LECHE SABORIZADA

PROCESO DE LACTEOS

ALVEAR PICÓN MAIRA ALEXANDRA.

LIZCANO GONZALEZ LUIS ALBERTO.
SÁNCHEZ CASTILLA ANDRES FERNANDO.

COD: 0111420007
COD: 0111420034
COD: 0111420018

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2019
 INTRODUCCIÓN.

La leche es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias del mamífero

hembra de distintas especies, generalmente los humanos extraen leche de vacas sanas y bien
alimentadas, se puede considerar uno de los alimentos más completos que existe. La
composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de
producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche
son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia
seca disuelta o suspendida en el agua (Zamoran D, 2012). En la industria alimentaria los
productos lácticos y sus derivados son muy utilizados debido al alto valor nutricional como
calcio, fósforo, magnesio, zinc, yodo, selenio y vitaminas A, D y del complejo B Arias L et,
(2018), que estos alimentos brindan al consumidor. Cada día se reconocen más las cualidades
de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para
que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos
que definen su calidad: su composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número
de microorganismos presentes (Álvarez et al., 2006).

La industria láctea es uno de los sectores más importantes de la economía de países

industrializados y en desarrollo. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la
industria quesera es eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del total de
ingredientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales.
Algunas posibilidades de la utilización de este residuo han sido propuestas, pero las
estadísticas indican que una importante porción de este residuo es descartada como efluente
el cual crea un serio problema ambiental (Aider M., 2009). Por tal motivo es indispensable y
de gran ayuda el tomar medidas de control evitando la contaminación ambiental y de una u
otra forma sacar provecho del lactosuero como materia prima en la utilización de otros
productos alimentarios. Se debe tener en cuenta ciertos criterio para medir la calidad de la
leche las cuales son: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos
no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos,
antibióticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la glándula
mamaria inmediatamente después del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una
composición muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero,
especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero, pero que
su presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de
la leche por ejemplo a uno 80ºC, produciendo la coagulación de la leche (Gallardo &
Valtorta, 2000). Por otra parte, se tiene que la leche es un producto con alta probabilidad de
contaminación por lo cual siempre debe encontrases a temperatura de refrigeración 4 °C Ríos
Castillo et (2014).

Por otro lado, los productos lácteos son ampliamente consumidos, proporcionan proteínas de
alta calidad, vitaminas y calcio, pero sus niveles de hierro usualmente son muy bajos (Abbasi
y Azari, 2011). El objetivo principal de esta investigación es elaborar teóricamente una leche
saborizada, caracterizar la leche fisicoquímicamente además de obtener un producto lácteo.

Leche saborizada
Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños
y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolate o vainilla;
utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que facilitan su compra y traslado.
La leche de fresa, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adición de
saborizante de fresa en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o
fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo
del nivel de grasa inicial.
 OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL
Diseñar una línea de producción de leche saborizada teniendo en cuenta los diferentes
factores de acuerdo a la NTC 1419 del 2005.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Diseñar una planta productora de leche saborizada.
 Evaluar costos, inversiones de los equipos de la planta.
 Elegir los equipos necesarios y materias prima, adecuados para la elaboración de
estos productos
 MARCO LEGAL.

En la industria láctea existe un compromiso con el estado es asegurar que la totalidad de la

leche fresca que se produce en Colombia la cual es acopiada, procesada y comercializada por
industrias formalmente constituidas, por ello se tiene en cuenta una serie de normas, decretos
y resoluciones. (Ministerio de agricultura y desarrollo rural ministerio de comercio, industria
y turismo)

 Resolución 2675 de 2011 (actualización de Buenas prácticas de manufactura

“BPM”).
 Decreto 616 de 2006: Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
 Norma Técnica Colombiana NTC 750, productos lácteos.
 Resolución número 2310 de 1986: Por la cual se reglamenta lo referente a
procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los
Derivados Lácteos.
 Norma Técnica Colombiana NTC 1343 productos lácteos compuestos leche en polvo
modificado.
 Norma Técnica Colombiana NTC 512-1 industria alimentaria. Rotulado o etiquetado
parte 1: norma general.
 Norma Técnica Colombiana NTC 512-2 industria alimentaria. Rotulado o etiquetado
parte 2: rotulado nutricional de alimentos envasados.
 Resolución 2997 de 2007.
 9 DE 1979 Por el cual se dictan medidas sanitarias.
 914 DE 2004 Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información
de Ganado Bovino.
 2437 de 1983 Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9a de 1979,
en cuanto a Producción, Procesamiento, Transporte y Comercialización de la leche.
 3075 DE 1997, (Buenas prácticas de manufactura “BPM”). Por el cual se reglamenta
parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
 476 DE 1998 por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2437 del 30 de agosto
de 1983, y se dictan otras disposiciones.
 60 DE 2002 por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación.
 0616 de 2006: por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
 02838 de 2006: por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se
dictan otras disposiciones.
 3411 de 2008 por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006,
modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008, y se dictan otras disposiciones.
 2968 DE 2009 por el cual se modifica temporalmente el arancel para la leche
establecido en el Arancel de Aduanas.
 02310 DE 1986 por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de
1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y
comercialización de los Derivados Lácteos.
 11961 DE 1989 por la cual se modifica parcialmente la resolución número 2310 del
24 de febrero de 1986.
 01804 DE 1989 por la cual se modifica la Resolución No 02310 de 1986, (24de
Febrero) que reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1997.
 1679 DE 2002 por la cual se establecen los requisitos sanitarios para la aprobación
de las Licencias o Registros de Importación de la Leche en Polvo y los Derivados
Lácteos en Polvo”
 005109 DE 2005 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano.
 000012 del 12 de Enero de 2007 por el cual se establece el sistema de pago de leche
cruda al productor.
 2997 DE 2007 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los lacto sueros en polvo, como materia prima de
alimentos para consumo humano y se dictan otras disposiciones.
 032689 DE 2008 por la cual se establecen los requisitos para la presentación y los
lineamientos para la aprobación de los planes de reconversión para comercializadores
de leche cruda y leche cruda enfriada para consumo humano directo y se adoptan los
formatos oficiales.
 346 de 2008 por la cual se otorga un segundo Incentivo al Almacenamiento de leche
en el año 2008.
 715 de 2009 por la cual se modifica el artículo 6º de la Resolución 2997 de 2007.
 087 DE 2009 por la cual se modifica parcialmente la resolución 346 de 2008.
 1031 DE 2010 por la cual se modifica el artículo 6° de la resolución 2997 de 2007
modificado por el artículo 1° de la resolución 715 de 2009.
 1707 DE 2010 por el cual se modifica el literal c del artículo 5° de la resolución 2997
de 2007.
 MATERIALES Y METODOS.

Materia prima

Se utilizó leche entera, azúcar, leche descremada que fueron obtenidas de la finca
directamente, tiendas y supermercados respectivamente.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Prueba de acidez
Se realizará por el método de titulación con fenolftaleína donde se toma 10 ml de la leche y
se le agrega 3 gotas de fenolftaleína, luego se titula hasta que la muestra comience a tonarse
a fucsia.
Prueba de pH
Se extrae una pequeña muestra 10 ml, luego utilizando el pHmetro digital escala 1-14 previo
una calibración del mismo.

EQUIPOS.

Tanque de balanza: es utilizado para controlar el flujo de ingreso de la leche y mantener un

nivel constante.
Filtro: es utilizado para evitar que se pases compuestos no deseados como sucio, pelo, grasas
entre otros.

Clarificador: es utilizado para mejorar la calidad de la leche, disminuyendo el contenido de

grasos y bacterias presente en la leche.

Pasteurizador lento de doble camisa: es utilizado para someter a la leche a altas

temperaturas (80°C en caso de la leche) para eliminar todos los microrganismos presentes en
la leche.
Caldera: es un dispositivo diseñado para generar vapor. Este vapor se genera a través de
una transferencia de calor a presión constante, en la cual el fluido, originalmente en estado
líquido, se calienta y cambia su fase a vapor saturado.

Enfriador de placas: es un equipo de transferencia de calor utilizado para extraer la

temperatura a la leche.
 Lavados de equipos.

A la hora de limpieza y desinfección se debe tener en cuenta muchos factores debido a que
si se presenta un error a la hora de limpiar los equipos puede dañar o contaminar el producto
final, teniendo en cuenta que toda empresa debe garantizar la inocuidad de los alimentos. Se
debe tener en cuentas ciertas normas de limpieza de los equipos que se utilizan en una
industria.

De acuerdo a lo mencionado anteriormente, se debe tener claro los tipos de limpieza que se
le puede aplicar a los equipos.

Limpieza física: eliminar toda la suciedad visible.

Limpieza química: no solo eliminar la suciedad visible, sino lo microscópico y los malos
olores.

Limpieza bacteriológica: consiste en la desinfección.

A la hora de limpiar los equipos se debe tener claro el tipo de suciedad, para ejercer un mejor
método de limpieza de acuerdo a esto se debe aplicar la NTC 2674 donde nos dice que la
limpieza debe hacerse a inicio y al final de cada proceso. De acuerdo a eso se tiene en cuenta
el tipo de suciedad que hay en una industria láctica
 IMPACTO AMBIENTAL.

La industria láctea, está caracterizada por consumir la mayor fuente de energía en cuanto a
sus procesos productivos para la limpieza de sus equipos e instalaciones. La cadena de
producción de la leche afecta en gran medida al medio ambiente por la obtención de residuos
que en ella se generan, incidiendo de la misma manera tanto en la leche como en sus
derivados. Al no controlarse los desechos de los animales, el agua que surge del lavado de la
maquinaria, utensilios, lavado de pisos, genera un mayor impacto por el mal manejo de
efluentes como foco de contaminación ocasionando en el suelo, aire, agua, una afectación al
entorno en el que se encuentra el sistema de producción para la obtención del producto a
consumir.

Por lo tanto, al tener una mayor conciencia en el cuidado del medio respecto a la reacción
que puedan tener estos sistemas agrícolas en los recursos naturales, es importante que este
tipo de industrias produzcan leche y demás productos lácteos de una manera sostenible y
amigable con el medio ambiente generando así un producto con alta calidad cumpliendo las
expectativas de quienes lo consumen.
 PROCESO DE ELABORACION DE LECHE SABORIZADA.

Recepción: Verificación de la leche, que cumpla con todas las condiciones para su
transformación.

Control de calidad: Revisión sobre su estado, calidad y saneamiento respectivo. Se le hacen

pruebas fisicoquímicas para comprobar si es apta para consumo y elaboración del producto.

Filtración: Se filtra la leche de manera que se eliminen todos los residuos que en ella puede
haber.

Calentamiento: Se vierte la leche en un recipiente metálico, calentándose a una temperatura

de 65℃ hasta llegar a los 80ºC.

Adición de ingredientes: Al momento de alcanzar la temperatura de calentamiento se le

incorpora el azúcar, saborizante y color deseado, se revuelve y se deja por unos minutos, al
pasar el tiempo correspondiente, se retira.

Enfriamiento: Se enfría hasta los 30ºC para su posterior envasado.

Empacado: Adicionamos la leche saborizada en bolsas de 200ml.

Almacenamiento: Debe almacenarse a una temperatura de 0° y 4° C.

 DIAGRAMA DE FLUJO DE
LECHE SABORIZADA

1000 LITROS PARÁMETROS

RECEPCIÓN DE LA
LECHE

PRUEBAS DE PLATAFORMA:
FILTRACIÓN
Densidad, TRAM, pH, acidez,
neutralizantes.

ESTANDARIZACIÓN 3%

PRECALENTAMIENT
O 60℃ - 65℃

ADICIÓN DE
INGREDIENTES Azúcar: 8% - color: 0,01

HOMOGENEIZADO

PASTEURIZACIÓN 80ºC por 15min

ENFRIAMIENTO 30ºC - 4 ºC

ENVASADO
Bolsitas de 200ml

ALMACENAMIENTO
 BALANCE DE MATERIA

1000 lts leche MEZCLADOR

m Leche saborizada 3%
Grasa: 4,8
ST: 13%
Densidad: 1,033 gr/cm3

Crema 40%

4,8 37 100% = 1000litros de leche

1,8∗1000
x= = 48,648 litros de crema al 40%
37

40 1,8

1000 ∗ 35,2
37 – 1,8 = 35,2 𝐸= 951,351 litros de leche estandarizada
37

𝐸 = 1000 − 48,648 = 951,352 litros de leche estandarizada

COMPROBACIÒN
L=C+E
 1000(4,8) = 48,648 (40) + 951,351 (3)
4800 = 1945,92 + 2854,05
4800 = 4799,97

EQUIPOS CARACTERISTICAS ESPECIFICACIONES DIMENSIONES

Tanque de balanza

Voltaje:380 V
Energía (W):2.2KW Controla el flujo de los (L*W*H):2200*1
Peso:1000 kg productos lácteos. 350*1150mm
Capacidad:500L-
10000L

 Factor de
Clarificadora separación alto
 Descarga
Energía (W):11KW automática de
Peso:1000 kg residuos
 Buen rendimiento (L*W*H):1500x9
de desnatación de 00x1500
leche
 Alta eficiencia
 Menor consumo
de energía

Filtradora
Productos lácteos,
Presión:1.6Mpa bebidas, alimentos,
Caudal:65-200L/min cerveza, farmacia,
biotecnología,
cosméticos, etc.
Pasteurizador lente de
doble camisa

Motor eléctrico de Calienta la leche a

220/440v, 60 hz, de temperaturas entre 62 y
0,5hp, girando a 64ºC y la mantiene a esa
30rpms. temperatura durante 30
Con capacidad para minutos.
1,000 l.

Caldera

Pasteurización de la
Presión:Baja presión leche y el procesamiento
Estilo:Horizontal térmico de la leche en
Combustible:A gas productos lácteos (L*W*H):Q1100
Salida:Vapor como: queso duro, semi X1700
Peso:4600kgs duro y blando,
mantequilla, yogur,
requesón, kaymak, crema
agria.

Enfriador de placas

Voltaje:380V50HZ Intercambiador de calor (L*W*H):

Peso:280 kg de leche 30*90*110
EMPAQUE

El empaque para la leche saborizada será en bolsas plásticas tipo alimento en una
presentación de 200ml. El valor de cada bolsa de 200ml es de $80 la unidad y será una
producción del 100%.

COSTOS DE EQUIPOS
MAQUINARIA PRECIO
Filtradora $8.775.825
Tanque de balanza $10.324.500
Clarificadora $68.830.000
Caldera $103.245.000
Pateurizador lento de doble camisa $80.000.000
Enfriador de placas $6.883.000
Maquina empacadora y llenadora de bolsa $250.000.000
Carro de reparto $50.000.000

COSTOS LECHE SABORIZADA

VALOR DE MATERIAS PRIMAS

1,033 kg
1.000 L = = 1.033 𝑘𝑔
1l

La leche es el 91,3% del producto:

1.033kg ∗ 100%
= 1.131 𝑘𝑔
91,3%
1l
1.131kg = = 1.094 litros diarios del producto
1,033kg
L
1.094 x 30 dias = 32.820 mL/mes
dia
32.820 mL/mes
= 1.094.000 mL/dia de producto
30dias
1.094.000 mL
= 5.470 producto de 200 ml en bolsa
200ml

Valor de bolsa = $100 UNIDAD

5.470 x 100 = 547.000/dia

Bolsas
1𝑙 1,033𝑘𝑔
5.470 bolsas x 200 ml = 1.094.000 x = 1094L x = 1.130 kg de producto
1000𝑚𝑙 1𝑙

1𝑙
91,3% del producto es leche 1.130kg x 0.913 = 1.031 kg de leche x = 998,06 litros
1,033𝑘𝑔
de leche

Precio de leche

998,06 L de leche x $3.390/L = $3.383.423

 Azúcar 8%

1.130 kg de producto x 0.08 = 90.4 kg de azúcar x $3. 490/kg = $315.496

 Saborizante 0, 4%

1.130 kg de producto x 0.04 = 45.2 kg x $3. 000/kg = $135.600

 Color 0,3%

1.130 kg de producto x 0.03 = 33.9 kg x $2. 500 = $84.750

Costos bolsa de leche saborizada

Bolsas (5.470) $547.000
Leche (998,06 litros) $3.383.423
Azúcar (90, 4 kg) $315.496
Saborizante (45.2 kg) $135.600
Color (33.9 kg) $84.750
TOTAL $ 4.466.269,00

Precio de venta: $𝟕𝟎𝟎 unidad

 CONCLUSION.

Para la industria alimentaria, la elaboración de un producto láctico es un proceso muy

importante debido a la gran influencia que tiene este producto con respecto a la elaboración
de productos alimenticios. Por lo tanto, para la resolución de este trabajo se realizaron
diversas investigaciones en donde se determinó que una mala limpieza de los equipos puede
afectar a la inocuidad del alimento esto puede afectar a la creatividad de la empresa esto
puede afectar tanto los costos como el procesamiento de alimentos. Así fundamentándose
con la teoría y en la elaboración eficaz de este producto, la empresa productora y
comercializadora de la leche saborizada. La elaboración de la leche saborizada es un producto
rentable ya que tiene alto rendimiento. El grupo trabajo muy bien,
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Cooperación de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnológico de la Producción
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