PRÁCTICA N° 11

ELABORACIÓN DE SALCHICHA
TIPO HUACHANA

I. INTRODUCCIÓN

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes,

presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua
superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de
cultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer.
En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de
conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de
condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo
el crecimiento de microorganismos alterantes.

En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los

cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades
organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que
la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de
ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de
estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas,
humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de
microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de
calidad.

Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas
que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los
alimentos, cuando había excedentes. La elaboración de embutidos fue
considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un
complejo proceso técnico-científico.

Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los

rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en
cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el
mercado mundial.

En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales se

encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración, su proceso de
elaboración y el control de calidad a tener en cuenta.
II. OBJETIVOS

Dar a conocer a los estudiantes, la formulación y el diagrama del procesamiento

de los embutidos; para el presente informe, la salchicha tipo huachana.

Identificar las principales características sensoriales del producto terminado.

Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. DEFINICIÓN DE SALCHICHA

Según LOPEZ DE LA TORRE, 2001 define lo siguiente: “La salchicha tipo

Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino,
ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas
y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y
adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos,
caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena”.

Es una comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo

y algunas veces de carne vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de
animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso
plástico.

Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son
comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente
apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una
envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque
actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico,
especialmente en la producción industrial.

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al

rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones
adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos
le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra
palabra “salchicha”.

3.2. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

3.2.1. La carne

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la

elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre
5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura
abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de
otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más
fácilmente en el interior de las piezas de carne.
 La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena
curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del
jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración
de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo
que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y
para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por
la acción de picar.

3.2.2. La grasa

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después
del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría
lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. No se debe utilizar tocino
blando porque:

 Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de

enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de
conservación al igual que la conservación del color.
 La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa
en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y
por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.
 No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría
enranciamiento.
 No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.

La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la

temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

Cuadro Nº 01: Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la

temperatura

Fuente: www.analizacalidad.com

3.2.3. Las tripas de embutición

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua
con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en
agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
3.2.4. Las sales curantes

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las

carnes. Están compuestas por dos agentes químicos:

Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibición de

microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también
contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por
formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a
curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el
oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos
generados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos). Las
cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los
nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto
final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.

A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de

la formación de la nitrosomioglobina: En el medio levemente ácido de la
carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el cual se descompone en óxido
nítrico (NO); éste último forma entonces la nitrosomioglobina de intenso
color rojo.

Grafico N°01: Reacción bioquímica de los nitritos y nitratos con

mioglobina

3.2.5. La sal común yodada

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además

de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica
en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y
desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables.
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y
favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
 3.2.6. Las especias y condimentos

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que

se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta
negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

3.2.7. Otros aditivos

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos

cárnicos son:

Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final
del producto

3.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CHORIZO

Figura N°02: diagrama de flujo para el chorizo

CARNE DE CERDO GRASA DORSAL

CURADO

MOLIDO MOLIDO

ADICIÓN DE COLORANTE
Y CONDIMENTOS

MEZCLADO

EMBUTIDO

SECADO

ALMACENADO (4 – 6 °C)
 3.4. DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO

3.4.1. Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un

pH no mayor de 6.2; el curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/
Kg de carne), azúcar rubia (4g/ Kg de carne) y sales de cura (2 – 4g/ Kg de carne).

3.4.2. Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la
de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. La grasa de cerdo
(tocino) debe ser consistente y sustanciosa

3.4.3. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y todos los
condimentos hasta obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el
colorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.

3.4.5. Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos
30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se
emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).

3.4.6. Oreado: las salchichas son trasladadas a una cámara de oreado durante 2 a
3 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduración de la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales.

3.4.7. Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeración a 4 °C,

hasta el momento de su consumo.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. MATERIALES

MATERIAL CANTIDAD PORCENTAJE

Carne de res curada 500 g 19.06%
Carne de cerdo curada 750 g 28.59%
Grasa de cerdo dorsal 1250 g 47.64%
Sal yodada 25.00 g 0.95%
Ajos machacados 37.50 g 1.43%
Azúcar rubia 2.50 g 0.10%
Ají escabeche molido 25.00 g 0.95%
Comino molido 2.50 g 0.10%
Pimentón molido (páprika) 5.00 g 0.19%
Glutamato monosódico 1.25 g 0.05%
Colorante de achiote (Bixina) 20.00 g 0.76%
Sorbato de potasio (conservante) 5.00 g 0.19%
Tripas para embutir –
Pabilo –
TOTAL 2623. 75 g 100.00%
 IV.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Cuchillos y cucharas
 Depósitos de plástico
 Moledoras de carne o molino a mano
 Refrigeradora
 Tablas para cortar o picar carne
 Ahumador (opcional)

IV.3. METODOLOGÍA

 Las carnes tanto de res como de cerdo deben ser almacenadas y estar
frías aproximadamente a 1 °C.

 Seguidamente, la carne debe ser cortada en trozos de 1 cm y es

previamente curada con: 20 g de sal yodada/ Kg de carne; 4 g de azúcar
rubia/ Kg de carne; y 2 – 4 g de sales de cura/ Kg de carne ( se calcula en
función al límite máximo permitido de nitritos 200 ppm y el % de nitritos
que contiene la sal de cura).

 A continuación, la carne se deja junto a la grasa, en depósitos separados;

en cámara de refrigeración a 3 °C durante un tiempo aproximado de 24
horas.

 Luego; la carne es picada junto a la grasa en una moledora,

aproximadamente de 6 mm de lado.

 Se mezcla la carne, las sales, la grasa y los condimentos, luego se

adiciona el colorante Bixina para teñir la mezcla

 Acto seguido; la mezcla es embutida en tripas de cerdo, con un diámetro

aproximado de 30 mm y 10 cm de longitud. Se cuelga y se deja secar por
un espacio de 3 horas.

 Luego el producto es oreado por un espacio de 2 a 3 horas.

 Finalmente se deja o mantiene a temperatura de refrigeración (5 °C)

hasta el momento de su consumo.

V. RESULTADOS

CUADRO N° 01: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL

PRODUCTO FINAL

PARÁMETROS MEDIDOS SALCHICHA

COLOR Rojizo claro (naranja)
SABOR Muy salado
CONSISTENCIA Firme y compacta
FORMA Circular cilíndrica regular
 ASPECTO EXTERIOR Ligeramente rugoso
DIÁMETRO DE TRIPAS 20 a 30 cm
TAMAÑO DE TRIPAS 15 a 20 cm
VIDA ÚTIL ESTIMADA 8 días
TEMPERATURA (°C) 4
Fuente: elaboración propia

VI. DISCUSIONES

Con respeto al cuadro N°01, de las características organolépticas y físicas del

producto terminado, cabe mencionar la existencia de tres condiciones básicas y
necesarias a tener en cuenta para obtener un producto de calidad:

5.1. Control de la Materia Prima

La carne recepcionada debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca.

El pH más apropiado está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la
cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares
están ampliamente separadas unas de otras; y de esta manera, la sal, sustancias
curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las
piezas de carne. La carne que se utiliza en la elaboración de salchicha debe
provenir de vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos autorizados
(BEGOÑA, 2001). En la práctica desarrollada como se mencionó
anteriormente, ello se comprobó al momento de adquirir la materia prima y se
realizaron pequeñas pruebas sobre el color y la textura de la misma, resultando
positivo para dichas pruebas.

5.2. Control del Proceso

Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:

 La correcta formulación de las materias primas e ingredientes. Para el

caso particular de la sal yodada se presentó el inconveniente del salado en
el producto final, lo que hace pensar que no hubo un correcto pesado de
dicho insumo o simplemente se adicionó en doble proporción. Cabe
mencionar el seguimiento de un orden para la adición de estos insumos ya
que ello logrará un mayor y mejor control en el proceso.

 El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa
que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

 El tiempo y temperatura del añejamiento y secado por que en estos pasos

se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

 Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto

de la materia prima, como del producto terminado.

 La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

.
5.3. Control del Producto final y su almacenado

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
También se logró respetar todos éstos parámetros en la elaboración de la
salchicha; al momento de consumirlo, presentaba un sabor muy salado
principalmente debido a la mal formulación de la sal en particular; las cantidades
pesadas fueron inexactas o en todo caso se agregó en doble proporción sin darnos
cuenta. Con respecto al color es semejante a lo reportado en la literatura y
también es índice de buena calidad. La textura del chorizo según lo encontrado en
la literatura (MARTIN, 2005) dice… “El salchicha debe tener las
características: Consistencia firme al tacto. Forma cilíndrica regular.
Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar burbujas en
su interior”. Todo lo antes mencionado en los textos especializados, de alguna
manera se ha cumplido en la elaboración del chorizo, según el cuadro N° 01.

También podemos afirmar el cumplimiento del empacado y almacenado del

producto final en la presente practica, ya que se utilizo como a las tripas naturales
del intestino del cerco como envase primario; resultando una envoltura adecuada
para la salchicha; así como también cabe mencionar que la vida útil del producto
a temperaturas de refrigeración para mi caso particular presentó una duración de 7
días.

VII. CONCLUSIONES

Se logró que los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la

formulación adecuada para la elaboración de la salchicha tipo huachana, así
como también la descripción de las principales operaciones como el curado de la
carne y las reacciones que éste trae consigo sobre la coloración del producto, la
mezcla de los insumos con la materia prima y la embutición de la misma en las
tripas de cerdo.

Hemos logrado identificar adecuadamente las principales características

organolépticas del producto final obtenido como son el color (rojizo claro –
naranja) y el sabor (muy salado); así como también sus propiedades físicas como
la forma y tamaño de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada
y es compacta al tacto.

Finalmente también logramos reconocer el tipo de embutido que es la salchicha,

resultado pertenecer a la clase de embutidos crudos o escaldados envasadas en
tripas naturales.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar evaluación sensorial diariamente para observar si hay

cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de
refrigeración hasta el momento de su consumo.

 También se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor, apariencia
textura, manejando una escala hedónica en donde el numero 1 signifique “me
 disgusta muchísimo” y el 5 “me gusta muchísimo”. Luego analizar resultados de
la evaluación y así ayudará a mejorar el proceso de elaboración.

 Podemos recomendar la utilización de algunas especias que contengan

antioxidantes, ya que cumplirían doble función: de brindar aroma al producto
final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino
por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.

IX. BIBLIOGRAFÍA

LIBROS CONSULTADOS:

BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en productos

cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías
de conservación emergentes”. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los

productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa.
Madrid - España.

MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías”

3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España.

MARTIN, B. (2005). “Estudio de las comunidades microbianas de embutidos

fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares.
Estandarización, seguridad y mejora tecnológica”. Tesis Doctoral. Universidad
de Girona. Girona – Francia.

VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). “Carne y productos cárnicos.

Tecnología, química y microbiología”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza –
España.

PÁGINAS WEB CONSULTADAS:

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductos
carnicos.pdf
http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_car
nicos.pdf
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudoc
urados.pdf
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/
Salchichhtm
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-
cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf