Curso ComoHacerDulcesMexicanos PDF

CURSO DE DULCES
TIPICOS MEXICANOS
Acerca de la dulcería mexicana
Será el sereno, pero en México, con el perdón de la expresión, somos

bien dulceros. Me refiero a que somos muy dados a decir “como que
tengo antojo de algo dulce…” y, sin más ni más, vamos y nos
compramos cualquier golosina para calmar nuestra caramelizada
ansia. Sin embargo, a juzgar por la gran variedad de dulces
provenientes de la inventiva mexicana, no se trata de un fenómeno
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reciente: como dije, se nota que, desde siempre, somos
requetedulceros.
Canasta de dulces mexicanos
Enumerar los dulces mexicanos típicos nos daría una larga lista que
bien podríamos clasificar por regiones, por que “los camotes son de
Puebla, y de Morelia sus morelianas”; pero también se podrían
clasificar por temporadas, puesto que a las calaveritas de alfeñique
difícilmente las encontramos fuera de otros meses que nos sean
octubre y noviembre; sin embargo, con la intención de hacer una mejor
distinción de los mismos, los clasificaremos por su forma de
elaboración: confitería, conservería y pastelería.
Aunque en las civilizaciones prehispánicas ya existían destacados

ejemplos de dulces, como el pinole – polvo de maíz con melaza,
canela, cacao o piloncillo – o los elaborados con miel o frutas, la
relación de México con Europa creó una identidad que se apropió
tanto de ingredientes como de técnicas, utensilios y recetas,
asimilando y haciendo suyas las preparaciones que luego se
convirtieron, con un nuevo significado, en deleitables maravillas.
Surgieron entonces, desde la temporada Nueva España, recetas como

las basadas en el uso de la leche: glorias, jamoncillos – de clara
influencia española – y aquella típica cajeta de Celaya, que solía
empacarse en pequeños cajetes de madera, que eran adornados con
una cinta de papel de colores metálicos que también hacía las
funciones de sello inviolable, pues al abrir el cajete forzosamente se
tenía que romper el papel, y la opción de volverlo a cerrar y que
quedara como si nada hubiera pasado – o mejor dicho, como si nadie
la hubiera probado – era prácticamente imposible.
Gracias a la riqueza de los frutos originarios del país y de los
cultivados en México, que provenían del Viejo Continente, los dulces
elaborados con frutas tomaron nuevos caminos y dieron como
resultado algunas bellas estampas, como los hermosos cristalizados
que hoy forman parte de la iconografía mexicana: camotes, calabazas,
chilacayote, piña, limón con coco y hasta algunas deliciosas
excentricidades como nopal o zanahoria cristalizada. Hago un
paréntesis para mencionar el caso especial del acitrón, cuya presencia
infaltable en los coloridos adornos de las roscas de reyes representa
una contundente amenaza para la extinción de una especia endémica,
por tratarse de un producto proveniente de la biznaga, una planta
cactácea sobreexplotada, que ahora requiere de nuestro apoyo para
que siga permaneciendo en nuestro folclor gastronómico.
Los dulces pecados de las monjas
En el siglo XVII y hasta el XIX, los conventos, en especial los de la

zona central del país – Puebla, Michoacán, Querétaro y Estado de
México – , desarrollaron técnicas y platillos dulces y salados, gracias a
que las monjas dedicaron una buena parte de su tiempo,
conocimientos y sobre todo, inventiva, a elaborar platillos que ahora
reconocemos como “típicamente mexicanos”. Gracias a ellas,
podemos disfrutar los alfeñiques, las aleluyas y alfajores que
elaboraban las monjas de Querétaro, Morelia, Toluca y Puebla – ¡y ni
hablar de su rompope! -. De las prodigiosas manos de las carmelitas
descalzas recibimos las recetas del acitrón, las pechugas de ángel y el
espera y calla; las Clarisas son recordadas por sus bolas de viento y
las tortitas de Santa Clara, y a las madres chocolateras de Regina
Coeli les debemos los suspiros y las jaleas de granada. Además, en
los colegios a su cargo instruían a las señoritas en las labores propias
de la dulcería. Sobra decir que, en aquellos tiempos, la dulcería era un
menester sumamente femenino.
La guerra de los pasteles… y de los dulces
Como en aquella anécdota de la historia de México, donde los

pasteles fueron el “motivo” de los beligerantes sucesos posteriores, el
gremio de lo dulce ha estado en conflicto por la fuerte competencia
comercial. Dadas las diversas legislaciones impuestas desde el
Virreinato, hasta aproximadamente el siglo XIX, los comerciantes
ambulantes de pastelillos y otras golosinas eran perseguidos por las
autoridades, para infraccionarlos por competir deslealmente con los
comerciantes bien establecidos.
Una anécdota casi increíble que nos relata cómo la historia de México
está ligada fuertemente a las golosinas es la protagonizada por el
presidente Antonio López de Santa Ana y su excelsa “donación” del
secreto y todas las facilidades gubernamentales para la elaboración y
explotación del chicle a Mr. Thomas Adams.
Me encantan las duquesas
Pero mejor festejemos que la inventiva en la dulcería nacional ha sido

siempre tan fructífera como para nunca dejar de sorprenderse. No sólo
hablo de las recetas o de los dulces, que son la mejor parte, sino
también de aquello que los rodea: presentación, comercialización,
ocasiones y lugares donde se comen u obsequian, nombres y hasta
dichos y refranes.
Es gracias a toda esta idiosincrasia que, sin el menos remordimiento,

podemos comprar las trompadas de piloncillo y las momias de
caramelo como recuerdo de nuestra visita a Guanajuato; que los
merengueros son conocidos por su empedernida afición a desafiar a
cara o cruz, la suerte de su mercancía; y que, entre cánticos y
algarabía, rompemos piñatas rellenas de dulces y fruta, como premio a
la renuncia a nuestros pecados capitales.
No podemos negar que nos encanta lo dulce, y fomentamos desde

niños nuestro gusto por él; es por eso que, en Veracruz, los niños
tradicionalmente “le cantan a la rama” mientras piensan en todas las
golosinas que pueden comprar con las monedas que la gente les
regala, o que de niño uno se emociona asaltando inocentemente a
quien se deje, con tal de pedir para su calaverita de azúcar. Y es por
eso que hoy se conservan tradiciones como la colación, los borrachos,
las palanquetas y las alegrías de amaranto, los muéganos,
charamuscas, obleas, mazapanes, ates y jaleas preparadas con fruta
natural, los dulces de tamarindo y los de coco.
Así que, mientras el recuerdo de los dulces que más nos gustaban lo
transporta a otros tiempos y sabores, yo iré, por lo pronto, a echarme
unos volados con algún merenguero… seguro le saco al menos un
gaznate.
En la variedad esta el gusto
Como la enumeración sería por demás exhaustiva, aquí una selección

de dulces típicos por región.
Norte:
Ates, dulce de queso, delicia de cerezas, caramelos norteños, dulce

de membrillo, camote enmielado, flan de tapioca, dulce de leche de
cabra, nueces garapiñadas, cuajada fronteriza, dulce de Monterrey,
jamoncillos, peronate –ate de perón-, dulce de biznaga o jiote,
empanadas de pitaya, boca de dama.
Centro:
Bocaditos de coco, crema campesina, arlequín, panocha, natilla, dulce

de membrillo , cocada, obleas, rollos de guayaba, tamarindo y arrayán,
biznagas cubiertas, calaveras de dulce, merengues, carlota de piñon,
cajeta, natillas de celaya, suspiros de monja, charamuscas,
morelianas, chongos zamoranos, mamones, condes, puchas y
marquesotes, camotes, turrón de yema, duquesas, queso de tunas,
manjar de ángeles, colaciones, frutas cristalizadas, greñudas,
orejones, palanquetas, pepitorias, trompadas y charamuscas de
piloncillo, acitrón, cabellitos de ángel, dulces de alfeñique, limones
rellenos de coco, torrejas, jericalla, tortitas de Santa Clara, muéganos,
picones, novias.
Sur:
Bigotes de bien-me-sabe, turulete, mazapanes, leche de chicozapote,

lokum de Veracruz, josefinos, dulce de pepita, alfeñiques, chimbos,
jetías, espumosa, flan de yemas, bien-me-sabe de gallina, merengue
de nuez, condumbios, palanqueta de cacahuate con miel de cajón,
alegrías, borrachitos, condumbios de cacahuates, gaznates,
nenguanitos, pelonas y pepitorias, regañadas y tarazones, garapiña,
gollorías, merengue de piña.
ALEGRÍAS
(Rendimiento: 1 kg - 5 piezas, aprox.)
Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes:
• 5 tazas de amaranto reventado (175 g)

• 5 cucharadas soperas de mantequilla
• 1 cucharada cafetera de esencia de vainilla (opcional)
• 2 ½ tazas de azúcar
• 1 ¼ cucharada sopera de jugo de limón
Utensilios:
• Cacerola de acero inoxidable de 3 litros

• Cuchara de acero inoxidable
• 5 bases cuadradas de 5 cajas de cartón con recubrimiento
metálico (pueden ser de leche ultrapasteurizada, puré de tomate,
etc.), charola de metal o moldes con la figura de su preferencia
• Bolsas de plástico con capacidad de ½ Kg.
Procedimiento:
1. Coloque en la cacerola de acero inoxidable la mantequilla y el
azúcar, déjela en el fuego bajo para que se disuelvan, agitando
constantemente la mezcla.
2. Cuando se forme el caramelo, agregue el jugo de limón.
Continúe moviendo hasta que se diluya.
3. Retire del fuego y deje enfriar un minuto, luego agregue el
amaranto y la esencia de vainilla a la mezcla, incorporándolo
perfectamente.
Envasado y conservación:
El envasado se realiza colocando 5 porciones iguales de la mezcla en

cada uno de los moldes de cartón o la charola previamente
engrasados con margarina.
En la charola, extienda el amaranto con el caramelo hasta obtener el

grosor y forma deseados.
Deje enfriar un día completo, retire del molde.
Después guarde en recipientes de plástico con tapa o bien, en bolsas

de plástico.
No olvide colocarles una etiqueta con el nombre del producto, fecha

de elaboración y caducidad. Almacene las alegrías en un lugar seco y
ventilado.
Caducidad:
La alegría elaborada mediante esta tecnología tiene una duración de 6

meses.
Aporte nutrimental:
El amaranto contiene proteínas de alta calidad. La cantidad de

proteína de la semilla de alegría es mayor que la de los cereales.
Contiene más del doble de proteína que el maíz y que el arroz y de 60
a 80% más que el trigo.
Dato interesante:
Las semillas, en particular las oscuras, se han utilizado para extraer

colorantes de valor en diversas industrias y las semillas claras
(amarillas) se consumen como alimento en variados productos,
característicos de cada país.
Beneficio:
Al elaborar el producto en el hogar, se asegura la calidad e higiene del

mismo, así como el sabor y características del agrado de la familia. Se
obtiene un ahorro del 20% en comparación con un producto comercial.
Recomendaciones:
• Si lo desea, puede utilizar moldes con distintas figuras, tales

como calaveritas.
• Es una golosina ideal para el refrigerio de los niños o incluso
para adultos.
• Si desea que queden más suaves, puede agregar media taza de
miel o jarabe de maíz.
Ingredientes alternativos:
• Si desea darle variedad al sabor y a la presentación, al momento

de mezclar los ingredientes puede agregar nueces o pasas al
gusto.
BARRAS DE AVENA
Rendimiento: 170 g
Ahorro: 40% sobre productos similares
Ingredientes:
• 1 taza de hojuelas de avena cruda (54 g)

• 1/4 de taza de ajonjolí (40 g)
• 6 bombones grandes
• 3 cucharadas soperas de margarina o mantequilla (36 g)
• 2 cucharadas soperas de aceite de maíz o girasol (20 ml)
• margarina o mantequilla suficiente para engrasar el molde
• 2 cucharadas soperas de pasas (opcional)
Utensilios:
• Sartén mediana con recubrimiento de peltre o teflón, de acero

inoxidable o refractario
• Cuchara o pala de madera
• Molde o recipiente rectangular de plástico, acero inoxidable o
vidrio
• Cacerola con recubrimiento de peltre o teflón, de acero
inoxidable o refractario, con capacidad de 1 a 2 litros
• Cuchillo de sierra para rebanar
• Bolsitas de celofán o recipiente de plástico con tapa de cierre
hermético
• Bote con tapa de cierre hermético
• Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Ponga la sartén a fuego medio; añada el aceite, la avena y el

ajonjolí y mueva con la pala hasta que los cereales se doren.
Retire del fuego y reserve.
2. Engrase el molde con la margarina o mantequilla, esto le
ayudará a desmoldar las barras.
3. Derrita la margarina en la cacerola a fuego medio y añada los
bombones sin dejar de mover con la pala.
4. Una vez que los bombones se fundan, añada la avena con el
ajonjolí y las pasas; revuelva perfectamente con la pala y una
vez que se hayan mezclado perfectamente los ingredientes,
retire del fuego.
5. Vacíe la mezcla al molde, distribúyala y aplane con la pala sin
presionar demasiado. Deje entibiar a temperatura ambiente en
un lugar seguro y libre de polvo.
Envasado, conservación y caducidad:
• Una vez que la mezcla esté tibia, haga cortes con el cuchillo y
forme rebanadas de 4 x 8 cm aproximadamente. Deje enfriar y
guarde las rebanadas en forma individual en las bolsas de
celofán o en el recipiente de plástico con tapa de cierre
hermético.
• Coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de
elaboración y la de caducidad. Guárdelas en un lugar fresco y
seco, donde se conservarán hasta por un año.
Aporte nutrimental:
La avena contiene más fibra que el arroz integral y es el cereal con

más proteína (16.2 g por cada 100 g).des.
Recomendaciones:
• Si lo desea, añada trocitos de nuez, almendra, pepitas, piñón o

coco rallado.
• De ninguna manera toque el bombón cuando está fundido, ya
que puede quemarse.
• Utilice flama media para evitar que los cereales y el bombón se
quemen o resequen demasiado.
• Para desmoldar con mayor facilidad cubra el molde con papel
encerado o polipapel antes de vaciar la mezcla, o emplee un
volteador.
CHONGOS ZAMORANOS
Ingredientes:
• 8 tazas de leche
• 1 taza de azúcar (mascabada o morena) o piloncillo
• 1 pastilla para cuajar (comprar en farmacias)
• 4 rajas de canela
• 1 chorrito de vainilla
• jugo de 2 limones
Procedimiento:
Poner la leche a calentar en fuego lento para que no hierva
Se agrega la pastilla para cuajar disuelta en un poquito de leche y

mezclar
Cocer más o menos media hora y agregar el jugo de limón
Cuando esté cuajada la leche se agrega la canela, el azúcar y vainilla,

SIN MOVER
Seguir cociendo por 2 hrs aproximadamente
Retirar del fuego hasta que casi se haya consumido el liquido que
rodea los cuajos de la leche
LA LECHE NO DEBE HERVIR NUNCA
BARRAS DE AMARANTO CON
CHOCOLATE
(Rendimiento: 500g, 23 barras aprox.)
Tiempo de preparación: 1día, 1 hora
Ingredientes:
5 ¾ de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g)
460 g de chocolate con leche en barra**
* Se consigue en tiendas de repostería o materias primas.

** Se consigue en tiendas de semillas o supermercados.
Utensilios:
• Cacerola grande para baño maría

• Cacerola de peltre o tazón refractario con capacidad de 3 L
• Charola de plástico, de acero inoxidable o moldes de plástico
individuales.
• Cuchillo grande
• Bolsitas de celofán o envase de plástico con tapa y capacidad de
tres litros
Procedimiento:
1. Ponga el chocolate en la cacerola o tazón hasta que se funda a

baño María.
2. Una vez fundido, añada el amaranto tostado y mezcle hasta
incorporar perfectamente con ayuda de la cuchara o pala de
madera.
3. Cuando estén incorporados los ingredientes, vacíe en la charola
y extienda de manera homogénea, prensando sobre él mismo
hasta obtener un grosor aproximado de 1.5 cm. Deje reposar 10
minutos.
4. Después, corte en barras individuales con la ayuda del cuchillo, y
deje secar por 30 minutos más, pasado este tiempo, voltéelos
para que sequen uniformemente por espacio de un día, en un
lugar ventilado, limpio y seco.
Envase las barras de amaranto en el recipiente de plástico o en las
bolsitas individuales de celofán, sellándolas para conservarlas en un
lugar fresco, seco y oscuro. Adhiera la etiqueta con el nombre del
producto, fecha de elaboración y caducidad.
Caducidad:
Las barras de amaranto con chocolate elaborada mediante esta

tecnología doméstica tiene una duración de 3 meses.
Recomendaciones:
• Puede darles formas variadas con ayuda de moldes.

• Puede sustituir las barras de chocolate por cobertura de
chocolate.
• Puede agregar pasas, nueces o almendras al añadir el amaranto
al chocolate.
Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de

chocolate o chocolate amargo.
CALAVERAS DE AMARANTO CON
CHOCOLATE
Rendimiento: 500 g
Tiempo de preparación: 1 día y 1 hora
Ingredientes:
• 5 3/4 de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g)

• 460 g de chocolate con leche en barra**
* Se consigue en tiendas de semillas o supermercados.
** Se consigue en tiendas de repostería o materias primas.
Utensilios:
• Cacerola grande para baño maría

• Cacerola de peltre o tazón refractario con capacidad de 3 litros
• Charola de plástico o de acero inoxidable
• Moldes de plástico en forma de calavera
• Bolsitas de celofán o envase de plástico con tapa y capacidad de
3 litros.
Procedimiento:
1. Funda en la cacerola el chocolate en baño María.

2. Una vez fundido, añade el amaranto tostado y mezcle hasta
incorporar todo perfectamente con ayuda de la cuchara o pala de
madera.
3. Cuando los ingredientes estén mezclados, vacíe la pasta
resultante en los moldes de calavera y presione hasta que quede
compacta; deje reposar durante diez minutos.
4. Después, desmolde y coloque en la charola de acero inoxidable
o de plástico; deje secar un día en un lugar ventilado, limpio y
seco.
Envase las calaveras de amaranto en el recipiente de plástico, o bien,

en las bolsitas individuales de celofán, sellándolas para conservarlas
en un lugar fresco, seco y oscuro. Adhiera la etiqueta con el nombre
del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.
El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de
tres meses.
Recomendaciones:
Puede formar diversas figuras con ayuda de moldes. Si lo desea,

puede añadir pasas, nueces o almendras al vaciar el amaranto al
chocolate.
Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de

chocolate o chocolate amargo.
CALAVERAS DE AZUCAR
Ingredientes:
• 3/4 de kilo de azúcar blanca

• 1/2 cucharadita de crémor tártaro
• 1/4 de litro de agua
• Gotas de limón o vainilla
• Moldes para hacer las calaveras
Para decorar:
• 2 claras de huevo
• Azúcar glass
• Colores vegetales
• Papel estaño de varios colores
• Papel encerado para hacer dullas o cucuruchos para decorar
Procedimiento:
Coloca en un traste agua y azúcar, moviendo hasta que el azúcar

quede disuelto. Ponla al fuego y deja hervir de 12 a 15 minutos.
Retírala del fuego y bate hasta que cambie a un color a blanco. Une
los moldes de calavera con ligas y rellena los moldes por el orificio con
la mezcla que preparaste. Deja enfriar hasta que se endurezca el
contenido. Sumerge los moldes en agua fría y sácalos enseguida.
Quita las ligas y retira los moldes. Pon las calaveras a escurrir y seca
sobre una charola.
Para decorar, haz dullas con papel encerado, como conos con la
punta ligeramente abierta. Bate las claras de huevo y agrega azúcar
glass y unas gotas de limón (si lo deseas puedes agregar gotas de
vainilla), hasta formar una pasta suave y uniforme. Divide la mezcla en
varios recipientes, dependiendo los colores que desees utilizar. Dale
color agregando unas gotas de colorante vegetal, cada recipiente un
color diferente. Llena una dulla con cada color y adorna cada calavera
con la mezcla. También puedes utilizar pequeños recortes de papel
estaño para decorar. ¡Y no olvides!! poner el nombre de tu pequeño al
frente de la calavera.
CALABAZA EN TACHA
Ingredientes:
• 1 calabaza grande de 3 kg
• 6 conos de piloncillo
• 1 naranja
• 1 taza de agua
Procedimiento:
Coloca en una cacerola el agua con el piloncillo, la naranja pelada y la

canela.
Deja hervir hasta que se deshaga el piloncillo y se forma un jarabe.
Retira la naranja cuando el líquido tenga consistencia melosa y coloca

los trozos de calabaza en una cacerola dejando las cáscaras hacia
afuera y hacia el fondo de la cacerola, los centros por dentro.
Báñalas con el jarabe, agrega un poco más de agua si es necesario y

deja hervir por unos 30 minutos, debes mover periódicamente y bañar
los trozos de calabaza hasta que toda esté impregnada de caramelo.
PINOLE
Ingredientes:
• 1 raja de canela
• 4 cucharadas de chocolate en polvo
• 1/2 kilo de maíz cacahuazintle
• 200 grs de azúcar
• 1 cáscara seca de naranja
Procedimiento:
Ponga a dorar el maíz hasta obtener un color canela, deje enfriar y

muela con el azúcar, la cáscara de naranja y el azúcar, mezclar
perfectamente y añadir la cocoa o chocolate en polvo.
CHILACAYOTE CRISTALIZADO
Rendimiento: 1 kg
Tiempo de preparación: 5 días
Ingredientes:
• 2 1/2 kg de azúcar morena

• 1 kg de chilacayote
• 4 litros de agua
• 1 taza de azúcar finamente molida
• 1/2 taza de cal*
* Se consigue en tlapalerías.
Utensilios:
• Recipiente con capacidad de 3 litros, o bien, una cubeta de
plástico grande y bien limpia
• Olla con tapa con capacidad de 3 litros
• Taza medidora
• Cuchillo de acero inoxidable
• Tabla para picar
• Bastidor de madera con tela de mosquitero y 4 pinzas de madera
como soporte
• 1/2 metro de tela de velo o manta de cielo para cubrir la fruta en
el secado
• Papel celofán
• Alfiler con cabeza
• Colador grande
Procedimiento:
1. Mezcle en el recipiente los dos litros de agua y la cal. Una vez

disuelta la cal, agregue la fruta, procurando que quede bien
sumergida. Deje reposar por 24 horas. Transcurrido ese lapso,
lave la fruta con agua potable.
2. Corte el chilacayote en rebanadas de 3 cm de espesor.
Después, con un alfiler pínchelo de manera uniforme.
3. En la olla de tres litros, ponga a hervir dos litros de agua con dos
kilogramos de azúcar durante cinco minutos. Una vez que el
almíbar esté listo, agregue la fruta y deje hervir durante una
hora.
4. Al cabo de ese lapso retire del fuego, tape y deje reposar 24
horas en un lugar fresco y seco. Posteriormente, agréguele
media taza de azúcar y póngalo a hervir una hora; deje reposar
durante una día. Repita este procedimiento tres veces.
5. Pasado ese lapso, saque la fruta, acomódelas, una por una, en
el bastidor, separadas entre sí para facilitar el secado; cubra con
el velo o gasa y exponga al sol durante ocho horas o hasta que
seque perfectamente.
6. Por último, ponga a hervir un litro de agua, coloque el
chilacayote en un colador grande y sumerja rápidamente en el
agua. Posteriormente, espolvoree con el azúcar finamente
molida.
• Envuelva los dulces cristalizados en papel celofán o en plástico y

colóquelos en una canasta. Consérvelas en un sitio fresco y
seco.
• El chilacayote elaborado mediante esta tecnología tiene una
duración de tres meses.
Recomendaciones:
Cuando compre chilacayote asegúrese de que tenga forma ovalada y

presente cáscara lisa, de color verde brillante, ligeramente moteada,
sin magulladuras.
• Puede utilizar azúcar glass en lugar del azúcar finamente molida.

• La cáscara de limón, naranja, higo verde o calabaza también se
puede cristalizar. Recuerde que para cada fruta requerirá
preparar un almíbar por separado. Los cítricos no se remojan en
cal, sólo se sumergen en el jarabe durante tres días. El paso
final consiste en preparar un jarabe con dos tazas de agua
hirviendo y siete cucharadas soperas de azúcar, las cáscaras se
sumergen durante dos segundos y se dejan secar en una
charola.
ROLLO DE GUAYABA
Ingredientes:
• 1 kilo 300 gramos de guayaba

• 1 kilo de Azúcar
• 150 gramos de Nueces picadas
• 1 lata le Leche condensada
Procedimiento:
Pon a cocer a baño maría la lata de leche condensada,

aproximadamente por 3 hrs, deje enfriar y vacíe en un recipiente.
Cuece las guayabas en su jugo, a fuego lento muy bien tapadas, deja
enfriar y pasa la mezcla por una tela o colador fino, para que queden
separadas la pulpa de la semilla.
Aprieta con fuerza la tela o colador para exprimir bien la pulpa, luego
pon ésta al fuego con el azúcar y menea hasta que se vea el fondo de
el cazo, por 45 minutos mas o menos.
Pon después una capa de azúcar sobre papel encerado en una mesa
y sobre ella extiende la guayaba ,espolvorea la nuez picada y extiende
también la cajeta que se hizo al hervir la leche condensada, ve
enrollando. Rinde para tres rollos.
Envuélvelos en papel celofán de colores o bien con plastipack para

que se conserven suaves.
DULCES CRISTALIZADOS
(Rendimiento: 2.5 Kg.)
Tiempo de preparación: 4-5 días
Ingredientes:
• 5 kg. de azúcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio)

• 8 litros de agua
• 1 kg. de chilacayote sin cáscara (de buen tamaño)
• 1 kg. de breva o higo (no muy maduro)
• 1 taza de azúcar refinada molida finamente (si gusta puede usar
azúcar glass)
• 1 taza de cal (se compra en tlapalerías)
Utensilios:
• Cacerola con capacidad de 3 litros (si no tiene un recipiente de

esta capacidad le sugerimos utilizar una cubeta de plástico)
• 2 ollas con capacidad de 3 litros con tapa
• Taza medidora
• Cuchillo de acero inoxidable
• 1 metro cuadrado de tela de alambre o malla de alambre
• 1 metro cuadrado de manta de cielo
• Papel encerado
• Alfiler
• Escurridor
• Charola de acero inoxidable
Procedimiento:
1. Agregue en la cacerola 5 litros de agua, la cal, y mezcle

perfectamente hasta que la cal se haya incorporado en el agua,
añada el chilacayote y los higos, procurando que queden
sumergidos completamente. Deje reposar los higos y el
chilacayote en la cacerola durante 24 horas (este reposo tiene
como fin que la cáscara del higo se reblandezca ). Lave
perfectamente con agua potable.
2. Pele el chilacayote y rebánelo en gajos de aproximadamente 3
cm de espesor.
3. Con la ayuda de un alfiler, pique el higo y el chilacayote (para
facilitar que penetre el azúcar)
4. Para la preparación del almíbar, hierva dos litros de agua, e
incorpore 1800 gr. de azúcar morena y deje hervir 4 ó 5 minutos.
5. Agregue el higo y deje hirviendo aproximadamente 1 hora
6. Pasado este tiempo, retírelo del fuego, y deje reposar 24 horas
la olla tapada. Al día siguiente, agregue al almíbar ¾ de taza de
azúcar y póngalo a hervir una hora. Debe repetir este
procedimiento durante 4 días. Es el mismo procedimiento para el
chilacayote, pero en otra olla por separado.
7. Al paso de este tiempo, saque las frutas de la olla y escúrrala en
la tela de alambre. Colóquelas al sol para que sequen,
procurando tapar la fruta con la manta de cielo por un tiempo
aproximado de 8 horas.
8. Para darle el acabado final al chilacayote, hierva un litro de agua,
coloque chilacayotes en el escurridor y sumerja rápidamente (2-3
segundos), de inmediato espolvoréelos con el azúcar refinada
(coloque el azúcar sobre el papel encerado).
9. Para el caso del higo cristalizado, hierva ½ litro de agua caliente,
agregue 7 cucharadas soperas de azúcar refinada y disuélvala
completamente en el agua. Acomode los higos en el escurridor y
sumerja rápidamente (mientras realice el acabado mantenga
siempre el jarabe caliente). Por último, colóquelos en una
charola de acero inoxidable y déjelos secar.
• Coloque sus dulces en un recipiente de plástico con tapa

hermética. La fruta cristalizada debe conservarse en un sitio frío
y seco.
Caducidad:
• Los dulces cristalizados elaborados mediante esta tecnología

tienen una duración de 3 meses.
Aportes nutrimentales:
• El azúcar morena es una excelente fuente de energía por el alto

contenido en carbohidratos, además de contener proteínas y
minerales como el calcio y en menor proporción hierro.
• El higo proporciona vitaminas y nutrimentos. inorgánicos
(minerales). El calcio interviene en la formación y mantenimiento
de huesos y dientes así como a la contracción muscular y la
transición de impulsos nerviosos y coagulación de la sangre. El
chilacayote es buena fuente de vitamina "E", que es un buen
antioxidante y ayuda a mantener la piel sana. Así como también,
es una excelente fuente de potasio, el cual participa en la
contracción muscular y en la transmisión de impulsos nerviosos.
Dato interesante:
• Los dulces cristalizados han sido considerados muy importantes

en la tradicional cocina mexicana, principalmente en el mes
patrio por su excelente sabor.
• El chilacayote viene del náhuatl "tzilacoyotli" (calabaza blanca).
La pulpa del chilacayote es jugosa, blanca y fibrosa.
• El higo es originario de la región indoeuropea. Los principales
estados de la República donde se cultiva son: Durango, México,
Morelos, Coahuila, Hidalgo y Baja California Sur. Este fruto
fresco puede contener hasta un 85% de agua.
Beneficios:
• Al elaborar dulces cristalizados, asegura la buena calidad e

higiene de dicho producto.
Recomendaciones:
• Cuando compre el higo asegúrese que tenga un aspecto terso,

piel brillante de consistencia firme, y el interior de color blanco.
• En el caso del chilacayote, asegúrese que tenga la cáscara lisa,
de forma ovalada, color verde brillante, ligeramente moteado, y
no debe presentar magulladuras.
• Si usted gusta, puede reutilizar el jarabe, sólo tiene que
agregarle un poco más de azúcar por la absorbida por el
chilacayote y el higo.
• También puede cristalizar cáscaras de limón, naranja y

calabaza, entre otras. En estos casos no se remojarán las
cáscaras ni la calabaza en cal, y sólo se sumergirán en el jarabe
tres días.
MERENGUE
Ingredientes:
• 4 claras
• 1 pizca de sal fna
• 50 gramos de azúcar molida
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
Procedimiento:
En un bol colocar las claras y batirlas con la sal hasta que esté bien
consistente y que con un tenedor se puedan formar picos que no se
desarmen.
Añadir el azúcar en forma de lluvia mientras se revuelve con

movimientos lentos y envolventes. Incorporar luego la esencia de
vainilla.
Colocar el merengue dentro de una boquilla de boca anchar y forma

copos sobre una placa previamente enmantecada y enharinada y
espolvorear con un poquito de azúcar
Llevar a horno moderado-suave por espacio de 60 minutos.
Una vez bien sequitos retirar del horno.

Se pueden comer solos o rellenos con dulce de leche o crema batida.
Si no se posee manga, se puede hacer con una cuchara grande o una

chica, de acuerdo al tamaño que se desea. Se toma un poco e
merengue con la cuchara y se coloca sobre la placa de horno.
Como toda repostería, tiene algunos secretitos que nos ayudan a que
salgan perfectos.
Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca
de yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevos
recién sacados de la heladera.
Para que el azúcar esté bien seca, conviene tamizarla varias veces
antes de usarla.
La sal nos permite lograr unas claras más firmes.
La temperatura del horno debe ser mínima, para que se sequen por
dentro sin que se quemem por fuera.
No abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos.
Si el día es muy húmedo, el tiempo de cocción deberá ser más

prolongado para que se sequen bien y no queden gomosos o
chiclosos.
Para obtener unos ricos merengues con un toque de sabor, se le

puede agregar a las claras batidas cáscara de limón o naranja rallada,
una pizca de café o chocolate, aromatizante de almendras, coco, etc.
O Darle color con unas gotas de colorante vegetal.
DULCE DE LECHE
(Rendimiento: 1 kg)
Ingredientes:
• 1 L de leche entera pasteurizada

• 3 tazas de azúcar (720g)
• 100 g de mantequilla
• 2 cucharadas cafeteras de esencia de vainilla (3ml)*
• 2 cucharadas cafeteras de bicarbonato de sodio (20g)*
*Se consigue en tiendas de materias primas.
Utensilios:
• Olla de peltre con capacidad de 2 L

• Cuchara para cocinar o pala de madera
• Tabla para picar
• Recipiente con tapa
Procedimiento:
1. Vierta en la olla la leche, el azúcar, la mantequilla y la esencia de

vainilla. Ponga a fuego alto, agitando constantemente con la
ayuda de la cuchara.
2. En cuanto la mezcla empiece a hervir, añada el bicarbonato sin
dejar de mover, y una vez que haya tomado una consistencia
espesa y se vea el fondo de la olla, retire del fuego.
3. Sin dejar de mover, deje entibiar hasta que las manos soporten
el calor de la mezcla.
4. Para formar los dulces, vacíe la pasta en la tabla para picar
previamente húmeda para evitar que se pegue y moldee el dulce
con las manos formando bolitas.
• Coloque los dulces en el recipiente y tape bien. Guárdelos en un

lugar fresco y seco. No olvide colocar una etiqueta con el
nombre, fecha de elaboración y caducidad.
Caducidad:
• Los dulces de leche elaborados mediante esta tecnología tienen

una duración aproximada de 6 meses.
Aporte nutrimental:
• La leche es una buena fuente de proteínas de alta calidad que

son necesarios para formar tejidos en la infancia y la
adolescencia así como para reemplazar a las células que se van
desgastando en los tejidos del adulto.
Dato Interesante:
• La pasteurización es un tratamiento térmico, generalmente a

temperaturas menores de los 1000C para prolongar la vida útil
de los alimentos durante varios días o hasta meses,
ocasionando la in activación de enzimas y destrucción de
microorganismos relativamente sensibles al calor, provocando
cambios mínimos en los nutrientes de la misma así como en sus
características físicas.
Beneficio:
• Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene

del mismo, así como el sabor y características del agrado de la
familia. Además, obtiene un ahorro del 50% en comparación con
un producto comercial.
Recomendaciones:
• Con las manos puede dar la forma deseada a los dulces.

• Deje reposar los dulces durante un día completo para que se
enfríen completamente y tomen la consistencia que deseada.
• Puede adornar los dulces de leche con nueces, piñones o

cacahuates pelados.
GORDITAS DE LA VILLA
Ingredientes:
• Dos tazas de harina de maíz cacahuazintle

• Dos cucharadas soperas de manteca de cerdo
• Una taza de azúcar
• Cuatro yemas de huevo
• Una cucharada cafetera de tequesquite
• Una pizca de carbonato
• Media taza de agua
Procedimiento:
Se disuelven el tequesquite y el carbonato en media taza de agua

tibia; se deja enfriar y se les cuela con un trapo. Es indispensable
cernir perfectamente el azúcar y la harina. La manteca se bate con
dos cucharadas de agua fría para evitar que se formen grumos al
amasar. Se adicionan la manteca y las cuatro yemas, amasando
lentamente con el agua de tequesquite y el carbonato. Cuando la
masa ha tomado cuerpo, se tortean las gorditas hasta dejarlas del
tamaño de una moneda de veinte pesos, y se ponen a cocer en un
comal (tradicionalmente, éste era de barro, puesto que conserva la
temperatura adecuada).
Se presentan en un platón de barro adornadas con cuadritos de papel

de china de colores. Para degustar su magnífico sabor y textura,
deben estar recién salidas del comal.
DULCE DE TAMARINDO
(Rendimiento: 700g., 20 dulces de 35 g c/u, aprox)
Ingredientes:
• 1 kg de tamarindo
• 1 litro de agua previamente hervida o clorada
• 2 tazas de azúcar estándar (1/2 kg. aprox)
• ½ taza de azúcar refinada para revolcar los dulces
Utensilios:
• colador
• olla con tapadera de acero inoxidable o con recubrimiento (peltre
o teflón) y capacidad de 3 litros
• cuchara grande
• cacerola con capacidad de 2 litros
• charola o recipiente alargado
• un pliego de papel celofán cortado en cuadros de 10x10 cm.
Procedimiento y Envasado:
1. Retire la cáscara de los tamarindos y enjuáguelos al chorro de

agua, escúrralos y en la olla de tres litros ponga a hervir el agua,
tape para que hierva más rápido y cuando suelte el primer hervor
añada los tamarindos y sumerja con la cuchara, tape de nuevo y
deje hervir por diez minutos.
2. Después escurra los tamarindos con ayuda del colador y coloque
este sobre la boca de la cacerola de dos litros y con el
aplastador deshaga los tamarindos para que suelten la pulpa, de
tal manera que solo queden en el colador los huesos y hebras.
3. Coloque la cacerola con la pulpa a fuego medio y sin dejar de
mover agregue las dos tazas de azúcar, retire cuando al mover
se vea el fondo de la cacerola.
4. Deje enfriar un poco, mientras añada la azúcar restante a la
charola, forme bolitas de tamarindo con las manos limpias y
cúbralas de azúcar.
Conservación:
• Envuelva cada dulce con el papel celofán o guárdelos en un

recipiente de plástico con tapa hermética, consérvelos en un
lugar fresco y seco, puede ser la alacena o el refrigerador.
Caducidad:
• Los dulces de tamarindo elaborados con esta técnica conservan

sus características propias de consumo hasta por seis meses.
Aporte nutrimental:
• El tamarindo es una fruta que se compone principalmente de

62.5% de carbohidratos y 2.8% de proteínas que sirven como
reserva energética; rico en minerales como potasio (628mg),
calcio (74mg), magnesio (92mg) necesarios para la mantener en
buenas condiciones huesos y músculos, así como 1.90 mg de vit
B3, conocida también como niacina o ácido nicotínico necesaria
para evitar infecciones en la piel.
Beneficio:
• Al elaborar en casa este producto asegura la buena calidad de la

materia prima y sobre todo la higiene con la que se ha
elaborado; si lleva a cabo esta técnica gastará aproximadamente
$25.00.
Recomendaciones:
• Al comprar el tamarindo prefiera el que tiene su cáscara sin

perforaciones, que el tamarindo tenga su color característico, no
opaco.
• La presencia de perforaciones indica la presencia de plagas.
• Forme paletas de tamarindo colocando la pulpa en un palito de
madera o de plástico.
• La azúcar puede ser sustituida por una mezcla de 1 cucharada

sopera de sal de mesa-2 cucharadas soperas de chile piquín o al
gusto y 2 cucharadas de polvo para preparar agua sabor limón.
ENJAMBRES DE HOJUELAS DE MAÍZ
CON CHOCOLATE
(Rendimiento: 6 enjambres)
Ingredientes:
• 1 taza de chocolate oscuro (se pueden sustituir por chocolate

blanco) para confitería (se consigue en establecimientos de
materias primas).
• 2 ½ tazas de hojuelas de maíz (se puede sustituir por arroz
inflado u otro cereal).
• 1 cucharada sopera de mantequilla o margarina.
Utensilios:
• recipiente de boca ancha de acero inoxidable o peltre (cacerola)

• recipiente de acero inoxidable o peltre con capacidad de 1lt
• cuchara sopera o mediana de acero inoxidable, peltre o madera
• 2 flaneras o moldes para gelatina
• Charola chica de plástico o acero inoxidable
Procedimiento:
1. Llene la cuarta parte del recipiente de boca ancha con agua y

ponga a hervir. Mientras, vacíe el chocolate al recipiente de 1lt y
unte la mantequilla en toda la charola.
2. Una vez que el agua comienza a hervir, apague la estufa y
ponga el recipiente con chocolate a baño María, moviendo
constantemente para que se derrita y se incorpore el chocolate a
las hojuelas.
3. Cuando el chocolate esté derretido, adicione las hojuelas de
maíz y con la cuchara mueva para que se cubran de chocolate
en forma homogénea.
4. A continuación, forme los enjambres llenando las flaneras con
las hojuelas cubiertas de chocolate, espere 2 minutos y voltéelas
contra la charola. Levántelas lentamente la flanera (para que
tome forma el enjambre).
5. Espere unos 5 minutos, para que endurezca un poco el
chocolate. Meta la charola al congelador y deje por 10 minutos.
6. Una vez transcurrido el tiempo, saque la charola del refrigerador
y coloque los enjambres en el recipiente de plástico
perfectamente limpio. Tápelo.
• Guárdelos en recipientes de plástico con tapa o bien en bolsas

de celofán, que pondrá en un lugar fresco o en refrigeración (ya
que se puede derretir el chocolate con altas temperaturas).
Caducidad:
• Este tipo de productos tienen un periodo de duración de 1 año, si

realiza las recomendaciones anteriores.
Aportes nutrimentales:
• El chocolate a pesar de ser rico en grasas contiene poca

proteína, cantidades variables de azúcar y algunos minerales.
Cerca del 30% del peso de éste es grasa; por lo que es alto en
calorías, 100 gramos de chocolate contienen 500 calorías.
Dato interesante:
• El chocolate se prepara con el fruto del árbol del cacao,

originario de América. De hecho las semillas de cacao fueron
usadas como moneda por los aztecas en México, hace más de
600 años. Se cree que el chocolate eleva los niveles de algunas
sustancias en el cerebro (Serotonina y Endorfinas) lo que
provoca un efecto estimulante. La sensación de bienestar
provocada por el chocolate se debe en parte a una sustancia
llamada feniletilamina.
Beneficios:
• Elaborar estos productos de chocolatería le costará la tercera

parte del costo de los productos en el mercado.
Recomendaciones:
• Procure que todos los utensilios que utilice estén perfectamente

limpios.
FRESAS CRISTALIZADAS
(Rendimiento: 320g. aprox.)
Tiempo de preparación: 4 días
Ingredientes:
• ½ Kg de fresas enteras, lavadas y desinfectadas

• 5 tazas de agua hervida o clorada
• 3 tazas de azúcar morena (620g)
• ¼ taza de azúcar refinada (60g)
• 2 cucharadas soperas de ácido cítrico*(20g)
* Se consigue en tiendas de materias primas.
Utensilios:
• 1 recipiente de plástico con capacidad de 2 L

• 1 cuchara grande para cocinar
• 1 colador grande de plástico
• 1 alfiler limpio con cabeza
• 1 olla de peltre con capacidad de 3 L
• 2 recipientes de plástico con tapa y con capacidad de 2 L
• ½ m de tela de alambre**
• ½ m de manta de cielo
• 1 charola de acero inoxidable
** Se consigue en tlapalerías o ferreterías.
Procedimiento:
1. En el recipiente de plástico de 2 L, agregue 2 tazas de agua

caliente con 1 cucharada sopera de ácido cítrico, mezcle con la
ayuda de la cuchara hasta diluir.
2. Coloque la fruta en el colador y escalde sumergiéndola en la
mezcla anterior durante 10 segundos, con el fin de evitar el
oscurecimiento de las fresas durante la cocción. Saque del
recipiente y deje escurrir.
3. Una vez escaldadas, con ayuda del alfiler, pique las fresas
uniformemente por toda su superficie.
4. Aparte, en la olla de peltre, vierta 1½ tazas de agua, 2½ tazas de
azúcar morena y 1 cucharada sopera de ácido cítrico, integre
con la cuchara y ponga a fuego medio, hasta obtener una
consistencia de jarabe. Agregue las fresas y mueva cuidando de
no dañar la fruta, deje hervir esta mezcla durante 5 minutos.
5. Una vez pasado este tiempo, retire la olla del fuego y con la
cuchara saque la fruta para acomodarla sobre la tela de alambre
separadas para facilitar el secado y cubra con la manta
exponiéndola al sol durante ocho horas. Guarde el almíbar en los
recipientes de 2L y tápelo, reservando para su uso posterior.
6. Pasado este tiempo, guarde las fresas, aún cubiertas, en un
lugar limpio durante 16 horas.
7. Transcurrido el lapso, vierta en la olla de peltre el almíbar
reservado y agregue ¼ de taza más de azúcar morena,
incorpore con la cuchara y, nuevamente añada la fruta
sumergiéndola. Ponga a fuego bajo y mueva cuidadosamente,
dejando que hierva durante 5 minutos. Repita el paso de secado
número 5 y Después, proceda al paso 7, utilizando el azúcar
morena restante.
8. Pasado el último tiempo de reposo, hierva 1½ taza de agua;
coloque la fruta en el colador y sumerja la fruta durante 3
segundos, sáquela y ponga a escurrir en la malla.
9. Por último, espolvoree las fresas inmediatamente con la azúcar
refinada y deje secar sobre la charola de acero inoxidable.
• Guarde las fresas en un recipiente de plástico con tapa o en

bolsitas de celofán para obsequio o golosinas; consérvelas en un
lugar frío y seco.
Caducidad:
• Las fresas cristalizadas tienen una duración hasta de un año.
Recomendaciones:
• El secado de las fresas debe realizarse en un lugar limpio, libre

de insectos y polvo, puede ser bajo la iluminación de un foco.
Sugerencia de uso:
• Puede agregar las fresas cristalizadas, en la elaboración de

productos de panadería y confitería.
• Puede acompañar postres como helados, yoghurt, gelatinas, en
cócteles de frutas y licuados.
TROMPADAS
Ingredientes:
• 1 Kg de azúcar
• 125 ml de miel de abeja
• 1/4 lt de miel de panela
• 125 ml de agua
Procedimiento:
Se cuecen juntos todos los ingredientes a fuego lento, moviendo

continuamente. Para ver si el caramelo ya esta en su punto, se toma
una cucharadita de la mezcla y se deja caer en un vaso con agua fría,
esta debe de "tronar". Después se aparta un poco de la mezcla, lo
suficiente para hacer una tira en la mesa, esta nos servirá para
adornar.
El resto se vacía en un recipiente limpio, y este se coloca sobre otro

recipiente que contenga agua fría. Ya estando la mezcla un poco fría
(lo suficiente para poder manipularla con las manos) se estira y se
coloca sobre la tira que ya habíamos hecho antes. Aun caliente se
corta la tira para formar las trompadas.
GARAPIÑADOS
(Rendimiento: (500 g)
Ingredientes:
• 2 tazas de cacahuate u otras semillas (nueces, almendras,

piñón, etc.) con cascarilla
• 2 tazas de azúcar
• ½ taza de agua
• ¼ cucharadita de ácido cítrico en polvo (se consigue en tiendas
de materias primas o en farmacias grandes)
• Color rojo al gusto
Utensilios:
• Cazo de cobre poco profundo y con capacidad de un kilogramo

• Cuchara de madera o de acero inoxidable
• Tabla de madera
• Papel celofán o recipiente de plástico o vidrio
• Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Mezcle todos los ingredientes con la cuchara y ponga a hervir a

fuego medio. Si utiliza color en polvo, agréguelo directamente;
en caso de color en presentación líquida, añada siguiendo las
indicaciones de uso del envase.
2. Mueva constantemente hasta que la mezcla se reseque y
acaramele. Procure que no pasen más de 15 minutos o que el
azúcar quede completamente caramelizada y oscura. Retire del
fuego.
3. Añada el ácido cítrico y mueva lo más rápido posible.
4. Vacíe sobre una mesa fría y limpia o en la tabla de madera y
sepárelas con una cuchara. Cuando estén tibias separe con las
manos.
5. Envuelva los garapiñados con papel celofán.
6. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración
y de caducidad.
Duración:
• Los garapiñados elaborados mediante esta tecnología tienen

una duración aproximada de 6 meses.
Recomendaciones:
• Guarde los garapiñados en una caja de cartón, recipientes de

vidrio o plástico
GOMITAS
(Rendimiento: 250g )
Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos
Ingredientes:
• 1 ½ taza de azúcar (300g)

• ½ taza de agua fría
• ½ kg. de fécula de maíz (2 tazas)
• ¾ de taza de agua hervida o clorada.
• 10 cucharadas soperas de jarabe de maíz*
• 3 cucharadas soperas de grenetina*
• 1 cucharada cafetera de ácido cítrico*
• ½ cucharada cafetera de esencia del sabor de su preferencia*
• La punta de una cuchara sopera de colorante vegetal en polvo*
* Consígalos en tiendas de materias primas o en farmacias grandes
Utensilios:
• Taza medidora
• Cuchara sopera
• Recipiente refractario o charola extendida de metal o plástico
con profundidad de 3 a 5cm.
• Olla de peltre con capacidad de 2 L
• Cuchara grande para cocinar de peltre o de acero inoxidable
• Brocha de cocina, de ½ pulgada limpia y seca
• Recipiente de plástico con tapa y con capacidad de ½L
Procedimiento:
1. Vacíe la fécula de maíz en el refractario, formando una capa de

dos centímetros de grueso. Sobre la fécula, haga orificios del
tamaño y forma que desee. Estos orificios servirán como moldes
para las gomitas y puede hacerlas con una cuchara u otro objeto
que deje un hueco.
2. Remoje la grenetina en media taza de agua fría durante media
hora.
3. Caliente en la olla el agua restante junto con 1 taza de azúcar y
el jarabe de maíz y mezcle con ayuda de la cuchara hasta que
tome consistencia de jarabe, procurando limpiar las paredes del
recipiente para evitar que se quede adherida el azúcar. El punto
en el que se determina la consistencia adecuada del jarabe es
cuando vierte una pequeña porción en un vaso con agua fría y la
gotita de jarabe al llegar al fondo mantiene su forma.
4. Retire del fuego la mezcla y disuelva la grenetina remojada en el
jarabe caliente.
5. Agregue el saborizante y mueva con la cuchara hasta que se
mezcle bien.
6. Incorpore el colorante y el ácido cítrico. Agite para mezclar bien
todos los ingredientes y deje enfriar unos minutos sin dejar que
endurezca.
7. Vierta con la ayuda de la cuchara la mezcla en cada uno de los
huecos de la fécula de maíz y deje pasar 2 minutos para
después cubrirlos con un poco de la misma fécula. Deje reposar
hasta que las gomitas estén secas (aproximadamente 30
minutos). Pasado este tiempo, con ayuda de la cuchara limpia y
seca, retire una por una de la fécula de maíz sacudiéndolas con
la brocha. Finalmente, revuelque las gomitas en el azúcar
restante.
• Guarde las gomitas en el recipiente de plástico bien tapado y

etiquetado con nombre y fecha de elaboración del producto,
consérvelas en un lugar fresco y seco.
Caducidad:
• Las gomitas elaboradas mediante esta tecnología doméstica

tienen una duración aproximada de 1 mes.
GRANOLA
Rendimiento: 1 kg
Ingredientes:
• 2 tazas de avena (que no esté precocida)

• 2 cucharadas de aceite de maíz
• 2 cucharadas de miel de abeja o de maíz
• 1/2 taza de germen de trigo
• 1/4 de taza de cada uno de los siguientes ingredientes: semillas
de girasol, ajonjolí, cacahuates, coco rallado, pasitas, nueces,
almendras y dátiles picados
Utensilios:
• Sartén o cacerola con recubrimiento

• Frascos de vidrio o recipientes de plástico con tapa de cierre
hermético, limpios
Procedimiento:
1. Caliente en la sartén el aceite a fuego medio y agregue todos los

ingredientes excepto las pasas, moviendo constantemente para
que no se quemen durante 15 minutos.
2. Retire de la estufa y añada las pasas. Deje enfriar a temperatura
ambiente.
• Envase la granola fría en los recipientes herméticos, coloque una

etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la
de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco,
por ejemplo en la alacena.
• La granola elaborada mediante esta tecnología tiene una
duración de seis meses.
Recomendaciones:
• Verifique la frescura de las semillas utilizadas para evitar que el

producto adquiera un sabor a rancio.
• Si lo desea, puede modificar la cantidad de miel y otros
ingredientes, dependiendo del gusto de la familia.
MAZAPÁN DE CACAHUATE
Rendimiento: 15 piezas
Ingredientes:
• 4 tazas de cacahuate pelado y tostado (el cacahuate lo puede

comprar con cáscara y pelarlo. Puede tostarlo en una sartén
hasta que tome un color café dorado pero cuidando que no se
queme ya que así sabrá amargo)
• 4 tazas de azúcar glass (puede moler azúcar en la licuadora
hasta que quede pulverizada)
• 4 cucharadas de agua
Utensilios:
• Licuadora o picadora
• Moldes para galletas o una lata pequeña recortada a la mitad y
sin fondo.
• Papel celofán o china
Procedimiento:
• Muela finamente el cacahuate hasta obtener una pasta.

• Mezcle el cacahuate molido con el azúcar hasta formar una
pasta compacta.
• Comprima la pasta dentro de los moldes apretando bien.
• Desmolde con cuidado.
• Envuelva el producto con el papel.
• Etiquete indicando nombre del producto, fecha de elaboración y
de caducidad.
Duración:
• El mazapán elaborado mediante esta tecnología tiene una

duración aproximada de 6 meses.
Recomendaciones:
• Los mazapanes se almacenan en una caja de cartón.

• Guárdelos en un lugar seco y ventilado.
• Verifique la frescura del cacahuate para evitar sabores
desagradables.
• También puede prepararlos utilizando nueces, almendras o
piñones, siguiendo el mismo procedimiento.
PALANQUETA
Rendimiento: 10 piezas
Ingredientes:
• ½ taza de cacahuate fresco y sin cascarilla

• 1 taza de azúcar
• ¼ de taza de agua
• 2 cucharadas de piloncillo
• ¼ de cucharadita de ácido cítrico (lo puede conseguir en tiendas
de materias primas o en farmacias grandes)
• 50 g de mantequilla (reserve una cucharada para engrasar la
charola)
Utensilios:
• Cazo de cobre con capacidad de un kilogramo

• Charola sin oxidaciones
• Papel encerado (opcional)
• Cuchillo
• Papel celofán
• Guantes de algodón o un trapo grueso
Procedimiento:
1. Ponga a calentar el agua y cuando suelte el primer hervor,

agregue el azúcar y el piloncillo.
2. Mueva con la cuchara hasta que empiece a formarse el
caramelo. Añada los cacahuates y la mantequilla.
3. Disuelva el ácido cítrico en una cucharada de agua y agregue
moviendo rápidamente.
4. Vacíe la mezcla sobre la charola engrasada (o cubierta con
papel encerado) y haga cortes con el cuchillo húmedo; deje
enfriar.
5. Envuelva cada porción en papel celofán.
6. Etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboración y
caducidad.
Duración:
• La palanqueta elaborada mediante esta tecnología tiene una

duración aproximada de 6 meses.
Recomendaciones:
• Almacene en lugar fresco y seco.

• Puede guardar las palanquetas en cajas de cartón.
• Utilice los guantes o un trapo para manipular el cazo de cobre y
evitar quemaduras.
• Para que la palanqueta tenga textura uniforme, cuando vacíe la
mezcla de la charola, aplane con un rodillo húmedo.
• Nunca toque la mezcla caliente con las manos.
• Para evitar que la palanqueta se pegue demasiado en el molde,
introduzca un cuchillo o volteador húmedos entre ambos, cuando
aún esté tibia.
• Verifique la frescura del cacahuate para evitar sabores
desagradables.
TURRÓN SUAVE (TIPO JIJONA)
(Rendimiento: 1 kg)
Tiempo de preparación: media hora)
Ingredientes:
• 2 tazas de almendras peladas y molidas (250 g)

• 1 ½ tazas de azúcar
• 1 taza de agua
• 2 claras batidas a punto de turrón
• 2 yemas batidas
Utensilios:
• Cacerola de peltre sin raspaduras o bien de acero inoxidable,

con capacidad de 2 litros
• Cuchara mediana de peltre sin raspaduras o de acero inoxidable
• Batidora o licuadora
• Molde rectangular de acero inoxidable con capacidad de 1 kg
• Papel encerado o papel aluminio para envolver el molde
rectangular
Procedimiento:
1. Vierta el agua y el azúcar en la cacerola y mueva con ayuda de

la cuchara hasta que se disuelva el azúcar.
2. Caliente a fuego medio durante 20 minutos sin dejar de mover
para que espese y se forme un jarabe. Para saber que ya está
listo, coloque una gota de jarabe en un vaso con agua fría: si se
forma una bolita y puede separarla con la mano, es señal de que
el jarabe está en su punto y entonces retire del fuego.
3. Incorpore al jarabe, con ayuda de la batidora o licuadora, las
claras y las yemas previamente batidas, después las almendras
sin dejar de batir por espacio de 1 minuto.
4. Regrese la mezcla al fuego moviendo constantemente hasta que
espese (por 5 minutos aproximadamente) y vea el fondo de la
cacerola.
5. Con el papel encerado, cubra el molde rectangular y vacíe la
mezcla, dejando enfriar a temperatura ambiente.
• Desmolde el turrón y envuelva con papel encerado y/o dentro de

un recipiente de cierre hermético. Conserve dentro del
refrigerador o en un lugar fresco y seco.
Caducidad:
• El turrón elaborado mediante esta tecnología tiene una duración

de 1 mes.
Recomendaciones:
• Para pelar las almendras, colóquelas en agua hirviendo durante

10 segundos; retírelas y enseguida, páselas por agua fría; con
los dedos oprima cada almendra y fácilmente desprenderá la
cáscara.
• Si desea intensificar el sabor de las almendras y, por ende del
turrón, puede tostarlas una vez peladas en el horno a 300ºC, el
tiempo dependerá del grado de tostado que usted desee,
además si las tuesta rebanadas las hace más crujientes.
• Si desea puede hacer turrón de cacahuate, piñón o de nuez;
sólo, debe cambiar las dos tazas de almendras por dos tazas de
cualquiera de estas oleaginosas.
• En caso de que no cuente con procesador de alimentos para
moler las almendras y tenga que usar su licuadora, para evitar
dañar el motor de la misma, primero córtelas en trozos grandes
con ayuda de un cuchillo filoso y después muélalas en la
licuadora, con esto evitará forzar el motor de la licuadora.
• Antes de hornear cualquier alimento es recomendable
precalentar el horno mínimo 20 minutos antes, a una
temperatura de 180ºC.
FRUTAS DESHIDRATADAS
(NARANJA, PAPAYA Y PIÑA)
Tiempo de preparación 10 días
Ahorro Dos terceras partes del precio comercial
Ingredientes
• 1/2 kg de naranja
• 1 papaya
• 1 piña
• 1/4 de taza de jugo de limón
• 1 litro de agua hervida o clorada
Utensilios:
• cuchillo
• tabla grande para picar
• colador grande
• recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 3 litros
• deshidratador solar (ver tecnología doméstica en la Revista del
Consumidor de abril del 2002)
• bolsas de celofán o frascos limpios con tapa
• etiquetas adheribles
Procedimiento:
1. Lave bien toda la fruta y pele la papaya y la piña con el cuchillo.

Procure no retirar demasiada pulpa.
2. Ponga el colador sobre el recipiente de 3 litros. Corte la piña y
las naranjas en rebanadas de medio centímetro de grosor y
colóquelas en el colador para escurrir el jugo. Después,
acomode la fruta en el bastidor de malla del deshidratador solar.
3. Añada el jugo de limón y el agua al recipiente que contiene el
jugo de la piña y la naranja.
4. Corte la papaya y coloque las rebanadas de medio centímetro
dentro del jugo para evitar que se oscurezcan. Déjelas ahí por 15
minutos, después escúrralas en el colador y colóquelas con la
demás
fruta. Acomode las rebanadas separadas entre sí para permitir la
circulación del aire. Ponga el deshidratador al sol. Al llegar el
atardecer, retírelo del exterior y póngalo en un lugar cerrado.
5. Evite exponerlo a la humedad para que la fruta no la absorba. La
naranja, la papaya y la piña tardarán aproximadamente 10 días
en deshidratarse si el sol es constante.
Guarde la fruta en las bolsas de celofán o en los frascos. Etiquete los

envases con el nombre de la fruta, la fecha de elaboración y la de
caducidad. Las frutas deshidratadas se conservan hasta por un año en
un lugar fresco.
Aporte nutrimental:
Las frutas secas son una rica fuente de azúcares que pueden
transformarse con rapidez en energía. Son además una buena fuente
de fibra, hierro, potasio y vitamina C (ácido ascórbico).
Dato interesante:
La deshidratación es uno de los métodos más rudimentarios y

antiguos utilizados por el hombre para conservar alimentos, ya que al
retirarles al máximo el contenido de agua se evita el desarrollo de
microorganismos.
Recomendaciones:
Puede consumir estas frutas u ocuparlas para elaborar manualidades.

Rebane a su gusto la fruta, puede darle forma de estrellas o alguna
otra figura de su agrado.
Puede deshidratar frutas como limón, toronja o mandarina, de la
misma manera que la naranja; otras, como fresa o mango, siguiendo
el procedimiento de la papaya.
CONDUMBIO DE CACAHUATE
Porciones: 20 personas
Tiempo de preparación: 45 a 60 minutos
Ingredientes:
• 1 kilo de cacahuate pelado y molido

• ½ kilo de azúcar
• 750 g de panela
• ½ litro de leche
Procedimiento:
La panela se machaca y se pone a hervir en una olla con un poco de

agua, ya que haya hervido un poquito, se cuela y se vierte sobre el
azúcar que estará ya en el cazo, se pone a la lumbre hasta que tome
punto de bola floja1. En la leche se deshace el cacahuate ya molido y
se agrega la miel que ya está en punto, se deja hervir hasta que se le
vea perfectamente el fondo del cazo, se saca del fuego, se
empaliza2,dándole 6 vueltas, se vacía en el molde forrado con papel
encerado. Se corta en porciones para servirse.
1
Bola Floja: cuando la miel está espesa, en una taza con agua fría se echa una cucharadita de la miel y si ya
no se deshace la miel con el agua y se asienta es que está de punto.
2
Empalizar: cuando está engranujada la pasta.
DULCE DE ALMENDRA
Porciones: 15 a 18 personas
Tiempo: 35 minutos
Ingredientes:
• ½ litro de vino de Jerez

• ½ kilo de almendra
• 3 litros de leche
• 3 cucharadas de maicena
• 9 yemas de huevo
• 750 g de azúcar
Procedimiento:
La almendra se remoja y se limpia; antes de que se muela se le pone

una clara, para refregar la almendra (esto es para que no suelte su
aceite). La leche, el azúcar, las yemas se ponen al fuego para que
hiervan. Cuando esté un poco espeso se le agrega la almendra
molida. Para que se deshaga bien se sigue meneando hasta que tome
punto de dulce de platón. Se le pone el vino, se deja hervir un poco, se
retira del fuego y se vacía en un platón o platos individuales.
COCADA
Tiempo: 20 minutos
Ingredientes:
• 1 kilo de coco rallado

• 4 cucharadas de maicena
• 4 gotas de colorante vegetal amarillo
Procedimiento:
La leche con el azúcar, maicena y yemas bien disueltas en un poco de

leche y coladas se ponen al fuego y se menean continuamente
agregando el colorante vegetal.
Cuando espesa un poco se le agrega el coco.
Cuando seca se vacía en un platón refractario, se mete al horno hasta

que dore y se cortan con un molde circular.
DULCE DE CAMOTE CON NUEZ
Tiempo: 25 minutos
Ingredientes:
• 2 kilos de camote blanco

• 300 g de nuez
• 1 litro de leche
• 1 kilo de azúcar.
Procedimiento:
El camote se cuece, se limpia y se prensa caliente. La nuez se muele

y se junta con el camote, el azúcar y la leche. Se revuelve todo bien y
se pone en el fuego a que seque y tome punto de platón. Antes de
sacarlo se pone una pizca de color vegetal rosa pálido y se vacía en el
platón.
MUÉGANO POBLANO
Tiempo: 25 minutos
Ingredientes:
• 175 g de harina
• 1 vasito de vino de Jerez
• ¼ de cucharadita de bicarbonato
• ½ cucharadita de anís en polvo
• Lo que cojan tres dedos de sal
• ½ pilón de panela
• ¼ de taza de miel de abeja
• 3 cucharadas de leche
• 1 vasito de vino de Jerez, esté otro tanto es para la miel
• ¼ kilo de manteca.
Procedimiento:
Las yemas se baten a punto de listón y se le agrega la harina cernida,

el bicarbonato, el vino de Jerez, polvo de anís y la sal, se amasa
golpeándola hasta que está muy suave, se hacen unos rollitos
delgados, se cortan de un tamaño regular y se fríen en manteca no
muy caliente.
La miel se hace con el azúcar, el piloncillo y la miel de abeja, se cuela

con un trapo húmedo o lienzo, se le agrega la leche y el vino de Jerez,
se deja que tome punto de bola floja, se bate un poco para que
empalice, se le agregan los rollitos fritos, queda como una masa que
se vacía en el molde que tendrá papel encerado y rociado con vino. Se
le pone encima el betún. Queda como un pastel que puede cortarse.
Ingredientes para el betún natural:
1 litro de leche
¼ kilo de azúcar
½ taza de miel de abeja
1 vasito de vino de Jerez.
Procedimiento:
La leche se pone junto con el azúcar y con la miel al fuego.
Cuando se le ve el fondo del cazo se retira del fuego. Se le bate un

poco para que enfrié y cubra el mamón y encima se le pone el betún,
tratando que quede parejo.
SUSPIROS
Para tres huevos regulares, dos libras y nueve onzas de azúcar molida
y cernida en cedazo de flor; se revuelven aparte las yemas para que
salgan amarillos unos y aparte las claras sin batir, se les revuelve el
azúcar, que se haga masa manuable, si uno quiere colorado, se les
revuelve carmín en polvo, sin azules añil.
Se hacen en la mano bolitas y en papeles se meten al horno.
Ya que coció el bizcocho, si uno los quiere rellenos se hacen dos

tortillitas, se les echa el relleno de mazapán u otra pasta y se pone en
medio de dos tortillas y se pegan muy bien alrededor porque no se
abran.
GAZNATES
En un metate grande se muele un poquito de anís; allí mismo se

añade media libra de harina, nueve yemas de huevo y una cucharadita
de manteca; todo aquello se incorpora y se amasa muy bien
añadiéndole una copita de aguardiente catalán; después se golpea
mucho hasta que se rasga; luego se palotea y se corta en tiras del
ancho que se quiera; y en unos carricitos se envuelven pedacitos de
estas tiras, las cuales se van friendo sucesivamente en manteca muy
caliente; ya fritos se sacan del fuego y se dejan enfriar un poco para
sacarlos del carrizo: para servirlos se rellenan con lo siguiente: se
hace almíbar, ya que está de medio punto se le revuelve camote que
ya se tendrá cocido, molido y pasado por un ayate fino para que no le
queden hebras; juntamente y al gusto, se le añade piña molida:
generalmente para una libra de camote y dos de azúcar se pone
media piña; se le da punto de cajeta y así queda muy bien para
rellenar los gaznates.
También se pueden rellenar con turrón y quedan muy buenos.
FRUTAS DE PASTA DE ALMENDRA
Ingredientes:
• 1 1/3 tazas de almendras (200 grs)

• 1 taza de azúcar (200 grs)
• 1 1/4 taza de azúcar glass (200 grs)
• 2 cucharaditas de jugo de limón
• 2 claras de huevo batidas
• 1/2 cucharadita de esencia de almendra
• Colorantes artificiales: rojo, verde, amarillo, rosa, etc
Procedimiento:
Remojar las almendras en agua muy caliente durante 20 minutos,

quitarles la piel y dejarlas secar, si es necesario meterlas al horno a
fuego bajo para que sequen rápido.
Cernir las dos azucares y en un procesador moler las almendras hasta

convertirlas en una pasta tersa, agregando un poco de azúcar durante
la molienda para que no suelten aceite.
Mezclar en un bowl, el azúcar, la pasta y esencia de almendra, el jugo

de limón y añadir poco a poco las claras de huevo hasta formar una
pasta homogénea y manejable, dividir la pasta en partes, una para
cada fruta y color, agregándoles el color con mucho cuidado de no
sobrepasarse y trabajar la pasta para que quede uniforme.
Con las manos moldear las frutas deseadas, darle unos toques de
color con un pincel y adornar con tallos y hojas elaborados con la
misma pasta, dejándolas para después orearlas.
Rinde para 30 piezas y estas se pueden poner en canastitas o

charolas pequeñas.
GLORIAS
Ingredientes:
• 2 tazas de azúcar
• 3 cucharadas de vainilla
• 3 cucharadas de miel de maíz
• 1 taza de nuez picada
• ½ cucharadita de bicarbonato
(Rinde 30 piezas aproximadamente).
Procedimiento:
Se colocan todos los ingredientes menos el bicarbonato y la nuez en

un cazo de cobre.
Al primer hervor se añade el bicarbonato, se baja la flama y se deja

hervir sin dejar de mover.
Si sigue hirviendo y moviéndole hasta que espese la mezcla y se vea

muy bien el fondo del cazo.
Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que se pueda tocar la

mezcla.
Se incorpora entonces la nuez picada y, con las manos enharinadas.
Tome pequeñas porciones de la mezcla y se van haciendo bolitas de

tamaño mediano.
Se envuelven en papel celofán rojo.
MUÉGANOS DE VINO
Se pone media libra de harina en una tabla, haciéndole un hueco en

medio; ahí se mezclan quince yemas de huevo, un poco de agua de
anís con sal, tantita agua de tequezquite asentada; una cucharada
sopera de manteca y otra igual de vino catalán; se amasa todo
perfectamente sobre un metate hasta que se despega y tenga correa
la masa; en seguida se hacen de ella unos bolillitos como macarrones
delgados y de una cuarta de largo; se fríen en fuego suave teniendo
cuidado de cambiar la manteca cuando se ponga prieta; ya que están
dorados y de un bonito color se escurren y se sacan.
Se hace la miel clarificando una libra de azúcar y media panela blanca

con una onza o dos de miel virgen; se le da punto de bola, batiéndose
luego un poco a que empalice; se baja y se le da una batida de lado
violentamente; se echan los bizcochitos fritos y se revuelven aprisa
con la cuchara a que se incorpore todo bien y se vacía con medio
cuartillo de vino de Jerez.
Se humedece una tabla y ahí se vacía la pasta; con cuatro tablitas se
le da el alto y largo que se quiera para formar el pan; se le pone
encima una servilleta húmeda y se le dan unos manazos para que
empareje y saque lustre; se deja enfriar bien, y se corta del tamaño y
figura que se quieran.
BORRACHITOS
Ingredientes:
• 1 litro de agua
• 200 grs. de azúcar (1era porción)
• 1.5 ml de saborizante líquido “Fresa cremosa”, “Piña confitería” y
“Limón confitería” (sugerimos marca Deiman para Confitería)
• 120 grs. de fécula de maíz
• 20 grs. de agar agar texturizado
• 20 grs. de grenetina diluida en un poco de agua
• Ron al gusto
• 350 grs. de azúcar (2da porción)
• Colorante vegetal al gusto (rojo, verde y amarillo) el necesario
• Azúcar para para bañarlos al último
Procedimiento:
Pon a calentar el agua en la estufa con los 200 grs. de azúcar, al

comenzar a hervir agrega la fécula, el colorante de tu elección, la
grenetina, el agar agar y remueve rápidamente.
Deja enfriar un poco y al estar tibio agrega el ron (también puedes

agregar, tequila, brandy o rompope). Sugerimos no agregar más de 80
ml y que pruebes la mezcla mientras lo haces.
Cuando este un poco más frío pero aún sin cuajar, agrega los 350 grs.
de azúcar y el saborizante líquido de tu elección, vertiéndolo gota a
gota (deben ser una 10 gotas aprox.) y revolviendo continuamente.
Vierte la mezcla en un recipiente grande donde quede extendido en un

grosor de aproximadamente 1cm y dejas que cuaje por completo,
puedes ayudarte del refrigerador para acelerar el cuajado.
Una vez cuajados córtalos en cuadritos de aproximadamente 5cm por

3cm.
Por separado en un mesa, tiende una capa de azúcar y pasa cada

cuadrito por encima para bañarlo de azúcar.
CAMOTITOS DE SANTA CLARA
Ingredientes:
• 1 Kg. de Camote
• 1 Kg. de Azúcar
• 1/2 Litro de Agua
• 5 gotas de escencia de naranja o limón
• 1 pizca de colorante vegetal, verde o naranja
Procedimiento:
Se ponen a cocer los camotes en agua, una vez cocidos se pelan y se

machucan con un tenedor hasta formar una masa. Se disuelve el
azúcar en 1/2 taza de agua y se pone a fuego lento hasta lograr un
almíbar, ya que esta listo se mezcla con el puré de camote.
Se pone a fuego la mezcla revolviendo constantemente con una

cuchara de madera, hasta que la masa quede ligeramente pegajosa.
Se deja enfriar un poco y se le agrega la esencia y el colorante,
revolviendo muy bien. Se extiende la pasta sobre una superficie plana
y se deja enfriar.
Con la mano se forman los camotitos y después se azucaran. Se

dejan secar muy bien, enseguida se envuelven en papel encerado y se
guardan en un lugar fresco.
MANJAR DEL CIELO
Ingredientes
• 1 lata de leche condensada

• 1 lata de leche evaporada
• 1 3/4 de leche fresca
• 1 taza de azúcar blanca granulada 1 paquete de queso crema de 8
onzas
• 1 cucharadita de esencia de vainilla 6 huevos
• Para el caramelo,1copita de oporto, brandy u otro licor, 2 tazas de
azúcar, 1 taza de agua.
Procedimiento para el Caramelo:
1copita de oporto, brandy u otro licor, 2 tazas de azúcar, 1 taza de

agua. ¿Cómo se prepara este caramelo? Hervir el azúcar con el agua
agregando casi al final el licor, luego, acaramelar un molde de tubo o
hueco.
Procedimiento para el manjar:
Licuar todos los ingredientes y verter la mezcla en el molde

acaramelado.
Llevar a Baño María colocando un secador entre la lata con agua y el

molde a 100 °C por dos horas, luego refrigerar toda la noche antes de
desmoldar y servir.¡Listo!
Al servir el pastel, puedes decorar con crema chantillí. Yo hice esta

receta y es un manjar de los dioses. Riquísimo
JAMONCILLO DE PEPITA DE CALABAZA
Descascaradas las pepitas de calabaza, se hierven en agua con

ceniza y se dejan en reposo durante toda la noche. Al día siguiente, se
tallan con los dedos para quitarles el hollejo verduzco y dejarlas
blancas; se muelen hasta tener 460 g de pepita molida.
Se hace almíbar con un kilo de azúcar desleído en ½ litro de agua, se

pone al fuego sin moverse para que no se empalice, hasta tener punto
de hebra (que se estira entre el dedo pulgar y el índice).
Se le agrega la pepita molida disuelta en ¼ de litro de agua y se deja

sobre la lumbre suave, sin dejar de moverlo, para que no se queme, y
cuando se le empiece a ver el fondo al cazo, se aparta del fuego y se
le pone una cucharadita de canela molida. Se divide en dos porciones,
una se deja con su color natural y la otra se tiñe de solferino con grana
de cochinilla molida disuelta en jugo de limón. Se extiende cada
porción por separado de 2 cm de alto sobre una tabla espolvoreada de
azúcar pulverizada, para que no se pegue. En un cajoncito de madera
sin fondo, de 15 cm de largo por cuatro de ancho y cinco de alto,
forrado de papel encerado, se corta al tamaño la porción de color, se
pone abajo y encima la blanca. Se deja enfriar, después se desmolda
y envuelve en su mismo papel.
TAMALITOS DE DULCE DE
TAMARINDO
Ingredientes:
• 250 gramos de tamarindo sin pelar

• 3 cucharadas de agua
• 1/3 de taza de azúcar granulada
• 8 hojitas de maíz
Procedimiento:
Remoja las hojas de maíz en agua tibia para que puedas doblarlas
cuando envuelvas las bolitas de tamarindo.
Pela el tamarindo; lávalo y escúrrelo para que le quites el exceso de

agua.
Deshuésalo, pero guarda 20 semillas. Muele la pulpa con el agua.

puedes hacerlo en metate o en licuadora.
Haz bolitas con la pulpa molida y ponles en el centro una semilla para
que la pulpa rinda más.
Deja orear las bolitas.
Humedece una, y revuélcalas en el azúcar.
Repite lo mismo con cada bolita.
Seca las hojas de maíz con un trapo limpio.
Corta rectángulos de 13 x 10 cm.
Corta cintas de hojas de maíz de 14 cm. de largo.
Envuelve cada una de las bolitas de tamarindo en un rectángulo y

amárralo con la cinta.
ROMPOPE DE SANTA CLARA
Ingredientes:
(Rendimiento: 1 litros, aprox.)
Tiempo de preparación: 2 horas.
• 2 Litros de leche pasteurizada.

• 1 y media tazas de azúcar.
• 1 y media taza de ron (320 ml) ó media taza de alcohol puro de
caña (130 ml).
• 9 yemas de huevo batidas.
• 5 cucharadas soperas de vainilla.
• 2 rajas de canela.
• Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional)
• Sal fina, la punta de una cuchara cafetera.
• 4 clavos enteros (opcional).
Procedimiento:
En la olla de 3 litros se vierte la leche, se pone a fuego alto y se

adiciona el bicarbonato de sodio, cuando suelte el primer hervor, se
baja la flama a media y se añade el azúcar, la sal, la vainilla y
condimentos, y se mueve con ayuda de una pala o cuchara hasta el
fondo para evitar que se pegue.
Cuando se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche

(aproximadamente después de 2 y cuarto h.), se retira del fuego y se
deja entibiar.
Las yemas batidas se añaden a la leche tibia, pasándolas por un

colador de orificio fino mezclando ambos ingredientes.
Nuevamente se pone la olla con la leche a fuego alto a que de el

primer hervor y se retira, cuando ha entibiado se añade el ron o
alcohol.
Envasado, conservación y caducidad: Se vacía el rompope a una

botella vacía, limpia y previamente esterilizada, con ayuda de un
embudo. Finalmente se coloca una etiqueta adherible con el nombre
del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El rompope
elaborado mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada de
cinco meses en refrigeración o en un lugar fresco a temperatura
ambiente por tres meses.
Recomendaciones: Puede agregar al rompope el sabor de su

preferencia, así como agregarle almendras, nueces o piñones, mismos
que licúan con la leche antes de ponerla a hervir.
SUSPIROS DE MONJA
Se baten bien nueve yemas; ya que estén muy espesas, se les

añaden poco a poco 400 g de azúcar blanca seca, molida y cernida,
después la ralladura fina de un limón y se mezclan bien.
Se colocan papeles de envoltura en charolas de horno, y con una

cucharita se van formando suspiros del tamaño de un peso de plata.
Se hornean en calor muy suave, donde se cocerán y se reventarán

muy en breve. Fríos se desprenden del papel.
MARRANITOS DE PILONCILLO
Ingredientes:
• 250 gramos de piloncillo

• 3/4 de taza de agua
• 1 barrita de margarina (o 90 gramos)
• 1/3 de taza de azúcar granulada o morena
• 2 2/4 tazas de harina cernida
• 3 cucharaditas de polvo para hornear
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 huevo
Procedimiento:
Hierve el piloncillo con el agua hasta que tengas 2/3 de taza de miel
espesa. Fuera de fuego, añade la margarina a que se derrita.
Agrega el azúcar a que se disuelva y luego la harina junto con el polvo

para hornear y la sal.
Revuelve muy bien la mezcla y añade el huevo entero sin batir. Forma
una bola con la masa, colócala en una bolsa de plástico limpia, ciérrala
y déjala en el refrigerador un par de horas o en el fresco toda la noche
para que esté firme.
Al día siguiente, amasa la pasta y extiéndela con el rodillo a que quede
de 1 cm de grueso, bien pareja.
Corta las figuras de los marranitos con moldes de hojalata, o dibújalos

en un cartón que deberás colocar sobre la masa para que los puedas
recortar con la ayuda de un cuchillo.
Coloca los marranitos en una charola engrasada y hornéalos de 10 a

15 minutos a 175°C. Quítalos de la charola con una espátula y
guárdalos en una caja de metal para que se conserven suaves.
TORTA DEL CIELO
Se pulverizan 500 g de azúcar granulada. Aparte, se remojan en agua

hirviendo 500 g de almendras, se pelan, se secan, se pican y se
revuelven con el azúcar para que les absorba el aceite; se muelen
juntas muy fino en el metate o en un molinito de café.
Se baten cinco claras hasta que suban, sin llegar al punto de turrón, y
se les va añadiendo las yemas una a una, luego se le va echando
poco a poco la almendra molida con el azúcar a que se disuelvan bien
(empleando las manos si es necesario), y se espolvorean dos
cucharadas de harina cernida y se bate hasta que todo quede bien
mezclado.
En un molde del número 30, engrasado y con un círculo de papel

encerado al fondo, se vierte la mezcla. Se enciende el horno a 150 ° C
y el molde se pone a baño María en un traste con agua que se coloca
en la parte de abajo del horno y tarda como una hora. Se prueba si
está cocida metiéndole en el centro un cuchillo a que salga limpio.
Antes de que se enfrié, se despega con un cuchillo por los lados y se

voltea en una fuente redonda, desprendiéndole antes el papel. Se
polvea de azúcar molida, con un colador pequeño.
ATE DE MEMBRILLO
Ingredientes:
• 1 ¼ kilo de membrillo
• 600 gms a 1 kilo de azúcar
• 1 limón mediano
• 1 ¼ litro de agua
Procedimiento:
Quítele la pelusa a los membrillos, tallándolos con los dedos.
No les quite la cáscara ni los corazones. Lávelos y córtelos en mitades

o cuarterones. Póngalos a cocer en la olla de peltre, sin que se
reblandezcan mucho; a este paso se le llama precocción.
Retírelos del fuego, déjelos enfriar un poco y sáquelos.
No tire el agua en que coció los membrillos, con ella se hace la jalea,
apártela.
Quíteles el corazón y la cáscara y machaque los membrillos para

hacerlos papilla.
Colóquelos a fuego lento en su cazo de cobre, sin dejar de mover.
Cuando empieza a hervir, agréguele el azúcar poco a poco y el jugo

de limón, sin dejar de mover.
Al terminar de agregar los 600 g de azúcar, deje que el ate hierva un

poco y que desaparezca el líquido producido por el azúcar, entonces
pruébalo y si a su gusto le falta dulce vaya agregándole más azúcar.
Tenga cuidado al probarlo pues el ate guarda mucho calor.
Déjelo cocer hasta que no salga vapor y se vea el fondo del cazo al
trazar una línea con la pala de madera. Déjelo enfriar un poco y
después vacíelo al molde o a la caja de zapatos nueva, forrada por
dentro con el papel encerado.
Emparéjelo con el cuchillo para darle una superficie pareja y sin

bordos.
Después de un día puede sacarlo del molde y comerlo.
JERICALLA
Ingredientes:
• 1 taza de azúcar
• 1 trocito de canela
• 3 huevos enteros
• Un poco de mantequilla
Procedimiento:
En un cuenco, batir 3 huevos enteros con 3 yemas más. En una olla,

hervir la leche con el azúcar y el trocito de canela. Al primer hervor,
retirar del fuego y eliminar el trocito de canela. Dejar enfriar la leche.
Añadir poco a poco la leche a los huevos batidos. No dejar que se
hagan grumos.
Precalentar el horno a 200º C. Untar con mantequilla el molde de barro

o de vidrio refractario. Verter la crema en el molde. Hornear al baño
maría con dos dedos de agua caliente, durante unos 30 minutos y
hasta que la parte superior de la crema esté bien dorada. Retirar del
horno y dejar enfriar antes de servir.
Se presenta en el mismo molde, y se puede acompañar de frutas,

compotas o macedonias.
CAMOTES CRISTALIZADOS
Ingredientes:
• 1 kilo de camotes
• De 750 a 1 kilo de azúcar
• 1 cucharada sopera de cal,
• 3 ½ litros de agua
Procedimiento:
Lave bien los camotes para quitarles la tierra. En dos litros de agua
disuelva la cal y deje que se asiente; el agua cristalina pásela a otro
recipiente sin permitir que pasen los residuos de cal; coloque en esa
agua los camotes, durante 24 horas.
Recuerde que a esto se le llama desflemado. Enjuague con suficiente

agua los camotes, para que no les quede cal. Ponga a hervir litro y
medio de agua con el azúcar; si le gustan los alimentos muy dulces
agregue todo el kilo de azúcar, sin o es así, solo los 750 g. Deje que
se forme una miel ligera. Cuando obtenga la miel, disminuya el fuego
lo más que se pueda y agregue los camotes, dejándolos hervir.
PEPITORIAS
Ingredientes:
• 10 obleas grandes de trigo

• 10 cucharadas de cajeta o de miel de abeja o de piloncillo
• 90 pepitas de calabaza peladas (100 gramos)
Ingredientes:
Calienta un poco la cajeta o la miel y retírala del fuego.

Humedece en agua tu dedo índice y traza con él una raya que divida
en dos una oblea.
Unta una de las mitades con una cucharadita de cajeta o de miel,

cuidando que la orilla quede bien embarrada.
Pon sobre la orilla 9 pepitas de tal manera que les quede salida la
mitad.
Dobla la oblea en dos por donde se encuentra la raya mojada.

Déjala secar en un lugar plano.
Haz lo mismo con las demás obleas.
MACARRÓN
Ingredientes:
• 1 pizca de bicarbonato.
Ingredientes:
Ponga a hervir la leche a fuego lento, cuidando que no se derrame y

moviendo de vez en cuando para que no se forme nata. En cuanto
empiece a hervir la leche, vaya agregando poco a poco el azúcar y
finalmente la pizca de bicarbonato.
Mueva constantemente hasta que se forme una pasta y se vea el

fondo del cazo. Apague el fuego, saque el cazo y siga moviendo el
dulce con la pala de madera, pero no lo mueva en círculos sino en una
sola línea recta, como se observa en la ilustración, hasta que expulse
todo el vapor y quede una masa suave y uniforme. Elabore sus
macarrones pasando la masa a través de la duya y vaya cortándolos
según el largo que a usted le guste. Si desea envinarlos: Cuando se
haya consumido la mitad de la leche, agregue una cucharada grande
de alcohol, de caña de 96° o licor.
TORTITAS DE SANTA CLARA
De 20 a 30 piezas
Ingredientes:
• ½ taza de agua
• 125 gramos de azúcar glass
• 1/8 de cucharadita de bicarbonato
• 3 yemas chicas
• 380 gramos de manteca de cerdo
• 750 gramos de harina
• 5 pliegos de papel estraza
• Harina para enharinar
Ingredientes para el relleno:
• 500 gramos de pepita de calabaza

• 1 cucharada de ceniza cernida o en su defecto tequesquite
• 500 gramos de azúcar
• ½ taza de agua
• ¼ de leche
Procedimiento:
En un tazón con la ½ taza de agua se disuelve el azúcar y el

bicarbonato, se añade la manteca y se bate con una cuchara de palo
hasta que esté bien acremada, luego se incorpora la harina y se
mezcla muy bien con las manos hasta formar una pasta.
Se enharina un pliego de papel de estraza y sobre él se coloca un

poco de pasta, se cubre con otro pliego de papel enharinado y se
palotea con mucho cuidado, dejándola de un grueso de ½ centímetro.
Posteriormente, se retira el papel de encima, se corta la pasta con un

cortador redondo de 6 centímetros de diámetro y se desprende con
mucho cuidado, para colocarla luego en latas de horno forradas de
papel de estraza; en la orilla de cada tortilla se pone una tirita de la
misma masa para formar un borde, con un tenedor se marca todo
alrededor haciendo un diseño de piquitos, se deja orear (reposar)
durante 24 horas. S
Se colocan en un horno precalentado a 200° C de 12 a 15 minutos

hasta que estén bien cocidas, se dejan enfriar y se rellenan.
Relleno:
La pepita se pone a remojar desde la víspera en ½ litro de agua

mezclada con la ceniza; al día siguiente se lava muy bien y sobre un
metate o una piedra se tallan para quitarles el pellejito verde, se vuelve
a lavar perfectamente, se seca con un lienzo y se muele.
El azúcar se pone a cocer en la ½ taza de agua hasta que tome punto

de bola dura, que se conoce cuando al poner un poco de miel en un
vaso de agua fría se forma una bolita de consistencia dura; luego se le
añade la pepita molida, se deja hervir un poco, se retira de la lumbre y
se bate; cuando ya haya enfriado un poquito se le agrega la leche, se
sigue batiendo hasta que enfrié y entonces se rellenan las tortitas.
ALFAJORES DE LUZ
Se endulzan dos litros de leche con 750 gramos de azúcar refinada, se

pone al fuego dejando que dé unos hervores, luego se cuela y se
vuelve a la lumbre poniéndole una raja de canela o vainilla, hasta que
se le ve el fondo al cazo. Se aparta y se bate mezclándole algunas
almendras bien molidas, se vuelve a poner al fuego un rato, hasta que
se puede voltear sobre una tabla, se deja enfriar un poco y con el
palote se extiende a dejarla del grueso de un cigarro o poco más, con
un cuchillo se van cortando cocolitos o se sacan con moldes. Si se
quiere, se les pone coco exprimido para que saquen este sabor, o el
jugo de la fruta que se quiera.
PEPITORIAS (PALANQUETA)
Ingredientes:
• 2 tazas de azúcar blanca

• ½ de taza de miel de piloncillo oscura y espesa
• 1 taza de agua hirviendo
• 4 tazas de pepitas peladas
Procedimiento:
Se colocan en una cacerola el azúcar y el agua hirviendo para

conseguir una pasta homogénea, se agrega la miel del piloncillo y se
remueve hasta que el conjunto tome la forma de una bola.
Se retira la cacerola del fuego y se agregan las pepitas para que se

acremen.
Con la ayuda de una cuchara sopera se toman porciones que se

colocan en una lata engrasada para que enfríen.
Inmediatamente frías se separan.
LIMONES RELLENOS DE COCO
Ingredientes:
• 12 limones
• 80 grs. de cal
• 800 grs. de azúcar
• 500ml de agua
• 300 grs. de coco rallado
• 50 ml de agua
Procedimiento:
Prepare una solución con agua y cal, corte los limones por uno de los
polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la
cáscara, ponga las cáscaras en la solución por 15 minutos, en una olla
ponga el medio litro de agua junto con 800 grs de azúcar, déjela hervir
hasta formar un caramelo a 145° retire las cáscaras de la solución y
enjuague con abundante agua y hierva dos veces cambiando el agua
apenas hierva, introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir
cuidando que el caramelo no se ennegrezca, retire las naranjas del
caramelo y páselas por azúcar y deje enfriar.
Por separado hierva el coco rallado con 50ml. De agua y canela una
vez que este frió rellene los limones.

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CURSO DE DULCES

Acerca de la dulcería mexicana

Será el sereno, pero en México, con el perdón de la expresión, somos

Canasta de dulces mexicanos

Aunque en las civilizaciones prehispánicas ya existían destacados

Surgieron entonces, desde la temporada Nueva España, recetas como

Los dulces pecados de las monjas

En el siglo XVII y hasta el XIX, los conventos, en especial los de la

La guerra de los pasteles… y de los dulces

Como en aquella anécdota de la historia de México, donde los

Me encantan las duquesas

Pero mejor festejemos que la inventiva en la dulcería nacional ha sido

Es gracias a toda esta idiosincrasia que, sin el menos remordimiento,

No podemos negar que nos encanta lo dulce, y fomentamos desde

En la variedad esta el gusto

Como la enumeración sería por demás exhaustiva, aquí una selección

Ates, dulce de queso, delicia de cerezas, caramelos norteños, dulce

Bocaditos de coco, crema campesina, arlequín, panocha, natilla, dulce

Bigotes de bien-me-sabe, turulete, mazapanes, leche de chicozapote,

(Rendimiento: 1 kg - 5 piezas, aprox.)

Tiempo de preparación: 30 minutos

• 5 tazas de amaranto reventado (175 g)

• Cacerola de acero inoxidable de 3 litros

El envasado se realiza colocando 5 porciones iguales de la mezcla en

En la charola, extienda el amaranto con el caramelo hasta obtener el

Deje enfriar un día completo, retire del molde.

Después guarde en recipientes de plástico con tapa o bien, en bolsas

No olvide colocarles una etiqueta con el nombre del producto, fecha

La alegría elaborada mediante esta tecnología tiene una duración de 6

El amaranto contiene proteínas de alta calidad. La cantidad de

Las semillas, en particular las oscuras, se han utilizado para extraer

Al elaborar el producto en el hogar, se asegura la calidad e higiene del

• Si lo desea, puede utilizar moldes con distintas figuras, tales

• Si desea darle variedad al sabor y a la presentación, al momento

Tiempo de preparación: 45 minutos

Ahorro: 40% sobre productos similares

• 1 taza de hojuelas de avena cruda (54 g)

• Sartén mediana con recubrimiento de peltre o teflón, de acero

1. Ponga la sartén a fuego medio; añada el aceite, la avena y el

Envasado, conservación y caducidad:

La avena contiene más fibra que el arroz integral y es el cereal con

• Si lo desea, añada trocitos de nuez, almendra, pepitas, piñón o

Poner la leche a calentar en fuego lento para que no hierva

Se agrega la pastilla para cuajar disuelta en un poquito de leche y

Cuando esté cuajada la leche se agrega la canela, el azúcar y vainilla,

Seguir cociendo por 2 hrs aproximadamente

LA LECHE NO DEBE HERVIR NUNCA

(Rendimiento: 500g, 23 barras aprox.)

Tiempo de preparación: 1día, 1 hora

5 ¾ de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g)

460 g de chocolate con leche en barra**

* Se consigue en tiendas de repostería o materias primas.

• Cacerola grande para baño maría

1. Ponga el chocolate en la cacerola o tazón hasta que se funda a

Las barras de amaranto con chocolate elaborada mediante esta

• Puede darles formas variadas con ayuda de moldes.

Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de

Tiempo de preparación: 1 día y 1 hora

• 5 3/4 de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g)

* Se consigue en tiendas de semillas o supermercados.

** Se consigue en tiendas de repostería o materias primas.

• Cacerola grande para baño maría

1. Funda en la cacerola el chocolate en baño María.