46,72% 51,93%
% del total Gral 6,80% 1,81% 30,39% 12,93% 51,93%
Recuento 37 16 28 32 113
250 a 300 % de Provincia 40,66% 30,77% 15,91% 26,23% 25,62%
% del total Gral 8,39% 3,63% 6,35% 7,26% 25,62%
Recuento 19 23 4 29 75
300 a mas % de Provincia 20,88% 44,23% 2,27% 23,77% 17,01%
% del total Gral 4,31% 5,22% 0,91% 6,58% 17,01%
Recuento 91 52 176 122 441
Total
% de Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
General
% del total Gral 20,63% 11,79% 39,91% 27,66% 100,00%

Gràfico 4.10 Cuanto paga el comercializador por carcasa

125

100
Frecuencia

75

50

25

0
150 a 200 soles 200 a 250 soles 250 a 300 soles 300 a mas
Costo (soles)
Provincias
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

65
El cuadro 4.10 muestra que la mayoría de comercializadores compran las carcasas

entre 150 a 200 nuevos soles, en el 51,93%, según provincias en Huancayo lo

manifiesta el 30,39%, en Chupaca el 12,93%, en Jauja el 6,80% y en Concepción el

1,81% de comercializadores. Cabe mencionar los porcentajes de provincias

(columnas); para Huancayo es de 39,91%, seguido por Chupaca 27,66%, Jauja

20,63% y Concepción 11,79%. Seguidamente los comercializadores compran

carcasas entre 201 a 250 nuevos soles en el 25,62% de los casos, en Jauja el

8,39%, seguida por Chupaca 7,26%, Huancayo 6,35% y Concepción 3,63%

comercializadores.

Los comercializadores que compran carcasas entre 60 a 150 nuevos soles, solo

representan el 5,44%, así en la provincia de Huancayo lo manifiestan el con 10

comercializadores que representa el 2,27%, Jauja y Concepción 1,13%, Chupaca

0,91% comercializadores.

Según ROUCO (1992), El primer costo es la limpieza, selección y clasificación en

el centro de acopio del intermediario. Las modalidades de transporte varían y los

costos no son fáciles de determinar ya que depende de la modalidad y de cómo se

cobran o determinan los fletes.

Los pobladores pagan un pequeño salario a examinadores locales para detectar

nódulos de cisticercosis en la lengua. El examen de la lengua tiene una sensibilidad

del 70% y una especificidad del 95% y forma parte de la compra. Es decir, si el

animal es positivo se anula la venta o se concierta un nuevo precio que puede ser

un tercio o la mitad del precio de un animal sano. De esta manera la carne infectada

es comercializada, pero a un precio inferior al de la carne sana ALUJA, ESCOBAR,

Y WILLMS, (1987).

66
 Cuadro 4.11 Tabla de contingencia entre el número de carcasas vendidas
semanalmente por provincia.

%
Núm. Estadísticos Total
Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 50 26 65 54 195
1 % de Provincia 54,95% 50,00% 36,93% 44,26% 44,22%
% del total Gral 11,34% 5,90% 14,74% 12,24% 44,22%
Recuento 30 21 67 46 164
2 % de Provincia 32,97% 40,38% 38,07% 37,70% 37,19%
% del total Gral 6,80% 4,76% 15,19% 10,43% 37,19%
Recuento 8 2 36 16 62
3 % de Provincia 8,79% 3,85% 20,45% 13,11% 14,06%
% del total Gral 1,81% 0,45% 8,16% 3,63% 14,06%
Recuento 3 3 8 6 20
4 % de Provincia 3,30% 5,77% 4,55% 4,92% 4,54%
% del total Gral 0,68% 0,68% 1,81% 1,36% 4,54%
Recuento 91 52 176 122 441
Total
% de Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Gral
% del total Gral 20,63% 11,79% 39,91% 27,66% 100,00%

Gràfico 4.11 Nùmero de carcasas vendida a la semana

60
Frecuencia

40

20

0
Uno Dos Tres Cuatro
Número de carcazas vendidas

Provincias
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

67
El cuadro 4.11 muestra La tabla de contingencia entre el numero carcasa vendidas

semanalmente por provincia, la gran parte de comercializadores venden 1 carcasa,

en el 44,22% de los casos, según provincias en Huancayo lo manifiestan en el 14,74

de los casos, en Chupaca el 12,24%, en Jauja el 11,34% y en Concepción el 5,90%

de comercializadores. Los porcentajes en provincias (columnas) es: para Huancayo

39,91%, seguido por Chupaca 27,66%, Jauja 20,63% y Concepción 11,79%.

Seguidamente los comercializadores venden en promedio 2 carcasas, en el 37,19%

de los casos, siendo en Huancayo 15,19%, seguida por Chupaca 10,43%, Jauja

6,80% y Concepción 4,76% comercializadores.

Los comercializadores que venden mas de 4 carcasas, solo representan el 5,54%,

siendo la provincia de Huancayo que muestra la mayor parte con el 1,81%, Chupaca

1,36%, Jauja y Concepción 0,68% comercializadores.

La venta de la carcasa es poco esto debe a la mala informalidad de la carne que es

procedente de las malas alimentación de los cerdos según

MENDOZA (1991) El mayor numero de carcasa engrasado al mercado son de

cerdos criollos, contabilizados un ingreso total para el año 1994 de 16 929 carcasas

con peso promedio oscilante entre 41Kg. a 62kg”.

68
 Cuadro 4.12 Tabla de contingencia entre el los problemas que existen en la
comercialización de carne de cerdos por provincia.

Provincia
Estadísticos Total
Problema Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 25 5 112 47 189
Cisticercosis % de Provincia 27,47% 9,62% 63,64% 38,52% 42,86%
% del total Gral 5,67% 1,13% 25,40% 10,66% 42,86%
Recuento 46 31 51 55 183
Comercialización % de Provincia 50,55% 59,62% 28,98% 45,08% 41,50%
% del total Gral 10,43% 7,03% 11,56% 12,47% 41,50%
Recuento 9 4 5 4 22
Costo de
% de Provincia 9,89% 7,69% 2,84% 3,28% 4,99%
producción
% del total Gral 2,04% 0,91% 1,13% 0,91% 4,99%
Recuento 11 12 8 16 47
Ninguno % de Provincia 12,09% 23,08% 4,55% 13,11% 10,66%
% del total Gral 2,49% 2,72% 1,81% 3,63% 10,66%
Recuento 91 52 176 122 441
Total General % de Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
% del total Gral 20,63% 11,79% 39,91% 27,66% 100,00%

Gràfico 4.12 Problemas que existen en la comercialización de carne

120

100

80
Frecuencia

60

40

20

0
Cisticercosis Comercialización Costo de producción Ninguno
Problemas de la comercialización

Provincias
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

69
El cuadro 4.12 muestra que la gran parte de comercializadores sostienen que el

mayor problema es la cisticercosis en el 42,86% de los casos, presentándose en la

provincia de Huancayo que tiene el mayor porcentaje con 25,40%, Chupaca con

10,66%, Jauja con 5,67% y Concepción con 1,13%. Los porcentajes de provincias

(columnas) son; para Huancayo 39,91%, seguido por Chupaca 27,66%, Jauja

20,63% y Concepción 11,79%. Seguidamente los comercializadores mencionan

como problema primordial a la comercialización en el 41,50% de los casos, en

Chupaca el 12,47%, en Huancayo el 11,56%, Jauja 4610,43%, y concepción 7,03%

comercializadores.

El 10,66% de los comercializadores encuestados mencionan que no existe ningún

problema en la comercialización, en Chupaca el 3,63%, en Concepción 122,72%,

Jauja 112,49% y Huancayo 81,81% comercializadores.

Con los resultados obtenidos tiene similitud con SAMARTINO (2001). De esta forma

los campesinos tienen un producto de fácil comercialización, el cual venden cuando

requieren liquidez. La presencia de cisticercos en la carne porcina, lejos de

representar un motivo de alerta y, por tanto, una razón para evitar su consumo,

únicamente ha llegado a representar un factor de precio. Cuando los cerdos se

comercializaban por vías formales (camales), la cisticercosis causaba grandes

pérdidas económicas a los productores debido a que éstos eran decomisados y

eliminados sin recibir compensación alguna. Esto llevó a la aparición de sistemas de

crianza y comercialización clandestina con lo que se ha favorecido la dispersión de

esta enfermedad.

La teniasis/cisticercosis no sólo ha devenido en grandes pérdidas económicas, para

los productores, debido a la pérdida parcial o total del valor comercial del animal,

sino que su expresión zoonótica, la cisticercosis en el hombre (principalmente la

neurocisticercosis) representa una de las mas graves enfermedades que puede

llevar a ingentes pérdidas económicas debido a la gravedad de los cuadros

70
 neurológicos, la hospitalización por largos periodos, así como la incapacidad física y

psíquica que produce en las personas afectadas (OPS/OMS, 1994). Ha pasado el

tiempo y aunque se ha trabajado mucho en esta enfermedad, aún queda muchas

interrogantes que contestar para contribuir consistentemente al conocimiento de la

real magnitud del problema, la dinámica de infección de la misma y los factores de

riesgo asociados a su presentación.

La cisticercosis es una enfermedad causada por el establecimiento de las formas

larvales de Taenia solium. Los adultos de la Taenia solium se desarrollan en el

intestino delgado del hombre (huésped definitivo) provocando la teniasis.

Esta enfermedad se presenta particularmente en lugares donde la carne de cerdo

se ingiere cruda o insuficientemente cocida, y en los que las condicione sanitarias

permiten a los cerdos tener acceso a las heces humanas. La taeniasis/cisticercosis

es una enfermedad de la pobreza y la incultura médica de la comunidad. No es el

resultado estricto de la alto andinas del centro de nuestro país confirman la alta

prevalencia de epilepsia en la cisticercosis y la relación entre la infección de

humanos y cerdos MADRAZO (1997).

Cuadro 4.13. Tabla de contingencia entre la temporada que la gente compra

más carne de cerdo por provincia.
Provincia
Temporada Estadísticos Total
Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 28 19 48 41 136
Fiesta % de Provincia 30,77% 36,54% 27,27% 33,61% 30,84%
patronal
% del total Gral. 6,35% 4,31% 10,88% 9,30% 30,84%
Recuento 15 2 54 22 93
Fiestas % de Provincia 16,48% 3,85% 30,68% 18,03% 21,09%
navideñas
% del total Gral. 3,40% ,45% 12,24% 4,99% 21,09%
Recuento 46 23 24 33 126
Fiestas % de Provincia 50,55% 44,23% 13,64% 27,05% 28,57%
patrias
% del total Gral. 10,43% 5,22% 5,44% 7,48% 28,57%
Recuento 2 8 50 26 86
Es % de Provincia 2,20% 15,38% 28,41% 21,31% 19,50%
constante
% del total Gral, 0,45% 1,81% 11,34% 5,90% 19,50%
Recuento 91 52 176 122 441
Total % de Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
General
% del total Gral. 20,63% 11,79% 39,91% 27,66% 100,00%

71
Gràfico 4.13 Temporada que la gente compra màs carne de cerdo

60

50

40
Frecuencia

30

20

10

0
Fiesta patronal Fiestas navideñas Fiestas patrias Es constante
Temporada que la gente compra

Provincias
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

El cuadro 4.13 muestra que el 30,84% de comercializadores sostienen que en

temporada de fiestas patronales el consumo se eleva, en la provincia de Huancayo

lo manifiestan el 10,88%, en Chupaca el 9,30%, en Jauja el 6,35% y en Concepción

el 4,31% de comercializadores. Los porcentajes de provincias (columnas) son: para

Huancayo 39,91%, seguido por Chupaca 27,66%, Jauja 20,63% y Concepción

11,79%. Los comercializadores mencionan como segunda época de más venta a las

fiestas patrias en el 28,57% de los casos; en Jauja 10,43%, seguida por Chupaca

7,48%, Huancayo 5,44% y Concepción 5,22% comercializadores.

El 19,50% de los encuestados comercializadores mencionan que la venta es

constante, en la provincia de Huancayo el 11,34%, Chupaca 5,90%, Concepción

1,81% y Jauja 0.45% comercializadores.

72
De los resultados obtenidos se asemejan con BLAIN (1996), La temporada de las

fiestas, el consumo de la carne porcina es mayor por las costumbres culturales de

cada región y en esa temporada los chicharroneros, lechoneros etc. Venden sus

platos predilectos

La cultura se aprende como parte de la experiencia social. Desde niño se adquiere

el entorno de una serie de creencia, valores y costumbres que contribuyen a su

cultura.

Cuadro 4.14. Tabla de respuesta múltiple entre el tipo de carne que venden los
comerciantes por provincia.

Tipo de Estadísticos Provincia

Total
carne Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 6 11 44 29 90
Lechón % de Provincia 6,59% 21,15% 25,00% 23,77%
% del total Gral 1,36% 2,49% 9,98% 6,58% 20,41%
Recuento 62 40 109 84 295
Marrana % de Provincia 68,13% 76,92% 61,93% 68,85%
% del total Gral 14,06% 9,07% 24,72% 19,05% 66,89%
Recuento 58 42 125 92 317
Capón % de Provincia 63,74% 80,77% 71,02% 75,41%
% del total Gral 13,15% 9,52% 28,34% 20,86% 71,88%
Total Recuento 91 52 176 122 441
General % del total Gral 20,63% 11,79% 39,91% 27,66% 100,00%

El cuadro 4.14, muestra que el 71,88% de los comerciantes manifiestan que el tipo

de carne preferido son los provenientes de los capones, en Huancayo 28,34%

comerciantes, Chupaca 20,86%, Jauja 13,15% y Concepción 9,52% comerciantes.

Los porcentajes de provincias (columnas) son: para Huancayo 39,91%, seguido por

Chupaca 27,66%, Jauja 20,63% y Concepción 11,79%. El segundo tipo de carne

preferido es de la marrana, manifestado por el 66,89% de los encuestados, El mayor

porcentaje está en la provincia de Huancayo 28,34%, Chupaca 20,86%, Jauja

13,15% y Concepción 9,52%. Los porcentajes no coinciden con las sumas. Esto se

debe a que los comerciantes pueden dar mas de una respuesta, es decir, en esta

variable un mismo productor puede dar mas de una respuesta.

73
Cuadro 4.15 Tabla de respuesta múltiple entre el destino de la carne que
venden los comerciantes por provincia.

Destino de la Provincia
Estadísticos Total
carne Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 31 18 59 43 151
Restaurante % de Provincia 34,07% 34,62% 33,52% 35,25%
% del total Gral 7,03% 4,08% 13,38% 9,75% 34,24%
Recuento 77 44 145 101 367
Chicharroneros % de Provincia 84,62% 84,62% 82,39% 82,79%
% del total Gral 17,46% 9,98% 32,88% 22,90% 83,22%
Recuento 12 6 53 27 98
Lechoneros % de Provincia 13,19% 11,54% 30,11% 22,13%
% del total Gral 2,72% 1,36% 12,02% 6,12% 22,22%
Recuento 65 46 133 99 343
Local % de Provincia 71,43% 88,46% 75,57% 81,15%
% del total Gral 14,74% 10,43% 30,16% 22,45% 77,78%
Recuento 5 12 0 14 31
Planta de
% de Provincia 5,49% 23,08% ,00% 11,48%
procesamiento
% del total Gral 1,13% 2,72% ,00% 3,17% 7,03%
Recuento 21 8 15 14 58
Otros
% de Provincia 23,08% 15,38% 8,52% 11,48%
% del total Gral 4,76% 1,81% 3,40% 3,17% 13,15%
Recuento 91 52 176 122 441
Total General
% del total Gral 20,63% 11,79% 39,91% 27,66% 100,00%

El cuadro 4.15 muestra que el 83,22% de los comerciantes indican que el destino

de la carne de cerdo es la chicharronería; según provincias: Huancayo 32,88%

comerciantes, Chupaca 22,90%, Jauja 17,46% y Concepción 9,98% comerciantes.

Los porcentajes de provincias (columnas) son: para Huancayo 39,91%, seguido por

Chupaca 27,66%, Jauja 20,63% y Concepción 11,79%. El segundo destino de la

carne de cerdo se consume a nivel local, siendo 77,78%, la mayor porcentaje está

en la provincia de Huancayo 30,16%, Chupaca 22,45% (99/441), Jauja 14,74% y

Concepción 10,43%.

Cabe mencionar que los porcentajes no coinciden con las sumas, esto se debe a

que los comerciantes pueden dar mas de una respuesta, es decir en esta variable

un mismo productor puede dar mas de una respuesta.

74
 Cuadro 4.16 Tabla de contingencia entre el lugar donde se benefician los
cerdos por provincias.

Lugar de Provincia
Estadísticos Total
beneficio Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 52 21 90 58 221
Domicilio % de Provincia 57,14% 40,38% 51,14% 47,54% 50,11%
% del total Gral 11,79% 4,76% 20,41% 13,15% 50,11%
Recuento 6 3 5 4 18
Camal % de Provincia 6,59% 5,77% 2,84% 3,28% 4,08%
% del total Gral 1,36% 0,68% 1,13% 0,91% 4,08%
Recuento 33 28 81 60 202
Clandestino % de Provincia 36,26% 53,85% 46,02% 49,18% 45,80%
% del total Gral 7,48% 6,35% 18,37% 13,61% 45,80%
Recuento 91 52 176 122 441
Total General % de Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
% del total Gral 20,63% 11,79% 39,91% 27,66% 100,00%

Gràfico 4.16 Lugar donde se beneficia los cerdos

100

80
Frecuencia

60

40

20

0
Domicilio Camal Clandestino
Lugar donde se benefician los cerdos
Provincia
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

75
El cuadro 4.16 muestra que el 50,11% de los encuestados manifiestan que el lugar

donde se beneficia los cerdos en su domicilio, según provincias en Huancayo

20,41%, Chupaca 13,15%, Jauja 11,79% y Concepción 4,76% de

comercializadores. Los porcentajes de provincias (columnas) son: para Huancayo

39,91%, seguido por Chupaca 27,66%, Jauja 20,63% y Concepción 11,79%. Los

comercializadores mencionan beneficiar a sus cerdos de manera clandestina en el

45,80%, siendo en Huancayo el 18,37%, seguida por Chupaca 13,61%, Jauja

7,48% y Concepción 6,35% de comercializadores. Solo el 4,08% de los

encuestados mencionan beneficiar en camales, siendo la provincia de Jauja con

comercializadores que representan el 1,36%, Huancayo 1,13%, Chupaca 0,91% y

Concepción 0,68% comercializadores.

En el Perú y en general en la zona andina, la mayoría de cerdos se sacrifican en

mataderos ilegales y se comercializan en mercados clandestinos con el fin de evadir

los controles MORENO (1985), en Huancayo se realizo un estudio donde se estimo

que el 48% de la comercialización de cerdo es de manera informal y que el 23% del

total de la carne que se consume en esta ciudad proviene de animales infectados.

.En la comunidad andina de nuestro país es donde la cisticercosis porcina es

endémica, sintomática y contribuye con la pobreza y la malnutrición BERNAL

(1996).

76
4.3 PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR

Cuadro 4.17 Tabla de contingencia entre la frecuencia de consumo de carne de

cerdo por provincias

Provincia
Frecuencia Estadísticos Total
Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 63 29 93 31 216
Mensual % de Provincia 44,37% 34,52% 42,66% 25,83% 38,30%
% del total Gral 11,17% 5,14% 16,49% 5,50% 38,30%
Recuento 12 12
Quincenal % de Provincia 8,45% 2,13%
% del total Gral 2,13% 2,13%
Recuento 67 55 125 89 336
Ocasiones
% de Provincia 47,18% 65,48% 57,34% 74,17% 59,57%
especiales
% del total Gral 11,88% 9,75% 22,16% 15,78% 59,57%
Recuento 142 84 218 120 564
Total
% de Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
General
% del total Gral 25,18% 14,89% 38,65% 21,28% 100,00%

Gràfico 4.17 Frecuencia de consumo de carne de cerdo

120

100

80
Frecuencia

60

40

20

0
Mensual Quincenal Ocasiones especiales
Frecuencia de consumo de carne de cerdo

Provincia
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

77
cuadro 4.17, muestra que el 55,57% de entrevistados mencionan consumir la carne

de cerdo en ocasiones especiales, en la provincia de Huancayo el 22,16%, en

Chupaca el 15,78%, en Jauja el 11,88% y en Concepción el 9,75% de comerciantes

consumidores. Los porcentajes en provincias (columnas) son: para Huancayo

38,65%, seguido por Jauja 25,18%, Chupaca 21,28% y Concepción 14,89%.

Los entrevistados que dicen consumir carne de cerdo mensualmente representan

un porcentaje 38,30%, en Huancayo el 16,49%, seguida por Jauja el 11,17%, en

Chupaca 5,50% y Concepción 5,14% consumidores. Solo el 2,13% de los

encuestados hacen referencia consumir carne de cerdo quincenalmente. Siendo en

la provincia de Jauja todos los entrevistados, más no existió consumidores en

Huancayo, Concepción ni Chupaca.

En los últimos años, los consumidores se han interesado más por el modo cómo se

producen los alimentos, lo cual se ha asociado a una cierta connotación negativa de

la intensificación ganadera. La producción animal intensiva se ha relacionado con

problemas de bienestar animal y de contaminación medioambiental.

Un creciente sector de consumidores considera que los productos de origen animal

pueden representar un riesgo sanitario debido al alto contenido de "residuos tóxicos"

que contienen. Esto explicaría que, a pesar del incremento de poder adquisitivo de

la población, el consumo total de carne y productos cárnicos desde 1990 según

(BRIZ Y DE FELIPE, 1998).

Desde la perspectiva del consumidor, la calidad de los productos cárnicos se basa

en distintos grupos de factores complementarios: valores sanitarios y de salud,

características gustativas, valores de utilidad (apreciación social y económica) y

valores ideológicos (éticos, religiosos y ecológicos) MELENDEZ & ALONSO (1994).

78
Por tanto, esta percepción del consumidor está estrechamente vinculada a las

estrategias del sector comercial de tratar de ofrecer garantías de calidad.

Los aspectos de la costumbres, el consumo de la carne de cerdo son Adquiridos y

transmitidos de generación en generación, por el impacto de su cultura en la

sociedad es tan natural y tan enraizado que su influencia en el comportamiento es

notable. La cultura ofrece orden, dirección y guía a los miembros de una sociedad

en todas las fases de su resolución de problemas humanos. QUIJANDRIA (1986).

Cuadro 4.18 Tabla de contingencia entre cuantos kilos de carne de cerdo

consumen al año por provincia.

Provincia
Kilos Estadísticos Total
Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 44 40 124 43 251
1a2 % de Provincia 30,99% 47,62% 56,88% 35,83% 44,50%
% del total Gral 7,80% 7,09% 21,99% 7,62% 44,50%
Recuento 71 40 94 66 271
2a3 % de Provincia 50,00% 47,62% 43,12% 55,00% 48,05%
% del total Gral 12,59% 7,09% 16,67% 11,70% 48,05%
Recuento 27 4 11 42
3a4 % de Provincia 19,01% 4,76% 9,17% 7,45%
% del total Gral 4,79% 0,71% 1,95% 7,45%
Recuento 142 84 218 120 564
Total
% de Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
General
% del total Gral 25,18% 14,89% 38,65% 21,28% 100,00%

79
Gràfico 4.18 Consumo de carne al año

120

100

80
Frecuencia

60

40

20

0
1 a 2 Kg. 2 a 3 Kg. 3 a 4 Kg.
Cuántos kilos de carne consumen al año aprox.
Provincia
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

El cuadro 4.18 muestra la tabla de contingencia entre la cantidad de carne de cerdo

(Kg.) que los pobladores consumen al año en ocasiones especiales en fiestas

costumbristas de la región que el 48,05% consumen entre 2a 3kilogramos , en la

provincia de Huancayo el 16,67%, en Jauja el 12,59%, en Chupaca el 11,70% y en

Concepción el 7,09% de consumidores. Los porcentajes de provincias (columnas)

son: para Huancayo 38,65%, seguido por Jauja 25,18%, Chupaca 21,28% y

Concepción 14,89%. El 44,50% de los entrevistados dicen consumir entre 1 a 2 Kg.

de carne de cerdo, en Huancayo el 21,99%, seguida por Jauja el 7,80%, Chupaca

7,62% y Concepción 7,09% consumidores. Solo el 7,45% de los encuestados

hacen referencia consumir entre 3 a 4 Kg., siendo en la provincia de Jauja 4,79%, el

mayor numero de encuestados que consumen la carne de cerdo, Chupaca 1,95% y

Concepción 0,71% para la provincia de Huancayo no hubo ningún consumidor. De

acuerdo a los resultados no tiene similitud con (MINAG, 2006).Mientras que en el

Perú para el año 2003, el consumo per cápita es de 3.2 (al año 2001 el consumo fue

aproximadamente de 3.7 Kg. /Hab. / Año) el promedio de consumo de carne de

80
cerdo a nivel mundial es de 14.73 Kg./Hab./año, en Europa es de 44.6 Kg. como

consumo promedio, siendo en Norte América 30 Kg. Esto se debe a perjuicios que

limitan el consumo, así como a la mala imagen que aún tiene el producto en el ama

de casa por el temor, ante la existencia de la crianza clandestina.

La carne de ave es la de mayor consumo, con el 27,8% del total; seguido de la

carne de vacuno (23,2%), cerdo (19,3%) y otras carnes (1,1%). El mayor

crecimiento, en comparación a 2002, se registró en el consumo de carne de bovino,

con una variación de 4,0%. En ovino fue de 0,4% y disminuyó el de porcino y ave,

en 1,5% y en 0,4%, respectivamente. INEI (1994).

Cuadro 4.19 Tabla de respuesta múltiple entre las partes de cerdo preferidas

por provincia.

Parte del Provincia

Estadísticos Total
cerdo Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 6 2 2 3 13
Cabeza %de Provincia 4,23% 2,38% 0,92% 2,50%
% del total Gral 1,06% 0,35% 0,35% ,53% 2,30%
Recuento 35 29 62 44 170
Brazuelo %de Provincia 24,65% 34,52% 28,44% 36,67%
% del total Gral 6,21% 5,14% 10,99% 7,80% 30,14%
Recuento 38 3 3 10 54
Chuleta %de Provincia 26,76% 3,57% 1,38% 8,33%
% del total Gral 6,74% ,53% ,53% 1,77% 9,57%
Recuento 38 31 64 54 187
Lomo %de Provincia 26,76% 36,90% 29,36% 45,00%
% del total Gral 6,74% 5,50% 11,35% 9,57% 33,16%
Recuento 127 73 218 89 507
Pierna %de Provincia 89,44% 86,90% 100,00% 74,17%
% del total Gral 22,52% 12,94% 38,65% 15,78% 89,89%
Recuento 3 7 31 2 43
Patita %de Provincia 2,11% 8,33% 14,22% 1,67%
% del total Gral 0,53% 1,24% 5,50% 0,35% 7,62%
Recuento 2 5 30 2 39
Otros %de Provincia 1,41% 5,95% 13,76% 1,67%
% del total Gral 0,35% 0,89% 5,32% 0,35% 6,91%
Total Recuento 142 84 218 120 564
General % del total Gral 25,18% 14,89% 38,65% 21,28% 100,00%

81
El cuadro 4.19 muestra la tabla de respuesta múltiple entre las partes del cerdo

preferidas por los consumidores de cada provincia muestreada, observamos que el

89,89% prefiere consumir la parte de la pierna, distribuyéndose por provincias:

Huancayo 218 (38,65%) consumidores, Jauja 127 (22,52%), Chupaca 89 (15,78%) y

Concepción 73 (12,94%) consumidores. Los porcentajes de provincias (columnas)

son: para Huancayo 38,65%, seguido por Jauja 25,18, Chupaca 21,28% y

Concepción 14,89%. La segunda parte con mayor preferencia en los cerdos son los

brazuelos, manifestados por el 30,14%, la mayor frecuencia está en la provincia de

Huancayo con 10,99%, Chupaca 7,80%, Jauja 6,21% y Concepción 5,14%. La

parte con menor preferencia por los consumidores es la cabeza, representando solo

por el 2,30%.

Cabe mencionar que los porcentajes no coinciden con las sumas, esto se debe a

que los comerciantes pueden dar mas de una respuesta, es decir, en esta variables

un mismo productor puede dar mas de una respuesta.

Según MANUAL AGROPECUARIO (2003), La calidad es un tema complejo, esto

quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro

en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los lomos y

perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de

características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor

rendimiento. El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales,

nutricionales, higiénicos y tecnológicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción

de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la

carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad,

bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc.) hasta el consumo.

82
La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente,

ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol

con relación al cerdo producido hace 10 años.

Cuadro 4.20 Tabla de respuesta múltiple entre los platos de preferencia por

provincia.

Provincia
Platos Estadísticos Total
Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 110 67 185 88 450
Chicharrón
% de Provincia 82,71% 79,76% 84,86% 73,33%
colorado
% del total Gral 19,82% 12,07% 33,33% 15,86% 81,08%
Recuento 25 29 93 31 178
Chicharrón
% de Provincia 18,80% 34,52% 42,66% 25,83%
dorado
% del total Gral 4,50% 5,23% 16,76% 5,59% 32,07%
Recuento 9 7 31 4 51
Lechonada % de Provincia 6,77% 8,33% 14,22% 3,33%
% del total Gral 1,62% 1,26% 5,59% 0,72% 9,19%
Recuento 26 3 4 10 43
Chuletada % de Provincia 19,55% 3,57% 1,83% 8,33%
% del total Gral 4,68% 0,54% 0,72% 1,80% 7,75%
Recuento 32 10 33 11 86
Adobo % de Provincia 24,06% 11,90% 15,14% 9,17%
% del total Gral 5,77% 1,80% 5,95% 1,98% 15,50%
Recuento 133 84 218 120 555
Total General
% del Total Gral 23,96% 15,14% 39,28% 21,62% 100,00%

El cuadro 4.20, muestra La tabla de respuesta múltiple entre la utilización en los

platos de comida en cada provincia muestreada, observamos que el 81,08%

prefieren prepararlo como chicharrón colorado, distribuyéndose por provincias:

Huancayo en 33,33% consumidores, Jauja 19,82%, Chupaca 15,86% y

Concepción 12,07% consumidores. Los porcentajes de provincias (columnas) son:

para Huancayo 39,28%, seguido por Jauja 23,96%, Chupaca 21,62% y Concepción

15,14%. El segundo plato con mayor preferencia por los encuestados es el

chicharrón dorado en el 32,07%, la mayor frecuencia está en la provincia de

83
Huancayo 16,76%, Chupaca 5,59%, Concepción 5,23% y Jauja 4,50%. El plato con

menor preferencia por los consumidores es la chuletada, con solo 7,75%.

Cabe mencionar que los porcentajes no coinciden con las sumas, esto se debe a

que los comerciantes pueden dar mas de una respuesta, es decir, en esta variables

un mismo productor puede dar mas de una respuesta

La comercialización de la carne de cerdo puede promover exitosamente en la

preparación de platos exitosos como chicharrón colorado y chicharrón dorado .Los

elementos de la cultura se transmiten por tres instituciones: la familia, la iglesia, y la

escuela. Una cuarta institución juega un rol mayor en la transmisión de la cultura,

son los medios de comunicación, tanto a través de la composición de la carne

REVISTA MUNDO PORCINO (1987).

Cuadro 4.21 Tabla de respuesta múltiple entre el consumo de platos en las

fiestas costumbristas por provincia.

Provincia
Platos Estadísticos
Jauja Concepción Huancayo Chupaca Total
Recuento 112 52 126 77 367
Chicharrón
% de Provincia 78,87% 61,90% 57,80% 64,17%
colorado
% del total Gral 19,86% 9,22% 22,34% 13,65% 65,07%
Recuento 32 8 7 22 69
Chicharrón
% de Provincia 22,54% 9,52% 3,21% 18,33%
dorado
% del total Gral 5,67% 1,42% 1,24% 3,90% 12,23%
Recuento 12 54 218 33 317
Lechonada % de Provincia 8,45% 64,29% 100,00% 27,50%
% del total Gral 2,13% 9,57% 38,65% 5,85% 56,21%
Recuento 15 18 31 33 97
Pachamanca % de Provincia 10,56% 21,43% 14,22% 27,50%
% del total Gral 2,66% 3,19% 5,50% 5,85% 17,20%
Recuento 142 84 218 120 564
Total General
% del total Gral 25,18% 14,89% 38,65% 21,28% 100,00%

El cuadro 4.21 muestra la tabla de respuesta múltiple entre los platos preferidos por

los consumidores que el 65,07% prefieren consumir al asistir a las fiestas

costumbristas el chicharrón colorado; en la provincia de Huancayo el 22,34%, en

84
Jauja el 19,86%, en Chupaca el 13,650% y en Concepción el 9,22% de

consumidores. Los porcentajes de provincias (columnas) son: para Huancayo el

38,65%, seguido por Jauja con el 25,18%, Chupaca el 21,28% y Concepción el

14,89%. Los entrevistados que dicen comer lechonada representan el 56,21%,

distribuyéndose en Huancayo el 38,65% El 12,23% de los encuestados hacen

referencia comer chicharrón dorado, siendo en la provincia de Jauja el mayor

número de encuestados con 5,67%, Chupaca 3,90%, Concepción 1,42% y

Huancayo 1,24% consumidores. En las fiestas se consume chicharrón colorado,

lechonada y pachamanca que tienen las costumbres adquiridos y transmitidos de

generación en generación, El impacto de su cultura en la sociedad es tan natural. La

cultura ofrece orden, dirección y guía a los miembros de una sociedad en todas las

fases de su resolución de problemas humanos. La cultura se aprende como parte de

la experiencia social. Desde niño se adquiere el entorno de una serie de creencia,

valores y costumbres.

Cuadro 4.22 Tabla de contingencia entre el establecimiento donde compran la

carne de cerdo los consumidores por provincia.

Provincia
Lugar Estadísticos Total
Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 51 11 66 6 134
Mercado % de Provincia 35,92% 13,10% 30,28% 5,00% 23,76%
% del total Gral 9,04% 1,95% 11,70% 1,06% 23,76%
Recuento 9 4 3 3 19
Carnicería % de Provincia 6,34% 4,76% 1,38% 2,50% 3,37%
% del total Gral 1,60% 0,71% 0,53% 0,53% 3,37%
Recuento 27 34 31 71 163
Productores % de Provincia 19,01% 40,48% 14,22% 59,17% 28,90%
% del total 4,79% 6,03% 5,50% 12,59% 28,90%
Recuento 55 35 118 40 248
Ferias % de Provincia 38,73% 41,67% 54,13% 33,33% 43,97%
% del total Gral 9,75% 6,21% 20,92% 7,09% 43,97%
Recuento 142 84 218 120 564
Total
% de Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
General
% del total Gral 25,18% 14,89% 38,65% 21,28% 100,00%

85
Gràfico 4.22 Lugar donde los consumidores compran carne

120

100

80
Frecuencia

60

40

20

0
Mercado Carnicería Productores Feria
Donde compra la carne?
Provincias
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

El cuadro 4.22 muestra La tabla de contingencia entre el lugar preferido por los

consumidores para realizar la compra de carne de cerdo por provincias, la mayoría de

encuestados mencionan realizar la compra en las ferias representando el 43,97%

presentándose en la provincia de Huancayo 20,92%, Jauja 9,75%, Chupaca 7,09% y

Concepción 6,21% de consumidores. Los porcentajes de provincias (columnas) son: para

Huancayo 38,65%, seguido por Jauja 25,18%, Chupaca 21,28% y Concepción 14,89%.

Los entrevistados que dicen realizar sus compras a los productores representan el

28,90%, los que se distribuyen en Chupaca el 12,59%, seguida por Concepción con

6,03%, Huancayo 31 (5,50%) y Jauja 27 (4,79%) consumidores.

Solo 3,37% de los encuestados hacen referencia comprar en carnicerías, siendo en la

provincia de Jauja el mayor número de encuestados 1,60%, Concepción 4 (0,71%),

Huancayo y Chupaca 3 (0,53%), consumidores que compran carne.

86
Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por

el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como

son: comestible, nutritivo y saludable. De acuerdo a los resultados se asemejan con

MAURICIO Y BALDOVINO (2002). Menciona que, los canales de distribución o de

comercialización son arterias por donde circulan los productos desde el productor hasta

el consumidor final. Canal corto, es el que siguen los productos que van directamente

desde el productor minorista y luego al consumidor habiendo por lo tanto una sola línea

entre productor y consumidor.

Este canal es aplicado por productores que trabajan principalmente en pequeña escala.

BONELLI (1997), refiere que la calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una

definición única. Para la carne fresca, atributos como el color, cantidad de grasa, terneza,

jugosidad y sabor son vitales para la decisión de compra del consumidor.

Cuadro 4.23 Tabla de contingencia entre el precio de la carne de cerdo por

provincia.

Provincia
Precio (NS) Estadísticos Total
Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 103 62 126 109 400
7,0 a 8,00 % de Provincia 72,54% 73,81% 57,80% 90,83% 70,92%
% del total Gral 18,26% 10,99% 22,34% 19,33% 70,92%
Recuento 39 22 92 11 164
8,00 a 9,00 % de Provincia 27,46% 26,19% 42,20% 9,17% 29,08%
% del total Gral 6,91% 3,90% 16,31% 1,95% 29,08%
Recuento 142 84 218 120 564
Total
% de Provincia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
general
% del total Gral 25,18% 14,89% 38,65% 21,28% 100,00%

87
Gràfico 4.23 Precio de la carne de cerdo

125

100
Frecuencia

75

50

25

0
7 a 8 soles 8 a 9 soles
Precio de la carne

Provincia
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

El cuadro 4.23 muestra La tabla de contingencia entre el precio de la carne de cerdo

por provincias, la mayoría de los encuestados mencionan pagar por un kilogramo

entre 7,0 a 8,0 nuevo soles, representado el 70,92% , presentándose en la

provincia de Huancayo la mayor frecuencia con 22,34%, en Chupaca 19,33%, en

Jauja 18,26% y en Concepción10,99% de consumidores.

Los porcentajes de provincias (columnas) son: para Huancayo 38,65%, seguido por

Jauja 25,18%, Chupaca 21,28% y Concepción 14,89%. Los entrevistados que dicen

pagar entre 8 a 9 nueve soles representan el 29,08%, en Huancayo 16,31%),

seguida por Jauja 6,91%, Concepción 22 (3,90%) y Chupaca 11 (1,95%)

consumidores.

Sin duda alguna es uno de los factores más limitantes para la libertad con la que el

consumidor escoge el producto y puede ser origen de una diferenciación social. El

hombre tiene una disponibilidad limitada de recursos económicos para el consumo.

88
Los canales de comercialización identificados no muestran demasiada variación en

el precio del productor hasta el intermediario mas bien hay un margen muy reducido

salvo los canales directos que si muestran un mayor margen sin tener mucha

capacidad en cuanto a volumen.

Esto se puede apreciar en el cuadro:

CANALES DE COMERCIALIZACION DE LA CARNE PORCINA Kg

Productor ….9,00 soles …….......................................................... consumidor

Productor 6.0 a 7.0 soles Intermediario …9.00 soles…………… consumidor

Cuadro 4.24 Tabla de contingencia entre la carne según tipo de animal que

prefiere el consumidor por provincia.

Provincia
Raza Estadísticos Total
Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 100 61 157 87 405
Criollo % de Provincia 70,42% 72,62% 72,02% 72,50% 71,81%
% del total Gral 17,73% 10,82% 27,84% 15,43% 71,81%
Recuento 37 23 61 33 154
Híbridos % de Provincia 26,06% 27,38% 27,98% 27,50% 27,30%
% del total Gral 6,56% 4,08% 10,82% 5,85% 27,30%
Recuento 5 5
Razas % de Provincia 3,52% 0,89%
% del total Gral ,89% 0,89%
Recuento 142 84 218 120 564
Total
% de Provincia 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
General
% del total Gral 25,2% 14,9% 38,7% 21,3% 100,0%

89
Gràfico 4.24 Tipo de animal que prefiere el consumidor

200

150
Frecuencia

100

50

0
Criollo Híbrido Raza
Tipo de animal que prefiere el consumidor
Provincia
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

El cuadro 4.24 muestra la tabla de contingencia entre el tipo de raza que los

consumidores de carne prefieren por provincias, la mayoría de consumidores de

carne, mencionan tener preferencia por los cerdos criollos representando el 71,81%

la carne de cerdo , en la provincia de Huancayo 27,84%, Jauja 17,73%, Chupaca

15,43% y Concepción 10,82% la carne de cerdo. Los porcentajes de provincias

(columnas) son: para Huancayo 38,65%, seguido por Jauja 25,18%, Chupaca

21,28% y Concepción 14,89%. Los entrevistados que dicen comprar carne de

cerdos híbridos representan el 27,30%, en Huancayo representan el 10,82%,

seguida por Jauja con 6,56%, Chupaca con 5,85% y Concepción con 23 (4,08%) la

carne de cerdo. Solo el 0,89% de los encuestados hacen referencia comprar carne

de cerdos de raza.

90
Con los resultados obtenidos tiene similitud con EDUARDO (2008), La carne del

cerdo criollo es rica en grasa pero a diferencia de otras carnes la mayor cantidad de

ella se encuentra en la parte subcutánea. Siendo en este caso el tocino un ejemplo

claro y en las vísceras la llamada grasa o manteca de riñonada.

El resto de la grasa se encuentra como en el resto de los animales, intramuscular e

intermuscular. La raza es más jugosa, más tierna, con buen sabor y carente de

malos olores además de pigmentos musculares.

Algunas comparaciones para calidad de carne entre razas europeas y americanas

con razas chinas puras o cruzadas revelan que la carne de estas últimas razas es

más tierna, más jugosa y más sabrosa. Sin embargo la cantidad de grasa visible se

considera excesiva en la carne de cruces con razas chinas aunque quede

compensado por una mejor calidad de carne. El cerdo ibérico tiene una carne con

un alto nivel de pH último, contenido de pigmentos intramusculares y bajas

concentraciones de grasas poliinsaturadas NELSON Y ROBINSON (1976).

Cuadro 4.25 Tabla de respuesta múltiple entre la clase animales y su

preferencia organoléptica.

Por qué prefiere esa carne(a)

Prefiere Estadísticos Total
Suave Menor grasa No tiene olor
Recuento 86 80 14 98
Lechón % de preferencia 54,43% 58,39% 3,99%
% del total Gral. 16,38% 15,24% 2,67% 18,67%
Recuento 60 7 60 88
Marrana % de preferencia 37,97% 5,11% 17,09%
% del total Gral. 11,43% 1,33% 11,43% 16,76%
Recuento 146 130 351 506
Capón % de preferencia 92,41% 94,89% 100,00%
% del total Gral. 27,81% 24,76% 66,86% 96,38%
Total Recuento 158 137 351 525
General % del total Gral. 30,10% 26,10% 66,86% 100,00%

El cuadro 4.25 muestra La tabla de respuesta múltiple entre la clase animal y su

preferencia, la mayoría de consumidores mencionan tener preferencia por los

91
capones, representando el 96,38% de consumidores. El 66,86% mencionan que no

tienen olor desagradable, la suavidad mencionando por el 27,81%, la menor

cantidad de grasa el 24,76%. Los porcentajes para la preferencia (columnas) son:

no tiene olor 66,86%, seguido por suavidad 30,10% y menor cantidad de grasa

26,108%. La preferencia de la carne de lechón representa el 18,67%. Siendo la

carne suave 16,38% y menor cantidad de grasa 15,24%. El 16,76% de los

encuestados hacen referencia comprar carne de marranas, por su suavidad 11,43%

y menor cantidad de grasa (11,43%).

La grasa intramuscular es la que produce un veteado en la carne pero el volumen

que se encuentra en la carne porcina apenas se diferencia de los capones y

lechones. La intermuscular es la grasa que separa unos músculos de otros y si bien

es mayor en el cerdo también es cierto que se puede quitar fácilmente antes de su

cocimiento.

El sabor de su carne está relacionado directamente con la proporción de grasa

intramuscular y músculo, pues aportan sustancias extractivas es decir, sustancias

que existen en pequeñas cantidades en los tejidos y que influyen directamente en el

sabor y aroma de la carne.

Dichas sustancias son más abundantes en los adultos que en los jóvenes (siempre

refiriéndonos en igualdad de condiciones), siendo entendible por lo tanto el sabor

más fuerte en los cerdos adultos.

Todo esto está ligado lógicamente con la alimentación, ya que según el tipo de

alimento que recibe será el resultado de su carne, su color y su aroma. También

influye la raza, el sexo y algo fundamental en el cerdo, se aconseja consumirla

preferentemente fresca, para lograr su máximo sabor congelada la carne pierde

aroma y sabor si bien la calidad no varía (FLORES 1986).

92
4.4 PREFERENCIA DE NUEVAS PRESENTACIONES EN LA CARNE DE PORCINO.

Cuadro 4.26 Tabla de respuesta múltiple entre el consumo de embutidos por

provincia

Provincia
Embutido Estadísticos Total
Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 51 17 22 21 111
Hot dog % de Provincia 35,92% 20,24% 10,09% 17,50%
% del total Gral 9,04% 3,01% 3,90% 3,72% 19,68%
Recuento 78 35 125 32 270
Morcilla % de Provincia 54,93% 41,67% 57,34% 26,67%
% del total Gral 13,83% 6,21% 22,16% 5,67% 47,87%
Recuento 50 27 64 22 163
Jamonada % de Provincia 35,21% 32,14% 29,36% 18,33%
% del total Gral 8,87% 4,79% 11,35% 3,90% 28,90%
Recuento 49 49 93 88 279
No consume % de Provincia 34,51% 58,33% 42,66% 73,33%
% del total Gral 8,69% 8,69% 16,49% 15,60% 49,47%
Total Recuento 142 84 218 120 564
General % del total Gral 25,18% 14,89% 38,65% 21,28% 100,00%

El cuadro 4.26 muestra la tabla de respuesta multiple entre el tipo de embutidos,

que el 49,47% de los consumidores mencionan no consumir ninguna clase de

embutidos, en la provincia de Huancayo no consumen el 16,46%, Chupaca 15,60%,

Jauja y Concepción 8,69% de consumidores. Los porcentajes de provincias

(columnas) son: para Huancayo 38,65%, seguido por Jauja 25,18%, Chupaca

21,28% y Concepción 14,89%. Los entrevistados que dicen consumir morcilla

representan el 47,87%, en Huancayo 22,16%, seguida por Jauja 13,83%,

Concepción 6,21% y Chupaca 5,67% de consumidores. Según MEYER Y

GAETANO (1996), para la carne procesada, la atención se centra en factores como

el pH, capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa. La importancia de

cada uno de ellos dependerá de si el destino final del producto elaborado es para

cocidos o curados. La interrelación entre factores genéticos, alimentarios, de

manejo y sacrificio ejercen una influencia importante sobre los atributos

organolépticos y tecnológicos de la carne porcina. El rendimiento, el porcentaje de

93
 magro, la conformación y la homogeneidad de los animales son los parámetros

básicos de calidad de la canal. Cuadro 4.27 Tabla de contingencia entre si

lanzan un nuevo producto de cerdo por provincia.

Provincia
Producto Estadísticos Total
Jauja Concepción Huancayo Chupaca
Recuento 68 43 118 73 302
Filete de
% de Provincia 48,57% 51,19% 54,13% 60,83% 53,74%
cerdo
% del total Gral 12,10% 7,65% 21,00% 12,99% 53,74%
Recuento 20 7 7 8 42
Depende del
% de Provincia 14,29% 8,33% 3,21% 6,67% 7,47%
precio
% del total Gral 3,56% 1,25% 1,25% 1,42% 7,47%
Recuento 11 12 62 8 93
Depende del
% de Provincia 7,86% 14,29% 28,44% 6,67% 16,55%
producto
% del total Gral 1,96% 2,14% 11,03% 1,42% 16,55%
Recuento 41 22 31 31 125
No opina % de Provincia 29,29% 26,19% 14,22% 25,83% 22,24%
% del total Gral 7,30% 3,91% 5,52% 5,52% 22,24%
Recuento 140 84 218 120 562
Total General % de Provincia 100,0% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
% del total Gral 24,91% 14,95% 38,79% 21,35% 100,00%

Gràfico 4.27 Producto al mercado como filete de cerdo,preferencia

120

100

80
Frecuencia

60

40

20

0
Filete de cerdo Depende del precio Depende del producto No opina
Producto que prefiere, si se lanza al mercado
Provincias
Jauja Concepción Huancayo Chupaca

94
El cuadro 4.27 muestra la tabla de contingencia entre si existe un nuevo producto en

el mercado por provincia muestreadas la mayoría de los consumidores que el

53,74% de consumidores mencionan que comprarían filete de cerdo, representando,

en la provincia de Huancayo 21,00%, Chupaca 12,99%, Jauja 12,10% y Concepción

7,65% de consumidores. Los porcentajes de provincias (columnas) son: para

Huancayo 38,79%, seguido por Jauja 24,91%, Chupaca 21,35% y Concepción

14,95%. Los entrevistados que dicen no opinar sobre la pregunta representan el

22,24%, en Jauja 7,30%, seguida por Huancayo y Chupaca 5,52%, y Concepción

3,91% de consumidores.

El 7,47% de los encuestados hacen referencia que la compra estará en función al

precio, siendo de la provincia de Jauja la mayor parte de entrevistados 3,56%.

Los resultados obtenidos de las encuestas demuestran que los comensales desean

consumir filete de cerdo, por ser más fácil en la preparación de diversos platos de

la región, y es económico

CARBAYLLO Y LOPEZ (1991), mencionan que, los factores determinantes del

óptimo sabor y olor de la carne es la calidad de la grasa presente en la pieza

cárnica, especialmente su estado de oxidación. Una excesiva oxidación repercute

muy negativamente en la calidad de la carne fresca, procesada y precocinada.

95
 V CONCLUSIONES

Del estudio realizado se ha llegado a las siguientes conclusiones:

1. En el Valle del Mantaro, los productores prefieren criar cerdos criollos por tener

mayor rusticidad en sanidad y alimentación, el 62,93%, de la población son cerdos

criollos, seguido por el cerdo hibrido en 31,20% y en último lugar el cerdo de raza

con 5,87%. Así mismo el 87,47% de ellos se dedican solo al engorde, de las cuales

el 81.60% son vendidas en ferias agropecuarias.

2. El cerdo criollo como recurso genético es una vía de sostenibilidad para la

producción en la región, además representan un reservorio de variabilidad genética

que enriquece y refresca en un futuro el germoplasma comercial del cerdo, por su

capacidad de aprovechar los recursos naturales disponibles y diversos

subproductos agrícolas. Los cerdos criollos han desarrollado un papel

socioeconómico muy importante, principalmente en el medio rural. Las

características de rusticidad y probable resistencia a enfermedades, su diversidad

en la alimentación y su poca exigencia en el manejo lo hacen una alternativa en los

sistemas de producción sustentable

3. Los canales de la comercialización observados son: del productor al consumidor, del

productor al comerciante y al consumidor.

96
4. El 69,84% de los comerciantes en el valle, compran los cerdos a los productores a

precios promedios de S/ 6,00 a S/ 7,00 nuevos soles, luego los venden las carcasas

a S/ 200,00 a S/. 250,00 nuevos soles, con peso promedio entre 40 a 60 Kg por

semana, del cual el 42,86 % de las carcasas presentan problemas de cisticercosis.

5. El 83,22% de los comerciantes venden la carne de cerdo a los chicharroneros, el

34,24% a los restaurantes, encontrándose en último lugar 7,03% a la planta de

procesamiento.

6. El 59,57% de los consumidores de carne porcina, compran entre 2 a 3 Kg solo en

ocasiones especiales, con preferencia múltiple hacia la parte de la pierna en el

98,89%.

7. Los platos de mayor preferencia en los consumidores es el chicharrón colorado en

81,08%, seguido por chicharrón dorado.

8. El 28,90% de los consumidores compran la carne de cerdo directamente a los

productores seguido por el 23,76% en los mercados de abasto, y el resto

directamente de los productores; los precios varían entre S/ 7,00 y S/, 8.00 nuevos

soles por kilo de carne de cerdo.

9. Los consumidores de carne de cerdo prefieren comprar cerdos criollos en 71,81%

de los encuestados, con mayor preferencia a los capones en el 96,38%; seguido de

la carne de lechón en el 18,67% de los encuestados. basado en el mayor sabor y

menor contenido de grasa de la carne. En la carne industrializada, el 50,53% de los

consumidores manifestaron consumir los embutidos (Hot dog, morcilla y jamonada).

Así mismo el 53,74% de estos consumidores están dispuestos a comprar filete de

cerdo en conserva, lo que indica un dato importante para realizar un proyecto de

inversión, para la instalación de una planta de procesamiento de carne de porcino

en el Valle del Mantaro.

10. Los factores que frenan el desarrollo de la producción comercial son; Disparidad en

el desarrollo genético, nutricional y sanitario; la escasa utilización de sistemas

eficientes de cría, recría; escasa experiencia de engorde, así como el desarrollo de

97
actividades que mejoren el valor del producto comercializado. Se propone las

siguientes alternativas de solución; crear centros de multiplicación genética,

inseminación artificial, implementar sistemas de cría y recría, engorde, poner en

funcionamiento la industria frigorífica, producción de embutidos.

98
 VI RECOMENDACIONES
- El Ministerio de Agricultura a través de sus sedes descentralizadas y

municipalidades debe incentivar la producción y comercialización de porcinos.

- En cuanto a la producción se debe normalizar en organizaciones o

asociaciones reconocidas.

- Instalaciones de centro de beneficio para garantizar la calidad, sanidad de la carne

porcina.

- Repotenciar y apoyar a las ferias ganaderas a nivel del Valle del Mantaro

- El gobierno regional y municipalidades deben promover el consumo de carne

porcino por ser de alto valor nutritivo, accesible al consumidor.

- El ministerio de agricultura debe organizar Foros a nivel nacional de la cadena

alimentaria porcina anualmente.con el objetivo de obtener acuerdos y resultados

que conduzcan a una expansión de la producción, el consumo interno y de las

exportaciones de productos y subproductos porcinos.

- Para la promoción del consumo, es de vital importancia que se establezcan alianzas

estratégicas entre los productores de carne porcina y el estado en la necesidad de

promover campañas e incentivar el consumo de carne de cerdo,

- Proponer una planta de procesamiento o transformación de la carne porcina en el

Valle del Mantaro, lanzar productos como el filete en conserva enlatado.

- El Estado a través del Ministerio de Agricultura, debe crear un fondo especial de

respaldo, para los productores de porcinos del Valle del Mantaro, proporcionándole

financiamiento y asistencia técnica pera elevar su producción y productividad, según

evaluación a cada productor.

99
 VII BIBLIOGRAFIA

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Control Porcino. Girona, España.

TELLEZ V.J. (1992) Tecnología de carnes. Artes gráficas Espino: Lima (Perú).

ZEVALLOS N. (1996) Separatas del curso de calidad en: Gestión de calidad

Total y productividad UNALM Lima. Perú.

103
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE ZOOTECNIA

ENCUESTA AL PRODUCTOR

PROVINCIA…………………….

DISTRITO……………………..

LOCALIDAD……………………

1.- ¿A que tipo de producción se dedica mas?

Cría  Engorde  Mixto  Otros………….

2.- ¿Qué raza cría actualmente?
¿Por qué?....................................................................................................................
………………………………………………………………………………………
3.- ¿Cuantos cerdos posee actualmente?

Lechones  Marrana  Verraco  En: Criollos 

Hibridos 

Raza 
4.- ¿Que raza prefiere comprar?.....................................................................................

¿Donde los compra? Ferias  Productores  Vecinos  Directamente de

Lima  Otros…………………………………………………………………
5.- ¿Cómo se vende los porcinos?

Vivos  Peso promedio…………Kg.

Beneficiados  Peso promedio…………Kg.

6.- ¿A quién vende la carne de cerdo

104
 Restaurantes Chicharronerias  Chifas  Ferias  Mercado 
Local propio
Acopiadores Los que procesan embutidos  
Otros……………………………………………………………………………………
7.- ¿Qué hace con la menudencia?....................................................................................
8.- ¿Si es al gancho cuales son las partes mas preferidas por sus clientes?

Entero Cabeza 
Pierna Lomo Chuleta   
Otros…………………………………………………………………………………….

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE ZOOTECNIA
ENCUESTA A LOS COMERCIALIZADORES DE CARNE DE CERDO
LUGAR DE VENTA………………….
PROVINCIA…………………………..

105
DISTREIYO……………………………
MERCADO…………………………….

1.- ¿Donde compra la carne de cerdo

Granjas  Ferias  Le traen  Otros…………..

2.- ¿Cual es el peso promedio de la carcasa?....................................................Kg.
3.- ¿ Cuanto paga por la carcasa ……………..soles el kilo..
4.- ¿Cuanta carcasa de cerdo vende normalmente?

Semana  Mes  otros…………….

5.- ¿Cual es la temporada donde la gente compra mas carne de cerdo?........................
Y compra menos carne de cerdo…………………………………………………
6.- ¿Que problemas existen en el comercio de carne de cerdo?
.--------------------------------------------------------------------------------------------------
7.- ¿Que tipo de carne de cerdo vende mas?

Lechón  Marrana  Verraco  Capón  Otros------------

8.- ¿A quien le vende la carne de cerdo?

Restaurantes   Chifas Chucharroneros  Lechoneros 

Local  Planta de procesamiento  Otros……………………
9.- ¿Donde los beneficia?

Domicilio  Camal  Otros……………

106
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE ZOOTECNIA
ENCUESTA AL CONSUMIDOR DE LA CARNE DE CERDO
PROVINCIA…………………………..
DISTRITO……………………………
LOCALIDAD…………………………..
1.- ¿Con que frecuencia consume?

Semanal  Quincenal  Mensual  Ocasiones especiales 

¿Cuantos kilos?..........................
2.- ¿Que cortes prefiere comprar?

Cabeza  Brazuelo  Chuleta  Lomo  Patita  Pierna 

Otros……………………………
3.- ¿En que platos prefiere consumir?..............................................................................
4.- ¿En sus visitas a las fiestas costumbristas que platos consume?…………………
…………………………………………………………………………………….
5.- ¿En que establecimiento compra la carne de cerdo?

107
 Mercados  Carnicería  Productores  Ferias  Otros…………
6.- A cuanto compra la carne de cerdo el kilo soles

7.- ¿El tipo de carne usted prefiere en: Criollo  Híbridos  Raza 
En: Lechón  Marrana  capón 
8.- ¿Consume embutidos de carne de cerdo?

Hog dog  Morcilla  Jamonada  No consume 

9.- Si se lanza un nuevo producto nuevo al mercado como filete de cerdo, con el fin de
la instalación de una planta de procesamiento de carne de porcino, aceptaría:

De pende: ………. precio  Producto  no opina 

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