Es recomendable leer las etiquetas y la

información nutricional de todos los productos

El experto en seguridad alimentaria de SAIA, Luis Riera, también apunta que
un alto consumo de los productos alternativos que encontramos en el mercado
podría provocar peores resultados, “al fin y al cabo, siguen siendo azúcares
añadidos”. Por eso recomienda aprovechar la nueva ley de etiquetado y
controlar lo que se consume.

Miel

Miel (iStockphoto)
La alternativa más conocida. Es el mejor azúcar natural, mucho más dulce,
pero también más calórico. Para de Cangas, “aunque se le atribuyen grandes
bondades, desde el punto de vista nutricional no difiere mucho de la
sacarosa”.

Va bien para postres como bizcochos o también para caramelizar frutas,

explica a Comer el pastelero Marco Leone. Pero si bien es cierto que aporta
ácidos orgánicos, minerales, vitaminas, aminoácidos y polifenoles; debemos
tener cuidado con la cantidad de miel que comemos. Un proyecto de
investigación de la FAO asegura que tiene una falsa reputación en cuanto a su
valor nutritivo puesto que “contiene únicamente azúcar, agua y trazas
diminutas de otros nutrientes”.

Azúcar de coco

Azúcar de coco (iStockphoto)

Es considerado uno de los edulcorantes más sostenibles del mundo por la poca
cantidad de agua que necesita y porque no contiene ingredientes artificiales ni
se modifica genéticamente. Se añade a alimentos cocidos y es típico de la
cocina del sureste asiático.

De Cangas opina que “su bajo índice glucémico y su riqueza en ciertos

minerales, como el zinc, el calcio o el potasio, hacen que pueda ser una buena
alternativa al azúcar”. El pastelero Marco Leone le atribuye, al ser integral,
“unas propiedades diferentes a las del azúcar refinado”. Lo usa galletas,
bizcochos y magdalenas, aunque también puede servir para preparar pan de
especias y crêpes.

Melaza

Melaza (iStockphoto)

Tiene un color oscuro y un sabor dulce porque procede de la cocción del jugo
de la caña de azúcar, un proceso que concentran los azúcares. “Aporta
vitaminas, minerales y tiene un contenido elevado en antioxidantes”, dice de
Cangas.
Este jugo tiene, para Leone, un uso similar al de los siropes americanos. Puede
servir como sustituto del caramelo del flan o para preparar nuestros propias
gominolas. También para hacer pudín, cremas dulces, tartas de fruta, fruta al
horno o caramelos orgánicos.

Panela

Panela (Twitter)
La panela es el jugo de la caña de azúcar que, a base de varias ebulliciones,
pierde humedad y forma una melaza. Al enfriarse y secarse, se solidifica para
después ser trabajada con herramientas de cobre, evitando que queden restos
de níquel. Es un proceso higiénico y libre de químicos. Según Riera es “un
azúcar menos depurado que el moreno”.

Su índice glucémico es más bajo que el del azúcar ya que “aporta fructosa,
glucosa, sacarosa, vitaminas del grupo B, algunos ácidos orgánicos,
polifenoles y minerales como el calcio y el fósforo”, explica de Cangas.Una
teoría confirmada por investigadoras de la Universidad Politécnica de
Valencia, que aseguran en un estudio que la panela “contiene entre 6 y 7 veces
más compuestos con capacidad antioxidante que el azúcar moreno”.
Azúcar moreno
Azúcar moreno (Getty Images)
Según la OCU, no hay apenas diferencia entre el azúcar blanco y el moreno,
únicamente se limita al proceso de refinamiento al que se somete el jugo
obtenido de la caña de azúcar (o remolacha). Para de Cangas, todo se basa en
que “si se desea obtener azúcar blanco hay un proceso de purificación donde
se van eliminando todas las impurezas”. “Desde un punto de vista nutricional,
las diferencias son mínimas; aunque el azúcar moreno conserva ciertos
minerales que en el blanco ya no están”, añade.

Marco Leone lo suele utilizar para preparar galletas o un pequeño bizcocho,

aunque confiesa que este tipo de azúcar tiene un problema: no mucha gente
está acostumbrada a su sabor o directamente no le gusta.

Siropes

Sirope (Getty)

Los jarabes son bastante frecuentes en la repostería vegana, admite Marco

Leone. De ahí que, además de ser usados como salsa para postres, puedan ser
un recurso similar a la melaza: sustituto del caramelo del flan o para elaborar
tartas de frutas y cremas dulces.
Los orígenes de obtención y su porcentaje de contenido de azúcar son
diferentes según de que fruta se extraiga el sirope, cuanta Riera, pero siguen
siendo una fuente de azúcar conuna fuerte presencia de fructosa.

Jarabe de maíz

Jarabe de maíz (Twitter)

A pesar de ser populares en Norteamérica, el alto contenido de fructosa sin
nutrientes es el principal problema de esta alternativa. Servía para caramelizar
los pancakes. Aporta minerales y antioxidantes, pero “actualmente está
señalada por su alto contenido de fructosa”, dice de Cangas.

En 2010, la Universidad de Princeton aseguró que ingerir grandes cantidades

de fructosa podía provocar obesidad. Aunque hay norteamericanos fieles a
este jarabe, otros han buscado nuevas opciones, aunque no mucho mejores.

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 Jarabe de agave

Sirope de ágave (Twitter)

Es un producto que está de moda, aunque el agave fue ya venerado hace siglos
por la civilización azteca. De esta planta parecida al aloe vera se extrajeron
productos con múltiples utilidades. Hoy en día es una alternativa al jarabe de
maíz, muy popular entre los veganos. No obstante, Riera señala que también
tiene un alto contenido en fructosa sin nutrientes, a pesar de ser natural.

El jarabe de agave se debe consumir de forma moderada. De hecho, al ser tan

dulce se precisa echar menos cantidad.

Jarabe de arce
Sirope de arce (Twitter)
El jarabe de arce es el preferido de los norteamericanos: sirve para
gofres, waffles, pancakes, etc. Más del 70 % de la producción es canadiense.
Es un dulce producido con la savia del árbol arce rojo (Acer saccharum) y
negro (Acer nigrum), aunque también puede elaborarse a partir de otros tipos
de árbol.

“Tiene un índice glucémico significativamente más bajo que otros

edulcorantes e incluye vitaminas del grupo B, potasio, magnesio y una
cantidad considerable de polifenoles y otros antioxidantes, pero la cantidad de
azúcares sigue siendo alta”, afirma de Cangas.

Stevia
Stevia (iStockphoto)
No es un azúcar como tal, pero sirve para endulzar. El glucósido de steviol
purificado es conocido coloquialmente como stevia, ya que es un edulcorante
extraído de la planta Steva rebaudiana bertoni.

Fue aprobado hace pocos años por la Unión Europea. Según de Cangas,
aunque este edulcorante acalórico se suele publicitar como natural, en el viejo
continente tan sólo se venden extractos que han sido procesados. La corta vida
de la stevia en Europa ha hecho que aún sea un pequeño misterio. Para Leone,
“no es un azúcar como tal, pero sirve para endulzar”. Arroz con leche,
mousse, o crema son algunos de los mejores postres y dulces para añadir este
ingrediente en la receta

Tipos de azúcar[editar]
De arriba abajo y de izquierda a derecha: azúcar blanca refinada, azúcar sin refinar, azúcar moreno
y caña de azúcar molida sin procesar.

Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante

Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también
por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:

 Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza29 con más del 99 por ciento de
sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno. También se le
llama azúcar refinado o azúcar refino(en Cuba).
 Azúcar glacé: También conocido como glas, glasé, en polvo o "lustre".29 Es azúcar
blanco finamente molido.29
 Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar crudo"): se
obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que
envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de
la melaza.
 Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en agua desmineralizada.29
 Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante
vapor de agua y presión.30
 Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado
métodos ecológicos.30
 Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de gran
tamaño. Esto se obstiene alargando el proceso de cristalización durante la
producción.30
 Azúcar extrafino: es un azúcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de
tamices para que tengan un tamaño menor del normal. Se utiliza a veces en repostería
o en bebidas para que se disuelva mejor.30
 Perlas de azúcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azúcar blanca que se
presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostería ya que en el
horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente.30
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20171018/431919373452/mejores-
alternativas-azucar-blanco.html

Los Azúcares:

Los Azúcares son un tipo de Carbohidratos o Hidratos de Carbono que se caracterizan

principalmente por su sabor dulce.

El Azúcar por antonomasia es el azúcar de mesa o sacarosa, que es realmente un tipo de

azúcar de la familia de los disacáridos (unión de glucosa y fructosa).

Los Azúcares son fundamentales para el organismo.

Tipos y Ejemplos de Azúcares:

 Monosacáridos o Azúcares Simples: están formados por una sola unidad diferenciada.
Ejemplos:

o Glucosa: HO-CH2-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-HC=O

o Fructosa: HO-CH2-CHOH-CHOH-CHOH-(C=O)-CH2OH

o Galactosa: CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CH2OH

o Ribosa: CH2OH−CHOH−CHOH−CHOH−CHOH−HC=O

o Manosa: CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-HC=O

 Disacáridos o Azúcares Dobles: están formados por la unión de dos monosacáridos.

Los más importantes son los siguientes:

o Maltosa: unión de 2 glucosas

o Lactosa: unión de glucosa y galactosa

o Sacarosa: unión de glucosa y fructosa

o Isomaltosa: unión de 2 glucosas por los extremos hidroxilo

o ...
  Trisacáridos o Azúcares Triples: están formados por la unión de tres monosacáridos.
Los más importantes son los siguientes:

o Maltotriosa

o Rafinosa

o ...

 Oligosacáridos: están formados por más de tres monosacáridos

 ...

Obtención de los Azúcares:

Las principales fuentes de azúcares como la sacarosa se obtienen en las plantaciones de caña
de azúcar o en las de la remolacha azucarera.

https://www.quimicas.net/2015/11/los-azucares.html

https://www.agustoconlavida.es/alimentacion/guia-alimentos/azucares-y-dulces/169
Existen muchos tipos distintos de azúcares que pueden cumplir diversas funciones en
alimentos y bebidas. Se dividen en monosacáridos (p. ej., glucosa, galactosa y fructosa),
disacáridos (p. ej., sacarosa, lactosa y maltosa). Todos estos azúcares se encuentran de
forma natural, por ejemplo, la glucosa, la fructosa y la sacarosa están presentes en la
mayoría de las frutas y verduras y en la miel. El que más comúnmente consumimos es la
sacarosa, también denominado azúcar de "mesa" o "blanco" y se encuentra de manera
natural en la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

https://www.cigna.com/individuals-families/health-wellness/hw-en-espanol/temas-de-
salud/azucares-anadidos-ug2162
El término azúcar se usa para describir una amplia gama de compuestos que varían en
dulzura. Los azúcares comunes incluyen:

 Glucosa

 Fructosa

 Galactosa

 Sacarosa (azúcar de mesa común)

 Lactosa (azúcar de la leche)

 Maltosa (producto de la digestión del almidón)

Los azúcares se encuentran en forma natural en los productos lácteos (lactosa) y en las
frutas (fructosa). La mayor parte del azúcar en la alimentación estadounidense proviene de
azúcares que se añaden a los productos alimentarios.
 Funciones
Algunas de las funciones de los azúcares incluyen:

 Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.

 Conservan la frescura y calidad del producto.

 Actúan como conservantes en las mermeladas y gelatinas.

 Mejoran el sabor en las carnes procesadas.

 Proporcionan fermentación para los panes y pepinillos

 Le agregan volumen a los helados y le dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.

Los alimentos que contienen azúcares naturales (como las frutas) también incluyen
vitaminas, minerales y fibra. Muchos alimentos con azúcares agregados a menudo
aportan calorías sin nutrientes. Estos alimentos y bebidas con frecuencia se denominan
calorías "vacías".

La mayoría de las personas sabe que hay mucho azúcar agregado en las bebidas
gaseosas. Sin embargo, las aguas populares "vitaminadas", las bebidas para deportistas,
las bebidas de café y las bebidas energizantes también contienen mucho azúcar
agregado.

Fuentes alimenticias
Algunos edulcorantes se hacen procesando los compuestos del azúcar. Otros ocurren de
manera natural.

Sacarosa (azúcar de mesa):

 La sacarosa se produce a partir del jugo bajo en azúcar de la remolacha o la caña de azúcar. Se
compone aproximadamente de una mitad de glucosa y una mitad de fructosa. Incluye azúcar sin
refinar, azúcar granulada, azúcar morena, azúcar de pastelería y azúcar turbinada.
 El azúcar sin refinar es granulada, sólida o gruesa. Tiene un color café. El azúcar sin refinar es
la parte sólida que queda cuando se evapora el líquido del jugo de la caña de azúcar.

 El azúcar morena se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos del almíbar de las
melazas. También se produce al agregar melaza al azúcar blanca granulada.

 El azúcar de pastelería (también conocida como azúcar pulverizada) es sacarosa finamente

triturada.

 El azúcar turbinada es azúcar menos refinada que aún conserva algo de su melaza.

 El azúcar sin refinar y el azúcar morena no son más saludables que el azúcar blanca granulada.

Otros azúcares comúnmente utilizados:

https://www.ecured.cu/Fructosa

https://todoesquimica.blogia.com/2011/103002-fructosa.php

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002444.htm

https://palomagil.com/que-son-los-azucares-fructosa-hidrato/

https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-
fructosa-sacarosa_1331040/

Fuente: https://educar.doncomos.com/diferenciar-fructosa-glucosa-
lactosa-maltosa-sacarosa