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MARCO TEORICO

HIGADO DE POLLO:
Se encuentra dentro de las vísceras rojas de pollo que están compuestas por: hígado de
pollo, corazón de pollo y molleja de pollo. Tiene una vida útil de 3 a 5 días a temperaturas
de refrigeración (Alicea, 2005).
El hígado se considera dentro de las menudencias la más sabrosa y nutritiva aportando
gran cantidad de vitamina A, del complejo de vitamina B, de proteínas y de hierro. El
hierro cumple una función de gran valor siendo considerado un nutriente esencial cuya
deficiencia afecta a gran parte de la humanidad, siendo una de las causas más comunes
de la anemia a nivel mundial. El hígado de aves es empleado generalmente en la
elaboración de patés y el más común es el de pollo empleándose también en ciertos
rellenos o salsas (Alicea, 2005).
COMPOSISCION:
El hígado de pollo crudo contiene: 24,60% de proteína, 6% de grasa, 1,40% de ceniza y
66,80% de humedad. Los valores promedios de minerales fueron 83.65; 50.75; 5.29; 1.15;
0.154; 0.683; 0.317 y 0.066 μg/g para Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente
(Ferial M., et al., 2010).
Definición del producto:
El paté es un embutido constituido por una masa hecha a base de hígado de porcino y/o
vacuno, carne, grasa de chancho y puede tener agregados de verduras y/o especias. No
debe tener colorantes artificiales, ni almidones, fécula de maíz o harina de soya. El
producto terminado puede ser embutido en tripas naturales o artificiales y ahumado para
mejorar su capacidad de conservación, tiene vida limitada y debe ser conservado en
refrigeración. Los requisitos de composición son: carne de cerdo 29% máximo, grasa de
cerdo 29% máximo, hígado de cerdo o vacuno máximo 38%, verduras (cebolla, ajos) 5%
máximo, condimentos (sal, especias, mezclas de curación) 5% máximo (NTP
201.046:1999).
Composición química
El consumo de 100g de pate aporta en promedio 496 kcal. La composición química del
pate se detalla en el cuadro:
Insumos:
a. Hígado
El hígado cumple un papel muy importante en la formación de la emulsión por lo
que es necesario verificar la frescura de los hígados, ya que hígados viejos, según
(Frey, 1985), pierden dichas propiedades emulsificantes produciendo la
separación de grasa en el producto, así como sabores amargos.

b. Grasa
Se utiliza desde (20 a 60%), debe ser dura y fresca, influye en el aroma del paté.
Un paté con menos de 20% pierde untuosidad y se reseca, formándose una capa
exterior grisáceo, en cambio si tiene suficiente grasa se evita la pérdida de agua y
se conserva por mayor tiempo sin deteriorarse (Chirinos et al., 2002). La materia
grasa poco fresca disminuye la vida útil del producto, ya que la oxidación se
produce más rápidamente, al igual que sabores poco agradables (Chirinos et al.,
2002)

c. Sales de curado
En los embutidos de hígado es recomendable el uso de sal curante de nitrito, que
ejerce una acción conservadora, teniendo un papel decisivo en este tipo de
embutidos que son propensos a alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias,
se utiliza en una proporción de 0,1% (Chirinos et al, 2002).

d. Condimentos
El termino condimento es muy amplio y se aplica a todo ingrediente que
aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios. Para
sazonar embutidos se emplean mezclas de diferentes especias. Además de
impartir a los embutidos sabores y aromas característicos algunas especias tienen
acción antioxidante, como por ejemplo la pimienta negra, clavo de olor, jengibre,
nuez moscada, romero. Las hortalizas suelen utilizarse aunque no siempre
deshidratado y los ejemplos más comunes son el ajo y la cebolla. Las especias
molidas se distribuyen mejor uniformemente en los embutidos (Mata, 1999).

Materiales y método
Materiales y método
Maquinarias A nivel artesanal se requiere:
 Ollas.
 Cocina.
 Termómetro.
 Cuchillos. Tecnología e Industrias Cárnicas JM. Aro
 Licuadora.
A nivel industrial, se utiliza cutter, embutidora automática.
Formulación
 Hígado de cerdo
 Carne de cerdo
 Grasa de cerdo
 harina de quinua
 Pimienta blanca
 Nuez moscada
 Pimenton
 Canela
 Clavo de olor
 Sales de cura
 Fosfatos
 glucosa
DIGRAMA DE FLUJO:
a. Materia prima
Se utilizó carne e hígado de pollo y grasa dorsal de cerdo fresco.
b. Cortado
El hígado de pollo se lavó en agua corriente y se eliminan los canales biliares,
ganglios y tendones. La carne, grasa e hígado se cortó en trozos pequeños
aproximadamente 6 mm (Tellez, 1992).
c. Curado
Los trozos de hígado, carne y grasa son sometidos a un curado en seco que
consiste en frotar la superficie con sal de cura, con el objetivo de obtener un color
atractivo rosado y reposar por 24 horas (Frey, 1985).
d. Mezclado y formación de la emulsión
El mezclado se realizó en una licuadora doméstica en la que se añade primero el
caldo y el concentrado funcional de soya, el cual se mezcla durante 30 segundos,
luego se adiciona la carne y grasa, se mezcla durante un minuto, se añade el hígado
escaldado y se incorporó los demás ingredientes, se mezcla durante 2 minutos
hasta obtener una pasta homogénea. Esta operación se realizó a una temperatura
de 40 a 50°C.
e. EMBUTIDO: La maquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el
proceso anterior, se colocala envoltura natural a la salida de esta, con una de las
puntas atadas, se debe agregar la masacon la menor cantidad de aire posible, esto
se hace con la finalidad de evitar ciertas burbujasde aire en el producto ya
embutido y de esta manera evitar una mala presentación.
f. ATADO:
Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo
g. COCINADO:
Se procede al tratamiento térmico en una olla con agua hasta que este a una
temperatura de80 C. Las tiras embutidas son introducidas aquí, donde
permanecerán durante un tiempo determinado.
h. ENFRIADO:
Terminado el proceso de cocción se procede a enfriar el producto para ello se
colocan dentro de un recipiente con agua fría

RESULTADOS
Tabla N°01.Cantidad de producto y precio que se utilizó para paté de higado
PRODUCTO CANTIDAD (Gr) Precio (s/)
Hígado de cerdo 1500 3.00
Carne de cerdo 4500 45.00
Grasa de cerdo 5500 38.50
Harina de quinua 400 5.00
cebolla 230 0.50
Pimienta blanca 14.53 4.00
Nuez moscada 4.95 2.00
pimentón 4.95 0.50
canela 19.78 3.00
Hígado de pollo 2000 8.10
TOTAL 14174.21 109.6
Fuente: elaboración propia.
Tabla N°01. Resultado de características organolépticas de pate de hígado.

Características organolépticas PATE DE HIGADO


Sabor Característico
Olor Característico
Color Rojo
consistencia Grumoso
Fuente. Propia

BALANCE DE MATERIA

Hígado de cerdo y pollo=3500g carne de cerdo=4500g insumos=674.21g

PATE DE HIGADO Rendimiento final=


7820g
Grasa dura=5500g

Merma= 6354.21g
DISCUSIONES
Según las normas técnicas peruanas (NTP 201.046:1999). Indica sobre el paté que es un
embutido constituido por una masa hecha a base de hígado de porcino y/o vacuno, carne,
grasa de chancho y puede tener agregados de verduras y/o especias. El producto
terminado puede ser embutido en tripas naturales o artificiales y ahumado para mejorar
su capacidad de conservación. De acuerdo a lo que indica las normas técnicas peruanas
el paté de hígado tiene una similitud al proceso que se realizó. Por ello en la tabla N° 01.
Se aprecia la materia prima utilizada, la cantidad de cada uno de ellos las que predominan
son carne de cero, grasa de cerdo, hígado de cerdo e hígado de pollo. Todas las materias
primas fueron homogenizadas y procesadas de acuerdo al diagrama de flujo hasta
embutirlas en tripas artificiales, así obteniendo el embutido de paté.
Mata, (1999). Da a conocer sobre los condimentos que aportan en las características
organolépticas que presenta el paté. Para sazonar embutidos se emplean mezclas de
diferentes especias. Además de impartir a los embutidos sabores y aromas característicos
algunas especias tienen acción antioxidante, como por ejemplo la pimienta negra, clavo
de olor, jengibre, nuez moscada, romero. Las hortalizas suelen utilizarse aunque no
siempre deshidratado y los ejemplos más comunes son el ajo y la cebolla. Las especias
molidas se distribuyen mejor uniformemente en los embutidos. En la tabla N° 02. Se tiene
como resultado las características organolépticas que presento el paté de hígado, como su
sabor y olor característico, el color rojo con una textura grumosa y consistencia aceptable
esto debido al buen tiempo de cocción realizada.

Bibliografía:
ALICEA MONTAÑEZ NELSON. 2005. Tiempo de Vida Útil de Pollo Fresco
Almacenado a Temperatura de Refrigeración. Tesis para el Grado de Maestro en
Ciencias en Industria pecuaria.Universidad de Puerto Rico. Recinto Universitario
de Mayaguez
CHIRINOS R., ELIAS C. y SALVA B. 2002. Guía de Industrias Cárnicas.
Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Lima-Perú.
FERIAL M., ABU-SALEM y ESMAT A. ABOU ARAB, 2010. Propiedades
químicas, microbiológicas y evaluación sensorial de pasta de hígado de pollo y
pato (foie gras). Department of Food Technology, National Research Centre,
Dokki, Cairo, Egypt. Grasas y aceites, 61 (2), Abril-junio, 126-135, 2010.
FREY, W. (1985). Fabricación Fiable de Embutidos. Editorial Acribia S.A.
ZaragozaEspaña.
MATA AGUIANO CARMEN. 1999. Empleo de fermentos lácticos en la
fabricación de productos cárnicos. Tesis Doctoral. Universidad de Córdoba.
Facultad de Veterinaria. Argentina
NORMA TECNICA PERUANA NTP 201.046:1999. Carne y productos cárnicos,
Definiciones, clasificaciones y requisitos. Lima-Perú.