El uso de enzimas para la elaboración de cerveza: comparación termodinámica en el uso de recursos.

Resumen
El rendimiento exergético de la cerveza producida por el proceso convencional de malteado y elaboración de
cerveza se compara con el de la cerveza producida mediante un proceso asistido por enzimas. El objetivo es
estimar si el uso de una formulación de enzimas exógenas reduce el impacto ambiental del proceso de
elaboración de la cerveza en general. La eficiencia de exergía del malteado fue del 77%. Las principales
pérdidas de exergía se derivan del uso de gas natural para el horno y de la pérdida de almidón durante la
germinación. La eficiencia de la energía del proceso de producción de enzimas varía entre el 20% y el 42%,
dependiendo de si elsubproducto se consideró útil. La principal pérdida de exergía se debió a la alta demanda
de energía para la fermentación. La entrada total de exergía.en el proceso de producción de enzimas fue 30
veces la exergía química estándar de la enzima, lo que la hace extremadamente costosa. Sin embargo, el
ingreso total de exergía para la producción de cerveza de 100 kg fue mayor para el proceso convencional (441
MJ) que para el proceso asistido por enzimas (354 MJ). Además, la cerveza producida con enzimas redujo el
uso de agua, materias primas y gas natural en un 7%, 14% y 78% respectivamente. En consecuencia, la pérdida
de exergía en el proceso de producción de enzimas se compensa con la prevención de la pérdida de exergía en
el proceso total de elaboración de cerveza.
1 . Introducción
La elaboración de cerveza es un proceso tradicional, que aún puede optimizarse aún más con respecto al
impacto ambiental [1] . Se han realizado varios análisis de sostenibilidad en el proceso [2] , [3] , [4] y los
estudios se han dirigido a la reutilización o prevención de flujos de subproductos para minimizar las
pérdidas de agua y materias primas y el uso de energía [5] , [6] , [7] , [8] , [9] . Si bien no tiene en cuenta
todos los aspectos de la sostenibilidad, el análisis de exergía se basa en la segunda ley de la
termodinámica.y, por lo tanto, se considera como un método objetivo para comparar las pérdidas de material
y energía que ocurren en un sistema tanto cuantitativa como cualitativamente [10] . Según lo formulado por
Szargut, la exergía es la cantidad de trabajo que se puede obtener cuando cierta materia se lleva a un estado
de equilibrio termodinámico con los componentes comunes de su naturaleza circundante por medio de
procesos reversibles, que involucran la interacción solo con los componentes de la naturaleza [11] . El
análisis de exergía se ha utilizado para analizar, optimizar y comparar diversos procesos alimentarios y
cadenas de producción alimentaria en términos de eficiencia de uso de recursos [12] . Una mejora de la
eficiencia exergética o termodinámica.Un proceso refleja una reducción en su uso general de los recursos y,
por lo tanto, en su impacto ambiental [13] . El análisis de exergía se puede aplicar a muchas cadenas
diferentes de producción de alimentos para identificar mejoras y comparar el rendimiento termodinámico de
los procesos existentes con las alternativas potenciales. Esto se hizo, por ejemplo, en la producción de aceite
vegetal (/ y proteína) [14] , [15] , en un proceso de microencapsulación de aceite de pescado [16] ,
procesamiento de lácteos [17] , un proceso de extracción de isoflavonas [18] y el uso de ingredientes de
origen vegetal para la alimentación de peces [19]Entre otros. El análisis muestra si el uso de un proceso
alternativo es, de hecho, más eficiente.
El resultado de un análisis de exergía puede verse influido por los límites del sistema, que son elegidos por el
analista, es decir, los límites más amplios del sistema implican un análisis más complejo pero también más
completo [20] . Además, la asignación del contenido exergético de las corrientes también influirá en el
resultado del análisis. En este documento, estos aspectos se demostrarán al describir los costos de producción
exergéticos, o el consumo acumulado de exergía (CExC), de enzimas.
El proceso de elaboración convencional tiene 3 etapas principales de proceso . La primera etapa es el
malteado, durante el cual se sintetizan las enzimas en el grano de cebada. En esta etapa, el endospermo se
modifica: las paredes celulares se descomponen para hacer que la proteína y el almidón dentro de las células
sean más accesibles. La segunda etapa es la trituración, durante esta etapa las enzimas hidrolizan el almidón
en azúcares fermentables y las proteínas en aminoácidos. La tercera etapa es la fermentación, durante la cual
la levadura fermenta los azúcares en alcohol. Elaboración con granos de cebada sin maltear más atención
debido a las ventajas económicas y su potencial de ahorro de agua y energía . Además, se evitan las pérdidas
de material debido a la respiración [21]. En este artículo, analizamos los dos procesos de elaboración de
cerveza con análisis de energía.
Una desventaja de la elaboración de cerveza con cebada sin maltear es la baja cantidad de enzimas endógenas
disponibles presentes en el núcleo nativo. Por lo tanto la adición de formulaciones enzimáticas es necesaria.
Estas formulaciones generalmente contienen una combinación de α-amilasa, pululanasa, proteasas, lipasa , β-
glucanasa y xilanasa. La efectividad de estas formulaciones ha sido investigada y documentada en varios
informes. No se encontró ningún efecto negativo en la calidad de la cerveza cuando el 50% o hasta el 100% de
la malta se reemplazó por cebada sin maltear [21] , [22] , [23] , [24] .
Se debe tener en cuenta que la producción de una formulación enzimática también requiere recursos y produce
residuos. Esto plantea la cuestión de si el uso de enzimas requiere menos recursos en comparación con el
proceso de malteado. En muchos estudios, la exergia química estándar de ingredientes purificados como
enzimas, proteínas aisladas u otros ingredientes aislados o purificados se usa en evaluaciones exergéticas,
descuidando el CExC de estos componentes. Por lo tanto, el objetivo de este artículo es doble. Evalúa el
rendimiento exergético de la elaboración de cerveza tradicional mediante el proceso convencional de malteado
y elaboración de cerveza, y lo compara con un proceso de elaboración de cerveza asistido por enzimas.
También estima el CExC de la formulación enzimática utilizada en el proceso de elaboración con cerveza
asistida por enzimas.
2 . Descripción general de la cadena de producción cervecera.
Para analizar el proceso de elaboración de la cerveza y el proceso de producción de enzimas, primero
definimos las operaciones de proceso del proceso. Posteriormente hicimos el análisis de flujo de masa, luego
el análisis de energía y finalmente el análisis de exergía .
2.1 . Límites del sistema
En el proceso de elaboración de cerveza, el proceso de malteado se tuvo en cuenta cuando se usó la malta,
mientras que la producción de enzimas se consideró en el proceso de elaboración de cerveza asistida por
enzimas. Las composiciones de las diversas corrientes en ambos procesos se enumeran en la Tabla 1 . Las
configuraciones de proceso de los procesos analizados se muestran en la Fig. 1 . La producción del medio de
crecimiento utilizado en el proceso de producción de enzimas no se considera en el análisis, lo que significa
que solo se tuvo en cuenta la exergía química de los ingredientes presentes en el medio. Lo mismo ocurre con
el glicerol , ya que este producto se produce actualmente como un subproducto del biodiesel . Toda la entrada
de exergía. Este proceso se atribuyó al biodiesel y no al glicerol utilizado en la formulación enzimática.
La recopilación de datos para cada paso del proceso suele ser bastante complicada (por ejemplo, porque son
difíciles de medir, porque no están disponibles o porque pueden ser confidenciales, etc.). Por lo tanto,
tuvimos que hacer varias suposiciones para calcular la destrucción de exergía en estos procesos. Algunas
suposiciones, como asumir un proceso adiabático , están simplificando la situación, ya que las pérdidas de
calor ocurren en la realidad. Los datos y supuestos realizados para el proceso de producción de enzimas, el
proceso de malteado y el proceso de elaboración de la cerveza y las referencias asociadas se enumeran en la
Tabla 2 .
2.2 . Análisis de exergía
Los balances de masa y energía se calcularon con la ec. (1) y la ec. (2) ,

La exergía se clasificó en exergía química (Ec. (6) ) (la exergia química se relaciona con la exergía química
real de un flujo o una corriente en función de su composición y diferencia en los potenciales químicos en
relación con el entorno de referencia) y la Exergía física (ecuación (3) ) compuesta por la exergía térmica y
de presión (ecuación (4) y ecuación (5) ). La pérdida de exergía se definió como la diferencia entre la entrada
de exergía total y la producción de exergía total (Ec. (7) ), y consistió en la exergia desperdiciada (es decir,
teóricamente utilizable pero perdida para el medio ambiente) y la exergía destruida (perdida
irreversiblemente) (Ec. (8)). La exergía desperdiciada puede ser cualquier flujo, material o inmaterial, que
contenga exergía (trabajo útil) que esté disponible pero que se desperdicie en el medio ambiente debido a, por
ejemplo , aislamiento térmico inadecuado o mala gestión (es decir, pérdidas de alimentos y desperdicio de
alimentos). La eficiencia universal se describe como 1- exergy_destroyed / exergy_in. La exergía química es
muy importante de considerar en un análisis de exergía de una cadena de producción de alimentos simplemente
porque generalmente son mucho más grandes que los flujos de exergía física [18] , [36] La eficiencia de la
exergía química de una cadena de proceso se definió como el producto químico total. Exergía sobre la entrada
total de exergía (Ec. (9)) (también conocido como el grado acumulativo de perfección [37] ). La eficiencia de
exergía racional se definió como la salida de exergía química útil sobre el insumo total de exergía (Ec. (10) ).
Las dos definiciones diferentes de eficiencia de exergía que proporcionamos tienen una función de asignación
para diferenciar entre los productos de exergía que generalmente se consideran útiles y los productos de
exergía totales de la cadena. De esta manera es posible estimar el potencial de mejora. Las enzimas secas, la
malta y la cerveza se consideraron una salida de exergía útil. Era discutible si el fertilizante y la formulación
enzimática debían considerarse útiles; Discutiremos esto en la sección de resultados . El consumo acumulado
de exergía.(CExC) se relaciona con la exergía acumulada total consumida para producir un producto (Eq (11)

).

Los flujos de masa y energía se visualizaron mediante diagramas de Sankey y los flujos de exergía se
visualizaron mediante diagramas de Grassmann, utilizando e! Sankey 3.1 (ifu Hamburg GmbH, Hamburgo,
Alemania).
3 . Resultados y discusión
La figura 2 muestra los flujos de masa en el proceso de malteado convencional. El proceso de malteado consiste
en un paso de remojo en el que se agrega agua. Esta agua es parcialmente absorbida por los granos. Después
de la germinación, la malta se seca con aire caliente para evaporar nuevamente esta agua. Al final del proceso
se eliminan las rootlets.

Durante la germinación, una pequeña parte del almidón se pierde debido a la respiración. Sin embargo, esta
pérdida de materia prima es una de las principales desventajas del proceso de malteado convencional. Menos
almidón que queda en la malta significa que se hidroliza menos almidón durante la elaboración de la cerveza
y, por lo tanto, se produce menos cerveza a partir de la misma cantidad de materia prima. Otra desventaja es
la adición requerida de agua durante el remojo. Se requieren aproximadamente 456,5 kg de agua durante el
remojo y la germinación de 100 kg de malta. El agua que se toma debe evaporarse durante el horneado para
garantizar la vida útily facilitar el transporte, requiriendo 537 MJ para el horno 100 kg de malta. Este valor
está en línea con un estudio de Kribs et al. que informó un consumo de energía de 500 MJ / 100 kg de malta
para un proceso de cocción convencional [25] .
El diagrama de Grassmann en la Fig. 3 muestra los flujos de exergía del proceso de malteado convencional.
El proceso se puede considerar como eficiente de la energía (77%) ya que la exergía destruida es relativamente
pequeña en comparación con la exergía (química) de la corriente principal del producto . La pérdida total de
exergía para el procesamiento es de 518 MJ / 100 kg de malta, de los cuales 380 MJ se destruyen y 138 MJ se
desperdician. Las principales pérdidas se deben a la energía de alta calidad (gas natural) utilizada para
eliminar el agua en el proceso de cocción. Además, alrededor del 7% de la materia seca se pierde durante el
malteado debido a la respiración y la eliminación de las raicillas.

Una alternativa potencial al malteado es el uso de cebada sin maltear en combinación con enzimas exógenas
[21] . Se evitarían las pérdidas en los procesos de malteado, pero se necesitan materiales y energía para
producir la mezcla de enzimas. Las enzimas se producen en un proceso de fermentación industrial en el que la
levadura convierte parte de la proteína presente en un caldo de fermentación en enzimas. Después de la
fermentación, las enzimas se separan de la otra biomasa por un filtro de tambor rotativo de vacío . La biomasa
se esteriliza, se seca y se vende como fertilizante. El líquido de enzimas que sale del filtro del tambor se purifica
posteriormente mediante ultrafiltración y se concentra por ósmosis inversa.. El licor de enzima (7% de
proteína, 93% de agua) se mezcla luego con glicerol para estabilizar la solución de enzima que es el producto
final con una concentración de glicerol del 30%.

La Fig. 4 muestra los pasos principales en el proceso de producción de enzimas, que son: fermentación
(incluida la esterilización del medio y el fermentador), recuperación (incluida la concentración en el filtro del
tambor y la purificación por ultrafiltro y ósmosis inversa), formulación (mezcla del solución enzimática
purificada con glicerol) y tratamiento de desechos (incluida la esterilización y la concentración). Se demostró
que la aireación y el enfriamiento requieren la mayoría de los recursos naturales (aire y agua). La corriente
lateral puede considerarse como un residuo o como un subproducto útil (por ejemplo, fertilizante) [26] . La
figura 5 ilustra laFlujos de exergía del proceso de producción de enzimas. La exergía total utilizada en el
proceso de producción de la enzima es aproximadamente 30 veces la exergía química de la enzima misma (676
MJ por kg de enzima seca). Claramente, el aporte de exergía de las enzimas usadas en un proceso es
considerablemente más alto que su exergía química estándar solamente. El CExC de estos ingredientes debe
tenerse en cuenta al evaluar el rendimiento termodinámico del sistema en general. Los límites del sistema
afectan el resultado del análisis de exergía y deben extenderse para incluir la producción de al menos los
ingredientes purificados (si no todas las materias primas).
La mayor destrucción de exergía en el proceso de producción de enzimas ocurre durante la fermentación,
debido al alto consumo de energía de 2500 W m 3 . Al calcular la eficiencia de exergía del proceso, uno tiene
que decidir cómo atribuir la pérdida de exergía a los productos producidos. La eficiencia de la energía del
proceso total de producción de enzimas cuando la corriente de fertilizante se considera como una corriente
útil es del 42%. Sin embargo, cuando toda la pérdida de exergía se asigna al producto enzimático, la eficiencia
del proceso llega a ser del 20% e incluso del 3,4% cuando solo se considera la materia seca de la enzima.
Aquí, consideramos las enzimas como el producto principal del proceso, haciendo queEl abono es una
corriente lateral de este proceso. La selección de esta corriente secundaria como un subproducto o desecho
generado durante el proceso de producción de enzimas es arbitraria y, por lo tanto, discutible. Los fertilizantes
generalmente están destinados a enriquecer el suelo en ciertos elementos, por ejemplo, nitrógeno. Sin embargo,
en esta corriente lateral particular, la cantidad de nitrógeno se reduce en comparación con el medio y, aunque
la cantidad aún es suficiente para ser utilizada como fertilizante, se podría argumentar que este proceso es una
forma ineficiente de producir fertilizante. De hecho, el material de partida sería un fertilizante más eficiente.
Segundo, el fertilizante en general se puede producir de manera mucho más eficiente que en este proceso. Por
lo tanto, decidimos atribuir todas las pérdidas de exergía a la producción de la formulación enzimática y no a
la corriente del lado del fertilizante.

La Fig. 6 muestra la cantidad de exergía desperdiciada y destruida por paso del proceso tanto para el malteado
convencional como para el proceso asistido por enzimas. Las pérdidas de exergía en el proceso asistido por
enzimas son menores que las pérdidas de exergía del proceso de malteado cuando se comparan las cantidades
de enzimas o malta necesarias para la producción de 100 kg de cerveza. La razón principal está relacionada
con la pequeña dosis requerida de solo 33 g de mezcla de enzimas, que contiene solo 1,6 g de enzima seca, por
cada 100 kg de cerveza. Incluso si asignamos todos los recursos utilizados a las enzimas, que se acumulan a
676 MJ por kg de enzima, la pequeña dosis de la mezcla de enzimas conduce a un bajo consumo de exergía
acumulativa. Las pérdidas de exergía por maceración, elaboración de cerveza y fermentación son similares en
ambos procesos. El proceso de maceración contribuye más a la exergía desperdiciada, mientras que el proceso
de fermentación (junto con el malteado en el proceso convencional) a la exergía destruida. La exergía
desperdiciada del proceso de maceración se debe a la pérdida de material (es decir, exergía química) en el
proceso de filtración . La exergía destruida en el macerado es causada principalmente por el calentamiento
del puré. La destrucción de la exergía en la fermentación se debe a las pérdidas causadas por el uso de parte
del material como nutriente en el metabolismo de la levadura. Normalmente, el 2% de los azúcares se utilizan
para el metabolismo de la levadura, lo que explica la considerable pérdida de exergía química.

La figura 7 muestra el porcentaje de exergía desaprovechada, destruida y utilizada por proceso. Eludir el paso
del malteado no solo reduce la entrada de exergía total del proceso, sino que también evita que se destruyan
60 MJ / 100 kg de cerveza. La reducción de la entrada de exergía se debe en parte al uso reducido de agua y
energía , y en parte a la menor cantidad de materia prima necesaria. Esto último está relacionado con el hecho
de que se usa algo de almidón durante la malteada y, por lo tanto, se necesita más cebada para producir la
misma cantidad de cerveza.

Las eficiencias de exergía de los procesos completos son 45.7% para el proceso de elaboración de cerveza
convencional y 55.6% para el proceso asistido por enzima. Además de esto, el aporte total de exergía del
proceso asistido por enzimas también es menor, lo que implica que el uso de enzimas en lugar de malteado
significa una mejora considerable en la sostenibilidad exergética del proceso. Si el fertilizante se tomara en
cuenta como resultado útil del proceso, la eficiencia exergética aumentaría de 55.6% a 55.7%, lo cual es un
aumento insignificante, y esta decisión, por lo tanto, no afecta el resultado del análisis cuando todo el proceso
es tenido en cuenta.
La Fig. 8 muestra el uso de materia prima , el uso de agua, el consumo de gas natural y electricidad , y la
entrada de exergía para la producción de cerveza de 100 kg. El uso de materias primas, el uso de agua y el
consumo de gas natural se redujeron en un 14%, 7% y 78%, respectivamente. El uso del aire se redujo en casi
2000 kg. La entrada de electricidad es el único parámetro que aumentó, pero solo un 2.6%. Estos factores
juntos dieron como resultado una disminución total del 24 % en el ingreso total de exergía. En consecuencia,
el uso de cebada cruda elaborada con la adición de enzimas exógenas es exergéticamente más eficiente en
comparación con el proceso de elaboración de cerveza convencional.
En el proceso asistido por enzimas, solo 1 MJ del total de 354 MJ de la energía necesaria para producir 100
kg de cerveza se debe al proceso de producción de enzimas. Esto es solo el 0,31% de la entrada de exergía
total del proceso y, por lo tanto, el CExC de las enzimas no contribuye significativamente al CExC total de la
cerveza. La cantidad de enzima necesaria para hacer que el proceso asistido por enzimas sea igual de eficiente
que el proceso de malteado sería más de 80 veces más que lo que se usa en este momento. Este sería un valor
muy poco realista. Como estas cantidades de enzimas nunca se utilizarán en procesos asistidos por enzimas,
se puede concluir que las enzimas son útiles para hacer que los procesos sean más eficientes en recursos.

4 . Conclusiones
Este artículo compara dos procesos para hacer cerveza a escala industrial. Un proceso es el proceso
convencional, mientras que el otro es una elaboración de cerveza asistida por enzimas en la que se omite la
etapa de malteado. El análisis mostró que el proceso de asistente enzimático tiene un impacto reducido en el
medio ambiente. Evitar el paso del malteado reduce el uso de agua en un 7%, de las materias primas en un
14% y del gas natural en un 78%. El CExC de aditivos específicos (por ejemplo, enzimas), puede ser
considerablemente más alto que solo su exergía química estándar. En el caso de las enzimas, encontramos que
el CExC de las enzimas es de aproximadamente 676 MJ / kg de enzima seca, que es 30 veces el valor de exergía
química estándar .

Si el CExC de un aditivo afecta considerablemente el resultado del análisis termodinámico de un proceso

depende tanto de la cantidad del ingrediente requerido como de la forma en que se produjo este ingrediente.
Un gran requerimiento de un ingrediente de alto CExC puede tener un gran impacto en la eficiencia exergética
del proceso analizado.