HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

Fernando Sandoval Arenas

HACCP
HAZZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS

(ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS)

TICOS

Abril 12-13, 2007

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PARTE 1
HACCP COMO ESTRATEGIA
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HACCP EN LA ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL

DOFA

Objetivos Organizacionales (OMEM)

Objetivos de Calidad

Cumplimiento Legal

Mercado Local / Exportaciones

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PLAN DE MEJORAMIENTO

ISO 14001 OSAHS 18000 CERTIFICACIÓN

PROVEEDORES

CEP
MODERNIZACIÓN S
CALIFICACIÓN EQUIPOS
G
COSTOS DE AUTOCONTROL GMP
CALIDAD HACCP
ISO 9001
C
INNOVACIÓN EDUCACIÓN
RECONOCIMIENTO CAPACITACIÓN DESEMPEÑO CEPÓN
COMUNICACI
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PARTICIPACIÓN DE LA GERENCIA

Conocer los beneficios del programa HACCP.

Diferenciar entre calidad y seguridad de alimentos.

Conocer interrelación entre GMP, HACCP, ISO 9001.

Diferenciar entre Pre-requisitos HACCP y Plan HACCP.

Dominar los siete pasos del plan HACCP.

REVISIÓN GERENCIAL
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¿QUÉ ES HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points.

Análisis de peligros y puntos de control críticos.

Poderosa técnica de manejo de la seguridad alimentaria.

Sistema estructurado y preventivo.

Seguridad a través de la identificación y control de
peligros.
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PARTE 2
CALIDAD Y SEGURIDAD
EN LOS ALIMENTOS
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¿PORQUÉ CALIDAD Y SEGURIDAD EN

ALIMENTOS?

Elimina productos insanos.

Reduce costos de calidad (Prevención y evaluación).

Reduce costos de no calidad (Fallas internas / externas).
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DAÑOS AL CONSUMIDOR

Se traducen en:

Pérdida del mercado por recolección de producto.

Cierre permanente o temporal de la fábrica.

Demandas.

Multas o prisión si se comprueba negligencia.

Despidos por reducción de volúmenes de producción.
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¿PORQUÉ USAR HACCP?

Gerenciamiento de la seguridad del producto.

Limitaciones del tradicional control de calidad.

Presiones externas.
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SEGURIDAD DE PRODUCTO LTA

S
MU
INCIDENTES E IMPLICACIONES
País Alimento Contaminante Causa Efecto Costo
Francia/ Agua Benceno Inadecuado 160M botellas $79M
Mineral mantenimiento del recogidas.
filtro
España Aceite de
OSAnilina pura
Físico
Aceite industrial de 600 No
Oliva
S T semillas maduras Muertes y conocido

CO GEN ANO
desnaturalizadas 25.000
vendidas como aceite
Afectados.

USA
IM A
Helado de
UM
Salmonella
de oliva Quí
Químico
Contaminación cruzada 227.000 No
crema
O H de huevo líquido crudo
con helado de crema al
enfermos. conocido

CT usar el mismo camión

PA transportador. Microbiol
USA
IM
Papitas
a la
francesa
Fibras
metálicas
Mal funcionamiento del
detector de metales
>36M Kg de
papa
destruidos.
$4M

Físico
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COMPONENTES HACCP

Pre-Requisitos HACCP (GMP).

Plan HACCP

GMP y HACCP, crean un programa preventivo para

asegurar el control de peligros físicos, químicos y
biológicos que puedan estar presentes en los alimentos.
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Sistema de Gestión de Calidad

Seguridad
del
Alimento

HACCP Programa de
Prerequisitos
Estudio HACCP
Plan HACCP Higiene SQA
Equipo HACCP GMP SPC
Educación Saneamiento Manejo de reclamos
Capacitación Control de plagas Crisis
Compromiso Mant. Preventivo Incidentes
Recolección de producto
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PRE-REQUISITOS HACCP - GMP

Es un conjunto de principios y prácticas de

higiene para el proceso y manejo de los alimentos.
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PLAN HACCP

Método sistemático para asegurar la sanidad

de los alimentos durante el proceso de
manufactura.
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RELACIÓN GMP / HACCP / IS0 9001

Calidad del Alimento

ISO
9001
Inocuidad del Alimento

NTC 5132
Inocuidad del Alimento
HACCP / ISO 15161:2001

ISO 22000:2005
GMP
ISO / IEC 17021
Sept 2006
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¿QUÉ ES UN PELIGRO?

Un agente biológico, químico o físico que

puede causar un potencial efecto adverso
a la salud del consumidor.
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¿QUÉ ES UN RIESGO?

Un estimado de la probabilidad de ocurrencia

de un peligro y su potencial efecto adverso
a la salud del consumidor.
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PARTE 3
GMP / BPM
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PRE-REQUISITOS HACCP
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - GMP

Deben tenerse implementadas antes de iniciar HACCP

Disminuyen los Puntos de Control Críticos

Para las seis áreas que cubre requiere mantener

documentos y registros

Se conocen también como los pre-requisitos HACCP

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SEIS PRE - REQUISITOS HACCP

A- Edificios, Instalaciones B- Transporte y Almacenamiento C- Equipo y Maquinaria

Alrededores

D- Personal E- Saneamiento y
Control de plagas
F- Recolecció
Recolección de producto
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RECOLECCIÓN DE PRODUCTO.

Incidente:
Situación mal manejada que puede volverse crisis.
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RECOLECCIÓN DE PRODUCTO.

Crisis:
Situación que puede afectar en forma
adversa la reputación del producto / compañía.
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RECOLECCIÓN DE PRODUCTO.
PRODUCTO

Situación de crisis en la planta:

Procedimientos de información.

Procedimientos para manejar los medios de comunicación.
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PARTE 4
DESARROLLO DE UN PLAN HACCP
DESARROLLO DEL PLAN HACCP
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LA GERENCIA DEL HACCP

Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4
Estudiar HACCP & Implementar el Verificar &
Planear & Preparar Desarrollar el Plan Plan HACCP
Mantener
HACCP

Habilidades Normales de Gerencia

* Gerencia de Proyecto • Capacitación * Auditorias

* Liderazgo * Mapeo del Proceso • documentación • Análisis de Reclamos

* Habilidades de Equipo • Registros • Microbiología / FQ

Habilidades Específicas para HACCP

*Seleccionar *Desarrollar Pre- *Capacitar responsables
coordinador HACCP •Capacitar auditores
requisitos HACCP de los PCC
•Seleccionar Equipo *Aplicar los 7 principios •Revisar registros CCP
HACCP *Monitorear CCP’s
* Ejecutar Plan HACCP
•Capacitar Equipo
HACCP
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Describir el producto e intento de uso

VI OS
PRE
S OS Construir y validar el flujo-grama de proceso
A
2P
Identificar peligros y medidas de control
R ES
Identificar Puntos de Control Críticos R IO
ST E
O
O SP
S
Establecer límites críticos 7 PA

Identificar procedimiento de monitoreo

Establecer acciones correctivas

Validar el plan HACCP

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1. TIPOS DE PELIGROS

Físicos.

Químicos

Microbiológicos
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Alto

Peligro
Significante
Severidad
del efecto

Probabilidad
Bajo Alto
de
Ocurrencia
ANÁLISIS DE PELIGROS
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2. DETERMINAR PCC

PCC o PC?

Si pierdo el control, existe la posibilidad de un riesgo para la salud?.

SI NO
Punto de Control Crítico Punto de Control

Ejemplos: Ejemplos:

• Pasteurización. • Estación de lavado manos

• Tratamientos térmicos. • Control de plagas.
• Detector de metales. • Lavado de zapatos.
• Refrigeración
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ÁRBOL DE DECISIÓN PARA MATERIA PRIMA

P1. Hay un peligro asociado
con esta materia prima?

no
si Proceder con la siguiente
materia prima
P2. ¿Usted o el consumidor pueden
eliminar este peligro
del producto?
no
Un nivel alto de control es
si requerido para esta materia
prima. PCC.
P3. Hay riesgo de contaminación
cruzada en las instalaciones o
productos que no serán controladas?

no si

Proceder con la siguiente materia prima

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3. LÍMITES CRÍTICOS

Límite crítico:

Una o mas tolerancias pre escritas que se deben

cumplir para asegurar que un PCC controle
efectivamente un riesgo microbiológico, químico o
físico a la salud.
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3. LÍMITES CRÍTICOS
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO LÍMITE CRÍTICO

Detección de metales
Calibración del detector.

Sensibilidad

Capacidad y efectividad del

dispositivo de rechazo.

Proceso térmico para
Grosor de la pasta

empanadas o tortas de carne
Tiempo de cocción

Temperatura de cocción

Adición de ácido a salsas
pH

y vinagretas.
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4. CONTROL DE PCC

El control nos sirve para verificar que el sistema HACCP

esté funcionando efectivamente dentro de los límites
críticos.

El control garantiza que el alimento se fabrique en

forma segura cada día.
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4. CONTROL DE PCC

El control de los PCC se divide en:

Observaciones

Medidas.
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5. PROCEDI/TO DESVIACIONES

Desviación:

Falla en el cumplimiento de los límites críticos

especificados.
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5. PROCEDI/TO DESVIACIONES

Procedimiento de desviaciones - Características:

Los procedimientos para desviaciones son acciones

correctivas pre determinadas y documentadas que
están consignadas en el Manual HACPP.

Las acciones correctivas están pre determinadas

para que el operario responsable del PCC realice la
acción siempre de igual manera.
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6. VERIFICACIÓN

Es auditar e incluye:

Evaluar archivos de PCC (Desviación y control).

Evaluar plan HACCP para seguridad de producto.

Evaluar programas de inspección de PCC según riesgo.

Observar prácticas laborales.

Muestrear PCC para verificar control efectivo.

Evaluar archivos de verificación.

Verificar flujogramas versus información en el plan.

Revisar archivos de acciones.
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7. ARCHIVO DOCUMENTOS

Archivo:

Son los datos recopilados de la planta para cada PCC y

que contiene la información requerida para asegurar
que se sigue el plan HACCP.

Son diferentes a los de GMP que garantizan el buen

cumplimiento de los Pre-requisitos HACCP.
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PARTE 5
DESARROLLO DE UN PLAN HACCP
ALERGENOS
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PRINCIPALES 10 ALERGENOS

Maní, Cacahuetes
Huevos

Nueces, Pistachos
Ajonjolí

Pescado
Soya

Mariscos y Crustáceos
Trigo

Leche
Sulfitos > 10ppm

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GRACIAS