MODELO PLAN HACCP

PRODUCTO: ARROCES

1. FICHA TECNICA
2. DIAGRAMA DE FLUJO
3. DESCRIPTIVO DE PROCESO
4. ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS
5. ANALISIS DE PELIGROS DE ETAPAS DEL PROCESO
6. PCC Y ESTRATEGIAS DE CONTROL
7. VERIFICACION
 DESCRIPCION DE PRODUCTOS
PLAN HACCP
Ficha Técnica

NOMBRE DE LA CATEGORIA: ARROCES

LISTA DE PRODUCTOS INCLUIDOS EN LA CATEGORIA:

Blanco
Con Verduras
Chino
Atollado
Mixto
Cubano
Con Pollo
Marinero
Con Camarones

DESCRIPCION

Producto tratado térmicamente.

Sus ingredientes principales son arroz, agua, verduras, cárnicos, entre otros.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Recuento de Mesófilos 100 ufc/ gr

Recuento de Coliformes Totales 10 ufc/ gr
Recuento de Coliformes Fecales > 10 ufc/ gr

Norma de referencia: productos de consumo inmediato

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES ESPERADOS

Producto caliente de consumo inmediato.

Se sirve según los requerimientos del cliente, por tandas, en la línea de servicio y va dirigido al
personal administrativo u operativo que asiste al servicio de alimentación

VIDA UTIL
24 horas

DIAGRAMA DE FLUJO
ARROCES

RECIBO

ALMACENAMIENTO

ALISTAMIENTO

TRATAMIENTO TERMICO

MEZCLA

MANTENIMIENTO EN CALIENTE
ENFRIAMIENTO
RAPIDO
DISTRIBUCION
RECALENTAMIENTO
ETAPA ACTIVIDADES CONTROLES RESPONSABLE REGISTROS
RECIBO Recibir las materias primas e Revisar periódicamente la higiene de Almacenista y/o Formato de
insumos de acuerdo con los vehículos y proveedores auxiliar de almacén recepción de
criterios de aceptación y rechazo Emplear el menor tiempo posible para materias primas
evitar la pérdida de frío en cárnicos
Medir y registrar la temperatura de las
carnes
ALMACENAMIENTO Llevar las materias primas al lugar Rotular materias primas Almacenista y/o Control de
donde se garantice la temperatura Evitar la contaminación cruzada auxiliar de almacén temperaturas en
adecuada para su conservación Rotar inventarios conservando PEPS cuartos de
observando el código de buenas refrigeración y de
Proteger los alimentos por medio de los
prácticas de almacenamiento congelación
empaques y medios físicos
ALISTAMIENTO Realizar procesos preliminares Revisar la eliminación de partes no Auxiliar general
como limpieza, selección, comestibles encargado
clasificación, descongelación,
pelado, picado, majado, molido,
moldeo, porcionado, apanado y
pesado, marinado
TRATAMIENTO Someter a tratamiento térmico todas Medir y registrar temperatura interna Cheff, Cocinero, Control de
TERMICO la materias primas utilizadas en los del producto Auxiliar de cocina, temperaturas
diferentes tipos de arroz Auxiliar general cocción de
garantizando una temperatura encargado alimentos
mayor o igual a 75 °C
MEZCLA Adicionar todos los ingredientes al Verificar que los recipientes y Cheff, Cocinero,
arroz utensilios utilizados estén limpios Auxiliar de cocina,
Auxiliar general
encargado
MANTENIMIENTO EN Conservar la temperatura interna Garantizar que la temperatura interna Cheff, Cocinero, Control de
CALIENTE del producto una temperatura del producto Auxiliar de cocina, temperaturas
mayor o igual 60 °C Auxiliar general distribución
encargado
 EVALUACION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ANTECEDENTES DE ¿MP
PELIGROS POTENCIALES CALIDAD Y/ O DEL Pregunta Pregunta MEDIDAS DE CONTROL COMO
PROVEEDOR 1 2 PCC?
(Si /No) (Si /No) (Si/No)

MATERIA PRIMA: CEREALES Y GRANOS

BIOLOGICOS
Ninguno No

FISICOS Todos los cereales y granos son sometidos a

Si No un proceso de inspección antes de
incorporarse al proceso térmico
Presencia de piedras e insectos No

QUÍMICOS
Presencia de Micotoxinas debido No No Programa de Control de Proveedores
a inadecuados y prolongados
períodos de almacenamientos de
No
los cereales y los granos

Pregunta 1: Este tipo de peligros será eliminado durante el proceso

Pregunta 2: Este peligro puede ser fuente de contaminación cruzada en la planta
 ¿SIGNIFIC
ETAPA PELIGROS POTENCIALES ATIVO JUSTIFIQUE SU MEDIDAS DE CONTROL PCC
PARA RESPUESTA BPM / PROC -PROD SI / NO
HACCP?

RECIBO
BIOLOGICOS Las canastillas son Control del estado de
Contaminación con patógenos No sometidas a un proceso de limpieza de las canastillas
provenientes de las canastillas limpieza No
utilizadas para el transpaso de
las carnes crudas

QUIMICOS
Ninguno

FISICOS
Ninguno

ALMACENAMIENTO
BIOLOGICOS Se cuenta con un código Control de temperaturas en
Multiplicación de No BPM de cuartos fríos No
microorganismos por Almacenamiento Rotación de materias
inadecuados procesos de primas
almacenamiento Protección de materias
primas con empaques y
medios físicos
Rotulación de materias
primas
 ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PCC

PCC : TRATAMIENTO TERMICO

PELIGRO A
AGENTES BIOLOGICOS
CONTROLAR
PROCEDIMIENTO

LIMITES CRITICOS TEMPERATURAS > A 75 °c

Medición de la temperatura con termómetro calibrado.

MONITOREO1
Esta medición se realiza cada vez que se prepara el producto

ACCION CORRECTIVA2 Subir la temperatura hasta que se alcance la temperatura de 75°C

ACCION CORRECTIVA
PARA EVITAR LA Mantenimiento preventivo a la marmita
REINCIDENCIA

RESPONSABLES
Chef

Registro de Tratamientos térmicos

REGISTRO

1
Equipo, frecuencia, método
2
Tomada sobre el producto y el proceso mientras se está llevando a cabo
 CRONOGRAMA DE VERIFICACION
REVISION MES
ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE
POR 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Validación global de plan Anual Equipo HACCP Alta gerencia
Validación de frecuencias
Semestral Jefe Aseg. Calidad Equipo HACCP
de monitoreo
Verificación del diagrama
Trimestral Jefe de Producción Equipo HACCP
de flujo
Comité de
Verificación de BPM Diaria Equipo HACCP
verificación
Supervisor de Jefe de
Diaria
producción Producción
Verificación de
procedimientos en PCC Semanal Jefe Producción Equipo HACCP
Trimestral Jefe Aseg. Calidad Equipo HACCP

Revisión de los registros Supervisión de Jefe de

Semanal
de monitoreo y acciones producción Producción
correctivas Mensual Jefe Aseg. Calidad Equipo HACCP
Muestreo para análisis de Según el Plan de
Jefe Laboratorio Equipo HACCP
laboratorio Muestreo
Verificación exhaustiva del Expertos
Anual Alta gerencia
Sistema HACCP Consultores